Desarrollo-de-una-cajeta-sabor-a-cafe-baja-en-grasa-y-sin-azucar

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
PRESENTA: 
JUAN ANTONIO LAMA AGUIRRE 
“DESARROLLO DE UNA CAJETA 
SABOR A CAFÉ, BAJA EN GRASA Y 
SIN AZÚCAR” 
2010
T E S I S 
FACULTAD DE QUÍMICA 
MÉXICO; D. F. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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Profesor: Marcos Francisco Báez Fernández 
Profesor: Rodolfo Fonseca Larios 
Profesor: María de Lourdes Solano 
Profesor: Francisco Javier Casillas Gómez 
Profesor: Amelia María de Guadalupe Farres González Saravia 
JURADO ASIGNADO 
PRESIDENTE: 
VOCAL: 
SECRETARIO: 
1er. SUPLENTE: 
2do. SUPLENTE: 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: Instalaciones de la planta piloto 
del departamento de Nutrición Animal perteneciente a la Dirección de Nutrición 
del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 
ASESOR DEL TEMA: L. N. María de Lourdes Solano 
SUPERVISOR TÉCNICO: M. P. A. Silvia Carrillo Domínguez 
SUSTENTANTE: Juan Antonio Lama Aguirre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; que con 
sus instalaciones y personal lograron que este proyecto se llevara a cabo. 
A mi familia: mamá, papá, hermano y novia; que con su enorme apoyo, 
enseñanza, optimismo, constancia y amor, lograron que terminara una etapa 
más en mi vida profesional, uno de mis tantos objetivos y metas en la vida. 
A la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México; que 
con sus instalaciones y con la sabiduría de sus grandes maestros, me formaron 
como profesional. 
A todos ellos, ¡gracias de todo corazón! 
“Por mi raza hablará el espíritu”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ÍNDICE 
 
Resumen. 
INTRODUCCIÓN 
Objetivo. 
Hipótesis. 
MARCO TEÓRICO 
La cajeta, un dulce mexicano. 
El café. 
Beneficios y consecuencias en el consumo del café. 
La leche y su composición. 
Modificaciones en la leche durante su calentamiento. 
Reacción de Maillard. 
Los alimentos dietéticos. 
Aditivos alimentarios. 
Edulcorantes. 
Saborizantes. 
Bases: los medios alcalinos. 
METODOLOGÍA 
Diagrama general del proyecto. 
Determinación de acidez titulable en leche descremada. 
Determinación de pH en leche descremada. 
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Elaboración del producto. 
Diagrama de flujo para la elaboración del producto. 
Análisis químico proximal del producto. 
Determinación de humedad. 
Determinación de cenizas. 
Determinación de grasa. 
Determinación de proteínas. 
Determinación de hidratos de carbono. 
Análisis sensorial del producto. 
Evaluación sensorial de cajeta sabor a café. 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
CONCLUSIONES 
BIBLIOGRAFÍA 
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Resumen. 
El proyecto tuvo como objetivo desarrollar una cajeta baja en grasa, sin azúcar, 
con sabor a café y con una vida de anaquel mínima de 12 meses. Por lo cual se 
utilizaron edulcorantes de menor contenido calórico como sustitutos de azúcar y 
glucosa, leche descremada como sustituto de leche entera y saborizante 
artificial. Durante el proceso se calentaron las materias primas a una 
temperatura entre 90-93 °C hasta obtener una concentración final de 82 °Brix. 
Se diseñaron diversas fórmulas, de las cuales, las más representativas fueron 
las fórmulas A, B, C, D, E y F. La fórmula E tuvo las características similares a 
una cajeta tradicional, por lo tanto, se le adicionó el saborizante artificial para 
complementar el objetivo. Las características sensoriales del producto fueron 
afectadas después de 45 días por la presencia de cristales/arenosidad, lo que 
afectó directamente su calidad. Se realizó un análisis sensorial con 30 personas 
del público en general para determinar la aceptación y nivel de agrado del 
producto; el cual indicó que el producto tuvo un 83.3 % de aceptación. 
Posteriormente se realizó un análisis químico proximal, determinándose 
humedad 17.54 %, cenizas 2.32 %, proteína 7.11 % y materia grasa 0.19 %. 
Los hidratos de carbono 72.84 %, se calcularon por diferencia una vez 
determinados los anteriores macronutrientes. Se clasificó al producto como sin 
grasa y sin azúcar de acuerdo a la NOM-086-SSA1-1994. 
La energía que se obtuvo por medio del cálculo de una porción de 9 g de 
producto (1 ½ cucharaditas, porción recomendada por el Sistema mexicano de 
alimentos equivalentes) fue de 22.56 kcal. 
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INTRODUCCIÓN. 
 
El dulce de leche se elabora principalmente en Latinoamérica; en México se le 
conoce con el nombre de cajeta, la cual se elabora con leche, sacarosa, glucosa 
y bicarbonato de sodio. En Colombia existe el Arequipe preparado también con 
leche, sacarosa y bicarbonato de sodio, mientras que en Argentina es un 
producto típico de confitería1. 
Los postres preparados para su consumo directo, de larga o mediana 
conservación, han despertado cierto interés en la actualidad. Los avances 
tecnológicos en materia prima y procesos, han dado una nueva dimensión a los 
postres lácteos caseros. Son productos que resultan muy cómodos y prácticos 
porque están preparados para consumirse directamente, tal y como están en los 
estantes del supermercado o en la vitrina de los alimentos refrigerados. Estos 
productos pueden ser de larga duración, que se conservan a temperatura 
ambiente, o postres de corta duración conservados a temperatura de 
refrigeración. 
En la industria láctea actual se utilizan materias primas y procesos que permiten 
la producción de postres con un sabor natural y fresco, más fáciles de digerir y 
con mejores aportes nutritivos que la mayoría de sus equivalentes caseros; 
haciendo que la demanda de estos productos vaya en aumento. Hoy en día 
existen novedosos productos, con distintos aromas y sabores, variadas texturas 
y diversas presentaciones. Esta gran variedad ha sido posible porque los 
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fabricantes pueden utilizar diferentes agentes espesantes/gelificantes y equipos 
con condiciones de proceso muy diversas2. 
Actualmente existen en el mercado diferentes postres que pueden ser 
consumidos acompañando algún otro alimento (galletas con cajeta, pan con 
mermelada, etc.) o como ingredientes principales en repostería. 
Las tecnologías modernas y el uso de aditivos alimentarios permiten una gran 
variedad de productos lácteos; un gran desarrollo en la industria alimentaria. 
Sólo una pequeña parte de consumidores entienden lo que es un aditivo 
alimentario y una menor cantidad comprende su influencia en la salud. Sin 
embargo, son más los consumidores que consideran que los alimentos 
industrializados (con aditivos) presentan mayores riesgos que los alimentos 
naturales; de esta forma, los asocian como “peligrosos, tóxicos o cancerígenos”. 
Los aditivos juegan un papel importante cuando se trata de alimentos para 
consumo humano. Estos se introdujeron a la industria láctea con gran éxito 
gracias a la versatilidad y a las características propias de la leche. De todos los 
productosalimenticios, la leche y los productos lácteos son los que tienen un 
control más estricto por las disposiciones legales. Se exige un mayor control a la 
leche por ser el alimento perfecto para el hombre, desde el punto de vista 
nutrimental y por ser una materia prima apta para la producción de gran 
variedad de productos3. 
Los dulces mexicanos han sido consumidos durante varias generaciones, razón 
por la cual se propone desarrollar una cajeta, un postre lácteo bajo en grasa, sin 
azúcar y con sabor a café que pueda ser consumido por público en general 
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ofreciendo un producto innovador, con un nuevo sabor dentro del grupo llamado 
dulce mexicano. Este producto brindará con su sabor, el toque agradable del 
café para aquellos que disfrutan del sabor y aroma del mismo, además de que 
será un producto reducido en calorías con características similares a las de una 
cajeta tradicional. En México se mantiene la tradición en dulces típicos y la 
cajeta forma parte de ellos, por lo tanto se considera que el consumo de este 
producto sea aceptable. 
 
Objetivo. 
Desarrollar una cajeta con sabor a café, baja en grasa (≤6 %) y sin azúcar que 
posea un estándar de calidad aceptable y una vida de anaquel mínima de 12 
meses. 
 
Hipótesis. 
Si las concentraciones y los tipos de materia prima son los adecuados en la 
formulación, se podrá desarrollar un producto con características similares a una 
cajeta tradicional que tenga un contenido de grasa ≤6 %, sin azúcar, con sabor 
a café y con una vida de anaquel mayor o igual a 12 meses que podrá ser 
aceptado por público en general. 
 
 
 
 
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MARCO TEÓRICO. 
 
