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UNIVERSIDAD NACIONAL 
AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN 
 
 
EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS 
ACTIVOS DE PLANTAS PARA SU 
APLICACIÓN EN RECUBRIMIENTOS 
COMESTIBLES PARA CONTROLAR 
PODREDUMBRE GRIS EN LA FRESA 
 
 
 T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERA EN 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 P R E S E N T A: 
 
 
 GRACIELA PÉREZ MARTÍNEZ 
 
 
 
 
 
ASESORA: DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ 
 
Co .ASESORA: M. en C. ALMA ADELA LIRA VARGAS 
 
 
 
CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO 2013 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL 
AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN 
 
 
EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS 
ACTIVOS DE PLANTAS PARA SU 
APLICACIÓN EN RECUBRIMIENTOS 
COMESTIBLES PARA CONTROLAR 
PODREDUMBRE GRIS EN LA FRESA. 
 
 
 T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERA EN 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 P R E S E N T A: 
 
 
 GRACIELA PÉREZ MARTÍNEZ 
 
 
 
 
 
ASESORA: DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ 
 
Co .ASERORA: M. en C. ALMA ADELA LIRA VARGAS 
 
 
 
CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO 2012 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
 
 
Este trabajo se ha desarrollado en el marco de las 
actividades establecidas por la empresa GBS Global, 
financiadas por CONACYT-convocatoria Fondo de 
Innovación Tecnológica, Secretaría de Economía-
CONACYT, convocatoria S0003-2011-02 con clave No. 
164617 del proyecto titulado: "Desarrollo de 
recubrimientos biorgánicos a partir de fitomoléculas 
de especies del Semidesierto Mexicano y 
microorganismos antagonistas para alargar la vida de 
anaquel en frutas y hortalizas" 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Es difícil expresar lo que para mí fue concluir este proyecto que ha sido hasta 
hoy lo más importante en mi vida, sobre todo porque durante su realización 
hubo muchas lagrimas y sueños, sin embargo le agradezco principalmente a 
DIOS y a la VIRGEN DE GUADALUPE, el que me hayas dado la fuerza y el 
valor para concluir este sueño, que sin duda alguna hoy me llena de orgullo y 
alegría, y que se que sin la fe no hubiera podido concluirla. 
DEDICO ESTA TESIS: 
A ti GRACIELA MARTÍNEZ MENDOZA, mi hermosa madre, GRACIAS por 
haberme impulsado a ser la mujer que ahora soy, espero y no te haya fallado 
como hija. Aquí está este trabajo que sin lugar a dudas es tuyo también, 
GRACIAS por siempre estar a mi lado, por ser mi mano derecha y por ser mi 
compañera de experimentación. GRACIAS por darme la vida y poder vivir 
este mágico momento. Te quiero mucho florecita hermosa. 
 
A JESÚS PÉREZ GARCÍA, GRACIAS por tu apoyo, sin el no hubiera podido 
concluir esta etapa de mi vida. Te agradezco tus consejos para siempre salir 
adelante y por esa linda amistad que últimamente hemos tenido. Con mucho 
amor y respeto, dedico esta tesis para TI. 
A MIS HERMANOS: 
 ISMAEL: GRACIAS por tu cariño y por tu amor. Sé que esto te llena de 
orgullo, por tal motivo te dedico estas líneas agradeciéndote el que 
siempre te preocupes por mí, tus consejos, tus atenciones. Para ti 
hermanito con mucho cariño. 
 LETY: GRACIAS por tu paciencia llena de buenos y sabios consejos. Te 
dedico este trabajo que es muy importante para mí, porque durante su 
realización siempre estuviste conmigo. Te agradezco el que seas mi fiel y 
leal hermanita. Con todo mi amor esta tesis es para ti. 
 FRANCISCO: GRACIAS hermanito por tu convivencia, por tu apoyo, por 
tu amistad y por ser el mejor hermano. Sé que para ti mi tesis también 
significa mucho, es por ello que con mucha admiración y cariño te 
dedico este trabajo. Te Quiero Mucho. 
 
A MIS SOBRINOS: 
 Liliana, Iván y Lupita: Espero que esto sea un ejemplo a seguir y muy 
pronto tenga la tesis de cada uno de ustedes en mis manos. GRACIAS por 
ser tan lindos. Los quiero mucho. 
 Huguito y Gael: GRACIAS por ser parte de mi vida y traerme lindos 
momentos. Les agradezco mucho el que sean mis hijos, esto es por y para 
ustedes. 
AGRADECIMIENTOS 
 
A MIS CUÑADOS: Judith y Hugo, Gracias por ser parte de mi familia y por 
sus consejos y ayuda. 
A JUANITO: GRACIAS por todo tu apoyo. GRACIAS por ser mi mancuerna 
cuando me sentía sola, por tus consejos que me impulsaban a dar desplantes 
cuando sentía de daba sentadillas y por darle sentido a mi vida con la llegada 
de Pops. Este logro es para ti, porque siempre estuviste conmigo. Te dedico con 
mucho amor esta tesis. Te quiero mucho. 
A LA DOCTORA ANDREA TREJO: Quien me permitió además de ser mi 
asesora conocer al gran ser humano. Le agradezco que me haya motivado a 
realizar esta tesis y a no abandonarla. Por eso con mucho cariño y respeto le 
dedico esta tesis, pues sin usted esto no hubiera podido ser posible. GRACIAS 
por su paciencia, por sus consejos, por escucharme y por su amistad. 
A ALMA ADELA LIRA VARGAS: GRACIAS por tu dedicación para que yo 
pudiera concluir mi tesis. Te agradezco mucho tus consejos y tu compañía. Sé 
que fuiste el plus para que yo pudiera avanzar y concluir mi tesis, por eso 
quiero dedicártela; porque sin duda alguna fuiste para mí un gran apoyo. Te 
aprecio mucho. 
A las profesoras SELENE PASCUAL, Ma. GUADALUPE PÉREZ LOREDO y 
MIRIAM ALVAREZ. Gracias por sus consejos y ayuda. 
A MIS COMPAÑEROS: 
 En especial y con mucho cariño a mi amiga CAROLINA HERRERA. Mi 
amiga “la boba”, GRACIAS por permitirme conocerte y saber la gran 
mujer que eres. Gracias por tus consejos, por tu compañía, por tu 
amistad y por tu amor que me has brindado hasta hoy. Espero no 
perderte nunca amiga, te dedico esta tesis porque durante su proceso 
estuviste conmigo, por eso y más Te Quiero Mucho. 
 A JONATHAN OLACO: Por ser mi amigo, por tus consejos, por tu 
paciencia, sé que al igual que a mi esta tesis te alegra mucho por eso te la 
dedico con todo mi corazón 
 A Susy, Laura, Marisela, Marcela, Niri, Arturo; por compartir historias 
y mágicos momentos. 
A mis amigos de la carrera: Claudia Ortega, Nivia Servín, Arturo Sicard, 
Rodrigo Joven y David Rodea; GRACIAS por su amistad durante toda la 
carrera. Los quiero mucho a todos. 
A TOÑO: Gracias por ser mi mejor amigo, este logro también es tuyo. Ojala y 
nuestra amistad dure siempre. Te quiero mucho. 
ÍNDICE GENERAL 
 
Ingeniería en Alimentos Página i 
 
ÍNDICE GENERAL 
 Página 
1. INTRODUCCIÓN 1 
2. ANTECEDENTES 4 
 2.1 Generalidades de la fresa 5 
 2.1.1 Morfología de la fresa 
 2.1.2 Clasificación taxonómica de la fresa 
 2.1.3 Importancia Económica 
 2.1.4 Composición química y Valor nutrimental 
 2.1.5 Indicadores de calidad del fruto 
 2.1.6 Variedades de la fresa 
 2.1.7 Plagas y enfermedades de la fresa 
 2.1.8 Podredumbre gris 
 2.1.8.1 Generalidades del hongo Botrytis cinerea 
 2.1.8.2 Tipos de Botrytis cinerea 
 2.1.8.3 Métodos de control de Botrytis cinerea 
 2.1.9 Generalidades del hongo Fusarium sp. 
 2.1.10 Métodos de conservación de la fresa 
 5 
 7 
 7 
 8 
 9 
 10 
 12 
 1415 
 17 
 17 
 19 
 22 
 
 2.2 Recubrimientos Comestibles (RC) 24 
 2.2.1 Ventajas y desventajas de los RC 
 2.2.2 Funciones y propiedades de los RC 
 2.2.3 Componentes de formación 
 2.2.4 Aceites esenciales 
 2.2.5 Extractos vegetales 
 24 
 25 
 26 
 30 
 33 
 2.2.5.1 Plantas utilizadas para la obtención de extractos 
 vegetales 
 2.2.5.2 Métodos de extracción de los extractos vegetales 
 2.2.5.3 Factores de extracción 
 
 34 
 37 
 38 
3. OBJETIVOS 39 
 3.1 Objetivo general 
3.2 Objetivos particulares 
 Objetivo particular 1 
 Objetivo particular 2 
 Objetivo particular 3 
 Objetivo particular 4 
 40 
 40 
 40 
 40 
 40 
 40 
4. MATERIALES Y MÉTODOS 41 
 4.1 Cuadro metodológico 
4.2 Material biológico 
4.3 Obtención del extracto vegetal 
 
 42 
 43 
 43 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
Ingeniería en Alimentos Página ii 
 
4.4 Rendimiento volumétrico y evaluación de compuestos 
fenólicos de los extractos vegetales 
4.5 Pruebas in-vitro 
 4.5.1 Preparación del medio 
 4.5.2 Resiembra del hongo en Agar-papa dextrosa 
4.6 Evaluar pruebas in-vivo en fresas con Recubrimiento 
 4.6.1 Preparación del inóculo 
 4.6.2 Inoculación de las fresas de Botrytis cinerea y 
Fusarium sp. 
 4.6.3 Aplicación de recubrimientos comestibles adicionados 
 con extractos vegetales y/o aceite esencial a la fresa 
4.7 Métodos Analíticos 
 4.7.1 Parámetros físicos 
 4.7.2 Parámetros fisicoquímicos 
 4.7.3 Parámetros fisiológicos 
 4.7.4 Atributos sensoriales 
4.8 Tratamiento de resultados 
 
