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MINISTERIO DE EDUCACIÓN - ARGENTINA ACCEDE - AGOSTO DE 2002 – INGENIERÍA EN ALIMENTOS – PROBLEMA 6 Página 1 ACCEDE - INGENIERÍA EN ALIMENTOS PROBLEMA Nº 6 SITUACIÓN Un producto alimenticio fresco se deshidrata con aire atmosférico, en un secadero discontinuo que opera con lotes de bandejas. El aire se calienta en forma indirecta antes de llegar a las bandejas a fin de aumentar su capacidad de absorber agua. Las transformaciones que sufre el aire se pueden seguir en un diagrama psicrométrico (como el que se adjunta). INFORMACIÓN A TENER EN CUENTA La deshidratación se realiza en dos períodos sucesivos. Durante el primer período, el aire extrae agua del sólido a una velocidad de secado constante. El segundo período se realiza con velocidad de secado decreciente. Para este período, el mecanismo de disminución del contenido de humedad dentro del producto se puede representar mediante la expresión: − = − − 2 2 4 2 8 L D eqi eq e mm mm θπ π donde: D : coeficiente de difusividad del agua en el producto L : distancia máxima (supuesto placa plana) que debe atravesar el agua θ : tiempo de deshidratación im : contenido de humedad del producto al comienzo de período de secado m : contenido de humedad del producto al tiempo θ eqm : contenido de humedad de equilibrio (a la temperatura de secado) ACCEDE - AGOSTO DE 2002 – INGENIERÍA EN ALIMENTOS – PROBLEMA 6 Página 2 ACCEDE - AGOSTO DE 2002 – INGENIERÍA EN ALIMENTOS – PROBLEMA 6 Página 3 SUBPROBLEMA 6.1 La deshidratación se realiza con aire atmosférico. Se utiliza un caudal de 3 kg/s de aire seco, que ingresa al secadero a una temperatura de bulbo seco de 293 K y un porcentaje de humedad del 60%. El aire se calienta en forma indirecta para llegar a las bandejas a una temperatura de bulbo seco de 333 K. Calcular la cantidad de calor que debe suministrarse al aire para aumentar su temperatura, representando en un diagrama psicrométrico el calentamiento del aire, a partir de las condiciones de entrada al secadero. RESPUESTA AL SUBPROBLEMA 6.1 A partir del diagrama psicrométrico se obtiene distintos parámetros del aire: temperatura de bulbo seco bsT , temperatura de bulbo húmedo bhT , humedad absoluta x , humedad relativa ϕ , entalpía específica (por kg de aire seco) ĥ , según se los necesite: Al ingresar al secadero ( bsT = 293 K , ϕ = 60%) (Punto “1”) : x = 0,009 kg/kgAS ĥ = 40 kJ/kgAS Al finalizar el calentamiento y comenzar el secado constante ( bsT = 333 K ) (Punto “2”) : ϕ = 7% x = 0,009 kg/kgAS bhT = 300 K ĥ = 85 kJ/kgAS Se calcula la cantidad de calor que debe suministrarse al aire para aumentar su temperatura, aplicando el primer principio de la Termodinámica Respuesta: ( )12 ˆˆ hhGQ AS −= = 3 . (85 – 40) = 135 kW Y en el diagrama psicrométrico se grafica la evolución del aire (del punto “1” al ”2”): ACCEDE - AGOSTO DE 2002 – INGENIERÍA EN ALIMENTOS – PROBLEMA 6 Página 4 SUBPROBLEMA 6.2 El aire caliente llega a las bandejas a una temperatura de bulbo seco de 333 K. Allí elimina agua del producto. La deshidratación se realiza en dos períodos sucesivos Durante el primer período, el aire extrae agua del sólido a una velocidad de secado constante de 0,006 kg/s. Calcular la humedad absoluta del aire al finalizar el período de velocidad de secado constante, representando en un diagrama psicrométrico la humidificación del aire, a partir de las condiciones de llegada a las bandejas. RESPUESTA AL SUBPROBLEMA 6.2 A partir del diagrama psicrométrico se obtiene distintos parámetros del aire: temperatura de bulbo seco bsT , temperatura de bulbo húmedo bhT , humedad absoluta x , humedad relativa ϕ , entalpía específica (por kg de aire seco) ĥ , según se los necesite: Al finalizar el calentamiento y comenzar el secado constante ( bsT = 333 K ) (Punto “2”) : ϕ = 7% x = 0,009 kg/kgAS bhT = 300 K ĥ = 85 kJ/kgAS Se calcula la humedad absoluta del aire al finalizar el período de velocidad de secado constante, aplicando un balance de masa para el agua removida 32 xGWxG ASAS =+ siendo W = 0,006 kg/s de agua Respuesta: ( )ASGWxx /23 += = 0,009 + (0,006/3) = 0,011 kg/kgAS y el aire evoluciona saliendo de las bandejas al finalizar