La cajeta, un dulce mexicano. 
El inicio de la dulcería mexicana fue en los conventos a mediados del siglo XVII. 
Se desarrolló una gran variedad de dulces con ayuda de instrumentos y 
materiales creativos, con química de procesos, formas innovadoras, colores y 
sabores. La razón de este nacimiento se debió a que las 15 ó 20 fundaciones 
religiosas que existían en la capital del virreinato debían encontrar la forma de 
retribuir a sus benefactores o vender sus productos para mantener los recintos y 
a las mujeres enclaustradas que en ellos vivían; por eso la dulcería tuvo tanto 
auge en esos tiempos. Fueron las monjas las que se encargaron de crear un 
catálogo dulcero; tal vez fue en el convento donde encontraron otra forma de 
plasmar su descendencia: el dulce. En este lugar se combinó la sabiduría de 
indias, españolas y africanas. Por lo tanto la dulcería nació de esta organización, 
de la conjunción de la cultura europea de monjas afectas a los recetarios, y 
esclavas mulatas con conocimientos prácticos. La dulcería mexicana se creó 
debido a la reclusión de las mujeres, que encontraban en la delicia de los dulces 
una salida al exterior, en un México con poder político y religioso. 
La cocina europea fue decisiva en la dulcería mexicana. Hacia finales del siglo 
XVI, Europa tenía como principal ingrediente el azúcar de caña. Cuando éste 
llegó a México asombró la cantidad de maneras en que podía usarse, con 
propiedades para combinarse, fundirse, cristalizarse o diluirse. El auge del dulce 
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en Europa coincide con el surgimiento del dulce mexicano, que debe de sentirse 
orgulloso por ser el precursor del dulce regional del México actual. 
El nuevo dulce mexicano comenzó a manifestarse hacia finales del siglo XVI y 
comienzos del siglo XVII, cuando la elaboración y consumo del azúcar de caña 
se incrementó en todas partes, principalmente donde radicaban los colonos de 
la Nueva España que preferían el tipo de alimentos azucarados. 
Hay que darles el reconocimiento a los europeos por traer la caña de azúcar a 
América y a los árabes por introducirla a territorio ibérico, ya que sin su aporte 
no conoceríamos las delicias de la dulcería. No hubiese sido posible todo esto sin 
la extracción del azúcar con el método que también aportaron los árabes. 
Hernán Cortés introdujo el cultivo de la caña de azúcar a la Nueva España. Con 
la llegada de nuevos ingredientes, técnicas y gustos culinarios, sobresalieron 
nuevas técnicas y materiales para la elaboración de dulces. Se construyeron 
nuevos equipos que favorecían la repostería y el horneado. La inventiva dulcera 
fue producto en gran medida de la prueba y error, acontecida por las grandes 
propiedades que el azúcar tiene con los sistemas alimenticios. Las monjas, que 
dieron formas, nombres y sabores a los dulces, hicieron de la confitería 
mexicana toda una costumbre en el México Independiente del siglo XIX. Pero al 
popularizarse el azúcar fueron creciendo pequeñas fábricas de dulces, el gran 
catálogo de formas y sabores hizo a que la dulcería del barroco girara hacia una 
vida industrial en el siglo XX; lo que llevó a las monjas a postrar sus recetas en 
libros antiguos. 
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Se presentó cierto regionalismo, es decir, los dulces de cada uno de los 
conventos tomaron nombre propios de la identidad local. Así, diferentes 
ciudades tuvieron diferentes dulces regionales, como la cajeta de leche que es 
típica de Celaya y Guanajuato4. 
La norma oficial mexicana señala que la cajeta puede ser elaborada con leche 
de cabra o vaca o la mezcla de éstas adicionada de azúcar (sacarosa), aditivos e 
ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, dentro de los límites que 
ésta establezca. Se procesa en caliente hasta obtener la viscosidad y color 
necesario que caracterizan al producto y se le pueden agregar bebidas 
alcohólicas o alcohol potable, vainilla u otros ingredientes5. Es un producto de 
alta consistencia, de olor, color y sabor característico, usado como postre. El 
desarrollo de estas características depende de las condiciones y de las 
reacciones que se lleven a cabo durante el tratamiento. 
La tecnología para la elaboración de la cajeta se basa en el manejo de la 
sacarosa, su principal ingrediente, con vistas a la obtención de diversas 
texturas, las cuales se logran mediante la regulación del estado de cristalización 
y de la humedad1. Este producto se elabora por concentración de leche a la cual 
se adiciona generalmente, sacarosa y jarabe de glucosa. La concentración se 
efectúa hasta alcanzar un porcentaje mínimo de sólidos totales del 65 % ó 65 
°Bx (grados Brix)6. 
El proceso para la elaboración de cajeta se realiza comúnmente a presión 
atmosférica, en recipientes abiertos, hasta obtener un producto de consistencia 
viscosa de color café claro hasta pardo rojizo y de agradable sabor 
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característico6, 7. Tradicionalmente se elabora en cazos de cobre, los cuales 
confieren gran parte de las características de calidad de este producto. Aunque 
actualmente se han ideado mejoras en estos procesos, sustituyendo el cobre 
por el acero inoxidable, que tiene la ventaja de ser sumamente higiénico y buen 
conductor de calor, por lo que se han diseñado procesos donde el cazo es 
sustituido por tanques, marmitas o pailas y las palas para agitar por vigorosas 
aspas de material flexible resistente a altas temperaturas, como lo es el teflón, 
que despega de las paredes el líquido espeso para evitar que se queme8. 
La calidad del producto puede verse afectada por la presencia de cristales que le 
dan una textura arenosa, así como por la formación de grumos que impiden a 
que el consumidor pueda usarla de distintas formas. 
Estos defectos se presentan generalmente por tres causas: 
1. Precipitación de las proteínas. La acidez de la leche es un factor muy 
importante en la elaboración de cajeta para evitar la formación de cristales 
en el producto final. Durante la concentración de la leche por evaporación, 
se va incrementando el porcentaje de ácido láctico, al extremo de 
sobrepasar el punto isoeléctrico de la caseína6 (pI= 4.6; valor de pH en el 
cual la carga neta del polímero es igual que cero y el puntoen el cual es 
menos soluble 9, 10), con lo cual se forman gránulos o grumos semielásticos, 
blandos y gomosos, que afectan la textura del producto. El ácido láctico no 
es volátil y por lo tanto no se elimina durante el calentamiento. Este defecto 
puede corregirse neutralizando la acidez con bicarbonato de sodio 
(NaHCO3). 
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2. Precipitación de la lactosa. Este defecto se identifica por la textura arenosa 
que tiene el producto cuando precipita la lactosa durante la elaboración; la 
lactosa forma cristales duros e insípidos o con ligero sabor dulce. Debido al 
proceso de concentración que sufre la leche, el porcentaje de lactosa 
aumenta; con lo que disminuye su solubilidad en el medio6. La lactosa es 
uno de los azúcares comunes más insolubles. A 25 °C su solubilidad es tan 
sólo de 17.8 g por 100 g de solución11 comparada con la de la sacarosa que 
es de 67 g por 100 g de solución a la misma temperatura12; esta solubilidad 
relativamente baja, causa problemas en el producto. En la elaboración de 
cajeta o productos lácteos condensados se alcanza una concentración del 
disacárido muy cercana a la saturación, lo que hace relativamente fácil su 
cristalización; esto puede ser bueno para que imparta las propiedades 
sensoriales adecuadas, pero si esta concentración es deficiente se tendrá un 
“cuerpo” débil y si está en exceso formará cristales perceptibles a la lengua, 
incluso pueden alcanzar un tamaño visible y perjudicar la textura y, por 
consiguiente, la aceptación del producto13. Los cristales de lactosa son 
sumamente duros para los dientes y dan al consumidor la sensación de 
estar masticando arena o vidrio en polvo. 
Para eliminar este problema, una vez que se haya finalizado el proceso, se 
debe enfriar rápidamente el producto hasta alcanzar una temperatura de 
40-45 ºC evitando que los cristales de lactosa se orienten y puedan crecer. 
También se puede favorecer la formación de microcristales imperceptibles a 
los órganos gustativos; esto se logra manteniendo la temperatura de la 
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cajeta entre 40-45 ºC y adicionando cantidades de 2-4 % de cristales de 
lactosa que actúan como núcleos de cristalización. 
3. Precipitación de la sacarosa. Cuando la fórmula contiene un exceso de 
sacarosa suele presentarse la formación de cristales, sobre todo cuando no 
se realiza una buena disolución de la misma durante el proceso de 
elaboración. Estos cristales pueden ser perceptibles al paladar y son 
quebradizos. Para solucionar el problema se aumenta el contenido de jarabe 
(glucosa, fructosa), el cual actuará inhibiendo la formación de cristales de 
sacarosa al igual que de lactosa6. La fructosa se emplea en los procesos 
industriales lácteos, es soluble en agua, difícil de cristalizar y ejerce un 
efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos13. 
Otro problema común es la aparición de hongos sobre la superficie del 
producto, lo que la hace totalmente inaceptable al consumidor. Este problema 
se soluciona teniendo reglas de higiene y sanidad y llevando a cabo buenas 
prácticas de manufactura (BPM)6. 
El aporte nutrimental de la cajeta tradicional es: 5.56 % de proteína, 11.11 % 
de lípidos y 71.11 % de hidratos de carbono. La cantidad sugerida para su 
consumo es 9 g (1 ½ cucharaditas) la cual aporta 36 Kcal de energía14. La 
cajeta no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, 
inhibidores microbianos, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud 
del consumidor o provocar deterioro del producto5. 
La cajeta es un alimento típico mexicano, por lo tanto, la norma mexicana para 
este producto es la que en dado caso regirá en otros países3. Las 
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especificaciones sanitarias y los aditivos alimentarios permitidos para la cajeta 
se encuentran en la norma NOM-185-SSA1-200215. 
Actualmente existen en el mercado 3 sabores de cajeta: vainilla, quemada y 
envinada. Por lo que se pretende elaborar un producto con un sabor diferente, 
muy conocido y que ha sido consumido durante muchos años como es el caso 
del café. 
 
