Café Química de S y F - DANIELA ALEJANDRA CARRILLO VIERA (1)

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QUÍMICA DEQUÍMICA DESABORES &SABORES &FRAGANCIASFRAGANCIAS 
2021B2021B
Café
Integrantes
 NAVARRO MENDOZA RAMÓN ALEJANDRO.
IBARRA GALLARDO SOFIA ALEJANDRA. 
CARRILLO VIERA DANIELA ALEJANDRA.
RAMIREZ OLIVARES ARLETE.
 
CONTENIDO
 Historia y leyendas
Descripción, tipos y composición química
Procesos de obtención
Procesos de producción
Características organolépticas
"Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro
como un ángel, dulce como el amor."
 -.Talleyrand (1754 - 1838), político francés.
 
Café. 
 El café como grano, es una semilla
que procede del árbol o arbusto del
cafeto, una rubiácea que crece en
climas cálidos y cuyo cultivo se
extiende a tiempos relativamente
próximos.
International Coffee Organization - Aspectos botánicos. (s. f.). 
Leyendas y uno que otro mito. 
Hay varios relatos, imaginativos pero poco
probables, acerca de cómo se descubrieron los
atributos del grano tostado de café. Cuenta uno
de ellos que a un pastor de cabras etíope le
asombró el animado comportamiento que tenían
las cabras después de haber mascado cerezas
rojas de café.
International Coffee Organization - Historia del café. (s. f.).
Leyendas y uno que otro mito
Otra leyenda cuenta que Mahoma era también aficionado
al café.
Cuando el profeta tenía grandes padecimientos, Alah
misericordioso le enviaba una bebida negra como la Piedra
Negra de la Kaaba en la Meca, a la que Mahoma denominó
"qahwa".
Esta bebida aplacaba sus padecimientos y le ayudaba a
recobrar el ardor juvenil, podía combatir con cuarenta
caballeros y hacer el amor con otras tantas mujeres.
A. (2020, 18 mayo). Una breve historia del Café. 
Leyendas y uno que otro mito
Cierto día, dos monjes encargados de la recolección de café
llamados: Sciadli y Aydrus, les alcanzó la lluvia, al llegar
al monasterio dejaron cerca de la estufa los granos de café
recolectados para que se secaran mientras fueron a rezar;
al regresar se encontraron, con un olor muy agradable que
invadía toda la sala. podríamos decir entonces, que aquello
fue el descubrimiento de la torrefacción del café.
A. (2020, 18 mayo). Una breve historia
del Café
Origen del café
Se cree que la patria verdadera del
café fue en Etiopía, en el África
Oriental, exactamente en el territorio
denominado "Kaffa", de cuyo nombre
se deriva el café. 
Peysson RS. Historia del café. 
Historia del café
Más adelante, las evidencias históricas
relacionan el café a Yemen para el siglo
XV; de allí se extendería por todo el mundo
árabe y para el año 1616. Los holandeses
lograrían reproducirlo en la India y en Java
(ahora conocida como indonesia).
Apoderándose totalmente del mercado
global desde ese momento y por 100 años
aproximadamente. (Agropedia, 2021)
Para el año 1615, el comercio veneciano lleva el café a
Europa. Y ya para el año 1668 ya se consumía en el
continente americano. Pero sólo se empezó a producir en
forma significativa alrededor del año 1720. En el mencionado
continente en la Isla de Martinica, traído de la mano de
Gabriel Mathieu de Clieu. Posteriormente el comercio
Holandés lo distribuiría a través de América del Sur y
Central. (Agropedia, 2021)
A causa de la revolución haitiana,
muchos oriundos y emigrantes europeos escaparon a Brasil y llevaron consigo el
café, lo cual convirtió a ese país, con el paso del tiempo, en el primer productor
mundial.
 
