Evaluacion-de-la-solucion-electrolizada-de-superoxidacion-con-pH-neutro-en-huevo-para-plato-y-huevo-embrionado-contaminados-con-campylobacter-jejuni

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
Evaluación de la Solución Electrolizada de 
Superoxidación con pH neutro en huevo para plato y 
huevo embrionado contaminados con 
Campylobacter jejuni 
 
T E S I S 
PRESENTA: 
Liliana Santos Ferro 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
ASESOR DE TESIS: 
José Alberto Cano Buendía 
 
 CIUDAD UNIVERSITARIA, CDMX, 2017 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO 
Presidente: I.Q. Miguel Ángel Hidalgo Torres 
Vocal: Dr. Hugo Antonio Hernández Pérez 
Secretario: Dr. José Alberto Cano Buendía 
1er. Suplente: Q.A. Elsi Ideli Juárez Arroyo 
2do. Suplente: M. en C. Juan Carlos Ramírez Orejel 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
Laboratorio de Constatación-Vacunología. Departamento de Microbiología e 
Inmunología. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. UNAM. 
Laboratorio de Toxicología. Departamento de Bioquímica y Nutrición Animal. 
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. UNAM. 
 
ASESOR DEL TEMA 
Dr. José Alberto Cano Buendía ____________________ 
 
SUPERVISOR TÉCNICO 
M. en C. Juan Carlos Ramírez Orejel ____________________ 
 
SUSTENTANTE 
Liliana Santos Ferro ____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Parte de este trabajo fue presentado en el III Congreso Internacional sobre 
Innovación y Tendencias en Procesamiento de Alimentos y XVIII Congreso 
Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en mayo del 2016 en la ciudad de 
Guanajuato, Gto. bajo la modalidad de Póster. 
 
 
 
 
ÍNDICE GENERAL 
RESUMEN .............................................................................................................. 1 
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 2 
Enfermedades Transmitidas en Alimentos en Industria avícola 
Campylobacter jejuni en huevo y pollo 
OBJETIVOS ............................................................................................................ 3 
HIPÓTESIS ............................................................................................................. 3 
 
1. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 4 
1.1 Contaminación en alimentos .......................................................................... 4 
1.2 Microorganismos asociados al consumo de alimentos .................................. 4 
1.3 Campylobacter ............................................................................................... 6 
1.3.1 Características Generales ....................................................................... 6 
1.3.2 Factores de virulencia y mecanismo de patogenicidad ........................... 7 
1.3.3 Descripción de la enfermedad en humanos ............................................ 8 
1.3.4 Descripción de la enfermedad en aves ................................................. 10 
1.3.5 Incidencia de la enfermedad en humanos y aves ................................. 11 
1.3.6 Identificación y cuantificación ................................................................ 12 
1.4 Huevo .......................................................................................................... 16 
1.4.1 Definición y composición ....................................................................... 16 
1.4.2 Estructura y mecanismos de protección ................................................ 16 
1.4.3 Causas y etapas susceptibles de contaminación .................................. 18 
1.4.4 Producción de huevo y pollo en México ................................................ 19 
1.4.5 Problemática de contaminación en la industria de huevo y pollo .......... 21 
1.4.6 Regulación actual del huevo nacional e internacional ........................... 22 
1.5 Solución Electrolizada de Superoxidación (SES) ......................................... 26 
1.5.1 Descripción del producto ....................................................................... 26 
1.5.2 Proceso de síntesis ............................................................................... 26 
1.5.3 Mecanismo de acción ............................................................................ 28 
1.5.4 Aplicación en la industria avícola .......................................................... 28 
 
 
 
2. METODOLOGÍA ................................................................................................ 30 
2.1 Diagramas de bloques ................................................................................. 30 
2.2 Material y métodos ....................................................................................... 32 
2.2.1 Obtención de SES, huevos y cepa ........................................................ 32 
2.2.2 Evaluación de los parámetros fisicoquímicos de la SES ....................... 32 
2.2.3 Preparación de inóculo .......................................................................... 33 
2.2.4 Titulación de inóculo .............................................................................. 34 
2.2.5 Evaluación del efecto bactericida de la SES in vitro .............................. 35 
2.2.6 Evaluación in vitro por Microscopía Electrónica de Transmisión (MET) 35 
2.2.7 Formación general de grupos ................................................................ 35 
2.2.8 Evaluación del efecto bactericida de la SES en huevo embrionado. ..... 36 
2.2.9 Cuantificación Relativa de C. jejuni por PCR en tiempo real ................. 38 
2.2.10 Evaluación de cutícula en huevo para plato ........................................ 41 
2.2.11 Cuantificación de minerales en cascarón de huevo para plato ........... 42 
2.2.12 Cuantificación de Unidades Haugh en huevo para plato ..................... 45 
2.2.13 Cuantificación de color en yema de huevos para plato ....................... 46 
2.2.14 Análisis estadístico .............................................................................. 46 
 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 47 
3.1 Parámetros fisicoquímicos de las soluciones ............................................... 47 
3.2 Evaluación del efecto bactericida in vitro ..................................................... 48 
3.3 Evaluación del efecto bactericida in vivo ..................................................... 52 
3.3.1 Evaluación del riesgo de muerte de embriones de pollo ....................... 54 
3.4 Evaluación en huevo para plato ................................................................... 57 
3.4.1 Cuantificación de Campylobacter jejuni por PCR en tiempo real .......... 57 
3.4.2 Evaluación de la integridad de la cutícula por Colorimetría ................... 64 
3.4.3 Cuantificación del contenido de minerales en cascarón ........................ 69 
3.4.4 Cuantificación de Unidades Haugh ....................................................... 71 
3.4.5 Evaluación de color de yema por Colorimetría ......................................73 
3.5 Discusión General ........................................................................................ 74 
 
 
 
4. CONCLUSIONES .............................................................................................. 76 
4.1 PROSPECTIVA ........................................................................................... 77 
5. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 78 
6. APÉNDICES ...................................................................................................... 86 
6.1 APÉNDICE A: Certificados .......................................................................... 86 
6.2 APÉNDICE B: Figuras ................................................................................. 88 
6.3 APÉNDICE C: Análisis Estadísticos Completos .......................................... 95 
6.4 Apéndice D: Resultados completos ........................................................... 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE ABREVIATURAS 
 
AC Ácido Cítrico 
ADN Ácido Desoxirribonucléico 
ALPES Aves Libres de Patógenos Específicos S.A. de C.V. 
ANOVA Análisis de Varianza 
AOAC Asociación de Químicos Analíticos Oficiales 
ARN Ácido Ribonucléico 
ATCC American Type Culture Collection 
ATP Adenosin trifosfato 
BPM Buenas Prácticas de Manufactura 
c.s.p. Cantidad suficiente para 
CDC Centros para el Control y Prevención de Enfermedades 
CEIEPAv 
Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en 
Producción Avícola 
CFSPH Centro para la Seguridad Alimentaria y Salud Pública 
Cl2 Cloro molecular 
CODEX Código de Alimentos 
Ct Ciclo umbral 
DGE Dirección General de Epidemiología 
DMS Diferencia Mínima Significativa 
dNTPs Desoxirribonucleótidos trifosfatados 
ECDC 
Centro Europeo para la Prevención y el Control de 
Enfermedades 
EDA Enfermedades Diarreicas Agudas 
EFSA Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria 
ELISA Ensayo por inmunoadsorción ligado a enzimas 
ETAs Enfermedades Transmitidas por Alimentos 
FAO 
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación 
y la Agricultura 
FDA Administración de Medicamentos y Alimentos 
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
 
 
HClO/ClO- Ácido hipocloroso/Hipoclorito 
IEH Instituto de Estudios del Huevo 
INS Instituto Nacional de Salud 
MCFA Ácidos grasos de cadena media 
MEB Microscopía Electrónica de Barrido 
MET Microscopía Electrónica de Transmisión 
NaCl Cloruro de sodio 
NCBI Centro Nacional de Información Biotecnológica 
NOM Norma Oficial Mexicana 
OMS Organización Mundial de la Salud 
ORP Potencial óxido-reducción 
PBS Buffer salino de fosfatos 
PCR Reacción en Cadena de la Polimerasa 
pH Potencial de Hidrógeno 
qPCR PCR cuantitativa 
RTE Listos para el consumo 
RT-qPCR PCR cuantitativa con transcripción reversa 
SAGARPA 
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, 
Pesca y Alimentación 
SENASICA 
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad 
Agroalimentaria 
SES Solución Electrolizada de Superoxidación 
SIAP Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera 
SSF Solución Salina Fisiológica 
TDC Toxina de distensión citoletal 
TIF Tipo Inspección Federal 
UFC Unidades Formadoras de Colonia 
UNA Unión Nacional de Avicultores 
URF Unidades Relativas de Fluorescencia 
VNC Viable no-cultivable 
ΔE Diferencia Total de Color 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura 1.1 Incidencia de ETAs en humanos causadas por patógenos ….. 5 
Figura 1.2 Micrografía electrónica y óptica de Campylobacter ..……….… 7 
Figura 1.3 Fuentes de contaminación por Campylobacter ……………….. 9 
Figura 1.4 Distribución de alimentos con mayor evidencia de brotes 
causados por C. jejuni en Europa para 2012 ………………….. 10 
Figura 1.5 Etapas de la PCR ……………………………..…………………. 14 
Figura 1.6 Estructura general del huevo para plato ..………………..……. 17 
Figura 1.7 Desarrollo embrionario de pollo ……………………………..…. 18 
Figura 1.8 Porcentajes de participación de distintos sectores pecuarios 
en México …………...……………………………………………. 20 
Figura 1.9 Producción de huevo a nivel mundial ………………………….. 21 
Figura 1.10 Fuentes de posible contaminación en plantas procesadoras 
de huevo …………...……………………………………………... 22 
Figura 1.11 Ejemplos de procedimientos de limpieza/desinfección del 
huevo …………...………………………………………………... 24 
Figura 1.12 Obtención de la SES por electrólisis …………………………… 27 
Figura 1.13 Mecanismo de acción de la SES sobre la estructura 
bacteriana ………………………………………………………… 28 
Figura 2.1 Medición de propiedades fisicoquímicas ……………………… 33 
Figura 2.2 Incubación en microaerofilia de Campylobacter …………….... 34 
Figura 2.3 Titulación de Campylobacter jejuni por cuenta en placa en 
Agar Brucella …...………………………………………………... 34 
Figura 2.4 Formación de grupos en muestras de huevo embrionado …… 36 
Figura 2.5 Etapa de contaminación ………………………………….……... 37 
Figura 2.6 Etapas de tratamiento y recuperación bacteriana ……………. 37 
Figura 2.7 Formación de grupos en muestras de huevo para plato para 
estudio por PCR ………………………………….……………… 38 
Figura 2.8 Formación de grupos en muestras de huevo para plato en 
evaluación de cutícula ……………………….………………….. 41 
 
