Nutricion y Bromatologia

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Nutrición y Bromatología 1 
NUTRICION Y BROMATOLOGIA – PLAN 2001 
 
CREDITOS: 7,5 (Teóricos: 5; Prácticos:2; Trabajo dirigido: 0,5) 
OBJETIVOS 
- Transmitir los principios básicos de la Nutrición Humana, con especial atención a los nutrientes, sus 
funciones y las fuentes alimentarias más importantes. 
- Proporcionar conocimientos sobre la salubridad de los alimentos y sobre los métodos de 
conservación de los mismos. Asimismo, tratar sobre los aspectos tecnológicos y sanitarios del uso 
de aditivos y de la presencia de contaminantes en los alimentos. 
- Proporcionar al alumno los conocimientos teóricos y prácticos sobre el análisis general de los 
alimentos. 
 
PROGRAMA DE CLASES TEORICAS 
Tema 1.- NUTRICION Y BROMATOLOGIA: Conceptos. Alimentos y nutrientes. Legislación 
Alimentaria. Sociedades y Organismos Nacionales e Internacionales. Bibliografía. 
ALIMENTACION Y NUTRICION 
Tema 2.- NECESIDADES NUTRICIONALES: Energéticas, plásticas y reguladoras. Estimación e 
ingestas recomendadas. 
Tema 3.- ENERGÍA. Valor calórico de los principios energéticos. Metabolismo basal y consumo 
energético en reposo. Efecto termogénico de los alimentos. Valoración del consumo 
energético de un individuo: calorimetría directa e indirecta. Cálculo de las necesidades 
energéticas totales. Valor energético de los alimentos. 
Tema 4.- COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. Nutrientes y no nutrientes. Hidratos de 
Carbono. Clasificación, funciones y contenido en los alimentos. Fibra alimentaria: papel 
en la salud. 
Tema 5.- Lípidos. Clasificación, descripción y contenido en alimentos. Acidos grasos: propiedades 
y esencialidad. Componentes minoritarios de la fracción lipídica. Importancia de los ácidos 
grasos y colesterol 
Tema 6.- Proteínas. Clasificación, función y contenido en alimentos. Aminoácidos esenciales y 
calidad de las proteínas: Evaluación. Necesidades de proteínas: ingesta recomendada. 
 
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Tema 7.- Agua. Balance hídrico. Papel en el organismo. Contenido en alimentos. 
Tema 8.- Minerales. Clasificación. Elementos plásticos, electrolitos y oligoelementos: significación 
biológica, disponibilidad, ingestas recomendadas y fuentes alimentarias. 
Tema 9.- Vitaminas. Clasificación. Factores que influyen en su utilización. Funciones. Fuentes e 
ingestas recomendadas. Estabilidad 
Tema 10.- DIETÉTICA.: Conceptos. Características del equilibrio nutricional: principales relaciones 
entre nutrientes. Equilibrio alimentario. Tablas de composición de alimentos. Grupos de 
alimentos. Etiquetado nutricional. 
Tema 11.- ALIMENTOS. Estudio comparativo de los diferentes grupos de alimentos: componentes 
más característicos e influencia de los procesos de elaboración, conservación y 
tratamiento culinario. Carnes, pescados y huevos. Leche y derivados. Aceites y grasas. 
Cereales y derivados. Leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras. Bebidas alcohólicas y 
no alcohólicas. Alimentos funcionales. 
Tema 12.- Alimentación en las diferentes etapas de la vida: niños, adolescentes y ancianos. 
Alimentación en situaciones fisiológicas especiales: gestación y lactación. 
Tema 13.- VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL de individuos y comunidades. Parámetros e 
índices antropométricos. Evaluación bioquímica y clínica. Determinación de la ingesta de 
nutrientes: encuestas dietéticas y otros procedimientos. Estudios epidemiológicos. 
Nutrición y Salud Pública. 
HIGIENE ALIMENTARIA 
Tema 14.- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Alteración de los alimentos. Riesgos sanitarios debidos a 
los alimentos. Microbiología alimentaria: Ecología. Enfermedades de origen microbiano 
transmitidas por los alimentos. Control Sanitario: Manipulación de alimentos y Análisis de 
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). 
Tema 15.- Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos: Micotoxinas, tóxinas 
marinas, compuestos originados durante el procesado o preparación de los alimentos. 
Resíduos y contaminantes en los alimentos. Sustancias utilizadas en la producción de 
alimentos. Sustancias procedentes de la contaminación ambiental. 
Tema 16.- CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. Procedimientos de conservación: por el calor, 
por el frío, por reducción del contenido de agua, por empleo de radiaciones, por utilización 
de presiones osmóticas altas y otras. Características de los mismos y de su aplicación. 
Tema 17.- ADITIVOS ALIMENTARIOS: Concepto. Criterios de utilización. Evaluación de su 
seguridad. Clasificación. 
 
