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“Vida de Anaquel y Características 
Organolépticas de Huevos 
Obtenidos de Gallinas Alimentadas con 
Dietas Enriquecidas con Aceite de 
Pescado y Algas Marinas” 
TESIS QUE PARA OBTENER EL 
TÍTULO DE : 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
PRESENTA : 
Ríos Baza Víctor Hugo 
MÉXICO, D.F. AÑO 2006 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE 
MÉXICO 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO : 
 
Presidenta : Gil Vieyra Leticia 
 
Vocal : Sandoval Guillén Bertha Julieta 
 
Secretaria : Carrillo Domínguez Silvia 
 
1er. Suplente : Argote Espinosa Rosa María 
 
2do. Suplente : Plata Jiménez María Teresa 
Lugar de Trabajo : 
Departamento de Nutrición Animal del INCMNSZ 
 
Asesora : 
M. en C. Carrillo Domínguez Silvia ____________________ 
 
Supervisora Técnica : 
M. en C. Castillo Domínguez Rosa María ____________________ 
 
Sustentante : 
Ríos Baza Víctor Hugo ____________________ 
 
AGRADECIMIENTOS : 
 
A la vida; por darme la oportunidad de vivir siempre un 
nuevo día. 
 
A mis padres, que gracias a su amor me dieron la vida. 
 
A mis hermanas, que a pesar de su carácter son siempre 
motivo de alegría. 
 
A mis abuelos, tíos, primos y sobrinos, y a toda mi gran 
familia, que en algún momento me han dado la fuerza y el 
valor para levantarme de las caídas. 
 
A mis amigos, que no digo por nombre, por que no 
podría acabar... 
A toda la banda de la P2 
(tanto de extensión, como de la prepa). 
A las Buenas Peras F.C. 
A la gen. 98 (especialmente Qas). 
A la perrera. 
A la oficina. 
A la comarca. 
A los guaches y guachas de Michoacán. 
Y a todos aquellos que aunque sea por un instante 
tuvieron que tolerarme. 
 
Y hablando de tolerancia, a toda la gente del INCMNSZ, 
que me aguanto por mucho tiempo, tanto con el servicio 
como con la tesis, particularmente a mis asesoras, que 
con sus consejos y comentarios lograron que esta 
investigación llegara a buen puerto. 
 
A mi adorada Elizabeth, luz de las noches sin luna, 
calor en los días nublados, aliento cuando desfallezco, 
nunca olvides que te amo. 
 
Y siempre en mi corazón eterno agradecimiento a mi 
universidad, que me ha dado todo sin pedir nada a 
cambio, 
A todos y cada uno de sus maestros, que sus 
enseñanzas (invaluables) siempre tendré en mi mente a 
buen recaudo. 
 
A Dios... 
A la virgen de San Lucas... 
 
A todos ustedes; GRACIAS 
 
 
 ATTE: Víctor 
 
 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
 Página 
Introducción 
Objetivos 
 Objetivos generales 
 Objetivos particulares 
1. Antecedentes 
1.1 Huevo 
1.1.1 El huevo y su importancia en la nutrición humana 
1.1.2 Criterios para medir la calidad del huevo 
1.1.3 Vida de anaquel 
1.2 Algas marinas 
1.2.1 Generalidades 
1.2.2 Morfología 
1.2.3 Constituyentes químicos de las algas marinas 
1.2.4 Usos y beneficios de las algas marinas para la salud humana 
1.2.5 Usos de las algas marinas en la alimentación avícola 
1.3 Aceite de pescado 
1.4 Lípidos 
1.4.1 Generalidades 
1.4.2 Ácidos grasos 
1.4.3 Ácidos grasos omega 3 y sus beneficios para la salud humana 
1.4.4 Oxidación de los lípidos 
1.4.5 Determinación del grado de oxidación 
Hipótesis 
2. Metodología 
2.1 Pruebas de calidad del huevo 
2.2 Análisis químicos 
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 Página 
2.3 Evaluación sensorial 
2.4 Análisis estadístico 
3. Resultados y discusión 
3.1 Calidad del huevo 
3.2 Análisis químicos 
3.3 Evaluación sensorial 
Conclusiones 
Literatura citada 
Apéndices 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introducción 
 Con base en los estudios realizados por Bang y Dyerberg en poblaciones de esquimales de 
Groenlandia, se ha podido determinar que la disponibilidad de ácido eicosapentaenoico 
(EPA) y del ácido docosahexaenoico (DHA) en la dieta habitual, mejora el estado de salud 
de personas con problemas coronarios y artritis reumatoide, de tal forma que autoridades 
de países como Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido y Australia han recomendado el 
aumento en el consumo de ácidos grasos omega 3, presentes en el pescado. 
Por otra parte, el empleo de algas marinas en la industria alimentaria se ha extendido 
recientemente a los países occidentales, ya que se ha observado que éstas pueden potenciar 
los efectos nutrimentales de los alimentos, debido a su alto contenido de fibra, a su 
actividad antioxidante, anticancerígena y antiaglutinante, por mencionar algunas de sus 
propiedades. 
Sin embargo, en México el consumo de productos marinos es bajo, no así el de productos 
avícolas como el huevo. El huevo es uno de los alimentos más consumidos en el país, de 
hecho a nivel internacional México ocupa el primer lugar como consumidor de huevo 
fresco, con un consumo per capita anual de 21.6 Kg, y el sexto lugar como país productor. 
El huevo es un alimento con un bajo contenido calórico y aporta solamente 75 kilocalorías 
(igual que una fruta), y se considera una buena fuente de proteína, por su alto 
aprovechamiento en el cuerpo humano; contiene el mejor perfil de aminoácidos, un 
excelente contenido de todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y de minerales (excepto 
el calcio), así como de los carotenoides luteína y zeaxantina que reducen el riesgo de 
cataratas y de degeneración macular. 
Por tales razones se ha venido empleando al huevo como vehículo para hacer llegar a la 
población los beneficios a la salud inherentes a la ingesta de ácidos grasos omega 3, 
mediante la incorporación de diferentes ingredientes con elevadas concentraciones de 
éstos, como el aceite de pescado, en la dieta de aves destinadas a la producción de huevo. 
Sin embargo, en virtud de que los ácidos grasos omega 3 se oxidan rápidamente por las 
largas cadenas poliinsaturadas que los conforman, se hace necesario añadir antioxidantes.
Las algas marinas constituyen una fuente natural de antioxidantes que pueden proteger a 
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los ácidos grasos omega 3, extendiendo la vida de anaquel, la cual debe ser entendida como 
el comportamiento que presentan las características físicas químicas y organolépticas del 
huevo al paso del tiempo y en diferentes condiciones de almacenamiento, sin que se afecteni la calidad de dicho producto, ni la salud de los consumidores durante dicho período de 
estudio. A la fecha no se han realizado estudios que comprueben lo anterior, y se espera 
que los resultados obtenidos en la presente investigación, sean un antecedente, que permita 
mejorar la nutrición de la población mexicana, sin que esto signifique gastos sustanciales 
en su economía, mediante el consumo de un alimento versátil, económico y con 
multiplicidad de presentaciones y formas de preparación como lo es el huevo aunado a 
eliminar el estigma que dicho producto ha cargado en décadas anteriores sobre su supuesta 
influencia nociva en la salud de sus consumidores. 
 
 
 
Objetivos 
 
 Objetivo General 
1. Evaluar el efecto que las algas marinas y el aceite de pescado ejercen sobre las 
características físicas, químicas y organolépticas de huevos enriquecidos con 
ácidos grasos omega 3 al ser adicionados en la dieta de gallinas ponedoras. 
 
 Objetivos Particulares 
1. Determinar si la adición en forma combinada del aceite de pescado y diferentes 
algas marinas en el pienso de gallinas ponedoras mantiene la calidad física, 
química y las características organolépticas del huevo enriquecido con ácidos 
grasos omega 3 conforme al paso del tiempo. 
 
2. Inferir si la inclusión combinada de aceite de pescado y diferentes algas marinas 
en el pienso de gallinas ponedoras reduce el proceso de rancidez de los ácidos 
grasos presentes en los huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3. 
 
3. Discernir sobre el efecto que la refrigeración ejerce sobre las características 
físicas, químicas y organolépticas de huevos enriquecidos con ácidos grasos 
omega 3 obtenidos de gallinas cuya ración incluyo aceite de pescado y 3 algas 
marinas 
 
 
 
