dlscrib com-pdf-ciencia-y-tecnologiacutea-culinaria-fundamentos-cien-dl_2ac4d56ebd74079ed830ff738a6b251f

Vista previa del material en texto

Subido por: 
 
 
 
 
Libros de Ingeniería Química y más 
 
https://www.facebook.com/pages/Interfase-
IQ/146073555478947?ref=bookmarks 
 
 
 
 
Si te gusta este libro y tienes la posibilidad, 
cómpralo para apoyar al autor. 
CIENCIA 
Y 
TECNOLOGÍA 
CULINARIA 
PROF. DR. JOSÉ BELLO GUTIÉRREZ 
Catedrático de Universidad 
Departamento de Bromatología, 
Tecnología de Alimentos y Toxicología 
Universidad de Navarra 
CIENCIA 
Y 
TECNOLOGÍA 
CULINARIA 
(Fundamentos científicos de los procesos culinarios 
implicados en la Restauración Colectiva) 
 
E-mail: ediciones@diazdesantos.es 
Internet: //http: www.diazdesantos.es 
© José Bello Gutiérrez 
Reservados todos los derechos 
«No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, 
ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna 
forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico 
por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso 
previo y por escrito de los titulares del Copyright.» 
Ediciones Díaz de Santos, S. A. 
Juan Bravo, 3-A. 28006 MADRID 
España 
ISBN: 978-84-7978-379-2 
Depósito legal: M. 47.401-1998 
Diseño de cubierta: Ángel Calvete 
Fotocomposición: Fer, S. A. 
Impresión: Edigrafos, S. A: 
Encuadernación: Rústica-Hilo, S. L. 
mailto:ediciones@diazdesantos.es
//http: www.diazdesantos.es
A los hombres y mujeres 
que con su arte culinario, 
con su buen hacer, 
han marcado el camino para esta Ciencia. 
Índice 
PRESENTACIÓN.................................................................................... XIII 
Parte primera: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA 
Cap. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria . . 3 
Tecnología culinaria: concepto ................................................. 5 
Objetivos de la tecnología culinaria ........................................ 7 
Cocina de hogar y cocina empresarial...................................... 9 
Sistemas actuales de restauración colectiva ......................... 12 
Cap. 2. La restauración actual: fuentes de alimentos ...................... 19 
Objetivos de la restauración actual: los menús ...................... 21 
Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios ................... 24 
Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día .......... 28 
Cap. 3. El espacio culinario ................................................................ 39 
Desarrollo histórico de la cocina como espacio ...................... 41 
El espacio culinario profesional: características y normas de 
instalación ........................................................................... 43 
Parte segunda. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA 
CULINARIA 
Cap. 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes . . . 57 
La conservación de las materias primas alimenticias............... 59 
Aplicación de bajas temperaturas............................................. 61 
Aplicación de temperaturas altas ........................................... 69 
Aplicación de sustancias químicas .......................................... 70 
Nuevas tecnologías.................................................................... 72 
Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente ............... 75 
Las operaciones previas a los procesos culinarios .................. 77 
Operaciones de selección, limpieza y división ...................... 78 
Operaciones de unión de ingredientes...................................... 82 
IX 
X ÍNDICE 
Cap. 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos 
de cocción .................................................................................. 93 
Generalidades sobre los procesos de cocción.......................... 95 
Concepto de cocción ............................................................ 95 
Generadores de calor o equipos de cocción ....................... 97 
La transferencia del calor al alimento .............................. 105 
La naturaleza del proceso de cocción .................................. 107 
Principios generales.......................................................... 107 
Cinética de la transferencia de calor ............................ 109 
El proceso primario de los procesos de cocción ...................... 115 
Cambios físicos: transferencia de energía y de masas . . . 115 
Los procesos secundarios en los procesos de cocción............. 117 
Acción del calor sobre los componentes químicos ............ 117 
Modificaciones vinculadas al aspecto externo .............. 119 
Modificaciones en las estructuras químicas .................. 121 
Cap. 7. Los tipos de cocción .............................................................. 129 
Clasificación de las cocciones según el medio de tranfe- 
rencia de calor................................................................... 131 
Cocciones en medio no líquido ................................................. 133 
Generalidades, tipos y descripción ...................................... 133 
Equipos y condiciones de trabajo ........................................ 137 
Efectos sobre los alimentos.................................................. 141 
Aplicaciones culinarias ...................................................... 144 
Cocciones en medio graso ....................................................... 148 
Generalidades, tipos y descripción ...................................... 148 
Equipos y condiciones de trabajo ........................................ 151 
Propiedades de las grasas de fritura..................................... 154 
Efectos sobre los alimentos.................................................. 157 
Aplicaciones culinarias ....................................................... 159 
Cocciones en medio acuoso .................................................... 163 
Generalidades, tipos y descripción ...................................... 163 
Equipos y condiciones de trabajo ........................................ 165 
Efectos sobre los alimentos .................................................. 168 
Aplicaciones culinarias ...................................................... 170 
Cocciones mixtas ....................................................................... 173 
Generalidades, tipos y descripción ...................................... 173 
Consideraciones específicas sobre estofados a partir de in- 
gredientes crudos .............................................................. 174 
Consideraciones específicas sobre estofados en su jugo. . 175 
Consideraciones específicas sobre braseados...................... 175 
Consideraciones específicas sobre guisados........................ 177 
Cocciones especiales ............................................................... 179 
Tipos de cocciones especiales .............................................. 179 
ÍNDICE XI 
Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío.............. 181 
Consideraciones específicas sobre las cocciones con micro- 
ondas .................................................................................... 186 
Cap. 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones ............. 191 
Concepto y desarrollo de la restauración diferida ................... 193 
Sistema de conservación en caliente........................................ 197 
Sistema de conservación bajo refrigeración ......................... 199 
Sistema de conservación bajo ultracongelación ...................... 207 
Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. 210 
Los servicios de oferta en la restauración diferida................... 217 
Parte tercera. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA 
Cap. 9 Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria .......... 225 
La calidad en los platos cocinados ......................................... 227 
Aspectos nutritivos de la calidad ..........................................229 
Aspectos sensoriales de la calidad ........................................ 235 
Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad ............................. 237 
Aspectos integrados de la calidad............................................. 239 
Cap. 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción 
y servicio de alimentos cocinados ....................................... 243 
Aspectos generales de la gestión y control de calidad ............ 245 
Gestión y control de calidad en la logística de entrada ......... 249 
Gestión y control de calidad en las operaciones de producción . 252 
Gestión y control de calidad en la logística de salida .......... 255 
Implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de 
puntos críticos (ARICPC)..................................................... 257 
Parte cuarta. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA 
Publicaciones en lengua castellana .......................................... 267 
Publicaciones en lengua inglesa............................................... 267 
Publicaciones en lengua francesa ............................................ 268 
Normativa Legal ...................................................................... 268 
Presentación 
Durante siglos, la tarea culinaria de producir platos cocinados ha 
estado fundamentada sobre unas bases puramente empíricas, que 
tuvieron su origen en las habilidades e inventivas del ama de casa, pri- 
mero, y de los cocineros profesionales, después. En la sociedad actual, 
donde la producción de comidas rebasa el entorno familiar y ocupa un 
lugar importante en el ámbito empresarial, lo empírico ha dado paso a 
lo experimental y científico y por tanto a la ciencia y tecnología culi- 
naria. 
En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de 
laboratorio donde se experimenta la elaboración de los platos cocina- 
dos. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del 
sostén de unos principios científicos, capaces de explicar las causas de 
cómo y por qué se desarrollan tales procesos. Es importante conocer 
por qué las cosas han ocurrido de una forma y no de otra, así como 
saber interpretar los resultados, para estar en condiciones de conseguir 
siempre los niveles de calidad establecidos. 
Este apoyo científico y tecnológico resulta más acuciante cuando 
se trata de producir comidas a nivel industrial en el ámbito de la deno- 
minada restauración colectiva. Tales planteamientos han dado lugar a 
nuevas técnicas de gestión, que han modificado profundamente las 
estructuras empresariales en lo que hace referencia a producción, con- 
servación y comercialización de los platos cocinados. La evolución de 
la sociedad actual ha incidido de modo notable en los hábitos alimen- 
tarios, se han incrementado el número de comidas que se realizan fuera 
del hogar y, de modo particular, aparece una clara disociación, tanto en 
espacio como en tiempo, entre la producción de las comidas y sus 
lugares de consumo. De ahí el interés de hacer hincapié en la impor- 
tancia que debe darse a cualquier fase implicada en la producción de 
platos cocinados, por su incidencia sobre la calidad del producto final. 
XIII 
XIV PRESENTACIÓN 
Todos estos aspectos han sido tomados en consideración cuando el 
autor decide redactar el presente libro. Su labor docente durante varios 
años había puesto de manifiesto cómo a sus alumnos les resultaba 
imposible disponer de un texto en castellano, de una guía apropiada, 
que les permitiera profundizar en la disciplina denominada tecnología 
culinaria, incluida hace pocos años en los planes de estudios universi- 
tarios. Esta circunstancia indujo al autor a reunir todo el material em- 
pleado para sus explicaciones teóricas y agruparlo de un modo más 
conveniente bajo la forma de libro. Por consiguiente, su contenido res- 
ponde a la aspiración de explicar y esquematizar, a nivel universitario, 
los fundamentos científicos de aquellos procesos y operaciones culi- 
narias que han llevado al ser humano a sus actuales hábitos de alimen- 
tación. 
