Reformulacion-de-productos-de-confitera-a-base-de-miel-de-abeja

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UNIVERSIDAD	NACIONAL	AUTÓNOMA	DE	
MÉXICO	
FACULTAD	DE	QUÍMICA	
	
	
	
	
REFORMULACIÓN	DE	PRODUCTOS	DE	CONFITERÍA	A	BASE	
DE	MIEL	DE	ABEJA.	
	
	
																																											TESIS	
QUE	PARA	OBTENER	EL	TÍTULO	DE	
QUÍMICA	DE	ALIMENTOS	
	
	
	
PRESENTA		
	
ANDREA	CORTÉS	GUTIÉRREZ		
	
	
	
DIRECTORA	DE	TESIS	
	
	M.	en	C.	LUCÍA	CORNEJO	BARRERA	
	
	
	
	
	
	
	Ciudad	Universitaria,	Cd.	Mx.,	2017	
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
 
Presidente: Lucia Cornejo Barrera 
 
Vocal: Rodolfo Fonseca Larios 
 
Secretario: Sandra Teresita Ríos Díaz 
 
1er. Suplente: Ana Laura Ocampo Hurtado 
 
2do. Suplente: María de Lourdes Gómez Ríos 
 
 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLO EL TEMA: 
 
Facultad de Química UNAM, laboratorio 4C, edificio A. 
 
 
ASESOR DEL TEMA: 
 
 
M. en C. Lucía Cornejo Barrea 
 
_________________________ 
 
 
SUPERVISOR TÉCNICO: 
 
 
Q.F.B. María de Lourdes Gómez Ríos 
 
_____________________________ 
 
 
SUSTENTANTE: 
 
 
Andrea Cortés Gutiérrez. 
 
______________________________ 
 
 
 
	
ÍNDICE		
1.	 INTRODUCCIÓN	-----------------------------------------------------------------------------------------	1	
2.	 JUSTIFICACIÓN	-------------------------------------------------------------------------------------------	2	
3.	 OBJETIVOS	------------------------------------------------------------------------------------------------	2	
3.1.	 Objetivo	general.	-------------------------------------------------------------------------------------------	2	
3.2.		 Objetivos	específicos.	-------------------------------------------------------------------------------------	2	
4.	 HIPÓTESIS	-------------------------------------------------------------------------------------------------	3	
5.	 ANTECEDENTES	------------------------------------------------------------------------------------------	3	
5.1.		 Historia	--------------------------------------------------------------------------------------------------------	3	
5.2.		 Regiones	apícolas	------------------------------------------------------------------------------------------	5	
5.3.	 Flora	apícola	mexicana.	----------------------------------------------------------------------------------	6	
5.4.	 Confitería	---------------------------------------------------------------------------------------------------	10	
5.5.	 Materias	primas	------------------------------------------------------------------------------------------	11	
5.5.1.	 Miel	de	abeja	---------------------------------------------------------------------------------------	11	
5.5.1.1.	 Subproductos	de	la	miel	--------------------------------------------------------------------------------	16	
5.5.1.1.2.	 Polen	----------------------------------------------------------------------------------------------------	16	
5.5.1.1.3.	 Propóleo	-----------------------------------------------------------------------------------------------	18	
5.5.1.1.4.	 Jalea	real.	----------------------------------------------------------------------------------------------	19	
5.5.1.2.	 Usos	y	valores	terapeúticos	de	los	productos	de	la	colmena.	---------------------------------	20	
5.5.1.2.1.	 Propiedades	biológicas	de	la	miel.	---------------------------------------------------------------	21	
5.5.1.2.2.	 Propiedades	biológicas	del	polen.	---------------------------------------------------------------	22	
5.5.1.2.3.	 Propiedades	biológicas	del	propóleo.	-----------------------------------------------------------	22	
5.5.1.2.4.	 Valor	terapéutico	de	la	jalea	real.	----------------------------------------------------------------	23	
5.5.2.	 Sacarosa	---------------------------------------------------------------------------------------------	25	
5.5.1.3.	 Especificaciones.	------------------------------------------------------------------------------------------	26	
5.5.3.	 Grenetina	--------------------------------------------------------------------------------------------	27	
5.3.1.		 	Especificaciones	------------------------------------------------------------------------------------------	27	
5.5.4.		 Colorantes.	------------------------------------------------------------------------------------------	28	
5.5.5.			 Saborizantes	----------------------------------------------------------------------------------------	30	
5.5.6.				 Hidrocoloides	---------------------------------------------------------------------------------------	31	
6.	 MÉTODOS	Y	MATERIALES	--------------------------------------------------------------------------	32	
6.1.	Materias	primas.	----------------------------------------------------------------------------------------------	32	
6.2.1.	 Gomitas	adicionadas	con	miel	de	abeja.	-----------------------------------------------------	33	
6.2.2.	 Malvavisco	adicionado	con	miel	de	abeja	---------------------------------------------------	35	
6.2.3.	 Cocadas	adicionadas	con	miel	de	abeja.	-----------------------------------------------------	37	
6.3.	 Análisis	sensorial	-----------------------------------------------------------------------------------------	39	
6.4.	 Humedad	---------------------------------------------------------------------------------------------------	39	
6.5.	 Textura.	-----------------------------------------------------------------------------------------------------	40	
7.	 RESULTADOS	Y	DISCUSIÓN	-------------------------------------------------------------------------	41	
7.1.	 Gomitas	adicionadas	con	miel	de	abeja	-----------------------------------------------------------	41	
7.2.	 Malvavisco	con	miel	de	abeja	------------------------------------------------------------------------	48	
7.3.	 Cocadas	con	miel	de	abeja	-----------------------------------------------------------------------------	55	
8.	 CONCLUSIONES	----------------------------------------------------------------------------------------	62	
9.	 BIBLIOGRAFÍA	------------------------------------------------------------------------------------------	63	
	
	
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1. INTRODUCCIÓN 
 
La apicultura como alternativa pecuaria a nivel comunitario, se ha venido 
fomentando en las últimas décadas en algunos estados del país, sobre todo en 
zonas de temporal en donde los productores trabajan en sus cultivos en temporada 
de lluvias. Actualmente, la apicultura nacional enfrenta un panorama de 
oportunidades y retos, derivados principalmente de los requerimientos de los 
mercados nacional e internacional de la miel, así como de la necesidad de fortalecer 
la economía y la organización de los productores apícolas como principales ejes de 
acción. Sin embargo, la producción de miel de abeja se puede ver afectada por 
diversos factores ajenos a los bien intencionados productores, entre los que 
destacan: 
a) La africanización de las abejas: Fue a finales de los años ochenta cuando 
se pudo constatar la presencia de abejas africanizadas en algunos estados 
del país, mismas que se cruzaron con nuestras reinas dóciles europeas, 
originando cambios genéticos que se manifiestan con un alto grado de 
agresividad y migración, complicando el trabajo en el apiario afectando 
directamente la producción de miel. 
b) La enfermedad de la Varroa: A principios de los noventa (1992) se confirmó 
la presencia deun arácnido diminutivo llamado Varroa que afecta a las 
abejas y a las crías de las abejas, ocasionando pérdidas en la población y 
por ende en los rendimientos de producción de miel. 
c) Factores climáticos: La floración depende no solo de los milímetros de agua 
que llueve cada año, sino también de la frecuencia con que éstas se 
presentan originando años de buena o mala floración. 
Se puede desarrollar una nueva tecnología aplicable en el sector rural mexicano, a 
través de métodos sencillos para dar un valor agregado a un producto agropecuario 
primario como lo es la miel de abeja. 
La idea de elaborar productos de confitería con de miel de abeja se propone como 
una alternativa para diversificar el producto y darle valor agregado. 
	
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2. JUSTIFICACIÓN 
 
Al pensar en la creación de nuevas formulaciones que generen concretamente una 
empresa de confitería a base de miel de abeja, se tiene la posibilidad de que sea 
una empresa rentable, además de que sea una fuente de empleo para alguna 
comunidad de micro y pequeños apicultores. 
La auténtica miel de abeja elaborada en México, es de alta calidad, a la altura de 
cualquier otro producto a nivel internacional. 
Más del 95 por ciento de los apicultores están debajo del nivel de pobreza y su 
actividad se caracteriza por baja tecnificación. Una manera que se propone en el 
proyecto es la elaboración, conservación y/o desarrollo de nuevos productos 
utilizando miel de abeja como base. 
Las conservas y otros productos de confitería, resultan un placer cuando se realiza 
de modo casero ya que puede permitir el inicio de una pequeña empresa artesanal, 
logrando un mayor ingreso para aquellas familias que tienen interés. 
Del total de las empresas en México, el 98% son micro y pequeñas empresas y el 
2% son medianas y grandes. Estas últimas son las que cuentan con tecnología, 
capital y una considerable experiencia. Sin embargo, no todas las microempresas 
tienen la fortuna de convertirse en una grande. 
 
3. OBJETIVOS 
3.1. Objetivo general. 
• Establecer las bases necesarias para la elaboración de productos de 
confitería a base de miel de abeja para dar valor agregado a un producto tan 
importante en México. 
3.2. Objetivos específicos. 
• Elaborar productos de confitería con miel de abeja con las características 
necesarias para su correcta manufactura. 
• Elaborar tres productos de confitería para incorporar la miel de abeja y poder 
aprovechar las características nutricionales de la miel. 
	
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4. HIPÓTESIS 
Si es posible transformar un producto primario agropecuario como la miel de abeja 
en productos de confitería, entonces permitirá diversificar su consumo, dando como 
resultado un aumento del costo del producto y por consiguiente mejorar la economía 
de los productores. 
5. ANTECEDENTES 
5.1. Historia 
La miel de abeja es tan antigua como el hombre mismo. En Europa se encontraron 
fósiles de la Edad Paleolítica como ánforas en las que transportaban bebidas 
alcohólicas elaboradas a base de miel de abeja (Crane E., 1983). 
 
