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U N I V E R S I D A D L A S A L L E
PROPUESTA DE MEJORA PARA EFICIENTAR EL PROCESO DE
FREIDO PROFUNDO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
T E S I S P R O F E S I O N A L
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
QUÍMICA FARMACÉUTICA BIÓLOGA
P R E S E N T A :
LAURA ESTELA MUCIÑO SOLIS
DIRECTOR DE TESIS: MTRO. MARCOS FRANCISCO BÁEZ FERNÁNDEZ
MEXICO, D. F. 2011
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
INCORPORADA A LA UNAM
 
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AUTORIZACiÓN DE IMPRESiÓN DE TESIS 
C. DIRECTOR GENERAL DE INCORPORACiÓN Y 
REVALIDACiÓN DE ESTUDIOS 
UNAM 
PRESENTE 
ANEXO IJ 
Me permito informar a usted que la tesis titulada: _________ _ 
PIlOPUESTA DE KEJORJ. PAltA UICIDITAR EL PROCESO DE Fl.EIDO PIlOFIlKDO !JI LA 
INDUSTRIA DE ALlHENTOS 
Elaborada por: 
SOLIS U.UItA. ESTELA 
Apellido Patemo Apellido Matemo Nombre (s) 
Alumno(a) de la carrera de qulMICA 'ARJotJ.CtlITlCA IIOt.0G4 
No. de Cta. 82716944-7 
reúne los requisitos académicos para su impresión. 
_---'-',~.~_ de _ ....... lli'~'-"'b<~.'--_-t"'_--,,..O 11 . 
o 
KTRO. KAJl.COS FRANCISCO uu nltNANDU' __ ",,;;o-:.T,.,-__ K. en C. CIA UHotlL 
Nombre y firma del s.et!.o.:sJeJa Nombre y a del 
Asesor de Tesis _.,lnstituaiÓJIoJ'l{' .., Director de la Escuela ó 
lor Facultad 
, . 
AGRADECIMIENTOS 
 
A Dios por estar conmigo en todo momento, por lo años vividos, 
por la experiencia adquirida, por la fuerza y empuje que generó en mí 
permitiéndome concluir este ciclo. 
 
A mi mamita linda, mi gran guerrera, mi amiga, mi confidente, mi 
muñequita hermosa…mi TODO. Hasta el último momento me enseñaste 
a seguir adelante, a ser fuerte, valiente, a luchar por lo que quiero, a no 
dudar, a estar segura de mí y a caminar con la frente en alto. A ti te debo 
lo que soy…gracias por darme la vida y compartirte conmigo. Te amo! 
 
A mi papá por todo lo que para mí representa : fortaleza, carácter, 
dedicación, inteligencia, tenacidad, lucha constante, seguridad. Gracias 
por apoyarme en los momentos difíciles, por las grandes enseñanzas 
que me has dado y por estar a mi lado. Sigues siendo un gran maestro 
para mí…te amo y te honro. 
 
A mis hermanas, Sandra y Alejandra, por su presencia, sus 
oraciones, sus palabras de aliento, su amor infinito y confianza. 
 
A mis sobrinitas, Gaby y Marianita, por existir…por darme alegría 
pero sobretodo por estar en mi vida. 
 1 
ÍNDICE 
 
CAPITULO I 
INTRODUCCIÓN 
1.1. Introducción 4 
1.2. Objetivos 7 
1.2.1. Objetivo General 7 
1.2.2. Objetivos Específicos 7
 
CAPITULO II 
ACEITES Y GRASAS 
2.1. Antecedentes 8 
2.2. Importancia de aceites y grasas en el proceso de freído 18 
2.3. Aceites y grasas utilizadas en el proceso de freído industrial 21 
2.4. Características físico-químicas en el aceite para freír 28 
2.5. Impacto de tocoferoles y tocotrienoles en aceites de freído 44 
2.6. Hidrogenación y ácidos grasos trans 46 
2.6.1. Alternativas de ácidos grasos trans 51 
 
CAPITULO III 
PROCESO DE FREÍDO PROFUNDO 
 3.1. Definición del proceso 54 
 3.2. Cambios físicos y químicos durante el proceso de freído 59 
 3.2.1. Cambios físicos 60 
 2 
 3.2.2. Cambios químicos 64 
 3.3. Afectaciones en la calidad del aceite de freído y 
 producto frito 71 
 3.3.1. Cambios en el aceite o grasa de freído 74 
 3.3.2. Cambios en el producto frito 75 
 3.4. Selección del aceite o grasa de freído 77 
 3.4.1. Medición de la calidad del aceite o grasa de freído 81 
 3.5. Procedimientos para el manejo del aceite o grasa en la 
 operación de freído 83 
3.6. Equipo 98 
3.7. Aditivos 102 
 
CAPITULO IV 
OPTIMIZACIÓN EN EL PROCESO DE FREÍDO 
4.1. Proceso de freído adecuado 108 
4.1.1. Aceite 108 
4.1.2. Equipo 110 
4.1.3. Proceso 111 
4.2. Filtración 117 
4.3. Manejo del aceite usado 121 
4.4. Agentes que causan la descomposición del aceite o grasa 122 
4.5. Guía de solución de problemas 124 
 
 
 3 
CONCLUSIONES 128 
RECOMENDACIONES 131 
BIBLIOGRAFIA 133 
ÍNDICE DE TABLAS 141 
ÍNDICE DE FIGURAS 143 
ÍNDICE DE CUADROS 144 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
CAPÍTULO I 
 
1.1 Introducción 
 
El freído es una de las técnicas más antiguas en la preparación de 
los alimentos. Se han encontrado pruebas del uso de este proceso en las 
civilizaciones egipcias y romanas. El freído doméstico comúnmente 
utilizado por los consumidores se realiza en sartenes o planchas con una 
pequeña cantidad de aceite o grasa y utilizando un medio externo de 
calentamiento. Posteriormente se descubrió el freído por inmersión el 
cual hace referencia a una técnica utilizada por los Romanos que 
llamaron “hirviendo en aceite”. Este proceso siguió desarrollándose a 
través de los siglos por las diferentes culturas hasta alcanzar la era 
moderna. El freído comercial por inmersión se utiliza tanto en 
restaurantes de comida rápida como en instituciones para obtener 
alimentos fritos de manera inmediata. 
En la industria de alimentos, el freído es el proceso de inmersión 
por lotes en freidores continuos de banda1 donde posteriormente los 
alimentos fritos son empacados para su posterior distribución y 
comercialización. 
 
 
1
 Becerra Riqué, José. (2008). Control de calidad de aceites y mantecas de freído. ANIAME. Vol. 13. Num. 
62. México. 
 5 
Las mejoras que se han realizado tanto en los materiales de 
empaque así como en las técnicas propias del proceso de empacado han 
contribuido al incremento en la vida útil de los productos fritos ayudando 
a su distribución y en el caso de productos pre-fritos, han permitido 
reducir costos y mejorar procesos de operación en restaurantes2. 
Los procesos de extracción y refinación de aceites y grasas 
comestibles han tenido cambios significativos en las últimas tres décadas 
incidiendo de manera positiva en su calidad y estabilidad a la oxidación. 
Los aceites y grasas utilizadas en el proceso de freído profundo deben 
cumplir con ciertas características físico-químicas, sobretodo de 
estabilidad, ya que las altas temperaturas a las cuales se fríe (180 – 
200°C) acentúan los fenómenos de degradación repercutiendo en el 
proceso, rendimiento, costos y finalmente en sabor, olor, textura, valor 
nutrimental y vida de anaquel del producto frito. 
Aún cuando se cuenta con equipos de freído eficientes, aceites o 
grasas de buena calidad, empaques mejorados y excelentes sistemas de 
distribución, se tiene muy poco avance en el entrenamiento del personal 
responsable de la operación de freído. De todos los componentes 
involucrados en el procesode freído, el aceite o grasa es el que tiene 
mayor impacto en la estabilidad del sabor del producto frito. 
Desafortunadamente el personal operativo en las plantas industriales de 
 
2
 Marsh, K.S. (2001). Influence of product orientation on shock resistance of snack foods. Packaging 
Technol. Eng. 8:36 
 
 6 
alimentos no está suficientemente entrenado como para aplicar técnicas 
apropiadas que les permitan mantener una calidad óptima del aceite o 
grasa durante todo el proceso. 
El personal responsable de la operación de freído necesita 
conocer las propiedades físicas y químicas del aceite así como el 
impacto del proceso de freído en la calidad del mismo para protegerlo de 
daños indebidos y evitar prácticas o técnicas que originen su 
degradación. 
De lo anterior, cabe preguntarse: 
 ¿Cuáles son los criterios a considerar para la selección de 
los aceites o grasas comestibles en el proceso de freído 
profundo? 
 ¿Cuáles son las condiciones de proceso óptimas para 
asegurar y garantizar la calidad del producto frito? Y 
 ¿Cómo se puede optimizar el manejo del aceite o grasa en 
el proceso de freído profundo redituando en un mayor 
rendimiento y por ende en reducción de costos? 
Este documento muestra la importancia del uso adecuado de los 
aceites y grasas comestibles en el proceso de freído profundo dentro de 
la industria de alimentos desde el punto de vista físico-químico, sensorial 
y de estabilidad a la oxidación, así como los factores a considerar para el 
manejo del aceite optimizando el proceso de freído y asegurando la 
calidad del producto terminado. 
 7 
1.2 Objetivos 
 
1.2.1. Objetivo General 
Proponer mejoras para hacer más eficiente el proceso de 
freído profundo en la industria de alimentos desde el punto de vista 
de calidad del aceite o grasa, condiciones de proceso y 
rendimiento. 
 
1.2.2. Objetivos Específicos 
 Proponer la optimización del uso adecuado del aceite o 
grasa comestible en el proceso de freído profundo para 
asegurar la calidad del producto terminado. 
 Determinar los factores a controlar para realizar un 
adecuado proceso de freído profundo. 
 Señalar, a través de una guía seleccionada, posibles 
soluciones a problemas frecuentes en el proceso de freído 
profundo. 
 
