Informe Queso picado salado Caqueta

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UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA 
FACULTAD DE INGENIERÍA
 INGENIERÍA DE ALIMENTOS	
PROCESOS LACTEOS 
Informe de Elaboración de Queso picado salado Caquetá
(Artunduaga Lissa Jhoana) , (Castañeda Derly Mayency) , (Ocampo Erika L.), (Ramirez Maria Camila), (Rodriguez Omaira), (Lasso Andres Felipe)
 
Resumen
Según la NTC 750 establece que el queso es el producto obtenido de la coagulación de la leche por acción enzimática, ácida y mixta. El queso picado salado Caquetá es un tipo de queso fresco de denominación de origen según lo establecido en la resolución 68463 de 2011, se caracteriza principalmente por su alto contenido en sal y la variación de acidez (depende del productor).
 El desarrollo de este derivado lácteo tuvo origen en la granja Santo Domingo el viernes 24 de junio de 2022, se inició realizando la recepción de la leche para posteriormente someterla a un proceso de filtración con el motivo de eliminar impurezas que afecten la calidad del producto. Se realizaron las pruebas de plataforma donde se evidencio que efectivamente la leche si se ajustaba a los parámetros establecidos en el decreto 616 de 2006, se obtuvo un %Ácido láctico de 0,14 y una densidad de 1,030 Kg/L. El tipo de coagulación utilizada en la elaboración de queso picado salado caquetá fue una coagulación enzimática por acción de cuajo líquido a una baja temperatura de 32ºC. La coagulación de la leche tardó más de lo establecido en la metodología, se cree que una de las variables que influyeron en esto fueron los grados ºThorner que no se ajustaron con adición de lactosuero antes de añadir el cuajo.
Palabras claves: Cuajo, Leche, Queso, coagulación.
Objetivo General 
· Comprender el proceso de elaboración de queso picado salado e identificar qué factores son más influyentes en su proceso.
Objetivos Específicos
· Aplicar los principios teóricos explicados en clase de la tecnología de los quesos frescos.
· Elaborar queso picado salado Caquetá mediante la utilización de cuajo líquido con el fin de evaluar sus características físico-químicas y organolépticas. 
· Evaluar los costos del producto y el cumplimiento de la normatividad colombiana.
· Calcular el rendimiento del queso obtenido.
Introducción 
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moler y empacar el producto. (Landa, 2022)
Los quesos son productos elaborados con la cuajada de la leche estandarizada y pasteurizada, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Según la NTC 750 de 2000 Existen varios tipos de quesos, clasificados de acuerdo al contenido de humedad sin materia grasa( extra duro,duro, semiduro y blando), el contenido de materia grasa en el extracto seco (extra graso, graso, semigraso, semidescremado, descremado), cada uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración y, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar.
El objetivo general de esta práctica fue elaborar un tipo de queso (queso picado salado) mediante la utilización de cuajo líquido con el fin de evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas.
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Metodología para la elaboración de queso salado picado Caquetá
1. Se recibió 22 litros como materia prima (leche bovina) , y se procedió a realizar las pruebas de plataforma (densidad y acidez).
Densidad
 1.1.Se tomó una muestra de aproximadamente 200 ml y se adiciono a una probeta con capacidad de 250 ml, teniendo cuidado de hacerla escurrir por las paredes para evitar formación de espuma. 
1.2. Luego se introdujo a la probeta el lactodensímetro, el cual quedó flotando libremente sin rozar con las paredes o el fondo de la probeta y se generó una rotación suave de tal manera que el vástago no se sumerja más de un centímetro del nivel de equilibrio.
