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PRÁCTICA 3 ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Castaño Méndez Victoria Eugenia1; Durán Londoño Estefany2; Zuñiga Franco Paula3. Estudiantes del programa Ingeniería de alimentos, facultad de ciencias agroindustriales, Universidad del Quindío. 2021 INTRODUCCIÓN El néctar es una elaboración de una mezcla de agua, pulpa de fruta y azúcar. Para la obtención de ello en esta práctica se añadió una goma para espesar el néctar. Esta clase de productos requieren de tratamientos térmicos adaptables para la realización de un excelente proceso de pasteurización. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.(FAO , 2019) En la industria alimentaria se hace requerimiento de diferentes cálculos y procesos que se ven identificados a nivel mundial con el fin de ejercer producción, innovación y calidad, por ende lo más acorde a ello es el precio de producción. En este caso se utiliza un método de balance de materia y energía logrando así un preciso desarrollo materia y producto. Estos balances sirven además de guía para desarrollar los Diagramas de producción e Instrumentación. Se debe elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. En todo tipo de ingeniería se requiere de planos que especifiquen tamaños, formas conexiones y corrientes; ello sirve para calcular, construir o cotizar equipos o procesos (Sinnot & Towler, 2012). En el presente informe se elaboró un producto de néctar de mango con el fin de analizar el proceso científico y teórico, teniendo en cuenta los distintos datos hallados en medio del proceso de experimentación y elaboración. En el balance de materia y energía está presente la ley de la conservación de masa donde en cada proceso se refleja la misma cantidad de sustancia de entrada y salida, sin embargo en este experimento se juega con el papel de perdidas igualmente. FOTOGRAFÍAS TOMADAS DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Imagen 1 elaboración y pasteurización del néctar. Imagen 2 adición de la goma al néctar. RESULTADOS EXPERIMENTALES Peso del mango: 410,47g Azúcar añadida: 10g Peso de la cascara: 72,41g Agua añadida: 300ml Peso de la pulpa: 282,65g Peso de picnómetro vacío: 11,59g Peso de la semilla: 47,67g Peso de picnómetro lleno sin azúcar (a): 21,886g Grados Brix de picnómetro (a): 8 Peso de picnómetro lleno con azúcar (b): 21,83g Grados Brix de picnómetro (b): 9 Peso de la goma: 0,1g Grados Brix del néctar: 10,5 Peso del recipiente vacío: 344,5g Peso del recipiente con el néctar: 477,99g CÁLCULOS · Grados de Libertad · Balance Total CONCLUSIONES ANÁLISIS DE RESULTADOS BIBLIOGRAFÍA