 
Figura 2.9 Formación de grupos en muestras de huevo para plato en la 
cuantificación de minerales del cascarón ….………………….. 42 
Figura 2.10 Medición de altura de albumen con Micrómetro de Haugh …... 45 
Figura 2.11 Determinación de color de yema con colorímetro triestímulo . 46 
Figura 3.1 Ovoscopiado inicial. Edad de los embriones: 4 días ………….. 48 
Figura 3.2 Morfología macroscópica y microscopía óptica de C. jejuni … 48 
Figura 3.3 Reducción de C. jejuni in vitro con los diferentes tratamientos 49 
Figura 3.4 Tinción Gram de Campylobacter tratada (SSF, AC y SES) ….. 50 
Figura 3.5 Imágenes de Campylobacter por Microscopía Electrónica de 
Transmisión ….…………………….….…………………………. 51 
Figura 3.6 Función de riesgo acumulado y relativo de embriones 
contaminados con Campylobacter jejuni y tratados ………….. 55 
Figura 3.7 Análisis in silico de primers para C. jejuni (NCBI) …………….. 58 
Figura 3.8 Electroforesis en Gel de agarosa del producto amplificado por 
PCR en tiempo real ….…………………….….…………………. 59 
Figura 3.9 Evaluación de especificidad de primers por PCR en tiempo 
real para C. jejuni ….…………………….….…………………… 60 
Figura 3.10 Propuesta del efecto de la DNasa en las muestras obtenidas 
de huevos para plato contaminados con C. jejuni y tratadas 
con SES o AC ….…………………….….……………………….. 61 
Figura 3.11 Cuantificación relativa (RQ) por PCR en tiempo real de 
muestras ADN de C. jejuni recuperada de huevo para plato 
contaminado y tratado ….…………………….….……………… 63 
Figura 3.12 Número de copias de ADN por huevo tratados con las 
diferentes soluciones ….…………………….….………………. 64 
Figura 3.13 Evaluación de parámetros colorimétricos L*, a* y b* de la 
cutícula de huevos para plato contaminados, tratados y 
teñidos ….…………………….….……………………………….. 65 
Figura 3.14 Huevos para plato contaminados, tratados y teñidos ………… 66 
Figura 3.15 Cambio total de color (ΔE) en cascarón de huevo para plato 
contaminado, tratado y teñido ….…………………….….……... 67 
 
 
 
 
Figura 3.16 Efecto de los tratamientos sobre la cutícula y el cascarón a 
los 30 s y 90 min de acción por inmersión ….…………………. 68 
Figura 3.17 Cuantificación de fósforo por kilogramo de cascarón de huevo 
para plato ….…………………….….……………………………. 69 
Figura 3.18 Reacciones entre el ácido cítrico y los minerales presentes 
en el cascarón ….…………………….….………………………. 70 
Figura 3.19 Evaluación de calidad (unidades Haugh) en huevo para plato 
contaminado ….…………………….….………………………… 71 
Figura 3.20 Evaluación de parámetros colorimétricos L*, a* y b* en yema 
de huevospara plato contaminados ….………………………... 73 
Figura 6.1 Ejemplos de ovoscopiados posteriores. Edad 11 y 15 días …. 88 
Figura 6.2 Ejemplo de contaminación presente en el estudio in vivo ……. 88 
Figura 6.3 Curvas Patrón para cuantificación de minerales: Calcio y 
Magnesio por Espectroscopía de Absorción Atómica (AA) y, 
Fósforo, por Espectrofotometría UV-Visible (E-UV) …………. 89 
Figura 6.4 Cuantificación de calcio y magnesio por Espectroscopía de 
Absorción Atómica en muestras de cascarón de huevo para 
plato ….…………………….….………………………………….. 90 
Figura 6.5 Curvas de amplificación por PCR en tiempo real de ADN de 
C. jejuni recuperada de muestras de huevo para plato 
contaminado y tratado ….…………………….….……………… 91 
Figura 6.6 Cuantificación Relativa de ADN de C. jejuni recuperada de 
muestras de huevo para plato contaminado y tratado ………. 94 
 
 
 
ÍNDICE DE CUADROS 
 
Cuadro 1.1 Pruebas bioquímicas para la diferenciación de especies de 
Campylobacter ….…………………….….…………………… 13 
Cuadro 1.2 Composición promedio del huevo entero ….……………….. 16 
Cuadro 1.3 Productos desinfectantes en la industria avícola …………… 25 
Cuadro 1.4 Aplicaciones de la SES frente a Campylobacter …………… 29 
Cuadro 2.1 Condiciones para PCR ….……………………………………. 40 
Cuadro 3.1 Parámetros fisicoquímicos de las soluciones ……………… 47 
Cuadro 3.2 Prueba logaritmo de rango de experimento con embriones 
de pollo ….…………………….….…………………………….. 55 
Cuadro 6.1 ANOVA del experimento in vitro para la evaluación de la 
reducción (log UFC/mL) de C. jejuni con los diferentes 
tratamientos ….…………………….….……………………… 95 
Cuadro 6.2 Prueba a posteriori de comparación de medias para la 
evaluación de la reducción (log UFC/mL) in vitro de C. 
jenuni con los diferentes tratamientos ……………………… 95 
Cuadro 6.3 Prueba de Logaritmo de rango para datos de 
sobrevivencia de embriones de pollo contaminados con C. 
jenuni y tratados ….…………………….….………………… 95 
Cuadro 6.4 ANOVA de la Cuantificación Relativa por PCR en tiempo 
real de muestras ADN de C. jejuni recuperada de huevo 
para plato contaminado y tratado ….……………………….. 96 
Cuadro 6.5 Prueba DMS de la Cuantificación Relativa por PCR en 
tiempo real de muestras ADN de C. jejuni recuperada de 
huevo para plato contaminado y tratado …………………… 96 
Cuadro 6.6 ANOVA de reducción de número de copias por huevo, por 
tratamiento, obtenidas a partir de la cuantificación relativa 96 
Cuadro 6.7 Prueba DMS de la reducción de número de copias por 
huevo, por tratamiento, obtenidas a partir de la 
cuantificación relativa ….…………………….….…………… 96 
 
 
 
Cuadro 6.8 ANOVA de parámetros colorimétricos de la cutícula en 
huevo para plato contaminado, tratado y teñido …………... 97 
Cuadro 6.9 Prueba DMS de parámetros colorimétricos de la cutícula 
en huevo para plato contaminado, tratado y teñido ………. 97 
Cuadro 6.10 ANOVA de la diferencia de color total (ΔE) entre los 
tratamientos, en evaluación de color de cutícula en huevo 
para plato ….…………………….….………………………… 97 
Cuadro 6.11 Prueba DMS del valor ΔE entre los tratamientos, en 
evaluación de color de cutícula en huevo para plato ……… 98 
Cuadro 6.12 ANOVA de unidades Haugh en huevo para plato …………. 98 
Cuadro 6.13 Prueba DMS de unidades Haugh en huevo para plato …… 98 
Cuadro 6.14 ANOVA de parámetros colorimétricos en yema de huevo 
para plato ….…………………….….………………………… 98 
Cuadro 6.15 Prueba DMS de parámetros colorimétricos en yema de 
huevo para plato ….…………………….….…………………. 99 
Cuadro 6.16 ANOVA del contenido de minerales (calcio, magnesio y 
fósforo) en cascarón de huevo para plato ….……………… 99 
Cuadro 6.17 Prueba DMS del contenido de fósforo en cascarón de 
huevo para plato ….…………………….….………………… 99 
Cuadro 6.18 Datos de viabilidad de embriones contaminados con C. 
jejuni ….…………………….….………………………………. 100 
Cuadro 6.19 Datos de los parámetros colorimétricos de la cutícula en 
huevo para plato contaminado, tratado y teñido …………… 101 
Cuadro 6.20 Datos de la evaluación de calidad en huevo para plato: 
unidades Haugh ….…………………….….………………….. 104 
Cuadro 6.21 Datos de la evaluación de calidad en huevo para plato: 
Color de yema ….…………………….….……………………. 107 
Cuadro 6.22 Cuantificación de minerales en cascarón de huevo para 
plato ….…………………….….…………………….….……… 110 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FÓRMULAS 
 
Fórmula 1 Título de Campylobacter jejuni ….………………………………. 34 
Fórmula 2 Cálculo de volumen de inóculo de C. jejuni ….………………... 37 
Fórmula 3 Masa equivalente a 1 copia de ADN genómico (M) ………….. 40 
Fórmula 4 Número de copias de ADN genómico por muestra …………… 41 
Fórmula 5 Relación de copias de ADN por huevo ….……………………... 41 
Fórmula 6 Diferencia total de color (ΔE) ….…………………….….………. 42 
Fórmula 7 Unidades Haugh ….…………………….….……………………... 46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
RESUMEN 
Dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), los productos 
avícolas pueden estar contaminados con microorganismos patógenos como 
Campylobacter jejuni, responsable del 50 al 70% de infecciones entéricas en 
humanos por el consumo de huevo y, con más del 80% de las parvadas listas para 
procesar positivas a este patógeno (Castañeda et. al, 2013). Por ello, se han 
aplicado múltiples estrategias para disminuir el riesgo de transmisión. 
En este trabajo se evaluó a la Solución Electrolizada de Superoxidación (SES) 
con pH neutro como desinfectante en el lavado de huevos contaminados con 
Campylobacter jejuni para contribuir al mantenimiento de características de calidad 
y disminuir el riesgo de contaminación cruzada de huevos embrionados en 
incubadoras y de huevos para plato en las granjas e industria procesadora. 
La metodología consistió en la evaluación in vitro e in vivo del efecto 
bactericida de la SES contra Campylobacter jejuni, utilizando como modelo 
embriones de pollo de 4 días de edad. El estudio in vivo también incluyó la 
construcción de un gráfico de función de riesgo de muerte hasta el día 21 de 
eclosión. En huevos para plato se realizó una cuantificación relativa por PCR en 
tiempo real, se midieron parámetros de calidad como la integridad de cutícula por 
colorimetría, el contenido de minerales del cascarón por técnicas de 
Espectrofotometría de UV-Visible (fósforo) y Espectroscopia de Absorción Atómica 
(calcio y magnesio), las unidades Haugh a los 44 días de almacenamiento y el 
efecto sobre el color de yema. En todas las determinaciones se comparó la SES 
contra una solución desinfectante (Ácido cítrico 2 %) y contra un tratamiento control 
(Solución Salina Fisiológica). 
Los resultados indicaron que la SES causó un 99.90 % de reducción 
bacteriana in vitro. Los embriones tratados con esta solución mostraron el menor 
valor de riesgo de muerte (0.693). En huevo para plato, la SES presentó por PCR 
0.26 veces menor cuantificación con respecto al control, asociado al daño del ADN 
de C. jejuni. Además, la SES no dañó la cutícula, no afectó el contenido de 
minerales en el cascarón ni el color de yema y obtuvo el valor mayor de unidades 
Haugh (23.90). 
 
