Efecto-del-deterioro-de-cha-Salvia-hispanica-L -sobre-su-calidad-nutrimental

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
EFECTO DEL DETERIORO DE CHÍA (Salvia hispanica L.) SOBRE SU 
CALIDAD NUTRIMENTAL. 
 
TESIS 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
 
PRESENTA 
MARÍA CELESTE DE LA CRUZ - GARDUÑO 
 
 
 
 
 CDMX. 2018 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: QFB. ORTIZ PALMA PEREZ JUAN DIEGO 
VOCAL: QFB. SANDOVAL GUILLEN BERTHA JULIETA 
SECRETARIO: DR. MARTINEZ MANRIQUE ENRIQUE 
1er. SUPLENTE: QA. VEGA PEREZ ADRIANA 
2° SUPLENTE: M EN C. TRAPALA REYNA JONATHAN 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE GRANOS DE LA FES CUAUTITLÁN, UNAM. 
 
 
ASESOR DEL TEMA: 
Dr. Enrique Martínez Manrique 
SUPERVISOR TÉCNICO: 
I.A. Verónica Jiménez Vera 
SUSTENTANTE: 
María Celeste De la Cruz Garduño 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Bioquímica y Fisiología de 
Granos de la FES Cuautitlán, UNAM, con el apoyo del programa PIAPI – 1606 
ÍNDICE 
 
RESUMEN ............................................................................................................ 10 
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 11 
1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 13 
1.1 Chía (Salvia hispanica L.) .......................................................................... 13 
1.1.1 Origen e historia de la chía .................................................................... 13 
1.1.2 Características botánicas ....................................................................... 14 
1.1.3 Semilla de chía ....................................................................................... 17 
1.1.4 Composición química de la semilla ........................................................ 18 
1.1.5 Producción ............................................................................................. 27 
1.2 Aspectos generales de las semillas ......................................................... 28 
1.2.1 Almacenamiento de semillas .................................................................. 29 
1.2.2 Deterioro de semillas ............................................................................. 31 
1.3 Factores Antinutrimentales ....................................................................... 32 
1.3.1 Taninos .................................................................................................. 33 
1.3.2 Ácido fítico .............................................................................................. 34 
1.3.3 Inhibidores de tripsina ............................................................................ 35 
2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 36 
2.1 Objetivo general ......................................................................................... 36 
2.2 Objetivos particulares ................................................................................ 36 
3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 37 
3.1 Lugar donde se desarrolló el proyecto .................................................... 37 
3.2 Materiales biológicos ................................................................................. 37 
3.3 Esquema General de Trabajo .................................................................... 38 
3.4 Métodos ...................................................................................................... 39 
3.4.1 Deterioro acelerado de las semillas ....................................................... 39 
3.4.2 Evaluación de condiciones de deterioro ................................................. 39 
3.4.3. Evaluación de contenido nutrimental .................................................... 40 
3.4.4 Determinación de la calidad de proteína ................................................ 41 
3.4.5 Factores antinutrimentales ..................................................................... 42 
3.4.6. Relación de Eficiencia Proteica ............................................................ 43 
3.4.7. Análisis estadístico ................................................................................ 43 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 44 
4.1 Evaluación de condiciones de deterioro .................................................. 44 
4.2 Análisis Químico Proximal ........................................................................ 45 
4.3 Factores antinutrimentales ....................................................................... 47 
4.4 Evaluación de la calidad proteica ............................................................. 48 
4.4.1 Digestibilidad in vivo y Relación de la Eficiencia proteica ...................... 49 
5. CONCLUSIONES ............................................................................................. 54 
6. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 55 
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 56 
ANEXO 1. MÉTODOS ANÁLITICOS ....................................................................... i 
ANEXO 2. RESULTADOS OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN BIOLÓGICA . xviii 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1. Jerarquía taxonómica de la chía ............................................................ 14 
Tabla 2. Composición química correspondiente a la semilla de Chía ................... 19 
Tabla 3. Contenido de aminoácidos correspondientes a hidrolizados de proteínas 
de semillas de chía ................................................................................................ 20 
Tabla 4. Perfil de ácidos grasos del aceite de chía ............................................... 24 
Tabla 5. Contenido de vitaminas y minerales presentes en semillas de chía ....... 25 
Tabla 6. Contenido de antioxidantes presentes en semillas de chía ..................... 27 
Tabla 7. Análisis Químico Proximal en base seca de la harina de chía con 
diferentes días de deterioro. .................................................................................. 46 
Tabla 8. Contenido de factores antinutrimentales harina de semillas de chía con 
diferentes grados de deterioro ............................................................................... 47 
Tabla 9. Digestibilidad in vitro y contenido de triptófano de harina de semillas de 
chía con diferentes grados de deterioro ................................................................ 48 
Tabla 10. Resultados de Digestibilidad in vivo y PER ajustado para las dietas de 
caseína y chía con diferente grado de deterioro. .................................................. 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 1. Planta de chía (Salvia hispanica L.) ....................................................... 16 
Figura2. Semilla de chía (Salvia hispanica L.)...................................................... 18 
Figura 3. Comparación del contenido de proteínas de diferentes cereales con el 
grano de chía ........................................................................................................ 19 
Figura 4. Esquema general de trabajo para el estudio del efecto del deterioro de 
chia (Salvia hispanica L.) sobre su calidad nutrimental ......................................... 38 
Figura 5. Variación de la ganancia en peso de las ratas en las dietas analizadas.52 
Figura 6. Variación del peso del bíceps femoral de las ratas en las dietas 
analizadas. ............................................................................................................ 53 
Figura 7. Variación del peso del hígado de las ratas en las dietas analizadas. .... 54 
 
 
 
 
10 
EFECTO DEL DETERIORO DE CHÍA (Salvia hispanica L.) SOBRE SU 
CALIDAD NUTRIMENTAL. 
RESUMEN 
La semilla de chía (Salvia hispanica L.), es de interés dietario-medicinal, fuente de 
ácidos grasos Omega-6 y Omega-3, proteínas, antioxidantes y fibras solubles e 
insolubles. Teniendo en cuenta su creciente demanda y su importancia como 
producto dietario, se propuso evaluar el efecto del almacenamiento inadecuado en 
esta semilla. La velocidad del deterioro de la calidad genética y fisiológica de las 
semillas depende de las condiciones ambientales y de la constitución genética. 
Con la finalidad de valorar el envejecimiento (deterioro) provocado por el 
almacenamiento de semillas de chía se colocaron a deterioro acelerado por 9, 18, 
27, 36, 45 y 56 días a 40ºC con humedad relativa del 75%. Se evaluaron los 
efectos de las condiciones de deterioro mediante su poder germinativo y la 
conductividad eléctrica, así como su composición química, la cuantificación de 
factores antinutrimentales y su calidad nutrimental mediante digestibilidad de 
proteínas y triptófano y se realizó un estudio biológico para determinar la razón de 
eficiencia proteica y la digestibilidad aparente. 
Después del deterioro acelerado la chía perdió su poder germinativo tras el 
almacenamiento, posiblemente a consecuencia de daño en membranas, la 
disminución del poder germinativo indica la existencia de un deterioro en las 
semillas y esto tuvo un efecto sobre el contenido de lípidos y proteínas de las 
semillas. Hubo disminución en el contenido de triptófano y de digestibilidad en los 
diferentes periodos de tiempo. Del mismo modo los factores antinutrimentales se 
vieron afectados, teniendo un pequeño aumento por el deterioro. Los resultados 
de la relación de eficiencia proteica reflejan la deficiencia de aminoácidos en las 
dietas de harina de chía en comparación con la caseína. Por lo tanto, se puede 
concluir que, la calidad nutrimental de la chía fue afectada negativamente por el 
almacenamiento inadecuado. 
 
 
11 
INTRODUCCIÓN 
La planta Salvia hispanica L., mejor conocida como chía, es una planta herbácea 
anual perteneciente a la familia Lamiaceae, es nativa del sur de México y norte de 
Guatemala. La semilla de chía junto con el maíz, el frijol y el amaranto, fueron 
cultivos importantes para las civilizaciones precolombinas de América, incluyendo 
a las poblaciones mayas y aztecas (Capitani et al., 2012). Esta planta es una de 
las especies vegetales, cuya semilla, tiene la mayor concentración de ácidos 
grasos alfa linolénico (omega 3) (González - Jiménez, 2010). Además, aporta 
elevados niveles de fibra dietética, compuestos fenólicos, proteínas, minerales y 
vitaminas liposolubles como A, D, E y K (Tosco, 2004; Ixtaina, 2010; Capitani, 
2013), lo que la hace un grano con alta calidad nutrimental. 
La chía debe ser almacenada para usarse cuando sea necesario. El principio de 
un buen almacenamiento es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de 
plagas y el producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de 
insectos, pájaros, hongos y roedores. 
Se ha comprobado que el almacenamiento deficiente de granos y semillas deriva 
en un deterioro paulatino y pérdida de la calidad sanitaria, alimentaria y agrícola. 
Esto se debe a que los granos y semillas, absorben humedad, lo que provoca una 
activación de su metabolismo, dando como resultado cambios bioquímicos que 
provocan la disminución de su calidad agronómica por la pérdida de su capacidad 
germinativa, sanitaria por contaminación de hongos y alimentaria por su pérdida 
de calidad nutrimental (Munguía, 2010). Durante el envejecimiento natural de la 
semilla se reduce el contenido total de reservas, como carbohidratos y proteínas 
(Basavarajappa et al., 1991), que es una causa importante de los efectos en el 
crecimiento y desarrollo de la nueva plántula al avanzar el deterioro de la semilla. 
Es importante mencionar que actualmente, la semilla se guarda para 
comercializarla o consumirla durante el año y es sustancial protegerlo de la 
humedad y la temperatura; por ello es recomendable almacenar las semillas en 
humedades relativas de 65% o menor y una temperatura inferior a 25° C. Los 
 
