Método para determinar contenido de cloruro de sodio em carne

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1. OBJETO 
 
1.1 Esta norma establece el método para determinar el contenido de cloruro de sodio en carne y pro-
ductos cárnicos. 
 
2. TERMINOLOGIA 
 
2.1 Contenido de cloruros. Es la cantidad total de cloruros existente en la muestra expresada como 
cloruro de sodio, en porcentaje de masa. 
 
3. RESUMEN 
 
3.1 Determinar los cloruros presentes en la muestra que ha sido obtenida por tratamiento con agua calien-
te, precipitar las proteínas, filtrar, acidificar y titular. 
 
4. INSTRUMENTAL 
 
4.1 Picadora de carne (molino). Tipo de laboratorio, provisto de una placa cribada con orificios de 
un diámetro máximo de 4 mm u otro equipo que produzca una pasta homogénea. 
 
4.2 Matraz volumétrico, de 200 cm3. 
 
4.3 Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3. 
 
4.4 Bureta, de 50 cm3. 
 
4.5 Pipeta volumétrica, de 2 cm3 y 20 cm3. 
 
4.6 Balanza analítica, sensible a 1 mg. 
 
4.7 Baño de agua. 
 
4.8 Potenciómetro. 
 
 
 
 
 
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5. REACTIVOS 
 
5.1 Nitrobenceno. 
 
5.2 Solución 4N de ácido nítrico. 
 
5.3 Solución para precipitar las proteínas. 
 
5.3.1 Reactivo A. Disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado (k4 Fe Cn6.3H2O), en agua y diluir 
a 1 000 cm3. 
 
5.3.2 Reactivo B. Disolver 220g de acetato de zinc dihidratado Zn (CH3COO)2H2O, y 30 cm3 de ácido 
acético glacial (CH3C00H) en agua destilada y diluir a 1 000cm3. 
 
5.4 Solución 0,1N de nitrato de plata. Secar el nitrato de plata Ag NO3 por dos horas en la estufa a 
150°C, dejar enfriar en el desecador. Disolver 17g de la sal seca en agua destilada y diluir a 1 000 cm3. 
 
5.5 Solución 0,1N de sulfocianuro de potasio. Disolver 9,72g de sulfocianuro de potasio en agua destilada y 
diluir a 1 000 cm3. Su valoración debe hacerse con la solución de nitrato de plata (ver 5.4), usando como 
indicador la solución señalada en 5.6. 
 
5.6 Solución indicadora. Alumbre férrico. Disolver 40g de sulfato de hierro y amonio en 100 cm3 de agua. 
Añadir ácido nítrico hasta color marrón amarillento. 
 
5.7 Agua destilada. 
 
 
6. PREPARACION DE LA MUESTRA 
 
6.1 La preparación de la muestra se realizará de acuerdo al Anexo A, de la Norma INEN 776. Carne y 
productos cárnicos. Muestreo. 
 
7. PROCEDIMIENTO 
 
7.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. 
 
7.2 Pesar 10 g de la muestra preparada, (ver 6.1) con aproximación a 1 mg y colocar en un matraz 
Erlenmeyer de 250 cm3. 
 
7.3 Añadir 100 cm3 de agua caliente y someter a calentamiento durante quince minutos, en baño de agua 
hirviente, agitando el contenido repetidamente. 
 
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7.4 Retirar el matraz del baño y dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente. 
 
7.5 Añadir 2 cm3 deI reactivo A y 2 cm3 del reactivo B, mezclar cuidadosamente; dejar en reposo durante 
30 minutos a temperatura ambiente. 
 
7.6 Transferir cuantitativamente el contenido a un matraz volumétrico de 200 cm3 y diluir, llevando a 
volumen con agua destilada (ver Nota 1). 
 
7.7 Mezclar cuidadosamente el contenido y filtrar a través de papel filtro plegado. 
 
7.8 Transferir 20 cm3 del líquido filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 y agregar 5 cm3 de solu-
ción 4N de ácido nítrico y 1 cm3 de la solución indicador (ver 5.6). 
 
7.9 Transferir 20 cm3 de la solución 0,1N de nitrato de plata al matraz Erlenmeyer y luego adicionar 3 cm3 
de nitrobenceno, mezclando cuidadosamente. 
 
7.10 Agitar vigorosamente hasta coagulación del precipitado. 
 
7.11 Titular el contenido del matraz Erlenmeyer con la solución 0,1 N de sulfocianuro de potasio, hasta 
obtener color pardo rojizo. Registrar el volumen utilizado con aproximación de 0,02 cm3. 
 
 
8. CALCULOS 
 
8.1 El contenido de cloruro de sodio en carne y productos cárnicos se determina mediante la ecuación 
siguiente: 
 
 
Siendo: 
 
Na Cl = contenido de cloruro de sodio, en porcentaje de masa. 
V = volumen de la solución 0,1 N de sulfocianuro de potasio utilizado en la titulación, en cm3 
N' = normalidad de la solución de sulfocianuro de potasio. 
m = masa de la muestra analizada, en gramos. 
N = normalidad de nitrato de plata. 
0,0585 = mili equivalente gramo del cloruro de sodio. 
___________ 
NOTA 1. Si el extracto va a usarse en la determinación de nitritos o nitratos añadir 0,5 g de carbón activado. 
 
