Agroindústria Rural na América Latina

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X Aniversario de PRODAR, Quito, Noviembre de 1999
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Agro-Industria Rural y Sistemas Agroalimentarios Localizados:
¿Cuáles puestas?
Denis REQUIER-DESJARDINS,
C3ED/UVSQ, Francia
Fuente: http://www.prodar.org/cd.htm
Introducción
El tema de la Agro-Industria Rural ha emergido en América Latina hace unos quince
años en el ámbito de un debate dirigido a que se solucionen los problemas de
sobrevivencia y de ingresos de las pequeñas fincas, acosadas por la marginalización
respecto a los mercados y la escasez de tierra frente al crecimiento demográfico. Por lo
tanto el planteamiento inicial era el retener una mayor parte del valor agregado en las
manos del pequeño campesino.
El desarrollo de la AIR hoy en día, puede considerarse un éxito, dadas las diversas
experiencias que se pueden registrar en varios países, tales como han sido
documentadas por ejemplo por PRODAR. Sin embargo, desde el planteamiento inicial,
el entorno económico de la AIR ha cambiado mucho con el auge de la liberación de los
mercados alimenticios en los países latinoamericanos, que forma parte de una
tendencia más amplia hacia la globalización de los mercados.
Por lo tanto, uno puede plantearse el problema de la competitividad de la AIR dentro
del marco de la globalización, dado que la constituyen pequeñas unidades de
producción, que parecen poro armadas para competir en un mercado globalizado.
La globalización hasta puede ser vista como una amenaza que podría desembocar
sobre la erradicación de la mayor parte de dicha AIR. El problema planteado es el de
la competitividad de pequeñas unidades de procesamiento en el marco de la
globalización: esta ponencia quisiera examinar al respecto la relevancia para la AIR de
algunas propuestas analíticas que han sido desarrolladas sobre el tema de la
competitividad de las pequeñas industrias en los países en desarrollo, basándose
sobre el hecho que en muchos casos se puede registrar una concentración geográfica
de tales industrias.
De hecho esta característica se puede identificar en el caso de la AIR y lleva al estudio
del efecto específico de la concentración de unidades de producción sobre la
competitividad del sistema: es la problemática de los SIALes que ya tuvimos la
oportunidad de desarrollar (Boucher, Bridier, Muchnik, Requier-Desjardins, 1998).
Sin embargo, este replanteamiento no queda sin consecuencias sobre la visión de la
dinámica de la AIR, como parte de un movimiento de industrialización del sector
agropecuario en América Latina, lo que conlleva una puesta en tela de juicio de
algunas características iniciales de este fenómeno.
El primero apartado tratará de la emergencia dentro del fenómeno de la AIR del
elemento de concentración geográfica. El segundo hará resaltar a un nivel general el
papel de la concentración geográfica de pequeñas actividades industriales en el
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asentamiento de la competitividad de la industria en los países en desarrollo en el
marco de la globalización. El tercero retomará, a la luz del apartado precedente, la
problemática de los SIALes en la AIR para plantear el tema del porvenir de la AIR.
1. AIR: de un medio de sobrevivencia para las fincas campesinas a la emergencia
de conjuntos geográficos de unidades involucradas en el procesamiento de
alimentos.
El tema de la Agro-Industria Rural emergió en los años ochenta en la literatura
sobre la economía campesina. Al principio se concibió la AIR esencialmente como
un medio para reforzar el control del campesino latinoamericano sobre la creación
de valor agregado en la cadena de producción: se suponía que, procesando al
menos en parte el producto bruto, tenía la oportunidad de retener un porcentaje
más elevado de dicho valor agregado, lo que le permitía incrementarse el nivel de
ingreso.
Eso lo demuestra la definición más destacada de dicha AIR, propuesta por PRODAR
(Boucher y Riveros, 1995; Machado 1997).
"Agroindustria rural: Actividad que permite aumentar y retener, en las zonas
rurales, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a
través de la ejecución de tareas de post-cosecha en los productos provenientes
de explotaciones silvoagropecuarias, tales como la selección, el lavado, la
clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el
empaque, el transporte y la comercialización".
Al respecto PRODAR diferenciaba:
- La agroindustria rural inducida: "que ha surgido producto de esfuerzos
 promocionales de organizaciones, tanto gubernamentales como no
 gubernamentales".
- La agroindustria rural tradicional: que ha surgido de manera espontánea
 como una forma más de supervivencia y acumulación de las economías
 campesinas".
Según consta por la literatura, la AIR latinoamericana tiene varias formas: a veces e
se trata de pequeñas actividades de procesamiento dispersas en las fincas o de
cooperativas operativas operadas por comunidades campesinas, por ejemplo en el
marco de un micro-proyecto de desarrollo. Pero a menudo, especialmente por lo
que toca a la AIR "espontánea", la AIR se presenta como una concentración
geográfica de pequeñas unidades de transformación de una materia prima
determinada (trapiches, rallanderías, plantas queseras, procesamiento de frutas
etc.).
En este caso se nota con frecuencia que sólo una minoría se campesinos se
involucra en estas actividades y que, para ellos, bien si en muchos casos todavía se
