7866-CIENCIA-DE-LOS-ALIMENTOS

Vista previa del material en texto

7866 Ciencia de los Alimentos 
 
Datos de Identificación 
Nombre de la Institución Educativa: Universidad de Sonora 
Unidad: Regional Centro 
División Académica: División de Ciencias Biológicas y de la Salud 
Departamento que la imparte: Ciencias Químico Biológicas 
Licenciaturas Usuarias: Químico en Alimentos y Ciencias Nutricionales 
Materia o Asignatura: Ciencia de los Alimentos 
Eje Formativo: Básico 
Requisitos: 55 créditos 
Carácter: Obligatoria 
Valor en Créditos: 6 (3 h teoría) 
 
Introducción 
 
La asignatura de Ciencia de los alimentos es de formación básica para 
alumnos de las Licenciatura en Ciencias Nutricionales y Químico en Alimentos. 
Este es un curso teórico basado en sesiones presenciales en 3 horas a la 
semana. El curso exige una amplia participación del estudiante, tanto en la 
búsqueda de información, como en las discusiones de clase y la entrega de 
trabajos escritos. En el curso de Ciencia de los Alimentos se abordarán los 
temas de clasificación, composición, propiedades y transformación de los 
alimentos así como los principios implicados en su conservación. 
 
Objetivo general 
El alumno conocerá la composición de los alimentos, así como, propiedades, 
transformación y los procesos implicados en su conservación. 
 
Objetivos específicos 
 El alumno conocerá la composición y procesamiento de los alimentos. 
 EL Alumno Conocerá la relación de los componentes y procesos de los 
alimentos con la química, microbiología y tecnología de los alimentos. 
 El alumno conocerá los procesos de los alimentos y su relación con la 
conservación y calidad nutricional de los mismos. 
 
Contenido sintético 
1. Introducción y Generalidades de la ciencia de los alimentos. 
a) ¿Qué es la Ciencia de los Alimentos? 
b) Antecedentes Históricos 
c) Áreas que comprende la Ciencia de los Alimentos y su relación con las 
Ciencias Nutricionales. Tecnología de alimentos, Química de alimentos, 
Microbiología de alimentos, Análisis de alimentos. 
d) Calidad de los alimentos 
2. Componentes de los alimentos, Importancia y Propiedades (Físicas, 
Químicas, Nutricionales y Funcionales,). 
a) Definición de alimento y clasificación. Constituyentes de los alimentos. 
b) Agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, otros. 
c) Tablas de composición de los alimentos 
d) Etiquetado nutricional 
3. Causas de Alteración de los Alimentos 
a) Origen y tipos de alteración 
b) Alteraciones de origen biológico 
c) Crecimiento microbiano 
d) Parásitos 
e) Insectos, aves y roedores 
f) Alteraciones de tipo enzimático 
g) Alteraciones de origen químico 
h) Factores Ambientales 
4 Métodos de conservación de alimentos. 
a) Bases de la conservación de los alimentos 
b) Conservación por frio 
Refrigeración 
Congelación 
c) Conservación por calor 
Pasteurización 
Esterilización comercial 
d) Métodos físicos 
Concentración por evaporación 
Deshidratación 
Irradiación 
Altas presiones 
e) Métodos químicos 
 Aditivos 
 Fermentación 
f) Envasado 
Definición y funciones del envase 
Materiales de envasado 
Atmósferas modificadas 
5. Alimentos de origen animal 
a) Leche 
Definición, composición química y valor nutricional, manejo higiénico de 
la leche, métodos de conservación, análisis de leche, productos lácteos 
(crema, mantequilla, yogur, queso, helado). 
b) Carnes 
Definición y clasificación. composición química y valor nutritivo de la 
carne, seguridad y manejo higiénico de la carne estructura del músculo y 
cambios post mortem, métodos de conservación, elaboración de 
productos cárnicos. 
c) Huevos y ovoproductos 
Definición y clasificación, partes del huevo, composición química y valor 
nutritivo, manejo higiénico del huevo, métodos de conservación, análisis 
de huevo y derivados. 
6. Alimentos de origen vegetal 
a) Frutas y hortalizas 
Definición, composición, estructura y clasificación, fisiología, métodos de 
conservación (elaboración de jugos de fruta, fabricación de productos de 
4ta gama), análisis de frutas y hortalizas frescas. 
b) Cereales 
Definición e importancia de los cereales, principales cereales en la 
alimentación humana, estructura del grano de cereal, composición 
química y valor nutritivo, métodos de conservación y procesado 
(almacenamiento de granos, molienda de trigo y elaboración de pan, 
arroz, maíz, cebada), análisis de cereales. 
c) Oleaginosas y aceites vegetales 
Definición de oleaginosa, estructura y clasificación, propiedades físico-
químicas de aceites y grasas, producción y métodos de procesado, 
análisis de grasas alimenticias. 
7. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas 
Cerveza, Vino, bebidas destiladas, café, té y bebidas carbonatadas 
8. Desarrollo de nuevos productos. 
Generación de nuevos alimentos. Mejorando los alimentos ya existentes 
(Alimentos funcionales, nutracéuticos, otros). Factibilidad de desarrollo. 
Formulación del alimento. Escalamiento y pruebas con los 
consumidores. Pruebas de mercadeo. Lanzamiento del producto. 
 