Café en America
(Fórum del Café, s/f).
La planta del cafeto llegó al país en el año de 1796 la región de Córdoba,
Veracruz. 
Posteriormente, se introdujeron otras plantas al estado de Michoacán en
1823 y a la región de Tuxtla Chico, Chiapas durante 1847.
Hoy en día, el cultivo y producción de café se ha extendido a 12 estados de
la República Mexicana y cada una de estas regiones muestra características
propias, pero en su mayoría con condiciones adecuadas para la generación
de café de calidad.
El café en México.
(INFOASERCA, 2002)
❖NORMA Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Café Chiapas-
Especificaciones y métodos de prueba.
➔NMX-F-013-SCFI-2000 Café puro tostado, en grano o molido sin
descafeinar o descafeinado. Especificaciones y métodos de prueba.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
18 de agosto de 2000.
➔NMX-F-551-1996-SCFI Café Verde-Especificaciones y Métodos de
Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 11 de abril de 1997.
 
El café en México.
(INFOASERCA, 2002)
Temperatura: esta debe ser entre los 17 a 26ºC.
Altura: La altura apropiada para la producción del café es de entre
900 a 1600 metros sobre el nivel del mar. 
Vientos: si los vientos superan los 30 Km. /h se produce un daño en
la planta con la caída de hojas, rotura de flores y frutos y
deshidratación de las yemas.
El café necesita de condiciones ambientales especiales para su
producción, y todas ellas tienen importancia.
 
 
Condiciones ambientales del cultivo del café
Innatia, s/f).
El café necesita de condiciones ambientales especiales para su
producción, y todas ellas tienen importancia.
 
- Lluvias: El agua natural que reciben las plantas es esencial, pero si es
excesiva puede ser perjudicial. 
- Humedad: La humedad es también muy importante y va de la mano de
las precipitaciones. Si la humedad relativa es mayor a 90.0% hay riesgo
de que la planta se enferme con hongos.
Condiciones ambientales del cultivo del café
Innatia, s/f).
Características morfológicas del café 
La planta del café se denomina cafeto.
Fue descrito por Carlos Linneo,
científico y botánico sueco, como
perteneciente al género Coffea y a la
familia de las Rubiaceae.
 
 
(Café Siboney,
s/f)
Morfológia del cultivo
(Café Siboney,
s/f)
El cafeto es un arbusto o árbol
pequeño, perennifolio, de tronco
recto que puede alcanzarlos 10
metros en estado silvestre; en los
cultivos se les mantiene
normalmente en tamaño
más reducido, alrededor de 3
metros. 
Morfológia del cultivo
(Café Siboney,
s/f)
La raíz. El sistema radicular es
superficial estando el 60.0% en
los primeros 30
centímetros de profundidad y la
raíz pivotante puede llegar a más
de un metro de
profundidad. 
Tallo principal. Yemas cabeza de serie.
Dan origen a ramas plagiotropicas
primarias solamente. Tienen conexión
con el tallo desde el principio.
Morfológia del cultivo(Café Siboney,
s/f)
Yemas seriadas. Originan
brotes y solamente su número
puede aumentar con la edad
del cafeto. 
Ramas primarias. Yemas cabeza de serie.
Forman ramas secundarias
solamente. Yemas seriadas. Originan de 2 a 4
inflorescencias.
Hojas. Son opuestas y alternas en el tallo.
Son de color verde oscuro y brillante en la
parte superior y verde claro en el
interior. Ovales y terminan en punta, sus
bordes son ondulados.
Morfológia del cultivo
(Café Siboney,
s/f)
Morfológia del cultivo
(Café Siboney,
s/f)
Flores. Se localizan en las axilas de
las hojas de las ramas
plagiotropicas. La corola
es blanca y formada por 5 pétalos
fusionados en su base.
Morfológia del cultivo
(Café Siboney,
s/f)
Fruto. El fruto es una drupa de superficie
lisa y brillante, de pulpa delgada
fácilmente desprendible del pergamino.
Cuando maduran los frutos son rojos o
amarillos,con dos semillas. 
 
