VITAMINAS Y MINERALES PPT - Anahí Mónaco

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VITAMINAS Y MINERALES
Dra. Ma. Florencia Balzarini
DEFINICIÓN
Las vitaminas y minerales forman parte de los
nutrientes esenciales y se denominan
micronutrientes porque los necesitamos en
pequeñas cantidades (miligramos o
microgramos), pero son indispensables para el
buen funcionamiento del cuerpo (ayudan a la
reparación de tejidos, al crecimiento y a la
defensa de las enfermedades)
Vitaminas y Minerales
Generalidades
Sustancias químicas presentes en pequeñas cantidades
en los alimentos y son indispensables para la vida, la
salud, la actividad física
Al ingerirlas de forma equilibrada y en dosis esenciales
puede ser trascendental para promover el correcto
funcionamiento fisiológico
Necesarias e indispensables para la actividad catalítica
de las enzimas, por ser de origen vitamínico es la
fracción no proteica, forma la Holoenzima
Sus requerimientos mínimos diarios no son muy altos
(miligramos o microgramos contenidas en grandes
cantidades de alimentos naturales)
Vitaminas
Vitaminas - Generalidades
No producen energía 
y por tanto no 
implican calorías
Función: 
Intervienen como 
catalizador en las 
reacciones 
bioquímicas 
provocando la 
liberación de energía
Deficiencia: 
Produce malestares o 
enfermedades, a 
pesar de consumirse 
una dieta rica en los 
demás nutrimentos
Usos: 
Fortificar (enriquecer) 
algunos productos de 
consumo cotidiano 
antioxidantes 
colorantes
Fuentes:
Frutas y verduras
Vitaminas – Clasificación según su solubilidad
Vitaminas Hidrosolubles
Vitaminas – Clasificación según su solubilidad
Vitaminas Liposolubles
Vitaminas – Contenido en Alimentos
Variaciones con respecto a productos procesados, sometidos a alguna
transformación que provocó modificaciones en sus constituyentes
VEGETALES
Mayor proporción de vitaminas hidrosolubles 
Aspectos genéticos, prácticas culturales, radiación solar,
disponibilidad de agua, época del año, fertilización, temperatura
promedio, topografía, cosecha, almacenamiento, madurez en el
momento del consumo, forma de preparación en el hogar
ANIMAL
Mayor contenido de vitaminas liposolubles
Depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal,
etc.
Vitaminas – Contenido en Alimentos
Dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea
CEREALES
Se ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de
su molienda y de su extracción industrial determina la
concentración residual de vitaminas (arroz, trigo, centeno, avena)
En el caso del arroz, la molienda provoca un desperdicio de
salvado, germen y cascarilla que hace que se pierda un
porcentaje elevado de estos nutrimentos; el arroz pulido, sin
cascarilla, contiene una proporción menor de vitaminas que el
grano entero
PRODUCTOS 
CÁRNICOS 
En el hígado se concentran las liposolubles, mientras que en el
músculo sólo una pequeña cantidad de algunas hidrosolubles
La edad y la alimentación de los animales, entre otras cosas,
influyen directamente en la composición de la carne
Reacciones químicas de deterioro
Vitaminas – Contenido en Alimentos
OTROS FACTORES pH
Compuestos propios 
del alimento
Aditivos añadidos
pH muy ácidos o muy alcalinos, nitritos, sulfitos,
óxidos de etileno y de propileno (usados en la
sanitización), peróxidos, etc.  Estabilidad de las
vitaminas
Oxígeno del aire
Radiaciones electromagnéticas
Induce su destrucción en el hogar (en ocasiones, estos daños son
mayores a los que se inducen en la industria al abusar de las altas
temperaturas
Recalentar los alimentos provoca grandes pérdidas
Consumidor
Se recomienda que el cocimiento de los vegetales se haga en
recipientes cerrados con la menor cantidad posible de agua
para reducir la lixiviación y, de ser posible, beber dicha agua
Vitaminas Liposolubles - ADEK
El hombre las retiene en el tejido adiposo (hígado), por lo que una persona bien
alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin necesidad de consumirlas;
por el contrario, las hidrosolubles, deben ingerirse de manera sistemática, ya que no
se almacenan tan fácilmente y pueden presentarse problemas si no se ingieren
Son solubles en disolventes orgánicos
y en aceites, pero insolubles en agua
Sus estructuras contienen dobles enlaces sensibles a las
reacciones de oxidación (más la A y la E) mediante
mecanismos semejantes a la autooxidación de ácidos
grasos insaturados
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina A
Se encuentra sólo en el reino animal
Hígado 
Leche
Huevo
Pescado
Etc.
