Propuesta-tecnologica-para-la-conservacion-del-champinon-Agaricus-bisporus-refrigerado-mnimamente-procesado

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Engenharias

Ingeniería Fácil

14/7/2022

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Ingeniería

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UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

PROPUESTA TECNOLÓGICA PARA LA CONSERVACIÓN
DEL CHAMPIÑÓN (Agaricus bisporus) REFRIGERADO
MÍNIMAMENTE PROCESADO.

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERA EN ALIMENTOS
P R E S E N T A:
ALICIA LEÓN APARICIO

ASESORA: DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ

CUAUTITLÁN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO 2009

UNAM – Dirección General de Bibliotecas
Tesis Digitales
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ti ,,~. ~~
~ . .. '.' .. -o ", ~ " , :;~ : ; •• ' .• '
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
UNIDAD DE LA ADMINISTRACION ESCOLAR
DEPARTAMENTO DE EXAMEN ES PROFESIONALES
V}j) VEWí DAD ~AC)OJt4L
AvlO}j°MA DlE
M lEX lC:p ASUNTO: VOTOS ~~~~.~t TORIOS
DRA. SUEMI RODRIGUEZ ROMO
DIRECTOR DE LA FES CUAUTITLAN
PRESENTE
r,,:'), T L.. _-: -5, i,.;I' I
'U?c;~iORE~ el LP'j ,.~.
O;·J¡lw,'ru , ~
ATN: L. A. ARACELI HERRERA HERNANDEZ
Jefe del Departamento de ~á~enes
Profesionales de la FES Cuautitlán
Con base en el arto 28 del Reglamento General de Exámenes, nos pennitimos
comunicar a usted que revisamos la Tesis:
Propues ta tecnológica para la conservad Ón de 1 c:harnpiñon (Aga ri el! s.-b j ,"po r" !; )
refrigerado mínimamente procesado .
que presenta la pasante: ~A:-:::l_i~c_ia_L_e....;.ó..;.;.n_A;.;.¡p-...:;a;;..;;r;.=;i=c=io~ ___________ _
con número de cuenta: 40202688-6 para obtener el título de :
Ingeniera en Alimentos
Considerando que dicho trabajo reúne los requisitos necesarios para ser discutido en
el EXAMEN PROFESIONAL correspondiente, otorgamos nuestro VOTO APROBATORIO.
ATENTAMENTE
"POR MI RAZA HABLARA EL ESPIRITU"
Cuautitlán Izcalli, Méx. a 18 de _fe_b_r_e_ro ______ de 2009
PRESIDENTE Dr . José Francisco Montiel Sosa
VOCAL Dra . Adriana Lloren t e Bousguets
SECRETARIO Dra . María Andrea Trejo Márguez
PRIMER SUPLENTE Me . Carolina Moreno Ramos
SEGUNDO SUPLENTE lA . Javier Cruz Maranto
c::~
/, / )
l! ICt. (¿~) .

DEDICATORIAS

Son tantas personas a las que quiero y debo este trabajo, de lograr alcanzar mi
culminación académica, la cual es el anhelo de todos los que así lo deseamos.
Mi tesis la dedico con mucho cariño a:
A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud
para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento.
GRACIAS por todo papi y mami por darme una carrera para mi futuro y por creer
en mí, siempre han estado apoyándome y brindándome todo su amor, por todo
esto les agradezco el que estén conmigo a mi lado. Los quiero con todo mi
corazón y este trabajo se los dedico a ustedes.

A mi hermana Marina gracias por estar conmigo y apoyarme siempre te quiero
mucho. Se que cuento contigo.

A la Dra. Andrea gracias por permitirme realizar mi tesis con usted, por el apoyo,
tiempo, dedicación y paciencia que siempre me brindo. Le agradezco
infinitamente por haberme ayudado a concluir este trabajo.

A Ivonne por ser un gran apoyo, por estar siempre cuanto te necesite, sabes eres
una gran compañera y amiga. Gracias por brindarme tu amistad.

A mis amigos y compañeros de la universidad que estuvieron conmigo y
compartimos tantas experiencias. Gracias a cada uno por hacer que mi estancia
en la UNAM fuera agradable.

Gracias a cada uno de los profesores que participaron en mi desarrollo
profesional durante mi carrera, sin su ayuda y conocimientos no estaría donde me
encuentro ahora.

A la UNAM por darme la oportunidad de aprender y forjarme como profesional. Es
un orgullo formar parte de esta institución.
ÍNDICE

i
CONTENIDO.

ÍNDICE DE TABLAS.

v
ÍNDICE DE FIGURAS.

vii
RESUMEN.

viii
I. INTRODUCCIÓN.

1
II. OBJETIVOS.

4
III. METODOLOGÍA.

5
CAPÍTULO 1. Generalidades de los productos refrigerados mínimamente
procesados.

1.1 Definición de productos refrigerados mínimamente procesados.

7
1.1.1 Definiciones relativas al procesado en fresco de productos vegetales. 7
1.1.2 Beneficios de los productos mínimamente procesados.

9
1.2 Proceso de elaboración de productos mínimamente procesados.

9
1.2.1 Operaciones de procesado. 9
1.2.2 Recepción. 9
1.2.3 Pelado y cortado. 10
1.2.4 Lavado y desinfección. 10
1.2.5 Tratamientos de estabilización de las superficies. 12
1.2.6 Pesado y envasado. 12
1.2.7 Almacenado, expedición y distribución.

12
1.3 Problemas en la preparación de productos mínimamente procesados.

13
1.3.1 Pardeamiento superficial. 13
1.3.2 Ablandamiento. 14
1.3.3 Pérdida de agua. 15
1.3.4 Intensidad respiratoria, síntesis y la acción del etileno. 15
1.3.5 Crecimiento microbiano.

15
1.4 Principales factores que afectan a la calidad de las hortalizas.

16
1.4.1 Temperatura. 17
1.4.2 Modificación de la atmósfera. 18
1.4.3 Humedad Relativa.

19
1.5 Conservación de productos mínimamente procesados utilizando nuevas
Tecnologías.

ÍNDICE

1.5.1 Irradiación. 20
1.5.2 Pulsos luminosos. 21
1.5.3 Recubrimientos comestibles. 23
1.5.4 El uso de Ozono. 26
1.5.5 El uso de 1-Metilciclopropeno (1-MCP).

30
1.6 Alternativas para el envasado de productos mínimamente procesados.

32
1.7 Nuevos desarrollos para el envasado de productos mínimamente procesados

35
1.7.1 Envasado en atmósferas modificadas.

35
1.7.1.1 Envasado en atmósfera modificada activa. 35
1.7.1.2 Envasado en atmósfera modificada pasiva.

36
1.7.2 Envases activos. 37
1.7.3 Envases inteligentes.

38
1.8 Condiciones durante el almacenamiento, transporte y distribución de los
Productos mínimamente procesados.

45
1.9 Calidad Higiénico –Sanitaria de los productos mínimamente procesados.

48
1.9.1 Control de la seguridad de los productos mínimamente procesados.

51
2.0 Especificaciones y Normas Internacionales de productos mínimamente
Procesados.

52
CAPÍTULO 2. Generalidades del champiñón.

2.1 Historia.

54
2.2 Definición.

55
2.3 Morfología.

55
2.3.1 Ciclo reproductivo.

56
2.4 Clasificación científica.

59
2.5 Clasificación en función de la forma de presentación.

59
2.6 Composición química y valor nutricional.

60
2.7 Cultivo del champiñón.

63
2.7.1 Especies cultivadas. 65
2.7.2 Condiciones ambientales. 65

ÍNDICE

iii

2.7.3 Medio de cultivo. 66
2.7.4 Instalaciones para el cultivo. 66
2.7.5 Sistema de cultivo. 67
2.7.6 Proceso de cultivo del champiñón.

68
2.7.6.1 Preparación del sustrato.68
2.7.6.2 Siembra. 69
2.7.6.3 Propagación vegetativa o incubación. 70
2.7.6.4 Revocado. 70
2.7.6.5 Inducción. 71
2.7.6.6 Fase productiva. 72
2.7.6.7 Recolección.

72
2.8 Fisiopatías, plagas y enfermedades.

73
2.8.1 Fisiopatías. 73
2.8.2 Plagas. 74
2.8.3 Enfermedades.

74
2.9 Características post cosecha.

80
2.9.1 Índices de cosecha. 80
2.9.2 Índices de calidad. 80
2.9.3 Temperatura óptima. 81
2.9.4 Humedad relativa óptima. 81
2.9.5 Tasa de respiración. 81
2.9.6 Tasa de producción de etileno. 81
2.9.7 Efectos del etileno.

81
3.0 Aspectos socioeconómicos.

81
CAPÍTULO 3. Propuesta tecnológica para la conservación del champiñón como
producto refrigerado mínimamente procesado.

3.1 Definición del champiñón mínimamente procesado.

84
3.2 Medidas que permiten prolongar la conservación en fresco del champiñón.

84
3.2.1 Refrigeración.

85
3.3 Pardeamiento o manchado: Efecto del lavado sobre la conservación del
Champiñón.

85
3.4 Desecación del champiñón.

88
3.5 Apertura del sombrerillo.

88
3.6 Efecto del tratamiento con ozono y de la temperatura de almacenamiento
sobre las propiedades fisicoquímica del champiñón.

ÍNDICE

3.7 Descripción del proceso productivo del champiñón mínimamente
procesado.

89
3.8 Esquema propuesto para el procesamiento mínimo del champiñón.

