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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
LA INTERVENCIÓN DEL QUÍMICO DE ALIMENTOS EN 
LA PRODUCCIÓN DE DULCES ARTESANALES. 
EL CASO DEL MAZAPÁN DE ALMENDRAS, 
EL TURRÓN DURO Y EL TURRÓN BLANDO. 
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y 
ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
T E S I S 
 
 
 
 
 
 
 QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
 QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 P R E S E N T A : 
 
YISUA PÉREZ HINOJOSA 
 
 
 DIRECTOR DE TESIS 
Q.F.B. JUAN MANUEL DÍAZ ÁLVAREZ 
 
 
 Ciudad Universitaria, Cd. Mx. 2016 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas Tesis 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: Hugo Rubén Carreño Ortiz 
VOCAL: Miguel Ángel Hidalgo Torres 
SECRETARIO: Juan Manuel Díaz Álvarez 
1er. SUPLENTE: Patricia Severiano Pérez 
2° SUPLENTE: Sandra Teresita Ríos Díaz 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
MAZAPANES TOLEDO S.A. DE C.V. 
 
 
Asesor del tema: 
Q.F.B. Juan Manuel Díaz Álvarez _______________________________ 
 
 
Supervisor técnico: 
Arq. Luis García Galiano de Rivas ______________________________ 
 
 
SUSTENTANTE: 
Yisua Pérez Hinojosa _________________________________________ 
 
 
 
Pérez Hinojosa, Y. (2015) La Intervención del Químico de Alimentos en la 
producción de dulces artesanales. El caso del mazapán de almendras, el 
turrón duro y el turrón blando. Selección de materias primas y análisis de 
los procesos de producción. Tesis de licenciatura, Facultad de Química. 
Universidad Nacional Autónoma de México. 
 
RESUMEN 
El presente proyecto de investigación consistió en elaborar una guía para el productor 
de mazapán de almendras y turrones artesanales desde el punto de vista de un 
Químico de Alimentos. 
En esta investigación se analizaron y evaluaron las principales materias primas y 
procesos artesanales de una empresa mexicana con más de 60 años de experiencia 
y fueron contrastados con lo reportado en la literatura. 
El objetivo principal del proyecto es describir detalladamente los parámetros de 
desempeño del producto y señalar los principales peligros relacionados con las 
materias primas y procesos de producción en la elaboración de Mazapán de 
almendras estilo toledano, Turrón duro tipo Alicante y Turrón blando tipo Jijona. 
Partiendo del análisis de las materias primas tradicionales, se investigaron en la 
literatura los posibles sustitutos de las mismas para que el productor artesanal de 
mazapanes y turrones tenga una referencia de los sustitutos actualmente utilizados. 
Por otro lado, del análisis de procesos de producción se resaltaron los principales 
problemas relacionados con la inocuidad en la recepción y manejo de las materias 
primas. 
Con la finalidad de realizar una guía integral al productor mexicano también se 
reportaron las especificaciones oficiales de la legislación española con respecto a las 
calidades permitidas para su comercialización y los aditivos permitidos en su 
formulación. 
Se plantearon recomendaciones relacionadas con futuras investigaciones para 
aumentar la información obtenida en esta tesis. 
 
Palabras clave: dulces artesanales, materias primas, procesos de producción. 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
1. Los dulces artesanales en México. 
2. Bodegón de dulces navideños. 
3. El maestro turronero fundador de la empresa Enrique Garrigós Monerris. 
4. Frutitas elaboradas con pepita de melón. 
5. Calissons de Aix-en-Provence. 
6. Cerdito de la suerte. 
7. Fotografía histórica de la fábrica Niederegger. 
8. Escudo del Ayuntamiento de Toledo, pintado por José Aguado. 
9. Figuritas de mazapán. 
10. Nougat de Montelimar. 
11. Mapa de la provincia valenciana de Alicante. 
12. Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. 
13. Un puesto de frutas y confites en la capital mexicana en el s. XVII. 
14. Versión mexicana de la anguila. 
15. Casa Matriz de Mazapanes Toledo. 
16. Logotipo de la Indicación Geográfica Protegida. 
17. Logotipo de la Denominación de Origen Protegida. 
18. Fórmula estructural del mazapán. 
19. Porcentaje mínimo de almendras en las calidades de mazapán. 
20. Mazapán de Toledo. 
21. Formulación mínima obligatoria para el Mazapán de Toledo. 
22. Anguila. 
23. Calissons. 
24. Castañas. 
25. Delicias. 
26. Empiñonadas. 
27. Figuritas. 
28. Marquesas. 
29. Marzipan. 
30. Mazapán de Soto. 
31. Pan de Cádiz. 
32. Panellets. 
33. Pasta para sopa. 
34. Pastel de gloria. 
35. Pastel de yema. 
36. Pastel levantino. 
37. Turrón de Alicante. 
38. Turrón de Jijona. 
39. Porcentaje mínimo de almendras en los turrones blandos. 
40. Porcentaje mínimo de almendras en los turrones duros. 
41. Porcentaje mínimo de almendras en el Turrón de Alicante. 
42. Porcentaje mínimo de almendras y miel en el Turrón de Jijona. 
43. Torta Alicante. 
44. Torta Jijona. 
45. Turrón a la Piedra. 
46. Turrón de Agramunt. 
47. Turrón de chocolate. 
 
 
48. Turrón de coco. 
49. Turrón de frutas. 
50. Turrón de guirlache. 
51. Turrón de nieve. 
52. Turrón negro. 
53. Turrón de nueces. 
54. Turrón de praliné. 
55. Turrón de yema. 
56. Productos similares a mazapanes y turrones. 
57. Ingredientes adicionales de mazapanes y turrones diversos. 
58. Funcionalidad del agua potable en el mazapán y turrones. 
59. Árbol de almendras. 
60. Pericarpio de la almendra. 
61. Anatomía de la almendra. 
62. Principales productores de almendras en 2012. 
63. Principales calidades de almendras estadounidenses. 
64. Defectos en las almendras. 
65. Almendras españolas permitidas en la elaboración de turrones con Indicación 
Geográfica Protegida. 
66. Calidades de almendras para distintas variedades. 
67. Clasificación de almendras con base en su tamaño. 
68. Funcionalidad de almendras. 
69. Almendras escaldadas y almendras escaldadas y tostadas. 
70. Proceso artesanal del escaldado de almendras. 
71. Proceso artesanal del tostado de almendras. 
72. Aflatoxina B1. 
73. Aflatoxina B2. 
74. Aflatoxina G1. 
75. Daños causados en las almendras por el gusano Amyelois transitella. 
76. Molécula de sacarosa. 
77. Sacarosa en distintas presentaciones. 
78. Los cinco principales países productores de sacarosa a partir de caña de azúcar. 
79. Materia extraña en el azúcar refinado. 
80. Funcionalidad de la sacarosa en los procesos de elaboración de mazapán y turrones. 
81. Clara de huevo. 
82. Los cinco principales países productores de huevo. 
83. Funcionalidad de la clara de huevo en los procesos de elaboración de mazapán y 
turrones. 
84. Los cinco principales países productores de miel. 
85. Gráfica comparativa de los distintos colores de la miel. 
86. Miel en forma líquida y en panal. 
87. Persipán elaborado a base de semillas de chabacano. 
88. Turrón de Alicante sin azúcar. 
89. Molécula de acesulfame de potasio. 
90. Molécula de aspartame. 
91. Molécula de eritritol. 
92. Molécula del glucósido del esteviol. 
93. Molécula del isomaltitol. 
94. Molécula del lactitol. 
95. Molécula de maltitol. 
96. Molécula de sorbitol. 
 
