Solucion-integral-de-problemas-de-corta-vida-de-anaquel-en-productos-artesanales-de-amaranto

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA
DE MÉXICODE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
SOLUCIÓN INTEGRAL DE PROBLEMAS DE CORTA VIDA 
DE ANAQUEL EN PRODUCTOS ARTESANALES DE 
AMARANTO.
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PRESENTA
PAOLA RUBI AGUILAR FUENTES
MÉXICO,D.F.                               2010
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE:    OLGA DEL CARMEN VELÁZQUEZ MADRAZO 
VOCAL:     MIGUEL ÁNGEL HIDALGO TORRES 
SECRETARIO:   HILDA ELIZABETH CALDERÓN VILLAGOMEZ 
1er.  SUPLENTE:   ARMANDO CONCA TORRES 
2° SUPLENTE:   JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
FACULTAD DE QUÍMICA, DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 
MICROEMPRESAS PRODUCTORAS DE ALEGRÍAS, DE TULYEHUALCO 
 
 
ASESOR DEL TEMA: M. EN E. OLGA DEL CARMEN VELÁZQUEZ MADRAZO 
 
SUSTENTANTE (S): PAOLA RUBI AGUILAR FUENTES
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
En primer lugar doy gracias a Dios por permitirme llegar a hasta este 
punto mi vida. 
 
Gracias a mi madre y mi abuelo, por su amor y cuidados a lo largo de 
mi vida; y por darme el mejor ejemplo de amor desinteresado, 
trabajo honesto y fuerza frente a las adversidades de la vida. 
 
Gracias a mi esposo por su amor y paciencia; por compartir los 
momentos felices de mi vida y por darme fuerza en los momentos 
difíciles, además por ser una persona perseverante, honesta y 
trabajadora, el cual será un hermoso ejemplo para nuestros hijos. 
 
Gracias a mi hermano porque con sus actitudes, me ha enseñado a 
ser más fuerte y a enfrentar la vida con valor. A mi hermana porque 
con su fortaleza, consejos y amor me han apoyado siempre. 
 
Gracias a mi asesora Olga por su labor de guía, por su apoyo y por su 
paciencia durante la elaboración de este trabajo. 
 
Agradezco al señor Enrique Córtez y a la profesora Julieta Sandoval 
por su gran apoyo en la elaboración de las pruebas realizadas para 
este trabajo. 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
Página 
Objetivo general 1 
Objetivos específicos 1 
 
Introducción 2 
 
1.0 Generalidades 6 
 
1.1 El amaranto 6 
1.1.1 Importancia económica e industrial 7 
 
1.2 Composición nutrimental del amaranto 9 
1.2.1 Aporte energético 10 
1.2.2 Proteínas 11 
1.2.3 Carbohidratos 11 
1.2.4 Lípidos 12 
 
1.3 Elaboración de las alegrías 13 
 
1.4 Deterioro de lípidos 18 
1.4.1 Lipólisis 19 
1.4.2 Autooxidación 19 
1.4.2.1 Mecanismo de oxidación 22 
 
1.5 Antioxidantes 24 
1.5.1 Mecanismos de acción 25 
1.5.2 Sinergismo 27 
 
 
 
2.0 Metodología 28 
 
2.1 Técnicas empleadas 29 
2.1.1 Método por lotes para la extracción de la grasa 29 
2.1.2 Determinación del Índice de peróxidos 30 
 
2.2 Estudio de la adición de antioxidantes 32 
2.2.1 Elaboración de cuatro lotes de alegrías 32 
 
2.3 Monitoreo del deterioro oxidativo 35 
 
3.0 Resultados 37 
 
4.0 Análisis de resultados 40 
 
5.0 Conclusiones 45 
 
6.0 Bibliografía 47 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de tablas 
Página 
Tabla 1 Composición del aceite de la semilla de amaranto. 12 
 
Tabla 2 Etapas de la oxidación de los lípidos y los factores que 
intervienen en la velocidad de la reacción. 23 
 
Tabla 3 Propiedades de aditivos utilizados en la industria alimentaria. 
25 
 
Tabla 4 Resultados obtenidos para el IP en el grano de amaranto y el 
amaranto reventado. 37 
 
Tabla 5 Resultados obtenidos para el IP para alegrías elaboradas con 
lecitina y ácido ascórbico. 38 
 