12 
gradientes de temperatura dentro de la masa de las semillas producen migración 
de humedad desde las zonas más calientes a las más frías, esta redistribución 
puede generar focos con condiciones propicias para el deterioro de la semilla 
almacenada. Aun conociendo esta información, generalmente los agricultores, por 
falta de recursos, no almacenan granos y semillas adecuadamente y bajo estas 
condiciones se ha probado que algunos granos disminuyen su calidad nutrimental, 
como es el caso del frijol (Munguía, 2010) o el amaranto (Salazar et al., 2013). Es 
por eso que, con base en la información antes expuesta, se propone estudiar el 
efecto de un almacenamiento inadecuado de la semilla chía sobre su calidad 
nutrimental. 
Se provocará un deterioro acelerado de la semilla de chía y se realizará el análisis 
químico proximal a la harina de las semillas de chía con diferente grado de 
deterioro. Además, se determinará la presencia de factores antinutrimentales 
(inhibidores de tripsina, taninos y ácido fítico). También se evaluará el contenido 
de triptófano, la digestibilidad in vitro y la digestibilidad in vivo y la relación de 
eficiencia proteica. Las pruebas se realizarán por triplicado; calculando su media, 
desviación estándar y coeficiente de variación. Las medias se analizarán mediante 
la prueba de rango múltiple t-student con un nivel de significancia de 0.05. 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
1. MARCO TEÓRICO 
1.1 Chía (Salvia hispanica L.) 
1.1.1 Origen e historia de la chía 
Debido a que su denominación es en lengua indígena y a que existen 
descripciones precisas de sus formas de uso, es probable que el conocimiento y la 
domesticación de la Chía se remonte a la época prehispánica (Gillet, 1981). 
Existen evidencias que demuestran que la semilla de chía fue utilizada como 
alimento hacia el año 3500 a.C., siendo cultivada en el Valle de México entre los 
años 2600 y 900 a.C. por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue 
uno de los principales componentes de la dieta de los aztecas (Rodríguez, 1992). 
La chía era uno de los granos más importantes para la subsistencia hace cinco 
siglos. Además, la semilla de chía la usaban en la ofrenda al dios de la lluvia. Se 
conoce que la ciudad de Tenochtitlán recibía cada año como tributo de los pueblos 
conquistados, un mínimo de 6,360 toneladas de maíz, 4,410 toneladas de porotos, 
4,410 toneladas de chía y 3,780 toneladas de amaranto (Ayerza y Coates, 1996). 
También se utilizaba como materia prima para producir un aceite que era 
empleado como base en pinturas decorativas y ungüentos cosméticos (Jaramillo, 
2013). El uso de la Chía en las ceremonias religiosas paganas fue el motivo por el 
cual los conquistadores españoles trataron de eliminarla y reemplazarla con 
especies traídas del Viejo Mundo (Coates,2009). 
Con el paso del tiempo la semilla perdió su importancia y su uso cayó en el olvido 
en la cultura mexicana (Salgado et al., 2005), y fue desplazada por los cereales 
traídos por los españoles. Durante muchos años las semillas de chía fueron 
comercializadas solamente en los mercados mexicanos. En 1965 la chía comenzó 
a estar disponible en comercios dietéticos del sudeste de California y Arizona y 
hacia finales del año 1980 se comenzó a comercializar como un alimento para 
mascotas (Chia Pets), incrementándose la demanda de las semillas y posibilitando 
la venta mayoritaria de su producción (Hicks, 1966). 
 
14 
1.1.2 Características botánicas 
Según la clasificación taxonómica propuesta por Carlos Lineo, la posición 
sistemática de la chía (Salvia hispanica L.) se presenta en la tabla 1 
Tabla 1. Jerarquía taxonómica de la chía 
Jerarquía Descripción 
Reino Plantae 
Subreino Tracheobionta 
División Magnoliophyta o Angiospermae 
Clase Magnoliopsida o Dicotyledoneae 
Subclase Asteridae 
Orden Lamiales 
Familia Lamiaceae 
Subfamilia Nepetoideae 
Tribu Mentheae 
Género Salvia 
Especie Hispanica 
Fuente: Jaramillo, 2013 
La familia Lamiaceae cuenta con 170 géneros y más de 3000 especies de amplia 
distribución en regiones tropicales y templadas (Burkart, 1979). Son hierbas 
anuales o arbustos perennes, que contienen aceites esenciales en los pelos 
glandulares de sus hojas y tallos, motivo por lo cual han sido domesticadas para 
ser utilizadas como condimentos y en la elaboración de perfumes. 
 
15 
El género Salvia incluye unas 900 especies y se distribuye extensamente en 
varias regiones del mundo, tales como Sudáfrica, América Central, América del 
Norte, Sudamérica y Asia Sur-Oriental. Las plantas pueden ser herbáceas o 
leñosas, y sus flores muy atractivas y de varios colores. 
Su planta tiene una altura entre un 1.0 y 1.5 metros, y sus tallos son ramificados, 
de sección cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas 
con bordes aserrados miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho. 
Sus flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas terminales 
(figura 1). El pedúnculo es corto, el cáliz persistente en forma de tubo, abultado, 
estriado, con bello blanco, la corola es tubular, de color azul, con cuatro 
estambres, dos de los cuales son más grandes y estériles. El ovario es discoideo y 
el estigma bífido. Las características de los estambres, el color y la forma de la flor 
y la presencia del disco nectarífero, hacen presumir que la chía es alogamica 
(transfieren polen de la antera de la flor de la planta al estigma de la flor de una 
planta genéticamente diferente) y entomófila (polinizada por insectos) (Ayerza y 
Coates, 2006). 
 
16 
 
Figura 1. Planta de chía (Salvia hispanica L.) 
 Fuente: Di Sapio, 2008 
La Salvia hispanica L. se encuentra naturalmente en áreas de bosques de encino 
o de pinoencino y se distribuye en ambientes semicálidos y templados del Eje 
Neovolcánico Transversal de las Sierras Madre Occidental, del Sur y de Chiapas, 
en altitudes que oscilan entre 1400 y 2200 m. 
La planta de la chía se desarrolla en forma óptima en suelos ligeros a medios, bien 
drenados, no demasiado húmedos; como la mayoría de las salvias, es tolerante a 
la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas. Requiere abundante sol, y no 
fructifica en la sombra (Cahill, 2003). El mayor centro productor de México está en 
Acatic, Jalisco donde se tienen registradas varias empresas, algunas en 
 
17 
asociación con productores agrícolas, que procesan y exportan la semilla de chía 
y sus derivados, principalmente, hacia Estados Unidos, donde están logrando una 
demanda creciente. (González-Jiménez, 2010) 
 
1.1.3 Semilla de chía 
La semilla es, de acuerdo con la botánica, la parte del fruto que contiene el 
embrión de una futura planta. Esta parte se encuentra protegida por una testa y 
deriva de los tegumentos del primordio seminal. Las plantas con semillas se 
conocen como espermatofitas. La semilla es producida mediante la maduración de 
un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma y además de contener al 
embrión de una futura planta, la semilla es una fuente de alimento (Vázquez et al., 
1997). 
Las semillas y sus funciones tienen una gran importancia para la alimentación 
humana. Por eso, más allá de la acción de la naturaleza, el hombre ha 
desarrollado un proceso productivo que incluye la siembra, la cosecha, el secado, 
la clasificación, la selección, el lavado, el tratamiento, el almacenaje y el embalaje 
de las semillas. 
La semilla de chía, al igual que el fruto de otras especies de la familia Lamiaceae, 
es típicamente un esquizocarpo consistente en lóculos indehiscentes que se 
separan para formar 4 mericarpios parciales denominados núculas, comúnmente 
conocidos como semillas, los cuales son monospérmicos, ovales, suaves y 
brillantes, de color pardo grisáceo con manchas irregulares marrones en su 
mayoría y algunos blancos (Figura 2) (Ayerza y Coates, 2005) 
Hoy en día, la semilla de chía es una fuente potencial de nutrientes para las 
industrias de alimentación humana y animal. La producción mundial está 
aumentando debido a sus propiedades; se le conoce como un alimento exótico y 
se le atribuyen cualidades nutricionales y terapéuticas excepcionales. La chía es 
un cultivo viable para ser explotado es ideal para enriquecer gran cantidad de 
 
18 
productos como fórmulas para bebés, alimento para animales, barras nutritivas, 
entre otros. (Beltrán y Romero, 2003). 
 
 
Figura 2. Semilla de chía (Salvia hispanica L.) 
 Fuente: Di Sapio, 2008 
1.1.4 Composición química de la semilla 
Como fuente botánica, existe variabilidad en la composición de las semillas de 
chía, esto está en función del lugar de crecimiento, años de cosecha dentro de la 
ubicación, debido a los efectos del genotipo y medio ambiente, así como las 
interacciones genéticas por el ambiente. 
Las semillas de chía son notables por el contenido de sus componentes químicos 
relevantes para la nutrición humana. En la tabla 2, se muestra la composición 
química de las semillas de chía. 
 
 
 
 
 
19 
 
Tabla 2. Composición química correspondiente a la semilla de Chía 
Análisis Proximal (%) 
Humedad 6.8 
Proteínas 17.9 
Lípidos 27.3 
Carbohidratos disponibles 8.9 
Cenizas 4.5 
Fibra dietética 34.6 
Fuente: Arroyo, 2011 
1.1.4.1 Contenido de proteínas 
La chía posee un contenido de proteínas que oscila entre un 19 y 27%, el cual es 
mayor que el de los cereales como el trigo, el maíz, el arroz, la avena y la cebada 
(Figura 3), presentando como ventaja añadida el no contener gluten, motivo por el 
cual ha sido aprobada como apta para su consumo en pacientes celíacos. 
 
