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U N I V E R S I D A D N A C I O N A L A U T Ó N O M A 
D E M É X I C O
FA C U LTA D D E Q U Í M I C A
Q U E P A R A O B T E N E R E L T Í T U L O D E :
Q U Í M I C A FA R M A C É U T I C O - B I O L Ó G I C A
T R A B A J O E S C R I T O V Í A C U R S O S D E 
P R E S E N T A 
MÉXICO, D.F. 2010
“SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA: RETOS Y
PERSPECTIVAS PARA LA MICRO Y PEQUEÑA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS”
M Ó N I C A E L E N A R E N E R O G O N Z Á L E Z
 
 
E D U C A C I Ó N C O N T I N U A
 
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 A SANTIAGO: POR ENSEÑARME A NO VENCERME Y 
SER UNA LUZ EN MI CAMINO 
 
 
 
 
 
 
 A MI HERMANO: POR SER UN EJEMPLO 
EN MI VIDA 
 
 
 
 
 
 
 A MI ESPOSO: POR SU APOYO Y CARIÑO 
 
 
 
 
 
 
 A CIANI: POR REGALARME SU ALEGRÍA 
 
 
 
 
 
 
 A MI FAMILIA: POR SU CARIÑO 
 
 
 
 
 
 
A MIS PROFESORES: POR SU ENSEÑANZA 
 
 
 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
 
 
 Pág. 
 
 
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………… 1 
 
 
 
2. INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL TEMA………………………4 
 
 
2.1 Micro, pequeñas y medianas empresas en México…………………...4 
 
 
2.2 Efecto de la Globalización en las Pymes……………………………….28 
 
 
2.3 Retos y perspectivas en las Pymes……………………………………..32 
 
 
2.4 Inocuidad de los alimentos……………………………………………….36 
 
 
3. SISTEMAS DE INOCUIDAD……………………………………………. 46 
 
 
4. SISTEMA HACCP………………………………………………………... 53 
 
 
5. LA CERTIFICACIÓN Y SUS VENTAJAS…………………………….. 68 
 
 
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS………………………………………….. 72 
 
 
7. CONLUSIONES…………………………………………………………... 77 
 
 
8. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………….. 81 
 
 
 
 
 
 1
SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA : 
RETOS Y PERSPECTIVAS PARA LA MICRO Y PEQUEÑA 
INDUSTRIA DE ALIMENTOS 
 
1.- INTRODUCCIÓN 
 
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen 
sean inocuos y aptos para su consumo. Su deterioro puede ocasionar pérdidas, 
es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de 
los consumidores; los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios 
importantes en los últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado 
nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos, por lo 
que es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las 
consecuencias y los daños provocados por los alimentos y su deterioro (en 
especial las ETA’s), para la salud y la economía. 
Por otro lado desde comienzo de este siglo las economías nacionales están 
empezando a confrontar los efectos del proceso de “globalización”, que se 
manifiesta en varias tendencias que están exigiendo la eliminación o reducción 
a niveles aceptables, en el ámbito internacional, de todo peligro que pueda 
afectar la calidad y seguridad de los alimentos, y por ende la salud de los 
consumidores. De manera que, la necesidad de proteger la imagen, o sea, la 
sobrevivencia de las compañías que producen y/o distribuyen alimento humano 
se hace imperante. 
El sector alimentario mundial está avanzando en la certificación y 
aseguramiento de la calidad, ya que independientemente a la fase de la 
cadena productiva a la que pertenezcan, se han enfrentado a la necesidad de 
incorporar sistemas de inocuidad y programas de gestión de calidad que los 
 2
impulsen primero a la exigencia del mercado que busca proteger la integridad 
de sus productos a través de que sus proveedores implanten prácticas de 
manufactura para fabricar productos libres de contaminantes, y en segundo 
fomentar el crecimiento, dirección y organización de las empresas, lo cual es 
aún una tarea pendiente en la mayoría de las Pymes. 
La solución práctica y sustentable se encuentra en la alineación de todo 
participante de la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa del 
consumidor. 
Para ser exitosa, esa alineación debe ocurrir bajo un “sistema”, el cual permita 
el desarrollo y fortalecimiento de programas y actividades que enfoquen, la 
salubridad, inocuidad y calidad de toda materia prima y material de empaque 
que se suministre en cada eslabón de la cadena alimenticia, proceso de 
fabricación, etc. 
Estos tres aspectos se pueden agrupar, de una forma operacional práctica, 
bajo el concepto de Sistema Integrado de Calidad e Inocuidad, que tiene la 
finalidad de integrar bajo un solo enfoque estructural y gerencial, programas y 
actividades únicos de la industria, como son programas de prerrequisitos, la 
inocuidad y HACCP, y el modelo de gestión de ISO 9000. 
Hoy en día es una realidad la fusión de estos modelos, y fundamentalmente de 
la integración del HACCP dentro de los modelos de la ISO, por ser estos 
últimos más completos en cuanto a requisitos. 
Existen varios estándares para la producción de alimentos inocuos, sin 
embargo, HACCP tiene reconocimiento mundial como el sistema más efectivo 
para proteger la inocuidad de éstos, por lo que una vez implementado y 
validado, todo proveedor y procesador será capaz de demostrar que todo 
 3
producto proveído y/o procesado cumple con el concepto de inocuidad según el 
HACCP. 
Así, mediante la aplicación de los siete principios de HACCP, cada planta de 
alimentos debe ejecutar un análisis de peligros asociado con ingredientes, 
proceso, material de empaque y determinar, de que manera cualquier peligro 
químico, físico o biológico identificado y que razonablemente pueda ocurrir, se 
va a controlar, es decir, a reducir a niveles aceptables, o eliminar. 
El análisis de los peligros, arroja una o varias maneras de controlarlos, ya sea, 
a través de los programas de prerrequisitos o por medio de los Puntos críticos 
de Control, que se manejan bajo el Plan HACCP. 
Este plan no es efectivo sin los programas de prerrequisitos ya que éstos 
permiten el control de todos los peligros, por ejemplo, impidiendo o reduciendo 
a un mínimo posible su ingreso, o controlando su intensificación o crecimiento 
por ejemplo, bacterias patógenas, si se introdujesen. 
Es por esto, que un buen Plan HACCP, desarrollado bajo una base científica 
genera un mínimo de Puntos Críticos de Control (PCC’s) mientras que los 
programas de prerrequisitos controlan la mayoría de las posibles causas de 
presencia de los tres tipos de peligros. 
De acuerdo a lo anterior, es necesario que las Pymes del sector alimentario 
solucionen todos los problemas económicos, culturales, administrativos, 
tecnológicos, etc., para ser competitivas,hacerle frente al proceso de 
globalización y ofrecer productos inocuos, que es lo que se demanda hoy en 
día. 
 
 4
2.- INFORMACION GENERAL SOBRE EL TEMA 
 
2.1 Micro, pequeñas y medianas empresas en México 
 
La definición de micro, pequeñas y medianas empresas (MiPymes), varía de 
acuerdo a cada país y generalmente está basada en el número de empleados. 
(Gaona, 2007). 
 
En Japón por ejemplo, las firmas son clasificadas tanto por el número de 
empleados como por la cantidad de capital invertido, mientras que en Estados 
Unidos, las empresas son clasificadas solamente por el número de empleados. 
(Escobar, 2005). 
 
La estratificación empresarial típica en México por número de empleados se 
indica en la siguiente tabla: 
 
Tabla 1 
 
Industria 
Manufacturera 
 
Comercio 
 
Servicios 
MICRO 1-10 1-10 1-10 
PEQUEÑA 11-50 11-30 11-50 
MEDIANA 51-250 31-100 51-100 
GRANDE 251 Y MÁS 101 Y MÁS 101 Y MÁS 
Fuente: Diario Oficial de la Federación (DOF) del día 30 de Diciembre de 2002. (Alcalá, s/f). 
 
Los sectores productivos en México, se dividen en tres principales actividades 
económicas que son: el comercio, servicios y manufacturero, siendo este último 
el que se divide en ocho subsectores los cuales son: 
 5
 
 Productos alimenticios, bebidas y tabaco 
· Textiles, prendas de vestir e industria del cuero 
· Industria de la madera y productos de madera 
· Papel, productos de papel, imprentas y editoriales 
· Sustancias químicas, derivados del petróleo, productos de caucho y plástico 
· Productos minerales no metálicos, exceptuando derivados del petróleo y 
carbón. 
· Industrias metálicas básicas 
· Productos metálicos, maquinaria y equipo 
· Otras industrias manufactureras 
(Landazuri, 2009). 
Las industrias manufactureras representan el 10.94 %, (Martínez, 2006), del 
total de las unidades económicas del país, y para la industria de alimentos se 
tienen los siguientes datos de unidades económicas : 
ALIMENTOS 
MICRO PEQUEÑAS MEDIANAS GRANDES 
117,462 4,158 1,173 515 
Fuente: Centro de Estudios Económicos de CANACINTRA, con datos de los Censos Económicos 2004 
 
La distribución por tamaño de empresas indica que el 99.3% de las empresas a 
nivel nacional existentes registradas para el año 2009, son micro, pequeñas y 
medianas empresas, de las cuales 92.7 % corresponde a la Microempresa, el 
5.3 % a la Pequeña y el 1.3 % a la Mediana empresa; el 0.6 % corresponde a 
la gran empresa. (Villacencio, 2010). 
 6
 
DISTRIBUCIÓN DE LAS MIPYMES 
Y 
GRANDES EMPRESAS
Microempresa 92.7%
Pequeña 5.3 %
M ediana
 1.3 %
Gran empresa 0.6%
 
 
Las MiPyME’s son un elemento fundamental para el desarrollo económico de 
los países, tanto por su capacidad de crear fuentes de trabajo, como por su 
aportación al Producto Interno Bruto (PIB). En el caso de México las MiPyME’s 
generan el 52 por ciento del PIB y contribuyen con el 72 por ciento de los 
empleos formales. (Prieto, 2009). 
 