Mesoamérica 
Zona del golfo, en área maya, Oaxaca, Occidente y altiplano central. Se han 
encontrado evidencias de que los indígenas “cachitas” (mezcla de mayas y yaquis) 
que habitaban las barrancas del Estado de Sonora ya cosechaban miel de abeja. 
Las culturas mesoamericanas lograron cultivar diversas variedades de los géneros 
Trigona y Melipona, entre las que tuvo peculiar importancia las especies beecheii 
Bennett, que se utiliza todavía en Yucatán y a la que en idioma maya se denomina 
Xuna’an-Kab, Kolel’Kab o Po’ol-Kab. 
En la cultura mexica los productos apícolas fueron muy apreciados, siendo cobrados 
los tributos con miel de abeja. Existe en el códice Mendocino una larga lista de las 
cantidades de miel que tenían que entregar los súbditos a Moctezuma viniendo 
desde tierras lejanas y al igual que los mexicas, los mayas pagaban tributo a sus 
emperadores con miel de abeja (Crane E., 1983). 
Los atoles (atolli), bebidas hechas a base de maíz, fueron y aún son, en muchos 
lugares de México, un alimento básico que se define como una mezcla de agua y 
con miel. La jícara de atole era el alimento matutino para la mayoría del pueblo; era 
una bebida muy sana que se consideraba como un verdadero platillo cuando se le 
agregaban frijoles, chile, epazote y tomate. 
 
	
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También se endulzaban con flores aromáticas y frutas como ciruelos, tunas, 
capulines, piñas y mieles variadas. Los dulces se elaboraban con mieles diversas 
(de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y 
semillas (Goncalves, 1990). 
Los mayas eran importantes productores de miel. En uno de los monumentos de 
Coba, nombre que significa “lugar de las abejas” está representado un dios llamado 
“el dios descendente”, asociado por diversos arqueólogos y antropólogos con el dios 
maya de las abejas, Ah Muzencab. Fuentes históricas señalan que un sacerdote 
maya afirmaba que en Cobá vivía una especie sobrenatural de abejas llamadas 
mulzencabob y son ellas quienes le informan a Nohyumcab (“gran dios de las 
abejas”) de todo lo que sucedía en la casa de las abejas. Según otro sacerdote 
maya, los dioses Nohyumcab y Ah Muzencab tienen forma de abejas grandes que 
rigen sobre todas las demás. Ah Muzencab es así mismo quien carga el cielo y su 
nombre significa “el que protege o cuida la miel” (Crane, 1986). 
También algunos códices prueban que, en Yucatán, la cría de abejas sin aguijón se 
acostumbraba desde tiempos remotos. En 1986 llegó a México la abeja africana 
Apis mellifera scutellata, que se dispersó en pocos años por casi todo el país. Esta 
especie es muy similar en tamaño y en forma a la europea, pero son muy 
enjambradoras, es decir, dividen frecuentemente su colonia y tienen un 
comportamiento muy agresivo que dificulta el trabajo del apicultor. 
El decaimiento de la meliponicultura (cultivo de abejas sin aguijón) comenzó 
prácticamente desde el arribo de la abeja europea Apis mellifera cuya producción 
masiva de miel desplazó en gran parte el sistema tradicional de Xunan Kab. Por otra 
parte, la abeja africanizada compite con Xunan Kab por lo tanto sus fuentes de 
alimento como por sus sitios de anidación (Crane, 1985). 
Hoy en día la meliponicultura cuenta en toda la península de Yucatán con 
aproximadamente 500 productores. En Puebla, Veracruz y otros estados se cría 
esta especie pero en escala poco significativa. Para los productores, la 
meliponicultura no representa una actividad que requiera grandes inversiones, pero 
su producción manifiesta ciertas desventajas. 
 
	
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Para trabajar con estas abejas no se necesita mucho dinero, pero hay que esperar 
mucho tiempo para obtener miel porque su producción es lenta. Cuando se tiene la 
cosecha (una vez al año) solo se obtienen de 3 a 4 botellas de 1kg cada una (Reyes 
1993). 
La técnica para cultivar la abeja Mellipona beecheii sigue siendo como en el pasado, 
se emplean troncos ahuecados llamados jobones que proceden de diversos tipos 
de árboles. En la actualidad se está perdiendo el conocimiento del manejo de la 
abeja melipona, pues los pocos productores que aún intentan reproducir sus 
colonias lo hacen en una etapa de su desarrollo que no es el adecuado y 
generalmente pierden las colonias. 
Tradicionalmente la meliponicultura se ha desarrollado en un sistema que se 
relaciona con el cultivo y el uso diversificado de plantas nativas en los huertos 
familiares. Estos huertos constituyen uno de los sistemas de manejo más eficientes 
para la conservación de la biodiversidad (González 1994). 
 
5.2. Regiones apícolas 
En el país, la gran diversidad de climas, suelos, orografía y altitudes permite 
disponer de una importante variedad de flora por lo que La Organización Nacional 
de Apicultores en conjunto con la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) distinguieron5 zonas apícolas, en donde 
la producción varía de acuerdo a la disponibilidad de estos recursos, lo que influye 
en los tipos de mieles, sabor, color, aromas y grados de humedad. 
Estas regiones son: 
• NORTE: Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua y Durango. 
• PACÍFICO: Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Guanajuato, Michoacán, 
Aguascalientes y Colima 
• ORIENTE: Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas y San Luis Potosí. 
• CENTRO: Querétaro, Hidalgo, Estado de México y Guerrero. 
• GOLFO: Tlaxcala, Puebla, Morelos, Veracruz y Oaxaca. 
• PENÍNSULA: Tabasco, Chiapas, Campeche, Quintana Roo y Yucatán. 
 
	
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La Región de la península es la mejor zona para la apicultura con gran número de 
productores que compiten entre sí. (SAGARPA, 2008). 
En 2015 en México, existían 1.9 millones de colmenas en donde laboran 45 mil 
productores apícolas con una producción estimada en 61 mil 881 toneladas de miel 
(SAGARPA, 2015). 
 La infraestructura apícola está valorada en 320,000 millones de pesos, la cual 
podría incrementar 3 veces para ser utilizada al 100% de su capacidad. La principal 
zona productora del país pertenece a la península, que exporta el 99% de su 
producción. En esta zona, los apicultores se encuentran organizados e grandes 
asociaciones, a diferencia del resto de la República en que las asociaciones son 
muy pocas y dispersas. 
La apicultura en México es una actividad que ofrece grandes oportunidades de 
desarrollo. En el país, los pequeños productores se caracterizan por estar dispersos 
y por carecer de comunicación entre ellos. 
 
5.3. Flora apícola mexicana. 
La diversidad de climas de que goza el territorio mexicano da lugar a que posea una 
flora apícola de las más ricas del mundo. Esta flora es más exuberante en las 
regiones templadas y cálidas, especialmente donde las lluvias son frecuentes y 
abundantes. En las regiones frías también hay una gran variedad de plantas, pero 
no en la misma proporción que en las primeras. 
• Acahual (Tithonia tubaeformis): Es una yerba, algo leñosa, frecuentemente 
encontrada en los estados del centro y sur. Muy apreciada por los apicultores 
de Morelos. Miel de color ámbar claro. Octubre a diciembre. 
• Aguacate (Persea americana): Se cultiva en los climas cálidos y templados, 
por sus frutos que son muy estimados. La mayoría de las variedades florecen 
desde febrero hasta abril. Miel muy oscura, de gran densidad. 
• Aguinaldo (Rivea corymbosa): La más importante planta melífera de Cuba. 
Produce una de las mieles más finas del mundo. Noviembre a febrero. En 
México esta enredadera vegeta en todas las regiones cálidas y 
semitropicales. Le dicen Pascua, en Tabasco, Xtabentum, en Yucatán. 
	
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• Ajonjolí (Sesamum orientale): Planta oleaginosa cultivada en todos los 
lugares de clima caliente y húmedo. Secreta el néctar abundantemente. Julio 
a septiembre. 
• Alfalfa (Medicago sativa): Se utiliza como forrajera en las regiones templadas 
y frías del país. El color y la calidad de la miel suelen variar con la localidad. 
• Algodón (Gossypium barbadense): Una de las plantas de cultivo más útiles 
para las abejas. 
• Bojón, Hormiguero (Cordia alliodora): Árbol silvestre que habita desde 
Sinaloa a Oaxaca y Tabasco. Sus flores son riquísimas en néctar. Miel de 
color claro con sabor y aroma deliciosos. Primavera. 
• Cafeto (Coffea spp.): Sus flores secretan el néctar intensamente pero por 
corto tiempo. 
• Camarón (Calycophyllum candidissimum): Uno de los árboles más valiosos 
de la América tropical. Suministra miel casi blanca de noviembre a enero. 
• Campeche (Haematoxylon campechianum): El Campeche es una de las 
especies más notables del mundo por su elevado rendimiento en néctar en 
años favorables. Aunque este árbol fue muy explotado en el siglo pasado, 
aún abunda en algunos sitios de la península de Yucatán y en Tabasco. Su 
miel es de color claro y de gusto delicado. 
• Casahuate, Palo del muerto (pomoea arborescens): Árbol común en casi 
todo México. Buena fuente de néctar en ciertos años. 
• Ceiba (Ceiba pentandra): Es un árbol muy valioso para el apicultor en las 
regiones tropicales. Sus flores secretan el néctar copiosamente y además 
dan abundante polen. Diciembre a marzo. 
• Chayotillo (Sicyos spp.): El chayotillo es una de las trepadoras más útiles de 
las regiones de climas templado y semitropical. Florece desde septiembre a 
noviembre, suministrando una buena cosecha de miel ámbar 
• Encina (Quercus spp.): Hay un gran número de especies en el país. Son 
poliníferas. Algunas veces las abejas recogen ligamaza del follaje. 
• Eucalipto (Eucalyptus spp.): Estas especies que se cultivan en México rinden 
mucho néctar. Algunas salvan a las colonias en los períodos de escasez. 
	