2 
 
INTRODUCCIÓN 
Actualmente, la industria alimentaria y el sector salud, se enfrentan al aumento en 
la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) causadas por 
microorganismos patógenos. Este tipo de contaminación puede ocurrir en productos 
crudos, pasteurizados o listos para el consumo, de alimentos como huevo y carne 
de pollo, por mencionar algunos. 
El huevo es un producto básico en México, que ubica a nuestro país como el 
quinto productor y primer consumidor a nivel mundial (UNA, 2015). Así mismo, es 
el pollo el tipo de carne de mayor producción (SIAP, 2015) y de muy alto consumo, 
siendo México el sexto productor de ésta. 
Campylobacter spp. y particularmente la especie C. jejuni, es comensal de 
aves de corral y contaminante de otros alimentos por vía cruzada al contacto con 
agua contaminada, materia fecal, etc. Este patógeno es responsable de cantidades 
significativasde gastroenteritis humana a nivel mundial y presenta factores de 
patogenicidad muy semejantes a otras bacterias, aspecto que incrementa su riesgo 
y posibilidad de colonización (Kanji, et. al., 2015). Su motilidad, estado viable no 
cultivable en situaciones de estrés, capacidad de producción de cápsula, proteínas 
de adhesión celular, así como de diferentes toxinas y enzimas, hacen que 
Campylobacter sea uno de los principales contaminantes de alimentos y causante 
de enfermedades en animales y humanos. 
Debido a la necesidad que existe de disminuir, en lo posible, la transmisión de 
microorganismos de manera efectiva en las instalaciones avícolas e industrias 
asociadas, se han aplicado variedad de técnicas, procesos y productos contra 
muchos agentes causales de enfermedades a diferentes niveles de la cadena de 
producción de alimentos. 
De esta manera, se evaluó a la Solución Electrolizada de Superoxidación 
(SES) con pH neutro como posible desinfectante contra Campylobacter jejuni en 
huevo para garantizar su inocuidad, destacando como principales ventajas la baja 
toxicidad de la solución y su fácil manejo en el almacenamiento, uso y desecho 
(Guentzel et. al., 2008). 
 
 
3 
 
OBJETIVOS 
 
Objetivo General 
Evaluar el efecto bactericida de la Solución Electrolizada de Superoxidación (SES) 
con pH neutro contra Campylobacter jejuni en huevo embrionado y huevo para plato 
contaminados y, realizar una comparación con un grupo tratado con Ácido Cítrico 
al 2 % (AC) y un grupo tratado con Solución Salina Fisiológica (ST). 
 
Objetivos Particulares 
Los objetivos establecidos para cada tipo de huevo fueron: 
 Evaluar el efecto bactericida de la SES in vitro contra Campylobacter jejuni. 
 Evaluar el efecto bactericida de la SES en huevo embrionado contaminado 
con Campylobacter jejuni. 
 Evaluar el impacto de la SES en la supervivencia y riesgo de muerte de 
embriones de pollo contaminados con Campylobacter jejuni. 
 Evaluar parámetros de calidad (integridad de la cutícula, contenido de 
minerales en cascarón, unidades Haugh y color de yema) en huevo para 
plato contaminado con Campylobacter jejuni y tratado con SES. 
 
HIPÓTESIS 
El uso de la Solución Electrolizada de Superoxidación con pH neutro generará una 
reducción de la cuenta bacteriana en huevo contaminado con Campylobacter jejuni, 
provocará un menor riesgo de mortalidad de embriones de pollo, no afectará la 
cutícula ni el contenido de minerales en cascarón, mantendrá características de 
calidad ayudando a la disminución de infecciones bacterianas en pollos y 
Enfermedades Transmitidas por Alimentos y, contribuirá a la conservación de la 
inocuidad del producto. 
 
 
 
 
4 
 
1. MARCO TEÓRICO 
1.1 Contaminación en alimentos 
Los alimentos son susceptibles de contaminación (física, química o biológica) a lo 
largo de la cadena de producción, al ser sometidos al transporte, manipulación y/o 
contacto con el ambiente, personal, utensilios, equipos automatizados o el mismo 
consumidor, donde el mecanismo más común de contaminación es vía directa y, en 
contraparte, vía cruzada cuando existe contacto con otros alimentos contaminados. 
Ambas pueden ocurrir de forma imperceptible, pero con consecuencias negativas a 
diferentes niveles; es decir, la variedad de agentes contaminantes puede llegar a 
provocar daños a la salud del consumidor y, en el caso de agentes biológicos como 
los microorganismos en condiciones óptimas de desarrollo, llegar a desencadenar 
problemas de salud pública. Estas afectaciones a la salud son comúnmente 
nombradas enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs). 
 
1.2 Microorganismos asociados al consumo de alimentos 
De acuerdo con el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de EUA 
(CDC, por sus siglas en inglés), cerca de 48 millones de personas se enferman y 
3,000 mueren por consumo de alimentos contaminados cada año. El 90 % de estas 
enfermedades son causadas por patógenos de importancia como Campylobacter, 
Salmonella, Listeria, entre otros (Figura 1.1). De igual manera, la Autoridad Europea 
de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el 
Control de Enfermedades (ECDC) coinciden en que la mayoría de los brotes 
alimentarios son causados por Campylobacter, Salmonella, virus y toxinas 
bacterianas; siendo las principales fuentes de contaminación, las aves de corral, los 
huevos y los productos pesqueros (EFSA, 2014; CDC, 2014). 
 Estudios demuestran que, en caso de carne de ave, Campylobacter spp. y 
Salmonella spp. son las causas más comunes de ETAs vinculadas, mientras que L. 
monocytogenes es un problema grave asociado a productos procesados de carne 
de ave (Castañeda et. al, 2013). 
 
5 
 
 
Figura 1.1 Incidencia de ETAs en humanos causadas por patógenos, 
donde destaca la enfermedad por Campylobacter spp. Fuente: CDC, 2014 
En México, la Secretaría de Salud reporta datos de enero del 2017 
correspondientes a los casos e incidencia de Enfermedades Diarreicas Agudas 
(EDA) en niños menores de 5 años (108,076 casos estudiados), las cuales incluyen 
entre otras causas, las infecciones bacterianas e intoxicaciones alimentarias, pero, 
sin especificaciones de cada una. También, en el cuarto boletín semanal 
Epidemiológico (2015) de la misma Secretaría, se incluyen los casos de 
Enfermedades Infecciosas y Parasitarias del Aparato Digestivo tales como 
Salmonelosis, Shigelosis, intoxicaciones alimentarias bacterianas y, un grupo de 
otros organismos e infecciones mal definidas (DGE, 2017). Por su parte, la 
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 
(SAGARPA), a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad 
Agroalimentaria (SENASICA) publicaron en 2016, la Situación Zoosanitaria 
Nacional (libre, control, erradicación o escasa prevalencia) de diversas 
enfermedades (no incluida la campilobacteriosis). Lo anterior destaca la importancia 
del estudio y seguimiento continuo de Campylobacter, al no existir datos reportados 
sobre la incidencia de su enfermedad en México. Adicionalmente, la búsqueda de 
C. jejuni y otras especies del género no se lleva a cabo de manera rutinaria en los 
laboratorios clínicos de nuestro país (Hernández, 2013). Sin embargo, a nivel 
13.29
0.24
15.29
5.70
0.91
1.43
0.45
Campylobacter
Listeria
Salmonella
Shigella
STEC† O157
STEC non-O157
Vibrio
Incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en 
humanos por diferentes microorganismos patógenos 
Tasa por cada 100, 000 personas. *E. coli productora de Toxinas tipo Shiga (STEC, en inglés)
*STEC no - O157:H7
*STEC O157:H7
Campylobacter spp
Vibrio spp
Shigella spp
Salmonella spp
Listeria spp
 
6 
 
internacional, se ha reportado que su incidencia es mayor a la de otros patógenos 
importantes. 
Es por lo anterior que el presente trabajo fue enfocado al estudio de este 
microorganismo, considerado un problema de salud pública que requiere especial 
atención en su regulación, identificación, análisis y tratamiento. 
 
1.3 Campylobacter 
1.3.1 Características Generales 
Género microaerofílico (5 % O2, 10 % CO2 y 85 % N2, en condiciones óptimas) con 
morfología de pequeños bacilos Gram-negativos (Figura 1.2), no formador de 
esporas, que presenta una forma curvada o helicoidal, con un tamaño que puede 
variar entre 0.2 y 0.5 µm de anchura por 0.5-5 µm de longitud, con uno o dos flagelos 
polares. Además, algunas células pueden adoptar formas esféricas, cocoides o 
alongadas en situaciones de carencia nutrimental o estrés y, parece estar implicado 
en la adhesión celular, formación de biopelícula y secreción de las proteínas que 
median la invasión celular. El género Campylobacter crece en condiciones óptimas 
de pH 6.5-7.5 y 37-43 °C; sin embargo, algunas especies pueden resistir 
condiciones de pH mínimo de 5 y máximo de 8, así como temperaturas mínimas de 
30 °C y máximas de 45 °C,siendo especies termófilas, básicamente, C. jejuni, C. 
coli, C. upsaliensis y C. lari. (Hernández, 2007; Dias, 2011; Fonseca, et. al., 2014). 
 