 44 
 44 
 44 
 44 
 46 
 46 
 
 47 
 
 48 
 49 
 49 
 51 
 52 
 52 
 53 
 
5. RESULTADOS 
5.1 Obtención de extractos bioactivos de diferentes plantas por 
medio de Extracción Asistida por Ultrasonido (EAU) 
 5.1.1 Rendimientos volumétricos y concentraciones de 
Fenoles Totales de extractos de diferentes plantas 
5.2 Pruebas in-vitro con extractos vegetales para establecer la 
Concentración que inhiba el crecimiento micelial de Botrytis 
cinerea 
5.3 Pruebas in-vitro con extractos vegetales para establecer la 
Concentración que inhiba el crecimiento micelial del hongo 
Fusarium sp. 
5.4 Pruebas in-vitro con el aceite esencial de Orégano para la 
incidencia del hongo Botrytis cinerea y Fusarium sp. 
5.5 Evaluación de recubrimientos comestibles adicionados con 
extractos de compuestos bioactivos mediante pruebas in-vivo para 
el control de podredumbre gris en fresa 
5.6 Efecto de los parámetros físicos 
 5.6.1 Color 
 5.6.2 Firmeza 
 5.6.3 Pérdida de peso 
5.7 Efecto de los parámetros fisicoquímicos 
 5.7.1 pH 
 5.7.2 Acidez 
 5.7.3 Sólidos Solubles (ºBrix) 
5.8 Efecto de los parámetros fisiológicos 
 54 
 
 55 
 
 55 
 
 
 58 
 
 
72 
 
 81 
 
 
 88 
 90 
 90 
 95 
 97 
 99 
 99 
100 
102 
104 
ÍNDICE GENERAL 
 
Ingeniería en Alimentos Página iii 
 
 5.8.1 Respiración 
5.9 Efecto de la aplicación de un recubrimiento a base de 
mucílago de nopal adicionado de extracto y/o aceite esencial de 
Orégano en el control de los síntomas de podredumbre gris en 
fresa 
 5.9.1 Índice de decaimiento (IDC) 
5.10 Evaluación de la efectividad de la aplicación de un 
recubrimiento a base de mucílago de nopal adicionado con 
extractos y aceite esencial de Orégano mediante pruebas in-vivo 
para establecer la efectividad del control del hongo Fusarium sp. 
en fresa durante el almacenamiento 
5.11 Efecto de los parámetros físicos 
 5.11.1 Color 
 5.11.2 Firmeza 
 5.11.3 Pérdida de peso 
5.12 Efecto de los parámetros fisicoquímicos 
 5.12.1 pH 
 5.12.2 Acidez 
 5.12.3 Sólidos Solubles (ºBrix) 
5.13 Efecto de los parámetros fisiológicos 
 5.13.1 Respiración 
5.14. Efecto del control de podredumbre causada por Fusarium 
sp. 
 5.14.1 Índice de decaimiento (IDC) 
5.15 Evaluación Sensorial 
104 
 
 
 
106 
106 
 
 
 
 
108 
110 
110 
114 
116 
116 
118 
119 
121 
122 
122 
 
124 
124 
125 
 
6. CONCLUSIONES 129 
7. RECOMENDACIONES 131 
8. BIBLIOGRAFÍA 133 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Ingeniería en Alimentos Página iv 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 Página 
Figura 1. Fruto de fresa 5 
Figura 2. Porcentaje de producción anual de fresa de 2011 en diferentes 
estados de la República Mexicana 
 
 
 8 
Figura 3. Ciclo de vida de Botrytis cinerea 16 
Figura 4. Imágenes macroscópicas del crecimiento del hongo Botrytis cinerea 
en pruebas in-vitro a) Anverso, b) Reverso. 
 
 
 16 
Figura 5. Vista al microscopio de los conidióforos y conidios de Botrytis 
cinerea 
 
 17 
Figura 6. Imágenes macroscópicas del crecimientos del hongo Fusarium sp. en 
pruebas in-vitro a) Anverso, b) Reverso. 
 
 
 20 
Figura 7. Vista al microscopio de Fusarium sp. 20 
Figura 8. Orégano (Origanum vulgare) 32 
Figura 9. Estructura química del carvacrol 33 
Figura 10. Gobernadora (Larrea tridentata L.) 35 
Figura 11. Damiana (Turnera diffusa) 36 
Figura 12. Cuadro Metodológico 42 
Figura 13. Plantas del desierto mexicano: a) Orégano, b) Gobernadora y c) 
Damiana 
 
 
 43 
Figura 14. Diagrama de proceso para obtener los extractos vegetales 43 
Figura 15. Identificación visual del anverso y reverso de los hongos Botrytis 
cinerea y Fusarium sp. 
 
 
 44 
Figura 16. Siembra de los hongos: a) Campana de flujo laminar e b) 
Incubación de los hongos en foto-periodo 
 
 
 45 
Figura 17. a) Preparación del medio, b)Adición del extracto de Orégano, 
Gobernadora y Damiana a 1000, 2000 y 3000 (mg/L) y aceite esencial de 
orégano a 250, 500 y 1000 (mg/L) al medio de cultivo, c) Vaciado del medio, 
d)Solidificación del medio, e) Siembra del hongo en el medio de cultivo e 
f)Incubación 
 
 
 
 
 
 46 
Figura 18. Procedimiento de preparación del inoculo: a) Aplicación de Tween 
80 en la caja petri, b) Raspado de colonia de hongos, c) Filtrado del inoculo, d) 
Obtención del Inoculo 
 
 
 
 46 
Figura 19. Muestra las divisiones que conforman la cámara de NeuBauer, los 
números representan un ejemplo de esporas encontradas en esta área 
 
 
 47 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Ingeniería en Alimentos Página v 
 
Figura 20. Diagrama de proceso a la inoculación y la aplicación de los 
diferentes tratamientos en las fresas. 
 
 48 
Figura 21. Medición de firmeza con el Penetrómetro en la fresa 50 
Figura 22. Colorímetro Minolta 50 
Figura 23. Balanza semianalítica 51 
Figura 24. Potenciómetro manual digital 51 
Figura 25. Titulación de una muestra de fresa 51 
Figura 26. Refractómetro manual 52 
Figura 27. Analizador de gases infrarrojo 52 
Figura 28. Contenido de fenoles totales de los extractos vegetales de Orégano, 
Damiana y Gobernadora con disolvente etanol y metanol 
 
 
 57 
 
Figura 29. Efecto en el crecimiento micelial del hongo Botrytis cinerea con 
diferentes extractos metanólicos a diferentes concentraciones: a) Orégano, b) 
Damiana y c) Gobernadora 
 
 
 
 59 
Figura 30. Efecto en el crecimiento micelial del hongo Botrytis cinerea con 
diferentes extractos etanólicos a diferentes concentraciones: a) Orégano, b) 
Damiana y c) Gobernadora 
 
 
 
 65 
Figura 31. Efecto en el crecimiento micelial del hongo Fusarium sp. con 
diferentes extractos vegetales metanólicos a diferentes concentraciones: a) 
Orégano, b) Damiana y c) Gobernadora 
 
 
 
 73 
Figura 32. Efecto en el crecimiento micelial del hongo Fusarium sp. con 
diferentes extractos vegetales etanólicos a diferentes concentraciones: a) 
Orégano,b) Damiana y c) Gobernadora 
 
 
 
 79 
Figura 33. Cambios en la luminosidad de las fresas inoculadas con Botrytis 
cinerea tratadas con recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal 
adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de orégano y 
b) Aceite esencial de orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 91 
Figura 34. Cambios en el croma de las fresas inoculadas con Botrytis cinerea 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 93 
Figura 35. Cambios en el Tono de las fresas inoculadas con Botrytis cinerea 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 
 
 
 94 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Ingeniería en Alimentos Página vi 
 
Figura 36. Cambios en la Pérdida de peso de las fresas inoculadas con Botrytis 
cinerea tratadas con recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal 
adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y 
b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 98 
Figura 37. Cambios en el pH de las fresas inoculadas con Botrytis cinerea 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 100 
Figura 38. Cambios en la acidez de las fresas inoculadas con Botrytis cinerea 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 101 
Figura 39. Cambios en los sólidos solubles de las fresas inoculadas con 
Botrytis cinerea tratadas con recubrimiento comestible a base de mucílago de 
nopal adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de 
Orégano y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 103 
Figura 40. Cambios en la respiración de las fresas inoculadas con Botrytis 
cinerea tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal 
adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano 
y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 105 
 
Figura 41. Cambios en el índice de decaimiento de las fresas inoculadas con 
Botrytis cinerea tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de 
nopal adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de 
Orégano y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 107 
Figura 42. Cambios en la luminosidad de las fresas inoculadas con Fusarium 
sp. tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal 
adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano 
y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC. 
 
 
 
 
 111 
Figura 43. Cambios en el croma de las fresas inoculadas con Fusarium sp. 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 112 
Figura 44. Cambios en el tono de las fresas inoculadas con Fusarium sp. 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 114 
Figura 45. Cambios en la firmeza de las fresas inoculadas con Fusarium sp. 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 116 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Ingeniería en Alimentos Página vii 
 
Figura 46. Cambios en la pérdida de peso de las fresas inoculadas con 
Fusarium sp. tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de 
nopal adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de 
Orégano y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 117 
Figura 47. Cambios en el pH de las fresas inoculadas con Fusarium sp. 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 119 
Figura 48. Cambios en la acidez de las fresas inoculadas con Fusarium sp. 
tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal adicionada 
con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano y b) Aceite 
esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 120 
Figura 49. Cambios en los sólidos solubles de las fresas inoculadas con 
Fusarium sp. tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de 
nopal adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de 
Orégano y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 121 
Figura 50. Cambios en la respiración de las fresas inoculadas con Fusarium 
sp. tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal 
adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de Orégano 
y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 123 
Figura 51. Cambios en el índice de decaimiento de las fresas inoculadas con 
Fusarium sp. tratadas con recubrimiento comestible a base de mucilago de 
nopal adicionada con diferentes concentraciones de: a) Extracto vegetal de 
Orégano y b) Aceite esencial de Orégano almacenadas a 4ºC 
 
 
 
 
 124 
Figura 52. Efecto en los parámetros de calidad (apariencia visual, intensidad 
de color, olor, olores extraños, sabor, sabores extraños, textura, calificación 
global) al día 1, en las fresas con recubrimiento comestible de mucílago de 
nopal y diferentes tratamientos a) Extracto vegetal de Orégano con etanol y b) 
Aceite esencial de Orégano. 
 
