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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
 DE MÉXICO 
 FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES 
 CUAUTITLÁN 
 
 
 
 
 
 ESTUDIO COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS 
 POSCOSECHA SOBRE LA CALIDAD Y CONTROL DE 
 ANTRACNOSIS EN MANGOS TOMMY ATKINS Y 
 KEITT PARA EXPORTACIÓN. 
 
 
 
 TESIS 
 QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
 INGENIERA EN ALIMENTOS 
 PRESENTA: 
 MARICELA DE LA CRUZ SANTIAGO 
 
 
 
 
 
 ASESORA: DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ 
 
 CUAUTITLÁN IZCALLI, EDO. DE MEX. 2013 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME: 'Elaboración de 
materiales educativos para fortalecer la enseñanza en el Taller 
Multidisciplinario de Ingeniería en Alimentos-Procesos Tecnológicos de 
Frutas y Hortalizas (PE-202610) de la DGAPA. 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS 
 
 
A mis padres: 
Por apoyarme durante toda la etapa estudiantil, que además de brindarme el 
apoyo económico para cumplir esta meta, siempre me enseñaron a luchar por 
lo que se desea. Aunque pasamos por momentos difíciles, ustedes siempre 
estuvieron ahí para que nada faltara en casa. Estoy orgullosa de ustedes, 
porque me han demostrado que con trabajo y perseverancia se logra lo que se 
quiere y por eso mismo quiero que hagan suya también esta satisfacción de 
concluir una de las etapas más importante de mi vida. Los quiero mucho. 
 
 
A mis hermanos: 
Ana, gracias por tus palabras de apoyo cuando las cosas no andan bien, a pesar 
de que cuando éramos unas niñas peleábamos por cualquier cosa, ahora 
puedo decirte que te veo como mi hermana mayor, preocupándote siempre 
por mí. Te quiero. 
 
 
Luis Ángel, gracias por no abandonarnos y por ser fuerte; aunque ahora las 
cosas han cambiado deseo que sepas que te quiero, y que si alguna vez 
sentiste lo contrario por mi forma de ser, lo hice porque quiero que seas una 
mejor persona y más ahora que comenzarás un nuevo ciclo en tu vida, ser 
padre. 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sergio, quiero que sepas que te quiero mucho, discúlpame por todos esos días 
en los que te he gritado y hasta hecho sentir mal, aunque no lo demuestro me 
duele llamarte la atención, pero a veces es necesario, más ahora que estas 
pasando por la etapa de rebeldía, por eso mismo te digo que las metas se 
logran con esfuerzo y dedicación, cuenta conmigo y quiero llegar a ver el día 
en el que termines una licenciatura. Nunca te dejes llevar por lo que digan o 
hagan los demás, siempre se tú mismo. 
 
A mis amigas: 
 
Eli, Rox, Meli, Mimi, gracias por su amistad, la cual espero perdure por muchos 
años más. Cada una de ustedes ocupa un lugar muy especial en mi vida, 
agradezco infinitamente todos sus consejos, los cuales me han ayudado a ser 
una mejor persona. Las quiero niñas. 
 
Viry, Lety, Lore, Diana, porque además de ser compañeras de la universidad 
nos hicimos compañeras de salidas, pasé momentos muy agradables con 
ustedes, anécdotas que solo se pudieron haber vivido con ustedes, además 
hicieron mi estancia en la universidad más agradable. 
 
Marcela, aunque te comencé a tratar al final de la carrera, encontré en ti una 
buena amiga. Gracias por tu apoyo durante la experimentación, así que 
también formas parte de esta tesis. 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A la Dra. Andrea, gracias por su apoyo y dedicación para la realización de esta 
tesis y por hacer agradable mí paso por el Taller de Poscosecha, de los cuales 
me quedo con muy buenos y agradables momentos, junto con Selene y Adela. 
Sin duda tomar el Taller de frutas, es una de las mejores experiencias. 
 
También se agradece por el apoyo técnico para los tratamientos de irradiación 
a la QFB María del Carmen Casar y al Ing. César Moreno Garza de la empresa 
STERIGENICS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
FESC-UNAM Página I 
 
ÍNDICE 
 Página 
ABREVIATURAS IX 
RESUMEN XI 
INTRODUCCIÓN 1 
1. ANTECEDENTES 3 
1.1 Origen del mango 3 
1.2 Clasificación botánica 4 
1.3 Descripción del fruto 5 
1.4 Variedades de mango 6 
1.4.1 Variedades de mango producidas en México 6 
1.5 Producción y exportación de mango en México 8 
1.5.1 Producción nacional de mango 8 
1.5.2 Exportación de mango 10 
1.6 Composición química del mango 11 
1.7 Cambios durante la maduración del mango 12 
1.7.1 Color 12 
1.7.2 Aroma 12 
1.7.3 Sabor 12 
1.7.4 Firmeza 13 
1.7.5 Ácidos orgánicos 13 
1.7.6 Respiración 13 
1.7.7 Producción de etileno 14 
1.7.8 Carbohidratos 16 
1.7.9Proteínas 16 
1.7.10 Pardeamiento enzimático 16 
1.7.11 Fenoles 18 
1.8 Plagas y enfermedades que afectan al mango en poscosecha 18 
1.8.1 Enfermedades 18 
1.8.2 Plagas 20 
1.8.3 Desordenes fisiológicos 22 
1.9 Tratamientos poscosecha utilizados como tratamiento cuarentenario y para el 
control de enfermedades 
 
24 
1.9.1 Tratamiento con agua caliente (hidrotérmico) 24 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
FESC-UNAM Página II 
 
1.9.2 Control químico 25 
1.9.3 Irradiación 26 
2. OBJETIVOS 38 
2.1 Objetivo general 38 
2.2 Objetivos particulares 38 
3. MATERIALES Y MÉTODOS 39 
3.1 Cuadro metodológico 39 
3.2 Material biológico 40 
3.3 Tratamiento de la muestra 40 
3.4 Caracterización física, química y fisicoquímica del mango 40 
3.5 Aplicación de tratamientos 40 
3.5.1 Tratamiento hidrotérmico 40 
3.5.2 Tratamiento con fungicida 41 
3.5.3 Tratamiento hidrotérmico-fungicida 42 
3.5.4 Tratamiento con irradiación gamma 42 
3.5.5 Tratamiento irradiación gamma-hidrotérmico 44 
3.5.6 Tratamiento irradiación gamma-hidrotérmico-fungicida 44 
3.6 Evaluación del efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación 
gamma sobre los parámetros de calidad, nutricionales, fisiológicos y bioquímicos 
en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ 
 
 
44 
3.7 Evaluación del efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación 
gamma sobre la calidad y el control de antracnosis en mangos variedad ‘Keitt’ 
 
45 
3.7.1 Obtención de la solución de esporas de Colletotrichum gloeosporioides 45 
3.7.2 Inoculación de los frutos 46 
3.8 Evaluación de los parámetros de calidad, nutricionales, fisiológicos y bioquímicos 
del mango variedad ‘Keitt’ 
 
48 
3.9 Métodos analíticos 48 
3.9.1 Parámetros químicos 48 
3.9.2 Parámetros de calidad y nutricionales 50 
3.9.3 Parámetros fisiológicos 52 
3.9.4 Parámetros bioquímicos 53 
3.9.5 Análisis estadístico 54 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 55 
4.1 Evaluación de la caracterización física, química y fisicoquímica en mangos 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
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‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’ 55 
4.1.1 Evaluación física de los mangos variedad ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’ 55 
4.1.2 Evaluación de las características químicas y fisicoquímicas de los mangos 
‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’ 
 
56 
4.2 Efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación gamma sobre los 
parámetros de calidad, nutricionales, fisiológicos y bioquímicos en mangos variedad 
‘Tommy Atkins’ 
 