Figura 3. Comparación del contenido de proteínas de diferentes cereales 
con el grano de chía Fuente: Arroyo, 2011. 
23.00 
13.70 
9.40 
6.50 
16.90 
12.50 
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Chía Trigo Maíz Arroz Avena Cebada
 
20 
Las proteínas de chía presentan un adecuado perfil de aminoácidos esenciales. 
Entre ellos, puede destacarse el contenido de lisina, así como metionina y cistina 
los cuales son mayores que los presentes en las proteínas de otras semillas 
oleaginosas y los cereales (Ting et al., 1990). El contenido de aminoácidos de las 
proteínas de la chía se muestra en la Tabla 3. 
Tabla 3. Contenido de aminoácidos correspondientes a hidrolizados de proteínas 
de semillas de chía 
Aminoácidos g/16 g N Aminoácidos g/16 g N 
Ácido aspártico 7.64 Isoleucina 3.21 
Treonina 3.43 Leucina 5.89 
Serina 4.86 Triptófano - 
Ácido glutámico 12.40 Tirosina 2.75 
Glicina 4.22 Fenilalanina 4.73 
Alanina 4.31 Lisina 4.44 
Valina 5.10 Histidina 2.57 
Cistina 1.47 Arginina 8.90 
Metionina 0.36 Prolina 4.40 
Total80.64 
Fuente: Ayerza y Coates, 2005 
Se ha demostrado que la chía puede incorporarse a la dieta humana junto con 
otros granos a fin de producir un balance de proteínas más equilibrado (Ayerza y 
Coates, 2011). 
 
21 
1.1.4.2 Contenido de carbohidratos 
Los hidratos de carbono engloban entre el 35% y 40% de su peso final. Dentro de 
éstos, no se encuentran azúcares (0% de monosacáridos y disacáridos), y casi el 
90% es fibra y el resto fécula. La mayoría de la fibra es soluble y de alto peso 
molecular (mucílagos), con una extraordinaria capacidad de retención de agua 
(Reyes et al. 2008). Por este motivo, cuando se ponen en contacto con agua u 
otro medio acuoso, incrementan su peso 14 veces más que el salvado de trigo y 
16 veces más que la linaza, creando un gel de textura viscosa. 
 
1.1.4.2.1 Contenido de Fibra 
La American Association of Cereal Chemists (2001) define: “la fibra dietética es la 
parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son 
resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación 
completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, 
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de las plantas. La fibra dietética 
promueve efectos fisiológicos beneficiosos como laxante y/o atenúa los niveles de 
colesterol y/o glucosa en sangre”. En síntesis, son sustancias de origen vegetal, 
hidratos de carbono o derivados de los mismos, excepto la lignina, que resisten la 
hidrólisis por parte de las enzimas digestivas humanas y llegan intactos al colon 
donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados. 
La fibra dietética puede clasificarse como soluble e insoluble de acuerdo a su 
comportamiento en medio acuoso. 
La fibra soluble en contacto con agua forma un retículo donde ésta queda 
atrapada, dando lugar a soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de 
la viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones sobre el 
metabolismo lipídico, hidrocarbonado y en parte de su potencial anticarcinogénico. 
Dada la capacidad de la fibra dietética soluble de formar geles, tiene la propiedad 
de retardar la evacuación gástrica, lo que a su vez hace más eficiente la digestión 
 
22 
y absorción de los alimentos, generando una mayor sensación de saciedad 
(Tiwary et al., 1997). Dentro de este grupo se encuentran gomas, mucílagos, 
algunas pectinas, ciertos tipos de hemicelulosas y polisacáridos solubles. 
Las fibras insolubles son capaces de retener el agua en su matriz estructural 
formando mezclas de baja viscosidad (Álvarez et al. 2006). 
El análisis comparativo del contenido de fibra de las semillas de chía respecto al 
de otros cereales, permite apreciar que la chía tiene 1.6; 2.3; 2.6; 8.3 y 9.8 veces 
más contenido de fibra dietética que la cebada, trigo, avena, maíz y arroz, 
respectivamente. El contenido de fibra en la harina residual de chía (luego de la 
extracción de aceite) representa alrededor de un 40%, del cual un 5% corresponde 
a fibra soluble, denominada mucílago. Las semillas de chía contienen 5-6% de 
mucílago que se puede utilizar como fibra dietética (Reyes et al, 2008). Los 
mucílagos son constituyentes normales de los vegetales, producto de su 
metabolismo y se acumulan en células especiales dentro de los tejidos. Se 
localizan como material de reserva hidrocarbonado, reserva de agua en plantas o 
bien como elementos estructurales en vegetales inferiores (algas), 
proporcionándoles elasticidad y suavidad. El mucílago de las semillas de chía es 
un polisacárido de alto peso molecular (Lin et al. 1994), se encuentra en las tres 
capas exteriores de la cubierta de la semilla. Cuando la semilla entra en contacto 
con el agua, el mucílago emerge inmediatamente y en un corto periodo se forma 
un "cápsula mucilaginosa" transparente que rodea la semilla (Muñoz et al. 2012). 
 
1.1.4.3 Contenido de lípidos 
Las funciones generales que desempeñan los lípidos son cinco: 1) como 
componentes estructurales de la membrana celular, 2) depósito de reservas 
intracelulares, 3) una forma de transporte de combustible metabólico, 4) aislante 
térmico y eléctrico, y 5) como agente de protección de las paredes celulares de 
diversos organismos. También existen algunos compuestos lipídicos que poseen 
 
23 
una intensa actividad biológica, comprendiendo algunas vitaminas y precursores, 
así como cierto número de hormonas (Covarrubias, 2002; Andrew, 2002). 
Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lípidos, dependiendo si 
ellos contienen enlaces simples o dobles, darán origen a los ácidos grasos 
saturados (AGS) o insaturados (AGI), respectivamente (Covarrubias, 2002; 
Andrew, 2002). Existe un grupo de ácidos grasos poliinsaturados que se 
denominan ácidos grasos esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para 
la nutrición humana pero no pueden sintetizarse en el organismo humano y deben 
ser incorporados a partir de la dieta. 
Los AGE para el hombre son: los ácidos grasos Omega 3 (ácido linolénico y sus 
derivados de cadena larga) y los ácidos grasos Omega 6, cuyo precursor es el 
ácido linoleico. 
La evidencia sugiere que los ácidos grasos Omega 3 juegan un rol importante en 
la membrana celular. La función de estos ácidos grasos, es aportar mayor 
flexibilidad a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en 
su superficie y dentro de la bicapa lipídica. 
Las cantidades necesarias de ácidos grasos Omega 3 van a depender del ciclo de 
vida de cada persona y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a 
un aumento en las necesidades de ácidos grasos. Se estima en promedio que es 
necesaria una ingesta del 1% de la energía total de ácidos grasos Omega 3 y un 
4% de la energía total para los Omega 6. El problema radica en que el contenido 
de ácidos grasos Omega 3 en nuestra alimentación es muy bajo, por lo que el 
consumo diario no alcanza a superar el 0.5 % de la energía total. 
De todas las fuentes de ácido grasos Omega 3, sólo el lino (Linum usitatissimum 
L.) y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales 
con la mayor concentración de ácido graso linolénico conocida hasta la fecha. 
Estas semillas, fuentes de Omega 3, a menudo se utilizan molidas como 
 
24 
ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético. (Di Sapio, 
2008) 
Las semillas de chía poseen un 33% de aceite del cual el ácido linolénico 
representa el 62 % y el linoleico el 20% y representan la fuente vegetal con más 
alta concentración de omega 3, en la tabla 4 se muestra el perfil de ácidos grasos 
de este aceite. 
Tabla 4. Perfil de ácidos grasos del aceite de chía 
Ácido graso (% total de ácidos grasos) 
Ácido mirístico - 
Ácido palmítico 6.9 
Ácido palmitoleico - 
Ácido esteárico 2.9 
Ácido oleico 6.8 
Ácido linoleico 20.5 
Ácido linolénico 62.9 
Fuente: Ayerza y Coates, 2005 
 
1.1.4.4 Contenido de vitaminas y minerales 
La semilla de chía se ha caracterizado por ser una buena fuente de vitaminas y 
minerales del complejo B como la Niacina, tiamina y ácido fólico, así como 
Vitamina A. Además, la semilla de chía es una fuente excelente de calcio, fósforo, 
magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre, como se muestra en la Tabla 5. Otra de 
las grandes ventajas de esta semilla es su bajo contenido en sodio (Ayerza y 
Coates, 2006) 
 
25 
Tabla 5. Contenido de vitaminas y minerales presentes en semillas de chía 
Fuente: Instituto Nacional de Alimentos, 2003 
Con respecto al contenido de minerales, las semillas de chía son una excelente 
fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio hierro, zinc y cobre. En comparación 
con la leche, las semillas de chía presentan un contenido 6 veces mayor de calcio, 
Nutriente Semilla de chía entera 
Macroelementos (mg/100g) 
Calcio 714 
Potasio 700 
Magnesio 390 
Fósforo 1067 
Microelementos (mg/100g) 
Aluminio 2 
Boro - 
Cobre 0.2 
Hierro16.4 
Manganeso 2.3 
Molibdeno 0.2 
Sodio - 
Zinc 3.7 
Vitaminas (mg/100g) 
Niacina 6.13 
Tiamina 0.18 
Riboflavina 0.04 
Vitamina A 44 IU 
 
26 
el doble de fósforo y 4.6 veces más de potasio (United States Department of 
Agriculture (USDA), 2002; Instituto Nacional de Alimentos, 2003). Los niveles de 
hierro en las semillas de chía son muy elevados, presentando valores poco 
frecuentes en semillas (Bushway et al.,1981). 
 
