M2_MA-Enfermedades de transmisión alimentaria

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Manipulación de alimentos
Enfermedades de transmisión
alimentaria ETA´s
Contenidos de módulo
Unidad 1. Las enfermedades de transmisión alimentaria. ETA´s
Unidad 2. Causas de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Unidad 3. Organismos vivos que provocan enfermedades alimentarias.
Unidad 4. Prácticas para evitar las enfermedades alimentarias.
Edición realizada por ManipuladoresAlimentos.es © 2022 Autora: Raquel Varela.
Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación
a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico,
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Unidad 1. Las enfermedades de transmisión alimentaria
1.1. Concepto de ETA´s
✍ La ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es aquella
enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o
que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o
de agua contaminada.
También podemos definirlas como cualquier manifestación clínica originada por la ingestión
de alimentos que contengan agentes causantes en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor, ya sea en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupal.
Recuerda: Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA´s,
por ejemplo, la que experimentan los celíacos con el gluten, o las personas intolerantes a la lactosa
con la leche.
1.2. Clasificación de las ETA´s
✍ INFECCIÓN ALIMENTARIA: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
microorganismos vivos perjudiciales (virus, bacterias, parásitos), presentes en los alimentos.
Por ejemplo: E. coli, Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.
Se llama INFESTACIÓN ALIMENTARIA: cuando la infección es causada por formas parasitarias en
fases concretas de su ciclo evolutivo como anisakis, triquina, etc. El alimento es simplemente un
vehículo para el parásito causante de la enfermedad, no se multiplica en él, sino en los tejidos del
animal o de la persona que consume el alimento.
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✍ INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas
presentes en un alimento, que han sido producidas por hongos o bacterias. Por ejemplo:
toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.
✍ TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: abarca el conjunto de enfermedades en las que se
produce infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Es decir, se trata de una enfermedad
que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de infecciones, capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos e
infectan. Por ejemplo: el cólera, la gastroenteritis causada por el microorganismo Clostridium
perfringens.
1.3. Síntomas de las ETA´s
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA´s son enfermedades temporales y leves,
duran un par de días y no presentan complicaciones. Para los grupos de riesgo: niños
menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres embarazadas, inmunodeprimidos
(personas enfermas), estas enfermedades pueden ser más severas, dejar secuelas, e incluso
hasta provocar la muerte.
Fuente imagen: https://www.cdc.gov/
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Los síntomas más comunes abarcan: náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, cólico,
dolor de cabeza e incluso fiebre. Estos síntomas varían según el agente causante, así como
la cantidad de alimento ingerido.
Los síntomas en general se desarrollan durante 1-7 días.
Podemos decir que para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que
existan a la vez tres elementos básicos:
● Agente causal, normalmente bacterias.
● Alimentos adecuados que permitan su reproducción.
● Personas susceptibles.
Juntos con estos elementos son necesarios factores o condiciones esenciales: temperatura,
tiempo, humedad y acidez.
¡Recuerda!: BROTE ALIMENTARIO es un episodio en el que se afectan dos o más individuos después
de haber ingerido un mismo alimento. Un análisis alimentario ha de confirmar que es el alimento el
causante de esa sintomatología.
Ejemplos de noticias:
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Unidad 2. Causas de las enfermedades alimentarias.
● Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente.
● Fallos en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
● Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
● Fallos en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos o materias primas.
● Manipuladores con escasa higiene personal.
● Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente
es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
● Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos
a las instalaciones y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
● Fallos en la limpieza y desinfección de utensilios y equipos de la empresa.
● Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e
inhiben los microorganismos competidores.
● Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
● Prácticas inadecuadas durante el almacenamiento.
● Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos no aptos.
● Adición intencional o accidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
● Utilización de agua no potable.
● Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías,
conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de
la cisterna, etc.
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Imagen: Causas principales de enfermedades de transmisión alimentaria
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Unidad 3. Organismos vivos que producen enfermedades de
transmisión alimentaria.
Existen distintos tipos de organismos vivos capaces de provocar enfermedades relacionadas
con la ingesta de alimentos.
Estos microorganismos pueden ser de tipo bacteriano, como por ejemplo:
● Salmonella,
● Clostridium botulinum,
● Staphylococcus aureus,
● Listeria monocytogenes
● Escherichia coli, etc.
