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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
 DE MÉXICO 
 
 
 
 
 Facultad de Química 
 
 Extracción de Colorantes y Oleorresina del Chile Ancho 
 ( Capsicum annum L.) 
 
 TESIS 
 PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 PRESENTA 
 JIMENA GONZÁLEZ GÓMEZ 
 ASESOR 
 I.Q. FEDERICO GALDEANO BIENZOBAS 
 
 
 
 México D.F. 2010 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO 
JURADO ASIGNADO PROFESORES 
Presidente 
 
Prof. Federico Galdeano Bienzobas 
 
Vocal 
 
Prof. María De Lourdes Gómez Ríos 
 
Secretario 
 
Prof. María de Lourdes Osnaya 
1º. Suplente 
 
Prof. Karla Mercedes Díaz Gutiérrez 
 
2º. Suplente 
 
Prof. Fabiola González Olguín 
 
 
 
Sitio donde se desarrolló el tema: 
 
UNAM. Departamento: Alimentos y Biotecnología. Facultad de Química, Edificio A, 
Laboratorio 4B. 
 
Asesor del Tema 
 
 
____________________________________ 
I.Q. Federico Galdeano Bienzobas 
Sustentante 
 
 
____________________________________ 
Jimena González Gómez 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Quiero agradecer al Ingeniero Federico Galdeano por darme la oportunidad de 
trabajar con él y realizar éste trabajo que hoy presento como tesis. También le 
agradezco su apoyo, su cariño y los consejos que me ha brindado 
 
A mis papás por la confianza, el cariño y el apoyo que me han dado. Por ser mi 
inspiración y ejemplo a seguir en todo momento. 
 
A mí hermano por ser el mejor hermano que pude haber tenido, por siempre estar 
presente en todos los momentos importantes de mi vida, con la sonrisa que lo 
caracteriza. 
 
A mis primos Sergio y Juan Antonio por ser como dos hermanos para mí. Y a toda 
mi familia por su invaluable apoyo y cariño 
 
A Pepe por todo lo que hemos aprendido juntos y el amor que me ha brindado 
 
A Viridiana, Humberto, Daniel, Jesús y Pamela por ser los mejores amigos y por 
aprender juntos el valor de la amistad. 
 
Este trabajo está dedicado mis abuelitos Chelo y Memo, que fueron y serán muy 
especiales en mí vida. Y aunque hoy no me pudieron acompañar, se que está 
conmigo en todo momento. 
 
ÍNDICE 
 
 Página
 
Abreviaturas 
1 Introducción 7 
2 Objetivos 9 
2.1 Objetivo general 
2.2 Objetivos específicos 
3 Antecedentes 10 
3.1 Cultivo del Chile 
3.2 Secado del Chile 
3.3 Plagas que afectan al chile 
3.4 Diferencia del género Capsicum y otros vegetales 
3.5 Chile Ancho 
3.5. Morfología 
3.6 taxonomía 
3.7 Información Nutrimental 
3.8 Capsaicinoides 
3.9 Carotenoides 
4 Metodología 34 
4.1 Diagrama general 
4.2 Recepción y estandarización de materia prima 
4.3 Análisis Proximal 
4.3.1Determinación de humedad 
4.3.2 Determinación de cenizas 
4.3.3Determinación de cenizas lípidos 
4.3.4 Determinación de proteínas 
4.3.5 Ánalisis global 
4.4 Extracción de la oleorresina 
4.5 Extracción de capsaicina 
4.5.1 Cuantificación de capsaicina por HPLC 
4.5.2 Cuantificación de capsaicina en la oleorresina. 
4.6 Extracción del colorante 
4.7 Pruebas de Calidad 
4.7.1 Determinación de color extractable por el método ASTA 20-1 para colorante 
(Capsantina y capsorrubina) 
4.7.2 Determinación de la concentración de carotenos y xantofilas en plantas 
deshidratadas y alimentos mezclados. Métodos oficial AOAC 970.64 (1995). 
5 Resultados y Discusión 55 
5.1 Preparación y recepción de materia prima 
5.2 Análisis Bromatológico 
5.2.1 Determinación de Humedad 
5.2.2 Determinación de Cenizas 
5.2.3 Determinación de Lípidos 
5.2.4 Determinación de Proteínas 
5.2.5 Análisis global 
5.3 Extracción de Oleorresina 
5.4 Cuantificación de capsaicina 
5.5 Determinación de Colorante Extractable por el método ASTA 20-1 
5.6 Determinación de la concentración de carotenos y xantofilas. Método oficial 
AOAC 970.64. 
6 Conclusiones 79 
7 Bibliografía 80 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Abreviaturas: 
 ASTA: American Spice Trade Association 
 COFEPRIS: Comisión Federal para la Protección y Riesgo Sanitarios 
 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación. 
 FDA: Food and Drug Administration 
 FEUM: Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos 
 FF: Forma Farmacéutica 
 FQ: Fisicoquímicas 
 g: Gramos 
 GMP: Good Manufacturing Practices 
 GRAS: Generally recognized as safe 
 IPP: Información para Prescribir 
 µg: Microgramos 
 NMX: Norma Mexicana 
 NOM: Norma Oficial Mexicana 
 SAGARPA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación 
 SIAP: Servicio de información agroalimentaria y pesquera. 
 SSA: Secretaría de Salud 
 UI: Unidades Internacionales 
 U.S.: Unidades Scoville 
 
 
 
 
1. Introducción: 
El chile tiene una tradición histórica y cultural, es originario de América. Las 
evidencias más antiguas de su consumo se remontan a 7000 años a. de C y se 
localizan en México en dos zonas pertenecientes a los actuales estados de 
Tamaulipas y Puebla. 
El chile forma parte de la dieta del mexicano se identifica tanto por su consumo 
como por su gran variedad genética de Capsicum annuum L. Se cuenta con todas 
las variedades existentes así como con las condiciones ambientales adecuadas para 
la producción de cada una de ellas. 
El Chile Ancho pertenece a la variedad de Capsicum annuum L. se comenzó a 
cultivar en el Valle de Puebla, por lo cual se le conoce como “Chile Poblano” cuando 
se encuentra en estado verde. Aproximadamente el 50% de la producción Nacional 
se comercializa en verde. Del porcentaje que se deshidrata, un 15% se destina a la 
industria para la elaboración de chile en polvo y a la extracción de colorantes. El 
porcentaje restante lo utiliza la gente a nivel doméstico, como condimento cotidiano 
en la preparación de salsas y de platillos regionales. 
El presente trabajo tiene como propósito el conocimiento de los macro componentes 
del Chile Ancho (Capsicum annuum L.) y la obtención de oleorresinas y colorantes 
naturales dentro de los que se encuentran, carotenos y xantofilas. Dichos colorantes 
son cada vez más utilizados en la tecnología alimentaria en forma de aditivos, 
debido a que hay una tendencia hacia la sustitución de los aditivos sintéticos por 
productos naturales. 
Las oleorresinas de Capsicumse encuentran compuestas por diferentes alcaloides 
los cuales tienen propiedades pungentes, los más importantes son la capsaicina y la 
dihidrocapsaicina. 
La capsaicina es producida por glándulas que se encuentran en el punto de unión de 
la placenta y la vaina. El picor del chile proviene de una mezcla de capsaicinoides. 
El contenido de capsaicina se utiliza como referencia para analizar y determinar la 
calidad del chile. 
Los colorantes del Chile Ancho se encuentran constituidos por antocianinas y 
flavonoides los cuáles son responsables del color rojo o púrpura, los carotenoides 
dan coloración amarilla o roja (β- caroteno y Xantofilas). Los colorantes más 
importantes en el chile son la capsantina y capsorrubina. Los caraotenoides 
capsantina y capsorrubina son el 60% de los carotenoides totales, dan color rojo y 
numerosos compuestos volátiles. 
En la Industria Alimentaria la sustitución de los colorantes artificiales por colorantes 
naturales, amplía la utilización de productos con alto contenido de compuestos 
coloridos, tal es el caso de los chiles secos. 
La extracción de oleorresinas y de colorante se llevará a cabo tomando en cuenta la 
estructura de los mismos y su afinidad con diferentes disolventes, basándonos en el 
principio de “Lo similar disuelve a lo similar”. 
No sólo los compuestos anteriores, son los responsables del sabor del chile, durante 
el proceso de maduración de estos frutos se sintetizan y se acumulan diversos 
aromas y sabores que distinguen a los chiles entre si. 
Todas las características descritas anteriormente son aquellas que nos llevan a 
realizar el estudio del chile para encontrar una aplicación de los compuestos que se 
acumulan a lo largo de su maduración. 
2. Objetivos 
2.1 Objetivo General 
Extraer del Chile Ancho (Capsicum annuum L ) la oleorresina (capsaicinoides) y 
sus colorantes naturales, los cuales pueden ser de interés comercial. 
 
 
2.2 Objetivos Particulares: 
- Realizar un análisis proximal para cuantificar el contenido de macro 
componentes del Chile Ancho. 
- Realizar la extracción de Oleorresina y capsaicinoides 
- Determinar la concentración de capsaicinoides y correlacionarlo con 
Unidades Scoville. 
- Llevar a cabo la extracción de los colorantes del Chile Ancho 
(Capsicum annuum L.) 
- Determinar el rendimiento del colorante obtenido y determinar si el 
Chile Ancho (Capsicum annuum L.) es una buena fuente para la 
obtención del mismo. 
- Evaluar la calidad del colorante obtenido. 
 
 
 
 
 10
3. Antecedentes 
El género Capsicum es originario de América y comprende alrededor de 200 
variedades. 
Desde la época prehispánica se utilizaban para categorizar la gran variedad de 
chiles las palabras cococ, cocopatic, cocopalatic, que significan picantes, muy 
picantes y picantísimos. Hoy en día, la diversidad de formas, tamaños y los 
diferentes sabores picantes de estos peculiares frutos, nos dan la posibilidad de 
saborear deliciosos platillos como los chiles en nogada, los moles y las salsas. En 
muchos guisos ya sea sencillos o complejos los chiles son un ingrediente que no 
puede faltar. 
Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile (Capsicum annuum) fue la base de 
la alimentación de las culturas de Mesoamérica. La historia del uso prehispánico del 
chile ha quedado registrada en algunos textos de Fray Bernardino de Sahagún en 
los cuales reseñó desde los manjares exclusivos del emperador hasta los más 
modestos bocados de los plebeyos, y en ese abanico de platiillos el ingrediente 
común era el chile. Éste producto también figuró entre los tributos fijados por el 
tlatoani de México antes y durante los primeros tiempos de la Conquista, según se 
aprecia en el Códice Mendocino. 
De América, el chile fue llevado a España por Cristóbal Colón en 1493 y de ahí se 
dispersó a varios países de Europa, Asia y posteriormente a África, convirtiéndose 
así en un cultivo de uso mundial. 
En México se originó la palabra chile proveniente del náhuatl chili. 
La producción mundial se chile seco y fresco, y la importación del fruto, según la 
FAO es la que se enlista en la tabla siguiente. 
 