1. Antecedentes 
1.1 Huevo 
Generalidades 
Sin duda desde el comienzo de la civilización misma, uno de los alimentos más 
antiguos consumidos por el ser humano es el huevo. 
 Este puede ser aprovechado de muy diversas formas en la industria alimentaria. 
Los huevos se encuentran formados principalmente por la cáscara, la clara y la yema 
(Figura 1). 
Cascarón: El huevo está envuelto por una cáscara de carácter poroso, que en el 
huevo de gallina va del color blanco al amarillo, pasando por el marrón. 
Su interior se encuentra revestido por dos finas membranas, que se separan entre sí 
en el polo obtuso del huevo para formar la cámara de aire, la cual aumenta con el 
1, disco germinativo con vesícula; 2, membrana de la yema; 3, látebra; 4, vitelo (yema) blanco; 5, vitelo amarillo; 
6, chalaza; 7, clara fluida; 8, clara espesa; 9, poros; 10, cámara de aire; 11, membrana de la cáscara; 12, membrana 
envolvente del huevo; 13, membrana de revestimiento de la cáscara; 14, cutícula superficial; 15, cascarón. 
Figura 1. Diagrama del huevo Belitz y Grosch, 1999 
envejecimiento. La cáscara se compone de carbonato de calcio y fibras proteínicas, 
pudiéndose encontrar además pequeñas cantidades de carbonato magnésico y 
fosfatos. Como cascarón propiamente dicho actúa una matriz esponjosa con 
prolongaciones verrugosas hacia el interior, dicha matriz contiene poros, los cuales 
están llenos de fibras proteínicas que dificultan la entrada de microorganismos 
(Belitz y Grosch, 1999). 
Clara: La clara del huevo, corresponde a la porción líquida (que contiene 
aproximadamente 10% de proteínas) es blanquecina, ligeramente amarillenta 
compuesta por tres capas de albumen de diferente viscosidad. Las proteínas de la 
clara se pueden precipitar con facilidad, y en ella se puede encontrar una gran 
variedad de proteínas, como las que se enumeran a continuación: 
-Ovoalbúmina: Es la principal proteína del huevo, es una glicofosfoproteína, que se 
activa con el paso del tiempo, debido al aumento de pH en el huevo. Es 
relativamente estable frente al calor, pero se precipita con facilidad mediante fuerzas 
de fricción. 
-Conoalbúmina: Esta proteína no se desnaturaliza al paso del tiempo, pero coagula a 
temperaturas más bajas que la ovoalbúmina y tiene la particularidad de fijar iones 
metálicos como el hierro y el magnesio a un pH mayor o igual a 6, por lo que 
coloraciones rojas en huevos procesados pueden deberse a la formación de 
complejos con el hierro. 
En presencia de bromoacetato, se pierde la facultad de fijar hierro, o bien por 
nitración y su principal función es inhibir microorganismos. 
-Ovomucoide: Es muy estable frente a la coagulación por calor e inhibe la tripsina 
de vacuno, pero no así la humana. 
-Ovoglubulinas (G1,G2,G3): Son lisozimas, que presentan como característica 
particular en el huevo, el ser agentes espumantes muy efectivos. 
-Ovomucina: Forma con facilidad estructuras fibrilares, con lo que se aumenta la 
viscosidad de la clara, encontrándose en la clara espesa en una proporción 4 veces 
mayor que en la fracción más fluída. Esta proteína también es termoestable y forma 
con la lisozima un complejo insoluble en agua, cuya disociación se encuentra en 
función del pH. 
 -Flavoproteína: Se encarga de fijar la riboflavina y permite el transporte de la 
coenzima desde el suero sanguíneo al huevo. 
-Ovoinhibidor: Es un inhibidor de la proteinasa, tripsina, quimotripsina y otras 
enzimas microbianas. 
-Avidina: Es una glicoproteína básica, capaz de fijar o unirse a moléculas de biotina, 
se cree que puede ejecutar un papel antibacteriano. 
-Cisteína peptidasa: También conocida como inhibidor de la enzima ficina, presenta 
propiedades inmunológicas, al inhibir a la ficina, papaína y algunas catepsinas o la 
dipeptidilpeptidasa I, sin embargo no es activa frente a proteínas del suero. 
Los lípidos en la clara se encuentran en muy pequeñas cantidades, mientras que los 
hidratos de carbono se encuentran libres, o fijados a proteínas, constituyendo 
alrededor del 1% de la clara, de estos, el que se encuentra en mayor cantidad es la 
glucosa, sin encontrarse oligosacáridos ni polisacáridos libres. Los minerales forman 
alrededor del 0.6 % de la clara pudiéndose encontrar potasio, magnesio y calcio 
entre otros (Belitz y Grosch, 1999). 
Yema: Es de forma esferoidal y se encuentra fija por dos cordones entrelazados 
llamados “chalazas”, adheridas a la membrana envolvente de la yema, y que 
atraviesan la clara hasta ambos polos del huevo. Es una emulsión de grasa en agua, 
con una cifra de extracto seco cercana al 50%. Un tercio se compone de proteínas y 
dos tercios de lípidos. En ella se encuentran gotitas y gránulos. Las gotitas de yema 
asemejan glóbulos grasos y se trata esencialmente de lipoproteínas de baja densidad 
(LDL), mientras que los gránulos (más pequeños que las gotitas) se componen 
fundamentalmente de proteínas, y algunos lípidos y minerales. 
Las proteínas de los gránulos son: 
-Lipovitelinas: Son lipoproteínas de alta densidad (HDL), cuya fracción lipídica 
constituye el 22% del extracto seco. 
-Fosvitina: Es una glicofosfoproteína que fija con facilidad los iones metálicos 
formando complejos metálicos con ellos. 
En la yema, además, los lípidos forman el 32.6%, mientras que los hidratos de 
carbono equivalen al 1% total y se encuentran en forma similar que en la clara, lo 
mismo que los minerales y las vitaminas (Bowers, 1992). 
 
1.1.1 El huevo y su importancia en la nutrición humana 
La industria avícola productora de huevo es una de las más importantes industrias 
pecuarias en el país. Esto ha convertido a México en el sexto país productor de 
huevo y el primer consumidor mundial de huevo fresco. Esta industria genera 
alrededor de 390 mil empleos, de los cuales 65 mil son directos y cerca de 325 mil 
indirectos. La avicultura aporta cerca del 8.3 % del productointerno bruto pecuario, 
con lo que se generan ganancias de 15 mil millones de pesos (UNA, 2005). 
Durante la infancia y el crecimiento, se requiere un buen aporte de proteínas de 
excelente calidad, para la formación de músculos, así como para fortalecer el 
sistema inmunológico y otras funciones vitales, para lo cual el consumo de huevo es 
una buena opción ya que solo aporta 75 kilocalorías. Es buena fuente de proteína 
animal, por su excelente contenido de proteínas, y perfil de aminoácidos 
(Cuadros 1 y 2). La yema posee de 4-4.5 g de grasas por huevo fresco, de las cuales 
1.5 son grasas saturadas y el resto insaturadas (estas últimas son benéficas para la 
salud). 
Además el huevo cuenta con todas las vitaminas, excepto la vitamina C, y todos los 
minerales (con excepción del calcio el cual se encuentra en bajas concentraciones) 
(Cuadro 3). Es una excelente fuente del fosfolípido colina el cual favorece sin duda 
Cuadro 1. 
Composición media del huevo de gallina (%) 
Parte Proporción 
del peso total 
Extracto seco Proteínas Grasas Hidratos de 
carbono 
Sales 
minerales 
Cáscara 10.3 94.8 3.3 95.1 
Clara 56.9 12.1 10.6 0.03 0.9 0.6 
Yema 32.8 51.3 16.6 32.6 1 1.1 
Belitz y Grosch, 1999 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Clara (%) Yema (%) 
Azufre 0.195 0.016 
Fósforo 0.018 0.543-0.980 
Sodio 0.161-0.169 0.070-0.093 
Potasio 0.145-0.167 0.112-0.360 
Magnesio 0.009 0.032-0.128 
Calcio 0.008-0.02 0.121-0.262 
Hierro 0.0009 0.0053-0.011 
Cuadro 3. 
Elementos minerales del huevo 
Belitz y Grosch, 1999 
Aminoácido Huevo Entero Clara Yema 
Alanina 0.71 0.65 0.82 
Arginina 0.84 0.63 1.13 
Ac. Aspártico 1.2 0.85 1.37 
Cisteína 0.30 0.26 0.27 
Ac. Glutámico 1.58 1.52 1.95 
Glicina 0.45 0.40 0.57 
Histidina 0.31 0.23 0.37 
Isoleucina 0.85 0.70 1 
Leucina 1.13 0.95 1.37 
Lisina 0.68 0.65 1.07 
Metionina 0.40 0.42 0.42 
Fenilalanina 0.74 0.69 0.72 
Prolina 0.54 0.41 0.72 
Serina 0.92 0.75 1.31 
Treonina 0.51 0.48 0.83 
Triptófano 0.21 0.16 0.24 
Tirosina 0.55 0.45 0.76 
Valina 0.95 0.84 1.12 
Cuadro 2. 
Composición de aminoácidos del huevo entero, clara y yema 
(g/100 g de porción comestible) 
Belitz y Grosch, 1999 
el desarrollo de la memoria durante el crecimiento y de los pigmentos luteína y 
zeaxantina (Belitz y Grosch, 1999). 
En el caso particular de la vitamina D esta se produce en forma natural por la 
exposición solar, sin embargo en casos donde esto no es posible, el huevo es una 
herramienta útil, ya que es la segunda fuente más importante después del pescado. 
Otro componente del huevo que reviste particular importancia, es el ácido fólico, el 
cual es de importancia en mujeres embarazadas, ya que es primordial para prevenir 
problemas durante el desarrollo del sistema nervioso del bebé, por lo que el huevo 
suministra un buen aporte de ácido fólico al contener el 11.5% de la recomendación 
diaria (UNA, 2005; Instituto del Huevo, 2004). 
Si bien el huevo tiene una alta concentración de colesterol (230 mg / 50 g), también 
es cierto que posee sustancias como la lecitina que contribuye a mantener el balance 
de colesterol en el cuerpo actuando como emulsificante y por lo tanto, contribuye a 
reducir la concentración de colesterol en la sangre. Es importante mencionar, que 
cerca del 80% de colesterol que circula por nuestras venas, se produce en el hígado, 
y el 20% restante se adquiere con la dieta. El colesterol en nuestro cuerpo mantiene 
un balance, ya que al consumir más del que se necesita se disminuye su absorción y 
producción. Para disminuir el colesterol se recomienda disminuir el consumo de 
grasas saturadas ya que estas favorecen la formación del mismo (el huevo solo 
contiene 1.5 g de grasa saturada). (McNamara y Nicolosi, 1999). 
 