El café. 
El origen del cafeto fue en Etiopía, en el África Oriental, en un territorio 
denominado Kaffa, de cuyo nombre proviene el del café. Durante largo tiempo 
se creyó que fue Arabia pero ellos fueron los creadores de su cultivo. El arbusto 
del cafeto produce una bayas aromáticas que hacia la Edad Media los africanos 
llevaron a la península de Arabia y, desde ésta, los peregrinos las importaron a 
Europa donde su consumo tardó en ser aceptado y extenderse. Fue tal vez en 
Viena donde el café cobró gran importancia y donde los establecimientos 
adquirieron más fama de elegantes y señoriales. Todavía en la actualidad, los 
cafés vieneses destacan sobre todos los demás por la extensa gama de 
variedades que proponen al cliente, entre las que se hallan el Capuchino, la 
mezcla, un Kaisermélange, o un Expréss sencillo o doble. Debido al aumento en 
el interés por el café, las naciones europeas decidieron acabar con el monopolio 
turcoárabe. Para ello, y después de diversas pruebas, los holandeses lograron 
cultivar en Java las primeras plantaciones, a las que siguieron las de Guayana. 
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Cuando al francés Luis XIV le regalaron un brote de cafeto, lo envió a la 
Martinica, y gracias a este gesto del monarca se propagó el cultivo del café por 
el continente americano, aunque siempre limitado a las zonas tropicales y 
subtropicales16. 
El café empezó a usarse como bebida por el aroma del grano seco; y sólo 
tiempo después se descubrió que, torrificándolo (tostándolo) y moliéndolo, se 
podían extraer sustancias agradables y benéficas17. La torrefacción produce 
cambios profundos en la composición del grano. En el café se encuentran los 
siguientes alcaloides: teobromina, teofilina, trigonelina, ácido nicotínico y 
cafeína. La cafeína se presenta como un polvo incoloro e inodoro, que cristaliza 
con una molécula de agua. Se halla prácticamente en todas las variedades del 
café: la variedad arábica contiene 0.8-1.6 % y el robusta 1.4-3.0 %. El 
contenido de cafeína no se modifica por el tostado, son necesarias condiciones 
elevadas para que se sublimen cantidades pequeñas. Las sustancias aromáticas 
y gustativas que determinan el sabor del café no existen en el grano verde sino 
que se forman con el tostado, y solamente en granos enteros, y no al tostarlo 
triturado o molido, ni en extracto. En la actualidad se conocen más de 500 
sustancias constituyentes del aroma del café. Este aroma queda alterado si uno 
u otro constituyente se suprime, pero al reunirlos, el aroma se hace perceptible 
nuevamente. 
Ecuador lleva a cabo esta fase de “tostado” tan bien que en muchas partes del 
mundo tienen operaciones semejantes16. 
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A pesar de conocerse unas 60 variedades del cafeto, actualmente en el mundo 
sólo se explotan fundamentalmente dos especies: Coffea arábica (cafeto 
arábica) y Coffea canephora (cafeto robusta). Un lugar más modesto lo ocupan 
otros cafetos cuyo cultivo se realiza todavía, por diversos motivos, en algunos 
paises: C. liberica, C. abeokuial, C. dewevrei, C. eugenioides, C. Stenophylla, C. 
congenis, etc18. En el siglo XIX el café se convirtió en el primer producto 
agrícola de Brasil, en régimen de monopolio; el café incrementó sustancialmente 
los valores económicos de este país. Otros países como Filipinas, Uganda, Kenia, 
Costa de Marfil, Madagascar, son también grandes productores de café16. 
 
Beneficios y consecuencias en el consumo del café. 
El café es un energético que estimula la actividad física y mental. Es un 
estimulante del sistema nervioso central, por lo que evita la somnolencia y 
propicia la actividad física; el ligero estímulo que produce sobre la médula 
espinal se traduce en una mayor motilidad. A través del gran simpático excita 
los nervios vasomotores viscerales mejorandola digestión17. Es un estimulante 
de la secreción ácida gástrica. Retarda y fortalece los latidos del corazón e 
incrementa la concentración de azúcar en la sangre. Altos niveles (equivalentes 
a 10 tazas de café ó 5 latas de refresco de cola) pueden causar excitación y 
delirio suave, dolor de cabeza, nauseas19, palpitaciones, hipertensión arterial 
pasajera, insomnio y nerviosismo17. Una dosis fatal sería alrededor de 10 g 
(cerca de 100 tazas de café)19. La cafeína ha sido estudiada ampliamente y no 
tiene ningún problema toxicológico asociado a su alto consumo20. Es un 
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aromatizante con sabor amargo presente en el té y en las semillas del café y de 
la cola. El extracto de café, que contiene cafeína, y la misma cafeína, se utilizan 
en bebidas alcohólicas y refrescantes, confitería, productos lácteos y postres19. 
Cientos de compuestos han sido identificados en pequeñas cantidades en las 
bayas tostadas de café, las cuales contribuyen al aroma y al sabor del mismo. 
Sin duda, algunos de estos compuestos pueden ser nocivos para la salud si se 
toman en grandes cantidades. Se han realizado artículos asociando el alto 
consumo de la cafeína con muchas enfermedades, particularmente a ciertos 
tipos de cáncer20. La cafeína ha sido vinculada con el cáncer de vejiga, próstata 
y ovarios, y con trombosis, y ha sido demostrado que causa defectos en el 
nacimiento de animales experimentales con altas dosis19. Aunque los 
compuestos conocidos han sido clarificados toxicológicamente, no hay 
información suficiente acerca de los efectos de los compuestos que no han sido 
identificados, tendrían que ser muy activos para causar alguna enfermedad. En 
estudios con población humana es más difícil obtener resultados debido a la 
disociación de la bebida de café con el tabaquismo, la dieta, y el consumo del 
alcohol20. 
 
La leche y su composición. 
Los principales ingredientes en los postres lácteos son la leche y sus proteínas. 
Se pueden utilizar muchos tipos de leche, líquida o en polvo, entera o 
descremada, pero en cualquier caso la calidad de la leche se debe de controlar 
rigurosamente2. El aporte nutrimental de algunos tipos de leche se pueden 
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observar en las tablas 1 y 2. La leche no es dulce, ya que contiene 5 % de 
lactosa (azúcar de la leche) que tiene un bajo poder edulcorante10 (dulzor 
relativo igual que 26 en comparación con la sacarosa y jarabe de fructosa, 100 y 
160 respectivamente21). La lactosa se encuentra disuelta en el 87 % de agua 
que contiene la leche. Las proteínas solubles como las globulinas y la 
lactoalbúmina también se encuentran disueltas en este sistema. Las vitaminas 
liposolubles: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina 
B3) y ácido ascórbico (vitamina C) y parte de los minerales y del fosfato cálcico 
se encuentran en solución, así como cloruros y citratos, y los iones potasio (K+), 
magnesio (Mg2+) y sodio (Na+). 
 
TABLA 1 
Aporte nutrimental promedio de diferentes tipos de leche de vaca. 
 
Leche Peso 
neto 
(g) 
Hidratos de 
carbono 
 (g) 
Lípidos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Kilocalorías 
(Kcal) 
Entera 240 11.2 8.0 7.9 148 
Semidescremada 233 11.2 4.4 7.7 116 
Descremada 
en polvo 
30 15.6 0.2 10.8 109 
Fuente: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 2008. 
 
 
 
 
 
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TABLA 2 
Aporte nutrimental promedio de diferentes tipos de leche entera. 
 
Leche Peso 
neto 
(g) 
Hidratos de 
carbono 
(g) 
Lípidos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Kilocalorías 
(Kcal) 
Cabra 240 10.7 9.9 8.6 165 
Vaca 240 11.2 8.0 7.9 148 
Fuente: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 2008. 
 
La leche es una suspensión, donde las micelas de proteínas insolubles, las 
caseínas α, β, γ y κ se encuentran distribuidas; siendo una buena fuente de 
proteínas de alta calidad. La vaca convierte la proteína de la pastura en proteína 
alimenticia con una eficiencia del 31 %, que es la conversión más alta para 
cualquier proteína animal8, 10. Además de las proteínas, la grasa de la leche 
también desempeña un papel importante en las características sensoriales del 
producto; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es la viscosidad de los 
postres. Los análisis sensoriales de los postres lácteos indican que un mínimo 
del 0.5 % de materia grasa láctea y, preferiblemente, un máximo del 1.5 % es 
indispensable para obtener un postre que produzca una sensación rica y 
cremosa. Como la mayoría de los postres están gelificados o tienen alta 
viscosidad, no es necesario añadir emulsificantes para evitar la separación de las 
fases en el producto final2. 
La cantidad de agua contenida en la leche entera es elevada, por lo tanto, para 
la elaboración de postres lácteos es óptimo sustituirla por leche en polvo, con 
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mayor volumen de producción debido a que tiene ciertas ventajas sobre la leche 
entera: 
- Es más fácil de transportar, almacenar y conservar. 
- Se puede hidratar con pequeñas cantidades y no llegar a su hidratación 
normal. 
- Su uso en estos productos reduce el tiempo de cocimiento y energía de 
proceso8, 22. 
De esta forma se permite una conservación prolongada de todos los 
componentes de la leche en una forma reducida y con esto se pueden 
almacenar producciones excedentes de leche por largo tiempo. Por lo anterior, 
esta materia prima repercute en las características de calidad de los productos 
lácteos y México puede adquirir, a mejores precios, leche de razas de vacas de 
primera calidad en leches importadas8, 23. 
 
Modificaciones en la leche durante su calentamiento. 
Durante la preparación de algunos postres lácteos, la leche se precalienta antes 
de que se disuelvan otros ingredientes. Cuando se calienta la leche, las 
proteínas del suero se desnaturalizan, coagulan y se asientan en el fondo del 
recipiente, transportando parte del fosfato de calcio coloidal que también 
precipita por la acción del calor. Lo anterior hace a que la leche se queme 
fácilmente, por eso muchos productos lácteos, como la cajeta y algunos dulces 
de leche, se deben de agitar constantemente durante su elaboración para 
mejorar la calidad del producto final. 
P Á G I N A | 18 
 
 
A diferencia de las proteínas globulares del suero de leche, las micelas de 
caseína dispersadas coloidalmente son relativamente insensibles al calor si se 
encuentran al pH de la leche fresca (pH= 6.5-6.7524). El calor que se aplica 
durante el cocimiento de la leche fresca no altera la estabilidad de las micelas de 
caseína: las proteínas no precipitan. Incluso, el complejo de caseína puede 
mantenerse estable durante un tratamiento de 4 h a temperatura de ebullición 
antes de que se desestabilice y ocurra la coagulación de la leche. La 
temperatura de esterilización (120-130 °C/8-12 min, una vez envasado el 
producto24), por el contrario, desestabiliza este complejo. 
La alta temperatura usada para procesar la leche y la concentración de lactosa 
favorecen la reacción amino-hidrato de carbono produciendo el color café. El 
sulfuro de hidrógeno y el metil sulfuro derivado de las proteínas, principalmente 
la betalactoglobulina, contribuyen al sabor de la leche calentada. 
La κ-caseína que estabiliza la micela no se ve afectada a una temperatura de 
100 °C durante 5 min, pero la disminución de pH la hace más termolábil y 
disminuye su acción estabilizante sobre las micelas. Cuando se calienta a un pH 
de 6.2 una cuarta parte de la κ-caseína no precipita. 
La leche que se utiliza para hacer dulces de leche o cajeta, en ocasiones cuaja. 
Lo que contribuye a la inestabilidad de la caseína es el ácido liberado por los 
azúcares adicionados, el efecto deshidratante de la concentración de los mismos 
y la temperatura del proceso10. 
La leche como sistema fisicoquímico y biológico presenta algunos problemas 
para la elaboración de algunos postres lácteos. Para evitar modificacionesy 
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mejorar la calidad se debe considerar el contenido de azúcares cristalizables 
(lactosa), agitación constante, neutralización de acidez, temperatura y tiempo 
de calentamiento. Estos problemas se resuelven haciendo un balance en la 
formulación y manteniendo suficientes azúcares no cristalizables 
(monosacáridos), al igual que siguiendo los pasos correctos de un 
procedimiento8. 
 