 
 
 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Fonseca%20BB%5Bauth%5D
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Fonseca%20BB%5Bauth%5D
 
7 
 
 
 
Figura 1.2 Micrografía electrónica (A) de Campylobacter spp., muestra la estructura en 
espiral y flagelos polares. La micrografía óptica (B) muestra los bacilos Gram negativos, 
cortos, curvos, sin agrupación. Fuentes: LaGier, et. al., 2008 y Atlantic Veterinary College 
 
1.3.2 Factores de virulencia y mecanismo de patogenicidad 
El desarrollo de las patologías gastrointestinales se debe a la presencia de factores 
de virulencia que facilitan la invasión y colonización de la mucosa intestinal por 
bacterias, que puede autolimitarse en el caso de pacientes inmunocompetentes o 
causar complicaciones post-infección. Especialmente Campylobacter jejuni, 
presenta respuesta a diferentes situaciones de estrés, por ejemplo, su estado viable 
no cultivable (VNC) por falta de nutrimentos, pero manteniendo sus factores de 
virulencia y posibilidad de infectar. Así también, la síntesis de proteínas al ser 
expuesta a un choque térmico por encima de 42 °C y su capacidad de sobrevivir a 
4 °C y continuar la producción de ATP, actividad de algunas enzimas y síntesis de 
proteínas (INS, 2013). 
La motilidad (flagelina glicosilada), quimiotaxis (sistema de transducción de 
señales principalmente por mucina, L-fucos y bilis), producción de cápsula y 
biopelícula por Campylobacter, contribuyen a la detección de estímulos ambientales 
y adherencia a las células del epitelio intestinal. También, su adherencia e invasión 
se ve favorecida por la presencia de proteínas de unión a fibronectina y un 
lipopolisacárido con actividad endotóxica, en su membrana externa. Otros factores 
importantes en la invasión y respuesta inmune a la infección es la toxina de 
distensión citoletal (TDC) con actividad DNasa, toxina tipo shiga, hepatotoxina, 
enterotoxina y citotoxinas. Las enzimas superóxido dismutasa y catalasa protegen 
A B 
 
8 
 
a la bacteria de fenómenos oxidativos al transformar compuestos tóxicos del 
oxígeno (Hernández, 2007; Dias, 2011). En conjunto, son algunos de los factores 
de virulencia asociados al mecanismo, hasta ahora reportado, para explicar la 
infección por Campylobacter, basado en la colonización de los enterocitos gracias 
a su motilidad, la adherencia e invasión con ayuda de las diferentes proteínas y, la 
producción de toxinas y cascadas de señalización, con la consecuente inflamación 
e invasión de células adyacentes o diseminación local (Hernández, et. al., 2013; 
INS, 2013) 
 
1.3.3 Descripción de la enfermedad en humanos 
Campylobacter es uno de los microorganismos más comunes causantes de 
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos en humanos en países desarrollados al 
provocar infecciones reflejadas como gastroenteritis agudas, dolor abdominal y 
fiebre en un tiempo de 5 a 7 días, a través del consumo de agua contaminada, 
productos lácteos no pasteurizados y productos avícolas, principalmente (Figuras 
1.3 y 1.4). 
También puede estar presente en mascotas incluyendo perros y gatos y otros 
animales productores de alimento como ganado porcino, bovino y ovino, 
transmitiéndose al hombre por consumo de carne mal cocida, productos derivados 
de ésta “Listos para el consumo” (RTE, por sus siglas en inglés) o la posible 
contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos (OMS, 2011). 
 
 
9 
 
 
Figura 1.3 Fuentes de contaminación por Campylobacter spp. Fuente: Agromeat, 2013 
 
De acuerdo al Centro para la Seguridad Alimentaria y Salud Pública del 
estado de Iowa (CFSPH), la prevalencia de la infección es mayor que la incidencia 
de la enfermedad y los portadores asintomáticos son comunes (CFSPH, 2005). Su 
incidencia se ha visto aumentada en meses de verano, en infantes y adultos jóvenes 
y en el género masculino, sin ser una causa común de muerte. Esta alta incidencia, 
baja dosis infectiva en humanos (<500 UFC) y la posibilidad de que el paciente sea 
más susceptible a desarrollar enfermedades postinfecciosas como el trastorno 
neurológico llamado síndrome de Guillain Barré o una posible artritis reactiva, hace 
a las infecciones de Campylobacter spp. uno de los grandes problemas de salud 
pública, siendo la zoonosis en humanos más comúnmente reportada en EUA desde 
2005 (Botteldoorn, et. al., 2008; OMS, 2011; CDC, 2014). 
 
 
10 
 
 
Figura 1.4 Distribución de alimentos con mayor evidencia de brotes causados por C. jejuni 
en Europa para 2012 (n = 25 brotes en 7 países). Fuente: EFSA, 2014 
 
1.3.4 Descripción de la enfermedad en aves 
A pesar del reconocimiento de que el consumo de pollo contaminado es el 
responsable de un gran número de casos de campilobacteriosis humana, su 
epidemiología en aves de corral es muy discutida y poco conocida. Así mismo, el 
conocimiento acerca de su participación o ruta de contaminación sobre otros 
productos avícolas como el huevo aún no está totalmente entendida y, en 
comparación con la información que se conoce de la afectación en carne de pollo, 
hay muy pocos datos disponibles sobre su prevalencia en el cascarón de huevo o 
en el contenido mismo; datos que están bien descritos en microorganismos como 
Salmonella spp. (Messelhäusser, et. al., 2011; Fonseca, et. al., 2014). 
La tasa de colonización, principalmente dirigida a aves de corral, puede llegar 
a ser muy rápida entre animales (en un plazo de 72 horas se pueden infectar todos 
los parrilleros) o de animales a humanos; está relacionada con la edad del pollo, 
residiendo principalmente en el ciego del intestino grueso y criptas cloacales. La 
transmisión puede ocurrir vía coprofagia, por consumo de agua contaminada, por 
contacto con mascotas y animales infectados o posterior al sacrificio (Doyle, 1983; 
Newell, 2003; Messelhäusser, et. al., 2011). Al mismo tiempo, la enfermedad puede 
ser transmitida de animal a animal y, específicamente, pollos y pavos recién nacidos 
44%
20%
8%
4%
4%
4%
4%
4%
4%
4% Pollo de engorda (Gallus gallus) y derivados
Leche
Productos derivados de carne de ave de corral
Productos lácteos
Carne de cerdo y derivados
Carne de bovino y derivados
Alimento de buffet
Otras carnes rojas y derivados
Carne de ovino y derivados
Carne de pavo y derivados
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Fonseca%20BB%5Bauth%5D
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Fonseca%20BB%5Bauth%5D
 
11 
 
desarrollan enteritis aguda, con aparición rápida de diarrea y muerte. Crías de aves 
de corral de más de una semana de edad no se suelen enfermar. Adicionalmente, 
abortos e infertilidad asociados a Campylobacter son poco comunes, pero se 
pueden observar en ocasiones en diversas especies como ovinos y bovinos 
(CFSPH, 2005). 
 
1.3.5 Incidencia de la enfermedad en humanos y aves 
Campylobacter jejuni es la especie responsable del 80–85 % de todas las 
infecciones entéricas del género Campylobacter, siendo alta la prevalencia de estas 
bacterias en aves de corral, especialmente en pollos de engorda y gallinas 
ponedoras (Messelhäusser, et. al., 2011; Kanji, et. al., 2015). Estudios 
epidemiológicos han demostrado que del 50 al 70 % de campilobacteriosis en 
humanos se debe al consumo de productos avícolas y se ha observado que más 
de 80 % de las parvadas listas para procesar son positivas a este patógeno 
(Castañeda et. al, 2013). Adicionalmente, la EFSA y el ESDC reportan que en 
Europa se confirmaron 236, 851 casos de personas con campilobacteriosis en 2014, 
siendo más alta la prevalencia por el consumo de carne de ave de corral. En el 
mismo año Alemania tuvo el mayor número de casos de campylobacteriosis 
(70,972), Inglaterra en el segundo puesto con 66,790 casos y, países como Francia 
(5,958 casos), Italia (1,252 casos), España (11,481 casos) y Polonia(652 casos), 
reportaron significativamente menor número de brotes, encontrando infectadas un 
30.7 % de 13,603 unidades de la producción de pollo de engorda, 31.8 % de los 
lotes de pollos de engorda sacrificados y el 30,3 % de las parvadas analizadas. Esto 
fue mayor que en 2013, cuando la enfermedad fue detectada en un 19.9 % de las 
unidades probadas (Nuthall, 2015). En 2013, la Administración de Medicamentos y 
Alimentos (FDA) reportó que de 3,143 muestreos de pollo al por menor se encontró 
al microorganismo en un 38 %, teniendo una disminución de 27 % desde 2003 
(Perrett, 2015). 
La aplicación de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones 
agrícolas de manera integrada, es capaz de reducir la prevalencia de 
Campylobacter en las parvadas de pollos de engorda, sin embargo, la 
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196466.htm
 
12 
 
contaminación cruzada durante el procesamiento podría generar altas prevalencias 
de Campylobacter en las canales (Castañeda et. al, 2013). 
 