1.1.4.3 Contenido de antioxidantes 
La semilla de chía contiene compuestos con potente actividad antioxidante, ácido 
clorogénico, el ácido cafeíco, los flavonoles, la miricetina, quercetina y el 
kaempferol. Estos compuestos son antioxidantes primarios y sinérgicos que 
contribuyen a la fuerte actividad antioxidante de la chía (Taga, 1984; Castro-
Martínez, 1986). El contenido de ellos se reporta en la Tabla 6. 
Dentro de los antioxidantes presentes la quercetina impide la oxidación de los 
lípidos, proteínas y ADN, y sus propiedades son más efectivas que los flavonoles 
no-ortohidroxi. Por su parte los ácidos cafeíco y clorogénico demostraron tener 
una alta actividad contra radicales libres y procesos oxidativos en general, 
inhibiendo la peroxidación de los lípidos, siendo estas propiedades de 
antioxidantes más significativas que las del ácido ferúlico y los antioxidantes 
comunes como el ácido ascórbico y la vitamina E (Ayerza y Coates, 2006). 
Entre sus propiedades funcionales la principal ventaja es la ya mencionada ayuda 
contra la oxidación lipídica, que en el caso de los alimentos produce sabores 
extraños, el típico sabor a pescado, sin embargo, en el organismo humano 
contribuye a disminuir los efectos del envejecimiento y enfermedades 
degenerativas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas, 
disminución del sistema inmunológico y disfunción cerebral (Ayerza y Coates, 
2006). 
 
 
 
 
27 
Tabla 6. Contenido de antioxidantes presentes en semillas de chía 
Compuestos g/kg de semilla de chía 
No hidrolizados 
Ácidos cinámicos 
Ácido cafeíco 6.6 x 10-3 
Ácido clorogénico 7.1 x 10-3 
Hidrolizados 
Flavonoles 
Miricetina 3.1 x 10-3 
Querecetina 0.2x 10-3 
Kaempferol 1.1 x 10-3 
Ácidos cinámicos 
Ácido cafeíco 13.5 x 10-3 
Fuente: Taga et al., 1984 
1.1.5 Producción 
Los principales países productores de chía son: México, Bolivia, Argentina, 
Paraguay, Australia, Nicaragua y Perú (Iñurrategui, 2013) 
A nivel internacional, la semilla de chía es considerada como un suplemento 
dietario por la FDA (Food and Drug Administration). En este sentido, en el año 
2009, quedó autorizada en el mercado comunitario (Unión Europea) la 
comercialización de semillas de chía (S. hispanica) y semillas de chía trituradas, 
para ser utilizadas como un nuevo ingrediente alimentario en productos de 
 
28 
panadería con un contenido máximo de semillas de chía del 5% (Carrión, 2016). 
Además, la industria alimentaria de diversos países, incluyendo Reino Unido, 
Canadá, Chile, Australia, Nueva Zelanda y México, utilizan la semilla de chía o su 
aceite en la elaboración de productos tales como cereales para el desayuno, jugos 
de frutas, tortas, yogur, entre otros (Borneo et al., 2010). 
En nuestro país existe la oportunidad de abastecer una demanda de 5 millones y 
medio de toneladas, con un gasto aproximado de $2,800 millones de 
pesos anuales. Sin embargo, el precio medio rural es de $20,000 pesos por 
tonelada y el costo de producción está alrededor de $10,200 pesos permitiendo 
una utilidad de $13,818 pesos por hectárea, lo cual es muy superior a lo que se 
obtiene con maíz o sorgo de temporal. El cultivo de la chía es una alternativa 
rentable que puede mejorar los ingresos de los agricultores en zonas áridas 
y semiáridas (INTA, 2011). 
Las ventajas nutricionales de la chía, así como la comercialización de productos 
que la incluyen como ingrediente alimentario están en creciente avance a nivel 
mundial. Actualmente, es posible encontrar semillas de chía en alimentos 
destinados al consumo humano y animal, utilizándola en la elaboración de panes, 
galletas, barras energéticas, suplementos dietarios, bebidas energéticas y aceite. 
Además, se han logrado obtener productos de origen animal enriquecidos con 
omega 3, tales como huevos, pollo, carne bovina, chorizo, jamón, leche y quesos, 
los cuales presentan atributos sensoriales aceptables por parte del consumidor 
(Langman et al., 2006; Ramírez, 2009; Salazar-Vega et al., 2009; Salvador-Vega 
et al., 2010 Antruejo et al., 2011). 
 
1.2 Aspectos generales de las semillas 
La semilla es el medio de reproducción sexual de las espermatofitas, 
gimnospermas y angiospermas, se define en un sentido botánico estricto, como un 
ovulo fecundado, independiente de la planta madre, que ha madurado hasta 
adquirir la diferenciación y capacidad fisiológica para originar un nuevo vegetal. La 
 
29 
semilla es la unidad de dispersión de las espermatofitas, es decir, el conjunto de 
tejidos que integran los propágalos sexuales de esta planta y que incluyen además 
de los tejidos derivados del ovulo, otros como el pericarpio, perianto y brácteas, 
que protegen a los primeros, y que ayudan tanto a diseminar los propágulos en el 
ambiente, como a controlar el crecimiento de los meristemos (Flores, 2004). 
Una semilla usualmente consta de un embrión, tejidos nutritivos y cubiertas. La 
forma, el tamaño, la textura, la consistencia y el color de esas partes son variables 
según las especies, variedades, y aun entre lotes de semillas de la misma especie 
y variedad. El embrión es la parte de la semilla que da origen al nuevo vegetal. En 
las semillas maduras de algunas plantas el embrión es rudimentario, es decir, 
pequeño y poco diferenciado, mientras que en otras constituye la mayor parte de 
la semilla y posee una morfología bien definida. En este último caso, el eje 
embrionario un tejido de forma alargada como un meristemo en cada punta, y 
según la especie, presenta una o más hojas modificadas llamadas cotiledones 
(Flores, 2004). 
El extremo del embrión que da origen al tallo de la planta y que tiene el meristemo 
cubierto con primordios de hojas se conoce como epicotilo o plúmula; mientras 
que la parte del embrión que esta entre la unión de los cotiledones con el eje y el 
meristemo que da origen a la raíz de la radícula se llama hipocotilo (Flores, 2004). 
 
1.2.1 Almacenamiento de semillas 
La importancia del almacenamiento de semillas para la humanidad ha sido 
reconocida desde tiempos prehistóricos (Priestley, 1986). La mayoría de las 
prácticas de almacenamiento de semillas se han desarrollado empíricamente, con 
frecuencia como resultado de una combinación de observación casual y 
decisiones pragmáticas sobre lo que se puede lograr más fácilmente, a manera de 
control o modificación ambiental. En la agricultura, por ejemplo, la fuerza 
impulsora para tal conocimiento empírico ha sido el simple requisito práctico de 
 
30 
almacenar semillas con seguridad, desde una cosecha hasta la siguiente 
temporada de producción. 
Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad, así como con 
la oportunidad y calidad requeridas, es necesario recurrir a su almacenamiento y 
conservación. 
El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en lugares 
estratégicamente seleccionados; en tanto que la conservación implica 
proporcionar a los productos almacenados las condiciones necesarias para que no 
sufran daños por la acción de plagas, enfermedades o del medio ambiente, 
evitando así mermas en su peso, reducciones en su calidad o en casos extremos 
la pérdida total (SAGARPA, s.f.). 
El principio de un buen almacenamiento es el empleo de bodegas secas, limpias y 
libres de plagas y el producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y 
protegido de insectos, pájaros, hongos y roedores. Se ha comprobado que el 
almacenamiento deficiente de granos y semillas derivaen un deterioro paulatino y 
pérdida de la calidad sanitaria, alimentaria y agrícola. Esto se debe a que los 
granos y semillas, absorben humedad, lo que provoca una activación de su 
metabolismo, dando como resultado cambios bioquímicos que provocan la 
disminución de su calidad agronómica por la pérdida de su capacidad germinativa, 
sanitaria por contaminación de hongos y alimentaria por su pérdida de calidad 
nutrimental (Munguía, 2010). 
Cada especie tiene una fecha idónea prevista de siembra, lo más habitual es que 
sea necesario almacenar la semilla durante periodos de tiempo diversos que se 
pueden clasificar de la manera siguiente: a) Hasta un año, cuando la producción 
de la semilla se efectúa con periodicidad anual, pero es necesario esperar la 
temporada idónea para la siembra. b) De 1 a 5 años o más, cuando una especie 
fructifica en abundancia a intervalo de varios años y debe recolectarse en un año 
semilla buena y suficiente para satisfacer las necesidades anuales en los años 
intermedios, en los que la producción de semilla es escasa. c) A largo plazo, con 
 
31 
fines de conservación de recursos genético. El periodo de almacenamiento varía 
en función de la longevidad de la semilla, de la especie y las condiciones del 
almacenamiento; sin embargo, en especies que se almacenan en ambientes 
óptimos, el tiempo de almacenamiento se suele medir en decenios (Walters et al., 
2005). 
En México no existen cifras precisas que indiquen el volumen de pérdida de 
granos y semillas; sin embargo, se estima que anualmente se pierde entre el 5% y 
el 25% de la producción total de maíz, trigo y frijol, principales granos básicos del 
país. 
Cuando la semilla alcanza la madurez fisiológica, también está en su nivel 
fisiológico óptimo. Esta calidad fisiológica comienza a disminuir a una velocidad 
variable, pero inexorable, que depende de las condiciones de almacenamiento. 
Alta humedad relativa y altas temperaturas son muy desfavorables. La pérdida de 
germinación de semillas en proceso de deterioro es una de las últimas 
consecuencias; porque previamente se suceden cambios fisiológicos, bioquímicos 
y físicos como degradación de membranas, disminución de la respiración y 
biosíntesis, disminución de la tasa de germinación, crecimiento y desarrollo, 
desuniformidad, menor resistencia de las plántulas y finalmente pierde la 
germinación (Salinas, 2012). 
 
