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Hoja informativa
Enfermedad celíaca
Contenidos desarrollados por el Grupo de Especialización 
de Nutrición Clínica y Dietética (GE-NuCyD)*, de la Academia 
Española de Nutrición y Dietética.
*�Especial�contribución�de�Tamara�Fernández,�María�Jesús�Garrido,�
María�Soto�y�Teresa�Ureta.�Resto�del�grupo�Liliana�Cabo,�Laura�
Ibañez,�Juan�Antonio�Latorre�y�Ohiana�Monasterio.��
(Coodinadora�Tamara�Fernández).
Febrero�de�2023
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 2 
Descripción general 
y características
Qué es y que no es la enfermedad celíaca 
La�enfermedad�celíaca�(EC),�o�celiaquía,�es�una�enfermedad�autoinmune�provo-
cada�por�la�ingesta�de�gluten�en�individuos�que�son�genéticamente�susceptibles.�
El�gluten�es�una�proteína�presente�en�cereales�como�el�trigo,�y�en�algunas�de�sus�
variedades�como�la�espelta,�la�cebada�o�el�centeno.�En�personas�predispuestas,�la�
ingesta�de�gluten�produce�inflamación�crónica�de�la�mucosa�del�intestino�delgado�
y�la�va�dañando�(atrofia�de�las�microvellosidades)�e�impidiendo�la�absorción�de�
ciertos�nutrientes,�lo�que�puede�dar�lugar�a�malabsorción�y,�con�el�paso�de�tiempo,�
a�malnutrición.
La�celiaquía�no�es�una�intolerancia,�sino�que�es�una�enfermedad�crónica�e�
irreversible.
Síntomas/signos
Los�síntomas�de�la�enfermedad�celíaca�pueden�variar�mucho�de�una�persona�a�
otra.�Mientras�que�en�algunos�casos�puede�pasar�desapercibida�y�no�presentar�
sintomatología,�dificultando�el�diagnóstico,�en�otros�casos�se�produce�una�eviden-
te�malabsorción.
Entre�los�síntomas�más�frecuentes�están�la�pérdida�de�apetito,�aparición�de�hin-
chazón�y�dolor�abdominal,�una�mayor�presencia�de�meteorismo�o�gases,�episo-
dios� de� diarrea,� náuseas� y/o� vómitos,� presencia� de� heces� muy� blandas� o� muy�
duras,�etc.�Además,�esta�enfermedad�es�multisistémica,� lo�que�significa�que�no�
afecta�solo�al�sistema�digestivo,�si�no�que�sus�síntomas�pueden�ser�extra-intesti-
nales�y�producir�alteraciones�a�distintos�niveles�como�alteraciones�en�el�carácter�
(tristeza,� irritabilidad,� apatía,� etc.),� calambres� musculares,� dolor� osteoarticular,�
sensación�de�cansancio�constante,�erupción�cutánea,�pérdida�de�masa�muscular�
e� incluso� lesiones� del� sistema� nervioso.� En� niños,� además� de� los� mencionados�
síntomas�gastrointestinales,�puede�producirse�un�retraso�en�el�crecimiento,�en�el�
desarrollo�o�incluso�alteraciones�en�el�aprendizaje�llegando�a�desarrollar�un�tras-
torno�por�déficit�de�atención�con�hiperactividad.
Causas
Las� causas� de� esta� enfermedad� son� desconocidas.� Sin� embargo,� se� cree� que�
se�debe�a�una�combinación�de�componentes�genéticos,�ambientales�y�de�otros�
factores,� como� la� asociación� con� otras� enfermedades� autoinmunes.� Se� puede�
presentar�a�cualquier�edad,�afecta�entre�el�1%�y�el�2%�de�toda�la�población�con�
una� distribución� variable,� siendo� entre� dos� y� tres� veces� mayor� en� mujeres� que�
en�hombres.�En�Europa�es�muy�frecuente,�pudiendo�alcanzar�una�prevalencia�de�
hasta�1�de�cada�150�personas,�mientras�que�en�África,�China�o�Japón�es�muy�poco�
habitual.
La�celiaquía��
no�es�una�
intolerancia,�
sino�que�es�una�
enfermedad�
crónica�e�
irreversible.