 
 
 
 
 
 8 
CAPÍTULO II 
ACEITES Y GRASAS 
 
2.1 Antecedentes 
 
Los aceites y grasas comestibles son compuestos orgánicos 
constituidos principalmente por triglicéridos (también llamados 
triacilglicéridos), en donde una molécula de glicerina o glicerol se 
encuentra unida a tres ácidos grasos a través de un grupo acilo (ver Fig. 
No. 1). 
R
R
R
R
R
O
O
O
O
O
O
2
=
=
=
CH
3
2
CH
CH2
1
H O,2 
OH
HO-CH
HO-CH
HO-CH
2
2
+
1
Triacilglicerol Glicerina Ácidos Grasos 
NaOH, Calor
=
=
OH2 =
OH3
=
R
Figura No. 1.- Estructura de un Triacilglicérido
 
Fuente : Frank, D.G. (2004). The chemistry of oils and fats. CRC Press 
 
Los ácidos grasos otorgan las características físicas y químicas 
propias a cada aceite. La longitud de cadena de los ácidos grasos varía 
 9 
entre 4 y 24 átomos de carbono, además de que éstos pueden contener 
o no dobles enlaces; en base a ello, pueden ser3 : 
- Ácidos grasos saturados : La cadena hidrocarbonada se 
encuentra llena de hidrógenos por lo que todos los enlaces entre sus 
átomos de carbono son simples, es decir, sin ningún doble enlace, lo que 
se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Este tipo de 
ácidos grasos son comunes en animales y tienen punto de fusión 
elevado por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Ejemplo : ácido 
palmítico, ácido esteárico y ácido mirístico. 
 
 
Ácido Mirístico 
 
- Ácidos grasos mono-insaturados : Son aquellos que poseen un 
solo doble enlace carbono-carbono (-CH=CH-). Un ejemplo es el ácido 
oleico presente en la mayor parte de las grasas vegetales, también 
conocido como omega-9. 
 
 
 
3
 Rjah, K.K. (2002). Fats in Food Technology. Sheffield Acadamic Press. 
 
 10 
 
Ácido Oleico 
 
- Ácidos grasos poli-insaturados : Poseen más de un doble enlace 
entre sus carbonos. Dentro de este grupo se encuentra el ácido linolénico 
(conocido también como omega-3) y el linoleico (omega-6) que son 
esenciales para el ser humano. Se encuentran en aceites como soya, 
girasol, maíz y pescado. 
 
 
Ácido Araquidónico 
 
En función a los ácidos grasos y al grado de insaturación que 
presenten, las grasas serán saturadas o no saturadas. Las saturadas son 
sólidas a temperatura ambiente y están formadas por cadenas de más de 
ocho átomos de carbono y se considera que éstas elevan los niveles 
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Las 
 11 
insaturadas son líquidas a temperatura ambiente y son beneficiosas para 
el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos4. 
 
Los ácidos grasos más comunes se presentan en la Tabla No. 1. 
 
Tabla No. 1.- Ácidos grasos más comunes 
 
Nombre Número de 
carbonos 
Estructura Punto de 
Fusión (°C) 
 
SATURADOS 
 
Láurico 12 CH3(CH2)10COOH 44 
Mirístico 14 CH3(CH2)12COOH 
 
58 
Palmítico 16 CH3(CH2)14COOH 
 
63 
Esteárico 18 CH3(CH2)16COOH 
 
70 
Araquídico 20 CH3(CH2)18COOH 
 
75 
 
INSATURADOS 
Palmitoleico 18 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 
 
32 
Oleico 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 
 
16 
Linoleico 18 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH -5 
 
Araquidónico 20 CH3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH -50 
 
 
Fuente : Villalpando, S., Ramírez, I., Bernal, M., De la Cruz, G. (2007). Grasas, dieta y salud : Tablas de 
composición de ácidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta del mexicano. 1ª. Ed. Instituto de Salud 
Pública de México. 
 
 
4
 Yam, D., Friedman J., Bott-Kanner G., Genin I., Shinitzky M., Klainman E. (2002). Omega-3 fatty acids 
reduce hyperlipidaemia, hyperinsulinaemina and hypertension in cardiovascular patients. Journal of 
Clinical and Basis Cardiology 5(3):229-231 
 12 
La Tabla No. 2 presenta el contenido de los ácidos grasos en 
algunos aceites y grasas comestibles. 
Tabla No. 2.- Contenido de Ácidos grasos en algunos Aceites y Grasas Comestibles 
(*) Porcentaje de lípidos totales 
presentes en el alimento
 Los aceites y grasas se pueden clasificar de acuerdo a las siguientes 
características : 
Naturaleza : 
 Aceites vegetales : Es el grupo más numeroso; por su uso se 
clasifican en alimenticios como soya, girasol, canola, palma, 
algodón, oliva, maíz, palmiste (Aceite de Kernel de Palma), coco, 
cártamo y en no alimenticios como la linaza. 
 Aceite animales : Provenientes de peces como sardinas y 
salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos 
marinos como el delfín y la ballena; de las patas de vacunos, 
equinos y ovinos se extraen también aceites usados como 
lubricantes e impermeabilizantes. 
 13 
 Grasa animales : Sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y 
ovinos, así como grasa de cerdo. 
Apariencia : 
Pueden ser líquidos o sólidos. Cuando es líquido a temperatura 
ambiente se llama “aceite” y cuando es sólido se le llama “grasa”. Una 
propiedad física de las grasas es el punto de fusión, el cual aumenta con 
el número de átomos de carbono en la cadena de los ácidos grasos y 
con la saturación de ellos. El aceite tiene una consistencia fluida a 
temperatura menor a 30°C y la grasa presenta una consistencia semi-
sólida o sólida por encima de 30°C. 
Salud : 
 Se clasifican como buenas o saludables y malas o no saludables. 
Las consideradas grasas buenas o saludables, además de ser fuente de 
energía y componente estructural de las células, disminuyen el riesgo de 
enfermedades, contienen ácidos grasos esenciales tales como linoleico 
(18:2), linolénico (18:3 ) y son portadoras de vitaminas liposolubles;en 
cambio, las llamadas grasas malas o no saludables contienen ácidos 
grasos saturados y aumentan el riesgo de enfermedades. 
 
Prácticamente todos los alimentos consumibles tienen por lo 
menos una porción de materia grasa. De ello, uno de los temas que 
mayor impacto ha tenido en los últimos años es el efecto de los 
diferentes tipos de grasa en la nutrición y la salud humana. 
 14 
Los aceites y grasas son importantes en el consumo humano pues 
aportan 9 Kcal/g, es decir, más del doble de la energía que otorgan los 
carbohidratos y proteínas. Los alimentos freídos son cada vez más 
consumidos debido a su practicidad, características sensoriales y a los 
requerimientos de energía en la dieta. Sin embargo, un elevado 
consumo de estos productos puede causar problemas a la salud; en este 
sentido, es importante también mencionar a los ácidos grasos “trans” los 
cuales tienen impactos negativos en ella5. 
Los ácidos grasos insaturados pueden existir en dos formas 
geométricas diferentes. Estas formas se denominan "cis" y "trans" (Fig. 
No. 2). Los ácidos grasos insaturados existen naturalmente en la forma 
"cis" pero en la forma “trans” están presentes después de la 
hidrogenación parcial de los aceites l quidos aunque también hay 
formación de éstos después de tratamientos térmicos severos en aceites 
poliinsaturados. En la hidrogenación, se adicionan átomos de hidrógeno 
en los dobles enlaces modificando la apariencia física del aceite y 
aumentando tanto su punto de fusión como su estabilidad a la oxidación3. 
 
 
5
 Mitmesser, S.H.; Carr, T.P. (2005). Trans fatty acids alter the lipid composition and size of apoB-100 
containing lipoproteins secreted by Hep G-2 cells. J. Nutr. Biochem. 26: 178-83 
 15 
Figura No. 2.- Formas Cis y Trans
CIS TRANS
H H H
l l l
C = C C = C 
l
H
 
Fuente : Valenzuela, A., Morgado, N. (1999). Trans fatty acid isomers in human health and in the food 
industry. Biol. Res. 
 
Más allá de las ventajas que ofrece en la producción, los ácidos 
grasos trans (AGT) tienen efectos contrarios a la salud, tales como6 : 
- Aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de 
muerte súbita de origen cardiaco ya que incrementan el nivel de 
colesterol perjudicial; disminuyen el colesterol bueno e inflaman el 
revestimiento de las arterias. 
- Incrementan los niveles de proteína aterogénica en sangre. 
- Incrementan los niveles totales de colesterol en la sangre. 
- Disminuyen los niveles de testosterona. 
- Son determinantes importantes de enfermedad cardiovascular. 
 
6
 OPS. (2008). Aceites saludables y la eliminación de ácidos grasos trans de origen industrial en las 
 méricas iniciativa para la prevención de enfermedades crónicas. Organización Panamericana de la 
Salud. Washington. 
 16 
 Por su parte, los efectos de los ácidos grasos trans y los ácidos 
grasos saturados son7 : 
- Los ácidos grasos saturados elevan los niveles de colesterol 
“bueno” mientras que los trans elevan el llamado colesterol “malo”. 
- Los ácidos grasos saturados disminuyen los niveles de lipoproteína 
aterogénica, mientras que los trans-isómeros los incrementan. 
- Los saturados conservan las propiedades de los ácidos grasos 
omega-3 mientras que los trans provocan la pérdida de éstos por 
los tejidos. 
- Los ácidos grasos saturados no inhiben la unión de la insulina. 
- Los AGT interfieren con el sistema inmune del cuerpo, mientras 
que los saturados son parte de éste. 
 