 
97. Proteínas de soya en polvo. 
98. Figuritas de mazapán barnizadas con goma arábiga. 
99. Diagrama de bloques del proceso de producción de mazapán crudo. 
100. Diagrama (I) de bloques del proceso de producción de mazapán. 
101. Diagrama (II) de bloques del proceso deproducción de mazapán a partir de 
mazapán crudo. 
102. Diagrama (III) de bloques del proceso tradicional de mazapán para rellenos. 
103. Elaboración de turrón blando por lotes y elaboración de turrón blando en extrusora. 
104. Diagrama (I) de bloques del proceso de elaboración del turrón tipo Alicante. 
105. Diagrama (II) de bloques del proceso de elaboración del Turrón de Alicante. 
106. Diagrama (III) de bloques del proceso de elaboración del Turrón de Alicante. 
107. Diagrama (I) de bloques del proceso de elaboración del Turrón de Jijona. 
108. Diagrama (II) de bloques del proceso de elaboración del turrón tipo Jijona. 
109. Compuestos heterocíclicos formados vía condensación amino-carbonil, aislados 
de almendras tostadas. 
110. Ejemplos de productos que incorporan mazapán y turrones en su formulación. 
111. Materias primas utilizadas en la empresa evaluada. 
112. Diagrama general de la elaboración de mazapán y turrones en la empresa evaluada. 
113. Recepción del agua potable en la empresa evaluada. 
114. Recepción y almacenamiento de las almendras en la empresa evaluada. 
115. Recepción y almacenamiento del azúcar refinado en la empresa evaluada. 
116. Recepción y almacenamiento de los huevos frescos en la empresa evaluada. 
117. Recepción y almacenamiento de la miel en la empresa evaluada. 
118. Diagrama de bloques del proceso artesanal del escaldado de almendras en la 
empresa evaluada. 
119. Diagrama de bloques del proceso artesanal del tostado de almendras en la empresa 
evaluada. 
120. Diagrama de bloques del proceso de separación de la clara a partir de huevo fresco 
en la empresa evaluada. 
121. Diagrama de bloques para la elaboración artesanal de mazapán estilo toledano en 
la empresa evaluada. 
122. Diagrama de bloques para la elaboración artesanal de turrón duro tipo Alicante en 
la empresa evaluada. 
123. Diagrama de bloques para la elaboración artesanal de turrón tipo Jijona en la 
empresa evaluada. 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
1. Variedades de mazapán. 
2. Variedades de turrón. 
3. Límites permisibles de características bacteriológicas para el agua potable. 
4. Límites permisibles de características físicas y organolépticas para el agua potable. 
5. Tolerancias para calidades de almendras sin semillas rotas. 
6. Tolerancias para la calidad U.S. Select Sheller Run. 
7. Tolerancias para la calidad U.S. Standard Sheller Run. 
8. Tolerancias para la calidad U.S. No. 1 Whole and Broken. 
9. Tolerancias para la calidad U.S. No. 1 Pieces. 
10. Especificaciones fisicoquímicas de almendras. 
11. Especificaciones microbiológicas de almendras. 
12. Principales variedades de almendras españolas. 
13. Contenido de macronutrientes en las almendras. 
14. Contenido de minerales en almendras. 
15. Contenido de vitaminas en almendras con piel sin procesar. 
16. Descripción del proceso artesanal del escaldado de almendras. 
17. Descripción del proceso artesanal del tostado de almendras. 
18. Contenido de humedad de acuerdo a la presentación de la almendra. 
19. Crecimiento de hongos a la temperatura de 25 – 30°C. 
20. Levaduras aisladas de almendras. 
21. Propiedades físicas de la sacarosa. 
22. Especificaciones fisicoquímicas del azúcar refinado. 
23. Especificaciones microbiológicas del azúcar refinado. 
24. Especificaciones sensoriales del azúcar refinado. 
25. Especificaciones microbiológicas para el huevo y sus derivados. 
26. Análisis bromatológico de la clara de huevo. 
27. Especificaciones fisicoquímicas de la miel de abeja. 
28. Especificaciones microbiológicas de la miel de abeja. 
29. Contenido promedio de macronutrientes en la miel. 
30. Contenido promedio de minerales en la miel. 
31. Contenido promedio de vitaminas en la miel. 
32. Hongos aislados de miel de abejas. 
33. Propiedades físicas del acesulfame de potasio. 
34. Propiedades físicas del aspartame. 
35. Propiedades físicas del azúcar invertido. 
36. Propiedades físicas del eritritol. 
37. Propiedades físicas de los esteviósidos. 
38. Propiedades físicas del isomaltitol. 
39. Propiedades físicas de jarabes de maíz de alta fructosa. 
40. Propiedades físicas del lactitol. 
41. Propiedades físiscas del maltitol. 
42. Propiedades físicas del sorbitol. 
43. Parámetros bromatológicos del mazapán. 
44. Parámetros bromatológicos del turrón duro. 
45. Parámetros bromatológicos del turrón blando. 
46. Formulación tradicional de mazapán. 
47. Formulación de mazapán reducido en sacarosa. 
48. Formulación de mazapán sin sacarosa. 
49. Formulación de mazapán (III) 
 
 
50. Formulación de mazapán crudo. 
51. Formulación (I) de turrón duro. 
52. Formulación (II) de turrón duro. 
53. Formulación (III) de turrón duro. 
54. Formulación de turrón duro, sin sacarosa. 
55. Descripción del proceso de producción de mazapán crudo. 
56. Descripción (I) del proceso de producción de mazapán. 
57. Descripción (II) del proceso de producción de mazapán. 
58. Descripción (III) del proceso de producción de mazapán. 
59. Descripción (I) del proceso de producción de turrón duro. 
60. Descripción (II) del proceso de producción de turrón duro. 
61. Descripción (III) del proceso de producción de turrón duro. 
62. Descripción (I) del proceso de producción de turrón blando. 
63. Descripción (II) del proceso de producción de turrón blando. 
64. Especificaciones microbiológicas de turrones y mazapanes. 
65. Levaduras aisladas de mazapanes y turrones. 
66. Hongos aislados de mazapanes y turrones. 
67. Micotoxinas aisladas de mazapanes. 
68. Descripción de la recepción de agua potable en la empresa evaluada. 
69. Descripción de la recepción y almacenamiento de almendras en la 
empresa evaluada. 
70. Descripción de la recepción y almacenamiento de azúcar refinado en la 
empresa evaluada. 
71. Descripción de la recepción y almacenamiento de huevos frescos en la 
empresa evaluada. 
72. Descripción de la recepción y almacenamiento de miel en la empresa 
evaluada. 
73. Descripción del proceso artesanal de escaldado de almendras en la 
empresa evaluada. 
74. Descripción del proceso artesanal del tostado de almendras en la empresa 
evaluada. 
75. Descripción del proceso artesanal de la separación de la clara de huevo en 
la empresa evaluada. 
76. Descripción del proceso de producción artesanal del mazapán en la 
empresa evaluada. 
77. Descripción del proceso de producción artesanal del turrón duro tipo Alicante 
en la empresa evaluada. 
78. Descripción del proceso de producción artesanal del turrón blando en la 
empresa evaluada. 
79. Peligros en la recepción y almacenamiento de materias primas. 
80. Peligros en la producción de mazapán y turrones. 
81. Defectos en mazapanes. 
82. Defectos en turrones. 
83. Comparación del contenido lipídico y la forma de la pepita en las almendras 
más comunes. 
84. Composición de la harina de soya sin desengrasar. 
85. Comparación bromatológica de la harina de soya con almendras molidas. 
86. Límites permisibles de características químicas en el agua potable. 
87. Límites permisibles de características radiactivas en el agua potable 
88. Aditivos permitidos para los productos del huevo y sus derivados 
 
 
 
 
 
RESUMEN DE ABREVIATURAS 
 
BOE Boletín Oficial del Estado 
CAS Del inglés: Registry Number, Chemical Abstracts Service. 
DOP Denominación de Origen Protegida 
ETG Especialidad Tradicional Garantizada 
FAO Del inglés: Food and Agriculture Organization 
FONART Fondo Nacional Para El Fomento De Las Artesanías 
HMF Hidroximetil furfural 
IGP Indicación Geográfica Protegida 
INEGI Instituto Nacional de Estadística y Geografía 
INS Del inglés: International Numbering System for Food Additives 
JECFA Del inglés: Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives 
Comité Mixto (FAO/OMS) de Expertos en Aditivos Alimentarios 
MAGRAMA Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente 
OMPI Organización Mundial de la Propiedad Intelectual 
PROFECO Procuraduría Federal del Consumidor 
SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 
USDA Del inglés: United StatesDepartment of Agriculture 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
 
 
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1 
1.1 Planteamiento del problema ....................................................................................... 4 
1.2 Justificación y Relevancia ........................................................................................... 5 
1.3 Hipótesis ............................................................................................................................. 7 
1.4 Alcances y limitaciones ................................................................................................ 8 
 
II. OBJETIVOS ..................................................................................................... 9 
2.1 Objetivo general ............................................................................................................... 9 
2.2 Objetivos particulares ................................................................................................... 9 
 
III. ANTECEDENTES .......................................................................................... 10 
3.1 Historia y origen del mazapán ................................................................................. 10 
3.2 Historia y origen del turrón ....................................................................................... 15 
3.3 Llegada del mazapán y del turrón a México ....................................................... 18 
3.3.1 Los Mazapanes Toledo en México. Una empresa de tradición .......... 22 
3.4 Alimentos de Calidad Diferenciada ....................................................................... 25 
 
IV. DESARROLLO............................................................................................... 28 
4.1 Definiciones de mazapán ........................................................................................... 28 
4.2 Calidades del mazapán ............................................................................................... 30 
4.3 Variedades del mazapán ............................................................................................ 31 
4.4 Definiciones de turrón. ................................................................................................ 37 
4.5 Variantes del turrón tradicional ............................................................................... 38 
4.6 Calidades de turrón ...................................................................................................... 39 
4.7 Turrones diversos ......................................................................................................... 41 
4.8 Productos similares a mazapanes y turrones ................................................... 45 
4.9 Materias primas e ingredientes ............................................................................... 46 
4.9.1 Agua potable ...................................................................................... 47 
 
 
4.9.2 Almendras .......................................................................................... 50 
4.9.3 Azúcar ................................................................................................ 73 
4.9.4 Clara de huevo ................................................................................... 79 
4.9.5 Miel ..................................................................................................... 86 
4.9.6 Sustitutos de almendras ..................................................................... 95 
4.9.7 Sustitutos de sacarosa ....................................................................... 96 
4.9.8 Sustitutos de clara de huevo ............................................................ 112 
4.10 Aditivos utilizados ....................................................................................................... 113 
4.11 Análisis bromatológico del mazapán .................................................................. 116 
4.12 Análisis bromatológico del turrón ....................................................................... 117 
4.13 Formulación de mazapanes .................................................................................... 118 
4.13.1 Formulación de mazapán crudo. ........................................................ 120 
4.14 Formulación de turrones .......................................................................................... 121 
4.15 Proceso de elaboración del mazapán ................................................................. 123 
4.16 Proceso de elaboración del turrón ...................................................................... 127 
4.16.1 Proceso de elaboración de turrones duros ......................................... 127 
4.16.2 Proceso de elaboración de turrones blandos..................................... 131 
4.17 Reacciones químicas involucradas en los procesos .................................. 133 
4.18 Cambios físicos involucrados en los procesos ............................................. 136 
4.19 Aspectos microbiológicos importantes en mazapanes y turrones ....... 140 
4.20 El mazapán y el turrón utilizados como ingredientes en otros 
productos ........................................................................................................................ 143 
 
V. RESULTADOS ............................................................................................ 144 
5.1 Puntos de control y Puntos Críticos de Control en los procesos .......... 154 
VI. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN ............................................................................ 162 
VII. CONCLUSIONES ........................................................................................ 186 
VIII. RECOMENDACIONES Y ANEXOS ............................................................ 188 
IX. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 192 
 