Pueden ser también de origen vírico, como por ejemplo:
● Hepatitis B
● Virus Norwalk
● Rotavirus
● Adenovirus, etc
Dentro de los microorganismos otro tipo a tener en cuenta son los mohos o levaduras,
sobre todo por sus micotoxinas, como por ejemplo:
● Alternaria
● Aspergillus
● Botrytis
● Mucor
● Penicillium
● Rhizopus, etc.
Aunque también puedes encontrar parásitos, como por ejemplo:
● Tenias
● Anisakis
● Trichinella
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¡No es necesario que recuerdes su nombre!, pero sí que reconozcas sus efectos y la forma de
controlar su crecimiento y multiplicación.3.1. Principales enfermedades alimentarias causadas por bacterias y sus
características:
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3.2. Principales enfermedades alimentarias causadas por virus y sus
características.
Los alimentos actúan sólo como vehículos de transporte hasta el hombre dado que los virus
necesitan células vivas para multiplicarse. Los más destacados son:
Virus Norwalk o Norovirus
Aparece en heces de personas infectadas. Se transmite de forma fecal-oral por malas
prácticas higiénicas y por consumo de alimentos contaminados: agua contaminada,
moluscos recogidos en aguas contaminadas, verduras regadas con aguas residuales,... No
se elimina mediante cocinado. Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas post
consumo. Produce: náuseas (79% de los afectados), vómitos (69%), diarrea no sanguinolenta
(66%), fiebre (37%), dolor abdominal (30%)
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Virus de la hepatitis A
Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por virus. El hombre es la
principal fuente de contaminación. Se transmite de forma fecal-oral, por malas prácticas
higiénicas y por consumo de alimentos o agua contaminados con material fecal. Las frutas
sin pelar, las verduras y los mariscos crudos, el hielo y el agua son fuentes comunes del virus
de la enfermedad. Los síntomas pueden aparecer 3-6 semanas después de la infección y
varían entre síntomas gripales e ictericia (piel y ojos amarillos) y también puede presentarse
orina oscura.
3.3. Principales enfermedades alimentarias causadas por mohos.
Los mohos son hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los
alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto lanoso o aterciopelado. Suelen
crecer en ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobre todo en ambientes secos y
en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur.
Muchos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables. Esta
toxina ataca al organismo que las consume. Se denominan MICOTOXICOSIS. Las
micotoxinas las producen hongos pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus,
Fusarium y Penicillium. El daño suele ser de carácter crónico. El organismo va acumulando
las toxinas y al cabo de los años aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con certeza
que muchas de estas toxinas provocan cáncer, daños en los fetos, mutaciones, etc.,
especialmente del hígado.
Existen:
● MICOTOXICOSIS PRIMARIA: al consumir vegetales contaminados.
● MICOTOXICOSIS SECUNDARIA: al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes
contaminados con toxinas de mohos.
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Ejemplo de micosis. Fuente imagen: http://www.aecosan.msssi.gob.es/
3.4. Principales enfermedades alimentarias causadas por parásitos.
Los parásitos son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a
expensas de otros seres vivos. Los más importantes desde el punto de vista alimentario son:
TREMÁTODOS
Cestodiasis o teniasis
Prácticamente han desaparecido gracias a la industrialización de la producción del cerdo, el
descenso de matanzas domiciliarias, la depuración de aguas residuales y la inspección
veterinaria.
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http://www.aecosan.msssi.gob.es/
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Ejemplo de una tenia
NEMÁTODOS
Triquinosis
Es una enfermedad parasitaria producida por Trichinella spiralis. El hombre se contagia por
ingestión de carne o productos cárnicos infestados procedentes de cerdo, jabalí o equino. El
parásito adulto se localiza en el intestino de mamíferos, aves o reptiles, pero las larvas se
diseminan a través del torrente sanguíneo y se enquistan en la musculatura esquelética. Los
principales síntomas que se presentan en una persona afectada son: manifestaciones
gastrointestinales, dolores musculares, sed, sudación, escalofríos, debilidad, postración,
fiebre. Como medida preventiva existe una inspección veterinaria oficial de toda la carne de
consumo. Por ello no se debe consumir carne o productos cárnicos sin garantía de origen;
deben provenir de establecimientos autorizados. No se debe consumir la carne hasta que no
se tengan los resultados de la triquina de los controles sanitarios.
¡Recuerda!: No inactiva la triquina la desecación, el curado, el ahumado, ni el cocinado en
microondas.