Los AGT deben sustituirse en los alimentos procesados y su 
presencia no debe ser mayor a 2% del total de grasas en aceites y 
margarinas; y no mayor al 5% del total de grasas en alimentos 
procesados8. El camino para llegar a ello debe ser definido de 
acuerdo a la situación de la industria alimentaria y en diálogo con 
autoridades de salud pública nacionales.9 Según Iniciativa con 
proyecto de ley para la prevención y combate de la obesidad en su 
 
7
 Hu, F.B., Mason. J. E. et al. (2001). Types of dietary fat and risk of coronary heart disease : a critical 
review. Journal of the American College of Nutrition, 20 : 5 -19. 
8
 Villalpando, S.; Ramírez, I.; Bernal, M.; De la Cruz, G. (2007). Grasas, dieta y salud : Tablas de 
composición de ácidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta del mexicano. 1ª. Ed. México; Instituto 
de Salud Pública de México 
9
 OMS. (2008). Las Américas libres de grasas trans: Declaración de Río de Janeiro. Organización 
Panamericana de la Salud. 
 17 
artículo 30 se indica que el contenido en AGT de los aceites y 
materias grasas, que bien solos o formando parte de la 
composición de alimentos se destinen a la alimentación humana, 
no excederá de 2 gramos por cada 100 gramos del total de grasas 
en aceites y margarinas, y no mayor al 5% del total de grasas en 
alimentos procesados. Esta prohibición no alcanza a los AGT que 
se encuentran en estado natural en las materias grasas o en los 
productos de origen animal.10 
Por otra parte, el Senado de la República en conjunto con la 
Industria Nacional de Aceites y Grasas Alimenticias, está tomando 
medidas para acelerar la reducción gradual de las grasas trans y 
promover el uso de aceites y grasas más saludables en la producción de 
alimentos; por ello, el 25 de Mayo del 2011 se somete a consideración 
el decreto por el que se reforman y adicionan diversas disposiciones a la 
ley de salud proponiendo11 : 
a) En el caso de alimentos que contengan ácidos grasos 
trans, se deberá incluir en su etiquetado la cantidad de éstos 
ácidos grasos en miligramos por porción. 
b) Para que los alimentos y bebidas comercializados en 
territorio nacional, incluidos los importados, puedan ser etiquetados 
como “libre de ácidos grasos trans” el porcentaje de estos no podrá 
exceder el 3% de la grasa total presente en dicho producto. En 
 
10
 Lázaro Mazón Alonso. Iniciativa con proyecto de ley para la prevención y combate de la obesidad. 
Cámara de Senadores. México. 2010. 
11
 Senado de la República LX! Legislatura. Comisión permanente. Gaceta Parlamentaria. Miércoles, 25 de 
Mayo de 2011. Segundo receso comision permanente. No. Gaceta 7 
 18 
contrapartida, cuando se exceda este porcentaje deberá decir 
“este producto contiene ácidos grasos trans, se recomienda un 
consumo responsable”, escrito con letra fácilmente legible y en 
colores contrastantes. 
 
2.2 Importancia de aceites y grasas en el proceso de freído 
 
Durante el proceso de freído, los aceites y grasas juegan un papel 
importante debido a que12 : 
 Actúan como lubricantes 
 Son un medio de transferencia de calor 
 Se absorben en el alimento frito 
 Forman una costra (capa exterior dorada la cual es 
característica de los productos fritos) por interacción química 
con el alimento 
 No son volátiles debido a su baja presión de vapor 
Sin embargo, también los aceites y grasas proveen diversos 
atributos a los productos fritos tales como textura, sabor y palatabilidad 
haciéndolos apetecibles al consumidor. La calidad de un aceite depende 
de su contenido de ácidos grasos libres así como de su resistencia al 
deterioro después de su uso continuo. La aceptación del producto, en 
 
12
 Hamm, W y Hamilton, H (2001). Edible Oil Processing. Sheffield Academic Press 
 19 
cuanto a sabor y textura se refiere, dependerá del tipo de aceite y del 
tiempo durante el cual ha sido utilizado. 
Para el proceso de freído profundo se requiere de aceites o grasas 
que presenten estabilidad a la oxidación y estabilidad al sabor con el fin 
de lograr una vida útil aceptable del producto frito; para ello se 
recomienda considerar los siguientescriterios13 : 
- Sabor del producto 
- Textura del producto 
- Apariencia del producto 
- Sensación al paladar 
- Resabio en la boca 
- Vida de anaquel del producto 
- Disponibilidad del aceite 
- Costo 
- Requerimientos nutricionales 
 
El sabor, aroma y apariencia son generalmente los atributos que el 
consumidor busca en un producto frito, seguidos de textura, sensación al 
paladar y resabio. En conjunto, estos seis criterios marcan la aceptación 
de un producto determinado por parte del consumidor. 
 
13
 Gupta, M.K. (2005). Frying Oils. Bailey´s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. 
Shanhidi, F. Ed. Wiley and Sons, Inc. New York, NY. 
 20 
La vida de anaquel es importante por razones económicas y de 
calidad ya que todos los productos requieren de cierto número de 
semanas o inclusive meses para su distribución o venta. 
La disponibilidad y costo del aceite son factores económicos 
importantes, e incluso llegan a ser determinantes para la toma de 
decisión del aceite o grasa a utilizar durante el proceso productivo14. 
El valor nutricional del aceite ha adquirido mayor relevancia con el 
paso del tiempo, sobretodo porque actualmente se tiene un consumidor 
más conocedor de temas relacionados con salud y nutrición, por ello, es 
que se buscan productos fritos con baja cantidad de grasa saturada, 
estabilidad a la oxidación y estabilidad al sabor así como el uso de 
grasas no hidrogenadas (libre de AGT). 
Todo esto es un gran reto para la industria de alimentos debido a 
que los aceites modificados en su composición, además de tener un 
costo excesivamente alto, presentan limitaciones en el suministro, tal es 
el caso de los aceites altos oleicos (girasol, cártamo o canola). La oleína 
de palma no presenta AGT pero tiene una cantidad elevada de ácidos 
grasos saturados. El aceite de soya y canola deben hidrogenarse para 
ser utilizados en el proceso de freído profundo, lo cual implica formación 
de AGT. Por otra parte, es importante reconocer el hecho de que la 
demanda conjunta de aceite de palma y soya representa casi el 80% del 
consumo mundial de aceites y grasas; sin embargo, en la actualidad no 
 
14
 United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service, U.S. AgExporter 
(http://www.fas.usds.gov) (2010) 
http://www.fas.usds.gov/
 21 
se tiene suficiente producción de estos dos aceites para suplir todas las 
necesidades por lo que se debe recurrir forzosamente al uso de otro tipo 
de aceites tales como maíz, algodón o girasol15. 
 
2.3 Aceites y grasas utilizadas en el proceso de freído industrial 
 
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante, 
tanto por su calidad degustativa y nutricional de la fritura resultante, así 
como por su rendimiento y costo. 
Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya y el de 
canola, son susceptibles a sufrir procesos de oxidación. Cuando el aceite 
de soya se hidrogena parcialmente para reducir el contenido de linolénico 
desde aproximadamente un 8% hasta valores menores al 3%, se obtiene 
un aceite para freído estable. Sin embargo, el uso de aceites 
hidrogenados se excluye de toda recomendación nutricional, debido al 
riesgo potencial para la salud que significa el consumo de ácidos grasos 
trans y saturados16. 
Los aceites en los que predominan los ácidos grasos insaturados 
son mucho más adecuados desde el punto de vista nutricional, pero 
presentan desventajas en cuanto a su estabilidad, ya que a mayor grado 
de insaturación, el aceite será menos estable frente al efecto de la 
 
15
 Oil World (http://www.oilworld.de)(2011) 
16
 Mauger, J.F.; Lichtenstein, A.H.; Ausman, L.M.;Jalbert, S.M.; Jauhiainen, M.; Ehnholm, C.; Iamarche. B. 
(2003). Effect of different forms of dietary hydrogenated fats on LDL particle size. Am. J. Clin. Nutr. 78 : 
370-75 
http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo
http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml
http://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtml
 22 
temperatura lo cual puede deteriorar la composición química del aceite 
incidiendo en la salud del consumidor y en la calidad sensorial del 
producto frito. 
El aceite de canola es una variedad vegetal que se obtuvo a través 
del mejoramiento genético de la colza, planta que forma parte de la 
familia Brassica. La canola ha sido promovida como un aceite saludable 
porque contiene 55% de ácidos grasos mono-insaturados, 25% de 
omega-6, 10% de omega-3 y tan sólo 4% de ácidos grasos saturados, 
sin embargo dada su baja estabilidad a la oxidación, no es utilizada en 
procesos industriales de freído. Para ello, se puede emplear el aceite de 
canola alto oleico, el cual es una variedad modificada que contiene arriba 
del 80% de ácido oleico permitiendo una mayor estabilidad a las altas 
temperaturas17. 
El aceite de girasol es el cuarto en importancia de producción en el 
ámbito mundial después del de soya, palma y canola. Se obtiene por 
presión mecánica y/o extracción con solventes de la semilla de la planta 
Helianthus annuus L. Está constituido fundamentalmente por ácidos 
grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido 
linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben 
proporcionarse diariamente a través de los alimentos ya que no pueden 
ser sintetizados por nuestro organismo; también presenta ácidos grasos 
monoinsaturados en forma de ácido oleico. El aceite de girasol, al igual 
 
17
 Canola and Sunflower Seeds.- http://www.dowagro.com/ pgb/ platforms/ oilover/ seeds/ canola_ 
sun.htm 
 23 
que el de canola y cártamo, es adecuado para el freído profundo cuando 
presenta alto contenido de ácido oleico (80% mínimo) al ser obtenido de 
plantas genéticamente modificadas18. 
El aceite de maíz se obtiene del germen del maíz (Zea mays), 
recuperado como subproducto de la obtención de almidón, glucosa y 
fructosa. Tal como se extrae, contiene alrededor de un 20% de lípidos 
distintos de los triglicéridos, especialmente fosfolípidos. Es rico en ácidos 
grasos poli-insaturados (58.7% de ácido linoleico); contiene 
monoinsaturados (24.2% de ácido oleico) y una menor cantidad de 
saturados (12.7% palmítico y esteárico). Es rico en vitamina E, la cual es 
un antioxidante natural, y constituye un elemento muy importante para la 
salud del corazón y prevención de algunas enfermedades degenerativas. 
También contiene una cantidad elevada de tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo 
que hace que sea relativamente estable a pesar de su elevada 
insaturación19. Aún cuando el aceite de maíz presenta una resistencia 
mayor a la oxidación que el aceite de soya, el de maíz se utiliza 
solamente en freído industrial por el sabor característico que imparte a 
los productos fritos, el cual tiene gran aceptación en algunas regiones de 
nuestro país. 
El algodón, Gossypium hirsutum, se cultiva como planta textil 
desde hace al menos 5.000 años. La parte interna de las semillas de 
 
