RECETAS PARA DISTINTOS VINOS DE FRUTA version 2 (1)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA 
 
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RECETAS DE VINO DE FRUTA 
© Julio Bernardo Valeriano Valverde, 2021 
 
Diseño de portada: Julio Valeriano 
Diagramación: Julio Valeriano 
Fundo.valeriano@gmail.com 
 
Primera Edición 
Trujillo – Perú 2021 
 
Edición especial para Hotmart.com 
Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación 
a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, 
fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción 
de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual 
 
El autor no asume responsabilidad alguna por el uso indebido de la información contenida en este libro. Es 
compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar todas las leyes y normas locales con respecto a la 
producción y consumo de bebidas alcohólicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
mailto:Fundo.valeriano@gmail.com
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Contenido 
 
 
VINO DE ACEROLA .......................................................................................................................... 6 
VINO DE AGRAZ O MORTIÑO......................................................................................................... 9 
VINO DE AGUACATE .................................................................................................................... 12 
VINO DE AGUAYMANTO .............................................................................................................. 15 
VINO DE ARANDANO ................................................................................................................... 18 
VINO DE ARAZÁ ............................................................................................................................. 21 
VINO DE ASAI ................................................................................................................................. 24 
VINO DE BABACO .......................................................................................................................... 27 
VINO DE BANANO O PLÁTANO ................................................................................................... 30 
VINO DE BERENJENA ................................................................................................................... 33 
VINO DE BOROJO .......................................................................................................................... 36 
VINO DE CACAO - Mucílago .......................................................................................................... 39 
VINO DE CAMU CAMU ................................................................................................................... 42 
VINO DE CAPULI ............................................................................................................................ 45 
VINO DE CARAMBOLA ................................................................................................................. 48 
VINO DE CEREZA .......................................................................................................................... 51 
VINO DE CHIRIMOYA .................................................................................................................... 54 
VINO DE CIRUELA / JOCOTE........................................................................................................ 57 
VINO DE COCO .............................................................................................................................. 60 
VINO DE COCONA ......................................................................................................................... 63 
VINO DE COPOAZU ....................................................................................................................... 66 
VINO DE COROZO ......................................................................................................................... 69 
VINO DE DURAZNO ...................................................................................................................... 72 
VINO DE GROSELLA .................................................................................................................... 75 
VINO DE TAMARINDO ................................................................................................................... 78 
VINO DE MARACUYA .................................................................................................................... 82 
VINO DE GUANABANA .................................................................................................................. 86 
VINO DE GUAYABA ....................................................................................................................... 90 
VINO DE PIÑA ................................................................................................................................ 95 
VINO DE MORA ............................................................................................................................. 99 
VINO DE FRESA .......................................................................................................................... 103 
VINO DE NARANJA ..................................................................................................................... 106 
VINO DE MANGO ........................................................................................................................ 109 
VINO DE MANZANA .................................................................................................................... 112 
VINO DE KIWI ............................................................................................................................... 115 
VINO DE PITAJAYA ..................................................................................................................... 119 
VINO DE ROSAS ......................................................................................................................... 122 
VINO DE FLOR DE JAMAICA ..................................................................................................... 123 
 
 
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VINO DE ACEROLA 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
La acerola es un fruto tropical de Maérica Central. Tiene elevado 
vitamina C, caretonoides y compuestos fenólicos. Posee entre 20 a 
30 veces más vitamina C que una naranja. 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su 
jugosidad y ajustar su acidez, es recomendable hacer una dilución 
en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa 
Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de 
jugo es del 80%. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
ACEROLA 
8.0 16.0 
(Malpighia emarginata) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido deazúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 150% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VINO DE ACEROLA (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
 ACEROLA 150% 10.0 L 
PULPA (kg) AGUA (L) AZUCAR (Kg) ACIDEZ 
3.5 5.25 1.972 1.1 g Base 
 