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 3 La�EC�tiende�a�ser�más�frecuente�en�aquellas�personas�que�tienen�otras�enferme-
dades�autoinmunes,�como�diabetes�mellitus�tipo�1,�en�presencia�de�infecciones.
Complicaciones
Si�no�se�retira�el�gluten�de� la�dieta�puede�dar� lugar�a�una�serie�de�complicacio-
nes�importantes.�Muchas�de�ellas�son�originadas�de�las�alteraciones�nutricionales�
derivadas� de� la� malabsorción,� tales� como� anemia� ferropénica,� intolerancia� a� la�
lactosa,�osteoporosis�o�incluso�malnutrición.�Sin�embargo,�aparecen�otra�serie�de�
complicaciones� importantes�como� infertilidad,�aborto�espontáneo�o�malforma-
ciones�congénitas�en�hijos�de�madres�celíacas�no�tratadas�durante�el�embarazo,�
distintos�tipos�de�neoplasias�como�adenocarcinoma�o�linfoma�intestinal,�proble-
mas�hepáticos,�o�incluso�problemas�que�afectan�al�sistema�nervioso�como�con-
vulsiones�o�neuropatía�periférica.
Para�evitar�estas�complicaciones�es�muy�importante�evitar�la�ingesta�de�gluten�ya�
que,� incluso�cantidades�muy�pequeñas,�pueden�activar�el�sistema� inmune�pro-
vocando�alteraciones�a�largo�plazo,�también�en�aquellos�casos�en�los�que�no�se�
aprecian�síntomas.
Quién puede tener más riesgo de celiaquía
La�enfermedad�celíaca�se�encuentra�dentro�de�las�llamadas�enfermedades�au-
toinmunes,�lo�que�implica�que�se�produce�una�respuesta�inmunológica�anómala�
contra�antígenos�del�organismo.
Un�porcentaje�de�entre�15-30%�de�pacientes�con�EC�presentan�alguna�otra�enfer-
medad�autoinmune�asociada�que�comparten�con�la�celiaquía�variantes�del�siste-
ma�HLA.
Las�enfermedades�autoinmunes�asociadas�con�más�frecuencia�a�la�EC�son:
-�DM�tipo�I
-�tiroiditis�autoinmune
-�dermatitis�herpetiforme
-�déficit�selectivo�de�IgA
-�hepatitis�autoinmune
También�existe�asociación�con:
-�síndrome�de�Down
-�síndrome�de�Williams
-�síndrome�de�Turner
También�se�suele�realizar�cribado�a�aquellos�familiares�en�primer�grado�de�una�
persona�con�EC�que�presenten�la�sintomatología�descrita,�ya�que�un�7-10%�de�
ellos�podría�desarrollar�la�enfermedad.
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 4 Diagnóstico y pruebas 
complementarias
El�diagnóstico�de�EC�suele�ser�un�proceso�largo�y�requiere�de�múltiples�pruebas.�
Esto�se�debe�en�parte�a�las�diferentes�formas�de�presentación,�variedad�de�
síntomas�digestivos�y�extradigestivos�y�a�la�diversidad�de�edad�de�las�personas.
Los�criterios�diagnósticos�de�la�EC�han�ido�cambiando�a�lo�largo�de�los�años.�En�la�
actualidad�los�criterios�diagnósticos�se�basan�en�5�componentes:
-��la�clínica�o�presentación�de�síntomas�y�manifestaciones�del�paciente�y�su�
pertenencia�o�no�a�grupos�de�riesgo�
-�el�estudio�de�anticuerpos�mediante�pruebas�serológicas�
-�el�estudio�genético�
-�el�estudio�histológico�
-�las�pruebas�de�provocación�con�gluten�
A- Presentación clínica del paciente (síntomas y manifestaciones 
digestivas y extradigestivas) 
Cuando�el�médico�sospecha�de�una�posible�EC�lo�primero�que�realizará�será�una�
valoración�de�todos�los�síntomas�y�manifestaciones�clínicas.�Esto�incluye�una�
exploración�física,�el�registro�de�antecedentes�familiares�de�EC�y�nivel�de�riesgo,�la�
evolución�de�los�síntomas,�las�manifestaciones�presentes�y�la�alimentación.
Ante�la�sospecha�de�EC,�y�hasta�el�diagnóstico�final,�el�médico�insistirá�en�que�se�
siga�consumiendo�gluten�en�la�alimentación.
