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47 Recetas de Salsas - Ragú, Mayonesa, Puttanesca, Chutney, Pesto, y Más Edición by: Arquichef 1 Contenido 1. Salsa de Tomate Clásica (para 6) .................................................................................................2 2. Salsa de Tomate Frito .......................................................................................................................2 3. Salsa de Tomate y Panceta .............................................................................................................3 4. Salsa Pesto (para 4)...........................................................................................................................3 5. Salsa Boloñesa (para 6).....................................................................................................................4 6. Salsa Carbonara (para 6) .................................................................................................................4 7. Salsa Bechamel ....................................................................................................................................5 8. Salsa Roquefort ...................................................................................................................................5 9. Salsa al Curry (para 6) .....................................................................................................................6 10. Salsa Ragú (para 6) ............................................................................................................................7 11. Salsa Rosa .............................................................................................................................................7 12. Salsa de Manzana ...............................................................................................................................8 13. Salsa Vongole (para 6) ......................................................................................................................8 14. Salsa Romesco (para 4) .....................................................................................................................9 15. Salsa Mayonesa (para 4) ............................................................................................................... 10 16. Picada de Almendras ....................................................................................................................... 10 17. Chutney casero .................................................................................................................................. 11 18. Salsa de Espinacas ........................................................................................................................... 12 19. SALSA BECHAMEL .......................................................................................................................... 12 20. SALSA DE HONGOS O CHAMPIÑONES ................................................................................. 13 21. SALSA PUTTANEZCA .................................................................................................................... 13 22. SALSA DE SALMON AHUMADO ................................................................................................ 14 23. SALSA DE CREMA Y QUESO ...................................................................................................... 14 24. Salsa fileto: ....................................................................................................................................... 15 2 1. Salsa de Tomate Clásica 1 kg de tomates bien maduros 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada pequeña de azúcar 1 cebolla mediana Sal y Albahaca 1 diente de ajo picado (opcional) En una sartén se pone el aceite para freir la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (también se hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo). Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal, moviéndolo y mezclando todo muy bien. Tomates de calidad y maduros. Buen acompañante de mil platos: pastas, arroz blanco, pescados, carnes... No olvidar la opción de los tomates en la lata, funciona. 