Reacción de Maillard. 
Las características sensoriales (color, olor y sabor) propias de la cajeta y de 
otros postres a base de leche se deben a esta reacción. Este grupo de 
reacciones trae como consecuencia la formación de compuestos llamados 
melanoidinas (pigmentos pardos), que van del color amarillo hasta el café 
oscuro, incluso hasta el negro. Estos compuestos contienen nitrógeno en 
cantidades variables, con distintos pesos moleculares y también con diferente 
solubilidad en agua. Se requiere de un azúcar reductor (monosacárido o 
disacárido, cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un 
aminoácido o de una proteína. 
Se da principalmente bajo las siguientes condiciones: 
1. pH alcalino: se incrementa la velocidad de reacción bajo estas condiciones y 
se alcanza su máxima a pH= 10. La reacción se inhibe a pH ácido. 
2. Temperatura elevada: se incrementa la velocidad de reacción, pero debido a 
que su energía de activación es baja (del orden 16-30 kcal/mol), se puede 
dar también en condiciones de refrigeración. 
P Á G I N A | 20 
 
 
3. Actividad acuosa (Aw, por sus siglas en inglés): se favorece esta reacción en 
los alimentos con humedad intermedia (Aw= 0.6-0.9). Un Aw menor no 
permitiría la movilidad de los reactivos y podría inhibir el mecanismo, un Aw 
mayor produce el mismo efecto ya que el agua ejerce una acción inhibitoria, 
diluye a los demás reactivos. 
4. Tipo de aminoácido: Esta reacción será más favorecida cuando en el sistema 
alimenticio existan aminoácidos que tengan su cadena lateral más larga y 
tengan más de un grupo amino. 
5. Tipo de hidrato de carbono: los azúcares reductores que más favorecen la 
reacción de Maillard son las pentosas seguidas de las hexosas, así mismo las 
aldosas interactúan con mayor facilidad que las cetosas y los monosacáridos 
más que los disacáridos. En términos generales, la xilosa (D-aldosa, 5 
carbonos) es el azúcar más reactivo, la sacarosa (D-fructosa + D-glucosa), 
por no tener poder reductor, no interviene en la reacción de Maillard a 
menos que se hidrolice previamente en sus dos monosacáridos. Los ácidos 
nucleicos también intervienen en la reacción de Maillard debido a que la 
ribosa (D-aldosa, 5 carbonos) es altamente reactiva. 
6. Tipo de metales presentes en el sistema alimenticio: el cobre y el hierro son 
catalizadores en la formación de melanoidinas, lo que indica el carácter de 
oxidación-reducción de la última etapa del mecanismo de reacción. 
La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un 
gran número de mecanismos, las principales etapas son: condensación del 
azúcar reductor con el grupo amino, transposición de los productos de 
P Á G I N A | 21 
 
 
condensación, reacción de los productos de transposición y polimerización y 
formación de sustancias coloreadas; estos mecanismos incluyen la producción 
de compuestos de color, olor y sabor, debido a las interacciones entre aldehídos, 
cetonas, grupos amino, aldosaminas, cetosaminas, osulosas, desoxiosulosas y 
formaldehido, con producción de compuestos como ácidos, aldehídos, cetonas, 
CO2, furanos, dehidrorreductonas, reductonas (compuestos con carácter 
fuertemente reductor, que contribuyen a la estabilidad de los alimentos frente a 
la alteración oxidativa), imidazoles, H2O, furfurales, lactonas, pirazinas, pironas, 
furanonas y melaninas. Todos estos compuestos son producidos a partir de 
reacciones de condensación, transposición de Amadori y de Heyns y 
degradación de Strecker. Las características del sabor de la leche en polvo están 
dadas por los productos anteriores. Cabe mencionar que la reacción de Maillard 
disminuye el valor nutritivo del sistema alimenticio, se pierden vitaminas, 
aminoácidos y las proteínas reducen sus propiedades funcionales como la 
solubilidad, su capacidad de formar espumas y de emulsificar. También se 
generan radicales libres y compuestos que pueden ser tóxicos. 13, 24 
 
Los alimentos dietéticos. 
Los alimentos dietéticos difieren de los ordinarios en sus características 
fisicoquímicas y sensoriales consecutivos a su elaboración o proceso. Se 
elaboran para atender las necesidades nutritivas de personas especiales cuyos 
procesos normales de asimilación o metabolismo están alterados, o bien para 
alcanzar un efecto específico controlando el aporte nutritivo. 
P Á G I N A | 22 
 
 
Se dividen en dos categorías: 
1. Alimentos que satisfacen las necesidades nutritivas de personas sanas como 
lactantes, adolescentes, personas activas, mujeres embarazadas o en 
lactancia, adultos mayores y ancianos. 
2. Alimentos para personas que padecen desordenes fisiológicos. Son de esta 
categoría los alimentos bajos en calorías, grasa, sodio, gluten y aminoácidos 
específicos, los hipo e hiperenergéticos, los hipoalergénicos y los de textura 
modificada. 
Los alimentos dietéticos deben diferir de los ordinarios en su composición y se 
deben destinar a una porción de la población determinada y limitada, por lo 
tanto, los productos enriquecidos no pueden considerarse como tal por ser 
consumidos por la población en general. 
Es muy conveniente preparar alimentos especiales que cubran las necesidades 
clínicas de ciertas personas, que proporcionen los nutrientes requeridos y que a 
la vez resulten atractivos al consumidor. Por lo tanto, mientras el nutriólogo 
prepara dietas especiales seleccionando los productos alimenticios disponibles, 
el químico de alimentos juega un papel importante al ayudar al paciente a 
comer “normal y saludablemente”25. 
Recientemente la población se ve amenazada por una serie de enfermedades, 
por un lado las de relación dieta-salud, como la obesidad y la diabetes, y por 
otro lado las de belleza-estética corporal, como la anemia y la bulimia; las 
cuales generan a otras tantas, como físicas y mentales, debido al gran cambio 
sufrido en el organismo. Lo que hace a que estos individuos vayan cambiando 
P Á G I N A | 23 
 
 
sus hábitos alimenticios y vayan ingiriendo distintos tipos de alimentos para 
verse y sentirse bien, entre los que se hallan los reducidos, bajos o sin calorías o 
grasa y los reducidos o sin azúcar. Estos productos son a los que se les han 
disminuido parcial o totalmente su contenido calórico, afectando tal disminución 
a su valor nutritivo. La denominación del producto queda reflejada en la etiqueta 
bajo el reglamento de la NOM-086-SSA1-1994 según el contenido calórico 
debido a la sustitución por edulcorantes y al uso de materias primas con 
reducción parcial o total de grasa. Por lo anterior se denomina producto sin 
calorías a aquel producto que su contenido calórico es menor que 5 
kcal/porción, producto bajo en calorías a aquel producto que su contenido 
calórico es menor o igual que 40 kcal/porción, cuando la porción sea menor o 
igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o igual a 40 kcal/50 g de 
producto, producto reducido en calorías a aquel producto donde su contenido 
calórico es al menos un 25 % menor en relación al contenido de calorías del 
alimento original o de su similar, producto sin grasa a aquel producto que su 
contenido de grasa es menor que 0.5 g/porción, producto bajo en grasa a aquel 
producto que su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción, cuando la 
porción sea menor o igual a 30 g, su contenido de grasa debe ser menor o igual 
a 3 g/50 g de producto, producto reducido en grasa a aquel producto que su 
contenido de grasa es al menos un 25 % menor en relación al contenido degrasa del alimento original o de su similar, producto sin azúcar a aquel producto 
que su contenido de azúcar es menor a 0.5 g/porción, producto reducido en 
P Á G I N A | 24 
 
 
azúcar a aquel producto que su contenido de azúcar se ha reducido por lo 
menos en un 25 % del contenido del alimento original o de su similar26. 
 
