Elaboração de Rolo de Guayaba com Dulce de Leche

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ANEXO Informe 2006 Proyecto SIP 
Productos de confitería con azúcar y sustitutos 
 
ELABORACIÓN DE UN ROLLO DE GUAYABA RELLENO DE DULCE DE LECHE 
RESUMEN Se diseñó una formulación base para un dulce no cristalino a base de guayaba y 
dulce de leche tipo cajeta. Se establecieron las formulaciones y diagramas de flujos de los 
procesos de elaboración. Se realizó una evaluación sensorial para determinar el grado de 
aceptación del producto. Se realizó análisis microbiológico del producto final. Se eligió el 
envase adecuado y se diseñó una etiqueta con la información técnica. Para esto se realizó 
una formulación y metodología estándar para la elaboración de un rollo de guayaba relleno 
de dulce de leche y nuez en base a la combinación de un ate convencional de guayaba, un 
dulce de leche tipo cajeta y trozos de nuez finamente picada a nivel de planta piloto. Se 
diseñó la formulación y metodología para la elaboración de un subproducto, para un mejor 
aprovechamiento de la materia prima. Los resultados de la evaluación sensorial de escala 
hedónica, en el producto rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez, arrojaron una 
aceptación de un conjunto de jueces no entrenados de carácter de “me gusta mucho”. No se 
encontraron microorganismos mesofílicos, coliformes, hongos o levaduras en el producto: 
rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez de acuerdo con los resultados del 
análisis microbiológico. Fueron encontrados microorganismos mesofílicos en el producto: 
Trozos de ate enchilados en una concentración de 20 UFC/ mL, menor al limite permitido por 
la norma. Se decidió que un empaque adecuado para ambos productos es una bolsa de 
papel celofán. La etiqueta diseñada para ambos productos, cumple con la NOM-045. El 
producto obtenido es un dulce no cristalino a base de guayaba (Psidum guajava), tipo rollo 
relleno de dulce de leche tipo cajeta. 
 
INTRODUCCION 
La guayaba es un fruto de forma globosa, ovoide o piriforme, de color amarillo-verdoso en su 
exterior o amarillo claro en plena madurez. La pulpa es de color blanco amarillento, rosado o 
rojo, con sabor dulce o ácido y aromático. 
Composición química de frutos de guayaba maduros. 
% Humedad 76.2-90.9 
% Proteína 0.6-1.6 
% Grasas 0.35-0.70 
%Carbohidratos 2.41–14.19 
% Fibra 2.69–5.15 
%Cenizas 0.34-0.95 
Ac dehidroascórbico mg 35.8–290.3 
Acido ascórbico mg 53.3–213.3 
Peña, .H. et. al. Fruticultura Tropical, 2ª Parte. ICFES, pág. 84 
Las frutas de Guayaba se cosechan cuando están maduras (cambio de color de verde a 
verde claro, este cambio ocurre de 90-150 días luego de la floración). Como índice de 
madurez puede ser: Determinación del peso ideal mediante flotación, basados en la premisa 
de que conforme madura la fruta, acumula materiales secos que la vuelven más densa. 
Determinación del grado de suavidad de la fruta. Determinación de la acidez, la cual es 
inversamente proporcional a la madurez de la fruta y la determinación del contenido de 
azúcar o contenido de sólidos solubles, los cuáles se incrementan conforme madura la fruta, 
esto se determina usando un refractómetro calibrado. 
CAJETA 
De cuerdo con la norma mexicana NMC-F480-198 cajeta es el producto elaborado con leche 
de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares, e ingredientes permitidos por 
la secretaria de salud, procesada en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario 
que caracteriza al producto y debe de cumplir con las siguientes especificaciones: 
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Sensoriales: Color característico, olor característico libre de olores extraños, sabor dulce 
característico libre de sabores extraños, consistencia pastosa o semisólida. 
Físicas y químicas: 
Especificaciones Mínimo Máximo 
Proteína (%) 3.0 --- 
Reductotes directos (%) --- 23.0 
Humedad (%) 18.0 26.0 
Cenizas (%) 1.0 2.0 
Reductores torales (%) --- 55.0 
Almidón dil. 0.1% Negativa Negativa 
 
Microbiológicas: 
Especificaciones Col/g máximo 
Coniformes Negativo 
Hongos 50 
Bacterias mesofílicas 40 
La materia prima básica de la cajeta: leche de cabra, leche de vaca, azúcar, glucosa. Los 
ingredientes opcionales son: vainilla, bebidas alcohólicas o etanol potable. Para la 
elaboración del dulce de leche debido a la escasa información al respecto y a que no existe 
una norma que reglamente este proceso se partió de la norma mexicana NMC-F480-198 
para cajeta tomando de ella especial interés en las especificaciones microbiológicas. El dulce 
de leche se elaboró a partir de leche caliente azucarada mediante un jarabe esterilizado, con 
el 70% de azúcar. Después de la concentración la leche condensada azucarada se enfrió 
bruscamente hasta 30°C para obtener una cristalización muy rápida de la lactosa y evitar la 
formación de cristales gruesos que le confiere una textura arenosa. Enseguida la leche 
concentrada se sometió a un tratamiento térmico enérgico a 121°C por una hora, para 
desarrollar las reacciones de Maillard y obtener la consistencia y color característicos de un 
dulce de leche. 
 
ATE DE GUAYABA 
Ate Producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente, después 
mezcladas con azúcar y cocidas a una concentración tal que permita conservarse y gelificar 
una vez enfriados. Pueden usarse frutas maduras en combinación con frutas no maduras de 
la misma especie o los residuos de aquéllas cuyo jugo se aprovechó en la manufactura de 
jaleas, jugo de frutas no fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina también pueden 
utilizarse para la elaboración de ates, siempre que se les agregue la pectina necesaria de 
otras que la tengan, sea en forma de jugo obtenido de ellas o su propia pulpa. 
 
Ate de guayaba. *(Basada en NMX-F-127-1982) Se entiende por ate de guayaba al producto 
alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y pulpa de guayabas ( en sus 
variedades aptas para el producto) sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado ya 
sean frescas o conservadas, libres de ojos o partículas sin semillas, adicionado de 
edulcorantes nutritivos y agua; adicionado o no de ingredientes opcionales y aditivos 
permitidos, tratado térmicamente hasta una concentración de al menos 65°Brix, envasado en 
recipientes que no alteren sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales y que aseguren su 
conservación. 
 