18 Franco, Daniel. (2006). Aceite de girasol. Cámara de la Industria Aceitera de la República Argentina. 
Argentina. 
19
 Sanibal E. A. A.; Manzini-Filho, J. (2005). Aceite para freír y la calidad de la grasa medida por análisis 
químicos, físicos y con equipos de ensayo de laboratorio. Revista Aceites y Grasas 1 : 170-76 
 24 
algodón contiene alrededor del 30% de aceite. El aceite de algodón tiene 
presencia de gossipol, una substancia fenólica que le da su color rojizo 
característico y que contribuye a su estabilidad durante el 
almacenamiento, pero es tóxica y ésta se elimina mediante el proceso de 
refinación. Contiene una gran cantidad de ácidos grasos omega-3 y 
omega-6 así como ácidos grasos mono y poli-insaturados. Se utilizaen 
freído profundo impartiendo sabor neutro a los productos fritos.20 
El aceite de palma se obtiene del fruto de la palma Elais 
guineensis. Debido a su mejor rendimiento por hectárea, sus bajos 
costos de producción y sus múltiples usos, la palma es la principal fuente 
de aceite vegetal del planeta por delante de la soya, con 37 millones de 
toneladas producidos el año pasado (31% de producción mundial de 
aceite comestible). Sin embargo, las plantaciones causan numerosos 
impactos ambientales sobre la biodiversidad y sobre las poblaciones 
locales pues para atender la demanda y contar con mayor extensión de 
tierra para sembrar, se talan y queman selvas. Además, se requiere de 
grandes cantidades de agroquímicos, fertilizantes y pesticidas, que 
contaminan ríos e inducen riesgos para la salud de la población local21. 
Los atributos nutricionales del aceite de palma se debe a que tiene un 
alto contenido de ácidos grasos mono-insaturados apro , de 
ácidos grasos esenciales (18:2), es fuente importante de vitamina E, 
 
20
 National Cottonseed Products Association http://espanol.cottonseed.com/publications/sp_csobr.asp 
21
 Esmiol, Sophie. (2008). Aceite de palma: usos, orígenes e impactos. España. 
 25 
está libre de AGT, es buena fuente de carotenoides y se constituye como 
una alternativa sobre las grasas hidrogenadas22. 
En el corto y mediano plazo la demanda mundial y por ende la 
demanda nacional de aceite de palma aumentará de manera 
considerable. Muchas de las empresas de alimentos revisan sus 
formulaciones y algunas ya han migrado hacia aceites más saludables. 
Se está produciendo una reconversión de grasas basadas en aceites 
hidrogenados por grasas sin hidrogenar, basadas fundamentalmente en 
aceite de palma. 
El aceite de palma ha llegado a ser uno de los aceites vegetales 
más empleados en diversas aplicaciones debido a sus buenas 
cualidades y propiedades. A través del proceso de fraccionamiento, se 
obtienen dos productos: uno líquido llamado Oleína y uno sólido llamado 
Estearina. La oleína es la fracción más utilizada, es completamente 
líquida a temperatura ambiente en climas templados. Su versatilidad es 
bastante conocida, algunos ejemplos lo constituyen, las margarinas y su 
gran uso como aceite para freir.23 
La composición de ácidos grasos de los aceites o grasas utilizadas 
en freído profundo se muestran en la Tabla No. 3 
 
 
 
 
22
 Grasas saludables, aplicaciones del aceite de palma. AAK. (2009). 
23
 Marcado, J.; La Rosaa y N. Salinasa. (2010) Influencia del proceso de fritura en profundidad sobre el 
perfil lip dico de la grasa contenida en patatas tipo “french”, empleando oleina de palma. En Revista 
Grasas y Aceites. Venezuela. Enero-marzo 
 26 
Tabla No. 3.- Porcentaje de Ácidos Grasos en Aceites para Freír 
 
Tipo de Aceite Ác. Grasos 
Saturados (%) 
Ác. Grasos Mono-
insaturados (%) 
Ác. Grasos Poli-
insaturados (%) 
 
Soya 
 
15 
 
24 
 
61 
Canola 6 58 36 
Girasol 11 20 69 
Cártamo 7 15 77 
Cártamo Alto Oleico 8 80 12 
Maíz 13 25 62 
Algodón 27 19 54 
Palma 51 39 10 
 
Fuente : Gupta, M. K. (2005). Frying Oils. Bailey´s Industrial and Fat Products. Sixth Edition. Six Volume 
Set. Shanhidi, F. Ed. Wiley and Sons, Inc. New York, N. Y. 
 
 
En el año de 2008, los mercados internacionales de semillas 
oleaginosas y aceites vegetales enfrentaron una situación de escasez, al 
sufrir un déficit en su producción. La demanda adicional derivada de la 
industria de la bioenergía, apoyada por programas gubernamentales en 
todo el mundo, es la principal causa del exceso de demanda en relación 
con la oferta de granos, oleaginosas y sus productos. 
El déficit de la producción mundial de oleaginosas y aceites 
vegetales es consecuencia, además, de las poco favorables condiciones 
meteorológicas y de las pérdidas en las cosechas en varios países y 
regiones del mundo. 
 27 
La industria aceitera en México depende en gran medida de las 
importaciones de oleaginosas para elaborar sus productos; a partir de 
ello procesa aceites que son utilizados por industrias de alimentos. 
La producción de oleaginosas en México ha caído 
considerablemente durante el periodo 1990 - 2006. Para el año 2006, la 
superficie sembrada con soya en México fue de 77,636 ha, la de canola 
de 4,359 ha y la de cártamo fue de 94,954 ha24. 
Con el fin de dar un paso a la autosuficiencia de oleaginosas en el 
país, el Comité Nacional de Sistema en Producto de Oleaginosas ha 
elaborado una propuesta, mediante el Programa Nacional de Producción 
de Oleaginosas 2007 - 2012, con el fin de resolver los principales 
problemas que se tienen en la producción de cultivos de oleaginosas, 
principalmente la dependencia alimentaria de países extranjeros, ya que 
actualmente se importa el 95% que necesita y consume la industria 
aceitera, por lo tanto, el incremento en la producción mexicana de 
oleaginosas contribuirá a disminuir el grado de dependencia de estas 
importaciones otorgando además, un valor agregado nacional en 
beneficio de toda la cadena alimentaria de la industria de oleaginosas. 
 
 
 
24
 Comité Nacional Sistema-Producto Oleaginosas. Programa Nacional de Producción de oleaginosas 
2007-2012. México. 2007 
 28 
2.4 Características físico-químicas en el aceite para freír 
 
Las empresas que trabajan en la elaboración de productos fritos 
disponen de métodos adecuados para controlar sus procedimientos de 
freído los cuales les permiten asegurar una calidad sensorial óptima y 
una buena estabilidad en sus productos finales. Estos métodos analíticos 
de control deben ser sencillos y rápidos para que su aplicación pueda 
realizarse por parte de cualquier tipo de industria, sin excesivos 
requisitos tanto técnicos, humanos como materiales. 
En las industrias aceiteras se utilizan los métodos basados en el 
American Oil Chemistry Society (AOCS), sin embargo en México se 
tienen normas oficiales que tienen el mismo fundamento que las emitidas 
por el AOCS. Los análisis físico-químicos realizados a los diferentes 
aceites o grasas utilizadas en el freído profundo incluyen13: 
 
- Ácidos grasos libres (AGL) : Son ácidos grasos que tienen un 
grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol25. El análisis 
físico-químico determina la cantidad de cadenas de ácido graso 
que han sido hidrolizadas desde la estructura básica del triglicérido 
y se expresa como el número de miligramos de NaOH necesarios 
 
25
 Norma Mexicana NMX-F-101-SCFI-2006. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - 
Determinación de ácidos grasos libres - Método de prueba (cancela a la NMX-F-101-SCFI-1987). 
 
 29 
para neutralizar la acidez libre de un gramo de muestra. Los AGL 
son medidos en términos de ácido oleico para aceites como soya, 
canola, girasol, maíz y algodón así como de ácido palmítico para el 
aceite de palma y oleína de palma debido a que son los ácidos 
grasos presentes en mayor cantidad en cada caso. 
Los AGL son considerados como un indicador de la estabilidad del 
aceite o grasa. En la Fig. No. 3 se muestra el incremento en el 
porcentaje de AGL durante el tiempo de freído (cinco ciclos) tanto 
para aceite de soya como para oleína de palma. Las grandes 
industrias de alimentos trabajan jornadas diarias de 3 turnos, por lo 
que un ciclo de freído corresponde al proceso realizado en 24 
 horas. Para la oleína de palma, este valor es mayor que en la 
soya debido a que el proceso de ruptura del enlace éster de los 
triglicéridos es más frecuente en aceites que contienen ácidos 
grasos de cadena corta o media26. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación de AGL es 
la NMX-F-101-SCFI-2006. 
 