1 
 
 
I. INTRODUCCIÓN 
 
La elaboración de dulces artesanales es una de las expresiones más sobresalientes 
de la gastronomía mexicana, los principales productores se encuentran en los 
estados de Puebla, Querétaro, Michoacán, Oaxaca y la Ciudad de México. En 
general, los productores de dulces artesanales procuran conservar la tradición en 
las recetas y su elaboración. La antropóloga Adriana Guerrero Ferrer refirió que: 
“esta industria es una de las más favorecidas del autoempleo, porque para su 
producción se necesita una cazuela, azúcar y una pala de madera” (Como se cita 
en Domínguez, 2005). 
“El dulce es tan representativo de México que en los meses de julio se celebra la 
Feria Nacional del Dulce Cristalizado en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, en la 
delegación Xochimilco. La feria ha alcanzado tanta popularidad que se pueden 
encontrar dulces tradicionales de todo tipo y de varias regiones de la República.” 
Los demás días del año, los dulces artesanales se pueden comprar en el Mercado 
de Dulces de Ampudia –ubicado en la Merced, en la capital mexicana– que cuenta 
con 151 locales y tiene una antigüedad de más de 50 años (El Universal, 2013). 
Los dulces artesanales en México, tienen 
raíces prehispánicas y coloniales, se han 
convertido en un icono de la artesanía y la 
gastronomía nacional. Durante la época 
colonial, los españoles introdujeron 
diversos platillos a la Nueva España y 
entre la gran variedad de alimentos nuevos 
se encontraban los turrones y mazapanes 
 –dulces elaborados principalmente a base 
de almendras y azúcar, tradicionales 
durante las épocas navideñas en España– 
(Lavín, 1990; El Universal, 2013). 
Figura 1. Los dulces artesanales en México. 
Elaboración propia con imágenes tomadas de 
worldatlas.com y travelreportmx.com 
2 
 
 
El origen de los dulces artesanales españoles se vincula estrechamente a los 
conventos. En la Edad Media, losconventos españoles empezaron a elaborar los 
dulces con recetas que las monjas aportaban. El poco contacto con el mundo 
exterior influyó en que las recetas permanecieran inalterables a lo largo del tiempo. 
En un principio; el objetivo principal de la elaboración de dulces en los conventos 
era obsequiarlos como agradecimiento a sus benefactores, pero tiempo después la 
venta de los dulces fue obligada para poder subsistir (Tomás, 2011). En México, los 
dulces artesanales también se empezaron a elaborar de manera masiva en los 
conventos de distintas órdenes eclesiásticas (Domínguez, 2005). 
Los mazapanes y turrones se comercializan en España durante todo el año. En las 
tiendas, los mazapanes son más comunes que los turrones. Los turrones por lo 
general se consiguen a través de páginas en internet. Sin embargo, la gran mayoría 
de mazapanes y turrones elaborados artesanalmente sólo se pueden conseguir 
durante las fiestas de fin de año. Las industrias que elaboran durante todo el año 
mazapán de almendras y turrones han perdido la tradición de elaboración y “la 
presencia de la almendra no deja de ser un bonito recuerdo” (Unseta y Echenagusia, 
2004). 
Actualmente el consumo de mazapanes y turrones se ha generalizado por toda 
España y fuera de ella, estos dulces son ampliamente conocidos en el Reino Unido, 
Francia, Alemania y lugares donde existe una importante población 
hispanohablante como lo es el continente americano (Blázquez, González, Díaz y 
Orzáez, 2002). 
Estados Unidos es el mayor importador de mazapanes y turrones españoles, 
seguido por países como Cuba, Venezuela, México, Argentina y Uruguay, donde 
existen importantes asentamientos de emigrantes españoles y sus descendientes. 
En los últimos años, algunos mercados emergentes como China o India empiezan 
a ser receptores significativos de turrones y dulces navideños españoles 
(MERCASA, 2014). 
 
3 
 
 
En España, la producción navideña de turrones y mazapanes del 2013 alcanzó una 
producción de 31 420 toneladas. Los Turrones de Jijona y Alicante amparados por 
la Denominación Geográfica Protegida superaron las 5 180 toneladas (MERCASA, 
2014). 
En México no existen estadísticas oficiales para la producción de dulces 
artesanales. El Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática ‹‹INEGI›› 
agrupa a azúcares, chocolates, dulces y similares como un sector industrial. 
Dentro de este sector existen varias clasificaciones, una de ellas son los dulces, 
chicles y productos de confitería que no sean de chocolate; en esta subdivisión 
se puede incluir a los turrones y mazapanes. La producción de dulces, chicles y 
productos de confitería que no sean de chocolate durante el mes de marzo de 2014 
alcanzó un valor neto de 195 421 000 pesos, cifra equivalente a la producción de 2 
104 807 toneladas que muestra una variación positiva de 4,8 % con respecto al mes 
anterior (INEGI, 2015). 
 
 
Figura 2. Bodegón de dulces navideños. Imagen tomada del sitio: elperiodico.com 
 
 
 
4 
 
 
1.1 Planteamiento del problema 
Con la existencia de mercados emergentes interesados en el consumo, 
producción y exportación de mazapanes y turrones, habrá una mayor 
heterogeneidad y los tradicionales dulces podrían desvalorizarse (MERCASA, 
2014). 
El fabricante de dulces artesanales tiene una mayor responsabilidad de llevar un 
control estricto en la selección de materias primas y el proceso de producción, 
debido a que los consumidores pueden tener una serie de prejuicios hacia los 
procesos artesanales. Algunos consumidores asocian estos procesos con lo 
sucio, lo insalubre, sospechoso, peligroso, materias primas de baja calidad, etc. 
(Rodríguez, 2006). 
La producción de mazapanes y turrones artesanales evidencia una gran 
vulnerabilidad al estar condicionada por características meteorológicas, factores 
humanos ‹‹Maestro Turronero››, calidad de las materias primas, método de 
elaboración, etc. (Blázquez, Blanco y Orzáez, 2000). 
La falta de procedimientos de control tecnológico para la fabricación de dulces 
artesanales dificulta la estandarización de la calidad del producto final. En el caso 
de los turrones, en el mercado se pueden encontrar productos con la misma 
denominación y que varían demasiado en su textura, siendo ésta un parámetro 
fundamental (Martínez-Navarrete, Fito y Chiralt, 1998). 
La comercialización de mazapanes y turrones presenta algunos problemas 
relacionados con la estacionalidad de su consumo y sobre todo con los procesos 
de fabricación escasamente tecnificados que implican una excesiva necesidad 
de mano de obra y verificación por parte del ‹‹Maestro Turronero›› (Martínez-
Navarrete, Fito y Chiralt, 1998). 
 
 
5 
 
 
1.2 Justificación y Relevancia 
Los dulces artesanales compiten con la gran variedad de dulces industrializados 
que actualmente existen en el mercado. Sin embargo, los dulces artesanales 
siguen siendo consumidos por tener sabores distintos a los que la mayoría de las 
personas está acostumbrada. Los consumidores buscan productos artesanales 
que estén llenos de tradición; es por esto por lo que algunos productos de 
elaboración artesanal muestran en su etiquetado una serie de menciones 
especiales o reclamos publicitarios enfocados principalmente a llamar la atención 
del consumidor sobre la calidad y la cuidada elaboración artesanal, un ejemplo 
son las figuritas de mazapán (Blanco y Orzáez, 2002a; El Universal, 2013). 
En España, se procura que la elaboración de mazapanes y turrones tradicionales 
sea de la manera más similar a como se hacían en el siglo XVI. En el caso de los 
turrones, algunos pocos artesanos aún tuestan la almendra en hornos de leña. 
En la elaboración de los jarabes, los maestros turroneros son los encargados de 
determinar el punto melero del caramelo (Acuña, 2010). 
En la mayoría de los casos, sigue siendo un proceso artesanal donde la 
tecnología es escasa y donde cada maestro turronero tiene su propia sabiduría 
basada en la experiencia que se trasmite de generación en generación (Acuña, 
2010). 
 
Figura 3. El maestro turronero fundador de la empresa Enrique Garrigós Monerris. 
Fotografía tomada del sitio: egarrigos.com 
6 
 
 
En México, la producción de dulces artesanales sigue vigente debido a 
numerosas familias que los siguen elaborando en pequeña escala. El Fondo 
Nacional para el Fomento de las Artesanías ‹‹FONART›› clasifica a los productos 
de confitería como manualidad y esto tiene relevancia para su inclusión en ferias 
o exposiciones. Esta institución tiene como objetivos proteger, promover y 
difundir a la artesanía mexicana (FONART, 2010). 
La legislación mexicana, en su Reglamento de la Ley General de Salud en 
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y 
Servicios del año 2009 define a los productos de confitería como: 
“Los productos de sabor dulce, textura variada, en los que dentro de sus 
componentes principales se encuentra el azúcar u otros edulcorantes y pueden 
contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos” 
(Ramírez y Orozco, 2011). 
Sin embargo, se carece de un documento oficial que defina a los dulces 
artesanales, así como a sus características y parámetros de calidad. El Acuerdo 
Oficial por el que se emiten los Lineamientos a los que se refiere el artículo 25 
del Reglamento del Control Sanitario de Productos y Servicios, enuncia las 
definiciones de mazapán y turrón, pero no existe alguna Norma Oficial Mexicana 
‹‹NOM›› o Norma Mexicana ‹‹NMX›› que incluya a estos dulces. 
Las NOM “son regulaciones técnicas de carácter obligatorio” y su importancia se 
fundamenta en que “regulan los productos, procesos o servicios, cuando estos 
puedan constituir un riesgo para las personas, animales y vegetales así como el 
medioambiente en general, entre otros.” (Secretaría de Economía, 2015). 
Las ‹‹NMX›› también son normas, las cuales “son elaboradas por un organismonacional de normalización, o la Secretaría de Economía. Establecen los 
requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios, con el objetivo de 
proteger y orientar a los consumidores.” (Secretaría de Economía, 2015). 
 