 11
Tabla 1.Producción mundial de chile (Miles de Toneladas) 
 
PRODUCCIÓN 
MUNDIAL 
1980  1990  2000  2005  2006  2007 
Chiles secos  1,589.32  1,920.96  2,387.38  2,625.00  2,393.32  2,348.37 
Chiles frescos  7,666.39  10,879.68 20,842.17 25,261.26 26,252.91  26,056.90
Total  9,255.71  12,800.64  23,229.55  27,886.26  28,646,23  28,405.27 
FAO Dirección de Estadística 2008 
 
 
 
Gráfica 1. Principales productores de chile verde 
 
FAO Dirección de Estadística 2008. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12
Tabla 2. Principales productores de chile verde 2007. 
 
  CHILE VERDE 2007  PRODUCCIÓN 
MILES DE 
TONELADAS 
ÁREA 
COSECHADA EN 
MILES DE 
HECTAREAS 
RENDIMIENTO 
TON/HA 
1  China  14,033.00  653.20  21.48 
2  México  1,690.00  93.00  18.17 
3  Indonesia  1,100.00  190.00  5.79 
4  Turquía  1,090.92 52.00 20.98 
5  España  1,065.00  21.70  49.08 
6  Estados Unidos  855.87  31.97  26.77 
7  Nigeria   723.00 92.50 7.82 
8  Egipto  475.00  30.00  15.83 
9  Republica de Corea  345.00  55.00  6.27 
10  Países Bajos  340.00 1.25 272.00 
FAO Dirección de Estadísticas 2008 
 
Tabla 3. Principales países exportadores de chile verde 2007. 
 
PAÍS  TONELADAS  MILES DE DÓLARES 
España  429,354  563,669 
México  401,117 424,930 
Holanda  307,233  751,456 
Estados Unidos  90,538  107,686 
China  56,777  15,519 
Israel  52,599 67,349 
Canadá  46,869  90,098 
Turquía  43,038  34,900 
Hungría  32,897 29,629 
Austria  27,766 33,750 
Total Mundial  1,711,566  2, 363,630 
FAO Dirección de Estadisticas 2008 
 
En México la superficie sembrada del género Capsicum es de 93 mil hectáreas, cuya 
producción representa 1 690 miles de toneladas de chile verde y, en menor medida, 
chile seco, y genera un valor de producción de 10 mil 900 millones de pesos (FAO 
2007), sin embargo datos recientes de la SAGARPA indican que la superficie 
sembrada es de 131,457.77 hectáreas, lo que genera una producción de 2, 
052,430.7 toneladas de chile, con un rendimiento de 15.6 Ton/Ha, lo que genera un 
valor de producción de 11,286,108.31 millones de pesos27. 
 13
México ocupa el segundo lugar como exportador de la hortaliza y el segundo país 
productor de chile verde. 
Por otro lado México ocupa el décimo lugar como productor de chile seco y es el 
séptimo país exportador de chile seco. 
Lo anterior se puede deber a la poca tecnología que se tiene para el secado de la 
hortaliza en la mayoría de los estados del país y al bajo rendimiento que se tiene en 
la producción del mismo. 
Tabla 4. Principales Estados Productores de chile verde en México 
  UBICACIÓN  SUPERFICIE 
SEMBRADA (Ha) 
PRODUCCIÓN 
(Ton) 
RENDIMIENTO 
(Ton/Ha) 
VALOR DE 
PRODUCCIÓN 
(Millones de 
Pesos) 
1  Zacatecas  30,328.90 213,129.45 7.03 1,636,664.03
2  Chihuahua  20,103.52 413,122.29 20.55 1,481,529.16
3  Sinaloa  15,115.90 611,490.24 40.45 2,756,423.72
4  San Luís 
Potosí  12,007.00 135,824.45 11.31 1,091,971.16
5  Durango  3,668.00 28,504.05 7.77 140,363.55
6  Veracruz  5,492.50 34,482.32 6.28 351,964.05
7  Campeche  5,194.25 26,405.68 5.08 78,487.91
8  Guanajuato  4,098.99 42,528.89 10.38 241,801.45
9  Jalisco  4,026.00 76,566.37 19.02 437,027.58
10  Chiapas  4,024.75 18,062.50 4.49 98,779.75
SAGARPA SIAP 2008 
 El estado de Zacatecas es el principal productor de chile verde en la República 
Mexicana, éste es el cultivo más importante del Estado, debido a su gran derrama 
económica, ya que representa el 35% del valor total generado en el sector agrícola. 
En la Republica Mexicana son cinco las entidades que concentran más del 50% de 
la superficie de chile plantada, así como el 60% de la producción, estás son: 
Zacatecas, Chihuahua, Sinaloa, San Luís Potosí, y Durango. 
En el País el chile es el segundo cultivo hortícola, despuésdel tomate. 
El chile Poblano, Serrano, Jalapeño y Mirasol ocupan el 70% de la superficie 
nacional cultivada. 
 14
Los mexicanos somos los mayores consumidores de chile en el mundo con un 
promedio anual de ocho kilos por habitante27, por lo que este se ubica en uno de los 
alimentos principales de la población 
 
3.1 Cultivo del chile 
Hay 30 especies del genero Capsicum aunque solo cuatro de ellas han sido 
domesticadas o cultivadas las cuales son Capsicum annuum, Capsicum frutescens, 
Capsicum chivense y Capsicum pubescens5. Estas son utilizadas por su sabor, 
pungencia, por su acción farmacológica, por su actividad como colorante y 
oleorresina. 
La variedad Capsicum anuum L agrupa la mayoría de los tipos cultivados en México 
presenta gran variabilidad en cuanto a tamaño, forma y color de los frutos. Pueden 
variar de 1 a 30 cm de longitud, tener forma alargada, cónica o redonda y cuerpos 
gruesos, macizos o aplanados, su color va de verde- amarillo (frutos inmaduros) a 
rojo- café (frutos maduros). 
Existe gran diversidad de chiles cultivados y silvestres; su distribución comprende 
localidades desde cerca del nivel del mar, hasta los 2500 metros sobre el nivel del 
mar, abarcando diferentes regiones, razón por la cual se encuentra chile en el 
mercado en diferentes épocas del año. 
El cultivo del chile requiere suelos con textura ligera a media, bien drenados con una 
profundidad mínima de 35 a 50 cm. Es moderadamente resistente a la salinidad y 
puede desarrollarse adecuadamente a un pH de 4.3 a 8.3, siendo el óptimo 
alrededor de 6.3. 
La mayoría de los procesos fisiológicos que realiza para el crecimiento y desarrollo 
de la planta están fuertemente ligados a la temperatura. Su principal influencia es en 
 15
el control de la proporción de reacciones dentro de la planta, la solubilidad de 
minerales, la absorción de agua, nutrientes y gases, varios procesos de difusión que 
ocurren dentro de la planta . 
El chile se encuentra compuesto por 38% de pericarpio, 2% de vaina, 56% de 
semilla y 4% de tallo, aunque las proporciones varían en cada variedad de chile9. 
 
3.2 El secado del chile 
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el 
hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar 
para secar sus alimentos al aire libre. 
El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua que contienen los 
alimentos por métodos físicos. 
El secado al Sol es el medio más barato y accesible para preservar alimentos, pero 
existen pérdidas considerables de carotenos precursores de la vitamina A. Secar al 
sol y proteger al alimento de la luz directa minimiza la pérdida de las provitaminas. 
El chile se destina a los siguientes procesos de secado, por lo cual se cortan cuando 
empiezan a cambiar de color de verde a rojo o marrón según sea la variedad. 
a) Hornos secadores: Esta operación se efectúa por calor artificial en túnel 
largo, de cemento, con dos entradas y dos salidas; en la parte de en 
medio hay otro túnel con una cámara a lo largo del cuarto y un quemador 
de diesel. Los chiles se trasportan por los túneles por medio de carros, con 
charolas con fondo de malla de alambre; el secado se realiza a 
temperaturas entre los 60 y 80 °C, con un tiempo de 30 a 40 horas para 
lograr la extracción del agua del chile. El paso siguiente es el enfriado. 
 16
b) Secado por “paseras” se realiza con calor del sol. El proceso consiste en 
cosechar los frutos cuando éstos han madurado completamente a rojo. 
Posteriormente los chiles son puestos en paseras, que son camas o 
pequeñas terrazas, con un ligero declive para evitar encharcamiento en 
caso de lluvia; el declive debe estar orientado hacia la mayor exposición 
de los rayos del sol. Sobre las camas se extiende una cama de paja de 
frijol, de cereales o hierba seca, lo cual permite el paso del aire y del agua 
de lluvia, evitando así que los chiles se pudran. 
Posteriormente se extiende una cama de chiles, los cuales son volteados 
diariamente para que el secado sea uniforme y evitar daños por 
quemaduras del sol. Estos frutos son de mayor calidad y tienen menor 
precio. 
La calidad microbiológica de los productos deshidratados depende 
fundamentalmente de la contaminación inicial proveniente del material fresco, del 
método de deshidratación, y de las condiciones operativas implementadas, así como 
también de los tratamientos especiales efectuados en el producto antes y después 
del secado. 
Entre los hongos que causan enfermedades postcosecha en los frutos son: 
Alternaria alternata, Colletotrichum nigrum y Rhizopus ssp. 
La producción de chile seco en México, corresponde aproximadamente al 40% del 
total de los chiles que se cultivan; predominando los siguientes: Ancho, Mulato, 
Mirasol, Pasilla, Puya, de Árbol y otros de menor importancia. 
 
 
 
 17
3.3 Plagas que afectan al chile 
Hay diversas plagas que afectan al chile como son los insectos del suelo dentro de 
los cuales se encuentran los Jobotos que se alimentan de las raíces de la planta, los 
insectos del follaje como Pulga negra que produce agujeros redondos en las hojas 
retardando el crecimiento, Minador de la hoja que se alimenta bajo la epidermis de 
las hojas y trazan caminos de coloración plateada lo que produce el secamiento de 
la plata, Gusanos de los frutos que son larvas que roen los frutos y llegan hasta el 
interior, dicho agujero es un punto de entrada de microorganismos que causan la 
pudrición28. 
Dentro de las enfermedades que atacan al chile se encuentran la pudrición basal del 
tallo, mancha bacterial, mal del talluelo, marchitez bacterial, antracnosis, virus Y, 
bolsa de agua, mancha carcospora28. 
 