Definición del producto rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez. 
Se entiende por rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez al producto elaborado a 
partir de una lámina de ate de guayaba untada con dulce de leche tipo cajeta en una de sus 
caras, espolvoreado con trozos de nuez pelada y finamente picada, enrollado y envasado 
con un material que no altere sus características fisicoquímicas y sensoriales y que garantice 
su conservación. 
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Meta 1 Materias primas 
Ate: Guayaba, sacarosa, ácido cítrico y pectina 
Dulce de leche: leche entera pasteurizada, sacarosa, glucosa 45 ºBaumé, harina de 
amaranto, bicarbonato de sodio, sorbato de potasio (conservador), vainilla. 
Meta 2 
FORMULACIÓN del ate de guayaba 
Fruta 50% 
Azúcar 50% 
Ac cítrico Hasta alcanzar pH =3.0 
Pectina 200º SAG Depende de la cantidad azúcar 
 
Fue realizada una evaluación sensorial de escala hedónica de cada uno de los productos, 
por un grupo de 60 jueces no entrenados: para el ate en sabor 56%, color 54%, consistencia 
44% y apariencia 48% en me gusta mucho, y para los piquines sabor 44%, acidez 34% y 
apariencia 48% en me gusta mucho. La formulación del dulce de leche tipo cajeta para untar 
en el ate laminado; este producto fue basado en el proceso de elaboración de leche 
condensada azucarada reportado por Alais, y posteriormente mediante tratamiento térmico 
severo se desarrollan las reacciones de Maillard y la consistencia características de la cajeta. 
Se dio tratamiento térmico a 121ºC por 60 minutos. Se fabricaron los moldes para el 
laminado de ate, 3 mm. 
Meta No. 2 Formulación para dulce de leche. 
 (g) % FPE % en base a leche 
Leche entera 1000 75.63 0.7463 100 
Sacarosa 260 21 0.194026 
Glucosa 45ºBé 25 3 0.0187 2.5 
Bicarbonato de sodio 1.5 0.11 0.0011 0.15 
Sorbato de potasio 2.5 0.19 0.0019 0.25 
Vainilla 1 0.07 0.0007 0.1 
TOTAL 1335 99.63 0.9963 ---- 
 
60% de chile piquín en polvo, 20% de ácido cítrico y 20% de cloruro de sodio. 
 
Meta 3 Técnicas analíticas, microbiológicas y de evaluación sensorial. 
Métodos 
NMX-F-103 Método refractométrico para la determinación de sólidos solubles en alimentos 
de frutas y derivados. 
NMX-F-317 Determinación de pH en alimentos. 
NMX-F-225 Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. 
Método de la trampa de Bidwell-Sterling Destilación con Disolvente Inmiscible (adaptado del 
método oficial ASTA No. 2) 
Método de Pearson para preparación de jarabes y estandarización del producto 
Método analítico de evaluación sensorial. 
 
Especificaciones Microbiológicas 
El ate de Guayaba deberá estar exento de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos 
patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto. El ate 
de guayaba debe cumplir con las especificaciones microbiológicas. 
 
 
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Especificaciones microbiológicas para el rollo de guayaba relleno de dulce de leche y 
nuez. 
 
Materia extraña objetable El producto debe estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos 
de insectos, pelos y excretas de roedores y partículas metálicas u otros materiales extraños. 
Resultados 
9.74 KgTotal de pulpa
Total de ate 
5 KgPeso de semillas y partes no comestibles
14.74 KgPeso neto de fruta
Rendimiento de fruta en pulpa: 
14.74Kg → 100%
9.74 Kg → 66.07%
Rendimiento de fruta en ate
14.74Kg → 100%
9.74 Kg → 66.07%
Considerando que partimos de una mezcla 50% azúcar y 50% fruta:
Cálculos de para pectina 200º SAG y 9.74 Kg azúcar 
1g pectina → 200g azúcar
X → 9740g azúcar 
X = 48.7 g pectina 
 
EVALUACION SENSORIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EVALUACION SENSORIAL DE TROZOS DE ATE 
ENCHILADO (Piquines)
APARIENCIA
48%
26%
20%
6% 0%0%0%
M E GUSTA
M UCHO
M E GUSTA 
M E GUSTA
LIGERAM ENTE
NI M E GUSTA NI
M E DISGUSTA
M E DISGUSTA
LIGERAM ENTE
M E DISGUSTA
M E DISGUSTA
M UCHO
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PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 
Rollo de guayaba UFC/g 
Mesofílicos aerobios Negativo 
Coliformes totales Negativo 
Hongos y levaduras Negativo 
 
Trozos de ate enchilado UFC/g 
Mesofílicos aerobios 20 
Coliformes totales Negativo 
Hongos y levaduras Negativo 
 
INFORMACION NUTRIMENTAL DEL 
ROLLO DE GUAYABA RELLENO DE 
DULCE DE LECHE Y NUEZ 
(%) 
Contenido energético 232 kcal 
Proteína 2.01 
Grasas 1.87 
Carbohidratos 81.8 
Calcio 0.62 
Cenizas 0.71 
Humedad 13 
 
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL DE TROZOS DE 
ATE ENCHILADOS 
g/100 g 
(%) 
Contenido energético 200 kcal 
Proteína 0.36 
Grasas 0.27 
Carbohidratos 83.88 
Calcio 0.52 
Cenizas 1.97 
Humedad 13 
 
Meta 4 
Metodología 
Preparación de las fruta. Las frutas se preparan para la elaboración de ate, de la misma 
forma en que se prepara una mermelada, pues la manufactura del ate esa idéntica a la de la 
mermelada y solamente difiere de ésta en que al terminar la cocción, el ate no queda 
untuoso, sino que por la cantidad de pectina que lleva en sí y por la concentración de azúcar, 
forma una masa compacta o semidura, circunstancia que se aprovecha vaciándola cuando 
está aún caliente en moldes diversos. 
El azúcar se agrega al ate cuando comienza la ebullición en el cazo mezclada con la pectina 
para evitar que se formen aglomeraciones de pectina. 
El producto se lleva hasta llegar a una concentración de al menos 65° brix mediante un 
tratamiento térmico, para evitar el riesgo de crecimiento microbiano debido al impedimento 
de la elevada presión osmótica. Es necesario moldear el producto mientras aún está caliente, 
con la finalidad de evitar que adquiera formas indeseadas al gelificar conforme se va 
enfriando. Finalmente se recomienda envasar utilizando un material que impida la 
deshidratación gradual del producto y almacenar en refrigeración, aunque no es un requisito 
indispensable. 
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Meta 5 Puntos críticos y parámetros de control del proceso. 
Dentro del desarrollo experimental llevado a cabo en este trabajo se estandarizó un proceso 
a nivel de planta piloto en forma exitosa. Para determinar la formulación más adecuada del 
producto, se partió de la gelificación natural de la fruta por las pectinas presentes en ésta, 
concentrando los sólidos solubles mediante la adición de azúcar en proporción 55:45 (fruta: 
azúcar) y observando una adecuada formación del gel, finalizando el proceso térmico de 
concentración al llegar a 75ºBrix. El producto obtenido mediante este método tuvo marcada 
falta de acidez para resaltar su sabor, la adecuada formación de un gel al enfriarse y la 
consistencia poco suave del mismo. A partir de esta formulación base, se controló el pH del 
producto mediante la adición de de ácido cítrico y se controló la gelificación del producto 
mediante la adición de pectina de alto metoxilo, para obtener una consistencia adecuada. Se 
ajustó el pH del producto final a 3.0, con la adición de ácido cítrico al 50%. La cantidad de 
solución ácida que se debe agregar, se determina mediante titulación de una cantidad 
conocida de puré de guayaba para después escalarla a la cantidad total de materia prima 
con la que se trabaje. El valor de pH del producto final (3.0); porque se observó que a este 
valor de pH el producto era de sabor agradable y marcado a fruta natural. La concentración 
óptima fue 70ºBrix, porque a esta concentración se obtenía una textura suave y firme del gel, 
se aseguraba su conservación por la elevada presión osmótica en el producto y se obtenía 
en un menor tiempo con respecto a las muestras de 75 y 80ºBrix. 
 