1.2.2 Deterioro de semillas 
Las semillas son capaces de sobrevivir como organismos viables regenerativos 
hasta que el tiempo y el lugar sean adecuados para empezar una nueva 
generación. Sin embargo, como cualquier otra forma de vida, ellas no pueden 
retener su viabilidad indefinidamente y eventualmente se deterioran y mueren 
(Copeland y McDonald, 2001; Doijode, 2001). 
Durante el almacenamiento, mecanismos de deterioro de la semilla disminuyen la 
germinación, la velocidad de crecimiento de la plántula y la tolerancia a 
 
32 
condiciones adversas (Van Deynze, 2004). Otros síntomas de la semilla 
deteriorada incluyen: crecimiento anormal, daños en estructuras principales de las 
plántulas, pérdida de compuestos solubles debido a excesiva permeabilidad de la 
membrana, reducción de la actividad enzimática, daño oxidativo al ADN y a las 
proteínas y producción de sustancias tóxicas como ácidos grasos libres 
(Basavarajappa et al., 1991). La generación de radicales libres y la peroxidación 
de lípidos daña la integridad física de las membranas que, a su vez, causa pérdida 
de compartimentación celular y la expulsión de solutos (Van Deynze, 2004). 
La semilla de cualquier especie presenta su más alto nivel de vigor y potencial 
germinativo en la madurez fisiológica, desde la cual se inicia un proceso continuo 
e irreversible de deterioro hasta perder su capacidad germinativa. Por lo que, el 
deterioro de una semilla se puede entender como una serie de cambios en el 
tiempo, que afectan funciones vitales y su desempeño, hasta causar su muerte 
(Van Deynze, 2004). 
El deterioro de la semilla está asociado con cambios en su metabolismo; por 
ejemplo, la disminución de carbohidratos que ocurre con la edad de la semilla 
podría resultar en insuficiencia de sustratos respiratorios para la germinación o en 
la incapacidad para usarlos (Bernal y Leopold, 1992; Cruz-Pérez et al., 2003). 
 
1.3 Factores Antinutrimentales 
Las semillas de cereales y leguminosas son alimentos completos; contienen 
simultáneamente carbohidratos, proteínas, lípidos, y algunos micronutrientes como 
vitaminas y minerales, disponibles para la alimentación directa e indirecta del 
hombre; razón por la cual durante muchos años han constituido la fuente principal 
para el suministro de energía y proteína dietaría humana, especialmente en los 
países pobres; sin embargo, algunas semillas, especialmente las leguminosas 
presentan en su composición sustancias antinutricionales (Solano et al., 2015). 
 
33 
El término antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que 
afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues 
dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos 
generalmente de origen vegetal (proteínas y minerales); desde el punto de vista 
bioquímico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos 
o causar efectos fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión 
estomacal, afectaciones pancreáticas, aglutinación de glóbulos rojos, disminución 
en la asimilación de nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son 
sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las 
plantas como mecanismo de defensa a situaciones estresantes o contra el ataque 
de mohos, bacterias, insectos y aves (Elizalde, 2009) 
Así pues, la denominación de “antinutricional’, dada a estos compuestos, es 
adoptada a partir del enfoque que los ve como recursos alimenticios para animales 
y humanos y no de las funciones que cumplen en los tejidos de los vegetales que 
los contienen. 
Los factores antinutricionales pueden clasificarse como termo estables y termo 
lábiles; los factores termo estables incluyen: factores antigénicos, oligosacáridos y 
aminoácidos no proteicos tóxicos, saponinas, estrógenos, cianógenos, fitatos; 
siendo los más importantes: los factores antigénicos, los oligosacaridos, las 
saponinas y los fitatos. así mismo, entre los factores termo lábiles se encuentran, 
los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrogenos y 
antivitaminas; siendo los más importantes los inhibidores de proteasas y las 
lectinas (Belmar, 2001). 
 
1.3.1 Taninos 
Son compuestos polifenólicos de un amplio peso molecular que habitualmente se 
dividen en hidrolizables y condensados. Estos son capaces de unirse a enzimas, 
proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides, saponinas, y formar 
complejos con el hierro del alimento, dificultando la digestión de los nutrientes (De 
 
34 
Lange, 2000; Smithard, 2002; Caldas, 2004). Aunque hay diferencias químicas 
entre ellos, todos son compuestos fenólicos y pueden precipitar la proteína. La 
capacidad de ligar proteínas por los taninos, se ha considerado como un elemento 
importante para predecir sus efectos en sistemas biológicos (Carulla, 2002; Oloyo, 
2002). 
 
1.3.2 Ácido fítico 
El ácido fítico, mioinositol hexakisfosfato (IP6), y sus sales derivadas constituyen 
la mayor reserva de fósforo y mioinositol de las semillas de cereales y 
leguminosas. Desde el punto de vista nutricional, el interés del ácido fítico se debe 
principalmente a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales (Cu, 
Zn, Fe, K, Mg y Ca), lo que disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad 
de estos minerales para el hombre y los animales monogástricos; debido a que 
estos no están provistos de suficiente actividad de fosfatasas endógenas (fitasas)que sean capaces de liberar los minerales de la estructura del fitato. Además, los 
fitatos interaccionan con residuos básicos de proteínas formando complejos, como 
proteína-fitato y proteína-fitato-mineral, por lo que se paralizan muchas reacciones 
enzimáticas a nivel digestivo. Sin embargo, se ha demostrado que, durante el 
procesamiento de los alimentos y la digestión, la cantidad final de ácido fitico 
disminuye significativamente como consecuencia de su hidrólisis enzimática o 
química (Elizalde et al., 2009). Paradójicamente, el ácido fítico, a bajas dosis, 
presenta también efectos positivos sobre la salud como son su acción protectora 
frente al cáncer, reducción de la formación de cálculos renales y prevención de 
enfermedades cardiovasculares. (Szkudelski, 1997) 
El AF se encuentra en los alimentos en niveles del 0.1- 6% (Reddy, 1982; Gibson, 
2010), dependiendo su concentración de la parte de la planta que se consuma: en 
semillas los niveles son elevados, en tubérculos, raíces y frutas moderados, y en 
verduras bajos (Ravindran, 1982). En países subdesarrollados y en vías de 
desarrollo, así como en la población vegetariana de países desarrollados, el 
 
35 
consumo de alimentos con altos niveles de AF es muy elevado (Rasco, 1990; 
Khokhar, 1994; Wyatt, 1994). El consumo medio de AF en la dieta se ha estimado 
en 0.75-0.79 g/persona/día, siendo estos niveles 2 ó 3 veces mayores en países 
en vías de desarrollo como la India (Khokhar, 1994). 
1.3.3 Inhibidores de tripsina 
Los inhibidores de la tripsina son globulinas capaces de inhibir la tripsina y la 
quimiotripsina pancreática, impidiendo la proteólisis digestiva y aumentando las 
pérdidas de nitrógeno por heces. Son sustancias de carácter proteico, que se 
encuentran en leguminosas. En presencia de una proteasa y un sustrato producen 
una notoria disminución en la velocidad de la reacción catalizada por la enzima. 
Esta acción tiene grandes implicaciones en el valor nutricional de las semillas 
tanto para el hombre como para los animales; el páncreas, glándula productora de 
la mayoría de las enzimas digestivas, se afecta notablemente y se evidencia su 
hipertrofia ante la ingestión continua de semillas o derivados con el inhibidor activo 
(Cheftel, 1989; Liu, 2004). Aunque en alimentación animal se han logrado 
importantes avances (Perilla, 1997; Ruiz, 2004), en nutrición humana, para las 
culturas occidentales, se conoce muy poco. La degradación del inhibidor depende 
principalmente del tratamiento térmico, el cual presenta diferente efectividad según 
la presión a la cual se efectúe (Matrai, 1996; Van den Hout, 1998). 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
2. OBJETIVOS 
Los objetivos del presente trabajo se detallan a continuación 
 
2.1 Objetivo general 
Estudiar el deterioro de la chía (Salvia hispanica L.) provocado por un mal 
almacenamiento, mediante un conjunto de pruebas fisicas, químicas y biológicas 
para evaluar el efecto sobre su calidad nutrimental. 
 
2.2 Objetivos particulares 
Evaluar el grado de deterioro de las semillas de chía provocado por el 
almacenamiento inadecuado (75%HR y 40°C) mediante pruebas de germinación 
y de conductividad con la finalidad de conocer las alteraciones fisiologicas de la 
semilla. 
Evaluar el efecto del almacenamiento inadecuado de la chía sobre su calidad 
nutrimental mediante su análisis químico, digestibilidad in vitro y contenido de 
triptófano en la proteína de la semilla deteriorada, así como por un método 
biológico para determinar la Relación de Eficiencia Proteica (PER) y la 
Digestiblilidad in vivo. 
Evaluar los factores antinutrimentales (taninos, ácido fítico e inhibidores de 
tripsona) presentes en las semillas con métodos específicos para establecer la 
relación con su deterioro. 
 
 
37 
3. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
3.1 Lugar donde se desarrolló el proyecto 
El presente trabajo se desarrolló el laboratorio de Bioquímica y Fisiología de 
Granos, de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria de la Facultad de Estudios 
Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México. 
 