Las Pymes (Pequeñas y medianas empresas) en México generan el 39.96% 
del empleo industrial mexicano y representan el 19.65% de los ingresos 
generados en el total del sector. Por el contrario, las empresas grandes 
representan el 68.93% de los ingresos totales del sector. (Alcalá, s/f). 
 
En el siguiente cuadro se presentan algunas de las más grandes empresas de 
la industria de alimentos y bebidas en México (0.6%). En alimentos en general 
destacan Bimbo y Gruma con más del 50% de las ventas en este segmento; en 
alimentos lácteos Grupo Lala con el 65% de las ventas; en bebidas alcohólicas 
Grupo Modelo con el 60% y en las no alcohólicas grupo FEMSA con sus 
 7
subgrupos Coca-cola de México y KOF Coca-cola de FEMSA con cerca del 
60%. (Rendón, 2008). 
Grupo y grandes empresas de la industria de alimentos y bebidas en 
México, 2005 
ALIMENTOS
Grupo Bimbo 
Grupo Maseca 
Grupo Sigma 
Industrias Bachoco 
SuKarne 
Grupo Herdez 
Grupo la Moderna 
El Globo 
Nutrisa 
ALIMENTOS LÁCTEOS 
Grupo Industrial Lala 
Ganaderos Productores de Leche 
Pura 
Liconsa 
BEBIDAS ALCOHÓLICAS 
Grupo Modelo 
FEMSA-Cerveza 
Casa Cuervo 
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 
Coca cola de México 
KOF Coca cola FEMSA 
Pepsico de México 
Jugos del Valle 
Big Cola 
 Fuente: Expansión, junio-julio, 2006 (Rendón, 2008). 
 8
 
Aunque en porcentaje representa la minoría las grandes empresas son una alta 
competencia para las micro, pequeñas y medianas empresas ya que tienen 
una marca que las respalda y un reconocimiento por los consumidores, lo que 
dificulta aun más el desarrollo comercial de las MiPyMES. (Rendón, 2008). 
 
Sin embargo, la tendencia de las grandes empresas, es, dividirse en varias 
empresas con administradores cada vez más independientes, aunque 
comunicadas a través de una avanzada tecnología. Se han dado cuenta que 
para competir con pequeñas empresas, que tienen más rapidez de 
movimientos, estas empresas gigantes tienen que comportarse como 
pequeñas empresas de rápidos movimientos, independientes y manejables. De 
ahí la importancia en el ámbito mundial de la reingeniería, la reducción de 
tamaño de las organizaciones, la subcontratación, la descentralización, etc. 
(Escobar, 2005). 
 
En México, la manufactura de alimentos se ha orientado al mercado interno, 
por lo que depende de la demanda doméstica, tanto, de bienes de consumo 
final como de bienes intermedios. Este sector se encuentra conformado por 
trece ramas de la actividad económica: carnes y lácteos, preparación de frutas 
y legumbres, molienda de trigo, molienda de maíz, molienda de café, azúcar, 
aceites y grasas comestibles, alimentos para animales, otros productos 
alimenticios, bebidas alcohólicas, cerveza y malta, refrescos, aguas y tabaco. 
(Landazuri, 2009). 
 
La información preliminar del último censo económico 2008 indica que el país 
no parece haber tenido cambios sustanciales desde el censo del 2003, ya que 
 9
de los 21 subsectores que conforman el sector manufacturero, la industria con 
mayor relevancia, dada su generación de empleo y número de 
establecimientos, continuó siendo la alimentaria (17.9% del empleo del sector). 
Según las últimas cifras disponibles, las microempresas se ubican 
principalmente en sectores tradicionales vinculados a la industria alimentaria, 
textil, de la madera y de imprenta. En concreto, las actividades más socorridas 
por este tamaño de empresa fueron, por orden de importancia: panaderías y 
tortillerías, elaboración de productos lácteos, otras industrias manufactureras e 
industria de las bebidas. (Leucona, s/f). 
Las empresas pequeñas, por su parte, se concentran en los subsectores de 
calzado y prendas de vestir, metálicas básicas, algunos minerales no metálicos 
y alimentos de la canasta básica. En detalle, las actividades con mayor 
presencia de este tamaño de empresa fueron, en orden descendente: 
confección de prendas de vestir, panaderías y tortillerías, impresión e industrias 
conexas, fabricación de calzado, fabricación de productos de plástico, muebles, 
excepto de oficina y estantería, estructuras metálicas y herrerías, industria de 
las bebidas, otras industrias manufactureras y cemento y productos de 
concreto. (Leucona, s/f). 
En cuanto a las empresas medianas, éstas se concentran en confección de 
prendas de vestir, fabricación de productos de plástico, muebles, excepto de 
oficina y estantería, partes para vehículos automotores, fabricación de calzado, 
productos de papel y cartón, impresión e industrias conexas, otras industrias 
manufactureras, industria de las bebidas y fabricación de telas. (Leucona, s/f). 
Finalmente, el ramo de maquinaria y equipo e industria del plástico y 
farmacéutica, concentró a la mayor parte de las grandes empresas. En 
específico, las actividades con firmas de mayor dimensión fueron, en orden de 
 10
importancia: partes para vehículos automotores, confección de prendas de 
vestir,industria de las bebidas, componentes electrónicos, productos de 
plástico, azúcar, chocolates, dulces y similares, fabricación de equipo de audio 
y de video Equipo y material para uso médico y laboratorio, otras industrias 
manufactureras y fabricación de automóviles y camiones. (Leucona, s/f). 
 
La economía mexicana se sustenta en las (Mipymes), sin embargo estas 
organizaciones no logran competir con las empresas extranjeras que cuentan 
con recursos financieros, mercadológicos y tecnológicos, infraestructura, 
productos innovadores, marcas posicionadas, canales de distribución, personal 
calificado y las herramientas administrativas para desarrollarse. (Alan, 2005). 
 
De modo que la situación del sector industrial se maneja como sigue: Las 
grandes industrias al estar inmersas en la globalización se orientan al mercado 
internacional. La Mediana industria orientada al mercado nacional. Micro y 
Pequeña industria orientada al mercado local. (Martínez, 2006). 
Competitividad es igual a productividad, y bajo esta premisa las empresas 
tienen que demostrar que su negocio genera alta productividad, que los 
administradores poseen capacidad de negociación para conseguir los mejores 
precios, que pueden influir en la preferencia de los clientes, además de 
posicionar la marca de sus productos en el mercado. Sin embargo, México 
reporta cada año descenso en competitividad a nivel mundial. (Landazuri, 
2009). 
 11
 
 
 
México aparece, según el World Economic Forum, como un país con un 
deficiente marco institucional, donde domina la inseguridad, la incertidumbre 
jurídica, la ineficiencia regulatoria, la corrupción y la burocracia. También 
obtiene bajas evaluaciones en infraestructura física y humana y eficiencia de 
los mercados. Cada uno de estos elementos eleva los costos y, en una 
economía abierta, daña los salarios y las utilidades e incluso amenaza la 
viabilidad de las empresas. (Leucona, s/f). 
 
Es importante mencionar que la productividad beneficia no solo a algunos 
sectores productivos, a un país, o población en particular, la productividad 
beneficia a la mayoría de la gente, las empresas procuran elevar su 
productividad constantemente para aumentar sus beneficios como respuesta a 
la competitividad en comparación con su competencia, a la mayoría de las 
Pequeñas y Medianas Empresas, (PyME´s) les interesa incrementar la 
FUENTE: World Economic Forum. Opinion Survey 2009 – 2010. (Leucona, s/f). 
 12
productividad ya que eso se refleja en un aumento significativo de producción y 
de esta manera lograrán llegar a nuevos mercados o asegurar la capacidad 
productiva a los mercados cautivos y a los consumidores menores de estos. 
(Landazuri, 2009). 
Las empresas internacionales son los grandes productores, que garantizan 
volúmenes de producción, estándares de calidad, capacidad de 
comercialización, logística de distribución, poder de negociación con sus 
proveedores, a nivel nacional se encuentran las grandes empresas con 
productos posicionados por marca, inversión en infraestructura en logística de 
distribución, y aprovechamiento efectivo de sus recursos, localmente 
encontramos a pequeños productores que compiten en precio, trabajando de 
manera aislada, sin una red de proveeduría y la inversión total se realizo con 
ahorros del empresario. (Landazuri, 2009). 
La mayoría de las medidas que adoptan PyME´s para elevar la productividad 
tienen consecuencias a corto plazo, nada favorable para los empresarios 
debido a la fuerte inversión que realizan en adquisición de maquinaria y equipo, 
capacitación, empleo de mano de obra calificada, compra de materias primas 
con mejor estándar de calidad, mejoras en los procesos, innovación de 
productos, entre otras. Como consecuencia, buscan alianzas con organismos 
externos que puedan apoyar a la empresa para implementar proyectos en los 
que puedan mejorar la productividad y por ende ser más competitivas como 
son; instituciones educativas de nivel superior que trabajen vinculadas al sector 
productivo, instituciones de gobierno para accesar a distintos apoyos estatales 
o federales, para mejorar factores de soporte, apoyo, demanda y estrategia 
empresarial, esto es lo que conocemos actualmente como triple hélice 
(universidades-estado-industria). (Landazuri, 2009). 
 13
 