Tabla 6 Lotes de alegrías elaborados con BHT y ácido ascórbico. 38 
 
Tabla 7 Resultados del IP para los lotes de alegrías elaborados con 
BHT y ácido ascórbico. 39 
 
Tabla 8 Análisis de varianza para los datos del IP a lo largo de seis 
semanas, para los cuatro tratamientos. 43 
 
Tabla 9 Pruebas de Rango Múltiple para los datos del IP a lo largo de 
seis semanas. 44 
 
Tabla 10 Pruebas de Rango Múltiple para los datos del IP de los 
cuatro tratamientos. 44 
 
 
 
Índice de gráficas 
 
Gráfica 1 Compararción de diferentes granos, respecto al contenido 
de proteína y grasa. 10 
 
Gráfica 2 Comparación del IP de los lotes de alegrías elaborados con 
BHT y ácido ascórbico. 39 
 
 
Índice de figuras 
Figura 1 Esquema general de la autooxidación de los lípidos. 21 
 
Figura 2 Mecanismo de acción de un antioxidante fenólico. 26 
 
Figura 3 Diagrama de flujo del procedimiento de elaboración de las 
alegrías. 34 
 
 
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OBJETIVOS 
 
Objetivo general 
 
• Extender la vida útil de las alegrías producidas en el municipio 
Tulyehualco, de la delegación Xochimilco, mediante soluciones 
tecnológicas accesibles a los artesanos. 
 
Objetivos específicos 
 
• Mejorar las prácticas de manejo y almacenamiento de materia 
prima en proceso, para evitar rancidez. 
• Identificar la concentración de ácido ascórbico que produce el 
mayor sinergismo con el BHT. 
• Establecer la forma adecuada de aplicación de los antioxidantes en 
el proceso. 
• Capacitar a los artesanos para aplicar estas soluciones. 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
El amaranto es uno de los productos agrícolas con gran versatilidad en 
su preparación y consumo, aunado a un alto potencial nutritivo; la 
creciente demanda de los consumidores y el cambio en los patrones de 
consumo de alimentos de la población lo ubican en las preferencias 
tanto de los consumidores como de los industriales y comercializadores, 
lo que a su vez abre perspectivas favorables para el desarrollo de este 
cultivo y de sus productos (SAGARPA, Plan Rector, 2007). 
La industria de la transformación del amaranto en el Distrito Federal, se 
caracteriza por ser básicamente de nivel artesanal; se trata de 
microempresas, con uno a cinco empleados generalmente sin 
capacitación técnica ni profesional, donde se emplean hornos, estufas, 
tablas y batidoras de tipo casero. Las pequeñas industrias que procesan 
amaranto utilizando equipo y maquinaria son pocas y se caracterizan 
porque ellos mismos han diseñado dicha maquinaria y por que aún no 
alcanzan sus expectativas en cuanto a la eficiencia del proceso de 
transformación (SAGARPA, Plan Rector, 2007). 
Debido a que los artesanos generalmente no tienen preparación 
tecnológica, no se cuida especialmente el manejo de las materias primas 
y no seutiliza ningún tipo de aditivos, lo que afecta, desfavorablemente, 
los atributos sensoriales y la vida de anaquel de sus productos. 
El amaranto tiene una cantidad de grasa pequeña, sólo 8.2%, pero la 
mayor cantidad de estos lípidos es de naturaleza poliinsaturada como el 
oleico (C18:1) y linoleico (C18:2), mismos que son susceptibles de sufrir 
deterioro oxidativo e hidrolítico (FAO, 2002; Fennema, 1993). Aunque la 
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cantidad de grasa es pequeña, se ha comprobado que el amaranto tiene 
problemas de deterioro oxidativo, debido a que durante su 
industrialización la semilla de amaranto debe ser reventada a altas 
temperaturas, factor que actúa como catalizador del proceso oxidativo; 
este proceso se ve aumentado porque el amaranto reventado es 
almacenado por tiempo indefinido en bolsas de polietileno que son 
permeables a la luz y al oxígeno, con lo cual las reacciones de rancidez 
se ven favorecidas. A su vez, este amaranto reventado es la materia 
prima para la elaboración de las alegrías, por lo que éstas tienen serios 
problemas de rancidez. Una vez procesadas, las alegrías se empacan en 
bolsas de celofán que es permeable a la luz y al oxígeno, por lo cual las 
reacciones de rancidez del producto continúan, provocando 
polimerización, reversión y otro tipo de reacciones que imparten 
sabores inadecuados y que reducen la vida útil y el valor nutritivo del 
producto (Pokorny, 2001). 
La disminución de la calidad en las alegrías debido a la oxidación de los 
lípidos da lugar a grandes pérdidas, ya que este producto es el más 
conocido y el de mayor comercialización. Razón por la cual la solución de 
este problema reviste gran interés. 
Existen operaciones que pueden inhibir la evolución de la rancidez en 
etapas tempranas del deterioro; una de éstas es el uso de aditivos como 
los antioxidantes durante el proceso de elaboración de las barras y otra 
es el manejo adecuado de la materia prima y en proceso, en este caso, 
del amaranto reventado. 
 
