Curso Charcutería

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CHARCUTERÍA CLÁSICA
Pates, terrinas, curados, embutidos y jamones cocidos
- Objetivo del curso 4
- Objetivos específicos 4
- Competencias del estudiante al finalizar 
 el curso 4
- Equipos necesarios 4
Clase 1 6
Curados 6
Inmersión en el mundo de la Sal 6
Teoría: Salazón, salmuera , tipos de sales y agentes 
curantes 6
· Lox de salmón 8
· Gravlax de trucha 10
·	 Pato	confitado	 		11
· Speck 12
· Bresaola 12
Clase 2 14
Pates y terrinas 14
Teoría: Cross utilización, la Charcutería como 
herramienta en la utilización de sub productos 
de otras recetas 14
El uso de cortes y piezas no convencionales y su 
transformación en productos de excelente calidad 
y apreciación 14
· Pate de champagne 16
·	 	Rillettes	de	cerdo	confitado	 		19
· Áspic 20
· Pate en croute 20
· Queso de cabeza 22
· Chaufroid 22
· Paté de hígado de ave 23
Clase 3 24
Embutidos 24
Teoría: Inmersión en el uso de los embutidos 24
Salmonella, botulismo y otras enfermedades, como 
prevenirlas. 24
Salchichas emulsionadas y artesanales 24
· Salchicha fresca de ajo 26
· Kielbasa 26
· Salchicha italiana picante 27
· Merguez 28
· Chorizo fresco español 28
Clase 4 30
Ahumados 30
Teoría: Ahumados, un sabor exótico 30
Técnicas de conservación de los alimentos 30
El humo como aislante y saborizante 30
· Pechuga de pavo ahumada 32
· Pollo glaseado y ahumado con wiskey (Jack Daniels) 34
· Jamón de pechuga de pavo ahumado 34
· Salmón ahumado 35
Clase 5 36
Jamones cocidos y otras conservas 36
Técnicas: Elaboración de jamones a la minuta, 
productos de consumo inmediato 36
Elaboración de escabeches y salsas 36
· Roast beef 38
· Escabeche de zuccini y pimentón 40
· Salsa de uchuvas 40
· Salsa de agraz 41
· Pickles 42
· Relish 42
sumario
Charcutería Clasica
Pates, terrinas, Curados, embutidos y Jamones cocidos.
Objetivo del curso
analizar y desarrollar de manera teórica y práctica las 
diferentes técnicas aplicadas al arte de la charcutería. 
Objetivos específicos:
• Estudiar los factores de riesgo en la elaboración de 
embutidos y curados.
• Estudiar y comprender las técnicas y procesos pro-
pios del garde manger.
• Comprender la importancia de la sal.
• Analizar y comprender la técnica de la cura en seco 
por salazón y sus componentes.
• Analizar y comprender la técnica de cura en húmedo 
y sus componentes.
• Desarrollar las técnicas aplicadas en la elaboración 
de charcuterías cocidas.
• Comprender la importancia del ahumado en el 
desarrollo de la charcutería.
Curso
Competencias del estudiante al finalizar el curso:
• El estudiante comprenderá el uso y la importancia de 
las diferentes técnicas de conservación de los alimen-
tos necesarias para la elaboración de charcuterías.
• El estudiante será capaz de clasificar charcuterías.
• Según las técnicas que se apliquen en su elaboración, 
así como por sus ingredientes.
• El estudiante podrá detectar errores técnicos y de ma-
nipulación en la elaboración de productos de este tipo.
• Contará con la capacidad de realizar diversos tipos de 
productos de manera artesanal.
El programa se puede montar para curso corto, 1 vez a 
la semana 5 semanas
• Como diplomado.
• Como un curso adicional al programa de carrera.
• Programa de profundización
Equipos Necesarios:
• Molino para carnes.
• Empacadora al vacío.
• Embutidor vertical de 10 - 15 litros.4 5
Curados
cLase
- Inmersión en el mundo de 
 la Sal
Teoría:
- Salazón , salmuera , tipos 
 de sales y agentes curantes
6 7
1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Filetes de 
salmón 2 U
Fresco en la 
medida de lo 
posible
Sal marina 450 Gr
Azúcar morena 200 Gr
Azúcar 100 Gr
Laurel C/n
Nuez moscada C/n
Clavo en polvo C/n
Anis de estrella C/n
Eneldo fresco C/n
Enebro C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin 
 espinas pero conservando la piel.
2. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares.
3. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla 
	 de	curar,	disponer	el	filete	de	salmón	con	la	piel	hacia	 
 abajo y cubrir con el resto de la mezcla. 
4. Cubrir	con	papel	film	y	dejar	reposar	de	1	a	5	días.	 
 dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar 
	 y	de	la	finalidad	del	producto.
5. También es importante tener en cuenta el grosor del 
	 filete.
6. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del 
	 recipiente	y	lavar	muy	bien	el	filete,	secarlo	con	toallas	 
 de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración 
 descubierto durante 12 horas.
7. Servir.
Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250 
gr de la mezcla de sal y azucares; 35 
Lox de salmón 
8 9
cLase 1
 
 
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Trucha 2 U
Fresco en la 
medida de lo 
posible
Sal marina 200 Gr
Azúcar 
morena
200 Gr
Limón C/n Zumo y ralladura
Hinojo C/n Fresco en julianas
Anis C/n De estrella
Aguardiente 
o Pastis
C/n Pernod
Naranja C/n Ralladura
C/n: cantidad necesaria
10 11
Procedimiento
1. Lavar y secar muy bien las truchas, limpiarlas de 
 manera que no tengan espinas.
2. Hacer la mezcla de sal, azúcar y especias secas.
3. Repartir de manera uniforme en una refractaria la 1/3 
 parte de la mezcla para curar.
4. Disponer la trucha con la piel hacia abajo, cubrirla con 
 las ralladuras, el hinojo.
5. Aparte mezclar una cucharada de jugo de limón, una 
 de jugo de naranja y 2 del licor anisado y cubrir la 
 trucha con esta mezcla.
6. Espolvorear con el resto de la mezcla de curar.
7. Cubrir	con	papel	film	y	reservar	durante	3	días.
8. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del 
	 recipiente	y	lavar	muy	bien	el	filete,	secarlo	con	toallas	 
 de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración 
 descubierto durante 12 horas.
9. Servir.
Gravlax de 
trucha
 
 
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Pernil de 
pato
6 U
Empella o 
piel
2 K Grasa de pato
Sal marina 60 Gr
Ajo 3 U Cabezas
Laurel C/n
Tomillo C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
Para curar
1. Lavar y secar muy bien las piezas.
2. Disponer en una refractaria una ligera pero uniforme 
 capa de sal.
3. Disponer en cada pierna un diente de ajo, una hoja de 
 laurel y algunas briznas de tomillo y pimienta negra 
 recién molida.
4. Cubrir con el resto de la sal.
5. Envolver	en	papel	film	y	dejar	curar	por	3	días
6. Retirar de la cura y lavar y secar muy bien las piezas
Para el confit
1. Disponer las piezas en un caldero o en una refractaria 
 profunda, cubrir con la grasa de pato. 
2. La grasa se puede aromatizar con mas hierbas
3. Llevar a cocción en el horno a 130 *C durante 3 – 4 
 horas.
4. Enfriar y recubrir con la grasa, refrigerar hasta por un 
 mes.
Pato Confitado
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Cerdo 2 U
Brazo libre de 
trozos que estén 
colgando
Sal marina 450 Gr
Azúcar 225 Gr
Sal rosada 50 Gr
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Muchacho 1,5 K
Limpio sin nervios 
ni aponeurosis
Sal marina 30 Gr
Azúcar 30 Gr
Sal nitrada 15 Gr
Pimienta 
negra
5 Gr Recien molida
Romero 10 Gr Freco, picado
Tomillo 10 Gr Freco, picado
12 13
Procedimiento
1. Hermosear la pieza.
2. En una refractaria distribuir parte de la mezcla.
3. Disponer el cerdo encima y cubrir con el resto, envol-
ver	en	papel	film		y	ponerle	un	peso.
4. Dar vuelta y redistribuir la mezcla durante 15 días.
5. Cumplido el plazo, lavar con abundante agua fría, 
 secar muy bien y recubrir con un lienzo, bridar y colgar 
 durante 21 días mas.
6. Tajar	lo	más	fino	posible.
Procedimiento
1. Sobar muy bien la carne con la ½ de la mezcla para 
 curar y las especias, disponerla en una bolsa ziplog o 
 en un contenedor de vidrio o plástico, cubrirlo muy 
 bien y curar por 7 días.