3.4 Diferencia entre el género Capsicum y otros vegetales 
La diferencia que existe entre el género Capsicum y otros vegetales es la presencia 
de un alcaloide denominado capsaicina, la cual es una sustancia cristalina y es la 
responsable del picor del chile, esta proviene de una mezcla de capsaicinoides, que 
se encuentran compuestos por dos homólogos insaturados y tres saturados, en la 
cual es el componente más abundante. La acumulación específica de estos 
alcaloides es en el tejido de la placenta y son producidos por glándulas que se 
encuentran en el punto de unión de la placenta y la pared de la vaina. 
Estos compuestos se encuentran en forma de oleorresinas en el chile y son 
utilizados para la fabricación de salsas picantes, parches, cremas para controlar 
dolores, dulces picantes, dispositivos de defensa, etc. Son considerados un producto 
tipo GRAS ya que proviene de una fuente natural. 
 18
Las oleorresinas se encuentran constituidas por aceites esenciales, resinas solubles, 
ceras y otras materias primas relacionadas como ácidos grasos no volátiles los 
cuales dependen de la materia prima y del tipo de disolvente utilizado. 
Las oleorresinas se encuentran compuestas por diferentes alcaloides y 
carotenoides, los más importantes son capsaicina, dihidrocapsaicina, capsantina y 
capsorrubina. Las dos primeras responsables de la pungencia y las dos últimas de 
la coloración naranja o roja de los frutos. 
Como se mencionó anteriormente el picor se debe a los compuestos capsaicinoides 
los cuales son derivados del metabolismo secundario del grupo de los alcaloides; 
formados por amidas ácidas de las vanillilamina y ácidos grasos de cadena 
ramificada de 9 a 11 carbonos a partir de la fenilalanina y la valina. Se conocen 22 
compuestos análogos de los cuales la capsaicina y la dihidrocapsaicina constituyen 
más del 99%6. 
Los colorantes del Chile se encuentran constituidos por antocianinas, flavonoides 
que son responsables del color rojo o purpura, los carotenoides dan coloración 
amarilla o roja (β-caroteno y xantofilas). Los colorantes más importantes en el chile 
con las capsantina y la capsirrubina ambos son carotenoides4.19
3.5 Chile Ancho 
 
Figura 1. Chile Poblano Figura 2. Chile Ancho 
   
 
El Chile Ancho cuando se encuentra en estado Fresco se le conoce como Chile 
Poblano. El cultivo de este chile se inicio en las cercanías de la Ciudad de México, 
en el Valle de Puebla de ahí el origen de su nombre “Chile Poblano” al consumirse 
en estado verde34. 
Hay 33 municipios de Puebla que cultivan el Chile Poblano dentro de los más 
importantes se encuentran: Tetela de Ocampo, Tlapanala, Zacatlán, Palmar de 
Bravo, Naupan, Atlixco, Huauchinango, Tlaola, Chiconcuautla y Pahuatlán. 
En México se cultivan anualmente más de 1471 hectáreas con Chile Poblano bajo 
condiciones de riego y bajo condiciones de temporal 253 hectáreas, lo cual 
representa un valor de producción de 8702 333.21 pesos y 4 000 000 pesos 
respectivamente34. 
 
 
 
 
 
 20
Gráfica 2. Producción de Chile Poblano en México1 
 
1La informacion fue obtenida del Plan Rector Sistema Producto Nacional Chile del 2006 
La producción de Chile Poblano ha ido en aumento con el trascurso de los años 
como se puede observar en la gráfica que se encuentra en la parte superior, tanto 
para el Chile que es cultivado de riego como de temporal. 
El Chile Poblano tiene una antigua tradición cultural pues es probable que desde 
finales de la Fase de Riego (6950 a 5050 a.d. C) se hayan seleccionado semillas de 
chile para su cultivo en el Valle de Tehuacán. 
Los Estados donde se concentra la mayor producción de Chile Ancho se encuentran 
en zonas secas o semi-secas, lo que implica una baja precipitación pluvial. Lo 
anterior ocasiona una baja disponibilidad y un alto costo del agua, que se debe a 
que falta de obras de captación y retención del agua de lluvia para recargar los 
mantos freáticos, a que gran porcentaje del chile se riega con aguas subterráneas y 
alto costo de la energía para la extracción de estas aguas. Por tanto la baja 
eficiencia del uso del agua de riego disminuye la productividad y aumenta el costo 
de la producción de estos cultivos. 
Una de las alternativas utilizadas es el riego por goteo, este sistema ayuda a 
distribuir el agua y los fertilizantes con mayor eficiencia, éste se fundamenta en la 
Años 
Producción (Ton) 
 21
aplicación continua de agua. Se aplican bajos volúmenes de agua, con el propósito 
de reemplazar con exactitud el agua utilizada en la evaporación del suelo y por la 
planta en el proceso de transpiración. El sistema debe ser colocado en la zona de 
raíces. 
El sistema de riego por goteo y otras tecnologías para el uso eficiente del agua se 
comenzaron a implementar a partir de 1999, es por ello que en la gráfica 1 
observamos a partir de ese año un repunte en la producción de Chile Ancho. 
El Chile Poblano tiene sabor definido y en ocasiones puede ser picante. Esta 
variedad es la más usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar y como 
complemento en diferentes platillos. Los usos del Chile Ancho son la obtención de 
chile en polvo, como colorante, y en la preparación de diferentes platillos típicos 
mexicanos. Es indispensable para la preparación del Mole Poblano. 
Una de las características importantes de los chiles es el grosor del pericarpio ya 
que de eso depende el rendimiento de la producción. El chile ancho es aquel que 
presenta un grosor de pericarpio mayor con 0.326 mm, seguido por el pasilla con 
0.31 mm, el mirasol con 0.301, y el puya con 0.286. 
Los valores de madurez para secar el chile ancho son: 6.5 °Brix, y un pH de 4.6. 
El chile ancho contiene 0.0069 g de vitamina C/ 100 g de chile , la cual le da la 
acidez al chile. 
La forma de cosecharlo es siguiendo el sistema de trasplante de plántulas 
producidas en almácigos. 
Las zonas productoras están ubicadas principalmente en los valles semiáridos del 
área central del país. 
Según la Norma NMX-FF-025-SCFI-2007 Productos Alimenticios no 
Industrializados para Consumo Humano – Chile Fresco (Capsicum spp), la 
 22
definición de Chile Poblano es la siguiente: Son frutos de forma cónica 
(acorazonados), de cuerpo cilíndrico o aplanado con “cajete” bien definido. Son de 
ápices puntiagudos o truncados (chatos), con dos o tres lóculos y de pared o 
pericarpio grueso y resistente. Su color varía de verde claro a verde obscuro. 
 Las especificaciones de este producto son: 
- Sensoriales: Presentar forma, color, sabor, picor o pungencia y olor 
característico de la variedad. 
Estar bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, brillantes, de consistencia 
firme y textura propia de la variedad. 
Estar libres de pudrición o descomposición, estar libres de defectos de origen 
mecánico, microbiológico, meteorológico, estar libres de presencia de 
insectos, hongos y fragmentos de insectos así como de materia extraña. 
- Especificaciones Físicas: El tamaño se determina en base a su largo, ancho y 
peso conforme a lo establecido 
Tabla 4. Especificaciones de Tamaño para el Chile Poblano 
  Chico   Mediano  Grande   Extra Grande 
Largo (cm)  < 10  10 ‐ 11.9  12.0 – 14.0   >14 
Ancho (cm)  <6  6 ‐ 6.9  7.0 – 8.0  >8 
Peso (g)  80.0 ‐110.0  110.0 – 129.9  130 ‐ 150  >150 
NMX-FF-025-SCFI-2007 Productos Alimenticios no Industrializados para Consumo Humano – Chile 
Fresco (Capsicum spp) 
 
 
 
 
 23
- Microbiológicos: Deberán cumplir con las especificaciones de la Secretaria de 
Salud de acuerdo a la norma NOM-110-SSA1-1994. 
El Chile Ancho es un chile seco de color café rojizo, mide en promedio 12 cm de 
largo y 7 cm en su parte más ancha, tiene forma triangular, es textura rugosa y 
brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. 
El Chile Ancho no debe de confundirse con el Mulato que es más obscuro y grande. 
Para distinguirlos se debe abrir y ver a contra luz, el Chile Ancho se ve de color rojo 
y el Chile Mulato color café. 
De acuerdo al nivel de pungencia el Chile Ancho es considerado de pungencia 
intermedia ya que presenta de 1250 – 2500 Unidades Scoville. 
El precio del Chile Ancho de origen Zacatecano correspondiente al 20 de febrero del 
2010 cotizado en venta al mayoreo en la Central de Abastos de Iztapalapa, México, 
D.F. es de $60.00 pesos el kilo. 
Existen dos épocas de siembra la primera se extiende desde mayo hasta principios 
de agosto y la segunda en noviembre. 
La cosecha inicia a los setenta y cinco días después del trasplante y se prolonga 
hasta por sesenta días más. El momento de cosecha está determinado por el 
destino y el uso de la producción. 
Un problema que enfrenta el cultivo del Chile Poblano es la enfermedad conocida 
como “secadera” producida por Fusarium oxisporum y Phytophthora capsici y la 
marchitez causada por Nacobbus aberrans que en conjunto causan perdida de hasta 
el 100% de la producción y propician la sustitución por otros cultivos. Estos 
problemas fitosanitarios acentúan el riesgo de desaparición del germoplasma local, 
como ya ocurrió en la parte central de Guanajuato y Aguascalientes donde al 
siembra del chile se abandonó y se desplazó a otras áreas. 
 24
 
3.5 Morfología 
 Es el estudio de la forma y la estructura tanto interna como externa, de un 
organismo o sistema. 
- Planta: Generalmente, son plantas sin pubescencia, de aspecto herbáceo, 
aunque con tallo que puede llegar a tener aspecto semileñoso; crecimiento 
compacto y altura de las plantas entre 60 y 70 cm. Generalmente, el tallo 
inicia su ramificación a menos de 20 cm. del suelo, dividiéndose en dos o tres 
ramas, las cuales, a su vez, se bifurcan cada 8 a 12 cm., en forma sucesiva, 
unas cuatro o cinco veces. Son perenes. 
- Sistema radicular: pivotante y profundo con numerosas raíces adventicias que 
horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 
centímetros y un metro. 
- Hoja: Son de color verde oscuro brillante, de forma ovado-acuminada. En las 
ramas inferiores las hojas son de mayor tamaño; miden de 7 a 12 cm de 
longitud por 4 a 9 cm de ancho. La venación es prominente;los peciolos 
miden de 5 a 8 cm de longitud y son acanalados. 
- Flores: La flor tiene cinco pétalos de color blanco sucio; casi siempre hay una 
flor en cada nudo. El periodo de floración se inicia aproximadamente a los 50 
días y continua hasta que la planta muere, normalmente a causa de heladas 
en el invierno. 
- Fruto: El fruto de este tipo de chile mide de 8 a 15 cm, tiene forma cónica o de 
cono truncado; cuerpo cilíndrico o aplanado, con un hundimiento o “cajete” 
bien definido en la unión del pedúnculo o base; el ápice es puntiagudo o bien, 
un poco chato. Tiene de dos a cuatro lóculos; la superficie es más o menos 
 25
surcada y una pared gruesa. Antes de la madurez, el color es verde oscuro 
pero, al madurar, se torna rojo. 
El fruto se cosecha sin madurar o bien maduro. La maduración del fruto tarda 
de 60 a 65 días 
Figura 3. Corte logitudinal de un fruto del género Capasicum (The chile pepper 
institute, 1992). 
 