7 
 
 
1.3 Hipótesis 
Existen parámetros de calidad que no pueden ser ignorados al seleccionar las 
materias primas para la elaboración de mazapán y turrones artesanales. Bajo 
ningún motivo se debe comprometer la inocuidad de los productos y además se 
debe buscar que los productos artesanalmente elaborados tengan una calidad 
sensorial aceptable. 
El egresado de la licenciatura de Química de Alimentos es capaz de evaluar el 
control de los procesos para lograr productos con óptimas características 
organolépticas, conservando la tradición alimentaria mexicana y resaltando la 
importancia del alimento como cultura (Facultad de Química, sin fecha). 
El proceso de producción de mazapán y turrones artesanales puede ser descrito, 
analizado, evaluado y controlado para evitar depender exclusivamente de la 
experiencia del maestro turronero. Así como para poder analizar y evaluar 
posibles cambios al proceso, materias primas o formulaciones con una base 
científica y no solamente empírica. 
En el proceso de producción artesanal se pueden identificar Puntos de Control y 
Puntos Críticos de Control, para prevenir defectos en la calidad sensorial y 
garantizar la inocuidad de los productos. 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
 
1.4 Alcances y limitaciones 
El presente trabajo analiza al mazapán estilo toledano elaborado con almendras 
dulces (Prunus dulcis syn. P. amygdalus), el turrón duro tipo Alicante y el turrón 
blando tipo Jijona; los resultados obtenidos solamente se podrán aplicar a estos 
productos. 
Algunos productos relacionados que quedan excluidos 
de este trabajo son los que están elaborados a base de 
otros ingredientes como: el dulce imitación mazapán 
elaborado con cacahuate (Arachis hypogaea), 
jamoncillos o frutitas elaboradas con la pepita de melón 
(Cucumis melo) o semillas de calabaza 
(Cucurbita pepo) u otros dulces elaborados con los 
mismos procedimientos pero con otros frutos secos. 
 
Los turrones y mazapanes diversos o de obrador, el Nougat de Montelimar, los 
Panellets, el Marzipan alemán, el Persipan, así como diferentes denominaciones 
regionales se exponen brevemente para apreciar y contrastar las diferencias más 
relevantes con respecto a los tres productos que son objeto de esta investigación. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Frutitas elaboradas con 
pepita de melón. 
Fotografía tomada del sitio 
sucreart.lasprovincias.es 
9 
 
 
II. OBJETIVOS 
 
2.1 Objetivo general 
Describir detalladamente los parámetros de desempeño del producto y señalar 
los principales peligros relacionados con las materias primas y procesos de 
producción en la elaboración de mazapán de almendras estilo toledano, turrón 
duro tipo Alicante y turrón blando tipo Jijona. 
 
2.2 Objetivos particulares 
 Exponer las definiciones oficiales mexicanas y españolas; de mazapán y 
turrones para compilar una definición general de los productos. 
 Enunciar las generalidades y especificaciones de las materias primas 
tradicionales, la normatividad mexicana o equivalente aplicable, la 
funcionalidad de las materias primas e identificar y prevenir posibles causas 
de rechazo. 
 Describir los sustitutos más comunes de las materias primas fundamentales 
para analizar ventajas y desventajas de su uso. 
 Detallar los procesos de producción artesanal de mazapanes y turrones. 
 Detallar las reacciones químicas involucradas y los cambios físicos que se 
llevan a cabo en los procesos de producción. 
 Evaluar los procesos de producción de una empresa artesanal dedicada a la 
elaboración de mazapanes y turrones, e identificar los Puntos Críticos de 
Control. 
 Contrastar las prácticas realizadas en la empresa con lo reportado en la 
literatura. 
 Desarrollar una guía para futuras consultas que sirva de herramienta al micro 
o pequeño empresario que se dedique a la fabricación de mazapanes y 
turrones. 
 
10 
 
 
III. ANTECEDENTES 
 
3.1 Historia y origen del mazapán 
El origen del mazapán es aún incierto y controvertido. Existe una gran cantidad 
de hipótesis, historias y leyendas acerca de su procedencia, tanto de la palabra 
como del dulce. 
“Un hecho resulta incuestionable: El mazapán no es un dulce exclusivamente 
español.” (Capel, 1990). 
Son muchas las teorías que hacen referencia a su origen, que lo sitúan en 
diferentes lugares como: Lübeck, Chipre, Bagdad, Venecia, Toledo, etc. 
Desde siglos pretéritos también existen evidencias de la elaboración de dulces 
muy similares e incluso bajo denominaciones muy parecidas y fonéticamente 
semejantes (Capel, 1990; Blanco y Orzáez, 2002a). 
Es posible que los dulces elaborados con azúcar y frutos secos como la almendra 
tuvieran su origen en China y de ahí fueran llevados a Medio Oriente, y desde 
esta zona los peregrinos y los cruzados los llevaran a Europa (Caviró, 2004). 
Al parecer, los árabes fueron los primeros en elaborar el mazapán dulce. Lo 
extendieron desde Arabia, pasando por Chipre, Sicilia y Venecia hacia el resto 
del Viejo Continente (Blanco y Orzáez, 2002a). 
Una teoría es que la palabra mazapán deriva del árabe “manthaban”, expresión 
con la que se designaba el recipiente donde se ponía la pasta durante la 
elaboración (Caviró, 2004). 
La fabricación del mazapán en Sicilia quedaría explicada por las invasiones de 
las dinastías de emires musulmanes aglabí y por el califato fatimí (Caviró, 2004). 
 
11 
 
 
El “marzapane” es el término con el que se conoce en Venecia. A comienzos del 
siglo XVI, se elaboró por primera vez un pan confeccionado con almendras y 
azúcar al que se le denominó marzapane, cuya traducción sería «pan de San 
Marcos» o «pan de marzo» (Blanco y Orzáez, 2002a). 
En la Capilla Palatina de Palermo está documentado el origen del mazapán 
palermitano. En este monasterio, un grupo de monjas ortodoxas elaboraron el 
mazapán por primera vez en el año 1193. Se tienen registros del siglo XVI de la 
elaboración del mazapán hecho por monjas de la Martorana. Durante el sínodo 
de Mazzara del Valle se prohibió a las monjas la fabricación del mazapán, porque 
ésta les apartaba de sus obligaciones estrictamente religiosas. “Tal vez en esa 
prohibición tuvieran mucho que ver los confiteros de Palermo ya que las monjas 
debían ser unas molestas competidoras” (Caviró, 2004). 
En Francia, los panaderos elaboraban los mazapanes y pasteles, hasta que en 
1440 el gremio de reposteros privó a los panaderos del derecho para 
confeccionarlos. La exigencia en la elaboración del mazapán fue incrementando 
sobre todo durante el mandato de Luis XI, debido a que el postre favorito del rey 
era el mazapán cubierto por pasta hojaldre (Toussaint-Samat, 2009). 
Los calissons son los dulces más 
famosos de la comuna francesa Aix-en-
Provence, están hechos de mazapán y 
frutas cristalizadas. En las festividades 
navideñas, las familias adineradas y los 
confiteros distribuían los calissons por 
medio de los sacerdotes que los 
repartían a la hora de la misa en vez de 
las hostias consagradas. Los calissons 
distribuidos durante misa tenían una oblea similar a las hostias. El sacerdote 
coreaba “Venite ad calicem” –Venid al caliz– que era traducido por el pueblo a 
provenzal como “Venes toui à calisoum” de donde se sugiere deriva la palabra 
calisson (Toussaint-Samat, 2009). 
Figura 5. Calissons de Aix-en-Provence. 
Fotografía tomada del sitio Idealwine.net 
12 
 
 
En Alemania, la fabricación y el consumo del mazapán se han afianzado con gran 
fuerza, su fama perdura hasta la actualidad. Allí se encuentra una de las fábricas 
más antiguas de mazapán; la Niederegger, fundada en 1700 y cuyo prestigio es 
internacional. 
Lübeck fue una ciudad fundada con el objeto de 
ser un punto comercial,se tiene la teoría de que 
el mazapán pudo llegar a Lübeck de la mano de 
algún mercader veneciano para su posterior 
distribución hacia otros puntos de Europa. 
Diferentes ciudades alemanas han relacionado 
las figuras de mazapán con distintas 
festividades, ejemplo de ello son los 
Glückschwein ‹‹cerditos de la suerte›› que se 
regalan en Año Nuevo (Blanco y Orzáez, 2002a; Fuchs, 2011). 
 
 
Figura 7. Fotografía histórica de la fábrica Niederegger. Tomada del sitio flickr.com 
 
Figura 6. Cerdito de la suerte. 
Fotografía tomada del sitio 
Germanpulse.com 
13 
 
 
 
También se hace referencia al término “mantha-pan” que significa «rey sentado» 
y se asocia con el anagrama grabado en las primeras figuras de mazapán en 
Toledo. Una posible vinculación entre los primeros mazapanes y la ciudad 
castellana en los primeros siglos de ocupación árabe es el hecho de que en el 
escudo heráldico de Toledo se representa a un rey sentado (Blanco y Orzáez, 
2002a). 
 
Figura 8. Escudo del Ayuntamiento de Toledo, pintado por José Aguado. 
Imagen tomada del sitio Ayto-toledo.org 
 
El término mazapán tiene un posible origen español. Hacia 1150, en tiempos de 
Alfonso VII el Emperador, rey de Castilla, León y Galicia; el mazapán aparece 
citado por los cronistas como «postre regio» de las fiestas de Toledo (Blanco y 
Orzáez, 2002a). En 1613, los confiteros toledanos redactaron y aceptaron las 
ordenanzas para constituirse como gremio, desarrollaron y reglamentaron la 
elaboración de numerosos dulces; entre ellos el preciado mazapán. Toledo pasó 
a ser la zona más acreditada en la confección de este dulce (Capel, 1990). 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
 
La primera receta del mazapán de la que se tiene 
registro está en el Libro de guisados, manjares y 
potajes del cocinero Ruperto de Nola, cuya 
primera edición en castellano se hizo en Toledo 
en el año 1525, coincidiendo con una visita del 
emperador Carlos V a dicha provincia (Diario 
Oficial de la Unión Europea, 2007). 
 