B- Pruebas serológicas 
El�siguiente�paso�será�realizar�un�análisis�de�sangre�(lo�llamamos�pruebas�sero-
lógicas).�En�este�análisis�de�sangre�se�buscarán�anticuerpos�característicos�de�EC.
Serían�los�siguientes:
-��en�la�actualidad�se�miden�los�anticuerpos�antitransglutaminasa�tisular�2�
tipología�A�(Ac�A-�TG2�IgA)�junto�a�los�niveles�totales�de�IgA�
-�anti-EMA�
-�anti-DGP�IgA/IgG�
En�algunos�casos�se�puede�obtener�un�resultado�negativo�en�las�pruebas�seroló-
gicas�(Ac�A-TG2�IgA�NEGATIVO)�iniciales,�pero�de�existir�sintomatología�indicativa�
de�EC�se�debe�seguir�investigando.
En�el�caso�de�niños�y�adolescentes,�ante�resultados�serológicos�negativos,�se�sigue�
investigando�si�hay�déficit�de�IgA�total,�si�la�ingesta�de�gluten�no�es�suficiente,�si�
hay�uso�de�medicación�inmunosupresora,�y�cuando�existen�manifestaciones�
extraintestinales�y�síntomas�muy�claros�de�EC.
C- Estudios genéticos 
En�personas�predispuestas�genéticamente�a�la�EC,�se�observan�alteraciones�de�
riesgo�en�los�genes�asociados�a�ésta�(Sistema�HLA:�HLA-DQ2�y�HLA�-DQ8).�Pero�
no�todos�los�portadores�de�estas�alteraciones�genéticas�desarrollarán�EC.
Por�lo�tanto,�el�estudio�genético�será�utilizado�como�una�prueba�de�ayuda�al�
diagnóstico.�Es�muy�útil�cuando�se�dan�ciertas�circunstancias�entre�las�cuales�
destaca�la�sospecha�clínica�de�EC�con�estudio�serológico�negativo.
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 5 D- Endoscopia con biopsia 
El�siguiente�paso�en�el�diagnóstico�será�la�realización�de�una�endoscopia�con�
recogida�de�muestras�del�tejido�epitelial�(biopsia)�de�una�sección�del�intestino�delgado.�En�ciertos�casos�se�incluye�un�linfograma�intraepitelial.
Esta�es�una�de�las�pruebas�más�relevantes�que�contribuye�al�diagnóstico.�En�
esta�muestra,�el�tejido�se�estudia�con�el�fin�de�ver�si�existe�atrofia�y�alteración�en�
su�estructura,�así�como�el�nivel�de�daño�de�los�tejidos.�Existen�herramientas�de�
clasificación�de�daño�epitelial�(Clasificación�de�Marsh)�que�permiten�al�profesional�
clasificar�el�daño�intestinal�en�el�momento�del�diagnóstico.
Hoy�en�día,�esta�prueba�no�es�necesaria�en�niños�con�clara�sintomatología,�genética�
y�serología�positiva,�ni�en�aquellos�con�una�mejora�ante�la�exclusión�de�gluten�en�su�
alimentación.
E- Alimentación sin gluten
Tras�terminar�los�estudios�anteriores,�la�prueba�confirmatoria�será�la�evaluación�
de�los�síntomas�y�pruebas�serológicas�tras�seguir�una�alimentación�sin�gluten.
Tratamiento
En�la�actualidad,�no�hay�cura�para�la�EC�y�el�único�tratamiento�disponible�es�una�
dieta�sin�gluten,�estricta�y�durante�toda�la�vida.�El�gluten�es�una�proteína�de�escaso�
valor�nutricional,�pero�con�un�alto�valor�tecnológico,�y�que�por�tanto�es�muy�
utilizada�en�la�industria�alimentaria.
Una�cantidad�pequeña�de�gluten�puede�provocar�daños�en�el�intestino�de�las�
personas�con�EC,�aunque�no�se�tengan síntomas. Este�daño�dificulta�la�absor-
ción�de�nutrientes�y�puede�tener�otras�complicaciones�para�la�salud.�De�ahí�la�
importancia� de� reconocer� los� alimentos� que� lo� contienen� y� otras� vías� de�
contaminación�con�gluten.