Se entiende por aditivo a cualquier sustancia permitida que, sin tener 
propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y 
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que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus 
características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, 
conservación, apariencia o aceptabilidad (NOM-051-SCFI/SSA1-2010 
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no 
alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria). Los 
antioxidantes caen perfectamente en esta definición por lo que pueden 
utilizarse en la fabricación de alegrías para mejorar su estabilidad. 
 
Es importante utilizar los antioxidantes en condiciones adecuadas –
concentración y forma de adición– si se quiere inhibir al máximo el 
proceso oxidativo. Razón por la cual se decidió realizar el presente 
estudio, cuyo objetivo ha sido extender la vida de anaquel de las 
alegrías mediante medidas adecuadas de manejo del amaranto, 
identificación de tipo y dosis adecuados de antioxidante y, desde luego, 
capacitación del fabricante para aplicar estas soluciones. 
Resulta de gran importancia extender la vida de anaquel a estos 
productos artesanales para favorecer su comercialización, ya que en 
algunas ocasiones no pueden cerrar negocios con las grandes compañías 
porque no cumplen con las especificaciones que les solicitan, tales como 
una etiqueta que incluya la información establecida en las Normas y que 
propicie mayor confianza al consumidor; uno de los parámetros más 
importantes para un producto alimenticio es la fecha de caducidad, es 
decir, la fecha límite en que se considera que el producto aún tiene las 
características sanitarias y de calidad adecuadas para su consumo. 
Desde luego, aplica a productos preenvasados, almacenados en las 
condiciones sugeridas por el fabricante del producto. Después de esta 
fecha, los atributos del producto se reducen o se pierden de tal manera 
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que después de esta fecha no deben comercializarse ni consumirse. En 
productos muy estables, se requiere al menos una fecha de consumo 
preferente, la cual se refiere a aquella en la que, bajo las condiciones 
adecuadas de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el 
producto preenvasado es comercializable, aunque mantiene las 
cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, por lo 
que si puede ser consumido. (NOM-051-SCFI/SSA1-2010 
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no 
alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria). En 
términos generales podemos decir que la fecha de caducidad debe 
respetarse por motivos de seguridad, en tanto que la fecha de consumo 
preferente tiene que ver sólo con la calidad. 
La fecha de caducidad es un dato muy importante si tomamos en cuenta 
que es el que se relaciona con la inocuidad del alimento; por lo mismo el 
incumplimiento de este punto es el que provoca una sanción mayor: 
multa de seis mil a diez mil días de salario mínimo general, de todos los 
puntos contemplados en el Artículo 25 que habla de Etiquetado del 
Reglamento de Control Sanitario de Productos y servicios (Secretaría de 
Salud, 1999). 
 
 
 
 
 
 
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1.0 GENERALIDADES 
 
1.1 El amaranto 
El amaranto es originario de México y es un planta prehispánica que ha 
logrado sobrevivir hasta la actualidad gracias a sus propiedades 
nutritivas (Sagarpa, 2008). Es un cultivo altamente eficiente que puede 
prosperar en condiciones agroclimáticas adversas, tales como sequía, 
altas temperaturas y suelos salinos. La semilla presenta una gran 
versatilidad, ya que se puede utilizar en la preparación de diversos 
alimentos y tiene además, un prometedor potencial de aplicación 
industrial, tanto en alimentos como en la elaboración de cosméticos, 
colorantes y hasta plásticos biodegradables (Becerra, 2000). 
La familia Amaranthaceae se compone de 60 géneros y alrededor de 
800 especies, 60 de estas especies son cosmopolitas y crecen 
particularmente en sitios perturbados por el hombre considerándose 
como malezas. Existe una amplia variabilidad en las diferentes especies 
del género. Sólo tres de ellas son cultivadas: Amaranthus 
hypochondriacus, originario de México, A. cruentus, originario de 
Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, cuyo origen es América 
del Sur. Asociadas a éstas existen tres especies de malezas o arvenses: 
A powelli, A. hybridus y A. quitensis, de éstas sólo una —A. hybridus— 
se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo (Becerra, 
2000). 
El amaranto es aprovechado de múltiples formas: como grano, verdura 
o forraje. De la semilla se elaboran productos como obleas, alegrías, 
galletas, pan, mazapanes, tamales, tortillas, granola, aguas frescas, 
botanas, atoles, y sopas; también se aplica en cosméticos y en la 
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industria para la elaboración de colorantes y plásticos biodegradables, 
entre otros productos (SAGARPA, 2008). 
 