1.3.6 Identificación y cuantificación 
El Centro para la Seguridad Alimentaria y Salud Pública de Estados Unidos 
(CFSPH) estableció en 2005 que el aislamiento de Campylobacter puede realizarse 
de muestras fecales frescas, alimentos contaminados o agua; no obstante, el 
género no siempre puede ser identificado. Además, en medios ambientes 
desfavorables (exposición al oxígeno, pH bajo o bajas temperaturas prolongadas) 
puede entrar en un estado denominado Viable No Cultivable (VNC). Después de su 
incubación durante 48 a 72 horas (37-43 °C), las colonias son elevadas, redondas, 
translúcidas y a veces mucoides. 
Acerca del estado VNC, Beumer y colaboradores (1992) ya habían 
mencionado y demostrado en su estudio la dificultad para el aislamiento del 
microorganismo en diferentes muestras y ambientes llegando, incluso, a no 
presentar resultados concluyentes. También Beumer establece que este 
microorganismo presenta un rápido decremento de cantidad de colonias y es 
dependiente de la temperatura, el pH, la concentración de NaCl del medio, etc. 
En este ámbito, para su identificación se utilizan pruebas bioquímicas, 
ensayo con base en la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR, por sus siglas 
en inglés), ensayos de captura de antígenos tipo ELISA entre otros. 
Las pruebas bioquímicas específicas para la identificación fenotípica están 
basadas en la utilización de sustratos y la susceptibilidad a algunos antibióticos. 
Estas sirven para diferenciar las principales especies de Campylobacter, como lo 
muestra el Cuadro 1.1, sin embargo, no son suficientes para tipificar 
específicamente una cepa que origina un brote ni tampoco proporciona información 
completa de la virulencia del microorganismo, datos que se requieren para el 
seguimiento epidemiológico de un brote o la localización de una fuente de infección 
(INS, 2013). 
 
 
 
 
13 
 
Cuadro 1.1 Pruebas bioquímicas para la diferenciación de especies de Campylobacter 
Fuente: INS, 2013 
Especies 
Catalasa/ 
Oxidasa 
Cto. a 
25 °C 
Cto. a 
42 °C 
Reducción 
de Nitratos 
H2S 
Nitrito 
a gas 
(N2) 
Sen. al 
ácido 
Nalidíxico 
(30 g) 
Sen. a 
Cefalotina 
(30 g) 
C. coli +/+ - + + -/d - + - 
C. consisus -/+ - + + + - - 
C. fetus subs. fetus +/+ + - - - - - + 
C. hyointestinalis 
subs. hyointestinalis 
-/+ + - V + - - + 
C. jejuni subs. jejuni +/+ - + + - - + - 
C. jejuni subs. doylei V/+ - V+ - - - + + 
-d: reacción débil V: reacción variable Cto.: crecimiento Sen.: sensibilidad 
 
Las pruebas bioquímicas principales incluyen: la producción de la enzima 
catalasa, útil en la descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno; 
producción de la enzima oxidasa para la identificación de la presencia del citocromo 
c en la cadena respiratoria; producción de la enzima nitrato y nitrito reductasa para 
la identificación de respiración anaerobia; producción de sulfuro de hidrógeno a 
partir del cual se produce un precipitado negro de sulfuro de hierro (INS, 2013). 
También, es común realizar pruebas de crecimiento a diferentes temperaturas y 
sensibilidad a los antibióticos cefalotina y ácido nalidíxico. Sin embargo, la 
identificación de las especies de Campylobacter mediante pruebas bioquímicas 
puede variar en función de la edad del cultivo y de las condiciones en que se realiza 
la prueba, por lo que actualmente es común complementar estas pruebas con 
métodos moleculares. 
El método molecular de la PCR está basado en la acción de la enzima 
polimerasa que dirige la síntesis de ADN y, desde una cadena simple sintetiza la 
complementaria. Los elementos importantes en la reacción son el templado o molde 
(ADN), la enzima, los oligonucleótidos o primers, los desoxirribonucleótidos 
trifosfatados (dNTPs), el ión magnesio (Mg+2), una solución amortiguadora o buffer 
y agua, los cuales en conjunto interactúan en las etapas de desnaturalización, 
hibridación y extensión (Figura 1.5) (Tamay de Dios, 2013). 
 
 
14 
 
 
 
Figura 1.5 Etapas de la PCR. Fuente: Tamay de Dios, 2013 
 
Específicamente la técnica de PCR en tiempo real o qPCR, se fundamenta 
en la detección y cuantificación de secuencias específicas de ácidos nucleicos en 
cada ciclo de la reacción, mediante el uso de marcadores fluorescentes que, al ser 
oxidados, generan una señal luminosa. El más usado es SYBR Green, cuya longitud 
de excitación y emisión de luz son 480 nm y 520 nm, respectivamente. Esta señal 
aumenta en proporción directa a la cantidad de producto de PCR, es decir, cuanto 
más alta es la cantidad inicial de ADN genómico, más rápido se detecta el producto 
acumulado en el proceso de PCR, y más bajo es el valor de ciclo umbral o Ct 
(threshold cycle). Este último es el número de ciclo donde la intensidad de emisión 
del fluoróforo aumenta con respecto al ruido de fondo (background). De esta forma, 
la cuantificación se puede realizar por dos métodos: el método de cuantificación 
absoluta, el cual se emplea para conocer el número exacto de copias amplificadas 
y, por comparación con una curva estándar, es posible conocer la concentración de 
ácido nucleico de muestras desconocidas. El otro método es la cuantificación 
relativa, aplicable cuando se desean evaluar cambios en distintos estados 
fisiológicos, realizando una comparación contra un gen o muestra de referencia y/o 
 
15 
 
introduciendo una muestra llamada calibrador (Cortazar y Silva, 2004; Tamay de 
Dios, 2013). 
Durante los últimos años, la PCR se ha convertido en una herramienta 
importante para diferentes análisis en la industria alimentaria, como lo es la 
detección de patógenos. Así, la PCR en tiempo real ha permitido una amplificación 
confiable con alta especificidad, sensibilidad y rapidez con gran potencial durante la 
cuantificación de diferentes microorganismos incluido el género Campylobecter 
(Botteldoorn, et. al., 2008), lo cual puede contribuir en evitar su diseminación en 
productos avícolas y derivados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
1.4 Huevo 
1.4.1 Definición y composición 
Se entiende por huevo al producto proveniente de la ovoposición de la gallina 
(Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo 
humano. Designados con el nombre del ave correspondiente: huevo de pata, huevo 
de avestruz, etc. Será huevo fértil o embrionado aquel destinado a la reproducción 
o incubación, mientras que el huevo para plato o de mesa es el destinado a ser 
vendido en su cáscara al consumidor final y sin haber recibido ningúntratamiento 
que modifique considerablemente sus propiedades (NOM-159-SSA1-1996; 
CODEX, 2007). 
 El Cuadro 1.2 muestra la composición y aporte de macro y micronutrimentos 
promedio presentes en el huevo entero, reportada en gramos por cada 100 g de 
producto comestible, o bien, miligramos por cada 100 g de producto comestible. 
 
Cuadro 1.2 Composición promedio del huevo entero. 
Fuentes: Instituto de Estudios del Huevo (2009), Institut de Sélection Animale (2015) 
 
Macronutrimento % 
Micronutrimento mg/100g 
Agua 75-80 
Sodio 140-144 
Proteína 12-13 
Potasio 130-147 
Calcio 57 
Grasa 10-11 
Magnesio 12 
Fósforo 200-220 
Hidratos de carbono 0.7-2 Hierro 1.9-2.2 
 
1.4.2 Estructura y mecanismos de protección 
De forma natural, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior 
gracias a diferentes barreras físicas (Figura 1.6) y químicas: 
La cutícula es la primera capa o barrera de defensa, de aproximadamente 
10 μm de grosor, compuesta en un 90 % de ovoporfirina, proteína tipo queratina 
que recubre la cáscara y actúa disminuyendo la porosidad y, en menores cantidades 
de lípidos e hidratos de carbono. A las 3 horas de puesto el huevo, ésta no es 
completamente madura a diferencia de una cutícula de 6 horas la cual es más 
resistente y, posteriormente, cuando se seca, es una excelente barrera frente a la 
 
17 
 
pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos. Además, 
proporciona un aspecto brillante al huevo (IEH, 2006; Domínguez, 2012; Muñoz, et. 
al., 2015). 
El cascarón, correspondiente al 10 % del huevo entero, es formado 20-22 h 
antes de la puesta. Su función es la protección del embrión (en su caso) en un 
ambiente controlado, manteniendo la integridad física y está atravesada por 
numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales (compuesto del 
97 % carbonato de calcio) y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el 
exterior. El número de poros varía entre 7,000 y 15,000. Son especialmente 
abundantes en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire. 
Está recubierta con la membrana de la cáscara externa o cutícula. Enseguida se 
localizan las membranas testáceas (externa e interna) cuya composición incluye 
una serie de fibras proteicas tipo colágeno y elastina, rodeadas de polisacáridos. 
Ambas rodean al albumen y proporcionan protección. En conjunto son formadoras 
de la cámara de aire. (IEH, 2009; Domínguez, 2012). 
 
Figura 1.6 Estructura general del huevo para plato. Fuente: IEH, 2009 
 
Por su composición rica en nutrimentos, la yema (24 % del huevo entero), es 
un medio idóneo para el rápido desarrollo de microorganismos y, en el caso del 
huevo embrionado, es esta la estructura que proporciona la fuente nutrimental para 
su desarrollo, el cual se origina por la fertilización del disco germinal o blastodermo, 
Albumen denso externo 
Cascarón 
Chalazas 
Yema 
Disco germinal 
Membranas testáceas 
Albumen fluido externo 
Cámara de aire 
Membrana vitelina 
Albumen fluido interno 
 
18 
 
normalmente localizado en la superficie de la yema. Por su parte, el albumen (66 % 
del huevo entero), está compuesto por cuatro capas que forman el saco 
albuminoideo y tiene mecanismos de protección química naturales de proteínas 
como son enzimas tipo lisozimas, ovotransferrinas o conalbúminas, ovomucinas, 
ovoalbúmina y avidina. Adicionalmente, su viscosidad dificulta el movimiento de las 
bacterias. (Scott, 2000; IEH, 2006). 
En el caso del huevo embrionado, la velocidad de desarrollo varía en función 
de muchos factores, entre ellos el origen del huevo, la conservación previa, la 
temperatura de incubación, etc. Posterior a la puesta, el desarrollo embrionario se 
lleva a cabo durante 21 días de incubación (Figura 1.7), que corresponden con la 
aparición de caracteres morfológicos desde los vasos sanguíneos en la superficie 
del saco vitelino, hasta que la membrana de la yema está completamente insertada 
dentro del cuerpo del embrión y se inicia la cicatrización del ombligo, para su 
posterior eclosión. (Ricaurte, 2005; Polutry CRC, 2006) 
 
 
Figura 1.7 Desarrollo embrionario de pollo. 
Fuente: Cabañas Avícolas El Choique & ArgentAVIS, 2013. 
 