 
 
El mazapán se obtiene a partir de una mezcla formada por almendras molidas y 
azúcares en sus distintas clases y derivados. Es un alimento centenario que ha 
perdurado a lo largo de los tiempos y que en la fabricación industrial o artesanal 
se sigue conservando la esencia de la ‹‹receta original›› utilizada por los maestros 
artesanos. (Blanco y Orzáez, 2002) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9. Figuritas de mazapán. 
Fotografía tomada del sitio 
Turronbilbao.com 
15 
 
 
3.2 Historia y origen del turrón 
Al igual que el mazapán, la historia universal del turrón es complicada y confusa. 
La mayoría de los historiadores atribuyen al turrón una ascendencia árabe. Se 
apoyan en el hecho de que el turrón que se denomina de Alicante y que se 
identificó en España a principios del siglo XIX con el nombre de ‹‹Imperial››, 
aparece citado en el libro de Las mil y una noches donde se le considera esencial 
en las cenas del Ramadán por su alto poder energético y esencial también como 
afrodisiaco (Bettonica, 1990; Caviró, 2004). 
En la Edad Media se produjo un despertar culinario en toda Europa donde la 
pastelería y la repostería resurgieron. Muchos dulces fueron obtenidos por la 
mezcla de frutos secos con miel, combinaciones que se extendieron por toda 
Italia, Francia, y España (Blanco y Orzáez, 2002a). 
Los italianos han reclamado tradicionalmente la paternidad del turrón, 
estableciendo su lugar de origen en la ciudad de Cremona. En esta ciudad se 
conocía bajo el nombre de “torrone” o “turroni” y sostienen que se denominaron 
así desde el fastuoso banquete de bodas de Blanca Visconti con Francesco 
Sforza en 1441. En esta celebración se ofreció como culminación del opulento 
ágape, un dulce de miel y almendras en forma de torreón; es decir como una gran 
torre (Blanco y Orzáez, 2002a; Bettónica, 1990). 
En Francia se le conoció como “nuegano”, se fabricó 
en Montelimar y aún se hace referencia a este dulce. 
El “nougat” de Montelimar tiene un aspecto muy 
similar al Turrón de Alicante pero su dureza es menor. 
En su receta original incorpora almendras (Prunus 
dulcis), cerezas (Prunus cerasus) y angélica 
(Angelica archangelica) (Blanco y Orzáez, 2002; 
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio 
Ambiente, 2014). 
 
Figura 10. Nougat de Montelimar. 
Fotografía tomada del sitio 
Nosbellesregions.centerblog.net 
16 
 
 
En España, durante los siglos XV y XVI se originó la fabricación del ‹‹ametila›› 
un antecesor del turrón que era una mezcla de miel y almendras y el ‹‹turrón de 
alegría››, ambos fueron dulces elaborados en la zona mediterránea y muy 
especialmente en Jijona y Alicante (Blázquez, González, Díaz y Orzáez, 2002). 
El ametila y el turrón de alegría se elaboraban con almendras importadas. 
Después de la introducción del almendro en España, se elaboró el dulce conocido 
como turrón, vocablo que se mantiene actualmente (Blanco y Orzáez, 2002a; 
Bettónica, 1990). 
 
Figura 11. Mapa de la provincia valenciana de Alicante. 
 Figura tomada del sitio Azulcasa.es 
 
De acuerdo con Bettónica (1990); a mediados del siglo XVI, el célebre profeta 
Nostradamus en su Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui 
désirent avoir connoissance de plusieurs exquises receptes –Excelente y óptimo 
opúsculo, necesario para todos los que deseen tener el conocimiento necesario 
de varias exquisitas recetas–, publicado en Lyon en 1555; incluía el ‹‹turrón de 
España›› entre las recetas de dulces comprendidas en aquella obra. 
 
17 
 
 
 
 
En el siglo XVII tienen su auge definitivo los turrones de Jijona y Alicante, los de 
mayor prestigio en España (Blázquez et al., 2002). 
 
 
Figura 12. Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. 
 Fotografías tomadas del sitio Turronbilbao.com 
 
En muchos casos, los dulces artesanales surgieron ante la necesidad de 
aprovechar excedentes de alimentos. Así se sugiere que es el caso del turrón y 
del mazapán. En el caso del turrón, existe la teoría de que su forma original se 
elaboró ante la gran abundancia de almendras y miel que existía en determinadas 
regiones; y el mazapán en cuyo caso se aprovechó la gran cantidad de almendras 
y azúcar almacenadas en un convento. La anécdota se vincula al mazapán 
elaborado por las religiosas del Convento de San Clemente en Toledo (Blanco y 
Orzáez, 2002a). 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
3.3 Llegada del mazapán y del turrón a México 
Los mazapanes y turrones han existido en las mesas mexicanas desde la época 
de la Colonia, pero seguir la huella de su procedencia ha sido fruto de complejas 
investigaciones. La almendra (Prunus dulcis) y la caña (Saccharum officinarum) 
no existían en el México prehispánico, su uso fue introducido por los españoles. 
La caña llegó a México en 1522 y fue traída por Hernán Cortés (Lavín, 1990a). 
Al inicio de la Colonia, los primeros mazapanes no se confeccionaron en México, 
sino que fueron traídos en barco para satisfacer las demandas gastronómicas de 
sus habitantes. Al cabo de un tiempo, se hizo común que las materias primas 
provenientes de Europa fueran transformadas en mazapán por las damas 
españolas que comenzaron a habitar tierras americanas (Lavín, 1990a). 
El Turrón de Jijona debió haber llegado a América como regalo reservado a 
personas distinguidas de la época. La gran mayoría de emigrantes españoles 
eran conocedores del Turrón de Jijona. La evangelización contribuyó a la 
expansión del Turrón de Jijona en el nuevo continente, debido a que fue realizada 
por sacerdotes y misioneros en su mayoría de origen valenciano (Blázquez, Díaz 
y Orzáez, 1996). 
En 1538, Hernán Cortés siendo Marqués del Valle de Oaxaca y el primer virrey 
Don Antonio de Mendoza ofrecieron una comida con motivo de la celebración de 
las paces del emperador Carlos I de España con el rey Francisco I de Francia. 
Bernal Díaz del Castillo describió entre otras cosas los mazapanes, las 
almendrasy los confites servidos en esta comida (Lavín, 1990a; Andrés – 
Gallego, 1999). Refiriéndose de las mujeres y su actividad hacia los comensales 
de esta celebración, Díaz del Castillo describió: “les sirvieron de mazapanes, 
alcorzas de acitrón, almendras y confites, y otras figuras de mazapanes con las 
armas del marqués y otras con las armas del virrey y todas doradas o plateadas” 
(Como se cita en Lavín, 1990a) 
19 
 
 
Lo descrito por Díaz del Castillo se reforzó gracias al cronista Luis Gonzáles 
Obregón, que describió una atmósfera de lujo, música y bullicio risueño, donde 
la glotonería estaba a la orden del día: “Entre plato y plato tomaban aquellos 
glotones, ya casi congestionados, frutas de todas clases que estaban en las 
fuentes, así como aceitunas, rábanos, quesos, cardos, mazapanes, almendras, 
confites y otros géneros de azúcar de Indias…” (Como se cita en Lavín, 1990a). 
 
Figura 13. Un puesto de frutas y confites en la capital mexicana en el s. XVII 
 Fuente: Lavín, 1990a 
 
Tiempo después, la vida Colonial de la Ciudad imitó la organización gremial 
prevaleciente en España. Las ordenanzas mexicanas de los confiteros fueron 
expedidas por el cabildo de México en 1603 y 1622 y fueron confirmadas por el 
rey Luis de Velasco II en 1603 y 1623 respectivamente. El gremio de los 
confiteros mexicanos fue importante, llegó a formar su escuadrón de infantería y 
caballería y se formalizó la elaboración del mazapán y otros dulces a base de 
almendras a partir de su confirmación (Lavín, 1990a). 
20 
 
 
Armando Farga en su libro Historia de la comida en México, describió las viandas 
servidas en las fiestas a San Hipólito celebradas el 13 de agosto de cada año. 
“Desde los primeros tiempos de la Colonia, estas fiestas eran motivo de 
regocijo popular y actividad callejera, y las gentes llenaban las tiendas y 
comercios, así como los puestos, adquiriendo sus provisiones para ejecutar 
las comidas caseras y, especialmente, los dulces, colación, pastas, dulces 
cristalizados y cubiertos, turrones y mazapanes, que en aquel entonces 
provenían de España y que hoy se fabrican muy excelentes en México (…)” 
(Como se cita en Lavín, 1990a). 
En ese entonces, la Ciudad se llenaba de vendedores ambulantes. Farga los 
describe: “los vendedores ambulantes eran de características autóctonas, 
originales y expresivas, como lo fueron los pregones con los que anunciaban sus 
mercancías, por medio de frases y versos que proclamaban con sonsonetes 
peculiares, gratos y pegajosos al oído, y que servían de aviso a las amas de casa 
y a los andantes” (Como se cita en Lavín, 1990a) con los pregones descritos iban 
anunciando muchos productos, entre ellos los mazapanes y turrones. 
En el siglo XIX, el turronero constituía un personaje típico de la ciudad y sus 
pregones eran muy singulares. Antonio García Cubas los describió: “Por aquí, un 
hombre del pueblo, envuelto en su manta, no muy aseada que digamos, y bajo 
la cual lleva un cesto, grita de tiempo en tiempo: turrón de almendra (…) Has 
estudiado ya al pastelero, y sólo te queda por examinar, caro amigo, otro tipo tan 
digno, como él, de tu atención, y es el turronero. Precisamente lo oigo cantar en 
este momento en la esquina del callejón de Mecateros.” (Como se cita en Lavín, 
1990a) 
El callejón de Mecateros, y el portal de Agustinos -actualmente la calle 5 de mayo 
y la calle 16 de septiembre, ubicadas en el centro de la Ciudad de México- fueron 
los sitios donde los confiteros fabricaban y expedían al público sus dulces 
presentados en diversas combinaciones y colores (Lavín, 1990a). 
21 
 
 
El siguiente pregón se relata en la obra Noticias del Imperio de Fernando del 
Paso, obra en la cual se detalló minuciosamente la época de Maximiliano y 
Carlota ‹‹1864 a 1867››. 
“Al buen turrón, 
de almendra entera y molida, 
turrón de almendra” 
(Como se cita en Lavín, 1990a) 
Las golosinas típicas provenientes de la Península Ibérica se transformaron con 
el tiempo y el ingenio de los artesanos para satisfacer los gustos de la población 
mexicana. El estado de Puebla fue pródigo en elaborar dulces de almendra con 
forma de animales y frutitas, actualmente se elaboran de pepita de calabaza; en 
Oaxaca, los turrones, roscas, carlitos y menganitos son llamados genéricamente 
colación; en Yucatán, monjas de la orden de Santa Clara y las pupilas de los 
conventos pusieron negocios donde producían lo aprendido: anises, ponteduros 
y mazapanes. Durango, es pródigo en pastas de almendra, y postres caseros. 
En Querétaro, en el Convento de la Cruz se producían dulces de mazapán y 
cabello de ángel (Levín, 1990a). 
 