 
57 
4.2.1 Efecto sobre los parámetros de calidad 57 
4.2.2 Efecto sobre los parámetros fisiológicos 78 
4.2.3 Efecto sobre los parámetros bioquímicos 80 
4.3 Efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación gamma sobre los 
parámetros de calidad, nutricionales, fisiológicos, bioquímicos y control de 
antracnosis en mangos variedad ‘Keitt’ 
 
 
88 
4.3.1 Efecto en los parámetros de calidad 89 
4.3.2 Efecto en los parámetros fisiológicos 104 
4.3.3 Efecto en los parámetros bioquímicos 106 
4.3.4 Efecto en el índice de decaimiento 116 
4.4 Relación entre el contenido de fenoles y el índice de decaimiento en mangos 
variedad ‘Keitt’ 
 
124 
5. CONCLUSIONES126 
6. RECOMENDACIONES 129 
7. REFERENCIAS 130 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ÍNDICE DE FIGURAS 
Número Título Página 
1. Distribución mundial del mango 3 
2. Historia tentativa de la difusión del mango 4 
3. Fruto de mango y sus partes 5 
4. Producción de mango, mangostanes y guayabas a nivel mundial durante 
2010 
 
8 
5. Estados productores de mango en México durante 2010 9 
6. Porcentaje de producción de mango por variedad en 2010 9 
7. Producción de mango, mangostanes y guayabas a nivel mundial en México 
durante 2009 
 
10 
8. Exportación de mango a Estados Unidos durante el 2010 11 
9. Cambio de color durante la maduración de mango variedad ‘Tommy 
Atkins’ 
 
12 
10. Cambios en color, firmeza y respiración de los frutos climatéricos 14 
11. Velocidad de respiración del mango con aplicación de etileno 15 
12. Producción de etileno en mango 15 
13. Hidrólisis del almidón respecto al tiempo 16 
14. Mecanismo de acción de la polifenoloxidasa sobre los compuestos 
fenólicos 
 
17 
15. Reacción de la peroxidasa usando como sustrato guayacol 17 
16. Instalaciones de tratamiento hidrotérmico para mango 24 
17. Espectro electromagnético 27 
18. Irradiador de cinta transportadora 32 
19. Símbolo internacional de los alimentos irradiados 37 
20. Cuadro Metodológico 39 
21. Material biológico: a) mango ‘Tommy Atkins’ y b) mango ‘Keitt’ 40 
22. Sistema para el tratamiento hidrotérmico 41 
23. Hidroenfriamiento (A) y secado de mangos (B) 41 
24. Aplicación de fungida por inmersión en mangos 42 
25. Mangos en cajas especiales para su transporte y almacenamiento 42 
26. Sistema de transporte de las cajas de fruto hacia el área de tratamiento 43 
27. Fuente de irradiación bajo el agua (A) y posición de las bandas durante la 
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irradiación (B) 43 
28. Almacenamiento de los frutos en la cámara de refrigeración 44 
29. Siembra del hongo C. gloeosporioides 45 
30. Esquema del conteo obtenido en una Cámara de Neubauer 46 
31. Imagen Microscópica de conidios de C. gloeosporioides 46 
32. Desinfección y enjuague de mangos 47 
33. Penetrómetro manual 50 
34. Refractómetro manual 50 
35. Potenciómetro manual 50 
36. Colorímetro marca Minolta 51 
37. Sistema de color Hunter Lab 52 
38. Analizador de gases 52 
39. Espectrofotómetro 54 
40. Efecto de los tratamientos sobre la firmeza en mangos variedad ‘Tommy 
Atkins’ durante su maduración 
 
58 
41. Efecto de los tratamientos sobre el contenido de sólidos solubles en 
mangos variedad ‘Tommy Atkins’ durante su maduración 
 
60 
42. Efecto de los tratamientos sobre el pH en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ 
durante su maduración 
 
62 
43. Efecto de los tratamientos sobre la acidez en mangos variedad ‘Tommy 
Atkins’ durante su maduración 
 
64 
44. Efecto de los tratamientos sobre la vitamina C en mangos variedad 
‘Tommy Atkins’ durante su maduración 
 
66 
45. Efecto de los tratamientos sobre la luminosidad en mangos variedad 
‘Tommy Atkins’ durante su maduración 
 
68 
46. Efecto de los tratamientos sobre el croma en mangos variedad ‘Tommy 
Atkins’ durante su maduración 
 
70 
47. Efecto de los tratamientos sobre el ángulo de tono en mangos variedad 
‘Tommy Atkins’ durante su maduración 
 
71 
48. Efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación gamma 
sobre la apariencia en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ almacenados a 
13±1°C el día 1 
 
 
73 
49. Efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación gamma 
sobre la apariencia en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ almacenados a 
 
 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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13±1°C el día 7 74 
50. Efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación gammasobre la apariencia en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ almacenados a 
13±1°C el día 14 
 
 
75 
51. Efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida e irradiación gamma 
sobre la apariencia en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ almacenados a 
20±1°C el día 21 
 
 
76 
52. Efecto de los tratamientos sobre la respiración en mangos variedad 
‘Tommy Atkins’ durante su maduración 
 
77 
53. Efecto de los tratamientos sobre la respiración en mangos variedad 
‘Tommy Atkins’ durante su maduración 
 
79 
54. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la enzima 
polifenoloxidasa (PPO) en pulpa de mangos variedad ‘Tommy Atkins’ 
durante su maduración 
 
 
82 
55. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la enzima 
polifenoloxidasa (PPO) en piel de mangos variedad ‘Tommy Atkins’ durante 
su maduración 
 
 
83 
56. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la enzima 
peroxidasa (PDO) en pulpa de mangos variedad ‘Tommy Atkins’ durante su 
maduración 
 
 
85 
57. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la enzima 
peroxidasa (PDO) en piel de mangos variedad ‘Tommy Atkins’ durante su 
maduración 
 
 
87 
58. Efecto de los tratamientos sobre la firmeza en mangos variedad ‘Keitt’ 
infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
89 
59. Efecto de los tratamientos sobre el contenido de sólidos solubles en 
mangos variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su 
maduración 
 
 
91 
60. Efecto de los tratamientos sobre el pH en mangos variedad ‘Keitt’ 
infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
93 
61. Efecto de los tratamientos sobre el contenido de ácido cítrico en mangos 
variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
95 
62. Efecto de los tratamientos sobre el contenido de vitamina C en mangos 
variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
97 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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63. Efecto de los tratamientos sobre la luminosidad en piel de mangos 
variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
98 
64. Efecto de los tratamientos sobre el croma en piel de mangos variedad 
‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
100 
65. Efecto de los tratamientos sobre el ángulo de tono en piel de mangos 
variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
101 
66. Efecto de los tratamientos sobre la pérdida de peso de mangos 
variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
103 
67. Efecto de los tratamientos sobre la respiración de mangos variedad ‘Keitt’ 
infectados por C. gloeosporioides durante su maduración 
 
104 
68. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la 
polifenoloxidasa en pulpa de mangos variedad ‘Keitt’ infectados por C. 
gloeosporioides durante su maduración 
 
 
106 
69. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la 
polifenoloxidasa en piel de mangos variedad ‘Keitt’ infectados por C. 
gloeosporioides durante su maduración 
 
 
108 
70. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la peroxidasa en 
pulpa de mangos variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides 
durante su maduración 
 
 
109 
71. Efecto de los tratamientos sobre la actividad residual de la peroxidasa en 
piel de mangos variedad Keitt infectados por C. gloeosporioides durante 
su maduración 
 
 
111 
72. Efecto de los tratamientos sobre el contenido de fenoles totales en pulpa 
de mangos variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su 
maduración 
 
