Análise de Pastas com Quinua

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Vitae
ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia
MORA, Amanda C.; RESTREPO, Patricia; GUTIERREZ B., Rafael H.; HERNANDÉZ G., María S.
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS CON
INCLUSIÓN DE QUINUA
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S412-S414
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia
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S412 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y SENSORIAL DE PASTAS 
ALIMENTICIAS COMPUESTAS CON INCLUSIÓN DE 
QUINUA
BROMATHOLOGIC AND SENSORY ANALYISIS OF WHEAT-QUINOA BLEND PASTA 
Amanda C. MORA1*, Patricia RESTREPO2, Rafael H. GUTIERREZ B.3, María S. HERNANDÉZ G.4
RESUMEN
La pasta es un es un alimento básico de larga vida útil, la inclusión de quinua en éste puede contribuir 
al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su buena calidad nutricional y fácil desarrollo del 
cultivo. Se evaluó la composición (humedad, proteína, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil 
sensorial (apariencia, color, sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta elaborada con 
sémola de trigo con dos proporciones de sustitución (30% y 10%) de harinas de quinua de las variedades 
Blanca Jericó (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adición de agentes estructurantes (carboximetil celulosa 
y almidón de maíz pregelatinizado). Las pastas mostraron una buena calidad bromatológica, y sensorial, 
con mejoras impartidas por el uso de agentes estructurantes.
Palabras clave: almidón, agentes estructurantes, seguridad alimentaria.
ABSTRACT
Pasta is a long life staple food in wich quinoa inclution may have an impact on food safety. In this work 
the composition (moisture, protein, fiber, carbohydrates, fat and ashes) and sensory profile (appearance, 
color, taste, flavor, texture and mouthfeel) were assessed for pasta with 10 and 30% substitution with 
Blanca Jericó and Facianar Aurora quinoa, using carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch 
as structure agents, showing a good nutritional and sensory quality.
Keywords: Starch, structure agents, food safety.
1 Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia –Sede Medellín.
2 Departamento de Química. Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Colombia –Sede Bogotá.
3 Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela
4 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos –ICTA. Universidad Nacional de Colombia –Sede Bogotá.
* Autor a quién se debe dirigir la correspondencia: acmorag@unal.edu.co
INTRODUCCIÓN
La quinua es un alimento promisorio por un 
alto valor nutricional, que contiene nutrientes 
importantes para la salud humana, y por una alta 
capacidad de adaptación a condiciones agrícolas y 
climáticas adversas, con altos rendimientos (1).
La pasta es un alimento básico de larga vida útil, 
en el cual la sustitución de sémola por harina de 
quinua puede mejorar la calidad nutricional, pero 
con efectos negativos en la calidad sensorial (2, 3), 
característica susceptible de mejoramiento con el 
uso de agentes estructurantes (4).
El presente trabajo se realizó con el objetivo 
de determinar la influencia de la sustitución de 
quinua y el uso de agentes estructurantes en la ca-
lidad nutricional y sensorial de pastas compuestas 
quinua-trigo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Como ingredientes de las pastas se usó: sémola 
de trigo (ST), harina de quinua de las variedades 
Blanca Jericó (QBJ) y Facianar Aurora (QFA) con 
sustituciones de 10% y 30% de ST, carboximetil 
celulosa (CMC) y almidón de maíz pregelatinizado 
S413Vitae 19 (Supl. 1); 2012
(AMP), como agentes estructurantes al 2 y 9%, 
respectivamente, y agua potable (tabla1).
Tabla 1. Formulación de pastas de trigo-quinua con 
adición de agentes estructurantes.
Tratamiento
ST 
(%)
QBJ 
(%)
QFA 
(%)
CMC 
(%)
AMP 
(%)
AGUA 
(%)
QJ1 70 30 0 0 0 26,0
QJ2 90 10 0 0 0 25,4
QA3 70 30 0 0 26,0
QA4 90 0 10 0 0 25,4
QJC1 70 30 0 2 0 26,0
QJC2 90 10 0 2 0 25,4
QAC3 70 0 30 2 0 26,0
QAC4 90 0 10 2 0 25,4
QJA1 70 30 0 0 9 26,0
QJA2 90 10 0 0 9 25,4
QAA3 70 0 30 0 9 26,0
QAA4 90 0 10 0 9 25,4
Se utilizó una Prensa Extrusora La Parmigiana 
(Modelo D35, Fidenza, Italia) y un secador directo 
de aire caliente prototipo artesanal, disponibles en la 
Planta Piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología 
de Alimentos ‒ICTA.