Modalidades de los procesos de enseñanza y aprendizaje 
 
Dependiendo de los temas del programa se utilizarán las siguientes 
modalidades: 
Exposición en clase por profesor y alumnos 
Lecturas dirigidas 
Interrogatorios dirigidos 
Sesiones de discusión dirigidas 
Consulta, recuperación y análisis de información, que deberá ser entregada al 
final del curso. 
 
Modalidades y requisitos de evaluación y acreditación 
Evaluación 
Teoría (3 exámenes) 70% 
Tareas 15% 
Participación en clase 15% 
Bibliografía 
1. Brownsell, V.l. 
La Ciencia Aplicada Al Estudio De Los Alimentos / V. L. Brownsell, C.j. 
Griffith, Eleri Jones.-- México : Editorial Diana, c1993.ISBN 968-13-2474-
9.Titulo Original : Applied Science For Food Studies 
2.. Norman Potter; Joseph H. Hotchkiss, Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia, 
1999. 
ISBN 9788420008912 
3. Fennema, Owen R. 
Introducción a la ciencia de los alimentos / Owen R. Fennema; colabs. A. F. 
Anglemier...[et al.]; Barcelona : Editorial Reverté1, c1982. ISBN 84-291-
7160-6 
Título original: Principles of food science. Part I food chemistry 
4. Fox, Brian Anthony 
Ciencia de los alimentos, nutrición y salud/Brian A. Fox, Allan G. Cameron; 
 
 
http://mx.casadellibro.com/libros-ebooks/norman-potter/9973
http://mx.casadellibro.com/libros-ebooks/joseph-h-hotchkiss/68090
México : Editorial Limusa/Grupo Noriega Editores, 1999.ISBN 968-18-4257-
X. ISBN 978-968-18-4257-4 
Título original: Food science, nutrition and health. 
5 . Vaclavik , Vickie 
Fundamentos de Ciencias de los Alimentos. Editorial Acribia .2002. 
6 . Casp, A. Y Abril, J 
Procesos de Conservación de Alimentos. Mundiprensa. 2003. 
7. Fellows, Peters. 
Tecnología del proceso de los alimentos. Principios y prácticas". 2003. 
8. M. C. Héctor Zumbado Fernández; 
Análisis Químico de los Alimentos: Métodos Clásicos Instituto de Farmacia 
y Alimentos; Universidad de La Habana; 2002. 
9. Bello Gutiérrez J. 
Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. Ediciones 
Díaz de Santos, 2000. ISBN: 8479784474, 9788479784478 
10. Bello Gutiérrez J. 
 Calidad de Vida, Alimentos y Salud Humana. Fundamentos 
Científicos.2005. Ediciones Díaz de Santos. ISBN: 84-7978-699-X. 
11. Dominic Man 
Caducidad de Alimentos. Ed. Acribia , 2002. ISBN: 84-200-1028-6 
 
Perfil académico deseable del responsable de la asignatura 
Químico en Alimentos o carrera afín con experiencia en el área de alimentos, 
de preferencia con posgrado en alimentos. 
http://www.google.es/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Jos%C3%A9+Bello+Guti%C3%A9rrez%22&source=gbs_metadata_r&cad=8