1.1.2 Criterios para medir la calidad del huevo 
Los huevos destinados al consumo, revisten particular importancia las siguientes 
pruebas de calidad: 
Unidades Haugh: Es una medida introducida por Haugh en el año de 1939, la cual 
esta relacionada con el logaritmo del espesor del gel de la albúmina densa y se 
corrige en función del peso del huevo, y se expresa en “Unidades Haugh” de 
acuerdo a la fórmula U.H.= 100log(H-1.7P0.37+7.57) donde H corresponde a la 
altura de la albúmina densa (mm) y P al peso de huevo (g). Para este tipo de 
determinación, es importante no emplear huevos cuya temperatura interna sea 
inferior a los 12 grados Celcius, cascar con cuidado el huevo, no romper el albumen 
denso con un borde de la cáscara y medir la altura del albumen lo más cerca posible 
de la superficie donde se va a efectuar la medición, y realizar esta de manera 
inmediata. En los Estados Unidos, esta prohibido poner a la venta huevos de la 
categoría C (Figura 2). 
Color de yema: Es una de las características que más interesan al consumidor. Sin 
embargo, la noción de color es compleja y debe ser subdividida en tres 
componentes: matiz, saturación y brillo, por lo que el método aplicado más 
habitualmente es la comparación directa de la yema con una serie de colores patrón, 
Sauveur, 1993 Figura 2. Unidades Haugh 
como lo es por ejemplo, la “escala Roche”, tratando de trabajar con luz natural y sin 
modificar el ángulo de iluminación en el curso de una serie de mediciones. 
La coloración de la yema debe ser uniforme, sin mancha visible alguna. En el caso 
de que aparezcan manchas claras debajo de la membrana vitelina, estas se estiman 
en una escala que va de 0-5, al igual que las manchas de sangre que pudieran 
presentarse, para lo cual es útil disponer de un espejo inclinado debajo de la placa de 
vidrio transparente donde se efectúa el análisis del huevo. 
Las manchas de sangre se deben a pequeñas hemorragias que tienen lugar antes de la 
ovulación y su aparición se relaciona con un aumento en el tiempo de coagulación, 
una fragilidad capilar o bien por un aumento de la presión arterial, pudiendo cambiar 
el color de dichas manchas al aumentar el pH del albumen hasta alcanzar un color 
marrón oscuro. A su vez, las manchas de carne pueden presentar un diámetro de 
diversos milímetros y pueden deberse a una modificación de las manchas de sangre 
o bien por descamación del oviducto. 
Índice de forma: Viene definido por un índice que relaciona su diámetro (medido en 
el ecuador) con su longitud, donde los valores normales oscilan entre 70 y 75, 
pudiendo presentar valores extremos de 65 para huevos muy alargados y 82 para 
huevos muy redondeados, la fórmula que se emplea para determinar dicho índice es 
IF = [(diámetro del huevo en cm) / (largo del huevo en cm)]100 
Peso del cascarón: Para poder pesar el cascarón hay que romper el huevo, y el peso 
debe efectuarse con precisión e incluye generalmente el de las membranas 
coquiliarias. Para comparar huevos de distinto peso, se emplea el peso por unidad de 
superficie, para la cual es necesario definir un índice de cascarón, que expresa el 
peso del cascarón por 100 cm2 de superficie, teniendo que I = (C/S)100, donde C es 
el peso del cascarón en gramos y S es la superficie del cascarón en cm2, pudiendo 
ser calculada a partir del peso del huevo P expresado en gramos con la ecuación 
S = KP2/3, en donde el coeficiente K toma los valores 4.67 (peso menor a 60 g), 4.68 
(peso entre 60 y 70 g), y 4.69 (peso mayor a 70 g). 
Espesor del cascarón: Se mide con un tornillo micrométrico, es importante 
mencionar que dicho espesor no es constante en toda la superficie del huevo, siendo 
mayor en el polo fino, mínimo en el ecuador e intermedio en el polo grueso, 
comprendiendo valores promedio de 0.35-0.40 mm. 
En la expresión 
C = Sed 
e representa el espesor del cascarón y d el peso específico del cascarón, mientras que 
C se refiereal peso y S a la superficie. 
 De donde el índice de cascarón (I) será: I =100(C/S) ; = 100(e d). 
Si tomamos en cuenta que d´ tiene un valor constante (2.3-2.4 g /cm3) se puede 
aceptar que el índice de cascarón y su espesor medio están relacionados de la 
siguiente forma: I = 23.5e (en g /cm2). 
La medida del porcentaje de cascarón sin romper el huevo, es una medida indirecta 
que se basa en el peso específico del huevo, el cual es estable (1.035-1.040 g / cm3) 
y diferente del cascarón (2.35 g / cm3). Generalmente la medición se realiza 
colocando los huevos (alrededor de 30 simultáneamente) en cestas metálicas 
sumergidas en soluciones de peso específico creciente, los huevos se van retirando a 
medida que empiezan a flotar. 
Aspecto del cascarón: Entre los más importantes se cuentan la porosidad y la 
rugosidad, la cual refleja defectos de calcificación superficial y de secreción de la 
cutícula, así como la presencia de ventanas y grietas. 
Limpieza del cascarón: Se refiere a la no presencia de alimento, heces o sangre. 
La limpieza se encuentra directamente relacionada con el modo de colecta y manejo 
de los huevos (Sauveur, 1993). 
 
1.1.3 Vida de anaquel 
Es el período de tiempo en que un producto puede ser puesto en venta o anaquel, a 
lo largo del cual sus características de calidad (física, químicas y sensoriales) son las 
deseables desde el punto de vista del consumidor, asegurando además la salud del 
mismo por ingesta de dicho producto (Fennema, 1993). 
En la mayoría de los productos las características que sufren una degradación más 
rápida son las sensoriales, mucho antes de que se presenten microorganismos, o 
modificaciones químicas que puedan generar problemas en el consumo de dichos 
alimentos siendo deseable determinar la vida de anaquel ya que el consumo de 
productos sensorialmente no aceptables puede generar aversión inconsciente por 
parte de los consumidores hacia el producto y la marca, mediante un mecanismo que 
a lo largo de la evolución del hombre le ha permitido discernir entre aquellos 
alimentos que le son benéficos y aquellos que no lo son (Man y Jones, 2000). 
Dichos periodos de vida de anaquel difieren enormemente en función del producto o 
alimento del cual se trate, ya que puede ir de algunas semanas en frutas frescas (que 
no son sometidas a ningún proceso de conservación), o hasta ocho meses o más (en 
algunos productos lácteos ultrapasteurizados), siempre en función del trato al que 
sean sometidos los alimentos. El tiempo de vida de anaquel varía en relación de las 
diferentes características de los productos, y el empleo de métodos de conservación 
(como la pasteurización, la formación de salmueras, el almacenamiento en 
refrigeración), que es el principal factor que alarga el periodo de vida útil de los 
diferentes productos, seguido por la disponibilidad de agua en los alimentos. De tal 
forma que aquellos alimentos que presentan menos agua disponible (como las 
nueces y los frutos frescos) presentan una vida de anaquel más extensa con respecto 
a otro tipo de alimentos con una mayor cantidad de agua en su matriz, como lo es el 
caso de las ya nombradas frutas frescas; sobre todo porque la disponibilidad de agua 
en los alimentos favorece la reproducción de microorganismos, patógenos o no, que 
pueden afectar las propiedades de calidad de los alimentos (Belitz y Grosch, 1999). 
Para determinar el período de la vida de anaquel adecuado, se estudia el 
comportamiento de las principales características del producto que se trate a lo largo 
del tiempo (Man y Jones, 2000). 
 En el caso del huevo de gallina, las características que se miden a lo largo del paso 
del tiempo, son las de calidad de huevo (ya mencionadas), las sensoriales (de sabor y 
color de yema del huevo generalmente), así como las químicas. El huevo dentro de 
sus componentes principales tiene poco más de 10% de lípidos, por lo que en lo que 
respecta a las determinaciones químicas las que se realizan son aquellas relacionadas 
con los lípidos, ya que estos son muy susceptibles a una degradación o 
enranciamiento, lo cual genera un sabor desagradable en el producto, sobre todo en 
el caso de los huevos enriquecidos con algas marinas y aceite de pescado donde la 
vida de anaquel puede verse afectada (Wong, 1989). 
 
1.2 Algas marinas 
1.2.1 Generalidades 
Los primeros organismos vivos que avistó Cristóbal Colón en su llegada al nuevo 
mundo fueron algas del tipo Phaeophyta, de forma más precisa la Sargassum 
fluitans o sargazo, llamada de esta manera debido a la apariencia similar que 
presenta con las uvas, cuando la flota compuesta por las tres naves españolas 
cruzaba por el mar de los Sargazos (Ortega et al., 1993). 
Las algas marinas son fuente de ácidos grasos insaturados, y están comenzado a ser 
un boyante recurso en la alimentación y la industria de alimentos, sobre todo si se 
toma en cuenta que las algas cubren cerca del 71% de la superficie de nuestro 
planeta, aunado a que contiene compuestos que no han podido ser elaborados o 
fabricados de forma sintética. En México, sobre todo en el estado de Quintana Roo y 
parte de Yucatán, se han consumido desde tiempo atrás, sobre todo las algas rojas de 
las cuales se obtienen ciertas sustancias espesantes que dan la consistencia en la 
elaboración de una variante del atole. Sin embargo en las demás regiones del país su 
consumo no ha sido tan generalizado, y solo ha comenzado a despuntar como una 
extravagancia, sobre todo por el aumento de la población de origen oriental, y por 
ende de sus platillos, sobre todo la comida japonesa (Ortega et al., 1993). 
Las algas también cuentan con ciertos componentes importantes desde el punto de 
vista tecnológico, como son los polisacáridos, dentro de los cuales se pueden contar 
los ficoloides o hidrocoloides. Dichos hidrocoloides son polisacáridos complejos 
obtenidos principalmente de algas de las divisiones Phaeophyceae (feofitas) y 
Rhodophyceae (rodófitas), y se emplean de una forma muy extensa en la industria 
alimenticia, ya que tienen la particularidad de formar coloides cuando se dispersan 
en agua. Se pueden citar como algunos ejemplos los alginatos, la laminarina, los 
galactanos, el agar, la carragenina y la fucoidina (Chapman y Chapman, 1970). 
De una forma general se puede decir que las algas son un grupo de organismos de 
estructura simple que producen oxígeno al realizar el proceso de la fotosíntesis. La 
mayoría de ellas son unicelulares y microscópicas, y pueden vivir en simbiosis con 
hongos, formando líquenes. Las algas macroscópicas se fijan a una superficie firme 
y crecen en abundancia como algas marinas en las zonas intermareal y submareal en 
profundidades de hasta 268 m (Marshall, 1991). 
Las algas constituyen un grupo muy variado y complejo, por lo que es complicado 
definirlas, hasta hace poco se les definía como vegetales fotosintéticos cuyo aparato 
vegetativo se denomina con el nombre genérico de “talo”, por lo que se les situaba 
en el grupo de los talófilos, al lado de los hongos. Otro factor que dificulta su 
clasificación, es que pueden ocupar casi cualquier hábitat, siempre y cuando éste 
cuente con iluminación y humedad, por lo que se les encuentra en agua dulce o en el 
mar, en suelos húmedos y en la nieve (Ortega et al., 1993). 
 