93
3.9 Equipo requerido en la elaboración del champiñón mínimamente
procesado.

94
4.0 Especificaciones y normas del champiñón fresco y mínimamente procesado.

101
IV. DISCUSIÓN.

102
V. CONCLUSIONES.

108
VI. REFERENCIAS.

110
VII. ABREVIATURAS.

122

ÍNDICE

v
ÍNDICE DE TABLAS

Número

Pág.
1 Algunas definiciones relativas al procesado en fresco de productos
vegetales.

8
2 Recomendaciones de atmósfera controlada/modificada para algunas
hortalizas.…

19
3 Recubrimientos aplicados a frutos mínimamente procesados.
…
25

4 Aplicación de ozono acuoso y gaseoso por contacto directo o
indirecto.

28
5 Aplicaciones de Ozono en vegetales mínimamente procesados, con los
beneficios en la reducción de la carga microbiana, incluyendo
concentración, tiempo y tipo aplicación.………
……………………………………….
28
6 El lavado de la fruta con agua ozonizada evita la aparición y
propagación del penicillium, hongo responsable del moho que aparece
en las frutas.

30
7 Uso de 1-MCP en frutas mínimamente procesadas.

31
8 Composición normal del aire.

35
9 Propiedades físicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases
utilizados en el envasado en atmósfera modificada.

36
10 Algunas definiciones relativas del envasado activo.

37
11 Ejemplos de envases activos.

39
12 Sistemas inteligentes monitorizan los mecanismos de deterioro del
alimento.

43
13 Transporte y distribución de los productos hortofrutícolas
mínimamente procesados.

47
14 Especies patógenas que han sido aisladas en los productos
mínimamente procesados.

49
15 Brotes de intoxicaciones alimentarías relacionadas con el consumo de
productos vegetales cortados en fresco.

50
16 Clasificación científica.

59
17 Escala de calibres.

ÍNDICE

vi
Número

Pág.
18 Composición química del champiñón (por 100 g de porción
comestible).

61
19 Contenido de aminoácidos del champiñón (por 100 g de porción
comestible).

62
20 Contenido de aminoácidos esenciales (mg/100 g peso fresco).

62
21 Contenido de vitaminas del champiñón (por 100 g por porción
comestible).

63
22 Contenido de minerales del champiñón (por 100 g por porción
comestible).

63
23 Nombres populares y científicos de algunos champiñones comestibles
en México.…

65
24 Sistemas de cultivo.

67
25 Enfermedades producidas por bacterias.

75
26 Enfermedades producidas por hongos.

76
27 Tasa de respiración del champiñón.

81
28 Producción de setas y hongos comestibles por continentes.

82
29 Compuestos probados para el control del oscurecimiento en
champiñón mínimamente procesado.

ÍNDICE

vii
ÍNDICE DE FIGURAS

Número

Pág.
1 Algunos ejemplos de productos mínimamente procesados

10
2 Diagrama general para la elaboración de productos mínimamente
procesados en fresco

11
3 Lavado por aspersión de papa fresca cortada

28
4 Morfología del champiñón (Agaricus bisporus)

56
5 Ciclo de vida del champiñón (Agaricus bisporus)

58
6 Esquema general del proceso de cultivo del champiñón

64
7 Desarrollo de Agaricus bisporus desde que emerge en la composta
hasta su máximo crecimiento

73
8 Participación por países en el volumen de la producción de setas y
hongos comestibles

82
9 Champiñón

85
10 Champiñones cortados mantenidos a temperatura ambiente a
distintos tiempos

86
11 Champiñones almacenados por 12 días a 4ºC sometidos a diferentes
tratamientos de irrigación

87
12 Champiñón rebanado

91
13 Envasado antivaho del champiñón

92
14 Mesa de selección

94
15 Banda transportadora

95
16 Sistema de lavado por inmersión y aspersión

96
17 Clasificación (seleccionador de diámetro)

97
18 Laminadora

99
19 Envasadora

100
20 Detector de metales

100

RESUMEN
viii
RREESSUUMMEENN

En el presente trabajo se realizó un estudio sobre nuevas tecnologías en productos
mínimamente procesados, el cual tiene como objetivo realizar una propuesta
tecnológica para la conservación del champiñón (Agaricus bisporus) para alargar su
vida útil.

Los productos mínimamente procesados se caracterizan por recibir tratamientos que
modifican muy poco su apariencia original, mostrándose frescos en sus características
de calidad, permanecen constituidos íntegramente por tejidos vivos. Debido a las
operaciones de preparación estos productos manifiestan respuesta fisiológica
comúnmente más acelerada que la del producto en fresco, por lo que deben de
permanecer refrigerados y mediante nuevas tecnologías de conservación para
extender su vida útil.

Este trabajo consta de tres capítulos en donde se reúne información científica y
tecnológica sobre los productos mínimamente procesados abarcando diferentes
aspectos como: el proceso de elaboración, factores que afectan su calidad,
beneficios hacia el consumidor, condiciones de almacenamiento, transporte, calidad-
higiénico sanitaria y tecnologías que ofrecen nuevas alternativas en el procesado de
productos mínimamente procesados, entre ellas se puede mencionar la irradiación,
pulsos luminosos, recubrimientos comestibles, uso de ozono y 1- metilciclopropeno
(1-MCP). El desarrollo de nuevas tecnologías en la Industria de frutas y hortalizas se
llevan a cabo, con la finalidad de obtener productos mínimamente procesados
seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas, permitiendo
alargar la vida útil de muchos productos y satisfacer los gustos del consumidor.

Se realizó una recopilación bibliohemerográfica de aspectos fisiológicos, bioquímicos,
químicos y económicos del champiñón (Agaricus bisporus) para establecer los
factores más relevantes para su conservación en fresco. En el último capítulo se
realizó una propuesta tecnológica para la aplicación de estas tecnologíasal
champiñón (Agaricus bisporus) para lograr alargar la vida útil como un producto
mínimamente procesado que se comercialice en el Mercado Nacional.

INTRODUCCIÓN
1
I. INTRODUCCIÓN.

En los últimos años la creciente demanda de productos mínimamente procesados ha
propiciado el desarrollo de nuevas tecnologías vinculado este a un mayor
conocimiento científico sobre los problemas derivados de la elaboración y
conservación de estos productos. Dichos alimentos son también conocidos como
productos listos para consumir, pre-cortados, recién troceados, ligeramente
procesados, de la IV gama, etc. (Lobo, 2003).

Los alimentos frescos o mínimamente procesados son aquellos que no han sufrido
tratamiento térmico alguno para su conservación. Son productos procesados de forma
tal, que aumentan su funcionalidad sin cambiar apreciablemente sus propiedades
originales (Horticom, 2007).

El desarrollo de productos mínimamente procesados constituye una tendencia
agroalimentaria actual, que se ha establecido como una respuesta hacia el consumo
de alimentos saludables, inocuos, convenientes, de larga vida, innovadores y con una
óptima relación precio- calidad. La demanda del consumidor por los alimentos más
sanos y el valor añadido a los productos mínimamente procesados con la vida útil
extendida, juega un papel muy importante en el futuro del abastecimiento de
alimentos. De esta forma es crítica una comprensión de la interrelación entre
tecnología y productos mínimamente procesados durante la fabricación,
almacenamiento y distribución. Se precisa un continuo ejercicio de vigilancia y
precaución entre la industria alimentaría, autoridades legislativas y consumidores
para hacer que estos productos se distribuyan, vendan y almacenen de una forma
segura y sin riesgos (Wiley, 1997).

La industria de procesado en fresco está atendiendo con acierto las nuevas
tendencias en los hábitos de consumo en los países desarrollados, ante la necesidad
de simplificar las comidas por el escaso tiempo disponible para prepararlas, muy
relacionado con la incorporación de la mujer al mundo laboral, y el deseo de
disponer de tiempo libre. Ello favorece sobre todo el consumo de hortalizas y de
frutas, basado en el mayor conocimiento de los consumidores sobre las propiedades
saludables de numerosos vegetales, la moda alimenticia de lo fresco, crudo y
crujiente.

INTRODUCCIÓN
2
Los productos mínimamente procesados en fresco aparecieron en el mercado de
EE.UU. a mediados de los años 70´s, para satisfacer la necesidad de los restaurantes
de comida rápida y de los denominados bares de ensaladas. Hacia 1980 se inició su
consumo en Europa, comenzando por Suiza y Alemania, se extiende a Inglaterra,
Francia, Países Bajos e Italia a mediados de esa década (Artes, 2000).

Los primeros productos que se comercializaron fueron, lechuga y diferentes
hortalizas de hoja. En los años 90’s se sugiere ampliar el mercado mediante la
producción de frutas frescas listas para su consumo. Esta innovación en ensaladas de
frutas comprenden esencialmente cítricos y trozos de manzanas adicionadas con
algún fruto de estación (melón, uva, fresa, etc.), pero la calidad microbiológica y la
susceptibilidad a diversas alteraciones dificultan su desarrollo comercial. Por otra
parte, el champiñón cuenta con propiedades nutritivas importantes ya que es una
gran fuente de fibra, ideal para que el aparato digestivo funcione correctamente. Es
bueno para la piel, para el sistema nervioso, los músculos, el corazón y el cerebro,
gracias a la cantidad de vitaminas B1, B2, B3 y B6 que lo componen (Martínez-Carrera,
2004).