 
112 
73. Efecto de los tratamientos sobre el contenido de fenoles totales en piel de 
mangos variedad ‘Keitt’ infectados por C. gloeosporioides durante su 
maduración 
 
 
114 
74. Efecto de los tratamientos sobre el control de antracnosis en mangos 
variedad ‘Keitt’ durante su maduración 
 
117 
75. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre el control de antracnosis en 
mangos variedad ‘Keitt’ durante su almacenamiento 
 
120 
76. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre el control de antracnosis en 
mangos variedad ‘Keitt’ durante su almacenamiento 
 
121 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
FESC-UNAM Página VIII 
 
77. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre el control de antracnosis en 
mangos variedad ‘Keitt’ durante su almacenamiento 
 
122 
78. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre el control de antracnosis en 
mangos variedad ‘Keitt’ durante su almacenamiento 
 
123 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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ÍNDICE DE TABLAS 
Número Título Página 
1. Clasificación botánica del mango 4 
2. Principales características de los dos grupos de variedades de mango 6 
3. Características de las principales variedades de mango producidas en 
México 
6 
4. Composición química y nutricional de mango fresco 11 
5. Enfermedades que afectan al mango 18 
6. Plagas que afectan al mango 21 
7. Desordenes fisiológicos presentados en mango22 
8. Límites máximos del producto químico residual permitido en el fruto 
del mango 
26 
9. Dosis genéricas de irradiación para el control de algunas moscas de la 
fruta 
33 
10. Respuestas de algunas variedades de mango a tratamientos por 
irradiación 
34 
11. Efecto de la irradiación sobre diversos frutos 34 
12. Escala para la evaluación del índice de decaimiento 47 
13. Caracterización física de los mangos 55 
14. Composición química de mangos Tommy Atkins y Keitt 56 
15. Parámetros de calidad de mangos variedad Tommy Atkins y Keitt 57 
16. Contenido de vitamina C en mangos Tommy Atkins y Keitt 57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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ABREVIATURAS 
 
ADN Ácido desoxirribonucleico 
ANOVA Análisis Estadístico de Varianza 
APHIS Por sus siglas en ingles “Animal and Plant Healt Inspection Service” 
CENA Centro de Energía Nuclear en Agricultura 
cm Centímetros 
CMEAI Comité Mixto de Expertos sobre la Comestibilidad de Alimentos Irradiados 
Co Cobalto 
CO2 Bióxido de carbono 
COEMANGO Consejo Estatal del Mango A. C. 
COVECA Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria 
Cs Cesio 
EE. UU. Estados Unidos de América 
FAO Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 
FDA Por sus siglas en inglés “Food and Drug Administration” 
FONAIAP Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias 
g Gramos 
Gy Gray 
h Hora 
Hz Hertz 
IAEA Por sus siglas en inglés “International Atomic Energy Agency” 
IAR Instituto Argentino de Radioastronomía 
IFIP Por sus siglas en inglés “Irradiation of Food, International Project” 
JECFI Por sus siglas en inglés “Joint Expert Committee on Food Irradiation” 
kg Kilogramos 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
FESC-UNAM Página XI 
 
kGy Kilograys 
L Litro 
mg Miligramos 
nm Nanómetro 
OIEA Organismo Internacional de Energía Atómica 
OMS Organización Mundial de la salud 
PDO Peroxidasa 
ppm partes por millón 
PPO Polifenoloxidasa 
PROSERCO Promotora de Servicios Comerciales de Campeche 
SIAP Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera 
SOLAGRO Soluciones Agrícolas, S. R. L. 
USA Por sus siglas en inglés “United States of America” 
USAEC Comisión de Energía Atómica de los Estados Unidos 
USDA Por sus siglas en inglés “United States Deparment of Agriculture” 
UV Ultravioleta 
WHO Por sus siglas en inglés “World Health Organization” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
FESC-UNAM Página XII 
 
RESUMEN 
 
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de tratamientos poscosecha simples: 
hidrotérmico, fungicida e irradiación y tratamientos combinados: hidrotérmico-fungicida, 
irradiación-hidrotérmico e irradiación-hidrotérmico-fungicida sobre los parámetros de calidad, 
fisiológicos, nutrimentales y bioquímicos en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’. 
 
Mangos variedades ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’ procedentes del estado de Guerrero, se 
seleccionaron en estado preclimatérico, libres de enfermedades y daños mecánicos. Una vez 
lavados y desinfectados, se sometieron a los diferentes tratamientos poscosecha y fueron 
almacenados durante 14 días a 13°C y transferidos a 20°C para lograr su maduración 
comercial, simulando el proceso de comercialización. Los frutos fueron evaluados a lo largo del 
almacenamiento mediante los cambios en sus parámetros de calidad (color, pérdida de peso, 
firmeza, pH, acidez) fisiológicos (respiración) y bioquímicos (actividad residual de peroxidasa y 
polifenoloxidasa). En el caso de la variedad ‘Keitt’ fueron inoculados con C. gloeosporioides 
antes de la aplicación de los tratamientos poscosecha simples y combinados y se evaluó el 
índice de decaimiento. 
 
La aplicación de irradiación en mangos ‘Tommy Atkins’ provocaron un descenso en la firmeza, 
el contenido de vitamina C, luminosidad, croma y tono, no afectándose el contenido de sólidos 
solubles, acidez y pH. La respiración se incrementó por la aplicación de todos los tratamientos, 
sin embargo, mangos sometidos a irradiación, presentaron la mayor producción de CO2 
respecto al control, lo que generó la mayor pérdida de peso en frutos sometidos a este 
tratamiento. En cuanto a actividad enzimática, la aplicación de tratamientos simples y 
combinados provocó una disminución en la actividad de la enzima polifenoloxidasa en pulpa y 
piel. Sin embargo, el efecto en la actividad de la enzima peroxidasa tanto en piel como en 
pulpa fue retardada, mostrando un aumento conforme al tiempo de almacenamiento en piel y 
disminuyendo al final del mismo en pulpa. 
 
Para los mangos variedad ‘Keitt’ se observó una disminución en la pérdida de firmeza con los 
tratamientos hidrotérmico, hidrotérmico-fungicida e irradiación-hidrotérmico, observándose al 
control inoculado con la mayor pérdida de firmeza, debido a los síntomas de enfermedad que 
presentaron estos frutos. 
 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
FESC-UNAM Página XIII 
 
El proceso de respiración se vio afectado por la aplicación de irradiación notándose un 
incremento en comparación con los otros tratamientos, sin embargo, fueron los frutos 
inoculados los que registraron una mayor producción de CO2. La aplicación de tratamientos 
simples y combinados logró una disminución en la actividad de la enzima polifenoloxidasa, en 
pulpa y piel, mientras que la peroxidasa en pulpa se vio disminuida después de la aplicación 
de los tratamientos, contrario a lo observado en piel, en el cual se registró una activación de la 
enzima después de la aplicación de los tratamientos. 
 
El contenido de fenoles fue mayor en piel que en pulpa, y se encontró una disminución al final 
del almacenamiento. Los tratamientos fungicida, irradiación y el control inoculado presentaron 
el mayor índice de decaimiento, contrario a lo observado en frutos sometidos a tratamientohidrotérmico e irradiación-hidrotérmico, tratamientos con los cuales se logró un control de la 
antracnosis. 
 