El libro ha sido concebido primariamente para satisfacer una nece- 
sidad pedagógica: disponer de un texto a manejar por el alumno como 
complemento de las clases teóricas que recibe. De modo secundario, 
para contribuir a unas necesidades de formación: ofrecer un libro de 
consulta, tanto para estudiantes como para profesionales, que desean 
mejorar sus conocimientos. 
En definitiva, se ha pretendido elaborar un libro útil para los alum- 
nos universitarios que han de cursar la asignatura de tecnología culi- 
naria, o para aquellos otros que siguen los cursos propios de las escue- 
las de hostelería. No obstante, por su materia se espera que también 
pueda ser provechoso para otros profesionales: jefes de cocina, gesto- 
res de catering, etc.; es decir, para todas aquellas personas que, de una 
u otra manera, se relacionan con la producción de platos cocinados. 
Por supuesto, no se pretende exigir de todos estos profesionales un ele- 
vado nivel científico de conocimientos, pero sí se intenta que se fami- 
liaricen con tales conocimientos, y puedan estar al corriente de cual- 
quier tipo de avance científico y tecnológico. 
En una primera parte introductoria se expone una panorámica 
general de la ciencia y tecnología culinaria. En ella se abarca su con- 
cepto y las fuentes alimenticias qué emplea, así como el lugar donde 
se las trabaja, es decir, se hace referencia al desarrollo histórico del 
espacio culinario. 
Una segunda parte se centra en el estudio de las operaciones y pro- 
cesos específicos de la tecnología culinaria. En primer lugar, se pro- 
fundiza en los fenómenos vinculados a todo proceso de cocción en 
general y, posteriormente, en las especificaciones que corresponden a 
cada tipo de cocción. En su capítulo final, se hace hincapié en los últi-
PRESENTACIÓN X V 
mos avances tecnológicos relacionados con la producción y distribu- 
ción de platos cocinados con destino a las comidas fuera del hogar y 
de modo especial a las dirigidas al servicio de colectividades. 
Una tercera parte se ocupa de todo lo que pueda interesar a una 
empresa de restauración en lo que respecta a la gestión y control de la 
calidad, con singular referencia a la implantación de un sistema de 
análisis de riesgos y control de puntos críticos. 
En todas ellas se han incluido unos esquemas y cuadros con la con- 
vicción de que facilitará la mejor comprensión de lo expuesto en el 
texto. El libro concluye con una completa relación de la bibliografía 
que puede servir de consulta y complemento a todo lo incluido en el 
libro. 
El autor confía que los lectores encontrarán este libro, no sólo 
apropiado para el fin al que va destinado, sino también esclarecedor 
acerca de los fundamentos científicos y tecnológicos de las materias 
que trata. Además, se toma la libertad de invitarles a que comuniquen 
los posibles errores detectados, que por supuesto han escapado a la 
atención del autor, con el fin de mejorar futuras ediciones, con la pro- 
mesa de que también serán recogidas todas las oportunas sugerencias. 
Llegado el momento de los agradecimientos, el autor debe expre- 
sar su gratitud a las profesoras del Departamento de Bromatología, 
Tecnología de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Navarra 
que han compartido con él durante estos años, en mayor o menor 
grado, la docencia de esta disciplina y han sabido ofrecer con genero- 
sidad su apoyo y sin duda, lo más valioso, sus acertados consejos: 
Alicia Bustos, Conchita Cid y M.a Paz Peña. Igualmente ha de agrade- 
cer al doctor Antonio Mohino, que aceptó la revisión del manuscrito, 
por sus numerosas y acertadas sugerencias. Y por último -no por ello 
menos intenso- su reconocimiento para con Jorge Heredero que, con 
el aporte de su saber informático, ha facilitado una construcción apro- 
piada del texto. 
Pamplona, 24 de agosto de 1998. 
JOSÉ BELLO 
Profesor Ordinario 
de la Universidad de Navarra 
PARTE PRIMERAINTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA 
CULINARIA 
1 
Concepto y objetivos de la 
ciencia y tecnología culinaria 
 
Estampa del manuscrito «Historia de Alejandro» del siglo xv. Petit 
Palais, París 
CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA: CONCEPTO 
Desde sus primeros pasos sobre la tierra, el ser humano ha necesi- 
tado de alimentos para cubrir sus necesidades en nutrientes y mante- 
ner un buen estado de salud. La ingestión de alimentos le permitía con- 
seguir las estructuras químicas que necesitaba para poder desarrollar 
cada una de sus actividades físicas e intelectuales. En consecuencia, se 
vio obligado a encontrar las fuentes alimenticias con las que poder 
satisfacer esas necesidades nutricionales. 
Todavía en tiempos remotos, comprendió que para mejorar su ali- 
mentación, o para hacerla más variada, resultaba necesario llevar a 
cabo ciertas manipulaciones en esas fuentes de alimentos. Como resul- 
tado, aprendió a transformarlas mediante técnicas adecuadas y a pro- 
porcionarles unas cualidades más atractivas o, cuando menos, propor- 
cionaban una mayor comodidad para su consumo. De este modo, des- 
cubrió la conveniencia de aplicar operaciones y procesos que no sólo 
eran capaces de mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos, 
sino también sus características organolépticas. 
A través de una tarea lenta y progresiva, supo seleccionar aquellos 
alimentos que podían ser convertidos en comestibles mediante los tra- 
tamientos culinarios oportunos. De este modo, consiguió establecer las 
mezclas de ingredientes más acertadas y los tratamientos térmicos más 
convenientes. Es decir, durante el transcurso de su vida, el ser humano 
ha conseguido desarrollar unos procesos culinarios, que año tras año 
ha transmitido hasta nuestros días, mantenidos unas veces o mejorados 
en otras. 
Muchos expertos afirman que la tecnología culinaria combina 
ciencia y arte porque, además de tener en consideración los conoci- 
mientos adquiridos mediante el estudio de los elementos que intervie- 
 
5
6 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno 
de inspiración personal, que permite obtener de los ingredientes ali- 
menticios unos efectos sensoriales determinados. 
De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como 
«aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa 
de todas las operaciones y procesos, que son de aplicación 
necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser 
transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos 
para su consumo». 
En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en pla- 
tos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los dife- 
rentes menús, cuya variedad caracteriza los hábitos alimentarios de 
una población y, además, determina su estado nutricional. 
INGREDIENTES 
ALIMENTICIOS 
[1] PLATOS 
COCINADOS 
[2] 
MENÚS 
El paso [1] es el que propiamente atañe al ámbito de la Ciencia y 
tecnología culinaria. Exige disponer de un cierto conocimiento y do- 
minio de los procesos culinarios para que, a través de reacciones y 
modificaciones de los componentes químicos de los alimentos, se 
alcancen las características más apetecibles. De lo contrario, los trata- 
mientos pueden conducir a efectos negativos desde el punto de vista de 
la alimentación: pérdidas de nutrientes, menoscabo de propiedades 
sensoriales, reducción de la seguridad sanitaria, etc. En cambio, el 
paso [2] hace referencia de modo principal al ámbito de la dietética, 
ajustándose, en la medida de lo posible, para combinar los platos en un 
menú a los principios establecidos como convenientes por esta ciencia 
para cada estado fisiológico, o para cada grupo de población. 
Con todo ello, se pone de relieve la importancia que debe darse a 
la tecnología culinaria en cuanto disciplina, ya se la estudie como 
ciencia o bien se la considere como un arte. Su principal finalidad es 
la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan más apro- 
piados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las 
fuentes alimenticias. 
En su conjunto, un alimento puede ser considerado como una mez- 
cla de sustancias químicas, integradas en diversos sistemas fisicoquí-
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 7 
micos. Los tratamientos térmicos propios de cualquier proceso culina- 
rio pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reac- 
ciones químicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un 
alimento modifica las características que tenía en estado crudo, porque 
las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos 
físicos y químicos de sus componentes. 
Los alimentos crudos poseen componentes volátiles responsables 
de su aroma, y los tratamientos térmicos pueden conducir a la forma- 
ción de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la 
base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con 
arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayoría de 
las veces hayan sido instituidas de un modo empírico. 
Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudi- 
quen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Está 
demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de 
aplicación de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar 
notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propieda- 
des sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con 
su aspecto atractivo, etc. 
En la práctica, los fundamentos de una Ciencia y tecnología culi- 
naria deben estar asentados sobre tres principios básicos: 
— Apropiada selección de los ingredientes, en función de un plan 
culinario previamente establecido. 
— Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenti- 
cios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con 
el mayor aprovechamiento de las materias. 
— Normalización de los procesos culinarios, aplicada con todo 
rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de 
aquellos efectos culinarios esperados. 