dedican a una actividad agrícola, es especializan principalmente en el
procesamiento de alimentos que hasta viene a ser su principal fuente de ingreso.
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Podemos citar, sin ninguna pretensión a la exhaustividad, casos empíricos que
podrían proporcionar ejemplos de concertaciones locales de AIR:
⇒ En el sector lechero, el sur del Departamento de Cajamarca con agrupaciones de
 plantas queseras (Perú) en varias cuencas en los alrededores de la ciudad de
 Cajamarca.
⇒ Las plantas queseras de Ibaté en la Sabana de Bogotá (Colombia)
⇒ Las "fabriquetas" (unas sesenta) de queso de Nossa Senhora da Gloria en el
estado Brasileño de Sergipe.
⇒ Las regiones de producción de panela de Cundinamarca-Oeste y del Valle del Río
 Suárez, donde se agrupan numerosos trapiches.
⇒ Las fábricas de bocadillo de Barbosa-Vélez en Colombia (169 en estos dos
 municipios adyacentes.
⇒ El procesamiento de frutas de la región de Juazeiro da Bahía - Petrolina (Brasil)
⇒ Las rallanderías del norte del Cauca (Colombia), etc.
Se puede decir que este tipo de AIR representa una parte importante, y
probablemente creciente, del conjunto de la AIR. Se trata menos en este caso del
incremento del porcentaje del valor agregado que le corresponde al campesino, que
de la afirmación, dentro del conjunto de la economía campesina, de un nuevo tipo
de actor, compitiendo en el mercado de los productos alimenticios procesados.
De hecho dicho segmento de la AIR aparece como:
 - Una actividad protagonizada por actores, quienes por más que conservan una
finca y una actividad agropecuaria, más o menos se especializan en el
procesamiento no sólo de sus propias materias primas sino de otras procediendo
del conjunto de campesinos de la zona, haciéndose estos últimos, proveedores de
dichas unidades de AIR.
 - Una actividad en la cual procesos de "clustering" (agrupación en racimos) se
 manifiestan con gran frecuencia.
Con estas dos características, la AIR no se diferencia fundamentalmente en este
caso de otras actividades industriales protagonizadas por pequeñas empresas en
otros sectores. Por eso puede ser que los análisis del comportamiento de dichas
pequeñas industrias en el nuevo contexto de la liberación y de la globalización
retengan una cierta relevancia para la AIR, lo que vamos a discutir a continuación.
2. Globalización y formación de los "clusters" en los países en vía de desarrollo:
 ¿Una trayectoria de industrialización y de aumento de la competitividad?
La globalización constituye sin duda una de las característicasmás contundentes
de la evolución económica contemporánea. Los países latinoamericanos, por
conocer un cambio radical de sus políticas económicas, marcado por una liberación
externa, padecen un impacto de la globalización aún más importante.
Este proceso ha impactado también la agricultura, desatando la subida de las
importaciones y resaltando la falta de competitividad de sistemas de producción
caracterizados por la prevalencia de pequeñas explotaciones de bajo nivel técnico.
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Globalización y condiciones locales de producción
La globalización actual supone un mercado mundial y una optimización del sistema
de producción a nivel mundial. Eso quiere decir:
⇒ En primer punto liberalización del comercio del comercio y de los movimientos
de factores que conlleva una tendencia a la integración de los mercados de
bienes y, más aún, de factores.
⇒ En segundo punto integración productiva a nivel mundial, a través de
subsidiarias, pero también, en el marco de la externalización de costos, de la
subcontratación internacional que integra PYMES con relación exclusiva con los
grandes grupos.
Una consecuencia importante de este proceso es que el comercio internacional se
vuelve cada vez más sencillo, a manera de intercambios internos entre
organizaciones, por lo que no se trata de comercio en el sentido original de la
palabra.
De ello, se puede deducir que la globalización de los mercados de factores conduce,
por el proceso de competencia a una homogeneización espacial de los sistemas
productivos, conllevada por la homogeneización de las condiciones de producción,
precios y calidad de los factores.
Existiría una competencia de los lugares dentro del proceso de localización de las
actividades económicas, que daría ventajas a los que puedan proporcionar recursos
de factores de producción al más bajo costo (problemática de la llamada
deslocalización), dada la muy grande mobilidad del capital.
Muestra de ello son las pequeñas explotaciones campesinas de subsistencia ya que
dada su baja productividad, no podrían competir en este marco, por ser
enfrentadas con el complejo agroindustrial mundial que dispone de la tecnología y
de los recursos de capital, que además arbitra a nivel mundial entre los recursos
disponibles de los demás factores de producción.
Sin embargo, por más que existan mercados de bienes globalizados, marcados por
el progreso de la normalización productiva a nivel mundial, especialmente para
productos intermediarios, y también para algunos productos de consumo, existe
también en los mercados de bienes de consumo variabilidades entre los mercados
nacionales, incluso para productos de la agroindustria global1.
Además en algunos sectores, la mundialización del mercado, a nivel de las pautas
de consumo, queda menos desarrollada. En particular eso se puede comprobar en
el caso de los productos alimenticios2 .
 