De acuerdo con Etzkowitz (1997), universidades, sector productivo y gobierno, 
han mostrado en el transcurso de los últimos años que pueden crear sinergias 
en apoyo al desarrollo regional. La convergencia de estos tres mundos ha sido 
representada y explicada por Etzkowitz con el modelo Triple Hélice (1997). El 
modelo de triple hélice establece a la universidad como centro, con actividades 
de investigación y desarrollo basadas en principios académicos, a la industria 
como proveedora de demanda de los clientes sobre la base de sus actividades 
comerciales, así como la investigación y desarrollo para generar nuevas 
oportunidades de negocio, y al gobierno como gestor de condiciones políticas y 
marco regulador apropiado para generar entornos de crecimiento. La 
integración de estos tres actores yace en el corazón del sistema de triple 
hélice, que idealmente incrementará el traspaso de conocimientos en una 
región, aumentando así, la ventaja competitiva del desarrollo económico ya sea 
regional o nacional. Las universidades como productoras de conocimiento, el 
estado como oferente de un marco regulador apropiado, generando entornos 
de crecimiento que, en definitiva, empujarán a un país con una dinámica de 
crecimiento sustentable y progresivo, por último las industrias que generan las 
nuevas oportunidades de negocio. Los tres actores trabajando en forma 
conjunta según el modelo de triple hélice. (Landazuri, 2009). 
Otra alternativa es establecer alianzas estratégicas con competidores, 
proveedores o clientes, entre las que se encuentran la asociación en 
participación y la fusión de sociedades. Al establecer estas alianzas, se permite 
compartir información, experiencia, clientes, reducir costos, aumentar la 
capacidad de producción y optimizar la capacidad, transferir tecnología; 
 14
también se tendría acceso a nuevos mercados y canales de distribución, entre 
otros beneficios. (Chacón, 2010). 
Las alianzas estratégicas pueden clasificarse de varias formas, dependiendo 
de los criterios a considerar. Pueden existir alianzas estratégicas de 
mercadotecnia, de producto, de investigación y desarrollo. Las de 
mercadotecnia, son aquellas en donde se utiliza el sistema de distribución de 
determinada compañía para incrementar las ventas del socio que sea el 
proveedor de productos o servicios y carezca de los elementos necesarios 
(como fuerza de ventas) para distribuir adecuadamente su mercancía. El 
objetivo principal de las alianzas estratégicas de mercadotecnia es incrementar 
las ventas y las utilidades de la empresa, sin que las inversiones o los costos 
directos aumenten considerablemente. (Chacón, 2010). 
Las alianzas estratégicas de producto pueden ser de dos tipos: cuando enlaza 
a compradores con sus proveedores o bien son asociaciones de manufactura 
conjunta. (Nuñez, 2003). Las primeras tienen como objetivo poner en contacto 
a los proveedores con el producto para optimizar la entrega de productos y la 
reducción de costos; las alianzas entre asociaciones de manufactura en 
conjunto buscan disminuir costos de producción y aprovechar la capacidad 
instalada de determinada empresa. (Chacón, 2010). 
Las alianzas para investigación y desarrollo son las relacionadas con desarrollo 
tecnológico o con el Know how (saber cómo) que se proporciona como algo 
valioso a la alianza. Los beneficios esperados son: (Nuñez, 2003). 
· Grandes empresas exportadoras: Disponer de más proveedores en México; 
aumentar niveles de calidad; contar con insumos y partes a precios 
 15
competitivos; mayor cercanía y contacto con proveedores; optimizar 
requerimientosde capital de trabajo. 
· Proveedores: Acceso a financiamiento; asistencia técnica; integración a la 
cadena de exportación; ventas a través de pedidos en firme o contratos. 
· Exportación: Incremento del contenido nacional de las exportaciones; 
incremento de la competitividad de exportadores; Fortalecimiento de la cadena 
productiva orientada a la exportación. 
La principal problemática que atraviesan las PyME´s es que aun continúan 
trabajando de manera aislada, no hay integración con los demás eslabones de 
la cadena productiva ni mucho menos con empresas del mismo giro, para de 
esta manera garantizar volúmenes de producción estandarizados, en la 
mayoría de los casos por temor a ser desplazados por los competidores, la 
falta de implementación de tecnología en los procesos de producción las dejan 
fuera de competitividad productiva, además muchas de estas empresas siguen 
importando materias primas principales sin lograr en los procesos la calidad 
para exportación, encareciendo con esto los costos por unidad. (Landazuri, 
2009). 
La experiencia de otros países, dentro del modelo de Asociacionismo, ha 
favorecido la permanencia y el fortalecimiento de las pequeñas y medianas 
empresas, ya que de ésta forma pueden obtener servicios que están fuera de 
su alcance, si actúan aisladamente. Además la asociación puede permitir a las 
PyMES potencializar algunas de sus ventajas competitivas, como son su 
creatividad, mayor flexibilidad para adaptarse a las fluctuaciones de la 
demanda, tanto respecto a la cantidad, clase y calidad de los bienes y servicios 
 16
que proporcionan, como a las funciones que cada uno de los trabajadores 
puede desempeñar. (Jiménez, s/f). 
 
El gobierno juega un papel importante en el progreso económico de las 
PyME´s, ya que la falta de una política industrial y empresarial bien 
estructurada, que le permita al sector productivo un desempeño positivo, para 
de esta manera impactar en la economía del país y los estados 
manufactureros, los trámites onerosos en tiempo y costos para las empresas 
que se quieren establecer formalmente, afectan principalmente a las de menor 
capacidad. (Landazuri, 2009). 
Para concluir se puede decir que existen varios aspectos importantes que se 
deben considerar para apoyar a las PyME´s en México, y de esta manera 
aumentar su competitividad para impactar en mercados internacionales, como 
son programas de apoyo para mejorar algunas condiciones de financiamiento, 
principalmente de la banca comercial a proyectos empresariales, capacitación, 
incentivos fiscales, registro de marcas, patentes, adaptación de tecnología y 
acceso a nuevos mercados, de esta forma el país tendría la oportunidad de 
competir con las economías de países manufactureros como China, Malasia, 
Indonesia y Tailandia, y de esta manera figurar entre los países con mayor 
competitividad a nivel mundial. (Landazuri, 2009). 
 
A continuación se presenta la siguiente gráfica, que muestra las principales 
limitantes para que México exporte. 
 17
 
 
 
Las PyMES tienen una participación importante en la economía de México 
adicionando su aportación en la generación de empleo, por lo que su 
crecimiento y desarrollo depende en gran medida del apoyo y las estrategias 
que el gobierno implemente para fortalecerlas y que les garantice su existencia 
permanente. Por otra parte las PYMES deben adoptar la competitividad como 
una constante mejora de su desempeño de todas las áreas que la integran, ya 
que la competitividad no es una vez, sino una constante en las empresas que 
desean alcanzar sus objetivos. (Landazuri, 2009). 
 
Nacional Financiera (NAFIN), a través de diversas estrategias busca la 
posibilidad de darle a las PYMES la oportunidad de crecer y modernizarse al 
igual que una empresa grande y estableció ciertos criterios a seguir a efecto de 
incorporarlas al mercado mundial, e integrarlas al proceso de globalización 
económica y se deben gestar las condiciones óptimas, para que ésta 
integración al mercado mundial se realice con ventajas competitivas para el 
FUENTE: INEGI (Leucona, s/f) 
 18
sector empresarial, depende del estado y de los directores de las empresas 
generar en primera instancia esas ventajas. Dentro de sus objetivos podemos 
citar aquéllos que se refieren a: mejorar la escala de producción, acceso a la 
tecnología, elevar la eficiencia productiva e incrementar la calidad de la misma; 
impulsar programas de capacitación gerencial y de mano de obra industrial, 
entre otros. 
La experiencia, el nivel académico de los empresarios y el conocimiento y 
aplicación de métodos administrativos y organizacionales resultan de igual 
forma un elemento clave para formular estrategias de fomento industrial. 
(Cerón, 2007). 
 
De acuerdo con la acción emprendida por NAFIN, la cual fue más tarde 
reconocida por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el cuál otorgó un 
crédito por 250 millones de dólares para que ésta pudiera seguir avanzando en 
la realización de sus objetivos, se buscó dar apoyo en forma directa: 
a) A los intermediarios financieros para respaldar la creación y el 
fortalecimiento de una infraestructura especializada para la atención a 
la micro, pequeña y mediana empresa. 
b) A las entidades e inversionistas del sector privado cuyos proyectos 
estuvieran destinados a proporcionar un servicio especializado de 
información, asesoría técnica y capacitación al citado sector. 
c) A las instituciones educativas, centros de capacitación e investigación, 
así como a las asociaciones de profesionistas, cámaras y asociaciones 
empresariales para la instalación y puesta en marcha de programas de 
capacitación, asistencia técnica e información especializada en la 
atención de las PYMES. 
 19
Esta es la nueva propuesta que hoy se pretende impulsar, la cual busca 
integrar al país en el nuevo modelo de desarrollo económico. (Cerón, 2007). 
 