Es�importante�recordar�que�la�dieta�sin�gluten�no debe iniciarse�antes�de�tener�
el�diagnóstico�de�un�especialista�ya�que�dificultará�el�correcto�diagnóstico�de�la�
enfermedad.
Información general sobre los tipos de alimentos que contienen gluten
Hay�muchos�alimentos�naturalmente�libres�de�gluten,�aunque�siempre�hay�que�
prestar�atención�al�etiquetado�y�la�contaminación�cruzada.�La�contaminación 
cruzada�es�la�transferencia�de�agentes�contaminantes�de�un�alimento�contami-
nado�a�otro�que�no�lo�está.
En�relación�con�el�contenido�de�gluten�de�los�alimentos,�éstos�se�clasifican�en�
genéricos�(libres�de�gluten�por�naturaleza),�y�no genéricos.�Dentro�de�los�no�
genéricos�encontramos:
-��Convencionales:�los�que�por�su�proceso�de�elaboración�o�formulación�
pueden�resultar�contaminados�con�gluten.
-�Específicos:�los�formulados�específicamente�para�personas�con�celiaquía.
-�No�aptos:�contienen�cereales�con�gluten�o�derivados�de�los�mismos.
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 6 Se�recomienda�priorizar los�alimentos genéricos.�Es�posible�llevar�una�alimen-
tación�sin�gluten�sin�recurrir�a�productos�específicos,�o�con�un�bajo�consumo�de�
los�mismos.
Además,�algunos�medicamentos�y�productos�cosméticos�pueden�contener�
gluten.�Puedes�encontrar�una�lista�completa�de�alimentos�en�el Anexo I.�
Puedes�encontrar�más�información�sobre�medicamentos�y�gluten�en�la�sección�de�
“Información�Adicional”,�así�como�respuesta�a�las�preguntas�más�frecuentes�en�el�
Anexo�II.
Información sobre el etiquetado de los alimentos
En�la�Unión�Europea�hay�14�alérgenos�alimentarios�de�declaración�obligatoria�en�el�
etiquetado,�entre�los�cuales�figura�el�gluten�En�el�etiquetado,�el�alérgeno�aparece�
destacado�en�la�lista�de�ingredientes.
La�declaración�“SIN�GLUTEN”�sólo�puede�utilizarse�cuando�los�
alimentos,�tal�como�se�venden�al�consumidor�final,�no�contienen�
más�de�20�mg/kg�gluten.�Estos�productos�son�seguros�para�
personas�con�EC,�y�también�pueden�venir�certificados�con�la�
marca�registrada�“Espiga�Barrada”
Los�productos�con�la�declaración�“MUY�BAJO�EN�GLUTEN”�contienen�entre�20�y�
100�mg/�kg,�y�NO�son�seguros�para�personas�con�EC.
Contaminación 
cruzada
Hay�muchas�actividades�de�la�vida�cotidiana�que�pueden�resultar�en�una�contami-
nación�cruzada�por�gluten:
-�cocinar�
-�fregar�
-�uso�de�electrodomésticos�(tostadoras,�microondas,�etc.)�
-�uso�de�utensilios�de�cocina�
-�agua�de�cocción�y�aceites�/�grasas�
-�almacenaje�de�alimentos�
-�comer�fuera�de�casa�
-�hoteles,�viajes�
Ver�Anexo IV�para�más�información.
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 7 Celiaquía 
y salud ósea
La�osteopenia�o�disminución�de�la�densidad�mineral�ósea�y�la�osteoporosis,�o�
disminución�de�la�masa�ósea,�son�enfermedades�que�se�pueden�ver�favorecidas 
por�la�enfermedad�celíaca.�Una�baja�masa�ósea�hace�que�los�huesos�se�puedan�
romper�más�fácilmente.�Ésta�se�puede�medir�con�una�densitometría�ósea�
(consulta�al�médico).
El�daño�en�el�revestimiento�del�intestino�delgado�causado�por�la�ingesta�de�
gluten�puede�hacer�que�los�nutrientes,�incluyendo�calcio,�no�sean�absorbidos�
correctamente.�El�calcio�y�vitamina�D,�junto�con�otros�minerales�y�vitaminas,�
están�involucrados�en�la�construcción�de�los�huesos�durante�la�infancia�y�en�el�
mantenimiento�de�la�masa�ósea�en�la�edad�adulta.�La�eficiente�absorción�de�calcio�
necesita�vitamina�D.
