Microbiología del pescado 2016

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Tecnicatura: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 
 
Asignatura 1: INTRODUCCIÓN A LA PROBLEMÁTICA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS 
Docente Coordinador: MSc Bioq. María Teresita Benzzo 
 
TRABAJO DE APLICACIÓN DE CONTENIDOS REFERIDOS EN LA ASIGNATURA 1 
Modalidad de la aplicación: al final del texto citado se detallan una serie de CONSIGNAS las cuales deberán 
ser confirmadas (V) o refutadas (F) con la debida justificación por cada alumno que intervenga en el foro. Se sugiere 
al alumno que integre los contenidos detallados en el material escrito de la Asignatura 1 puesto que el texto 
seleccionado contempla dicho enfoque. 
Objetivos del foro: 
 Realizar los desempeños de comprensión correspondientes a los temas desarrollados en la 
presente Asignatura. 
 Integrar los contenidos a partir de la justificación que construye al confirmar (V) o refutar 
(F) las consignas planteadas. 
 Tomar conciencia de la importancia de los contenidos de esta Asignatura en la 
comprensión y desarrollo de las Asignaturas posteriores que componen la carrera. 
 
FRAGMENTO 
Microbiología de los peces vivos 
 
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las bacterias 
heterótrofas y sus características composicionales (factor intrínseco) afectan al desarrollo microbiano. 
En el pez, los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y 
en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total de microorganismos varía 
enormemente. De acuerdo a la bibliografía un rango normal de recuento para superficies externas sería 
102 - 107 UFC/cm2 (unidades formadoras de colonias por cm2 en la superficie de la piel; Liston, 1980) y 
para branquias e intestinos entre 103 y 109 UFC/g (Shewan, 1962). 
 
Más datos: crustáceos y pescados de aguas muy frías dan recuentos de 102-104 UFC/cm2 de piel y de superficie branquial. Por el 
contrario, los de aguas cálidas alcanzan 103-106 UFC/cm2. Asimismo, las gambas tropicales alcanzan recuentos mayores (105-106 UFC/g) que las 
especies de aguas frías (102-104 UFC/g). En el caso de los moluscos, los recuentos varían también dependiendo de la temperatura del agua, desde 
un valor menor o igual a 103 UFC/g en las aguas sin contaminar a un valor mayor o igual a 106 UFC/g en aguas cálidas o con elevados niveles de 
contaminación. 
 
Por otra parte, la microflora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio 
ambiente de captura que de la especie. Así, los capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor 
número de microorganismos, mientras que el capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente 
superiores. Números muy elevados, por ejemplo 107 UFC/cm2, se encuentran en pescados capturados en 
aguas muy contaminadas (zonas costeras). 
Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. 
Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al 
rango de su temperatura de crecimiento. Por el contrario, en aguas cálidas pueden aislarse un mayor 
número de mesófilas. 
La microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas Gram 
negativas, con morfología bacilar, pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, 
Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las Vibrionáceas (Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadáceas 
(Aeromonas sp.) son también bacterias acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado 
(Cuadro 1). Bacterias Gram positivas como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y 
Corynebacterium también pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las 
bacterias Gram-negativas dominan la microflora del pez. Las Aeromonas sp. son típicas de los peces 
de agua dulce, mientras que las otras especies bacterianas requieren sales de sodio para su crecimiento 
por lo que son más típicas de aguas marinas. Este último grupo incluye Vibrio, Photobacterium y 
Shewanella. 
En el caso de los moluscos, la microflora resulta muy similar, aunque el género Vibrio sp. es el 
predominante, sobre todo en las ostras. Se hallan también en ellos algunos miembros de los géneros 
Bacillus y Microccoccus y, como habitan fundamentalmente ambientes costeros, su microflora refleja la 
polución de las mismas, encontrándose como parte de éstas al Grupo de las Enterobacterias y 
Estreptococos. 
La levaduras están bastante difundidas en aguas saladas y dulces pero su número es mucho 
menor que el de las bacterias. Igual suerte corren los hongos filamentosos que se limitan casi 
exclusivamente a estuarios y aguas dulces. Sólo resultan importantes ciertos hongos quitinolíticos que 
atacan los cangrejos. 
 