3.2 Materiales biológicos 
El material biológico utilizado fueron semillas maduras de chía (Salvia hispanica 
L.), cosechadas en Puebla, México en 2016. Adquiridas en la Central de Abasto 
de la Ciudad de México en 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
3.3 Esquema General de Trabajo 
En la figura 4 se muestra es esquema general de trabajo que se siguió durante la 
investigación. 
 
Figura 4. Esquema general de trabajo para el estudio del efecto del deterioro de 
chia (Salvia hispanica L.) sobre su calidad nutrimental 
 
Semilla de chía 
Deterioro de 
semilla 
Germinación 
Conductividad 
Humedad en 
semilla 
Evaluación de 
condiciones de 
deterioro 
Harina de chía 
Analisis químico 
proximal 
Humedad 
Proteína 
Grasa 
Ceniza 
Fibra 
Carbohidratos 
Factores 
antinutrimentales 
Taninos 
Ácido Fitico 
Inhibidores de 
tripsina 
Determinación de 
la calidad de 
proteína 
Triptófano 
Digestibilidad in 
vitro 
Digestibilidad in 
vivo 
 
39 
3.4 Métodos 
3.4.1 Deterioro acelerado de las semillas 
Las semillas de chía se sometieron a deterioro acelerado. Se colocaron en 
recipientes herméticos, con una solución saturada de NaCl (39.2g de sal de grano 
en 100 mL de agua destilada) en la parte inferior y en la parte superior se 
colocaron las semillas en una malla de plástico para evitar el contacto con la 
solución. Consecutivamente se llevaron a una temperatura de 40ºC durante 
diferentes periodos de tiempos (9,18, 27, 36, 45 y 56 días), además de tener un 
control de referencia con cero días de almacenamiento. Después de cada periodo 
de almacenamiento se colectó una muestra de chía, la cual se guardó en 
recipientes con tapa y se mantuvieron en refrigeración (8ºC) hasta su análisis. 
3.4.2 Evaluación de condiciones de deterioro 
3.4.2.1 Germinación 
La prueba de germinación se realizó de acuerdo con las Reglas de Análisis de 
Semillas (International Seed Testing Association, 1996). Se utilizaron tres 
repeticiones de cada tratamiento, colocando 50 semillas por caja Petri, 
manteniéndolas a una temperatura de 25ºC durante tres días, hidratándolas con 
agua destilada cada 24 horas; al finalizar la prueba se contaron las semillas con 
germinación y los resultados se expresaron como porcentaje. 
3.4.2.2 Conductividad 
La conductividad eléctrica se determinó según el Manual de Pruebas de Vigor 
(International Seed Testing Association, 1995). Se colocaron tres repeticiones de 
0.900 g de semillas de cada lote en matraces de 125 mL, con 20 mL de agua 
destilada durante un período de inmersión de 24 horas. Posteriormente se 
agregaron 20 mL de agua destilada en intervalos de 10mL cada 30 minutos, 
transcurrida la hora se midieron los valores de conductividad eléctrica con un 
conductímetro de marca Conment 1 modelo HI 3291. 
 
40 
3.4.2.3 Humedad en semilla 
El contenido de humedad se determinó por el método de sólidos totales, usando 
un horno de secado (925.09, AOAC, 2002) 
La técnica se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. 
Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga 
una cantidad significativa de compuestos volátiles. 
3.4.3. Evaluación de contenido nutrimental 
Las muestras se secaron y molieron en un molino de cuchillas con una malla #40 
USA para obtener una harina integral. A las harinas de los diferentes días de 
deterioro se les realizó un Análisis Químico Proximal. También se evaluó su 
digestibilidad in vitro y su contenido de triptófano, además de la presencia de 
factores antinutrimentales como los inhibidores de tripsina, taninos y ácido fítico. 
3.4.3.1 Análisis Químico Proximal 
3.4.3.1.1 Humedad en harina 
El contenido de humedad se determinó por el método de sólidos totales, usando 
un horno de secado (925.09, AOAC, 2002) 
3.4.3.1.2 Contenido de proteínasEl contenido de proteína se determinó utilizando el método de Microkjeldahl 
(954.01 AOAC, 2002) empleando un digestor y destilado. 
Este método se basa en la transformación del N orgánico a ion NH4
+ mediante una 
digestión de la muestra en caliente en medio sulfúrico concentrado. El ion NH4
+ es 
neutralizado y el NH3 liberado se destila y cuantifica mediante una titulación. El 
Nitrógeno cuantificado se convierte a contenido de proteínas por medio de un 
factor. 
 
41 
3.4.3.1.3 Contenido de lípidos 
La determinación del porcentaje de lípidos o extracto etéreo se realizó a través de 
la técnica de extracción Soxhlet (954.01 AOAC, 2002). Se asume que el extracto 
obtenido corresponde al contenido graso de la muestra. Se determina su masa, 
una vez libre de disolvente, por pesada (método gravimétrico). 
3.4.3.1.4 Contenido de cenizas 
La cuantificación de cenizas se realizó por el método de incineración (923.03, 
AOAC, 2002). Este método se basa en la destrucción de la materia orgánica 
presente en la muestra por calcinación y determinación gravimétrica del residuo. 
3.4.3.1.5 Contenido de fibra cruda 
El contenido de fibra cruda se realizó mediante el método Weende. Este método 
permite determinar el contenido de fibra insoluble en la muestra, después de ser 
digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el 
residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad 
de fibra presente. 
3.4.3.1.6. Contenido de carbohidratos 
Se logró obtener el contenido de carbohidratos digeribles asumiendo que el 
remanente de la muestra después de depreciar agua, lípidos, proteínas, cenizas y 
fibra, corresponde a ellos. 
3.4.4 Determinación de la calidad de proteína 
3.4.4.1. Digestibilidad in vitro (Hsu et al., 1977) 
La digestibilidad in vitro se llevó a cabo utilizando un sistema multienzimático 
compuesto por tripsina, quimotripsina, peptidasa y proteasa para determinar la 
digestibilidad de proteínas. Se encontró que el pH de una proteína en suspensión 
inmediatamente después de 20 minutos de digestión tiene una gran correlación 
con la digestibilidad in vivo de ratas. El coeficiente de correlación entre el pH a los 
 
42 
20 minutos y la digestibilidad aparente in vitro es de 0.90, con un margen de error 
estimado de 2.33. 
3.4.4.2. Determinación de triptófano 
La determinación del contenido de triptófano se realizó mediante la técnica 
sugerida por Rama et al., 1974, esta técnica se basa en la cuantificación 
espectrofotométrica del triptófano a partir de la digestión enzimática de la proteína 
en la muestra, y de la reacción del residuo del aminoácido con DMAB para la 
formación de un complejo colorido. 
3.4.5 Factores antinutrimentales 
3.4.5.1 Determinación de taninos 
La determinación de taninos se hizo mediante la técnica propuesta por ISO 9684, 
1988, se basa en la extracción de los taninos hidrolizables y condensados (fenoles 
totales) mediante dimetilformamida (DMF) al 75% y la posterior reducción del ión 
férrico debido a los iones polifenoles, formando un complejo colorido en 
condiciones alcalinas, el cual es cuantificado espectrofotométricamente a 525nm. 
3.4.5.2 Determinación de ácido fítico 
Se utilizó el método sugerido por (Haug y Lantzsch, 1983). Este método tiene 
como fundamento que el extracto de una muestra se calienta con una solución de 
ácido férrico para conocer el contenido de hierro libre. La disminución del hierro 
(determinada colorimétricamente con 2,2,-bipiridina) en el sobrenadante es la 
medida del contenido de ácido fítico 
3.4.5.3 Inhibidores de tripsina (Kakade et al., 1974) 
La técnica se basa en poner en contacto el extracto acuoso o diluido de una 
muestra con una solución estándar de tripsina, posteriormente se determina la 
actividad proteolítica remanente utilizando un sustrato sintético (benzoil-arginina-p-
nitroanilida o BAPNA), el cual producirá coloración, que es inversamente 
 
43 
proporcional al contenido de inhibidores de tripsina, realizándose la lectura en el 
espectrofotómetro a una λ=410nm. 
3.4.6. Relación de Eficiencia Proteica 
La Relación de Eficiencia Proteica fue determinado de acuerdo al método 960.48 
AOAC (1990). Las ratas fueron pesadas inicialmente y distribuidas 
homogéneamente de acuerdo al método de la “culebra japonesa” después fueron 
divididas en lotes de seis ratas, considerando el peso de cada una. 
Se utilizó una dieta de caseína como control, una experimental con harina de chía 
con 56 días de deterioro. La cantidad de proteína se ajustó a 10% para adecuar la 
composición de la materia prima a ensayar. Las dietas se prepararon de acuerdo a 
la formulación establecida por la AOAC 1990. 
3.4.7. Análisis estadístico 
Las pruebas se realizaron por triplicado; calculando su media, desviación estándar 
y coeficiente de variación. Las medias se analizaron mediante la prueba de rango 
múltiple t-student con un nivel de significancia de 0.05 usando el programa 
estadístico Origin V. 4.0. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
4.1 Evaluación de condiciones de deterioro 
Los resultados del análisis de condiciones de deterioro se muestran en la tabla 6. 
Tabla 6. Efecto del almacenamiento sobre las semillas de chía con diferentes 
grados de deterioro 
Muestra Humedad (%) Germinación (%) Conductividad (µS) 
Control 8.47±0.03ª 100e 110.6±4.2a 
9 días 9.46±0.02b 92.3±0.42d 153.5±11.6b 
18 días 9.52±0.02c 79.28±0.07d 149.6±3.5b 
27 días 9.50±0.02c 69.30±1.83c 171.0±9.5b 
36 días 9.62±0.01d 23.00±2.33b 216.6±9.3c 
45 días 9.68±0.01e 23.66±1.41b 234.0±9.6c 
56 días 9.70±0.02e 0a 249.6±10.4c 
*Diferentes letras en la misma columna indican diferencia estadísticamente significativa (P≤0.05) 
La prueba de conductividad eléctrica permite estimar la integridad de la membrana 
celular. La pérdida de la integridad de las membranas y la subsiguiente pérdida de 
solutos citoplasmáticos con propiedades electrolíticas son indicativas del rápido 
deterioro de las semillas (Tajbakhsh, 2000). El deterioro de las membranas es la 
principal causa de la pérdida de electrolitos y la disminución de la germinación de 
las semillas. El resultado de la prueba de conductividad, por lo tanto, indica que 
cuando un lote de semillas disminuye su germinación libera grandes cantidades de 
electrolitos después del remojo (Powell, 1988). 
Según Ferguson (1995), la prueba de germinación ofrece información suficiente 
sobre el desempeño de un lote de semillas, cuando este es de baja calidad. Un 
lote que presente 70% de germinación, seguramente se comportará presentando 
una baja emergencia a campo y se deteriorará rápidamente en el almacenamiento 
en condiciones desfavorables. 
 