 
5.61 
 
 
INGREDIENTES: 
- 3.5 Kg de zumo de acerola o 4Kg de fruta entera 
- 5.25 L de agua hervida a 20°C 
- 2 Kg de azúcar refinada. 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCEDIMIENTO 
− Pesar 4kg de acerola, extraer su zumo quedando 3.5 L aproximadamente, 
− Extraer su pulpa licuándolo con 5.5L de agua tratada, obteniendo el jugo de acerola 
− Verter el jugo de acerola a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 
50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva. 
− Agregar los 1.972 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de acerola. 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
 
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VINO DE AGRAZ O MORTIÑO 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
El agraz silvestre, también llamado mortiño, camueza, vichacha o 
gongapa, es una un especie arbustiva perteneciente a la 
familia Ericaceae, nativa de las zonas montañosas andinas 
de Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. 
El agraz es estimado por los valores antioxidantes de su fruto, dado sus 
altos contenidos de antocianinas. 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:0.75 peso de su pulpa 
Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de 
jugo es del 80%. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
AGRAZ O MORTIÑO 
14.2 14.4 
(Vaccinium meridionale) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 75% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Ericaceae
https://es.wikipedia.org/wiki/Colombia
https://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela
https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador
https://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA
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VINO DE AGRAZ O MORTIÑO (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
AGRAZ O MORTIÑO 100% 10.0 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
4.5 4.50 1.584 9.9 g Base 
 
 
6.49 
 
 
 
INGREDIENTES: 
- 4.5 Kg de zumo de Agraz o 4.5Kg de fruta entera 
- 4.5 L de agua hervida a 20°C 
- 1.584 Kg de azúcar refinada. 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 15g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
 
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PROCEDIMIENTO 
− Seleccionar la fruta en estado óptimo de madurar y Pesar 4kg de agraz 
− Extraer su pulpa licuándolo con 4.5L de agua tratada, obteniendo el jugo de agraz 
− Verter el jugo de agraz en un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 
50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva. 
− Agregar los 1.584 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de agraz. 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 15g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 150 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
 
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VINO DE AGUACATE 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
El fruto de aguacate o palta, es un fruto oleaginoso, con 
alto contenido de grasas es necesario realizarle una 
dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 
1:4 al peso de la fruta. 
Debe ser extraído separando cáscara y pepa, deberá hervirse con 2 partes en agua, y luego 
diluida en 2 partes más de agua. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
AGUACATE 
7.2 6.8 
 
 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar el agua es necesario agregar acido para ajustar su acidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VINO DE AGUACATE (Vino Seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
AGUACATE 400% 10.4 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
1.8 7.20 2.228 44.9 
g 
Acido 
 
 
1.18 
 
 
 
INGREDIENTES: 
- 1.8 kg de pulpa de Aguacate o 2.5 Kg de fruta entera 
- 7.2 L de agua hervida a 20°C 
- 2.228 Kg de azúcar refinada. 
- Adicionar 44.9 gramos de ácido cítrico (para ajustarlo al optimo) 
- 10g de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 15g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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PROCEDIMIENTO 
− Pesar 2.5kg de aguacate y extraer su pulpa hasta llegar a 1.8 Kg de pulpa de aguacate, 
− Colocarlo en una olla la pulpa con 7.2L agua tratada. Y adicionar los 2.228Kg de azúcar 
refinada. 
− Calentar hasta punto de hervido y verificar su homogenización. 
− Adicionar 50 mg/L de Metabisulfito de Potasio. Adicionar 44.9 g de ácido. 
− Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, dejarlo enfriar hasta que llegue a 20°C 
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole 
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, 
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15 L 
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad 
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 
g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se 
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) 
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona 
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se 
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este 
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. 
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro 
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
 
 
 
 
 
 
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VINO DE AGUAYMANTO 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
El fruto de aguaymanto, es un fruto pulposo, esto podría originar 
problemas fermentativos para eso es necesario realizarle una dilución, 
en agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una 
dilución en agua en relación 1:1 peso de la fruta. 
Debe ser extraído licuándose, por ser una fruta acida no es necesaria escaldarla. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
AGUAYMANTO 
13,7 13,0 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
 
