ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA UNIDAD DE FORMACIÓN ANALISIS BROMATOLIGO Año de Formación: TERCERO Semestre PRIMERO Hrs. Sem...

ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA UNIDAD DE FORMACIÓN ANALISIS BROMATOLIGO Año de Formación: TERCERO Semestre PRIMERO Hrs. Semana Hrs. Anual 6 120. Objetivo Holístico de la Unidad de Formación Fortalecemos los valores y principios comunitarios, realizando diferentes análisis de los alimentos de condiciones legales en la presentación de los alimentos, mediantes el estudio bromatológico para asegurar una buena e inocua alimentación. Capacidades y Cualidades que permite desarrollar la UF - Aplica la presentación de los alimentos de acuerdo a las normas de calidad. - Determina Propiedades físicas, química y organolépticas de los alimentos. - Aplica el análisis físico químico de los alimentos - Aplica la determinación del PH de los alimentos -aplica la determinación del extracto seco. - Aplica la determinación dela acidez de los alimentos -aplica la derterinacion de cenizas de los alimentos. UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS Legislación bromatológica de los alimentos Propiedades organolépticas de los alimentos. 1.2. Propiedades sensoriales de los alimentos. a) El color de los alimentos b) El sabor de los alimentos c) El olor de los alimentos d) La textura de los alimentos e) El flavor de los alimentos. Pigmentos y colorantes en los alimentos 2.1. Colorantes y pigmentos (carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, betalainas, mioglobina) a) Estructura y función en los alimentos b) Estabilidad c) Modificaciones de pigmentos y/o colorantes. 2.2. Aroma y sabor (aceites esenciales, oleoresinas, saborizantes) a) estructura y función b) mecanismos de acción 2.3. Sistemas coloidales a) soluciones b) sales c) espumas d) emulsiones e) geles f) estabilidad en alimentos Propiedades bromatológicas de los alimentos 3.1. Alimentos de origen animal 3.2. Frutas y vegetales 3.3. Cereales y leguminosas 3.4. Grasas y aceites 3.5. Azúcar y productos de confitería 3.6. Especies y condimentos 3.7. Bebidas. 4. Del análisis bromatológica de cenizas,de humedad BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF Ibañez M. F., Barcina A. Y. “Análisis Sensorial de los Alimentos” Edit. Springer, Barcelona, España 2001 Peiro J.M. “Análisis Nutricional de los Alimentos” Edit. Acribia, Zaragoza España 2000. Quintin O. J. “Dietética: Bromatología de los Alimentos Industrializados” Edit. Fco. Méndez Cervantes México 1999 Vollmer G. “Elementos De Bromatología Descriptiva” Edit. Acribia, Zaragoza España 1999. Pearson D. “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Edit. Acribia, Zaragoza España 1998