2. Salsa de Tomate Frito 1 bote de tomares enteros en conserva. Una marca buena son los Zidacos, aunque puede servir otra marca, claro. Aceite de oliva Cebolla Azúcar Sal Echamos en la sartén un poco de aceite de oliva y la cebolla muy troceadita, (poner la cantidad al gusto acorde con 1 bote de tomate). La cebolla no debe quedar doradita sino "transparente". Añadimos el bote entero de tomate (dejar dos dedos de caldo) y lo dejamos a fuego medio. Cuando caliente añadir cuatro soperas de azúcar y 1/2 cucharada de sal y dejarlo a fuego lento una media hora o un poco más (probarlo hasta que esté frito la gusto. no dejarlo más de 50 minutos). Tamizar el tomate frito. El tomate frito, es la salsa mediterránea por excelencia. Son la base de muchísimos platos de carnes, pescados, verduras, patatas, pastas,... http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/albahaca.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/pastas/pasta.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/ http://www.euroresidentes.com/Recetas/carnes/platos_de_carne.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/dorar.htm 3 Con el tomate frito, se pueden elaborar otras salsas más complejas. Lo primordial es: un buen aceite de oliva, unos buenos tomates y paciencia, para hacerlo despacito, para que se caramelice y adopte ese sabor tan característico. 3. Salsa de Tomate y Panceta 120 g de panceta fresca 1 cebolla 1 diente de ajo ½ Kg de tomates maduros Jengibre Aceite de oliva sal Picar en trozos finos la panceta y saltearla fuego lento con el aceite. Añadir cebolla muy fina, y un diente de ajo. Dorar el ajo y retíralo. Añadir los tomates-pelados, sin semillas y picados finos -cuando se dore la cebolla; sazonar y condimentar con un poco de jengibre rayado. Mantener el hervor hasta que la salsa esté hecha. Esta salsa dura bastante tiempo conservada en nevera Salsa ideal para los amantes del bacon. Esta salsa de tomate, adopta un sabor especial, gracias a la panceta. Tiene muchas aplicaciones en platos de salsas, de patatas, de huevos...¡Deje volar su imaginación! 4. Salsa Pesto (para 4) 90 g de queso de oveja muy curado 2 dientes de ajo 20 hojas de albahaca 12 piñones 1 ramito de perejil Aceite de oliva virgen sal hacer en un mortero el diente de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca hasta alcanzar una pasta uniforme. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/tocino.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/jengibre.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/saltear.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/dorar.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/albahaca.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/pinones.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/perejil.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm 4 Se añade el queso rayado, medio vaso de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de agua muy caliente. Se continua machacando y trabajando hasta obtener una pasta homogénea. Su consistencia debe ser media Es muy fácil de elaborar, su apariencia verdosa clara es muy atractiva. Esta receta de pesto es la clásica. Las hojas de albahaca deben estar frescas. Aunque ya se vende elaborada, hacerla en casa proporciona mejores resultados si tenemos buena albahaca, ajos y queso de oveja. La salsa pesto es ideal para muchas pastas. 5. Salsa Boloñesa (para 6) 6 cucharadas de aceite ¼ kg de pierna de cerdo ¼ kg de ternera 150 g de jamón 1 cebolla y 1 zanahoria ¾ kg de tomates maduros 60 g de mantequilla 3 vasos de caldo de carne sal Picar la cebolla, la zanahoria y el perejil, dorándolos en una mezcla de aceite y mantequilla. Añadir las carnes y el jamón, saltear unos minutos, incorporar un par de vasos de caldo y dejar cocer a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas. Picar las carnes muy finas, añadir el tomate -pelado, sin semillas y picado- y dejar cocer a fuego lento al menos durante una hora más. El plato más popular con la salsa boloñesa son los espagueti, conocidos como espagueti a la boloñesa, por extensión también a pastas similares: tallarines, fetuchini, cintas, etc. Junto con la salsa carbonara es una de las más populares de la cocina de las pasta en España. 6. Salsa Carbonara (para 6) ¼ kg de papada o panceta magra 6 yemas de huevo mantequilla pimienta sal http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/pastas/espagueti-bolonesa.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/pastas/espagueti-bolonesa.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/salsas/salsa_carbonara.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/tocino.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm 5 Cortar la panceta en tiras finas y dorarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cocer la pasta, escurrirla y disponerla en una fuente; añadir las yemas de huevo y el queso rallado y mezclar rápidamente hasta que se distribuyan por toda la pasta Incorporar la panceta, y agregar algo más de queso rallado. Junto a la salsa boloñesa, la carbonara constituyen las dos salsas más populares en España. Especialmente a la hora de hacer espagueti. Ver espagueti carbonara. 