1.1.1 Importancia económica e industrial 
Las zonas de producción y cultivo de amaranto son las mismas de la 
época precolombina, siendo Puebla el mayor productor con el 51 % de 
la producción total nacional, entidad a la que le siguen los estados de 
Morelos, Tlaxcala, Distrito Federal, Estado de México y Guanajuato, con 
el 22, 18, 19, 6 y 2 %, respectivamente (SAGARPA, 2006). La 
producción nacional de amaranto en el 2003 fue de 2321 ton, en una 
superficie cosechada de 1435ha, registrándose un rendimiento promedio 
de 1,6 ton/ha. La principal época de cosecha es diciembre (Zamorano, 
2004). 
El amaranto es un producto agrícola de gran importancia económica y 
nutricional en el Distrito Federal, su cultivo se concentra en Xochimilco, 
Milpa Alta, Nativitas y Tulyehualco (SAGARPA, 2006). Actualmente 
existen alrededor de 150 productores de amaranto en el Distrito 
Federal, la producción en la zona rural delD.F. es en promedio de 
174,24 toneladas de semilla de amaranto, en una superficie cultivada de 
aproximadamente 132 hectáreas. Las principales especies cultivadas son 
Amaranthus hypocondriacus, A. cruentus y A. hybridus. En esta zona 
(D.F.) destacan por su alto rendimiento en condiciones de temporal las 
razas: Mercado (1,3 a 2,5 ton/ ha), Azteca y Nepal (1,1 a 1,7 ton/ ha) 
(SAGARPA, 2008). 
El precio del amaranto varía dependiendo de la oferta y demanda del 
producto; sin embargo, la SAGARPA estimó un precio de 18 mil pesos la 
tonelada para el ciclo agrícola primavera-verano de 1997 (INEGI, 1998) 
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y este precio se conserva hasta la fecha según datos obtenidos de los 
productores de la zona de Tulyehualco (febrero 2009). 
La producción de amaranto en México tiene una limitante, que es el 
escaso desarrollo del mercado por su bajo consumo relativo. Las 
mínimas exportaciones que se realizan como materia prima, se destinan 
en su mayoría a los Estados Unidos y se transportan por vía terrestre 
(Zamorano, 2004). 
En las últimas décadas el cultivo del amaranto se ha difundido de 
manera exponencial en varios países del mundo. India es uno de los 
países que ha adoptado el amaranto más decididamente. Aunque esta 
planta llegó a China hace más de cien años, el impulso que el gobierno 
chino le ha dado en los últimos quince años lo ha convertido en un 
cultivo invaluable (Becerra, 2000). Incluso ha sido seleccionado por la 
Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA por sus 
siglas en inglés) para alimentar a los astronautas, quienes "necesitan 
alimentos que nutran mucho, pesen poco y se digieran fácilmente". Sin 
embargo, es una ironía que en su país de origen, México, no se le 
aproveche tanto como en otros; el consumo de la semilla se limita a la 
alegría (Notimex – AUNAM, 2003). 
A partir de los años 2006 y 2007 empresas transnacionales dedicadas a 
la transformación de cereales ubicadas en México, Estados Unidos y 
Canadá están comprando la semilla para reventarla, procesarla y 
elaborar barras energéticas, harinas y alimentos proteínicos (SAGARPA, 
Plan Rector , 2007). 
 