26
 Anwar F., Shahid.S. A., Hussain, A.I. (2007) Assessment of oxidative deterioration of soybean oil at 
ambient and sunlight storage. Grasas y Aceites 
 30 
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 1 2 3 4 5
Figura No. 3.- Porcentaje de AGL en aceites frescos (cero ciclos) y 
después de cinco ciclos de freído
%
 A
G
L
Ciclos
Aceite de Soya
Oleína de Palma
Fuente : Stier, R. F. (2004). Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 
106 : 766-71 
 
 
- Valor de peróxido (VP) : Indica los miliequivalentes de peróxidos 
por 100 gramos de muestra que oxidan al yoduro de potasio bajo 
las condiciones establecidas en la norma mexicana27. Este método 
mide la oxidación del aceite fresco permitiendo conocer su 
estabilidad y grado de evolución hacia la rancidez. En la Fig. No. 4 
se muestra el comportamiento del valor de peróxido después de 
cinco ciclos de freído tanto para el aceite de soya como para oleína 
de palma. El aumento del VP en el aceite de soya es mayor que en 
la oleína de palma debido a que el oxígeno actúa principalmente 
sobre los ácidos grasos poli-insaturados y como la soya tiene en 
su composición más del 60% de éstos (linoleico 53.7% y linolénico 
 
27
 Norma Mexicana NMX-F-154-SCFI-2010. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - 
Determinación del valor de peróxdo - Método de prueba (cancela a la NMX-F-154-SCF!-2005). 
 31 
7.6%) entonces se producen con mayor facilidad los compuestos 
inestables llamados peróxidos, radicales libres, o bien 
hidroperóxidos en presencia de luz. El proceso de oxidación no 
puede evitarse totalmente, pues una vez que una molécula de 
grasa es atacada por un radical libre, pierde un átomo de 
hidrógeno, convirtiéndose en otro radical libre llamado peróxido 
que atacará a otra molécula de grasa, dando como resultado una 
reacción en cadena que generará la degradación del alimento; 
dicha degradación se observará como cambios en el olor y color 
del producto debido a la formación de aldehídos, cetonas y 
alcoholes ocasionadas por los hidroperóxidos y peróxidos. 
0
2
4
6
8
10
12
14
0 1 2 3 4 5
Figura No. 4.- Valor de Peróxido (cero ciclos) y después de cinco ciclos
de freído
v
a
lo
r 
d
e
 P
e
´r
ó
x
id
o
(m
e
q
/K
g
) 
Ciclos
Aceite de Soya
Oleína de Palma
Fuente : Stier, R. F. (2004). Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 
106 : 766-71 
 
 32 
El proceso de iniciación de la oxidación en el que se produce el 
primer radical libre está siendo favorecido por la presencia de 
moléculas con insaturaciones como es el caso del aceite de soya28. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación del VP es la 
NMX-F-154-SCFI-2010. 
 
- Índice de Yodo (IV) : Es la medida de la insaturación de los 
aceites y grasas; se expresa en términos del número de 
centigramos de yodo absorbido por gramo de muestra (% de yodo 
absorbido)29. El IV será tanto mayor cuanto mayor sea el número 
de dobles enlaces en el aceite o grasa, es por ello que se utiliza 
para comprobar su pureza e identidad. 
En la Fig. No. 5 se muestra el comportamiento del IV después de 
cinco ciclos de freído tanto para el aceite de soya como para oleína 
de palma. La disminución del IV en el aceite de soya se debe a que 
los dobles enlaces de los ácidos grasos poli-insaturados se van 
rompiendo a medida que avanza el proceso de freído, aumentando 
así la cantidad de ácidos grasos saturados30. 
 
28
 Grau, Anna; Guardiola, Francesc et al (2000). Evaluation of lipid ultraviolet absorption as a parameter to 
measure lipid oxidation in dark chickenmeat. Journal Agriculture Food Chemistry., August . 48 : 4128-4135 
29
 Proyecto Norma Mexicana PROY-NMX-F-152-SCFI-2010. Alimentos - Aceites y Grasas Vegetales o 
Animales - Determinación del Índice de Yodo por el Método Ciclohexano - Método de prueba (cancelará la 
NMX-F-152-SCFI-2005). 
30
 Knothe, G. (2002). Structure indices in FA chemistry. How relevant is iodine value? J.Am. Oil. Chem. 
Soc. 79, 847-54 
 33 
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 1 2 3 4 5
Figura No. 5.- Índice de Yodo (cero ciclos) y después de cinco ciclos
de freído
Ín
d
ic
e
 d
e
 Y
o
d
o
 
(c
g
/g
I2
) 
Ciclos
Aceite de Soya
Oleína de Palma
Fuente : Stier, R. F. (2004). Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 
106 : 766-71 
 
Dado que el IV evalúa la destrucción de ácidos grasos poli-
insaturados, la diferencia en los valores de los dos aceites es 
debido a que el aceite de soya presenta un porcentaje alto de 
ácidos grasos poli-insaturados (linoleico 53.7 % y linolénico 7.6 %), 
mientras que la oleína de palma es más alta en ácido oleico 
(42,5% en contraste con 11.2% de linoleico y 0.2% de linolénico). 
Un elevado IV indica que el aceite tiene una gran susceptibilidad a 
las reacciones de oxidación31. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación del VI es la 
PROY-NMX-F-152-SCFI-2010. 
 
31
 Rodríguez Arzave, J.A; Anguiano Dávalos, Z.J.; Molina Garza M.A. (2009). Microensayo para 
Determinación del Índice de Yodo basado en el Método de Hanus. Revista de Salud Pública y Nutrición. 
Ed. Especial. Vol 10 
 34 
- Estabilidad a la oxidación : Los aceites y grasas utilizados en el 
proceso de freído deben tener buena estabilidad a la oxidación y 
bajos niveles de impurezas para prevenir la rápida hidrólisis y 
oxidación durante el freído. 
La estabilidad oxidativa del aceite depende primordialmente del 
contenido de ácidos grasos poli-insaturados (linolénico y linoleico). 
El linolénico, dado que presenta 3 dobles enlaces, es más 
propenso a la oxidación. Conforme incrementa el número de 
dobles enlaces en el ácido graso, el grado de oxidación aumenta32 
(Tabla No. 4). 
 
Tabla No. 4.- Grados de Oxidación de Ácidos Grasos 
32
 
 
Ácido Graso Grado de Oxidación 
 
Ác. Esteárico 
 
1 
Ác. Oleico 10 
Ác. Linoleico 100 
Ác. Linolénico 150 
 
El contenido de ácido linolénico debe ser lo más bajo posible para 
proveer de buena estabilidad al aceite para freír. Esta es la razón 
por la cual el aceite de soya o canola, los cuales contienen cerca 
 
32
 Valenzuela, A. , Sanhueza, J., Nieto, S., Peterson, G., Tavella, M. (2003). Estudio comparativo, en 
fritura, de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Revista Aceites y Grasas. 4 : 568-73 
 35 
del 8% de ácido linolénico, son hidrogenados para reducir el 
contenido de linolénico por debajo del 2%. La baja estabilidad 
oxidativa del aceite de girasol proviene principalmente por el alto 
contenido de ácido linoleico, por ello se debe hidrogenar para 
reducirlo por debajo del 35%. 
La estabilidad oxidativa de aceites y grasas puede ser estimada 
utilizando pruebas aceleradas, donde el suministro de oxígeno y 
las elevadas temperaturas empleadas permiten una alteración más 
rápida. La mayor parte de los métodos empleados muestran el 
mismo fenómeno, es decir, que la velocidad de reacción es baja 
por un período inicial de tiempo tornándose posteriormente 
elevada. Ese período inicial de tiempo es conocido como período 
de inducción, que puede ser definido como el tiempo necesario 
para que los cambios organolépticos comiencen a ser detectados. 
Este período de inducción es una medida de la estabilidad 
oxidativa de aceites y grasas, reflejando su capacidad en resistir a 
la oxidación33. 
Esta resistencia en los procesos oxidativos está relacionada con la 
vida de anaquel de los productos y de las características propias 
de los mismos (insaturación, contenido de antioxidantes naturales, 
trazas de metales, estado inicial de oxidación) y varían de acuerdo 
 
33
 Castro, M.; Aníbal. E. (2001). Estudio comparativo sobre la degradaciónde tres diferentes aceites 
vegetales, para determinar el más estable a utilizar en el proceso de fritura en la fabricación de botanas. 
Tesis Ing. Quím. Guatemala. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ingeniería. 
 36 
con las condiciones en que se haya realizado su almacenamiento 
(luz, temperatura, oxígeno). 
La determinación de la estabilidad a la oxidación permite estimar la 
rapidez con que un aceite o grasa pueden presentar rancidez34. 
Algunas empresas mexicanas continúan utilizando el Método del 
Oxígeno Activo (AOM) del AOCS donde la estabilidad es 
considerada como el período necesario, en horas, para que el 
aceite o grasa llegue a tener un valor de peróxido predeterminado 
(100 meq/Kg)35 bajo condiciones específicas de temperatura o bien 
utilizan el método Rancimat, el cual está basado en el método 
AOM pero a temperatura más elevada (110-140°C) en donde se 
mide la conductividad de los compuestos volátiles permitiendo el 
seguimiento del proceso y la determinación del punto de inducción 
del aceite o grasa de manera automática. 
Sin embargo, el método desarrollado más recientemente es el 
Índice de Estabilidad en Aceites (OSI, por sus siglas en inglés); 
este método considera que todos los aceites y grasas tienen una 
resistencia a la oxidación la cual depende del grado de saturación, 
de los antioxidantes naturales o añadidos, pro-oxidantes o abuso 
anterior. 
 
34
 Frankel, E.N (2005). Lipid Oxidation. 2
nd
. Edition, edited by PJ Barnes & Associates. The Oily Press, 
Bridgwater, England. 
35
 Official methods and recommended practices of the American Oil Chemist Society, 5
th
 Ed. 2
nd
 
Print. Edited by D. Firestone, AOCS. Press, Champaign, USA. 2003. Method Cd 12-57 : Active Oxygen 
Method 
 37 
La oxidación es lenta hasta que se vence la resistencia, momento 
en el cual se acelera la oxidación y ésta se lleva a cabo 
rápidamente. La duración del período antes de que se presente 
esta oxidación acelerada es la medida de la resistencia a la 
o idación y se conoce como “per odo de inducción”36. 
Las comparaciones entre valores obtenidos de los diferentes 
métodos para la estabilidad a la oxidación y la determinación del 
período de inducción son meramente aproximadas. 
El método oficial referente a la determinación del OSI es el AOCS 
Cd 12b-92. 
 
- Composición de ácidos grasos (FAC) : Determina la 
composición cromatográfica de los ácidos grasos de un aceite o 
grasa para su identificación con fines de investigación, comerciales 
o industriales37. La técnica cromatográfica separa y determinar los 
ácidos grasos como ésteres metílicos. Su identificación y 
determinación permite detectar adulteraciones de aceites o grasas. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación de la 
composición de ácidos grasos por cromatografía de gases en 
columna empacada es la PROY-NMX-F-017-SCFI-2010. 
 
36
 Official methods and recommended practices of the American Oil Chemist Society, 5
th
 Ed. 2
nd
 
Print. Edited by D. Firestone, AOCS. Press, Champaign, USA. 2003. Method Cd 12b-92 : Oxygen Stability 
Index 
37
 Proyecto Norma Mexicana PROY-NMX-F-017-SCFI-2010. Alimentos - Aceites y Grasas - 
Determinación de la composición de ácidos grasos por cromatografía de gases en columna empacada - 
Método de prueba (cancelará la NMX-F-017-SCFI-2005). 
 38 
En resúmen, la Tabla No. 5 presenta los análisis físico-químicos 
más comunes realizados a los aceites utilizados en el proceso de freído 
industrial38. 
 