1 En el mercado automóvil por ejemplo, cada mercado nacional retiene rasgos propios que dificultan el manejo global
 de dichos mercados.
2 Aunque existen multinacionales en el sector agroalimentario, hay grandes variedades entre países de las pautas de
consumo de los productos industriales, lo que se puede comprobar constatando las diferencias en el manejo de las
estanterías de los hipermercados entre los varios países industrializados. De otro lado, los conflictos actuales sobre
por ejemplo el uso de los organismos genéticamente alterados muestran que las multinacionales deben arreglárselas
con las especificidades de los mercados nacionales.
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De otra parte, en muchos casos la competitividad de un país o de un determinado
lugar depende más de la calidad de los recursos humanos y de la capacidad de
innovación que de la existencia de recursos naturales o de ventajas salariales.
Al respecto algunos análisis en el marco de la teoría del crecimiento endógeno, de la
nueva economía internacional o de la economía local, han destacado que la
competitividad en la economía global radicaba en condiciones locales específicas
que no pueden reducirse a la disponibilidad de factores de producción.
Krugman (1991, 1995) ha subrayado el protagonismo de los <<rendimientos
crecientes>> en la localización de las actividades, desembocando sobre patrones de
concentración geográfica de las actividades económicas en determinados territorios,
y otros, como Lucas (1998), afirman que el capital humano, como fuente de
rendimientos crecientes y por lo tanto, de crecimiento endógeno, era una
<<fuerza>> nacida de la proximidad de los agentes económicos (Requier-Desjardins,
1996).
Sistemas productivos locales y competitividad
El papel de la proximidad geográfica, vinculada a una proximidad social y
organizacional, ya ha sido resaltado desde finales de los setenta por economistas,
tratando de comprender las muy fuertes dinámicas de desarrollo industrial que
conocían en varios países determinados "territorios".
Según estos economistas "neo-marshallianos" (por ejemplo Beccatini, 1979), los
llamados "distritos industriales" de los años sesenta y setenta, presentaban
características muy parecidas a las que Marshall había registrado estudiando casos
de concentraciones industriales en algunas ciudades británicas a primeros del siglo
XX.
⇒ Agrupaban numerosas PYME's de especialización parecida o al menos próxima;
es decir, en ramas vinculadas estrechamente en el sistema input output.
⇒ Producían para un mercado externo a la zona, en algunos casos nacional, pero
en muchos otros internacional, una variedad de productos en pequeñas series,
contrastando la producción de masa de las grandes empresas "fordistas".
⇒ Existía en esos distritos un ambiente de <<competencia-colaboración>> entre
dichas PYMES's. Si buscaban conseguir los mismos mercados, podían prestarse
a determinados casos mano de obra o capacidad productiva y practicar entre si
una subcontratación generalizada.
Estos comportamientos propiciaban una mayor flexibilidad productiva,
alzando el grado de variedad de los productos propuestos, y permitiendo
cambios rápidos de productos y de procesos, lo que algunos (Piore y Sabel,
1984) llamaron «especialización flexible».
⇒ Existía también en esos distritos un conjunto de instituciones, vinculadas
entre ellas, que se dedicaban al fomento de la actividad del distrito:
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instituciones públicas como gobiernos locales, educativas como institutos de
enseñanza técnica, privadas como asociaciones de productores, organismos
consulares, etc.
⇒ Ese ambiente de colaboración, de difusión de la información técnica o de
mercado, era propiciado por el comparte de una historia común por los
actores comprometidos en esas dinámicas, desembocando sobre rasgos
culturales y de comportamiento comunes. Esos procesos históricos podían
referirse a la historia industrial o económica, pero también a la historia
política o religiosa.
 