El champiñón por definición son o es el fruto perteneciente a un grupo vegetal
específico (fungí) que crecen en estado silvestre o que se cultivan y que después de
su elaboración necesaria son apropiados para utilizarse como alimento (CODEX,
1981). Por Champiñón se conoce a los hongos del género Agaricus familia
Agaricaceae, en particular la especie Agaricus Bisporus, que pertenece al grupo de
los basidiomicetos con dos esporas (Namesny, 1999). Se trata de un hongo que no
posee clorofila, así que todos los nutrientes que necesita los asimila directamente
del suelo. Se distinguen dos especies de Champiñón, el silvestre (Campestre) y el
cultivado (Bisporus). El silvestre presenta color blanco, ocasionalmente con escamas
en la parte central del sombrero; se pueden encontrar en los prados y, en general,
donde exista abundancia de todo tipo de materia orgánica. El cultivado presenta un
sombrero recubierto por escamas parduscas.

Los hongos han existido desde épocas remotas. Se han encontrado huellas en
fragmentos de madera anterior a la aparición del hombre. Además se han
identificado signos claros de laminas en capas terciarias, confirmando que, los
hongos existen en la tierra hace siglos. En el siglo XVII cuando los franceses
INTRODUCCIÓN
3
descubrieron por casualidad que al regar estiércol con agua en el que se habían
lavado unos champiñones silvestres, brotaron a las pocas semanas nuevos ejemplares
de esta especie. En este proceso se habían conjugado los tres elementos necesarios
para su cultivo: un sustrato orgánico, pequeñas esporas o filamentos de hongos y las
condiciones ambientales adecuadas (humedad y oscuridad). Pero fue a finales del
siglo XVIII cuando se comprobó que el cultivo realizado en galerías subterráneas,
bodegas y minas proporcionaba los mejores resultados. Actualmente la fungícultura
se practica en más de sesenta países y junto al clásico cultivo del champiñón, se han
multiplicado las investigaciones para poder producir en los países orientales otras
especies de hongos gastronómicos muy preciados (Infoagro, 1997).

En la actualidad se conocen alrededor de cien mil especies carnosas de hongos
comestibles, muchas de las cuales se distinguen por su grato sabor, atractivo color y
forma bonita. La conservación del champiñón requiere de nuevas tecnologías. Por lo
que el objetivo de este trabajo es realizar un estudio bibliohemerográfico sobre
nuevas tecnologías utilizadas en el desarrollo de productos refrigerados
mínimamente procesados que permita llevar a cabo una propuesta para la
conservación del Champiñón (Agaricus bisporus) y alargar su vida útil.

OBJETIVOS
4
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio bibliohemerográfico sobre nuevas tecnologías aplicadas a
productos refrigerados mínimamente procesados que permita llevar a cabo una
propuesta tecnológica para alargar la vida útil del champiñón (Agaricus bisporus).

OBJETIVOS PARTICULARES:

Objetivo Particular 1. Reunir información científica y tecnológica sobre productos
refrigerados mínimamente procesados, así como de las nuevas tecnologías aplicadas
a estos productos que permitan establecer el estado del arte tecnológico.

Objetivo Particular 2. Describir los nuevos materiales empleados para el envase de
productos mínimamente procesados que permitan preservar su calidad.

Objetivo Particular 3. Realizar una recopilación bibliohemerográfica de aspectos
fisiológicos, bioquímicos, químicos y económicos del champiñón (Agaricus bisporus)
para establecer los factores más relevantes para su conservación en fresco.

Objetivo Particular 4. Desarrollar una propuesta tecnológica para alargar la vida
útil del champiñón como un producto mínimamente procesado que se comercialice
en el Mercado Nacional.

CUADRO METODOLÓGICO
5
III. CUADRO METODOLÓGICO

CCoonnttiinnúúaa eenn llaa ssiigguuiieennttee ppáággiinnaa..

Objetivo general

Realizar un estudio bibliohemerográfico sobre nuevas tecnologías aplicadasa productos refrigerados
mínimamente procesados que permita llevar a cabo una propuesta tecnológica para alargar la vida útil del
champiñón (Agaricus bisporus).
Objetivo Particular 1

Reunir información
científica y tecnológica
sobre productos
refrigerados mínimamente
procesados, así como de las
nuevas tecnologías
aplicadas a estos productos
que permita establecer el
estado del arte
tecnológico.
Objetivo Particular 2

Describir los nuevos
materiales empleados para
el envase de productos
mínimamente procesados
que permitan preservar su
calidad.
Objetivo Particular 4

Desarrollar una propuesta
tecnológica para alargar la
vida útil del champiñón
como un producto
mínimamente procesado
que se comercialice en el
Mercado Nacional.

Objetivo Particular 3

Realizar una recopilación
bibliohemerográfica de
aspectos fisiológicos,
bioquímicos, químicos y
económicos del champiñón
(Agaricus bisporus) para
establecer los factores más
relevantes para su
conservación.

A
CUADRO METODOLÓGICO
6

A
Fuentes Indirectas
1. Literatura técnica: artículos en revistas,
catálogos, libros, tesis, memorias de
congresos, etc.
2. Bases electrónicas de datos (páginas web).
Generalidades de los productos
mínimamente procesados.

- Definición de productos
mínimamente procesados.

- Beneficios de los productos
mínimamente procesados.

- PPrroocceessoo ddee eellaabboorraacciióónn ddee
pprroodduuccttooss mmíínniimmaammeennttee
pprroocceessaaddooss..

- Conservación de productos
mínimamente procesados
utilizando nuevas tecnologías.

- Condiciones durante el
almacenamiento, transporte y
distribución de los productos
mínimamente procesados.

Envases para productos
mínimamente procesados.

Nuevos Desarrollos para el
envasado de Productos
mínimamente Procesados.

Generalidades del
Champiñón (Agaricus
bisporus).

- Definición e historia del
champiñón.

- Composición química y
valor nutricional del
champiñón.

- Cultivo del champiñón.

- Aspectos socioeconómicos
del champiñón: producción,
exportación, importación
etc.
Propuesta tecnológica para
conservación del
champiñón.

- Definición del champiñón
mínimamente procesado.

- Proceso productivo de
champiñón mínimamente
procesado.

- Descripción del proceso
productivo de champiñón
mínimamente procesado.

- Conservación del
champiñón.

-Equipo requerido.
Análisis y Discusión
Conclusiones

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
7
11..11 DEFINICIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS.

1.1.1 Definiciones relativas al procesado en fresco de productos vegetales.

Durante los últimos años la creciente demanda por parte del consumidor de
alimentos frescos, de primera calidad, de fácil y rápida preparación o listos para
consumir, ha generado un cambio importante en la aplicación de técnicas de
conservación de alimentos, abriéndose nuevas líneas en el mercado. Ante este reto,
la industria ha respondido mediante la elaboración de productos mínimamente
procesados; cuyo propósito es proporcionar al consumidor un producto muy parecido
al original, con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo garantizar la inocuidad
de los mismos manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial (Lobo, 2003).

Los productos mínimamente procesados en fresco aparecieron en el mercado de
Estados Unidos a mediados de los años 70´s, para satisfacer la necesidad de los
restaurantes de comida rápida y de los denominados bares de ensaladas. Hacia 1980
se inició su consumo en Europa, comenzando por Suiza y Alemania a mediados de
esa década, se extendió a Inglaterra, Francia, Países Bajos e Italia (Artés, 2000).

Los productos mínimamente procesados reciben denominaciones imprecisas y
variadas según los países y el modo de preparación (en el área francófona se les
llama productos de la IV Gamma (“IVème Gamme), mientras en los países
anglosajones se les denomina mínimamente o parcialmente procesados (“minimally
processed”) y, también, frescos cortados o recién cortados (“Fresh-cut”)), por lo
tanto convendría unificar los criterios mediante los cuales se establezca una
denominación precisa de ellos (Lobo,2003).

Los tratamientos aplicables se caracterizan por el empleo de métodos físicos simples
de preparación. Además, en su acondicionamiento se envasan en polímeros plásticos
adecuados y para preservarlos de los agentes de alteración, se recurre únicamente al
empleo de la refrigeración y, generalmente, de la técnica de la atmósfera
modificada activa o pasiva (Tabla 1) (Artés, 2000).

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
8
Tabla 1. Algunas definiciones relativas al procesado mínimo de productos vegetales
en fresco.

A ñ o

D e f i n i c i ó n

1987

Incluye todas la operaciones (lavado, selección, pelado, cortado, etc.) que
deben realizarse antes de someter al producto vegetal a un proceso
convencional que lo mantenga vivo.

Cualquier proceso que añada valor al producto, respecto a los procesos
convencionales de conservación (cortado, desvainado, descorazonado,
irradiación de baja intensidad y envasado).

1989

Productos que mantienen sus atributos y calidad similar a los frescos.

1994

Productos que contienen tejidos vivos o que han sufrido modificaciones
insignificantes respecto a su condición de alimento fresco, pero conservan
su calidad y carácter similar a los frescos.

Elaborados con procedimientos que causan los menores cambios posibles en
la calida del alimento (que mantienen la apariencia de fresco) y al mismo
tiempo le provee de suficiente vida útil para su transporte desde la
producción hasta el consumidor.

1996

Vegetales cortados en fresco a baja temperatura, que modifican la
presentación del tejido fresco (partido, rayado, pelado, lavado, etc.)
encaminados a mantener la calida y frescura inicial.