 
- Tallo: de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura (“cruz”) emite 2 
o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua ramificándose de 
forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan 
después de brotar varias hojas, y así sucesivamente). 
- Semillas: Son de forma discoidal, aplanadas y lisas, con una depresión 
profunda donde las capas de semilla se unen a la placenta. Su color va de 
amarillo a marrón. 
- Pericarpio: Se prefieren frutos con pericarpio grueso, pues esta característica 
les da un mayor peso tanto en verde como en seco. Posiblemente esta 
característica o factor esté relacionado con otras cualidades como el sabor y 
el aroma. 
 26
- Color: Los chiles verdes deben tener una coloración intensa y brillante, 
mientras que los chiles secos deben ser rojos-oscuros. El color de los chiles 
secos es como resultado de la retención de la clorofila de modo que el 
pigmento verde sea la base o se mezcle con el rojo para dar el marrón. 
- Textura: Los frutos verdes deben ser completamente lisos, mientras que los 
chiles ya secos deben tener un aspecto rugoso. 
- Pedúnculo: Para la comercialización, es casi imprescindible que el pedúnculo 
quede adherido a la base del fruto, excepto cuando éste se vende seco para 
su industrialización. 
 
3.6 Taxonomía 
Tabla 5. Taxonomía del Chile Poblano (Capsicum annuum L.) 
Clasificación Científica 
Reino Plantae 
División Embriophyta Asiphonograma 
Subdivisión Angiospermas 
Clase Dicotiledóneas 
Orden Polemoniales 
Familia Solanáceae 
Género Capsicum 
Especie Annuum 
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum 
 
 
 
 27
3.7 Información Nutrimental 
La información del análisis proximal es de acuerdo al Instituto de Nutrición 
Salvador Zubirán en el 2000. 
Tabla 6. Información Nutrimental del Chile (g / 100 g muestra)2 
Componente Contenido en g/100 g 
muestra 
Agua 20.7 – 93.1 
Carbohidratos (g) 5.3 – 63.8 
Proteínas (g) 0.8 – 6.7 
Lípidos (g) 0.3 – 0.8 
Fibra (g) 1.4 – 23.2 
Cenizas (g) 0.6 – 7.1 
Calcio (mg) 7.0 – 116.0 
Fósforo (mg) 31.0 - 200.0 
Hierro (mg) 1.3 – 15.1 
Caroteno (mg) 0.03 – 25.2 
Tiamina (mg) 0.03 – 1.09 
Riboflabina (mg) 0.07 – 1.73 
Niacina (mg) 0.75 – 3.30 
Ac. Ascórbico (mg) 14.4 – 157.5 
Calorías (Kcal/g) 23 – 233 
Capsaicina (mg/ 10g de peso) 150 – 335 
Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán 
2La tabla anterior contiene la información nutrimental generalizada para cualquier tipo de chile. 
 28
Adicionalmente a los atributos sensoriales de color, pungencia y aroma de los chiles 
en comparación con los demás vegetales, éstos se han vuelto extremadamente 
populares por abundancia y tipo de antioxidantes que contienen. El género 
Capsisum es rico en antioxidantes del tipo fenólico y es una buena fuente de 
flavonoides. Los chiles frescos también son buena fuente de ácido ascórbico. 
Los chiles son buena fuente de vitaminas A y C, de calcio y de potasio, los chiles 
que se consumen frescos aportan principalmente ácido ascórbico (200 mg en 100 g 
de chile), y los chiles secos aportan principalmente retinol (350 mg en 25 g de chile) 
Su consumo se asocia a diversas propiedades curativas que van desde la 
prevención de una gripa hasta la de un infarto. Por otra parte la ingestión de chile 
produce alteraciones en el tracto gastrointestinal y en el proceso de la digestión. 
Gran parte de los atributos que se le son conferidos al chile son empíricos. 
3.8 Capsaicinoides 
Como ya se mencionó anteriormente lo que distingue al chile de las demás 
hortalizas en una mezcla de alcaloides llamada capsaicinoides, los cuales son los 
responsables de la sensación de calor es decir de la pungencia. Estos compuestos 
son derivados de la bencilamida. 
Esta familia de capsaicinoides tiene el mismo grupo funcional solo varian en la 
longitud de su cadena hidrocarbonada. 
Los capsaicinoides los producen las glándulas de la placenta del pimiento, que se 
encuentran en la parte superior, en la unión de la placenta y la pared de la vaina es, 
por eso que la placenta llega a ser hasta 16 veces más picante que la pulpa del 
 29
fruto. Así dependiendo de la variedad de chile, se dan diferentes concentraciones de 
capsaicinoides lo que genera diferentes pungencias. 
Los capsaicinoides son derivados del metabolismo secundario del grupo de los 
alcaloides; formados por amidas ácidas de la vanillilamida y ácidos de cadena 
ramificada de 9 a 11 carbonos a partir de la fenilalanina y la valina. 
Entre los capsaicinoides se encuentran la capsaicina (trans-8-metil-N-vanillil-6-
nonenamida) y la dihidrocapsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) que conforman 
del 80-90 % del total; el resto está compuesto por la nordihidrocapsaicina (7-metil-N-
vanilliloctamida), homodihidrocapsaicina (9-metil-N-vanillil-decamida) y 
homocapsaicina (trans-9-metil-N-vainillil-7-decenamida). 
Estos capsaicinoides son insolubles en agua fría, parafina líquida, sorbitol y 
glicerina líquida, pero son solubles en aceites minerales, metanol, etanol, éter, 
isopropanol, cloroformo, hexano, acetona, benceno. Son ligeramente solubles en 
aceite de oliva y en ácido sulfúrico concentrado. 
Capsaicina 
 Es el compuesto que más influye en la pungencia, ya que es el capsaicinoide más 
abundante del grupo. Este compuesto está situado en las venas cerca del bolsillo del 
germen. La mayor concentración de capsaicina se encuentra en la placenta de la 
hortaliza y no en las semillas como se cree. 
La capsaicina es un alcaloide cristalino excepcionalmente potente, que no existe en 
ninguna otra planta. Es soluble en grasas y aceites pero no en agua. 
 30
De acuerdo a lo establecido en la Norma NMX-F-389-1982 Alimentos, Especias y 
Condimentos. Determinación de Capsaicina en Capsicum la definición de 
capsaicina es la siguiente: Es una oleorresina que se encuentra en el mesocarpio de 
chiles de la especie capsicum, la cual da el picor característico. 
Esta se mide en Unidades Scoville que es la sensación de pungencia en la boca y 
en la garganta a la dilución más baja. 
Figura 4. Estructura Química de la Capsaicina 
 
3.9 Carotenoides 
La oleorresina de los chiles puede definirse como un extracto graso de viscosidad 
media, intenso color rojo y con un aroma propio de cada uno. Contiene grasas, 
ceras, 23 fosfátidos (fracción saponificable) y esteroles, carbohidratos y pigmentos 
(fracción insaponificable) 
De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como 
vitamina A. Además del β caroteno, los más importantes son la β capsorrubina y la 
β criptoxantina. La condición fundamental para que tengan actividad vitamínica es 
que tengan cerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la 
estructura. Consecuentemente, varios de los carotenoides más comunes, como el 
licopeno, zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A, aunque son muy 
importantes como pigmentos, y pueden tener también actividad como antioxidantes.31
En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son 
anaranjados o rojizos. 
Los carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección 
del organismo frente a los radicales libres. 
La presencia de gran número de dobles enlaces hace a los carotenoides muy 
sensibles a la oxidación, especialmente en reacciones de foto-oxidación con el 
oxígeno singulete. También se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de 
forma directa, sino por reacción con los hidroperóxidos. Las reacciones de oxidación 
dan lugar en todos los casos a la pérdida de color. Generalmente, existe una gran 
dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. 
Dentro de los alimentos, los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación 
que en materiales pulverizados y secos, o en extractos. 
La mayoría de los pigmentos carotenoides se encuentran esterificados, lo que los 
hace liposolubles. Dentro de estas sustancias se encuentran los carotenos y las 
xantofilas. Dentro de los carotenos rojos están la capsantina, las capsorrubina, el 
capsantol, el capsorubinol, el capsocromo; en los amarillos las criproxantinas, las 
anteraxantinas, la violaxantina, la zeaxantina, y la luteína. 
Los carotenoides: capsantina y capsorrubina representan el 60% de los 
carotenoides totales y dan color rojo a numerosos compuestos volátiles 
 
 
. 
 32
Figura 5. Estructura Química de la capsantina 
 
   
 
 
Figura 6. Estructura Química de la capsorrubina 
 
 
 
   
 
Los carotenos y las xantofilas son considerados colorantes naturales ya que 
provienen de una fuente vegetal. Químicamente pertenecen a la familia de los 
terpenos, es decir están formados por ocho unidades de isopreno (cuarenta átomos 
de carbono), y su biosíntesis es a partir de isopentenil pirofosfato. 
A principios del siglo XX fueron sintetizados un gran número de colorantes para ser 
adicionados en alimentos; sin embargo, hasta mediados de este siglo se comienza a 
regular su uso, debido a que muchos de ellos contenían plomo, cobre o arsénico, lo 
cual representaba un riesgo para la salud. 
Actualmente hay una tendencia de los consumidores por la obtención de alimentos 
naturales, es por ello que hay una sustitución de los colorantes artificiales por 
 33
colorantes naturales, lo cual implica amplias perspectivas para productos con alto 
contenido de compuestos coloridos como es el caso del chile seco. 
Ante los colorantes sintetizados vía química, los naturales tienen desventajas como 
son: su inestabilidad a la temperatura, oxigeno e iluminación. 
Es por ello que es importante controlar las condiciones de almacenamiento, el grado 
de madurez de los frutos, temperatura, luz y tiempo de secado. 
 