retinoides de alcohol o retinol, de
aldehído o retinal y de ácido retinoico
Vitámeros
En los vegetales no existe como tal, pero sí
como sus provitaminas o precursores
carotenoides
β-caroteno
criptoxantina
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina A
Su carencia :
Primaria  privación dietética prolongada arroz Asia (endémica, falta de carotenos)
Secundaria  insuficiencia de conversión de caroteno en vitamina A o a interferencia en
la absorción, el almacenamiento o el transporte de vitamina A (interferencia con la
absorción o el almacenamiento es probable en la enfermedad celíaca)
• Inhibe el crecimiento
• Produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo principalmente de
los sistemas respiratorio, visual, reproductivo y urinario, y afecta las estructuras ósea
y dental
• Su deficiencia causa xeroftalmia (disminución de la transparencia de la córnea) en los
niños y ceguera nocturna en los adultos
• Se cura con hígado de animales o peces o plantas con pigmentos amarillos o verdes
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Estabilidad química:
• Son sensibles a la oxidación, como las grasas y aceites, especialmente a temperaturas
elevadas y en presencia de enzimas y de metales de transición (Fe y Cu), con
radiaciones electromagnéticas y en sistemas con una baja actividad del agua
• Al oxidarse, forman hidroperóxidos; por esta razón, la adición de antioxidantes como
TBHQ y vitamina E, estabiliza sus preparaciones comerciales
Vitamina A
El abuso en el consumo de esta vitamina mediante preparaciones farmacéuticas
puede ocasionar una intoxicación, lo cual no sucede si se lleva una alimentación
balanceada
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina D
• La vitamina D2 y D3 son los más importantes
• La Vitamina D3 contribuye al buen estado de los Huesos y los Dientes
• La mayor parte de la vitamina D es creada por el cuerpo de manera natural a partir de
la exposición a la luz del sol
• También puede hallarse en el aceite de hígado de pescado, en los Huevos y en los
pescados grasos como el Salmón, la Mantequilla o tomarse a través de suplementos
• La función de estos compuestos, es ayudar a absorber y transportar el calcio y el
fósforo a través de la pared intestinal, pero también a liberar el calcio de la estructura
ósea, en caso necesario, para regular su concentración y la del fósforo en el plasma
• Su deficiencia en la edad infantil ocasionada por una dieta carente o anémica en esta
vitamina, produce raquitismo. Además provoca una mala formación de los huesos
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina D
• Se encuentra en los alimentos de origen animal
• Un consumo excesivo provoca la concentración del calcio en el plasma y en algún
momento su precipitación como fosfato en algunos órganos y tejidos que contienen
mucoproteínas, como las articulaciones
• Sus distintas formas comerciales se han utilizado para enriquecer la leche. Su
contenido se puede aumentar, ya sea alimentando a las vacas con dietas ricas en este
nutrimento, por irradiación solar, o por una adición directa de concentrados
vitamínicos
• Resiste muy bien los diferentes tratamientos térmicos a los que se somete
normalmente la mayoría de los alimentos y presenta pocas pérdidas; sin embargo,
puede oxidarse en contacto con el oxígeno y la luz.
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina E
• Compuestos de las familias de los tocoferoles y de los tocotrienoles (α, β, γ y δ-
tocoferol y el α, β, γ y δ-tocotrienol)
• El α-tocoferol es el más abundante en los alimentos, y es elmás activo
biológicamente
• Actúa como antioxidante natural a nivel celular y reduce los peróxidos provenientes
de la oxidación de los ácidos linoleico y linolénico
• Se recomienda una dieta rica en vitamina E cuando se consumen concentraciones
elevadas de dichos ácidos
• La vitamina C le ayuda a recuperar su función de antioxidante después de que actúa
como tal
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina E
• Su deficiencia se manifiesta por degeneración tubular renal, necrosis hepática,
distrofia muscular, etc.
• En la refinación de los aceites, los tocoferoles y los tocotrienoles se deterioran,
principalmente por oxidación, y se reduce su concentración hasta en un 70%.
• Su actividad como antioxidante es débil en los aceites refinados, por lo que
generalmente se recurre a los antioxidantes sintéticos
• Comercialmente existen diversos derivados de la vitamina E que se emplean como
nutrimento y como antioxidante
• Su análisis y cuantificación se efectúa por métodos colorimétricos y por cromatografía
líquida de alta presión.