 El tratamiento simple hidrotérmico, así como los tratamientos combinados irradiación-
hidrotérmico se consideran como una buena alternativa tecnológica para controlar la 
antracnosis en mangos variedad ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’, ya que frutos sometidos a estos 
tratamientos no presentaron síntomas de antracnosis, preservando la calidad del fruto 
 
 
 
 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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INTRODUCCIÓN 
El mango (Mangifera indica L.), se originó en el noreste de la India (Assam) de donde se 
dispersó como cultivo a otras áreas tropicales y subtropicales del mundo (Galán, 2009), por lo 
que es una de las frutas tropicales más populares del mundo y tiene un amplio consumo en 
países asiáticos y en América Latina (Luna et al., 2006) 
En México se comercializan alrededor de 41 millones de cajas de mango con calidad de 
exportación, siendo las variedades ‘Ataulfo’, ‘Haden’, ‘Tommy Atkins’, ‘Kent’ y ‘Keitt’ las de 
mayor demanda por sus características de sabor, aroma y tamaño (Siller et al., 2009). El 
mango ‘Tommy Atkins’ se ha convertido en la variedad de exportación más extensamente 
plantada y es el punto de referencia comercial de la industria del mango (Moreno et al., 
2006). Por otro lado, el mango ‘Keitt’, por ser la última variedad que se cosecha en México, 
cubre las demandas de los consumidores al final de la temporada, exportándose durante los 
meses de agosto y septiembre (PROSERCO, 2007). Debido a que el mango es hospedero de la 
mosca mexicana de la fruta [Anastrepha ludens (Loew)], la exportación de este fruto está 
reglamentada por normas internacionales, por lo que el cumplimiento del tratamiento 
hidrotérmico es obligado si se exporta a EE. UU. (Luna et al., 2006), reglamentada por la 
norma de Cuarentena de frutas y hortalizas (7 CFR 319.56) y las políticas de la APHIS-USDA 
(Minaya, 1999). Algunos miembros de la industria del mango han expresado inquietudes 
acerca de que el tratamiento hidrotérmico es uno de los factores, por el cual la calidad del 
mango a menudo es deficiente, por lo que la National Mango Board comisionó un proyecto de 
investigación para determinar alternativas viables al tratamiento hidrotérmico, resultando los 
tratamientos con aire caliente forzado e irradiación los de mayor potencial para el 
mejoramiento de la calidad del mango (Mitcham y Yahia, 2008). 
A pesar de que agronómicamente la producción de mango es altamente productiva, también 
posee una alta susceptibilidad al desarrollo de enfermedades poscosecha, principalmente a la 
antracnosis, ocasionada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Los daños por 
antracnosis son más visibles en los frutos cuando inician su madurez fisiológica generando en 
el mango lesiones irregulares de color café oscuro a negro en cualquier parte del fruto 
penetrando hasta la pulpa, afectando la calidad, limitando su vida útil y por lo tanto 
reduciendo sus posibilidades de comercialización. Se estima que las pérdidas poscosecha por 
antracnosis fluctúan entre 30 y 60% del total de la producción. Entre las alternativas que han 
mostrado potencial en el control de enfermedades poscosecha además del tratamiento con 
fungicidas, se encuentran el uso de aire caliente, tratamientos hidrotérmicos, atmósferas 
modificadas, luz ultravioleta, extractos de plantas y microorganismos como agentes de control 
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y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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biológico; sin embargo, cada vez son mayores las restricciones de orden higiénico-sanitarias 
sobre el uso de compuestos químicos, debido a sus efectos tóxicos y la inducción del 
desarrollo de patógenos resistentes (Carrillo et al., 2005), por lo que se buscan tratamientos 
alternativos que puedan ser una opción de control de esta enfermedad en mango dirigido a los 
mercados de Estados Unidos. La combinación del tratamiento hidrotérmico y fungicida es más 
eficaz para el control de la antracnosis del mango y por otro lado se ha probado la irradiación 
para el control de mosca de la fruta por lo que, la combinación de estos tratamientos podría 
ser exitosa. Por tal motivo, la presente investigación pretende estudiar el efecto de los 
tratamientos poscosecha individualmente y en combinación sobre el control de antracnosis y 
evaluar la calidad poscosecha en mangos variedades ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’ al mismo tiempo 
que cumpla con los requisitos fitosanitarios de exportación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
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1. ANTECEDENTES 
1.1 Origen del mango 
El mango (Mangifera indica L.) se originó en el noreste de la India (Assam), la región Indo-
Birmánica y las montañas de Chittagong en Bangladesh. Se le ha cultivado por más de 4000 
años en la India, de donde se dispersó como cultivo a otras áreas tropicales y subtropicales del 
mundo (Figura 1). 
 
 
Figura 1. Distribución mundial del mango 
Fuente: Galán (2009) 
 
A México se han hecho tres introducciones importantes de este frutal (Mosqueda et al., 1996): 
a) La primera a fines del siglo XVIII, cuando el mango ‘Manila’ fue traído por los 
españoles en la Nao de China desde Manila al puerto de Acapulco; como cultivo se 
estableció y disperso en la costa del Golfo de México, sobretodo en el estado de 
Veracruz. 
b) La segunda introducción ocurrió a principios del siglo XIX desde las Antillas a la 
Costa del golfo de México; dominaron los mangos monoembriónicos que se 
diseminaron por la región tropical del país, originándose los llamados mangos “criollos” 
c) En la tercera introducción, se trajeron algunos cultivares obtenidos en Florida, E.U.A 
al estado de Guerrero, estos cultivares se propagaron por injerto y se diseminaron por 
los estados del Pacífico centro y norte primero, y más tarde en la región tropical del 
país (Figura 2). 
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Figura 2. Historia tentativa de la difusión del mango 
Fuente: Galán (2009) 
 
1.2 Clasificación botánica 
La clasificación que se presenta a continuación proviene de trabajos Kostermans y Bompard 
(1993) donde clasifican en sub-géneros de acuerdo con la forma del disco de la flor (Tabla 1). 
El género Mangifera comprende 69 especies (Galán, 2009). 
 
Tabla 1. Clasificación botánica del mango 
División Angiospermaea 
Clase Dicotiledónea 
Sub-clase Archyclamydeae 
Orden Sapindales 
Sub-orden Anacardineae 
Familia Anacardiaceae 
Tribu Anacardieae 
Género Mangifera 
Especie Mangifera indica L. 
Fuente: Sergent (1999) 
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1.3 Descripción del fruto 
El mango se puede describir como (Litz, 2009): 
a) Fruto grande, carnoso, de forma alargada a oval, de tamaño, color, contenido de fibra y 
sabor que varían de acuerdo a la variedad. 
b) Fruto climatérico de color verde, rojo o amarillo que depende del grado de madurez del 
mismo, dado por pigmentos como la clorofila, carotenosy antocianinas, de un sabor que 
es función de los carbohidratos, ácidos orgánicos presentes y rico en vitamina C. 
El fruto consta de pericarpio (epicarpio, mesocarpio, endocarpio) y semilla, aplanada 
recubierta por el tegumento y constituida en su mayor parte por los cotiledones (Figura 3). 
 Epicarpio: Se forma de células isodiamétricas con paredes duras y canales 
oleoresinosos en la parte inferior, producen el típico sabor y olor. 
 Mesocarpio: Es la parte comestible y es un tejido parenquimatoso suave, con 
abundantes cromatóforos o plastidios que contienen a los pigmentos que originan el 
color de la pulpa; la cual es rica en sólidos solubles totales o azúcares. 
 Endocarpio: Es un tejido duro, que en su lado externo se prolonga con fibras que 
penetran al mesocarpio. 
 
 
Figura 3. Fruto de mango y sus partes 
Fuente: Sergent (1999) 
 
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1.4 Variedades de mango 
Las variedades de mango se dividen en dos grupos monoembriónicos y poliembriónicos y se 
distinguen por caracteres morfológicos, fisiológicos, citológicos, químicos, entre otros (Sergent, 
1999): 
 Grupo monoembriónico es de origen hindú, la fruta es casi siempre amarilla con 
chapeo de tinte purpúreo o rojizo variable. 
 Grupo poliembriónico procede de Indochina, Tailandia, Malasia, Indonesia y Filipinas. 
La fruta madura es generalmente de color verde pálido a amarillo, en ocasiones 
presenta un ligero tinte rosado (Tabla 2). 
 