 Este modelo de los “distritos industriales” de pequeñas empresas vino a ser
considerado a un momento, dado su carácter de “especialización flexible”, como
un modelo alternativo que podía sustituirse a la gran empresa, supuestamente
“fordista” y rígida (Piore y Sabel, 1984).
 
 Pero esta visión mas bien utópica ha sido puesta en duda en los años siguientes,
por estas razones:
 
• En los distritos italianos originales, la evolución posterior hizo resaltar una
diversificación y una heterogeneidad creciente de las unidades involucradas,
algunas viniendo a ser grandes empresas, y grandes empresas externas a los
distritos involucrándose en ellos.
Hizo también resaltar una eficacia variable de estos sistemas productivos
locales, conociendo algunos un proceso de decadencia mientras otros
prosperaban (Cappecchi, 1992).
• Las experiencias de sistemas productivos locales tuvieron lugar en muchos
países, no sólo en los países desarrollados (Italia donde más se registró
distritos, especialmenteen el noreste y centro del país, la llamada «tercera
italia», Francia, España, Portugal, Bélgica, Alemania, Estados Unidos) pero
también en los países en vía de desarrollo: Brasil (valle de Sinos, dedicado al
calzado, Schmitz, 1993; Azevedo, 1996) México (Rabelloti, 1995), Tunisia,
India, Pakistán (Nadvi, 1997), Kenya, Ghana etc.
Las características de estos sistemas, por lo que tocaba al tamaño de las
unidades, al sistema de relaciones entre ellas, a la eficacia productiva, a la
diferenciación de los actores, etc. aparecieron tan diversas que el modelo del
distrito solo se podía considerar como un caso entre muchos. Por eso se
propuso el término mas neutral de “cluster” (Schmitz, 1993).
 
 Sin embargo el modelo italiano original hacía resaltar dos elementos clave para el
éxito de los procesos de “clustering”, es decir la competitividad de estos sistemas:
 
⇒ La existencia de externalidades debidas a la proximidad geográfica de las
empresas: mercados accesibles de mano de obra cualificada y de insumos
especializados, difusión mas fácil de las informaciones técnicas o de mercado,
pero también reducción de los costos de transacción debida a la confianza
existente entre los actores del sistema local.
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⇒ La importancia de la acción colectiva a nivel local para sacar adelante las
actividades del “cluster”, desarrollar la capacitación de mano de obra, la
promoción de los productos, y finalmente la difusión del conocimiento técnico.
La primera característica facilita la repartición de recursos dentro del cluster
mismo, pero la segunda favorece la creación de dichos recursos es decir la
innovación.
La eficacia de los “clusters” o sistemas productivos locales radicaba no sólo sobre
el bajo nivel de los costos de transacción debido a las externalidades de
proximidad, sino también en una perspectiva dinámica sobre el vínculo entre
territorio e innovación, propiciado por los procesos de acción colectiva.3
En los países en desarrollo los procesos de “clustering” ostentan una dimensión
específica: pueden constituir una etapa en el proceso de industrialización y de
desarrollo, y reforzar la competitividad industrial de estos países, especialmente
en el marco de la globalización.
Nadvi y Schmitz (1999) retienen que los “clusters” pueden proporcionar un medio
para remediar al problema del llamado “medio ausente” (“missing middle”) en la
distribución de los tamaños de las unidades industriales en los países en
desarrollo.
El “clustering” permite a pequeñas unidades superar las dificultades de
financiación, de contratación de mano de obra y más generalmente, de toma de
riesgo que les impiden acceder a un nivel más elevado de operación. En un
“cluster” pueden existir redes comerciales que permiten el acceso a un mercado
mas amplio y mas lejano.
Así mismo, la especialización en un tipo de operación puede permitir que se alze
la escala de la producción dentro de un marco de cooperación entre empresas, la
acción colectiva local puede proporcionar medios de financiación adaptados.
Bien si existen “clusters” en los países en desarrollo, y particularmente en
América Latina (Altenburg y Meyer-Stamer, 1999), no queda seguro que en todos
se encuentren esos rasgos. Se notan muchos “clusters” artesanales, de bajo
nivel técnico, donde sólo se manifiestan las más sencillas externalidades de
proximidad pero que no cuentan con procesos de acción colectiva y cooperación
entre empresas.
Al contrario otros ostentan estos procesos, por ser más heterogéneos, con una
jerarquización y una especialización de las empresas, que permite una división
del trabajo entre ellas. Lo que aparece importante, más que las características
de un sistema productivo local a un determinado momento, es su capacidad para
devolver, su trayectoria hacia formas más complejas que puedan integrar la
diferenciación de las empresas, la aparición de unas medianas o grandes
empresas e incluso la integración a redes controladas por agentes externos al
 