Aditivos alimentarios. 
Se usan para mejorar las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y de 
conservación de los alimentos. Además, permiten a los fabricantes elaborar 
productos nuevos favoreciendo el desarrollo de alimentos. 
La aceptación de cualquier alimento depende de la calidad, sabor, textura, 
estabilidad y seguridad, entre otros. Estos factores se encuentran íntimamente 
ligados a los aditivos alimentarios así como al proceso de elaboración o a su 
manipulación. 
Los aditivos alimentarios se deben de usar adecuadamente de acuerdo con las 
siguientes reglas: 
1. El aditivo debe ser seguro y no presentar ningún daño al consumidor. 
2. Debe de estar justificada su aplicación. 
3. No debe de encubrir ningún defecto debido a un inadecuado proceso de 
producción. 
4. No debe haber disminuido significativamente el valor nutritivo del alimento 
debido a la presencia del aditivo. 
La adición de aditivos no sólo debe responder a la satisfacción de una necesidad 
y de cumplir con las buenas prácticas de fabricación, también debe ir 
acompañada de la debida garantía sanitaria y estar bajo el reglamento de las 
normas establecidas para su uso3. 
P Á G I N A | 25 
 
 
Edulcorantes. 
La palabra “azúcar” está usualmente asociada con dulzura. Pero “azúcar” es un 
término genérico para una clase de hidratos de carbono que varía en dulzura. 
Entre estos últimos, la fructosa es la más dulce, y la lactosa es la menos 
dulce27. La dulzura es importante para la aceptabilidad de un alimento, pero un 
alimento dulce es rara vez degustado sin algún acompañante. Los sabores 
dulces, por lo regular, son mezclados con una gran variedad de sabores 
complejos, y la dulzura es afectada por la textura y aroma de estos alimentos; 
por lo tanto, las propiedades generales de un alimento determinan la cantidad y 
elección de un edulcorante28. La palabra “edulcorante” no significa que sea bajo 
en calorías; los edulcorantes pueden ser calóricos (naturales) o no calóricos 
(artificiales o sintéticos). Los edulcorantes calóricos incluyen azúcar refinada 
(sacarosa), jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS por sus siglas en inglés), 
glucosa, dextrosa, edulcorantes de maíz, miel y otros jarabes. El consumo total 
de edulcorantes calóricos ha incrementado desde comienzos de este siglo. El 
consumo de azúcar refinada ha disminuido al contrario del HFCS que ha tenido 
un gran incremento al igual que otros edulcorantes de maíz. Este cambio en el 
consumo se refleja en la industria alimentaria que sustituye la sacarosa por 
HFCS y otros jarabes, principalmente por razones económicas27. Cuando se 
considera la elección del edulcorante uno de los aspectos más importante es 
naturalmente el grado o intensidad de dulzura. La sacarosa o sucrosa tiene gran 
influencia en la textura de muchos alimentos, estos incluyen: alimentos 
horneados, de confitería, bebidas no alcohólicas y productos lácteos. En las 
P Á G I N A | 26 
 
 
bebidas no alcohólicas y en productos lácteos, la sacarosa produce viscosidad y 
una sensación agradable, lo cual es difícil de imitar cuando se hacen productos 
con edulcorantes no nutritivos o de bajo aporte calórico28. En conservas 
(cajetas, dulces de leche, etc.) o mermeladas, los azúcares afectan la textura, 
dulzura, y propiedades naturales. Adicionalmente tienen efectos osmóticos, 
debido a los solutos de peso molecular bajo que reducen la presión de vapor de 
agua y paralelamente aumentan la presión osmótica y de ese modo ayudan a 
preservar el producto y extender su vida de anaquel. El control de 
microorganismos se puede llevar a cabo regulando esta propiedad o la actividad 
acuosa12, 28. 
La sustitución de azúcares (mono y disacáridos, como la glucosa, sacarosa, el 
azúcar invertido y la lactosa) por polioles, también llamados alcoholes de 
azúcar, y edulcorantes artificiales se lleva a cabo regularmente en la industria de 
alimentos para la fabricación de postres bajos en calorías2, 13. Los polioles en 
general (excepto el lactitol) tienen propiedades humectantes, retienen agua al 
establecer puentes de hidrogeno, dado que contienen un gran número de 
grupos hidroxilo (OH-) altamente hidrófilos13. En algunos casos el sorbitol (D-
glucitol29) y el lactitol pueden ser usados en lugar de la sacarosa28. Los 
edulcorantes comerciales intensos (aspartame, acesulfame-k, etc.) resisten la 
pasteurización y los tratamientos UHT (temperatura-ultra-alta y tiempo-corto) 
que se aplican a los postres lácteos, pero si el tratamiento se realiza durante 
mayor tiempo se produce una pérdida del sabor dulce. Los polioles no 
intervienen en la reacción de Maillard. Inhiben el crecimiento microbiano, 
P Á G I N A | 27 
 
 
confieren viscosidad y “cuerpo” a diversos alimentos2, 13. Todos los polioles 
tienen agentes de carga y su uso para texturizar puede reducir el contenido 
energético de los alimentos. En términos de reducción de caries el xilitol ofrece 
un excelente sustituto para los azúcares comunes. La fructosa también parece 
ser una alternativa de baja cariogenicidad para la sacarosa28. Desde que la 
fructosa es más dulce que la sacarosa, el uso de HFCS en productos alimenticios 
permite una reducción en la cantidad de edulcorante usado y de este modo 
reduce las calorías totales del producto27. Una ventaja agregada de los polioles 
es su aptitud para alimentos especiales de dieta y alimentos para diabéticos28. 
La principal razón para la búsqueda de un sustituto de azúcar adecuado o un 
edulcorante no nutritivo ha sido el requerimiento de una dieta rica y sabrosa 
para pacientes diabéticos. En la actualidad, una segunda razón ha sido el 
problema de obesidad en países desarrollados. El uso de fructosa como un 
sustituto de sacarosa en las dietas de pacientes con diabetes ha sido más 
popular con la disponibilidad de fabricar fructosa a partir de jarabe de maíz27. 
Los edulcorantes de este grupo (polioles) tienen una relativa dulzura intensa y 
por lo tanto sólo pequeñas cantidades de estos compuestos son necesarios para 
este tipo de alimentos. Otra propiedad de los polioles es su precio, usualmente 
los edulcorantes no nutritivos son baratos en comparación a su intensidad de 
dulzura que proporcionan. Para considerar la adición de un edulcorante hay que 
tomar en cuenta la aceptabilidad regulatoria, la disponibilidad, el precio por 
equivalente de dulzura (incluyendo otros ingredientes y costos de aditivos), el 
valor nutricional, las características sensoriales y las propiedades funcionales en 
P Á G I N A | 28 
 
 
el sistema alimenticio. El edulcorante ideal debería ser inodoro, incoloro, estable 
y soluble al contacto con el sistema alimenticio, ser funcional y económicamente 
factible, ser no calórico o su uso debería reducir el contenido calórico en los 
alimentos, ser no cariogénico y no tóxico. Actualmente no existe un edulcorante 
ideal, sólo edulcorantes reales que se aproximan a serlo28. 
 
Saborizantes. 
El sabor se puede referir a una percepción biológica, pues es la sensación 
producida por un alimento que se ha ingerido, o se puede referir a una 
característica del alimento que se ha percibido30. La suma de características de 
un alimento más las interacciones complejas entre los diferentes sentidos es 
inapropiadamente referido como “sabor”, aunque debería ser llamado 
percepción del sabor porque usa múltiples sentidos31. El sabor es percibido 
principalmente por los receptores del aroma y por los receptores del gusto30. El 
primer juicio acerca del valor de un producto es la apariencia y el olor. El 
producto que se mira y se hueleatractivo es llevado hacia la cavidad bucal31. 
Los consumidores consideran al sabor como una de las principales propiedades 
sensoriales decisivas para la selección y aceptación de un alimento en particular. 
Las otras dos propiedades sensoriales son la apariencia y la textura30. La calidad 
básica del sabor contribuye diferencialmente al aseguramiento del valor de un 
producto31. Por lo tanto, en la actualidad la búsqueda del sabor es una de las 
grandes preocupaciones de los fabricantes en alimentos. Los saborizantes más 
comunes son chocolate, vainilla, caramelo y café, aunque pueden utilizarse 
P Á G I N A | 29 
 
 
otros saborizantes para satisfacer las necesidades del consumidor. Deben ser 
estables al calor y no experimentar modificaciones durante la vida de anaquel 
del producto2. Los saborizantes comerciales utilizan aceites esenciales, esencias 
y, en el caso de ciertos sabores muy concentrados o en polvo, oleorresinas 
(extractos de especias o hierbas, elaborados a partir de solventes puros que se 
eligen según la especie de que se trate; por ejemplo: menta, canela, chile, 
clavo, anís, etc.). Los saborizantes sintéticos o artificiales pueden elaborarse a 
partir de compuestos químicos, principalmente derivados de ácidos, alcoholes, 
fenoles, éteres, ésteres, terpenos y sesquiterpenos, aldehídos y compuestos del 
furfural. Existen cerca de 3 500 componentes que pueden participar como 
elementos de un saborizante8. La industria de los saborizantes sintéticos emplea 
la degradación de Strecker para elaborar compuestos, o mezclas de éstos, que 
imitan determinados sabores; se sabe que el calentamiento de un cierto 
aminoácido con glucosa genera olores muy característicos, como el caramelo 
producido a partir glucosa y glutamina o ácido aspártico a 180 °C. Cabe 
mencionar que este mecanismo es el responsable de la producción de aldehídos 
de bajo peso molecular, pirazinas y de otras moléculas con alto poder odorífico, 
como las que se encuentran en el café y cacao.13 
 
Bases: los medios alcalinos. 
Las sustancias básicas o alcalinas tienen múltiples usos en los alimentos y en la 
elaboración de los mismos. Se utilizan para neutralizar el exceso de ácido 
durante el proceso. Aunque la mayoría de las aplicaciones se relaciona con el 
P Á G I N A | 30 
 
 
ajuste y control del pH, realizan otras funciones como mejorar el color y sabor 
en algunos productos. En la cajeta se utiliza bicarbonato de sodio (NaHCO3) 
para neutralizar la acidez de la leche, para que se puedan llevar a cabo las 
reacciones de caramelización, oscurecimiento y de Maillard entre los grupos 
amino (NH2-R) de las proteínas de la leche y los grupos hidroxilo (OH-) de los 
hidratos de carbono durante el tratamiento térmico y se pueda producir el color 
y el sabor característico. Un medio alcalino aumenta las reacciones de 
oscurecimiento (reacción amino-hidroxilo)32. El pH óptimo para obtener las 
características adecuadas en la cajeta se sitúa entre 7.2 y 7.433. Como 
neutralizantes alimenticios, solos o en combinación, se utilizan diferentes 
sustancias que incluyen bicarbonato de sodio (NaHCO3), carbonato de sodio 
(Na2CO3), carbonato de magnesio (MgCO3), óxido de magnesio (MgO), 
hidróxido de calcio [Ca(OH)2] e hidróxido de sodio (NaOH). También contribuyen 
a la alcalinidad los fosfatos alcalinos y otros agentes alcalinizantes añadidos. La 
adición de fosfatos y citratos cambia el equilibrio salino de la leche líquida al 
formar complejos con los iones calcio y magnesio de la caseína. En la elección 
del álcali influye su solubilidad, su capacidad espumante al liberarse el dióxido 
de carbono y la fuerza de la base32. En la elaboración de la cajeta, cuando se 
hace la neutralización de la acidez de la leche, se agrega NaHCO3 durante el 
calentamiento produciéndose lactato de sodio y desprendimiento de anhídrido 
carbónico con gran formación de espuma. Para evitar este problema hay que 
disolver previamente el bicarbonato de sodio en agua caliente, así se 
transformará en carbonato (Na2CO3), produciendo la eliminación de parte del 
P Á G I N A | 31 
 
 
anhídrido carbónico que es el que forma la espuma1. Un exceso en álcalis o 
bases puede generar sabores jabonosos, carbonatados o al agente 
neutralizante32. 
 