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• Flor de incienso (Encelia farinosa): Abunda en los estados del noroeste. 
Fuente de cosecha a intervalos de varios años. Miel ámbar, con gusto a miel 
de “maple”. Primavera y verano. 
• Fresno (Fraxinus spp): Existen varias especies típicas de las regiones 
templadas y frías son mayoritariamente útiles como fuentes de polen. 
• Gobernadora (Covilea tridentata): Es uno de los arbustos más característicos 
de las zonas semiáridas del norte de México. Miel de color ámbar con un 
ligero tinte azuloso. Febrero y marzo. 
• Guaje (Leucaena sp.): Este árbol es una excelente fuente de polen en otoño. 
• Habin, Flor de papagayo (Priscidia communis): Importante árbol melífero en 
la región del Golfo. Marzo a mayo. 
• Huamúchil. Guamúchil (Pithecolobium dulce): Árbol común en casi todo el 
país en los climas cálidos. Mucho néctar y polen. Desde diciembre hasta 
abril. 
• Inga (Inga spp.): Un grupo de árboles integrado por numerosas especies de 
gran valor apícola por la considerable cantidad de néctar que producen. 
Tienen numerosos nombres vulgares: Acotope, cuijinicuil, chalúm, cuxin, 
paterno, etcétera. 
• Jaral amarillo, jarilla (Senecio salignus): El jaral es muy común en los estados 
del centro del país especialmente en Hidalgo. Por su frecuencia y abundante 
secreción nectarífera se considera como planta de cosecha valiosa. También 
es rica en polen. 
• Madre de cacao, Mata ratón (Gliricidia sepium): Es uno de los árboles más 
comunes de América tropical. De enero a marzo pierde las hojas y se cubre 
de flores rosadas, que atraen a las abejas en tropel por su riqueza de néctar. 
Miel muy espesa, de color ámbar oscuro. 
• Maguey (Agave spp.): Hay en México numerosas especies. Las flores de 
algunas secretan el néctar con tal abundancia que a veces cae sobre las 
hojas y el suelo como rocío. Por lo general la miel es de baja calidad. 
• Maíz (Zea mays): Las flores de esta gramínea sólo dan polen, pero no 
siempre es recolectado por las abejas. 
	
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• Mezquite (Prosopis juiflora): Uno de los árboles más frecuentes en las zonas 
semiáridas en todo el país. Produce una miel excelente. 
• Mangle prieto (Avicennia nitida): Árbol que se encuentra en los litorales del 
Golfo y del Pacífico. Una planta de cosecha excelente. Por lo regular su miel 
es clara. 
• Naranjo (Citrus spp.): Entre los cítricos, el naranjo es el más valioso para el 
apicultor. Casi todas las variedades tienen una secreción nectarífera tan 
copiosa, que en los grandes naranjales nunca hay suficientes abejas para 
cosechar el néctar producido. La miel es de color ámbar muy claro, y tiene 
la fragancia de las flores. 
• Nopal (Opuntia spp.): Existen cerca de un centenar de especies en el país, 
en su mayoría son atractivas a las abejas por su néctar y su polen. 
• Palmas: La familia Palmae es una de las más numerosas; comprende más 
de 100 especies distribuidas en los trópicos de ambos hemisferios. 
Constituyen un grupo de plantas de especial valor apícola, ya que es su 
mayoría proveen a las abejas de grandes cantidades de néctar y polen. Las 
palmas mexicanas más importantes son coyol, corozo, guano blanco,cocotero y palma de micheros. 
• Ramón, Capomo (Brosimum alicastum): El ramón es un árbol frecuente en 
las zonas cálidas y húmedas del sur del país. No produce néctar, pero si 
mucho polen que las abejas recogen con avidez. Florece de Agosto a 
Octubre. 
• Saguaro, Pitahaya (Cereus giganteus): Es el cacto más interesante y 
conspicuo de las zonas desérticas de Sonora. A pesar de que la miel del 
nopal y otras cactáceas es de baja calidad, la del saguaro es excelente, 
pudiendo usarse para el consumo de mesa. Se cosecha en mayo a junio. 
• Salvia, Chía (Salvia spp., Hyptis spp.): Con estos nombres se le conoce a 
diversas especies de la familia las labiadas. Muchas de estas plantas, por la 
riqueza en néctar de sus flores, contribuyen sustancialmente a la cosecha de 
miel que se hace en México. 
	
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• Sauce (Salix spp): Hay una veintena de especies distribuidas por todo el país, 
generalmente siguiendo el curso de los ríos. Tienen mucho mérito para la 
apicultura por el néctar y polen que producen. 
 
5.2. Mercado internacional de la miel de abeja. 
El mercado de la miel se calcula en un valor de 1,512 millones de pesos, lo que 
incluye exportación y consumo interno, y México se ubica entre los principales 
productores a nivel mundial según la Organización Nacional Apícola (ONA). 
Países como Alemania, Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Holanda, Francia, Gran 
Bretaña, Australia, España y China son los principales interesados en consumir la 
miel mexicana por ser un producto de alta calidad, destacada por sus valores 
nutricionales y beneficios a la salud. 
A continuación, se detallan los principales países exportadores de miel en 2013. 
 
Tabla	1.	Principales países exportadores en 2013. Fuente: Informe Internacional de Miel, Quinquenio 
2009-2013.	
PAISES VALOR DE EXPORTACIÓN EN 
USD 
China 246,550 
Argentina 211,346 
Nueva Zelanda 139,316 
México 112,352 
Hungría 96,171 
España 91,483 
Vietnam 90,549 
India 75,718 
Otros Países 829,122 
 
5.4. Confitería 
El arte de la confitería data de mucho tiempo atrás y las antiguas escrituras 
demuestran que existe desde hace muchos años; excavaciones en las ruinas de 
Herculaneum (Egipto) revelan pequeñas fábricas con utensilios similares a los 
utilizados actualmente. 
La mayoría de los dulces de tiempos ancestrales utilizaron como principal materia 
prima la miel, aunque el azúcar de caña crudo y evaporado fue empleado en la India 
y en China. 
	
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5.4.1. Definición de confitería. 
 
La palabra confitería proviene del latín Confectio que significa “bien elaborado”, este 
término ha sido interpretado por las diferentes lenguas existentes de diferentes 
maneras, pero todas las interpretaciones llevan a hablar de productos dulces 
elaborados, ya sea manual o mecánicamente (García 1992). 
 
5.4.2. Tipos de confitería. 
 
La industria confitera divide a los dulces en cuatro grupos: los elaborados con 
chocolate, la bollería, pastelería y por último los dulces que tienen una base 
fundamental de azúcar 
La industria de confitería ha creado muchos dulces que son una mezcla de las 
distintas categorías, por ejemplo, un centro de confitería de azúcar o pastelería 
cubierta de chocolate. 
Actualmente hay una nueva categoría de dulces denominados “golosinas sin 
azúcar”. Este término se refiere a los productos que se asemejan a las golosinas 
pero eliminando el azúcar durante su fabricación y sustituida por algún edulcorante 
artificial o natural. La principal razón de elaborar estos productos es la de satisfacer 
necesidades dietéticas especiales. Una mejor denominación podría ser análoga de 
golosinas (Edwards 1999). 
 
5.5. Materias primas 
5.5.1. Miel de abeja 
	
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir 
del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas o de 
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas 
de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias 
específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para 
que madure y añeje (Codex Stan 12-1981), por lo que no contiene ningún aditivo. 
Las flores, para reproducirse, necesitan ser polinizadas, es decir, recibir en el pistilo 
(elemento hembra) el polen, producido por los estambres (elemento macho) de 
otras flores. 
	
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Esta polinización se hace principalmente por mediación de las abejas que van 
libando de flor en flor, trasladando el polen en las patas y depositándolo en los 
pistilos. Para atraer a esas libadoras indispensables, las flores producen néctar, una 
mezcla sutil de agua y azúcar segregado por los nectarios (glándulas situadas en el 
interior de las flores). La abeja libadora lo aspira con la trompa y lo acumula en el 
buche donde las enzimas naturales que contiene su saliva lo someten a un principio 
de digestión hasta que lo transporta a la colmena. La transformación de néctar a 
miel se produce debido a cambios físicos y químicos. Los primeros se deben 
principalmente a un proceso de evaporación, en el cuál, el néctar pierde hasta una 
tercera parte de su contenido de humedad durante su almacenamiento en la 
colmena, y los segundos se deben a la acción de enzimas que las obreras adicionan 
al néctar, como es la invertasa (sacarasa), la cual hidroliza la sacarosa presente en 
el néctar a glucosa y fructosa (Moquel et al. 2005). Al final de los procesos de 
transformación, el néctar es convertido en miel, la cual es una solución 
sobresaturada de azúcares, y una de las mezclas de hidratos de carbono más 
complejas producidas en la naturaleza (Swalloy, K. and Low, N., 1990). 
Es difícil evaluar la producción anual de miel de abeja pero se estima que en una 
colmena se producen entre 20 y 30 kilos de miel para una población de 300 000 
abejas. 
Las materias primas que son el néctar y mielato recogidos por las abejas, son 
transformadas en miel por ventilación y fermentación y puede requerir varias horas 
dando un producto final muy diferente al inicial. 
En el momento del pecoreo estas materias tienen entre 30 y 60% de agua. El primer 
procesado del preciado líquido tiene hasta un 25% de humedad y después de la 
maduración de miel en celdas de la colmena se tiene una humedad aproximada de 
18%. A esta concentración de agua, ni hongos ni levaduras encuentran un medio 
favorable para su desarrollo. 
La composición química de la miel depende principalmente de las fuentes vegetales 
de las cuales se deriva (Moguel et al. 2005) y por esta misma razón el sabor 
especifico de la miel se lo confiere la flora del territorio en el que el colmenar está 
instalado. 
	
	 13	
Para determinar el tipo de miel según la flora se utiliza el conteo al microscopio de 
los granos de polen que contiene. En efecto, las abejas pecorean un néctar en el 
que encuentran mezclados en pequeñas cantidades granos de polen de la planta 
visitada. Pero no existe miel que provenga de un solo tipo de flor. 
 
Según la Norma Mexicana NMX-F-036-1997 ALIMENTOS-MIEL-
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA, clasifica la miel en las siguientes 
modalidades: 
• Miel de flores o de néctar: Es la miel que procede directamente de los 
néctares de las flores. 
• Miel de panal: Es la miel que no ha sido extraída de su almacén natural de 
cera y que puede consumirse como tal. 
• Miel líquida: Es la miel que ha sido extraída de los panales y que se encuentra 
en estado líquido, sin presentar cristales visibles. 
• Miel cristalizada: Se encuentra en estado sólido o semisólido granulado; es 
resultado del fenómeno natural de cristalización de los azúcares que la 
constituyen. 
 
Así mismo la Comisión del Codex Alimentarius en el Proyecto de Norma Revisado 
del Codex para la Miel clasifica la miel de la siguiente manera. 
• Miel: La miel en estado líquido o cristalizado o una mezcla de ambos. 
• Miel en panal: La miel almacenada por lasabejas en panales recién 
construidos, sin larvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones 
de tales panales. 
• Miel con trozos: La miel que contiene uno o más trozos de panal de miel. 
 
Aspecto, propiedades físicas y composición química. 
Las características organolépticas y fisicoquímicas del producto están muy 
asociadas con su origen geográfico y botánico. 
 