1.4.3 Causas y etapas susceptibles de contaminación 
A pesar de las estructuras de protección, tiempo de desarrollo óptimo y de las 
medidas adoptadas en las granjas de producción, la industria avícola se ha 
enfrentado en diversas ocasiones con la contaminación del producto y, adicionando 
una manipulación, cocinado o conservación inadecuados, puede generar 
enfermedades en quien lo consume. Existen dos principales tipos de contaminación: 
la tipo transovárica o vertical, a lo largo del oviducto y en la cloaca, provocando 
 
19 
 
algún tipo de infección en el aparato reproductor y, la tipo transcascárida u horizontal 
posterior a la puesta y debida al ambiente, recolección, almacenamiento o manejo 
inadecuados. (Ricaurte, 2005). 
De igual forma, la contaminación con Campylobacter es muy común que 
ocurra de manera horizontal, ya sea directamente por contacto de aves enfermas 
con aves sanas por medio de exudados, lágrimas y heces, cuyas partículas pueden 
estar suspendidas en el aire en forma de aerosoles, e indirectamente por medio de 
equipo y material contaminados como la ropa y calzado de los trabajadores, 
animales en la granja y fauna nociva, cercanía con otras granjas, etc. (SAGARPA, 
2009) 
 
1.4.4 Producción de huevo y pollo en México 
En México, el sector avícola participa con el 63.6 % de la producción pecuaria; de 
esta participación el 28.8 % corresponde a la producción de huevo y 34.7 % a la de 
pollo (Figura 1.8). Económicamente, la avicultura mexicana, aportó en 2013 el 
0.77 % en el PIB total. Además, los reportes de la FAO en 2012 indican que el 
80 % de la producción diaria de huevo se comercializa a granel en los mercados 
tradicionales y centrales de abasto, el 14 % en tiendas de autoservicio en envases 
cerrados y el 6 % restante, se destina al uso industrial para comercializar de forma 
procesada (SAGARPA, 2014; UNA, 2015). 
De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera 
(SIAP), en 2015 y hasta noviembre de 2016, México tuvo una producción de 
2,652,530 y 2,479,722 toneladas de huevo, respectivamente, siendo el tercer 
productor en América después de EUA y Brasil, mientras que la cifra reportada por 
el SIAP para la producción de carne de ave es 2,962,337 y 2,802,940 toneladas en 
canal en ambos periodos de tiempo. 
 
 
 
 
 
20 
 
 
Figura 1.8 Porcentajes de participación de distintos sectores pecuarios en México 
Fuente: UNA, 2015 
 
Coincidente con lo anterior y, de acuerdo con el último estudio elaborado por 
la Dirección de Estudios Económicos de la Unión Nacional de Avicultores, a nivel 
mundial México es el sexto productor de pollo después de: Estados Unidos, China, 
Brasil, la Unión Europea, India y Rusia. En el mismo ámbito, nuestro país ocupa el 
quinto lugar en la producción de huevo, detrás de China, Estados Unidos, India, 
Japón y Rusia (Figura 1.9). 
En materia de consumos, mantiene una alta preferencia por los productos 
avícolas pollo y huevo, por ejemplo, para el caso de la carne de pollo el consumo 
per capita logrado en 2015 fue de 26.3 kg. Aunado a esto, México tuvo en 2015 un 
consumo de huevo de 22.3 kg per capita, manteniéndose como el primer 
consumidor de huevo fresco a nivel mundial. 
 
21 
 
 
Figura 1.9 Producción de huevo a nivel mundial. Fuente: UNA, 2015 
 
1.4.5 Problemática de contaminación en la industria de huevo y pollo 
Las enfermedades infecciosas son uno de los principales problemas en la industria 
avícola, representando pérdidas millonarias para los productores y/o industrias que 
procesan sus derivados y enfrentando continuamente el reto de asegurar que sus 
animales, productos y subproductos estén libresde patógenos (SAGARPA, 2009). 
En el caso del huevo, todas las operaciones involucradas en la cadena de la 
producción comparten la responsabilidad de la inocuidad del alimento. Esto puede 
incluir a las personas participantes en la producción, almacenamiento, 
manipulación, clasificación, envasado, suministro, distribución y cocción comercial 
de huevos y productos de huevo para el consumo humano. Independientemente de 
que se utilicen métodos manuales o automáticos para el procesamiento de huevos, 
los productores deberían reducir al mínimo el tiempo entre la postura de huevos y 
la manipulación o elaboración adicional (CODEX, 2007). 
Además de las contaminaciones en las zonas productoras, también las 
plantas procesadoras de huevo pueden tener contaminaciones en diferentes 
puntos, por ejemplo, en la etapa de quebrado del huevo o posterior al pasteurizado 
9
7
6
.2
 
2
4
9
.0
 
2
0
7
.4
 
1
1
9
.1
 
1
1
9
.0
 
1
1
6
.9
 
9
7
.5
 
5
6
.2
 
4
4
.0
 
4
2
.8
 
3
7
.6
 
 
22 
 
y, es común que se tenga contacto directo con las bandas transportadoras y equipos 
(Figura 1.10). Lo anterior abre paso a la necesidad de adquisición de productos 
desinfectantes efectivos, que no afecten la salud del consumidor o del operador 
mismo. 
 
 
Figura 1.10 Fuentes de posible contaminación en plantas procesadoras de huevo: (A) 
Máquinas quebradoras, (B) Bandas transportadoras y (C) Manipulación por operarios y 
etapa de empacado. Fuente: INOVO, 2011 
 
1.4.6 Regulación actual del huevo nacional e internacional 
Además de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entre las medidas más 
importantes como acción preventiva, dentro de la bioseguridad, están los procesos 
de limpieza y desinfección. Estos disminuyen, en lo posible, el riesgo de transmisión 
de microorganismos y, al realizarse de manera efectiva en las instalaciones 
avícolas, se asegura que las enfermedades no se transmitan de una parvada a la 
siguiente, o de una granja o explotación avícola hacia otras, debido a que la 
contaminación tanto de los huevos embrionados y para plato como de las aves, es 
frecuente dentro del ambiente de producción (CODEX, 2007). 
Con respecto a la normatividad sobre huevo, productos y derivados, la Norma 
Oficial Mexicana 159-SSA1-1996 en su apartado 6.1.2. I y 6.2.3 establece los 
siguientes puntos para los huevos frescos para consumo: 
- No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el 
huevo que haya sido lavado, a menos que cumpla con haber recibido la 
aplicación efectiva de aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario en 
el huevo lavado y seco. 
A B C 
 
23 
 
- El lavado debe realizarse con agua potable y detergente, donde el agua de 
lavado debe cambiarse por lo menos cada 4 h y tener una temperatura de 
11 ºC más alta que la del huevo. 
Esta normatividad no establece los métodos de desinfección del huevo ni 
productos desinfectantes alternativos, únicamente que debe realizarse la limpieza, 
desinfección y cuidado adecuados de equipo y material en contacto con los 
alimentos. Asimismo, el Codex Alimentarius CAC/RCP 15-1976, en su apartado 
5.2.2 incluye un listado con las siguientes consideraciones: 
- Se podría aplicar un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de 
la superficie de la cáscara del huevo. 
- Puede utilizarse la limpieza para reducir la carga bacteriana en la parte 
externa de la cáscara. 
- Si se procede al lavado en seco, los métodos utilizados deberían reducir al 
mínimo los daños a la cutícula protectora y, cuando corresponda, se procederá 
al aceitado de la cáscara. 
- Los huevos no deberían ser sumergidos antes o durante el lavado. 
- Si se utilizan productos de limpieza tales como detergentes e higienizadores, 
deberán ser idóneos para su uso en huevos y no perjudicar a la inocuidad de 
éstos. 
- Si se lavan los huevos, se deberían secar para reducir al mínimo la humedad 
en la superficie de la cáscara, ya que puede dar lugar a la contaminación o la 
formación de moho. 
Además de los puntos anteriores, el CODEX incluye el cuidado de los 
gallineros, manejo del huevo y cuidados en etapas de procesamiento, elaboración 
de productos, entre muchos otros aspectos. 
Sin embargo, en ninguna de las dos normatividades se indica el tipo de 
productos aprobados o la forma óptima de aplicación para el lavado y desinfección 
del producto. 
Por otro lado, en este estudio se tomaron como referencia otros documentos. 
El primero, sobre sacrificio humanitario y disposición sanitaria de aves de corral, 
recomienda la desinfección del huevo con una solución de ácido cítrico al 2% 
 
24 
 
(SAGARPA, 2012). Acorde con lo anterior, la FDA, en 2011 publicó una guía para 
la prevención de Salmonella Enteritidis en huevo durante su producción, 
almacenamiento y transporte, recomendando el uso de ácido cítrico en el agua de 
las líneas de sanitización. Así, para los procesos de limpieza y desinfección, se 
deberán utilizar productos autorizados y se aplicarán de acuerdo a las 
recomendaciones del fabricante, por ejemplo, los procedimientos y tiempos de 
aplicación, así como la concentración y cuidados de uso. En la industria de huevo, 
el procedimiento o técnica comúnmente utilizada es la inmersión (SAGARPA, 2014), 
aunque existen otros utilizados en menor medida (Figura 1.11). 
 
