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EVALUACION DE LOS 
ALIMENTOS
“Conocer y valorar los alimentos es la primera 
condición para alimentar correctamente a los 
animales”
Puntos Críticos :
1- Muestra representativa
2- Acondicionamiento, 
identificación y remisión 
3- Selección de los análisis 
TOMA DE MUESTRASTOMA DE MUESTRAS
• ANALISIS SUBJETIVO ( Sentidos)
• ANALISIS FRACCIONALES 
Weende - Van Soest – NIR´s
• COMPOSICION QUIMICA ESPECIFICA
Cromatografía – Colorimetría – EAA 
• TOXICIDAD e HIGIENE
Micotoxinas – Taninos – Oxalatos – Saponinas – Estrógenos -
Microbiológico - BSE
• CONTROL de CALIDAD
Peso Hectolítrico – Impurezas – Rancidez - Acidez –
Actividad Ureásica – pH – Viscosidad – Lupa – FDN ef
• EVALUACION BIOLOGICA
EVALUACION de los ALIMENTOS
“La respuesta animal es el método de elección para 
evaluar los alimentos”
• DIGESTIBILIDAD – DEGRADABILIDAD –
DIGEST. ILEAL - METABOLICIDAD -
BALANCES
• PREFERENCIA y PALATABILIDAD
• CONSUMO - CONVERSION – RESPUESTA 
METABOLICA
Análisis “in vivo” DIGESTIBILIDADDIGESTIBILIDAD
2
DIGESTIBILIDAD APARENTE
CONSUMIDO - EXCRETADO
CONSUMIDO
* 100
ABSORBIDO
EXCRETADO
Principios 
Fecales 
Totales
Residuos del 
Alimento Residuos del 
Animal
Residuos 
Bacterianos
Principio Fecal 
del Alimento Principio Fecal 
Metabólico
Real
CONSUMIDO
* 100
CONSUMIDO -
Principio Fecal 
Total - Principio Fecal Metabólico
DIGESTIBILIDAD DIGESTIBILIDADDIGESTIBILIDAD
““In vivoIn vivo””
““In In vitrovitro”” ((TilleyTilley y Terry)y Terry)
Digestibilidad (%) = 0.98*SDN [1.473-0.789*log(Lig/FDA)]*FDN
Digestibilidad (%) = 88.9 – 0.779* %FDA
Factores que modifican la digestibilidad
•Del animal
•Del alimento
•Nivel de consumo
•Ambientales
DIGESTIBILIDAD ILEALDIGESTIBILIDAD ILEAL
3
DEGRADABILIDAD
( Procesos Fermentativos)
20
120
220
320
420
520
620
720
820
N
º d
e 
m
ue
st
ra
s
25 30 35 40 45 60
Digestibilidad del FDN
DIVTFDN (%)
Digestibilidad In Vitro del FDN de 2.000 muestras Digestibilidad In Vitro del FDN de 2.000 muestras 
de de silajesilaje de made maíízz
DEGRADABILIDAD
“In vivo” ( in situ – efectiva)
“In vitro” (in situ)
DEGRADABILIDAD DEGRADABILIDAD ““IN SITUIN SITU””
DEGRADABILIDAD EN BOLSASDEGRADABILIDAD EN BOLSAS PRODUCCION DE GASPRODUCCION DE GAS
DEGRADABILIDAD DEGRADABILIDAD ““IN VITROIN VITRO””
DEGRADABILIDAD DEGRADABILIDAD ““in in vitrovitro””
ProducciProduccióón de gasn de gas
4
%
D
e
g
r
a
d
a
b
i
l
i
d
a
d
Tiempo (horas)
CURVA de DEGRADABILIDAD RUMINAL 
FI (%)FI (%)
c FD %FD %
FS %FS %
Kd
%
D
e
g
r
a
d
a
b
i
l
i
d
a
d
Tiempo Tiempo (horas)(horas)
c
DEGRADABILIDAD RUMINAL 
FI (%)FI (%)
FD (%)FD (%)
FI (%)FI (%)
Lag
time
c FDN
Almidón
Tiempo (horas)
D
es
ap
ar
ic
ió
n 
de
 N
2
(%
)
Curvas típicas de desaparición de la proteína 
incubada en el rumen (degradabilidad in situ).