 
	
	 14	
1) Sensoriales. 
• Consistencia: La consistencia de la miel en sí puede ser líquida, cremosa o 
sólida. Puede estar parcial o totalmente cristalizada. La miel generalmente 
cristaliza con el tiempo, este proceso es una característica natural altamente 
ligada a la composición de azúcares. Así, las mieles con mayor contenido de 
glucosa, generalmente cristalizan en forma más rápida. 
• Color: El color es variable por lo que puede ser blanca, extra blanca, blanca, 
extra clara ámbar, ámbar claro, ámbar y oscura. La miel se oscurece con el 
envejecimiento y por la exposición a altas temperaturas. La magnitud de este 
proceso está influenciada por su origen botánico. Así como la concentración 
de calcio, fosfatos, vitaminas, etc. 
• Aroma: Depende del origen botánico del que las abejas recogen el néctar, 
pero el envejecimiento y temperaturas pueden variar los aromas. 
• Sabor: Depende del origen botánico del que las abejas recogen el néctar, 
pero el envejecimiento y temperaturas pueden variar los sabores. 
 
2) Propiedades físicas (Louveaux, 1985) 
• El paso de las mieles del estado líquido al de cristales depende de su origen 
y temperatura. 
• Cuanta más rica es en glucosa, más rápidamente cristaliza. 
• Por encima de 78ºC los cristales desaparecen. 
• La temperatura óptima de cristalización es a 14°C 
• El peso específico de la miel es una media de 1.4225 g/cm3 a 20°C 
• A partir de 50°C su composición cambia y algunas vitaminas se inactivan. 
3) Composición química. 
La composición química de la miel es variable porque depende del origen botánico, 
sin embargo, hasta el momento se han identificado aproximadamente 110 
componentes. Generalmente la miel está compuesta de fructosa (38%), glucosa 
(31%), agua (17%), proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y algunas 
enzimas. Esto varía según las flores, origen geográfico, factores del ecosistema y 
métodos de obtención. (Peng, S. et al 2016). 
	
	 15	
Tabla	2. Componentes químicos presentes en la miel de abeja (Peng, S. et al, 2016)	
COMPONENTE ELEMENTOS PORCENTAJE 
Agua 17.20 
Azúcares Levulosa (d-fructosa) 
Dextrosa (d-glucosa) 
Sucrosa (sacarosa) 
Maltosa y otros disacáridos 
reductores 
 
Azúcares totales 
38.19 
31.28 
1.31 
7.31 
1.50 
 
79.59 
Ácidos Ácidos totales calculados como 
ácido glucónico 
0.57 
Aminoácidos Ácido glutámico, alanina, 
arginina, glicina, leucina, 
isoleucina, ácido aspártico, 
valina, histidina y lisina. 
0.26 
Cenizas Minerales: potasio, sodio, 
magnesio, calcio, fósforo, hierro, 
manganeso, cobre, etc. 
0.17 
Otros 
componentes 
Pigmentos, sustancias 
aromáticas, alcoholes, etc. 
2.21 
 
La composición de algunas mieles puede apartarse de la media del cuadro de los 
porcentajes de los principales componentes de la miel. No solo pueden variar las 
relaciones entre los diferentes azúcares, sino también el contenido de proteínas, por 
la gran variedad de las cantidades de granos de polen en las mieles, ya que el 
contenido en polen puede variar de un centenar de granos a millones por gramo, 
según el origen floral de las mieles. 
En lo que respecta a las enzimas de la miel, la α-amilasa, diastasa o enzimas de 
origen de la digestión del almidón están presentes en todas las mieles frescas en 
cantidades variables según el origen de la miel (Babacan and Rand, 2007). 
 Las invertasas (a-glucosidasa) son las enzimas responsables de la transformación 
de la sacarosa en glucosa y fructosa de la miel. Es una de las enzimas más 
importantes en el proceso de la maduración del néctar (Babacan and Rand, 2005). 
La glucosa-oxidasa está presente en la miel y da origen al ácido glucónico y 
peróxido de hidrogeno. La acumulación de este en la miel es la causa de su acción 
antimicrobiana, conocida como inhibina (White, J. et al, 1963). 
 
	
	 16	
A lo largo del almacenamiento la miel puede sufrir cambios químicos y dar lugar a 
la producción de hidroximetilfurfual (HMF) como intermediario en la reacción de 
Maillard por la deshidratación de azúcares bajo condiciones ácidas y altas 
temperaturas durante el almacenamiento (Missio da Silva 2016). Se calcula que el 
aumento de HMF en mieles es de 1 mg/kg al mes en climas con temperaturas no 
mayores a 30°C. Algunas comisiones internacionales establecieron que el 
contenido máximo de HMF debería ser 40 mg/ kg, con excepción para mieles de 
origen tropical, en cuyo caso se admiten 80 mg/kg como máximo. (Zappala, M. Et 
al, 2005). 
 
5.5.1.1. Subproductos de la miel 
5.5.1.1.2. Polen 
	
El polen es producido en las anteras de las plantas con semilla en diferentes 
cantidades. Juega un gran papel en la propagación sexual ya que contiene 
microgametofitos y para realizar esta función, así como para sobrevivir, el polen 
contiene una gran cantidad de nutrientes. 
El polen de las plantas entomofílas, es colectado por varias especies de abejas y 
utilizado por las mismas. (Denisow and Denisow-Pietrzyk, 2016.) 
Los granos de polen son recolectados por la abeja pecoreadora, y pegados juntos 
con miel regurgitada en las corbículas de sus patas posteriores bajo la forma de 
bolas y trasportados así a la colmena donde el polen se cubre con una delgada capa 
de miel y cera. La sustancia que se ha creado es el “pan de abeja”, que se somete 
a fermentación anaeróbica y se conserva gracias al ácido láctico que surge. El pan 
de abeja constituye la fuente de proteína básica para la colonia de abejas. 
Además, es también la fuente de sustancias nutritivas y minerales para la jalea real 
producida por las abejas obreras (Komosinska-Vassev et al., 2015). 
El color del polen varía desde el amarillo brillante hasta el negro. La cesta de polen, 
que se lleva a la colmena, por lo general consiste en el polen de una planta. Sin 
embargo, a veces sucede que las abejas recogen el polen de muchas especies de 
plantas diferentes, pero no recogen el polen de la hierba. Esto es lo que da la 
variedad al color del polen. (Dubstova, 2009). 
	
	
	 17	
Tabla	3.	Componentes	químicos	del	polen	(Denisow	and	Denisow-Pietrzyk,	2016.)	
Componente g/kg 
Hidratos de carbono 
Fructosa, glucosa, etc. 130 a 550 
Fibra cruda 3 a 200 
Proteínas 100 a 400 
Lípidos 10 a 130 
Vitaminas 
Ácido ascórbico (Vitamina C) 0.07 a 0.56 
b-Caroteno (Vitamina A) 0.01 a 0.20 
Tocoferol (Vitamina E) 0.04 a 0.32 
Niacina (Vitamina B3) 0.04 a 0.11 
Piridoxina (Vitamina B6) 0.002 a 0.007 
Tiamina (Vitamina B1) 0.006 a 0.013 
Minerales 
Potasio (K) 4 a 20 
Zinc (Zn) 0.03 a 0.25 
Magnesio (Mg) 0.02 a 0.11 
 
 
Composición química 
 
La composición química de polen varía según el género y la especie botánica de los 
que procede. Se han identificado más de 200 componentes en el polen recolectado 
por las abejas. El componente en mayor proporción son las proteínas variando de 
5 a 60%, lípidos (4 a 7%), azúcares reductores (13 a 55%), fibra cruda (0.3 a 20), 
aminoácidos esenciales y en menor proporción se encuentran los minerales 
(Denisow and Denisow-Pietrzyk, 2016.) 
Las sustancias bioactivas son compuestos importantes. Estos incluyen ácidos 
grasos insaturados e saturados (1 a 10%, linoleico, linolénico y a-linolénico ), 
fosfolípidos (1,5%), fitoesteroles, β-sitosterol (1,1%) y terpenos. Además, son 
relevantes los polifenoles, principalmente los flavonoides (3 a 8% de peso seco) 
(Szczesna, 2006). 
Las cenizas del polen contienen los siguientes minerales: azufre, calcio, cloro, 
cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio y silicio. (Denisow and 
Denisow-Pietrzyk, 2016). El contenido en vitaminas del polen despuésde un año de 
conservación sufre algunos cambios: las tasas de biotina e inositol permanecen 
constantes. 
	
	 18	
 El contenido en otras vitaminas disminuye en diversos grados y según el origen del 
polen. Se estima que por cada colonia de abejas se produce de 1 a 7 kilos de polen 
al año. (Denisow and Denisow-Pietrzyk, 2016.) 
 
5.5.1.1.3. Propóleo 
	
El propóleo es una sustancia resinosa, de color variable del amarillo claro al negro 
pasando por el verde y el pardo, fabricada por las abejas a partir de resinas 
naturales. Es utilizada por las obreras para reparar orificios en la colmena y 
mantener la temperatura y humedad adecuada. Las abejas lo recolectan de grietas 
en las cortezas de diferentes árboles, mezclándolo con saliva y cera para ser usado 
en la colmena. (Burdock, 1998). 
La cantidad de propóleo recogida y fabricada por las abejas varía según la raza y 
también según la flora. Así, las abejas caucásicas producen mucho más propóleo 
que las otras razas, y antes del invierno taponan con propóleos la entrada de la 
colmena, no dejando más que un agujerito para su paso. En una misma raza la 
cantidad recolectada varía con el tipo de flora. Dado que las resinas se recogen 
sobre yemas de los árboles, entre otros de los chopos, encinas y abedules, y sobre 
la corteza y las yemas de las coníferas, las colmenas contienen más propóleos en 
los bosques que en regiones de cultivos en que la flora es en su mayoría anual. 
(Burdock, 1998). 
 