De acuerdo a un estudio presentado por VISA y The Nielsen Company en 
PYMES de América Latina incluyendo México en “Perspectivas de las PYMES 
en México 2008” brinda un análisis de estas empresas la cuál es una 
herramienta para comprender la realidad a la que se enfrentan: (VISA, 2007). 
1) Decrece el nivel de informalidad como consecuencia de mayor cantidad 
de registros como persona física. 
 
 
2) La mediana de ventas anuales aumenta en relación al 2007 
 
 20
3) La mediana de gastos anuales también registra un incremento. 
 
4) Las formas de pago cotidiano más frecuentes siguen siendo el 
efectivo y el cheque. 
 
4) El Nivel de Bancarización aumenta conforme aumenta el tamaño de 
las PYMES. 
 
 21
5) Proveedores y tarjetas de crédito son las principales fuentes de 
financiamiento. 
 
 
Las Pymes enfrentan obstáculos que dificultan su productividad, competitividad 
y eficiencia, que la colocan en desventaja ante un mercado global. 
Los principales problemas que enfrenta son: (Martínez, 2006). 
 
EN RELACIÓN A LA EFICIENCIA 
 
- Baja eficiencia de la mano de obra directa e indirecta 
- Maquinaria y equipo existente tecnológicamente obsoleto 
- Problemas de mantenimiento y reparación de la maquinaria 
 
EN RELACIÓN A PROBLEMAS ADMINISTRATIVOS 
 
- Bajo nivel de eficacia en el logro de sus metas estratégicas por 
falta de coordinación con sus áreas funcionales. 
No saben qué cambios implantar ni cómo llevarlos a cabo. 
- El uso de equipo de cómputo en las Pymes se limita a 
aplicaciones administrativas de baja complejidad. (SE, s/f). 
 22
- La Gestión de Recursos Humanos, a nivel de discurso, tienen un 
valor importante, pero la realidad es que en aspectos como 
reclutamiento, capacitación y remuneración de personal es muy 
escasa, lo que provoca entre otras cosas rotación de personal. 
Hay que recordar que la gestión de recursos humanos contribuye 
a la contratación de talentos, al desarrollo y formación del 
personal, mejorar el desempeño, ayuda a mejorarlas 
comunicaciones internas, asignación de tareas y 
responsabilidades. (Martínez, 2008). 
- La estrategia tecnológica de las PYMES se define, en la mayoría 
de los casos, de manera informal sin que se revise su 
congruencia con los objetivos globales. (SE, s/f). 
- Uno de los errores más comunes que las pymes cometen y que 
derivan en su desaparición es el no plantearse una misión, una 
visión y valores de la compañía. (El Universal, 2006). 
- Apenas el 40% de las pymes, cuenta con un plan para el 
desarrollo de sus proveedores, sin que se contemplen relaciones 
y alianzas con ellos que reporten un mayor beneficio. (SE, s/f). 
- Los sistemas de calidad empleados se basan en los métodos de 
detección – corrección de problemas. (SE, s/f). 
- Cerca del 50% de las pymes no utiliza algún tipo de técnica en 
calidad o productividad. (CiPi, s/f). 
 
 23
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: CiPi 
 
 
 
EN RELACIÓN A PROBLEMAS DE MERCADO 
 
- Más del 40% de las PYMES utiliza criterios técnicos para fijar los 
precios de sus productos. 
- Más del 40% de las pymes tiene excesivo tiempo ocioso en sus 
instalaciones. 
- Alrededor del 60% está consciente de la necesidad de ampliación 
o renovación de sus equipos o procesos productivos. 
- Más del 60% encuentra que la principal dificultad para 
modernizarse es el alto costo. 
- Las PYMES invierten sus ganancias principalmente para comprar 
materia prima. 
- Las pymes enfrentan un grave problema de rotación y ausentismo 
del personal, por aspectos salariales y falta de capacitación. 
- El 15% está consciente de la capacitación en el área de 
producción. (SE, s/f). 
 
0 10 20 30 40 50
Porcentaje de pymes
Ninguna
Otras
Cursos de capacitación
Gestión participativa
Administración de Calidad Total
Justo a tiempo
Control estadístico de procesos
Té
cn
ic
a
Pymes que utilizan técnicas de Mejora en Calidad y/o 
Productividad
 24
EN RELACIÓN A PROBLEMAS CON LA EDUCACIÓN 
 
- Existe pleno consenso en que las instituciones educativas, sus 
programas de estudio y los proyectos de investigación están 
desvinculados de las necesidades de las empresas. 
- Los trabajadores y/o mano de obra tienen poca calificación y una 
cultura laboral poco propicia, como se ve en la siguiente gráfica: 
(CiPi, s/f). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: (CiPi, s/f). 
 
- Falta de cultura empresarial lo cuál se refleja en la falta de 
capacidad en las empresas para manejar aspectos tan 
importantes como la administración, mercadotecnia, 
financiamiento, identificación de oportunidades de negocio y 
gestión de los recursos humanos. (SE, s/f). 
- Falta de una cultura de Calidad, más del 80% de las PyMEs no 
cuenta con algún tipo de certificación como se puede ver a 
continuación: (SE, s/f). 
 
0 10 20 30 40
Porcentaje de trabajadores
Doctorado
Maestría
Licenciatura
Bachillerato
Secundaria
Primaria
Sin instrucción
N
iv
el
 d
e 
es
co
la
rid
ad
 25
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: CiPi 
 
 
 EN RELACIÓN A PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN 
 
- Falta de técnicas para planear la producción, falta de medición y 
control de la calidad, falta de la sistematización de los 
procedimientos de producción, deficiencia en su sistema de 
compras, deficiente nivel de productividad. (SE, s/f). 
 
EN RELACIÓN A PROBLEMAS DE FINANZAS 
 
- Falta de conocimiento para analizar los estados financieros, falta 
de acceso a créditos convenientes para la empresa. (SE, s/f). 
- Altas tasas de interés. El alto costo de los créditos erige una 
barrera grande para acceder al financiamiento de actividades 
empresariales. (Senado de la República, 2002). 
0 20 40 60 80 100
Porcentaje
ISO 9000
ISO 9002
ISO 9004-1
Ninguna
Certificaciones privadas
C
er
tif
ic
ac
ió
n
PYMES QUE CUENTAN CON ALGÚN TIPO DE
CERTIFICACIÓN
 26
- Los criterios que se aplican para otorgar financiamiento son 
inadecuados, pues la mayoría de los esquemas de financiamiento 
están diseñados para atender las necesidades de empresas 
grandes y, en la banca, se carece de especialistas que entiendan 
cabalmente las necesidades y condiciones de las empresas 
pequeñas. Por ello, los trámites para la obtención de apoyos 
financieros son excesivos, al igual que el tiempo de respuestas. 
(Senado de la República, 2002). 
- La consultoría y asistencia técnica son caras y no son suficientes, 
así como los mecanismos de apoyo económico para que las 
empresas accedan a ellas. (Senado de la República, 2002). 
 
EN RELACIÓN A PROBLEMAS FISCALES 
 
- Excesiva regulación fiscal, desconocimiento de sus obligaciones y 
cumplimiento. (SE, s/f). 
- Los trámites son largos, burocráticos y demandan una 
considerable inversión de tiempo y esfuerzo de los empresarios. 
(Senado de la República, 2002). 
 
EN RELACIÓN A PROGRAMAS DE APOYO: (Leucona, s/f) 
 
- Son desconocidos por la mayoría de las empresas. (Senado de la 
República, 2002). 
- Programas de apoyo insuficientes en cobertura y transparencia. 
 27
- La no integración de los gobiernos e instituciones y empresas de 
apoyo para el análisis y búsqueda de soluciones. 
- Una inadecuada divulgación de los programas de asistencia y una 
ausencia de programas integrales de capacitación, accesibles y 
eficaces para emprendedores. 
- El programa de empresas tractoras no ha tenido los resultados 
esperados, tanto por problemas de las pymes como de los 
propios programas. 
- Faltan recursos para difundir información sobre diversos temas de 
alta importancia para las empresas como son oportunidades en 
mercados extranjeros, el marco jurídico para invertir, 
procedimientos de importación y exportación, aspectos legales 
como uso del suelo, requisitos para crear un nuevo negocio, etc. 
(Senado de la República, 2002). 
- Las cámaras empresariales no cumplen con su papel de informar 
a los empresarios ya que están desarticuladas entre ellas y 
separadas de la problemática y necesidades de sus miembros. 
(Senado de la República, 2002). 
- No existe una política industrial específica para los diferentes 
sectores, lo cual representa un serio problema porque no puede 
pensarse que todas las ramas de la actividad empresarial tengan 
las mismas condiciones y necesidades. (Senado de la República, 
2002). 
 28
2.2 Efecto de la globalización en las PYMES 
 
La sociedad actual atraviesa por un proceso de transformación que nos 
conduce paulatinamente a una nueva realidad mundial, la cual se está 
reflejando en todos los aspectos de la actividad humana, tanto en el ámbito 
económico como el político y el social. (Escobar, 2005). 
 