3 Por esta razón, la literatura sobre los sistemas productivos locales en los países desarrollados, se ha enfocado
 principalmente, desde finales de los años ochenta, sobre el vínculo entre territorio e innovación.
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sistema, por ejemplo redes de subcontratación de un grupo multinacional.
Cuando haya procesos de “clustering” en el sector agropecuario, este
planteamiento también le corresponde, al menos al nivel hipotético.
3. Los SIALes y el porvenir de la AIR
Como hemos visto, la Agro-Industria Rural en América Latina puede ser
considerada, al menos en algunos de sus componentes, como un ejemplo de ese
proceso de “clustering”.
La definición de la AIR hace referencia, aunque de manera implícita, a rasgos ya
encontrados en la caracterización de los sistemas productivos locales.
- Plantea la cuestión de la AIR en « zonas rurales », es decir territorios
determinados.
- Se trata no sólo de una actividad, sino de un conjunto de actividades
vinculadas a nivel de las cadenas de producción, algunas de ellas de
producción o de servicios no específicamente agrícolas.
- Hace referencia a un conjunto de instituciones y de empresas involucradas
en el proceso de desarrollo.
 Además, algunos elementos comunes con el planteamiento de la contribución al
desarrollo y a la industrialización de las pequeñas empresas en los países en
desarrollo destacan.
 
 La caracterización de la AIR queda definida con el estudio « de la evolución y
perspectivas de la AIR, considerada como un sistema a nivel nacional, regional o
local », y el desarrollo rural como «el proceso de cambio y modernización de las
áreas rurales pobres en que intervienen los productores campesinos, los
empresarios rurales, locales y regionales, y el Estado, lo que se ha determinado
«Modernización incluyente»».
 
 Se plantea claramente la AIR como un sistema de producción ubicado en un
proceso de desarrollo rural de áreas específicas en el cual tienen que
comprometerse empresas y instituciones locales y nacionales.
 
 El tema del apoyo al desarrollo de la AIR conlleva el planteamiento del
mejoramiento de la tecnología y de un cambio tecnológico que se apoye sobre el
patrimonio tecnológico de las zonas rurales concernidas.
 
 Eso vincula la problemática de la AIR a un elemento esencial de la economía del
territorio, o sea la dimensión localizada de los procesos de innovación.
 
 Por lo tanto nos parece útil caracterizar esos sistemas de AIR, dentro del marco
de la agricultura local como Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIALes), es
decir como un tipo específico de sistema productivo local enfocado sobre las
actividades agroalimentarias.
 
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 Pero este planteamiento lleva a considerar varias características tocando a la
delimitación sectorial y territorial de los SIALes, es decir de sus límites, a la
definición de sus ventajas, de sus activos específicos a su dinámica, o
trayectorias de cambio.
 
 Los límites de los SIALes
 
 Por lo que toca a la definición de un SIAL, hay que precisar los limites del
sistema, tanto sectoriales como territoriales. A nivel sectorial, un SIAL puede
abarcar horizontalmente unidades de transformación de varios productos, si
estas unidades conforman un sistema, es decir si mantienen relaciones más
estrechas entre ellas y con los actores locales que con actores externos.
 
 Cada aglomeración de unidades de producción de un producto procesado,
digamos queso o panela, no define de por sí un sistema, sino que puede ser una
parte de un sistema más grande, que abarca varias actividades de
transformación agroalimentaria o actividades relacionadas (ej.: la cría de cerdos
alimentados con quesillo o “melote”).
 
 Verticalmente, el SIAL puede integrar a actividades con las cuales la AIR
mantenga vínculos hacia atrás y hacia adelante: en primer lugar, la agricultura
local compuesta de unidadescampesinas, en segundo lugar, actividades como
transporte y comercialización o como producción de insumos (moldes de
madera, fermentos lácticos) o maquinaria (molino, calderas, hornos).
 
 De otro lado no podemos descartar la eventualidad de que un SIAL, aunque
abarque pequeñas unidades de transformación, se constituya también con
participación de unidades más grandes, que incluso pertenezcan a la
agroindustria « tradicional ».
 
