DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LECHE Y VINAGRE (1)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL
“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
TEMA:
 “DETERMINACIÒN DEL GRADO DE ACIDEZ DEL VINAGRE Y LA LECHE” 
ALUMNO: 
 MANOSALVA DIAZ ANTONI
CURSO:
 Química Analítica
DOCENTE: 
 Ing. Luis Javier Quipuscoa Castro 
CICLO: 
 IV
2019
I. Introducción 
Un importante parámetro que determinar en los alimentos y bebidas de consumo humano para evaluar su calidad, es la acidez. El pH es una medida de la concentración de los iones de hidrógenos presentes en las sustancias. Controlar el pH de estos productos es esencial para conservar las características, como sabor, olor, fermentación y conservación. Métodos comunes para determinar la acidez de los alimentos son las reacciones ácido-base; En esta investigación quisimos estudiar las reacciones de ácidos orgánicos débiles con una base fuerte (NaOH). Por ejemplo, la leche de vaca debe presentar un pH comprendido entre 6,6 y 6,8 siendo la acidez total aquella correspondiente al ácido láctico en mayor proporción. El pH de la leche de vaca o en polvo determina su sabor y calidad. El vinagre, es otro producto comercial de uso común, dependiente del pH, por su concentración de ácido acético y otros ácidos fijos y volátiles, que determinan su calidad.
Debido a la importancia del pH en la calidad de los productos comerciales de consumo humano, se tienen como objetivos principales en esta investigación la determinación de acidez en la leche y vinagre.
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
II. Objetivos
· Hallar el porcentaje de acidez que tiene la leche cruda y hervida.
· Hallar el porcentaje de acidez del vinagre común.
III. Fundamento Teórico
La naturaleza de las sustancias es una de los temas más estudiados por la química, ya que, de acuerdo a ésta, están determinados los tipos de reacciones que se presentan de acuerdo a los reactivos en un proceso.
La titulación es un método para determinar la cantidad de una sustancia presente en solución. Una solución de concentración conocida, llamada solución valorada, se agrega con una bureta a la solución que se analiza. En el caso ideal, la adición se detiene cuando se ha agregado la cantidad de reactivo determinada en función de un cambio de coloración en el caso de utilizar un indicador interno, y especificada por la siguiente ecuación de la titulación.
la titulación es un proceso en el cual la solución estándar (del patrón primario) se combina con una solución de concentración desconocida para determinar dicha concentración, la curva de titulación es la gráfica que indica como el pH de la solución cambia durante el transcurso de la misma (el pH se gráfica contra el volumen de base o ácido agregado).
Entonces podría entenderse como final de la titulación al momento en que el pH llegase a 7, sin embargo, esto está en función de la “fuerza” del ácido o la base que se están titulando.
Así cuando la neutralización se produce entre un ácido fuerte y una base fuerte. El pH en el punto de equivalencia es 7 ya que todos los iones han sido neutralizados.
Por otra parte, cuando la reacción ocurre entre una base fuerte y un ácido débil, el anión del ácido sufre una hidrólisis, por lo que el pH al que ocurre la neutralización es mayor que 7. Y en la situación contraria, entre ácido fuerte y una base débil, el catión de la base sufre una hidrólisis produciéndose iones hidronio, por lo que el pH es menor que 7.
Fenolftaleína
La fenolftaleína, de fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o rosado). Sin embargo, en pH extremos (muy ácidos o básicos) presenta otros virajes de coloración: la fenolftaleína en disoluciones fuertemente básicas se torna incolora, mientras que en disoluciones fuertemente ácidas se torna naranja.
Es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3) en presencia de ácido sulfúrico.
3.1 Materiales y Reactivos
· Bureta, Fiola, Frasco lavador, Pipeta Graduada, Matraz Erlenmeyer, Soporte Universal, Embudo Simple, Gotero, Balanza, Reactivos: NaOH 0.1N; Fenolftaleína. 
3.2 Procedimiento
· Pesamos un matraz (Erlenmeyer)
· Agregamos 25ml de muestra, luego pesar
· Trasladamos a una fiola de 100ml y aforar con agua (las aguas del lavado también agregar a la fiola)
· Tomar con una pipeta 25ml de muestra y depositarlo en un matraz Erlenmeyer de 250ml.
· Agregar igual volumen de agua mas de 4 gotas de Fenolftaleína.
· Titular con una solución valorada de NaOH, 0.1N.
· Llenar la bureta con NaOH 0.1N.
IV. Resultados 
4.1 Leche cruda
Pesos:
· Recipiente = 65.6589g
· Recipiente + leche = 90.7445g
· Leche cruda = 25.0856g
· Gasto en la titulación = 25.4ml
Donde:
 N = Normalidad de la solución valorada
 V = gasto en la titulación
 F = factor 
 Meq = peso miliequivalente
 = alícuota
Calculamos % de acidez: 
 % = 0.9493 = 94.93 % de acidez
4.2 Leche hervida 
Pesos:
· Recipiente = 65.7652g
· Recipiente + leche = 91.2614g
· Leche Hervida = 24.4962g
· Gasto en la titulación = 20.2ml
Calculamos % de acidez: 
 % = 0.6663 = 66.63 % de acidez
4.3 Vinagre común
Pesos:
· Recipiente = 65.6957g
· Recipiente + vinagre = 90.9773g
· vinagre = 25.2816g
· Gasto en la titulación = 66.7ml
Calculamos % de acidez: 
 % = 7.0389 
 Eso quiere decir que es neutro.
V. Conclusiones 
· Utilizando la formula dada en la guía logramos sacar el porcentaje de acidez tanto de la leche cruda y la leche hervida,notando en la unas bolitas resaltantes de color rosado que eso es la reacción que causa el vinagre en la leche
· La leche cruda fue la que utilizo más concentración de NaOH 0.1N en la titulación, en donde también se tubo un parecido con la leche hervida.
· El cambio de temperatura influye para obtener la normalidad y el pH de un ácido, al hacer esto se altera la composición química de la leche lo que influenciara para su acidez.
· La acidez natural de la leche, principal componente de la acide titulante , es explicada por las proteínas (principalmente caseínas),los fosfatos y citratos. Por lo tanto, para definir la acide de la leche seria más apropiado el uso de ph en lugar de la acidez titulante con el objeto de caracterizar la leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización
VI. Referencias bibliográficas 
· http://ciencia-basica-experimental.net/titulacion.htm
· https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-informe-de-lecheacidez-y-ph
· https://steemit.com/stem-espanol/@viannis/determinacion-total-de-acidez-en-vinagre-y-leche