7. Salsa Bechamel cucharada de harina 1 nuez de mantequilla 2 cucharadas de aceite 1 vaso de leche/caldo de verduras nuez moscada sal y pimienta Derretir la mantequilla y el aceite a fuego lento. Tamizar la cucharada de harina con un colador, directamente a la sartén y remover mientras se fríe un par de minutos. Añadir la leche muy poquito a poco y sin dejar de remover, consiguiendo consistencias homogéneas antes de verter más leche. Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin dejar de remover unos 10 minutos. Si se quiere hacer una bechamel más rica, se puede hacer un sofrito de cebolla antes de incorporar la harina o añadirle sobras de algún plato, verduras, etc durante la cocción. 8. Salsa Roquefort Queso azul danés, roquefort o cabrales. Es bueno probar los tres e identificar su preferido aceite de oliva vinagre pimienta sal crema fría o yogur http://www.euroresidentes.com/Recetas/salsas/salsa_bolonesa.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/pastas/espagueti-carbonara.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/nuez-moscada.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario-quesos/roquefort.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario-quesos/cabrales.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm 6 Disolver una ración de queso roquefort (o azul danés, cabrales...) con aceite. Añadir un poco de vinagre y sal. Batirlo, mejor en la batidora. Añadir crema o nata líquida en el momento de usar, tras dejar al frío como mínimo una media hora. Las cantidades de los ingredientes se ajustan en función de las necesidades o del número de comensales. Una variante deliciosa es la salsa de roquefort con yogur. En vez ha añadido el vinagre, utilizar limón (paso 2), un poco de sal y pimienta y dos cucharadas de café de yogur. La salsa roquefort acompaña a endivias, ensaladas, pasta, carne como el solomillo.... 9. Salsa al Curry (para 6) 1 nuez de mantequilla 1 cucharada colmada de harina 1 cucharadita de curry cucharadita de hierbas de provenza ¼ de cubito de caldo vegetal el caldo de las cebollas cocinadas al que se añadirá la cantidad necesaria de agua para conseguir un vaso. Derretir la mantequilla en una cazuela y espolvorearle la harina removiendo continuamente hasta que quede marrón. Disolver el cubito de caldo en el agua caliente, añadir a la cazuela y mezclar bien. Añadir el Curry y las hierbas y cocinar a fuego lento unos 10 minutos. La salsa Curry le queda muy bien al pollo, al cordero, al pavo...Es muy aromático y fuerte, pero cautivadora a la vez. También puede darle un toque distinto a una crema de lentejas, a unas verduras o a una salsa Bechamel. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/curry.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/hierbas.htm 7 10. Salsa Ragú (para 6) 150 g de carne de vacuno picada 3 salchichas blancas crudas ¾ kg de tomates maduros Perejil, pimienta, aceite y sal 1 cebolla pequeña 1 zanahoria y una rama de apio 2 vasos de caldo de carne 75 g de setas Picar el apio, la cebolla, la zanahoria y el perejil, y sofreír a fuego lento hasta dorar la cebolla. Añadir la carne picada, las salchichas sin piel y las setas. Salpimentar, incorporar el caldo de carne y dejar cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo de vez en cuando un poco de caldo Pelar los tomates, quitarles las semillas y pasarlos pos un chino. Incorporarlos al guiso, ajustar el punto de sal y dejar cocer al menos durante una hora. Esta rica y fuerte salsa de carne y tomate, se puede aplicar a muchos tipos de platos. Le queda muy bien a las carnes rojas y blancas, al cerdo, a todo tipo de pasta, a unos huevos fritos e incluso a unas judías verdes hervidas. 11. Salsa Rosa 1 tarro de Mayonesa de 500 grs. o se hace una Mayonesa 1/2 tarro de Ketchup de los grandes 2 cucharaditas (de las de café) de mostazade Dijon original un Chorrito de Salsa Perrys 3 gotas de tabasco 2 ò 4 cucharadas soperas de Coñac Se vierte toda la mayonesa en un gran bol, junto con el Ketchup y la mostaza y se mezclan con cuidado, asegurándose, que la mostaza se mezcla también. A continución se añade la salsa Perry's y las 2 ò 3 gotas de tabasco. Cuando se vea que está bien mezclado, se hechan las cucharadas de Coñaco Brandy. Una vez mezclados todos los ingredientes, se cata para ver si le falta de algo y poder rectificar. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/perejil.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/apio.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hongos/setas.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/sofreir.