La etapa de la globalización se caracteriza por la integración de bloques 
económicos y políticos que se presentan tanto en el libre mercado de 
productos, servicios, capitales, como también en la migración de personas y 
profesiones. (Jiménez, s/f). 
Lo cual implica considerar al mundo como un mercado global, fuente de 
insumos y espacio de acción, tanto para la producción, como para la 
adquisición y comercialización de productos. (Escobar, 2005). 
 
Actualmente es una época de innovaciones tecnológicas, enfocada en la 
modernización de los medios de comunicación y transporte (identificados como 
una serie de elementos que muestra la dirección hacia donde se deben orientar 
los esfuerzos. (Chávez, 2009). 
 Lo que ha dado lugar a la aparición de nuevos y mejores productos, 
provocando que los gustos y preferencias de los consumidores se vuelvan más 
estrictos cada vez, teniendo como consecuencia mayor competencia entre las 
empresas, las cuales tienen que modificar y adecuar constantemente sus 
estrategias de producción, promoción, comercialización, distribución y 
financiamiento. (Escobar, 2005). 
 29
 
La globalización ofrece grandes oportunidades para alcanzar un desarrollo 
verdaderamente mundial, pero no está avanzando de manera uniforme. 
Algunos países se están integrando a la economíamundial con mayor rapidez 
que otros, en los países que han logrado integrarse, el crecimiento económico 
es más rápido y la pobreza disminuye, por ejemplo la mayor parte de países de 
Asia Oriental. (Rojas, 2007). 
 
El principal problema de las PyMES en México es que a pesar de su importante 
participación en la configuración económica de la región, no alcanzan a 
incorporarse plenamente al proceso de desarrollo del actual régimen 
internacional, ya sea a causa de que la Política Industrial carece de 
funcionalidad para fortalecerlas, o que las empresas se resisten a cambiar su 
forma de operación, un ejemplo de esto es cuando utilizan los programas de 
encadenamientos productivos o alianzas estratégicas que promueve el 
gobierno para buscar la competitividad. (Jiménez, s/f). 
 
El proceso de globalización plantea la oportunidad de mejorar las condiciones 
de acceso a mercados que anteriormente se hallaban más fragmentados, 
sienta las bases para el establecimiento de nuevas alianzas empresarias y 
contribuye a la desarticulación de oligopolios establecidos, pero también 
podemos encontrar riesgos como que el marginamiento de los más pobres se 
ve aumentado por el hecho de que los países más avanzados tienden a 
concentrar la asistencia para el desarrollo en los países pobres que menos 
tienen recursos para salir adelante por sí mismos. Es aquí donde las PYMES 
 30
deben ser vistas del lado de las oportunidades, porque solo aprovechando 
éstas, las empresas no solo permanecerán sino que crecerán. (Rojas, 2007). 
 
Muy frecuentemente se observa de la Globalización su expresión neoliberal 
actual. Pero pocas veces se le ve como consecuencia del desarrollo de la 
humanidad, tanto en lo económico, como en lo político, social y cultural. 
(Regalado, 2007). 
 
El primer impacto de la globalización fue permitir a las compañías 
internacionales, que tuvieran ventaja sobre otras compañías que tienen todavía 
orientación nacional. También ha fomentado un fenómeno que llaman 
“globalitarismo”, que se caracteriza por la apertura comercial y la competencia 
desigual, donde las firmas transnacionales más grandes acaban con las 
pequeñas, este fenómeno se da regularmente en los países subdesarrollados. 
(Escobar, 2005). 
 
En los países subdesarrollados muy pocas PYMES compiten con el mercado 
de productos estandarizados, ya que tienen una gran desventaja en precios. 
Adoptan mayoritariamente el papel de proveedores o subcontratistas de 
empresas grandes. (Escobar, 2005). 
 
La globalización no sólo significa una mayor competencia entre las empresas, 
sino una visión diferente de los empresarios, un cambio de mentalidad. 
(Escobar, 2005). 
 31
 
Sin embargo la formación de los Administradores de las empresas en México, 
no va acorde con las tendencias y exigencias que demandan los nuevos 
entornos internacionales. No cuentan con las habilidades que un profesional de 
la Administración debería tener en este mundo globalizado (como el liderazgo, 
la toma de decisiones, el conocimiento de otras culturas y la creatividad ), por 
citar algunas. Existe la necesidad de incorporar a los planes de estudio y 
programas de estudio un conocimiento más sólido acerca de la realidad 
nacional y del carácter y comportamiento del mexicano, así como bibliografía 
nacional, ya que existe bibliografía de origen norteamericano en su mayor 
parte, en donde se presentan modelos administrativos que responden a 
situaciones en ocasiones totalmente distintas a nuestra realidad mexicana. 
(Pariente, 2006). 
 
Finalmente los efectos de la globalización permiten establecer el marco de 
referencia en el cual las PYMES mexicanas se desarrollan, esto permite 
reconocer las variables económico-administrativas que darán la perspectiva 
para desarrollar los negocios en un contexto nacional e internacional. Los 
negocios se desarrollan en un entorno económico muy competitivo que los 
llevan a establecer estrategias que permitan impulsar el desarrollo de las 
PYMES, lo cuál es un reto tanto para la economía mexicana, como para las 
mundiales. (Chávez, 2009). 
 32
 
2.3 Retos y Perspectivas en las PYMES 
 
 
En muchas PYMES, las ataduras que impiden la introducción de cambios, 
implementación de nuevas estrategias, tecnología, etc., muchas veces son 
culturales. (Escobar, 2005). 
 
Las pymes no se caracterizan por tener una cultura bien definida y planteada, y 
tienden a desarrollar un tipo de cultura resistente al cambio, debido 
principalmente a que tal vez, esa empresa tuvo mucho éxito en el pasado, por 
una parte los directivos empiezan a volverse cada vez más arrogantes porque 
se consideran muy buenos, de manera que dejan de escuchar, lo cual es 
negativo para el proceso del cambio. (Escobar, 2005). 
 
Los directivos logran modificar las estructuras formales, anuncian nuevas 
estrategias, contratan nuevo personal en los mandos directivos, y sin embargo, 
esas acciones no producen el cambio que se necesita en los patrones de 
comportamiento debido a las resistencias culturales, y a que en general en los 
últimos años, la cultura de las empresas ha sido un ancla al cambio. (Escobar, 
2005). 
 
Cada departamento, instalación, oficina y otras unidades organizacionales, 
tienen un papel que debe ser definido y comprendido. 
Todos los empleados, sin importar su distancia del proceso de formulación de 
estrategias, deben reconocer su importante papel en ayudar a la empresa a 
lograr y mantener una ventaja competitiva. (Escobar, 2005). 
 33
El hecho de que las PYMES desarrollen una cultura empresarial con altos 
valores, donde a sus empleados se les haga sentir parte fundamental de la 
organización, donde se les motive y consideren sus innovaciones y propuestas, 
y además cree un ambiente de confianza y trabajo en equipo; esas PYMES 
tendrán la facilidad de contar con una estructura interna fuerte, otorgándoles 
una ventaja competitiva importante, ya que sus compradores y proveedores 
valorarán automáticamente la actitud de servicio y el ambiente que se respira 
dentro de esa éstas, permitiendo a esa empresa diferenciarse de las demás. 
(Escobar, 2005). 
 
Las PYMES deben de comprender el entorno actual en el que se 
desenvuelven, identificando su actitud en los negocios internacionales y los 
beneficios que obtendrían una vez que adoptaran una cultura empresarial 
dentro de sus organizaciones como una alternativa para poder competir de 
manera exitosa dentro de los mercados nacional e internacional. (Escobar, 
2005). 
 
La nueva cultura empresarial fomenta el trabajo en equipo y la presencia de un 
liderazgo en los altos mandos que permite que otras personas diferentes en las 
pymes desempeñen también un papel de liderazgo, confianza, comunicación, 
respeto, calidad, innovación, delegación de responsabilidades, y sobre todo 
que exista un alto grado de motivación en todos los participantes y niveles de 
las pymes. Así, las pymes que ganarán los mercados serán aquéllas que 
cuenten con una cultura dentro de sus organizaciones que les permita 
adaptarse rápidamente a los cambios inesperados y responder a ellos. 
(Escobar, 2005). 
 34
 
La implantación de esta cultura se requiere con urgencia en las pymes, debido 
a la importancia y participación que éstas tienen en el ámbito nacional. 
(Escobar, 2005). 
 