Al agregar 100% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VINO DE AGUAYMANTO (Vino Seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
AGUAYMANTO 120% 9.8 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
4.0 4.80 1.646 2.1 
g 
Acido 
 
 
5.29 
 
 
 
 
INGREDIENTES: 
- 4 Kg de fruta de aguaymanto 
- 4.8L de agua hervida a 20°C 
- 1.646 Kg de azúcar refinada. 
- Adicionar 0 gramos de ácido cítrico (ya está ajustado) 
- 2g de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificaciónEQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
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PROCEDIMIENTO 
− Pesar 4.0 Kg de la fruta de aguaymanto, extraer su zumo quedando 4L aproximadamente, 
adicionar 4.8L agua tratada y mezclarlo, pasteurizarlo (75°C x 3min), licuarlo 
− Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora 
− Sacarlo de la refrigeradora, 
− Agregar los 1.646 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de 
Aguaymanto. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. 
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole 
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, 
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L 
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad 
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 
g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se 
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) 
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona 
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se 
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este 
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. 
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro 
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
 
 
 
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18 
 
VINO DE ARANDANO 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
El fruto de arándano, es un fruto jugoso pero viscoso, se espesa, esto 
podría originar problemas fermentativos para eso es necesario 
realizarle una dilución, en agua para aumentar su jugosidad, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:0.75 peso de la 
fruta. 
Debe ser extraído licuándose, puede escaldarse (75°C x 3 min), aumenta su rendimiento e 
inactiva enzimas y estabiliza su color. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
ARANDANO AZUL 
13,0 9,0 
(Vaccinium corymbosum) 
 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe 
agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 
5,5 g/L 
Al agregar 75% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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19 
 
VINO DE ARANDANO (Vino Seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
ARANDANO 75% 10.1 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
5.2 3.90 1.563 8.6 
g 
Acido 
 
 
4.64 
 
 
 
INGREDIENTES: 
- 5.2 Kg de fruta de arandano 
- 3.9L de agua hervida a 20°C 
- 1.563 Kg de azúcar refinada. 
- Adicionar 8.6 gramos de ácido cítrico (opcional) 
- 2g de Metabisulfito de Potasio 
- 5g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 15 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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20 
 
PROCEDIMIENTO 
− Pesar 5.2 Kg de la fruta de arándano, extraer su zumo quedando 5L aproximadamente, 
adicionar 3.9L agua tratada y mezclarlo, pasteurizarlo (75°C x 3min), licuarlo 
− Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora 
− Sacarlo de la refrigeradora, 
− Agregar los 1.563 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de 
arándano. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. 
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole 
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, 
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L 
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad 
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5 
g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se 
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) 
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona 
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se 
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este 
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. 
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro 
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
 
 
 
 
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21 
 
VINO DE ARAZÁ 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
El arazá o guayabo amazónico es un arbusto de la familia de 
las mirtáceas. El arazá es originario de la región amazónica occidentalcomprendida entre los ríos Marañón y Ucayali y en las proximidades de 
Requena y el nacimiento del río Amazonas. 
Su fruto tiene excelente sabor y aroma; es apto para producir jugos, 
mermeladas y helados; para la producción industrial de pulpa congelada, fruta desecada y la 
posibilidad de obtener aromas para perfumes. Se adapta bien a suelos pobres y ácidos; de clima 
tropical y subtropical, sin riesgo de heladas. 
El fruto de arazá es muy perecedero (3 días a 25ºC, con enorme deshidratación y problemas de 
podredumbre por antracnosis). Es sensible a daños por frío a temperaturas de conservación 
inferiores a 12ºC. 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa 
Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de 
jugo es del 80%. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
ARAZÁ 
3.5 21.0 
(Eugenia stipitata) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 250% Peso en agua el mosto queda ajustado en acidez. 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto
https://es.wikipedia.org/wiki/Myrtaceae
https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Mara%C3%B1%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Ucayali
https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto
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22 
 
VINO DE ARAZÁ (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
ARAZA 250% 10.1 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
2.5 6.25 2.215 3.2 
g 
Acido 
 
 
5.18 
 
 
 