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/salsas/salsa_mayonesa.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/mostaza.htm 8 Otra opción es poner Salsa Inglesa en lugar de la Salsa Perry's y cambiar el Coñac por zumo de limón. A veces la mostaza, queda como una pelotita sin deshacerse entre tanta mayonesa y Ketchup, por eso insistimos en que se mezcle bien. La cantidad del coñac y del tabasco, va a gusto del consumidor y dependerá de si le gusta más suave o con un sabor más fuerte. Si prefiere hacer Vd. mismo la mayonesa, pulse en el enlace y le saldrá nuestra receta de Salsa Mayonesa. 12. Salsa de Manzana 2 manzanas reineta 4 cucharadas de azúcar canela en polvo 4 cucharadas de agua 1 nuez de mantequilla Pelar y cortar la manzana en rodajas. Cocinar las manzanas en un cazo con el agua hasta que estén tiernas. Añadir el azúcar, la mantequilla y un pellizco de canela. Esta salsa puede quedar muy bien con un plato de cerdo asado o de cordero, dándole ese toque agridulce oriental, que gusta tanto. También puede quedar bien un Rosbif, unas coles de Bruselas y unas castañas. 13. Salsa Vongole (para 6) 2 kg de almejas 1 cebolla pequeña ¾ kg de tomates maduros 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen Perejil Pimienta y sal http://www.euroresidentes.com/Alimentos/manzana.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/canela.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/perejil.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm 9 Lavar las almejas, abrirlas en una cazuela tapada, retirar las conchas y reservar el agua junto a las almejas Preparar un sofrito con cebolla, el perejil y el diente de ajo; añadir los tomates -pelados, sin semillas y picados- y sazonar. Dejar cocer hasta alcanzar el punto deseado. Incorporar el caldo de las almejas y mantener la cocción otros 10 minutos. Dar el ultimo hervor con las almejas. Se trata de una deliciosa receta de almejas, preparada con un sofrito de tomates, cebollas y ajos. Es ideal para platos de pasta o de patatas. 14. Salsa Romesco (para 4) Salsa de la cocina tradicional catalana, originario de Tarragona. Se utiliza tanto para comer pescados y mariscos, como para acompañar un conejo a la brasa. Es una receta antiquísima, que data del siglo XV, cuando Colón trajo de América estos pimientos alargados con los que se elabora esta salsa. 12 almendras tostadas. 10 avellanas. 1 cabeza de ajos. 5 ñoras o 2 pimientos de romesco. 2 tomates maduros. 1 vasito de aceite de oliva. sal y pimienta. 1/2 vasito de vinagre(de buena calidad). 1 rebanada de pan frita 1 trocito de guindilla(si se quiere) Se ponen a asar en el horno la cabeza de ajos, las ñoras (enseguida se queman) y los tomates. Se fríe la rebanada de pan. En el mortero se machacan las almendras, las avellanas, el pan, los ajos asados, los tomates y las ñoras o pimientos especiales, todo ello previamente pelado. Luego se le añade al mortero el vinagre y el aceite. Se le pone la sal y la pimienta y se deja reposar mínimo 3 horas. (el aceite se le va echando con unas aceiteras de boquilla fina y muy lentamente, para que ligue un poco o coja consistencia) Transcurrido el tiempo de reposo, se pasa por el chino y se sirve en una salsera. Lo mejor es hacerlo el día antes, porque cuanto más tiempo hace que está hecho más sabrosa está. La guindilla es opcional. Se pueden ponerpiñones en la picada también. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/almendras.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/avellanas.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pimientos.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pimientos.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/pinones.htm 10 Los pimientos especiales para el romesco son fáciles de conseguirse en Cataluña, son unos pimientos alargados de punta redonda, que se dejan secar al sol y son más aromáticos y suaves que las ñoras 15. Salsa Mayonesa (para 4) I 1 huevo entero 1/2 litro de aceite de oliva fino Zumo de 1/2 limón Una pizca de mostaza sal Se comienza a batir el huevo con la batidora con un chorro de aceite, el limón, la sal y una pizca de mostaza. Los ingredientes no deben cubrir las cuchillas de la batidora (20 segundos). Se para y se echa el resto del aceite. Se pone la batidora unos 3 segundos. Sin batidora hay que hacerla a mano. En este caso s ponen dos yemas con un poco de limón y sal y lentamente se va echando aceite si parar de remover. Variantes: Está la salsa mayonesa verde con perejil y pepinillos, y con tomate y coñac. 