Considerando la importancia de los recursos naturales en la industria alimentaria y el 
amplio espectro de aplicación de los extractos de Capsicum, se realiza una revisión 
del estado actual de su industrialización, en cuanto a lo relacionado con las técnicas 
de extracción de colorantes y a la composición de los mismos. 
En general los colorantes se aplican como aditivos para dar color y aroma. Variando 
la solubilidad se aumenta la posibilidad de diversificar las aplicaciones. Los 
colorantes se utilizan para quesos, salchichas, mortadelas, chorizos, caldos, salsas 
entre otros. 
Los colorantes naturales brindan al producto uniformidad, y se encuentran con una 
buena pureza y esterilidad. Estos colorantes cumplen con las especificaciones de la 
FDA y están clasificados como GRAS, tienen una larga vida de anaquel y presentan 
la posibilidad de dilución. 
 
 34
4. Metodología 
4.1 Diagrama 1. Proceso general para la caracterización y obtención de colorantes del Chile Ancho (Capsicum annuum L.) 
 
 
 
 
Recepción de la Materia Prima 
Estandarización de la Materia prima  Tamaño y peso 
Molienda y tamizado de la materia prima 
Análisis Proximal
Determinación de:  
- Humedad 
- Cenizas 
- Lípidos 
- Proteínas 
- Carbohidratos 
Secado por 24 horas a temperatura 
ambiente 
Molienda y tamizado de la semilla y la 
pulpa por separado 
Extracción de Colorante
AcetonaEtanol 
Determinación de color 
extractable por el Método 
ASTA 20‐1 para colorantes. 
Determinación de la
concentración de 
carotenos y xantofilas 
Método oficial AOAC 
970.64 (1995) 
Extracción de la oleorresina 
Extracción de capsaicina y  en 
semilla y pulpa. 
Cuantificación  de capsaicina  
en semilla y pulpa. Utilizando 
HPLC 
 35
La variedad de Capsicum annuum L. con la que se llevará a cabo el análisis 
bromatológico y la extracción de colorantes es el Chile Ancho, se obtuvo en la 
Comercial Mexicana. 
Todo el Chile que se utilizará para las determinaciones es empacado por Golden 
Hills la cual se encuentra Carretera Puente de Vigas Km 14.5, Col. Lecheria, 
Tultitlan, Estado de México, C.P 54940 
 
4.2 Recepción y Estandarización de la Materia Prima 
 
Se toma una muestra representativa del lote de la variedad Capsicum annuum L 
(Chile Ancho), de la cual se toman las medidas de longitud (largo y ancho) con el fin 
de estandarizar el tamaño del chile con el que se va a trabajar y se pesan las 
diferentes partes del chile. 
 
 
 
Procedimiento 
 
Diagrama 2. Mediciones de longitud del Chile Ancho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recepción de Chile Ancho 
Toma de muestra aleatoria 
de 10 Chiles Anchos  
Determinar  largo  y  ancho 
de cada uno de los chiles. 
 36
Diagrama 3. Peso del Chile Ancho y de las partes que lo conforman 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Al proceso de separación de las semillas y la pulpa se le conoce como 
limpieza del chile la cual se lleva a cabo mediante el corte longitudinal del chile. 
El mismo lote de chiles se pesará con el fin de conocer el peso total del chile, 
del chile sin el rabo, de la pulpa y de las semillas que lo componen. 
 
- Preparación de la muestra 
Fundamento: Esto se realiza con el fin de contar con muestras manejables en el 
laboratorio. 
Una vez que se estandarizaron los chiles se prosigue a realizar la molienda de 
los mismos utilizando la licuadora, para reducir el tamaño de partícula y con ello 
aumentar la superficie de contacto. 
Al terminar la molienda se prosigue a pasar la muestra a través de un tamiz 
número 20. 
 
 
Tomar una muestra aleatoria  de 
10 Chiles anchos del lote a 
analizar. 
Pesar el chile 
completo. 
Eliminar  el rabo 
del chile 
Pesar chile sin 
rabo. 
Separar las 
semillas de la 
pulpa de cada 
chile
Pesar Pulpa  Pesar Semillas
 37
Procedimiento: 
 
Diagrama 4. Preparación de la muestra 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 La parte del lote restante la cual tiene un peso de 1 kg se pone a secar por 24 
horas a temperatura ambiente. 
4.3 Análisis Proximal 
Se pesan 60 g de Chile Ancho molido pasado por un tamiz número 20, para 
hacer las determinaciones Bromatológicas. 
4.3.1 Determinación de Humedad (Nielsen, 2003) 
La determinación de la humedad de la muestra completa se lleva a cabo por 
medio del método azeotrópico dada la naturaleza de la muestra, ya que ésta 
contiene por gran cantidad de volátiles. 
Fundamento: Se basa en la medición del volumen de agua libre, recuperada por 
condensación. Los disolventes utilizados son inmiscible, menos densos y con menor 
punto de ebullición que el agua, utilizando la trampa Bidwell-Sterling. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tomar una muestra de 1Kg del lote 
de Chiles Anchos a analizar. 
Colocar la muestra en la licuadora y 
realizar la molienda. 
Una vez obtenida la harina pasarla 
por un tamiz malla 20. 
 38
 
 
  Procedimiento 
 
Diagrama 5. Determinación de Humedad por Método Azeotrópico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
* Cuando ya se haya eliminado toda el agua, se forma una capa clara de tolueno 
en la parte superior de la trampa. 
Anadir de 75 a 100 
mL de Tolueno.Tomar una muestra de 10 a 40 g del 
Chile previamente molido y tamizado 
Colocar la muestra en un matraz bola de 
250 mL. 
Conectar la trampa colectora ( Bidwell
– Sterling )y el refrigerante. 
Conectar el reóstato y la canastilla. 
Elevar la temperatura lentamente 
hasta ebullición 
Destilar a una velocidad de una o dos 
gotas por segundo hasta recoger la 
mayor parte de agua*; aumentar la 
velocidad de destilación a cuatro gotas 
por segundo  
Una vez terminada la destilación 
arrastrar las gotas de agua que queden 
adheridas a la trampa con un cepillo de 
nylon o con un espiral de alambre de 
cobre.  
Enfriar la trampa a temperatura 
ambiente. 
 39
Una vez terminada la destilación es importante limpiar todo el equipo, con ácido 
sulfúrico y dicromato de potasio, enjuagándolo bien con agua y alcohol. 
Posteriormente se seca. 
Para conocer la humedad de las muestras se realizan los cálculos, utilizando la 
siguiente fórmula. 
 
 
 
4.3.2 Determinación de Cenizas (Kirk ET AL, 1996) 
Fundamento: Es la eliminación del material orgánico. El residuo de estos 
contiene óxidos y sales. El contenido de cenizas puede considerarse una medida de 
la calidad y puede ser usado para determinar la identidad. 
El procedimiento que se lleva a cabo es en “seco”, por lo tanto la calcinación se 
realiza a temperaturas superiores a 500 °C (cenizas totales) 
Procedimiento 
Diagrama 6. Determinación de Cenizas totales a 500 °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colocar los crisoles a peso constante
Ignición de la muestra hasta carbonizar.
Calcinación de la muestra en la mufla a 
500 – 600 °C por dos horas * 
Pasar la muestra al desecador dejarla 
enfriar y pesarla. 
Meter en la mufla media hora mas y 
pesar, repetir proceso hasta peso 
constante.
 40
 
Para conocer el contenido de cenizas de las muestras se realizan los cálculos, 
utilizando la siguiente fórmula. 
 
4.3.3 Determinación de Lípidos (James, 1999) 
La determinación de lípidos se llevará a cabo por método de extracción Soxhlet. 
Fundamento: Sistema de extracción semi- continuo, en donde se extrae la grasa 
libre, por medio de disolventes orgánicos (éter etílico). Hasta que no se lleva a cabo 
la descarga no se lleva a cabo la extracción, las descargas son la agitación. 
 Debe de haber una preparación previa de la muestra la cual es la molienda, 
debido a que esta genera una homogenización, hay un incremento de la superficie 
de contacto y hay una reducción de la distancia de difusión entre los disolventes y 
los lípidos. 
 La exactitud de este método depende de la solubilidad de los lípidos en el 
disolvente usado. Es por ello que se escogió el éter etílico ya que es un solvente 
para la mayoría de los lípidos. 
Procedimiento 
 
Diagrama 7. Determinación de lípidos por método Soxhlet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colocar los matraces bola junto con las  
piedras de ebullición a peso constante
Registrar el peso del matraz mas las piedras de 
ebullición 
Pesar el dedal de celulosa y colocarle de 2 a 5 
g de muestra y tapar con un algodón. 
Colocar el sistema Soxhlet, y agregarle dos 
cargas de disolvente de 100 mL cada una. 
 41
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para conocer el contenido de lípidos de las muestras se realizan los cálculos, 
utilizando la siguiente fórmula. 
 
4.3.4 Determinación de Proteínas (AOAC Official Method 2001.11) 
La determinación de proteínas se realiza por determinación del nitrógeno total, 
por medio de Kjeldhal. 
Fundamento: El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con 
ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de 
hidróxido de sodio libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en ácido bórico 
formándose borato de amonio el cual se valora con ácido clorhídrico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Extraer la muestra por 3 horas y media
Una vez terminada la extracción se recuperará 
el disolvente 
Eliminar el disolvente restante, hasta que no se 
detecte olor a éter.
Secar el matraz con la grasa en la estufa a 
103°C por 10 minutos , enfriar en el desecador 
y pesar 
 42
Procedimiento 
 
 
Diagrama 8. Determinación de Proteínas por Kjeldahl 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para conocer el contenido de proteínas de las muestras se realizan los cálculos, 
tomando en cuenta la reacción que se lleva a cabo durante la determinación, la cual 
es la siguiente: 
Pesar 0.1‐0.2 g de muestra en el papel de 
celulosa e introducir en un tubo Kjeldahl.
Agregar 0.15 g de sulfato de cobre, 2.5 g de 
sulfato de sodio y 10 mL de ácido sulfúrico 
concentrado 
Encender el aparato y precalentar a 360°C, 
colocar los tubos en el portatubos del equipo 
Kjeldahl y colocarlo en el bloque de 
calentamiento. 
Colocar adecuadamente el equipo y calentar 
hasta la destrucción de la materia orgánica. Hasta 
que el líquido quede con una coloración azul‐
verde 
Finalizada la digestión enfriar los tubos y 
agregarle 10 mL de agua 
En un matraz Erlenmeyer de  250 mL 
colocar 50 mL de ácido bórico al 4 % con los 
indicadores. 
 