Harina de girasol 
Harina de soja
Harina de pescado
Degradabilidad “In Situ”
•Deg.= a + b (1-e –ct)
t: Tiempo de Incubación (h). 
a: Fracción Soluble (%).
b: Fracción Potencialmente Degradable (%).
c: Tasa de Degradación de “b” (%/h). 
= Kd
Deg.efva.= a + b * kd
kd + kp
Degradabilidad corregida por Tasa de pasaje.
 a: Fracción Soluble (%).
 b: Fracción Potencialmente Degradable (%) 
kd: Tasa de Degradación de “b” (%/h).
 kp: Tasa de pasaje (%/h). 
Degradabilidad Degradabilidad ““In SituIn Situ””
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Kp ( 2%/h) Kp ( 8%/h)
PDR PNDR
b% * Kd %/h
def = a %+ = ...%
Kd%/h + Kp%/h
85 * 6 
def = 10 + = 74 %
6 + 2
DEGRADABILIDAD EFECTIVA (P.Soja)
85 * 6 
def = 10 + = 56 %
6 + 8
5
* Pared Celular
Grado de lignificación
Proteína degradable en rumen (PDR) 
Nutrientes bacterianos (P,S,Co)
* Proteína Cruda
Estructura y solubilidad
* Materia Orgánica
Tratamientos de los alimentos 
 Molienda 
 Térmicos
 Químicos
Nivel de consumo
Medio ambiente ruminal
¿¿QuQuéé factores afectan la degradabilidad factores afectan la degradabilidad ruminalruminal??
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
D
ig
es
tió
n 
(%
)
ENTERO QUEBRADO ENSILADO FLAKES
Rumen I.Delgado I.Grueso M. Fecal
Cambios en el sitio y grado de digestisitio y grado de digestióón n 
del almiddel almidóónn del Grano de MaGrano de Maíízz con el procesamiento. 
EFECTOS de la MOLIENDA
CONCENTRADO
VOLUMINOSO
CONSUMODIGESTIB.DEGRAD.
efectiva
DEGRAD.
“in situ”
ALIMENTO
Dr. Darío N Camps 
Area de Nutrición FCV - UBA
Energía Bruta
Hidratos de Carbono:Hidratos de Carbono: con un rango de 4 a 4,5 se 
acepta un promedio de 4,2 Mcal/kg de MS
ProteProteíínas:nas: con un rango de 5,4 a 5,7 se acepta un 
promedio de 5,6 Mcal/kg de MS
LLíípidos:pidos: con un rango de 9,2 a 9,5 se acepta un 
promedio de 9,4 Mcal/kg de MS
MEDICIONMEDICION
CALCULOCALCULO
WeendeWeende –– Van Van SoestSoest
ENERGIA DIGESTIBLEENERGIA DIGESTIBLE
MEDICIONMEDICION
““In vivoIn vivo”” : : Dig.ApDig.Ap. . –– Dig.RealDig.Real
““In In vitrovitro”” : DIVMO : DIVMO -- ((TilleyTilley y Terry)y Terry)
Digestibilidad (%) = 0.98*SDN [1.473-0.789*log(Lig/FDA)]*FDN
Digestibilidad (%) = 88.9 – 0.779* %FDA
CALCULO
Dr. Darío N Camps 
Area de Nutrición FCV - UBA
TND =
gFB x %Dig FB + gPC x gDig PC + gELN x 
gDig ELN + gEE x %Dig EE x 2,25
1 kg de TND o 100 % de TND = 4,4 Mcal ED/kg MS
Concepto y valor del TND
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Dr. Darío N Camps 
Area de Nutrición FCV - UBA
Energía Metabolizable
EM = EB - (EF +EG + EU)