16. Picada de Almendras Salsa de la cocina tradicional catalana. Se añade a muchos platos y forma parte de muchas salsas. Es un ingrediente destacado de la cocina Catalana 3 dientes de ajo. 10 almendras o (5 almendras y 5 avellanas, piñones ) tostadas. perejil. 20 piñones sal 1/2 vasito de caldo o agua. 1 rebanada de pan frito. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/limon.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/almendras.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/pinones.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/perejil.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/pinones.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm 11 para hacer la picada o majada, se empieza picando lo más blando: se pican en el mortero los piñones, los ajos, las almendras y avellanas, con una pizca de sal, el pan frito, el perejil. Todo ello se diluye con el poco de caldo o agua y se incorpora al guiso en cuestión. Esto le da un toque muy especial a todos los platos y espesa los guisos o estofados. Y se utiliza mucho en Cataluña, tanto en platos de pescado como en los de carne. Si se prefiere se pueden poner sólo almendras o no poner piñones... Esto es gusto del consumidor. La Picada es como se denomina en Cataluña a la Majada. 17. Chutney casero I pimiento rojo 1 tomate 1 cebolla 1 vasito de agua medio vasito de vinagre, pimienta en grano, pizca de jengibre, canela, clavo, tres cucharadas de azúcar sal tabasco, unas gotas; o cayena Es muy sencilla. Se pican en cuadritos todas las verduras y en un cazo se ponen a hervir con el resto de los ingredientes y un vasito de agua, hasta que estén cocidas. Esta salsa dura bastante tiempo conservada en nevera. El Chutney va muy bien acompañando a carnes, patés, aves.. Se podría catalogar como una "conserva". Muchos restaurantes lo tienen como salsa acompañante de infinidad de platos. Hay muchos tipos dechutney. Por ejemplo el Chutney de tomate, de chutney de pimientos rojos -o una mezcla de ambos -como la receta casera que ofrecemos-. También hay chutney de frutas, especialmente apreciados son el Chutney de mango, de papaya, de manzana, o el que se hace en otoño a base de manzanas, peras y tomates... En dos restaurantes madrileños se ofrecen sendos magistrales platos con chutney muy originales. En elRestaurante El Chaflán: Lomo de buey del Valle del Esla con migas trufadas, royal de foie http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pimientos.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/jengibre.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/canela.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/clavo.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta-de-cayena.htm http://www.euroresidentes.com/restaurantes/espana/madrid/el-chaflan.htm 12 y chutney de alcachofas; y en el Restaurante Viridiana Foie de pato ("micuit") al humo de Arce sobre Pan de Vainilla conChutney de Rosas. 18. Salsa de Espinacas 100 g de espinacas congeladas 1/2 cebolla 1/2 vaso de nata para cocinar nuez moscada sal y pimienta 1 nuez de mantequilla Hervir las espinacas congeladas en abundante agua y escurrirlas. Salvar 4 cucharadas del caldo de la cocción. Pelar y trocear las cebollas muy finitas y freir en la mantequilla unos minutos. Añadir las espinacas, la nata, el caldo, la nuez moscada y salpimentar. Mezclar bien en el fuego. Dejar enfriar ligeramente y pasar por la batidora Esta salsa, queda deliciosa con un plato de pasta y un poco de queso. Otra opción sería acompañando unos huevos al plato o fritos. También queda bien con una pescado al horno o hervido. Es distinta a todas las otras salsas y tiene muchas vitaminas. 19. SALSA BECHAMEL 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de cebolla finamente picada 3 cucharadas de harina 1/2 litro de leche Nuez moscada al gusto sal y pimienta blanca molida Sal al gusto http://www.euroresidentes.com/restaurantes/espana/madrid/viridiana.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/espinacas.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/nuez-moscada.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm 13 Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla picada, sofreír un poco y añadir la harina, revolviendo con una cuchara de madera. Antes de que la harina se dore, incorporar la leche poco a poco, sin dejar de revolver para que no se hagan grumos. Cocinar durante 5 minutos o hasta que tenga la consistencia deseada. Sazone con sal y pimienta blanca. Añada la nuez moscada. 