45 
Se observó que las semillas aumentaron su contenido de humedad, al ser 
almacenadas en condiciones inadecuadas de temperatura y humedad relativa. La 
interacción entre los distintos niveles de humedad de la semilla y el tiempo de 
deterioro mostró que en todos los tratamientos hubo una disminución considerable 
en la germinación después del almacenamiento. El análisis estadístico indicó 
diferencias estadísticas significativas (P≤0.05) entre tratamientos para las 
variables porcentaje de germinación y de igual manera para la conductividad 
La disminución de la germinación y el aumento de la conductividad, indican que el 
almacenamiento inadecuado está provocando daños en la semilla, uno de ellos 
podría ser la pérdida de integridad de la membrana. Es decir, se obtuvieron 
semillas con diferentes grados de deterioro. 
4.2 Análisis Químico Proximal 
Como primera etapa para evaluar el efecto del almacenamiento sobre la calidad 
nutrimental de la chía se determinó la composición química de las semillas de chía 
deterioradas. 
Los resultados del Análisis Químico Proximal al que fue sometido la harina de chía 
se observan en la tabla 7. Se presume que el aumento de la humedad activael 
metabolismo de la semilla de manera incompleta y provoca los cambios que 
afectan a la semilla (Martínez-Manrique et al., 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
46 
Tabla 7. Análisis Químico Proximal en base seca de la harina de chía con 
diferentes días de deterioro. 
*Diferentes letras en la misma columna indican diferencia estadísticamente significativa (P≤0.05) 
Se nota que la humedad de la harina de chía fue aumentando con el tiempo de 
almacenamiento. Por otra parte, se observó una diferencia estadísticamente 
significativa (P≤0.05) en los porcentajes de proteína y grasa para los diferentes 
tiempos de almacenamiento. Mientras que en el contenido de fibra y ceniza no 
hubo diferencia estadísticamente significativa (P≤0.05) con el control. 
Los porcentajes de proteína y grasa disminuyeron en relación inversa al tiempo de 
deterioro. Esta pérdida pudiera asociarse a la degradación de aminoácidos y la 
peroxidación de grasas, por una posible generación de estrés oxidativo en los 
tiempos de almacenamiento prolongado. Durante el deterioro la disminución de 
proteína podría deberse a la acción de enzimas que participan en la germinación 
de la semilla, las cuales hidrolizan algunas proteínas, o bien las utilizan para el 
proceso (Rojas, 1993). Las causas que originan el deterioro de dichas sustancias 
y que conllevan a la pérdida del vigor y la germinación de las semillas son diversas 
y aún no se conocen, sin embargo, como las estructuras subcelulares están 
compuestas por lípidos y proteínas con el paso del tiempo la membrana celular 
podría, gradualmente, irse deteriorando perdiendo así su capacidad selectiva, y 
esto podría deberse a la autooxidación de los lípidos, en semillas con reservas de 
aceites, formando peróxidos que activan algunas enzimas y que afectan la 
viabilidad y vigor de las semillas (Harrington, 1973; Priestley, 1986; Niembro, 
1990). 
Muestra Proteína (%) Grasa (%) Ceniza (%) Fibra (%) Carbohidratos (%) 
Control 20.02±0.50a 33.96±0.76a 4.06±0.09a 40.77±0.66a 1.19a 
9 días 17.54±0.51ab 36.38±0.97a 4.77±0.05a 37.82±0.22a 3.49b 
18 días 17.53±0.47ab 31.65±0.45ab 4.67±0.02a 38.21±0.31a 7.93c 
27 días 18.00±0.03ab 24.70±0.38b 4.63±0.02a 40.04±0.28a 12.63d 
36 días 17.07±0.02b 24.64±0.27b 4.78±0.04a 37.94±0.10a 15.58e 
45 días 15.20±0.07bc 22.66±0.28b 4.90±0.03a 38.53±0.24a 18.71f 
56 días 13.24±0.05c 18.71±0.32c 4.69±0.03a 38.54±0.44a 24.82g 
 
47 
4.3 Factores antinutrimentales 
La evaluación de los factores antinutrimentales se muestra en la tabla 8. El 
contenido de taninos refleja una disminución estadísticamente significativa 
(P≤0.05) comparado con el control, provocado por el almacenamiento. Se puede 
observar un aumento del porcentaje de ácido fítico en harina de chía conforme 
pasa el tiempo de deterioro, esto se nota a los 9 días, donde existe una diferencia 
estadísticamente significativa (P ≤ 0.05) comparada con el control. Estos 
resultados manifiestan que las condiciones de almacenamiento sí provocan 
cambios en los compuestos antinutrimentales, pero éstos no son suficientes para 
provocar una disminución en la disponibilidad de nutrientes (Morantes, 2006). Por 
otro lado, los inhibidores de tripsina presentaron una disminución en el día 37 con 
una diferencia estadísticamente significativa. 
Tabla 8. Contenido de factores antinutrimentales harina de semillas de chía con 
diferentes grados de deterioro 
Muestra 
Taninos 
(% Ác. Tánico) 
Ácido fítico 
(%) 
Inhibidores de 
tripsina 
(UTL/mg 
muestra) 
Control 0.40±0.001c 0.18±0.002a 1.31±0.01b 
9 días 0.37±0.001b 1.27±0.014b 1.32±0.09b 
18 días 0.51±0.002d 1.25±0.007b 1.23±0.05b 
37 días 0.36±0.010b 1.27±0.02b 1.04±0.07a 
36 días 0.26±0.020a 1.27±0.028b 1.36±0.05b 
45 días 0.33±0.012b 1.28±0.02b 1.30±0.03b 
56 días 0.27±0.010a 1.28±0.014b 1.12±0.06b 
*Diferentes letras en la misma columna indican diferencia estadísticamente significativa (P≤0.05) 
 
48 
4.4 Evaluación de la calidad proteica 
Los resultados de la digestibilidad in vitro y contenido de triptófano se exponen en 
la tabla 9. 
Un factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias, 
modificándolas en forma variable es la digestibilidad. La disminución de la 
digestibilidad, a medida que se incrementa el tiempo de deterioro en las semillas, 
podría asociarse a la lignificación de la pared celular, por lo tanto, las semillas son 
más fibrosas y menos digestibles (Urriola, 1997). 
Tabla 9. Digestibilidad in vitro y contenido de triptófano de harina de semillas de 
chía con diferentes grados de deterioro 
Muestra Triptófano (g Try/100g proteína) Digestibilidad (%) 
Control 1.17±0.09a 82.48±0.47a 
9 días 0.95±0.01b 82.61±0.08a 
18 días 0.79±0.11c 82.54±0.34a 
27 días 0.67±0.04d 83.52±0.45 
36 días 0.72±0.03cd 80.50±1.37a 
45 días 0.95±0.82b 70.05±0.56b 
56 días 0.94±0.03b 35.24±1.62c 
*Diferentes letras entre columnas indican diferencia estadísticamente significativa (P≤0.05) 
Se puede apreciar que el contenido de triptófano disminuyó a partir de los 9 días 
de deterioro y a los 36 días llegó a perderse casi el 40%. La digestibilidad (tabla 9) 
se mantuvo sin cambios estadísticamente significativos (P ≤ 0.05) hasta los 27 
días, pero disminuyó a los 45 y a los 56 días se perdió más del 50% mostrando 
una diferencia estadísticamente significativa (P ≤ 0.05) comparado con el control. 
Esto puede asociarse a la disponibilidad de las proteínas presentes en la chía 
debido a modificaciones químicas de los aminoácidos. 
 