2000

Están constituidos por tejidos vivos, conservan sus atributos sensoriales y
valor nutritivo similares al fresco, y se mantienen refrigerados en
atmósfera modificada.

Fuente: Lobo (2003).

Las principales modificaciones que sufre la materia prima original son mecánicas
(eliminación de la parte no comestible y reducción de tamaño), fisiológicas
(estimulación de la actividad respiratoria y emisión de etileno), y bioquímicas
(activación de enzimas oxidativas, como polifenoloxidasa, peroxidasa y pectolíticas
como la poligalacturonasa y pectinmetilesterasa, además de la producción de
metabolitos secundarios capaces de alterar el sabor, aroma y valor nutritivo) (Lobo,
2003).

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
9
1.1.2 Beneficios de los productos mínimamente procesados
Para el consumidor, los principales beneficios de los productos mínimamente
procesados en fresco son (Ragaert et al., 2004):
� Presentan características casi idénticas a las de los productos de los que
proceden.
� Muestran una buena calidad uniforme y consistente.
� Facilitan el consumo de productos saludables
� Requieren poco espacio de almacenamiento y son fáciles de guardar.
� Están dispuestos para el consumo inmediato sin necesitar manipulación o con
muy poco tiempo de preparación.
� El aprovechamiento es óptimo, generando pocos o ningún residuo al ser
generalmente comestibles en su totalidad (Bautista y Corrales, 2004).

Sin embargo, resulta importante considerar lo siguiente:
� No siempre cumplen con las normas de seguridad microbiológica.
� En ocasiones el precio es elevado para economías modestas.
� Necesitan un riguroso control de la temperatura durante toda la vida
comercial.
� Exigen estrictos requerimientos higiénicos y sanitarios.
� Resulta imprescindible una gran calidad de producto original.

11..22 PPRROOCCEESSOO DDEE EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS MMIINNIIMMAAMMEENNTTEEPPRROOCCEESSAADDOOSS..

Las frutas frescas cortadas son productos que, sin ser sometidos a tratamientos
térmicos durante su procesado, se han seleccionado, lavado y envasado, para su
consumo, de forma que se favorece la integridad del alimento y el mantenimiento de
la actividad metabólica propia de los tejidos vivos (Figura 1) (Fernández, 2006).

1.2.1 Operaciones de procesado

LLaass ooppeerraacciioonneess ddee pprroocceessaaddoo ddee pprroodduuccttooss mmíínniimmaammeennttee pprroocceessaaddooss ssee mmuueessttrraann eenn
llaa FFiigguurraa 22 ((AArrttééss,, 22000000))..

1.2.2 Recepción: Es necesario evaluar la calidad de la materia prima para
determinar su aptitud para ser procesado. En caso de tratarse de producciones de
terceros, es importante conocer sus prácticas agrícolas (Díaz- Sobac y Vernon-
Careter, 1999).

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
10

Figura 1. Algunos ejemplos de productos mínimamente procesados: A) Fresa B)
Semillas de granada C) Ensaladas de frutas D) Verduras troceadas y para sopas E)
Mitad de pitahaya F) Fresa troceada.
Fuente: Fernández (2006).

1.2.3 Pelado y cortado: Operaciones exclusivamente de tipo mecánico. En algunos
productos es necesario realizar un lavado y desinfección. Estas deben realizarse
minimizando el impacto mecánico sobre el producto, depende directamente del
tipo y precisión de los cortes realizados. Esto se consigue manteniendo los filos de los
instrumentos de corte, tanto si las operaciones se realizan manualmente como de
forma mecánica.

El corte mecanizado es menos preciso que el manual, provoca mayor pérdida de
fluidos de los tejidos, favorece el crecimiento microbiano y desencadenamiento de
reacciones de pérdida de calidad; pero su rendimiento y productividad son mucho
mayores en la actualidad, se están dando pasos para conseguir equipos adecuados
para el procesado de frutas, que minimicen los daños y cumplan los requisitos
higiénicos (Soliva-Fortuny y Matín- Belloso, 2005).

1.2.4 Lavado y desinfección. Esta operación facilita el control de la carga
microbiana durante el procesado y dilución de fluidos celulares liberados durante las
etapas de corte. El cloro en forma de hipoclorito es una vía económica, aunque
presenta los inconvenientes de la reactividad con la materia orgánica y que ha de ser
eliminado en una etapa posterior. Se sabe que su eficacia es limitada en ciertos
productos, como sucede con el crecimiento de Listeria monocytogenes en lechuga
procesada (Beuchat y Brackett, 1990).
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
11

Otros agentes microbicidas son ozono, peróxido de hidrógeno o dióxido de cloro. El
agua de lavado debe ser enfriada a temperaturas cercanas a los 4ºC. Al finalizar el
lavado es conveniente incorporar una fase de escurrido.

Figura 2. Diagrama general para la elaboración de productos mínimamente
procesados en fresco.
Fuente. Artés (2000).

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
12
1.2.5 Tratamientos de estabilización de las superficies. Necesarios en la mayor
parte de las frutas para prevenir fenómenos de pérdida de calidad de las superficies
cortadas: pardeamiento oxidativos, pérdidas de textura por degradación de
membranas celulares y deshidratación superficial.

Si bien los países de la Unión Europea son pocos los productos químicos permitidas
para la conservación de alimentos mínimamente procesados, se permiten algunos
ácidos orgánicos como ácido ascórbico y sus sales o ácido cítrico para prevenir el
pardeamiento superficial. El empleo de cloruro cálcico u otras sales cálcicas es
recomendable en frutas con alta susceptibilidad a pérdidas de textura. La
incorporación de agentes de naturaleza polimérica o lipídica a modo de
recubrimiento comestible puede ser interesante para frenar las pérdidas de
humedad, pero estos compuestos no deben afectar el aroma, sabor ó cambiar
significativamente las propiedades de un producto fresco cortado.

1.2.6 Pesado y envasado. Existe maquinaria de llenado y pesado para productos
delicados que facilita y agiliza estas labores con excelente precisión. El envasado
suele realizarse en atmósferas modificadas activas o pasivas, según la actividad
respiratoria del producto y la permeabilidad a los gases del material de envasado.
Generalmente se requieren envases de material plástico con baja permeabilidad al
vapor de agua para mantener una alta humedad dentro del envase y evitar la pérdida
de agua del producto, así como alta permeabilidad al oxígeno para reducir la
posibilidad de crear condiciones anaerobias dentro del envase. Las bajas
concentraciones de Oxígeno junto a niveles altos de dióxido de carbono pueden
favorecer la acumulación de compuestos indeseables como etano o acetaldehído que
merman las características organolépticas de las frutas cortadas (Soliva-Fortuny y
Matín- Belloso, 2005).

1.2.7 Almacenamiento, expedición y distribución. Las condiciones de
almacenamiento y distribución deben permitir que se alcance una atmósfera estable
en el interior de los envases, con concentraciones bajas de O2 y moderadas de CO2.
Las bajas temperaturas de almacenamiento deben permitir la inhibición del
desarrollo microbiano. En la mayoría de los casos, los pallets se almacenan sólo el
tiempo necesario para la elaboración del pedido. Tanto en cámaras de conservación
como durante su transporte y venta, debe mantenerse entre 1 y 5ºC.
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
13
Los cambios de temperatura ocasionan condensaciones en el interior del envase que
favorecen la proliferación de microorganismos. En condiciones adecuadas, la vida útil
de estos productos varía entre 5 y 12 días.

11..33 PPRROOBBLLEEMMAASS EENN LLAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS MMÍÍNNIIMMAAMMEENNTTEE PPRROOCCEESSAADDOOSS..

EEll ccoonnssuummiiddoorr ddee pprroodduuccttooss mmíínniimmaammeennttee pprroocceessaaddooss,, eessppeerraa uunn aalliimmeennttoo ccuuyyaass
ccaarraacctteerrííssttiiccaass ddee aappaarriieenncciiaa,, aarroommaa,, ssaabboorr yy tteexxttuurraa sseeaann iiddéénnttiiccaass oo mmuuyy pprróóxxiimmaass
aa llaass mmoossttrraaddaass ppoorr llooss pprroodduuccttooss ffrreessccooss.. NNoo oobbssttaannttee,, eell ddaaññoo ffííssiiccoo aa llooss qquuee eessttooss
pprroodduuccttooss ssoonn ssoommeettiiddooss dduurraannttee ssuu pprreeppaarraacciióónn,, ffaacciilliittaa uunnaa sseerriiee ddee rreeaacccciioonneess qquuee
lliimmiittaann llaa vviiddaa ddee aannaaqquueell ddee llooss mmiissmmooss yy ccoonnttrriibbuuyyeenn aa aalltteerraarr llaass ccaarraacctteerrííssttiiccaass
ddee ccaalliiddaadd eessppeerraaddaass ddeell pprroodduuccttoo ((GGoonnzzáálleezz--AAgguuiillaarr eett aall..,, 22000055))..

AAuunnqquuee eell ddeetteerriioorroo ddee llooss pprroodduuccttooss pprroocceessaaddooss ssee ddeebbee aa uunnaa ddiivveerrssiiddaadd ddee ccaauussaass,,
llaass estrategias para la conservación de estos productos están dirigidas a lograr la
reducción o inhibición de:
� Pardeamiento superficial.
� Ablandamiento
� Las pérdidas de agua
� La intensidad respiratoria, la síntesis y la acción del etileno.
� Aromas y sabores extraños
� Crecimiento microbiano: microorganismos patógenos y alterantes.