 
 
 
 
 
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9. ERRORES DE METODO 
 
 
9.1 La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas por duplicado no debe exceder 
del 0,2g de cloruro de sodio por 100g de muestra analizada; en caso contrario, debe repetirse la 
determinación. 
 
 
10. INFORME DE RESULTADOS 
 
 
10.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación. 
 
10.2 En el informe de resultados, debe indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe men-
cionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma o considerada como opcional, así 
como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado. 
 
10.3 Debe incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra. 
(continúa) 
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APENDICE Z 
Z.1 NORMAS A CONSULTAR 
 
INEN 776. Carne y productos cárnicos. Muestreo. 
Z.2 BASES DE ESTUDIO 
 
Manual de laboratorio de la industria cárnica. CITECA. Centro de Investigación y Tecnología de carnes, 
Buenos Aires, 1982. 
 
Norma Cubana NC79-06. Productos cárnicos. Carne y productos cárnicos. Métodos de ensayo. Deter-
minación del contenido de cloruro de sodio. Comité Estatal de Normalización, Nivel Central, Habana, 
1982. 
 
Norma Peruana ITINTEC 201.015. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de grasa total. 
Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Lima, 1980. 
 
Norma Venezolana COVENIN 1223-77. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de sal. 
Caracas, 1977. 
 
Norma Centroamericana ICAITI. 34125 h6. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de 
cloruros. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala, 1977. 
 
Proyecto de Norma COPANT 7:13-006. Carne y sus productos. Determinación del contenido de cloruros. 
Método de referencia. Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1976. 
 
Norma Francesa NF VO 4-405. Viandes et products a base du viande. Determination de la teneur en chlorure. 
Assosiation Francaise de Normalisation (AFNOR). París, 1972. 
 
Norma Británica BS 4401: Part 6. Meat and meat products. Part 6, Determination of chloride content. 
British Standards Institution. Londres, 1970. 
 
Método AOAC de análisis 24. Meat and meat products. Salt (chlorine as sodium chloride). Official final 
action. Association of Official Analytical Chemist, Washington, 1970. 
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INEN 780 1985-05 
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA 
Documento: TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Código: 
NTE INEN 780 DETERMINACION DE CLORUROS AL 03.02-304 
ORIGINAL: 
Fecha de iniciación del estudio: 
REVISIÓN: 
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 
Oficialización con el Carácter de 
por Acuerdo No. de 
publicado en el Registro Oficial No. de 
Fecha de iniciación del estudio: 
Fechas de consulta pública: de 1978-08-14 
Subcomité Técnico: AL 03.02 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS 
Fecho de iniciación: Fecha de aprobación: 1984-01-26 
Integrantes del Subcomité Técnico: 
 
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA 
 
Dr. Estuardo Cevallos UNIVERSIDAD CENTRAL. Quito 
Dr. Kleber López. P UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
Dr. Rodrigo Maya EMPRESA MUNICIPAL DE RASTRO 
Dr. Arturo Pozo DIRECCION DE HIGIENE. Quito 
Sr. Herbert Krampl ASOPROCARNICOS-JURIS 
Sr. Paúl Benz FABRICA FEDERER CIA. LTDA. 
Srta. Patricia Flores B. FABRICA ECUADASA. GUAYAQUIL 
Dr. Ricardo Salazar SUPERMERCADO LA FAVORITA 
Dr. Héctor Clavijo LA AVELINA 
Sr. Vicente Maestre FABRICA LAEUROPEA. Cuenca 
Sr. Leonidas Lasso FABRICA LA CAMPESINA 
Dr. Marcelo Torres MINISTERIO DE AGRICULTURA 
(PROGRAMA GANADERO) 
Dr. Jorge Villacís MINISTERIO DE AGRICULTURA 
Dr. Jaime Vivero MINISTERIO DE AGRICULTURA 
Dra. Rosa de León MINISTERIO DE SALUD (INHMT).Quito 
Dra. María G. Martínez MINISTERIO DE SALUD (ININMS) 
Dra. Consuelo Alvario MINISTERIO DE SALUD (INHMT)Guayaquil 
Dra. Leonor Orozco L. INEN 
 
 
 
 
 
 
Otros tramites: 
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1985-05-09 
Oficializada corno: OPCIONAL Por Acuerdo Ministerial No. 567 de 1985-07-31 
Registro Oficial No. 265 de 1985-09-05 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre 
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 
Dirección General: E-Mail:furresta@inen.gov.ec 
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec 
Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec 
Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec 
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec 
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec 
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec 
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec 
URL:www.inen.gov.ec 
mailto:E-Mail:furresta@inen.gov.ec
mailto:E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec
mailto:E-Mail:certificacion@inen.gov.ec
mailto:E-Mail:verificacion@inen.gov.ec
mailto:E-Mail:inencati@inen.gov.ec
mailto:E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec
mailto:E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec
mailto:E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec
http://www.inen.gov.ec