20. SALSA DE HONGOS O CHAMPIÑONES 50 gr de hongos secos 1 cebolla mediana 3 cucharadas de mantequilla 20 ml de caldo a elección (puede ser de pollo o res) 3 cucharadas de puré de jitomate frito 2 cucharadas de harina 1/2 litro de leche caliente Sal y pimienta al gusto Poner los hongos en remojo. Picar finamente la cebolla y rehogarla con 1 cucharada de mantequilla en un cazo. Cuando esté transparente, añadír los hongos escurridos y troceados, dorarlos a fuego bajo y agregar el caldo y el jitomate. Cocinar durante 20 minutos. Apagar el fuego y dejar medio enfríar. Triturar todo en la licuadora o procesador de alimentos y reservar. Derretír en otro cazo la mantequilla restante y dorar la harina ligeramente. Agregar la leche poco a poco, y cocer a fuego suave, hasta obtener una bechamel (ver la receta en esta misma página). Retirar del fuego y salpimentar; incorporar la crema de hongos y mezclar. Puede ver otra versión de Crema de Champiñones . 21. SALSA PUTTANEZCA http://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-carnes/chuletas-de-cerdo-con-crema-de-champinones.html 14 3 dientes de ajo 5 filetes de anchoa 50 g de aceitunas negras deshuesadas 2 cucharadas de aceite de oliva 500 g de jitomate natural triturado 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita deperejíl molido 4 cucharadas de alcaparras Sal al gusto Moler los dientes de ajo, las anchoas y las aceitunas deshuesadas. Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos y las anchoas molidas, revolviendo con una cuchara; añadír el jitomate y las aceitunas, y cocer a fuego suave 20 minutos. Incorporar el azúcar, la sal, el perejíl y las alcaparras, mezclar todo bien y servir. 22. SALSA DE SALMON AHUMADO 100 g de Salmón ahumado 400 ml de crema de leche líquida 1 cucharada de eneldo 1 cucharada de cebollino 1 cucharada de huevas de salmón (opcional) Picar el Salmón. Cocinar la crema en un cacito, a fuego suave, hasta que se reduzca un poco. Bajar el fuego y añadir el Salmón, el eneldo, el cebollino, y cocer a fuego suave. Añadir las huevas(opcional) y triturar todo en la licuadora, o triturar la salsa y dejar la huevas enteras para decoración. 23. SALSA DE CREMA Y QUESO 400 gr de salsa bechamel(la cantidad de la receta de esta página) 15 200 ml de crema de leche líquida 2 cucharadas de perejil molido 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida 1/2 cucharadita de nuez moscada molida 100 gr de queso parmesano molido Poner todos los ingredientes en un cazo y mezclarlos bien. Calentar a fuego suave. Agregar sal al gusto, revolver de nuevo y servir. 24. Salsa fileto: 6 tomates albahaca a gusto 1 chorro de aceite 1 diente de ajo. Licúa los tomates, con la albahaca y el diente de ajo. Coloca todo en un bowl y agrega el aceite, mezclando bien. Luego caliéntala y ¡lista para disfrutar! 25. Salsa cuatro quesos 2 cucharadas de cebolla 1 taza de caldo 200 gramos de queso de untar 150 gramos de queso dambo 100 gramos de queso parmesano 50 gramos de queso roquefort 2 cucharadas de almidón de maíz 1 y 1/2 tazas de crema doble Pon en una cacerola la cebolla a rehogar con una pizca de sal, en aceite o mantequilla. Agrega la taza de caldo y los 4 tipos de quesos, cortados en trozos pequeños. Revuelve bien sobre el fuego hasta que esté fundido. Añade el almidón de maíz diluido en un poco de agua, luego agrega la crema doble. 26. Salsa Carusso http://blogrecetas.com/salsas-para-pastas/ http://blogrecetas.com/salsas-para-pastas/ 16 3 cucharadas de cebolla 250 gramos de hongos frescos o champiñones 150 gramos de jamón 1 y 1/2 tazas de leche 2 cucharadas de fécula de maíz 2 cucharadas de salsa inglesa 1/2 litro de crema doble Rehoga la cebolla, y agrégale los hongos frescos o los champiñones fileteados, según tu gusto como prefieras. Agrega el jamón cortado en cubitos y la fécula disuelta en toda la leche. Luego añade la salsa inglesa. Revuelve sobre el fuego y agrega la crema doble. 27. Salsa bolognesa: 1 cebolla 1 morrón 100 gramos de panceta 2 zanahorias 1 taza del tallo de apio picado 3/4 kg de carne picada 2 cucharadas de extracto de tomate 1/2 taza de pulpa de tomate 1/2 taza de vino tinto hojas de laurel 1 taza de caldo Pon a calentar aceite y rehoga la cebolla. Agrega el morrón, cortado en pequeños trozos, la panceta picada, las zanahorias ralladas y el tallo de apio picado. Cuando esté todo cocido agrega la carne picada, revuelve bien hasta que la carne cambie de color. Añade el extracto de tomate, la pulpa de tomate, el vino tinto, el laurel y por último el caldo. Cocínalo hasta que reduzca el líquido. 28. Salsa Luca y Marco 4 tomates chicos. 1 cebolla. 1/2 berenjena 150 gr. de mozarella Sal aceite. 