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA 
En los últimos años, la frecuente elaboración de platos cocinados, 
a mayor o menor escala, ha conducido a una verdadera industrializa- 
ción de los procesos culinarios, dentro de un amplio abanico de posi- 
bilidades. Además, tales empresas de restauración pueden disponer de 
medios adecuados para conservar durante algún tiempo los platos ela- 
borados, y prolongar la vida comercial de los mismos. 
8 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
Sin duda alguna, todas estas nuevas circunstancias influyen en los 
planteamientos implicados en la producción de platos cocinados, cir- 
cunstancias que han de ser tenidas en cuenta para cualquier actualiza- 
ción de los objetivos de la tecnología culinaria. 
En cuanto ciencia aplicada que se ocupa de los procesos de coci- 
nado de unos platos, destinados a las dietas humanas, tiene la respon- 
sabilidad de establecer las condiciones de trabajo más apropiadas, para 
que cada plato elaborado responda de modo correcto a las expectativas 
y exigencias esperadas para cada caso concreto y específico. 
Destinados a cubrir unas necesidades nutricionales, integrados en 
un menú, cada plato debe contribuir al aporte de nutrientes: amino- 
ácidos, ácidos grasos, hidratos de carbono, sales minerales, vitami- 
nas, etc., todas ellas estructuras químicas necesarias para el normal 
funcionamiento del organismo vivo: desarrollo, crecimiento y mante- 
nimiento. Sin embargo, aunque se encuentren tomando parte de la 
composición química de los ingredientes de partida, los procesos culi- 
narios pueden incidir sobre sus correspondientes niveles, modificán- 
dolos e incluso destruyéndolos, por un exceso de tiempo de actuación 
o de intensidad en el tratamiento térmico, por oxidaciones, etc. 
Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional, 
por fuerza ha de ser consumido y no rechazado;es decir, necesita ofre- 
cer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible. 
Precisamente, el buen arte culinario radica en saber poner de mani- 
fiesto unos atributos olfatogustativos, que son propios de cada ingre- 
diente: hacer que un plato cocinado sea atractivo porque los diversos 
olores y sabores caracterizan su finura y su originalidad. 
Asimismo, no se debe olvidar la estrecha relación entre la salud de 
una población y los alimentos que recibe. De aquí que, además de la 
idoneidad del aporte de nutrientes, haya que evitar por todos los 
medios el aporte de sustancias tóxicas o nocivas, así como de cualquier 
tipo de microorganismo patógeno. Los platos cocinados no deben con- 
tener sustancias, o gérmenes, que puedan ocasionar algún daño en 
aquel que los ingiera. 
Por consiguiente, la tecnología culinaria representa una parte de la 
tecnología de los alimentos cuyo objetivo se centra en el conocimien- 
to científico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un pro- 
ceso culinario, con especial referencia a los componentes químicos. 
De este modo, se podrán efectuar con ciertas garantías los tratamien- 
tos culinarios e, incluso, determinar el modo oportuno de intervenir 
para corregir aquello que sea necesario. 
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 9 
En resumen, es posible señalar un doble objetivo como primordial 
para la disciplina Tecnología culinaria: 
— El estudio científico de los procesos físicos y químicos impli- 
cados en la manipulación culinaria de los productos alimenti- 
cios, con el fin de conocer las posibles modificaciones que pue- 
den experimentar los componentes químicos, así como sus 
posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y las característi- 
cas organolépticas. 
— Establecer aquellas condiciones de trabajo, y de manipulación de 
los alimentos, que garanticen en todo momento una adecuada 
calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados. 
COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL 
En sentido figurado, la palabra cocina significa el arte, o manera, 
de guisar de cada país y de cada cocinero: así, se habla de cocina espa- 
ñola, cocina francesa, cocina andaluza, cocina vasca, cocina de 
Apicius, de Carême, de Escoffier, de Bocuse, del Bulli, etc. Incluso, 
dentro de un país, caben distinguir diversos tipos de ofertas culinarias, 
que presentan puntos comunes y características peculiares muy espe- 
cíficas, en función de las respectivas zonas geográficas. En tal sentido, 
pueden señalarse para nuestro país nueve grupos de cocinas naciona- 
les (Tabla 1.1). 
TABLA 1.1. Distribución nacional, según zonas geográficas, 
de diferentes tipos de ofertas culinarias, que aportan 
características peculiares y específicas 
- La Bética: abarca toda la autonomía andaluza. 
- La Dehesa: abarca la autonomía extremeña y la provincia de Salamanca. 
-La Costa Cantábrica y Finisterre: abarca las autonomías de Galicia, 
Asturias, Cantabria y País Vasco. 
- La Ribera del Ebro: abarca las autonomías de La Rioja, Navarra y Aragón. 
- El Mediterráneo Catalán: abarca las autonomías de Cataluña y Baleares. 
- La Huerta: abarca las autonomías de Murcia y Valencia. 
- La Meseta Norte: abarca las autonomías de Castilla y León, sin Salamanca 
(León y Ribera del Duero). 
- La Meseta Sur: abarca las autonomías de Castilla-La Mancha y de Madrid. 
- Las Islas Canarias: abarca toda la autonomía canaria. 
10 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
En un principio, el arte culinario apareció como una necesidad den- 
tro del núcleo familiar, vinculada de modo especial a las funciones del 
ama de casa en lo que se puede denominar cocina de hogar. No en 
vano, algunos afirman que ha sido esta cocina la descubridora y pro- 
motora del arte de comer. En los tiempos actuales, sus funciones se 
han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios 
y menajes. Este arte culinario se ha mantenido, y transmitido, durante 
años a través de las diversas generaciones familiares, sin olvidar la 
figura del cocinero, verdadero especialista profesional, que sabe ela- 
borar alimentos bajo todos los modos posibles de tecnologías y de pre- 
paraciones culinarias. Su importancia y carácter profesional se ha visto 
realzado por el auge que ha experimentado la comida efectuada fuera 
del hogar. 
Salvo excepciones importantes, ni en la época romana, ni tampoco 
en la medieval, existía lo que podríamos considerar una cocina de 
hogar refinada; sin embargo, en el siglo XVIII sí se desarrolla una coci- 
na propia de los ambientes burgueses, recién aflorados a la sociedad 
europea, con la correspondiente profesionalización de la figura del 
cocinero. Así aparece en París, en 1765, el primer restaurante con el 
sentido que tiene esta palabra en la actualidad y pronto aparecen sus 
réplicas, favorecidas por los cambios sociales provocados por la 
Revolución Francesa. 
Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad 
para la que se acuña el término restauración, una actividad donde la 
cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas 
veces con carácter empresarial. Esta dinámica de producir platos coci- 
nados con un carácter industrial, entraña la necesidad de poseer una 
infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capa- 
ces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias. En tal sen- 
tido, se define como cocina empresarial «aquel conjunto de locales y 
zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias 
primas alimenticias en unos platos cocinados». 
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan 
un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occi- 
dental, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, en este 
final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto que 
ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, inclu- 
so parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las sim- 
ples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedo- 
nistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conve-
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 11 
niencia personal, fines gastronómicos, etc. Se confirma un cierto des- 
plazamiento de la comida en el hogar hacia la realizada en otros luga- 
res específicos, que no sólo ha tenido su influencia sobre los hábitos 
alimentarios, sino también sobre la producción de materias primas ali- 
menticias. 
Diversos factores aparecen como responsables de esta evolución en 
los modos de alimentarse de la sociedad actual, dando lugar a la apa- 
rición de la restauración colectiva: 
— Factores de urbanización, con sus fenómenos anejos. La proli- 
feración de las zonas industrializadas, que suele llevar consigo 
el fenómeno de una mayor concentración de la población urba- 
na. Además, resulta frecuente habitar en lugares alejados de los 
puntos de trabajo y los desplazamientos pueden plantearse difi- 
cultosos y complejos. 
— Factores sociales. Horarios más flexibles, jornadas continuadas, 
incorporación de la mujer a la vida profesional, incremento de 
los lugares de ocio, etc. 
— Factores tecnológicos. La evolución y desarrollo de nuevas ins- 
talaciones y tecnologías han permitido la aparición de las deno- 
minadas cocinas centrales, sobre la que se apoya en su mayor 
parte la restauración colectiva. El cambio acaecido tanto en la 
producción de platos cocinados como en sus modos de distri- 
bución ha supuesto una verdadera revolución alimentaria. 
Muchas personas que no pueden realizar alguna de sus comidas 
diarias en el entorno familiar, buscan un servicio de comida alternati- 
vo en los denominados comedores colectivos, que la legislación espa- 
ñola vigente define como «establecimientos públicos y privados, con 
finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas, 
que se consumen en los mismos». En ellos se incluyen tanto los que 
tienen cocina propia, comolos que carecen de ella. 
En la actualidad, prevalece una cierta industrialización de este arte 
culinario, llevada a cabo por empresas que reproducen a gran escala 
los platos familiares tradicionales y, además, cuentan con los medios 
adecuados para conservarlos en buenas condiciones durante algún 
tiempo. 