EM = ED - (EG + EU)
Dr. Darío N Camps 
Area de Nutrición FCV - UBA
Energía Metabolizable
EM = ED x 0,82 
(Rumiantes)
EM = ED x 0,96
(Monogástricos)
Dr. Darío N Camps 
Area de Nutrición FCV - UBA
Valores Combustibles Fisiológicos de Atwater modificados 
(caninos)
Carbohidratos (ELN)
4,15 x 0,85 = 3,5 kcal / g
Lípidos (EE)
9,4 x 0,90 = 8,5 kcal / g
Proteínas (PC)
(5,65 - 1,25) x 0,80 = 3,5 kcal /g
Se utilizan para calcular el aporte de EM en 
alimentos comerciales secos para mascotas
Dr. Darío N Camps 
Area de Nutrición FCV - UBA
METABOLICIDAD
Es la fracción del alimento que llega a ser metabolizada
EM 
Q = * 100
EB
Indica cuànto de la Energía Bruta llega a Energía 
Metabólica
Se representa como “Q”
Da una idea de la “calidad energética” del alimento 
EVALUACIONEVALUACION
DE LAS DE LAS 
PROTEINAS PROTEINAS 
EN EN 
MONOGASTRICOSMONOGASTRICOS
Aminoácidos Libres –
Amidas – Alcaloides –
Ác. Nucleicos
Urea – Ácido úrico –
Creatina – Ác. 
Nucleicos
NNP de orígen vegetalNNP de orígen animal
LOS TEJIDOS ANIMALES Y VEGETALES 
CONTIENEN ALGUNOS COMPUESTOS 
NITROGENADOS QUE NO SON PROTEÍNAS 
(AMINOÁCIDOS UNIDOS POR ENLACES 
PEPTÍDICOS). ESTOS COMPUESTOS 
CONSTITUYEN EL DENOMINADO 
NITRÓGENO NO PROTEICO:
7
NO ESENCIALES
SON NECESARIOS PARA LA SÍNTESIS 
PROTEICA, pero ... 
NO SON NECESARIOS EN LA RACIÓN.
PUEDEN SINTETIZARSE POR 
TRANSFERENCIA DE GRUPOS AMINO A 
COMPONENTES DEL METABOLISMO DE 
LOS HIDRATOS DE CARBONO.
ESENCIALES
NO PUEDEN SINTETIZARSE 
EN EL ORGANISMO AL RITMO 
NECESARIO PARA CUBRIR 
LAS NECESIDADES 
FISIOLÓGICAS Y, POR LO 
TANTO, DEBEN APORTARSE 
EN LA RACIÓN
SEMI-ESENCIALES (Metabólicos)
CONVERSIÓN DE AMINOÁCIDOS 
ESENCIALES EN NO ESENCIALES.
SON NESARIOS PARA LA ÓPTIMA 
PRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO.
Por ejemplo:
METIONINA CISTEINA
FENILALANINA TIROSINA
NUNCA SE TRANSFORMA UN NO 
ESENCIAL EN UNO ESENCIAL.
LIMITANTES
SIEMPRE ES UNO EL QUE 
LIMITA, ES EL QUE ESTÁ EN 
MENOR CONCENTRACIÓN 
RELATIVA RESPECTO A LOS 
REQUERIMIENTOS PARA LA 
SÍNTESIS.
•• Digestibilidad Digestibilidad 
•• Valor BiolValor Biolóógicogico
LosLos dos aspectos importantes de dos aspectos importantes de 
lala PB PB enen MGMG
DIGESTIBILIDAD
•FUENTE PROTEICA
•FACTORES ANTINUTRITIVOS 
(Antitripsinas – Taninos - Fitatos)
•DISPONIBILIDAD de A.ACIDOS 
(Reacción de Maillard)
8
Reacciòn de Maillard
• AA Bàsico
• Azùcar
• Humedad 
• Calor
Calidad de la Proteína
Ensayos Biológicos
•Valor Biológico (VB) = Abs – Excr /Abs x 100
• Balance Nitrogenado = Ingerido – ( NU+NF )
• Utilización Neta (UN) = Digest. x V.Biol.