(a) Recepción de la materia prima. Leche: tratamiento térmico previo (63°C durante 30 
minutos). Sacarosa. Jarabe de glucosa. Vainilla. Bicarbonato de sodio, durante el proceso de 
elaboración el producto se evapora humedad, el ácido láctico se concentra en fase acuosa y 
la acidez va aumenta y podría producirse sinéresis. Una acidez excesiva impide que el 
producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son 
retardadas por el descenso del pH). Sorbato de potasio (conservador, inhibe crecimiento de 
hongos y bacterias, se recomienda 0.15-0.25%). Vaciado de la leche pasteurizada. Proceso 
de descremado o estandarización de la leche. Mezcla de los ingredientes. Concentración en 
condiciones atmosféricas y con temperatura promedio de 105°C por 45 minutos para 
volúmenes de 750 ml de leche, tiempo requerido para alcanzar una concentración de sólidos 
de 68°Bx. Esta etapa se llevó a cabo con agitación constante, utilizando una pala de madera. 
Una vez que se alcanzaron 68°Bx se suspendió el calentamiento y cuando la temperatura 
descendió a 65°C se adicionó el extracto de vainilla y se continúo con agitación hasta 
homogenizar. Enfriamiento y Envasado a 60°C. El producto se selló y volvió a enfriar en 
tanques de agua (12–15°C) permitiendo un descenso de la temperatura del producto a 30–
40°C, con el objeto de continuar disminuyendo el calor latente ya que si la temperatura es 
alta produce daño en las proteínas, perdiendo éstas la capacidad de retener agua, 
produciéndose una sinéresis en el producto. 
 
BIBLIOGRAFÍA 
Alais, Charles. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial 
Continental SA. Segunda edición. 
Zeledon, R; Wan Fuh J. 1994. El cultivo de la Guayaba Cañas Guanacaste, Coata Rica. 
Hart, F.L. Fisher, H.J. Análisis moderno de los alimentos. Acribia 1971. 
Muñoz, M. Tablas de valor nutritivo de alimentos. McGraw Hill Interamericana. México. 2002. 
NMX-F-135-1967 “Jalea de guayaba” 
NMX-FF-040-SCFI-2002 “Guayaba” 
NMX-F480-198 “Cajeta” 
NOM-051-SCFI-1994 
www.fao.org.mx 
 
http://www.fao.org.mx/
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En vez del Chilacayote, higo, dulce de leche y cocada se desarrolló: 
LLLIIICCCOOORRR DDDEEE CCCAAAFFFÉÉÉ CCCOOOMMMOOO BBBAAASSSEEE PPPAAARRRAAA RRREEELLLLLLEEENNNOOODDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE TTTRRRAAAMMMPPPAAADDDOOO EEENNN 
CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE CCCOOONNN NNNUUUEEEZZZ 
 
El segmento de tabletas de chocolate se mantiene como el primero dentro del mercado de 
chocolates y cacaos. 
 
RESUMEN 
Se desarrolló la metodología para el licor de café, seleccionando la cobertura del chocolate y 
llevando a cabo las condiciones adecuadas para el atemperado, y moldeado del chocolate, 
se desarrolló el diseño del producto para lograr un chocolate relleno de licor, con trampado 
de nuez. Mediante evaluación sensorial se conoció la aceptación del producto final por el 
consumidor. 
 
Elaboración de Licores de frutas (2005), de Sandra Rojas Moreno, para la elaboración del 
licor de café, se obtendrá un producto del cual se tendrá su rendimiento y se modificará esta 
metodología, solo si no da un sabor y color satisfactorio. Este licor se llevará a cabo a partir 
del grano de café molido puro y tostado. Se conseguirán cuatro coberturas de chocolate las 
cuales se atemperarán en las condiciones descritas en el manual diseño y desarrollo de 
productos alimenticios (2005) y se rellenarán con el licor de café elaborado, se escogerá dos 
de ellas mediante una prueba afectiva de ordenamiento, determinando la cobertura de mayor 
aceptación. Con el fin de proponer una metodología de proceso y evaluación para dicho 
producto se llevará a cabo el atemperado, moldeado del chocolate y su trampado con base 
en las características deseadas del producto final; considerando los parámetros sensoriales y 
de presentación hacia el mercado al que valla a ser dirigido. 
Se aplicarán las pruebas fisicoquímicas y sensoriales necesarias para lograr que el producto 
final, tenga los parámetros que establecen y se requieren en las diferentes Normas Oficiales 
Mexicanas que involucran las materias primas o al mismo producto terminado. 
Se elegirá entre tres tipos de empaque: Película plástica de polietileno de alta densidad 
plegable, aluminio y lamina de aluminio con película de polietileno, 
 