Composición y propiedades del propóleo. 
La composición química del propóleo varía fuertemente según su procedencia. 
Contiene grandes cantidades de polifenoles (mayormente flavonoides), ceras, 
resinas, bálsamos, aminoácidos, etc. (Tobaldini, F. et al, 2016) 
Tabla	4.	Composicion	del	propóleo.	(Tobaldini,	F.	et	al,	2016)	
Compuesto Porcentaje (%) 
Ceras 30 
Resinas y bálsamos 55 
Aceites esenciales 10 
Polen 5 
 
 
	
	 19	
Se han descubierto aproximadamente 300 componentes en el propóleo tales como 
flavonoides y terpenos (Huang et al., 2014). La composición química en general 
depende de la ubicación geográfica, origen botánico y la especie de las abejas. 
(Silici and Kutluca, 2005). 
Como los flavonoides son los principales constituyentes del propóleo, la cantidad de 
estos se utilizan como criterio para la evaluación de la calidad del propóleo y tienen 
un amplio espectro de propiedades biológicas, tales como efectos antibacteriales y 
anti-inflamatorios. (Huang et al., 2014). 
 
5.5.1.1.4. Jalea real. 
	
La jalea real es una secreción glandular de color blanco amarillo, viscosa y de sabor 
agrio con un olor característico a fenol producido por las glándulas hipofaríngeas y 
mandibulares de las abejas obreras de 5 a 15 días de edad (Fratini et al. 2016). 
En el curso de los dos primeros días de su vida todas las larvas son alimentadas 
con jalea real. Es un alimento básico para las larvas y algunas crías de obreras y 
zánganos, pero es un alimento exclusivo para la abeja reina. En la colmena, la jalea 
real tiene dos funciones, nutrición y protección para un rápido desarrollo de las 
larvas ya que tiene un alto valor nutricional por su gran contenido de proteínas 
(Melliou and Chinou, 2014). 
La jalea real es de particular interés porque, como material natural, ofrece 
probablemente el mayor potencial para encontrar nuevas sustancias con potencial 
farmacéutico Los efectos fisiológicos de la jalea real en seres humanos todavía no 
se entienden completamente. Sin embargo, ha sido reconocida en el mercado 
mundial como un suplemento dietético y se utiliza en los cosméticos por su supuesto 
efecto tónico y bio-estimulnte. (Bartnutui et al., 2011) 
Componentes químicos. 
 
La composición química de la jalea real es compleja, consta básicamente de agua, 
proteínas, azúcares, aminoácidos, lípidos y vitaminas. El agua es el componente 
mayoritario cubriendo más de un 60%. La jalea real es rica en minerales tales como 
magnesio, potasio, silicio entre otros. 
La fracción proteínica es valiosa y biológicamente activa como antibiótico. 
	
	 20	
 
Tabla	5. Composición química promedio de la jalea real. (Melliou and Chinou, 2014).	
Componente Porcentaje 
Agua 62 a 70 
Carbohidratos 11 a 23 
Proteínas (brutas) 9 a 18 
Lípidos totales 4 a 8 
Cenizas (minerales K, Mg, Na, Ca) 0.82 a 3.00 
Sustancias indeterminadas Más del 3% 
 
 
Se han encontrado diferentes tipos de vitaminas, principalmente las que se 
mencionan en la tabla siguiente, cuyas cantidades se indican en microgramos por 
gramo. 
 
Tabla	6. Contenido de vitaminas en jalea real. (Melliou and Chinou, 2014).	
Vitamina Microgramo/gramo (μg/g) 
Acetilcolina 1.50 
Vitamina B1 (tiamina) 1.25 
Vitamina B2 (riboflavina) 7.00 
Vitamina B5 (ácido pantoténico) 195.00 
Vitamina B6 (piridoxina) 8.00 
Vitamina B8 (biotina) 3.00 
Vitamina C (ácido ascórbico) Trazas 
 
	
5.5.1.2. Usos y valores terapeúticos de los productos de la colmena. 
	
Como uno de los ejemplos más reconocidos de meliponicultura, los mayas en 
Mesoamérica han estado recolectando miel de abeja durante más de mil años. 
Además de utilizarla como alimento, la usan como una medicina antibiótica. Se han 
reportado diversos estudios investigando sus diversos beneficios (Temaru et al., 
2007). 
 
 
 
 
	
	 21	
5.5.1.2.1. Propiedades biológicas de la miel. 
 
Varios estudios de investigación de la miel han confirmado sus propiedades 
biológicas, tales como antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas, antivirales, 
actividades antiúlcera, propiedades antihiperlipidémicas, antidiabéticas y 
anticancerosas (Rao et al., 2016). 
Se ha reportado que la miel tiene gran actividad antibacteriana contra S. aureus, B. 
cereus, Pseudomonas auregionosa, así como actividad contra levaduras tales como 
Candida albicans y Saccharomyces cerevisiae. (Sgariglia et al., 2010). 
Se ha reportado la eficacia de la miel y sus componentes como agentes 
antiinflamatorios y no solo en humanos sino también en animales (Rao et al., 2016). 
La miel de abeja sin aguijón también juega un papel importante en el tratamiento de 
cataratas inducidas químicamente. La miel de la abeja sin aguijón Melipona favosa 
exhibió actividad contra cataratas inducidas por selenita de sodio en ratas. Además, 
la aplicación de miel de abeja sin aguijón como agente de lavado ocular ha 
conducido al retraso de las cataratas inducidas por selenita en ratas. La miel se ha 
utilizado como cuentagotas para tratar problemas de visión y la miel de la especie 
de abeja sin aguijón Tetragonisca también se utiliza en el tratamiento del glaucoma 
y las cataratas (Rao et al., 2016). 
Otro importante uso medicinal de la miel es en el tratamiento de enfermedades del 
tracto gastrointestinal. Algunos preparados de miel han demostrado efectos 
beneficiosos en la dispepsia y en el tratamiento de enfermedades periodontales. La 
miel también tiene efectos beneficiosos en niños con gastroenteritis. El tratamiento 
continuo con miel de un grupo de niños resultó en una reducción en la duración de 
la diarrea (Haffejee and Moosa, 1985). 
El estrés oxidativo es una de las principales causas de neuroinflamación, que 
conduce a la apoptosis neuronal. Un estudio reciente sobre la miel de Malasia en el 
contexto de trastornos neurodegenerativos informó que la miel puede tener una 
actividad significativa contra la hipoperfusión cerebral crónica, que es uno de los 
varios factores que contribuyen a la enfermedad de Alzheimer (Roa et al., 2016). 
 
 
	
	 22	
5.5.1.2.2. Propiedades biológicas del polen. 
 
Estudios clínicos confirmaron la actividad hipolipidémica del polen. Hizo que el 
contenido de las sustancias lipídicas antes disminuyera en el suero sanguíneo en 
pacientes del 20 al 35%. También se aplicó con éxito en la hiperlipidemia y la 
arteriosclerosis. En los pacientes que no reaccionaron con un fármaco anti-
encefálico, el polen disminuyó el nivel de lípidos y colesterol del 20 al30% y 
disminuyó el agregado de plaquetas en el 30%. En los pacientes que sufrían de 
arteriosclerosis con una miopía significativa y atrofia óptica parcial, el polen 
disminuyó el nivel de colesterol en el suero sanguíneo y aumentó el campo de visión 
y estabilizó la agudeza visual (Komosinska-Vassev et al., 2015). 
El polen también se caracteriza por una alta actividad anti-inflamatoria. Su magnitud 
se compara con tales fármacos anti-inflamatorios no esteroideos como naproxeno, 
analgin, fenilbutazona o indometacina (Pascoal et al., 2015). 
El polen de abeja también se ha propuesto como un suplemento dietético valioso. 
También se han llevado a cabo experimentos de alimentación animal con polen. Se 
demostró que los ratones y ratas, alimentados con polen, mostraron un mayor 
contenido de vitamina C y magnesio en el timo, el músculo cardíaco y los músculos 
esqueléticos, así como un mayor contenido de hemoglobina y mayor número de 
glóbulos rojos en comparación con los animales a los que se les dio alimentación 
estándar. Además, el polen también alargó la vida útil de los animales de 
experimentación. (Khalil and El-Sheikh, 2010). 
Las propiedades nutricionales del polen y los procesos metabólicos reguladores se 
utilizan, entre otros, en los casos de falta de apetito infantil, retraso del desarrollo y 
malnutrición de niños y adultos. (Komosinska-Vassev et al., 2015). 
 
5.5.1.2.3. Propiedades biológicas del propóleo. 
 
Al igual que el polen, el propóleo es un producto del colmenar que puede transferir 
al hombre principios activos. Es sabido que la infección genital por el virus de la 
inmunodeficiencia humana (VIH) es una enfermedad difícil de tratar. Un estudio 
reciente demostró que un ungüento que contiene propóleos era eficaz en la curación 
de las lesiones herpéticas genitales y en la reducción de los síntomas locales. 
	
	 23	
Un tratamiento tópico con extractos o ungüentos de propóleos es útil no sólo contra 
las infecciones por herpes, sino también en odontología, dermatología y 
otorrinolaringología. (Vynograd et al., 2000). 
En los últimos años se ha utilizado propóleo en tratamientos para controlar 
desordenes gástricos ya que es capaz de inhibir el crecimiento de Helicobacter 
pylori. (Baltas et al., 2016). 
El propóleo también tiene un efecto anestésico similar al de la cocaína y muestra 
efectos regenerativos sobre los tejidos biológicos y la actividad antineoplásica 
contra muchas células cancerosas (Castalado and Capasso, 2002). 
El propóleo se considera seguro en dosis bajas: sin embargo, los efectos adversos 
son comunes a dosis de más de 15 días. Los efectos adversos más comúnmente 
experimentados son las reacciones alérgicas, así como irritaciones de la piel o de 
las membranas mucosas. Se debe tener precaución en el tratamiento de asmáticos 
y en pacientes con eccema y erupción por urticaria (Castalado and Capasso, 2002). 
 
5.5.1.2.4. Valor terapéutico de la jalea real. 
	
El examen y análisis químico de la jalea real no han terminado y hay sustancias aún 
desconocidas probablemente en cantidades ínfimas que ejercen una acción 
beneficiosa sobre el humano, y hasta el presente no ha sido sometido a la 
experimentación que merece. 
La jalea real contiene AMP´s (péptidos antimicrobianos) que le confiere actividad 
contra bacterias, hongos y algunos virus. Son polipéptidos de longitud variable que 
contiene de 10 a 50 aminoacidos. Se ha demostrado desde 1939 que la jalea real 
es efectiva contra bacterias gram-positivas y tiempo después se comprobó que 
actua efectivamente contra muchas otras bacterias tales como Escherichia coli y 
Micrococcus pyogenes. (Fratini, F., et al, 2016). 
 
 
 
 
 
 
	
	 24	
5.5.1.3. Especificaciones de miel. 
	