 
Figura 1.11 Ejemplos de procedimientos de limpieza/desinfección del huevo: (A) Manual, 
(B) Inmersión con bandas automáticas, (C) Inmersión con rotores. 
Fuente: INOVO, 2011 
 
Respecto a los grupos de desinfectantes, si bien los enjuagues con cloro son 
comúnmente utilizados durante el procesamiento de las aves de corral para la 
reducción de patógenos, se han propuesto otro tipo de sustancias para eliminar o 
disminuir la población bacteriana, por ejemplo, tratamientos con fosfato trisódico, 
cloruro de cetilpiridina, peróxidos de hidrógeno, radiaciones gamma, microondas, 
diferentes procesos de enfriamiento, entre otros. Sin embargo, la mayoría de estos 
procedimientos no han sido completamente aceptados debido a los residuos 
químicos generados, los cambios físicos que llega a presentar el alimento (por 
ejemplo, en la carne), y los altos costos o efectividad limitados (Park, et. al., 2002; 
Kim, et. al.,2005). 
El Programa Nacional de Control de Patógenos en Establecimientos Tipo 
Inspección Federal (TIF) de sacrificio de aves y productos de huevo, publicado por 
SENASICA en 2014, recomienda el uso de soluciones cloradas en la desinfección 
de equipos y manos de la persona encargada de realizar muestreos. Además, se 
A B C 
 
25 
 
explican los procedimientos de muestreo de carne de pollo y huevo para su posterior 
análisis de detección de Campylobacter y Salmonella, sin embargo, el documento 
hace mayor énfasis en el segundo microorganismo en los apartados de huevo. 
Otros grupos de sustancias utilizados en las instalaciones avícolas son los 
mostrados en el Cuadro 1.3. Sin embargo, algunos de ellos presentan ciertas 
desventajas, por ejemplo, el poder fuertemente oxidativo y corrosivo del hidróxido 
de sodio, el daño en ojos y vías respiratorias por inhalación de aerosoles 
provenientes de las sustancias cloradas, el potencial carcinogénico de los 
aldehídos, e incluso, el cambio de color evidente que puede provocar el yodo en 
alimentos como el huevo blanco (Robelo, 2005). 
 
Cuadro 1.3 Productos desinfectantes en la industria avícola. Fuente: SAGARPA, 2012 
Sales cuaternarias de amonio Fenoles 
Ácidos orgánicos 
Aldehídos: formaldehido, glutaraldehído y 
paraformaldehído 
Halógenos: Cloro y Yodo Álcalis: Hidróxido de sodio, óxido de calcio 
 
Acerca del microorganismo al que este trabajo está enfocado, los estudios 
encontrados no hablan acerca de la limpieza y desinfección de los tipos de huevo; 
únicamente se han dirigido a la desinfección de pollos de engorda. Tal es el caso 
de Klein y colaboradores (2015),quienes reportaron que el uso de una mezcla de 
ácidos orgánicos al 0,075 % (en orden ascendente: ácido fórmico, ácido acético, 
ácido propiónico y ácido sórbico) en combinación con ácidos grasos de cadena 
media (MCFA, por sus siglas en inglés) y aplicados en el agua potable reducen el 
transporte de Campylobacter spp en parvada y en el contenido cecal de pollos de 
engorda. Estos ensayos sugieren que la aplicación pre cosecha de estos ácidos al 
agua de los pollos de engorda, potencialmente pueden disminuir el acarreo cecal 
de la bacteria en la producción primaria, pero no son independientemente eficaces 
en el tratamiento de Campylobacter spp durante el resto de la cadena alimentaria. 
 
 
 
 
26 
 
1.5 Solución Electrolizada de Superoxidación (SES) 
1.5.1 Descripción del producto 
Esta solución se desarrolló como un nuevo método de desinfección contra 
microorganismos patógenos en alimentos, que ha presentado diferentes ventajas 
como su nulo daño al medio ambiente y su amplio espectro como descontaminante 
microbiano. Ejemplo de esto son algunos reportes de resultados exitosos en 
aplicaciones como desinfectante de material quirúrgico, otros de reducción de carga 
microbiana en espinaca y lechuga (Guentzel et. al., 2008), reducción de patógenos 
como L. monocytogenes y E. coli O157:H7 en tablas de cocina para picar 
(Venkitanarayanan, et. al., 1999), o bien, su actividad fungicida en cultivos 
ornamentales (Bock et. al., 2002). Además, en el área de interés para este estudio, 
se ha utilizado como un aditivo en el agua potable de líneas para pollos de engorda, 
con resultados exitosos en la eliminación de Escherichia coli y Campylobacter spp. 
(Bügener, et. al., 2014) 
 
1.5.2 Proceso de síntesis 
De acuerdo con Cabello y colaboradores (2009), esta solución es el producto de 
someter agua purificada y una solución diluida de NaCl (cercana al 1 %) a un 
proceso de electrólisis en el cual, el agua pasa a través de una serie de membranas 
que generan y controlan iones de forma estable, al facilitar la conversión de iones 
clorados y moléculas de agua en oxidantes clorados (Cl2, HClO/ClO.), siendo no 
tóxica para las células del organismo humano (Figura 1.12). Adicionalmente, es un 
proceso no térmico muy efectivo, fácil de operar, relativamente barato, amigable 
con el ambiente, no requiere la adición de otra clase de sustancias químicas 
(únicamente el NaCl) que puedan resultar potencialmente dañinas a la salud del 
trabajador como lo es el cloro y, sus propiedades químicas pueden ser controladas 
durante su producción (Hsu, et al., 2004). 
El proceso comprende la formación de la fracción ácida de agua oxidada en 
la zona del ánodo, mientras que la fracción alcalina se concentra en el área del 
cátodo. Así, parte de la solución formada en el cátodo pasa a la cámara del ánodo 
incrementando la concentración de iones hipoclorito (ClO-). El proceso de obtención 
 
27 
 
llega a presentar algunas variantes entre diferentes estudios reportados, debidas 
principalmente a los equipos utilizados, teniendo así soluciones con pH, potencial 
óxido-reducción (ORP, por sus siglas en inglés), concentración de cloro y especies 
derivadas de éste, diferentes. Sin embargo, a pesar de que, en algunos alimentos 
y superficies, la soluciones ácida y alcalina han llegado a presentar mayor potencial 
bactericida, presentan la desventaja de considerables efectos corrosivos y 
emisiones de gas, comparadas con la solución neutra (Klein, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1.12 Obtención de la SES por electrólisis (Huang, et. al., 2008) 
 
En soluciones con pH cercano a la neutralidad, la especie predominante 
(cerca de 95 %) es el ácido hipocloroso (HClO), seguida del ion hipoclorito en 
concentración cercana al 5 % y, finalmente trazas de cloro molecular, presentando 
valores de ORP en un intervalo de 800 a 1000 mV (Guentzel et. al., 2008). 
 
 
Agua 
Electrolizada 
Oxidada 
Solución de HClO 
y HCl diluido 
Agua 
Electrolizada 
Reducida 
NaOH diluido 
Membrana 
Voltaje 
Solución salina Agua 
 
28 
 
1.5.3 Mecanismo de acción 
En bacterias, el mecanismo de acción de la SES con pH neutro se atribuye a la 
perturbación y ruptura de la membrana, facilitada por la exposición a condiciones 
de un alto ORP y el contacto con las especies cloradas, permitiendo la transferencia 
de éstas al interior celular y, dando como resultado la oxidación de aminoácidos de 
la pared celular y grupos sulfhidrilo (-SH), afectando el proceso de respiración y 
nutrición, oxidando componentes e inhibiendo la síntesis de proteínas, así como el 
rompimiento de cadenas de ARN y represión de la síntesis de otras moléculas del 
metabolismo celular (Cabello, et. al, 2009). La Figura 1.13 muestra una propuesta 
esquematizada del mecanismo anterior. 
 
 
Figura 1.13 Mecanismo de acción de la SES sobre la estructura bacteriana: (A) Acción del 
ácido hipocloroso (HClO) sobre grupos sulfhidrilo (-SH) en aminoácidos de proteínas. (B) 
Lisis, abertura de poros y desequilibrio osmótico de la célula. 
 
1.5.4 Aplicación en la industria avícola 
Acerca del uso de la SES en los alimentos comúnmente contaminados con 
Campylobacter, Klein y colaboradores (2015), realizaron una recopilación de 
estudios que han reportado la efectividad de Solución Electrolizada ácida y neutra, 
en la reducción de este microorganismo, como se muestra en el Cuadro 1.4: 
 
 
 
 
 
A B 
 
29 
 
Cuadro 1.4 Aplicaciones de la SES frente a Campylobacter. Fuente: Klein, et. al. 2015 
Diseño del 
estudio 
Medida de 
intervención* 
Efectos Referencia 
In vivo 
SE pH ácido 
(2.5) 
Reducción de 3 log UFC/g en alas 
de pollo contaminado 
intencionalmente (10-30 min) 
Park et. al., 
2002 
In vivo 
SE pH ácido 
(2.8) 
Reducción de 2 log UFC/g en 
canales de pollo (40 min) 
Kim et. al., 2005 
In vivo 
SE pH ácido 
(2.4) 
Reducción de 1.5 log UFC/g en 
canales de pollo contaminado 
intencionalmente (10-15 s) 
Northcutt et. al., 
2007 
Ensayo de campo 
(rastro/matadero) 
SE pH neutro y 
ácido láctico 
(2.0) 
Reducción de 3 log UFC/canal en 
pollo contaminado naturalmente (3 
min) 
Rasschaert et. 
al., 2013 
Ensayo de campo 
(rastro y 
matadero) 
SE pH neutro 
(6.5-7.2) 
En agua potable. Reducción 
significativa efectiva en canales de 
pollo 
Bügener et. al., 
2014 
* SE: Solución Electrolizada 
 
Sobre el uso de este producto en huevo únicamente hay registros previos de 
evaluación de la SES en la reducción de otros patógenos como Salmonella 
Enteritidis, E. coli O157:H7 y S. aureus (Ni, et. al., 2013) siendo artificialmente 
inoculados sobre el cascarón de huevo y reportando resultados exitosos para los 
distintos tipos de solución. Sin embargo, no existen estudios de la evaluación de 
Soluciones Electrolizadas en huevo contra Campylobacter jejuni, por lo que, los 
resultados mostrados en este trabajo dan una evidencia inicial de una alternativa 
para la industria avícola, específicamente para el lavado del huevo como producto 
básico y de alta demanda en la alimentación mexicana, frente a patógenos de alta 
incidencia en ETAs. Finalmente, este estudio reitera a todas las industrias 
involucradas, a prevenir el incremento de enfermedades asociadas a la carne de 
pollo y derivados, especialmente por microorganismos comensales de la especie. 
Y, de igual forma, este tipo de estudios dan pauta a continuar investigando las 
cadenas de infección por patógenos en huevo y sus productos derivados. 
 