(Café Siboney,
s/f)
Semilla. Son oblongas, plano convexas, representan del 35.0 al 38.0% del
fruto del café, están constituidas por el endocarpio o pergamino, un
perisperma, endosperma (embrión). 
El endospermo contiene muchos compuestos, entre los que destacan la
cafeína, proteínas, aceites, azucares, dextrina, celulosa, hemicelulosa.
ácidoclorogenico y minerales entre otros.
Morfológia del cultivo
Descripción, tipos y composición química
(Agrotendencia, 2021)
El Cafeto, denominado científicamente
como Coffea arabica o Coffea robusta, es el
árbol cuyo fruto se utiliza para elaborar la
bebida no alcohólica más popular,
importante y rentable del mundo en la
actualidad el café. Es un arbusto que desde
hace siglos ha conquistado con gran
facilidad mercados de consumo en todo el
mundo.(Agropedia, 2021)
Los arbustos de café producen flores, después de un tiempo
surgen las cerezas del café, que se convierten en colores rojo,
naranja y amarillo de acuerdo a la variedad .
(Agropedia, 2021)
Composición química
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
El café contiene varios alcaloides que contribuyen al sabor
amargo del café como son la cafeína, la trigonelina y otros
en menor concentración como paraxantina, teobromina y
teofilina. El café Robusta contiene más cafeina (2,1%) que
Arábica (1,3%).
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
Los granos de café almendra de las variedades de Coffea arabica L.
contienen una mayor cantidad de lípidos y de sacarosa que Coffea
canephora (Robusta), mientras que en la composición de Robusta
se destaca el mayor contenido de polisacáridos, cafeína, ácidos
clorogénicos y cenizas.
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
Agua. El contenido de agua del grano influye en todos los procesos
del café, en particular en la germinación, crecimiento, fermentación,
secado, almacenamiento, transporte, trilla y tostación. El café
pergamino debe secarse hasta un contenido de humedad entre 10% y
12%, con el fin de mantener su estabilidad química y microbiológica
durante el almacenamiento, evitar daños del grano en la trilla, y
también para obtener buenas características sensoriales en la
tostación del café 
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
Agua. El contenido de agua del grano influye en todos los procesos
del café, en particular en la germinación, crecimiento, fermentación,
secado, almacenamiento, transporte, trilla y tostación. El café
pergamino debe secarse hasta un contenido de humedad entre 10% y
12%, con el fin de mantener su estabilidad química y microbiológica
durante el almacenamiento, evitar daños del grano en la trilla, y
también para obtener buenas características sensoriales en la
tostación del café 
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
 La principal diferencia en la composición de carbohidratos entre
especies de café, es el mayor contenido de sacarosa en Arábica (6% a
9%) y en Robusta (3% a 7%).
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
Los principales polisacáridos del café almendra son el manano o
galactomanano (polímero de manosa y galactosa), que constituye el
50% de los polisacáridos del grano, el arabinogalactano (polímero de
galactosa y arabinosa) un 30%, la celulosa (polímero de la glucosa)
un 15%, y las sustancias pécticas un 5%
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
El café Arábica contiene menos ácidos grasos libres que el café
Robusta, y en los granos almacenados hay más ácidos grasos libres
que en los granos frescos. Los triglicéridos contienen principalmente
ácidos linoleico y palmítico, y conforman el 75% de los lípidos del café
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
El café Arábica contiene menos ácidos grasos libres que el café
Robusta, y en los granos almacenados hay más ácidos grasos libres
que en los granos frescos. Los triglicéridos contienen principalmente
ácidos linoleico y palmítico, y conforman el 75% de los lípidos del café
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
El contenido total de proteínas es similar entre las especies de café y
están conformadas por 50% de albúminas que son solubles en agua y
50% de globulinas insolubles. El contenido total de aminoácidos libres
es mayor en granos maduros que en inmaduros y en Robusta que en
Arábica, aunque algunos aminoácidos están en menor cantidad en el
grano de café maduro, que inmaduro.
Gotteland, M. (s. f.).
Composición química
Alcaloides. El café contiene varios alcaloides que contribuyen al
sabor amargo del café como son la cafeína, la trigonelina y otros en
menor concentración como paraxantina, teobromina y teofilina. El
café Robusta contiene más cafeina (2,1%) que Arábica (1,3%). Por su
parte, la trigonelina se encuentra en mayor cantidad en Arábica
(0,6% a 1,3%) que en Robusta (0,3% a 0,9%). Los contenidos de
paraxantina, teobromina y teofilina varían de 3 a 344 mg/kg café
almendra y son mayores en Robusta que en Arábica 
Gotteland, M. (s. f.).
Tipos de café y como seleccionarlo…
 Por tipo de grano
Por variedad
Por presentación
Por método de preparación
Por su mezcla
1.
2.
3.
4.
5.
(EMCEBAR, 2019)
Por tipo de grano...1.
(EMCEBAR, 2019)
·Café arábica: 
Café suave, es el café mas común. Tiene mejor acidez y se
cultiva a alturas más grandes. (EMCEBAR, 2019)
Es más equilibrado, aromático y tiene una acidez muy
agradable. Además, tiene menos cafeína que otras
variedades.
está mayoritariamente presente en América en el sur de
México y todos los países de América Central, Venezuela,
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia. El continente africano
también tiene presencia de la planta de café arábica en
Etiopía, Kenia y Zambia. (Cardozo, 2021)
Café robusta
Se encuentra principalmente en
la costa africana desde Guinea
hasta Nigeria, Gabón, Congo,
República Centroafricana, el
suroeste de India, el suroeste
chino, el oeste de Vietnam,
Tailandia e Indonesia. 
 