1.2.2 Morfología 
Las algas marinas constan de un estípite (órgano de fijación) y de un fronde, que 
juntos forman el talo, en algunos casos los frondes se rompen de su estípite, por lo 
que no necesariamente las algas marinas se encontrarán fijas, sino que pueden flotar 
en la superficie del mar. Las algas marinas tienen poca diferenciación en sus tejidos 
y solo algunas como las laminarias, tienen algo parecido a un sistema vascular, yaque la gran mayoría de las células de las algas son capaces de realizar numerosas 
funciones. Para clasificarlas, se utilizan las particularidades del fronde y estípite los 
cuales pueden ser radiciformes o como una maraña de radículas, mientras que el 
fronde puede ser redondeado (o cilíndrico) plano con o sin una costilla o costillas 
centrales, o bien intermedio, es decir, ni redondo ni plano. Además también es 
importante el tipo de ramificación, pudiendo ser pinnado, espiral, alternado o 
dicótomo (Ortega et al., 1993). 
El color suele emplearse como otra forma para clasificar a las algas marinas, sin 
embargo esta forma de clasificación es poco fiable, ya que dichos colores pueden 
variar dependiendo de diversos factores, y ciertas algas tienen colores muy parecidos 
entre si, sin embargo, se puede considerar que las algas marinas se dividen en varios 
subgrupos, de los cuales se pueden considerar tres grupos principales. 
Clorofitas y cianofitas (algas verdes o azul verdosas): Son similares a las plantas 
terrestres, tienen los pigmentos clorofila A y B y son fácilmente diferenciables por 
su coloración amarillo verdosa en presencia de luz o verde oscuro en ausencia de 
una fuente luminosa. Pueden ser unicelulares, colonias, coenociticos (células con 
muchos núcleos) o sifonos (una o más células con muchos núcleos), filamentosas, 
tubulares o parenquimatosas. Algunas especies están calcificadas (con carbonato de 
calcio) como las especies de Halimeda que se encuentran principalmente como 
sedimentos en el fondo del mar 
(Marshall, 1991). 
Algunos miembros de la familia 
Chlorophyta son usados como 
indicadores de contaminación, 
como lo es el caso de 
Enteromorpha (Figuras 3 y 4) y 
Ulva, que crecen en forma 
exponencial en medios con una alta concentración de nitrógeno, además de poder 
emplearse como alimento para pienso animal. Se consumen frescas o secas, siendo 
una buena fuente de vitaminas A, B1 y C, se emplean incluso en la elaboración de 
papel artesanal. 
 
Feofitas (algas pardas): Suelen llamarse algas de roca o “Kelps”. Son materia prima 
para la obtención de alginatos, empleadas en la industria alimenticia y farmacéutica. 
La forma más simple de las algas cafés son algas rectas, con extensiones 
Figura 4. 
Enteromorpha clathrata 
Paalang y Guingona, 1996 Paalang y Guingona, 1996 
Figura 3. 
Enteromorpha intestinalis 
filamentosas o sin ellas, con origen en una próstata, o sistema filamentoso basal 
(organización heterotricosa). El tallo de algunas phaeophytas es similar a las plantas 
terrestres, lo que se deriva de la habilidad de las células de dividirse en varios planos 
formando tejidos verdaderos los cuales pueden ser filamentados en formas agudas, 
sin embargo otras especies han modificado su estructura para la flotación. 
Las algas cafés no son unicelulares y no forman colonias, su tamaño llega incluso a 
los 30 metros de largo y se emplean directamente como alimento (como Sargassum), 
o como sazonadores (usualmente para pescados), aunque también se emplean como 
fertilizantes y aditivos en la industria avícola al igual que Sargassum, Turbinaria, y 
Hormophysa (Paalang y Guingona, 1996). 
Las algas cafés son una importante fuente de ácido algínico, un polisacárido que 
absorbe grandes cantidades de agua, y que se emplea principalmente como 
emulsificante en alimentos, helados y mezclas o cosméticos. Además cuentan con 
c l o r o f i l a A y C , 
beta-carotenos, como material 
de reserva se puede encontrar 
laminarina y manitol, además 
de que la pared celular tiene 
buenas concentraciones de 
ácido algínico (Ortega et al., 
1993). 
Por último podemos citar que los elementos cribosos de las algas más avanzadas 
(Macrocystis) son comparables a las plantas superiores y poseen numerosas 
mitocondrias siendo parte del tipo laminaria, mientras que Sargassum (Figura 5 y 6) 
se considera como parte del genero Fucus. 
Rodofitas (algas rojas): Se pueden encontrar en fondos ya sea arenosos o fangosos 
de aguas frías, se consumen como alimento, y se emplean para obtener agar y 
carrageno. Sin embargo, también pueden dividirse de acuerdo a su forma en algas 
vesiculosas (o filamentosas), de aspecto parcialmente filamentoso, huecas o 
Figura 5. 
Sargassum cristaefolium 
Paalang y Guingona, 1996 
Figura 6. 
Sargassum polycistum 
Paalang y Guingona, 1996 
mucilaginosas, comprimidas (o delgadas), gruesas no membranosas (formando 
cordones cilíndricos o cintas), incrustaciones no calcificadas y calcificadas 
(Marshall, 1991). 
 
1.2.3 Constituyentes químicos de las algas marinas. 
La química de las algas marinas es un campo extenso y en amplio crecimiento, y el 
interés radica en que son fuente de nuevos antibióticos, agentes farmacéuticos y 
antitumorales, e incluso de metabolitos biosintéticos inusuales presentes en algunas 
algas cafés, rojas y verdes. En México, la mayor diversidad y biomasa de algas, se 
encuentra en las costas de Baja California Sur, cuyas algas presentan escasa 
presencia de factores antinutricionales (como los taninos), valores de proteína 
similares al maíz, trigo y avena (7-15%), con una digestibilidad mayor al 70%, la 
concentración de grasa es mínima y parecida a la que se encuentra en cereales y 
leguminosas (alrededor del 2%) (Carrillo et al, 2002). 
La cantidad de fibra varía del 3.9-13.5 %, y en cuanto a minerales, se reportaron 
valores altos, al igual que el extracto libre de nitrógeno que comprende 
carbohidratos, así como agar, carragenos y ácido algínico los cuales no pueden ser 
utilizados por los humanos debido a sus enlaces. El calcio resulta ser el elemento 
mayoritario en las algas, con valores alrededor del 6-7%, valor alto comparando por 
ejemplo, con la harina de alfalfa que tiene un valor de 1.8%, pero los demás 
minerales (fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, cobre, hierro) también presentan 
valores altos comparando con otros productos alimenticios y una mayor 
biodisponibilidad. A su vez, su bajo contenido calórico, permite adicionarlas a 
diversas dietas, sin afectar considerablemente la ingesta de calorías 
(Carrillo et al., 2002). 
Toda esta gama de componentes le confieren a las algas ciertas particularidades 
funcionales que son benéficas para la salud y a continuación se mencionan de forma 
más específica otros componentes: 
Clorofila: La clorofila A es la más abundante, siendo sintetizada probablemente en 
las algas a partir del ácido 5-aminolevulinico. Las algas verde y cafés producen 
además la clorofila B, sintetizada a partir de la clorofila A, mientras que las algas 
rojas no producen clorofila (Pomeranz, 1991). 
Ficobiliproteinas: Son pigmentos de cadena abierta de tetrapirroles que se 
encuentran en Rhodophyceae, Cianobacteria y Criptophyceae, identificándose dos 
tipos de bilinas en las algas, ficocianobilina y ficoeritrobolina, que se encuentran 
unidas a polipéptidos de clase mayores, y generan colores como el azul en las 
Rhodophyceae (Ragan, 1981). 
Carotenoides: Son pigmentos presentes en todos los organismos fotosintéticos y son 
derivados del ácido mevalónico y del licopeno, pudiéndose obtener una enorme 
variedad de carotenoides y xantofilas, siendo los principales pigmentos el 
β-caroteno, alfa caroteno, la zeaxantina y la luteína en las algas rojas; el β-caroteno, 
zeaxantina y neoxantina en las algas cafés y verdes. Las condiciones del medio 
influyen significativamente en la composición de los carotenoides de las algas, como 
lo puede ser la exposición a la luz y la consiguiente oxidación de dichos pigmentos. 
Esteroides y triterpenoides: Los esteroides son sintetizados a partir del ácido 
mevalónico, vía elpirofosfato isopentil y escualeno, lo que produce cicloartenol, 
precursor de todos los esteroides en las algas. Se han encontrado esteroles (como el 
colesterol y ergocolesterol) en todas las algas rojas, y en las algas cafés el esterol 
predominante es el fucoesterol, mientras que en las algas verdes su presencia es muy 
variable y poco predictiva, pudiendo encontrarse colesterol o β-sitosterol en 
pequeñas cantidades (Ortega et al., 1993). 
Ácidos grasos y lípidos: Se acumulan en pequeñas cantidades, y salvo unas cuantas 
excepciones la composición es constante en las diferentes algas, presentando en las 
algas rojas una mayor cantidad de ácidos insaturados con cadena mayor a 20 
carbonos, mientras que las algas verdes tienden a acumular ácidos grasos de cadenas 
menores a 20 carbonos como el cis-vacenico (Marshall, 1991). 
Carbohidratos: Los complejos se pueden encontrar en una gran cantidad y variedad 
(como la celulosa), mientras que algunos carbohidratos poco comunes se encuentran 
en cantidades pequeñas, generados principalmente por la decarboxilación de los 
ácidos grasos, encontrándose el cis-3,6,9,12,15,18-heneicosahexano en las algas 
verdes y el cis-1,6,9,12,15,18-heneicosahexano en las algas cafés (Marshall, 1991). 
Metabolitos lipofílicos de bajo peso molecular: En las algas rojas pueden 
encontrarse antibióticos, como el metil yoduro, y otros compuestos halogenados 
encontrado en el genero Asparogopsis, así como lactonal halogenadas que generan 
actividad antibiótica en Beckerella subcostatum (Ragan, 1981). 
Fenoles relacionados a la Tirosina: Se encuentran en los tres tipos principales de 
algas, encontrándose en pequeñas cantidades en muchas algas rojas y cafés, y en 
menor proporción en las algas verdes (Ragan, 1981) 
Fenoles relacionados a fluoroglucinol y resorcinol: Son las algas cafés las que 
acumulan en mayor cantidad estructuras de taninos basados en el esqueleto del 
fluoroglucinol. Es importante mencionar, que buena parte de los antioxidantes 
empleados en la industria alimenticia son derivados fenólicos como lo es el BHA y 
BHT, cuyo empleo en alimentos se da al adicionarlos en concentración del 0.2% 
(concentraciones más elevadas no mejoran el efecto antioxidante) con respecto al 
peso total, y que estos son más eficaces si se encuentran en formas menos 
polimerizadas. Estos compuestos son los que presentan la actividad antioxidante al 
formar radicales libres estables que detienen el proceso de deterioro, y su 
concentración en las algas es muy variable pudiendo encontrarse en concentraciones 
menores al 0.1% (Belitz y Grosch, 1999). 
Vitaminas: El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, se encuentra en 
todas las clases de algas marinas. La vitamina B12, se encuentra también en casi 
todas las algas, principalmente en las verdes y rojas, mientras en las cafés se 
encuentra la biotina, en ambos casos la cantidad depende directamente de la época 
del año, por ejemplo la niacina (aunque se observa en todas las algas marinas) que 
presenta su máximo en mayo y abril (Ragan, 1981). Los tocoferoles (vitamina E) 
presentan actividad antioxidante y se encuentran extensamente repartidos en las 
algas pardas con mayor concentración (2-40 mg / 100 g peso seco), así como en las 
verdes y rojas con valores más bajos (alrededor de 1 mg / 100 g peso seco) 
(Jiménez-Escrig y Goñi, 1999). 
Aminoácidos, péptidos y compuestos nitrogenados de bajo peso molecular: En 
cuanto a los aminoácidos, estos se derivan principalmente de la cantidad de proteína 
que contienen las algas (alrededor del 30%), así como del contenido intracelular, 
pueden observarse valores altos o bajos de los diferentes aminoácidos y la cantidad 
se encuentra relacionada a la estructura de las algas (pared celular), sin embargo, las 
algas rojas parecen no acumularlos. Por su parte los péptidos también son 
acumulados en las algas, incluyendo las rojas observándose residuos de glutamato y 
aspartato, debido probablemente a una forma de almacenamiento de nitrógeno, 
pudiéndose encontrar también taurina. Es importante resaltar, que los constituyentes 
químicos antes mencionados pueden variar de alga en alga, incluso entre grupos y 
géneros iguales, por condiciones como periodos de luz y oscuridad, estación del año, 
estrés osmótico e irradiación entre otros, con lo que se puede decir que las algas 
marinas se encuentran interrelacionadas directamente con el medio ambiente 
(Ragan, 1981). 
 