2. Al completarse el tiempo sacarlo del empaque, 
 desechar los líquidos, sobarlo con el resto de la 
 mezcla y curar por otros 7 días. Cumplido el plazo la 
 var la pieza muy bien con agua fría y dejarla secando 
 en el refrigeradordestapada durante un par de horas, 
 luego de esto bridarla y colgarla para secarla y madu 
 rarla durante 2 semanas mas.
Speck
Bresaola
2Pates y TerrinascLase
14 15
Teoría:
- Cross utilización, la 
 Charcutería como 
 herramienta en la 
 utilización de sub 
 productos de otras recetas.
- El uso de cortes y piezas no 
 convencionales y su trans 
 formación en productos 
 de excelente calidad y 
 apreciación.
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 150°C.
2. Disponer un molde recubierto con tocineta o masa de 
 hojaldre.
3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos 
 batidos. Esto se llama panada.
4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el 
 resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo 
 suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y 
 pegajosa.
5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor 
 deseados.
6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel 
 aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una 
 temperatura interna de 65°C.
7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme 
 para compactar.
cLase 2
16 17
Pate de 
champagne
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Carne de 
cerdo 1 K Pulpa, molida
Hígado de 
pollo 100 Gr
Cebolla picada 100 Gg
Perejil 50 Gr Picado
Ajo 25 Gr Picado
Sal 10 Gr
Harina de 
trigo
20 Gr
Brandy 30 Cc
Crema Espesa 100 Cc
Huevos 2 U
Pimienta negra
C/n: cantidad necesaria
18 19
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Brazo de 
cerdo
1 K Deshuesado
Mirepoix 300 Gr
Tomillo C/n
Laurel C/n
Romero C/n
Mostaza de 
d’jon
60 Gr
Grasa de 
cerdo
100 Gr
Brandy 40 Cc
Perejil C/n Picado
Cebollín C/n Picado
Aceite para 
marinar
C/n
Sal y pimien-
ta negra
C/n Recién molida
c/n: cantidad necesaria
Rillettes 
de cerdo 
confitado
Procedimiento
1. Salpimentar la carne de cerdo por todos lados de 
 manera uniforme, adicionar el aceite y sobar las carnes.
2. En una lata de horneo previamente preparada con una 
 rejilla de hornear y con las hierbas ubicadas debajo de 
 la rejilla y cubiertas con agua hasta este nivel, ubique 
 las carnes de tal manera que no toquen el agua, Cubrir 
 con papel aluminio y llevar al horno por 4 y ½ horas 
 a una temperatura de 150 grados C hasta que las 
 carnes estén tiernas.
3. Una vez terminado el proceso de cocción sacarlas 
 carnes y llevarlas a refrigeración durante 24 horas. 
 (reservar el liquido de cocción como fondo).
4. Cortar la carne en tiras pequeñas y llevar a la batidora.
5. En el bowl de la batidora y utilizando la pala de batir 
 mezclar en velocidad baja las carnes con la grasa de 
 cerdo, la mostaza de d’jon, el brandy, el perejil y el 
 cebollín picados.
6. Agregar sal y pimienta según la necesidad.
7. La mezcla debe ser homogénea, con textura cremosa 
 suave y muy aromática.
8. Rellenar cada molde presionando con fuerza la masa 
 para evitar los espacios vacios y los bolsillos de aire.
9. Envolver	en	papel	film.
20 21
Pate en croute
Procedimiento
1. Hacer	el	fondo	y	clarificar,	saborizar	y	dejar	enfriar.
Áspic
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Ossobuco 2 K
Zanahorias 200 Gr
Cebolla 200 Gr
Puerro 200 Gr
Hierbas
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 150°C.
2. Disponer un molde recubierto con masa de hojaldre.
3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos 
 batidos. Esto se llama panada.
4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el 
 resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo 
 suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y 
 pegajosa.
5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor 
 deseados.
6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel 
 aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una 
 temperatura interna de 65°C.
7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme 
 para compactar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Carne de 
cerdo 1 K Pulpa, molida
Hígado de 
pollo 100 Gr
Cebolla picada 100 Gg
Perejil 50 Gr Picado
Ajo 25 Gr Picado
Sal 10 Gr
Harina de 
trigo
20 Gr
Brandy 30 Cc
Crema Espesa 100 Cc
Huevos 2 U
Pimienta negra
C/n: cantidad necesaria
22 23
Queso de cabeza
Procedimiento
1. Disolver la harina en el fondo frio, adicionar el resto de 
 los saborizantes.