Sus granos son amargos, sin
sabor ácido, y poco aroma.
Además, su textura es más bien
áspera y cremosa, estas
características hacen que esta
variedad de granos de café sea
muy requerida para preparar
cafés expressos e instantáneos.
 
(Cardozo, 2021))
https://cafemalist.com/expreso/
https://cafemalist.com/cafe-instantaneo/
El arábica tiene entre un 0,8% y un 1,4% de cafeína, muy
lejos del 4% que puede llegar a tener un café robusta. Es sin
duda, un café sutil, delicado y elegante con un gran equilibrio
entre sabor y cuerpo.
El grano de arábica puede distinguirse fácilmente a simple
vista, ya que tiene una forma más alargada y aplanada que el
robusta y está atravesado por una línea en forma de ligera S,
su característica más visible.
(Nestle, s.f.)
Rollin' with the 90s
Figueroa et al., s.f
Diferencia de café Arábica y
Robusta 
(Agrotendencia, 2020)
El café arábica y robusta tienen muchisimas
variedades, las cuales se diferencian entre sí
acorde al lugar y a los intereses del productor,
favorece la rentabilidad y sostenibilidad del
cultivo. 
La altura de la planta es también un facotor
importante en sus caracteristicas finales, por
ejemplo en su olor, mientras se siembre a mayor
altura su aroma será más fuerte y penetrante.
2. Por variedad:
TOSTADO
SOLUBLE
EN CÁPSULA
3. Por presentación:
(EMCEBAR, 2019)
El café que se ofrece en el mercado se vende en distintas presentaciones....
Molido y extracción diferente en cada método. 
·Café para maquina doméstica
·Café para máquina de expreso
·Café para máquina de cápsula
·Café para máquina de extracción
4. Por método de preparación
(EMCEBAR, 2019)
5. Por su mezcla
(EMCEBAR, 2019)
El sabor del café también difiere entre cada tipo según sus
combinaciones, se pueden crear diferentes mezclas para
obtener diferentes resultados de sabor y aroma.
Algunos ejemplos de mezclas son:
·Chiapas-Oaxaca
·Chiapas-Oaxaca-Veracruz
·Sierra nevada colombiana
 
Su variedad botánica de origen
Su modo de obtención
Condiciones climáticas en las que se haya desarrolla, 
Su grado de maduración 
El proceso tecnológico utilizado
La composición química de un grano de café varía según:
 