METODOLOGÍA 
 
La elaboración del producto se llevó a cabo en el Departamento de Nutrición 
Animal perteneciente a la Dirección de Nutrición del Instituto Nacional de 
Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ). Se utilizaron las 
instalaciones de la planta piloto. 
Para la elaboración de la cajeta se utilizó leche descremada en polvo, fructosa, 
isomaltosa, sorbitol, bicarbonato de sodio y saborizante artificial. Estas materias 
primas fueron seleccionadas para disminuir el porcentaje de grasa y sustituir la 
sacarosa por edulcorantes con menor contenido calórico. El porcentaje de grasa 
se redujo utilizando leche descremada con 0.2 % de materia grasa, de esta 
forma se redujo un 98.2 % su contenido en comparación con una cajeta 
tradicional (11.11 % materia grasa). La sustitución de la sacarosa y glucosa por 
edulcorantes con menor contenido calórico provee al producto diferente 
sensación de dulzor y viscosidad que una cajeta tradicional, características que 
se imitaron al máximo para que el producto fuera aceptado por público en 
general. La materia prima fue utilizada de acuerdo a las características del 
producto bajo los lineamientos del reglamento y la Norma Oficial Mexicana 
correspondiente5, 18, 26, 34. 
P Á G I N A | 32 
 
 
Diagrama general del proyecto (I). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinación de acidez titulable en leche descremada. 
Método de Dornic. 
Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En México y en 
Estados Unidos se expresa en términos de ácido láctico. La conversión de 
volumen de hidróxido de sodio (NaOH) gastado en la titulación a porcentaje de 
ácido láctico puede hacerse con base a la siguiente relación: 
% ácido láctico = (mLNaOH)(NNaOH)(meq ác. láctico)(100)/(mLmuestra) 
Donde: 
NNaOH: normalidad de NaOH; equivalentes de NaOH por litro de solución 
meq ác. láctico: peso en g de 1 equivalente de ácido láctico= 90 g ácido láctico33. 
Envasado, etiquetado y 
almacenamiento del producto 
Elaboración del producto 
Selección de 
materias primas 
Análisis sensorial 
del producto 
Análisis químico proximal 
del producto 
P Á G I N A | 33 
 
 
Esta determinación nos ayudó a conocer la calidad de la leche y la cantidad de 
neutralizante (NaHCO3) a utilizar en la elaboración de la cajeta para asegurar 
que se llevaran a cabo las reacciones correspondientes7. 
Material: 
- Vaso de precipitado de 250 mL 
- Matraz Erlenmeyer de 125 mL 
- Bureta de 50 mL graduada en 0.1 mL 
- Pipeta graduada de 10 mL 
Reactivos: 
- Solución de NaOH 0.1 N titulada hasta la 4a. cifra decimal. 
- Solución alcohólica de fenolftaleína (C29H14O4) al 1 %. 
Preparación de la muestra: 
Se pesaron 24 g de leche descremada en polvo, se colocaron en un vaso de 
precipitado y se adicionaron 200 mL de H2O destilada. Se disolvió 
completamente con la ayuda de un agitador de vidrio. 
Procedimiento: 
Se adicionaron 9 mL de la muestra a 20 ºC y se colocaron en un matraz 
Erlenmeyer de 125 mL. Se adicionaron 2-3 gotas de la solución indicadora de 
fenolftaleína y se tituló con la solución de NaOH 0.1 N hasta la aparición del 
primer tinte rosado persistente durante 20 segundos. 
Se expresó la acidez de la muestra en % ácido láctico33. 
 
 
- Agitador de vidrio 
- Espátula 
- Pinzas para bureta 
- Soporte universal 
 
P Á G I N A | 34 
 
 
Determinación de pH en leche descremada. 
El pH normal de la leche se encuentra entre 6.5-6.7524. La medición de pH de la 
leche puede hacerse por método colorimétrico utilizando indicadores, pero el 
método más adecuado es empleando un electrodo de vidrio en combinación con 
un electrodo dereferencia de calomel. El potencial se mide directamente en 
términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución 
buffer de pH conocido33. 
Esta determinación nos ayudó a verificar que el pH de la leche neutralizada con 
NaHCO3 estuviera entre 7.2 y 7.4; condición importante para que se lleven a 
cabo las reacciones correspondientes en la elaboración de la cajeta7. 
Material y equipo: 
- Vaso de precipitado de 100 mL 
- Potenciómetro marca HANNA modelo 120 
Reactivos: 
- Solución buffer para calibración del Centro Nacional de Metrología (CENAM). 
Procedimiento para la medición de pH: 
Se realizó la calibración contra la solución buffer de pH conocido. Se ajustó la 
temperatura de la muestra al control de temperatura del equipo. Se midió el pH 
de la muestra33. 
 
 
 
 
P Á G I N A | 35 
 
 
Elaboración del producto. 
Las cantidades de materia prima utilizada para la elaboración del producto están 
basadas en la fórmula original. 
 
Procedimiento: 
- Se pesó la materia prima en una balanza analítica marca PRECISA modelo 
XT120A. 
- Se rehidrató la leche descremada en polvo. 
- Se colocó la mitad de la cantidad total de la leche, en un recipiente metálico 
abierto (sin tapa). 
- Se calentó lentamente la leche en el recipiente hasta llegar a 60 ºC. 
- Se adicionó la isomaltosa, fructosa y sorbitol a la leche caliente. 
- Se disolvieron completamente los edulcorantes anteriores. 
- Se incrementó lentamente la temperatura hasta 95 ºC. 
- Se agregó el bicarbonato de sodio, disuelto previamente en la mínima 
cantidad de agua caliente. 
- Se mantuvo la solución en ebullición, entre 90 y 93 °C, hasta que se 
redujera a la tercera parte de su volumen original. 
- Se adicionó lentamente la leche restante. 
- Se continuó con el calentamiento (90-93 °C) de la solución hasta la 
aparición del punto de hilo o hasta una concentración de sólidos totales de 
82 °Brix. 
- Se detuvo el calentamiento inmediatamente. 
P Á G I N A | 36 
 
 
- Se adicionó el saborizante artificial. 
- Se continuó con la agitación hasta los 60 ºC. 
- Se envasó el producto en frascos de vidrio previamente esterilizados y con 
tapa hermética. 
- Se etiquetó el producto y se almacenó a temperatura ambiente; en un lugar 
fresco y seco. 
Durante todo el proceso la solución se mantuvo con agitación continua para 
evitar que se adhiriera al recipiente y se quemara1. (Diagrama II) 
 
Diagrama de flujo para la elaboración del producto (II). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colocar la mitad de la cantidad total de la leche a 
un recipiente metálico abierto (sin tapa) 
A 
Rehidratar la leche descremada 
en polvo según fórmula 
Calentar lentamente la leche en 
el recipiente hasta 60 °C * 
Adicionar la isomaltosa, fructosa 
y sorbitol a la leche caliente 
Pesar la materia prima 
según fórmula 
P Á G I N A | 37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Agitar constantemente durante todo el proceso. 
Adicionar lentamente la leche restante
Reducir la solución anterior a una 
tercera parte a 90-93 °C
Adicionar lentamente el bicarbonato de sodio 
previamente disuelto en agua caliente, según fórmula 
Detener la agitación a 60 °C 
Disolver completamente los 
edulcorantes anteriores 
A 
Continuar con el calentamiento (90-93 °C) hasta 
la aparición del punto de hilo o hasta 82 °Brix 
Adicionar el saborizante artificial 
Almacenar a temperatura ambiente 
en un lugar fresco y seco 
Envasar el producto en frascos de vidrio con 
tapa hermética previamente esterilizados 
Etiquetar 
Incrementar lentamente la 
temperatura hasta 95 °C 
Detener el calentamiento inmediatamente 
P Á G I N A | 38 
 
 
Análisis químico proximal del producto. 
El análisis se realizó en los laboratorios de la Facultad de Química de la 
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), siguiendo los lineamientos 
de la AOAC y de la Norma Oficial Mexicana correspondiente35, 36. 
 
Preparación de la muestra: 
Se calentó el recipiente donde se encontraba el producto, entre 30 y 35 °C. El 
producto se colocó en un vaso de precipitado y se mezcló hasta obtener una 
muestra homogénea. 
Los análisis realizados en el producto fueron por duplicado. 
 
Determinación de humedad: 
Método por secado en estufa al vacío. 
Se pesaron de 2-3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (puesto previamente 
a peso constante) en una balanza analítica marca PRECISA modelo XT120A. Se 
secó la muestra en la estufa de vacío marca SHEL LAB a una temperatura 
máxima de 70 °C durante 4 h. Se retiró de la estufa, se tapó, se dejó enfriar en 
desecador y se pesó rápidamente para evitar la absorción de humedad del 
ambiente. Se repitió la operación anterior (temperatura máxima de 70 °C 
durante una 1 h) hasta obtener el peso constante. 
Cálculos: 
Se calcularon los resultados de acuerdo a lo siguiente: 
 % humedad= H/M x 100 
P Á G I N A | 39 
 
 
Donde: 
H= peso de humedad en gramos. 
M= peso de la muestra en gramos. 
Se reportó como pérdida por secado en estufa de vacío a 70 °C ± 1 °C. 
 