2. Llevar a ebullición.
3. Aparte disolver la gelatina en 5 veces su peso de agua 
 fría dejar hidratar y luego derretir.
4. Agregar a la mezcla saborizada y utilizarla mientras 
 esta tibia ya que se endurecerá con el tiempo.
Chaufroid
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Fondo de ave 
o res
C/n
Harina C/n
Gelatina sin 
sabor
20 Gr
Curry C/n
Paprica C/n
Achiote C/n
Color C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Limpiar muy bien la cabeza de cerdo y escaldarla en 
 agua hirviendo, lavarla nuevamente.
2. Cocinar la cabeza en agua fría con la mirepoix y las 
 patas de cerdo hasta que la carne se desprenda del 
 hueso, retirarla de l liquido de cocción, reducir el 
 líquido hasta obtener una glace de viande.
3. Dejar enfriar la cabeza y proceder a cortar todas las 
 carnes y la piel en julianas pequeñas.
4. Mezclar las carnes con el líquido reducido, saborizar 
 con las hierbas frescas, la sal de cura y el resto de los 
 ingredientes.
5. Enmoldar y dejar curar por 24 horas como mínimo.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cabeza de 
cerdo 1 U
Rinde 1 kilo de 
carne cocida
Sal rosada 
10 gr 10 Gr
Hierbas frescas C/n
Pimienta C/n En grano
Pimienta dulce C/n
Patas de cerdo 3 U
Vino blanco C/n
Humo líquido 
claro
C/n
Gelatina sin 
sabor
30 Gr
Tomillo fresco C/n Picado
Perejil C/n Picado
C/n: cantidad necesaria
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Hígados de 
pollo 500 Gr
Cebolla 
cabezona 1 U Picada
Dientes de ajo 3 U Picados
Hojas de laurel 2 U
Tomillo fresco ½ Cucha-radita Picado
Crema de 
leche 100 Gr
Perejil liso 2 Cucha-raditas Picado
Gelatina sin 
sabor 50 Gr
Brandy 100 Cc
Mantequilla 1 Cucha-rada
Nuez moscada
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Limpiar, lavar y escurrir los hígados.
2. En una olla saute, agregar la mantequilla y dorar los 
 hígados, agregar la cebolla y el ajo y cocinar sin dejar 
 que los vegetales tomen ningún color, agregar el 
 laurel, el tomillo y la nuez moscada.
3. Agregar el brandy y dejar evaporar el alcohol, cubrir 
 con la crema de leche y dejar reducir, saborizar bien y 
 retirar del fuego.
4. Retirar la hoja de laurel y procesar la mezcla, luego 
 colar en un bowl.
5. Aparte hidratar la gelatina en agua (5 veces su peso) 
 disolverla al baño de María y agregarla a la 
 preparación del hígado mezclar muy bien, agregar el 
 perejil y en moldar.
6. Refrigerar.
Pate de hígado de aves
24 25
cLase
Embutidos
Teoría:
- Inmersión en el uso de los 
 embutidos
- Salmonella, botulismo y 
 otras enfermedades, como 
 prevenirlas.
- Salchichas emulsionadas y 
 artesanales
3
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Brazo de 
cerdo
1 K
Sal marina 40 Gr
Pimienta 
negra
10 Gr
Ajo 50 Gr
Vino tinto 500 Cc
Madejas 
de cerdo 
delgadas
3 Mt Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Brazo de 
cerdo
1 K
Sal marina 40 Gr
Ajo 70 Gr
Mejorana 
fresca
C/n
Pimienta 
negra
C/n
Madeja de 
cerdo gruesa
3 Mt
C/n: cantidad necesaria
cLase 3
Procedimiento
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del 
 chef.
Procedimiento
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del 
 chef.
26 27
Salchicha 
fresca de ajo
Kielbasa
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Brazo de 
cerdo
1 K
Tocino de 
espalda de 
cerdo sin 
piel
125 Gr
Sal marina 30 Gr
Azúcar 30 Gr
Semillas de 
eneldo
30 Gr
Coriandro 30 Gr
Paprika 30 Gr
Pimienta 
cayena
1 Gr
Yerbas 
frescas
C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del 
 chef.
Salchicha italiana picante
28 29
Procedimiento
1. Mezclar, emulsionar y embutir según latécnica del 
 chef. 
Procedimiento
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del 
 chef.