Normalmente,�en�estos�pacientes,�la�densidad�ósea�mejora�tras�la�eliminación�del�
gluten�de�la�dieta.
Consulta�el Anexo III para�más�información.
¿Qué puedo hacer para mejorar la salud ósea y prevenir complicaciones?
¿Cómo puedo incluir más calcio en mi dieta?
-��Asegurar�una�ingesta�de�calcio�de�
aproximadamente�1500�mg�/�día.�
Algunas�investigaciones�sugieren�que�
las�personas�con�celiaquía�pueden�
necesitar�un�nivel�superior�al�de�otras�
para�mantener�una�buena�salud�
del�hueso.�Pueden�ser�necesarios�
suplementos�en�algunos�casos.
-��Evitar�la�ingesta�de�alcohol,�ya�que�
éste�es�perjudicial�para�los�huesos.
-��Realizar�ejercicio,�ya�que�ayuda�a�
mantener�la�densidad�ósea.
-���Tener�una�adecuada�exposición�a�la�
luz�solar.�Algunas�personas�pueden�
necesitar�suplementos�de�vitamina�D.
-�Consumir�leche,�yogur�y/o�queso.
-��Comprobar�que�las�fuentes�de�calcio�
no�lácteas,�como�las�leches�y�yogures�
vegetales,�están�enriquecidas�con�
calcio.
-��Añade�verduras�verdes�como�brócoli,�
col,�berros�y�judías�verdes�a�tus�
comidas�principales.
-��Incluye�frutas,�frutos�secos�y�semillas�
(higos�secos,�almendras,�semillas�de�
sésamo,�etc.)�en�tus�platos�o�como�
tentempiés.
-��Utiliza�conservas�de�pescado�con�
espinas�como�las�sardinas.
La�osteopenia���
y�la�osteoporosis,�
pueden�ver�
favorecidas�por�
la�enfermedad�
celíaca.�
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 8 Información adicional 
y grupos de apoyo
Hay�asociaciones�locales�en�casi�todas�las�comunidades�que�pueden�ayudarte
-��Puedes�encontrar�tu�asociación�más�cercana�e�información�adicional�a�través�de�
FACE�(Federación�de�Asociaciones�de�Celíacos�de�España)�(https://celiacos.org).
-��Así�mismo,�puedes�encontrar�Dietistas-Nutricionistas�cualificados�cerca�de�ti�en�
los�buscadores�de�los�Colegios�Profesionales�de�Dietistas�Nutricionistas�en�cada�
comunidad�y�en�la�web�https://�www.consejodietistasnutricionistas.com�en�la�
sección�“Dietista�Nutricionista”�->�consulta�pública�de�Dietistas-�Nutricionistas�
colegiados.
-��Medicamentos�y�gluten:�https://www.aemps.gob.es/informa/notasinformativas/
medicamentosusohumano-3/2018-muh/ni-�muh_11-2018-gluten/
-��Páginas�de�Juventud�celíaca�de�Europa�(con�información�sobre�viajes�por�Europa)
-��Travelnet�de�CYE.��
Bibliografía
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http://www.consejodietistasnutricionistas.com/
http://www.aemps.gob.es/informa/notasinformativas/medicamentosusohumano-3/2018-muh/ni-
http://www.aemps.gob.es/informa/notasinformativas/medicamentosusohumano-3/2018-muh/ni-
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 9 Anexo I 
Lista completa alimentos sin gluten. 
(Fuente: www.celiacos.org).
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 10 AnexoII 
Preguntas comunes en los pacientes con EC
¿Qué es una dieta naturalmente libre de gluten? ¿Por qué es preferente el 
consumo de alimentos "sin gluten"?�
Consiste�en�comer�alimentos�que�no�tienen�gluten�en�su�origen,�sin�necesidad�de�
ninguna�manipulación�tecnológica.�Algunos�ejemplos�son�las�frutas�y�hortalizas,�
legumbres,�patatas,�carnes,�pescados,�aceites,�etc.
Los�alimentos�certificados�sin�gluten,�pero�que�lo�contienen�en�su�origen,�por�
ejemplo,�el�pan�sin�gluten,�son�alimentos�en�los�que�el�gluten�es�sustituido�por�otros�
componentes,�(grasas�saturadas,�azúcares�añadidos,�etc.).