Determinación de cenizas: 
Determinación de cenizas en seco. 
Se pesaron 5 g de la muestra en un crisol (previamente sometido a peso 
constante) y se colocó debajo de una lámpara infrarroja de 375 W marca 
OHAUS modelo MB 301 hasta la desaparición de humo y vapores o hasta que se 
carbonizara la muestra. Se calcinaron los restos de la muestra en una mufla 
marca NEYO modelo M-525 SERIES II a 550 °C hasta que se obtuvieron cenizas 
blancas. Se retiraron las cenizas de la mufla, se dejó enfriar en desecador, se 
humedecieron con H2O destilada, se secaron en baño de vapor y se volvió a 
colocar el crisol dentro de la mufla a 550 °C hasta peso constante. 
Cálculos: 
Se calcularon los resultados de acuerdo a lo siguiente: 
 
Donde: 
C= peso de las cenizas en gramos. 
M= peso de la muestra en gramos. 
 
 
% cenizas= C/M x 100 
P Á G I N A | 40 
 
 
Determinación de grasa: 
Método de Gerber. 
Preparación de la muestra de prueba para la determinación: 
Se pesaron 100 g de la muestra en un vaso de precipitado de 500 mL, se 
adicionaron 306 mL H2O destilada. Se disolvieron a 60 °C con un agitador de 
vidrio hasta su disolución completa. 
Para la determinación se utilizó el doble de reactivos. 
Se colocó un butirómetro marca DR. N. GERBER limpio y seco en una gradilla y 
se adicionaron, con ayuda de una pipeta volumétrica, 10 mL de ácido sulfúrico 
(H2SO4 al 90 % aproximadamente y enfriado a no más de 15 ºC) cuidando de 
no impregnar el cuello del mismo. Se adicionaron 11 mL de la muestra a 20±2 
°C; adicionados lentamente, en ángulo de 45° aproximadamente y por las 
paredes del butirómetro para evitar la mezcla con el ácido sulfúrico. Por último, 
se adicionó 1 mL de alcohol isoamílico. Se tapó el butirómetro con un tapón de 
goma fijado a un juego metálico de cabeza plana y se sujetó por el cuello con un 
pedazo de tela (reacción exotérmica). Se agitó el butirómetro en dos tiempos; 
en un primer tiempo se realizó una agitación vigorosa sin interrupción y sin 
inversiones, hasta conseguir que se mezclaran los líquidos. Posteriormente se 
invirtió el butirómetro, permitiendo que el ácido de la sección graduada y el de 
la ampolla se mezclaran por completo para asegurar la digestión. 
Inmediatamente se colocó el butirómetro en una centrífuga marca GARVER 
modelo 424 G y se centrifugó por 5 minutos a una velocidad de 1000-1200 rpm. 
P Á G I N A | 41 
 
 
Cumplido el tiempo de centrifugación, se leyó rápidamente el % grasa, haciendo 
coincidir la parte inferior de la capa de grasa con el 0 (cero) de la escala por 
medio del ajuste con el tapón.Cálculos: 
Se calcularon los resultados de acuerdo a lo siguiente: 
 
Donde: 
A: lectura de la parte inferior de la columna de grasa 
B: lectura de la parte superior de la columna de grasa 
El resultado se expresó directamente en % grasa (% w/v) contenida en la 
muestra, es decir, gramos de grasa/100 mililitros de muestra. 
 
Determinación de proteínas: 
Método de Kjeldahl. 
Preparación de la muestra: 
Se colocaron de 0.2-0.25 g de la muestra en un tubo de digestión. Se agregaron 
2 pastillas marca TECATOR con catalizador de selenio. Se adicionaron 10 mL de 
ácido sulfúrico concentrado (H2SO4 al 98 %) por las paredes del tubo con ayuda 
de una pipeta graduada. 
Se realizó la misma determinación para el blanco. 
Digestión: 
Al inicio se fijó una temperatura baja en el equipo de digestión LABCONCO 
(de 180-230 °C). Se colocaron los tubos con el extractor encendido al equipo 
% grasa= B - A 
P Á G I N A | 42 
 
 
de digestión. Se digirió durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se 
formaron vapores blancos. Se incrementó la temperatura de 410-430 °C y se 
siguió con la digestión hasta que se aclaró la solución (aclarado con luz 
verde). Se continuó con la ebullición por 60-90 minutos más. Al término de 
la digestión, la solución fue transparente y libre de material no digerido. Se 
enfrió a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos), se 
adicionaron 10-20 mL de H2O destilada y se agitó la mezcla. Se colocaron los 
tubos de digestión en el equipo de destilación. 
Destilación: 
El equipo de destilación utilizado fue de la marca BÜCHI modelo K-314 en donde 
se colocó la solución de hidróxido de sodio (NaOH al 36 %) y el H2O destilada en 
los depósitos correspondientes de la unidad de destilación. Se abrió la llave de 
H2O de recirculación para el enfriamiento del sistema (gasto de 1 L/min). Se 
colocó el tubo de digestión dentro de la unidad de destilación. Se colocó un 
matraz con 50 mL de la solución de ácido bórico (H3BO3 al 4%) con mezcla de 
indicadores (verde de bromocresol, rojo de metilo y fenolftaleína) sobre la 
plataforma de recepción, asegurando que el tubo del condensador se encontrara 
dentro de la solución de H3BO3. Se destiló hasta obtener un volumen de 150 mL 
ó más. Se lavó el tubo de salida del condensador con H2O destilada. Se recogió 
el H2O de lavado sobre el destilado. Se retiró el matraz de recepción y se colocó 
en el equipo de titulación. 
 
 
P Á G I N A | 43 
 
 
Titulación: 
Se tituló el destilado con ácido clorhídrico (HCl 0.1 N) hasta el primer tinte 
rosado persistente por 20 segundos. Se registró el volumen (mL) utilizado de 
HCl para cada tubo. 
Pérdida de nitrógeno (blanco): 
Se agregaron 0.2 g de sacarosa y todos los demás reactivos a un tubo de 
digestión. Se digirió y destiló bajo las mismas condiciones como la muestra 
problema. 
Cálculos: 
Se calcularon los resultados de acuerdo a lo siguiente: 
 
 
Donde: 
Vm y Vb: mililitros de ácido clorhídrico usados para la muestra problema y el 
blanco, respectivamente. 
N= normalidad de la solución del ácido clorhídrico. 
M= peso de la muestra problema, en gramos. 
 
Determinación de hidratos de carbono. 
Método por diferencia. 
Una vez obtenidos los porcentajes de humedad, cenizas, grasa y proteína en la 
muestra; se calcularon los hidratos de carbono totales (%) por diferencia. 
Cálculos: % hidratos de carbono= 100 – (% humedad + % cenizas + % grasa + % proteína)
% proteína= % nitrógeno x 6.38 
% nitrógeno= 1.4007 x (Vm - Vb)x N/M 
P Á G I N A | 44 
 
 
Análisis sensorial de producto. 
Prueba de nivel de agrado y de aceptación37. 
El análisis sensorial del producto final se realizó en el área de evaluación 
sensorial del departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos perteneciente 
a la Dirección de Nutrición del INCMNSZ. 
Se invitó a participar al personal del Instituto y a público en general que le 
gustara la cajeta. 
A cada voluntario se le aplicó un cuestionario para determinar el nivel de agrado 
y la aceptación del producto final. 
El cuestionario resultante que se aplicó a los consumidores fue el siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
P Á G I N A | 45 
 
 
Evaluación sensorial de cajeta sabor a café. 
 
 
Género: M__ F__ Edad: _____años 
 
 
Indicaciones: 
 
Frente a usted tiene una muestra de cajeta saborizada, obsérvela, pruébela y 
marque con una “x”, sobre las escalas de abajo, su nivel de agrado hacia el 
producto con respecto a los siguientes atributos: 
 
 
Color 
 
 
Me desagrada mucho Me desagrada Indiferente Me agrada Me agrada mucho 
 
 
Viscosidad 
 
 
Me desagrada mucho Me desagrada Indiferente Me agrada Me agrada mucho 
 
 
Dulzor 
 
 
 Nada Poco Adecuado Mucho Demasiado 
 
 
Sabor a café 
 
 
 Nada Poco Adecuado Mucho Demasiado 
 
 
¿Compraría el producto? Sí____ No____ 
 
Comentarios: 
 
 
 
 
¡GRACIAS! 
P Á G I N A | 46 
 
 
Donde 3= característico de una cajeta tradicional. 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 
 
La leche descremada en polvo tuvo un porcentaje de acidez de 0.2 % en ácido 
láctico. Con este valor se determinó la cantidad necesaria de NaHCO3 que se 
adicionó a la leche durante el proceso para obtener un pH entre 7.2-7.4, y con 
ello, un producto final con las características fisicoquímicas adecuadas. 
Se desarrollaron diferentes fórmulas (sin adición de saborizante artificial) para 
desarrollar un producto con las características similares a una cajeta tradicional. 
Los resultados más representativos se pueden observar en la tabla 3: 
 
TABLA 3. 
Características fisicoquímicas de fórmulas representativas de cajeta 
sin adición de saborizante artificial. 
 