 
INGREDIENTES: 
- 2.5 Kg de pulpa de arazá o 3.0 a 3.5Kg de fruta entera 
- 6.25 L de agua hervida a 20°C 
- 2.215 Kg de azúcar refinada. 
- 10g (1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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23 
 
PROCEDIMIENTO 
− Pesar 2.5kg de pulpa de Arazá o 3.5 de fruta entera, seleccionar la fruta en adecuado estado 
de madurez 
− Extraer su pulpa, Primero retirando su cáscara por pelado, luego retirarle las pepas, 
obteniendo los 2.5Kg de pulpa 
− Licuar su pulpa con 6.25L de agua tratada, obteniendo el jugo de arazá 
− Verter el jugo de arazá a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 
50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva. 
− Agregar los 2.215 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de arazá 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
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24 
 
VINO DE ASAI 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
La palmera de azaí, huasaí, palma murrapo, naidí, o (en 
portugués) açaí (Euterpe oleracea) es una palmera nativa del norte 
de Sudamérica, apreciada por las propiedades nutritivas de su fruto. 
El fruto azaí de esta palmera es comestible y se consume en forma de 
bebidas, dulces, y helados. 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa 
Debe ser extraído licuándolo directamente por que no tiene pepas aparentes, su rendimiento de 
jugo es del 80%. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
AZAI 
6.0 4.5 
(Euterpe oleracea) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 150% se consigue darle solubilidad suficiente para su vinificación pero debe 
ajustarse su acidez agregando ácido cítrico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Arecaceae
https://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9rica
https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto
https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto
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25 
 
VINO DE ASAI (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
ASAI 150% 10.0 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
3.5 5.25 2.060 39.5 
g 
Acido 
 
 
1.57 
 
 
 
INGREDIENTES: 
- 3.5 Kg de pulpa de azaí 
- 5.25 L de agua hervida a 20°C 
- 2.060 Kg de azúcar refinada. 
- 39.5 g de ácido cítrico 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
−Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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26 
 
PROCEDIMIENTO 
− Pesar 3.5kg de azaí, previamente seleccionada en estado de madurez adecuado. 
− Extraer su pulpa aplastándolo hasta obtener la ruptura del grano y exposición de su pulpa 
licuándolo con 6.25L de agua tratada, a un velocidad suave, obteniendo el jugo de azaí 
− Verter el jugo de azaí a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50 
mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva y pepas. 
− Agregar los 2.060 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de azaí. 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
 
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27 
 
VINO DE BABACO 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
 es una fruta nativa del noroeste de Suramérica, 
probablemente de la provincia de Loja, Ecuador, y se cree 
que es un híbrido natural entre el toronche y el chamburo.. 
Como la papaya, el babaco se cultiva por su fruto comestible 
y por el jugo de su fruta. 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de su pulpa 
Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo 
con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. 
 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
BABACO 
7.0 1.9 
(Malpighia emarginata) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 100% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
https://es.wikipedia.org/wiki/Suram%C3%A9rica
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Loja
https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vasconcellea_stipulata&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Vasconcellea_cundinamarcensis
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28 
 
VINO DE BABACO (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
BABACO 100% 10.2 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
4.5 4.50 1.994 47.8 
g 
Acido 
 
 
0.83 
 
 
INGREDIENTES: 
- 4.5 Kg de pulpa de babaco 
- 4.5 L de agua hervida a 20°C 
- 2 Kg de azúcar refinada. 
- 47.8 g de ácido cítrico 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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29 
 
PROCEDIMIENTO 
− Primero Pesar alrededor de 5 Kg de babaco entero, previamente debe hacer seleccionado. 
− Luego pelar su corteza y retirar sus pepas internas obteniendo 4.5Kg de pulpa de babaco. 
− Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. 
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 4.5L de agua tratada, obteniendo el jugo de babaco 
− Verter el jugo de babaco a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 
50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. 
− Agregar los 2.0 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de babaco 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio(Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
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30 
 