Si como gluten y no tengo síntomas, ¿estoy curado/a?�
No,�la�enfermedad�celíaca�es�una�enfermedad�crónica,�y�la�ausencia�de�síntomas�
no�implica�que�no�haya�daño�intestinal.
Si un día consumo gluten, ¿pasa algo?�
Ingestas�mínimas�de�gluten�pueden�producir�daño�intestinal,�con�o�sin�síntomas.
Si no como gluten, ¿tendré algún déficit nutricional? 
No,�las�proteínas�que�tiene�el�gluten�pueden�ser�aportadas�por�otros�alimentos.�
Sin�embargo,�una�dieta�sin�gluten�debe�estar�bien�planificada�para�asegurar�que�
no�hay�déficit�de�otros�nutrientes�que�suelen�estar�presentes�en�alimentos�que�
contienen�gluten�de�manera�natural,�por�ejemplo,�la�vitamina�B1,�fibra,�zinc�y�
magnesio�que�se�encuentran�en�el�trigo.
¿Cocinar los alimentos elimina el gluten? 
No,�el�gluten�es�resistente�al�calor�y�al�procesado�de�los�alimentos.
Si soy celiaca/o, ¿lo serán también mis hijos?
La�enfermedad�celíaca�no�es�congénita�ni�hereditaria.�No�se�nace�con�ella,�pero�
se�puede�desarrollar�en�cualquier�momento�de�la�vida�con�la�condición�de�que�
antes�haya�habido�ingesta�de�gluten.�Sin�embargo,�se�pueden�heredar�ciertos�
genes�relacionados�con�el�riesgo�de�desarrollar�la�enfermedad,�aumentando�así�la�
probabilidad�de�tener�celiaquía.
¿Qué debo tener en cuenta si estoy fuera de casa?�
Ver�Anexo IV.
¿Por qué se considera que los análisis de sangre no son suficientes? ¿Por 
qué necesito también una biopsia? 
Debe�realizarse�una�biopsia�intestinal�debido�a�que�hay�un�10%�de�posibilidades�de�
un�falso�positivo�con�un�análisis�de�sangre.�Ver�apartado�de�diagnóstico.
Si no quiero una biopsia, ¿debo empezar una dieta sin gluten? 
Todas�las�opciones�de�salud�son�personales.�Una�dieta�estricta�sin�gluten�puede�
llegar�a�ser�cara,�complicada�de�seguir�y�debe�seguirse�de�por�vida�para�prevenir�las�
complicaciones�de�la�enfermedad�celíaca.�Si�se�comienza�una�dieta�sin�gluten�sin�
una�biopsia,�puede�ser�necesaria�una�exposición�al�gluten�de�manera�controlada�
para�diagnosticar�correctamente�la�enfermedad�celíaca.�Esto�podría�causar�
numerosos�síntomas.
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 11 ¿Tienen gluten las lentejas? 
Todas�las�legumbres,�incluyendo�las�lentejas,�son�alimentos�naturalmente�sin�
gluten.�Sin�embargo,�se�cultivan�utilizando�técnicas�rotativas�con�otros�cereales�
como�el�trigo,�por�lo�que�ocasionalmente�puede�haber�granos�de�cereales�con�
gluten�entre�las�lentejas.�Se�recomienda,�por�tanto,�hacer�una�inspección�visual�de�
las�mismas�antes�de�la�cocción�para�poder�retirar�cualquier�posible�resto�de�otros�
cereales,�y�evitar�comprar�lentejas�a�granel.
¿Puedo comer avena? 
La�avena�contiene�avenina,�que�es�una�proteína�similar�al�gluten.�Las�investigaciones�
han�demostrado�que�la�mayoría�de�los�celíacos�pueden�tolerar�la�avena�sin�gluten�
sin�problemas.�Ha�de�venir�certificada�sin�gluten�porque�a�veces�la�avena�se�
manipula�en�el�mismo�lugar�que�el�trigo,�la�cebada�y�el�centeno,�pudiéndose�
contaminar�con�gluten.
¿Es cierto que una dieta sin gluten contiene mayores niveles de arsénico? 