Definición. 
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera 
a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de 
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas 
de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias 
específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para 
que madure y añeje (Norma para la Miel CODEX STAN 12-1981). 
 
Descripción. 
La miel se compone esencialmente de diferentes azucares, predominantemente 
fructosa y glucosa además de otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y 
partículas sólidas derivadas de la recolección. El color de la miel varía de casi 
incoloro a pardo oscuro. La consistencia puede ser fluida, viscosa o total o 
parcialmente cristalizada. (Según la Norma para la Miel CODEX STAN 12-1981). 
 
Composición esencial y factores de calidad. 
 
Algunos estándares están relacionados con la calidad intrínseca, así como de la 
composición de la miel y en algunas legislaciones se ajustan a residuos de 
productos veterinarios y de contaminantes como pesticidas y metales pesados, 
cargas microbianas, aditivos, etc. 
 
• La miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, 
incluidos los aditivos. 
• La miel no deberá contener ninguna materia, sabor, aromas o mancha 
objetable que hayan sido absorbidas durante su procesamiento y 
almacenamiento. 
• La miel no deberá haber comenzado a fermentar o producir efervescencia. 
• No se podrá extraer polen u otro constituyente particular de la miel excepto 
cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia de materia extraña, 
inorgánica u orgánica. 
	
	 25	
• No deberá calentarse ni elaborarse la miel en medida tal que se modifique 
su composición esencial y/o se menoscabe su calidad. 
• No se deberá utilizar tratamientos térmicos o bioquímicos para influir en la 
cristalización de la miel. 
Tabla	7. Especificaciones para miel de abeja (NMX-F-036-1981. MIEL DE ABEJA. ESPECIFICACIONES.)	
ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO 
Contenido aparente de azúcar reductor expresado 
como % (g/100g) de azúcar invertido. 
 
63.88 
 
----- 
Contenido de sacarosa % ---- 5.00 
Contenido de glucosa % ---- 31.00 
Humedad % 17.00 20.00 
Sólidos insolubles en agua % ---- 0.30 
Cenizas % ---- 0.60 
Acidez expresada como mili equivalentes de ácido/kg ---- 40.00 
Hidroximetilfurfural (HMF) expresado como mg/kg en 
miel envasada. 
Más de 6 meses de envasada 
---- 80.00 
Hidroximetilfurfural (HMF) expresado como mg/kg en 
miel envasada. 
Menos de 6 meses de envasada 
---- 40.00 
 
 
Contaminantes 
 
• Metales pesados: la miel quedará exenta de metales pesados en cantidades 
que puedan constituir un peligro para la salud humana. 
• Residuos de pesticidas y medicamentos veterinarios: La miel deberá 
estar libre de cualquier residuo de medicamento veterinario y residuos de 
pesticidas. 
• Higiene: Se recomienda que la miel de abeja nacional sea producida 
siguiendo el manual de producción y manufactura de miel de abeja del 
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 
(SENASICA). 
5.5.2. Sacarosa 
 
La sacarosa es también conocida como azúcar común, es un disacárido formado 
por α-glucosa y β-fructosa con fórmula química C12H22O11, es un azúcar no reductor 
y cuando es hidrolizado se obtienen cantidades iguales de glucosa y fructosa. 
	
	 26	
Es soluble en agua y con aumento de temperatura crece aún más la solubilidad. En 
la naturaleza se encuentra en diversas plantas pero en pequeñas cantidades y 
consumida a gran escala por el humano gracias a su alto poder edulcorante. Es una 
de las principales materias primas en el mundo de la confitería. 
Industrialmente se obtiene de la caña de azúcar, remolacha y menos abundante del 
árbol de maple e implica varios procesos para pasar del jugo de caña, remolacha o 
maple a cristales blancos. El azúcar de caña que no ha sido terminada de purificar 
resulta con un sabor más agradable que el de la remolacha, pero en algunos casos 
el azúcar moreno es utilizado para proporcionar color. 
 
5.5.1.3. Especificaciones. 
	
Definición(Azúcar de caña) 
Es el producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por 
cristales de sacarosa, en una concentración mínima de 99,40 % de polarización. 
Este tipo de azúcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir 
azúcar crudo (mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificación y 
centrifugación, con el fin de conseguir la calidad del producto deseada (NMX-F-084-
SCFI-2004). 
Características fisicoquímicas. 
 
Tabla	8. Especificaciones para azúcar se caña según NMX-F-084-SCFI-2004	
Parámetro Unidad Valores Nivel Método 
Polarización % 99.40 mínimo NMX-F-079-1986 
Color U.I. 600 máximo NMX-F-526-1992 
Cenizas % 0.25 máximo NMX-F-082-1986 
Humedad % 0.06 máximo NMX-F-294-1986 
Azúcares reductores % 0.10 máximo NMX-F-495-1986 
Dióxido de azufre ppm 20.00 máximo NMX-F-501-1987 
Plomo ppm 0.50 máximo NMX-F-499-1987 
Arsénico ppm 1.00 máximo NMX-F-498-1087 
Partículas metálicas 
(Hierro) 
ppm 10.00 máximo OPCIONAL 
 
 
Materia extraña 
El azúcar no debe contener impurezas (contaminantes físicos de cualquier tipo). 
 
	
	 27	
Microbiológicas 
 
Tabla	9. Especificaciones microbiológicas para azúcar según NMX-F-084-2004.	
Parámetro Unidad Límite 
Mesófilos aerobios UFC/g Máximo 20 
Hongos UFC/g <10 
Levaduras UFC/g <10 
Salmonella spp. --- Ausente en 25 g 
Escherichia coli NMP/g <3 
UFC:	Unidades	formadoras	de	colonias	
NMP:	Número	más	probable	
 
5.5.3. Grenetina 
La grenetina es un biopolímero de gran importancia ya que tiene diversas 
aplicaciones en alimentos, confitería, medicina y cosméticos. Se deriva de la 
proteína colágeno mediante una hidrólisis. El colágeno es el constituyente principal 
de los tejidos conectivos fibrosos tales como cartílagos, tendones, etc. 
Las proporciones relativas de aminoácidos en la grenetina y el colágeno son los 
mismos pero las propiedades físicas entre los dos difieren, por ejemplo, mientras el 
colágeno es insoluble, la grenetina se disuelve fácilmente al elevar la temperatura 
superior a la temperatura de desnaturalización del colágeno nativo. El colágeno 
simplemente se encoje y pierde la capacidad de retener el agua bajo las mismas 
condiciones. (Haug and Draget 2011). 
 
5.3.1. Especificaciones 
 
Definición 
La grenetina es el producto obtenido de la hidrólisis ácida o alcalina de colágeno 
(huesos, cartílagos, etc.) formando un polímero de forma granular de olor y sabor 
no desagradables y debe ser obtenido bajo las máximas condiciones de higiene. 
(NMX-F-043-1970). 
 
 
	
	 28	
Clasificación 
 
Las grenetinas se clasifican generalmente por unidad de resistencia conocida como 
grados “Bloom” que se refiere a la fuerza necesaria para deformar 4 mm la superficie 
de un gel preparado a 10°C. Si la solución no gelatiniza a esta temperatura después 
de 16 a18 horas no se puede determinar su valor Bloom. 
Las grenetinas comerciales tienen valores Bloom en un rango de 50 a 300 ºBloom 
y son clasificadas de la siguiente manera: 
• 200 a 300: Bloom alto 
• 100 a 200: Bloom medio 
• 100 a 50: Bloom bajo 
Microbiológica 
 
La grenetina deberá estar exenta de cualquier microorganismo patógeno, así como 
materia extraña, restos de insectos o pelos de roedor. 
 
 5.5.4. Colorantes. 
	
El color es un atributo sensorial muy importante ya que de esto depende la 
aceptación del consumo de un producto alimenticio. En confitería la atractiva 
apariencia constituye una fuerte influencia, especialmente entre los niños, que son 
principales consumidores. Por lo tanto, el color, para muchos, es sinónimo de 
calidad. 
Los colores se aplican desde época prehispánica. La cochinilla (Dactylopius 
coccus) un insecto del nopal, conocido como nocheztli, sangre de nopal o grana, se 
usa todavía para teñir tonos que van desde el rosa de los tamales hasta el rojo 
sangre de algunas bebidas. 
Para teñir el pulque, los mexicas emplearon la flor el matalxóchitl cuyo tinte celeste 
permitía preparar el mataloctli, un pulque azul, bebida reservada a los tlatoanis o 
señores. 
 También se usaron el caroteno del cempoalxochitl para teñir colores amarillos, 
anaranjado, el rojo de los chiles (Capsicum Nahum) y el color ladrillo del achiote 
(Bixa orellana). 
 
	
	 29	
En la actualidad, los colorantes se pueden clasificar según su fuente de origen 
como: 
• Naturales (no certificables) 
• Artificiales (certificables) 
Los colorantes Food Drugs & Cosmetics (FD&C por sus siglas en inglés) para uso 
en alimentos son colorantes puros, sin embargo, existen también las lacas 
alumínicas (color puro con hidróxido de aluminio) las cuales son menos 
concentradas que los colorantes FD&C. 
Los colorantes FD&C se pueden encontrar en forma de polvo soluble en agua por 
lo que es necesario la mezcla con agua para liberar el color. La diferencia con las 
lacas es que estas no son solubles en agua y su acción tintorial se logra mediante 
la dispersión de ésta en una fase oleosa, esto significa que necesitan de un vehículo 
como glicerina, propilenglicol, alimentos en polvo, etc. 
Los colorantes son regulados por diversas organizaciones. En la Unión Europea, 
todos aquellos colorantes que estén autorizados para su uso en alimentos, han sido 
evaluados por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF), un grupo 
de científicos expertos en la materia, que proceden de los diferentes Estados 
Miembros y son designados por la Comisión Europea. Cuando el SCF evalúa un 
colorante alimenticio, le asigna un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sólo 
reciben un Número E aquellos colorantes alimenticios que han sido evaluados, y 
dicho número indica que la Unión Europea los autoriza y los considera seguros, y 
es además una forma simple y práctica de clasificar los colorantes permitidos en 
todas las naciones de la Unión Europea. 
Por otra parte, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios 
(JECFA) es un comité científico internacional de expertos administrado 
conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y 
la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization) y la 
Organización Mundial de la Salud (WHO por sus siglas en inglés: World Health 
Organization). 
 