Cuadro 1: Microflora bacteriana del pescado capturado en aguas limpias no contaminadas 
Gram negativas Gram positivas Comentarios 
Pseudomonas Bacillus 
Moraxella Clostridium 
Acinetobacter Micrococcus 
Shewanella putrefaciens Lactobacillus 
Flavobacterium Corynebacterium 
Vibrio Vibrio y Photobacterium son 
típicas de aguas marinas. 
Photobacterium 
Aeromonas Aeromonas es típica de agua 
dulce. 
 
Por el contrario, en aguas contaminadas puede encontrarse un elevado número de Enterobacterias 
colonizando la superficie de los peces. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen 
rápidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos 
bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y, una vez introducidos en este medio ambiente, se 
convierten en autóctonas. Además, los miembros de este grupo normalmente no aparecen en los peces 
capturados lejos de la costa. 
Algunos autores consideran que la microflora del tracto gastrointestinal es meramente un reflejo del 
medio ambiente y de la ingesta, mientras que otros han demostrado la presencia de un número muy 
elevado de microorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las aguas 
circundantes lo que indicaría la presencia de un nicho ecológico favorable para los microorganismos. 
 
 
Invasión microbiana y cambios en la microflora durante el almacenamiento 
 
Convengamos primero que, y al igual que en carnes de otras especies, el músculo de un pez 
saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez 
previene el crecimiento de bacterias en el músculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico deja de 
funcionar y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una 
amplia extensión la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo 
(bacterias móviles) penetrando entre las fibras musculares. Pero sólo un número muy limitado de bacterias 
invaden el músculo durante el almacenamiento con hielo* (Murray & Shewan, 1979). 
 
* Pescado fresco (Art. 271; CAA- Cap. VI: Alimentos cárneos y afines): “Se considera pescado fresco o del día a los que no hayan sufrido 
ninguna operación para conservarlos y se mantengan inalterados” . 
 
El CAA (Código Alimentario Argentino) especifica además que: 
 En pescaderías, puestos de venta y medios de transporte se deberán conservar refrigerados o en recipientes con hielo (en escamas) en 
proporción adecuada. 
. 
El verdadero crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie. El deterioro a 
nivel del músculo es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el 
interior del mismo y de la difusión externa de nutrientes. 
Por otra parte, las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en 
fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto también ocurre 
cuando el pescado es colocado en hielo, seguramente debido a que la microflora se encuentra adaptada a 
las temperaturas de enfriamiento. También, durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana 
seduplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3 semanas alcanza unas 108-109 UFC/g de 
músculo o por cm2 de piel. 
Por el contrario, en el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un nivel ligeramente 
inferior a las 107-108 UFC/g en 24 horas. La microflora dominante durante el deterioro está caracterizada 
por la presencia del género Vibrio y, si el pescado proviene de aguas contaminadas, por Enterobacterias, 
ambos géneros mesofílicos. 
Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan 
por una fase de latencia de 1 a 2 semanas (no hay en ellos bacterias adaptadas a las bajas 
temperaturas!), cuando el pescado se almacena en hielo y, posteriormente, se inicia el crecimiento 
exponencial. Es asi que en el momento de iniciarse el deterioro del pescado, el nivel de bacterias, tanto en 
los extraídos de aguas tropicales como en las especies de aguas templadas, es similar (Gram et al, 1990). 
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmósfera de dióxido de 
carbono, CO2, (EAM: envasado en atmósfera modificada), el número normal de bacterias psicrotrófas (S. 
putrefaciens y Pseudomonas) es generalmente mucho menor (106-107 ufc/g) que en pescado almacenado 
en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel de bacterias con carácter psicrófilo como Psudomonas 
phosphoreum alcanza las 107-108 ufc/g cuando el pescado mantenido bajo estas condiciones está 
deteriorado (Dalgaard et al., 1993). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las bacterias psicrotrofas están en muy bajo número en los peces de aguas tropicales con lo cual el rápido enfriamiento y el 
mantenimiento a bajas temperaturas otorgará un mayor tiempo de vida útil al pescado de zonas tropicales en comparación con el proveniente 
de aguas templadas. 
La microflora dominante de pescados y mariscos de aguas templadas es psicrotrofa (adaptada naturalmente a vivir a bajas 
temperaturas). Esta es la causa por la cual el rápido enfriamiento hace que directamente entren a fase exponencial de crecimiento. 
 