Chorizo fresco 
español
Merguez 
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Carne de 
cerdo
1 K
Ajo fresco en 
pasta
100 Gr
Paprika 50 Gr
Humo líquido C/n
Vino tinto C/n
Orégano 
fresco
C/n Picado
Romero 
fresco
C/n Picado
3 metros de 
madeja de 
cerdo
3 Mt
C/n: cantidad necesaria
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cordero 1 K
Tocino de 
espalda de 
cerdo sin piel
250 Gr
Sal marina C/n
Azúcar C/n
Pepperonc-
cino
C/n
Ajo C/n
Pimentón 
fresco
C/n
Pimienta 
negra
C/n
Paprika C/n
Orégano C/n
Vino tinto C/n
Madeja de 
cerdo delgada
3 Mt
C/n: cantidad necesaria
4AhumadoscLase
30 31
Teoría:
- Ahumados, un sabor 
 exótico
- Técnicas de conservación 
 de los alimentos
- El humo como aislante y 
 saborizante
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sal marina 350 Gr
Azúcar 125 Gr
Sal rosada 42 Gr
Estragón 
fresco
C/n
Cabezas de 
ajo
2 U
Laurel C/n
Pimienta en 
grano
C/n
Pechuga de 
pavo con 
hueso y piel
2,5 K
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada 
 el estragón, el ajo y el laurel en 2 litros de agua, llevar 
 a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, 
 adicionar 3 litros de agua fría o su equivalente en hielo 
 para bajar la temperatura.
2. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel 
	 film,	marinar	de	5	a	7	días.
3. Retirar de la mezcla, secar muy bien y ahumar hasta 
 una temperatura interna de 71°C.
cLase 4
32 33
Pechuga de
pavo ahumada
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sal marina 350 Gr
Azúcar 125 Gr
Sal rosada 42 Gr
Pollo 1 U 2 kilos
Para la miel de bourbon
Bourbon 250 Cc
Miel de 
maple
125 Gr
Azúcar 
morena
100 Gr
Pimienta 
cayena
C/n
C/n: cantidad necesaria
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sal marina 115 Gr
Azúcar 50 Gr
Sal rosada 20 Gr
Tomillo C/n
Laurel C/n
Enebro 8 Gr
Salvia C/n
Miel de 
maple 125 Gr
Madeira 125 Gr
Pechugas de 
pato 6 U
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada 
 en 1 litro de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y 
 cambiar de recipiente, adicionar 2 litros de agua fría o 
 su equivalente en hielo para bajar la temperatura.
2. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel 
	 film,	marinar	de	5	a	7	días.
Procedimiento
1. Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada, 
 el tomillo, el laurel y el enebro en 1 litro de agua, llevar 
 a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, 
 adicionar 2 litros de agua fría o su equivalente en hielo 
 para bajar la temperatura.
2. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel 
	 film,	marinar	de	5	a	7	días.	Completado	el	tiempo	 
 retirar las supremas y secar muy bien.
3. Aparte llevar la madeira y la miel de maple a ebullición, 
 agregar la salvia y retirar del fuego.
4. Con una brocha bastir el pato con la mezcla y llevar a la 
 cámara de humo hasta una temperatura interna de 55gr. 
34 35
Pollo glaceado 
y ahumado 
con wiskey 
(Jack Daniels)*
Jamón de 
pechuga de 
pato ahumado
Salmon ahumado
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Filetes de 
salmón 2 U
Fresco en lo 
posible
Sal marina 450 Gr
Azúcar morena 200 Gr
Azúcar 100 Gr
Laurel C/n
Nuez moscada C/n
Clavo en polvo C/n
Anis de estrella C/n
Eneldo fresco C/n
Enebro C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin 
 espinas pero conservando la piel.
2. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares.
3. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla 
	 de	curar,	disponer	el	filete	de	salmón	con	la	piel	hacia	 
 abajo y cubrir con el resto de la mezcla. 
4. Cubrir	con	papel	film	y	dejar	reposar	de	1	a	5	días.	 
 dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar 
	 y	de	la	finalidad	del	producto.
5. También es importante tener en cuenta el grosor del 
	 filete.
6. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del 
	 recipiente	y	lavar	muy	bien	el	filete,	secarlo	con	toallas	 
 de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración 
 descubierto durante 12 horas.
Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250 
gr de la mezcla de sal y azucares; 35 
Jamones cocidos y 
otras conservas 5cLase
36 37
Técnicas:
- Elaboración de jamones a 
 la minuta, productos de 
 consumo inmediato.