INTRODUCCION 
Uno de los problemas que tenía el chocolate en sus primeros tiempos era la capa de grasa 
que se formaba en la superficie y que ya los aztecas trataban de neutralizar por el 
procedimiento de añadir maíz. Los fabricantes de chocolate tenían ese mismo problema y 
trataban de ir sorteándolo con la incorporación de sustancias almidonadas, pero era 
necesario solucionar el problema del todo. Después de muchos ensayos, Conrad Van 
Houten, un químico holandés, puso en funcionamiento una prensa hidráulica que podía 
extraer hasta un cincuenta por ciento de la manteca de cacao. El producto resultante no sólo 
podía ser procesado y convertido en polvo fino, sino que además, al tratarlo con sales 
alcalinas, era más sencillo mezclarlo con agua. Esto revolucionó la industria del chocolate, 
porque entonces se descubrieron las propiedades y las posibilidades que esto ofrecía y el 
chocolate pasó a ser una golosina, algo que no sólo se bebía sino que además se podía 
comer. Las primeras barritas de chocolate se presentaron en 1849 y ni que decir tiene que 
tuvieron un éxito instantáneo. Se puso tan de moda, que el precio se disparó y el consumo 
de chocolate se convirtió en una actividad propia de las altas capas de la sociedad. 
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, 
nutrientes que aportan energía al organismo. Grasas Proceden de la manteca de cacao El 
chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el potasio, 
fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte 
de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas 
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como la tiamina (B1) y el ácido fólico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que 
son reguladores del metabolismo. Otros componentes benéficos El cacao es rico en 
elementos fitoquímicos, entre los que destacan 
teobromina. Polifenoles. Son compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del 
colesterol y han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la 
estimulacion de las defensas del organismo. Chocolate y derivados del cacao en la dieta 
 
Meta 1 Materias primas 
Glicerina 5 g/l, Alcohol destufado de 96ºG.L, Azúcar refinada, Café molido tostado, Agua 
Potable, Nuez molida., Cobertura de chocolate La esperanza. 
CCAAFFÉÉ Existen muchas historias en relación al origen del café, una de ellas dice que por el 
año de, en Abisinia, unos pastores se dieron cuenta que sus cabras se ponían muy inquietas 
y se dieron a la tarea de investigar el por qué, y descubrieron que comían unos frutos rojos 
que se daban en unas matas. Los pastores tomaron los frutos y prepararon una bebida 
caliente para protegerse del frío nocturno del desierto. Se dice que esa bebida es lo que 
conocemos como café. Otra de las más conocidas leyendas, dice que un pastor llamado 
Kaldi conducía a su rebaño en Etiopía. Un día las cabras encontraron unos cafetos y 
comieron sus bayas y masticaron las hojas. Rico en cafeína, la sustancia más conocida del 
café y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo. Contiene 
ácidos orgánicos que influyen en el sabor, olor y aroma del café y son responsables de su 
acidez; así como minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina), aunque 
su valor nutritivo es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de 
café. Según el tueste, el café puede ser natural (el grano crudo se tuesta) o torrefacto 
(durante el tueste se añade azúcar al café, éste se carameliza y cubre el grano). El tueste 
torrefacto -muy consumido en España, Portugal, Argentina y Costa Rica- aporta color 
intenso, sabor más fuerte y mayor cuerpo, pero a cambio pierde los delicados aromas y 
sabores del café de tueste natural. Los cafés de gran calidad pierden cualidades y los de 
peor calidad mejoran. El café también puede ser soluble, más conocido como „instantáneo‟. 
En este caso el café tostado se muele para permitir la extracción de los sólidos solubles con 
agua a altas temperaturas y presión. Este tipo de café contiene cafeína siempre en una 
cantidad superior al 2.5%. Finalmente hay que citar el café descafeinado. La industria ha 
logrado extraer la mayor parte de la cafeína del café (no toda). La cantidad de cafeína no 
debe superar el 0.1% en los cafés descafeinados y el 0.3% en los cafés solubles 
descafeinados. Recientemente se ha encontrado una especie de café sin cafeína que se 
espera pueda ser comercializada en unos cinco años. 
 
LLAA NNUUEEZZ Conocida y consumida desde tiempos prehistóricos, la nuez tiene orígenes muy 
diversos, desde el Este Asiático al Sudeste de Europa y el Norte y Sur de América. Existen 
más de quince variedades de la familia de las Juglanáceas, pero la más apreciada es la 
Juglans Regia, denominada nuez persa o inglesa. Los griegos la llamaban kara (cabeza) por 
su parecido con el cerebro humano. Los romanos la consideraban el alimento de los dioses 
mientras que todos los antiguos coincidían en asociar las nueces con salud y buena 
memoria. El 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene ácidos grasos 
poliinsaturados esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la 
sangre y protege de enfermedades del corazón. Estos ácidos grasos diferencian las nueces 
de los otros frutos secos y de la mayoría de los alimentos. La proporción entre ácidos grasos 
saturados y poliinsaturados que contiene la nuez es de 1-7, proporción difícil de encontrar en 
otros alimentos naturales. Su consumo diario, en sustitución de grasas saturadas, reduce el 
riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el fruto seco más saludable para el corazón. 
Contienen cantidades considerables de ácido alfalinolénico (6.8% del contenido graso), 
relacionado con la disminución del colesterol. Las nueces son una interesante fuente de 
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proteínas de origen vegetal, con un importante contenido de arginina relacionada también 
con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las nueces se consideran un 
importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que previene del 
envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Aportan 
cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 que favorecen el buen funcionamiento de los 
músculos y el cerebro. Las nueces proporcionan minerales como el cobre, el zinc, el potasio, 
el magnesio y el fósforo. Las nueces son ricas en fibra, que beneficia el tránsito intestinal y 
previene varios tipos de cáncer, como el de colon. 
 
MMMAAATTTEEERRRIIIAAASSS PPPRRRIIIMMMAAASSS EEENNN LLLAAA EEELLLAAABBBOOORRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEELLL LLLIIICCCOOORRR DDDEEE CCCAAAFFFÉÉÉ::: Alcohol, agua y 
azúcar. Glicerina (glicerol) como conservador. 
 
Meta 3 Técnicas analíticas y de evaluación sensorial. 
DDDEEETTTEEERRRMMMIIINNNAAACCCIIIOOONNNEEESSS AAALLL LLLIIICCCOOORRR 
Determinaciones fisicoquímicas: 
1) Grado alcohólico real ( Método de Destilación AOAC-9.014) 
2) densidad Se llevo a cabo por medio de un densímetro. 
 
PPRRUUEEBBAASS SSEENNSSOORRIIAALLEESS 
PRUEBA DE ORDENAMIENTO PARA SELECCIÓN DE COBERTURA. 
El material: que se ocupara son cuatro coberturas de chocolate: *La Esperanza; chocolate 
semiamargo y chocolate blanco. Turín: chocolate semiamargo y blanco. 
PPPRRRUUUEEEBBBAAA DDDEEE AAACCCEEEPPPTTTAAACCCIIIÓÓÓNNN 
EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN SSEENNSSOORRIIAALL PPAARRAA SSEELLEECCCCIIÓÓNN DDEE CCOOBBEERRTTUURRAA DDEE CCHHOOCCOOLLAATTEE 
Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial para cobertura de chocolate 
ANÁLISIS ESTADÍTICO 30 jueces y 4 muestras, diferencia absoluta de 26, tomando en 
cuenta los resultados en cuanto a lo permitido del rango que se menciono, las coberturas que 
se escogieron fueron: Chocolate blanco y semiamargo de la marca La Esperanza 
En la gráfica se puede observar de mejor manera la cobertura preferida para el relleno del 
chocolate. 
 