 
 
 
 
 
30 
 
2. METODOLOGÍA 
2.1 Diagramas de bloques: 
A. HUEVO EMBRIONADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
Inóculo C. jejuni 
Titulación 
Tinción de Gram 
Microorganismo 
Recepción de 
embriones 
Secado 
Tratamiento 
Ovoscopiado 
Huevo 
Formación 
de grupos 
Contaminación 
Secado 
Recuperación 
bacteriana 
Dilución y 
siembra 
Evaluaciónde 
pH, ORP, 
Cloro total 
SES 
Incubación 
Cuantificación 
 
31 
 
B. HUEVO PARA PLATO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Contaminación 
Secado 
Medición final 
de color 
Secado 
Huevo 
Tratamiento 
Medición inicial 
de color 
Tinción 
Pruebas de 
Calidad 
Cuantificación 
de minerales 
Inóculo de 
 C. jejuni 
SES 
Cuantificación 
Relativa (PCR) 
 
32 
 
2.2 Material y métodos 
2.2.1 Obtención de SES, huevos y cepa 
La Solución Electrolizada de Superoxidación (SES) con pH neutro fue 
proporcionada por Esteripharma México S.A. de C.V. 
Los huevos embrionados fueron adquiridos en Aves Libres de Patógenos 
Específicos S.A. de C.V. (ALPES), con un registro de control de calidad que incluía 
la ausencia de patógenos como Salmonella, Mycoplasma, influenza aviar, entre 
otros (Certificado en Apéndice A). 
Los huevos para plato blancos fueron obtenidos del Centro de Enseñanza, 
Investigación y Extensión en Producción Avícola CEIEPAv, dependiente de la 
FMVZ, ubicado en la calle Manuel M. López s/n, Avenida Tláhuac, km 21.5, Colonia 
Zapotitlán, Delegación Tláhuac, en México, D.F. 
La cepa liofilizada de Campylobacter jejuni subsp. jejuni se obtuvo de la 
ATCC (American Type Culture Collection) con número 33291 (Certificado en 
Apéndice A). Se utilizaron jarras marca OXOID para la creación del ambiente 
microaerofílico, mediante velobiosis (Figura 2.2). Así mismo, se realizaron tinciones 
de Gram de colonias aisladas en agar Brucella, así como la evaluación de cajas 
control para descartar la posibilidad de una contaminación en refrigeración o del 
mismo medio de cultivo. 
 
2.2.2 Evaluación de los parámetros fisicoquímicos de la SES 
Se realizó la evaluación de pH, potencial de óxido-reducción (ORP) (Equipo HANNA 
Combo HI 98121) y, la cuantificación de la concentración de cloro de ultra alta gama 
o total (Equipo HANNA HI 96771) (Figura 2.1). 
 
33 
 
 
Figura 2.1 Medición de propiedades fisicoquímicas: (A) Electrodo de pH y Potencial óxido-
reducción, (B) Espectrofotómetro para cuantificación de cloro, (C) Reactivo A y B para 
cuantificación de cloro, (D) Muestra con reactivos A y B, (D) Blanco de reacción 
 
2.2.3 Preparación de inóculo 
En cada experimento, se realizaron siembras en Agar Brucella, tomando de 2 a 3 
asadas de un cultivo puro, suspendiéndola en solución PBS estéril o agua destilada 
estéril (volumen dependiente de la cantidad de cajas a sembrar), colocando 200 μL 
de esta suspensión (por caja) y extendiendo el inóculo con varilla de vidrio. Posterior 
a su incubación a 42 °C por 48 h en microaerofilia (Incubadora Modelo Blue M 
Electric Co. 100 y AC-LAB Mod. AL90-1W), se realizó el lavado de las cajas con 
PBS estéril o agua destilada estéril para ser recuperado en un tubo estéril. El 
volumen total recuperado se tituló, por el método de diluciones décuples seriadas y 
cuenta en placa en Agar Brucella. 
A 
B 
C 
D 
E 
 
34 
 
 
Figura 2.2 Incubación en microaerofilia de Campylobacter 
 
2.2.4 Titulación de inóculo 
Los volúmenes de inóculo obtenidos se titularon realizando 5 diluciones décuples 
seriadas en solución salina, homogeneizando entre cada una. A partir de las 
diluciones 1, 3 y 5 de cada tratamiento, 100 μL fueron sembrados en cajas Petri con 
agar Brucella por extensión con perlas de vidrio estériles y se incubaron a 42 °C por 
48 h en microaerofilia (Figura 2.3). Posterior a este tiempo se realizó el conteo de 
Unidades Formadoras de Colonia (UFC). Un ejemplo cálculo se muestra en la 
Fórmula 1. 
 
Figura 2.3 Titulación de Campylobacter jejuni por cuenta en placa en Agar Brucella 
 
𝐅ó𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 𝟏. 𝐓í𝐭𝐮𝐥𝐨 𝐝𝐞 𝑪𝒂𝒎𝒑𝒚𝒍𝒐𝒃𝒂𝒄𝒕𝒆𝒓 𝒋𝒆𝒋𝒖𝒏𝒊 
 
 
 
35 
 
2.2.5 Evaluación del efecto bactericida de la SES in vitro 
A partir de un cultivo de C. jejuni con un título de 108 UFC/mL (de acuerdo a la 
Fórmula 1), se colocó 1 mL de éste en tres diferentes tubos de ensayo, donde cada 
uno contenía 9 mL de un tratamiento (SSF, AC 2% y SES). Se dejó actuar por 30 s 
mientras se homogeneizaba y, a partir de estos primeros tubos, se realizó el 
procedimiento de titulación, anteriormente descrito y, el cálculo de porcentaje de 
reducción in vitro con cada tratamiento. 
Este análisis fue realizado por triplicado y de acuerdo con especificaciones y 
algunas modificaciones de la Norma Mexicana NMX-BB-040-SCFI-1999: 
Determinación de la actividad antimicrobiana en productos germicidas. 
 
2.2.6 Evaluación in vitro por Microscopía Electrónica de Transmisión (MET) 
La muestra se preparó con un volumen de 500 L de cultivo de C. jejuni tratado con 
500 L de SES durante 1 min, centrifugado dos veces (4,000 rpm/3 min) y lavado 
con 1 mL de solución PBS entre cada centrifugación. El procedimiento fue repetido 
con un tratamiento control (SSF). Los pellets obtenidos se enviaron al Instituto de 
Fisiología Celular para realizar la siguiente metodología. 
Las muestras fueron deshidratadas con lavados de etanol en 
concentraciones desde 30 % hasta 100 %, durante 10 minutos cada uno. La 
preinclusión se realizó en óxido de propileno dos veces por 10 minutos. Enseguida 
se aplicó una solución Epon (resina epóxica) 1:1 durante 24 h y, se realizó la 
inclusión en Epon al 100 % por 2 h. Posteriormente las muestras se introdujeron a 
un horno a 64 °C por 48 h, se cortaron en un ultramicrotomo a 90 nm de grosor y 
se contrastaron con acetato de uranilo y citrato de plomo. Procedió el montaje en 
rejillas de niquel de 200 Mesh y se observaron en un microscopio electrónico 
(Modelo JEM 1200 EX II) acoplado a una cámara CCD (Marca Gatan). 
 
2.2.7 Formación general de grupos 
Se realizó una revisión de todos los huevos, descartando aquellos que presentaban 
cuarteaduras. Para la evaluación en ambos tipos de huevo, la distribución general 
 
36 
 
se llevó a cabo de manera uniforme (de acuerdo al total de huevos por prueba) entre 
los tres tratamientos (Solución Salina Fisiológica, Ácido Cítrico 2 % y Solución 
Electrolizada de Superoxidación), con 3 réplicas cada uno. En cada una de las 
metodologías a realizar se presentan los diagramas de distribución de grupos. 
 
2.2.8 Evaluación del efecto bactericida de la SES en huevo embrionado. 
Los huevos embrionados fueron ovoscopiados para evaluar su viabilidad, 
posteriormente se dividieron en tres grupos correspondientes a cada tratamiento 
con 66 huevos cada uno: SES, Ácido Cítrico al 2% (AC) y Solución Salina Fisiológica 
(SSF), siendo este último grupo identificado como Sin Tratamiento (ST). Cada grupo 
se subdividió en 3 subgrupos, de acuerdo a las tres réplicas: A, B y C (Figura 2.4). 
 
Figura 2.4 Formación de grupos en muestras de huevo embrionado 
 
 
En todos los casos, se realizó una simulación de contaminación horizontal 
(Figura 2.5) mediante la inmersión de los huevos en 250 mL de agua peptonada 
0.1 % con cama de ave y el inóculo de Campylobacter, en una campana de flujo 
laminar (Marca NUAIRE UN-440-400). Con base en el título de bacteria obtenido, 
se calculó la cantidad de inóculo necesaria para tener una concentración de 106 
UFC/mL (Fórmula 2). 
n= 198 embriones 
Solución Salina 
Fisiológica (SSF)
Réplica A, n=22
Réplica B, n=22
Réplica C, n=22
Ácido Cítrico 
2 % (AC)
Réplica A, n=22
Réplica B, n=22
Réplica C, n=22
Solución Electrolizada de 
Superoxidación (SES)
Réplica A, n=22
Réplica B, n=22
Réplica C, n=22
 
37 
 
𝐅ó𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 𝟐. 𝐂á𝐥𝐜𝐮𝐥𝐨 𝐝𝐞 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐝𝐞 𝐢𝐧ó𝐜𝐮𝐥𝐨 𝐝𝐞 𝑪. 𝒋𝒆𝒋𝒖𝒏𝒊: 
 
 
 
Figura 2.5 Etapa de contaminación 
 
Posterior al secado de 26 minutos y la aplicación de 60 aspersiones de cada 
tratamiento (Figura 2.6A), se realizó el lavado individual de 11 huevos de cada 
tratamiento para la recuperación bacteriana en bolsas con sello hermético, de forma 
manual (Figura 2.6B). La titulación de 100 μL de la bolsa de lavado y las diluciones