1.3. Se procedió a realizar la lectura a tres variables: la temperatura, los grados lactodensímetros y la temperatura de calibración del lactodensímetro. Una vez se realizaron las lecturas se procedió a realizar la corrección de los grados lactodensímetros por temperatura.
Acidez
2.1. Se tomó un volumen de 10ml de muestra de leche cruda que fue depositada en un Erlenmeyer de 50 ml.
2.2.Luego se añadieron 3 gotas de fenolftaleína que actúa como un indicador de color
2.3.Se dejo caer lentamente gota a gota sobre la muestra realizando una agitación constante hasta evidenciar el cambio de color de la leche a un rosado tenue. 
2.4.Posteriormente se midió la cantidad de volumen utilizado de hidróxido de sodio en la bureta y se realizaron los cálculos correspondientes.
3. Posteriormente se procedió a filtrar la leche, con el fin de eliminar todo tipo de partícula que pudiera contaminar el proceso de elaboración del queso picado salado Caquetá, como (pelos, puntillas, garrapatas, entre otras partículas). 
4. Luego se procedió a calentar la leche hasta llegar a una temperatura de 35ºC.
5. Después de tener la leche a una temperatura de 35ºC se le agregó 4,4 gramos de cloruro de calcio y se dejó reposar durante 30 minutos, antes de adicionar el cuajo. 
6. Se le adiciono el cuajo líquido (2 ml), se agitó durante 2 minutos para homogeneizar el cuajo con la leche , seguidamente se dejó en reposo durante 4 horas a temperatura ambiente que oscila entre (29ºC a 32ºC).
7.Se adiciono 2 litros de suero o leche ácida,para acelerar el proceso de coagulación. 
8. Seguidamente se mezcló y se dejó reposar durante 40 minutos. 
9. Luego se cortó la cuajada en cubos de 2 centímetros cúbicos y se dejó reposar por 5 -10 minutos.
10.Posteriormente se desuero totalmente.
11. El bloque obtenido fue partido en cubos de 2x2 centímetros y se sumergió en salmuera, previamente elaborada con 1750 gramos de sal por 10 litros.
12. Se dejó reposar 10 minutos en salmuera.
13. Luego se retiraron los cubos de la salmuera, se colocó en el molde y se prensó durante 24 horas con un peso aproximado de 2 veces más del peso del queso. 
14.Se retiró del molde y se mantuvo en refrigeración a una temperatura de 6ºC. 
15. Posteriormente se dividió en trozos iguales para todos los integrantes del grupo. 
Resultados
Se utilizaron 22 litros para la elaboración de queso picado salado con 2 ml de cuajo líquido Marschall. Y para la preparación de salmuera se utilizaron 10 litros de agua y se adicionaron 1750 gr de sal.
· Cálculos para cantidad de cuajo
10 ml100 L 
X? 22 L
· Densidad leche cruda bovina
Temperatura calibración del lactodensímetro 15°C
Densidad inicial 27 temperatura 30°C
27-20=7*0,3=2,1 	20-15=5*0,2=1 2,1+1= 3,2 	27+3,2= 30,2	1030 kg/l
La densidad fue aceptable ya que se encuentra dentro de los parámetros establecidos en el decreto 616 del 2006, por tanto se puede deducir que es una leche que probablemente no ha sido adulterada.
· Acidez leche cruda bovina
Volumen gastado de NaOH 1,6 ml Volumen de leche empleado 10ml
El % de acidez está dentro de los parámetros establecidos en el decreto 616 del 2006 ya que se encuentra en el rango de 0,13% - 0,17% por lo tanto no era una leche acidificada.
· Costos de producción de un queso picado salado CaquetáTabla 1. Costos para la elaboración de un queso picado salado 
	Ingredientes 
	Valor $
	Notas
	Leche entera (Cantina ) 22 litros 
	59400
	Cada litro tiene un costo de 2700
	Cultivo líquido marca (Marschall) 2.2 ml 
	134.2
	Un litro cuesta 61.000 y cada mililitro sale en 6.1
	Sal (1750 gramos) 
	3307.5
	cada gramo sale a 1.89
	Suero o ácido láctico 
	No aplica 
	Se empleó el ácido resultante del queso campesino.
	Total 
	62841.7
	