Composición química 
Está compuesto por más de 1000 substancias químicas
distintas, incluyendo aminoácidos y otros compuestos
nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos,
ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos
volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico,
tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido
clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800
identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma
del café), vitaminas, minerales. 
Composición química 
(Gotteland, M. 2007)
Metilxantinas del cafe
Alcaloide vegetal del
grupo de las xantinas,
que se encuentra en el
café, té, chocolate y
mate, y que actúa como
estimulante del sistema
nervioso central,
cardiotónico y diurético.
(Real Academia Española, 2020)
CafeinaTeofilina Teobromina 
 Alcaloide contenido en
las hojas de té, utilizado
principalmente como
estimulante del sistema
respiratorio.
Principio activo del cacao,
análogo a la cafeína del
café.
Efectos de la cafeina
Los principales efectos de la cafeína
 son psicoestimulantes
Respiratorios Cardiovasculares
Musculoesqueléticos
Agua 
El contenido de agua del grano influye
en todos los procesos del café, en
particular en la germinación,
crecimiento, fermentación, secado,
almacenamiento, transporte, trilla y
tostación.
(Gotteland, M. 2007)
Carbohidratos 
Los principales polisacáridos del café
almendra son el manano o
galactomanano (polímero de manosa y
galactosa), que constituye el 50% de los
polisacáridos del grano, el
arabinogalactano (polímero de galactosa
y arabinosa) un 30%, la celulosa
(polímero de la glucosa) un 15%, y las
sustancias pécticas un 5%.
(Gotteland, M. 2007)
Lipidos
Los triglicéridos contienen principalmente
ácidos linoleico y palmítico, y conforman el
75% de los lípidos del café. La materia
insaponificable constituye cerca del 20% al
25% de los lípidos del café y en los diterpenos
predomina el ácido palmítico.
(Gotteland, M. 2007)
Proteínas
El contenido total de proteínas es similar
entre las especies de café y están
conformadas por 50% de albúminas que son
solubles en agua y 50% de globulinas
insolubles. El contenido total de aminoácidos
libres es mayor en granos maduros que en
inmaduros, aunque algunos aminoácidos
están en menor cantidad en el grano de café
maduro, que inmaduro.
(Gotteland, M. 2007)
Alcaloides
El café contiene varios alcaloides que
contribuyen al sabor amargo del café como son
la cafeína, la trigonelina y otros en menor
concentración como paraxantina, teobromina
y teofilina.
El 85% de la trigonelina se transforma en
piridinas, pirroles, ácido nicotínico y otros
compuestos nitrogenados.
(Gotteland, M. 2007)
Ácidos clorogénicos
los ácidos clorogénicos se isomerizan (Proceso químico
mediante el cual una molécula es transformada en otra), se
unen a las melanoidinas, se hidrolizan, forman quino
lactonas y se transforman en catecol, guayacol y pirogalol
que tienen olores a humo y quemado. 
(Gotteland, M. 2007)
Ácidos alifáticos
Los ácidos más
abundantes del café almendra son los
carboxílicos alifáticos como cítrico, acético y
málico, seguidos del ácido fosfórico y otros 35
ácidos. Los ácidos presentan diferentes sabores
e intensidades según la concentración
(Gotteland, M. 2007)
(Ciencias en la Jave 2020)
(Ciencias en la Jave 2020)
(Ciencias en la Jave 2020)
 El tueste claro da sabores más ácidos,
cuerpo ligero y dulzor interesante.
 El tueste medio da otros perfiles de
sabor
 Tueste oscuro funciona en algunos
lugares donde lo usan para bebidas con
leche u otros menús
 También el tipo de tueste tiene relación con
el sabor final del café....
(EMCEBAR, 2019)
 
Se siembra en un medio que contenga arena de río, tarda de
8-10 semanas en producir las plantas, que después son
trasladadas al vivero y se separan, a los 5-6 meses se
trasladan al campo preparado. (Previamente limpio y con
hoyos para las plantas)
 