1.2.4 Usos y beneficios de las algas marinas para la salud humana 
En la industria alimenticia, las algas marinas se han explotado desde hace más de 
medio siglo, principalmente las localizadas en el litoral del Pacífico mexicano, como 
el alga parda Macrocystis pyrifera que se cosecha y exporta en fresco hacia Estados 
Unidos de Norteamérica para extraer alginato; además de una buena cantidad de 
algas del género Sargassum (también algas pardas) que suelen llegar a las playas y 
de las cuales también se pueden extraer alginatos (Ortega et al., 1993). 
Actividad antioxidante: Las algas pardas contiene compuestos fenólicos 
constituidos por floroglucinol, cuya actividad antioxidante es similar a la del 
alfa-tocoferol, impidiendo la captación de oxígeno (Ragan, 1981). 
Actividad anticancerígena: De diferentes algas se han extraído polisacáridos, como 
fucoidanos y porfiranos entre otros, a los cuales se les ha relacionado con una 
actividad antitumoral (Jiménez-Escrig y Goñi, 1999). 
Actividad anticoagulante: Del alga parda Ecklonia kusome se han aislado fucanos 
sulfatados, los cuales presentan una fuerte actividad anticoagulante, lo cual parece 
deberse principalmente a la presencia del grupo sulfato (Stansby, 1990). 
Disminución de colesterol: Se ha observado, que ratas alimentadas con 
polisacáridos provenientes de algas como alginato sódico, carragenano, o furonano, 
presentan una disminución en los niveles de colesterol plasmático, correlacionado 
con la mayor excreción de esteroles en heces (Jiménez-Escrig y Goñi, 1999). 
De forma más particular, se sabe, que el colesterol puede reducirse, o bien disminuir 
su metabolismo con el consumo de productos naturales como la vitamina A, el 
ergoesterol, y el colestano, sin embargo los resultados obtenidos en diferentes 
estudios con dichas sustancias, es muy variado, y depende principalmente de la 
especie empleada en dichos estudios, ya que por ejemplo, en ratas de laboratorio no 
se observa un efecto de disminución por la adición de aceite de pescado en las 
dietas, caso contrario a lo que se observa en aves (Nishide y Uchida, 1998). 
Sin embargo la razón por la que el colesterol disminuye, no se encuentra esclarecida, 
ya que puede deberse a diversos factores, como una prevención endógena en la 
síntesis del colesterol (por deficiencia de la vitamina B), por el contenido de CoA, o 
por procesos que faciliten su deposición en el organismo entre otros, aunque el 
motivo principal probablemente se debe a que los esteroides inhiben la absorción del 
colesterol en un punto entre el lumen (intestino) y los sitios de esterificación. 
Pero entre los diferentes esteroles, la capacidad de decrecer la cantidad de colesterol 
también se encuentra regida por la estereoquímica que presenten, aparentando ser 
mayor, en aquellos esteroles de configuración beta, sobre la alfa. Es importante 
mencionar, que en el caso de los esteroles con configuración beta, todo parece 
indicar que estos son absorbidos en ratas y hombres, por lo que al competir en 
absorción con el colesterol, disminuye por ende la cantidad del mismo, aunque 
también se ha sugerido que esteroles como el β-sitosterol forman cristales complejos 
con el colesterol, presentando una baja solubilidad(Reiner et al., 1962). 
1.2.5 Usos de las algas marinas en la alimentación avícola 
Las algas marinas, han sido empleadas desde tiempos remotos, no solo para la 
alimentación humana, sino también en el pienso animal debido a sus diferentes 
propiedades nutricionales y funcionales (Jensen, 1972; Manzano, 1989). 
En particular en la industria avícola, se han empleado como fuente de pigmentos 
naturales, para mejorar la calidad del huevo, para observar el efecto de éstas en la 
concentración sérica de colesterol en gallinas ponedoras, así como en la modificación 
del colesterol en el huevo por inclusión de Macrocystis pyrifera y Ulva spp. 
(Carrillo et al., 1992; Rodriguez, 1995; Ramos et al., 1997; Meza, 1998; Ramos et 
al., 1998). 
 
1.3 Aceite de pescado 
El contenido de grasa en el aceite de pescado, es extremadamente fluctuante, debido 
a una gran variabilidad entre las especies, en función de las etapas fisiológicas en los 
mismos. En los pescados llamados grasos o azules (como el arenque o la caballa) los 
lípidos se depositan en el tejido muscular formándose una dispersión globular, 
mientras que en los pescados blancos o magros, los lípidos se acumulan 
principalmente en el hígado, y en menor porción debajo de la piel, de tal forma que 
sus músculos se encuentran prácticamente libres de grasa, como lo es el caso de 
algunos pescados como el bacalao (Astiasarán y Martínez, 2000). 
Fracción saponificable: Se caracteriza por presentar una elevada porción de ácidos 
grasos poliinsaturados de cadena larga. Especialmente la de la serie omega 3 como 
los ácidos eicosapentanoico (EPA, C20:5 ω-3) y docosahexaenoico (DHA, C22:6 
ω-3) son característicos en la grasa de los pescados, y que al estar presentes en el 
plancton marino y alguna algas, se incorporan a los tejidos de los peces al ser 
ingeridos por estos. El perfil de ácidos grasos de los pescados es muy variable, 
incluso dentro de la misma especie. En muchos casos se encuentran ácidos grasos 
ramificados y de número impar de átomos de carbono, siendo los más abundantes el 
eicosapentaenoico (20:5), docosahexaenoico (22:6), mirístico (14:0), palmítico 
(16:0), esteárico (18:0), oleico (18:1), linoleico (18:2), y el araquidónico (20:4) 
(Cuadro 4). Los ácidos más insaturados suelen ocupar, en los triglicéridos, las 
posiciones 1 y 3 (Astiasarán y Martínez, 2000). 
 