Desde el punto de vista de la tecnología culinaria, esta restaura- 
ción de tipo empresarial puede ser considerada como un ámbito en el 
que inciden diversas disciplinas, que armonizan sus conocimientos con
12 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
el fin de que se pueda disponer de una oferta alimenticia, capaz de 
contribuir al mantenimiento de un buen estado de salud en la pobla- 
ción. Se reconoce que la restauración colectiva presenta unos aspectos 
psicológicos y sociales que van más allá del suministro de un simple 
menú. Comprender el papel que representan en la mejora de la calidad 
de vida, además de solucionar modos de alimentación, puede signifi- 
car modificaciones importantes y positivas en las actitudes que adop- 
te la sociedad frente a las formas industriales de preparación y servi- 
cio de comidas, dándoles la relevancia social que de verdad tienen. 
SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIÓN 
COLECTIVA 
Se entiende como restauración colectiva la preparación, comercial 
o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de perso- 
nas. Esta modalidad de restauración puede tener en la actualidad orien- 
taciones muy diversas, con planteamientos empresariales que difieren 
tanto en su concepción, como en sus motivaciones. Resultado de esta 
disparidad es la profusión de nombres con los que se les califica, cuyas 
significaciones e interpretaciones depende de cada autor. Así, se 
encuentran los calificativos de social, comercial, de masa, innovadora, 
convencional, diferida, etc., que no siempre expresan lo mismo en 
todas las referencias, aunque en la práctica suelen aludir a los diversos 
modos de plantear la oferta comercial. 
Ante esta posible confusión de términos y conceptos, parece más 
oportuno señalar los diversos tipos de clasificaciones capaces de agru- 
par los sistemas de restauración de acuerdo con algún criterio especí- 
fico. No obstante, en todos ellos se procura aplicar del mejor modo 
posible los principios establecidos por la tecnología culinaria. No hace 
falta insistir que con este planteamiento, un mismo sistema puede 
encajar en más de un grupo. 
De acuerdo con ello, se pueden señalar los siguientes grupos y con- 
ceptos de restauración: 
A. Por sus fines. 
B. Por el tiempo que transcurre entre producción y consumo. 
C. Por el tipo de público. 
D. Por el tipo de cocina. 
E. Por la moderna concepción de sus planteamientos. 
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 13 
A) Por sus fines, que pueden ser lucrativos o no: 
1. Social, que sirve comidas a colectividades pero sin tener un fin 
lucrativo: escuelas, hospitales, cuarteles, etc., gestionadas mediante 
concesión o simplemente autogestión. 
2. Comercial, que también lleva a cabo el suministro de comidas a 
colectividades, pero con fines lucrativos y que son promocionadas por 
empresas de restauración. 
Pueden ser empresas independientes o bien empresas que forman 
una cadena que sirven a hoteles, restaurantes convencionales, estable- 
cimientos de servicio rápido (cafeterías, fast-food, vending automáti- 
cos), especializados (pastas, carnes, pescados, etc.), transportes, gran- 
des superficies, autoservicios, etc. En ambos casos, tanto los fines que 
se tienen que lograr, como los métodos que se tienen que aplicar, están 
bastante alejados de los empleados, o exigidos, por la restauración 
comercial tradicional, casi siempre vinculada al ocio. 
B) Por el tiempo que ha de transcurrir entre la producción del plato 
hasta el momento de su consumo: 
1. Directa, en la que se da una continuidad entre el cocinado del 
plato y su servicio al cliente. 
Cocinado Servicio 
Una vez adquiridas y preparadas las materias primas, se cocinan y 
se sirven directamente en un comedor adyacente a la cocina. En otras 
palabras, no existe un hueco temporal entre el proceso de cocinado, el 
montaje de los platos y su consumo. Es un sistema que resulta casi 
prohibitivo, en relación a costos y organización, para la mayoría de los 
comedores colectivos actuales, por la necesidad de espacio extenso y 
personal numeroso. 
2. Diferida, en la que una vez obtenido el plato cocinado se ha de 
esperar un periodo de tiempo, más o menos prolongado, antes de su 
servicio. 
Cocinado 
Mantenimiento 
• en caliente 
• bajo refrigeración 
• congelado 
Servicio 
Bajo esta modalidad, los platos cocinados necesitan de un sistema 
de distribución porque han de ser consumidos en un lugar distante de
14 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
donde se producen. Para ello suele seguirse, con sus particularidades y 
exigencias propias, cualesquiera de los tres sistemas siguientes: en 
caliente, bajo refrigeración o bajo congelación. 
En caliente, hay que mantener todo el tiempo la temperatura ade- 
cuada para evitar el desarrollo de microorganismos. No obstante, si no 
existe un control adecuado de las temperaturas cabe el riesgo de reca- 
lentamientos, con pérdidas en la calidad. 
Para el segundo de los sistemas, los platos deben ser refrigerados 
de modo inmediato, y almacenados por debajo de los 3 °C, para evitar 
el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum, tipo E. 
Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de 
los 65 °C. 
En el tercero de los sistemas, los platos se han de congelar con toda 
rapidez hasta temperaturas inferiores a -20 °C y almacenados a -18 °C, 
según exige la legislación alimentaria. Antes de su consumo, deben ser 
descongelados y calentados por encima de los 65 °C. 
C) Por el tipo de público al que va destinado: 
1. Clásica o tradicional, que corresponde a los restaurantes con- 
vencionales, que ofrecen comidas elaboradas in situ a todo tipo de 
clientes, que acuden a ellos por una libre elección. 
Su principal característica es poseer un comedor múltiple en el que 
se sirven los platos que se preparan en la cocina adyacente. Es normal 
que funcione bajo dos fases: la preparación y acondicionamiento de 
los platos y el posterior servicio al cliente. Ante la necesidad de tener 
que producir todo in situ, suelen disponer de instalaciones muy com- 
pletas, aunque a veces pueden adolecer de espacio insuficiente. 
2. De masas o colectiva, que concierne a los sistemas dirigidos a 
colectividades, tales como centros de enseñanza, residencias de ancia- 
nos, hospitales y clínicas, fábricas-empresas, cuarteles militares, etc. 
Por diversas razones y cada vez con mayor frecuencia, estas colec- 
tividades delegan en empresas especializadas las funciones propias de 
gestión y planificación de menús, hasta la elaboración de los platos 
cocinados. Aunque en estos casos no exista una relación directa con el 
cliente, no por ello debe disminuir la calidad de lo que se ofrece. 
Son empresas con instalaciones amplias y bien acondicionadas, 
con diseño industrial, con tecnología punta y procesos, a veces semiau- 
tomáticos, bien controlados y perfeccionados, tanto en usos como en 
rendimientos. 
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 15 
En uno y otro tipo existe un factor empresarial que les diferencia: 
los primeros se orientan hacia una economía de mercado, mientras que 
los segundos se basan en una economía de costos. 
D) Por el tipo de cocina que suministra los platos cocinados: 
1. Integradas o in situ, que disponen de espacio culinario propio, 
adyacente al comedor donde se sirven los platos cocinados en la coci- 
na integrada. Aquí se incluyen tanto los sistemas de restauración más 
modernos: tipo buffet o los de comida rápida (fast food), como los de 
siempre, que sirven platos a la carta, según comanda. 
2. Cocinas centrales, que corresponden a planteamientos más 
racionales y económicos, que centralizan en unidades de trabajo,con 
carácter industrial, las operaciones más importantes: aprovisionamien- 
tos, preparaciones previas y operaciones culinarias. En este sentido, se 
define como cocina central «toda unidad de producción industrial que 
elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo». 
Dada su popularidad, desempeñan un papel esencial en los siste- 
mas modernos de restauración, donde los platos procedentes de tales 
cocinas se reparten a distintos modos de comedores satélites o termi- 
nales, vinculadas a diferentes tipos de comedores de consumo. En este 
sentido, la legislación alimentaria española habla de tres grupos de 
establecimientos en los que los platos cocinados son consumidos fuera 
del establecimiento que lo produce: 
a) Caterings para el servicio de transporte de viajeros. 
b) Cocinas al servicio de colectivos, tales como escuelas, hospita- 
les, residencias de ancianos, asilos, empresas, etc. 
c) Restaurantes que están al servicio del cliente. 
E) Por la moderna concepción de sus planteamientos: 
En este grupo hay que hacer referencia al conjunto de nuevas for- 
mas de restauración, que por las características que imprimen, gene- 
ralmente rápidas y simplificadas, pueden ser calificadas de «evoluti- 
va», «innovadora» o sencillamente «neo-restauración». Se trata de sis- 
temas innovadores que procuran responder a una concepción evolutiva 
del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varían con 
la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesidades 
culinarias de la sociedad moderna. 
16 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
Bajo este concepto de «neo-restauración» se suele incluir a todos 
aquellos establecimientos, independientes o adheridos a una cadena, 
que aplican una política moderna de restauración y están dirigidos por 
unos profesionales cuyo trabajo se ajusta a los criterios siguientes: 
— Conocimiento del mercado y adaptación de sus fórmulas de res- 
tauración a las necesidades de ese mercado. 