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina K
Vitámeros naturales
Vitámeros de origen sintético (más potentes)
vitamina K1
filoquinona (presente en las hojas de las plantas)
vitamina K2
menaquinona (sintetizada por las bacterias 
intestinales)
menadiona
Aditivo en alimentos
Vitaminas Liposolubles - ADEK
Vitamina K
Deficiencia de vitamina K2 sangrado constante y presencia de moretones
La vitamina K, abunda en el hígado, huevo, tomate; el brócoli, repollo y espinaca son también una
buena fuente de esta vitamina
La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona son sólidos cristalinos
con puntos de fusión de 54.5 y 106ºC, respectivamente
Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen
pocas pérdidas durante los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los alimentos
Su cuantificación se efectúa con cromatografía líquida de alta presión
Vitaminas Hidrosolubles
• El hombre tiene una capacidad limitada para almacenar las vitaminas hidrosolubles,
por lo que requiere un consumo continuo
• Al ingerir una cantidad excesiva, sólo se aprovecha una fracción y la otra se elimina
en la orina
• Están constituidas por el complejo B, que incluye tiamina (B1), riboflavina (B2),
vitamina B6, vitamina B12, biotina, folatos, niacina y ácido pantoténico, y por la
vitamina C
• Excepto en el caso de esta última, la función biológica de las demás es conocida:
actúan como coenzimas
• En general, muchas de las B se encuentran juntas en los alimentos de origen vegetal
• Por ser solubles en agua, la lixiviación es un mecanismo común de pérdida para
todas ellas
Vitaminas Hidrosolubles 
Tiamina (B1)
• Su función en el organismo está dirigida a contribuir al metabolismo de la glucosa
• Colabora con el buen funcionamiento del corazón y los sistemas nervioso y muscular
• Podemos encontrarla en levaduras, la carne de cerdo, el pericarpio y el germen de los
cereales, las nueces, el huevo, la leche, y el corazón, hígado y riñón de los animales
• Su deficiencia causa beriberi  pérdida de la memoria, dificultad para hablar e
incapacidad para ciertos movimientos musculares, polineuritis (inflamación simultánea
de varios nervios), problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso
• Es una de las vitaminas más inestables
• Se pierde por lixiviación en el agua de lavado, enjuague, etc., que está en contacto
con los alimentos, o bien, en el agua de descongelamiento de productos cárnicos
• Es afectada por
• La cromatografía líquida de alta presión se utiliza igualmente para su análisis
Vitaminas Hidrosolubles
Tiamina (B1)
pH
nitritos que se usan en la elaboración de productos cárnicos
compuestos derivados de las reacciones de oscurecimiento no
enzimático
peróxidos provenientes de la autooxidación de las grasas
Vitaminas Hidrosolubles 
Riboflavina (B2)
• Funcionan como coenzimas del grupo de las flavoproteínas que regulan los procesos
de transferencia de hidrógenos en reacciones de oxidación-reducción de aminoácidos
y de otros compuestos
• Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularización corneal, coloración
anormal de la lengua, etc.
• El hígado humano tiene la capacidad de almacenar una pequeña fracción, pero es
insuficiente para satisfacer las necesidades diarias por periodos largos
• Los hígados vacuno y porcino son los más ricos en riboflavina
• La leche, el queso, la levadura de cerveza y los vegetales de hoja verde son una
fuente importante, al igual que el corazón y el riñón de los animales, mientras que las
frutas no lo son
Vitaminas Hidrosolubles 
Riboflavina (B2)
• Se puede perder en el agua de remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas,
así como durante su cocción
• Su estabilidad a altas temperaturas es buena (mejor que la tiamina) en la mayoría
de los alimentos, ya que resiste la esterilización a pH ligeramente ácidos, pero a
medida que se acerca a la neutralidad, se vuelve sensible, y en condiciones alcalinas
es definitivamente muy termolábil
• Los sulfitos la afectan poco
• Es fotosensible  el tipo de envase es muy importante para conservarla
• Comercialmente se puede encontrar en forma cristalina, soluble en agua, que se
añade para fortificar algunos alimentos
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina (B6)
Vitámeros biológicamente activos con una 
estructura química semejante
piridoxina o piridoxol (alcohol)
piridoxal (aldehído)
piridoxamina (derivado aminal)
se encuentran en la sangre del hombre,
la cual los distribuye por todo el cuerpo
coenzima de un gran número de reacciones metabólicaspiridoxal (aldehído)
Interviene en el metabolismo de lípidos y en la producción de
aminas indispensables (neurotransmisoras (serotonina))
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina (B6)
• Su deficiencia puede causar desórdenes nerviosos, provocar convulsiones y
neuropatías
• En los vegetales se encuentra como piridoxol y en los alimentos de origen animal,
como piridoxal y piridoxamina
• la microflora intestinal del hombre la sintetiza, aprovechándose una porción que se
absorbe
• En general, resisten la mayoría de los tratamientos térmicos, pero la piridoxina es el
más estable de ellos, por lo que es la forma que se usa para la fortificación
• Es fotosensible, aunque en menor grado
• Cuando se calienta en presencia de aminoácidos (ácidos aspártico y glutámico y los
azufrados) o de algunos péptidos, se inducen reacciones que destruyen su actividad
biológica
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina (B12)
