Los agentes microbiológicos, en especial las bacterias como Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, también afectan la calidad después del cort...

Los agentes microbiológicos, en especial las bacterias como Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, también afectan la calidad después del corte. Estas bacterias dan origen a polisacáridos como las dextranas utilizando la sacarosa como materia prima (Figura 7), y contribuyen así, a la pérdida de esta última. Las dextranas son polisacáridos constituidos por unidades de glucosa unidas en forma de cadena recta mediante enlaces a -1.6. Al menos entre 50% y 60% de las uniones deben ser a -1.6 para que el polímero se defina como dextrana, existiendo un amplio rango de pesos moleculares entre ellos, ya que oscilan desde unos miles hasta varios millones de unidades de peso molecular. Las dextranas pueden presentar diferentes ramificaciones en su cadena molecular, dependiendo de la clase de bacteria que las produzca, lo cual causa diferencias estructurales en el polímero.

a) Comité Internacional de Métodos Unificados de Análisis Azucareros (ICUMSA, sigla en inglés).
b) Los agentes microbiológicos no afectan la calidad después del corte.
c) Las dextranas son polisacáridos constituidos por unidades de fructosa.