- Elaboración de escabeches 
 y salsas. 
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Lomo ancho 2 K
Aceite de 
olivas
200 Gr
Pimienta 
negra
C/n
Laurel C/n
Tomillo C/n
Sal gruesa C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
 
1. Hacer un aceite aromatizado con las hierbas.
2. Salpimentar la carne libre de aponeurosis.
3. Cubrir con el aceite.
4. Llevarla a una lata profunda de hornear dispuesta con 
 una rejilla, servir 2 tazas de agua en el fondo.
5. Cubrir con papel aluminio y hornear hasta una 
 temperatura interna de 55°C.
6. Retirar	del	fuego	y	en	caliente	envolverla	en	papel	film	 
 y llevarla a refrigeración.
cLase 5
38 39
Roast beef
40 41
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Zuccinis 
verdes 2 U Rodajas de ½ cm
Zuccinis 
amarillos 2 U De ½ cm
Pimentones 
rojos 4 U
Aceite neu-
tro vegetal 200 Cc
Aceite de 
olivas ½ L
Pimienta de 
olor C/n
Pimienta 
negra en 
grano
C/n
Laurel C/n
Tomillo C/n
Anis de 
estrella C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Disponer el aceite neutro en un caldero con todas las 
 hiervas y las especias, llevarlo a 100°C y mantener 
 esta temperatura por lo menos durante 20 minutos. 
 Bajarlo del fuego y cambiarlo de recipiente para bajar 
 la temperatura.
Aparte, en una grilla marcar los vegetales de manera 
 que se cocinen parcialmente, una vez marcados, 
 llevaros al horno a 180°C durante 5 minutos
2. Acomodar los vegetales intercalados en un recipiente y 
 cubrir con el aceite aromatizado.
Escabeche 
de zuccini y 
pimentón
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Uchuvas 
frescas
1 Lb
Mantequilla 1
Cucha-
rada
Azúcar 200 Gr
Hojas de 
yerbabuena
2 U
Jengibre 
picado
½
Cucha-
radita
Procedimiento
 
1. Lavar las uchuvas y escurrirlas.
2. En una olla caliente, agregar la mantequilla y sofreír 
 el jengibre a fuego media hasta que comience a 
 dorarse. Agregar las uchuvas y el azúcar y permitir 
 que se cocinen en sus propios líquidos, cuando nape 
 la cuchara retirar del fuego, corregir los condimentos y 
 dejar enfriar.
3. Servir con hojas de yerbabuena en shifonade.
Salsa de 
uchuvas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Agraz 1 Lb
Vino tinto 1 Taza
Oporto ½ Taza
Azúcar ½ Taza
Romero 
fresco
Procedimiento
 
1. Llevar a ebullición todos los ingredientes y cocinar 
 durante 20 minutos a fuego bajo, retirar del fuego y 
 con el mini pimer procesar parte del agraz, debe napar 
 la cuchara y verse trozos de agraz entero.
Salsa de agraz
Salsa de agraz
42 43
Pickles 
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Coliflor 1 U ¨Picado
Pepino 
cohombro
1 U Picado
Cebolla roja 1 U Picada
Vinagre de 
frutas
C/n
Semillas de 
mostaza
C/n
Dientes de 
ajo
2 Dientes Picados
Azúcar 200 Gr
Harina de 
trigo
3
Cucha-
radas
Curry 1
Cucha-
rada
Agua 1 L
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
 
1. Llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar, 
 agregar los vegetales y cocinar durante 10 minutos a 
 fuego bajo, retirar del fuego colar y reservar los 
 vegetales y el líquido.
2. Reducir el líquido hasta lograr textura de jarabe.
3. Aparte saltear los vegetales con un poco de aceite, 
 agregar la harina de trigo y el curry, saborizar con sal y 
 pimienta. 
4. Agregar	el	jarabe	hasta	lograr	una	textura	de	confitura,	 
 debe ser gruesa y espesa.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pepinos 
cohombros
2 U
Azúcar 500 Gr
Vinagre de 
arroz
500 Cc
Agua C/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento1. Cortar los pepinos en rodajas.
2. Aparte llevar a ebullición el vinagre y el azúcar y 
 reducir hasta que tenga textura de jarabe, agregar los 
 pepinos y cocinar a fuego ½ durante 5 minutos, 
 retirar del fuego y dejar reposar. Agregar agua de ser 
 muy espeso.
Relish