• Crecimiento comparativo entre fuentes proteicas
• Relación de Eficiencia Proteica (PER) =
gr.peso ganado / gramo prot. consumida
Calidad de la Proteína
Análisis Químicos
• Aminograma : 
Indice de Aminoácidos Esenciales (IAE)
Chemical Score
• Lisina Disponible :
Test de Carpenter
Valor Biológico
Va
lo
r B
io
ló
gi
co
huevohuevo
pollo, carne, cordero, pescadopollo, carne, cordero, pescado
harina de subproductos de polloharina de subproductos de pollo
harina de carneharina de carne
harina de carne y huesoharina de carne y hueso
PelletPellet de sojade soja
gluten de magluten de maíízz
Gramos de 
Proteína
TrigoTrigo
EVALUACIONEVALUACION
DE LAS DE LAS 
PROTEINAS PROTEINAS 
EN EN 
RUMIANTESRUMIANTES
FRACCIONES NITROGENADAS DE LOS ALIMENTOS
Fracción Descripción Degradabilidad (%/hr) Digestibilidad 
intestinal (%)
A
B1
C
B2
B3
A.A – Péptidos 
NH3 – NO3
Instantánea No llegan 
al intestino 
Globulinas y algunas 
Albúminas
Albúminas y 
Glutelinas
Prolaminas (zeína)
N2 ligado a ligninas, 
tanino, Maillard
20 a 300
5 a 15
0,1 a 1,5
0
100
100
80
0
9
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Pradera
de alfalfa
Heno de
alfalfa
Silaje de
alfalfa
Grano de
Maíz
Grano de
Trigo
S. de
algodón
Hez
Malta Hº
Hez
Malta
seca
H de
Pescado
P.D.R P.N.D.R
PDR y PNDR de Ingredientes Varios
Sol. 3%Sol. 33%
CLASIFICACION DE LAS FUENTES PROTEICAS 
SEGÚN SU INDEGRADABILIDAD RUMINAL
0 - 10
10 - 30 
30 - 60
60 - 80
“BY PASS” (%)
MUY BAJO
BAJO
INTERMEDIO
ALTO
GRUPO
POROTO DE SOJA – H.de
GIRASOL 
GLUTEN FEED – ALFALFA 
FRESCA
H. de PESCADO - H. de ALFALFA
HEZ de MALTA – RAICILLAS –
BURLANDAS - GLUTEN MEAL
UREA – SOLUBLES DE 
DESTILERIA - CASEINA
SOJA TOSTADA – H.de ALGODÓN
H. De LINO – PELLETS de 
ALFALFA
FUENTES
EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE 
LA TORTA DE ALGODON
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
15 30 60 90 120
Tiempo de Autoclavado (minutos)
%
Proteína Pasante
Lisina Pasante
Digestibilidad
Proteica
Lisina Disponible
ACTIVIDAD UREASICAACTIVIDAD UREASICA
CRUDA DESAC-
TIVADA
SOBRECALENTADA
INDICE de DISPERSION 
PROTEICA
ReacciReaccióón de n de MaillardMaillard..
Relación entre temperatura de secado, humedad de la muestra y formación de NIDA
0
1
2
3
4
5
6
7
20 40 60 80 100
Temperatura (ºC)
N
 in
so
lu
bl
e 
* 
6,
25
 (%
M
S)
Forraje fresco
Heno
Gramínea Seca + Suplementos Nitrogenados fácilmente disponibles.