— Ofrecer calidad a base de aplicar en todo momento una tecno- 
logía culinaria buena y simple (dando relevancia a los temas 
regionales). 
— Aplicaciones de técnicas modernas de preparación de comidas 
y de conservación de platos. 
— Preocupación por una formación permanente. 
Este espíritu de la neo-restauración se presenta en la práctica bajo 
fórmulas muy diferentes: 
1. Restauración con buffet. Esta fórmula consiste en presentar a 
granel, sobre una mesa o sobre mostrador, una serie de platos cocina- 
dos que el cliente elige. Cuenta con la ayuda de un personal para el ser- 
vicio en las mesas. Se permite al cliente servirse a voluntad y la comi- 
da tiene un precio fijo. 
2. Autoservicio. Unidad de restauración que, explotada bajo el sis- 
tema de servicio libre, presenta un conjunto completo de preparacio- 
nes frías y calientes, así como bebidas, todo expuesto visualmente. El 
sistema de distribución de comida puede corresponder a fórmulas 
diversas: 
 
— Mostrador lineal por delante del cual desfilan los clientes. 
— Carrousel, o mueble, que gira presentando los diferentes platos 
cocinados. 
— Sistema automático, que responde a la introducción de mone- 
das, o piezas, por parte del cliente. 
Finalmente, el cliente penetra en el comedor, una vez que ha reali- 
zado el abono de los platos elegidos. 
3. fast food. Unidad de restauración rápida donde se puede hacer 
una consumición en el mismo lugar, sentado o de pie. También, el 
cliente puede adquirir para llevar un conjunto limitado de productos a 
precios unitarios, presentados bajo envolturas apropiadas. 
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 17 
4. Pizzería. Unidad de restauración cuyo tema principal de la carta 
comporta las pizzas, generalmente preparadas a la vista del cliente, 
con servicio en la mesa. 
5. Asadores o grill. Unidad de restauración con un servicio tradi- 
cional, pero con una carta limitada a carnes y/o pescados tratados fun- 
damentalemnte a la parrilla, elaborados a la vista del cliente, todo den- 
tro de un ambiente que pretende ser rústico. 
6. Snack. Unidades de restauración rápida, con servicio en mesa, 
donde la carta muy simplificada ofrece prestaciones simples, que se 
preparan normalmente a la vista del cliente. A veces la carta del snack 
puede ofrecer algunos platos principales más elaborados. 
2 
La restauración actual: 
fuentes de alimentos 
 
Durero, Liebre, Viena. 
OBJETIVOS DE LA RESTAURACIÓN ACTUAL: 
LOS MENÚS 
El principal objetivo de la tecnología culinaria es el estudio de 
todo lo relacionado con la buena elaboración de platos cocinados, que 
deben ser combinados de modo adecuado para la composición de los 
diferentes menús. En la práctica comercial, estos menús son ofertados 
por empresas de restauración y sus contenidos son los que definen las 
operaciones y procesos culinarios que han de ser llevados a cabo. 
De este modo, se establecen unas guías de comportamiento que 
abarcan dos ámbitos de actuación importantes: 
— Los ingredientes de base, necesarios para confeccionar tales 
platos, que han de ser proporcionados por las materias primas 
más apropiadas, 
— El esmerado servicio que se ha de prestar al cliente. 
La primera etapa a planificar por una empresa de restauración es 
la de precisar los grupos de personas a los que van dirigidos los me- 
nús, para tener en cuenta las necesidades y deseos de los mismos. 
Asimismo, las características propias de cada grupo de clientes van a 
ser las determinantes de la oferta: no pueden tener los mismos plan- 
teamientos los hospitales o las residencias de ancianos, necesitados de 
dos comidas, desayuno y merienda por cada uno de los siete días de la 
semana, que aquellos restaurantes donde los clientes son más o menos 
ocasionales. 
En cualquiera de los casos, la oferta de platos cocinados debe ajus- 
tarse a las condiciones de la cocina: 
— El cliente no debe esperar demasiado. 
21 
22 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
— La preparación de un plato no debe interferir con la elaboración 
de todos los demás. 
— Cada menú debe incluir platos opcionales para que cualquier 
cliente pueda satisfacer sus gustos y preferencias, o las exigen- 
cias impuestas por su estado de salud. 
— La inclusión de un plato determinado en un menú debe obede- 
cer tanto a sus propiedades nutritivas como a sus relaciones con 
los demás platos. 
— La clave para una buena aceptación de un menú radica en cómo 
se haya planificado la secuencia de flavores, desde su comien- 
zo hasta el final. 
Según se ha podido comprobar, son muchas las personas que selec- 
cionan sus menús por el sabor de sus platos, antes que por razones 
nutricionales o saludables. Resulta frecuente iniciar la comida con pro- 
ductos ácidos, o muy especiados, porque suelen estimular el sentido 
del gusto, y se concluye con alimentos dulces y blandos, porque apor- 
tan una cierta sensación de saciedad. Incluso algunos alimentos 
requieren una combinación especial de flavores, tales como las carnes 
asadas, que mejoran sus cualidades sensoriales cuando van acompaña- 
das de ciertos tipos de salsas y guarniciones. 
Dentro de los diversos sistemas de restauración cuya actividad hos- 
telera está orientada al servicio de comidas fuera de los hogares, se 
pueden señalar varios tipos, que responden a concepciones diferentes 
de la oferta de menús: 
— Menús «a la carta». Cada persona selecciona el plato que le 
apetece entre aquellos que figuran en una relación individual, 
cada uno con su precio. 
— Menús «del día». Se aceptan los platos específicos de cada día, 
que se planifican de modo cotidiano. Generalmente, sólo se 
ofrecen unos pocos, o bien sus combinaciones. 
— Menú «limitado». Se elige, bajo una oferta bastante limitada, 
que a veces queda reducida a sólo dos o tres. Por sus costos 
reducidos suelen ser muy populares. 
— Menú «cíclico». Se programan grupos de platos que difieren 
cada día dentro de un cierto periodo de tiempo (dos a seis sema- 
nas). Al final de cada periodo se iniciade nuevo la oferta de los 
menús diarios. 
— Menús para «colectividades». Propios de las empresas que ges-
 LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 23 
tionan el suministro de comidas para ciertos grupos de pobla- 
ción, tales como empresas, hospitales, colegios, residencias de 
tercera edad, cuarteles, etc. Los menús se programan de acuer- 
do con una periodicidad variable, desde una semana hasta un 
mes, y en sus diseños deben ser tenidas en cuenta algunas pecu- 
liaridades, que caracteriza determinados colectivos de personas. 
Entre estos colectivos caben destacar dos: 
a) Catering escolar. Los escolares deben recibir menús que no 
sólo les aporte de modo equilibrado los nutrientes en las cantidades 
que necesitan, sino también una textura adecuada y colores variados 
para que sean bien recibidos y no rechazados. Las comidas poco ape- 
titosas no son bien aceptadas y conducen, en cierto modo, al empleo 
abusivo de las máquinas de snacks. En esas edades, las comidas tienen 
una notable influencia en los hábitos alimentarios posteriores. Por ello, 
hay que procurar una provisión de alimentos gustosos y atractivos, a 
fin de poder contrarrestar la seducción provocada por los alimentos de 
fast-food, que pueden conducir a dietas desequilibradas. 
b) Catering para la tercera edad. Son grupos de población cada 
vez más abundantes, alojados en residencias colectivas donde reciben 
los cuidados oportunos. Suelen ser personas con unos requerimientos 
nutricionales muy especiales, con cierta tendencia a una restricción de 
la ingesta, que puede conducir a ciertos desequilibrios alimentarios. 
Para soslayar estos inconvenientes, tales residencias acuden a los ser- 
vicios de algunos sistemas de restauración colectiva, comercial o ins- 
titucional, con capacidad de diseñar y elaborar unos menús que respon- 
dan a unas guías, o normas, que en la práctica tienen su importancia: 
preferir alimentos densos en nutrientes; variados de textura, aunque 
nunca duros, porque dificultan la masticación; evitar los elevados conte- 
nidos en sodio y ácidos grasos saturados; aportar alimentos ricos en cal- 
cio y en fibra dietética; preferir las frutas maduras, o las cocidas, etc. 
En resumen, se puede afirmar que los menús incluidos en la ofer- 
ta de cualquier tipo de restauración comercial deben responder a una 
doble consideración: 
— Deben estar de acuerdo con los hábitos alimentarios de la pobla- 
ción a la que van dirigidos. 
— Deben fundamentarse en una buena selección de los ingredien- 
tes de base, para combinar de modo equilibrado la oferta nutri- 
cional con la oferta más atractiva. 
24 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
DESARROLLO HISTÓRICO DE LOS HÁBITOS 
ALIMENTICIOS 
Los primeros indicios acerca de los hábitos alimentarios del ser 
humano se pierden en los tiempos más lejanos. En su prolongado 
nomadismo, el hombre prehistórico se esforzó por encontrar productos 
alimenticios con los que saciar su hambre, seleccionando aquellos que, 
de acuerdo con sus gustos, satisfacían sus necesidades sin depararle 
efectos nocivos para la salud. 