VINO DE BANANO O PLÁTANO 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
El fruto del banano, es necesario realizarle una dilución, en 
agua para aumentar su jugosidad, es recomendable hacer una 
dilución en agua en relación 1:2 peso de la fruta. 
Debe ser extraído sacándole la cascara, deberá pasteurizarse 
en trozitos sumergiéndola en agua a 90°C x 3 min, aumenta su estabilidad e inactiva enzimas. 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
BANANA O CAMBUR 
20,0 4,0 
(Musa paradisiaca) 
 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe 
agregarse la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 
5,5 g/L 
Al agregar 200% Peso en agua el mosto queda ajustado su solubilidad pero será necesario 
agregar acido para ajustar su acidez 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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31 
 
VINO DE PLATANO (Vino Seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
BANANA O PLATANO 200% 10.0 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
3.0 6.00 1.633 43.1 
g 
Acido 
 
 
1.20 
 
 
 
INGREDIENTES: 
- 3 Kg de pulpa (pesar 4 Kg de plátano entero) 
- 6.0L de agua hervida a 20°C 
- 1.633 Kg de azúcar refinada. 
- Adicionar 43.1 gramos de ácido cítrico 
- 2g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo. 
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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32 
 
PROCEDIMIENTO 
− Pesar 4 Kg de plátano entero, previamente seleccionada en optimo estado de madurez. 
− Pelar el plátano, se descarta su cáscara. Luego cortar en trozitos 
− Llevarlo a golpe térmico de escaldado, sumergir los trozitos en agua caliente a 90°C por 3 
minutos y luego colarlo. 
− Obtener el jugo licuarlo con 6 L agua tratada, obteniendo el jugo de plátano. Adicionar 
50 mg/L de metabisulfito de potasio 
− Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora 
− Sacarlo de la refrigeradora y calentarlo a 20°C. 
− Agregar los 1.663 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de 
plátano. 
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole 
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma, 
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 L 
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad 
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 
3 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se 
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) 
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona 
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se 
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este 
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito. 
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro 
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
 
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33 
 
VINO DE BERENJENA 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
Es una planta de fruto comestible. Es una baya de 5 hasta 30 cm 
de longitud de forma cilíndrica, oblonga o alargada en la mayoría 
de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos 
según la variedad. 
La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, 
tiene cierto sabor amargo y presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el 
año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero. 
En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren 
el color morado. Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, 
verduras y hortalizas. 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1.5 peso de su pulpa. 
Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo 
con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. 
 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
BERENJENA 
1.5 3.9 
(Solanum melongena) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 150% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Plantae
https://es.wikipedia.org/wiki/Baya
https://es.wikipedia.org/wiki/Antocianinas
https://es.wikipedia.org/wiki/Flavonoides
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34 
 
VINO DE BERENJENA (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
BERENJENA 150% 10.1 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
3.5 5.25 2.153 50.3 
g 
Acido 
 
 
0.52 
 
 
INGREDIENTES:- 3.5 Kg de pulpa de berenjena 
- 5.25 L de agua hervida a 20°C 
- 2.153 Kg de azúcar refinada. 
- 50.3 g de ácido cítrico 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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35 
 
PROCEDIMIENTO 
− Pesar alrededor de 5Kg de berenjena entero, previamente debe hacerse seleccionado. 
− Luego pelar su corteza y retirar sus pepas internas obteniendo 3.5Kg de pulpa de berenjena 
− Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. 
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 5.25L de agua tratada, obteniendo el jugo de berenjena 
− Verter el jugo de bereneja a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 
50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. 
− Agregar los 2.163 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de berenjena 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
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36 
 
VINO DE BOROJO 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
El borojó es una fruta que se produce en los bosques tropicales del 
Pacífico de Panamá. Es de color verde a marrón, pesa entre 740 y 
1,000 gramos de los cuales son con pulpa el 88%. 
Esta fruta contiene principalmente fructosa y glucosa y cantidades 
importantes de proteínas, fósforo y vitamina B y C, así mismo 
aporta con calcio y hierro 
El borojó se utiliza para preparar mermeladas, caramelos, vino y el famoso jugo del amor, con 
supuestas propiedades afrodisíacas 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:3 peso de su pulpa 
Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego licuarlo con el agua calculada, su 
rendimiento de jugo es del 88%. 
 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
BOROJO 
30.0 8.0 
 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 300% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. 
 