PROCESOS DE OBTENCIÓN
 Y PRODUCCIÓN
Café y sus...
(Agrotendencia, 2020)
Se siembran variedades de árboles de
diferentes orígenes.
En una hectárea se siembran 6mil plantas
de café que florecen después de 2-3 años,
cada año después de las primeras lluvias
florece y madura el producto. Los frutos
tardan 7-8 meses en madurar.
(Agrotendencia, 2020)
(Agrotendencia, 2020)
Los frutos se convierten en colores rojo, naranja y amarillo de
acuerdo a la variedad . Las labores agrícolas determinan la
calidad. Se renuevan los cafetales cada 10-12 años, o si tienen
buen mantenimiento hasta 27 años.
Cosecha
(Agrotendencia, 2020)
Se recolectan manualmente y el proceso que
beneficia al café es inmediatamente de
recolectado. Se quita la corteza roja, la mase se
fermenta en un proceso de 20-24 horas y quita
la sustancia gomosa. Se realiza en tanques de
madera o concreto, después de seca de manera
mecánica o manual.
En el secado se va 50% de humedad
lo que permite el almacenamiento de
los granos sin deteriorarse. Se coloca
la masa del café en patios de secado.
Debe ser cuidadoso y controlado. La
influencia en el beneficio de la
calidad es importante, ya que si no se
trata adecuadamente su puede perder
el producto. 
(Agrotendencia, 2020)
Conservación
Sacos de fibra natural en lugares secos y
ventilados, sin productos que lo alteren. 
La unidad de medida es la que se
comercializa es el quintal. 
La industria determina el peso y calidad
del café para así determinar su paga.
(Agrotendencia, 2020)
Para producir un buen café el proceso de divide en 3 bloques:
 
1.Limpieza y mezcla: se retiran partículas que no son café
 
2.Torrefacción o tueste: calor a la masa de grano de café verde hasta
alcanzar 200°c para darle cambios físicos y químicos para darle el
sabor y olor
 
3.Molienda adecuada: el tamaño de molienda depende de la manera
en que se va a preparar la infusión
 
(Agrotendencia, 2020)
Propiedades Organolépticas
El análisis organoléptico o sensorial, es decir, el estudio
de aquellas propiedades de los alimentos que afectan los
órganos de los sentidos del consumidor, es hasta ahora el
método más eficiente para evaluar la calidad del café. 
Oliveros, T. (s. f.). Capitulo 2: Calidad del Café. En Beneficio ecológico del café (p. 18).
https://biblioteca.cenicafe.org/jspui/bitstream/10778/882/3/2.%20Calidad%20del%20caf%C3%A9.pdf
Propiedades Organolépticas
 Las características de color, apariencia,
olor y sabor de los alimentos, estimulan la
visión, el olfato, el tacto y el gusto
produciendo sensaciones que van al
cerebro, donde ocurre la percepción o
correlación de impresiones sensoriales.
 
Oliveros, T. (s. f.). Capitulo 2: Calidad del Café. En Beneficio ecológico del café (p. 18).
https://biblioteca.cenicafe.org/jspui/bitstream/10778/882/3/2.%20Calidad%20del%20caf%C3%A9.pdf
Propiedades Organolépticas
Las características sensoriales indican no
sólo la calidad comercial final del grano,
sino que también permiten establecer las
características deseables del proceso de
beneficio y los cuidados con el café,
desde su cultivo hasta la obtención de la
bebida. 
Oliveros, T. (s. f.). Capitulo 2: Calidad del Café. En Beneficio ecológico del café (p. 18).
https://biblioteca.cenicafe.org/jspui/bitstream/10778/882/3/2.%20Calidad%20del%20caf%C3%A9.pdf
Propiedades Organolépticas
Oliveros, T. (s. f.). Capitulo 2: Calidad del Café. En Beneficio ecológico del café (p. 18). https://biblioteca.cenicafe.org/jspui/bitstream/10778/882/3/2.%20Calidad%20del%20caf%C3%A9.pdf
 