Tabla No. 5.- Análisis Físico-químicos en Aceites y Grasas para Freído Industrial 
38 
 
Análisis 
Soya PH 
(a) 
Canola 
PH 
Maíz Algodón Girasol 
PH 
Oleína 
de 
Palma 
 
Grasa 
 
% AGL 
 
 
< 0.05 
 
< 0.05 
 
< 0.05 
 
< 0.05 
 
< 0.05 
 
< 0.05 
 
< 0.05 
VP 
(meq/Kg) 
 
< 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 
IV 
(cg/gI2) 
 
96 - 104 88 - 92 118 - 130 98 - 118 96 – 104 55 – 58 75 - 78 
AOM hrs 
(mínimo) 
 
35 70 16 16 25 60 >100 
% FAC 
C-14 - - - - - 1.0 - 1.5 - 
C-16 10 4 11 22 7 39 – 43 - 
C-18 5 2 2 2 4 4 - 5 - 
C-18:1 55 75 20 19 53 40 – 44 - 
C-18:2 28 12 60 53 35 12 – 14 - 
C-18:3 < 1.5 < 1.5 < 1.0 < 1.0 < 1.0 < 0.05 - 
C-20 < 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 - 
C-22 - - - - - - - 
C-22:1 - < 0.05 - - - - - 
% Trans 25 25 - - 25 - 35 
 
 
Nota : AGL con valores > 0.05% pueden afectar la vida de anaquel del producto frito. 
 
 
Como se observa en la Tabla No. 5, los valores de AGL y VP 
requeridos en todos los aceites y grasas de freído son exactamente los 
mismos ya que por arriba de los valores mencionados, la calidad del 
producto terminado se verá afectada. El IV está relacionado con la 
apariencia física del aceite o grasa, ya que entre más saturado se 
 
38
 Tiffany, T; Peitz, M.; Clark, D.; Billiter, K. & Kickle, B. (2009). Laboratory Frying Evaluation of Palm Olein 
and Domestic Vegetable Oil Blends. 6
th
 Global Oils and Fats Forum 
 39 
encuentre un aceite, menor será su IV y su apariencia será más sólida. 
Lo mismo sucede con las horas AOM, entre más saturado se encuentre 
un aceite, su estabilidad a la oxidación será mayor. Finalmente la 
cantidad de AGT está relacionada con el grado de hidrogenación de cada 
aceite, es decir, entre mayor sea la saturación a la que se someta, mayor 
será el porcentaje de AGT. 
Sin embargo, se tienen otros parámetros de calidad en los que su 
determinación requiere de laboratorios más equipados y personal 
capacitado tales como : 
 
- Valor de p-Anisidina : Determina la cantidad de aldehídos, 
principalmente 2-alkenales y 2, 4-dienales) en los aceites y grasas 
por la reacción química ocurrida en una solución de ácido acético 
entre los compuestos aldehídicos presentes en el aceite y el 
compuesto p-anisidina39. Los aldehídos son productos de la 
descomposición de los ácidos grasos peroxidados; este valor mide 
los niveles de aldehídos utilizándolos como un indicador que 
determina la cantidad de material peroxidado que ha sido 
desdoblado. Tanto los niveles de peróxidos presentes como 
perfiles de degradación anterior y posterior de un aceite o grasa 
pueden ser mapeados o graficados, esto se determina 
especialmente tanto en aceites procesados por segunda ocasión 
 
39
 Norma Mexicana NMX-F-051-SCFI-2008. Alimentos - Aceites y Grasas Vegetales o Animales - 
Determinación del Índice de Anisidina - Método de Prueba 
 40 
con el fin de reducir el nivel de los AGL como en los aceites 
recalentados que son utilizados para freír40. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación del valor de 
p-Anisidina es NMX-F-051-SCFI-2008. 
 
- Compuestos polares : Son todos aquellos componentes que se 
encuentran en aceites y grasas los cuales son determinados por 
cromatografía de columna; éstos incluyen substancias tales como 
monoglicéridos, diglicéridos, AGL y todos aquellos producidos por 
reacciones químicas durante el proceso de freído de alimentos. 
Los componentes polares son básicamente triglicéridos no 
alterados41. 
Gran cantidad de procesadores consideran que la medición de las 
sustancias polares es la prueba individual más importante para 
medir la degradación del aceite. Los compuestos polares son 
materiales no triglicéridos solubles, emulsivos o suspendidos en el 
aceite de freído. Una vez que el aceite es expuesto a una 
determinada temperatura de freído, una porción de los triglicéridos 
es convertida en una innumerable cantidad de productos de 
degradación. Debido a que éstos también incluyen los productos 
 
40
 Sayas Barberá; M. Estrella (2001). Manual de Laboratorio en Industria de Aceites y Grasas. 
 Universidad Miguel Hernández de Elche, España 
41
 Norma Mexicana NMX-F-068-SCFI-2008. Alimentos - Aceites y Grasas Vegetales oAnimales - 
Determinación de Materiales Polares Totales en Aceites de Freído usados - Método de Prueba 
 41 
de conversión, el porcentaje de compuestos polares mide la 
degradación acumulativa del aceite42. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación de 
materiales polares es NMX-F-068-SCFI-2008. 
 
- Punto de Humeo : Determina la temperatura a la cual el aceite o 
grasa emitirá humos visibles43. Se refiere a la temperatura hasta la 
cual se puede calentar un aceite o grasa antes de que su proceso 
de descomposición sea evidente a la vista, con la formación de 
humo. Esta descomposición implica cambios físicos pues el aceite 
se torna más obscuro y se modifica su textura volviéndose más 
viscoso, incluso puede llegar a emitir un mal olor e impartir un mal 
sabor a los alimentos en los que se utilice. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación de punto de 
humeo es PROY-NMX-F-048-SCFI-2006. 
 
- Color : El color es uno de los atributos que caracterizan a los 
aceites y grasas ya sea en su estado natural o cuando han sido 
sometidos a procesos de refinación. El color es causado por una 
mezcla de pigmentos entre los cuales se encuentran carotenos, 
clorofilas, luteína, licopeno, gossipol, entre otros. Este método se 
 
42
 Stier, R.F. (2004). Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106 : 
766 -71 
43
 Norma Mexicana NMX-F-048-SCFI-2006. Alimentos - Aceites y Grasas Vegetales o Animales - 
Determinación de Puntos de Humeo, Flama e Ignición - Método de Prueba 
 42 
basa en la igualación de color de la muestra con la escala 
Lovibond44. Este parámetro es utilizado como un indicador de la 
calidad para los aceites que son utilizados en el proceso de freído. 
La norma oficial mexicana referente a la determinación de color es 
PROY-NMX-F-116-SCFI-2006. 
 
Por otro lado, existen otros métodos aún más especializados tales 
como : 
- Separación cuantitativa de monoglicéridos, diglicéridos y 
triglicéridos por cromatografía en columna (Método AOCS Cd 11c-
93). Este método se utiliza para verificar la pureza de las 
fracciones. 
- Determinación de mono- y diglicéridos por cromatografía de gas 
(Método AOCS Cd 11b-91) el cual se utiliza para identificar dichos 
componentes. 
- Determinación cuantitativa de monoacigliceroles y diacilgliceroles 
por cromatografía de líquidos (Método AOCS Cd 11d-96) 
- Determinación de fósforo (Método AOCS Ca 12b-92); éste se 
realiza en aceites refinados ya que la presencia de fósforo en 
niveles < 5 ppm minimiza lo derivados que son precursores de mal 
sabor e inestabilidad oxidativa. 
 
44
 Norma Mexicana NMX-F-116 -SCFI-2006. Alimentos - Aceites y Grasas Vegetales o Animales - 
Determinación de Color - Método de Prueba (cancela a la NMX-F-116 -1987) 
 
 43 
La industria recurre a estos últimos métodos cuando existen 
problemas de calidad, principalmente sensoriales, en el producto 
terminado pero que han sido detectados directamente por el consumidor 
final (mal sabor y/u olor, textura indeseable); es en este momento 
cuando se toma la decisión de enviar las muestras de retención del 
aceite o grasa de freído a laboratorios especializados45. 
Considerando todos estos métodos analíticos, las especificaciones 
que debe tener un aceite o grasa para freído se presentan en la Tabla 
No. 646: 
 
Tabla No. 6.- Especificaciones Físico-químicos en Aceites y Grasas para Freír 
46
 
 
Característica Método Especificación 
Triglicéridos AOCS Cd 11c-93 96 – 98 % 
Monoglicéridos (a) AOCS Cd 11b-91; 
AOCS Cd 11d-96 
0.4 % Máx 
Diglicéridos (b) AOCS Cd 11b-91; 
AOCS Cd 11d-96 
1.5 % Máx 
Fósforo AOCS Ca 12b-92 1.0 % Máx 
Color Lovibond (c) AOCS Cc13b – 45; 
NMX-F-116-SCFI 2006 
Depende del tipo de aceite 
Valor de Peróxido AOCS Cd 8b – 90; 
NMX-F-154-SCFI-2005 
1.0 meq/Kg Máx. 
Índice de p-Anisidina AOCS Cd 18 – 90; 
NMX-F-051-SCFI-2008 
< 6.0 
Ácidos Grasos Libres AOCS Ca 5a – 40; 
NMX-F-101-SCFI-2006 
0.05 % Máx (como ácido 
oleico) 
Jabón AOCS Cc 17-95 
 
0.0 ppm 
 
 
45
 Witting de Penna, E. (2002). Evaluación sensorial : una metodología actual para tecnología de 
alimentos. Talleres gráficos USACH. Santiago de Chile 
46
 Bansal, G; Zhou, W.; Barlow, P. J.; Joshi, P.; Lo, H.L & Chung, Y.K. (2010). Review of rapid tests 
available for measuring the quality changes in frying oils and comparison with standards methods. Critical 
reviews in Food Science and Nutririon, in Press 
 44 
Cont. Tabla No. 6.- Especificaciones Físico-químicos en Aceites y Grasas para Freír 
46
 
 
Característica Método Especificación 
Punto de Humeo (d) AOCS Cc 9a – 48; 
NMX-F-048-SCFI-2006 
215°C Máx (ref. física) 
237°C Máx (ref. quím) 
Compuestos Polares AOCS Cd 20 – 91; 
NMX-F068-SCFI-2008 
4.0% Máx 
Método de Oxígeno Activo (e) Depende del tipo de aceite AOCS Cd 12-57 
Índice de Estabilidad 
Oxidativa (f) 
Depende del tipo de aceite AOCS Cd 12d-92 
Sabor > ó = 8 AOCS Cg 2-83 
 
NOTAS : 
(a) Para Aceite de Palma y Oleína de Palma, el contenido es cerca del 1%. 
(b) Para Aceite de Palma y Oleína de Palma, el contenido es del 4 al 11%. 
(c) < 1.0 para Aceite de Soya, Canola y Girasol; <2.0 para Maíz, < 3.0 para Algodón y Palma 
(d) 237.7°C Máx para aceites refinados químicamente; 210 – 220°C para aceites refinados físcamente. 
(e) 15 a 20 hrs en Máiz y Algodón; 12 – 15 hrs en Soya, Canola y Girasol (sin antioxidantes), 30 – 40 hrs 
para Girasol Alto Oleico; 40 . 50 hrs para Palma; 50 – 60 hrs para Oleína de Palma; 100 hrs para Soya 
Hidrogenada. 
(f) 8 – 9 hrs a 110°C para Algodón, Maíz y Soya. 
 