El�arsénico�es�un�elemento�químico�que�se�encuentra�de�forma�natural�en�el�medio�
ambiente.�Está�presente�en�el�agua,�el�suelo�y�el�aire,�y�por�tanto�se�encuentra�en�
diferentes�tipos�de�alimentos.�Se�utiliza�en�pesticidas,�fertilizantes,�y�diferentes�
tipos�de�industrias.�Su�exposición�crónica�se�ha�relacionado�con�un�mayor�riesgo�
de�padecer�cáncer.�Tarda�muchos�años�en�desaparecer�del�suelo,�por�lo�que�los�
alimentos�de�cultivo�orgánico�también�pueden�contener�arsénico.�Uno�de�los�
alimentos�más�afectados�por�esta�práctica�es�el�arroz,�que�constituye�la�base�de�
muchos�productos�sin�gluten.
Ya�que�los�niños�son�particularmente�vulnerables,�se�recomiendan�estrategias�
para�disminuir�la�exposición�en�este�grupo�de�edad,�tales�como:
-��Enjuagar�el�arroz�con�agua�antes�de�la�cocción,�ya�que�el�arsénico�es�
soluble�en�agua.
-�Utilizar�arroz�blanco,�que�contiene�menos�arsénico�que�el�integral.
-��Consumir�también�otros�cereales�sin�gluten�que�tienen�menos�arsénico:�
trigo�sarraceno,�quinoa,�amaranto,�mijo,�maíz.
-�Limitar�el�consumo�de�bebidas�vegetales�de�arroz.
-�Limitar�el�consumo�de�papillas/�cereales�de�arroz.
Anexo III 
Cómo puede ayudarte tu 
Dietista-Nutricionista
-��Facilitándote�o�enseñándote�como�seguir�una�dieta�sin�gluten,�equilibrada,��
y�minimizando�el�uso�de�procesados�sin�gluten.�
-�Resolviendo�todas�tus�dudas�sobre�el�gluten�y�cómo�evitarlo.�
-�Valorarando�tu�estado�nutricional.
-�Ayudándote�en�tus�elecciones�alimentarias.�
-�Proporcionar�recetas�sin�gluten�aptas�para�el�núcleo�familiar.
-�Orientarte�sobre�tu�lista�de�la�compra.
-��Abordar�los�cambios�dietéticos�cuando�a�parte�de�la�EC�existen�otras�patologías�
concomitantes.
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 12 Anexo IV 
Contaminación cruzada
Directa: cuando�entran�en�contacto�dos�alimentos�uno�con�gluten�y�otro�sin�gluten�
(migas�de�pan�con�gluten�en�una�superficie�entra�en�contacto�con�pan�sin�gluten).
Indirecta: cuando�existe�un�vehículo�transmisor:�manos�del�que�manipula�el�
alimento�transporta�el�gluten.
 En el hogar 
•��Higiene�de�manos:�lavarse�las�manos�con�agua�y�jabón�antes�de�manipular�un�
alimento�sin�gluten.
•��Higiene�de�superficies,�electrodomésticos�pequeños�y�utensilios:�limpiar�bien�las�
superficies�y�utensilios�antes�de�usarlos�para�manipular�alimentos�sin�gluten.�Se�
recomienda�usar�sandwicheras�y�tostadoras�diferentes.
•��Evitar�la�madera�en�los�utensilios�de�cocina,�por�ejemplo,�en�las�tablas�de�cortar�ya�
que�es�un�material�poroso.
•��Usar�alimentos�altamente�contaminantes�sin�gluten�para�todos�en�casa�(ej.:�hari-
nas�o�pan�rallado�sin�gluten).
•��Los�alimentos�sin�gluten�deben�estar�alejados�de�los�alimentos�con�gluten.
•��Se�pueden�almacenar�en�cajas�cerradas�y�si�no�es�posible�tenerlos�en�armarios�
diferentes�se�debería�colocar�los�alimentos�sin�gluten�en�baldas�más�altas.�Utilizar�
recipientes�y/o�frascos�con�cierre�hermético.
•��Intentar�cocinar�los�alimentos�sin�gluten�antes�que�el�resto.
•��El�uso�de�hornos:�siempre�se�debe�de�limpiar�antes,�evitar�usar�ventilador,�evitar�
usar�la�función�aire�para�hornear,�no�hornear�a�la�vez�alimentos�con�y�sin�gluten,�se�
puede�usar�envases�protectores�especiales�para�celíacos.