En el Paleolítico superior ya disponía de todo tipo de trampas, 
arpones y flechas para la caza de animales salvajes; igualmente, hace 
acumulo de productos vegetales que encontraba a su paso y que con- 
sideraba apropiados para sus comidas. Incluso parece que en épocas 
tan remotas fueron desarrolladas algunas técnicas culinarias, que tení- 
an por objeto prolongar el tiempo de conservación de los productos 
recolectados. Desde luego, se sabe que ya en la época Magdaleniense 
sabía elegir los cereales buenos, las plantas comestibles no tóxicas y 
los frutos suculentos. 
Para atender con eficacia a su alimentación tuvo que dominar una 
serie de conocimientos, que deben ser conceptuados como claves: las 
especies vegetales que, por experiencia, supo que eran comestibles; las 
épocas más adecuadas para los diferentes productos, en función del 
medio ambiente en el que se desenvolvía; los instrumentos más apro- 
piados que debían ser utilizados para su recolección; etc. 
En el Neolítico comienza una importante etapa de producción de 
alimentos como consecuencia de dos circunstancias relevantes: el ser 
humano se inicia en la agricultura y en la ganadería, apareciendo el 
cultivo de las tierras y la domesticación de algunas especies animales. 
De este modo, la mesa del hombre primitivo fue mejorando en varie- 
dad y en posibilidades. 
Estos pueblos neolíticos se asentaron en el Oriente Medio, en torno 
al año 5000 a.C, donde habían encontrado unas condiciones idóneas 
para el cultivo de cereales y la cría de sus animales domesticados. Dos 
fueron las zonas geográficas que se significaron por la abundancia de 
cereales y verduras: el antiguo Egipto, beneficiado por las crecidas del 
río Nilo, y la Mesopotamia, favorecida por las aguas de los ríos Tigris 
y Eufrates. Junto a la cría de cerdos, cabras, corderos, vacas y caballos, 
contaban con el cultivo de cereales (trigo, cebada y avena) y numero- 
sas leguminosas (lentejas, guisantes, habas). Es probable que de la 
misma zona procedan olivos, viñas, higueras, cebollas, ajos, espinacas,
LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 25 
zanahorias, etc., así como del Extremo Oriente, arroz, melocotón, pi- 
mienta, nuez moscada y clavo. De la India tomaron garbanzos, frutas 
agrias, sidra, berenjenas, pepinos, albahaca y cardamomo. En cambio, 
a través de Egipto conocieron productos africanos como melones y 
sandías. 
A lo largo del Neolítico no sólo evoluciona la alimentación, sino 
también las técnicas culinarias, como se ha podido poner de manifies- 
to en algunos bajorrelieves conservados en Mesopotamia, en los que 
se pueden observar guisos de gallinas y patos, o bien procesos de 
extracción de mantequilla. También en las tumbas egipcias abundan 
representaciones de escenas de cocina: preparación de sopas, compo- 
tas endulzadas con miel, etc. 
Dentro de este periodo Neolítico se detectan en la cuenca medite- 
rránea grandes movimientos de población, que debieron favorecer la 
dispersión de muchos productos alimenticios, con un riquísimo inter- 
cambio que ha tenido su reflejo importante en la dieta habitual de 
muchos de sus pueblos. Desde esos tiempos remotos hasta el siglo IV 
d.C. hubo en Europa dos modelos de alimentación, en función de la 
producción y adquisición de los productos alimenticios: 
a) El modelo germánico continental. 
b) El modelo greco-romano de la cuenca mediterránea. 
No cabe duda que el descubrimiento de la agricultura cerealista y 
de la ganadería dio origen al desarrollo de un estilo alimentario pecu- 
liar. Los trabajos agrícolas y ganaderos complementaron las activida- 
des cinegéticas y recolectoras, dando lugar en su conjunto al esquema 
propio de las denominadas dietas de los pueblos mediterráneos. Con 
anterioridad a la llegada de los pueblos indoeuropeos al mar Medite- 
rráneo, la antigua civilización egea ya conocía gran parte del patrimo- 
nio de alimentos de origen vegetal que ha llegado hasta nosotros, aun- 
que haya sido enriquecido, más tarde, por el aporte de los navegantes 
fenicios y de la cultura griega. 
En la época helénica se consumía abundante pescado, junto a ver- 
duras y frutas de todo tipo, algunas importadas de los lugares donde se 
realizaban las transacciones comerciales. Y toda esta tradición alimen- 
ticia fue adoptada por la civilización romana, donde la ciencia culina- 
ria alcanzó niveles interesantes. 
Los hábitos alimentarios que en esos momentos caracterizaban a 
nuestra Península Ibérica pueden ser considerados como herederos del
26 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
legado histórico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios, 
griegos, cartagineses, romanos, visigodos y árabes. Estos últimos hi- 
cieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de rega- 
dío. Se supone que una serie de productos penetraron en los hábitos 
alimentarioseuropeos a través de la influencia de la España musulma- 
na: arroz, berenjena, alcachofa, limón, naranja, toronja, azafrán, nuez 
moscada, etc. 
La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hábitos 
alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recíproca influen- 
cia entre las zonas interiores y la cuenca mediterránea. Se alcanzan así 
unas pautas de comportamiento alimentario más uniformes, al margen 
de posiciones económicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no 
el tipo de alimentos, ni los métodos de preparación y cocción. 
En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterráneo 
como consecuencia de la presencia española en la cristianización de 
América, recién descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos 
hasta entonces, modificándose en gran medida el espectro europeo de 
productos alimenticios: maíz, tomates, pimientos dulces y picantes, 
calabazas, calabacines, alubias, patatas y un único animal, el pavo. En 
su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustitu- 
yeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de 
otros. Así el cultivo de patata y de maíz mitigaron las hambrunas pade- 
cidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos 
se han implantado de tal manera que, hoy día, parecen haber pertene- 
cido siempre a esta cuenca geográfica: tal ocurre con el tomate, ya 
considerado como un producto emblemático de la cocina mediterrá- 
nea. 
Una característica importante de esta cocina, que posiblemente la 
distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos co- 
cinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tra- 
tadas como simple acompañamiento, o guarnición, de otros alimentos 
de origen animal, sino que por sí mismas constituyen un plato básico. 
El área mediterránea es la única zona del mundo occidental donde 
puede consumirse simplemente pan acompañado de algún vegetal. 
No obstante, parece conveniente señalar que, durante lustros, las 
poblaciones —tanto rurales como urbanas— consumían, generalmen- 
te con un mínimo de transformación, los productos agrícolas y gana- 
deros producidos en su entorno. De este modo se explican las diferen- 
cias observadas en los hábitos alimentarios, no sólo entre países, sino 
también entre las comarcas dentro de un mismo país. 
LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 27 
Los hábitos alimentarios que conforman las dietas mediterráneas 
se han consolidado a lo largo de los siglos: comida sobria, variada, rica 
en fibra, condimentada a base de sal, vinagre, ajo y cebolla, a veces 
complementado con especias y hierbas aromáticas (perejil, laurel, oré- 
gano, etc.). 
El siglo XIX puede ser considerado como la época histórica en la 
que se conforman las particularidades alimenticias regionales, una vez 
que han sido integrados todos los productos traídos de América. En 
cambio, a partir de mediados el siglo XX, toda Europa se inclina hacia 
el modelo consumista de los Estados Unidos de América. 
Hasta mediados de este siglo, nuestro país ofrecía unos hábitos ali- 
mentarios totalmente fieles a estos esquemas. Pero durante las décadas 
de los años sesenta y setenta la sociedad española experimenta una 
notable transformación: pasa de ser esencialmente agrícola a otra rela- 
tivamente industrializada, se producen cambios socioeconómicos y se 
modifican los estilos de vida. Todas estas circunstancias inciden de 
modo particular en los hábitos alimentarios de grandes grupos de 
población: han variado las proporciones que existían entre los alimen- 
tos de consumo principal, se observa una mayor tendencia hacia la 
compra de alimentos que incorporan un cierto grado de elaboración 
(embutidos, conservas, platos semicocinados, platos cocinados) para 
comer en casa y se incrementa las preferencias para comer fuera del 
hogar. 
En consecuencia, se ha alterado el modelo de alimentación, cada 
vez más parecido a los de la denominada sociedad occidental, con una 
cierta integración en un modelo alimentario moderno, de sociedad de 
consumo, bien diferente del arquetipo tradicional español. Resulta 
digno de ser señalado cómo se ha abandonado una dieta que, hasta la 
segunda mitad del siglo XX, se podía considerar equilibrada y modéli- 
ca, cuando precisamente este tipo de alimentación ha comenzado a 
ponerse de actualidad en los países más desarrollados de Occidente 
por sus beneficios sobre la salud de la población. 