 Tampoco se puede expresar que los SIALes, aunque los conformen sólo unidades
de AIR, puedan abarcar unidades muy diferentes por el tamaño, el carácter
empresarial u otros rasgos con diferenciación de ingresos y relaciones
jerárquicas entre ellas, conforme al modelo general de los « clusters ».4
 
 A nivel territorial se plantea también un problema de definición del SIAL que se
resume a la identificación del territorio relevante. Integran los SIALes unidades
de Agro Industria Rural, pero eso no quiere decir que el territorio relevante sea
rural en el sentido estricto de la palabra.
 
 Queda claro que si uno ha de definir las empresas locales y regionales del SIAL
tal como las instituciones involucradas en tal proceso, la « zona rural » tiene que
abarcar las aglomeraciones urbanas que estructuren estas zonas. En muchos
casos, las concentraciones de AIR revelan vínculos hacia atrás y hacia adelante
con unidades ubicadas en zonas urbanas.
 
 
 4 En el caso de la producción de queso en la zona de Cajamarca, por ejemplo, existe una planta quesera
 semi-industrial, fundada por suizos, que desempeña un papel de transferencia de tecnología hacia el conjunto de
 plantas queseras.
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 Por ejemplo los trapiches que producen « cañazo » en la cuenca del
Jequetepeque, utilizan contenedores para la fermentación fabricados por un
taller ubicado en la pequeña aglomeración de Chilete.
 
 En la zona panelera del Cundinamarca (Colombia) existe en la ciudad de Villeta,
desde hace unos cincuenta años, una empresa filial que se dedica a la
fabricación de molinos trapicheros y que se plantea ahora la cuestión de
exportación de maquinaria a otros países, a través de la producción de panela.
 
 Cuenta en la actualidad con una plantilla de cincuenta y ha realizado de forma
continua innovaciones en los modelos de trapiches. En las zonas queseras de
Cajamarca existen relaciones específicas entre plantas queseras y tiendas
ubicadas en la ciudad misma de Cajamarca. Al parecer, se trata de las plantas
que buscan lograr un grado de calidad de sus productos y desarrollar una
imagen específica de dichos productos.
 
 No desmienten de antemano los promotores del concepto de AIR que unidades
de AIR pueden estar ubicadas en aglomeraciones urbanas, con tal que dichas
aglomeraciones las conformen actores con una cultura «rural». No queda del
todo asegurado, sin embargo, que todos los actores involucrados, por ejemplo
los productores de maquinaria con una lógica empresarial confirmada, puedan
ser considerados con apropiación de una cultura rural.
 
 Se debe tener en cuenta también el protagonismo de las estructuras de
interface, que actúan como centros de apoyo técnico de carácter público, como
Corpoica en Cundinamarca o Senati en Cajamarca, ONG's como ITDG en
Cajamarca, la Fundación Carjaval en Cali, están conformados por investigadores
y técnicos, que por lo general no comparten una “cultural rural”5.
 
 La integración de zonas y actores urbanos no es el único problema de la
identificación de los territorios relevantes. El territorio de un sistema productivo
local se define en menor medida en relación con la definición agro-geográfica del
mismo, (referida a la disponibilidad de recursos naturales), que a una definición
más socio-económica (basada sobre una visión de la territorialidad) como un
conjunto de activos específicos de los cuales gozan los actores del territorio.
 
 La aplicación de este principio, exige que se examine el problema de la definición
de lo genérico y lo específico en el caso de la producción alimenticia.
 
 Genérico y específico en el caso de la producción alimenticia
 
 Los rasgos agroclimáticos de una zona particular condicionan los tipos de
cultivo que se hacen en ella. Por lo tanto, el papel de la especialización
determinada por recursos naturales (genéricos) de la AIR y en consecuencia de
los SIALes, puede ser más grande que en el caso de las dinámicas de los
sistemas productivos industriales locales.
 
 5 Existen otras estructuras e instituciones conformadas por los mismos campesinos y ubicadas en el campo Además
podría ser interesante retener en algunos casos la idea que la cultura rural puede ser el fundamento de la identidad
común del territorio.
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 Sin embargo, dada la importancia de los procesos de transformación, la variedad
de cultivos que pueden hacerse en una determinada zona agro-ecológica y las
numerosas pautas de sustitución entre productos, constituyen factores que no
deben ser sobrestimados. De otra parte, varios elementos que se registran en
los casos empíricos como posibles candidatos a la caracterización como SIAL,
apuntan a la existencia de activos específicos dentro de la AIR.
 