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Transmisión al hombre de la triquinosis. Fuente de la imagen: https://www.comunidad.madrid/
Anisakiosis o anisakidosis
El Anisakis simplex es un nemátodo en cuyo ciclo vital afecta a peces (frecuentemente
bacalao, merluza, salmón, bonito, caballa y boquerón), cefalópodos (calamar, sepia) y
mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de peces vivos. Cuando mueren migra
hacia la musculatura y vísceras. El hombre es un huésped accidental. Se infesta por consumo
de pescados y cefalópodos contaminados insuficientemente cocinados o crudos (marinados,
en vinagre, ahumados o salados) en cuyo interior se encuentran larvas vivas de anisakis.
¡Recuerda!: Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro el parásito, que
provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al freír, asar o congelar
cinco días el pez, pero sobrevive en otros casos.
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Congela un mínimo de 5 días los boquerones en vinagre u otros pescados en escabeche, sashimi,
sushi, carpaccio y otras especialidades de pescado crudo, pescado marinado como por ejemplo el
ceviche, huevas de pescado crudas, arenques u otros pescados crudos preparados en salmuera,
pescados marinados sometidos a ahumado en frío.
¡No es necesario que congeles cuando... compras los productos ya elaborados, ya que la
congelación ya la ha realizado el productor o fabricante. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y
demás moluscos bivalvos, los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y
piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas…, las semiconservas como las de anchoas
(en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones), los pescados desecados salados de manera
tradicional, como el bacalao o las mojamas.
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Fuente de las imágenes del este apartado: https://www.mscbs.gob.es
Unidad 4. Prácticas para evitar las enfermedades alimentarias
4.1. Las 4 normas básicas.
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✍ LIMPIAR:
● Lávate las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de
comenzar a preparar la comida.
● Limpia bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.
● Después de prepararcada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lava bien
las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua
caliente y mucho detergente.
● Mejor usa toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de
tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su máquina de lavar la ropa.
✍ SEPARAR:
● Evita la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su
elaboración o almacenamiento.
● Separa las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el carro de la compra,
así como en la nevera de su hogar y durante su preparación culinaria.
● Si es posible usa una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Una sugerencia
interesante es usar tablas de distintos colores para distintos grupos de alimentos).
● Nunca coloques alimentos cocinados en un plato que contenga carne, aves y
mariscos sin previa higienización.
● Coloca adecuadamente los productos en la nevera. Los productos lácteos deben ir en
los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte
inferior. Cuida que no existan derrames de jugos de carnes usando recipientes con
escurridores.
✍ COCINAR:
● Un buen arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los
alimentos. Adecuada se refiere tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de
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cocción empleado. Debes cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a
temperaturas elevadas.
● Evita el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo.
● Recalienta alimentos a su correcta temperatura (70ºC) para destruir las bacterias
responsables de la intoxicación alimentaria.
● Si compras comidas preparadas por teléfono y te llega fría, vuelve a calentarla hasta
70ºC antes de consumirla. Si debe llegar congelada asegúrate que se ha conservado
la cadena de frío.
● Los huevos debes cocinarlos hasta que la yema y la clara estén bien firmes.
● El pescado cocinado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.
● Al cocinar en el microondas debes asegurarte de que no queden porciones frías en
los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores
resultados, cubre los alimentos, mézclalos y hazlos girar para que se cuezan de
manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato
manualmente una o dos veces durante su cocción.
● Cuando recalientes salsas, sopas y salsa de carnes, hazlas hervir.
✍ ENFRIAR:
● Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible, ya que las
temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen.
● Ajusta la temperatura de la nevera de manera que esté por debajo de los 4°C y la del
congelador a -181°C. Verifique estas temperaturas de vez en cuando.
● Nunca descongeles alimentos a temperatura ambiente. Descongela los alimentos en
el refrigerador, microondas o bajo el chorro de agua fría (pero envasado. Los
alimentos con adobo deben colocarse en el refrigerador.
● No coloques excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe
circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos házlo
en pequeñas porciones.
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● Almacena bien los alimentos en el congelador y respeta su fecha de vencimiento.
● No congeles alimentos previamente descongelados. Cocina primero y guárdalos
luego. Si ya estaban cocidos hay que consumirlos. No los vuelvas a congelar.
● No guardes alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfría previamente.
● No prepares alimentos con demasiada antelación o los conserves más de 2 horas en
zona de peligro (entre 5-65ºC), en su lugar hazlo en refrigeración.
● No mantengas abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del
necesario para guardar o sacar un alimento, estarás incrementando la temperatura
del aire en el equipo de frío.
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