Amoníaco
A
L
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N
T I E M P O
Energía
NH3 
absorbido
10
Forraje fresco 
(alfalfa otoño, V.I. 1º corte)
Energía
A
L
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N
T I E M P O
Amoníaco
NH3 
absorbido
Energía
Forraje seco
(Proteína bruta < 5%)
Amoníaco
A
L
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N
T I E M P O
•• ComposiciComposicióón mineral n mineral 
•• Minerales tMinerales tóóxicos xicos ((CdCd--As,etcAs,etc))
•• BiodisponibilidadBiodisponibilidad
•• AnAnáálisis de tejidos y lisis de tejidos y flufluíídosdos
animalesanimales
•• ToxicidadToxicidad
EvaluaciEvaluacióónn de de laslas FuentesFuentes MineralesMinerales
•• Ensayos BiolEnsayos Biolóógicos gicos 
•• Ensayos MicrobiolEnsayos Microbiolóógicosgicos
•• Ensayos QuEnsayos Quíímicosmicos
EvaluaciEvaluacióónn de de laslas VitaminasVitaminas
11
•• Biodisponibilidad Biodisponibilidad (Niacina en cereales)(Niacina en cereales)
•• Antivitaminas Antivitaminas ((AvidinaAvidina))
•• ProvitaminasProvitaminas
•• Microflora Microflora 
EvaluaciEvaluacióónn de de laslas VitaminasVitaminas MICROSCOPIA de ALIMENTOS
• Es un análisis subjetivo que permite obtener 
resultados rápidamente sobre la 
composición cuali-cuantitativa de los 
alimentos e ingredientes.
• Identifica ingredientes, adulteraciones, 
productos tóxicos, contaminantes.
• Permite determinar la eficiencia de 
mezclado
DETECCION de ADULTERACIONES 
Determinación de 
Acido Urico
En harinas de 
alfalfa y girasol
Agregado de cama 
de pollo
Relación Ca/P en 
cenizas
En harinas de 
hueso y de carne
Agregados de 
Carbonatos de 
calcio
Determinación de 
proteína verdadera
En alimentos 
balanceados
Reemplazo de 
proteína por urea
FC - FDNDiluye el contenido de PB
Agregado de 
cáscaras en 
expeller de girasol
ANALISISOBSERVACIONESADULTERACION
¿Qué debemos considerar al seleccionar un alimento?
• Los nutrientes que aporta
• La presencia de principios no nutritivos, 
antinutritivos y tóxicos
• Las posibles contaminaciones o 
adulteraciones
• Los procesamientos a que fue sometido 
• La especie a la que se destina
• La aceptabilidad
• Los márgenes de inclusión
• Los costos
• La disponibilidad
TECNICAS de TECNICAS de 
LABORATORIO de LABORATORIO de 
ANALISIS de ANALISIS de 
ALIMENTOSALIMENTOS
DETERMINACION DE MATERIA SECA
En estufa : 
 A 65°C durante 48 horas.
 A 105°C durante 12 horas = MS residual 
HUMEDIMETRO
En microondas: 
 50g de muestra = 5 ciclos de 2 minutos 
c/u a máxima potencia. Colocar recipiente 
con 100 ml de agua para evitar 
incineración. 
12
DETERMINACION CENIZAS
En horno mufla : 
 A 650°C durante 12 horas. 
DETERMINACION de PROTEINA CRUDA
METODO de 
KJELDAHL 
Primer Paso = Digestión de la MO con ácido sulfúrico Sulfato de Amonio
Segundo Paso = Destilación del amoníaco
Tercer Paso = Titulación del amoníaco para medir la cantidad de N2 total 
PROTEINA CRUDA (PC) = NITROGENO x 6,25 
DETERMINACION GRASAS (EE)
Twisselman Sohxlet
DETERMINACION FIBRAS (FC – FDN - FDA)
Método Ankom
Bolsitas 
Digestor tipo Ankom
Digestor tipo Ankom
FC = Dig. Acida + Dig. Alcalina 
FDN = Dig. Sol. Detergente Neutra
FDA = Dig. Sol. Detergente Acida
DETERMINACION ENERGIA BRUTA (EB)
Bomba Calorimétrica
Espectroscopia de Infrarrojo Cercano 
(NIRs) 
Es la tecnología ideal para análisis rápidos
Calibración con alimentos conocidos 
(basados en análisis tradicionales)
Equipamiento costoso
Muy útil en fabricas de alimentos 
balanceados