El Estado es responsable de generar las condiciones que se requieran para 
que la planta productiva del país se incorpore al proceso de globalización 
económica en las mejores condiciones, por lo tanto, debe definir las políticas 
públicas que se requieran desde el punto de vista: tecnológico, comercial, 
financiero, etc. que apoyen al sector comercial, pero principalmente a las 
PYMES. (Cerón, 2007). 
Para tal efecto el Estado define un Plan Nacional de Desarrollo, en el que se 
especifica un programa sectorial para el fomento de las PYMES, en el cual 
participan dependencias públicas como: Secretaríade Economía, Nacional 
Financiera, Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Secretaría de 
Desarrollo Social, Secretaría de Desarrollo y Previsión Social, Secretaría de 
Hacienda y Crédito Público, entre otras. (Cerón, 2007). 
Las oportunidades que ahora se presentan deben ser aprovechadas con 
eficacia por las PYMES que busquen transformarse con oportunidad, teniendo 
en mente objetivos a largo plazo. (Cerón, 2007). 
Se ha planteado que sólo mediante la acción conjunta del sector público, 
privado y de la participación activa en el campo social puede avanzarse en el 
camino hacia la modernización a fin de aumentar la productividad, abatir los 
costos y mantener un nivel elevado de competitividad internacional. Esta tarea 
también plantea conocer las características de la política económica adoptada 
en países con un desarrollo relativo, tales como Italia, España, Japón, 
 35
Alemania y Estados Unidos, sobre todo en aquellos en los que se han obtenido 
resultados satisfactorios por la asociación de las pequeñas y medianas 
empresas. (Cerón, 2007). 
Para gran cantidad de pequeñas empresas, resulta más sencillo registrarse y 
operar como persona física en vez de como persona jurídica. Así, 
aproximadamente sólo la mitad de los dueños de empresas se registran como 
personas jurídicas. (VISA, 2007). 
Este hecho es importante ya que revela una característica muy propia de estas 
empresas: la falta de separación entre la figura del dueño del negocio y la 
PyME, y la tendencia a resolver los asuntos de la compañía como si se tratara 
de los personales. Sobre todo en el caso de las microempresas, esto se 
observa en su conducta en cuanto a hábitos de compras, relaciones con 
proveedores, uso de servicios financieros y administración del negocio, que 
reflejan un proceso de toma de decisión más acorde a un individuo que a una 
compañía. (VISA, 2007). 
El mayor desafío para más de la mitad de las PyMEs en los próximos dos años 
es la expansión de su negocio, expandir su operación, incrementar ventas, 
ampliar la base de clientes, adquirir inventario y comprar equipos y 
maquinarias. (VISA, 2007). 
Un gran reto también lo es en materia de comercio exterior, ya que la mayor 
parte de las exportaciones son realizadas por un reducido grupo de empresas 
altamente competitivas, el grado de partes y componentes de importación es 
elevado por la escasa formación y eficiencia de las cadenas productivas. 
(Martínez, 2006). 
Mayor apoyo y disposición de la banca comercial, mediante la generación de 
esquemas de financiamiento preferenciales y accesibles. (Martínez, 2006). 
 36
Otro reto es que las pymes y los consumidores desconocen el Sistema 
HACCP, en cuanto a utilidad y finalidad. (FAO, 2009). 
La falta de recursos, incluso para implementar los prerrequisitos del HACCP, 
también obstaculiza su implementación. (FAO, 2009). 
El consumidor se conforma con alimentos sin HACCP, pues no está dispuesto 
a pagar más por ellos. (FAO, 2009). 
Algunos empresarios consideran que el validar el Sistema HACCP implica 
mantenerlo en el tiempo, por lo que pasa a ser costo fijo para producir. (FAO, 
2009). 
El hecho de que los negocios no sean planeados y por lo tanto que la planta en 
sus inicios no fue pensada para una fábrica de alimentos, ha representado un 
obstáculo. (FAO, 2009). 
 
2.4 Inocuidad de los alimentos 
Alimento se define como cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido, 
natural o transformado, que proporciona al organismo elementos para su 
nutrición. (NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de 
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información 
comercial y sanitaria). 
Inocuidad de los alimentos se define como la garantía de que los alimentos no 
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo 
con el uso a que se destinan. 
Así la inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de peligros 
asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por el 
consumidor). 
 37
Como la introducción de peligros para la inocuidad puede ocurrir en cualquier 
punto de la cadena alimentaría es esencial un control adecuado a través de la 
misma. Así la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la 
combinación de esfuerzos a todas las partes que participan en la cadena 
alimentaria. (NMX-F-CC- 22000. 2007. Sistemas de gestión de la inocuidad de 
los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena 
alimentaría). 
Todos, los agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, 
manipuladores y consumidores de alimentos tienen la responsabilidad de 
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. 
(Codex Alimentarius, 2003). 
 
 
 
(Olivares, 2009). 
Las enfermedades transmitidas por alimentos, las “ETA’s”, son causadas por la 
ingestión de alimentos o bebidas contaminadas. La mayoría de ellas son 
infecciones ocasionadas por bacterias, virus, hongos y parásitos; otras son 
intoxicaciones producidas por toxinas, por ejemplo del género Staphilococcus 
aureus, Clostridium botulinum y Aspergillus flavus o bien a partir de 
dinoflagelados marinos (ficotoxinas). La mayoría de las infecciones 
transmitidas por alimentos se deben a especies bacterianas del género 
Salmonella, Campilobacter, Escherichia coli O157:H7 y un grupo de virus 
conocidos también como virus Norwalk. Algunas otras se transmiten 
ocasionalmente por alimentos aún cuando se transmiten por otras vías, por 
PRODUCCION 
PRIMARIA 
INDUSTRIA 
CLIENTE 
TRANSPORTE 
TRANSPORTE 
TRANSPORTE 
 38
ejemplo, infecciones producidas por Shigella, hepatitis A y parásitos de Giardia 
lamblia. (Pascual, 2005). 
Hasta la fecha se han descrito más de 250 ETA’s. A largo plazo, algunas de 
estas enfermedades pueden conducir a otros padecimientos; por ejemplo, es 
posible que una infección con la cepa O157:H7 de E. coli provoque el 
síndrome hemolítico urémico (SHU) con secuelas de insuficiencia renal 
crónica. (González, 2005). 
Entre otras enfermedades podemos enconcontrar: Listeriosis, Triquinelosis, 
Teniasis, Cisticercosis, Botulismo; e intoxicaciones producidas por moluscos, 
ejemplo: intoxicación paralizante, diarreica y neurotóxica. (Pascual, 2005). 
Un alto porcentaje de los casos de las ETA’s no puede asociarse con algún 
alimento en particular o no es factible identificar al patógeno responsable, el 
sistema de vigilancia epidemiológica no asocia al agente, salvo en brotes. De 
acuerdo con información de la OMS, se estima que solo el 10% de los casos de 
las ETA’s son reportadas a los sistemas de vigilancia epidemiológica. (Cedillo, 
2009). 
 
La epidemiología de las ETA’s está cambiando; han surgido nuevos patógenos 
y otros se han diseminado por el mundo lo que ha traído consigo el incremento 
de enfermedades a gran escala, con brotes multinacionales. (Varela, 2005). 
 
La Organización Mundial de la Salud (OMS) es contundente: cada año en el 
mundo fallecen tres millones de personas por el consumo de alimentos 
contaminados. Un dato revelador es que se desconocen aún los efectos a largo 
plazo del consumo de alimentos contaminados por residuos de plaguicidas y 
 39
otros contaminantes, como el remanente de medicamentos de uso veterinario. 
(Varela, 2005). 
 
También las ETA’s pueden ser ocasionadas por contaminantes químicos como 
plaguicidas, insecticidas, metales pesados, etc. La contaminación química por 
metales también puede provocar diversas intoxicaciones y varían en función 
del metal, por lo que en forma general tienen la capacidad de inhibición de 
sistemas enzimáticos y acumulación en órganos y tejidos en función de su 
afinidad con ellos, por ejemplo: mercurio, plomo, cadmio, etc., donde sus 
principales reservas son productos de la pesca y vegetales. (Olivares, 2009). 
 
La estimación de las consecuencias económicas debidas a alimentos nocivos o 
contaminados es compleja, sinembargo se debe de tener en cuenta las 
siguientes: 
 
 PARA LA SOCIEDAD: pérdida de productividad, costo de investigación 
de la enfermedad, costos de atención médica, pérdidas de ingresos por 
cierre de negocios y mercados. 
 PARA LOS PRODUCTORES: pérdida de confianza, pérdida de 
mercados, pérdida de ingresos. 
 PARA LA INDUSTRIA: reclamos y devoluciones, cierre de plantas, 
sanciones regulatorias, litigios, desprestigio individual y colectivo, mala 
publicidad y nuevas inversiones para control. (Sandoval, 2008). 
 40
 
RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS 
 
La gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o 
indirectamente del ambiente, siendo el ambiente el depósito de algunos 
contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de las actividades 
humanas. Estos tipos de contaminación como se verá más adelante se pueden 
disminuir teniendo implementados en la industria las Buenas Prácticas de 
Manufactura y los Programas de Prerrequisitos. (Olivares, 2009). 
 
A continuación se indican los diferentes tipos de contaminación alimentaria: 
 
Contaminación Biológica 
Puede deberse a la presencia de bacterias y sus toxinas, virus, hongos y 
parásitos los cuáles pueden provocar infecciones o intoxicaciones. 
Estos microorganismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y una 
de las razones de su peligro radica en que generalmente no alteran de manera 
visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas, es 
la causa más común de intoxicación y/o infección alimentaria. La mayoría de 
los procesos productivos están bajo el riesgo de uno o más peligros biológicos, 
ya sea a partir de materias primas, del personal o del mismo proceso. (Aluffi, 
2002). 
Las bacterias patógenas están presentes en cierto grado en alimentos crudos, 
pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prácticas 
inadecuadas en el almacenamiento y manipulación. 
 41
 
Los virus pueden provenir de los alimentos o el agua, o ser transmitidos a los 
alimentos por contacto humano, animal u otros, pero no pueden multiplicarse 
en los alimentos, sólo pueden ser transmitidos a través de éstos. 
Los parásitos son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y 
pueden incluir al ser humano en sus ciclos. 
Entre los hongos se incluyen mohos y levaduras. Algunos de ellos producen 
sustancias tóxicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y animales. 
(Codex Alimentarius, 2003). 
 