Tabla 2. Principales características de los dos grupos de variedades de mango 
Carácter Hindú Indochino y Filipino 
Contenido de fibra Poco Mucho 
Color Rojizos y/o amarillentos Amarillo verdoso 
Forma Redondeados Achatados y/o alargados 
Fuente: Sergent (1999) 
1.4.1 Variedades de mango producidas en México 
En México se cultivan al menos 20 variedades diferentes de mango, donde las más producidas 
son ‘Manila’, ‘Ataulfo’, ‘Haden’, ‘Tommy Atkins’, ‘Kent’ y ‘Keitt’ (Tabla 3). La primera de éstas 
se destina en su totalidad al mercado nacional, mientras que las restantes se cultivan en su 
mayoría para el mercado de exportación. Las variedades criollas y de otro tipo que se cultivan 
en menor proporción, son: ‘Irwin’, ‘Paraíso’, ‘Manililla’, ‘Sensation’, ‘Florida’, ‘Zill’, entre otras, y 
representan el 31% de la superficie total plantada en el país (COEMANGO, 2005). 
 
Tabla 3. Características de las principales variedades de mango producidas en México. (Continúa) 
VARIEDAD MESES ESTADOS 
PRODUCTORES 
CARACTERÍSTICAS 
MANILA 
 
 
 
 
 
Abril-Julio 
 
 
 
Guerrero, Oaxaca, 
Chiapas, Sinaloa, 
Veracruz 
 
 
Produce frutos de tamaño medio, pesa 
entre 200 y 275g, de forma elíptica, color 
amarillo, con cáscara delgada, pulpa 
amarilla, firme, muy dulce y bajo contenido 
de fibra 
 
 
 
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y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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Tabla 3. Características de las principales variedades de mango producidas en México (Continuación) 
VARIEDAD MESES ESTADOS 
PRODUCTORES 
CARACTERÍSTICAS 
ATAULFO 
 
 
 
Marzo-Julio 
 
Chiapas, Nayarit, 
Colima, Guerrero y 
Michoacán 
De origen mexicano 
De sabor dulce y cremoso, pulpa suave y 
firme, sin fibra, amarillo vibrante, de forma 
ovalada y plana, pequeño, la piel se torna 
un color dorado profundo, y cuando 
madura por completo aparecen arrugas 
pequeñas y su peso varía de 200 a 370 g 
HADEN 
 
 
 
 
 
Abril-Mayo 
 
 
Colima, Jalisco, 
Michoacán, 
Guerrero, Nayarit, 
Sinaloa 
De Florida-EE.UU 
Presenta un sabor con matices aromáticos, 
la pulpa firme se debe a fibras finas, de 
color rojo vivo con matices verdes y 
amarillos y puntitos blancos, forma ovalada 
a redonda y registran un peso de 300 a 
400g. Las áreas verdes del mango se 
tornan amarillas a medida que madura. Se 
le debe dar un ligero apretón para juzgar la 
maduración. 
TOMMY ATKINS 
 
 
 
 
 
Marzo-Julio 
 
 
 
Michoacán, Colima, 
Jalisco, Guerreo, 
Nayarit, Sinaloa, 
Campeche 
De Florida-EE.UU 
Pulpa firme debido a su constitución 
fibrosa, de un color rojizo oscuro que cubre 
la mayor parte de la fruta con acentos de 
color verde y anaranjado amarilloso, de 
tamaño mediano a grande, pesa entre 350-
450g con forma ovalada u oblonga. 
Este mango tal vez no demuestre 
indicadores visuales. Se le debe dar un 
ligero apretón para juzgar la maduración. 
KENT 
 
 
 
 
Junio-
Agosto 
 
 
 
Jalisco, Michoacán, 
Nayarit, Sinaloa, 
Colima 
De Florida-EE.UU 
Presenta un sabor dulce, pulpa jugosa y 
tierna con fibra limitada, de color verde 
oscuro y a menudo tiene un rubor rojizo 
oscuro sobre un área pequeña del mango, 
es grande con forma ovalada, pesa entre 
500-700g. 
Tiene matices amarillos o puntos que van 
cubriendo más el mango a medida que 
madura. 
KEITT 
 
 
 
Agosto-
Septiembre 
 
 
Jalisco, Nayarit, 
Sinaloa 
De Florida-EE.UU 
De sabor dulce y afrutado, pulpa firme y 
jugosa con fibra limitada, de color verde 
oscuro a mediano, a veces con un rubor 
rosado sobre un área pequeña del mango, 
de forma ovalada y larga. 
La piel se mantiene verde aun cuando está 
maduro. 
Fuentes: COEMANGO (2005), COVECA (2011), National Mango Board (2011), Secretaría del campo (2011) 
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y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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1.5 Producción y exportación de mango en México 
1.5.1 Producción nacional de mango 
El mango ocupa el cuarto lugar en cuanto a superficie sembrada con 3%, dentro de los cultivos 
perennes considerados como frutales, siendo el principal el café (12.80%), seguido de la caña 
de azúcar (12.05%) y naranja (5.56%) (SIAP, 2010). 
La figura 4, muestra la producción de mango, incluyendo mangostanes y guayabas a nivel 
mundial durante el año 2010, ocupando México el sexto lugar. 
 
 
Figura 4. Producción de mango, mangostanes y guayabas a nivel mundial durante 2010 
Fuente: FAO (2010) 
 
Durante 2011 la superficie sembrada de mango fue de 184 768.14Ha, de las cuales fueron 
cosechadas solo 175 673.90 Ha, obteniéndose una producción de 1 536 546.28 Ton lo que 
generó un valor de la producción de 4 659 595.11 miles de pesos (SIAP, 2011). 
La participación por estado dentro de la producción de mango, durante el 2011 se presenta en 
la figura 5, siendo Guerrero el mayor productor de mango con 329 939.65 toneladas, seguido 
de Nayarit con 229 696.82 toneladas y Chiapas con 193 041.60 toneladas. 
 
0 
4000000 
8000000 
12000000 
16000000 
P
R
O
D
U
C
C
IÓ
N
 (
To
n
) 
PAÍS 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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Figura 5. Estados productores de mango en México durante 2011 
Fuente: SIAP (2011) 
 
En la figura 6, se muestra el porcentaje de producción de mango de acuerdo a la variedad, 
registrada en el 2011. 
 
 
 
Figura 6. Porcentaje de producción de mango por variedad en 2011 
Fuente: SIAP (2011) 
 
 
CHIAPAS 
14% 
GUERRERO 
24% 
MICHOACAN 
9% 
NAYARIT 
17% 
OAXACA 
14% 
SINALOA 
13% 
VERACRUZ 
9% 
ATAULFO 
26% 
CRIOLLOS 
8% 
HADEN 
12% KEITT 
5% 
KENT 
11% 
MANILA 
19% 
TOMMY ATKINS 
13% 
OTROS 
6% 
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y control de antracnosis en mangos TommyAtkins y Keitt para exportación 
 
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1.5.2 Exportación de mango 
El mango representa el tercer producto de exportación, después del café y junto con la naranja 
son los principales frutales proveedores de divisas (SIAP, 2007) 
En el año 2010, se exportaron de manera directa 837.69 toneladas de mango, principalmente 
a Estados Unidos de América, mientras que al resto del mundo, Canadá, Japón, Holanda, 
Francia y España, se les ha exportado hasta el momento 367.115 toneladas de mango de las 
cuales cabe destacar que las principales variedades son: ’Ataulfo’, ‘Kent’, ‘Keitt’ e ’Irwin’ 
(Guerrero, 2010). 
En la figura 7, se presenta la cantidad en toneladas de mango, incluyendo mangostanes y 
guayabas, de exportación registrada por la FAO, durante 2009, en el cual México se situó en el 
segundo lugar como exportador a nivel mundial. 
 