17 Picar los tomates hasta que tengan aspectode pure. Picar la cebolla finita, freirla con el aceite bien caliente, agregar los tomates picados. Sazonar con sal. Cortar la berenjena pelada en daditos y freirlas en otra sarten con mucho aceite hasta que esten apenas doradas. Es importante cuando termina de freir que ponga las berenjenas en papel absorbente, asi no se siente mucho el sabor del aceite. Cortar la mozzarella en pequeños trozos. Cuando el agua hierve, pones la pasta que vos quieras (maccheroni, penne tte) y cuando estan "al dente" (muy importante) colarlas y ponerlas en otra olla con la salsa, berenjenas y mozzarella (dejarla derretir), mezclar con energía, y servir. 29. Salsa Carmencita 4 tomates 1 cebolla. 1/2 morron. 100 ml de vino fino tinto sal. aceite. Hervir los tomates para pelarlos, y luego picarlos. Picar la cebolla y dejarla dorar a fuego lento. Agregar tomates y morrones a la sartén con las cebollas. Sal a gusto. Agregar el vino. 30. Salsa de Crema 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche sal. Derretir la manteca en la olla. 18 Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Agregar la crema de leche. Dejar hervir nuevamente. Sal a gusto. 31. Salsa Rosada o Aurora Ingredientes: 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de puré de tomate. sal. Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Agregarle el puré de tomate. Dejar hervir nuevamente. Sal a gusto. 32. Salsa Parisienne 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche. 100 gr. de jamón cocido. 1/2 cebolla. estragón. sal. 19 Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños y freírla con poco aceite en una sartén. Agregar la cebolla fritada, el jamón cocido en daditos, la crema de leche a la olla con la antes preparado. Dejar hervir nuevamente. Estragón y sal a gusto. 33. Salsa de Espinaca 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche. 1/2 planta de espinaca o acelga. estragon. sal. Hervir la espinaca en una olla aparte hasta que este blanda, escurrirla al máximo, picarla muy bien con cuchillo. Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Agregar la crema de leche, la espinaca cortada y estragón a la olla. Dejar hervir nuevamente. Sal a gusto. 34. Salsa Carbonara 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 20 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche. 2 huevos. 100 gr. de panceta. sal. Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Freir co poco aceite los huevos en una sartén hasta que estén la clara y la yema cocidas, cortarlos en trozos. Agregar la crema de leche, la panceta en trozos y los huevos. Sal a gusto. Calentar sin que rompa el hervor. 35. Salsa Meridional 400 ml. de crema de leche. 6 cuchardas de vino blanco. 6 cuchardas de queso tipo Cheddar rallado. sal y pimienta. Ponga en una cacerola la crema de leche, el vino blanco y las 6 cucharadas colmadas de queso. Revuelva sobre el fuego hasta que el queso se funda y la salsa se caliente bien. Sazone a gusto con sal y pimienta. Mezcle enseguida con las pastas que usted desee y sírvalos ofreciendo queso rallado en quesera aparte. 36. Salsa Scarparo 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche. 50 gr. de puré de tomate. 70 gr. de panceta. 3 cebollas de verdeo. sal. 21 Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Agregar el puré de tomate y seguir revolviendo hasta que se mezcle bien. Cortar la cebolla de verdeo y la panceta en pequeños trocitos, freír las dos cosas juntas en una sartén con poco aceite. Agregar la crema de leche, la cebolla de verdeo y la panceta. Dejar hervir nuevamente. Sal a gusto. 37. Salsa Roquefort 1 cebolla grande, picada fina. 4 dientes de ajo. 50 gr. de manteca. 200 ml. de leche. 150 gr. de roquefort. 1 cucharadita de fecula de maiz. 1/2 vaso de vermut. 200 ml. de crema de leche. aceite. sal y pimienta. Derrita la manteca y rehogue en ella la cebolla y los dientes de ajo. Agréguele la leche y el queso roquefort previamente tamizado. Unale el vermut y revuelva con batidor de alambre hasta que rompa el hervor. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que la mezcla comience a espesar y del vermut solo quede el bouquet. Incorpore la crema de leche y la pimienta. Si la salsa esta muy liquida agregarle una cucharadita de fécula de maíz previamente disuelta en un poco de agua o leche. 38. Salsa Rarebit 20 gr. de manteca. 250 ml. de crema de leche. 250 gr. de queso chedar o fontina. 70 gr. de jamón cocido. 22 1/4 cucharadita mostaza en polvo. 1 cucharadita de salsa tipo inglesa. 1 yema. 1/4 cucharadita pimienta de Cayena. sal. Derretir la manteca a baño maría. Revolver mientras se agrega el queso. Sazonar con sal, mostaza, pimienta de Cayena y la sopa inglesa. Incorporar la crema de leche mientras se revuelve con cuchara de madera. Cuando la mezcla este bien caliente y el queso fundido, retire del fuego y vierta de a poco sobre la yema previamente batida mientras mezcla rápidamente. Vuelva a poner la salsa a baño maría y mézclela con el jamón cortado en daditos. 