La composición de la microflora cambia dramáticamente durante el almacenamiento (factor 
extrínseco). De esta forma, después de 1 a 2 semanas de almacenamiento aeróbico en hielo, la flora 
está constituida casi exclusivamente por Pseudomonas sp. y S. putrefaciens. 
 
Microflora alterante vs bacterias alterantes (o del deterioro): ambos términos no deben confundirse pues el primero describe 
meramente las bacterias presentes en el pescado cuando éste ya está deteriorado, mientras que el segundo se refiere al grupo específico de 
bacterias capaces de producir olores y sabores desagradables asociados al deterioro de la calidad organoléptica del pescado. Compuestos aminados 
tales como trimetilamina, cadaverina, putrescina o la presencia de mercaptanos (compuestos orgánicos azufrados) son típicos del deterioro ya 
avanzado y evidencian una actividad proteolítica intensa (hidrólisis de las proteínas) por parte de las bacterias que contaminan el pescado. Los 
aldehídos, amoníaco (NH3) y ácido sulfhídrico (H2S) son compuestos volátiles que contribuyen al típico olor a pescado putrefacto. 
 
 
 
Putrefacción: 
 Proteínas + bacterias proteolíticas = Aminoácidos libres + Aminas + NH3 + H2S 
 
El Cuadro 2 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro específicas de los productos 
pesqueros frescos almacenados en hielo y a temperatura ambiente. Esto refleja la influencia de este factor 
extrínseco (la temperatura) sobre la composición de la microflora. 
 
 
TRIMETILAMINA, cadaverina 
PUTRESCINA, olor a pantano 
Mercaptanos, aldehídos, 
NH3, H2S 
 Alimento Deterioro Microorganismos 
 Pseudomonas, Micrococcus, 
 Sarcina, Proteus, Bacillus 
 
Para pensar… 
¿qué pescado 
tendrá una mayor vida 
útil a temperaturas bajas 
de almacenamiento? 
Cuadro 2: Microflora dominante y bacterias específicas del deterioro, durante el deterioro de pescado blanco 
fresco (bacalao) (Huss, 2004) 
Temperatura de 
almacenamiento 
Atmósfera 
de 
envasado 
Microflora dominante Organismos 
específicos del 
deterioro (OED) 
 
0°C Aeróbica Bacilos Gram negativos 
psicrotróficos, no fermentativos 
(Pseudomonas sp., S. 
putrefaciens, Moraxella, 
Acinetobacter) 
S. putrefaciens 
Pseudomonas3 
 
Vacío Bacilos Gram negativos, 
psicrotróficos o con carácter 
psicrófilo (S. putrefaciens, 
Photobacterium) 
S. putrefaciens, P. 
phosphoreum 
 
EAM¹ Bacilos Gram negativos 
fermentativos con carácter 
psicrófilo (Photobacterium) 
Bacilos Gram negativos no 
fermentativos psicrotróficos (1-
10% de la flora: Pseudomonas, 
S. putrefaciens) Bacilos Gram 
positivos (BAL2) 
P. phosphoreum 
5°C Aeróbica Bacilos Gram negativos 
psicrotróficos (Vibrionáceas, S. 
putrefaciens) 
Aeromonas sp. S. 
putrefaciens 
 
Vacío Bacilos Gram negativos 
psicrotróficos (Vibrionáceas, S. 
putrefaciens) 
Aeromonas spp. 
S. putrefaciens 
 