Por último, se pueden señalar algunas tendencias actuales, que tie- 
nen una clara repercusión sobre los productos alimenticios utilizados, 
tanto por la cocina de hogar como por la actual industria de restaura- 
ción: 
— Se prefieren alimentos que poseen una cierta valoración gas- 
tronómica, como sucede con las carnes de ternera y los maris- 
cos. 
28 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
— Se demandan aquellos alimentos que gozan de un mayor pres- 
tigio social, como carnes y pescados frente a huevos y legum- 
bres. 
— Se imponen los productos que van adquiriendo símbolos de una 
mayor calidad. No extraña que en las comidas fuera del hogar se 
produzca una mayor demanda de alubias y de pastas alimenti- 
cias, rechazables en años anteriores. 
— Se tiende a consumir menos de aquellos alimentos que tienen 
fama de representar un cierto riesgo para la salud, como las gra- 
sas de origen animal. 
— Se observa un notable avance de muchos productos que por lle- 
var un cierto grado de elaboración, se acomodan mejor a las for- 
mas actuales de vida: 
 
• Productos cárnicos transformados. 
• Conservas de pescados y mariscos. 
• Platos semipreparados y platos cocinados. 
LAS FUENTES DE ALIMENTOS 
EN LA RESTAURACIÓN DE HOY DÍA 
La tecnología culinaria opera sobre alimentos, en cuanto que son 
las fuentes suministradoras de aquellos nutrientes que el ser humano 
necesita para el desarrollo de sus procesos fisiológicos y para mante- 
ner un buen estado de salud. En el ámbito culinario, se entiende como 
materias primas, o ingredientes de base, aquellos productos alimenti- 
cios que son esenciales para la elaboración de las diferentes prepara- 
ciones culinarias. Los alimentos son la base de los platos cocinados 
sobre los que se diseñan los menús, que una vez planificados, necesi- 
tan de varias etapas hasta alcanzar el punto final. 
La primera de estas etapas consiste, sin duda alguna, en la adquisi- 
ción de las materias primas que van a ser utilizadas como ingredientes 
de los platos integradores de los menús. Para estos fines, los pueblos 
han utilizado a lo largo de las distintas épocas históricas aquellas mate- 
rias alimenticias que estaban a su alcance, productos que podían variar 
en función de muchos factores: condiciones naturales del terreno, oro- 
grafía, clima, suelo, costumbres, niveles de cultura, etc. Es decir, fue- 
ron los productos de producción local, supeditados a las características 
de cada zona geográfica, los que se han usado durante siglos. 
LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 29 
Sin embargo, cuando se acentuaba la escasez en algunos de los 
recursos alimenticios esenciales, era necesaria su búsqueda por otros 
lugares, dando lugar a una mayor comunicación entre los distintos pue- 
blos. A su vez, estos intercambios comerciales proporcionaron más 
variedad a la dieta alimenticia, además de posibilitar una influencia 
recíproca entre los hábitos alimentarios de unos y otros pueblos. 
En la práctica, esta situación se ha mantenido hasta la segunda 
mitad del siglo XX, tiempos en los que la sociedad occidental experi- 
menta unos cambios tan importantes como para marcar una impronta 
en los modos de su alimentación: vida social, costumbres cotidianas, 
estructuras familiares, etc. 
La producción de alimentos cocinados, así como los métodos culi- 
narios aplicables para la transformación gastronómica de los ingre- 
dientes, han evolucionado a impulso del desarrollo tecnológico y cien- 
tífico. En consecuencia, los equipos y utillajes de trabajo han sufrido 
notablesmodificaciones en función de las nuevas fuentes de energía 
térmica y de los materiales innovados. Así, el uso de gas, de electrici- 
dad, de ondas electromagnéticas, del acero inoxidable, del plástico, etc., 
han producido alteraciones relevantes dentro del trabajo culinario. 
También, la mejora de las técnicas de almacenado, tales como 
refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, empa- 
quetado a vacío, etc., ha permitido incrementar la vida media de lo 
cocinado, al facilitar la buena conservación de los mismos, mejorando 
su calidad sanitaria y reduciendo las incidencias de alteraciones y pér- 
didas. De este modo, se ha alcanzado una mayor disponibilidad de 
materias alimenticias, que ya no quedan relegadas a lo que se produce 
en el entorno, sino que abarca a lo producido en lugares lejanos. 
Con ello, aparecen importantes modificaciones en la cesta de la 
compra: varía la selección de alimentos y los productos más tradicio- 
nales dan paso a otros de manipulación más fácil, que aportan una 
mayor comodidad culinaria. 
Lo mismo ha sucedido durante estos últimos treinta años en las 
empresas de restauración: se utilizan muchos ingredientes que ya han 
recibido algún modo de procesado; incluso se adquieren productos en 
condiciones de ser servidos de modo inmediato, porque exigen tiem- 
pos de preparación muy escasos. 
Este final del siglo XX ha supuesto una auténtica promoción de la 
industria alimentaria y ahora muchas materias primas alimenticias se 
presentan bajo aspectos bastante diferentes a los convencionales, o 
bien se integran en preparaciones complejas. Además, se aplican nue- 
30 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
vos sistemas tecnológicos para conservar y distribuir alimentos, que 
permiten una mayor diversificación en la oferta comercial. 
En este sentido, puede hablarse de tres grupos de productos, bien 
definidos desde el punto de vista comercial, usados como materias pri- 
mas por las empresas de restauración: 
a) Alimentos de base, no transformados: harinas, carnes, pesca- 
dos, legumbres, leches, huevos, grasas, verduras, frutas. 
b) Productos transformados, derivados de los alimentos de base: 
quesos, pan, charcutería, pastas, galletas, conservas. 
c) Amplia variedad de platos semielaborados, o incluso totalmen- 
te cocinados. 
Sin embargo, se puede obtener una visión más completa de sus 
peculiares características cuando esas materias primas se agrupan de 
acuerdo con unos criterios tecnológicos más modernizados y más en 
consonancia con su oferta en los mercados alimenticios actuales: 
— Productos frescos. 
— Productos appertizados o conservas. 
— Productos congelados. 
— Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas. 
— Productos tratados con calor y con vacío. 
— Productos texturizados. 
— Platos preparados. 
Productos frescos (primera gama de alimentos) 
Corresponden a las materias primas alimenticias que pueden ser 
consideradas como tecnológicamente no procesadas; desde su recolec- 
ción o producción, sólo han podido estar protegidas por temperaturas 
de refrigeración. Lógicamente representan las de uso más antiguo, de 
empleo cotidiano, y corresponden a los diferentes grupos clasificados 
en el Código Alimentario, algunas veces bastante perecederos: carnes 
y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y deriva- 
dos, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras y 
hortalizas, frutas, condimentos y especias, edulcorantes, estimulantes 
y derivados, etc. 
Como la calidad desde su adquisición puede ser garantía de los 
resultados finales, es importante establecer normas de conducta para 
LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 31 
seleccionar bien los productos durante su compra: disponer de especi- 
ficaciones sobre cada uno de ellos; tener referencias de las caracterís- 
ticas de los mercados locales más relevantes; conocer los requerimien- 
tos del almacenado adecuado para cada producto, etc. 
Productos appertizados o conservas 
(segunda gama de alimentos) 
Están formados por las denominadas conservas alimenticias, que el 
Código Alimentario Español las define como: «productos obtenidos a 
partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin 
adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apro- 
piados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, 
en forma que asegure su conservación». (CAE, 3.26.01.) 
Es decir, son alimentos sometidos a una esterilización comercial 
dentro de envases cerrados. Responden a una tecnología desarrolla- 
da en el siglo XIX, pero que sólo ha alcanzado un nivel industrial en 
la segunda mitad del siglo actual. Mientras los envases permanez- 
can cerrados no necesitan de cuidados especiales para su almacena- 
miento. 
De acuerdo con la intensidad del tratamiento térmico cabe también 
considerar las denominadas semiconservas, definidas por el Código 
como «productos establecidos para un tiempo limitado, por un trata- 
miento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a 
presión normal». (CAE, 3.26.01.) 
Son productos que necesitan de la acción complementaria del frío 
para prolongar su vida útil comercial y por ello se deben almacenar en 
frigoríficos. En la actualidad, esta metodología se aplica también para 
poner en el mercado una cierta variedad de platos precocinados, a los 
que se les aplica el correspondiente tratamiento térmico para reducir 
su carga microbiana. 
Los métodos clásicos de esterilización comercial suelen llevar a 
cabo el tratamiento térmico de los recipientes mediante el uso de vapor 
de agua en cubas o tanques, bajo sistemas que trabajan en discontinuo. 
Exigen tiempos prolongados con riesgo de sobrecocción. Para evitar 
tales inconvenientes, se han introducido los sistemas en continuo, pero 
no se ha conseguido eliminar del todo los riesgos de sobrecocción, ni 
una heterogénea penetración del calor cuando el medio es más o 
menos viscoso. Para estos casos, como puede ser el de trozos de carne
32 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
en salsa, se ensayan nuevos sistemas de tratamientos térmicos, que 
aplican el denominado calentamiento óhmico directo. Su fundamento 
tiene como base la utilización del calor generado en el mismo alimen- 
to como consecuencia del denominado «efecto Joule», provocado por 
el paso de una corriente eléctrica a través del mismo. 