 
Figura 7. Producción de mango, mangostanes y guayabas a nivel mundial en México durante 2009 
Fuente: FAO (2009) 
 
El principal país demandante de mango es Estados Unidos con el 85%, seguido de Canadá con 
el 13% y en menor medida los países bajos y Japón (SIAP, 2007). 
En la figura 8, se presenta el porcentaje de mango exportado mensualmente a Estados Unidos, 
de acuerdo a la National Mango Board, durante el 2010, siendo los meses de mayo, junio, julio 
y agosto los de mayor importancia durante el año. 
0 
100000 
200000 
300000 
C
A
N
TI
D
A
D
 E
X
P
O
R
TA
D
A
 (
To
n
) 
PAÍS 
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y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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Figura 8. Exportación de mango a Estados Unidos durante el 2010 
Fuente: National Mango Board (2011) 
 
1.6 Composición química del mango 
El mango contiene aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos, minerales, ácidos orgánicos, 
proteínas y vitaminas. Los principales azúcares del mango son: fructosa, glucosa y sacarosa. 
La sacarosa es el principal azúcar en el mango maduro, su contenido representa 15-20% del 
total de los sólidos solubles (Hernández, 2006). 
Los análisis hechos al fruto de mango para estudiar su valor nutritivo son numerosos. La tabla 
4 muestra la composición química y valor nutritivo del mango de acuerdo a análisis basados 
en variedades ‘Tommy Atkins’, ‘Keiit’, ‘Kent’ y/o ‘Haden’ (USDA, 2011). 
 
Tabla 4. Composición química y nutricional de mango fresco 
CONSTITUYENTE Por cada 100g 
AGUA 83.46 g 
CARBOHIDRATOS 14.98 g 
FIBRA 0.85 g 
PROTEÍNAS 0.82 g 
GRASA 0.38 g 
MINERALES 0.36 g 
VITAMINA C (Ácido ascórbico total) 36.4 mg 
ENERGÍA 60kcal (250 kJ) 
Fuentes: Galán (2009), USDA (2011) 
Marzo 
7% 
Abril 
13% 
Mayo 
20% 
Junio 
19% 
Julio 
22% 
Agosto 
14% 
Septiembre 
4% 
Otros 
1% 
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1.7 Cambios durante la maduración del mango 
Cuando el fruto madura, se producen múltiples reacciones bioquímicas asociadas a un 
incremento respiratorio y con emisión de etileno que provoca el paso del fruto inmaduro a 
maduro (Pérez y Ramírez, 2010). El mango al ser un fruto climatérico sufre una serie de 
cambios en color, sabor, aroma y textura. 
1.7.1 Color 
Existe un cambio en el color de la piel de verde a amarillo, en algunas variedades, así como un 
cambio de color en la pulpa de color blanco verdoso a amarillo naranja en todas las variedades 
(Figura 9). Este cambio es atribuido a que el contenido de carotenoides incrementa, el cual es 
el responsable de los colores amarillo y anaranjado, y a que el contenido de clorofila 
disminuye, el cual está relacionado con los cambios de color en la piel y la pulpa (Brecht, 
2010). 
 
 
Figura 9. Cambio de color durante la maduración de mango variedad ‘Tommy Atkins’ 
Fuente: Brecht (2010) 
 
El proceso de maduración de los frutos está evidenciado por el cambio de color verde a 
amarillo-naranja debido a la rápida degradación de la clorofila y al aumento en la biosíntesis 
de carotenoides, principalmente β-carotenos (Luna et al., 2006). 
1.7.2 Aroma 
Existe un aumento en los compuestos volátiles responsables del aroma (Brecht, 2010) 
Durante el proceso de maduración, aparecen los compuestos volátiles responsables del 
aroma. Se ha visto que en estado inmaduro existen muy pocos volátiles y que 70% de éstos 
corresponden al hexanal y al trans-2-hexenal (Badui, 1999). 
1.7.3 Sabor 
El cambio del sabor está asociado con el almidón contenido en el fruto, ya que durante la 
maduración, el almidón se convierte a azúcares, lo que conduce a un aumento en el dulzor del 
fruto (Brecht, 2010). 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
y control de antracnosis en mangos Tommy Atkins y Keitt para exportación 
 
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También puede notarse una disminución en la acidez del fruto, debido a que lo ácidos van 
disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio, y la astringencia, para dar un 
sabor suave y un equilibrio entre el dulzor y la acidez; los flavanos son responsables de la 
astringencia y las flavonas del amargor (Pérez y Ramírez, 2010). 
1.7.4 Firmeza 
La firmeza del fruto de mango disminuye con la maduración, por lo que es usada como un 
índice de madurez (Brecht, 2010). 
Esta pérdida de firmeza, puede ser causada debido a que los compuestos pécticos (pectato de 
calcio) actúan como cementantes entre las células del fruto en crecimiento (alto contenido de 
auxinas), pero al finalizar la división y elongación celular las concentraciones de auxina 
disminuyen y consecuentemente se produce la solubilización del pectato de calcio que se 
encuentra en la laminilla media de las paredes celulares, lo que se debe al incremento de la 
poligalacturonasa y celulasa, ocurriendo finalmente la pérdida de firmeza del fruto (Sergent, 
1999). 
La hidrólisis de los carbohidratos, también influye; el ablandamiento se inicia en los tejidos 
más internos del mesocarpio (cerca de la semilla), existiendo una correlación positiva entre los 
niveles de poligalacturonasa, fosofoenolpiruvato y los tejidos blandos en vías de maduración. 
En los frutos de mango, luego de alcanzado el climaterio, el ablandamiento se acelera, por lo 
que es recomendable un almacenamiento en frío para disminuir la velocidad de respiración 
(Sergent, 1999). 
1.7.5 Ácidos orgánicos 
Durante la maduración ocurre una disminución de la acidez en el mango, debido a que los 
ácidos cítrico, málico y ascórbico disminuyen considerablemente (10, 40 y 2.5 veces, 
respectivamente) durante la maduración. 
Los ácidos orgánicos como sustratos de la actividad respiratoria en el fruto, juegan un papel 
importante, en el balance acidez/azúcares y, por tanto, influyen en su sabor y aroma (Luna et 
al., 2006), por lo que la acidez titulable disminuye debido a la disminución de la acidez 
(Brecht, 2010). 
1.7.6 Respiración 
El desarrollo de todo el conjunto de reacciones que determinan la maduración, así como el 
mantenimiento de la actividad celular, necesitan un suministro de energía y la obtienen 
mediante la respiración. 
Estudio comparativo de tratamientos poscosecha sobre la calidad 
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La respiración es un proceso de oxidación de los alimentos con liberación de energía necesaria 
para la evolución natural de la maduración (Planella, 1987). 
La respiración designa dos fenómenos fisiológicos: 
a) La absorción de oxígeno y la liberación de anhídrido carbónico que tiene lugar en el 
desarrollodel metabolismo propio del tejido. 
b) Los procesos bioquímicos que acompañan y determinan dicho intercambio gaseoso 
y que tienen lugar en el interior de las células que integran el tejido. 
El consumo de oxígeno, la liberación de CO2 y la generación de calor son por lo tanto las 
manifestaciones externas y además mensurables de la respiración. 
Los cambios que el proceso respiratorio induce en la composición química y características 
físicas definen la ruta seguida por la maduración y determinan la evaluación de la calidad del 
producto (Planella, 1987). En la figura 10 se muestran los cambios en firmeza, color y 
respiración presentados en el fruto después de la cosecha. 
 