 
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Las perspectivas para el amaranto son: 
o Debido a sus características nutricionales y su buena adaptación a 
zonas temporaleras, su producción y demanda pueden aumentar. 
Este crecimiento se debe impulsar con actividades de promoción al 
consumo. 
o El ser considerado como un alimento de interesantes virtudes, 
ofrece buenas perspectivas económicas a los productores. 
o En el extranjero es utilizado como materia prima en la industria 
alimentaria, principalmente en confitería. 
o Para el producto procesado, el mercado hispano de los EUA 
muestra un potencial significativo. 
o Desde la perspectiva social, el amaranto constituye un producto 
valioso para incidir simultáneamente sobre el binomio 
desnutrición-pobreza, principalmente en las zonas rurales y zonas 
indígenas (Zamorano, 2004). 
 
1.2 Composición nutrimental del amaranto 
Técnicamente el grano de amaranto es considerado como un 
pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos 
de cereales verdaderos de las monocotiledóneas. Al igual que éstos, 
contiene cantidades importantes de almidón, con la diferencia de que 
este se encuentra almacenado en el perispermo y el embrión, ocupa 
gran parte del grano, conformando así una buena fuente de lípidos y 
también de proteínas. Sin embargo, por no ser gramínea y ser una 
dicotiledónea, no es considerado como un cereal verdadero. Es 
importante señalar que estas características de su estructura son 
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importantes en la determinación de las tecnologías a utilizar en el 
procesamiento del grano (Becerra, 2000). 
 
1.2.1 Aporte energético 
El amaranto nos da un aporte energético de 412 kcal/100 g, este aporte 
es superior al que brindan otros cereales de uso común como el trigo 
(368 kcal/100 g), el maíz (364 kcal/100 g) o el arroz (358 kcal/ 100g), 
esto debido a que contiene mayor cantidad de lípidos, los cuales aportan 
9 kcal/g (FAO, 2002). 
Realizando una comparación en cuanto al contenido de proteína y grasa 
del amaranto con el trigo, el maíz y el arroz, que son los cereales de 
mayor consumo en el país, encontramos que el amaranto contiene 
21.48% más de proteína y 68.29% más de grasa que el trigo, 38.51% 
más de proteína y 41.46% más de grasa que el maíz; el amaranto tiene 
45.18% mas de proteína y 87.80% mas de grasa que el arroz, como se 
aprecia en la Gráfica 1 (FAO, 2002). 
Composición de proteína y grasa (%)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Amaranto Trigo Maíz Arroz
Proteína
Grasa
 
Gráfica 1 Comparación de diferentes granos respecto al contenido de proteína y grasa 
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1.2.2 Proteínas 
El amaranto posee aproximadamente 13.5% de proteína (FAO, 2002), 
aunque la importancia de la proteína del amaranto no radica sólo en la 
cantidad sino en la calidad de la misma, ya que presenta un excelente 
balance de aminoácidos. Las proteínas del amaranto poseen niveles 
adecuados de lisina, triptófano y metionina, los cuales se encuentran en 
bajas concentraciones en granos de cereales y leguminosas de uso 
común (Avanza, Puppo y Añón, 2004). La lisina es un aminoácido 
esencial en la alimentación humana y comúnmente es más limitante en 
otros cereales, por lo que al combinarse con el trigo o el maíz se 
complementan y aumenta el valor nutricional de los alimentos, puesto 
que el amaranto es deficiente en aminoácidos ramificados como la 
leucina (INEGI, 1998. Becerra, 2000). Por su composición, la proteína 
del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la 
proteína ideal propuesta por la FAO para la alimentación humana. 
 
1.2.3 Carbohidratos 
El amaranto posee aproximadamente 74.1% de carbohidratos, de los 
cuales el almidón es el componente principal de la semilla, pues 
representa entre 50 y 60% de su peso seco (FAO, 2002). El almidón del 
amaranto posee dos características distintivas que lo hacen muy 
prometedor en la industria: tiene propiedades aglutinantes inusuales y 
el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproximadamente un décimo 
del tamaño del almidón del maíz). Estas características se pueden 
aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la 
consistencia de la grasa (Becerra, 2000). 
 
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1.2.4 Lípidos 
El contenido de lípidos va de 7 a 8%. Estudios recientes han encontrado 
un contenido relativamente alto de escualeno (aprox. 8% del aceite de 
la semilla). El escualeno es un excelente aceite para la piel, lubricante y 
precursor del colesterol que se obtiene comúnmente de animales como 
la ballena y el tiburón (Becerra, 2000). 
Los principales ácidos grasos presentes en el aceite de amaranto son el 
ácido oleico y el ácido linolénico (Tabla 1) (FAO, 2002). 
Ácido graso Contenido 
 (g/100 g) 
 oleico 29,3 
 linoleico 44,0 
 palmítico 18,4 
 linolénico 1,3 
 mirístico 0,2 
 miristoleico 0,1 
 miristolénico 0,1 
 palmitoleico 0,8 
 palmitolénico 0,9 
 esteárico 3,8 
 no identificado 1,2 
Tabla 1. Composición del aceite de la semilla de amaranto (FAO, 2002). 
 