EEXXTTRRAACCTTOO Para la elaboración del licor de café un factor importante es el extracto, por lo 
cual inicialmente se había preparado un extracto de café a 40ºG.L, esto se llevo por medio 
de cálculos con el método de Pearson el alcohol ya destufado a 96ºG.L. se diluyo con Agua, 
de tal manera que al filtrar, el extracto se encontró a 32ºG.L, esto desconcertó un poco ya 
que debería de estar a los mismos ºG.L., por consiguiente se tomo la decisión de destilar el 
gabazo de café para conocer la cantidad de alcohol que se perdió en la extracción, (Se 
determinó por destilación diferencial), lo datos que se registraron fueron los siguientes: 
 
Componentes Densidad 
(g/cm3) 
 ºG.L. ºBx 
Alcohol destufado a 
96ºG.L. 
0.810 96 0 
 
Extracto de café 
preparado 
0.962 40 0 
Después de filtrar 
Extracto de café 0.963 32 0 
Bagazo de café - 9 0 
 
11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JJAARRAABBEE Para la preparación del jarabe se utilizo, el método de Pearson para prepararlo a 
67ºBx, este se realizó con azúcar y agua. 
 
SSEELLEECCCCIIÓÓNN DDEELL LLIICCOORR DDEE CCAAFFÉÉ PPAARRAA RREELLLLEENNOO DDEE CCHHOOCCOOLLAATTEE 
Para la elaboración del licor de café, como se mostró en el diagrama de flujo, se manejaron 
diferentes proporciones, para poder elegir la composición más apropiada de acuerdo a los 
ºBx y ºG.L, esta evaluación se manejo de manera afectiva con los integrantes del equipo y 
maestros asesores. 
 
Se manejaron las siguientes proporciones: 
Extracto de café 
a 32ºG.L 
 
 
Jarabe a 
67ºBx 
 
 
Aceptación 
40 60 NO 
50 50 SI 
60 40 NO 
 
En la proporción seleccionada se obtuvo 16.6ºG.L y 34.46ºBx, por medio del calculo de 
Pearson. 
Posteriormente se agrego Glucosa al licor de café ya preparado para obtener una viscosidad, 
la cual es una característica de rellenos para chocolate donde los ºBx aumento hasta 60. 
Cabe mencionar que para la selección de licor a utilizar como base para relleno se hizo en 
tubos de ensayo en bajas proporciones en donde se degustaron en el mismo equipo de 
trabajo 
 
EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN SSEENNSSOORRIIAALL DDEELL PPRROODDUUCCTTOO FFIINNAALL 
La Evaluación Sensorial se llevo a cabo por medio de una prueba de aceptación, en donde 
los resultados de aceptación fueron los mismos, por lo tanto, se tomo la decisión de elaborar 
los dos productos. El análisis estadístico que se aplico para esta prueba fue con la tabla de 
estimación a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares (dos colas, 
P=1/2). Con un nivel de significancia de 0.05, en las tablas nos reporta que para 30 ensayos 
se tiene un mínimo de juicios correctos de 21 para aceptar el producto, por lo que si 
cumplimos con mas de 21 para los dos productos. 
 
Evaluación Sensorial de Cobertura
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Durín Blanco Semiamargo La
Esperanza
Blanco La
Esperanza
Semiamargo Durín
Coberturas
S
u
m
a
to
ri
a
 d
e 
3
0
 j
u
ec
es
12 
 
AAPPOORRTTEE NNUUTTRRIIMMEENNTTAALL DDEELL PPRROODDUUCCTTOO FFIINNAALL 
COMPOSICIÓN Chocolate blanco Chocolate semiamargo 
Humedad (%) 27.65 27.52 
Fibra (%) 0.021 0.034 
Carbohidratos (%) 47.39 47.49 
Grasa (%) 1.99 2.49 
Proteínas (%) 1.016 0.56 
 
Los datos están reportados en base al peso del producto final el cual fue de 9.2g con todo y 
el relleno de licor de café y la nuez. 
 
Mencionando lo anterior, se tuvo que buscar un envase que permita la conservación de 
nuestro producto y por supuesto que proteja las propiedades organolépticas y sensoriales de 
nuestro producto, por lo tanto para este tipo de productos se recomienda que: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Meta 4 Metodología 
Proceso de infusión contacto del café con alcohol del 96 destufado. 
Maceración, (15-20ºC) 
Digestión (50-60ºC). 
 
agua sin alta concentración de sales de calcio y magnesio. 
alcohol 96% (v/v). 
Azúcar: Por cada litro de alcohol de 45-48ºG.L, un litro de jarabe. 
Jarabe de azúcar (67ºBrix). 
Clarificación. 
Filtrado. 
LLIICCOORR 
a) Elaboración de licor de café 
Destufado del alcohol: Por cada litro de alcohol adicionar lentamente gota a gota una 
solución de permanganato de potasio al 1%, mezclar hasta lograr un color entre rojizo y 
violeta, el cual deberá permanecer constante por media hora, sin perderse en el alcohol. 
COMPOSICIÓN Chocolate 
blanco 
Chocolate 
semiamargo 
Humedad (%) 31.3 31.14 
Fibra (g) - 0.039 
Energía (Kcal) 383.5 386.27 
Carbohidratos 
(Kcal) 
53.64 53.74 
Grasa (g) 2.26 2.82 
Proteínas (g) 1.15 0.64 
13 
Agregar carbonato de calcio, mezclar y dejar reposar por un día. Al cabo del tiempo indicado, 
adicionar carbón activado agitar y dejar en reposo por un día, decantar sin arrastrar los 
sólidos y filtrar varias veces hasta obtener un líquido diáfano. Acondicionamiento del café: 
Café molido Es el café tostado sometido posteriormente a una reducción de tamaño de 
partícula menor a 6 mm. El café tostado debe ser molido para facilitar la extracción de los 
sabores y componentes del café al preparar la bebida. El grado de molienda es indicativo de 
la distribución del tamaño de partícula que presenta el producto. Elaboración del jarabe Se 
toma la mejor azúcar granulada. Se adiciona la cantidad necesaria de azúcar refinada según 
los ºBx de jarabe que se desee en el agua, que dan, después del hervor, posteriormente se 
le adiciona ácido cítrico, ya que esto provocará una inversión parcial de la sacarosa, y evita 
que el jarabe sufra una cristalización posterior; asimismo le resta estabilidad en su 
conservación contra levaduras y bacterias. Y se le adiciona la glicerina al 0.5% Descripción 
del proceso: Colocar el café molido en alcohol con agua. Para extraer la esencia del mismo, 
a dicho paso se le conoce como maceración. Durante el tiempo de la maceración (3 
semanas) se agitadiariamente para lograr extraer la mayor esencia posible. Una vez 
concluida la maceración, se procede al clarificar el extracto. Se retira el café molido con una 
manta de cielo, previamente lavada. El extracto se filtra varias veces con papel filtro de poro 
grueso y posteriormente con papel filtro de poro fino para obtener un extracto diáfano. 
Mezclar este último extracto con el jarabe de 67ºBrix incorporar perfectamente. Adicionar la 
glicerina cuya función será darle estabilidad al producto final, además de proporcionar 
adecuada palatabilidad al mismo. O bien se adicionara glucosa para darle viscosidad al licor 
de café y poder considerarse como base para relleno. Se utilizará como relleno para el 
producto 
 