1.3.1 Pardeamiento superficial
La mayoría de frutas y hortalizas se pardean después de haber sufrido algún tipo de
daño, corte, magulladura o infección. El pardeamiento es una de las principales
causas de pérdidas en la post-recolección de los productos hortofrutícolas y es, en
particular, el principal problema en los productos mínimamente procesados, ya que
elpardeamiento en sí disminuye la calidad visual y nutricional además de acortar la
vida útil de los mismos (González-Aguilar et al., 2005). La principal enzima
responsable del pardeamiento la Polifenol Oxidasa (PPO). Los sustratos de esta
reacción son sustancias fenólicas y el oxígeno (Tirilly, 2002).

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
14
Para poder inhibir la reacción puede utilizarse:

� Adición de compuestos reductores que actúan a dos niveles: reducción del
producto inicial de la reacción y directamente sobre la enzima.
� Aplicación de recubrimientos o películas comestibles que impidan el acceso
de la enzima a uno de sus sustratos que es el oxígeno.
� Envasado en atmósferas modificadas que permiten también disminuir el
oxígeno y la reducción en la síntesis y actividad del etileno.

Diversos autores han estudiado la reducción del pardeamiento en diferentes frutas.
Así, combinando ácido ascórbico con lactato cálcico y 4- hexilresorcinol o
combinando ácido isoascórbico, N-acetilcisteína, sorbato potásico y 4-hexilresorcinol
se consigue reducir el pardeamiento en peras de las variedades Bartlett, Anjou y
Bosc. Mientras que combinando eritorbato sódico, CaCl2 y 4-hexilresorcinol se
disminuyó el pardeamiento en las variedades Bartlett, Anjou, pero no en la variedad
Bosc (Lobo, 2003).

En otro trabajo con manzana, consiguieron disminuir la actividad enzimática
mediante el uso de ácido oxálico a bajas concentraciones junto con ácido eritórbico,
ascórbico o cítrico (Lobo, 2003).

1.3.2 Ablandamiento.
Se debe a cambios en las paredes celulares. Están compuestas básicamente por
celulosa, hemicelulosa y pectinas formando una estructura compleja. Para evitar
esta pérdida de textura se añaden a las soluciones de lavado sales de calcio como el
cloruro calcio, lactacto calcio o propionato de calcio. En un estudio con diferentes
sales de calcio en rodajas de manzana, obtuvieron una mayor vida útil tratadas con
propianato cálcio (Martín-Diana et al., 2007).

En rodajas de kiwi no se han detectado diferencias entre el uso de concentraciones
de 1% ó de 2% de sales cálcicas. Trabajando con melón de la variedad Cantaloup
mantuvieron la firmeza con una concentración de sales de cloruro y lactato calcio de
2,5 %. En otro trabajo con melón de variedad Honeydew, utilizaron propianato
cálcio, que redujo la producción de etileno y la tasa de respiración, evitando el
ablandamiento del producto (Lobo, 2003).
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
15
En estudios más recientes con melón, se ha comprobado que el uso de atmósferas
modificadas con elevado CO2 o baja concentración de oxígeno a temperaturas de 0 ºC
y sales cálcicas (cloruro, lactato o propianato), pueden retrasar el ablandamiento del
melón procesado en fresco (Lobo, 2003).

1.3.3 Pérdida de agua
Como las frutas cortadas y peladas presentan una gran superficie y están sin piel,
tienen una gran tendencia a la desecación y pueden llegar a perder mucho peso. Las
posibles soluciones son el recubrimiento (Tapia et al., 2007) con una película
comestible o el envasado en un plástico con la permeabilidad al vapor de agua
adecuada para cada producto a una temperatura determinada (Lobo, 2003).

1.3.4 La intensidad respiratoria, la síntesis y la acción del etileno.
En la mayoría de los casos el envasado en atmósferas modificadas extiende
significativamente la vida útil de los productos mínimamente procesados
disminuyendo las pérdidas de agua, reduciendo la actividad respiratoria y
pardeamiento superficial así como el crecimiento microbiano, biosíntesis y acción del
etileno (Lobo, 2003). En fresas y peras cortadas, se ha comprobado que una
atmósfera con un 12% de CO2 y un 0.5% de O2 prolonga la vida útil de las frutas
previamente tratadas (Rosen y Kader, 1989).

1.3.5 Crecimiento microbiano
El crecimiento de los microorganismos se ve favorecido por la ruptura de las paredes
celulares en la operaciones como pelado, cortado, troceado, laminado, etc., y la
consiguiente liberación de nutrientes al exterior (Abadías et al., 2008).

La modificación de la composición atmosférica puede reducir crecimiento de algunos
grupos microbianos, principalmente aerobios. Recientemente se están investigando
tratamientos alternativos a la cloración para controlar las alteraciones microbianas,
por los riesgos de formación de cloraminas, que provocan alergias en algunos
consumidores. Al efecto fungistático del CO2 de las atmósferas modificadas, se añade
el empleo de coberturas comestibles y controladores biológicos. El uso de atmósferas
con elevada concentración de CO2 (30%), en productos tolerantes, como las fresas,
permiten controlar el desarrollo de hongos que provocan podredumbres (Lobo, 2003).
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
16
También se han utilizado atmósferas con elevadas concentraciones de O2 (70-90%),
de forma individual o junto con una concentración de CO2 entre 10-20%, afectando al
crecimiento de levaduras y bacterias que alteran las frutas y hortalizas procesadas en
fresco. Además, se ha planteado el uso de atmósferas enriquecidas en ozono, ya que
en algunos productos consigue retrasar el crecimiento de hongos patógenos como
Botrytis cinerea o Rhizopus stolonifer.

Sin embargo, la modificación de la atmósfera, puede favorecer el desarrollo de otros
microorganismos como las bacterias ácido-lácticas, que sin microflora competitiva
pueden dar lugar a olores y sabores desagradables.

Las frutas mínimamente procesadas suelen almacenarse a temperaturas inferiores a
5ºC, donde no se desarrollan bacterias mesófilas, pero si las psicrófilas como Yersinia
enterocolitica, Salmonella spp, Listeria monocytogenes y Aeromonas hydrophila,
constituyendo un riesgo en los productos mínimamente procesados comercializados a
bajas temperaturas, aunque poco común (Lobo, 2003).

El principal factor que determina la calidad de las frutas mínimamente procesadas es
la elección de la materia prima. Se prefieren las variedades de pulpa firme, que
puedan ser capaces de soportar las operaciones tecnológicas de procesado. Por
ejemplo, para el procesado de melocotones en fresco se utilizan aquellos que tienen
el hueso pegado a la pulpa.

Para la manzana procesada en fresco se prefieren las variedades Goleen delicius y la
Granny Smith, ya que presentan una textura firme, son poco sensibles al
pardeamiento y a las desviaciones metabólicas. Así pues, se seleccionarán aquellos
cultivos que mantengan el sabor y aroma natural de la fruta, incluso después del
procesado, siendo el tamaño y el rendimiento factores secundarios (Lobo, 2003).

1.4 PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto benéfico para la
salud, ya que son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, además de
poseer bajo contenido calórico. La introducción en los mercados de los productos
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
17
mínimamente procesados es una forma de incrementar el consumo de frutas y
hortalizas dentro de la población, debido a su atractiva presentación, apariencia y
sabor. Para poder asegurar la estabilidad, calidad nutricional y organoléptica de este
tipo de productos debe conocerse la fisiología del fruto, tanto entero como cortado,
además de todos aquellos componentes propios del producto original que pueden
verse afectado por la manipulación y almacenamiento. Controlar todos los factores
que pueden influir directa o indirectamente sobre la calidad de los productos
mínimamente procesados es de suma importancia para la aceptación y el éxito final
de estos productos, también denominados de la IV Gama (González-Aguilar et al.,
2005).
Son varias las características que definen a un producto mínimamente procesado de
buena calidad: apariencia fresca, textura aceptable, buen sabory olor, seguridad
microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita incluir al producto
dentro de un sistema de distribución, son algunos de los requisitos para que un
producto sea considerado de calidad. Factores como el cultivar, el estado de
madurez al momento de la recolección, la manipulación post-cosecha, el
acondicionamiento de la materia prima, así como las condiciones de almacenamiento
del producto terminado, son algunos de los factores que intervienen directamente en
la calidad final de los productos mínimamente procesados (González-Aguilar et al.,
2005).

1.4.1 Temperatura
Los productos mínimamente procesados tienen un actividad respiratoria mayor que
los correspondientes productos enteros. Esto significa que cuanto mayor es el grado
de procesado, mayor es su tasa respiratoria. Las papas cortadas por la mitad respiran
un 33% más que las papas enteras peladas, y las rodajas de papa de 2 mm de espesor
respiran un 34% más que las mitades de papa. Las bajas temperaturas minimizan las
diferencias de respiración entre el producto cortado y el entero, retardando además
el crecimiento microbiano (Izumi y Watada, 1995).

Se debe tomar en consideración la selección de la temperatura de conservación en
productos sensibles a los daños por frío. Este tipo de productos no soportan una
conservación por debajo de 10ºC sin desarrollar desórdenes fisiológicos que se
agrupan bajo el término de daños por frío. En el caso de la papa, los síntomas de
daños por frío se manifiestan por la aparición de áreas pardo-rojizas en la carne.
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
18
Además, temperaturas por debajo de 4ºC provocan la conversión de parte del
almidón en azúcares reductores, con graves consecuencias para su posterior
procesado por el desarrollo de pardeamiento no enzimático. Se ha comprobado que
los daños por frío observados en productos frescos cortados como calabacín son
mucho menores que el deterioro natural que se produce al exponerlo a temperaturas
superiores (Izumi y Watada, 1995).