• La estructura más conocida es la cianocobalamina, que es la que normalmente se adiciona a
los alimentos
• Actúa como coenzima, interviene en la utilización de ácidos grasos
• Su deficiencia causa estados de anemia perniciosa que implican diversos problemas
metabólicos
• Los excesos provenientes de preparaciones farmacéuticas se eliminan en la orina y en la
heces
• Esta vitamina no existe en alimentos vegetales y sólo se encuentra en la leche, la carne, el
huevo y en otros productos de origen animal, como el hígado, corazón y riñones
(vegetarianos)
• Es sintetizada por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)  la contienen los
alimentos fermentados (muchas de sus preparaciones comerciales provienen de
fermentaciones)
• Su determinación cuantitativa se lleva a cabo por métodos microbiológicos, usando el
Lactobacillus leichmannii
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina (B12)
• Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo de pH de 4 a 6
• En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones
electromagnéticas del UV y al calor, y la presencia del ácido ascórbico, de tiamina y
de niacina conjuntamente, puede causar su destrucción
• Las sales férricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen
• En general, la mayoría de los procesos industriales y caseros de preparación de los
alimentos causan pocas mermas
Vitaminas Hidrosolubles
Biotina
• Coenzimaen la hidrólisis y la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos
• Está presente en la levadura de cerveza deshidratada y en diversos alimentos, sobre todo
en los de origen animal, como hígado, riñón y músculo, y en los cereales
• La microflora intestinal la sintetiza, por lo que el hombre generalmente no padece
problemas por su deficiencia
• Su carencia provoca fatiga, depresión, náuseas, dermatitis y dolores musculares
• Estable frente a los ácidos, los álcalis, al calor, al oxígeno y a la luz, y prácticamente no
existen pérdidas en los alimentos procesados, excepto las que se ocasionan por lixiviación
• Su determinación generalmente se lleva a cabo por métodos microbiológicos
Huevo crudo Biotina + glucoproteína (avidina) = Complejo Insoluble evita absorción de
Biotina
Vitaminas Hidrosolubles 
Folatos
• Se diferencian por el número de residuos de ácido glutámico que
contienen  Ácido Fólico (más representativo e importante)
Está formado por una molécula de ácido
pteroico al que se le une un ácido glutámico
• Su deficiencia puede causar defectos en los recién nacidos, como la espina bífida
• Los excesos se eliminan en la orina
• Contribuyen, junto con las vitaminas B6 y B12, a metabolizar y a eliminar la
homocisteina (aminoácido natural del organismo humano, que en niveles altos
propicia enfermedades cardiovasculares)
• Se encuentra en los vegetales de hojas verdes, en el hígado, en la carne, en el
riñón y en menor cantidad en las frutas
• La forma de ácido fólico es la más estable de todas y por eso se utiliza en la
fortificación de alimentos
• Se destruye por oxidación, la cual se acelera con las temperaturas altas, como
ocurre durante el cocimiento de los alimentos, tanto en el hogar como en la
industria. En ausencia de oxígeno resiste la esterilización
• El pH también influye (más estable a pH ácidos)
• La presencia de nitritos y de sulfitos, y probablemente de fosfatos, acelera su
destrucción
• En los productos deshidratados, la actividad del agua y el contenido de agua
residual influyen igualmente en la estabilidad
Vitaminas Hidrosolubles 
Folatos
Vitaminas Hidrosolubles 
Niacina
Vitámeros
ácido nicotínico (en las plantas)
nicotinamida (reino animal)  producida a partir del triptófano
• Su deficiente consumo da origen a la enfermedad llamada pelagra, que ocasiona
problemas de diarrea, dermatitis y demencia, por lo que también se le ha
llamado la enfermedad de las “3D”
• Los excesos consumidos se eliminan en la orina
• Ampliamente distribuida en la naturaleza:
No siempre está disponible, ya que forma complejos no asimilables con diversos
constituyentes de los alimentos (caso de los cereales que la contienen unida a
una proteína, y que forma un complejo difícil de romper en el tracto
gastrointestinal)
Vitaminas Hidrosolubles
Niacina
• La leche, los huevos y otros productos de origen animal no son importantes
proveedores de niacina, pero sí de triptófano; el hígado es una excelente fuente, al
igual que otros tejidos animales
• La niacina es tal vez la más estable de las vitaminas
• Comercialmente existen sus dos vitámeros sintéticos, que se añaden para fortificar
algunos alimentos
• Su determinación puede efectuarse usando el Lactobacillus arabinosis, o con
diversos métodos espectrofotométricos y cromatográficos.
Vitaminas Hidrosolubles 
Ácido Pantoténico
• Participa en el metabolismo de hidratos de carbono y en la hidrólisis y síntesis
de lípidos (ácidos grasos, colesterol y otros esteroles)
• Se encuentra en muchos alimentos, tanto en forma libre como ligada, en
cereales, levaduras, hígado, huevo, leche, etc. y por tanto es difícil observar
casos de deficiencia en el hombre
• Su deficiencia produce fatiga, náusea, problemas de sueño y ardor en los pies y
las piernas
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina C
ácido L-ascórbico
ácido L-deshidroascórbico
Vitámeros
• Es un derivado de los hidratos de carbono (su síntesis química parte de la D-glucosa)
• Es un agente ácido y altamente reductor, por lo que se oxida muy fácilmente
• Se encuentra principalmente en vegetales frescos, y en cereales
• No la contienen: leche, carnes y pescados y sus derivados  por esta razón, el consumo
rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser
hidrosoluble, el hombre no la almacena
• A diferencia de otras vitaminas, el humano no la sintetiza, mientras que algunos animales sí la
producen
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina C
Su contenido en vegetales varía de manera considerable conforme a muchos factores
relacionados con las prácticas agrícolas (genética, fertilizantes, insolación, riego, etc.), con
el manejo pos cosecha y con la preparación para su consumo
En el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren provocan un gran aumento de la
actividad respiratoria y de la división celular, que van acompañadas de un incremento de
la vitamina C
El frío inhibe su síntesis, mientras que las temperaturas cálidas y la oscuridad la favorecen
Se considera que la regeneración de la vitamina E, después de actuar como antioxidante
celular, se favorece por el ácido ascórbico
Ayuda en la absorción intestinal del hierro, por lo que es fundamental en la dieta basadas
sólo en granos y semillas
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina C
Su deficiencia en la dieta provoca el escorbuto, inflamación articular, hemorragias
subcutáneas, incapacidad de los osteoblastos (células productoras de las sustancias
intercelulares óseas) para funcionar
De todas las vitaminas, la C es la más inestable y la más reactiva
Se oxida fácilmente
Debido a la influencia del oxígeno en la cinética de la destrucción de esta vitamina se
recomienda, que la concentración de los jugos de cítricos se haga a baja temperatura y
al vacío y no en recipientes abiertos expuestos al aire
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina C
Su oxidación está en función de
• A medida que aumenta la actividad del agua se favorece su destrucción, ya que el Cu y el
Fe actúan como catalizadores al solubilizarse
• Presenta una alta termosensibilidad  se destruye en las diversas etapas de la
industrialización; los pretratamientos que reciben los vegetales (lavado, pelado, escaldado,
sulfitación, etc.) y las condiciones térmicas del secado y enlatado pueden variar
considerablemente según el producto comercial de que se trate
Disponibilidad del oxígeno
T°
pH (más estable a pH ácidos)
Metales de transición (hierro y cobre) y luz
Sales
aw
Peróxidos
Ciertas enzimas (la ácido ascórbico oxidasa que
contiene cobre)
• Conociendo los factores que influyen en su estabilidad y en la cinética de su destrucción,
es posible optimizar las condiciones de procesamiento para conservar la mayor cantidad
de vitamina
• Cuantitativamente se determina con métodos tradicionales, como el de la reducción del
indicador 2,6-diclorofenol-indofenol; también se pueden utilizar diversas técnicas
espectrofotométricas y cromatográficas, como la de gases y la líquida de alta presión
Vitaminas Hidrosolubles 
Vitamina C
Vitamina pH=7 pH<7 pH>7 Aire u O2 Luz Calor % Pérdida 
por cocción
A Estable Inestable Semi Estable Inestable Inestable Mod. Estable 30
K Estable Inestable Inestable Estable Inestable Estable 5
D Estable Estable Inestable Inestable Inestable Mod. Estable 40
E o Tocoferol Estable Estable Estable Inestable Inestable Inestable 55
C o Ác. Ascórbico Inestable Estable Inestable Inestable Inestable Inestable 100
B1 o Tiamina Inestable Estable Inestable Inestable Estable Inestable 80
B6 o Piridoxina Estable Estable Estable Estable Inestable Mod. estable 40
Ác. Fólico Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Inestable ≈ 100
B2 o RiBoflavina Estable Estable Inestable Estable Inestable Inestable 75
PP o Niacina Estable Estable Estable Estable Estable Estable 75
B5 o Ác. Pantoténico Estable Inestable Inestable Estable Estable Inestable ≈ 50
Biotina Estable Estable Estable Estable Estable Inestable 60
B12 o Cobalamina Estable Estable Estable InestableInestable Estable 10
Colina Estable Estable Estable Estable Estable Estable 5
Inositol Estable Estable Estable Estable Estable Inestable 95
Estabilidad de las Vitaminas
FUENTES DE OBTENCIÓN
DEFICIENCIAS
Minerales - Generalidades
Los minerales son micronutrientes inorgánicos
que el cuerpo necesita en cantidades o dosis
muy pequeñas, son tan importantes como las
vitaminas, y sin ellos nuestro organismo no
podría realizar las amplias funciones
metabólicas como, la síntesis de hormonas o
elaboración de los tejidos
Los minerales se metabolizan y se excretan pero no se catabolizan
Son constituyentes del organismo  deben ser ingeridos con la
dieta para compensar las pérdidas por: orina-sudor-lágrimas-
descamación
Minerales - Generalidades
Esenciales
No Esenciales
Su eliminación de la dieta conduce a un
deterioro constante y reproducible de
una función fisiológica
Minerales - Generalidades
Macro-Elementos
Se encuentran en el organismo en el orden del g.
Su requerimiento es superior a 100 mg (Na, K, Cl,
Ca, Mg, P, S)
Micro-Elementos
Están presentes en el organismo en cantidades
del orden del mg (trazas).
Su requerimiento es inferior a 100 mg o se
desconoce (Fe, Zn, Cu, Cr, Mo, Mn, F, I, Se)
Ultra-Traza
Están presentes en el organismo en cantidades
del orden del mg o ng.
(Ni, As, Va, B, Sn, Li, Si, Co)
Actúan de 
diversas 
maneras
Formación de 
tejidos rígidos del 
cuerpo (Ca, P, F, 
Mg, etc.)
Cofactor de 
enzimas (Mn, Zn, 
Cu, Mo, Na, etc.)
Integrante de 
vitaminas, 
hormonas, 
mioglobina y 
hemoglobina (Co, 
I, Fe, etc.)
Controlar la 
presión osmótica 
de fluidos 
celulares y del pH 
(Na, K, Cl, etc.) 
Parte constitutiva 
de algunas 
macromoléculas 
(S, P, Fe, etc.)