•��Microondas:�usar�protectores�diferentes�si�no�se�puede�garantizar�una�limpieza�
exhaustiva�antes�y�después�de�cada�uso.
•��Alguno�ingredientes�de�uso�común�pueden�ser�peligrosos:�sal�(mantenerla�
cerrada�y�lavarse�las�manos�antes�y�después�de�usarla�con�alimentos�sin�gluten),�
aceite�(nunca�usar�el�mismo�aceite�para�cocinar�una�alimento�con�gluten�y�
otro�sin�gluten),�mantequillas�(usar�distintas�mantequillas�o�monodosis�para�el�
familiar�celíaco).
•��No�compartir�raciones,�servirse�primero�la�comida.�(vale�también�para�comidas�
sociales�y�familiares�en�casas�ajenas�y�comidas�en�restaurantes).
 En comidas sociales y familiares en casas ajenas 
•��Informar�al�anfitrión�de�que�se�tiene�celiaquía.
•��Si�es�necesario�facilitarle�información�relacionada�con�la�celiaquía�y�precauciones�
a�tomar�en�la�preparación�de�los�alimentos.
•��Según�el�tipo�de�menú�previsto�ofrecerte�a�llevar�aquellos�alimentos�que�en�su�
preparación�suelen�incluir�gluten,�por�ejemplo,�empanada,�croquetas.
•��Aportar�tu�el�pan�sin�gluten.
•��Evita�que�pasen�el�pan�por�encima�de�tu�plato�(vale�también�en�restaurantes).
Hoja informativa 
Enfermedad celíaca
Pág. 13 En tiendas y supermercados 
•��Elegir�aquellas�donde�no�se�manipulen�alimentos�sin�gluten�y�alimentos�con�gluten.�Informar�de�que�se�padece�celiaquía�y�llevar�bolsas�propias.
•��Evitar�comprar�alimentos�a�granel�si�no�están�empaquetados.
•��Evitar�comprar�alimentos�sin�gluten�si�no�están�localizados�lejos�de�los�de�con�
gluten.
•���Evitando�embutidos,�fiambres�envasados�si�no�se�puede�desechar�el�primer�corte.
•���Revisar�el�etiquetado�para�garantizar�que�el�producto�cumple�los�requisitos�
necesarios�para�ser�considerado�sin�gluten.
 En restaurantes 
•��Si�es�posible�escoger�aquellos�que�cuenten�con�la�condición�de�establecimiento�
certificado�por�FACE.
•��Comunicar�que�eres�celíaco.
•��Preguntar�por�las�opciones�sin�gluten�y�si�te�remiten�a�los�símbolos�de�alérgenos�
de�la�carta�garantizar�que�en�la�preparación�se�tienen�en�cuenta�las�posibles�
causas�de�contaminación�cruzada.
•��Reservar�con�antelación�comunicando�la�necesidad�de�contar�con�una�dieta�
específica.
•��Escoger�de�preferencia�platos�elaborados�con�alimentos�naturalmente�libres�de�
gluten�y�con�formas�de�preparación�que�no�supongan�la�utilización�de�productos�
susceptibles�de�contener�gluten.
 En viajes: organizar de antemano 
•��Planificar�con�tiempo�los�detalles�del�mismo.
•��Contacta�con�las�Asociaciones�de�celíacos�de�la�zona�donde�vas�a�viajar�para�
informarte�sobre�hoteles,�restaurantes,�lugares�de�ocio,�tiendas�o�supermercados�
que�ofrecen�opciones�seguras�sin�gluten.
•��En�caso�de�viajes�largos�avisa�a�las�compañías�en�el�momento�de�hacer�la�reserva�
que�necesitarás�menú�sin�gluten.
•��Aun�en�el�caso�de�haberlo�comunicado�en�el�momento�de�hacer�la�reserva,�es�reco-�
mendable�recordar�la�necesidad�de�contar�con�una�dieta�sin�gluten�en�cualquiera�
de�los�establecimientos�o�medios�de�transporte�en�el�momento�de�nuestra�lle-
gada�o�acceso�al�mismo.
•��Como�precaución�es�conveniente�llevar�un�pequeño�surtido�de�productos�sin�
gluten�por�si�se�producen�situaciones�en�los�que�no�puedes�disponer�de�ellos.

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Manuela Valerio

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