 
Figura 10. Cambios en color, firmeza y respiración de los frutos climatéricos 
FUENTE: Badui (1999) 
 
En mango, la producción de CO2 se incrementa hasta 4 veces de alrededor de 40-50 a 160-
200mg/kg h a 20°C (Brecht, 2010). 
 
1.7.7 Producción de etileno 
Algunos autores consideran que este gas es la hormona natural de la maduración, debido a 
que su producción en algunos frutos aumenta la velocidad de respiración, otros que es un 
producto de la maduración y que contribuye a su aceleración (Sergent, 1999). 
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FESC-UNAM Página 15 
 
La figura 11, muestra la aceleración de la maduración del mango al aplicar etileno en una 
concentración de 1000-2000 ppm. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11. Velocidad de respiración del mango con aplicación de etileno 
Fuente: Sergent (1999) 
 
Actualmente, se determina el contenido interno de etileno a través de nuevas técnicas, 
alcanzándose un nivel I que activa el climaterio respiratorio y la maduración del fruto, y un 
nivel II de etileno interno que se incrementa bruscamente acelerando el proceso respiratorio 
(Figura 12), lo que hace pensar que el inicio de la maduración o climaterio en mango 
dependen del etileno y otras sustancias (Sergent, 1999). 
 
 
 Figura 12. Producción de etileno en mango 
Fuente: Sergent (1999) 
 
La producción de etileno en mango se incrementa 10 veces de 0.2-0.4 a alrededor de 2-
4mg/kg h a 20°C (Brecht, 2010). 
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1.7.8 Carbohidratos 
El contenido de azúcares aumenta invariablemente, mismos que son utilizados para la 
respiración. Durante la maduración del mango, el almidón acumulado se hidroliza, con la 
formación de azúcares como se muestra en la figura 13 (Sierra, 2007). 
 
 
Figura 13. Hidrólisis del almidón respecto al tiempo 
Fuente: Sergent (1999) 
 
1.7.9 Proteínas 
Al igual que ocurre degradación enzimática de los polisacáridos durante la maduración, de 
igual manera algunas proteínas se hidrolizan en aminoácidos (Badui, 1999). 
El contenido de proteína en la pulpa o mesocarpio es alrededor del 0.7%, incrementándose 
después de alcanzado el climaterio respiratorio. 
Las enzimas que catalizan los procesos metabólicos, son proteínas que tienen un papel 
determinante en las reacciones de maduración y senescencia, algunas de ellas son 
pectinesterasa, poligalacturonasa, clorofilasa fosfatasa y otras (Pérez, 2008). 
1.7.10 Pardeamiento enzimático 
Las enzimas son activadas al momento de la cosecha, por lo tanto durante la maduración se 
producen cambios en la actividad enzimática que alteran las estructuras subcelulares (García 
et al., 2006). 
El pardeamiento enzimático en los tejidos ha sido atribuido a la actividad de la 
polifenoloxidasa (PPO), una enzima que contiene cobre y que funciona como una mono 
oxigenasa, en la o-hidroxilación de los monofenoles a o-hidroxifenoles como una oxidasa, en la 
oxidación de los o-difenoles a o-quinonas (Figura 14); actúa en los compuestos fenólicos, 
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causando su oxidación y polimerización con el consecuente desarrollo de un color café (García 
et al., 2006; Wong, 1995). 
 
 
Figura 14. Mecanismo de acción de la polifenoloxidasa sobre los compuestos fenólicos 
Fuente: García et al. (2006) 
La importancia de estas enzimas en los alimentos deriva de la formación de quinonas que 
pueden tomar parte en reacciones secundarias de oxidación acoplada con otros sustratos y de 
condensación y de polimerización, que causan el pardeamiento de los tejidos vegetales (Wong, 
1995). Dado a que el color es un atributo importante un cambio en él puede señalar otras 
alteraciones y, además, reducir la aceptabilidad del consumidor (García et al., 2006). 
La peroxidasa (PDO) cataliza transformaciones oxidativas de reactantes orgánicos con 
peróxido de hidrógeno como oxidante (Alia et al., 2005); es considerada como un índice de 
madurez y senescencia. El mecanismo de reacción implica una reacción oxidativa por medio 
de la formación inicial de un complejo intermedio con un aceptor de hidrógeno. La 
transferencia de hidrógeno a partir del sustrato donante da como resultado un segundo 
complejo intermedio antes de la regeneración de la enzima peroxidasa y la formación de un 
producto de reacción (Lamikanra, 2002). La reacción puede resumirse como muestra la figura 
15, utilizando como sustrato guayacol. 
 
Figura 15. Reacción de la peroxidasa usando como sustrato guayacol 
Se ha estimado que se pierde hasta un 50% de las frutas tropicales por pardeamiento 
enzimático al ser el responsable del deterioro del color, del sabor y de la calidad nutricional en 
zumos y en vegetales frescos como la lechuga (Fennema, 2000). 
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1.7.11 Fenoles 
Los fenoles son compuestos químicos distribuidos en las plantas como producto de su 
metabolismo secundario, algunos de los cuales son indispensables para su funcionamiento y 
otros son útiles en los mecanismos de defensa bajo situaciones de tensión y contra el ataque 
de organismos patógenos (Cabrera et al., 2009). Estos compuestos se han considerado 
importantes en los vegetales por su participación en el sabor y color (especialmente en el 
pardeamiento enzimático) (Fennema, 2000). 
Los compuestos fenólicos están formados por un anillo aromático hidroxilado como fenol, p-
cresol y 3-etilfenol. Los cambios en los sustratos fenólicos durante la maduración y el 
almacenamiento pueden favorecer el pardeamiento de un determinado tejido; disminuyen con 
el grado de madurez en las frutas, pero aumentan como respuesta al estrés producido por 
magulladuras y por infecciones fúngicas (Fennema, 2000). 
1.8 Plagas y enfermedades que afectan al mango en poscosecha 
1.8.1 Enfermedades 
Los frutos después de la cosecha son sujetos a ataques por varios microorganismos, 
principalmente patógenos, hongos y bacterias, debido a que son ricos en humedad y 
nutrientes (Barkai, 2001). 
Tras la maduración, los frutos, se vuelven más susceptibles a lesiones y por lo tanto, más 
dispuestos al ataque de microorganismos. Por otra parte, durante un prologando 
almacenamiento del fruto ocurre una serie de procesos fisiológicos que conducen a la 
senescencia del tejido vegetal y paralelamente se incrementan los ataques de los 
microorganismos (Barkai, 2001). Algunas de las enfermedades que presenta el mango se 
muestran en la tabla 5: 
Tabla 5. Enfermedades que afectan al mango. (Continúa) 
ENFERMEDAD AGENTECAUSAL 
SÍNTOMAS CONTROL 
CENICILLA 
 
 
 
 
 
Oidium 
 mangiferae 
Berther 
 
Se presenta con mayor 
intensidad al inicio de la floración 
provocando daños en flores y 
frutos jóvenes, observándose un 
polvo blanco sobre las partes 
afectadas. En ataques severos 
les provoca deformación con 
aspecto de manchones y 
ronchas. 
 