Minerales - Generalidades
Química de los Minerales 
Son la fuente más abundante de minerales
Concentraciones bajas y variablesSe encuentran en 
Múltiples formas químicas
Iones Libres
Complejos
Compuestos
 Diversidad de las propiedades
químicas
 El n° y diversidad de los
componentes no minerales
 Cambios químicos que tienen lugar
(procesado, almacenamiento,
digestión)
Química de los Minerales 
Contienen minerales en proporción a
las necesidades del animal
Pueden ser fuentes de minerales
pero su contenido puede variar
dependiendo del contenido mineral
del suelo
 El estado de maduración de un vegetal, fruta o grano puede
influenciar su contenido mineral
 El agua de bebida tiene un contenido variable de minerales y
puede contener cantidades significativas de Na, Mg y F
Química de los Minerales 
 NO se destruyen por el calor, luz, oxidante, valores extremos de pH u otros factores
que afectan a los nutrientes orgánicos
 PUEDEN ELIMINARSE por lixiviación (agua de remojo) o separación física (molienda)
 La BIODISPONIBILIDAD puede verse afectada por diversos factores y procesos
o Molienda (↓BD) (Queremos obtener el endospermo y
sacamos el salvado y germen perdiendo minerales importantes)
o Retención de Ca en el queso
o Cocción de los alimentos en agua
o La riqueza de un elemento traza puede aumentar
durante el procesado (agua, del equipo o del material
de envasado)
Química de los Minerales 
 CENIZAS
• Calcinar la muestra en presencia de oxigeno
• Estima el contenido total de minerales, pero pueden formarse especies (óxidos,
sulfatos, fosfatos, nitritos, cloruros y otros haluros) sobreestimando el contenido
mineral total debido al O2 presente en estos aniones.
MINERALES INDIVIDUALES
Incineración y medición por:
• Espectroscopia de absorción atómicaMide un mineral por vez
• Espectrómetros de plasma acoplado inductivamente Permiten cuantificar
simultáneamente varios minerales
Biodisponibilidad de Minerales
La proporción de un nutriente en un alimento, dieta o
suplemento dietario que es absorbida y utilizada para las
funciones corporales normales que le son propias
 La BD de los minerales oscila entre <1% en algunas
formas de Fe hasta >90% para el Na+ y el K+
 BD va a ser función del alimento y del organismo del
individuo que consume ese alimento
Biodisponibilidad de Minerales
El conocimiento de la BD sirve para
 Establecer las ingestas dietéticas recomendadas (RDA)
 Evaluar la adecuación de la ingesta a las
recomendaciones
 Seleccionar los compuestos mas eficaces y establecer
recomendaciones para la restauración, fortificación o
enriquecimiento de alimentos o productos dietéticos
Biodisponibilidad de Minerales
La cantidad que esta disponible para la absorción va a depender 
1- Contenido y la especie química del mineral en el alimento (las formas muy
insolubles se absorben mal)
2- Composición de la dieta – Ligandos: promotores o inhibidores de la absorción
• Ligandos que forman quelatos solubles con metales pueden ↑ la absorción
• Ligandos de ↑PM pueden ↓la absorción
• Ligandos que forman quelatos insolubles con metales pueden ↓ la absorción
3- Actividad redox de los componentes del alimento
4- Las secreciones GI y las interacciones luminales
Biodisponibilidad de Minerales
La proporción de los minerales disponibles que es captada por las
células de la mucosa y el grado de utilización en el organismo dependen
de:
5- Interacciones mineral – mineral
Altas concentraciones de un mineral en la dieta puede inhibir la absorción de otro (a
nivel de mucosa) (fortificación o consumo de suplementos)
La cantidad que esta disponible para la absorción va a depender 
Biodisponibilidad de Minerales
6- Factores relacionados con el huésped
• Las reservas del organismo: la regulación homeostática de los minerales del
organismo puede operar en el sitio de absorción, aumentándola en situaciones de
deficiencia
• Demandas fisiológicas: crecimiento, mujeres en edad fértil (Fe), embarazo, lactancia
• Estados de salud: ciertas enfermedades, infecciones, ciertos medicamentos, los
trastornos que conducen a mala absorción ↓ absorción de minerales
La cantidad que esta disponible para la absorción va a depender 
Biodisponibilidad de Minerales
Muy distinta entre ellos
Na, K y Cl Ca, Fe, P y Mg 
Forman compuestos sencillos
que existen en disolución, por
lo que forman iones libres
fácilmente absorbibles
Integran compuestos insolubles,
son más difíciles de asimilar
Deficiencias Dietéticas
I, Se, Co
Fe, Zn, Ca
Dietas exclusivamente 
vegetarianas
Asociada a una baja BD 
en la dieta
Minerales - Calcio
Elemento mineral más abundante 
en el organismo 
Es un macronutriente
Tejido óseo (99%), cristal de hidroxiapatita  dureza de los huesos
Fluidos y tejidos (1%)  Ca sérico, libre o ionizado (47.5%), complejado (6.5%), unido a
proteínas (46%)
Regulación de funciones fisiológicas (contracción muscular, transmisión de impulsos
nerviosos, coagulación sanguínea, etc.)