 
 
 
 
 126 
Figura 53. Efecto en los parámetros de calidad (apariencia visual, intensidad 
de color, olor, olores extraños, sabor, sabores extraños, textura, calificación 
global) al día 10, en las fresas con recubrimiento comestible de mucílago de 
nopal y diferentes tratamientos a) Extracto vegetal de Orégano con etanol y b) 
Aceite esencial de Orégano 
 
 
 
 
 
 128 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
Ingeniería en Alimentos Página viii 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 Página 
Tabla 1. Morfología de la fresa 6 
Tabla 2. Clasificación taxonómica de la fresa 7 
Tabla 3. Composición química de la fresa 8 
Tabla 4. Parámetros de calidad de la fresa 10 
Tabla 5. Características principales de las diferentes variedades de fresa 11 
Tabla 6. Síntomas y control de plagas de la fresa 12 
Tabla 7. Enfermedades de la fresa 13 
Tabla 8. Diferentes tipos de Botrytis cinerea 17 
Tabla 9. Diferentes métodos de conservación de la fresa 23 
Tabla 10. Grupo, características funcionales y ejemplos de componentes de 
formación para recubrimientos comestibles 
 
 
 26 
Tabla 11. Aditivos utilizados en la formulación de recubrimientos y películas 
comestibles 
 
 
 29 
Tabla 12. Aceites esenciales y su componente con actividad antimicrobiana 31 
Tabla 13. Aceites esenciales y sus diversos efectos 32 
Tabla 14. Órganos vegetales para la obtención de extractos 34 
Tabla 15. Diferentes métodos de extracción 37 
Tabla 16. Diferentes tratamientos y concentraciones utilizadas para la difusión de 
agar-papadextrosa (PDA) 
 
 
 45 
Tabla 17. Tratamientos aplicados a la fresa 49 
Tabla 18. Atributos sensoriales 53 
Tabla 19. Escala hedónica de 5 puntos utilizadas en la evaluación de atributos 
sensoriales53 
Tabla 20. Rendimiento de los extractos vegetales etanólicos y metanólicos 56 
Tabla 21. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Botrytis cinerea y 
extracto de Orégano metanol a diferentes concentraciones 
 
 
 62 
Tabla 22. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Botrytis cinerea y 
extracto de Damiana metanol a diferentes concentraciones 
 
 
 63 
Tabla 23. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Botrytis cinerea y 
extracto de Gobernadora metanol a diferentes concentraciones 
 
 
 64 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
Ingeniería en Alimentos Página ix 
 
Tabla 24. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Botrytis cinerea y 
extracto de Orégano etanol a diferentes concentraciones 
 
 69 
Tabla 25. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Botrytis cinerea y 
extracto de Damiana etanol a diferentes concentraciones 
 
 
 70 
Tabla 26. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Botrytis cinerea y 
extracto de Gobernadora etanol a diferentes concentraciones 
 
 
 71 
Tabla 27. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Fusarium sp. y 
extracto de Orégano metanol a diferentes concentraciones 
 
 
 76 
Tabla 28. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Fusarium sp. y 
extracto de Damiana metanol a diferentes concentraciones 
 
 
 77 
Tabla 29. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Fusarium sp. y 
extracto de Gobernadora metanol a diferentes concentraciones 
 
 
 78 
Tabla 30. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Fusarium sp. y 
extracto de Orégano etanol a diferentes concentraciones 
 
 
 83 
 
Tabla 31. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Fusarium sp. y 
extracto de Damiana etanol a diferentes concentraciones 
 
 
 84 
Tabla 32. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Fusarium sp. y 
extracto de Gobernadora etanol a diferentes concentraciones 
 
 
 85 
Tabla 33. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Botrytis cinerea y 
aceite esencial de Orégano a diferentes concentraciones 
 
 
 86 
Tabla 34. Apariencia visual de pruebas in-vitro con el hongo Fusarium sp. y aceite 
esencial de Orégano a diferentes concentraciones 
 
 
 87 
Tabla 35. Cambios de la apariencia visual en fresas inoculadas con Botrytis 
cinerea y con la aplicación de recubrimiento comestible de mucilago de nopal 
adicionado con diferentes concentraciones de aceite esencial y/o extractos 
etanólicos de Orégano como tratamientos inhibitorios, almacenados a 4ºC por 12 
días. 
 
 
 
 
 88 
Tabla 36. Cambios en la firmeza de las fresas inoculadas con Botrytis cinerea con 
Recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal adicionada con diferentes 
concentraciones de extracto etanólico y aceite esencial de Orégano almacenadas a 
4ºC. 
 
 
 
 
 96 
Tabla 37. Cambios de la apariencia visual en fresas inoculadas con Fusarium sp. y 
con la aplicación de recubrimiento comestible de mucilago de nopal adicionado con 
concentraciones de aceite esencial de orégano y extracto vegetal de Orégano como 
tratamientos inhibitorios, almacenados a 4ºC por 10 días. 
 
 
 
 
 108 
 
RESUMEN 
 
Ingeniería en Alimentos Página I 
 
RESUMEN 
 
El presente estudio tiene el objetivo de evaluar el efecto de compuestos bioactivos de 
diferentes plantas del desierto mexicano para su incorporación en un recubrimiento 
comestible a base de mucílago de nopal que inhiba el crecimiento de los hongos 
Botrytis cinerea y Fusarium sp., y alargue la vida útil de fresas. 
Las fresas fueron de variedad 'Camarosa' procedentes de Michoacán y para la extracción 
de compuestos bioactivos se utilizaron plantas del desierto mexicano: Orégano, 
Damiana y Gobernadora. La obtención de los extractos se llevó a cabo con diferentes 
disolventes (metanol y etanol) al 70% , mediante el método de extracción asistida por 
ultrasonido (EAU), y las condiciones se establecieron con base en el contenido de 
fenoles totales. Para establecer el efecto fungicida de los extractos se realizaron pruebas 
in-vitro, evaluando a diferentes concentraciones (1000, 2000 y 3000 ppm) el 
crecimiento micelial de Botrytis cinerea y Fusarium sp. 
El extracto que mostró mejores resultados con base a las pruebas in-vitro fue el de 
Orégano con el disolvente metanol 70%; inhibiendo en un 50% a los dos hongos 
(Botrytis cinerea y Fusarium sp.) en su concentración más alta (3000 ppm), por tal 
motivo se aplicó el extracto de Orégano pero con el disolvente etanol, ya que este si es 
apto para consumo humano y se comparó con la aplicación del aceite esencial de esta 
misma planta en diferentes concentraciones (250, 500 y 1000 ppm). 
Las pruebas in-vivo se llevaron a cabo con la aplicación del recubrimiento comestible de 
mucílago de nopal al 0.5% adicionado de las diferentes concentraciones del extracto 
vegetal y aceite esencial, por el método de inmersión durante 3 minutos, y se evaluaron 
los parámetros físicos (color y pérdida de peso), fisicoquímicos (pH, acidez titulable y 
sólidos solubles), fisiológicos (respiración) y el efecto en los síntomas de podredumbre 
causada por el hongo correspondiente (índice de decaimiento) durante el 
almacenamiento (1, 3, 5, 7 y 9 días para Botrytis cinerea y 1, 3, 5, 7, 9 y 12 días para 
Fusarium sp.). 
Finalmente se realizó un análisis sensorial para establecer el efecto por la aplicación de 
los diferentes tratamientos en las propiedades sensoriales de las fresas, encontrándose 
que los panelistas no detectaron un efecto significativo. 
RESUMEN 
 
Ingeniería en Alimentos Página II 
 
Se concluyó que la aplicación del aceite esencial y extracto vegetal de Orégano a sus 
concentraciones más altas 1000 y 3000 ppm, respectivamente adicionadas a un 
recubrimiento comestible de mucílago de nopal al 0.5%, inhibió el crecimiento de los 
hongos Botrytis cinerea y Fusarium sp. mediante pruebas in-vitro y ayudó a preservar 
las características físicas, fisicoquímicas, fisiológicas y sensoriales de las fresas. 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Ingeniería en Alimentos Página 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Ingeniería en Alimentos Página 2 
 
1.- INTRODUCCIÓN 
 
La fresa pertenece al grupo de las Rosaceas del género Fragaria. Es originaria de las 
regiones templadas del mundo y se caracteriza por tener tallos rastreados y nudosos, 
hojas grandes trifoliadas blancas y con frutos rojos aromáticos (SAGARPA-SIAP, 
2011). 
 
México es uno de los principales productores de fresa, pese a que son 12 los estados 
productores, solamente cuatro de ellos resultan tener un nivel significativo de 
producción los cuales son: Michoacán, Baja California, Jalisco y Guanajuato (Barrera y 
Sánchez, 2003). Entre estos cuatro estados generan el 90% del total de producción 
nacional de fresa y solamente uno de ellos que es Michoacán genera el 62.9% de la 
producción nacional de fresa, situándose con esto como el estado productor más 
importante de fresa en México (SAGARPA-SIAP, 2011). 
 
Las pérdidas postcosecha en productos hortofrutícolas tienen importantes implicaciones 
económicas, ya que tienen gravados los costos de producción, cosecha, transporte, 
almacenamiento y distribución (Sanz et al., 1999). Como ejemplo de ello se encuentran 
los frutos de fresa, los cuales tienen diversos problemas fitosanitarios de gran 
importancia mundial como plagas y enfermedades fungosas (Saxena y Locascio, 1968). 
 