 
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1.3 Elaboración de las alegrías. 
En la manufactura de las alegrías se emplean los siguientes 
ingredientes: amaranto reventado, glucosa, piloncillo, azúcar, nuez, 
cacahuate, piñón y obleas. 
Los pasos seguidos durante su producción, se enumeran a continuación: 
1. Adquisición del grano de amaranto. 
 
 
2. Eliminación de la materia extraña por medio de un tamiz; pasa el 
grano limpio y el tamiz retiene la materia extraña. 
 
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3. Hidratación del grano de amaranto en tinas; se usan 3 L de agua 
por cada 18 kg de grano de amaranto y se remoja durante 72 
horas (en una de las pruebas realizadas durante el trabajo 
experimental, uno de los antioxidantes se agregó en esta etapa).4. Reventado a temperatura entre 180ºC y 200ºC. la reventadora 
cuenta con tres tamices, por lo cual al final del reventado el 
amaranto es separado, primero se separa el amaranto reventado 
que se utiliza para harina, en el segundo el amaranto reventado 
que se utiliza para las alegrías y en el tercero se tiene al amaranto 
que se utiliza para alimentación de ganado. 
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5. Obtención de caramelo de azúcar, a punto de miel. 
 
6. Mezclado de piloncillo y glucosa con el caramelo a punto de miel y 
calentamiento hasta ebullición (en las pruebas realizadas durante 
el trabajo experimental, los antioxidantes, se agregaron en esta 
etapa). 
 
 
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7. Mezclado en seco, de amaranto, nuez, cacahuate y piñón. 
 
 
8. Adición de la miel caliente a la mezcla de granos e incorporación. 
 
 
9. Compactación sobre tablas y con un rodillo. 
 
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10. Cortado de las barras en las formas y tamaños deseados. 
 
11. Empaquetado de las barras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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12. Alegrías listas para consumo. 
 
 
1.4 Deterioro de lípidos 
La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro 
de los alimentos, por lo que su prevención es fundamental para la 
economía de la industria alimentaria, ya que la oxidación de los 
componentes grasos da lugar a sabores y olores desagradables, 
llamados en general de enranciamiento; los productos del 
enranciamiento hacen que los alimentos sean inaceptables para el 
consumidor lo que reduce de manera importante, su vida útil. Además, 
las reacciones de oxidación pueden disminuir la calidad nutritiva de los 
alimentos, y algunos productos de oxidación son potencialmente tóxicos. 
Por otro lado, en determinadas condiciones es deseable un cierto grado 
de oxidación lipídica, como en la producción de los aromas 
característicos de algunos quesos (Fennema, 1993). 
 
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1.4.1 Lipólisis 
La hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos (lipólisis) se produce por 
acción enzimática o por calentamiento en presencia de agua, y da lugar 
a la liberación de los ácidos grasos libres (Fennema, 1993). 
La liberación por hidrólisis de ácidos grasos de cadena corta es la 
responsable de aromas rancios (enranciamiento hidrolítico) en la leche 
cruda. Por otra parte, algunos aromas típicos de los quesos se producen 
al adicionar deliberadamente lipasas microbianas y lácteas. La lipólisis 
controlada y selectiva se utiliza también en la manufactura de otros 
alimentos, como el yogur y el pan (Fennema, 1993). 
Los aceites provenientes de semillas inmaduras pueden experimentar 
una hidrólisis substancial durante el tiempo que dura su recolección, 
dando lugar a cantidades significativas de ácidos grasos libres, por lo 
que en la mayoría de los aceites vegetales, una vez extraídos, se lleva a 
cabo un proceso de neutralización con álcalis (Fennema, 1993). 
La lipólisis es una de las principales reacciones que se producen durante 
la fritura de los alimentos, debido al gran contenido de agua del 
producto y a las temperaturas relativamente altas a las que se mantiene 
el aceite. Además los ácidos grasos libres son más susceptibles a la 
oxidación que los ácidos grasos que se encuentran esterificados al 
glicerol. (Fennema, 1993). 
 