 
 
 
 
 
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37 
 
VINO DE BOROJÓ (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
BOROJÓ 300% 10.2 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
2.3 6.90 1.572 37.6 
g 
Acido 
 
 
1.81 
 
 
INGREDIENTES: 
- 2.3 Kg de pulpa de Borojó 
- 6.9 L de agua hervida a 20°C 
- 1.572 Kg de azúcar refinada. 
- 37.6 g de ácido cítrico 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
 
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38 
 
PROCEDIMIENTO 
− Primero Pesar alrededor de 2.6 Kg de borojó, previamente seleccionada en estado de 
madurez adecuado para consumo. 
− Luego pelar su corteza, obteniendo 2.3Kg de pulpa de borojó 
− Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. 
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 6.9L de agua tratada, obteniendo el jugo de borojó 
− Verter el jugo de borojó a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 
50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. 
− Agregar los 1.572 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de borojó. 
− Pesar la cantidad de levadura (4g /L. vinífera o 20g /L. pan). Activar la levadura 
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L. vinífera ó 200 ml para L pan) 
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo 
descartarla y usar otra fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar quefinalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
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39 
 
VINO DE CACAO - Mucílago 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del 
Amazonas y se teoriza que fue transportada en tiempos 
precolombinos a Mesoamérica por el ser humano 
A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas 
con alcohol. También se extrae la manteca de cacao, 
conocida como aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao. La cáscara 
del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentación animal, 
y con su jugo se pueden confeccionar mermeladas. 
 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:3 peso de su pulpa 
Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar la pulpa interna y luego colarlo y 
agregar el agua calculada. 
 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
MUCILAGO DEL CACAO 
20 8 
(Theobroma cacao) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 300% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuenca_del_Amazonas
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuenca_del_Amazonas
https://es.wikipedia.org/wiki/Mesoam%C3%A9rica
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40 
 
VINO DE CACAO - Mucilago (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
CACAO (MUCILAGO) 300% 9.9 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
2.2 6.60 1.782 36.9 
g 
Acido 
 
 
1.78 
 
 
INGREDIENTES: 
- 2.2 Kg de pulpa de cacao (mucilago) 
- 6.6 L de agua hervida a 20°C 
- 1.782 Kg de azúcar refinada. 
- 36.9 g de ácido cítrico 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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41 
 
PROCEDIMIENTO 
− Primero Pesar cacao entero lo suficiente para extraer 2.2 Kg, previamente debe hacer 
seleccionado. 
− Luego pelar su corteza y extraer su pulpa obteniendo 2.2 Kg de mucilago de cacao 
− Partir en trozos y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos. 
− Prepara el jugo, escurrir el mucilago de cacao y agregar 6.6L de agua tratada, obteniendo 
el jugo de cacao 
− Verter el jugo de cacao a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 
50 mg/L. 
− Agregar los 1.782 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de cacao 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
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42 
 
VINO DE CAMU CAMU 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
Es un arbusto nativo de la Amazonía del Perú, crece también en 
algunas regiones de Colombia y Brasil, se desarrolla en forma 
silvestre en los suelos aluviales inundados durante la época de lluvias. 
Se cultiva como frutal, apreciándose su fruto por el alto contenido 
en vitamina C. 
Se consume camu-camu en polvo (Vitamina C), néctar, refresco, helado y yogur. 
 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:3.5 peso de su pulpa 
Debe ser extraído estrujando su fruta,luego separar las pepas internas y luego licuarlo con el 
agua calculada, su rendimiento de jugo es del 90%. 
 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
CAMU CAMU 
6.8 30 
(Myrciaria dubia) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 350% su acidez queda ajustado listo para fermentar. 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto
https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C
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43 
 
VINO DE CAMU CAMU (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
CAMU CAMU 350% 10.4 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
2.0 7.00 2.220 2.9 
g 
Base 
 