Figura 14.Versión mexicana de la anguila. Fuente: Capel, 1990. 
22 
 
 
3.3.1 Los Mazapanes Toledo en México. Una empresa de tradición 
Luis García-Galiano Rodríguez fue un típico toledano, aunque nació en 
Sonseca donde pasó los primeros años de su vida y fue allí donde aprendió a 
fabricar mazapán. 
Luis García-Galiano fue un hombre liberal y republicano, empezó a participar 
activamente en la política, ingresó en el partido de Izquierda Republicana y en 
1931 fue elegido concejal y designado Teniente de Alcalde. Todas las 
esperanzas que él tenía en el futuro de una sociedad justa se fueron al garete 
a consecuencia del pronunciamiento militar el 17 de junio de 1936 y los tres 
años subsecuentes de guerra civil, en los que la ciudad de Toledo fue una de 
las más castigadas. 
Luis García-Galiano salió de Toledo siguiendo el peregrinaje de tantos: 
Valencia, Barcelona, cruce de la frontera española con Francia y campo de 
concentración en Francia, de ahí viajó a México. Estando en México, pensó 
ingenuamente que sería aceptado en la representación de una prestigiada 
agencia automotriz, teniendo en cuenta sus conocimientos como mecánico de 
esos vehículos y por el hecho de haber sido el representante de la misma en 
Toledo. Sin embargo, se encontró con la desagradable situación de ser 
rechazado por los administradores de dicha empresa en México, 
específicamente por su condición de ‹‹rojo›› -de ideas comunistas-. 
En esa época, se acercaban los días de navidad y en las tiendas de abarrotes 
no se veía el tradicional mazapán. El gobierno mexicano no mantenía buenas 
relaciones diplomáticas con la dictadura española y el apogeo de la II Guerra 
Mundial entorpecía las comunicaciones con Europa. 
Luis García-Galiano, recordando su niñez y los años que vivó en Sonseca 
donde trabajó en la elaboración de mazapanes, pensó en la posibilidad de 
fabricarlos para las fiestas navideñas. 
 
23 
 
 
 
Tal y como se cita en Malagón, 1990; Luis García-Galiano relata: 
“Compré unas almendras y un molinillo nuevo de café; las mezclé con 
azúcar tal como aprendí. Hice unas cuantas figuritas, las barnicé con 
clara de huevo y las cocí en el horno de la cocina de la casa en que 
vivía. 
Fue poco más o menos un kilo de mazapán, mi primera fabricación 
mexicana. 
Salí a la calle a ofrecerlo a las principales abarroterías, cuyos 
propietarios eran españoles. Me pedían probarlo y, para mi 
satisfacción, todos lo encontraron bueno, pero la mercancía iba 
disminuyendo sin que recibiera encargo alguno. En la tienda “La 
Sevillana”, hoy desaparecida, se decidió mi futuro, pues no sólo 
encontraron excelente el mazapán, sino que me preguntaron qué 
necesitaba para producir una cantidad que permitiera la venta. El 
dueño del negocio, me proveyó de almendra, azúcar, y además me 
prestó también una suma de dinero.” 
 
Establecido en México, Luis García-Galiano pasó los primeros años muy 
preocupado por su familia que aun radicaba en España. Pero una vez que 
consiguió que todos estuvieran juntos, la familia se integró en la tienda para la 
elaboración de los mazapanes. Luis García-Galiano se adaptó espiritualmente 
a México sin olvidar Toledo. 
 
 
 
24 
 
 
 
Actualmente la empresa fundada por Luis García-Galiano Rodríguez: 
“MazapanesToledo”, continúa siendo exitosa, llena de tradicionalismo y 
provee de exquisitos mazapanes, turrones y otros productos que llegan a los 
hogares mexicanos. 
 
 
Figura 15. Casa Matriz de Mazapanes Toledo. 
 Tomada del sitio: guiadelcentrohistorico.mx 
 
25 
 
 
3.4 Alimentos de Calidad Diferenciada 
En la Unión Europea y específicamente en España; algunos alimentos se 
certifican con la Indicación Geográfica Protegida ‹‹IGP››, Denominación de 
Origen Protegida ‹‹DOP››, o la Especialidad Tradicional Garantizada ‹‹ETG››. 
Los alimentos certificados, necesitan reunir una serie de características 
especiales y se certifican con el propósito de diferenciarlos de otros productos 
que pudieran aprovechar la fama del lugar de elaboración o del sistema de 
producción (Anónimo, 2013). 
 
Indicaciones Geográficas. 
La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual ‹‹OMPI›› (sin fecha) define 
que: “Una indicación geográfica es un signo utilizado para productos que tienen 
un origen geográfico concreto cuyas cualidades, reputación y características se 
deben esencialmente a su lugar de origen”. 
Un derecho o certificación de Indicación Geográfica Protegida permite a quienes 
están facultados para utilizar la Indicación, impedir su uso a un tercero cuyo 
producto no sea producido de acuerdo con las normas establecidas 
(Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, sin fecha). 
Es necesario aclarar que una Indicación Geográfica 
Protegida no faculta a su titular impedir que alguien elabore 
un producto utilizando las mismas técnicas que las que se 
establecen en las normas de la Indicación Geográfica 
(Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, sin 
fecha). 
 
El Mazapán de Toledo cuenta con Indicación Geográfica 
Protegida. La Zona Geográfica se extiende a la totalidad de 
la provincia de Toledo en la Comunidad de Castilla-La Mancha. 
 
Figura 16. Logotipo de la 
Indicación Geográfica 
Protegida. Tomada del sitio: 
brandsoftheworld.com 
26 
 
 
En el Consejo Regulador están registradas seis empresas elaboradoras de 
Mazapán de Toledo, producen una media anual de 650 000 kilos de mazapán 
con IGP. De esta producción, el 90% se comercializa en el mercado español y el 
resto se destina a la exportación (MERCASA, 2014). 
El Turrón de Jijona y el Turrón de Alicante también cuentan con Indicación 
Geográfica Protegida. Estas IGP amparan la producción de ambos turrones en 
el municipio de Jijona en Alicante. No obstante, las materias primas pueden 
proceder de toda la Comunidad Valenciana. La producción anual de turrones 
protegidos es de 6,5 millones de kilogramos, de los cuales el 87% se comercializa 
en España y el resto se exporta. De los turrones protegidos, el 55% se 
comercializa como Turrón de Alicante y el 45% como Turrón de Jijona. En el 
Consejo Regulador están registradas veintiún industrias (MERCASA, 2014). 
Es importante resaltar la rigurosidad en la certificación de las Indicaciones 
Geográficas, de lo contrario podrían ser utilizadas sin restricciones y el valor de 
las certificaciones disminuiría hasta el punto de poder perderse. 
 
Diferencias de las Indicaciones geográficas con las denominaciones de 
origen. 
Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones 
Geográficas requieren la existencia de un vínculo entre el 
producto al que se refieren y su lugar de origen. Ambas 
informan a los consumidores sobre el origen geográfico 
de un producto y una cualidad o característica del 
producto vinculada a su lugar de origen. La diferencia 
fundamental entre las dos expresiones es que el vínculo 
con el lugar de origen debe ser más estrecho en el caso 
de la denominación de origen (Organización Mundial de 
la Propiedad Intelectual, sin fecha). 
Figura 17. Logotipo de la 
Denominación de Origen 
Protegida. Tomada del sitio: 
institutocomunitario.com 
27 
 
 
En general para los productos protegidos con Denominación de Origen, las 
materias primas deben proceder del lugar de origen y el producto debe ser 
elaborado ahí mismo (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, sin 
fecha). 
En el caso de las Indicaciones Geográficas, basta con que se cumpla un único 
criterio atribuible a su origen geográfico, puede ser una cualidad u otra 
característica del producto o sólo su reputación. Además, la producción de las 
materias primas y la elaboración o transformación de un producto con Indicación 
Geográfica no tienen que llevarse a cabo necesariamente en su totalidad en la 
zona geográfica definida (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, sin 
fecha). 
Todas las características propias de los mazapanes y turrones certificados, están 
recogidas en diferentes documentos oficiales españoles para garantizar la 
homogeneidad y calidad de los productos. 
Para homologar y contrastar los procedimientos y características de los 
productos objeto de esta investigación, en lo sucesivo se referirá simplemente 
como mazapán al mazapán estilo toledano, como turrón blando al turrón blando 
tipo Jijona y como turrón duro al turrón duro tipo Alicante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
 
IV. DESARROLLO 
 
4.1 Definiciones de mazapán 
En México, se define como: 
“Mazapán: Producto elaborado por cocción y moldeado de una mezcla de 
almendras dulces y glucosa u otros edulcorantes” (Diario Oficial de 
la Federación, 2014). 
En España, el Real Decreto 1787/1982 define: 
“Mazapán: Masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de 
almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas 
clases y derivados” (Diario oficial Boletín Oficial del Estado, 1982). 
Desde el punto de vista tecnológico, el mazapán puede ser visto de una manera 
tan sencilla como la dispersión conjunta de sacarosa y almendras. Aunque el 
mazapán puede incorporar otros ingredientes en su formulación, existe una gran 
polémica para su uso. En algunos países donde el consumo de mazapán es 
común, existe legislación al respecto de los ingredientes permitidos y las 
cantidades. Los autores conservadores no hacen referencia al uso de aditivos. 
 