Además un adecuado control de la temperatura resulta extremadamente importante
para la optimización del plástico y la distinta respuesta a la difusión de los gases a
través de las distintas películas plásticas. Temperaturas por encima de las
recomendadas causarían una rápida senescencia del producto sino también cambios
en la atmósfera modificada que conducirían a la producción de olores y sabores
desagradables, junto al crecimiento de microorganismos anaeróbicos (Lobo, 2003).

1.4.2 Modificación de la atmósfera
Los términos atmósfera controlada (AC) o envasado bajo atmósfera modificada (MAP)
se refieren a atmósferas en las que la composición atmosférica alrededor del
producto es distinta de la del aire. Después de la reducción de la temperatura del
producto el uso de AC o MPA se considera el segundo método más efectivo para
prolongar la comercialización de los productos mínimamente procesados. El interés
del empleo de AC o MPA reside en que uno de sus principales funciones sobre los
productos hortofrutícolas es la disminución del metabolismo respiratorio.

En la utilización del MAP, debe tenerse especial cuidado con los niveles de O2 y CO2,
alcanzados. Si la concentración de O2 cae por debajo del punto de extinción (PE) o
punto de compensación anaeróbico (PCA) la atmósfera modificada podría tener
efectos indeseables debido a la respiración anaeróbica. El PE o PCA el nivel de O2
crítico en el que la producción de CO2 es mínima. El PE o PCA de las hortalizas se
encuentra entre el 1 y el 3%. En la Tabla 2 se muestran algunas recomendaciones
para la aplicación de AM o AC en diversas hortalizas (Lobo,2003).

Se ha comprobado que en MPA preserva el contenido en ácido ascórbico (AA) y
clorofila, mantiene la calidad de lechuga troceada e inhibe el desarrollo de
pardeamiento de la col cortada (Barriga et al., 1991).

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
19

Tabla 2. Recomendaciones de atmósfera controlada/modificada para algunas
hortalizas.

Producto mínimamente
procesado
Temperatura
ºC

% O2

%CO2

Beneficio

Brócoli, floretes
0-5 2-3 6-7 Bueno

Calabacín, rodajas
5 0.25-1 -- Moderado

Cebolla, rodajas o dados
0-5 2-5 10-15 Bueno

Champiñones laminados
0-5 3 10 No se
recomienda

Col, rallada
0-5 5-7.5 15 Bueno

Espinacas, lavadas
0-5 0.8-3 8-10 Bueno

Lechuga (hoja verde),
cortada
0-5 0.5-3 5-10 Bueno

Patatas, enteras peladas o
en rodajas.
0-5 1-3 6-9 Bueno

Zanahoria, rallada, bastones
o rodajas.
0-5 2-5 15-20 Bueno
Fuente: Lobo (2003).

1.4.3 Humedad Relativa (HR)
Uno de los principales problemas físicos que presentan las hortalizas mínimamente
procesadas es la acelerada pérdida de agua. Manteniendo una HR elevada alrededor
del producto, reducirá el déficit de presión de vapor de agua y se minimizará la
pérdida de ésta. De una forma sencilla, estas condiciones pueden conseguirse
envasando estos productos en polímeros plásticos que presenten muy baja
permeabilidad al vapor de agua.

Otra manera de reducir las pérdidas de agua consiste en la utilización de
recubrimientos en la superficie del producto cortado. En los últimos diez años, se han
desarrollado una serie de recubrimientos para papa y zanahoria. Sin embargo, estos
no resultan muy efectivos porque pueden interferir con la difusión de otros gases y
producir condiciones anaeróbicas no deseables en el interior del producto. Además,
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
20
resulta difícil formular recubrimientos que se adhieran a una superficie húmeda e
inestable, como es la que constituyen los productos frescos cortados (Lobo, 2003).

1.5 CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS UTILIZANDO
NUEVAS TECNOLOGIAS.
El desarrollo de nuevas tecnologías en la Industria de frutas y hortalizas con la
finalidad de obtener productos mínimamente procesados a la vez que seguros y que
se conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas, está permitiendo alargar
la vida útil de muchos productos y satisfacer los gustos del consumidor (Soliva-
Fortuny y Martín-Belloso, 2003).

Los mayores avances en este campo se han conseguido con el desarrollo de sistemas
físicos. Entre las tecnologías de esta naturaleza se encuentran: la irradiación,
atmósferas modificadas, recubrimientos comestibles, el uso de ozono y de 1-
Metilciclopropeno (1-MCP) (Alzamora et al., 1993).

Para finalizar no puede olvidarse la contribución, a la mejora de la conservación de
frutas y hortalizas mínimamente procesados de los avances en el campo de envases y
sistemas de envasado. En este sentido esta alcanzando gran relevancia la utilización
de atmósferas modificadas y el desarrollo de envasado activo e inteligente
(Ahvenainen, 1996).

A continuación se resumen las bases de conservación, el efecto en frutas y hortalizas
y las principales aplicaciones de distintas tecnologías emergentes, algunas de ellas
con una relevante presencia en el mercado.

1.5.1 Conservación utilizando Irradiación.
En la industria alimentaría el término Irradiación se utiliza para referirse a
tratamientos en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones
ionizantes durante un cierto tiempo. En el sistema Internacional, la dosis absorbida
se mide en gray (Gy), siendo este equivalente a la absorción de un julio por
kilogramo de masa tratada. Los tratamientos pueden clasificarse según la OMS y de
acuerdo con la dosis media absorbida como: a) dosis baja (hasta 1 KGy), usada para
retardar procesos biológicos (maduración y senescencia) de frutas frescas y hortalizas
así como para eliminar insectos y parásitos en diversos alimentos: b) dosis media
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
21
(hasta 10 kGy), usada para reducir microorganismos patógenos y alterantes de
diferentes alimentos, así como para mejorar propiedades tecnológicasde los
alimentos; c) dosis alta (superior a 10 kGy), para la esterilización comercial
(generalmente en combinación con tratamientos térmicos suaves) de diversos
alimentos en casos especiales (por ejemplo, dietas hospitalarias para
inmunodeficientes y alimentos para astronautas, etc.). La irradiación ultravioleta
(UV-C) se utiliza ampliamente como una alternativa a la esterilización química,
reduciendo el crecimiento de organismos vegetativos en productos alimenticios.
La luz UV también induce estrés biológico en plantas así como mecanismos de
defensa de los tejidos vegetales con la consecuente producción de fitoalexinas (Fine
y Gervais, 2004). La acumulación de fitoalexinas podría ser acompañada por otras
defensas inducidas tales como modificación de las paredes celulares, enzimas de
defensa y muerte celular. Este tipo de irradiación tiene su pico de emisión a 254 nm
y posee gran acción germicida. Recientemente, la irradiación UV-C ha sido
considerada como un tratamiento para preservar la calidad de frutas y hortalizas
(Wright et al., 2000; Gardea et al., 2007; González- Aguilar et al., 2006). El modo
de acción antimicrobiana de la UV-C reside en el daño que ésta provoca en el ADN
de los microorganismos. Dicha mutación bloquea la réplica celular, y si este daño no
es reparado, se produce la muerte celular.

Los frutos frescos cortados son productos altamente perecederos y susceptibles al
ataque microbiano y al oscurecimiento (Soliva Fortuny y Martí-Belloso, 2005). Por lo
que es indispensable la utilización de tecnologías de conservación para asegurar la
mejor calidad al consumidor. Por lo anterior, la irradiación UV-C podría ser una
alternativa viable para la conservación de frutos frescos cortados.

La ventaja de este tipo de tratamientos es que los tiempos son muy cortos y la
energía es muy baja, además de que no deja residuos en el producto. Aspectos que
son claves para que los productores puedan llevar a cabo su implementación a nivel
comercial.

1.5.2 Conservación mediante pulsos luminosos
El procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF), también
conocido como pulsos de alto campo eléctrico (HEFP), es una nueva tecnología para
la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
22
ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga de alto voltaje a
alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los
microsegundos (González et al., 2004).

Los pulsos de luz son producidos utilizando técnicas en las cuales se acumula energía
y luego se descarga en una corta unidad de tiempo. La potencia es magnificada por la
acumulación de energía eléctrica en un capacitador que almacena energía por
tiempos relativamente largos (fracciones de segundos). Esta energía almacenada es
utilizada para realizar el trabajo en tiempos mucho más cortos (millones o miles de
segundos). El resultado es una potencia elevada durante el ciclo de trabajo, con un
gasto moderado en el consumo de energía (Dunn, 1996). Las tecnologías de Pure
Pulse han desarrollado dos nuevos procesos para matar microorganismos asociados
con el empacado de productos alimenticios, suministros médicos, farmacéuticos,
agua y aire (Dunn, 1996). Estos nuevos procesos son denominados por su nombre en
inglés “Pure Bright” y “Cool Pure”.