 
 
	
	 30	
Una de sus funciones es la evaluación de riesgo de la inocuidad de aditivos 
alimentarios añadidos intencionalmente. Resultado de esto es la emisión de una 
monografía toxicológica con la información necesaria para el correcto uso de los 
aditivos incluyendo los colorantes alimenticios. Es por esto que se recomienda 
solicitar al proveedor de aditivos la monografía respectiva del colorante en cuestión. 
En México están regulados por la COFEPRIS, la cual otorga información necesaria 
para su uso incluyendo la lista de colorantes permitidos en el país. 
 
5.5.5. Saborizantes 
	
Desde la prehistoria, el humano ha utilizado el olfato como elemento indispensable 
para juzgar la calidad de los alimentos. Por ese motivo utilizo jugos extraídos de 
frutas o verduras y, sobre todo, aprendió a utilizar hierbas y especias, arte cuyo 
apogeo lo alcanzo durante la Edad Media. En la actualidad la búsqueda del sabor 
es una de las grandes preocupaciones de los fabricantes de alimentos. 
De acuerdo con el Comité de Aditivos y Contaminantes en Alimentos, un 
saborizante se define como: Cualquier sustancia que es capaz de impartir o que 
comúnmente es utilizada para impartir aroma y sabor en un alimento. 
Según su origen los saborizantes se clasifican en: 
• Naturales: Son obtenidos o extraídos por métodos físicos directamente de un 
producto natural (aceite esencial de limón). 
• Idénticos al natural: Poseen la misma composición química que los naturales, 
pero han sido elaborados con químicos aromáticos sintetizados en un 
laboratorio (Vainillina). 
• Artificiales: Son creaciones de los saboristas que se asemejan a las notas 
olfativas de un sabor con compuestos químicos queno existen en la 
naturaleza (Antranilato de metilo, sabor uva). 
• WONF (With Other Natural Flavors): Son una derivación de los naturales que 
pueden ser adicionados de otro tipo de componentes naturales (Jugo de 
ciruela y pera). 
 
	
	 31	
Un saborizante puede estar constituido por una gama inmensa de ingredientes 
como: aceites esenciales, destilados, esencias, especias, extractos botánicos, 
hierbas, jugos, oleorresinas y cerca de 4,500 químicos aromáticos aprobados en las 
27 listas que la Flavor and Extract Manufactures Association (FEMA) ha emitido 
para su uso en alimentos. 
 
5.5.6. Hidrocoloides 
	
Los hidrocoloides alimenticios se componen de una serie extensa de ingredientes 
procedentes de algas, bacterias frutas y extractos de plantas. 
Son polímeros hidrofílicos de origen animal, vegetal, microbiano o sintético. 
Contienen muchos grupos hidroxilos y actúan como poli-electrólitos o electrólitos 
múltiples. Aunque aparecen en forma natural, generalmente se añaden para 
modificar las propiedades funcionales de los alimentos. 
La propiedad más importante de los hidrocoloides consiste en controlar la 
viscosidad que incluye la propiedad de espesar y de gelificar, además de enlazar 
agua y actuar como coloide protector, es decir, para ayudar a estabilizar emulsiones, 
además previene la cristalización en los helados. 
Los hidrocoloides se pueden obtener de diferentes fuentes como se muestra en la 
tabla 10. 
 
Tabla	10. Origen y tipo de hidrocoloides.	
Origen Tipo 
Animal Gelatina, caseinatos 
Algas marinas Agar-agar, carrageninas, alginatos 
Gomas de árboles Goma arábiga, goma de tragacanto, 
goma de karaya 
Gomas microbianas Goma xantana 
Gomas de semillas Goma de algarrobo, goma guar 
Extractos de frutos Pectinas 
Celulosa Carboximetilcelulosa (CMC) 
	
	
	
	
	
	
	 32	
Tabla	11.	Caracteristicas	de	distintos	hidrocoloides.	
Hidrocoloide	 Temperatura	
gelificación	
Condiciones	
medio	
Textura	
final	
Transparencia	 Aplicaciones	
Gelatina	 Al	 enfriar	
(<18°C)	
Normal	 Firme		 Muy	alta	 Malvaviscos,	
gomitas	 y	
borrachitos	
Agar	agar	 Al	 enfriar	 (de	
32	a	45°C)	
Normal	 Suave	 Alta	 Dulces	de	agar	
Alginato	 Cuaja	 al	
enfriar	
K	+	 Quebradiza	 Alta	 Cerezas	 de	
imitación	
Carrageninas	 Al	 enfriar	 (de	
30	a	50°C)	
Ca	++,	K+	 Elástica	 Alta	 Postres	
instantáneos,	
embutidos	
Gomas	
Arábiga,	
Ghatti,	
Tragacanto,	
Mezquite,	
Guar.	
	Al	enfriar	 No	requiere	 Dura	 Turbia	 Emulsifican	
salsas,	
pastillaje,	
recubrimiento	
brillado	de	
productos	
confitados	en	
bombo	
Gomas	
Xantano	
Algarrobo,	
Tara	
Al	enfriar	 No	requiere	 Elástica	 Turbia	y	opaca	 Espesante	 en	
salsas,	
aderezos	
Pectina	 alto	
metoxilo	
rápida	
En	caliente	 Azúcar	
2.8<pH>3.6	
	
Firme	 a	
100oC	
Muy	 alta	 y	
brillante	
Ates,	pulpas,	
mermeladas	y	
jaleas	
Pectina	 alto	
metoxilo	lenta	
Al	enfriar	 Azúcar	
2.8<pH>3.6	
	
Firme	 a	
100oC	
Muy	 alta	 y	
brillante	
Mermeladas	y	
jaleas	en	
tuberías	y	
líneas	de	
envase	
 
6. MÉTODOS Y MATERIALES 
El trabajo experimental se realizó en el laboratorio 4-C del edificio A de la Facultad 
de Química y las evaluaciones sensoriales se realizaron en la Escuela Secundaria 
General 225, ubicada en la colonia Los Héroes Tecámac, Estado de México. 
 
6.1. Materias primas. 
A continuación, se detalla la procedencia y marcas de las materias primas utilizadas 
para la elaboración de gomitas, malvavisco y cocadas. 
	
	 33	
Tabla	12. Materias	primas	para	la	elaboración	de	gomitas,	malvavisco	y	cocadas	a	base	de	miel.	
Materias primas 
Ingrediente. Marca. 
Miel de abeja Centro apícola en Chiapas. 
Azúcar refinada Great ValueÒ 
Grenetina Drogueria Cosmopolita 
Ácido cítrico DaniscoÒ 
Pectina de alto metoxilo DaniscoÒ 
Colorante McCormickÒ 
	
6.2. Formulaciones y proceso. 
 
Se realizaron varios ensayos para obtener la mejor formulación y así obtener un 
producto de confitería a base de miel con los mejores atributos sensoriales y 
fisicoquímicos sin afectar la calidad final de cada uno de los productos. 
 
6.2.1. Gomitas adicionadas con miel de abeja. 
	
Tabla	13.	Formulación	para	elaboración	de	gomitas	a	base	de	miel	
Gomitas a base de miel 
Ingredientes Cantidad 
Miel de abeja 23.0 g 
Azúcar estandar 24.0 g 
Grenetina 250º Bloom 5.0 g 
Pectina de alto metoxilo 3.0 g 
Agua potable 44.0 mL 
Ácido cítrico 1.0 g 
Saborizante y colorante Cantidad suficiente 
Total 100g 
 
Material empleado 
- Balanza digital 
- Parrilla eléctrica o estufa 
- Olla de acero inoxidable 
- Termómetro 
- Probeta de 20 mL 
- Vasos de precipitado de 100 mL 
- Vasos de precipitado de 250 mL 
- Moldes de silicón para confitería
 
 
 
	
	 34	
 
Procedimiento 
Para la elaboración de gomitas adicionadas con miel de abeja, se engrasaron los 
moldes de silicón con aceite vegetal, posteriormente se pesaron los ingredientes y 
se hidrató la grenetina en 15 mL de agua; así mismo se mezcló la pectina con 6 
gramos de azúcar y se hidrato la mezcla con 20 mL de agua en baño María hasta 
lograr una mezcla homogénea. En una olla de acero inoxidable se mezcló la miel 
con el azúcar y agua restante y se calentó hasta alcanzar 80ºC, una vez alcanzada 
esta temperatura se añadió la grenetina hidratada así como la pectina hasta que se 
mezcló completamente. Finalmente, se añadió el ácido cítrico y el colorante 
dosificándolo gota a gota hasta lograr el color deseado. 
Se vació la mezcla en los moldes de silicón previamente engrasados y se dejó 
reposar en un lugar fresco y seco hasta que la mezcla solidificó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura	1.	Gomitas	con	miel	de	abeja 
	
	 35	
Figura	2.	Diagrama	general	para	la	elaboración	de	gomitas	adicionadas	con	miel	de	abeja.	
 
6.2.2. Malvavisco adicionado con miel de abeja 
	
Tabla	14.	Formulación	para	elaboración	de	malvavisco	a	base	de	miel.	
Malvavisco adicionado con miel de abeja 
Ingredientes Cantidad 
Miel de abeja 21.0 g 
Azúcar estandar 25.0 g 
Grenetina 250º Bloom 4.0 g 
Agua potable 25.0 mL 
Amaranto Cantidad suficiente 
Sal refinada 0.5g 
Colorante Cantidad suficiente 
Saborizante de vainilla 0.7g 
Total 76.2 g 
 
 
 
 
 
	
	 36	
Material empleado. 
- Balanza digital 
- Charolas de aluminio o vidrio 
- Olla de acero inoxidable 
- Termómetro 
- Parrilla eléctrica o estufa 
- Batidora con aspas de globo 
- Colorantes artificiales 
- Saborizante de vainilla 
- Vasos de precipitado de 100 mL 
- Vasos de precipitado de 250 mL 
Procedimiento. 
Para la elaboración del malvavisco adicionados con miel de abeja, se pesaron los 
ingredientes y posteriormente se hidrató la grenetina con agua fría (en 10 mL de 
agua). Ya hidratada se batió en un bowl con un batidor de globo para lograr una 
correcta hidratación a velocidad media. En una olla de acero inoxidable se mezcló 
la miel, el azúcar y el resto del agua, calentando hasta que se alcanzó la temperatura 
de 121ºC, se adicionó la sal y se agregó esta mezcla al bowl de la batidora. Una vez 
integrado se cambió la velocidad de batido de media a baja por aproximadamente 
2 minutos. Pasado ese tiempo se adicionó el saborizante de vainilla y se modificó la 
velocidad a alta para lograr la incorporación de aire. A esta velocidad se adicionó el 
colorante deseado y se dejó espesar por 15 minutos. Finalmente se vació la mezcla 
en una cama de amaranto colocada en una charola de aluminio y se cubrió la parte 
superior con otra capa de amaranto. Se dejó reposar por 4 horas y se cortó dando 
la forma de cubo. 
 