Capacidad para formar complejos
Minerales - Calcio
El pico máximo de densidad mineral ósea
depende de la ingesta de Ca durante el
crecimiento
La persistencia de bajas ingestas produce
desmineralización esquelética y osteoporosis
en la vida adulta
Minerales - Calcio
 Productos lácteos (leche, yogurt, ricota  BD)
 Legumbres, hortalizas de hoja, semillas, peces
que se consumen enteros, productos
elaborados (dulces)) (↓ BD)
 Factores dietarios: modulan la abs y excreción por orina
 Factores relacionados con el huésped:
*cantidad ingerida
*requerimientos edad, sexo
estado fisiológico
Consumo de medicamentos (corticoides  osteoporosis x consumo prolongado)
Influye en la BD 
Zn
Fe
El uso de agentes secuestradores como el EDTA y de
fosfatos, pirofosfatos y tripolifosfatos en la industria
alimentaria puede traer problemas de absorción del
calcio y de otros elementos al interactuar con ellos y
hacerlos indisponibles
Formación de huesos y dientes
En presencia de un exceso de fósforo se pueden producir
fosfatos de calcio que son insolubles y no absorbibles
Minerales - Calcio
Minerales - Calcio
Muchas veces es un aditivo que se utiliza como
 Mejorador de la textura
*Geles con macromoléculas (pectinas
de bajo metoxilo, alginatos)
*Firmeza en hortalizasenlatadas
Minerales - Fósforo
Fósforo
80% se localiza en los huesos y en los dientes
20% se concentra en los fluidos extracelulares 
 Participa en el metabolismo de las proteínas, los lípidos y los
hidratos de carbono
 Interviene en la fosforilación de la glucosa y del glicerol
 Se combina con ácidos grasos en los fosfolípidos
 Es parte del ATP y de los ácidos nucleicos (ADN y ARN)
 Forma las fosfoproteínas
se aprovecha un 70% del consumido 
y el 30% restante se desecha en las 
heces
Acción
Minerales - Hierro
El Fe del organismo se encuentra 
en dos compartimentos
Forman parte de:
• hemoglobina (tpte. O2)
• mioglobina (contracción muscular)
Son componentes de las enzimas tisulares:
• Citocromo (metabolismo energético)
• catalasa
• peroxidasa
Funcional Reserva
Depósito de Fe:
• ferritina
• hemosiderina
Tpte. de Fe :
• transferrina (asociada con el Fe)
Se encuentra asociado a
proteínas
Minerales - Hierro
• Se absorbe principalmente en el duodeno
• Es transportado por la transferrina y
depositado como ferritina y hemosiderina
(hígado, médula ósea, sistema retículo
endotelial (SRE))
Minerales - Hierro
La cantidad de Fe absorbida es insuficiente para cubrir los 
requerimientos
Depleción de los depósitos
Anemia Ferropénica (↓ de la [Hb]
• Reduce el rendimiento en el trabajo en adultos (astenia, fatiga, anorexia)
• Se asocia con anormalidades en la conducta y desarrollo cognitivo y motor
en infantes (Irreversible si la deficiencia es grande)
• Efectos adversos en el embarazo
Minerales - Hierro
• Requerimientos aumentados
Embarazo, crecimiento, pérdidas menstruales o
infecciones parasitarias (crónicas en niños)
• La cantidad insuficiente provista por la dieta
• Los constituyentes de los alimentos alteran la absorción
Fuente: nuevo-6.cpt (researchgate.net)
Minerales - Hierro
https://www.researchgate.net/profile/Gaspar-Ros/publication/270959331_Biodisponibilidad_del_hierro_de_los_alimentos/links/54ba9ffa0cf29e0cb04bd42f/Biodisponibilidad-del-hierro-de-los-alimentos.pdf
Minerales - Hierro
El Fe se encuentra en los alimentos como
BD Fe Hemínico > BD Fe no Hemínico 
Fe 
Hemínico Presente en carnes (vaca, pollo, 
pescado)
Funcional
Fe no 
Hemínico
Reserva
Presente en lácteos, cereales, 
frutas y verduras
Minerales - Hierro
Inhibidores
• Fitatos (cereales)
• Taninos
• Polifenoles
• Proteinas (vegetales, lácteos, huevo)
• Ca
Promotores
• Ácido ascórbico
• AA, péptidos
• Ácido cítrico
• EDTA
Composición dietaria
Contenido y especie química (Se encuentra en dos
estados de oxidación, Fe2+ Fe3+)
Secreciones GI
El Fe+3 se reduce a Fe+2
gracias al ácido
estomacal y en esta
forma atraviesa la
mucosa gastrointestinal
Minerales - Hierro
Puede ↑ o ↓la BD del Fe
• Molienda↑BD porque elimina parte de los fitatos
• Calentamiento y almacenamiento↓la BD porque se pueden destruir los AA
• Procesos tradicionales de preparación de alimentos:
Leudado del pan, remojado, germinación y fermentación de cereales↓la cantidad
de inhibidores por activación de fitasas endógenas que degradan el inositol hexa
fosfato IP6, inositol penta fosfato IP5, inositol mono fosfato IP1 e inositol con menor
contenido de fosfato que no interfieren en la absorción↑BD
Minerales - Hierro
Fe de Contaminación
Puede incorporarse al alimento en las distintas etapas de su
elaboración
• Durante la recolección y almacenamiento (polvo, tierra)
• Preparación (ollas)
• Procesado (molienda)
BD= f (pH, inhibidores y promotores, condiciones del procesado del
alimento: T°, t de cocción, pH, etc.)