 En primer lugar, existe un impacto del ambiente de confianza y del sentimiento
de una identidad compartida por los actores del SIAL, sobre la realización de las
transacciones que permiten bajar los costos de estas dentro del SIAL, y que por
lo tanto, son fuentes de con mayor eficacia en la repartición de recursos.
 
 El impacto de los activos específicos no se limita a la repartición de recursos,
sino que también se refiere a la creación de recursos.
 
 El papel de las técnicas de transformación, puede arrojar un relieve más
cognitivo a estos activos específicos. Además, puede desarrollarse en una
determinada zona un tipo específico en el procesamiento de un producto en
particular, compartido por el conjunto de la población de la zona, lo que
constituye un conocimiento común que podría llamarse un activo específico de
tipo cognitivo.
 
 Lo podemos comprobar en zonas paneleras de Colombia o Perú, en zonas de
rallanderías o en zonas queseras, en la medida que los productores a menudo
aludan al hecho de que en estas zonas «todo el mundo» conoce dichas técnicas.6
 
 En el caso de la producción alimenticia, existe una fuente propia de activos
específicos, proporcionada por la relación especial que une al consumidor y lo
que el consume; es decir, el papel de la proximidad del consumidor respecto al
producto consumido, brinda más importancia al carácter local de los mercados y
las técnicas que en otros sectores.
 
 El tema de la proximidad se puede desarrollar en el análisis del comportamiento
hogareño de consumo. Juega un papel específico la proximidad entre el
consumidor y el consumo, particularmente en la evaluación de la calidad del
producto.
 
 Finalmente se trata de una proximidad del tipo cognitivo, ya que el consumidor
tiene por experiencia personal o de otros considerados como legítimos en el
campo, un conocimiento de las condiciones de producción del producto, por lo
cual se considera capaz de medir su calidad.
 
 Este enfoque queda definido, por ejemplo, en el caso de los productos
alimenticios con la importancia de garantías de origen o de elaboración del
producto: el protagonismo del hogar en el proceso de cocinar; tal como los
lienzos específicos que los consumidores mantienen, al menos a nivel simbólico,
 
 6 Para el caso de las zonas paneleras de Colombia el saber-hacer lo detienen equipos de trabajadores locales, dentro de
 las cuales existe un “perfil de carrera” desde las funciones menos calificadas hasta las que necesitan de un
 conocimiento técnico muy agudo (por ejemplo el manejo del “punto de panela”), carrera que recorrenlos miembros
 del equipo a lo largo de su vida de trabajo.
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con rasgos culturales y regionales de la alimentación. (Bricas y Cheyns, 1995;
Sylvander, 1992; Requier-Desjardins, 1999).
 
 Dinámicas diferenciales
 
 En el caso de los países en desarrollo, los procesos de “clustering” pueden sacar
adelante su crecimiento y competitividad industrial. Pero no se trata de un
resultado obligatorio ya que los clusters retienen una eficacia variable al
respecto. (Nadvi y Schmitz, 1999).
 
 La literatura sobre los “clusters” en los países en desarrollo hace una
categorización entre varios tipos, estos son los criterios que lo permiten:
 
- La densidad de interacciones a nivel vertical con suministradores y clientes;
y a nivel horizontal entre empresas del cluster.
- La especialización de las empresas y la heterogeneidad de las unidades del
cluster.
- Los elementos de acción colectiva que apuntan a la creación de recursos y a
la innovación.
 En particular se puede hacer una categorización (Altenburg y Meyer Stamer,
1999) entre:
 
- Clusters de pequeñas empresas, muchas de ellas informales, poco
diferenciadas, con bajo nivel técnico, produciendo para un mercado local,
que sólo pueden aprovechar las más sencillas externalidades de proximidad;
- Clusters de empresas más diversas, con especialización en las diferentes
fases del producto productivo, la diferenciación y las relaciones jerárquicas
entre ellas, que pueden aprovechar las economías de escala vinculadas a la
especialización flexible, con un mercado más amplio a nivel nacional e
internacional.
- Clusters de empresas subsidiarias de grupos multinacionales, que
aprovechan todas las formas de externalidades generadas por la
concentración geográfica y los elementos de acción colectiva.
 
 En lo referente a los SIAles, podemos plantear e interrogarnos acerca de la
eficacia de tales “clusters” sobre la competitividad y el crecimiento del sector
agroalimenticio en los países latinoamericanos.
 