Fracción insaponificable: Está constituida principalmente por esteroles, siendo el 
 más importante el colesterol, seguido por vitaminas liposolubles como la A, D, y E. 
El contenido de colesterol de los pescados oscila entre 50-90 mg / 100 g de músculo. 
El aporte en colesterol tiende a aumentar con el contenido graso. Así, los pescados 
blancos magros aportan menos de 30 mg / 100 g, mientras que los pescados azules 
poseen hasta 100 mg / 100 g. El aceite de hígado de bacalao (por ejemplo) posee una 
importante cantidad de vitaminas A y D, no obstante el pescado no puede 
considerarse como una de las principales fuentes de estas vitaminas en la dieta 
humana, dado principalmente a la escasez de tocoferoles de acción antioxidante, lo 
que unido al alto grado de insaturación de la fracción lipídica, hace que la grasa de 
pescado sea difícil de conservar, debido a su susceptibilidad a la oxidación 
(Astiasarán y Martínez, 2000). 
Aspectos nutritivos: Los estudios llevados a cabo por Dyerberg y Bang, como ya se 
ha mencionado, pusieron de manifiesto la escasa de incidencia de afecciones 
cardiovasculares en poblaciones que consumían grandes cantidades de pescado. Esto 
se relacionó con la abundancia de ácidos grasos de la familia omega 3 en la grasa de 
Cuadro 4. Composición en ácidos grasos del pescado (%) 
 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 
(ω-6) 
20:4 
(ω-6) 
20:5 
(ω-3) 
22:6 
(ω-3) 
Total 
(ω-6) 
n-3/n-6 
Bacalao 0.5 22.1 4.8 9.5 1.2 1.5 16.3 36.1 53.1 15.2 
Caballa 2.8 17.5 5.8 7.8 1.9 6.9 11.2 22.8 41.2 4.3 
Salmón 3.3 13.0 3.0 14.0 2.0 2.8 11.0 20.0 39.9 5.9 
Sardina 3.4 14.5 4.9 15.4 1.4 0.9 11.3 25.8 43.4 11.7 
Trucha 4.7 11.4 7.3 17.4 12.3 1.4 5.1 16.8 30.1 2.2 
Atún 3.1 9.5 7.9 17.5 1.8 4.1 7.5 26.4 37.6 4.7 
Astiasarán y Martínez, 2000 
pescado, en concreto de EPA y DHA. Investigaciones posteriores han revelado que 
estos ácidos grasos entran a formar parte de determinadas rutas metabólicas que dan 
lugar a prostaglandinas y leucotrienos que desempeñan diferentes funciones en el 
organismo. Los ácidos EPA y DHA cuando están presentes en la dieta de forma 
habitual, constituyen un elemento preventivo de la aterogénesis, porque permite la 
formación de prostaglandinas PGI3, de carácter vasodilatador y antiagregante 
plaquetario y del tromboxano TXA3, sin apenas efecto vasoconstrictor ni agregante 
plaquetario. (Voet, 1991). 
Asimismo, se ha observado que interfieren en el metabolismo de los ácidos grasos 
omega 6, inhibiendo la acción de las enzimas lipooxígenasa y cicloxigenasa, que 
conducen a la formación, a partir del ácido araquidónico, de prostaglandinas PGI2 
(de efectos similares a la PGI3), y también del tromboxano TXA2, que si tiene 
capacidad vasoconstrictora y agregante plaquetario. Además los omega 3 compiten 
con los omega 6 por la acilación en los fosfolípidos de la membrana. De ahí que un 
nivel elevado de omega 3 u omega 6 en la dieta incremente su proporción en las 
membranas, lo que determina su permeabilidad y fluidez . 
Por todo lo anterior, los ácidos grasos característicos del aceite de pescado poseen 
un carácter antitrombótico y antiinflamatorio, lo que justifica una menor prevalencia 
de las enfermedades cardiovasculares (Astiasarán y Martínez, 2000). 
 
1.4 Lípidos 
1.4.1 Generalidades 
Al grupo de los lípidos pertenecen compuestos tanto sencillos como complejos, 
formados por diversos componentes que aparte de su notable hidrofobicidad, 
carecen de una unidad estructural. De forma general, se puede decir que los lípidos 
son solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua, por lo que pueden 
separarse de las proteínas e hidratos de carbono. Una serie de lípidos son 
tensoactivos, ya que tienen grupos hidrófilos. Estos compuestos se diferencian como 
sustancias polares (anfifílicas) de los lípidos neutros. En la mayoría de los lípidos, 
tanto la hidrofobicidad como la reactividad que presentan, se basa en que se derivan 
de ácidos grasos. En los denominados acil-lípidos, el ácido graso se halla formando 
parte de la molécula en forma de ester y en algún tipo de lípidos como amida 
(Wong, 1989). 
Ciertos lípidos participan en la formación de las membranas que constituyen la 
envoltura de las células y los elementos subcelulares, encontrándose por tanto en 
casi todos los alimentos, aunque en cantidades pequeñas, cercanas al 2%. 
En los tejidos animales y órganos de ciertos vegetales, se llegan a acumular sobre 
todo los triacilgliceroles, que cuando se encuentran en valores mayores al 20% son 
susceptibles a su extracción para emplearlos como grasas o aceites (Brody, 1994). 
La importancia de los lípidos para la fisiología de la nutrición radica en el elevado 
valor energético de los triacilgliceroles (39 KJ / g) y en la presencia de ácidos grasos 
esenciales y vitaminas (Fennema, 1993). 
 
1.4.2 Ácidos grasos 
Los ácidos grasos pueden clasificarse, en saturados donde las cadenas carbonadas 
son de enlaces sencillos, e insaturados, donde las cadenas carbonadas pueden tener 
uno o más enlaces dobles a lo largo de ella (Belitz y Grosch, 1999). 
Los ácidos grasos se pueden nombrar de acuerdo con la longitud de la cadena 
carbonada, el número, posición y configuración de los dobles enlaces, así como por 
la presencia de grupos funcionales. Los ácidos grasos se indican por abreviaturas, 
por ejemplo, se puede citar al ácido linoleico como 18:2 (9.12), dondese expresa el 
número de átomos de carbono (18), así como el número de insaturación (2), posición 
(carbono 9 y 12) y configuración de los dobles enlaces, los cuales son cis a menos 
que se indique lo contrario (Cuadro 5) (McCance y Widdowson´s, 1998). 
Ácidos grasos saturados: En este grupo predominan los lípidos compuestos con 
esqueleto carbonado lineal y número par de átomos de carbono. Son de bajo peso 
molecular y cadenas carbonadas pequeñas (menos de 20 carbonos), suelen 
encontrarse en la grasa de leche, coco y de palma, así como en alimentos que se 
obtienen con la ayuda de microorganismos, donde actúan como sustancias 
aromáticas, como lo puede ser el ácido butírico (Belitz y Grosch, 1999). 
Ácidos grasos insaturados: Son aquellos que contienen cadenas carbonadas 
relativamente grandes (generalmente de más de 16 carbonos) con uno o más enlaces 
dobles. Se encuentran en forma esterificada. En las plantas y los animales 
Cuadro 5. Clasificación de los principales ácidos grasos 
Símbolo Nombre sistemático Nombre común 
Ácidos grasos saturados 
4:0 Butanoico Butírico 
6:0 Hexanoico Caproico 
8:0 Octanoico Caprílico 
10:0 Decanoico Cáprico 
12:0 Dodecanoico Láurico 
14:0 Tetradecanoico Mirístico 
16:0 Hexadecanoico Palmítico 
18:0 Octadecanoico Esteárico 
20:0 Eicosanoico Araquídico 
22:0 Docosanoico Behénico 
24:0 Tetracosanoico Lignocérico 
Ácidos grasos 
monoinsaturados 
y poliinsaturados 
 
14:1 9-Tetradecenoico Miristoleico 
16:1 9-Hexadecenoico Palmitoleico 
18:1 9-Octadecenoico Oleico 
18:1 Trans-Octadecenoico Elaídico 
18:2 9,12 Octadecadienoico Linoleico 
18:3 6,9,12-Octadecatrienoico γ-Linolénico 
18:3 9,12,15-Octadecatrienoico α-Linolénico 
20:4 5,8,11,14-Eicosatetraenoico Araquidónico 
20:5 5,8,11,14,17-Eicosapentaenoico EPA 
22:1 13-Docosaenoico Erúcico 
22:6 (n-3) 7,10,13,16,19-Docosahexaenoico DHA 
McCance y Widdowson´s, 1998 
predominan aquellos con esqueletos de 16-18 carbonos, como el palmitoleico, 
oleico, linoleico y el esteárico, siendo menos comunes aquellos con más de 20 
carbonos. El primer enlace doble de los insaturados se encuentra generalmente entre 
el átomo de carbono 9 y 10, y en los poliinsaturados, el doble enlace tiende a 
presentarse cada tercer átomo de carbono delante del metilo terminal de cada cadena 
carbonada (Wong, 1989). 
Los dobles enlaces son los más frecuentes, mientras que los triples enlaces son raros 
y difícilmente tienen un origen biológico, sin embargo es importante mencionar, que 
a pesar de los dobles enlaces que pueden presentar las moléculas de ácidos grasos, 
dichas moléculas no son rígidas, sino que presentan una buena flexibilidad, por una 
relativa libertad de rotación en los enlaces carbono-carbono (Fennema, 1993). 
Algunas particularidades que presentan los ácidos grasos insaturados, es que al 
aumentar el tamaño de la cadena aumenta también el punto de ebullición, o que la 
configuración mayoritaria que se observa es cis, lo que genera un enlace rígido de 
alrededor de 30o C lo que interfiere con la eficiencia en el acomodamiento de los 
mismos para llenar los espacios vacíos, generando una reducción en las 
interacciones de Van der Waals provocando que el punto de difusión disminuya con 
el aumento del grado de insaturación (Voet, 1991). 
Los ácidos grasos insaturados que predominan, contienen de una a tres cadenas 
carbonadas en el resto acilo, donde la posición aislada del doble enlace, siempre 
tiene la configuración cis. Las relaciones estructurales entre los ácidos grasos 
insaturados no conjugados, obtenidos por biosíntesis, se ponen de manifiesto 
claramente cuando se indica la posición del primer doble enlace a partir del metilo 
terminal (CH3) añadiendo el prefijo omega seguido del número de carbonos que se 
cuentan, teniéndose omegas 3, omegas 6 y omegas 9, cuyos componentes más 
frecuentes son ácidos grasos con cadenas de más 18 carbonos (Figura 7). 
El ácido linoleico no puede ser producido por el organismo humano, por lo que al 
igual que otros ácidos grasos de la familia omega 6 y omega 3 (la síntesis en los 
mamíferos de los ácidos grasos omega 3 es posible a partir del ácido linoléico) 
(Figura 8) (Belitz y Grosch, 1999) son ácidos grasos esenciales, fundamentales para 
la formación de membranas biológicamente activas. 
Belitz y Grosch, 1999 
Figura 7.Familia omega 3 
CH3
HOOC
CH3
HOOC
CH3
HOOC
 Alfa Linolénico [18:3 (9,12,15)]
EPA [20:5 (5,8,11,14,17)]
DHA [22:6 (4,7,10,13,16,19)]
Figura 8. Síntesis del ácido graso esencial DHA Voet, 1991 
 