Colocar los tubos en el aparato de destilación e 
iniciar la mismas 
Recibir el destilado en los matraces con ácido 
bórico 
Titular con una solución de HCl 0.1N
 43
 
 
 
 
 
Para calcular la cantidad de nitrógeno se ocupa la siguiente ecuación en la cual 
se sustituyen los valores de los volúmenes gastados de HCl, así como la normalidad 
con la cual se trabajó. 
   
 
 
 
Lo anterior es igual al nitrógeno el cual se identifica con la letra N. Para conocer el 
porcentaje de nitrógeno en la muestra de Chile Ancho se utiliza la siguiente fórmula. 
 
 
 
Para conocer la cantidad de proteína en la muestra se consideró el factor para 
transformar de nitrógeno a proteína de 6.25 y se utilizó la siguiente fórmula. 
 
 
 
 
 
 
4.3.5 Determinación de Carbohidratos 
Para esta determinación no se empleará ningún método solo se obtendrá su 
valor por diferencia tomando en cuenta los demás macro componentes. 
4.3.6 Composición Global 
Para conocer la composición global de la muestra de chiles utilizada en base 
seca se emplea la siguiente fórmula. 
 
 44
4.4 Extracción de Oleorresina (James 1999) 
La extracción de la oleorresina se llevará a cabo por método de extracción 
Soxhlet. 
Fundamento: La extracción de compuestos aromáticos tomando en cuenta la 
solubilidad del los mismos en los diferentes disolventes orgánicos. Hasta que no se 
lleva a cabo la descarga no se lleva a cabo la extracción, las descargas son la 
agitación. 
 
Procedimiento 
 
Diagrama 9. Determinación de oleorresina por método Soxhlet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colocar los matraces bola junto con las  
piedras de ebullición a peso constante 
Registrar el peso del matraz mas las piedras de 
ebullición 
Pesar el dedal de celulosa y colocar de 2 a 5 g 
de muestra y tapar con un algodón. 
Colocar el sistema Soxhlet, y agregar dos cargas 
de disolvente de 100 mL cada una. 
Extraer la muestra por 3 horas y media
Una vez terminada la extracción recuperar el 
disolvente 
Eliminar el disolvente restante, hasta que no se 
detecte olor a hexano.
Secar el matraz con la grasa en la estufa a 
103°C por 10 minutos , enfriar en el desecador 
y pesar 
 45
 
 
Para conocer el contenido de oleorresina de las muestras, se llevan a cabo los 
cálculos correspondientes. Utilizando la siguiente fórmula. 
 
 
 
4.5 Extracción de capsaicina (Parris, 1996) 
Fundamento: La extracción se realizó basándose en la solubilidad de los 
capsacinoides 
en disolventes orgánicos como son el metanol y el acetonitrilo. 
Se llevó a cabo con ambos disolventes para determinar con cual de ellos la 
extracción sería más eficiente. 
 
Procedimiento 
 
Diagrama 10.Extracción de capsaicina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pesar 1 g de muestra en base seca. 
Adicionarle 10 mL de acetonitrilo 
Poneren Baño María a 60°C por 5h. 
Adicionarle 10 mL de metanol 
Mantener a temperatura ambiente 
Repetir la extracción dos veces
Filtrara extractos con papel filtro, 
posteriormente volver a filtrar utilizando 
equipo Millipore. 
Guardar extractos en viales color ambar
 46
4.5.1 Cuantificación de capsaicina por HPLC. 
La cuantificación de la capsaicina y dihidrocapsacina se llevará a cabo 
utilizando HPLC con detector de arreglo de diodos (Hewlett Packard; Serie 
1100), y una columna con partículas de 25 μm de diámetro (Waters 
Spherisorb ODS, Sigma Co.), 150 mm de longitud y 4.6 mm de diámetro. 
Fundamento: Se en la separación de una mezcla tomando la afinidad de los 
componentes de la misma con una fase móvil. 
Procedimiento 
Diagrama 11. Cuantificación de capsaicina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Realizar una curva patrón de 
capsaicina  con metanol en 
concentraciones de 50 ppm, 150 ppm, 
250 ppm y 500ppm 
Inyectar la muestra al equipo de HPLC y colocar la fase móvil. El 
tiempo de análisis es de 5 minutos. 
Interpretar cromatogramas 
Cuantificar el contenido de capsaicina  
extrapolando en la curva patrón 
Transformar el contenido de capsaicinoides a 
Unidades Scoville con la siguiente relación: 1 
Unidad Scoville es igual a 15µg de 
capsaicinoides 
 47
 Para conocer el contenido capsaicina cuantificándola por medio de HPLC se toma 
en cuenta la ecuación de la recta obtenida de la curva patrón, y los factores de 
dilución empleados. 
 
 
 Para conocer los µg de capsaicina en la muestra se utiliza la siguiente fórmula: 
…..(11) 
 
 La trasformación de µg de capsaicina a Unidades Scoville se realiza mediante la 
siguiente formúla. 
 
 
 
 
 
4.5.2 Cuantificación Capsaicina en la Oleorresina 
Fundamento: Este método se basa en la determinación de capsaicina, 
mediante una serie de diluciones para la elaboración de una curva patrón y la 
extracción. 
 
 
 
 
 
 
 
 48
 Procedimiento 
Diagrama 12 . Cuantificación de Capsaicina en la Oleorresina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para conocer el contenido capsaicina en la oleorresina se toma en cuenta la 
ecuación de la recta obtenida de la curva patrón, y los factores de dilución 
empleados. 
 
 
Para conocer los µg de capsaicina que se encuentran en la muestra se utiliza la 
siguiente fórmula 
 
 
La transformación de µg de capsaicina a Unidades Scoville se realiza mediante la 
siguiente fórmula. 
 
 
 
 
 
 
 
Realizar una curva patrón de capsaicina  con 
metanol en concentraciones de 25 
ppm, 50 ppm, 100 ppm y 125ppm 
Diluir las muestras de oleorresina en dicloro 
etano 
Realizar las diluciones correspondientes de las 
muestras. 
Leer las muestras en el espectrofotómetro a 
280 nm. 
 49
4.6 Extracción de Colorantes 
Se lleva a cabo tomando en cuenta la solubilidad de los carotenoides en los 
disolventes orgánicos. 
Fundamento: Se basa en el principio de “lo similar disuelve a lo similar”. Es un 
procedimiento en el cual se busca la separación de un compuesto químico 
perteneciente a la materia prima de forma selectiva. 
Procedimiento 
La extracción de colorantes se llevará a cabo utilizando dos disolventes con el 
fin, de determinar con cual se obtiene un mayor rendimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 50
 
Diagrama 13. Extracción de colorantes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se toman 10 g de la muestra molida y 
tamizada. 
Machacar la muestra en un mortero 
con etanol y dejar macerar 10 
minutos.* 
El  extracto alcohólico  se coloca en un 
embudo y se la adiciona 100 mL de 
éter de petroleo  
Se agregan 50 mL de acetona con 
pequeños movimientos y se deja 
reposar durante 4 horas en la  
obscuridad. 
Se 
realizan 3 
veces
El extracto se coloca en un embudo de 
separación y se le agregan 100 mL de 
éter etílico. 
A ambos extractos por separado se le adicionan 
100 mL de una solución de NaCl al 10% 
La fase orgánica se seca con sulfato de sodio 
anhidro  Fase acuosa 
La fase etérea se saponifica usando 100 mL de una 
solución que contiene 60 % de KOH y 20% de 
metanol, Colocar en reposo en la obscuridad 
durante una hora. 
A la fase orgánica se le realizan las pruebas de 
calidad con la “Determinación de color extractable 
por el método ASTA 20‐1 para colorante” 
Fase acuosa 
 51
 
Pruebas de calidad 
4.7. 1 Determinación de color extractable por el método ASTA 20-1 para 
colorante. 
Fundamento: Desde el punto de vista alimenticio, comercial y tecnológico la 
coloración roja y oleorresina se mide en unidades ASTA que es uno de los 
criterios de calidad más importantes y expresa el contenido total de carotenoides. 
Procedimiento 
Diagrama 14. Determinación de color extractable por el método ASTA 20-1 para 
colorante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para llevar a cabo el cálculo de Unidades ASTA se emplea la siguiente formula: 
 
Pesar el colorante extraído y pasar a un 
matraz aforado de 50 mL, aforando con  
acetona   
Agitar durante 15 minutos dejar en la 
obscuridad 4 horas.
Filtrar la solución con papel filtro, 
transfiriendo el extracto a un matraz 
Erlenmeyer 
Realizar las diluciones correspondientes 
Determinar la absorbancia en el 
espectrofotómetro a 460 nm utilizando 
como blanco acetona. 
Calcular el color en unidades ASTA. 
 52
Para la determinación de las Unidades Internacionales de Color (UIC) se emplea 
la siguiente fórmula: 
 
 
4.7.2 Determinación de la concentración de carotenos y xantofilas en plantas 
deshidratadas y alimentos mezclados. Método Oficial AOAC 970.64 
Fundamento: Se basa en la extracción, saponificación, purificación y 
determinación espectrofotométrica de carotenos y xantofilas totales en la muestra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 53
Procedimiento 
Diagrama 15. Determinación de la concentración de carotenos y xantofilas en 
plantas deshidratadas y alimentos mezclados. Método Oficial AOAC 970.64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pesar 2 gramos  de  pericarpio o 
semilla, molido, y colocar en un matraz 
aforado de 100 mL. 
Colocar la muestra en una solución extractable 
que se encuentre compuesta por hexano‐ 
acetona‐etanol‐tolueno (10 :7:6:7). Y 1 mL de 
agua destilada 
Adicionar 2 mL de KOH 40 % y poner 16 horas 
en la obscuridad 
Adicionarle 30 mL de hexano y aforar la 
solución con sulfato de sodio al 10%. Y 
mantener en la oscuridad.
Empacar la columna de purificación con fibra 
de vidrio en el fondo, silica, oxido de 
magnesio, tierra de diatomeas. 
Colocar 10 mL de extracto orgánico en la columna.
Eluir los carotenos que se encuentran en la silica con una 
fase móvil compuesta de 96 % de hexano y 4 % de acetona. 
Eluir las xantofilas que se encuentran en el óxido de 
magnesio con una fase móvil compuesta de 80% de hexano, 
10% acetona, 10% de metanol 
Una vez separados los carotenoides hacer las 
diluciones correspondientes. 
Los carotenos se miden en 436 nm 
Las xantofilas se miden en 474 nm 
 54
Para la concentración de carotenos en el Chile Ancho se utiliza la siguiente 
formula. 
 