49 
En la muestra control de chía presentó una digestibilidad in vitro de 83.48%, 
superior a la reportada para harinas de garbanzo con 75.2% (Sánchez-Vioque et 
al., 1999); harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris) con 73.8%(Carbonaro et al., 
1997) pero inferior a la reportada para aislado proteínico de garbanzo con 95.6% 
(Sánchez-Vioque et al., 1999). Sin embargo, la digestibilidad in vitro de la chía con 
45 días de deterioro es inferior comparado con lo ya antes referenciado lo cual 
muestra que las proteínas, como se mencionó antes, pudieron haber sufrido una 
desnaturalización durante el deterioro. La existencia de inhibidores de tripsina 
sugiere que pudieran retardar la digestibilidad in vitro, así como la presencia de 
compuestos fenólicos antioxidantes como ya se demostró, que se sabe pueden 
disminuir el aprovechamiento de las proteínas (Siddhuraju y Becker, 2001) 
 
4.4.1 Digestibilidad in vivo y Relación de la Eficiencia proteica 
Durante el crecimiento, además de las necesidades proteicas para la manutención 
del organismo, existen las exigencias para la formación de nuevos tejidos. Para 
garantizar que eso ocurra, las necesidades de energía del organismo también 
deben ser satisfechas, ya que habiendo deficiencias el organismo desvía las 
proteínas para producir energía. En los períodos del crecimiento intenso aumenta 
la necesidad proteica a ser ingerida, debido al aumento de las tasas de síntesis y 
degradación. Así, la calidad proteica llega a ser relacionada a su capacidad de 
satisfacer las necesidades del organismo, para promover adecuado crecimiento y 
manutención (Lajolo, 1998). 
En la tabla 10 se visualizan los resultados de Digestibilidad in vivo y PER ajustado 
para las dietas de caseína y chía con diferente grado de deterioro. 
El consumo de dietas a base de chía fueron inferiores a las dietas de caseína; 
esto refleja un menor consumo proteico cuando es comparado con las dietas de 
caseína. Puede deberse a la cantidad de fibras y grasas presentes en las dietas 
ofrecidas a los animales. Las fibras solubles e insolubles están presentes en gran 
 
50 
cantidad en la semilla de chía (34.6%), haciendo que los animales tengan una 
sensación más grande de saciedad, lo que conduce a menor consumo (Cárter, 
1993). Aunado a esto las dietas de semilla de chía pudieron ser más susceptible 
que las dietas de caseína a la oxidación de lípidos por un mayor contenido de 
ácidos grasosinsaturados con respecto a la de caseína, por lo tanto, mayor 
oxidación lipídica en la chía, especialmente en las que estuvieron sometidas a un 
proceso de deterioro dando lugar a productos de primera y segunda generación en 
la oxidación de lípidos, es decir, aldehídos cetonas y ácidos y así tener mayor 
contenido de compuestos volátiles que generan aromas y sabor desagradables. 
Estos compuestos, que producen olores y sabores desagradables, pudieron 
provocar una disminución de su aceptabilidad. 
El uso de harina de chía con 27 y 56 días de deterioro provocó una disminución de 
la digestibilidad aparente con respecto a la dieta control de caseína (Tabla 10). 
Esto puede deberse a que la mayoría de las proteínas de origen animal tiene 
buena digestibilidad, lo que implica una absorción eficiente de aminoácidos 
(Bressani, 1989). 
 
Tabla 10. Resultados de Digestibilidad in vivo y PER ajustado para las dietas de 
caseína y chía con diferente grado de deterioro. 
 
Muestra 
Digestibilidad 
aparente 
PER 
Ajustado 
Lote 1 
Caseína 94.64±1.20ª 3.31±0.16ª 
Chía 56 días de deterioro 71.60±9.76b 1.36±0.60b 
Lote 2 
Caseína 94.56±0.01a 3.32±0.07a 
Chía control 78.48±0.01b 1.48±0.03b 
Chía 27 días de deterioro 74.23±0.01b 1.34±0.02b 
*Diferentes letras entre columnas indican diferencia estadísticamente significativa (P≤0.05) 
Las proteínas de origen vegetal son generalmente inferiores en su calidad 
proteica. Las variaciones en la digestibilidad pueden deberse a diferencias 
 
51 
intrínsecas a la naturaleza de las proteínas y a la presencia de factores dietéticos 
(fibras, taninos y otras), que modifican la digestión y las reacciones químicas que 
liberan los aminoácidos y proteínas por procesos enzimáticos (OMS, 1985). Se 
puede observar que la digestibilidad in vivo de la chía con 56 días de deterioro es 
mayor al compararla con la digestibilidad in vitro (Tabla 10). 
Por otra parte, en cuanto a la relación de eficiencia proteica (Tabla 10), los valores 
muestran diferencia estadísticamente significativa (P ≤ 0.05) entre las diferentes 
dietas. El método se utiliza como forma de evaluación del crecimiento y del 
beneficio de la proteína. El valor de PER arriba de 2 se relaciona con proteína de 
alta y buena calidad biológica y el valor de PER abajo de 1.5 con la proteína de 
baja y mala calidad (Friedman, 1996) Siendo así, se puede señalar que las dietas 
no serán de buena calidad, puesto que este grupo presentó PER inferior a 1.5. 
Se observa una diferencia estadísticamente significativa al comparar las dietas de 
caseína con las de chía, por otro lado, al comparar las dietas de chía entre si no 
existe diferencia estadísticamente significativa. Con base en lo anterior se puede 
afirmar que el deterioro no tiene efecto sobre la calidad de la proteína. 
El contenido de nutrientes de las dietas de chía, a pesar de estar dentro del 
intervalo de referencia de calidad de proteínas, no es equivalente a la dieta a base 
de caseína, esto indica que no puede ser utilizada como una fuente de proteínas 
en los alimentos por sí sola, a pesar de sus beneficios para la salud. 
La ganancia de peso corporal se observa en la figura 5. 
 
52 
 
Figura 5. Variación de la ganancia en peso de las ratas en las dietas analizadas. 
 
Existen diferencias en cuanto al peso absoluto de las ratas que consumieron las 
dietas de caseína y aquellas que consumieron las dietas de chía. 
Las dietas de chía no promovieron el crecimiento y mantenimiento adecuados del 
peso corporal en comparación con la dieta de caseína puesto que, de una forma 
general, presentó los menores valores referentes a todos los indicadores 
biológicos analizados. 
Como el consumo de alimento y de proteínas de la dieta de caseína fue mayor 
que el de las dietas de chía, las dietas de caseína presentaron una variación 
ponderal más grande, en comparación con las dietas de chía, lo que ya era 
esperado, pues más allá de la calidad, la cantidad de proteína ingerida interviene 
directamente con un mayor crecimiento corporal, acompañado de una variación 
ponderal más grande. Los mayores valores en cuanto al consumo de alimento y 
de proteínas y una variación ponderal más grande están presentes en las dietas 
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
1 2 3 4 5 6
G
a
n
a
n
c
ia
 d
e
 p
e
s
o
 (
g
) 
Rata 
Caseína
Caseína lote 2
Chía control
Chía 27 días de
deterioro
Chía 56 días de
deterioro
 
53 
de caseína, que se atribuye no sólo a la mayor ingestión de alimento, sino también 
al alto valor biológico de la proteína presente en esa dieta. 
Se observa que la dieta de caseína presentó aumento de peso corporal cuando es 
comparado con la dieta de chía con 56 días de deterioro, existe menor variación 
ponderal comparando las dietas de chía entre sí. 
Esto pudo deberse al origen de la proteína consumida, lo que confirmó que la 
proteína de la harina de chía a 56 días de deterioro tuvo menor retención. 
En las figuras 6 y 7 se muestra el peso órganos analizados. 
El músculo y el hígado son órganos implicados en los procesos metabólicamente 
activos. Por ello, las necesidades nutricionales están generalmente relacionadas 
con el tamaño de estos. 
 
 
Figura 6. Variación del peso del bíceps femoral de las ratas en las dietas 
analizadas. 
0
1
2
3
4
5
6
7
1 2 3 4 5 6
P
e
s
o
 d
e
 b
ic
e
p
s
 f
e
m
o
ra
l 
(g
) 
Rata 
Caseína
Caseína lote 2
Chía control
Chía 27 días de
deterioro
Chía 56 días de
deterioro
 
54 
 
Figura 7. Variación del peso del hígado de las ratas en las dietas analizadas. 
 
El peso de bíceps femoral de las ratas sometidas a dieta de caseína es superior 
comparado con aquellas ratas que fueron sometidas a una dieta de chía esto se 
atribuye directamente a la diferencia en el perfil de aminoácidos de las dietas, la 
digestibilidad, además de la aceptación de las dietas por parte de las ratas. Se 
observa un comportamiento similar para el peso del hígado, es decir, en las ratas 
sometidas a las dietas de caseína el peso del hígado es superior al peso del 
hígado de las ratas que consumieron las dietas de chía. Esto puede ser explicado 
por un desgaste de glucógeno hepático en las ratas con dieta de chía. 
5. CONCLUSIONES 
La velocidad e intensidad en el deterioro gradual, irreversible y acumulativo de la 
semilla de chía que ocurre durante su almacenamiento dependerá del tiempo, la 
temperatura del almacenamiento y las características intrínsecas de la semilla. 
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6
P
e
s
o
 d
e
 h
íg
a
d
o
 (
g
) 
Rata 
Caseína
Caseína lote 2
Chía control
Chía 27 días de
deterioro
Chía 56 días de
deterioro
 
55 
Las semillas que presentaron altos porcentajes de germinación presentaron bajos 
valores de conductividad eléctrica, por lo tanto, la prueba de conductividad 
eléctrica podría ser buen indicativo del comportamiento de semillas en condiciones 
extremas o desfavorables. 
El deterioro de la chía debido a las condiciones inadecuadas de almacenamiento 
provocó una pérdida de su poder germinativo y daño a nivel membrana. 
Las condiciones de almacenamiento inadecuado provocan el deterioro y la 
disminución de lípidos y proteínas. 
En especial disminuyó el contenido de triptófano y disminuyó su digestibilidad. 
Los factores anti nutrimentales también se vieron afectados, teniendo un pequeño 
aumento por el deterioro. 
Los resultados de la relación de eficiencia proteica reflejan la deficiencia de 
aminoácidos en las dietas de harina de chía en comparación con la caseína. 
La calidad nutrimental de la chía fue afectada negativamente por el 
almacenamiento inadecuado. 
6. RECOMENDACIONES 
Es importante continuar con este estudio, caracterizando de forma extensiva el 
perfil de ácidos grasos y aminoácidos. Asimismo, correlacionar las relaciones 
concentración de éstos con la calidad de la proteína. 
 
 
 
 
 
 
56 
BIBLIOGRAFÍA 
Almendáriz,