Productos congelados (tercera gama de alimentos) 
Aquí se reúne una gran variedad de productos alimenticios, que 
hoy día se comercializan bajo el estado congelado. Aunque eran cono- 
cidos desde hace un siglo, su difusión en los mercados de alimentos 
puede ser considerado como un hecho bastante reciente. Las ventajas 
acerca de prolongar la vida útil comercial de muchos alimentos hace 
que su oferta comercial se haya incrementado bastante en los merca- 
dos europeos. Pero ha sido necesario disponer de la metodología de la 
ultracongelación para que los alimentos congelados pudieran superar 
las implicaciones negativas que la deficiente tecnología inicial del frío 
ejercía sobre la calidad de las materias alimenticias. 
Una encuesta europea realizada en 1989 puso de manifiesto que el 
primer puesto en el consumo de alimentos congelados lo ocupaba el 
Reino Unido, seguido de la República Federal Alemana y Francia. En 
nuestro país, las ventas de alimentos congelados no alcanzan esos 
niveles, pero sí adquieren valores importantes como productos de 
venta directa, siempre superiores a las ventas a través de catering. En 
primer lugar figuran los vegetales congelados, seguidos de pescados, 
mariscos y moluscos. 
En los momentos actuales, ha adquirido un gran interés en el ámbi- 
to de la restauración colectiva la oferta de platos precocinados conge- 
lados, porque este sistema de distribución de productos alimenticios 
facilita el buen control en la adquisición de materias primas y permite 
ampliar el radio de acción de las cocinas centrales. 
El CAE. establece el conceptode plato precocinado congelado 
(3.26.09): «Productos resultantes de una preparación culinaria no com- 
pletada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación 
por el frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicio- 
nal». 
Sin duda alguna, también estos tipos de productos alimenticios van 
penetrando con cierta fuerza en la cocina de hogar, debido al ahorro de 
tiempo que representan. 
LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 33 
Productos envasados bajo vacío o en atmósferas 
modificadas (cuarta gama de alimentos) 
Desde hace algunos años, la industria agroalimentaria ha puesto en el 
mercado una serie de productos que han modificado de modo importan- 
te la naturaleza de las materias primas utilizadas en la preparación de los 
platos cocinados. Son productos que se adaptan muy bien a los imperati- 
vos de gestión de la restauración colectiva y a los modos de vida del con- 
sumidor actual. Conocidos como alimentos de la cuarta gama, incluyen 
una nueva generación de formas comercializadas de vegetales frescos 
que, cortados y preparados, se envasan bajo vacío, o en atmósferas mo- 
dificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento. 
Su correcta elaboración implica una serie de operaciones: 
a) Eliminación de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas, 
para conferirles las formas definitivas, así como facilitar las fases si- 
guientes. 
b) Lavado y desinfección, con el fin de reducir la carga microbia- 
na inicial. 
c) Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desin- 
fectantes y secar el producto. 
d) Envasado y cerrado, bajo las condiciones adecuadas, etapa 
conocida también como acondicionamiento, que suele ser realizada de 
modo automático mediante una tecnología bastante sofisticada. 
El conjunto de estas operaciones deben ser realizadas en frío y los 
vegetales, una vez envasados, deben ser conservados siempre bajo 
temperaturas de refrigeración (+3-4 °C) para que mantengan lo mejor 
posible todas sus cualidades de productos frescos. No obstante, la 
fecha límite para su consumo depende tanto de la tecnología del pro- 
ceso como de la aplicación de la cadena de frío durante su almacena- 
miento y distribución. 
Son productos alimenticios que aparecieron en EE UU para cubrir 
una necesidad de ahorro de tiempos de trabajo en los restaurantes de 
comida rápida; pronto se extendieron por Europa. Su oferta comercial 
ha permitido que los menús de los servicios rápidos de comidas puedan 
incluir una mayor variedad de verduras y hortalizas, que de por sí sue- 
len exigir un cierto tiempo de preparación: lechugas, escarolas, achico- 
rias, endivias, espinacas, acelgas, apios, coles, puerros, zanahorias, etc. 
Las verduras de la cuarta gama han demostrado conservar sus nive- 
les vitamínicos, de modo especial el betacaroteno y los folatos, sin que 
34 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
se afecten por el tratamiento que reciben ni por el almacenado. Sólo se 
reduce su contenido en vitamina C, circunstancia que debe ser tenida 
en cuenta para el cálculo de su aporte a la ración alimenticia. 
Esta tecnología también se ha extendido a la conservación de otros 
productos no cocinados, que se envasan dentro de materiales que impi- 
dan el intercambio gaseoso con el exterior, cuya naturaleza dependerá 
del tipo de alimento a conservar. Según los casos, se aplica vacío, total 
o parcial, o atmósferas modificadas. 
Estas nuevas formas comerciales permiten obtener ciertos tipos de 
beneficios: conservar porciones exactas, preservar las características 
específicas de un alimento durante un mayor periodo de tiempo, racio- 
nalizar las compras, aprovechar oportunidades, etc. 
La tecnología de las atmósferas modificadas consiste en sustituir la 
atmósfera natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de 
gases. De este modo se consigue casi duplicar la vida útil comercial de 
muchos productos, porque se retrasan los fenómenos de degradación o 
de alteración. 
Son de obligada aplicación a los alimentos de origen vegetal, siem- 
pre activos en su metabolismo: su envasado exige disponer de algo de 
oxígeno para que su actividad metabólica se pueda mantener dentro de 
un nivel mínimo. 
En los demás alimentos, metabólicamente inactivos, basta con sus- 
tituir el aire del envase por una atmósfera modificada para defenderle 
de una alteración. 
Los gases empleados suelen ser tres, aplicados bajo diversas com- 
binaciones: 
— Nitrógeno. Gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en gra- 
sas, que no interviene en procesos de oxidación. 
— Anhídrido carbónico. Gas inerte, algo soluble en agua y grasas, 
con efectos bacteriostático, fungistático e insecticida. 
— Oxígeno. Usado para mantener un mínimo de respiración en los 
vegetales o el color en las carnes. 
El uso del envasado bajo atmósferas modificadas suelen ofrecer 
algunas ventajas comerciales: 
• proporcionar una mayor higiene, 
• facilitar la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes, 
pescados, embutidos, etc.), 
• posibilitar la venta en pequeñas porciones (bollería, quesos, etc.).
LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 35 
Productos tratados con calor y con vacío 
(quinta gama de alimentos) 
En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la 
quinta gama, que se puede considerar formada por aquellos alimentos 
cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferen- 
tes de manipulación tecnológica: algún tipo de tratamiento térmico y 
el envasado a vacío. En muchos casos, necesitan del complemento del 
frío para su buena conservación. 
De modo principal, se trata de platos cocinados, o de verduras coci- 
das, envasados a vacío, que desde 1985 presentan una notable progre- 
sión en los mercados de materias alimenticias. En realidad, se diferen- 
cian de los productos de la cuarta gama en que lo sometido a vacío es 
un producto ya cocinado. 
Dentro de esta quinta gama se pueden distinguir dos tipos de for- 
mas comercializadas: 
1. Los platos esterilizados, en su mayor parte verduras, que dentro 
de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmi- 
co conforme a los baremos propios de una esterilización (temperatura 
superior a los 100 °C) con el fin de inhibir, o destruir, de modo prác- 
ticamente total los microorganismos y sus toxinas. 
En la práctica, se distinguen de las conservas en la permeabilidad 
a los gases que caracteriza el material de sus envases. Bajo esta forma 
comercial pueden conservarse varios meses a la temperatura ambien- 
te, aunque siempre cabe la posibilidad de modificaciones eventuales 
de sus propiedades sensoriales, debidos al intercambio gaseoso con el 
medio ambiente. 
2. Los platos pasteurizados, que comprenden productos de origen 
animal y vegetal, aunque de modo particular aquellos cuyo color y tex- 
tura no soporta los rigores de una esterilización. En este caso, reciben 
un tratamiento térmico comprendido entre los 65 °C y los 85 °C, con 
el fin de asegurar una conservación que alcance desde los 21 hasta los 
42 días, en función del tratamiento recibido. Se acondicionan en 
ambiente de anerobiosis, bajo vacío, y necesitan del complemento del 
frío (< 3 °C ) para su buena conservación. En caso contrario, existe el 
riesgo de un posible desarrollo de microorganismos, de modo particu- 
lar los anaerobios patógenos. 
Para evitar el riesgo de un posterior desarrollo de esporas, algunas 
empresas someten al producto a una metodología con dos pasteuriza-
36 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA 
ciones: una vez realizada la primera, el producto se somete durante un 
día a una incubación a 25-30 °C para inducir el desarrollo de los gér- 
menes esporulados, que serán destruidos en una segunda pasteuriza- 
ción, mediante un calentamiento muy rápido hasta los 80 °C. 
Algunos autores incluyen en esta quinta gama productos que, en la 
práctica, corresponden a lo que se podría denominar cocina al vacío, 
basada en el