 Hay que reconocer que muy a menudo los SIALes existentes se parecen a
clusters del primer nivel. Sin embargo, en muchos casos se evidencian
tendencias apuntando hacia el segundo nivel. Estas son algunas relaciones:
 
- Muchos SIALes se muestran capaces de mantener procesos endógenos de
innovación:
• Nuevos productos como la “mussarela” o la aparición del tratamiento
 térmico (queso precocido) en el caso de las plantas queseras de la empresa
 Gloria.
• El queso mantecoso de las plantas queseras de Cajamarca
• Los nuevos acondicionamientos: panela granulada o en pastilla
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• Los nuevos equipamientos, incluso por medio de la difusión de
 innovaciones externas, introducidas y adaptadas por agentes del SIAL
 para el caso de los sistemas de calentamiento del agua en Gloria.
• Nueva organización más higiénica de la cadena de producción (suministro
de leche por vía de tubo, prohibiendo la entrada de recipientes en la sala
de producción en una “fabriqueta”), etc.
Estos cambios se acompañan de un proceso de especialización diferencial de
los actores con un manejo más autónomo de las fases específicas del
proceso: Ej.: la emergencia en la zona de Cajamarca con la producción del
“premantecoso” por parte de mujeres que posteriormente lo suministran a
tiendas que acaban el procesamiento; la emergencia de agentes
“exportadores” o comerciantes que desempeñan el rol de contacto con los
mercados o tiendas urbanas.
Lo anterior, conlleva a una agudización de las relaciones entre empresas,
especialmente a nivel vertical. Un ejemplo se muestra en la empresa Gloria
donde el fabricante de las calderas de calentamiento del agua para el
tratamiento técnico de la leche, no sólo vende el equipo sino que hace un
trabajo de difusión de la tecnología, brindando a la vez asesoría técnica para
el diseño y la implementación para sus clientes.
En Gloria o en Cajamarca, los fabricantes de queso tienen relaciones
privilegiadas con los comerciantes.
De otra parte, existen capacidades de acción colectiva que se manifiestan en
la emergencia de asociaciones de productores (Gloria), con el protagonismo
de instituciones públicas de transferencia de tecnología (CIMPA en el caso de
la panela y SEBRAE en el caso de Gloria).
Se evidencian ciertas tendencias hacia la diferenciación y la jerarquización de
los actores, a nivel del tamaño de sus actividades (plantas queseras con
asalariados en Gloria, planta quesera suiza en Cajamarca), o también en la
ubicación dentro de la redes sociales (Ej.: El joven presidente de la
asociación, a su vez sobrino del más grande comerciante de queso en la
empresa Gloria).
Puede también existir un papel determinado de grandes empresas (el rol de
Betania/Parmalat en Gloria en la capacitación de muchos operadores de
“fabriquetas”).
Aunque de modo incipiente, estas tendencias existen, pero no al mismo nivel
en todos los casos, lo que debería conducir a resultados contrastados en lo
que concierne a la eficacia del mercado de estos SIALes.
Conclusión
La importancia del proceso de concentración geográfica de la AIR, está enmarcado
en el debate sobre el porvenir de la AIR en el marco de la globalización. De hecho,
las semillas de una evolución de los SIALes se orienta cada vez hacia formas más
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complejas y con un mayor protagonismo en los mercados existentes. Desde este
punto de vista dinámico, las trayectorias de estos sistemas cuentan más que sus
características, de por si variables en un determinado momento.
Refiriéndose al debate más amplio sobre el papel del “clustering” en la
industrialización de los países en desarrollo y el asentamiento de su competitividad,
podemos decir que esta concentración puede representar una primera etapa para la
pequeñas actividades de procesamiento agroalimentario, hacia la posibilidad de
competir en los mercados nacionales o internacionales. Ello les permitiría superar
algunas limitaciones en razón a su tamaño reducido.
En una segunda etapa tendrá lugar un proceso de selección:
• Selección dentro de los SIALes entre las unidades de AIR y otras vinculadas, con
una jerarquización llegando a una diversificación de los ingresos y a la
emergencia de actores dominantes.
• Selección entre los SIALes, algunos quedándose atrasados y sobreviviendo
difícilmente por falta de competitividad, otros volviéndose más complejos y
asegurando un mercado creciente por sus capacidades de innovación y de
reacción frente al cambio de los condiciones del mercado.
Esta desigualdad que no ha de sorprender, dado que tratamos un proceso de
desarrollo económico, es decir, de crecimiento desequilibrado; constituye
probablemente el precio a pagar para conseguir una afirmación de la competitividad
de la AIR en un mercado globalizado. Sien embargo, probablemente habrán
ganadores y perdedores a partir de este proceso.
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