La fresa sufre de enfermedades postcosecha la principal que se tratara de inhibir y 
controlar es la de podredumbre gris causada por el hongo Botrytis cinerea, la cual 
produce gran cantidad de micelio gris y varios conidióforos largos y ramificados, cuyas 
células apicales redondeadas producen racimos de conidios ovoides, unicelulares, 
incoloros o de color gris (Bautistaet al., 2003). El hongo Fusarium sp. se encuentra en 
los vegetales antes de la cosecha. Como este tipo de hongos persisten en los productos 
almacenados, si la actividad de agua lo permite crecerán causando alteraciones. (Lacey, 
1989). 
 
El control de enfermedades fungosas en postcosecha, no solo se basa en el uso de bajas 
temperaturas, una atmósfera adecuada durante el almacenamiento y una buena 
planeación de técnicas y métodos de las cadena postcosecha, si no que se complementa 
con prácticas realizadas en el campo (Mitra, 1997). 
INTRODUCCIÓN 
 
Ingeniería en Alimentos Página 3 
 
En la fresa, el almacenamiento por frío reduce la tasa de respiración y sufre pérdida de 
humedad lo que permite extender la vida útil y conservar la calidad de la fruta es sus 
factores como color, sólidos solubles, acidez titulable, tamaño y firmeza, por lo que el 
objetivo de este trabajo es extraer compuestos bioactivos de plantas del desierto 
mexicano (Orégano, Damiana y Gobernadora) los cuales tienen propiedades 
antifúngicas (Cowan, 1999). Los principales aceites esenciales que han inhibido a 
Botrytis cinerea son los de Orégano, Tomillo y Clavo (Bouchra et al. 2003), estos son 
naturales, no contaminan y no dañan al consumidor, por lo que se realizará la aplicación 
de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal adicionado de extractos 
bioactivos que controle enfermedades y alargue la vida útil de la fresa. 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 5 
 
2. ANTECEDENTES 
2.1 Generalidades de la fresa 
La fresa es nativa de las regiones templadas de todo el mundo y se cultiva en grandes 
cantidades, tanto con fines comerciales como por parte de horticultores aficionados. Las 
flores blancas se organizan en cimas y tienen cáliz de cinco piezas hendidas, cinco 
pétalos redondeados, numerosos estambres y pistilos. El fruto es el resultado de la 
agregación de muchos carpelos secos diminutos, sobre un receptáculo pulposo de color 
rojo escarlata (Toledo, 2003). 
La fresa pertenece al grupo de las Rosaceas del género Fragaria. Es originaria de las 
regiones templadas del mundo y se caracteriza por tener tallos rastreados, nudosos y con 
estolones, hojas grandes trifoliadas blancas y con frutos rojos aromáticos (Figura 1) 
(SAGARPA-SIAP, 2011). 
 
Figura 1. Fruto de fresa. 
Fuente: CONAFRESA (2012). 
2.1.1 Morfología de la fresa 
La fresa es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año. Presenta una roseta 
basal de donde surgen las hojas y los tallos florales. 
De la roseta basal surgen también otro tipo de tallos rastreros que producen raíces 
adventicias. La fresa es un eterio típico lleno de aquenios. Lo que se consume de esta 
planta es un eterio de color rojo, dulce y aromático, un engrosamiento del receptáculo 
floral cuya función es contener dentro de sí los frutos verdaderos de la planta (fresa), 
pero a continuación se hace la descripción de las características de la planta de fresa 
(Tabla 1) (Muñoz, 1984). 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 6 
 
Tabla 1. Morfología de la fresa. 
 
Parte de la planta 
 
Descripción 
RAICES 
 
La fresa posee un sistema radicular fasciculado, 
constituido por un gran número de raíces y raicillas; 
la mayor parte de las raíces son de color claro y 
tienen un periodo de vida corto ya que sufren un 
proceso de renovación fisiológico. 
 
TALLO 
 
 
El tallo está constituido por un eje corto en forma 
cónica llamado corona, en el que se observan 
numerosas escamas foliares, de la corona salen 
yemas axilares, las cuales son ramificaciones 
laterales conocidas como estolones que se 
caracterizan por poseer entrenudos distanciados entre 
sí, en los que aparecen rosetas de hojas y raicillas 
adventicias. 
HOJAS 
 
Las hojas aparecen sobre la corona en forma de 
roseta, son largamente pecioladas, de bordes y 
provistas de dos estipulas rojizas. 
 
 
INFLORESCENCIAS 
 
 
 
Las inflorescencias se desarrollan a partir de yemas 
terminales de la corona o de yemas axilares de las 
hojas. La ramificación de la inflorescencia está 
formada por una flor primaria, dos flores 
secundarias, cuatro terciarias, y ocho cuaternarias. 
Una flor típica consta de diez sépalos, cinco pétalos, 
de veinte o treinta estambres y el número de pistilos 
va de 60 a 600. El mayor número de pistilos se 
encuentra en la flor primaria, decreciendo 
sucesivamente en número de primarias a secundarias. 
FRUTO 
 
 
El fruto está compuesto de numerosos ovarios, cada 
uno con un óvulo, el cual al ser fecundado da lugar a 
un aquenio; los aquenios están distribuidos sobre la 
superficie de un receptáculo carnoso, estimulan el 
crecimiento y la coloración de este dando lugar al 
fruto de la fresa. 
Fuente: Galleta y Himelrick (1990); Hancock (1999); Moroto y López (1988); SAGARPA-SIAP 
(2011). 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 7 
 
2.1.2 Clasificación taxonómica de la fresa 
Se conocen más de 20 especies Fragaria, que varían en cuanto al número de 
cromosomas. Las especies más comunes son diploides, sin embargo la clasificación 
taxonómica de la fresa se describe a continuación (Tabla 2): 
Tabla 2. Clasificación taxonómica de la fresa. 
Reino Vegetal 
División Magnoliophyta 
Clase Magnoliopsida 
Género Fragaria 
Familia Rodaceae (Rosaceas) 
Especie Fragaria vessca o 
Fragaria ananassa 
Fuente: Hancock (1999). 
2.1.3 Importancia Económica 
La fresa representa un importante cultivo comercial con áreas de siembra cada vez 
mayores en el mundo y su consumo va en aumento. La fresa se cultiva en más de 60 
países del mundo; el principal productor es Estados Unidos con un millón 115 mil 
toneladas al año, le siguen Rusia con 324 mil toneladas y España con 263 mil toneladas. 
México ocupa el noveno lugar con 160 mil toneladas (Santoyo y Martínez, 2010; 
Keutgen y Pawalzik, 2008). 
 Producción nacional 
Aunque son varios los estados productores de fresa en México, solamente cuatro tienen 
producción significante: Michoacán, Baja California, Jalisco y Guanajuato, los cuales 
tienen una participación acumulada del 90% de la producción nacional (SAGARPA-
SIAP, 2011). 
Michoacán es el primer estado y participa con 62.9% de la superficie sembrada, 
cosechada y producción del país, dentro de la entidad destacan 3 zonas de producción, 
el valle de Zamora, que se considera la región más productora del país la región de 
Panindícuaro y el valle de Maravatío. Baja California es el segundo estado productor del 
país, participando con el 21.7% de la superficie sembrada. Jalisco es el tercer estado 
productor del país, participando con 7.6% en producción y Guanajuato el cuarto estado 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 8 
 
productor con 3.2% siendo la región de Irapuato la considerada como la principal 
productora de fresa en el estado (SAGARPA-SIAP, 2011) (Figura 2). 
 
Figura 2. Porcentaje de producción anual de fresa de 2011 en diferentes estados de la República 
Mexicana. 
Fuente: SAGARPA-SIAP (2011). 
2.1.4 Composición química y aporte nutrimental 
La fruta contiene una cantidad moderada de hidratos de Carbono y un valor calórico 
bajo. Destaca su aporte de vitamina C, sustancias de acción antioxidante y un alto 
contenido de ácidos orgánicos, entre ellos cítrico, málico, oxálico y salicílico. También 
es rica en minerales como Potasio y Magnesio, su contenido en fibra es moderado. 
Como compuestos activos presenta pigmentos, aceite esencial, taninos y flavonoides. 
(Cordenunsi et al., 2002). 
En la tabla 3 se resume la composición básica de la fresa por cada 100 g de fruta. 
Tabla 3. Composición química de la fresa. 
Propiedad Química Valor 
Proteína 0.9 g 
Grasa 0.5 g 
Carbohidratos 1.3 mg 
Calcio 21 mg 
Fósforo 21 mg 
Potasio 164 mg 
Sodio 1 mg 
Hierro1 mg 
Vitamina A 100 U. I. 
 
63% 
22% 
8% 
3% 
4% 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 9 
 
Tabla 3. Composición química de la fresa. 
(Continuación) 
Propiedad Química Valor 
Vitamina B1 0.03 mg 
Vitamina B2 0.97 mg 
Vitamina B5 0.90 mg 
Vitamina C 90 mg 
Fuente: FAO (2012). 
Las fresas se caracterizan por su contenido de pigmentos naturales, tales como los 
antocianos que son sustancias con capacidad antioxidante, es decir, que previenen el 
desarrollo de ciertas enfermedades y tipos de cáncer. Los antocianos le dan el color rojo 
a la frutilla (Díaz et al., 1985). 
2.1.5 Indicadores de calidad del fruto 
La fresa es una fruta no climatérica y debe ser cosechada en plena madurez para lograr 
la máxima calidad en relación con el sabor y el color (Cordenunsi et al., 2003). 
Se cosechan cuando la fruta toma color rosa (3/4 de maduración) o verde (1/2 de 
maduración) esto con el fin de evitar pérdidas postcosecha. La cosecha y postcosecha 
son algunos de los factores que pueden conducir cambios en la calidad sensorial y 
nutricional de la fresa (Pineli et al., 2011). 
La calidad de la fresa es el resultado del manejo de factores presentes en la precosecha 
(cultivar, suministro de nutrimentos, temperatura, luminosidad y polinización), cosecha 
(estado de desarrollo y hora de cosecha) y postcosecha (manejo de frigoríficos, 
humedad relativa y almacenamiento), los cuales influyen en la conservación de la 
calidad del fruto (Juárez et al., 2007). 
En el mercado, la calidad de la fresa se centra en las cualidades físicas (Tabla 4), tales 
como tamaño, color, firmeza, acidez, dulzura y aroma (Azodanlou et al., 2003). 
 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 10 
 
Tabla 4. Parámetros de calidad de la fresa. 
Parámetro de 
Calidad 
 
Características 
 
 
COLOR 
Las antocianinas son los principales compuestos que contribuyen 
al color rojo brillante de la fresa y están asociadas con una fuerte 
actividad antioxidante. El color y la apariencia son los aspectos 
críticos de la calidad para los compradores a la hora de seleccionar 
las frutas y hortalizas frescas. 
 