Fórmula °Brix Color Olor Sabor Dulzor Viscosidad Cristalización 
(días) 
A 69 ● ● leche 
condensada
●●●● ● 7 
B 72 ●● ● leche 
condensada
●●●● ●● 15 
C 77 ●● ●● leche 
condensada
●●●● ●● 20 
D 80 ●●● ●● leche 
condensada
●●●● ●●● 30 
E 82 ●●● ●●● ●●● ●●●● ●●● 45 
F 86 ●●●● ●●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 120 
Nota. Escala en forma decreciente, siendo: 
●●●●●= 5 
●●●●= 4 
●●●= 3 
●●= 2 
●= 1 
 
P Á G I N A | 47 
 
 
Al inicio del proyecto, los productos obtenidos fueron afectados por varias 
características sensoriales que disminuyeron la calidad de los mismos. A 
continuación se mencionan los cambios fisicoquímicos debido a las diferentes 
condiciones de proceso y a los diferentes diseños de fórmulas: 
Se presentaron cambios de color desde el amarillo hasta el negro debido al 
ajuste del pH con el bicarbonato de sodio durante el proceso; un pH ≤ 7.2 dio 
como resultado productos con un color más claro, un pH ≥ 7.4 dio productos 
con un color más oscuro. Los cambios de color, además del sabor, también son 
causados por una concentración alta de edulcorantes (>38 %); esto hizo a que 
el punto de hiloapareciera en menor tiempo durante el proceso (<60 min) a la 
misma temperatura (90-93 °C), con colores más claros en el producto final y 
con un sabor a leche condensada. Además, si las condiciones de proceso se 
incrementan (temperatura >95 °C por más de 60 min) se obtienen productos 
empalagosos con un resabio duradero. Con el incremento de estas condiciones 
también se obtuvieron olores a leche cocida y a quemado. Otros productos 
presentaron sabores salinos debido a una concentración alta de bicarbonato de 
sodio. La viscosidad de ciertos productos varió con respecto a las diferentes 
condiciones de proceso y a la concentración de edulcorantes; condiciones bajas 
de proceso (temperatura <90 °C por menos de 60 min) y una concentración 
baja de edulcorantes da como resultado un producto con viscosidad baja (<80 
°Brix); condiciones altas de proceso (temperatura >95 °C por más de 60 min) y 
una concentración alta de edulcorantes da como resultado un producto con 
viscosidad alta (>83 °Brix). La aparición del punto de hilo está relacionada 
P Á G I N A | 48 
 
 
estrechamente con estas condiciones. Los defectos de cristalización como 
arenosidad o granulosidad se presentaron en algunos productos días después de 
su elaboración; a una concentración final ≤69 °Brix el producto cristalizará a 
partir de los 7 días y a una concentración ≥82 °Brix, después de los 45 días. La 
cristalización se debe principalmente a la isomaltosa (edulcorante con punto de 
fusión entre 145-150 °C según proveedor) ya que no se disuelve en su totalidad 
durante el proceso (95 °C máximo), dejando pequeños cristales que funcionan 
como iniciadores de otros siendo detectables al paladar al tiempo mencionado. 
Además, el edulcorante presenta cristalización alta en soluciones sobresaturadas 
debido a su baja solubilidad a temperatura ambiente. 
Diseñando nuevas fórmulas y modificando el proceso se obtuvieron las 
características deseadas para obtener un producto similar a la cajeta tradicional. 
La fórmula E tuvo dichas características (tabla 3), por lo tanto, fue la fórmula a 
la cual se le adicionó el saborizante artificial para poder obtener el producto 
terminado (PT) y con ello, realizar el análisis químico proximal; los resultados se 
muestran a continuación: 
TABLA 4 
Análisis químico proximal del producto terminado (PT). 
 
Humedad 
(%) 
Cenizas 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Lípidos 
(%) 
Hidratos de 
carbono (%) 
°Brix 
17.54±0.02 2.32±0.04 7.11±0.09 0.19±0.01 72.84 82 
 
Con los resultados anteriores se pudo comparar el PT con cajetas comerciales 
existentes actualmente en el mercado (tabla 5). 
P Á G I N A | 49 
 
 
TABLA 5 
Información nutrimental del PT y cajetas comerciales. 
 
Muestra Proteína 
(%) 
Lípidos 
(%) 
Hidratos 
de 
carbono 
(%) 
Kcal por 
porción 
(40 g ó 2 
cucharadas*) 
Kcal por 
porción 
(9 g ó 1 ½ 
cucharaditas**) 
 
PT 
 
7.11 
 
0.19 
 
72.84 
 
100.28 
 
22.56 
Cajeta Ligera 
Coronado 
 
4.25 
 
0.00 
 
73.50 
 
125.00 
 
28.13 
Cajeta 
quemada 
50 % menos 
azúcar 
Coronado 
 
 
5.00 
 
 
6.25 
 
 
65.00 
 
 
110.00 
 
 
24.75 
Cajeta sabor 
Vainilla 
Coronado 
 
5.00 
 
7.50 
 
65.00 
 
140.00 
 
31.50 
Nota: 
* Porción sugerida en etiquetas de cajetas comerciales. 
** Porción sugerida en el Sistema mexicano de alimentos equivalentes, 2008. 
 
El PT tuvo menor contenido calórico que los productos comerciales (19.78 % 
menos que la cajeta Ligera, 8.84 % menos que la cajeta quemada 50 % menos 
azúcar y 28.37 % menos que la cajeta sabor vainilla de Coronado) debido a la 
leche descremada utilizada y a que las leches en estos productos son de 
diferente origen animal, de vaca (PT) y de cabra respectivamente (productos 
restantes); la leche de vaca tiene menos % grasa (ver tabla 2 en Marco 
teórico). Estos productos (excepto la cajeta sabor vainilla de Coronado) utilizan 
edulcorantes con menor aporte calórico (<4 Kcal/g), pero la cajeta Ligera y la 
cajeta quemada 50 % menos azúcar utilizan sacarosa, aunque en menor 
proporción que la cajeta tradicional. 
P Á G I N A | 50 
 
 
Tomando como referencia la NOM-086-SSA1-1994 se clasificó al PT como sin 
grasa y sin azúcar; tuvo menos de 0.5 g de grasa/porción (0.076 g de grasa/40 
g de producto ó 0.017 g de grasa/9 g de producto, tomando como referencia la 
etiqueta de productos comerciales y el Sistema Mexicano de Alimentos 
Equivalentes, respectivamente) y no se utilizó sacarosa (azúcar) como materia 
prima para su elaboración. 
 
Se realizó el análisis sensorial del PT para determinar el nivel de agrado de sus 
atributos y el porcentaje de aceptación del mismo. 
Se obtuvieron los siguientes resultados para el análisis: 
21 mujeres y 9 hombres encuestados; con un rango de edad entre los 22-52 
años. 
Para interpretar los resultados de las escalas hedónicas presentes en el 
cuestionario aplicado, se les asignó un valor conforme a la tabla 6 y 7. 
 
TABLA 6 
Valores asignados a las escalas hedónicas de color 
y de viscosidad. 
 
Respuesta Valor 
Me desagrada mucho 1 
Me desagrada 2 
Indiferente 3 
Me agrada 4 
Me agrada mucho 5 
 
 
P Á G I N A | 51 
 
 
TABLA 7 
Valores asignados a las escalas hedónicas de dulzor 
y de sabor a café. 
 
Respuesta Valor 
Nada 1 
Poco 2 
Adecuado 3 
Mucho 4 
Demasiado 5 
 
Se obtuvo la frecuencia de las respuestas obtenidas para cada atributo del PT; 
los resultados se pueden observar en la tabla 8 y en las gráficas I y II. 
 
TABLA 8 
Frecuencia de las respuestas de las escalas hedónicas. 
 
Respuesta Color Viscosidad Dulzor Sabor a 
café 
1 0 0 0 0 
2 1 3 0 5 
3 2 4 21 6 
4 18 18 7 18 
5 9 5 2 1 
Valor de respuesta promedio 
para cada atributo 
4.2 3.8 3.4 3.5 
 
 
 
 
 
 
P Á G I N A | 52 
 
 
Color
Viscosidad 
1
2
3
4
5
0 1 2
18
9
0 3 4
18
5
Gráfico I. Frecuencia de los atributos de la 
cajeta sabor a café
Color Viscosidad 
RESPUESTA
F
R
E
C
U
E
N
C
IA
 
 
La prueba de nivel de agrado indicó que los atributos color y viscosidad, se 
encontraban dentro de la respuesta “Me agrada”, obteniéndose un 83.3 % y un 
76.7 % de aceptación por el publico encuestado, respectivamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
P Á G I N A | 53 
 
 
Dulzor
Sabor a 
café1
2
3
4
5
0
0
21
7
2
0 5
6
18
1
Gráfico II. Frecuencia de los atributos de la 
cajeta sabor a café
Dulzor Sabor a café
RESPUESTA
F
R
E
C
U
E
N
C
IA
 
 
Los atributos dulzor y sabor a café se encontraron dentro de la respuesta 
“Adecuado” y “Mucho”; obteniéndose un 67.3 % y 70 % de aceptación por el 
público encuestado, respectivamente. Estos porcentajes indicaron que a las 
personas encuestadas les pareció “Adecuado” el dulzor de la cajeta y calificaron 
como “Mucho” el sabor a café que tiene el PT; este producto también será para 
personas que disfrutan del aroma y sabor del café. 
 
La prueba de aceptación indicó que el PT tuvo un 83.3 % de aceptación por el 
público encuestado. 
 
 
 
P Á G I N A | 54 
 
 
CONCLUSIONES. 
 
El objetivo de este proyecto era desarrollar una cajeta con sabor a café, baja en 
grasa y sin azúcar que tuviera una vida de anaquel mínima de 12 meses, 
después de varias pruebas se mejoró en ciertos aspectos; un producto lácteo 
con características similares a una cajeta tradicional, con menor contenido de 
grasa (96.96 % menos que la cajeta quemada 50 % menos azúcar y un 97.47 
% menos que la cajeta sabor vainilla, ambas de Coronado), con menor 
contenido energético (19.78 % menos que la cajeta Ligera, 8.84 % menos que 
la cajeta quemada 50 % menos azúcar y 28.37 % menos que la cajeta sabor 
vainilla, ambas de Coronado), sin azúcar (sacarosa) como materia prima y con 
un 83.3 % de aceptación por el público encuestado. Denominándose al producto 
como sin grasa y sin azúcar según la NOM-086-SSA1-1994. Presentó color, 
viscosidad y dulzor similar al original pero con un nuevo sabor como lo es el 
café. Para lograr lo