Fig. 18 Fórmula estructural del mazapán. d= dispersión. 
Fuente: Mohos, 2010 
 
 
Azúcar
Almendras 
cortadas
d d
29 
 
 
De manera no oficial, algunos autores se refieren de manera específica al 
‹‹mazapán crudo››, ‹‹masa base para mazapán››, ‹‹masa de mazapán››, 
‹‹mazapán para relleno››, ‹‹mazapán de alta calidad››, ‹‹mazapán ligero››, 
‹‹mazapán fino››, ‹mazapán para centros de confitería›› ‹‹pasta de almendras›› 
como un producto distinto del mazapán. Las diferencias principales entre el 
mazapán y el mazapán crudo son: 
- La proporción entre la sacarosa y las almendras; el mazapán crudo tiene 
un mayor contenido de almendras (Belitz, Grosch, Schierble, 2009). 
- El proceso de horneado; el mazapán crudo no pasa por una etapa de 
horneado (Hinkova, Bubnik, Kadlec, 2014). 
 
En España, existe otra variación del mazapán a la cual se le adicionan féculas, 
el Real Decreto 1787/1982 la define como: 
Mazapán con fécula: es aquel mazapán “al que se han incorporado harinas o 
féculas alimenticias en proporción máxima del 15 por 100 
de almidón, expresado en extracto seco” (Diario oficial 
Boletín Oficial del Estado, 1982). 
 
 
 
30 
 
 
4.2 Calidades del mazapán 
La legislación española en el Real Decreto 1167/1990 clasifica distintas calidades 
de mazapán de acuerdo con el porcentaje mínimo de almendra que debe ser 
incorporado en su formulación, la clasificación se expone en la figura 19. 
 
 
Figura 19 .Porcentaje mínimo de almendras en las calidades de mazapán. 
Elaboración propia con información del Diario oficial Boletín Oficial del Estado, 1990. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mazapanes
Calidad suprema: 45% almendras
Calidad extra: 35% almendras
Calidad estándar: 23% almendras
31 
 
 
4.3 Variedades del mazapán 
La variedad española más famosa del mazapán es el Mazapán de Toledo, 
cuenta con IndicaciónGeográfica Protegida y oficialmente se define como: 
“Pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras 
crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.” En su formulación 
también se pueden incluir los aditivos autorizados en la legislación española 
vigente (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2002). 
 
 
Figura 20. Mazapán de Toledo. 
Tomada del sitio: marcobeteta.com 
 
En la formulación del Mazapán de Toledo, las almendras deben ser el ingrediente 
mayoritario de la pasta del Mazapán; representando como mínimo el 50 % de la 
formulación. Las almendras utilizadas en la elaboración del Mazapán de Toledo 
deben ser de variedades dulces, repeladas y tener un contenido mínimo de 
materia grasa del 50 %. 
Los azúcares naturales, pueden ser azúcares de betabel (Beta vulgaris ssp. 
Vulgaris var. altissima) o de caña, así como miel, glucosa o sacarosa (Ministerio 
de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2002). 
Los requerimientos anteriormente mencionados se sintetizan en la figura 21. 
 
32 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 21. Formulación mínima obligatoria para el Mazapán de Toledo. 
 Elaboración propia con información de la legislación española: Ministerio de Agricultura, 
Alimentación y Medio Ambiente, 2002. 
 
 
 
Existen muchas variedades del mazapán, difieren principalmente por la 
incorporación de otras materias primas así como su presentación. Algunas 
variedades son elaboradas y comercializadas fuera de la provincia de Toledo e 
incluso fuera del territorio español. En la tabla 1, se describen la mayoría de las 
variedades de mazapán y sus principales características. 
 
 
Mazapán 
de Toledo
Contenido mínimo 
de almendras: 50%
Contenido mínimo 
de grasa en las 
almendras: 50%
Debe 
contener 
azúcares 
naturales
Sacarosa procedente del betabel
Sacarosa procedente de la caña
Miel
Glucosas
33 
 
 
Tabla 1. VARIEDADES DE MAZAPÁN. 
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
Anguilas 
La masa de mazapán se moldea 
hasta darle forma de anguila y 
luego se hornea. La masa se 
rellena con yema de huevo, 
camote, frutas confitadas, 
cabello de ángel ‹‹calabaza 
hilada con azúcar››. 
Externamente se decora con 
clara de huevo montada, frutas 
confitadas, cremas y otros 
preparados de confitería. 
 Se expende en cajas redondas. 
 
Fig. 22. Anguila 
(academiavasca 
degastronomia.com) 
“Calissons” 
 
Es una mezcla de mazapán con 
fruta cristalizada y agua de flor 
de naranjos. Todos los 
ingredientes deben ser de la 
región francesa de la Provenza. 
 
 Fig. 23. Calissons 
(butterbadge.files. 
wordpress.com) 
Castañas de 
mazapán 
Son pequeñas porciones de 
mazapán a las que se les da 
forma de castaña y se cuelgan 
de unos ganchos para 
sumergirlas en caramelo. Son de 
los dulces más representativos 
de la provincia de Huesca. Fig. 24. Castañas (erespixel.com) 
Delicias 
El mazapán se rellena con yema 
confitada, se recubre con una 
capa de mazapán ligero y se 
hornea. Se denomina ‹‹pasta de 
delicias›› al mazapán rebajado 
con huevo. Fig. 25. Delicias 
(mazapan.com) 
 
 
34 
 
 
(Continuación) Tabla 1. VARIEDADES DE MAZAPÁN. 
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
Empiñonadas 
Mazapán en ocasiones rebajado 
con clara de huevo, moldeado, 
recubierto de piñones y 
horneado. 
 
Fig. 26. Empiñonadas 
(comprarpolvorones. 
sanenrique.com) 
Figuritas de 
mazapán 
Masa de mazapán troquelada y 
horneada para estabilizar la 
forma y dorar ligeramente la 
superficie. 
En Toledo popularmente son 
llamadas ‹‹monerías›› Fig. 27. Figuritas (mitoledo.com) 
Marquesas 
Mezcla de masa de mazapán 
con clara, yema y almidón de 
trigo, con batido y cocción; la 
textura final es esponjosa. 
Tradicionalmente la masa es 
vertida sobre una caja de papel. 
Fig. 28. Marquesas 
(mazapantoledo.es) 
“Marzipán” 
Mazapán elaborado en la Unión 
Europea, principalmente en 
Alemania. El “Lübecker 
Marzipan” cuenta con 
Denominación de Origen por la 
Comunidad Económica Europea 
desde 1996. 
Fig. 29. Marzipan 
(luebeck.de) 
 
 
35 
 
 
(Continuación) Tabla 1. VARIEDADES DE MAZAPÁN. 
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
Mazapán de 
Soto 
Mazapán elaborado con 
almendras, azúcar y esencia de 
limón. La pasta fría se moldea y 
tras darle un baño de jarabe de 
azúcar se hornea. Sólo se vende 
la calidad suprema. 
Denominación de calidad. 
Elaborado en Soto de Cameros, 
Rioja. 
Fig. 30. Mazapán de Soto 
(turronbilbao.com) 
Pan de Cádiz 
Masa de mazapán horneada en 
forma de pan, con tres capas 
interiores de relleno, alternando 
camote y yema confitados. 
Fig. 31. Pan de Cadiz 
(cosasdecome.es) 
“Panellets” 
Se elaboran a partir de una base 
de mazapán. Se añade azúcar y 
huevo entero. A partir de esta 
mezcla se elaboran panellets 
–pequeñas esferas– cubiertas 
con piñones, almendras, coco, 
avellanas, naranja, limón, yema, 
café, fresa o ‹‹marrón glacé››. Fig. 32. Panellets 
(pepitu.com) 
Pasta para sopa 
de almendra 
Mazapán moldeado en forma de 
barra. Se diluye con leche o 
agua para elaborar la llamada 
sopa de almendras, plato típico 
navideño en España. 
Fig. 33. Pasta para sopa 
(blogspot.com) 
 
36 
 
 
(Continuación) Tabla 1. VARIEDADES DE MAZAPÁN. 
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
Pasteles de 
gloria 
Masa de mazapán con relleno de 
camote confitado. 
 Se hornea ligeramente. 
 
Fig. 34. Pastel de gloria 
(enorihuela.com) 
Pasteles de 
yema 
Masa de mazapán en forma de 
huevo o circular, con relleno de 
yema confitada. 
Se hornea ligeramente. 
 
Fig. 35. Pastel de yema 
(static.hogarmania.com) 
Pastelitos de 
Navidad 
levantinos 
Elaborados sobre una base de 
mazapán. Forma de media luna 
o de disco perforado por el 
centro. Rellenos de yema de 
huevo, cabello de ángel, camote, 
fruta picada, etc. 
El horneado es opcional. 
 