A 2kg de premezcla en seco de ST y QBJ ó 
QBA, se agregó agua, CMC o AMP (proporciones 
en tabla 1 sobre 100% de esta mezcla) y se amasó 
20 min, luego se permitió el paso de la masa por el 
tornillo extrusor formando tallarines que fueron 
secados a 55°C durante 16 h. Previo enfriamiento 
a temperatura ambiente, fueron empacados en 
unidades de 300 g, en bolsas plásticas con cierre 
hermético hasta su análisis.
El análisis bromatológico incluyó cenizas 
(AOAC 942.50, 1990), fibra cruda (AOAC 978.10, 
1990), grasa (NTC 668), humedad y otras materias 
volátiles (ISO 6496), proteína cruda por método 
Kjeldahl (NTC 4657) y carbohidratos por dife-
rencia.
La calidad sensorial fue evaluada por un panel 
entrenado de 6 integrantes (3 hombres y 3 mujeres), 
cumpliendo con lo establecido en la NTC 3932, 
empleando una escala cuantitativa por atributos 
previamente discutida.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características bromatológicas
El contenido de humedad (tabla 2) fue menor al 
señalado como objetivo de la operación de secado 
con un máximo de 12,5%. Los mayores contenidos 
estuvieron en las pastas con AMP lo que se relacio-
na con una mayor capacidad de incorporar agua a 
su estructura que CMC, gracias a los fenómenos 
de hinchamiento e hidratación de los gránulos de 
almidón (4).
Tabla 2. Análisis bromatológico de la pasta cruda con inclusión de quinua y adición de sustitutos del gluten CMC 
y almidón de maíz pregelatinizado (g/100 g muestra).
Tratamiento Humedad Grasa Cenizas Proteína Fibra Carbohidratos
QJ1 6,58e 3,25cd 0,94bc 13,00a 0,90a 75,99a
QJ2 6,58e 3,22ab 0,63d 12,35a 0,99a 75,58a
QA3 6,61e 2,46e 0,65d 12,77a 0,87a 77,22a
QA4 6,59e 3,61ab 0,76cd 12,23a 1,09a 75,20a
QJC1 7,24d 3,31bcd 1,27a 12,86a 0,97a 74,76a
QJC2 7,42d 3,40bcd 0,72cd 12,47a 1,24a 74,40a
QAC3 7,99c 3,24cd 0,98bc 12,44a 0,80a 74,72a
QAC4 7,98c 3,58abc 0,61d 12,31a 0,96a 74,40a
QJA1 8,35b 3,25cd 0,99ab 11,50a 0,79a 75,11a
QJA2 8,09bc 3,86a 0,77bcd 11,28a 0,84a 75,14a
QAA3 9,02a 3,25cd 0,96ab 11,44a 0,90a 74,48a
QAA4 8,89a 3,18d 0,75bcd 11,37a 0,94a 74,90a
CV 0,98 2,76 7,99 6,13 25,29 0,98
* Los valores con igual superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes (P < 0,05).
S414 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
La composición resultante fue comparable con 
una pasta comercial (5), con mayor contenido de 
grasa y proteína conservando una relación directa 
con la cantidad de quinua y carbohidratos similares. 
El contenido de cenizas resultó por debajo del límite 
establecido por la NTC 1055 (1,2%). Se encuentran 
mayores contenidos para las pastas con aditivos, las 
pastas sustituidas al 30% y en aquellas con QBJ, lo 
que supone que la quinua tiene mayor aporte de 
cenizas (QBJ > QFA), teniendo en cuenta que es 
una harina integral.
Calidad sensorial
La sustitución de ST con harinas de quinua 
afectó el perfil sensorial de la pasta, especialmente 
la textura, concordando con otros autores (2,3) (fi-
gura 1). Las pastas con la menor sustitución y CMC 
presentan las mejores características. Los mayores 
porcentajes de sustitución sin aditivos resultan en 
una apariencia pegajosa y decolorada, fácil ruptura, 
sabor a crudo o a harina e insípido, textura suave, 
pegajosa y poco elásticas y superficie al tacto viscosa, 
aglutinada, pastosa o pegajosa.
Figura 1. Calidad sensorial de pastas sustituidas. A: apariencia y color; B: sabor y aroma; C: textura, D: superficie 
al tacto y mordida.
CONCLUSIONES
La inclusión de quinua en pastas alimenticias 
puede mejorar su calidad nutricional, con dismi-
nución de la pérdida de calidad sensorial gracias al 
uso de agentes estructurantes.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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