39. Salsa Caruso 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche. 150 gr. de champignons. 2 cubitos de caldo de carne. 70 gr. de jamon cocido. sal. Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Agregar la crema de leche, el caldo de carne y los champignons cortados. Revolver continuamente y agregarle el jamon cocido cortado. Dejar hervir nuevamente. Sal y a gusto. 40. Salsa Principe de Napoli 300 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche. 150 gr. de champignons. 2 cubitos de caldo de carne. 23 70 gr. de jamon cocido. 150 gr. de mozarella. sal. Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema, agregar la crema de leche, el caldo de carne y los champignons cortados. Revolver continuamente y agregarle el jamon cocido cortado. Dejar hervir nuevamente. Sal a gusto. En la misma olla agregar la pasta elegida, pero fuera del fuego, agregar lo mozarella en trocitos revolver hasta que se derrita bien, volcar el contenido de la olla en una fuente enmantecada. Gratinar a fuego bien fuerte bien arriba hasta que este dorado. 41. Salsa Bolognesa 4 tomates. 1 cebolla. 1/2 morron. 150 gr. de carne picada. sal. aceite. Hervir los tomates para pelarlos, y luego picarlos. Picar la cebolla y dejarla dorar junto con la carnepicada en una sarten con poco aceite. Agregar los tomates y el morrón cortado chiquito a la sarten. Sal a gusto. 42. Salsa Suave 250 ml. de leche. 15 gr. de manteca o margarina. 15 gr. de harina. 250 ml. de crema de leche. 50 ml. de puré de tomate. 100 gr. de queso rallado. 100 gr. de jamon cocido. sal. 24 Derretir la manteca en la olla. Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Agregarle la crema de leche, el puré de tomates y el jamon cocido cortado en daditos. Sal a gusto. Dejar hervir nuevamente. Cuando la pasta elegida esta "al dente" colarla, ponerla en una bandeja, junto con la salsa y espolverear con abundante queso rallado. Dejarla gratinar unos minutos en el horno a fuego fuerte. 43. Salsa Cuatro Quesos 100 ml de leche o crema de leche. 150 gr. de queso mozarella o cuartirolo. 150 gr. de queso gruyere o pategras. 50 gr. de queso roquefort. 100 gr. de queso regianito o parmesano rallado. sal. Cortar los quesos en pequeños trocitos para que se derritan más facilmente. Poner en la olla la leche y los quesos. Esperar que se derritan completamente los quesos. Agregar el queso rallado (regianito o parmesano) y revolver, si la consistencia de la salsa es muy floja, agregarle un poco de harina para espesarla . Sal a gusto. 44. Salsa Machico 3 tomates. 1/2 cebolla. 150 gr. de mozarella. 2 huevos. sal. aceite. Estragón 25 Hervir los tomates para pelarlos, y luego picarlos. Picar la cebolla y dejarla dorar en una sarten con poco aceite. Poner los tomates picados y la cebolla en una olla, dejar hervir. Cascar los huevos y freírlos en una sartén con poco aceite. Agregar a la olla los huevos cortados en trocitos y la mozzarella, revolver hasta que la mozzarella este derretida. Sal y estragón a gusto. 45. Salsa Al Verdeo 350 gr. de la pasta elegida. 10 cebollas de verdeo. 100 gr. de calamar. 8 langostinos. 200 ml de jerez. 1/2 morrón. sal. aceite. pimienta. Cortar la cebolla de verdeo y rehogarla en aceite. Cortar los calamares y los langostinos en trozos, agregarlos a la sartén. Cortar el morrón y agregarlo también a la sartén junto al jerez. Sal y pimienta a gusto. Una vez realizada esta salsa; mezclarla con la pasta ya cocida y colada en la misma sarten o una más grande. Volver a calentar apenas y servir. 46. Salsa Crema de Champignones 2 cucharadas aceite 350 gr. Panceta 250 ml. Leche 4 huevos 26 200 ml. crema de leche 200 gr. de champiñones feteados 100 gr. queso rallado 100 gr. jamón cocido en dados 60 gr. manteca Cortar la panceta en tiras y saltearla. Cocer durante 3 minutos los champiñones en la leche cortados en láminas. Escurrir y reservar la mitad de la leche. Batir los huevos, crema y leche reservada. Incorporar el queso rallado y la mitad del jamón. Salpimentar. Derretir la mantequilla agregar la pasta y la mezcla anterior revolviendo a fuego lento. Por último agregar los champiñones y la panceta y servir. 47. Salsa bechamel baja en carbohidratos Mezcle en frío 1/4 de litro de leche desnatada y 1 cucharada de fécula de maíz; añada a continuación un cubito de caldo de cocido desgrasado. Deje cocer unos minutos a fuego lento para que se espese. Añada sal, pimienta o nuez moscada a su gusto. Adereza a la perfección todas las verduras gratinadas y muy especialmente las endivias con jamón al horno
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