EAM Bacilos Gram negativos 
psicrotróficos (Vibrionáceas) 
Aeromonas sp. 
20 - 30 °C Aeróbica Bacilos Gram negativos 
mesófilos fermentativos 
(Vibrionáceas, 
Enterobacteriáceas) 
Aeromonas sp. 
móvil (A. 
Hydrophila) 
 
1) EAM: Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO2); 2) BAL: Bacterias acidolácticas; 3) En el pescado capturado en aguas tropicales o 
en agua dulce suele predominar el deterioro causado por Pseudomonas sp. 
Luego, el CAA en su Art. 272 (Cap. VI: Alimentos cárneos y afines) menciona los siguientes 
requisitos a fin de prevenir la rápida alteración o deterioro del pescado luego de su captura: 
 
a) pescado enfriado desde su extracción hasta la llegada al Establecimiento procesador. 
b) Los filetes y/o trozos deben ser preparados exclusivamente en Establecimientos Habilitados con Inspección permanente, 
conservados enfriados o congelados hasta su venta. 
c) El motivo de descarte será un pH superior a 7,5 y tenor (concentración) mayor a 125 mg N2 amoniacal (corresponde al 
NH3 formado por proteólisis intensa de las proteínas del pescado) 
 
Y a simple vista...¿cómo distinguimos la alteración de las características organolépticas del 
pescado a la venta? Es obvio que no compraríamos un pescado con las características mencionadas 
en la sección derecha del siguiente cuadro comparativo. Y es que en éste las bacterias del deterioro ya 
nos ganaron de mano el tan nutritivo alimento! 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referencias Bibliográficas: 
 CAA. Cap. VI “Alimentos cárneos y afines”. 
 ICMSF (2011). “Microorganisms in Foods 8. Use Data for Assessing Process Control and Product 
Acceptance”. Springer Science+Business Media, LLC, 233. New York, USA. 
 JAY, J; LOESSNER, M. and GOLDEN, D. (2009). "MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS 
ALIMENTOS". 5ta. Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. ISBN 9788420011257. 
 MOSSEL, D.A.A.; MORENO, B. y STRUIJK, C. B. (2006) “Microbiología de los Alimentos”. 2da 
Edición. Ed. Acribia. Zaragoza, España. ISBN: 10:84-200-0998-9. 
 
 
Consignas planteadas para el desarrollo de la actividad integradora: 
 
1- La microflora de un pez no cambia demasiado si se almacena en hielo inmediatamente luego de su 
captura. 
 
2- El deterioro de los pescados depende sólo del manejo de la temperatura de almacenamiento 
(factor extrínseco). 
 
3- Las levaduras y ciertos hongos filamentosos son los grupos microbianos que alteran finalmente las 
características organolépticas del pescado fresco a la venta. 
 
4- Los factores intrínsecos del pescado fresco determinan su peligrosidad y vulnerabilidad por lo cual 
se considera como un alimento altamente perecedero y de alto riesgo epidemiológico. 
 
5- La temperatura de almacenamiento y la atmósfera de envasado aplicada a los pescados crudos 
frescos “seleccionan”, en cierto sentido, el tipo de bacterias que estarán presentes finalmente en 
dicho alimento. 
 
6- La medición del pH y del N2 amoniacal realizadas sobre una partida o lote de pescado fresco 
refrigeradocon hielo son pruebas rápidas que permiten aceptar o rechazar la mercadería. 
 
7- Teniendo en cuenta que la mayoría de las bacterias patógenas para el humano son mesófilas, los 
peces capturados de zonas costeras muy contaminadas o de aguas tropicales podrían albergarlas 
en mayor número (a nivel superficial) que los peces provenientes de aguas más frías. 
 
8- La calidad microbiológica del hielo en contacto con el pescado fresco no se relaciona con su 
deterioro. La alteración dependerá sólo de la proporción de bacterias psicrotrofas, psicrófilas y 
mesófilas presentes en el pescado crudo fresco. 
 
9- El pescado fresco es un alimento proteico con elevada aw lo cual favorece la contaminación 
bacteriana en primer lugar. Por esta razón, la alteración de sus características organolépticas se 
deben exclusivamente a la acción de las bacterias del deterioro.