 
SÓLIDOS 
SOLUBLES 
TOTALES 
Cuando la fruta madura cambia la concentración de sólidos 
solubles en el jugo, que en su mayor parte son azúcares. La 
concentración de sólidos solubles, acidez y color de la fresa son 
afectados por factores ambientales. Temperatura superior a los 
25ºC puede reducir los sólidos solubles en la fruta de fresa. Se ha 
observado que la disminución en los sólidos solubles en el fruto de 
fresa produce una menor aceptación de los consumidores al 
producto. 
 
 
 
ACIDEZ 
TITULABLE 
El ácido cítrico es el ácido orgánico principal en el fruto de fresa y 
el ácido ascórbico es la forma predominante de la vitamina C, su 
concentración varía entre 9.15 y 20.27 g Kg
-1
 en la etapa madura 
del fruto. La concentración del ácido ascórbico es generalmente 
más alta en frutos maduros. Kafkas et al. (2007) añaden que la 
acumulación de ácidos orgánicos, ácido ascórbico y azúcares 
solubles depende de los genotipos. Las fresas son aceptables con 
un contenido de sólidos solubles mínimo de 7 ºBrix y una acidez 
titulable de 0.8% como mínimo. 
 
TAMAÑO 
La disponibilidad de agua, las temperaturas nocturnas y diurnas, y 
la intensidad de la luz del día están relacionadas con el tamaño del 
fruto de la fresa. 
 
 
FIRMEZA 
Los consumidores prefieren frutas de alta firmeza con un sabor 
superior. La firmeza de la fruta de fresa depende de la época de 
cosecha, variedad y condiciones de crecimiento. Así también, la 
temperatura afecta el rendimiento y calidad de la fruta, 
particularmente el sabor y la firmeza. 
Fuente: Bodelon et al. (2010); Siller y Báez (2009); Morgan (2006); Keutgen y Pawalzik (2007); 
Ojeda et al. (2008). 
 
2.1.6 Variedades de la fresa 
En el mundo se conocen más de 1000 variedades de fresa, fruto de la gran capacidad de 
hibridación que presenta la especie. Sin embargo la variedad ῾Californiana Camarosa᾽ 
ha desplazado totalmente a las europeas, ocupando un 98 % de la superficie dedicada a 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 11 
 
la fresa en Europa y en México todo ello gracias a su mayor productividad, precocidad, 
calidad y adaptación a las condiciones agroclimáticas (CONAFRESA, 2012). 
Sin embargo, existen más variedades en México que se describen en la Tabla 5. 
Tabla 5. Características principales de las diferentes variedades de la fresa. 
Variedad Características Estado 
Productor 
῾CAMAROSA᾽ 
 
Es una variedad de día corto que presenta un fruto 
grande, muy precoz, de color rojo brillante 
externamente, interior muy coloreado y de buen 
sabor y firmeza. Esta variedad es originada en la 
Universidad de California. Su densidad es de 5 
plantas por metro. 
 
Guanajuato, 
Michoacán 
y Estado de 
México 
῾TUDLA᾽ 
 
 
Esta variedad se caracteriza por su buena aptitud para 
el transporte, así como su resistencia a la clorosis 
férrica, por lo que resulta útil en zonas que presentan 
problemas de aguas salinas. La planta es vigorosa de 
producción precoz, frutos grandes, aromáticos, 
alargados, de color rojo intenso, tanto externa como 
internamente. Su productividad es elevada y se 
adapta bien tanto a la plantación con planta fresca en 
zonas cálidas, como a la plantación frigoconservada. 
 
 
 
 
 
Guanajuato 
῾OSO 
GRANDE᾽ 
 
Variedad que tiene como inconveniente la tendencia 
del fruto al rajado. No obstante presenta buena 
resistencia al transporte y es apto para el mercado en 
fresco. De color rojo anaranjado, forma de cuña 
achatada, calibre grueso y buen sabor. La planta es 
vigorosa y de follaje oscuro. 
 
 
Baja 
California 
῾CARISMA᾽ 
 
Variedad muy vigorosa y rústica, capaz de adaptarse 
a todo tipo de suelos y climas, precoz y muy 
productiva. El fruto es de forma cónica, a veces 
acostillada, de gran tamaño y color rojo suave. Se 
recomienda para plantación en otoño como planta 
fresca y en verano como planta frigoconservada. 
 
 
Jalisco y 
Michoacán 
῾CARTUNO᾽ 
 
Fruto de forma cónica perfecta, con calibre uniforme, 
color rojo brillante, sabor azucarado, ligeramente 
más precoz que ῾Oso Grande᾽, con curva de 
producción homogénea durante toda la campaña. 
Bien adaptada a plantaciones de otoño y de verano. 
Resistente a la clorosis férrica. 
 
 
Baja 
California, 
Michoacán 
Fuente: CONAFRESA (2012). 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 12 
 
Otras variedades de la fresa son: la Tioga, Fresno, Talismán, Chandler y Douglas 
(CONAFRESA, 2012). 
 
2.1.7 Plagas y enfermedades de la fresa 
El fresal y su fruto (la fresa), se ven atacados por diferentes plagas, las cuales en la 
Tabla 6 se detallan mencionando los daños, síntomas y el control para prevenirlas. 
Tabla 6. Síntomas y control de plagas en la fresa. 
Agente 
Causal 
 
Plaga 
 
Síntoma 
 
Control 
 
Barrenador 
del tallo o 
cuello de raíz 
(Epialus sp.) 
 
 
Seca el follaje de la 
punta a la base de la 
rama 
Con químicos insolubles en 
agua, mantener la corona 
libre de melazas y evitar 
heridas. Podar totalmente la 
planta y quemar. 
 
Mosca de la 
fruta 
(Anastrepha 
sp.) 
 
Caída y destrucción de 
frutos 
 
Cosecha oportuna. Instalar 
trampas McPhail, control 
químico localizado. 
 
Áfidos y 
pulgones 
(Aphis sp. y 
Myzuz sp.) 
 
Chupan savia de hojas 
nuevas enrollándolas 
transmiten virus. 
 
Plaguicidas en el área 
foliar. 
 
 
 
Arañita roja 
(Tetranychus 
sp.) 
 
Chupan líquidos 
vitales de las hojas. 
Frutos color rojo 
óxido, hojas pálidas o 
rojizas y arrugadas 
con telarañas. 
 
 
Acaricidas con azufre, riego 
por aspersión en verano. 
 
 
Perla de 
tierra 
(Margarodes 
sp.) 
 
 
Destrucción de la raíz. 
Forma nudosidades. 
Produce clorosis y 
poco desarrollo 
radicular. 
No hay tratamiento químico 
eficiente.Tratar el material 
de siembra con fungicida e 
insecticida. Suelos bajos en 
materia orgánica con 
susceptibles. 
 
 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 13 
 
Tabla 6. Síntomas y control de plagas en la fresa. 
(Continuación) 
Agente 
Causal 
 
Plaga 
 
Síntoma 
 
Control 
 
Barrenador 
de cuello de 
planta 
(Zascelis sp.) 
 
 
Agujeros en la unión 
del tallo y la raíz, 
causa tallos corchosos, 
se detiene el 
crecimiento. 
 
 
Insecticida en polvo y un 
control preventivo. 
 
 
 
Trips 
(Franklinielle 
spp) 
 
 
Aspiran alimento, 
producen caída de 
pétalos, deformación 
del fruto, aborto de 
flores y transmisión de 
virus. 
 
 
Insecticidas en polvo y un 
control preventivo. 
 
Fuente: Tamayo (2001); Bonnet (1994) y Ellis et al. (1991). 
Por otro lado, la fresa, se ve atacada por una serie de enfermedades, las cuales implican 
una serie de daños como cortes, “amarilleamiento”, manchas rojizas o curvado de los 
bordes en las hojas, debilitamiento de la raíz y putrefacción del fruto, las cuales se 
describen en la Tabla 7. 
Tabla 7. Enfermedades de la fresa. 
 
Agente causal 
 
Enfermedad 
 
Síntomas 
 
Control 
 
 
Roya 
(Macicia sp.) 
 
 
 
Manchas moradas 
en el haz, pústulas 
de color anaranjado 
sobre las hojas. 
 
Las plantas 
afectadas deben ser 
retiradas del huerto. 
Aplicar fungicida a 
base de cobre. 
 
 
Mildeo Polvoso 
(Oidium sp.) 
 
 
En el haz se notan 
zonas cloróticas 
amarillas, 
arrugamientos y, 
deformaciones en el 
fruto. 
Podas, el control 
químico no es muy 
efectivo, pero se 
puede utilizar 
fungicidas 
sintéticos y 
sulfurados. 
 
 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 14 
 
Tabla 7. Enfermedades de la fresa. 
(Continuación) 
 
Agente causal 
 
Enfermedad 
 
Síntomas 
 
Control 
 
 
Marchitez 
(Verticillium 
alboatrum) 
 
 
Amarillamiento de 
las hojas y 
marchitez de la 
planta, en el tallo 
manchas negras y 
pudrición de la raíz. 
Buen drenaje, casos 
extremos tallos 
azulosos, eliminarla 
y quemarla, 
desinfectado el sitio 
con formol. 
 
Antracnosis 
(Glomerella 
cingulata; 
Colletotrichum 
ssp.) 
 
 
Muerte progresiva 
en ramas y tallos, 
pequeñas manchas 
de color negro en 
los tallos, en las 
hojas manchas 
pardas. 
Poda y quema de 
las partes afectadas, 
buena aireación 
bajando así la 
humedad relativa, 
control químico con 
fungicidas cúpricos. 
 