2.5 Impacto de tocoferoles y tocotrienoles en aceites para freído 
 
Los tocoferoles son antioxidantes naturales presentes en todos los 
aceites vegetales. Las semillas de las oleaginosas contienen cuatro tipos 
de tocoferoles los cuales se encuentran en cantidades variadas (Tabla 
No. 7). La palma se obtiene de un fruto, y a diferencia de las oleaginosas, 
además de contener tocoferoles, también contiene tocotrienoles y una 
pequeña cantidad de la coenzima Q-10, los cuales presentan grandes 
propiedades antioxidantes. Gama y delta-tocoferoles así como gama y 
 45 
delta-tocotrienoles protegen de manera efectiva a los aceites de la auto-
oxidación47. 
Tabla No. 7.- Contenido de Tocoferoles y Tocotrienoles en Aceites para Freír 
47
 
Antioxidantes 
(ppm) 
Aceite de 
Girasol 
Aceite de 
Algodón 
Aceite de 
Soya 
Aceite de 
Canola 
Aceite de 
Palma 
 
TOCOFEROLES 
 
Alfa 403-905 136 – 674 9 – 352 100 – 386 130 – 260 
Beta ND(*) – 45 ND – 29 ND – 36 ND – 140 22 – 45 
Gama ND – 34 138 – 746 89 – 2306 189 – 753 19 – 20 
Delta ND – 7 ND – 21 154 – 932 ND – 22 10 – 20 
TOCOTRIENOLES 
Alfa ND ND ND ND 44 – 90 
Beta ND ND ND ND 44 – 90 
Gama ND ND ND ND 260 – 525 
Delta ND ND ND ND 70 – 140 
Fuente : Códex Alimentario 
 
(*) ND .- No detectado 
 
La Tabla No. 7 muestra que el aceite de algodón, soya y canola 
son ricos en gama-tocoferol, mientras que el girasol solamente lo 
contiene en pequeñas cantidades razón por la cual tiene una menor 
estabilidad al freído. El aceite de palma, así como su fracción llamada 
oleína de palma, presentan buena estabilidad al freído ya que contienen 
cantidades elevadas de gamma- y delta-tocotrienoles. Los tocotrienoles 
 
47
 Holownia, K.I.; Eickson M.C.; Chinnan M.S.and Eitenmiller R.R. (2001). Tocopherol Losses in Peanut 
Oil during Pressure Frying of Marinated Chicken Strips coated with Edible Films. Food Res. International 
34:77 
 46 
tienen tres dobles enlaces insaturados en comparación a los tocoferoles 
por lo que los hace más efectivos como antioxidantes. 
 
2.6 Hidrogenación y ácidos grasos trans 
 
El proceso de hidrogenación consiste en la adición directa de gashidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de los 
aceites con el objeto de modificar su punto de fusión haciéndolos sólidos 
o semi-sólidos a temperatura ambiente; este proceso se realiza con la 
ayuda de níquel como catalizador y bajo ciertas condiciones de presión y 
temperatura (Fig. No. 6)48. 
Figura No. 6.- Proceso de Hidrogenación
Aceite Hidrogenado
CH CHCH CHCHC = C 2 3232
H H
CH
2
H H
C C
H H
H
Ni
2
Aceite Líquido
 
 
48
 King, J. W. (2001). Hydrogenation of vegetable oils using mixtures of supercritical carbon dioxide and 
hydrogen. Journal of American Oil Chemistry Society Vol. 78 No. 2 
 47 
Los enlaces de los triglicéridos naturales se encuentran en forma 
cis, sin embargo durante la hidrogenación, los ácidos grasos cis, que 
tienen una estructura química flexible, pueden ser transformados en sus 
isómeros trans los cuales tienen una estructura más rígida, similar a las 
de los ácidos grasos saturados, y su presencia contribuye a la 
solidificación de las grasas que los contienen49. 
La Fig. No. 7 muestra la formación de ácidos grasos trans y ácidos 
grasos saturados conforme el aceite de soya se va hidrogenando a 
diferentes valores de yodo. 
020406080100120140
0
20
40
60
80
100
Iodine Value
%
% Trans Content
in Hydro Soybean
% Saturate Content
in Hydro Soybean
% Sats + %Trans
in Hydro Soy
% Trans % Saturados % Saturados + % Trans
Valor de Yodo
Figura No. 7.- Formación de Ácidos Grasos Trans y Saturados durante el
Proceso de Hidrogenación
ACEITE DE SOYA
 
Fuente : Cuesta, C. y Sánchez, F. J. (1998). Quality control during repeated frying. Grasas y Aceites 49 
(3-4), 326-30 
 
 
 
49
 Valenzuela, A.; Morgado, N. (1999). Trans fatty acid isomers in human health and in the food industry. 
Biol. Res. 32:273-287 
 48 
En este proceso, además de la saturación de los dobles enlaces, 
varía la configuración molecular y se modifica la geometría, número y 
situación de los enlaces dobles. Esta reacción resulta en algunas 
ocasiones selectiva, ya que preferentemente se hidrogenan los ácidos 
grasos altamente insaturados respecto a los menos insaturados. Los 
isómeros de ácidos grasos trans que habitualmente se encuentran son el 
ácido eláidico el cual es isómero trans del ácido oleico (C18:1n9t), los 
isómeros trans del ácido linoleico (C18:2 9t, 12t; C18:2 9c, 12t y C18:2 9t, 
12c), y ocasionalmente, también pueden aparecer isómeros trans del 
ácido linolénico50. 
La hidrogenación tiene como objetivo : 
 Elevar el punto de fusión reduciendo el grado de insaturación 
 Mejorar la estabilidad térmica y química de los productos a la 
oxidación y al sabor. 
 Modificar la estructura molecular del triglicérido y por consiguiente 
la composición del aceite y sus características físicas; por ello, se 
tienen formación de productos complejos utilizados 
fundamentalmente en la preparación de margarinas, grasas para 
panificación, freído profundo y otros alimentos procesados, todo 
ello en sustitución de aceites saturados51. 
 
 
50
 Sargis R.M; Subbaiah P.V. (2003) Trans unsaturated fatty acids are less oxidizable than cis unsaturated 
fatty acids and protect endogenous lipids from oxidation in lipoproteins and lipid bilayers. Biochemistry 42: 
11533-11543 
51
 Lawson H (2001). Food Oils and Fats. Technology, Utilization and Nutrition.. Nueva York: Chapman and 
Hall 
 49 
El mejoramiento en la estabilidad oxidativa se muestra en la Tabla 
No. 852. Los aceites de soya y canola líquidos contienen 8% de ácido 
linolénico por lo que son propensos a la oxidación. Una hidrogenación 
parcial puede reducir el nivel de ácido linolénico por debajo del 2% 
haciéndolos adecuados para su uso en procesos de freído. 
Tabla No. 8.- Estabilidad Oxidativa antes y después del Proceso de Hidrogenación 
52
 
 
 
Análisis Aceite de Soya 
antes de 
hidrogenación 
Aceite de Soya 
después de 
hidrogenación 
Aceite de 
Canola antes 
de 
hidrogenación 
Aceite de 
Canola 
después de 
hidrogenación 
 
 
IV (cgI/I2) 
 
130 
 
100 
 
115 
 
90 
Punto de Fusión 
(°C) 
- < 23.8 - < 23.8 
AOM Hrs 
(mínimo) 
12 – 20 > 30 12 – 20 > 70 
% Ác. Palmítico 10 10 4 4 
% Ác. Esteárico 5 5 2 2 
% Ác. Oleico 25 55 62 75 
% Ác. Linoleico 50 28 21 12 
% Ác. Linolénico 8 1.5 8 1.5 
% Ác. Erúcico - - < 2 < 0.5 
% Ác. Gadeloico - - 1 0 
% Ác. Grasos 
Trans 
- > 30 - > 20 
 
Con la hidrogenación, se tiene formación de ácidos grasos trans 
(AGT) los cuales son considerados como dañinos para la salud. Estudios 
clínicos y epidemiológicos indican que un consumo elevado de AGT 
 
52
 Frank, D. G. (2004) The chemistry of oils and fats. CRC Press. 
 50 
aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV)53. Por otra parte, 
múltiples estudios clínicos también han revelado que los AGT elevan la 
lipoproteína de baja densidad (LDL) y disminuyen la de alta densidad 
(HLD) así como aumentan los triacilglicéridos en sangre54. 
Al respecto, las autoridades de salud de diferentes países han 
emitido reglamentaciones que limitan la cantidad de ácidos grasos trans 
en alimentos, por ejemplo, Dinamarca fijó en el año 2003 un límite del 
2.0 % máximo de AGT en grasa para utilizarse en la elaboración de 
alimentos. 
En Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration) 
estableció que los AGT que contenga un alimento deben declararse en 
su etiqueta, para ello, el 11 de Julio del 2003, se emitió una regla de 
etiquetado nutrimental, 68FR41434, para hacerse efectivo a partir del 
1ero. Enero del 200655. Los alimentos deben declararse como cero trans 
si los valores de AGT son menores a 0.5 gramos56 
En México, la norma mexicana NOM-043-SSA2-2005, menciona 
que se debe disminuir el consumo de alimentos que presenten grasas en 
general y AGT, para la prevención de enfermedades cardiovasculares57. 
Sin embargo, en nuestro país existe un vacío legal en la información 
sobre los AGT en comparación con otros países. Si bien los cambios son 
 
53
 Kim, M.K; Campos, H. (2003) Intake of trans fatty acids and low-density lipoprotein size in a Costa 
Rican Population. Metabolism 52:693 
54
 Ascherio, A. (2006). Trans fatty acids and blood lipids. Atherosclerosis 7: 25 
55
 Rules and Regulations (2003). Fed. Register 68 : 41433 - 41506 
56
 Food and Drug Administration (2005). FDA acts to provide better information to consumers on trans fats 
(http://www.fda.gov/oc/initiatives/transfat) 
57
 Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005. Servicios básicos de salud, promoción y educación para 
la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación 
 51 
progresivos, hace falta contar con plazos radicales, fundamentados en 
análisis de riesgos a la salud58. 
 