454 = Factor de corrección del instrumento 
f = factor de desviación del instrumento ( 0.460 / A436nm ) 
b = Longitud de la celda 
d = Factor de dilución (g de muestra x ml que se pusieron a la 
columna)/(50 ml de la fase orgánica x mL del matraz aforado al 
que se llevó la fracción de carotenos) 
Para la concentración de xantofilas en el Chile Ancho se utiliza la siguiente 
formula. 
 
454 = Factor de corrección del instrumento 
f = factor de desviación del instrumento ( 0.561 / A474nm ) 
b = Longitud de la celda 
d = Factor de dilución (g de muestra x ml que se pusieron a la 
columna)/(50 ml de la fase orgánica x mL del matraz aforado al 
que se llevó la fracción de carotenos) 
5 Resultados y Discusión 
5.1 Preparación y recepción de la Materia Prima 
Tabla 7. Mediciones de Longitud del Chile Ancho 
 
Número 
deMuestra
 
Largo (cm) 
 
Ancho (cm) 
1 8.5 4.0 
2 7.5 4.0 
3 8.0 5.0 
4 8.0 4.5 
5 9.5 4.0 
6 6.5 6.0 
7 7.5 5.5 
8 7.5 4 
9 8.5 3.5 
10 5.0 6.0 
Promedio 7.6 4.6 
D.S 1.2258 0.9143 
C.V 16.02 19.66 
 
De acuerdo a las mediciones realizadas el lote de Chile Ancho con el cual se 
trabaja tiene un tamaño de largo que va de 6.4 a 8.9 cm y tiene una longitud de 
ancho de 3.7 a 5.5 cm. 
De acuerdo con la norma NMX-FF-107 /1-SCOFI -2006 Productos alimenticios- 
Chiles secos enteros (Guajillo, Ancho, Mulato, de Árbol, Puya y Pasilla)- parte 
1- Especificaciones y métodos de prueba, el chile ancho con el que se está 
trabajando es de Extra y este se determina de acuerdo a la longitud, al ancho y al 
peso del chile completo. El chile ancho utilizado entra en esta clasificación ya que 
tiene un largo > 10 cm, un ancho > 6 cm y un peso > 20 g. 
Lo anterior es importante ya que el tamaño es un criterio de diferenciación 
comercial. 
El mismo lote de chiles se pesa con el fin de conocer el peso total del chile, del 
chile sin el rabo, de la pulpa y de las semillas que lo componen. Se obtienen los 
resultados que se muestran a continuación: 
Tabla 8. Peso del Chile Ancho y de las partes independientes que lo 
conforman 
 
Número de 
Muestra 
Peso del chile 
completo (g) 
Peso del chile 
sin rabo (g) 
Peso de la 
pulpa (g) 
Peso de la 
semilla (g) 
1 11.14 10.44 7.65 2.79 
2 11.83 10.64 8.03 2.60 
3 10.90 9.48 8.14 1.33 
4 9.79 9.13 6.39 2.75 
5 10.32 9.40 8.46 0.44 
6 12.81 11.75 8.38 3.38 
7 17.30 15.73 11.17 4.57 
8 11.57 10.80 6.98 3.82 
9 12.22 11.37 8.05 3.33 
10 13.33 12.50 9.05 3.46 
Promedio 12.12 11.13 8.23 2.84 
D.S 2.00 1.84 1.21 1.13 
C.V 16.55 16.58 14.76 40.01 
Lo que se puede obtener a partir del peso del chile y de las diferentes partes del 
mismo es el porcentaje que representan. Por tanto el rabo del chile es el 8.22 % , la 
pulpa representa el 68.10%, y la semilla el 23.45%. 
Al llevarse a cabo la recepción de la materia prima se puede observar que hay una 
gran variabilidad en cuanto a tamaño y peso del chile, ya que esta depende de la 
forma de secado que se le da al chile y del tamaño que este tenga en la vaina antes 
de ser cosechado. El tamaño del chile con el cual se trabajó es de un largo de 6.4 a 
8.9 y un ancho de3.7 a 5.5 cm, con un peso promedio de 12.1219 g, de acuerdo 
con la Norma NMX-FF-107 /1-SCOFI -2006 Productos alimenticios- Chiles secos 
enteros (Guajillo, Ancho, Mulato, de Árbol, Puya y Pasilla)- parte 1- 
Especificaciones y métodos de prueba, el chile utilizado es de categoría primera 
debido a que los defectos presentados en los chiles no son superiores al 10% de la 
muestra. 
 Se observa que del Chile Ancho se aprovecha el 91.79%, lo restante 
corresponde al rabo del chile. Teóricamente la composición del chile en las partes 
que lo forman es 56% de semilla, 38% de pericarpio y 6% de vaina y tallo, sin 
embargo el Chile Ancho con el cual se trabajó se encuentra compuesto por el 
68.30% que representa la pulpa y 23.49% que representa la semilla, por tanto se 
puede inferir que el contenido de semilla del Chile Ancho es mucho menor que el 
reportado teóricamente, así como el contenido de pericarpio es mucho mayor. Lo 
anterior debido a que el chile ancho contiene mayor grosor de pericarpio que es de 
0.326 mm, y al tamaño del fruto. 
5.2 Análisis Bromatológico 
 
5.2.1 Determinación de Humedad 
 
Tabla 9.Humedad del Chile Ancho 
 
Número de 
muestra 
Peso del 
matraz (g) 
Peso de la 
muestra (g) 
Contenido de 
agua (mL) 
1 104.59 10.29 1.2 
2 98.79 10.31 1.1 
3 97.19 10.39 1.1 
 
Tabla 10. Porcentaje de Humedad en el Chile Ancho 
 
Número de 
muestra 
% 
Humedad 
1 11.66 
2 10.67 
3 10.54 
Promedio 10.95 
D.S 0.50 
C.V 4.56 
 
Para conocer la humedad de las muestras se emplea la fórmula 1. Ejemplo de 
cálculos sustituyendo en la formula (1) con los datos obtenidos en la muestra 1. 
 
 
 
 
 
 
 
5.2.2 Determinación de Cenizas 
 
 
Tabla 11. Cenizas en el Chile Ancho. 
 
Número de 
muestra 
Peso del Crisol 
(g) 
Peso de la 
muestra (g) 
Peso del 
crisol con 
cenizas (g) 
Peso de las 
cenizas (g) 
1 19.50 2.19 19.62 0.12 
2 19.34 2.08 19.46 0.12 
3 20.78 2.31 20.92 0.13 
 
Tabla 12. Porcentaje de cenizas en el Chile Ancho 
 
Número de 
muestra 
% cenizas 
(g/100g) 
1 5.58 
2 5.57 
3 5.73 
Promedio 5.62 
D.S 0.01 
C.V 1.3 
 
  Para conocer el contenido de cenizas en las muestras se emplea la fórmula 
2. Ejemplo de cálculos sustituyendo en la formula (2) con los datos obtenidos en la 
muestra 1. 
 
 
 
 
5.2.3 Determinación de Lípidos 
 
Tabla 13. Lípidos en el Chile Ancho 
 
Número 
de 
muestra 
Peso 
del 
Matraz 
(g) 
Peso de 
piedras 
de 
ebullición 
(g) 
Peso del 
cartucho 
de 
celulosa 
(g) 
Peso 
del 
algodón 
(g) 
Peso de 
la 
muestra 
(g) 
Peso del 
cartucho 
mas 
muestra 
(g) 
Peso 
del 
matraz 
con 
lípidos 
(g) 
Peso 
de los 
lípidos 
(g) 
1 108.10 0.10 2.07 0.27 3.61 5.57 108.54 0.43 
2 103.30 0.11 2.10 0.23 3.02 5.12 103.70 0.40 
3 97.49 0.13 2.02 0.20 3.10 5.16 97.87 0.38 
 
Tabla 14. Porcentaje de lípidos en el Chile Ancho 
 
Número de 
muestra 
% Lípidos 
1 12.00 
2 13.23 
3 12.27 
Promedio 12.50 
D.S 0.52 
C.V 4.22 
 
Para conocer el contenido de lípidos en las muestras se emplea la fórmula 3. 
Ejemplo de cálculos sustituyendo en la formula (3) con los datos obtenidos en la 
muestra 1. 
 
 
 
 
5.2.4. Determinación de Proteínas 
 
 
Tabla 15. Proteínas en el Chile Ancho. 
 
Número de 
muestra 
Peso de la 
muestra (g) 
Normalidad 
HCl 
Blanco de 
reactivos 
(g) 
Volumen 
de HCl 
gastado 
(mL) 
Volumen de 
HCl 
gastado 
menos el 
blanco (mL)
1 0.15 0.1179 0.1535 2.4 2.0 
2 0.16 0.1179 0.1567 2.8 2.4 
3 0.15 0.1179 ----- 
 
El volumen gastado del balnco fue de 0.4 mL. Tanto el blanco 1 como la muestra 
de Chile Ancho número tres fueron eliminadas del cálculo ya que la digestión no se 
llevó a cabo adecuadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 16. Porcentaje de nitrógeno en el Chile Ancho 
 
Número de 
muestra 
% Nitrógeno 
proteico 
 
% Proteína * 
1  2.18 13.64
2  2.62  16.36 
3  ‐‐‐‐‐  ‐‐‐‐‐ 
Promedio  2.4  15.00 
D.S 0.22 1.36
C.V  9.16   9.06 
 
  *El factor utilizado es 6.25 
 
Para conocer el contenido de nitrógeno en las muestras se emplean las fórmulas 
4 y 5. Ejemplo de cálculos sustituyendo en las formulas (4 y 5) con los datos 
obtenidos en la muestra 2. 
 
 
 
 
 
 
 
Para conocer el porcentaje de proteína en las muestras se emplea la fórmula 7. 
Ejemplo de cálculos sustituyendo en las formulas (7) con los datos obtenidos en la 
muestra 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.2.5 Análisis Global 
 
Composición proximal del chile Ancho 
 
Tabla 17. Composición proximal del Chile Ancho 
 
Determinación Método Porcentaje en 
Base húmeda 
Porcentaje en 
Base seca 
Humedad Azeotrópico 10.95 
Cenizas Seco 500-600 °C 5.62 6.32 
Grasa Cruda Soxhlet 12.50 14.04 
Proteína Cruda Kjeldhal 15.00 16.85 
Carbohidratos Diferencia 55.90 62.77 
 
Para conocer la composición proximal del Chile Ancho en base seca se emplea 
la fórmula 8. Ejemplo de cálculos sustituyendo en la formula (8) los valores 
obtenidos durante el análisis, para dicho ejemplo se utilizaran los valores obtenidos 
en la determinación de cenizas. 
 