 
 
 
 
En forma preventiva 
azufre humectable 
(500g/100L) 
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Tabla 5. Enfermedades que afectan al mango (Continuación) 
ENFERMEDAD AGENTE 
CAUSAL 
SÍNTOMAS CONTROL 
ANTRACNOSIS 
 
 
 
 
 
 
Colletotrichum 
gloeosporioides 
Los frutos jóvenes afectados se 
desprenden y caen, en los 
maduros se forman manchas 
negras concéntricas y pequeñas 
que aumentan de tamaño a 
medida que madura el fruto. El 
hongo permanece latente en los 
frutos verdes y se desarrolla en 
el fruto maduro. La gravedad de 
la enfermedad aumenta con 
humedades altas y la presencia 
de precipitaciones. 
Se sugiere aplicar al 
inicio de la floración y 
después cada 20 
días los fungicidas 
Benomyl (75g/L) 
Captán W 50% 
(250g/L), sulfato 
tribásico de cobre 
(450g/L) 
Inmersión en agua 
caliente 46°C 
FUMAGINA 
O NEGRINA 
 
 
 
 
 
 
 
Capnodium sp. 
 
Los síntomas se observan en las 
inflorescencias, ramas, tallos y 
frutos en forma de una costra de 
color negro que es fácilmente 
removible. No causa daño severo 
en el metabolismo de la planta, 
pero la comercialización de los 
frutos se ve afectada por su 
apariencia. 
La enfermedad se 
puede prevenir 
controlando los 
áfidos, escamas, 
trips y hormigas 
mediante aspersión 
de fungicidas u 
hongos parásitos de 
los insectos como 
Aschersonia. 
 MANCHA CAFÉ 
 
 
 
 
 
 
Pestalotia 
mangiferae 
Se presenta en los frutos al inicio 
de la maduración en forma de 
pequeñas lesiones café claro que 
gradualmente aumentan de 
tamaño y adquieren un color café 
oscuro. Algunas lesiones se 
alargan quedando la parte 
central de color café grisáceo, en 
ataques severos los frutos se 
caen. 
 
 
 
El método de control 
recomendado para 
prevenir esta 
enfermedad es el 
químico 
ROÑA 
 
 
 
 
 
 
Elsinoe 
mangiferae 
 
 
Se forman manchas translúcidas 
esféricas o irregulares, que 
varían en color de gris a café 
pálido con el margen oscuro; al 
avanzar la lesión se forma una 
especie de costra corchosa sobre 
la superficie. 
 
 
 
 
 
 
 
Para el control se 
recomiendan 
aspersiones a base 
de cobre 
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Tabla 5. Enfermedades que afectan al mango (Continuación) 
ENFERMEDAD AGENTE 
CAUSAL 
SÍNTOMAS CONTROL 
MANCHA NEGRA 
 
 
 
 
 
Alternaria 
alternata 
Se presenta una vez que el fruto 
ha sido cosechado 
Aparecen pequeñas manchas 
circulares, se agrandan y dan 
lugar a una mancha única que 
llega a cubrir la mitad del fruto. 
La enfermedad progresa y las 
manchas penetran a la pulpa, se 
oscurece y se ablanda. 
 
 
Inmersión en agua 
20 min a 48°C o 
aspersiones de 
Clorotalonil o 
Mancozeb alternados 
cada dos semanas 
PUDRICIÓN DEL 
PEDÚNCULO O MUERTE 
NEGRA 
 
 
 
 
 
Lasioidplidia 
theobromae y 
Dohiorell 
 
 
 
Esta enfermedad provoca la 
aparición de manchas negras en 
la base del pedúnculo y puede 
extenderse sobre todo el fruto en 
pocos días si las condiciones 
ambientales son favorables. 
 
 
 
 
 
 
Sales de cobre 
MANCHA NEGRA 
BACTERIANA 
 
 
 
 
 
Xanthomonas 
campestris. 
 
 
 
Aparecen áreas hundidas 
alrededor de las heridas y 
rápidamente llegan a ser grietas 
en la superficie del fruto 
 
 
 
 
Aspersiones cúpricas 
combate de manera 
eficaz esta 
enfermedad. 
Fuentes: Chávez et al. (2001); Mosqueda et al. (1996); Fátima et al. (2006); Pérez y Ramírez 
(2010). Imágenes de: Galán (2009); Rodríguez y Romo (2010); Bitterrot (2012); Nelson y Nishijima 
(2010); Brecht (2010); Solagro (2006). 
1.8.2 Plagas 
El mango es afectado por numerosas plagas. Las plagas más importantes incluyen sin duda a 
diversas moscas de la fruta, al taladrador de la semilla, así como a diversas cochinillas, trips y 
varios ácaros (Tabla 6). Para un apropiado control de plagas, debe tenerse muy presente los 
seis principios básicos de exclusión, erradicación, protección, resistencia, terapia y escape 
(Galán, 2009). El mango es atacado por plagas cuando se le encuentra en condiciones 
apropiadas. 
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Tabla 6. Plagas que afectan al mango 
PLAGA NOMBRE 
CIENTÍFICO 
DAÑO CAUSADO CONTROL 
ESCAMAS 
 
 
Ceroplastes 
floridensis, 
Chrysomphalus 
dyctiospesperm 
y Coccus sp 
 
El daño lo producen en las hojas, 
frutos y ramas, causando ramas 
amarillas al follaje, así como una 
disminución en la calidad del fruto y 
debilitamiento del árbol. 
Malatión (1-1.5cc/L), 
Metidatión (1.5-3cc/L) 
y control biológico con 
Aphytis lingnanensis, 
A. holoxanthus, A. 
chrysomphali, 
Comperiella bifasciata 
TRIPS 
 
 
 
 
Selenotrips 
rubrocinctus 
Se alimentan de la savia. En las hojas 
se observa una mancha de color 
amarillo en el centro, la cual después 
se torna café. Pican y raspan los 
tejidos epidérmicos ocasionando 
marcas necróticas, cuando el daño es 
severo provoca la caída del follaje 
tierno, flores y frutos pequeños. 
 
 
Oxifionfos (1.5cc/L), 
Ometoato (1.5cc/L) 
Huertos libres de 
maleza 
COCCIDIOS 
 
 
Cochinilla 
blanca, la 
cochinilla de la 
tizne, el piojo 
rojo 
Sus daños se producen tanto en el 
tronco como en hojas y frutos; 
además originan una melaza sobre 
las partes afectadas que favorece el 
ataque de diversos hongos. Los 
frutos pueden sufrir decoloraciones 
que impiden su exportación. 
 
 
Ácido giberélico, 
Malatión, 
Napropamida 
MOSCA DE LA 
FRUTA 
 
 
 
Anastrepha 
ludens 
(Género 
Anastrepha) 
Las hembras depositan los huevos en 
la pulpa del fruto dando lugar la 
maduración prematura del fruto 
originando su pudrición. La aparición 
de los daños varía de pequeños 
pinchazos a heridas más grandes, 
que pueden llegar a necrosar la piel 
del fruto 
 
 
Malatión, proteína 
hidrolizada, 
tratamiento 
hidrotérmico, 
Irradiación gamma 
CHICHARRITA 
 
 
Aethalion 
reticulatum 
 
 
Se alimentan de la savia del follaje, 
ocasionando la caída de los 
órganos florales y de la 
fructificación; la mielecilla que 
secretan produce fumagina 
 
 
Endosulfan (1.5cc/L) 
y control biológico 
con Anagrus spp. y 
Gonotocerus spp. 
 
HORMIGAS 
 
 
 
 
Atta sp. 
 
 
Ocasiona la defoliación intensa de los 
brotes tiernos en los árboles en 
desarrollo vegetativo y la eliminación 
de inflorescencias, afectando el 
rendimiento 
 
 
 
 
Paratión 3%, Malatión 
Rastreo para eliminar 
hormigueros 
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Tabla 6. Plagas que afectan al mango (Continuación) 
PLAGA NOMBRE 
CIENTÍFICO 
DAÑO CAUSADO CONTROL 
ÁCAROS 
 
 
 
Eriophyes 
mangifera 
 
Se alimentan de las capas 
superficiales de los tejidos de los 
vegetales, extrayendo su contenido 
celular, originando deshidratación, 
decoloración y deformación