 
 
Podredumbre 
gris (Botrytis 
cinerea) 
 
 
 
Esclerocio 
superficial sobre 
tallos, que germinan 
en conidios. 
Producen la 
momificación y se 
necrosan los frutos 
inmaduros, 
quemaduras en las 
inflorescencias, 
pudrición del fruto. 
Recolección y 
quema del material 
enfermo. El Boro 
ayuda al control de 
este patógeno, 
podas de 
formación, control 
químico con 
benzoato de sodio, 
fungicidas a base de 
procimidona. 
Fuente: Tamayo (2001); Bonnet (1994) y Ellis et al. (1991). 
2.1.8 Podredumbre gris 
La podredumbre gris es la enfermedad causada por el hongo Botrytis cinerea la cual 
aparece principalmente en forma de tizones de inflorescencias y pudriciones del fruto, 
pero también como chanchos o pudriciones del tallo, ahogamiento de las plántulas, 
manchas foliares y como pudriciones del tubérculo, como un bulbo y raíces. Bajo 
condiciones húmedas el hongo produce una capa fructífera conspicua de moho gris 
sobre los tejidos afectados. Es uno de los problemas más graves de los cultivos 
protegidos y al aire libre del litoral mediterráneo (Rodríguez-López y Rodríguez-Pérez, 
1992). 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 15 
 
Esta enfermedad incluye la pudrición de las hortalizas tales como la alcachofa, frijol, 
remolacha, col, zanahoria, pepino y berenjena, la pudrición del extremo de la punta de 
los plátanos, lechuga, pimiento, calabaza, tomate. La pudrición del cuello y tizón de la 
cebolla, la pudrición del extremo del cáliz de las manzanas, el tizón de las ramitas e 
inflorescencias de arándanos, el tizón o moho gris de plantas ornamentales como la 
violeta africana, begonia, ciclamino, crisantemo, dalia, geranio, jacinto, lirio, rosal, 
tulipán, etc. También ocasiona las pudriciones blandas secundarias de frutos y hortalizas 
cuando se almacenan, transportan y venden en el mercado (Rodríguez-López y 
Rodríguez-Pérez, 1992). 
2.1.8.1 Generalidades del hongo Botrytis cinerea. 
 Botrytis cinerea es un hongo polífago, que ataca a un amplio espectro de especies 
vegetales. La infección comienza por las flores y luego se transmite hacia las hojas, 
pecíolos, tallos y frutos (Figura 3) (Centro Tecnológico de la Vid y el Vino, 2010). 
 
Los síntomas en las flores se manifiestan como necrósis del tejido; en las hojas se 
desarrollan lesiones necróticas con forma de V, se cubren con moho gris y 
posteriormente se marchitan y mueren; los frutos se ven afectados por una pudrición 
gris, blanda y acuosa, que generalmente se inicia en la zona que rodea el cáliz; en el 
tallo se pueden observar lesiones necróticas o acuosas. Sobrevive sobre el suelo o 
asociado a restos de tejidos infectados (Cucchi y Barrera, 2009). 
 
La infección se favorece con temperaturas entre los 15 a 24°C y presencia de agua libre 
sobre la superficie del tejido. Se deben eliminar rápidamente los frutos infectados, 
remover las hojas basales de las plantas para permitir la circulación de aire dentro del 
cultivo, evitar la presencia de agua libre sobre el cultivo, eliminar las hojas y flores 
secas que sirvan de sustrato para la multiplicación del hongo, reducir la fertilización 
nitrogenada y racionalizar el riego (Centro Tecnológico de la Vid y el Vino, 2010). 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 16 
 
 
Figura 3. Ciclo de vida de Botrytis cinerea. 
 Fuente: Centro Tecnológico de la Vid y el Vino (2010). 
El hongo Botrytis cinerea muestra actividad a bajas temperaturas y produce pérdidas 
considerables en cosechas que se han mantenido almacenadas durante largos periodos, 
aún cuando las temperaturas estén entre 0 y 10º C. Las esporas que han germinado rara 
vez penetran directamente en los tejidos que muestran un crecimiento activo, pero lo 
hacen en tejidos de la planta a través de heridas o después de que se han desarrollado 
durante un cierto tiempo y han formado micelio sobre los pétalos de flores senescentes, 
follaje moribundo de las plantas, escamas de bulbos muertos, etc. (Siller y Baez, 2009). 
En la Figura 4 se observa el crecimiento del hongo Botrytis cinerea, mediante el 
crecimiento en pruebas in-vitro, donde se observa el crecimiento del micelio. 
 
Figura 4. Imágenes macroscópicas del crecimiento del hongo Botrytis cinerea en pruebas in-vitro a) 
Anverso, b) Reverso. 
Fuente: Elaboración propia. 
El patógeno Botrytis cinerea produce gran cantidad de micelio gris y varios 
conidióforos largos y ramificados, cuyas células apicales redondeadas producen racimos 
de conidios ovoides, unicelulares, incoloros o de color gris. Los conidióforos y los 
racimos de conidios se asemejan a un racimo de uvas (Figura 5) (Cucchi y Barrera, 
2009). 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 17 
 
 
Figura 5. Vista al microscopio de los conidióforos y conidios de Botrytis cinerea. 
Fuente: Siller y Baez (2009). 
 
2.1.8.2 Tipos de Botrytis cinerea 
Las infecciones por el hongo Botrytis cinerea afectan no sólo el rendimiento, sino 
además la calidad de los cultivos, provocando deterioros de gran magnitud incluso 
durante las etapas de transporte y almacenaje de los productos agrícolas (Elad, 1988; 
Hammer et al., 1990; Rosslenbroich y Stuebler, 2000). 
 
En la Tabla 8 se muestran los tipos de Botrytis cinerea que ocasionan estos problemas. 
Tabla 8. Diferentes tipos de Botrytis cinerea. 
Tipos de 
Botrytis 
cinerea 
 
GeneralidadesControl 
 
Botrytis 
endógena 
Es la más difícil de controlar, por su 
desarrollo interno. 
Se caracteriza por el embalaje de fruta 
aparentemente sana 
Aplicar fungicida desde la 
floración. 
Si la incidencia de la 
enfermedad es alta, se debe 
aplicar 2 veces el fungicida (al 
inicio y 7 días después). 
 
Botrytis 
exógena 
El hongo ataca de adentro hacia afuera. 
Los frutos verdes son inmunes por su alta 
acidez, los maduros susceptibles por su 
alto contenido de azúcar. 
El hongo entra por secreción de enzimas, 
ablandando la epidermis de la fruta. 
Realizar aplicaciones al inicio 
de la pinta y repetir a los 7 o 10 
días. 
Si existe una lluvia antes de la 
cosecha se debe repetir la 
aplicación. 
Fuente: Elad y Volpin (1991); Smith (2002); Ávila (1993). 
 
2.1.8.3 Métodos de control de Botrytis cinerea 
El enfoque agrícola convencional ha tratado de controlar la podredumbre mediante la 
aplicación de fungicidas químicos, que han derivado en la aparición de resistencia del 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 18 
 
patógeno a los químicos con múltiples casos bien documentados (Latorre et al., 2002; 
Leroux, 2004). 
 
Además, debido a que se ha tomado conciencia acerca de los efectos adversos de los 
pesticidas sintéticos sobre el medio ambiente y la salud humana, el uso de fungicidas 
está cada vez más limitado y en algunos casos prohibido en agricultura convencional 
(Elmer y Michailides, 2004). 
En agricultura ecológica, el manejo de la podredumbre gris suele hacerse mediante 
técnicas culturales que reducen la humedad en el microambiente y las fuentes de 
inóculo. Además de las prácticas culturales, los productos más habitualmente utilizados 
han sido dos compuestos con contenido en cobre: caldo bordelés y sulfato de cobre 
(Jackson, 2008). 
Sin embargo, el cobre es evitado cada vez más por los viticultores, dado que puede 
producir alteraciones del aroma y sabor, causar olores no deseables, acumularse en los 
suelos y producir fitotoxicidad. Por lo tanto, se hace necesaria la búsqueda de 
alternativas y nuevas estrategias para el control de la podredumbre causada por Botrytis 
cinerea, que consigan buenos niveles de reducción de la infección, sean de fácil 
utilización y económicamente asequibles. Algunas de estas alternativas pasan por la 
aplicación de extractos de plantas que pueden dar lugar a la biosupresión del patógeno 
(Elmer y Reglinski, 2006; Jackson, 2008; Darriet et al., 2001; Rathore y Khan, 2000) 
 Métodos preventivos 
El método preventivo es uno de los aspectos más importantes para el control de esta 
enfermedad y debería de condicionar el dimensionamiento y tipo de invernadero para 
las comarcas donde Botrytis cinerea es un problema grave. Destacan según Agrios 
(1996): 
· Es importante evitar las siembras demasiado densas en condiciones de baja 
luminosidad. 
· Desinfección de semillas. 
· La solarización es efectiva para el control de esclerocios. 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 19 
 
· Manejar la aireación, calefacción y el riego en invernadero con el fin de reducir la 
duración de los períodos diarios que combinan humedad a saturación y condensaciones 
y temperaturas de 15-17º C, 
· Hacer podas y deshojados a ras del tallo para no dejar tocones que sirvan al 
desarrollo del parásito. Aplicación de una pasta fúngica en las heridas. 
· Controlar los niveles de nitrógeno en el suelo, ya que niveles elevados favorecen el 
desarrollo de la enfermedad. 
· Es fundamental la retirada de restos de cultivo y plantas afectadas por la enfermedad 
tanto del exterior del invernadero como alrededores. 
· Aplicación de cubiertas plásticas de invernadero con absorción de luz ultravioleta ya 
que reducen la esporulación y la tasa de colonización epidermal. 
· Los órganos almacenados como es el caso de los bulbos de cebolla, deben protegerse 
manteniéndolos de 2 a 4 días a una temperatura de 32 a 50º C a fin de eliminar el exceso 
de humedad y manteniéndolos posteriormente a 3º C en un ambiente lo más seco 
posible. 
2.1.9 Generalidades del hongo Fusarium sp. 
La enfermedad del hongo Fusarium sp. se caracteriza porque parasita más de 100 
especies de plantas gimnospermas y angiospermas, gracias a los diversos mecanismos 
que tiene el hongo para vencer las defensas de muchas plantas (Bosland, 1988). 
 