Los microorganismos necesitan tener condiciones propicias para su desarrollo 
y reproducción como son: comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y 
oxígeno. (SECTUR, s/f), características que son aprovechadas en especial por 
bacterias patógenas. 
Sin embargo, no todas las condiciones se pueden controlar, por lo que se debe 
trabajar en las que sí son controlables como son tiempo y temperatura. 
(Olivares, 2009). 
Los microorganismos necesitan más que sólo agua y oxígeno para sobrevivir, 
requieren de fuentes de energía como carbohidratos, grasas, proteínas, 
vitaminas y minerales. Cada grupo de microorganismos tiene diferentes 
necesidades basadas en sus características. (Aguilar, s/f). 
Los tejidos animales y vegetales son sistemas acuosos de carbohidratos, 
proteínas y grasas, entre otros componentes como vitaminas y ácidos grasos. 
En la fase acuosa se encuentran los carbohidratos solubles en agua, proteínas, 
ácidos grasos, sales minerales, vitaminas y pigmentos; en la fase grasa se 
encuentran vitaminas solubles en grasa y pigmentos. (Olivares, 2009). 
 42
Las bacterias crecen y se reproducen fácilmente en alimentos ricos en 
proteínas, por lo que los hace potencialmente peligrosos. (SECTUR, s/f)). Así 
los alimentos potencialmente peligrosos se definen como: 
Aquéllos que en razón de su composición o sus características físicas, 
químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la 
formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud 
humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, 
transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, lácteos, 
carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. (NOM-120-SSA1-1994, Bienes 
y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos, 
Bebidas no alcohólicas y alcohólicas). 
 
La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace más sensibles a 
descomposición originadas por hongos, y menos sensibles a las bacterias, de 
ahí que su flora bacteriana sea menos numerosa. Las bacterias patógenas 
peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y 
hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de 
los riegos con aguas residuales y fecales, higiene deficiente de los 
trabajadores; procesos inadecuados en los campos de cultivo, abonados con 
estiércol y materias vegetales en período de descomposición, vehículo de los 
agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres 
tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras. (Rodríguez, 2006). 
Algunos microorganismos son también capaces de sobrevivir a procesos de 
desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante el 
almacenamiento. (Chaidez, 1999). 
 43
Sin excepción, todos los microorganismos necesitan como factor indispensable 
el agua para su crecimiento. (Aguilar, s/f). El término contenido de agua de un 
alimento, se refiere en general, a toda el agua de manera global. 
El contenido del agua en los alimentos no está uniformemente distribuida 
debido a complejos hidratados que se producen con proteínas, a su 
incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, a las estructuras 
internas propias de cada tejido, etc. Este tipo de consideraciones ha llevado a 
las definiciones de agua “ligada” y agua “libre”. En donde el agua “libre” sería la 
única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir 
en otras transformaciones, ya que la segunda está fuertemente unida a la 
superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”. Así solo una 
fracción del agua, llamada actividad del agua, aw, es aquélla que tiene 
movilidad y disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede 
predecir la estabilidad y vida útil de un producto y no con su contenido de agua. 
(Badui, 2006). 
Por lo que la aw tiene una gran influencia en el crecimiento de los 
microorganismos: (Olivares, 2009). 
 
Microorganismos aw 
Bacterias > 0.91 
Levaduras > 0.88 
Hongos > 0.80 
 
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas 
más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o 
del deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la 
temperatura alcanzada durante la cocción, enfriamiento, elaboración y 
almacenamiento. Por lo que debe haber sistemas que aseguren un control 
 44
eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la 
aptitud de los alimentos. (Codex Alimentarius, 2003). 
Entre los 4°C y los 60°C se determina la Zona de peligro de la temperatura 
para los alimentos. En este rango de temperatura los microorganismos se 
multiplican rápidamente, ya que arriba de los 60°C empiezan a morir y debajo 
de 4°C dejan de reproducirse. (SECTUR, s/f). 
En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta: 
 
 la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, pH, 
probable nivel inicial y tipo de microorganismos; 
 Duración prevista del producto en el almacén; 
 Métodos de envasado y elaboración; 
 La modalidad del uso del producto. 
 
El tiempo es importante porque lo requieren para reproducirse. Mientras más 
tiempo se les de en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se 
reproducirán. (SECTUR, s/f). El tiempo también actúa al momento de la 
temperatura, ya que el tiempo de exposición ala zona de peligro de 
temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos, no debe exceder más 
de dos horas. (Aguilar, s/f). O bien para eliminar a los microorganismos se 
deben respetar el tiempo y temperatura en conjunto o de otro modo no se 
alcanzaría el tiempo necesario para destruir microorganismos presentes. 
(Olivares, 2009). 
 45
 
Contaminación química 
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto 
con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de 
producción primaria, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, 
envasado, transporte. (Aluffi, 2002). La actividad industrial y el no tratamiento 
de los residuos generan contaminación del aire, suelo y agua. 
 
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de 
medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, 
productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales 
empleados para el equipamiento y utensilios, etc. (Aluffi, 2002). 
 
Dentro de este tipo de contaminación también se puede incluir la 
contaminación por alérgenos. 
Los alérgenos son sustancias (generalmente proteínas) capaces de generar 
una respuesta adversa en el sistema inmunológico con la producción de 
anticuerpos. (Alimentación sana, 2000). 
 
La mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son de gran 
importancia, principalmente para las personas que experimentan una reacción 
grave con peligro de muerte que se conoce como anafilaxis. 
Esta contaminación se da principalmente cuando el alérgeno no forma parte de 
la formulación del producto ( ejemplo: contaminación cruzada), aunque también 
puede existir el caso en el cual el alérgeno forma parte de la formulación, es 
decir, su adición es totalmente intencional. (Aluffi, 2002). 
 46
 
Contaminación física 
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en 
general mezclados accidentalmente con el alimento durante cualquier fase de 
su producción. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilos, fibras, 
pelos, madera, piedras, plástico, etc. (Aluffi, 2002). 
Algunos de estos tipos de contaminantes pueden producir heridas, daños en 
las piezas dentales u obstruir las vías respiratorias y producir asfixia. 
 
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo 
depende del lugar de su producción sino también de los procesos de 
elaboración y de las personas que toman contactos con ellos. (Aluffi, 2002). 
 
3. SISTEMAS DE INOCUIDAD 
 
Un sistema de inocuidad es el conjunto de elementos organizados y que se 
relacionan entre sí para la obtención de alimentos inocuos para el consumo 
humano. (Olivares, 2009). 
 
Los sistemas más conocidos para asegurar la inocuidad de los alimentos son: 
SQF, HACCP, ISO 22000, AIB. (ISFI, 2009). 
 
Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la 
inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. 
Un efecto positivo es la utilización más eficiente y eficaz de los recursos 
disponibles para garantizar la protección de la salud pública contra las 
 47
enfermedades transmitidas por los alimentos. Otro logro importante ha sido en 
algunos casos la creación o el fortalecimiento de procedimientos y mecanismos 
dentro de los sistemas nacionales del control de alimentos. Ello ofrece una 
base sólida para lograr la confianza de los interesados en la buena gestión 
alimentaria. (FAO, 2010) 
Un ejemplo de estos sistemas es la aplicación de la norma ISO 22000, donde 
se ha logrado armonizar las bases de la Norma ISO 9001:2000 y los conceptos 
del HACCP en un único estándar. La implementación de ISO 22000 permite 
obtener alimentos inocuos, pero este especto es sólo uno de sus beneficios. Al 
no limitar los objetivos puramente a aspectos de inocuidad y contemplar 
aspectos de la gestión de la calidad, el desempeño organizacional, la 
optimización del uso de recursos y las pérdidas innecesarias de tiempos, entre 
otros factores. (Reynoso, 2008). 
Al ser un estándar certificable, ISO 22000 permite la homologación 
internacional de las organizaciones que adopten esta Norma. La certificación 
posibilita unificar conceptos y criterios de relevancia mundial. De igual manera, 
las posibilidades comerciales y el acceso a nuevos mercados de las empresas 
certificadas crecen enormemente. (Reynoso, 2008). 
Fundamentalmente los requisitos en los que se basa ISO 22000 son: 
comunicación eficaz de los procesos de producción y aplicación de los 
principios de HACCP. (Reynoso, 2008). 
Por su parte, el SQF, consiste en dos esquemas de certificación, uno para 
productores primarios y otro para la industria. Ambos se basan en los principios 
de HACCP, Codex Alimentarius e ISO. Diseñado para minoristas y 
comerciantes mundiales. (ISFI, 2009). 
 48
 
El desarrollo de un sistema de Inocuidad de los alimentos para las pymes, 
puede estar sujeto a (Olivares, 2009): 
1) Requisito legal 
2) Exigencia del cliente 
Su diseño e implementación puede estar determinado por varios factores 
(Olivares, 2009): 
1) Características de los productos 
2) Peligros específicos para la inocuidad alimentaria 
3) Tecnología disponible / procesos utilizados 
4) Tamaño y estructura de la organización 
La base de cualquier Sistema de Inocuidad de alimentos se puede resumir 
en el siguiente esquema: 
 