2.6.1. Alternativas de ácidos grasos trans 
 
Actualmente existen procesos alternativos a la hidrogenación que 
permiten obtener aceites con aplicaciones similares a los que presentan 
AGT tales como48: 
 Composición modificada en aceites : Contienen niveles muy 
bajos de ácido linolénico por lo que pueden ser utilizados en 
procesos de freído (< 3 %). Desafortunadamente éstos presentan 
problemas de abastecimiento además de que resultan sumamente 
costosos. 
 Grasas “fluídas” : Elaboradas a partir de una mezcla de 90 – 98% 
de aceite líquido y 2 – 10% de aceite hidrogenado a saturación 
total (soya o canola). Estas mezclas sustituyen a los 
hidrogenaciones parciales. 
 Catalizador : Con catalizadores de platino, paladio o cobre se 
pueden obtener aceites hidrogenados con menor contenido de 
AGT ya que estos presentan mayor cantidad de ácido esteárico 
comparados con los hidrogenados con níquel. Sin embargo, platino 
 
58
 Monroy, Torres Rebeca (2009).Ácidos grasos trans : riesgos a la salud y legislación mexicana. 
CONCYTEG Año 4 Núm 49. 
 52 
y paladio son excesivamente costosos y desde el punto de vista 
comercial, no son competitivos en comparación al níquel. 
El cobre es más económico y tan efectivo como paladio o platino 
pero removerlo totalmente del aceite hidrogenado no es posible. 
Aún cuando el cobre se encuentre en cantidades pequeñas en el 
aceite (< 0.05 ppm) puede causar una rápida hidrólisis del mismo 
durante el freído. 
 Modificación de las condiciones de hidrogenación : El uso de 
un reactor con alta presión (10 a 20 bars) con un alto grado de 
agitación pueden producir resultados similares a los obtenidos con 
catalizadores como paladio y platino. 
 Interesterificación : En este proceso existe un reacomodo de los 
ácidos grasos dentro de la molécula de triglicérido; la composición 
de los ácidos grasos permanece igual a la grasa o mezcla original 
pero las propiedades físicas tales como punto de fusión y forma de 
cristalización son modificadas. La interesterificación puede ser 
química (utilizando metilato de sodio como catalizador) o 
enzimática (utilizando lipasas)59. Un aceite totalmente hidrogenado 
(saturado) puede interesterificarse con cualquier aceite líquido para 
obtener productos libres de trans. 
 
59 Seriburi, V; Akoh C. C. (1998). Enzymatic interesterification of lard and high-oleic sunflower oil with 
Candida Altartica lipase to produce plastic fats. Journal of merican Oil Chemists’ Society, 75 , 339–
1345. 
 53 
 Fraccionamiento : Es un proceso de modificación 
termomecánico, donde los triacilglicéridos del aceite son 
separados generalmente como una mezcla de cristalización 
parcial, en una fase líquida y otra sólida60. El fraccionamiento es 
utilizado en el aceite de palma para obtener oleína (fracción 
líquida) y estearina (fracción sólida). Los aceites líquidos no 
pueden fraccionarse debido a la falta de sólidos naturales en ellos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
60
 Arqué, Clemens J. (2008). Proceso de fraccionamiento de aceites y grasas por vía seca. Revista 
Alimentación, Equipos y Tecnología Págs. 40-43 
 54 
CAPÍTULO III 
PROCESO DE FREÍDO PROFUNDO 
 
3.1 Definición del Proceso 
 
El proceso de freído es una operación de transferencia simultánea 
de masa y calor donde el cocimiento en aceite o grasa imparte atributos 
de calidad deseables como el sabor, textura, apariencia y olor a los 
productos alimenticios. Estos cambios deseables son un efecto 
combinado de formación de costra, pérdida de humedad, 
desnaturalización de proteínas, ganancia de aceite o grasa, 
gelatinización de almidón y cuantiosos cambios micro-estructurales en el 
interior del alimento. Sin embargo, también se presentan cambios 
indeseables causados por el calentamiento, cocimiento, transferencia de 
materiales extraños al alimento y la acumulación de residuos de los 
mismos alimentos, los cuales son impartidos al medio de cocción donde 
existe interacción de aceite/agua y oxidación61. 
La transferencia de calor es una combinación de convección entre 
el aceite caliente (180 – 200°C) y la conducción al interior del alimento. 
 
 
61
 Badui DS. (2006). Química de los alimentos. 3era ed. Editorial Prentice Hall. México págs. 213-273, 
327-345. 
 55 
La conducción inestable se realiza en el alimento sólido y depende 
de las propiedades físicas y de la cantidad de producto alimenticio. 
Inicialmente el alimento alcanza temperaturas superiores al punto de 
ebullición del agua debido a la presencia de solutos. Cuando inicia el 
burbujeo de aceite, aumenta la temperatura del alimento hasta acercarse 
a la temperatura del medio. La convección ocurre entre el aceite y la 
superficie del alimento. Continuamente hay producción de burbujas, lo 
cual, al provocar turbulencia en el medio, favorece la transferencia de 
calor. Se tienen dos mecanismos que ocurren durante el freído : 
evaporación continua del vapor de agua donde domina la transferencia 
de calor y evaporación decreciente donde domina la difusión de agua en 
el interior del alimento hacia la superficie62. 
Todas las superficies del alimento reciben un tratamiento similar de 
calor para producir una apariencia y color uniforme. En el caso de 
alimentos con contornos irregulares, éstos tienden a retener una gran 
cantidad de aceite cuando se retiran del equipo de freído. Los 
coeficientes de transferencia de calor son de 250 a 300 W/m²K antes de 
que comience la humedad por evaporación de la superficie, pero 
subsecuentemente se incrementa a 800 – 1000 W/m²K debido a la 
violenta turbulencia causada por el vapor que escapa del alimento. Sin 
embargo, si la relación de evaporación es muy alta, una pequeña película 
 
62
 Perkins. E. (2004). Deep-Frying. 3
rd
. Ed. AOCS Press 
 56 
de vapor de agua permanece alrededor del alimento y reduce el 
coeficiente de transferencia de calor63. 
En adición a la transferencia de calor, se lleva a cabo una 
transferencia de masa. Esta es una característica del movimiento del 
aceite dentro del producto y el movimiento del agua en forma de vapor 
del producto hacia el aceite64. 
Los aceites y grasas tienen capacidad calorífica alta, lo que 
permite la transferencia de calor a temperaturas muy por encima del 
punto de ebullición del agua. Debido a la evaporación en la zona límite 
entre el alimento y el aceite, el agua del alimento es gradualmente 
transportada desde sus capas internas hasta el aceite donde éste se 
encuentra inmerso (transferencia de masa). La velocidad de 
transferencia depende de la estructura de la corteza del alimento. Tan 
pronto como la transferencia de agua termina, la temperatura en el 
interior del alimento empieza a elevarse por encima de los 100°C 
(Cuadro No.1). Precisamente es en este punto donde los sabores, 
olores y colores amarillo-dorados típicos de los alimentos fritos se 
desarrollan. Con el incremento de temperatura en las capas internas del 
alimento (más de 120°C), la formación de acrilamidas comienza, 
particularmente en presencia de azúcares reductores o asparragina65. 
 
63
 R. Moreira, M.E. Castell-Perez, M.A. Barrufet (2001). Deep-Frying-Fundamentals and Applications. An 
Aspen Publication ISBN-0-8342-1321-4 
64
 Farid, M.M. (2001). A Unified Approach to the Heat and Mass Transfer in Melting, Solidification, Frying 
and Drying Process. Chemical Engineering Science 56 : 5419 - 5427 
65
 Infosan (2005). Acrilamida. Nota de información Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los 
Alimentos (INFOSAN) No. 2. 
 57 
La humedad liberada de los alimentos actúa como una capa 
protectora previniendo el contacto directo del oxígeno con la superficie 
del aceite o grasa. 
Cuadro No. 1 .- Transferencia de Calor y Masa durante el Proceso de
Freido Profundo
75°C
150 - 180°C
103 – 150°C
100°C
75 - 100°C
100- 103°C
aceite en el freidor
zona límite (corteza)
zona de evaporación
zona de migración
agua
centro del alimentoagua
flujo convectivo de calor
te
m
p
e
ra
tu
ra
1
0
0
°C
 
Fuente : Schwarzinger Maria, Ahammer Wolfgang, Gombos János, Retbauer Helmut, Welland Peter 
(2008). Optimum deep-frying. Recommendations by the German Society for Fat Science. 
 
El proceso de freído considera una fase que involucra la 
transferencia de humedad. En el momento en que ocurre la inmersión 
del alimento en el aceite, el flujo de calor se transfiere del medio de freído 
a la superficie del alimento. Debido a la transferencia de calor, tanto el 
agua de la superficie se evapora y escapa al medio de freído como el 
agua del interior del alimento migra hacia la superficie66.