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ANALISIS DE ALIMENTOS 
Tema 18.- ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. 
Garantía de calidad. Programas de control de productos alimenticios. Toma de muestras. 
Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos. Acreditación de 
laboratorios: muestras de referencia , validación de métodos y buenas prácticas de 
laboratorio. 
Tema 19.- ANALISIS DE GLUCIDOS. Extracción y separación. Métodos de identificación. 
Determinación cuantitativa: métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. 
Tema 20.- ANALISIS DE LIPIDOS. Extracción y determinación cuantitativa. Indices físicos y químicos 
de las materias grasas. Identificación y cuantificación de ácidos grasos. Estudio del 
insaponificable: esteroles, hidrocarburos aromáticos policíclicos. 
Tema 21.- ANALISIS DE PROTEINAS. Determinación de proteínas totales y nitrógeno no proteico. 
Separación, identificación y cuantificación de proteínas. Análisis de aminoácidos. 
Tema 22.- ANALISIS DEL AGUA: Métodos físicos y químicos. CENIZAS: obtención y 
determinaciones de interés en las mismas. Investigación de elementos minerales. 
Tema 23.- ANALISIS DE VITAMINAS. Identificación y determinación cuantitativa de vitaminas 
hidrosolubles y liposolubles. 
 
PROGRAMA DE CLASES PRACTICAS 
-TÉCNICAS GENERALES DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS 
• Determinación del contenido de humedad 
• Determinación de proteínas 
• Determinación de grasas 
• Determinación de azúcares 
-ANÁLISIS DE AGUAS 
-ANÁLISIS DE VINOS 
-ANÁLISIS DE LECHE 
-ANÁLISIS DE GRASAS COMESTIBLES 
-ANÁLISIS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS 
 
 
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BIBLIOGRAFÍA 
BELLO GUTIERREZ, J. -2000- Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Díaz 
de Santos. 
CONSEJO GENERAL DE COLEGIOS OFICIALES DE FARMACEUTICOS -eds.- -1993-. Nutrición y 
Dietética: Aspectos Sanitarios. Tomo 1 y 2. Consejo General de Colegios Oficiales de 
Farmacéuticos. 
GIL HERNÁNDEZ, A. (ed.) -2005- Tratado de Nutrición. 4 tomos. TII.- Composición y calidad 
nutritiva de los alimentos. TIII.- Nutrición humana en el estado de salud. Acción Médica 
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. -2001-. KRAUSE. Nutrición y Dietoterapia. 10ª ed. 
Interamericana. 
MATAIX VERDU, J. -2002-. Nutrición y Alimentación Humana. Vol. I. Nutrientes y Alimentos. 
Ergón. 
DRI (Dietary Reference Intakes) – 2006- Institute of Medicine of the Nacional Academies. The 
National Academies Press. 
ADRIAN, J.; POTUS, J.; POIFFAIT, A.; DAUVILLIER, P. -2000-. Análisis nutricional de alimentos. 
Acribia. 
MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F.M.; STEINER, G. -1998-. Análisis de los Alimentos. Fundamentos, 
métodos, aplicaciones. Acribia 
 
PROFESORES RESPONSABLES.- 
Grupo 1 
-Dr. Julián C. Rivas Gonzalo. Catedrático de Nutrición y Bromatología 
-Dra. Concepción García Moreno. Profesora Titular de Nutrición y Bromatología 
Grupo 2 
-Dr. Rafael García-Villanova Ruiz. Catedrático de Nutrición y Bromatología 
-Dra. Pilar Aparicio Cuesta. Profesora Titular de Nutrición y Bromatología