 
 
 
 
 	
Figura	3.	Malvaviscos	con	miel	de	abeja 
	
	 37	
Figura	4.	Diagrama	general	para	la	elaboración	de	malvavisco	adicionados	con	miel	de	abeja.	
 
 
 
6.2.3. Cocadas adicionadas con miel de abeja. 
	
Tabla	15.	Formulación	para	elaboración	de	cocadas	a	base	de	miel.	
Cocadas adicionadas con miel de abeja 
Ingredientes Cantidad 
Miel de abeja 30.0 g 
Azúcar estandar 70.0 g 
Coco rallado 100.0 g 
Agua potable 100.0 mL 
Colorante amarilloCantidad suficiente 
Total 300g 
	
	
	
	
	 38	
Material empleado. 
- Balanza digital 
- Olla de acero inoxidable 
- Pala de madera 
- Charola de aluminio 
- Termómetro 
- Parrilla eléctrica o estufa 
- Vasos de precipitado de 250 mL.
Procedimiento. 
Para la elaboración de las cocadas adicionadas con miel de abeja, se pesaron los 
ingredientes y se ralló el coco natural entero. Posteriormente se elaboró un almíbar 
mezclando el azúcar, miel y agua en una olla de acero inoxidables y calentó hasta 
llegar a 121ºC por 3 minutos. Una vez alcanzada esta temperatura, se agregó el 
coco rallado y el colorante amarillo, se mezcló hasta lograr que el coco se cubriera 
completamente con el caramelo y se pintara completamente la mezcla. Finalmente 
se vació el coco en una charola de aluminio para dejar enfriar y se cortó para darle 
la forma de cubo. 
 
Figura		5.	Cocadas	con	miel	de	abeja 
	
	 39	
Figura	6.	Diagrama	general	para	la	elaboración	de	cocadas	adicionadas	con	miel	de	abeja.	
 
 
6.3. Análisis sensorial 
 
Una vez elaborados los productos, se llevó a cabo una evaluación sensorial de cada 
uno de los productos. 
Se realizaron evaluaciones sensoriales a través de métodos afectivos con un panel 
de 45 consumidores. El consumidor objetivo son los jóvenes ya que son ellos los 
que en general consumen más productos de confitería, por lo que, los cuestionarios 
se aplicaron a alumnos de secundaria. 
Para realizar el análisis se aplicaron tres cuestionarios, uno para cada producto. 
 
6.4. Humedad 
Se determinó la humedad final de cada producto por triplicado a través de una 
termobalanza con una temperatura de 90º C utilizando aproximadamente 0.500 g 
de cada producto. 
 
	
	 40	
6.4.1. Fundamento 
La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, usando un instrumento 
para determinar humedad (termobalanza), el cual emplea una balanza de torsión 
sensible para pesar la muestra y una lámpara infrarroja para secar. 
Materiales. 
- Termobalanza Ohaus (modelo MB45) 
- Charola de aluminio 
- Espátula. 
Procedimiento. 
Colocar en la charola de aluminio 0.500 g de muestra de manera homogénea. 
Posteriormente, ajustar temperatura a 90ºC y cerrar la termobalanza. Al lectura final 
la determinará el equipo cuando el resultado sea constante durante unos minutos 
(el equipo arroja el resultado final sin necesidad de realizar cálculos). 
6.5. Textura. 
Una de las características más importantes en los alimentos es la textura del 
producto, por lo cual se analizó este parámetro utilizando un texturómetro TA.XT 
Plus. La compresión se realizó por triplicado para cada uno de los productos 
elaborados hasta llegar a una deformación del 40%. 
 
6.5.1. Fundamento. 
 
El texturómetro trabaja a una velocidad de 40 mm/seg imitando la fuerza de una 
mordida a una porción de muestra determinando la fuerza requerida para su 
deformación. El texturómetro cuenta con un software que interpreta los resultados. 
Materiales. 
- Texturómetro TA.XT Plus. 
- Cubos de 2 cm x 2 cm de alimento. 
 
	
	 41	
Procedimiento. 
Se colocan los cubos del alimento en la base del texturómetro. Para realizar la 
compresión del alimento, el software se calibra y se realiza la compresión según el 
porcentaje de deformación determinado. Una vez realizadas las compresiones, el 
analizador ordenará los resultados obtenidos en un documento, incluyendo gráficas 
y datos correspondientes sin necesidad de cálculos. 
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
Se muestran los resultados de acuerdo al producto elaborado y al orden en que se 
formuló. 
7.1. Gomitas adicionadas con miel de abeja 
Se realizaron diversos ensayos para lograr un producto final con las características 
sensoriales adecuadas, es decir, logrando que la miel sobresaliera sensorialmente, 
dando como resultado un sabor diferente al encontrado en el mercado. 
La formulación seleccionada para realizar las gomitas adicionadas con miel de abeja 
fue la siguiente. 
Tabla	16.	Formulación	para	la	elaboracion	de	gomitas	a	base	de	miel.	
Gomitas a base de miel 
Ingredientes Cantidad 
Miel de abeja 23 % 
Azúcar estándar 24 % 
Grenetina 250º Bloom 5.0 % 
Pectina de alto metoxilo 3.0 % 
Agua potable 44.0 % 
Ácido cítrico 1.0 % 
Saborizante y colorante Cantidad suficiente 
Total 100% 
 
7.1.1. Análisis sensorial 
 
Con la finalidad de conocer si las gomitas con miel de abeja serían aceptadas por 
el consumidor, se realizó una prueba afectiva para determinar el nivel de agrado 
con la participación de 45 consumidores y un promedio de edad entre 14 y 16 años 
(consumidor objetivo). El cuestionario aplicado a los consumidores para las gomitas 
con miel de abeja se muestra a continuación. 
	
	 42	
CUESTIONARIO	DE	ACEPTACIÓN	DE	GOMITA	
	
	
Nombre:	______________________________________				Edad:	_______________	
	
	
Frente	a	usted	tiene	una	gomita,	pruebe	el	producto	sin	terminarse	la	muestra.		
Marque	la	opción	que	mejor	describa	su	opinión	general	acerca	del	producto	que	acaba	
de	probar.	
	
Me	gusta	
muchísimo	
Me	gusta	
mucho	
Me	
gusta		
Me	
gusta	
poco		
Ni	me	gusta	
ni	me	
disgusta		
Me	
disgusta	
poco	
Me	
disgusta		
Me	
disgusta	
mucho	
Me	disgusta	
muchísimo	
9	 8	 7	 6	 5	 4	 3	 2	 1	
	
El	sabor	de	este	producto:		
Me	gusta	
muchísimo	
Me	gusta	
mucho	
Me	
gusta		
Me	
gusta	
poco		
Ni	me	gusta	
ni	me	
disgusta		
Me	
disgusta	
poco	
Me	
disgusta		
Me	
disgusta	
mucho	
Me	disgusta	
muchísimo	
9	 8	 7	 6	 5	 4	 3	 2	 1	
	
El	dulzor	de	este	producto	es:	
Mucho	más	dulce	de	
lo	que	me	gusta	
Más	dulce	de	lo	que	
me	gusta	
Justo	como	me	gusta	 Menos	dulce	de	lo	
que	me	gusta	
Mucho	menos	dulce	
de	lo	que	me	gusta	
5	 4	 3	 2	 1	
	
El	sabor	a	miel	de	este	producto	es:	
Mucho	más	dulce	de	
lo	que	me	gusta	
Más	dulce	de	lo	que	
me	gusta	
Justo	como	me	gusta	 Menos	dulce	de	lo	
que	me	gusta	
Mucho	menos	dulce	
de	lo	que	me	gusta	
5	 4	 3	 2	 1	
	
La	textura	de	este	producto	es:	
Mucho	más	dulce	de	
lo	que	me	gusta	
Más	dulce	de	lo	que	
me	gusta	
Justo	como	me	gusta	 Menos	dulce	de	lo	
que	me	gusta	
Mucho	menos	dulce	
de	lo	que	me	gusta	
5	 4	 3	 2	 1	
	
Compraría	el	producto:	
SI	 No	
	
	
COMENTARIOS_____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________	
¡Muchas	gracias!	
	
	 43	
La siguiente figura expone la distribución por género de los consumidores. 
 
Figura	7.		Distribución	porcentual	por	genero	de	los	consumidores.	
	
 
 
Se evaluaron diferentes atributos, de los cuales se muestran los resultados a 
continuación. 	
De la primera pregunta del cuestionario se obtuvo un resultado de 7.9 como nivel 
de agrado para los consumidores, este resultado indica que el promedio de los 
resultados se encuentra en “me gusta mucho”, es decir, agradó a los consumidores 
las gomitas con miel de abeja. 
Todos los resultados obtenidos de los cuestionarios aplicados, se registraron en la 
tabla 17. 
 
Tabla	17.	Resultados	de	la	evaluación	sensorial	para	gomitas	con	miel	de	abeja	
Atributo Resultado Categoría 
Nivel de agrado 7.9 Me gusta mucho 
Sabor 7.8 Me gusta 
Dulzor (JAR) 3.6 Justo como me gusta 
Sabor a miel (JAR) 3.1 Justo como me gusta 
Textura (JAR) 3.3 Justo como me gusta 
 
En el cuestionario se utilizó una escala hedónica de 9 puntos para conocer el nivel 
de agrado y una escala Just About Right (JAR) de 5 puntos para conocer si la 
intensidad de las características evaluadas (dulzor, sabor a miel y textura) se deben 
modificar o si están en el punto correcto. 
47%
53%
n:	45	consumidores
Hombres Mujeres	
	
	 44	
Para el atributo de sabor, el resultado obtenido fue de 7.8, es decir, en esta prueba 
el promedio de los resultados se encuentra en “me gusta”. Este es un atributo 
importante ya que de esto depende mucho la aceptación por parte de los 
consumidores, especialmente por