Fusarium sp. se trata de un hongo de distribución universal. Se aísla como saprofito del 
suelo y de numerosas plantas (cereales, soja, algodón, plátanos, cebolla, patatas, 
manzanas, etc.). Como fitopatógeno causa grandes pérdidas económicas .Tiene una gran 
variedad morfológica y sufre frecuentes mutaciones en cultivo, apareciendo 
progresivamente más micelio y desapareciendo las esporodoquias y la coloración. En 
agar-papa dextrosa presenta un crecimiento rápido: 50 mm en una semana. Al principio 
la colonia es lisa y algodonosa. Con el tiempo toma un aspecto como el fieltro, de color 
blanco o salmón pálido, tiñéndose de púrpura en su zona central. Produce un pigmento 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 20 
 
púrpura-violeta que difunde al medio (Figura 6). La esporodoquia, presente en algunas 
cepas, da una coloración crema anaranjada al cultivo (Nelson et al., 1994). 
 
Figura 6. Imágenes macroscópicas del crecimiento del hongo Fusarium sp. en pruebas in-vitro: a) 
Anverso, b) Reverso. 
Fuente: Elaboración propia. 
Este hongo es cosmopolita, de muy difícil manejo por su gran capacidad para 
establecerse y colonizar cualquier tipo de suelo, además de que pueden sobrevivir por 
largos periodos de tiempo en suelos infestados y recuperarse rápidamente a 
fumigaciones o a otras prácticas agrícolas que se incluyan en el manejo de estas 
enfermedades, mismas que afectan significativamente la rentabilidad del cultivo 
(Apodaca et al., 2004). 
 
El hongo de Fusarium sp., presenta un micelio septado como, además de que produce 3 
tipos diferentes de esporas: microconidios en forma de canoa o de banano compuestas 
por 3-5 células, siendo las que este hongo produce con mayor frecuencia y abundancia 
en todas las condiciones, microconidios en forma de ovoide o redondeada, compuesta 
por 1 ó 2 células, estas con frecuencia aparecen sobre la superficie de la planta que ha 
sido destruida por este patógeno; y clamidosporas en forma redondeada, uniceluales 
que presentan pared celular gruesa, redondeada y refringente a la luz del microscopio 
(Figura 7). Los tres tipos de esporas pueden ser encontrados tanto en el suelo como en 
cultivos In-Vitro del hongo (Agrios, 1996 y Apodaca, 2006). 
 
Figura 7. Vista al microscopio de Fusarium sp. 
Fuente: Siller y Baez (2009). 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 21 
 
 Ciclo Biológico de Fusarium sp. 
El hongo sobrevive en el suelo como micelio de una estación a otra en restos vegetales o 
en todas sus formas conidiales, especialmente clamidosporas. Se propaga a cortas 
distancias a través del agua o maquinaria agrícola contaminada y su propagación a 
grandes distancias ocurre principalmente en transplantes o material vegetativo infectado 
(Agrios, 1996; Latorre et al., 2002). 
 
Al establecer plantas sanas en suelo contaminado, los tubos germinales de las esporas o 
el micelio penetran directamente en las puntas de las raíces o ingresan a través de 
heridas. El micelio del patógeno se propaga intercelularmente a través de la corteza de 
la raíz y cuando llega a los vasos xilemáticos, entra a través de las punteaduras. Se 
mantiene sólo en las heces vasculares y viaja a través de ellos, principalmente en 
sentido ascendente, hacia el tallo y corona de la planta. Cuando llega a los vasos, el 
micelio se ramifica y produce microconidias que se desprenden y son llevadas hacia la 
parte superior de la planta. Estas germinan donde finaliza su movimiento ascendente. 
Posteriormente, penetra la pared superior del vaso y el patógeno produce másmicroconidias en el vaso siguiente (Agrios, 1996). 
 
El patógeno causa marchitez y bloquea el tejido vascular de la planta, impidiendo el 
paso del agua y nutrientes hacia la parte aérea. La infección de las raíces es favorecida 
por temperaturas cálidas del suelo (28ºC y más) y por condiciones de humedad. Las 
condiciones climáticas encontradas en la región de verano lluvioso en Sudáfrica, son 
favorables para la infección y desarrollo del hongo. Sin embargo, la enfermedad 
también se manifiesta en la región de invierno lluvioso (Lubbe, 2001). 
 
 Métodos de control de Fusarium sp. 
No existe un control efectivo para detener la muerte de la planta después que la 
infección ha tenido lugar. Así, el control se basa en la prevención. La desinfección de 
los suelos con fumigantes o aspersión con desinfectantes antes de la plantación y 
posteriormente un control regular, suprimirán los hongos en el suelo y protegerán a las 
plantas contra la infección. El mejor método de prevención puede ser el uso de material 
vegetal tolerante o resistente (Agrios, 1996: Lubbe, 2001). 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 22 
 
El material infectado debe ser retirado rápidamente, cuando es detectado. Las plantas 
infectadas y sus raíces pueden ser sacadas cuidadosamente del lugar en bolsas plásticas 
y luego deben quemarse, para impedir la diseminación de las esporas presentes en el 
suelo y raíces infectadas (Lubbe, 2001). 
 
Tradicionalmente se ha fumigado el suelo previo a la plantación con bromuro de metilo, 
medida que está siendo abandonada, debido a la toxicidad del producto y el daño 
ambiental que éste causa (Larkin y Fravel, 1998). 
 
Un producto químico que es habitualmente utilizado para controlar Fusarium sp., es 
Benomilo el cual ha sido efectivo, debido a que es un fungicida sistémico (Besoaín, 
1989; Carrillo, 1992). 
 
El uso de biocontroladores es una alternativa interesante que ha sido investigada, 
numerosos microorganismos han demostrado ser efectivos en el control de varios 
hongos del suelo incluyendo a Fusarium sp. (Sivan et al., 1987). 
2.1.10 Métodos de conservación de la fresa 
Se requiere almacenar los productos frescos para incrementar su vida útil, asegurar la 
oferta constante del producto y mantener la estabilidad en los precios. Las bodegas 
refrigeradas son de uso común para el almacenamiento de las frutas y hortalizas. Para 
una buena conservación del producto es necesario tomar en consideración un buen 
diseño y operación de las instalaciones y equipos y el sistema de refrigeración a usarse. 
La duración del almacenamiento va a depender de la vida útil postcosecha del producto 
y de las condiciones de operación del almacén. La fresa tiene una vida de anaquel muy 
corta que se debe a su elevada velocidad de respiración y su susceptibilidad al daño por 
hongos. El almacenamiento se remite al control de los principales factores extrínsecos 
que influyen en la calidad del producto y para ello se tienen los siguientes tipos de 
almacenamiento (Tabla 9) (García y García, 2001). 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 23 
 
Tabla 9. Diferentes métodos de conservación de la fresa. 
Tratamiento Condiciones Efecto Referencia 
 
Almacenamiento 
natural 
 
 
 
Las frutas se 
conservan sin 
ningún 
tratamiento 
artificial. 
La fruta debe colocarse 
inmediatamente luego de la 
cosecha, en un lugar 
acondicionado y limpio, con 
ventilación y que permita la 
entrada de aire frío. 
Se debe colocar la fruta 
espaciada, y no aplicar en 
cantidades altas, para 
favorecer la ventilación. 
 
 
 
 
Corpoica (2000) 
 
Almacenamiento 
en cámaras 
refrigeradas 
 
 
 
 
Temperatura 
de 
refrigeración 
de 0 a 1 ºC 
HR 90 y 95 % 
 
Se elimina calor en los 
cuartos fríos principalmente 
por conducción a través del 
material de empaque. 
Se usa en productos que 
tienen una vida postcosecha 
relativamente larga, que 
toleran un ritmo lento de 
eliminación del calor y que 
no soportan el contacto con el 
agua como medio de 
enfriamiento. 
 
 
 
Kader (2000); 
Arias y Toledo 
(2000); 
 Picha (2004). 
 
Almacenamiento 
con atmósferas 
controladas 
 
 
 
 
 
Composición 
del aire de 
78.08% N2, 
20.95% de O2 
y 0.03% de 
CO2 
Tiene como objeto modificar 
y monitorear con precisión la 
composición del aire 
atmosférico que rodea a las 
frutas en el almacenamiento, 
minimiza el proceso de 
maduración, prolonga su 
período de vida y mantiene la 
calidad en el 
almacenamiento. 
Ayudan en el control de 
patógenos, como hongos e 
insectos. 
 
 
 
 
Kader (2000); 
Mir y Beaudry 
(2002). 
 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 24 
 
Tabla 9. Diferentes métodos de conservación de la fresa. 
(Continuación) 
Tratamiento Condiciones Efecto Referencia 
 
Almacenamiento 
con atmósferas 
modificadas 
 
 
 
 
 
Composición 
del aire de 
78.08% N2, 
20.95% de O2 
y 0.03% de 
CO2 
Las atmósferas modificadas 
son creadas por el producto 
dentro de empaques, lo más 
utilizado son los plásticos 
envolventes, las cubiertas 
plásticas semipermeables o 
micro-perforadas y las ceras; 
que a su vez, mantienen alta 
humedad relativa, reducen 
pérdidas de agua, evita el 
contacto con superficies 
abrasivas, reducen el proceso 
de maduración y senescencia 
durante el almacenamiento. 
 
 
 
 
Mattheis y 
Fellman (2000); 
Amarante (2001). 
 
2.2 Recubrimientos comestibles (RC) 
La película comestible (PC) o recubrimiento comestible (RC) consiste en una capa 
delgada que se pre-forma o forma directamente sobre la superficie de los productos 
vegetales como una envoltura protectora (Del-Valle et al., 2005; Bravin et al., 2006). 
 
Se elaboran a partir de una gran variedad de proteínas, polisacáridos y lípidos ya sea 
como componentes únicos o combinados, con la finalidad de desarrollarlas con mejores 
propiedades de barrera y mecánicas (Kester y Fennema, 1986). 
 