 
 
 
 
 Fuente: COOPERACIÓN ESTRATÉGICA PARA EL DESARROLLO, 2009 
 
Dentro de los sistemas de inocuidad existen los siguientes estándares de 
certificación a nivel mundial (Olivares, 2009): 
* CODEX ALIMENTARIUS 
* HACCP: (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control): 
Inocuidad. 
BPM’s Y PPRBPM’s Y PPR
 
HACCP ISO 
22000 
 49
 
* ISO 22000 (Organización Internacional para la estandarización): Inocuidad, 
Sistemas de Gestión de la Calidad, HACCP 
* GLOBALGAP (Good Agricultural Practices): Buenas prácticas Agrícolas y de 
Manejo, Uso y manejo de plaguicidas, Medio ambiente, Justicia social, 
Inocuidad, Calidad. Establece estándares para la certificación de productos 
agrícolas en el mundo. 
* FDA (Food and Drug Administration) 
* SQF (Safe Quality Food): Sistemas de Gestión de calidad, Inocuidad, Calidad, 
Administración. 
* FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación). 
* AIB (American Institute of Baking) 
* GFSI (Global Food Safety Initiative) 
*EFSA (Autoridad Europea de Seguridad alimentaria): define medidas 
legislativas o normativas en relación a seguridad alimentaria. 
* FPA (Asociación de Procesadores de alimentos de E.U.): establece políticas 
y procedimientos que aplican a los proveedores de alimentos en 
gestión de la calidad, seguridad alimentaria y HACCP. 
* BRC (British Retail Consortium): para proveedores minoristas, empaques, 
embalajes, inocuidad y calidad. 
* FSSC 22000 ( Food Safety System Certification Standard ): es el último 
esquema de certificación para la industria alimentaria basado en la 
integración de ISO 22000:2005 y PAS 220. 
 50
 
El Sistema HACCP es el más efectivo en el área de alimentos, el cuál se ha 
venido expandiendo rápidamente a nivel mundial. (Ramírez, 2007). 
 
EN MEXICO 
 
 México Calidad Suprema, otorgado por organismos de acreditación 
certificados y/o avalados por la ema (Entidad Mexicana de 
Acreditación): OCETIF (Organismo de Certificación de 
Establecimientos TIF). (Ocetif, s/f). 
 
El número de empresas certificadas se ha ido incrementando 
notablemente, de acuerdo a la siguiente tabla: ( Villegas, 2008). 
 
Empresas Certificadas 2003 - 2008 
0
50
100
150
200
250
N
úm
er
o 
de
 e
m
pr
es
as
 
ce
rti
fic
ad
as
2002-2003 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2007-2008
 
Fuente: México Calidad Suprema. (Villegas, M. 2008).
 51
 
Así como el aumento de productos certificados, ( Villegas, 2008).Crecimiento de Productos Certificados y Organismos de Certificación 
Acreditados
0
10
20
30
40
50
Productos Certificados
Organismos Acreditados
 
 Fuente: México Calidad Suprema. (Villegas, M. 2008). 
 
Los principales Mercados de los productos certificados se muestra en la 
siguiente gráfica: ( Villegas, 2008). 
 
Principales Mercados de Productos Certificados
40%
27%
5%
16%
12%
USA MEXICO CANADA JAPON UE
FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS, HORTALIZAS, SECTOR 
PECUARIO, PESQUERO, Y 
ALIMENTOS PROCESADOS
AGUACATE, MANGO, UVA DE 
MESA, LIMÓN PERSA
CARNE DE RES Y 
CERDO, MANGO
 
FUENTE: PRODUCTORES CERTIFICADOS Y ASOCIACIONES DE PRODUCTORES, (Villegas, M. 2008) 
 52
 
 MÉXICO GAP, otorgado por organismos de acreditación certificados 
y/o avalados por la Ema: ANCE ( Calidad Agroalimentaria), NORMEX 
de Michoacán A.C., etc. (Quintero, 2010). 
 
La certificación de MÉXICOGAP en nuestro país para el primer trimestre 
2010, se presenta en la siguiente gráfica: (Quintero, 2010). 
0
20
40
60
80
100
NÚMERO DE 
EMPRESAS
Empresas MÉXICOGAP 2010
 
 
Este esquema de certificación hortofrutícola tiene equivalencia con la versión 
más reciente de GLOBALGAP (antes EUREPGAP) que es la norma de 
certificación voluntaria para el sector de producción primaria más reconocida a 
nivel global. Se basa en criterios como: impacto ambiental, inocuidad basada 
en HACCP, seguridad y bienestar de los trabajadores y bienestar animal. 
(Normex de Michoacán, 2010). 
 
México GAP es una marca registrada ante el IMPI, propiedad de México 
Calidad Suprema, A.C. (Normex de Michoacán, 2010). 
2008 2009 2010
 53
 
4. SISTEMA HACCP 
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) por sus siglas en inglés, es un 
sistema de aseguramiento de la calidad con una creciente penetración en la 
industria de alimentos a nivel mundial, como una vía para la obtención de 
alimentos seguros para la salud humana, al enfocarse hacia el cómo evitar o 
reducir las probabilidades de que se desarrolle cualquier propiedad biológica, 
química o física inaceptable para la salud del consumidor que influya en la 
seguridad del alimento. (Ocetif, s/f). 
El Sistema HACCP fue desarrollado durante la década de los 60’s en los 
Estados Unidos de América (USA) en un trabajo conjunto de la compañía 
Pillsbury, La Marina estadounidense y la Agencia Nacional para la Aeronáutica 
y del Espacio (NASA), en la búsqueda de un método que permitiera la 
producción de alimentos con cero defectos, con 100% de seguridad y sin 
contaminación por patógenos u organismos que incidieran en el fracaso de las 
misiones espaciales. (Ocetif, s/f). 
Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Protección 
de Alimentos (NCFP) en el año de 1971, con la denominación de Hazard 
Analysis Critical Control Points (HACCP), siendo este el punto de quiebre para 
su adopción por la industria de alimentos en todo el mundo. (Ocetif, s/f). 
Hoy, se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este 
documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los 
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los principios generales se 
recomiendan a los gobiernos, a la industria incluidos: los productores 
 54
individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de 
servicios alimentarios y los revendedores así como a los consumidores. (NMX-
F-CC – 22000, 2007. “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. 
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría”). 
La creciente aceptación de HACCP alrededor del mundo por la industria, los 
gobiernos y los consumidores, además de su compatibilidad con sistemas de 
aseguramiento de calidad hace prever que el enfoque será en el siglo XXI el 
instrumento más utilizado en el aseguramiento de la inocuidad de alimentos en 
todos los países, además de que tiene la connotación de facilitar el comercio 
de alimentos en todo el mundo. (Infoagro, s/f). 
HACCP es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de 
presencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentos 
producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles 
considerados críticos para la seguridad de los alimentos (Secretaría de Salud, 
2000). Centrándose en la prevención en lugar de basarse principalmente en 
los análisis del producto final. 
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena 
alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas 
prácticas de higiene (BPM’s), conformes a los Principios Generales de Higiene 
de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y 
el programa de prerrequisitos apropiados en materia de inocuidad de los 
alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, 
incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno 
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación 
eficaz de dicho sistema. (Codex Alimentarius, 2003). 
 55
Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el 
conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de 
HACCP. (Codex Alimentarius, 2003). 
 
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de 
alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el 
riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas 
del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle 
una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones 
legales por parte de la autoridad sanitaria. (Secretaría de Salud, 1999). 
Las BPM’s son un Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, 
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las 
especificaciones requeridas para su uso. (Secretaría de Salud, 2000). 
Estas son obligatorias puesto que están reguladas por medio del Reglamento 
del Control Sanitario de Productos y Servicios, la NOM-093-SSA1-1994, 
“Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de 
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos” y la NOM-120-SSA1-1994, 
“Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de 
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas”. (Secretaría de Salud, 2000). 
Los aspectos a considerar en las buenas prácticas de higiene son: personal, 
instalaciones físicas (requisitos generales y específicos), instalaciones 
sanitarias, requisitos de equipo, requisitos del proceso de elaboración de 
alimentos, transporte, control de plagas, limpieza y desinfección. (Secretaría de 
Salud, 2000). 
 56
 
Para la problemática encontrada en la industria alimentaria en relación a las 
BPM’s se tomó como ejemplo la bibliografía de una visita realizada en la 
industria cárnica (Empacadora de Carnes Frías S.A. de C.V.), encontrando los 
siguientes comentarios en el formato para la aplicación de auditorias en 
Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994. 
“Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de 
Alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas”. 
En las pymes que tienen muchos años con los mismos empleados es difícil que 
cumplan con los lineamientos establecidos en esta Norma tales como el uso 
correcto del uniforme, lavado y desinfección de manos y guantes, el no 
consumo de alimentos en las áreas de procesamiento, el que no almacenen 
alimentos y bebidas en los lugares destinados sólo para objetos personales, el 
uso de alhajas en procesos de producción, o bien el seguir un procedimiento de 
fabricación específico, cuando se realizaba de manera “empírica” o con 
cambios no fundamentados, así como el registro de cada actividad realizada y 
las correcciones pertinentes, no cuentan con una verificación continua de la 
aplicación