Biosíntesis de los ácidos grasos: Esta se lleva a cabo mediante la condensación de 
dos unidades de carbono, y es el proceso inverso a la β-oxidación. Dicha síntesis se 
lleva a cabo en el citosol, con los ácidos grasos esterificados a partir de una proteína 
portadora de acilo, como se menciona a continuación: 
En la vía metabólica entra el acil graso-ACP(Cn), el cual recibe una unidad de C2, 
con lo que se genera un beta-cetoacil-ACP, además de obtener como subproductos la 
CoA y dióxido de carbono (Voet, 1991). 
En un segundo paso el β-cetoacilACP acepta los electrones que le cede el NADHP 
con lo que se genera el 3-D-hidriacil-ACP además del subproducto NADP+, 
mientras que el 3-D-hidriacil-ACP libera agua, con lo que se convierte en 
enoil-ACP, que vuelve a aceptar dos electrones del NADPH, con lo que se obtiene el 
acil graso-ACP(Cn+2). El proceso se repite hasta alcanzar la longitud de la cadena 
que requiera el organismo (Figura 9). 
La regulación de este proceso metabólico se puede llevar a cabo a corto plazo, 
debido a que la acetil-CoA, que cataliza la primera reacción, es inhibida por la 
presencia del palmitoil-CoA así como por la fosforilación dependiente del AMPc 
estimulada por el glucagón y activada por el citrato así como por la fosforilación de 
la insulina. Además, esta síntesis también puede ser regulada al alterar la cantidad de 
enzima presente mediante variaciones de la velocidad de síntesis o bien de 
Voet, 1991 Figura 9. Síntesis de ácidos grasos 
degradación de proteínas, aunque esta última opción requiere de horas o días, por lo 
que suele llamársele como regulación a largo plazo. La degradación o β-oxidación 
de los ácidos grasos se regula principalmente por la concentración de los mismos en 
la sangre, lo cual depende directamente de la velocidad de hidrólisis de los 
triglicéridos en el tejido adiposo por la lipasa del triacilglicérol sensible a hormonas 
(Voet, 1991). 
 
1.4.3 Ácidos grasos Omega-3 y sus beneficios en la salud humana 
Se ha observado en varios estudios que la ingesta de ácidos grasos omega 3 
disminuye la concentración de colesterol y de triacilgliceroles en sangre, 
reduciéndose el riesgo de arterosclerosis, que es una enfermedad que altera las 
membranas internas de las arterias, y que favorece una mayor acumulación del 
colesterol esterificado libre y fosfolípidos, generando ateromas en la pared de las 
arterias y entorpeciendo la circulación de la sangre, pudiendo llegar a interrumpirla 
(Serrano, 1994; Adler y Holub, 1997; Agren, 1998; Stak, 2000; Gylling y Miettinen, 
2001; Puiggrós et al., 2002). 
El consumo de ácidos grasos omega 3 favorece a pacientes con altos niveles de 
colesterol causado por problemas metabólicos (Goodfellow et al, 2000) y se pueden 
obtener todos estos beneficios al ingerir dichos ácidos grasos en la dieta humana de 
forma directa, o indirecta, al adicionarse al pienso de gallinas destinas a la 
producción de huevo (Carrillo et al., 2001). 
La importancia de los ácidos grasos omega 3, se explica por la incapacidad de los 
tejidos animales de introducir dobles ligaduras en posiciones previas al carbono 9. El 
descubrimiento del rol de losácidos grasos de cadena larga en la formación de 
eicosanoides permitió redimensionarlos como reguladores de procesos biológicos y 
de causar algunas enfermedades (Fennema, 1993). 
Los lípidos componentes de las membranas pueden modificar su fluidez e 
interacciones con proteínas y otros lípidos con lo que se genera un cambio en la 
función celular general, modulando las actividades de diversas células receptoras o 
de transporte, así como procesos hormonales y de transducción, incluyendo la 
expresión genética. Los ácidos grasos como combustibles juegan un papel 
importante en modular su propio metabolismo, síntesis y oxidación, lo que se lleva a 
cabo por una regulación alostérica de la actividad enzimática (Voet, 1991). 
Se ha observado que los ácidos grasos omega 3 regulan las enzimas lipogénicas, las 
enzimas oxidativas mitocondriales así como las gluconeogénicas, reduciendo por lo 
general la lipogénesis hepática, con lo que desciende el contenido de enzimas en la 
síntesis lipídica, como lo pueden ser la sintetasa de ácidos grasos, la acetil-CoA 
carboxilasa, y la enzima málica entre otras, en donde esta disminución se explica por 
una regulación negativa de la transcripción genética, a nivel de los mRNAs. 
También se ha observado que los ácidos grasos omega 3 modulan la adipogénesis, 
que es el proceso de generación de tejido blanco adiposo que se inicia con la 
diferenciación de fibroblastos en los adipocitos, en cuyo proceso se involucra la 
inducción de proteínas específicas, la acil-CoA sintetasa y la lipoproteína lipasa. 
Los ácidos grasos inducen la expresión de estos productos específicos de los 
adipositos estimulando la diferenciación de los mismos, aunado a una reducción del 
tejido adiposo visceral ya que los ácidos grasos omega 3 actúan regulando 
negativamente la formación de dichos adipositos. De forma general, se ha observado 
que la reducción en la expresión hepática, es mediada por el PPARα (receptor alfa 
de peroxisomas), que se activa por los mencionados ácidos grasos omega 3 y 6. 
La familia de los receptores nucleares de peroxisomas (PPAR) ha recibido mucha 
atención recientemente, dado que tiene un rol principal en la regulación del 
metabolismo de los lípidos y la glucosa así como en la diferenciación de los 
adipositos(Uauy-Dagach, 2001). 
Existen isoformas α, β y γ, que pueden distinguirse en base a sus efectos metabólicos 
y expresión tisular diferencial específica, teniendo que la PPARα se involucra con el 
metabolismo de ácidos grasos del hígado y otros tejidos, como el riñon, corazón, 
músculo esqueletico y tejido adiposo, mientras que la expresión PPARγ se observa 
principalmente en el tejido adiposo suprimiendo la diferenciación de adipocitos. 
La producción de eicosanoides, es otro mecanismo por el cual los ácidos grasos 
omega 3 afectan diferentes funciones biológicas. Las fosfolipasas liberan ácido 
araquidónico y EPA de los lípidos de la mémbrana, y a través de la acción de la 
cicloxigenasa o lipoxigenasa se forman eicosanoides, aumentando el tiempo de 
sangrado, disminuyendo la agregación plaquetaria, la viscosidad de la sangre, 
además de promover la vasodilatación y la respuesta a la insulina, a la vez que se 
inhibe la formación de VLDL, la proliferación de células plaquetarias y la respuesta 
inflamatoria y alérgica (Uauy-Dagach, 2001). 
 
1.4.4 Oxidación de los lípidos 
Los procesos de oxidación se llevan a cabo, ya sea en alimentos como en sistemas 
biológicos, En el caso de los primeros, constituye una de las principales vías de 
deterioro de los alimentos, ocasionada por el ataque del oxígeno sobre algunos de 
sus componentes, lo que lleva a un deterioro de la calidad comercial, organoléptica y 
sanitaria del alimento (Sanchez-Moreno y Larrauri, 1998). 
El proceso de oxidación consta de tres etapas básicas: 
Iniciación: La reacción en cadena se inicia por la formación de un radical carbono 
central, por la sustracción de un Hidrógeno del lípido, pudiendo existir diferentes 
procedimientos para generar la iniciación, como la fotólisis, la radiación gama u 
otras (Figura 10). 
 
 
 
 
Propagación. Los radicales producidos en el proceso anterior se re-arreglan del 1,4 
pentadieno (metileno interrumpido) a 1,3 pentadieno (conjugado) que reacciona con 
el oxígeno atmosférico para producir radicales peróxido del lípido, los cuales 
pueden seguir sustrayendo hidrógenos a través de una cadena de propagación. Las 
cadenas de polialcanos con dobles enlaces separados por más de un grupo metileno 
C
H 2
C
H
C
H
C
H2
R R C
H
C
H
C H C
H2
R R
-
-H 
-H
Figura 10. Etapa de iniciación en la oxidación de los lípidos Wheatley, 2000 
no se conjugan. Las lipoxigenasas son oxidoreductasas que catalizan la conversión 
de los ácidos grasos poliinsaturados a sus respectivos hidroxiperóxidos. En la 
oxidación enzimática de los lípidos, se lleva a cabo una sustracción de hidrógeno y 
una adición del dioxígeno en posiciones específicas, mientras que la oxidación no 
enzimática no tiene una región específica de adición, y ocurre generalmente en las 
posiciones exteriores, donde se encuentra el último carbono antes del primer doble 
enlace de cada extremo de la molécula (Cheftel y Cheftel, 1992). 
Las lipooxidasas también se mantienen funcionando a temperaturas bajas, pudiendo 
atacar y romper los pigmentos, en muchas plantas, incluso la oxidación es rápida 
cerca al punto de congelación, observándose en los ácidos grasos que a mayor 
número de enlaces dobles hay una mayor oxidación por las lipooxidasas, o bien por 
una vía alterna como puede ser una oxidación por acción de la enzima peroxidasa 
(Allen, 1992). 
Los metales de transición catalizan el rompimiento del hidroxiperóxido al radical 
alquilperoxi y alcoxi, que generan una cadena de propagación, pero que también 
generan alcoholes secundarios, cetonas y aldehídos, incluyendo cadenas cortas. Los 
productos aldehídicos pueden formar conglomerados con algunas proteínas, lo cual 
puede suceder por la oxidación de la proteína, o bien por una adición de Michael del 
grupo tiol (SH) de dicha proteína hacia el aldehído, dado que los grupos tioles son 
nucleófílos, que pueden formar enlaces covalentes con átomos de carbono, en donde 
el ataque al doble enlace alquenico genera una rápida conversión estructural al 
aldehído correspondiente. Esta reacción genera una inhibición enzimática 
responsable de los aldehídos insaturados citotóxicos (Figura 11). 
 