el secado constante con entalpía constante ĥ = 85 kJ/kgAS, y temperatura de bulbo húmedo constante bhT = 300 K. En el diagrama psicrométrico se obtiene las condiciones de salida de las bandejas, bsT = 328 K y ϕ = 12%, (Punto “3”): ACCEDE - AGOSTO DE 2002 – INGENIERÍA EN ALIMENTOS – PROBLEMA 6 Página 5 SUBPROBLEMA 6.3 Un producto alimenticio fresco, en forma de papilla, con 80% de humedad inicial y una densidad de 1080 kg/m3, se deshidrata hasta un contenido de humedad final de 0,1 kg de agua por kg de sólido seco. Se considera que la masa de producto está formada por la masa de producto seco (sin agua) más la cantidad de agua. La deshidratación se realiza con aire atmosférico, en un secadero discontinuo que opera con lotes de 40 bandejas. Todas las bandejas son de sección rectangular, de 0,5 m de ancho y 1 m de largo y se llenan con un espesor de 0,02 m del producto a deshidratar. El agua se elimina del producto por la parte superior de las bandejas. Para cargar y descargar un lote en el secadero se necesitan 1800 s. La deshidratación se realiza en dos períodos sucesivos. Durante el primer período, cuya duración es de 14400 s, el aire extrae agua del sólido a una velocidad de secado constante. Al finalizar este período se alcanza el contenido de humedad crítica, cuyo valor es de 3 kg de agua por kg de sólido seco. El segundo período se realiza con velocidad de secado decreciente. Se conoce que el coeficiente de difusividad del agua en el alimento es de 1,5.10-8 m2/s y que el contenido de humedad de equilibrio es despreciable, en las condiciones en que se está deshidratando. Calcular la producción por lote en el secadero, expresada en términos de “masa de producto deshidratado por unidad de tiempo” RESPUESTA AL SUBPROBLEMA 6.3 Se calcula el contenido de humedad inicial en base seca: Si la humedad en base total es de 80%, cada kg de producto contiene 0,8 kg de agua y 0,2 kg, es decir 0,8 / 0,2 = 4 kg de agua / kg SS La masa de producto obtenida por lote es la masa de sólido seco con la humedad final correspondiente: Para calcular la masa de sólido seco se parte de la expresión que permite conocer la masa de sólido húmedo : ( ) °==+= BBiSSSH NLAVolmMM ....1 ρρ Despejando SSM : ACCEDE - AGOSTO DE 2002 – INGENIERÍA EN ALIMENTOS – PROBLEMA 6 Página 6 ( )i B SS m NLA M + ⋅ = ° 1 ..ρ = (1080 . 0,5 . 0,02 . 40) / (1 + 4) = 86,4 kg La masa de producto deshidratado que se obtiene por lote es ( )fSS mMM += 1 siendo el contenido de humedad final fm =0,1 kg/kgSS M = 86,4. (1 + 0,1) = 95,04 kg El tiempo de residencia del lote de producto en el equipo de secado para lograr la humedad final requerida es la suma del tiempo del período de velocidad de secado constante (es dato, PVSCθ = 14400 s), el tiempo del período de velocidad de secado decreciente y el tiempo de carga y de descarga del lote en el secadero (es dato, CDθ =1800 s). Se calcula el tiempo de duración del período de velocidad de secado decreciente mediante − = − − 2 2 4 2 8 L D eqi eq e mm mm θπ π aplicando logaritmos: 2 2 2 4 8lnln L D mm mm eqI eq θπ π − = − − La humedad inicial im en este período es la humedad crítica Cm (3 kg/kgSS). El tiempo θ es el tiempo del período PVSDθ , en el cual se alcanza la humedad final fmm = = 0,1 kg/kgSS. El contenido de humedad de equilibrio eqm se supone despreciable. La distancia L es el espesor de las bandejas pues el agua se elimina por la superficie superior. Se obtiene: 2 2 2 4 8lnln L D mm mm PVSD eqf eqC θπ π − = − − Despejando el tiempo − − = eqf eqC PVSD mm mm D L 22 2 8ln 4 ππ θ PVSDθ = [(4 . (0,02) 2) / π2 . 1,5.10-8] ln [(8 /π2) (3 / 0,1)] = 34490 s Se calcula el tiempo de residencia del producto en el equipo de secado para lograr la humedad final requerida. Es la suma del tiempo del período de velocidad de secado ACCEDE - AGOSTO DE 2002 – INGENIERÍA EN ALIMENTOS – PROBLEMA 6 Página 7 constante ( PVSCθ = 14400 s), el tiempo del período de velocidad de secado decreciente ( PVSDθ = 34490 s), y el tiempo de carga y descarga del lote ( CDθ = 1800 s). En total, θ = 50690 s. Respuesta: La producción por lote es θ/M = 95,04 kg / 50690 s θ/M = 0,0019 kg/s
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