 
5.78 
 
 
INGREDIENTES: 
- 2.0 Kg de pulpa de camu camu 
- 7 L de agua hervida a 20°C 
- 2.220 Kg de azúcar refinada. 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCEDIMIENTO 
− Primero Pesar alrededor de 2 Kg de Camu Camu entero, previamente debe haberse 
seleccionado. 
− La fruta entera pasará por el proceso de escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 
minutos. 
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 7L de agua tratada, obteniendo el jugo de camu camu 
− Verter el jugo de camu camu a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de 
potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente. 
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva. 
− Agregar los 2.220 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el 
mosto de camu camu 
− Pesar la cantidad de levadura (4g L vinífera o 20g L. pan). Activar la levadura colocándola 
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar 
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra 
fresca. 
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a 
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire. 
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días 
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix. 
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1 
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días. 
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido 
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos 
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una 
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego 
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera 
1 a 2 semanas que clarifique. 
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de 
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad 
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar) 
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de 
potasio. 
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente. 
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito. 
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio 
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho 
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una 
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo. 
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación. 
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VINO DE CAPULI 
 
 
CARACTERIZACION 
 
 
 
Originaria de América tropical. Se encuentra 
desde México hasta Brasil y Bolivia, en Centroamérica (tierras 
bajas, de 0 a 800 o hasta 1200 msnm) y las Antillas Mayores. 
Frecuente a orilla de caminos y otros lugares perturbados, terrenos 
planos, lomeríos y cañadas; sobre suelos: negro y amarillo rocoso, 
arcilloso, arenoso, limoso arcilloso, arcilloso con grava, calcáreo, 
etc. 
 
Es necesario realizarle una dilución en agua para aumentar su jugosidad y ajustar su acidez, es 
recomendable hacer una dilución en agua en relación 1:1 peso de su pulpa 
Debe ser extraído primero retirando su cáscara, luego separar las pepas internas y luego licuarlo 
con el agua calculada, su rendimiento de jugo es del 80%. 
 
Basándonos en los contenidos promedios, podemos obtener esta tabla: 
 
FRUTA 
AZÚCAR 
(°Brix) 
ACIDEZ 
(g/L) 
CAPULI 
20.8 6.4 
(Muntingia calabura) 
 
 
Al diluirlo con agua el contenido de azúcares y de acides disminuyen, seguido debe agregarse 
la cantidad de azúcar para ajustarlo a 21°Brix y agregar acido o base para ajustarlo a 5,5 g/L 
Al agregar 100% de dilución aún es necesario agregarle ácido cítrico para ajustar su acidez. 
 
 
 
 
https://www.ecured.cu/M%C3%A9xico
https://www.ecured.cu/Brasil
https://www.ecured.cu/Bolivia
https://www.ecured.cu/Centroam%C3%A9rica
https://www.ecured.cu/Antillas_Mayores
https://www.ecured.cu/Muntingia_calabura
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VINO DE CAPULI (Vino seco) 
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente 
 
CAPULI 100% 10.0 L 
PULPA (kg) AGUA (L) 
AZUCAR 
(Kg) 
ACIDEZ 
4.6 4.60 1.234 25.4 
g 
Acido 
 
 
2.95 
 
 
INGREDIENTES: 
- 4.6 Kg de pulpa de capuli 
- 4.6 L de agua hervida a 20°C 
- 1.234 Kg de azúcar refinada. 
- 25.4 g de ácido cítrico 
- 10g ( 1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio 
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo. 
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire. 
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo 
sumergido en una botella de agua 
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros. 
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean 
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas. 
− Coladores, cucharas para manipular el mosto. 
− Cinta de embalaje 
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición. 
 
 
 
 
 
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PROCEDIMIENTO 
− Primero Pesar alrededor de 4.6 Kg de fruta entero, previamente debe hacer seleccionado. 
− Se considera la fruta entera la pulpa del capulí, luego pasarlo por escaldarlo, sumergirlo en 
agua a 90°C por 3 minutos. 
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 4.6L de agua tratada, obteniendo el jugo de capuli 
− Verter el jugo de capuli a