 
 
 
Terminación. Las reacciones en cadena se terminan por reacciones entre los 
CH
R
R
O2 CH
R
R
O O CH
R
R
O OH-
3 -
RH
R-
Figura 11. Etapa de propagación en la oxidación de los lípidos Wheatley, 2000 
radicales produciendo dímeros y grandes polímeros. 
El proceso de oxidación lipídica genera un movimiento del doble enlace, de tal 
forma que los metilendienos interrumpidos se conjugan, pudiendo anexarse nuevos 
grupos (Wheatley, 2000) (Figura 12) . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.4.5 Determinación del grado de oxidación 
De forma concluyente, una sola prueba no permite determinar el grado de oxidación 
de los lípidos. Las pruebas más comunes son el índice de peróxidos, el índice de 
Kreis y el índice de acidez, recomendándose por lo general realizar al menos dos 
diferentes metodologías para obtener valores de oxidación más ajustados a la 
realidad. 
Valor de peróxidos: Este valor determina la cantidad de peróxidos del aceite (mg de 
peróxidos / Kg. de muestra), que se forma durante el almacenamiento. La formación 
de peróxidos es lenta en el período de inducción, que varía desde algunas semanas 
hasta varios meses, según el aceite o grasa de que se trate, así como la temperatura y 
otros factores. El valor de peróxidos en general se determina mediante volumetría,utilizando los métodos empleados por Lea (Kirk et al., 1999). Estos dependen de la 
reacción de yoduro de potasio con el oxígeno enlazado, seguido por la titulación del 
yodo que se libera con tiosulfato de sodio, empleándose cloroformo como 
disolvente. 
C
H
R C
H
C H C
H 2
R CH
R C
H
C
H
C
H 2
R
C
HC
H
C
H
R C
H 2
R
C
H
R C
H
C
H
C
H 2O
O
R R C
H
C
H
C
H
C
H 2
R
O
O
C
H
C
H 2
RC
H
C
H
R
-
-
Figura 12. Etapa de terminación en la oxidación de los lípidos Wheatley, 2000 
Índice de Kreis: La reacción de Kreis se basa en la producción del color rojo cuando 
el fluoroglucinol reacciona con la grasa oxidada en solución ácida. Aparentemente, 
el color que se forma se relaciona con un incremento de producción de aldehído de 
efidrina o de aldehído malónico. Los diversos métodos propuestos para llevar a cabo 
la reacción de Kreis fueron revisados por Mehlenbacher. Debido a su elevada 
sensibilidad, la prueba de Kreis suele dar resultados confusos cuando se trata de 
colores producidos por aceites relativamente frescos (Kirk et al., 1999). 
Índice de acidez: Se define como el número de mg de hidróxido de potasio 
requeridos para neutralizar la acidez libre de 1 g de muestra, que suele expresarse 
como porcentaje de ácidos grasos libres. Esta medición es una medida del grado de 
descomposición de los glicéridos del aceite por acción de las lipasas o alguna otra 
causa, ya que la rancidez se acompaña usualmente de la formación de ácidos grasos 
libres. En la mayor parte de los aceites la rancidez empieza a ser notable al paladar 
cuando los ácidos grasos libres, calculados como ácido oleico (al ser el componente 
mayoritario de la fracción lipídica del huevo) se encuentran en una concentración 
alrededor de 0.5-1.5% (Kirk et al., 1996). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hipótesis 
 
1. “Si se adicionan en forma combinada aceite de pescado y algas marinas a la dieta 
de gallinas ponedoras entonces la calidad física, química y sensorial (color de 
yema y sabor) de los huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3 se 
mantendrá por más tiempo que un huevo obtenido con una dieta testigo” 
 
2. “Si los huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3, obtenidos de gallinas en 
cuya dieta se incorporaron aceite de pescado y algas marinas, se mantienen en 
condiciones de refrigeración, entonces la calidad física, química y sensorial de los 
mismos se verá favorecida” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Metodología 
 
El presente trabajo fue realizado en el Departamento de Nutrición Animal del Instituto 
Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán y forma parte del proyecto 
de investigación “Aprovechamiento de recursos naturales vegetales y marinos para el 
desarrollo de productos avícolas funcionales”. 
El aceite de sardina empleado (AS) en las dietas fue proporcionado por una empresa 
pesquera del puerto de Guaymas, Sonora, mientras que las algas marinas fueron 
recolectadas por personal del Centro Interdisciplinario de Ciencias del Mar del Instituto 
Politécnico Nacional, localizado en la Paz, Baja California Sur. 
 Los huevos empleados para el estudio, fueron obtenidos a partir de un ensayo 
experimental previo realizado con gallinas Leghorn que fueron separadas en 4 diferentes 
tratamientos que consistían en incluir en la dieta de las aves 2% de aceite de sardina (AS) 
y 10% de algas marinas (AM). Las algas marinas empleadas fueron las algas cafés 
Macrocystis pyrifera (Mp) y Sargassum sinicola (SS), y el alga verde Enteromorpha spp 
(Es) quedando los tratamientos de la siguiente manera: 
Tratamiento Clave 
Testigo T 
2% AS + 10% Mp AS + Mp 
2% AS + 10% Ss AS + Ss 
2% AS + 10% Es AS + Es 
Vida de anaquel y características organolépticas. Se recolectaron 122 huevos de cada 
tratamiento, y se dividieron para almacenarlos a temperatura ambiente y refrigeración (61 
huevos por tratamiento en cada caso). Las determinaciones se realizaron a los 0, 15, 30, y 
45 días de almacenamiento y se evaluó la calidad física, y química (lípidos totales, ácidos 
grasos y su degradación) empleando 10 huevos para cada tratamiento y día de análisis, 
además de llevar a cabo una evaluación sensorial (de color de yema y sabor) hasta el día 
30, para la cual el número de huevos empleados por tratamiento y día de análisis fue de 7 
(Figura 13). 
 
2.1 Pruebas de calidad del huevo 
Para evaluar la calidad del huevo se emplearon 40 huevos por tratamiento, en cada 
uno de los tiempos y condiciones de almacenamiento, mencionando en cada caso los 
siguientes aspectos. 
Limpieza del huevo: Se determinó visualmente la presencia de restos de alimento, 
heces o sangre en el cascarón, reportando el porcentaje de huevos limpios, con un 
defecto, con dos defectos y con 3 defectos de limpieza. 
Aspecto del huevo: Esta determinación también fue visual, y en ella se observó si el 
cascarón estaba rugoso, poroso, o si presentaba grietas externas e internas, y 
ventanas. 
Índice de forma: Con un Vernier se midió el largo y ancho (en el ecuador) de cada 
huevo y se empleó la siguiente fórmula: 
Figura 13. Diagrama de los aspectos a evaluar en el estudio 
488 huevos 
Temp. Amb. 
244 Huevos 
Refrigeración 
244 Huevos 
0 Días: 10 Huevos calidad y análisis Químicos 
7 Huevos pruebas sensoriales 
15 Días: 10 Huevos calidad y análisis Químicos 
7 Huevos pruebas sensoriales 
30 Días: 10 Huevos calidad y análisis Químicos 
7 Huevos pruebas sensoriales 
45 Días: 10 Huevos calidad y análisis Químicos 
61 Huevos 
T 
61 Huevos 
AS + Mp 
61 Huevos 
AS + Ss 
61 Huevos 
AS +Es 
61 Huevos 
T 
61 Huevos 
AS + Mp 
61 Huevos 
AS + Ss 
61 Huevos 
AS +Es 
IF = [(diámetro del huevo en cm) / (largo del huevo en cm)]100 
Peso del huevo: Se pesó el huevo con el cascarón en una balanza analítica, 
reportándose los valores obtenidos en gramos. 
Altura de albumen: Se cascó cada huevo y la yema y clara se 
depositaron en una plataforma con mesa de vidrio (que 
permite determinar la presencia de manchas diversas en el 
producto) y mediante el empleo de un micrómetro se midió la 
altura de la albúmina (Figura 14). 
Unidades Haugh: Para llevar a cabo este cálculo, se correlaciona la altura de 
albúmina y el peso del huevo mediante la fórmula U.H. = 100log(H-1.7P0.37+7.57) 
donde H corresponde a la altura de la albúmina densa (mm) y P al peso del huevo 
(g). 
Se empleó un equipo automatizado (con software especial de Technical Service and 
Supplies inc.) que efectúa los cálculos en forma automática, observándose un total 
de puntos que van de 30 a más de 85. Los huevos se clasifican en excelentes (mayor 
o igual a 85 UH), buenos (mayor o igual a 75 UH), regulares (mayor o igual a 65 
UH) y malos (menos de 65 UH). 
Color de yema (Escala Roche): Se empleó un detector óptico, integrado al equipo 
automatizado y que emplea la escala del abanico Roche para medir el color de la 
yema. La escala presenta valores del 1 (muy pálido) al 15 (muy naranja) 
(Figura 15 y 16). 
Peso del cascarón: Se elimino la clara y yema del cascarón y se dejó secar (aún con 
las membranas coloquilarias), se pesó en una balanza analítica, reportándose los 
valores en gramos. 
Figura 14. Medición de albumen 
Figura 15. Abanico de color de Yema (Escala Roche) 
Figura 16. Receptáculo para la 
determinación del color de yema 
(escala Roche) 
Grosor del cascarón: Se tomó una pequeña parte del 
cascarón de la región del ecuador, se le retiró la membrana 
interna y se midió su grosor con un micrómetro electrónico 
(Figura 17) (Sauveur, 1993). 
 
2.2 Análisis