PPPRRREEEPPPAAARRRAAACCCIIIÓÓÓNNN PPPAAARRRAAA LLLAAA EEELLLAAABBBOOORRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEELLL LLLIIICCCOOORRR 
(Baéz, K. 1999. Vinos y Licores: Anfitriones que dejan buen gusto. Nuevo Siglo. Págs. 12-
13). De acuerdo con la legislación mexicana (NOM-142-SSA1-1995), los licores han de estar 
edulcorados con azúcar o fructosa, coloreados o no, y deben tener un contenido alcohólico 
superior a los 15ºG.L Los licores son una mezcla de alcohol, agua, aceites esenciales, y 
jarabe de azúcar, los licores que contienen infusión de frutas o hiervas aromáticas, se llaman 
también ratafias. Los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por destilación o sin ella; y, 
respecto de su contenido en azúcar: ordinarios, finos y superfinos ó cremas. Existen dos 
tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma. 
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma como en nuestro 
caso. También se pueden caracterizar los licores en base a su contenido de azúcar. 
Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de hasta 250 g de azúcar por litro de 
líquido. Finos: cuando se componen de hasta 500 g de azúcar por litro de líquido. Superfinos 
o Cremas: cuando se componen aproximadamente de 1 kg o más de azúcar por litro de 
líquido. A las coberturas elegidas se les realizó un temperado y se moldearon para poder 
rellenar con el licor de café elaborado de acuerdo con la siguiente metodología. 
 
1. Atemperado de Cobertura de chocolate. 
2 Elaboración de chocolate con relleno. 
a) Para el ahuecado procurar que sea una capa delgada y uniforme, refrigerar 5 minutos. 
b) Transcurrido este tiempo rellenar con el licor de café y con chocolate atemperado se 
termina de cubrir, se vibran y se refrigeran hasta endurecer. 
3 Desmolde 
Ya tenido el chocolate entero, sumergirlo en chocolate derretido ya atemperado y 
espolvorearlo con nuez, dejar enfriar hasta endurecer. 
 
 
14 
PPPRRROOOCCCEEESSSOOO DDDEEESSSTTTUUUFFFAAADDDOOO DDDEEE AAALLLCCCOOOHHHOOOLLL 
 
 
 
 
PPPRRREEEPPPAAARRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE EEEXXXTTTRRRAAACCCTTTOOO::: 
 
Determinar ºG.L por 
destilación y densidad 
Determinar ºG.L y 
densidad 
ALCOHOL A 40ºGL 
CLARIFICACIÓN 
CAFÉ 
(TOSTADO Y MÓLIDO) 
MEZCLADO 
EXTRACCIÓN 
FILTRAR 
 
FILTRAR 
 
ALCOHOL 96ºG.L. 
ADICION DE 
PERMANGANATO DE 
POTASIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REPOSO 
ADICIÓN DE 
CARBONATO DE 
CALCIO 
ADICIÓN DE CARBÓN 
ACTIVADO Y REPOSO CON 
AGITACIÓN 
15 
 
PPPRRREEEPPPAAARRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEELLL LLLIIICCCOOORRR DDDEEELLL CCCAAAFFFÉÉÉ 
 
 
CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE RRREEELLLLLLEEENNNOOO DDDEEE LLLIIICCCOOORRR DDDEEE CCCAAAFFFÉÉÉ EEENNN TTTRRRAAAMMMPPPAAADDDOOO CCCOOONNN NNNUUUEEEZZZ 
 
 
 
BBBIIIBBBLLLIIIOOOGGGRRRAAAFFFÍÍÍAAA 
NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. 
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-F-173-S-1982 CAFE 
TOSTADO Y CAFE MEZCLADO TOSTADO CON AZUCAR 
NMX-F-083 Determinación de humedad en productos alimenticios. 
Norma general de comercio justo. Reglamento para el café. 
Elaboración de licores de frutas, 2005. Rojas Moreno Sandra; Tesis de Nivel Licenciatura. ENCB, I.P.N. 
Tablas de valor nutritivo de los alimentos. S. Lizet Hernández Cordero, A., G. Chaparro Flores. 
 
 
Medir ºBx 
Adición de Jarabe 
de 67ºBx 
Extracto de café y jarabe 
 a 16.6ºG.L y 34.46ºBx 
Adicionar Glucosa 
Envasado 
Mezclar 
Listo para relleno 
Medir ºBx y ºG.L. 
Extracto de café de 
40ºG.L. a 32ºG.L. 
Licor de café a 
16.6ªG.L. y 60ºBx 
Adornar al gusto 
Colocar cobertura en 
un recipiente para 
atemperar 
Mantener en baño 
maría a 60ºC 
Cobertura de 
chocolate en barra 
Cuando el 
chocolate llegue a 
48ºC dejarlo en el 
baño por 5min 
Retirarlo del baño 
maría y dejar que 
enfríe a 28ºC 
Se vuelve a calentar a 
baño maría hasta una 
temperatura de 31ºC 
Vaciar el chocolate en 
los moldes y vibrar 
Se rellena con licor de 
café y se cubre con 
chocolate atemperado, 
vibrar y refrigeran. 
Voltear el molde en 
papel encerado y dejar 
escurir el exceso de 
chocoalte 
Desmoldar 
Refrigerar 
Dejar enfriar 
Sumergir en chocolate 
atemperado Trampado con nuez 
Empacar 
16 
En la evaluación sensorial para la selección de cobertura de chocolate, entre las marcas 
Turín y La esperanza, la de mejor aceptación es la esperanza. Para la extracción de café se 
utilizó el grano tostado y molido siendo 3 semanas la que mejor resultado dió para extraer la 
mayor cantidad de los compuestos hidrosolubles en el alcohol. El licor de café de mayor 
agrado fue con un grado alcohólico de 15.32ºG.L y 34.40ºBx No hubo diferencia significativa 
en la aceptación del producto con cobertura de chocolate blanco y semiamargo. La 
evaluación sensorial para los dos productos finales, de chocolate blanco y chocolate 
semiamargo, mostró una aceptación elevada, en cuanto al relleno de licor de café y la 
adición de nuez. Se seleccionó el empaque adecuado para nuestro producto en base a las 
características de este y se diseño la etiqueta del producto 
 