Los pulsos de luz denominados “Pure Bright” utilizan rayos de luz de corta duración
en el espectro amplio de luz blanca para matar un amplio número de
microorganismos incluyendo esporos y hongos. Cada pulso de luz dura solamente
millones de segundos. Durante cada pulso que pasa la intensidad de la luz es de unas
200.000 veces la intensidad de la luz en la superficie terrestre. El proceso de campos
eléctricos pulsantes de alta intensidad (Cool Pure) utiliza múltiples pulsos de corta
duración, y campos eléctricos pulsantes de alta intensidad para matar los
microorganismos en los alimentos transportados por tuberías. El rango de
temperatura durante la aplicación de este proceso es muy bajo sin causar daños
térmicos apreciables. El sabor original, textura y funcionalidad de los productos
alimenticios se mantiene (Dunn, 1996).

Mecanismos de Inactivación con Pulsos de Luz (PL). La letalidad de los pulsos de
luz es diferente a distintas longitudes de ondas. Por lo tanto el espectro completo o
la longitud de onda seleccionada pueden ser utilizados para tratar los alimentos. Las
longitudes de onda conocidas que producen productos indeseables en los alimentos
son eliminadas por filtración a través de filtros de vidrio o líquidos. Los pulsos de luz
inducen reacciones fotoquímicas o fototermales en el alimento. La luz ultravioleta
causa cambios fotoquímicos mientras que la luz visual e infrarroja causa cambios
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
23
fototermales. Los efectos antimicrobianos de estas longitudes de ondas son
primariamente mediados a través de la absorción de sistemas conjugados de dobles
enlaces carbono-carbono en proteínas y ácidos nucleicos (Dunn, 1996).

El material a ser esterilizado es expuesto por lo mínimo a un pulso de luz con una
energía de densidad en el rango de 0,01 a 50 J/cm2 en la superficie usando una
distribución de longitud de onda de tal manera que por lo menos un 70% de la energía
electromagnética sea distribuida en un rango de longitud de onda de 170 nm a 2600
nm (Barbosa-Cánovas et al,, 1998). La duración de los pulsos varía entre 1 ms y 0,01
ms. Los rayos son aplicados a una tasa de 1 a 20 rayos por segundo. Para la mayoría
de las aplicaciones pocos rayos aplicados en fracciones de segundo suministran un
alto nivel de inactivación microbiana. Por lo tanto el proceso es muy rápido y sencillo
para la obtención de altos rendimientos.

1.5.3 Conservación mediante recubrimientos comestibles.
Las Frutas y hortalizas mínimamente procesadas se obtienen a través de diversas
operaciones unitarias de preparación, las cuales producen cambios directos, como ya
se mencionó anteriormente tales como la pérdida de agua, el pardeamiento
enzimático, ablandamiento por rompimiento de tejidos, aumento en la tasa
respiratoria y como consecuencia, producción de etileno. Estos fenómenos
fisiológicos son responsables de los cambios bioquímicos que conllevan a la
degradación de propiedades sensoriales de las Frutas y Hortalizas. La aplicación de
técnicas que permitan controlar los factores alterantes, es actualmente objeto de
muchas investigaciones en el campo de ciencia y tecnología de los alimentos (Rojas-
Graü, 2006).

En este sentido, deben aplicarse técnicas de conservación, que combinados o no,
puedan mantener o mejorar las características originales del producto, alargando su
vida útil sin que se pierdan las características sensoriales y nutricionales, asegurando
además su estabilidad microbiológica. Es aquí donde el uso de recubrimientos
comestibles y películas comestibles sobre el tejido de estos productos mínimamente
procesados constituye una interesante alternativa, ya que su aplicación favorece al
control de los procesos respiratorios típicos de los tejidos vivos, controla los procesos
de deshidratación, permite el transporte de agentes antioxidantes la incorporación
de compuestos antimicrobianos y más recientemente, la incorporación de otras
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
24
sustancias que podrían mejorar las características del producto final tales como
nutrientes, saborizantes y hasta microorganismos benéficos (Rojas- Graü, 2006).

Un recubrimiento comestible es definido como una capa delgada de material
comestible formado como un revestimiento sobre el alimento, mientras una película
comestible es una capa preformada y delgada elaborada con material comestible y la
cual una vez elaborada puede ser colocada sobre el alimento ó entre los
componentes del mismo.La principal diferencia entre ambos sistemas comestibles es
que los Recubrimientos comestibles son aplicados en forma líquida sobre el alimento,
generalmente por inmersión del producto en una solución, y las películas comestibles
son en primer lugar preformadas como láminas sólidas las cuales son posteriormente
aplicadas en forma de recubrimiento sobre el alimento (Rojas-Graü, 2006).

Carrasco et al., (2002) manejaron un concepto más completo en la cual refieren que
los recubrimientos comestibles son capas delgadas de un material biopolímero
(proteína o polisacárido como una solución hidrocoloide, o como una emulsión con
lípidos), que son aplicadas sobre la superficie de un alimento en adición o reemplazo
de la corteza natural, y que se comportan principalmente como barreras que reducen
la difusión de gases (O2, CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida útil del
alimento.

Los recubrimientos comestibles se constituyen principalmente de hidrocoloides
(proteínas o carbohidratos) y/o lípidos (Olivas, 2006). Los hidrocoloides forman la
estructura de la película y generalmente forman una buena barrera al oxígeno y al
dióxido de carbono pero son pobres barreras a la humedad. Por otro lado, los lípidos
proporcionan una buena barrera a la humedad, no así a los gases. Una combinación
de hidrocoloides y lípidos es la clave para formar eficientes empaques comestibles
para su aplicación en fruta mínimamente procesada. Los recubrimientos comestibles
pueden ser aplicados en la fruta mínimamente procesada con diferentes propósitos,
todos ellos enfocados a mejorar y preservar la calidad de las frutas:

• Producir una atmósfera modificada
• Reducir el deterioro
• Reducir la velocidad de respiración.
• Preservar la textura
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
25
• Reducir la pérdida de agua
• Evitar el cambio de color
• Mejorar la apariencia
• Reducir la pérdida de aroma
• Reducir el intercambio de humedad entre piezas de diferente fruta
• Impartir color y sabor.
• Transportar antioxidantes, promotores de textura, antimicrobianos

En la Tabla 3 pueden observarse algunos de los recubrimientos utilizados en estudios
recientes en frutas mínimamente procesadas.
Tabla 3. Recubrimientos aplicados a frutos mínimamente procesados.

Producto Recubrimiento Función Principal Referencia

Aguacate
Quitósan + glicerol +
cera
Buenas barreras al oxígeno y
al dióxido de carbono.

Miranda et al.,
(2004)
Aguacate Metil- celulosa Retarda el proceso de
maduración, actúa como una
barrera física en el
intercambio de gases entre
la fruta y el medio
ambiente.

Maftoonazad y
Ramaswany
,(2004)
Mango
(Mangifera
indica L.)

Quitosán
Retarda la pérdida de agua y
la disminución de la calidad
sensorial, incrementa el
contenido de sólidos
solubles, inhibe el
crecimiento de
microorganismos.

Chien et al.,
(2005)

Manzanas
fuji

Alginato y base de
gelano.
Reduce la producción de
etileno, retarda el efecto
microbiano y son buenos
portadores de agentes
reafirmantes y agentes
antipardeamiento.

Rojas –Graü
(2007)
Manzana Carragenato +
agentes
antipardeamiento
Inhibe la pérdida de
firmeza, análisis sensoriales
positivos, además de reducir
los niveles microbiológicos,
aumenta la vida de anaquel.
Lee et al., (2003)
Pimentones
verdes
Carboximetilcelulosa
y lípidos
Reducir el deterioro por
flacidez, menor pérdida de
calidad sensorial, menor
pérdida de peso.
Carrasco et
al.,(2002)
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
26
Los recubrimientos comestibles tienen la función de retardar la migración de
humedad, controlar el transporte de gases (O2, CO2 y etileno), retener componentes
volátiles, servir de vehiculo de aditivos, mejorar las propiedades mecánicas y de
manejo del alimento, además de impartir una mayor integridad a la estructura del
mismo. El aplicar un recubrimiento comestible, causa una modificación en la
atmósfera al interior de la fruta que puede conducir al decremento en la producción
de compuestos característicos del sabor de la fruta y, en casos extremos puede
forzar a la fruta a una respiración anaerobia (metabolización de glucosa a etanol). Es
por lo tanto imperativo el control de la permeabilidad al oxígeno de los
recubrimientos comestibles así como el monitoreo de la producción de etanol en la
fruta, ya que el etanol conduce a la formación de sabores indeseables, y en
condiciones prolongadas a la muerte celular (Olivas, 2006).

La composición de dichos recubrimientos, su preparación y aplicación, así como la
temperatura, las características de la fruta y sus condiciones de almacenamiento,
afectan la calidad final de la fruta recubierta, por lo que es muy importante el hacer
una buena selección de los materiales que integrarán el recubrimiento.

1.5.4 Conservación mediante el uso de Ozono.
Durante la manipulación y procesado de las frutas y hortalizas frescas se emplean
grandes cantidades de agua. Las consideraciones económicas y las regulaciones sobre
la depuración de las aguas residuales, han hecho que la recirculación de agua sea una
práctica común en el proceso industrial de elaboración de vegetales mínimamente
procesados. La recirculación del agua puede incrementar el riesgo potencial de
contaminación de los productos con pérdidas de calidad y deterioro por crecimiento
de microorganismos, así como el peligro de enfermedades provocadas por patógenos.
La desinfección del agua es una etapa esencial en el proceso. La superficie del
producto vegetal, las aberturas naturales, las zonas de corte y las heridas causadas
durante el procesado, pueden servir como zonas de entrada de microorganismos. El
agua utilizada para el lavado, enfriado, transporte del producto por flotación en
agua, en las duchas o en otros procedimientos, se mantenga en condiciones
higiénicas adecuadas para su aplicación.