 
 
 
 Al llevarse a cabo el análisis proximal del Chile Ancho se puede determinar la 
calidad del chile en base a la humedad, de acuerdo a los datos obtenidos se infiere 
que el chile ancho que utilizamos es de buena calidad ya que el contenido de 
humedad de acuerdo con la Norma NMX-FF-107 /1-SCOFI -2006 Productos 
alimenticios- Chiles secos enteros (Guajillo, Ancho, Mulato, de Árbol, Puya y 
Pasilla)- parte 1- Especificaciones y métodos de prueba debe de ser máximo de 
12.5% teóricamente y el chile ancho utilizado contiene un 10.9717% de humedad. 
Los lípidos del chile tienen gran importancia debido a que es en ellos donde se 
encuentranlos componentes que le dan el sabor y aroma característico al Chile 
Ancho.El contenido de lípidos es de 12.5121%, en estos se encuentran contenidos 
tanto los carotenoides como los capsaicinoides. 
Al identificar que el contenido de proteínas es mayor a lo esperado, se sugiere una 
determinación de proteínas en semilla para identificar si estas se encuentran en 
buena cantidad y determinar sus propiedades funcionales. Lo anterior tiene la 
finalidad de buscar la forma de aprovechar aquellas partes del chile que 
normalmente se desechan como es el caso de la semillas del Chile Ancho 
 
5.3 Extracción de Oleorresina 
 
Se cuantificó por separado la cantidad de oleorresina presente en la semilla y 
en el pericarpio de Chile Ancho. 
Tabla 18. Oleorresina en la semilla de Chile Ancho. 
 
 
 
Número de 
muestra 
 
Peso del 
Matraz más 
piedras de 
ebullición (g) 
 
 
Peso de la 
muestra (g)
 
 
Peso del matraz 
con la 
oleorresina(g) 
 
 
Peso de la 
oleorresina (g) 
1 110.17 5.09 111.23 1.05 
2 98.59 5.16 99.80 1.21 
3 105.34 5.14 106.71 1.38 
 
Tabla 19. Porcentaje de oleorresina en semillas del Chile Ancho 
 
Número de 
muestra 
% 
Oleorresina 
1 20.71 
2 23.47 
3 26.76 
Promedio 23.64 
D.S 3.47 
C.V 10.45 
 
Para conocer el contenido de oleorresina en las semillas de las muestras se 
emplea la fórmula 9. Ejemplo de cálculos sustituyendo en la formula (9) los datos 
obtenidos en la muestra 1. 
 
 
 
 
Tabla 20. Oleorresina en el pericarpio de Chile Ancho. 
 
 
 
Número de 
muestra 
 
Peso del 
Matraz más 
piedras de 
ebullición (g) 
 
 
Peso de la 
muestra (g)
 
 
Peso del matraz 
con la 
oleorresina(g) 
 
 
Peso de la 
oleorresina (g) 
1 103.20 5.01 103.70 0.50 
2 115.17 5.09 115.65 0.48 
3 105.98 5.07 106.45 0.48 
 
Tabla 21. Porcentaje de oleorresina en Pericarpio del Chile Ancho 
 
Número de 
muestra 
% 
Oleorresinas
1 9.98 
2 9.40
3 9.38 
Promedio 9.58
D.S 0.27 
C.V 2.90 
 
Para conocer el contenido de oleorresina en el pericarpio en las muestras se 
emplea la fórmula 9. Ejemplo de cálculos sustituyendo en la fórmula (9) los datos 
obtenidos de la muestra 1. 
 
 
 
 
Gráfica 3. Comparación de contenido de oleorresina en el pericarpio y en la 
semilla del chile ancho. 
 
 
 
  La oleorresina se encuentra compuesta por grasas, ceras fosfátidos (fracción 
saponificable), esteroles, carbohidratos y pigmentos. La cantidad de Oleorresina en 
la semilla es más del doble que la que se obtiene a partir del pericarpio, esto se 
debe a que las semillas de los frutos contienen un alto contenido de ácidos grasos 
los cuales serán utilizados al llevarse a cabo la germinación. 
En la oleorresina van a estar contenidos los carotenoides, los capsaicinoides y 
los aceites esenciales que van a dar el sabor y aroma característico del chile. 
 
5.4 Cuantificación de capsaicina 
 
 
Tabla 22. Cantidad de muestra empleada para la extracción de Capsaicina del Chile 
Ancho en semillas 
 
 
 
Número de 
muestra 
 
Peso de la muestra 
para extracción con 
acetonitrilo (g) 
 
Peso de la 
muestra para 
extracción 
con metanol 
(g) 
1 1.09 1.09 
 
 
Tabla 23. Cantidad de muestra empleada para la extracción de Capsaicina del Chile 
Ancho en pericarpio 
 
 
 
Número de 
muestra 
 
Peso de la muestra 
para extracción con 
acetonitrilo (g) 
 
Peso de la 
muestra para 
extracción 
con metanol 
(g) 
1 1.14 1.14 
 
 
En cada muestra se llevó a cabo la extracción como se menciona en le diagrama 
del proceso, una vez realizada la misma, las muestras se secan y se les adicionan 
10 mL del disolvente correspondiente con el fin de partir de un volumen conocido al 
llevar a cabo la cuantificación de capsaicina. 
Cuantificación de capsaicina. 
 
Curva patrón de capsaicina 
Tabla 24. Valores de la curva patrón de capsaicina. 
 
 
 
Concentración 
 
 
50 ppm 
 
 
125 ppm 
 
 
250 ppm 
 
 
500 ppm 
 
Área 
26777010 57919880 131926552 233402832 
20352088 58042944 112768480 ----- 
----- 62951964 121656368 ----- 
Promedio 23564549 59638262.67 122117133.3 233402832 
 
Gráfica 4. Curva patrón de capsaicina 
 
 
 
La fase móvil utilizada durante la cromatografía fue en una proporción 60:40 de 
acetonitrilo y agua destilada con un pH de 3. 
El tiempo de retención obtenido fue aproximadamente de 4.063 
 
 
 
 
Tabla 25. Área de capsaicina obtenida en los cromatogramas de semilla de Chile 
Ancho extraída con metanol 
 
 
 
Número de 
Muestra 
 
 
Tiempo de 
Retención 
 
 
Área 
obtenida 
 
 
Concentración 
ppm (µg/mL) 
1 4.047 89655376 188.04 
2 4.047 86322200 180.89 
3 4.043 84040392 175.99 
Promedio 4.045 86672656 181.64 
 
 
Figura 7. Cromatograma obtenido por HPLC de la semilla del Chile Ancho 
extraída con metanol. 
 
Para conocer el contenido de capsaicina de las muestras una vez realizada la 
extracción de las mismas con metanol, se llevaron a cabo los cálculos empleando la 
fórmula 10. Ejemplo de cálculos sustituyendo en la formula (10) los valores 
obtenidos durante el análisis, para dicho ejemplo 
 
 
 
 
Tabla 26. Microgramos de capsaicina en la semilla de Chile Ancho y la 
correspondencia en Unidades Scoville 
 
 
 
Número de 
Muestra 
 
 
Concentración 
ppm (µg/mL) 
 
 
µg de 
capsaicina 
 
 
Unidades 
Scoville 
1 188.04 5359.11 357.27 
2 180.89 5155.33 343.69 
3 175.99 5015.82 334.39 
Promedio 181.64 5176.75 345.11 
D.S 4.94 104.96 9.39 
CV 2.72 2.72 2.72 
 
 
Para conocer los µg de capsaicina en la muestra se emplea la fórmula 11. 
Ejemplo de cálculos sustituyendo en la formula (11) los datos obtenidos en la 
muestra 1. 
 
 
 
 
La transformación de µg de capsaicina a Unidades Scoville se realiza empleando 
la fórmula 12. Ejemplo de cálculos sustituyendo en la formula (12) los datos 
obtenidos en la muestra 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 27. Área de capsaicina obtenida en los cromatogramas de pericarpio de 
Chile Ancho extraída con metanol 
 
 
 
Número de 
Muestra 
 
 
Tiempo de 
Retención 
 
 
Área 
obtenida 
 
 
Concentración 
ppm (µg/mL) 
1 3.920 358713408 765.22 
2 4.100 370874976 791.31 
3 4.147 186139184 395.02 
Promedio 4.055 305242522.7 650.51 
 
 
Figura 8. Cromatograma obtenido por HPLC del pericarpio del Chile Ancho 
extraído con metanol. 
 
 
Para conocer el contenido de capsaicina de las muestras una vez realizada la 
extracción de las mismas con metanol, se llevaron a cabo los cálculos, 
tomando en cuenta la ecuación de la recta obtenida de la curva patrón, y los 
factores de dilución empleados, utilizando las formulas 10, 11, 12. 
 
Tabla 28.Microgramos de capsaicina en la pericarpio de Chile Ancho y la 
correspondencia en Unidades Scoville 
 
 
 
Número de 
Muestra 
 
 
Concentración 
ppm (µg/mL) 
 
 
µg de 
capsaicina 
 
 
Unidades 
Scoville 
1 765.22 22956.74 1530.45 
2 791.31 23739.42 1582.63 
3 395.02 11850.51 790.03 
Promedio 650.51 19515.55 1301.03 
D.S 180.97 5429.41 362.96 
CV 28.82 28.82 20.82 
 
 
Gráfica 5. Comparación del contenido de capsaicina en la semilla y el 
pericarpio del chile ancho obtenido por HPLC 
 
 
 
 
Gráfica 6. Comparación de Unidades Scoville en la semilla y el pericarpio del 
chile ancho obtenido por HPLC 
 
 
 
 
 
Cuantificación de Capsaicina en la Oleorresina. 
 
Curva patrón de capsaicina 
Tabla 29. Valores de la curva patrón de capsaicina. 
 
 
 
Concentración 
 
 
25 ppm 
 
 
50 ppm 
 
 
100 ppm 
 
 
125 ppm 
 
Ábsorbancia 
 a 280nm 
0.043 0.286 0.563 0.770 
0.050 0.285 0.548 0.776 
0.051 0.271 0.548 0.770 
Promedio 0.048 0.280 0.553 0.772 
 
Gráfica 7. Curva patrón de capsaicina 
 
Tabla 30. Absorbancia de capsaicina a 280 nm de la oleorresina de la 
semilla de Chile Ancho, su concentración y Unidades Scoville. 
 
 
 
Número de 
Muestra 
 
 
Absorbancia 
a 280 
 
 
Factor de 
dilución 
 
Concentración 
de capsaicina 
en ppm 
(µg/mL) 
 
 
Capsaicina 
(µg) 
 
 
Unidades 
Scoville