 2.2.1 Ventajas y desventajas de los RC 
Las ventajas del uso de RC son abundantes, entre las principales se encuentran: que su 
costo es generalmente bajo, el uso reduce los desechos y la contaminación ambiental, 
pueden mejorar las propiedades organolépticas, mecánicas y nutricionales de los 
alimentos, etc. Una de las principales desventajas del uso de RC es el grosor de la 
misma, ya que este puede restringir el intercambio gaseoso durante la respiración de los 
tejidos, pudiendo causar acumulación de altos niveles de etanol y por ende el desarrollo 
de malos sabores (El Ghaouth et al., 1992 y Howard y Dewi, 1995). 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 25 
 
 2.2.2 Funciones y propiedades de los RC 
 El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas y vegetales 
es debido a que crean una barrera física a los gases, produciendo una atmósfera 
modificada ya que reducen la disponibilidad de O2 e incrementan la concentración de 
CO2 (Avena-Bustillos et al., 1994; González-Aguilar et al., 2005). 
 
La efectividad de un recubrimiento comestible para proteger frutas y vegetales depende 
del control de la humectabilidad, de la capacidad de la película para mantener 
compuestos de diversa funcionalidad (plastificantes, antimicrobianos, antioxidantes, 
sabores y olores) dentro de dicha matriz, ya que la pérdida de dichas soluciones afecta el 
espesor de la película, y de la solubilidad en agua, ya que es indispensable evadir la 
disolución del recubrimiento comestible (Ozdemir y Floros, 2008; Cerqueira, 2009 y 
Park, 1999). 
 
Los recubrimientos involucran la formación de una estructura del polímero, 
directamente en la superficie del objeto que se pretende proteger o mejorar. De esta 
manera, las cubiertas llegan a ser parte del producto y permanecer en el mismo durante 
su uso y consumo, son dependientes de sus propiedades de barrera, propiedades 
mecánicas y propiedades detransporte (Krochta, 1994). 
 
 Propiedades de barrera: La deshidratación superficial constituye uno de los 
principales problemas en el mantenimiento de la calidad de los vegetales tanto 
frescos como mínimamente procesados. La pérdida de agua se traduce en 
pérdida de peso del producto con la disminución consecuente de la calidad 
durante su comercialización. La naturaleza del RC empleado desempeña un 
papel importante: a mayor hidrofilicidad de los materiales utilizados, mayor 
permeabilidad al vapor de agua e hinchamiento (Martin-Belloso et al., 2005; 
Atarés et al., 2010; Shih et al., 2011). 
 
 Propiedades mecánicas: Las propiedades mecánicas de los RC, como la 
resistencia a esfuerzos mecánicos de tensión y compresión dependen del tipo de 
material empleado en su elaboración y específicamente de su cohesión 
estructural para formar enlaces moleculares fuertes y numerosos entre las 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 26 
 
cadenas poliméricas, y así disminuir la separación molecular y aumentar su 
cohesividad (Al-Hassan y Norziah, 2011; Bourbon et al., 2011). 
 
 Propiedades de transporte: Las características de trasporte se dan 
principalmente en frutas y hortalizas cortadas, ya que el uso potencial de los RC 
en estas se realiza con la finalidad de retener y transportar aditivos, tales como: 
antioxidantes, antimicrobianos, estabilizantes de textura, colorantes, 
saborizantes, compuestos bioactivos o funcionales, entre otros, que podrían 
conferir un beneficio añadido al recubrimiento (Jiménez et al., 2010; Falguera et 
al., 2011). 
 
2.2.3 Componentes de formación 
 Matriz: 
Los materiales matriz que pueden ser usados para formar películas comestibles 
incluyen: hidrocoloides (proteínas y polisacáridos), lípidos y sus compuestos 
(combinación de estos materiales). Estos tipos de materiales no solo son inherentemente 
biodegradables sino que son también altamente reciclables (Tabla 10) (Pastor et al., 
2005). 
Tabla 10. Grupo, características funcionales y ejemplos de componentes de formación para 
recubrimientos comestibles. 
 
Grupo 
Características que proporcionan 
a los Recubrimientos Comestibles 
Ejemplos de algunos 
componentes 
 
 
Hidrocoloides 
POLISACÁRIDOS 
Por lo general tienen buenas 
propiedades mecánicas y son buena 
barrera para los gases (O2 y CO2), 
tienen una relativa resistencia a la 
transmisión de vapor de agua, 
pueden adherirse a diversas 
superficies, son fuertes y claras 
 
Maltodextrinas, 
metilcelulosa, 
carboximetilcelulosa, 
quitosan, pectina, alginato, 
gelana, almidón y 
mucilagos. 
 
 
Hidrocoloides 
PROTEÍNA 
Tienen buenas propiedades 
mecánicas y son buena barrera para 
los gases (O2 y CO2), pero no para 
la transmisión de vapor de agua, 
son susceptibles a los cambios de 
pH. 
 
Caseína, proteína aislada o 
concentrada de suero 
lácteo, gluten de trigo, 
zeína y proteína de soya, 
entre otras. 
 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 27 
 
Tabla 10. Grupo, características funcionales y ejemplos de componentes de formación para 
recubrimientos comestibles. 
(Continuación) 
 
Grupo 
Características que proporcionan 
a los Recubrimientos Comestibles 
Ejemplos de algunos 
componentes 
 
 
 
LÍPIDOS 
Formadas por compuestos 
hidrofóbicos y no poliméricos. 
Tienen buenas propiedades de 
barrera a la humedad, pero con 
poca capacidad para formar RC, 
reducen la transpiración, 
deshidratación y pueden mejorar el 
brillo. 
Lecitina, cera de abeja, 
candelilla, carnauba, 
parafina, monoglicéridos 
acetilados, ácido esteárico, 
ácido oleico, ácido láurico 
o esteres de ácidos grasos, 
ácido palmítico capriónico 
o bohémico, etc. 
 
 
 
COMPUESTOS 
Formulaciones mixtas de 
hidrocoloides y lípidos que 
aprovechan las ventajas de cada 
grupo y disminuyen los 
incovenientes. En general los 
lípidos aportan resistencia al vapor 
de agua y los hidrocoloides, 
permeabilidad selectiva al O2 y 
CO2, la duración del RC y la buena 
cohesión estructural o integridad 
del mismo. 
 
 
 
Combinación de dos o más 
elementos de los arriba 
mencionados. 
Fuente: Pastor et al. (2005); Rinaudo (2008); Rojas-Grau et al. (2009); Varela y Fiszman (2011); 
Falguera et al. (2011), Adeodato et al. (2011). 
 
Los recubrimientos hechos a base de polisacáridos han sido los más utilizados para 
recubrir frutos, y esto es debido a sus propiedades mecánicas de adherencia y 
flexibilidad en la superficie de los productos hortofrutícolas. (Meza, 2006). 
 
 Mucílagos 
Los mucílagos son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azúcares y en 
general ácidos urónicos. Se caracterizan por formar disoluciones coloidales viscosas; 
geles en agua. Los mucílagos son constituyentes normales de las plantas y su uso en el 
recubrimiento de frutas cortadas no ha sido muy estudiado. De la planta de sábila se 
puede extraer un gel cristalino conocido como Aloe vera el cual está libre de aroma y 
sabor (Ni et al., 2004). 
 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 28 
 
Serrano et al. (2006) emplearon un gel elaborado a partir de Aloe vera para el 
recubrimiento de uvas de mesa, observando una extensión de la vida útil de las frutas de 
hasta 35 días comparado con uvas sin recubrir. Además, dicho recubrimiento permitió 
retener la concentración de ácido ascórbico de las uvas. 
 
Por otra parte, Martínez-Romero et al. (2006) estudiaron el efecto de un recubrimiento 
comestible a base de Aloe vera aplicada en cerezas, obteniendo una disminución de los 
cambios en los diferentes parámetros responsables de la pérdida de calidad de la fruta, 
además de excelentes propiedades sensoriales en los recubrimientos. 
 
Otro mucílago recientemente empleado es el extraído de nopal. Este tipo de mucílago 
tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua, disolverse y dispersarse por 
sí mismo y formar soluciones viscosas (Domínguez-López, 1995). 
 
Del-Valle et al. (2005) desarrollaron un recubrimiento comestible a partir de mucílagos 
de cactus (O. ficus indica) con el fin de extender la vida útil de fresas este recubrimiento 
no afectó la calidad sensorial de las frutas recubiertas, manteniendo además su color y 
firmeza original durante el almacenamiento. 
 
El mucílago de nopal es un polímero lineal cuyo peso molecular oscila alrededor de 
13x10
6 
g/mol y que está compuesto por polisacáridos emparentados con las pectinas. Se 
sabe que su composición glucídica es aproximadamente de 47% de arabinosa, 23% de 
xylosa, 18% de galactosa, 7% de ramnosa y 5% de ácido galacturónico, respecto a su 
peso molecular (Restrepo y Aristizábal, 2010). 
 
La alta concentración de mucílago encontrado en algunas especies de nopal, la 
conformación polimérica y las propiedades reológicas de este compuesto, sugieren un 
potencial considerable de estas cactáceas como fuente de materia prima en la 
elaboración de RC o en la obtención de aditivos mejoradores de la textura de los 
alimentos (Restrepo y Aristizábal, 2010). 
 
 Aditivos 
 Los aditivos en los RC o PC son todas aquellos materiales que se pueden incorporar en 
la formulación de éstas, lo cuales van tener una influencia en las propiedades de barrera, 
ANTECEDENTES 
 
Ingeniería en Alimentos Página 29 
 
mecánicas, de transporte, así como efectos en su funcionalidad protectora y sensorial 
(Tabla 11). 
Tabla 11. Aditivos utilizados en la formulación de recubrimientos y películas comestibles. 
Grupo Característica Principal Ejemplo de Aditivos 
 
 
 
 
 
 
PLASTIFICANTES 
Son compuestos orgánicos de bajo 
peso molecular que se adicionan a 
los polímeros para suavizarlos, 
afectan las propiedades mecánicas 
ya que actúan reduciendo la 
temperatura de transición vítrea, 
disminuyendo su cristalinidad, o 
su temperatura de fusión. 
Aumentan la facilidad de manejo, 
flexibilidad y extensibilidad del 
polímero, modifican