Minerales - Hierro
Lactancia
Pérdidas menstruales
Embarazo
↑necesidad de Fe 
Requerimientos aumentados:
mujeres en edad fértil, embarazo, crecimiento
de lactantes, niños (<2 años) y adolescentes
Minerales - Hierro
 Reservas de Fe  los individuos deficientes en Fe lo absorben
mas eficientemente que aquellos cuyas reservas son adecuadas
 Deficiencias de otros micronutrientes deficiencia de vitamina
A, Cu, Mo, vitamina C
 Afecciones  a/hipoclorhidria : < absorción (personas que
tienen disminuido el ácido del estómago)
 Infecciones parasitarias  pueden aumentar la absorción de Fe
(pérdida de sangre intestinal), o disminuir (mala absorción)
(infecciones parasitarias crónicas)
Minerales - Hierro
 ↑ Ingesta de cereales y tubérculos  dietas con ↑ del % de
inhibidores, pobres en Fe Hemínico
 ↓ Ingesta de productos animales, frutas y vegetales
Son responsables de la alta incidencia 
de anemia por deficiencia de Fe 
Minerales - Hierro
 Intoxicación aguda: dosis ↑↑↑ de Fe terapéutico (niño que toma
suplemento vitamínico)
 Intoxicación subaguda: anemia hemolítica del prematuro  dosis
terapéuticas + déficit en vit E
 Toxicidad crónica y sobrecarga de Fe: acumulación de Fe orgánico a
largo plazo
Potencial tóxico: 
catalizador de reacciones redox  puede producir lesiones en lípidos,
proteinas y ácidos nucleicos
Minerales - Zinc
Leche, huevos, 
hígado, 
remolacha
Salmón maníes
 La ubicación en el organismo es intracelular
 Esta distribuido en todo el organismo:
 Tejido muscular (60%)
 Huesos (25%)
 Piel y cabellos (8%)
 TGI y páncreas (2%)
 Sangre (2%)
Minerales - Zinc
 Interviene en el metabolismo, crecimiento, reproducción,
reparación de tejidos e inmunidad celular
 Forma parte de sistemas enzimáticos (metaloenzimas)
 Función estructural
 Interviene en el almacenamiento y liberación de insulina,
movilización de vit A del hígado, etc.
El organismo regula la absorción y excreción del Zn a través de
secreciones GI
 Deficiencia marginal  existe en países industrializados y en
países en desarrollo, por incorrecta alimentación
 Se detecta cuando aparecen manifestaciones clínicas o
retardo en el crecimiento, que son revertidos mediante
suplementación con Zn
Minerales - Zinc
 Presencia de inhibidores de Zn en la absorción (causa mas
común)
 Ingesta dietaria inadecuada (patrón de consumo: cereales y
tubérculos, muy poca carne)
 Síndromes de mala absorción o elevadas pérdidas por
diarreas (se incrementa la pérdida de Zn endógeno)
 Mayor contenido: la carne roja, magra y los mariscos (40-50
ppm)
 Otras fuentes proteicas: carne de cerdo (20-30 ppm) aves (1-
20 ppm), pescados y leche (3-5 ppm), tienen < contenido de
Zn
 Los alimentos de origen vegetal poseen ↓ cantidades, salvo
los cereales enteros (30-50 ppm) y las legumbres (25-35 ppm)
Minerales - Zinc
Cantidad disponible para la 
absorción
Inhibidores
• Fitatos (IP6-IP5)
• Ca (complejos con fitatos y Zn)
• Polifenoles
Promotores
• Proteinas cárnicas
• AA
• Ácidos orgánicos
• Citrato
• EDTA
Influencia de procesos  fitatos
(forman complejos con el Zn y Ca)
Todos los procesos que disminuyen
el contenido de fitatos (molienda)
aumenta la BD del Zn
Minerales - Zinc
 ↑de requerimientos
o Crecimiento
o Lactancia
 Dietas bajas en Zn: ↑ la absorción y la retención del Zn
 Enfermedades: mala absorción, diarreas, baja secreción ácida
 ↓absorción
BD de Zn de la dieta: 15-50% ( es más alta que la BD del FE en la
dieta (≈30%)
Minerales - Yodo
• Participa de la tiroxina de la hormona tiroidea
• Regula la T° corporal
• Se encuentra en los alimentos de origen marino
• Junto con el flúor se ha usado para enriquecer la sal de
mesa
• Su deficiencia causa aparición de Bocio
Minerales - Sodio
• Los alimentos pueden aportar 70% del sodio que ingerimos
• Se encuentra en la sal que se añade a los alimentos
• Su exceso puede conducir a hipertensión arterial
• Participa en la función nerviosa y muscular
Minerales - Potasio
• Principal catión intracelular
• Mantenimiento hidroelectrolítico
• Participa en la función cardíaca y transmisión nerviosa
Minerales - Magnesio
• Interviene en la formación de huesos y dientes
• Coenzima en el metabolismo de hidratos de carbono
• Constituyente de diversos líquidos intracelulares
• Cofactor de varias enzimas.
Minerales - Cobre