Los cafés arábicos presentan aroma
y acidez pronunciado mientras que
los robustas se caracterizan por su
mayor cuerpo. Ambas especies se
distinguen por sus características
botánicas, genéticas, agronómicas,
químicas y morfológicas
 Olor limpio. Se espera que el café en verde
presente olor fresco, de café bien procesado y
secado; Libre de olores extraños producto de mal
almacenamiento, defectos de proceso o
contaminaciones
Olor: se refiere a la impresión olfativa de los granos
verdes. Se definen 2 categorías:
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Olor extraño. Todo olor que provenga de mal
almacenamiento, defectos de proceso o
contaminaciones.
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Color: se valora de acuerdo a la
tonalidad que presenta la muestra.
Este color está relacionado al tipo de
proceso (lavado, semi lavado o
natural), al método de secado y a las
condicionesy tiempo de
almacenamiento.
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Tamaño y forma: el café bien
clasificado, con tamaño uniforme,
producirá mejor desarrollo del tueste
que el obtenido de partidas no
clasificadas y que contienen granos
de diferente tamaño.
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Para la verificación del tamaño del
grano se utilizan zarandas perforadas
con diferente diámetro colocadas en
orden descendente desde la número
20 hasta la 13 o 12 (medidas de 1/64
de pulgada) y luego un fondo cerrado
para el grano más pequeño.
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Contenido de humedad: el nivel ideal
de humedad en el café verde para la
exportación debe estar entre el 10% y
12%. Esta medición debe ser exacta ,
ya que el contenido de humedad de
los granos es determinante para
mantener la calidad del producto y
para un buen desarrollo del tueste.
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Baja temperatura y alta humedad de grano= tueste lento, sabor a
pan horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor plano.
Baja temperatura y bajo medidas de grano= túeste rápido, el
grano sé tuesta más por encima que por adentro sabores
inconsistentes, acidez y cuerpos bajos, textura rugosa de los
granos, con sabores metalicos.
La relación de cómo el calor y la humedad de los granos afectan el
proceso de tueste 
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Alta temperatura y alta humedad de grano= Tueste rápido, el
grano se tuesta más por encima que por adentro, sabores
inconsistentes, acidez y cuerpo moderados, textura esponjosa de
los granos, con sabores quemados o amargos.
Alta temperatura y baja humedad de grano= Tueste agresivo, el
grano tiende a quemarse rapidamente, sabores inconsistentes,
acidez aguda y cuerpo arenoso, textura frágil de los granos, con
sabores quemados o amargos.
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Propiedades Organolépticas
(s. f.-b). RevistaElCafetalero presenta: Manual para la Evaluacion Sensorial del Cafe por SCAN Guatemala. Issuu. Recuperado 27 de agosto de 2021, de
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/evaluacion_sensorial_del_cafe_por_s
 
Aroma
Antes de catarlo debemos aspirar el
olor del café, esta característica se
debe al aceite cafeína, que es un
distintivo volátil del café. Se acentúa
después de la operación del molido,
dejando una grata sensación al olfato.
 
(Promecafe, 2021)
Cuerpo del café
Se puede distinguir por la sensación
causada por la densidad del café en la
boca: textura, viscosidad, peso y grosor.
Los cafés de altura tienen estas
características, un buen cuerpo, sintiendo
un gran sabor después de haberlo tomado.
 
(Promecafe, 2021)
Acidez
(Promecafe, 2021)
Va de la mano con la cosecha, entre más
alto el lugar donde se cultiva el café, mayor
será su acidez. Es una cualidad positiva en
el café, es la expresión de su viveza, sin ella
un café parece plano y con poca
personalidad.
 
Sabor
El aroma, el cuerpo y la acidez, son estos tres factores que
determinan la sensación del sabor del café, catadores
profesionales los han subdividió en sabores primarios
Ácidos, Meloso, Vinoso, Blando, Mordaz, Agriados. Etc.
 
(Promecafe, 2021)
La calidad depende de las cualidades que alcanza en su
proceso. Es bueno cuando tiene buen cuerpo, aroma y
suficiente acidez. El cuerpo es la cantidad de sólido
espesura en la bebida. La calidad del grano se define por
el tamaño homogéneo, color parejo y textura lisa. El café
verde azulado es mejor calidad que verde claro, No debe
haber defectos en el grano.
 
Cálidad
(Agrotendencia, 2020)
¿Qué características se buscan en
un café?
Aroma o fragancia
Cuerpo
Sabor 
Retrogusto
Color 
Comparación del café
so
lu
bl
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y 
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gr
an
o
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