Para la realización de costos no se tuvo en cuenta el combustible, el empaque, mano de obra y depreciación de maquinaria. 
· Precio para costo por libra de queso picado salado Caquetá
costo por producto total (1500 gramos) *ganancia 
$62841.7 *50%
$31420.85 ganancia del producto total 
sacando el costo por libra $10473.6 con un porcentaje de ganancia definido del 50% de ganancia. 
Análisis y discusión 
Descripción organoléptica del Queso picado salado Caquetá
Fase Visual: Se logró evidenciar formas regulares en los cortes, en cuanto al color presentó una tonalidad blanca uniforme con una textura porosa.
Fase Gustativa: Presentó un sabor agradable con una baja cantidad de sal y acidez. La textura al probar se sintió un poco dura como goma.
Fase Olfativa: Se pudo percibir un aroma leve de lactosuero sin llegar a sentirse añejado.
Imagen 1. Producto Queso picado salado Caquetá con un peso final de 1500 g
Figura 1. Queso picado salado Caquetá 
Procedimiento en la finalización del queso
Para la elaboración de este tipo de queso se empleó cuajo líquido de la marca (MARSCHALL) del cual se agregaron 2,2 ml para 22 litros de leche, se esperó el tiempo recomendado de 1 hora, pero en ese tiempo determinado no hubo presencia la formación del cuajo, debido a esto se decidió prolongar el tiempo por 3 horas, transcurridos ese tiempo se observó formación del cuajo pero con una consistencia débil. Se cree que algunos factores que influyeron en este error fueron:
· La no homogeneización del cuajo líquido al momento de añadir la leche, puesto que añadió y no se revolvió para que el cuajo se homogenizara con toda la leche y se hiciera una buena coagulación.
· Que el cuajo se diluyera en leche a 32°C, cuando lo recomendado era diluirlo en agua de temperatura ambiente, y por esto esto el cuajo líquido perdiera fuerza.
De acuerdo a lo sucedido se determinó adicionar suero o ácido láctico, con el fin de acelerar el proceso de formación de cuajo y se dejó por un tiempo de 45 minutos, pasado el tiempo se evidencio más formación del cuajo, pero aun así hubo pérdidas de Cuajada ya que no se terminó de cuajar toda la leche, por el factor tiempo pero queso final a pesar de todo fue organolépticamente aceptable.
Rendimiento del queso
Para los 22 litros de leche empleados en la realización del queso, se debió obtener aproximadamente 2 kilogramos de queso picado salado Caquetá, del cual solo se obtuvo 1.5 kilogramos, esto se debe a que la leche no cuajó en su totalidad y al final se aceleró el proceso de coagulación. 
Análisis Organoléptico Queso campesino fresco:
La muestra evaluada de queso campesino fresco con adición de cuajo líquido presentó características de textura irregulares al tratarse de un queso blando fresco, se logró evidenciar lo masudo, granulado y mojado que se encontraba debido a que quizás no realizaron un prensado adecuado para la eliminación del lactosuero , en cuanto al color se trataba de un tono blanco ligero, el sabor y aroma se sintieron muy marcados al lactosuero, además que se destacó el aroma propio de la coagulación de la leche por acción de las bacterias del kumis como streptococcus cremoris.
Conclusiones:
En el desarrollo de la práctica para la elaboracion queso picado saldo Caquetá, se evaluó la calidad de las variables de la leche como acidez y densidad, donde la determinación de los cálculos para saber la cantidad de cada insumo que se debía adicionar al proceso de elaboración fue muy importante en cuestiones de calidad final del producto como la salinidad y la textura.
La coagulación de la leche tardó más de lo establecido en la metodología, ocurriendo que la caseína de la leche no se desestabilizó en el tiempo establecido, por lo que fue imposible hacer la separación de la parte sólida, es decir, la cuajada no se pudo separar del suero, optando por añadir lactosuero que contribuyó al avance de la coagulación. 
Bibliografía
Landa Dominguez, D. (2022). Elaboracion de quesos. https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-del-valle-de-mexico/conservacion-y-manejo-de-alimentos/elaboracion-de-queso-practica-cinco/24617697
Anexos 
 
Figura 2. Filtrado de la leche Figura 3. Pruebas de plataforma 
 
Figura 4. Adición de cloruro de calcio Figura 5. Adición de ácido láctico 
 
Figura 6. Corte de la cuajada Figura 7. Desuerado 
 
Figura 8. Cuaja lista para salmuera Figura 9. Corte de la cuajada 
Figura 10. Queso picado en salmuera