IIIMMMPPPAAACCCTTTOOO::: Aprovechar el café y el cacao que es cultivado en nuestro país y aplicarlo a la 
tecnología en el ámbito de los alimentos, brindando un producto de calidad que pueda 
satisfacer las necesidades del consumidor y así mismo incrementar en el mercado la 
variedad de rellenos con licor de café en el chocolate. Ya que en la actualidad ha 
incrementado con una gran diversidad los rellenos de licor en el mercado de los chocolates, y 
que ha sido el boom durante muchos años se considera que nuestro producto tiene gran 
posibilidad de ser aceptado por el consumidor, además de que este tipo de productos 
alimenticios siempre han sobresalido por su agradable sabor, aspecto y consistencia, lo que 
nos brinda un amplio campo competitivo en el mercado. El nicho de mercado de chocolates 
relleno de licor de café, y algunos chocolates que llevan trampado con nuez, han crecido de 
manera significativa en los últimos años, por lo que el nicho competitivo al cual nos 
enfrentamos es un reto en cuanto a esta diversidad de chocolates en el mercado además de 
ser bastante representativa en el área de los alimentos, por lo tanto nuestro producto tiene 
gran posibilidad de ser aceptado por el consumidor, ya que nuestro producto el 
“CHOCOLATE EL CAFETAL” ofrece características propias del chocolates tanto en 
cobertura de chocolate blanco como semiamargo, y un licor que se ha realizado y elaborado 
con materias primas naturales, confiables y con un control de calidad para este tipo de 
alimentos de confitería, además de la adición extra de nuez al producto. Además de que en 
el mercado no se han visto chocolates rellenos de licor de café espolvoreados con nuez con 
diferente cobertura (chocolate blanco y semiamargo), aunando a esto el chocolate el cafetal 
ofrece un licor de café con sabor, olor y consistencia característico del café y de un licor que 
sea agradable al paladar del consumidor, por lo que se opto por utilizar café tostadoy molido 
lo que permite que la extracción de este mejore y por lo tanto lo compuestos solubles de café 
queden retenidos en nuestro licor y la adición de nuez le proporciona y confiere 
características sensoriales para mejorar la apariencia y el sabor del producto, lo que brinda 
un aspecto visual muy atractivo además del sabor al producto final. 
 
 
 
17 
 
 
PRODUCTOS DE CONFITERIA CON IMPACTO VISUAL 
En el país existe una gran variedad de dulces elaborados con frutas, ya sea 
añadidas o como base del mismo dulce, los cuales son elaborados por grandes 
compañías, nacionales y extranjeras, o hasta por micro empresas que elaboran 
los dulces típicos mexicanos, que en su mayoría son elaborados con frutas. 
También se comercializan gelatinas de diversos sabores y presentaciones. Es 
común la venta de gelatinas de elaboración casera, la cuales tienen una 
presentación distinta a las estandarizadas por grandes compañías. 
En la actualidad, la búsqueda de la satisfacción y diferenciación de los 
productos, es una característica fundamental, la cual se acentuará en los 
próximos años. Los productos generados deben no solo de poseer cualidades 
nutricias y funcionales sino que deben estar orientados a impactar y, de cierta 
manera, a enamorar al consumidor, por estar hechos a su medida, por 
responder a sus necesidades y por despertar en él sensaciones de gusto y 
atracción. 
Esta tendencia nos obliga a considerar el aspecto agradable e impactante del 
producto a consumir, no únicamente enfocarnos al la calidad nutricia o 
funcional o a la presentación exterior, con el fin de lograr que el consumidor 
acepte el adquirir y consumir productos que le evoquen sensaciones 
placenteras a los sentidos. 
La elaboración de dulces a base de pulpas de frutas favorece la producción y 
aprovechamiento de frutos que comercialmente no son atractivos, debido a su 
tamaño, o grado de madurez. Existe una cantidad considerable de fruta que se 
desecha (20-30%) por esas razones además de su falta de procesamiento. Es 
necesario aprovechar la gran producción de frutas en México, proporcionar otra 
opción de procesamiento y favorecer su conservación y ofrecer productos con 
agrado al gusto y vista. 
 
RESUMEN 
Se elaboraron dos productos con presentación diferente, llamativa y agradable, 
una gelatina color azul sabor chicle con gelatinas de peces en su interior y un 
dulce de pulpa de frutas (mandarina, guayaba y tamarindo). Se realizaron 
pruebas de agrado para la elección de formulaciones y presentación de 
productos. Para el proceso de elaboración de la pulpa de frutas se controlaron 
los ºBrix del fruto y probaron distintos agentes espesantes, resultando la mejor 
consistencia el uso de almidón modificado. Los productos obtenidos fueron 
calificados en la escala “me gusta”, por los jueces evaluados y su calidad 
microbiológica se encuentra dentro de NOM-093-SSA1-1994. 
Se entiende por puré, pulpa o pasta, el producto obtenido por molienda o 
tamizado de frutas u hortalizas y en su caso leguminosas, concentrado y 
sometido a proceso térmico antes o después de cerrado su envase, a efecto de 
asegurar su conservación 
Se obtuvo la formulación adecuada y se estandarizó el proceso para la 
elaboración de un dulce a partir de pulpas de frutas y una gelatina normal. Se 
sustituyo la sacarosa por un edulcorante comercial (Splenda, sucralosa y 
maltrodextrina) en la elaboración de una gelatina. En base a una evaluación 
sensorial se eligió un envase adecuado y agradable para el dulce de frutas, así 
como una presentación atractiva para la gelatina. Conforme a los resultados 
obtenidos en las evaluaciones sensoriales afectivas la mayoría de los jueces 
calificaron como “me gusta mucho” el producto “Dulce piquete” y la gelatina 
“Aquarium” como “me gusta mucho”. Los productos obtenidos se encuentran 
dentro de la norma NOM-093-SSA1-1994. 
 
18 
 
METODOLOGIA 
Selección de los productos, su presentación y propuesta de formulación. 
Elaboración de lotes propuestos y selección de los productos finales. 
Evaluación sensorial 
Escala hedónica, ordenamiento, aceptación. 
Evaluación microbiológica 
Cuenta de organismos coliformes NMX-F-254-1997 
Cuenta de bacterias aerobias en placa NOM-092-SSA1-1994 
Cuenta de mohos y levaduras NOM-113-SSA1-1994 
Presentación de los productos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
 
 
 
 
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 
Mesófilos aerobios < 10 UFC/gramo 
Coliformes totales 0 UFC/gramo 
Escherichia coli 0 UFC/gramo 
Hongos y 
levaduras 
< 10 UFC/gramo 
Salmonella/Shigella 0 en 25.0 gramos 
Staphylococcus 
aureus 
< 10 UFC/gramo 
 
20 
Diseño de la Tecnología apropiada: 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
22 
 
 
 
Se publicaron los resultados en el Boletín de las Plantas Piloto. 
 