El ozono ha sido descrito ampliamente como una alternativa segura para la
higienización de frutas y hortalizas enteras y frescas, así como el tratamiento de
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
27
agua (Figura 3) (Yuang et al., 1998a; Kim et al., 1999). Una de las características del
ozono es que no presenta algunos de los problemas asociados con el hipoclorito,
como son el olor y tampoco produce los efectos adversos para la salud que tienen
algunos de los productos de reacción del hipoclorito (Brody, 1997). La propiedad que
hace que el ozono particularmente interesante es que puede “autodescomponerse”,
ya que es tremendamente inestable, convirtiéndose rápidamente en oxígeno (Benítez
et al., 1999). La parte negativa del uso de ozono es que a ciertas concentraciones
resulta tóxico y por lo tanto debe trabajarse con equipos de máxima garantía que
posean sensores para detectar posibles fugas. Se ha establecido la concentración
máxima de ozono en 0.1 ppm durante una jornada de 8 horas y 0.3 ppm durante 15
minutos como tiempo de exposición (Yuang et al., 1998b).

El ozono en disolución podría aplicarse en forma de ducha o de baño, como un
higienizante viable para garantizar la seguridad microbiológica de los productos
vegetales. Esto debido a su alto poder oxidante y a la capacidad de autodegradarse
sin generar productos de reacción que deban ser eliminados (Graham., 1997; Xu,
1999). La concentración de ozono en disolución acuosa dependerá de la
concentración del gas inicial que se inyecta en el agua y de cómo dicho gas es
inyectado. La dosis de ozono dependerá del tiempo de contacto del producto en el
agua ozonizada y de la concentración.

El ozono disuelto en agua es 1.5 veces más efectivo que el hipoclorito en el control
de bacterias, virus, hongos y protozoos (Kim et al., 1999). Incluyendo otras bacterias
patógenas sensibles al tratamiento con agua ozonizada a una concentración de 20
ppm como son: Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolítica, Staphylococcus
aureusy Listeria monocytogenes (Restaino et al., 1995).

Muchos virus y quistes de protozoos como Cryptosporidium parvum son también
sensibles al tratamiento con agua ozonizada, mientras que son resistentes al
hipoclorito. Se ha demostrado el efecto del agua ozonizada evitando el pardeamiento
y el deterioro de la calidad organoléptica en rodajas de zanahoria, bastones de papa
y lechuga cortada. Es necesario ajustar las dosis de aplicación de ozono con el fin de
evitar daños en el producto tratado, lo cual no es posible en la mayoría de los
equipos que existen en el mercado (Beltrán et al., 2003; Gil et al., 2003).

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
28
Las aplicaciones posibles de ozono se mencionan en las Tablas 4 y 5:
Tabla 4. Aplicación de ozono acuoso y gaseoso por contacto directo o indirecto.
Contacto Ozono acuoso Ozono gaseoso
Directo Higienización del producto mediante
agua ozonizada
Higienización del producto con
ozono gaseoso

Indirecto
Desinfección del agua de
lavado/procesado
Reutilización del agua para lavado o
para otros usos en las instalaciones
Mantenimiento de la calidad
del aire en cámaras de
enfriamiento, de conservación
y de materiales de envasado.
Fuente. Yuang et al. , (1998a).

Figura 3. Lavado por aspersión de papa fresca cortada.
Fuente: Gil et al., (2003).

Tabla 5. Aplicaciones de Ozono en vegetales mínimamente procesados, con los
beneficios en la reducción de la carga microbiana, incluyendo concentración, tiempo
y tipo de aplicación.

Microorganismo Tiempo de
Tratamiento
(min)
Concentración
(mg/L)
Estado Producto Referencia
E. coli O157:H7 15 16.5 acuoso lechuga Singh et
al., (2002)
Flora natural
total
7 3 acuoso Papa
cortada
Beltrán et
al., (2005)
Flora natural
total
10 10 acuoso Lechuga
cortada
García et
al., (2003)
Listeria
monocytogenes
20 21.3 acuoso Brotes de
alfalfa
Wade et
al., (2003)

CAPÍTULO I. GENERALIDADES
29
La aplicación de un sistema de recirculación de tratamiento de agua con ozono y
filtración puede permitir asegurar la higienización del agua de lavado con eliminación
de bacterias, de color, y de sólidos suspendidos en la misma (Geering, 1999).Esta
aplicación es muy importante ya que permitiría reducir el consumo de agua en las
empresas de IV gama, evitar vertidos de agua clorada al exterior, además de
asegurar la calidad microbiológica de los productos frescos cortados (Yuang et al.,
1998a).
La fruta es uno de los tipos de alimento más delicado a la hora de la conservación y
almacenaje. Es por ello que merece ser objeto de especial atención y mayores
cuidados. Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo.
Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90 %, lo que hace que el ambiente
de las dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Estas
proporcionan el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes, así
como el favorecimiento de fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la
causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la
fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local es necesaria una
completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de la partida anterior y
evitar el contagio a la nueva (Álvarez, 2008).
El Ozono no solamente preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de
bacterias, sino que mantiene los locales desinfectados, evitándose de esta manera
las costosas desinfecciones que estos requieren entre dos remesas consecutivas.
El Ozono retrasa la maduración de un 20 a 30 %, lo que permite prolongar
considerablemente el tiempo de almacenaje. Por su acción desodorizante, el Ozono
destruye los gases etilénicos, que producen la mayor parte de las especies (los
cítricos son buen ejemplo de este hecho), impidiendo que se transmitan sabores de
unas especies a otras. Es aconsejable comenzar el proceso de ozonización, ya desde
el transporte así como en los envases, portadores de un considerable porcentaje de
gérmenes y mohos (Tabla 6). De esta forma, la fruta llegará a las cámaras en
perfecto estado (Álvarez, 2008). En algunas variedades es muy efectiva una
ozonización intermitente, por ejemplo en las manzanas. La dosificación en estos
casos oscila entre 1 a 3 ppm/v. Está comprobado que con el empleo del Ozono
disminuyen, considerablemente las pérdidas de peso, al mismo tiempo no se produce
ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentuará.
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
30
Tabla 6. El lavado de la fruta con agua ozonizada evita la aparición y propagación del
penicillium, hongo responsable del moho que aparece en las frutas.

En esta foto puede apreciarse unas clementinas
dañadas por la aparición del penicillium.

Mediante un lavado con ozono (clementinas de
la izquierda) se evita la propagación del
penicillium como puede verse en las dos
clementinas de la derecha que no están
tratadas con ozono, y por tanto, evitamos
también que la fruta termine de dañarse del
todo.

Mediante un tratamiento prolongado con ozono
se consigue eliminar el penicillium de la fruta,
cicatrizando la parte dañada y evitando el
contagio a otras piezas.

Fuente: Álvarez, (2008).

1.5.5 Conservación mediante el uso de 1-Metilciclopropeno (1-MCP)

El aumento de la vida poscosecha de frutos ha sido mejorado por la utilización de la
refrigeración, principalmente para frutos climatéricos. Sin embargo, se debe
observar la temperatura óptima para cada tipo de cultivar, pues algunos frutos son
muy sensibles a las bajas temperaturas. Otras técnicas de conservación han sido
evaluadas para controlar la acción del etileno, la cual es el 1-metilciclopropeno (1-
MCP). Los efectos fisiológicos naturales causados por la liberación del etileno en
productos mínimamente procesados, cuando no son controlados, causan pérdida de
calidad y reducción de la vida útil de los mismos.

Incluso con el control de la temperatura, las etapas del procesamiento mínimo
inducen un aumento en la velocidad de producción de etileno que cuando, no es
controlado, puede resultar en una rápida deterioración del fruto procesado. Los
ciclopropenos se han demostrado eficientes antagonistas del etileno compitiendo
por los mismos sitios de unión en los receptores de las membranas, destacándose el
1-MCP, por la actividad presentada en relación a los demás ciclopropenos.
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
31
El 1-MCP, es un gas que bloquea la acción del etileno al ligarse a su receptor en la
membrana, éste retrasa la maduración por la inhibición competitiva de los
receptores de etileno. Este ciclopropeno, en condiciones normales de temperatura y
presión está en forma gaseosa. La afinidad del 1-MCP para con los receptores es de
aproximadamente 10 veces mayor que la del etileno. El 1-MCP es activo a
concentraciones muy bajas, en niveles de ng L-1 (González-Aguilar et al., 2005).

El 1-MCP no tiene olor y potencialmente tiene valor comercial para controlar los
desórdenes poscosecha causados por el etileno. El producto es comercializado en
forma de polvo que, adicionado de agua a 40-60ºC, libera su ingrediente activo
(Tabla 7) (González – Aguilar et al., 2005).

Tabla 7. Uso de 1-MCP en frutas mínimamente procesadas.
Fruto Concentración Beneficios

Melón

300 y 900 ppb
Proporciona una significativa retención en la
firmeza de los cubos almacenados por 18 días a
5ºC.
600 ppb (antes o
después de la
obtención del producto
mínimamente
procesado)
El fruto intacto tratado y los cubos tratados
presentaron valores menores en la producción
de etileno.

kiwi

1ppm por 6 horas a
10ºC.
Controló efectivamente el ablandamiento de
las rodajas de kiwi, independientemente del
momento de aplicación (antes o después del
procesamiento),