Fig. 36. Pastel levantino 
(bp.blogspot.com) 
 
Fuente: Elaboración propia realizada con información de Casas, 1999; Blanco y Orzáez, 2002b; 
Caviró, 2004; Rivero, 2006; Toussaint-Samat, 2009; Toussaint-Samat, 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
4.4 Definiciones de turrón. 
En México, se define como: 
Turrón: “Producto preparado, cuya masa contiene agua, azúcares, miel, clara de 
huevo o gelatina, se elabora con almendras y se adiciona o no de frutas 
frescas o confitadas” (Diario Oficial de la Federación, 2014). 
En España, el Real Decreto 1787/1982 define: 
Turrón: “Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares, 
con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y 
amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser 
sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y 
derivados” (Diario oficial Boletín Oficial del Estado, 1982). 
Así también, existen otras variantes del turrón tradicional elaborado con 
almendras; las cuales se denominan turrones diversos y en España se definen 
en el Real Decreto 1787/1982 como: 
Turrones diversos: “Masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de 
almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por 
cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado 
y otras materias básicas e ingredientes con miel y/o 
azúcares en sus distintas clases y derivados” (Diario oficial 
Boletín Oficial del Estado, 1982). 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
4.5 Variantes del turrón tradicional 
El turrón tradicional a base de almendras se puede subdividir en dos categorías 
con base en su textura: 
Duros: Con la almendra sin moler o poco molida. El ejemplo típico de los turrones 
de textura dura es el Turrón de Alicante, que incorpora las almendras 
enteras, peladas y tostadas, miel, azúcar o azúcares, clara de huevo y 
oblea (Rivero, 2006 ; Dirección General de Empresas Agroalimentarias y 
Desarrollo Rural, 2007). Desde el punto de vista fisicoquímico, el turrón 
duro es un dulce aireado que puede tener una textura semi-rígida a rígidaque posee inclusión de nueces o drupas (Klubertanz, sin fecha). 
 
Figura 37. Turrón de Alicante. Fotografía tomada del sitio: absolutalicante.com 
Blandos: Con la almendra molida. Ejemplo típico es el Turrón de Jijona que 
incorpora las almendras peladas y tostadas, miel, azúcar y clara de 
huevo (Rivero, 2006; Dirección General de Empresas Agroalimentarias 
y Desarrollo Rural, 2007). 
Figura 38. Turrón de Jijona. Fotografía tomada del sitio: amantesdeljamon.com 
 
39 
 
 
4.6 Calidades de turrón 
La legislación española clasifica distintas calidades de turrón blando y turrón 
duro de acuerdo con el porcentaje mínimo de almendra que debe ser 
incorporado en su formulación, la clasificación se expone en las figuras 39 y 40 
 
 Figura 39.Porcentaje mínimo de almendras en los turrones blandos. 
Elaboración propia con información del Diario oficial Boletín Oficial del Estado, 1982. 
 
 
 
 
 
Figura 40 Porcentaje mínimo de almendras en los turrones duros. 
Elaboración propia con información del Diario oficial Boletín Oficial del Estado, 1982. 
Turrón 
blando
Calidad suprema: 64% almendras
Calidad extra: 50% almendras
Calidad estándar: 44% almendras
Calidad popular: 30% almendras
Turrón 
duro
Calidad suprema: 60% almendras
Calidad extra: 46% almendras
Calidad estándar: 40% almendras
Calidad popular: 34% almendras
40 
 
 
 
Los turrones de Jijona y de Alicante que cuenten con el amparo de Indicación 
Geográfica Protegida, sólo se pueden comercializar las siguientes calidades: 
suprema, extra y estándar en el caso del Turrón de Jijona y calidades suprema y 
extra para el Turrón de Alicante. 
En las figuras 41 y 42, se especifican los porcentajes mínimos de almendras y 
miel que deben ser incorporados en las formulaciones del Turrón de Alicante con 
I.G.P. y el Turrón de Jijona con I.G.P., respectivamente. 
 
 
 
Figura 41. Porcentaje mínimo de almendras en el Turrón de Alicante. 
Elaboración propia con información de MERCASA 2014 
 
 
 
 
Figura 42. Porcentaje mínimo de almendras y miel en el Turrón de Jijona. 
 Elaboración propia con información de MERCASA 2014 
Turrón de 
Alicante
Calidad suprema: 60% almendras
Calidad extra: 46% almendras
Turrón de 
Jijona
Calidad suprema: 64% almendras + 10% miel
Calidad extra: 50% almendras + 10% miel
Calidad estándar: 44% almendras + 10% miel
41 
 
 
4.7 Turrones diversos 
Los turrones diversos se distinguen principalmente de los turrones tradicionales 
por el empleo de otros ingredientes en su formulación o su presentación final. 
En la tabla 2 se describen la mayoría de las denominaciones que se consideran 
como turrones diversos. 
 
Tabla 2. VARIEDADES DE TURRÓN 
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
Torta turrón de 
Alicante 
Esta denominación responde a 
un formato de venta del Turrón 
de Alicante, el cual una vez 
elaborado se manipula en 
formas redondeadas o tortas. 
Tradicionalmente, se suele 
comercializar en un formato de 
peso de 200g. 
Fig. 43. Torta Alicante 
(turronesvincentecandela.com) 
 
Torta turrón de 
Jijona 
Esta denominación responde a 
un formato de venta del Turrón 
de Jijona, el cual una vez 
elaborado se manipula en forma 
redonda o tortas. 
Tradicionalmente se suele 
comercializar en un formato de 
peso de 400g. 
Fig. 44. Torta Jijona 
(turroneslaartesana.com) 
Turrón a la 
Piedra 
Masa obtenida por cocción o no 
de miel y/o azúcar, con 
incorporación posterior y 
amasado de almendras tostadas 
y peladas, canela y ralladuras de 
limón. Su formato de 
comercialización tradicional es 
en caja de madera. 
Fig. 45. Turrón a la piedra 
(turronia.com) 
 
42 
 
 
(Continuación) Tabla 2. VARIEDADES DE TURRÓN 
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
 
Turrón de 
Agramunt. 
Turrón elaborado con avellanas 
y almendras. En la categoría 
suprema se tiene un porcentaje 
mínimo de almendras más 
avellanas de un 60%, y en la 
categoría extra la suma de 
ambas debe ser mínimo de 46%. 
Se recubre con una oblea de 
harina. 
Fig. 46. Turrón de Agramunt 
(vicens.com) 
 
Turrón de 
chocolate 
Se utiliza chocolate como 
ingrediente mayoritario, también 
se incorpora a la masa: 
almendras, arroz inflado, coco, 
avellanas, whisky, ron, pasas, 
brandy, etc. Existen muchas 
variantes dentro de los turrones 
de chocolate. Fig. 47. Turrón de chocolate 
(elbalcondemateo.com) 
 
Turrón de coco 
Se incorpora coco rallado en la 
masa (45 % mínimo en clases 
suprema; extra: 38 %, estándar: 
25 %, y popular: 9 %). 
Fig. 48. Turrón de coco 
(anasirvent.com) 
Turrón de frutas 
Masa de mazapán con trozos de 
frutas generalmente confitadas 
distribuidos al azar en su interior 
y cortada en forma de tabletas 
de turrón. 
Durante el amasado se le 
incorpora almendra cruda 
rallada. 
Fig. 49. Turrón de frutas 
(recetin.com) 
 
 
 
43 
 
 
(Continuación) Tabla 2. VARIEDADES DE TURRÓN 
DENOMINACION DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
Turrón de 
guirlache 
Similar al Turrón de Alicante pero 
con azúcar caramelizado, lo que 
le da un color oscuro 
característico. 
 La masa final puede ser 
recubierta por oblea. 
Fig. 50. Turrón de guirlache 
(abc.es) 
Turrón de nieve 
Textura similar al mazapán. Su 
color blanco se debe a la clara de 
huevo. Se le incorpora almendra 
cruda rallada durante el 
amasado. 
 
Fig. 51. Turrón de nieve 
(anasirvent.com) 
Turrón negro 
Se elabora con almendras 
enteras con miel, azúcar y 
semillas de anís. 
Fig.52.Turrón negro (jacaspe 
productosregionales.com) 
Turrón de 
nueces 
Masa obtenida por cocción o no 
de miel y/o azúcar, con 
incorporación posterior y 
amasado de almendra cruda 
rallada y nueces. 
Fig. 53. Turrón de nueces 
(galletasdonde.com) 
 
 
44 
 
 
(Continuación) Tabla 2. VARIEDADES DE TURRÓN 
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPTIVA 
Turrón de 
praliné 
Con avellanas y chocolate. Puede 
llevar nata 
Fig. 54. Turrón de praliné. 
(desdemenorca.com) 
Turrón de yema 
Contiene yema de huevo en 
polvo, se le incorpora almendra 
cruda rallada durante el amasado 
(mínimo de 40 % de almendra y 
 1 % de yema; la suma de ambos 
ingredientes no será inferior al 
45 % en la clase suprema). Fig. 55. Turrón de yema 
(turronbilbao.com) 
 
Fuente: Elaboración propia realizada con información de Casas, 1999; Etura, 2008; López, sin 
fecha; Rivero, 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 
4.8 Productos similares a mazapanes y turrones 
Además de la extensa variedad de variedades de mazapán y turrones diversos 
que se revisaron en los numerales 4.3 y 4.5, existen otros productos similares 
que son producidos a partir de materias primas comunes de los mazapanes y 
turrones. 
Ejemplos de estos productos son: 
 Almendrados 
 Enjambres de almendra 
 Galletas 
 Helados 
 Macarrones 
 Pasteles 
 Peladillas 
 Polvorones tipo sevillanos 
 (García-Galiano, L. Comunicación personal, 21 de marzo de 2015) 
 
 
 
Figura 56. Productos similares a mazapanes y turrones 
 
 
 
 
 
46 
 
 
4.9 Materias primas e ingredientes 
De acuerdo con las definiciones oficiales de las legislaciones mexicana y 
española revisadas en los numerales 4.1 y 4.4, las materias primas esenciales 
para la elaboración de mazapanes y turrones tradicionales son: agua potable, 
almendras, sacarosa, clara de huevo y miel. 
En las tablas 1 y 2 se observa que para la elaboración de variedades de 
mazapán y turrones diversos se incorporan otras materias primas e 
ingredientes, en la figura 57 se resumen los ingredientes adicionales más 
utilizados. 
 
Figura 57. Ingredientes adcionales de mazapanes y turrones diversos. 
 
Los ingredientes adicionales no presentan ninguna restricción para su uso en las 
formulaciones, siempre y cuando se trate de ingredientes que cumplan con los 
requisitos sanitarios establecidos en la legislación correspondiente (Ramírez y 
Orozco, 2011). 
 
 
47 
 
 
 
En los numerales 4.9.1 al 4.9.5, se describen las especificaciones que deben 
cumplir