IMPACTO 
Actualmente, la búsqueda de la satisfacción y diferenciación de los productos 
es una tendencia que se acentuará en los próximos años. Los productos 
generados poseen no solo cualidades nutricias y funcionales sino que están 
orientados a impactar y de cierta manera, a enamorar al consumidor y por 
despertar en él sensaciones de placenteras y atracción, usando el excedente 
de frutas y dando otra opción de procesamiento y favoreciendo su 
conservación ofreciendo productos con agrado al gusto y vista. 
 
23 
En vez de malvavisco con inulina se elaboró: 
GELATINA DE TAMARINDO 
RESUMEN 
Se obtuvo la formulación adecuada y estandarizó el proceso para la 
elaboración de una gelatina de tamarindo. De acuerdo con la evaluación 
sensorial practicada, el producto gelatina fue agradable y bien aceptado. El 
producto en el laboratorio resultó de una excelente calidad sanitaria, con la 
metodología desarrollada. Se propone la utilización de sorbato de potasio como 
conservador en una concentración de 0.05% p/p. 
 
INTRODUCCIÓN 
La grenetina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales 
que contienen colágeno. Permite la elaboración de platos muy completos 
desde el punto de vista nutricional, pero con un bajo contenido calórico. En la 
elaboración de golosinas se permite el uso de colorantes hasta 0.1% 
saborizantes hasta 0.2%, espesantes y acidulantes hasta 2.0%, 
estabilizadores, espumantes y otros aditivos autorizados por la Secretaría. La 
grenetina es uno de los agentes gelantes más efectivos, ya que una porción de 
grenetina puede inmovilizar 99 porciones de agua con un peso equivalente. La 
grenetina contiene 19 de los 20 aminoácidos conocidos y solo la ausencia de 
triptofano impide la autorización de una definición de la grenetina como un 
alimento proteínico completo. Se emplean 3 métodos para la disolución de la 
grenetina: a) hinchamiento en agua fría y disolución en baño maría, b) 
hinchamiento en agua fría y disolución directa en otras materias primas 
calientes y c) disolución directa en agua caliente. (4) Este acondicionamiento 
permite la formación de la estructura de gel. Sorbato de potasio Se acción 
conservadora es efectiva hasta pH 6.5, contra levaduras y hongos, pero puede 
usarse contra Clostridium botulinum, Stapylococcus aureus y Salmonella sp. Se 
usa en queso, pan, bebidas, margarinas, salsas secas, etc., a concentraciones 
de 0.025-0.3%. (20,31) 
 
MÉTODOS 
ANÁLISIS QUÍMICO 
Al producto terminado se le realizó el análisis químico proximal basados en las 
siguientes determinaciones, según la norma correspondiente: 
Proteínas (Kjeldahl) NMX-F-608-NORMEX-2002 (13) 
Extracto etéreo (Soxhlet) NMX-F-615-NORMEX-2004 (15) 
Humedad NMX-F-083-1986 (7) 
Fibra cruda NMX-F-613-NORMEX-2003 (14) 
Reductores totales NMX-F-312-1978 (12) 
 
El cálculo del contenido energético se realizó mediante la ecuación: 
Kcal= 4(%Proteínas) + 4(%Hidratos de carbono) + 9(%Extracto etéreo) 
 
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 
Se realizó el análisis microbiológico basado en las siguientes Normas: 
Calidad sanitaria NOM-093-SSA1-1994 
Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias NMX-F-253-1977 
Cuenta de organismos coniformes NMX-F-254-1977 
Cuentade hongos y levaduras NMX-F-255-1978 
Cuenta de Staphylococcus aureus NMX-F-310-1978 
24 
El análisis se llevó a cabo a la gelatina sin conservador, con 0.05% y 0.1% de 
sorbato de potasio, recién preparadas y cada semana, durante 1 mes en 
refrigeración a 4°C. 
 
DETERMINACIÓN/ 
Conservador 
HONGOS Y 
LEVADURAS 
COLIFORMES 
TOTALES 
MESOFÍLICOS 
AEROBIOS 
Staphylococcus 
aureus 
Sin sorbato <10 <10 <10 <100 
0.05% sorbato <10 <10 <10 <100 
0.1% sorbato <10 <10 <10 <100 
NORMA <10 <100 Máx. 100,000 <100 
 
 
El crecimiento de colonias durante el periodo de almacenamiento de la gelatina 
fue menor a 10 UFC/g en todos los casos, se puede considerar despreciable y 
queda dentro de los límites de que marca la Norma. No hubo diferencia entre la 
muestra sin conservador y aquellas con alguna de las dos concentraciones de 
conservador elegidas, todas son satisfactorias. No obstante se propone la 
utilización de 0.05% de sorbato de potasio para inhibición de crecimiento 
microbiano, por el manejo que pueda darse al producto. 
 
EVALUACIÓN SENSORIAL 
La evaluación sensorial se llevó a cabo utilizando una prueba afectiva de 
escala hedónica facial de 5 puntos con la cual se midió el nivel de agrado que 
provocó una muestra de 25 g de gelatina. Se realizó también una prueba 
afectiva de escala hedónica piloto con 42 jueces, a los que se les entregó una 
muestra de 25 g de gelatina: 
 
PROCESO 
Para la disolución de la grenetina se incorporó ésta al agua a temperatura 
ambiente y se calentó en baño María hasta 60°C, temperatura a la que se licuó 
la solución. Con la formulación final se llevó a cabo una evaluación sensorial a 
42 estudiantes de licenciatura con una escala hedónica de 7 puntos. En esta 
encuesta los resultados obtenidos fueron 59.46% me gusta, 24.32% me gusta 
poco, 5.4% me gusta mucho, 5.4% ni me gusta ni me disgusta, 2.7% me 
disgusta poco y 2.7% me disgusta. Una segunda evaluación se aplicó a 75 
niños entre 5-11 años de edad. 65.3% de los niños encuestados indicó la 
primera carita de la escala hedónica facial que equivale a la frase „Me gusta 
mucho‟ y sólo 10.6% de los encuestados mostró algún nivel de desagrado 
hacia la gelatina. 
 
Valor nutrimental de la gelatina 
 
Determinación % 
Proteínas 0.94 
Extracto etéreo 0.42 
Humedad 67.00 
Fibra cruda 0.01 
Azúcares totales 31.25