1.4.2 Autooxidación 
Generalmente se cree que la “autooxidación”, es decir, la reacción con el 
oxígeno molecular, es la principal reacción implicada en el deterioro 
producido por la oxidación de los lípidos (Fennema, 1993). La velocidad 
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de autooxidación depende de la composición en ácidos grasos, 
concentración y actividad de los pro y antioxidantes, presión parcial de 
oxígeno, la superficie que está en contacto con el oxígeno y las 
condiciones en que es almacenado el alimento: temperatura, luz, 
contenido acuoso, entre otras (Belitz y Grosh, 1998). La velocidad de 
oxidación crece con un incremento en la temperatura, con la exposición 
al oxígeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son 
considerados como pro-oxidantes. Un ejemplo excelente de pro-
oxidante es el cobre metálico. Por lo tanto, se tendrá cuidado en 
eliminar el cobre, latón, bronce u otras aleaciones que contengan cobre 
de los sistemas de procesado de aceites y grasas, de sus envases y de 
las plantas elaboradoras de alimentos que utilicen aceites y grasas 
(Lawson, 1999). 
Los productos que contienen una proporción más elevada de ácidos 
grasos insaturados son más propensos a la oxidación que los que 
contienen cantidades más bajas (Lawson, 1999). 
Los hidroperóxidos, productos primarios de la autooxidación, se rompen 
en varias etapas dando lugar a una amplia variedad de productos de 
descomposición. Cada hidroperóxido origina una serie de productos de 
ruptura iniciales típicos de cada uno de ellos que dependen de su 
posición en la molécula originaria; estos compuestos pueden 
experimentar oxidaciones y descomposiciones posteriores, 
contribuyendo así a la formación de una gran cantidad de radicales 
libres de distinto tipo. La multiplicidad de las posibles vías de reacción 
da lugar a unos productos de autooxidación tan complejos que en 
muchos casos se pierde la pista del hidroperóxido original (Fennema, 
1993). 
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También debe indicarse que los hidroperóxidos se descomponen según 
se van formando. En las primeras etapas de la autooxidación, la 
velocidad de formación es mayor que la de descomposición, pero en las 
últimas etapas ocurre lo contario (Fennema, 1993). 
 
Figura 1 Esquema general de la autooxidación de los lípidos (Fennema, 1993). 
 
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1.4.2.1 Mecanismo de oxidación 
Se han encontrado muchas pruebas de que las reacciones de 
autooxidación de las grasas tienen lugar por mecanismos típicos de 
radicales libres, al caracterizarse por: 
a) una marcada inhibición por especies químicas que se 
sabe que interfieren con otras reacciones de radicales 
libres bien establecidas; 
b) estar catalizadas por la luz y por sustancias capaces de 
producir radicales libres; 
c) alta producción de hidroperóxido, ROOH (Fennema, 
1993) 
 
La autooxidación es llevada a cabo en tres etapas que son: 
Iniciación 
Se ha propuesto que la etapa de iniciación tiene lugar cuando las 
moléculas de grasa forman radicales grasos libres por descomposición 
de un hidroperóxido mediante un catalizador metálico como el cobre, o 
por exposición a la luz (Tabla 2) (Fennema, 1993. Lawson, 1999). 
Propagación 
Una vez formado un número suficiente de radicales libres, la reacción en 
cadena se propaga al captar átomos de hidrógeno en las posiciones α de 
los dobles enlaces (Rº). En estas posiciones se produce después la 
adición de oxígeno, dando lugar a la producción de radicales peróxidos 
ROOº, que a su vez captan hidrógeno de los grupos α-metilénicos RH de 
otras moléculas para dar hidroperóxidos ROOH y grupos Rº; estos a su 
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vez reaccionan con el oxígeno repitiéndose nuevamente la secuencia de 
la reacción descrita (Fennema, 1993; Lawson, 1999). 
Debido a la estabilización por resonancia de las especies Rº, la 
secuencia de la reacción va usualmente acompañada de un cambio en la 
posición del doble enlace, dando lugar a la formación de hidroperóxidos 
isoméricos que a menudo contienen grupos dieno conjugados (atípicos 
en los acilgliceroles naturales no oxidados) (Fennema, 1993). 
Los hidroperóxidos, productos primarios de la autooxidación lipídica, son 
relativamente inestables, e intervienen en numerosas y complejas 
reacciones de ruptura e interacción, que son las responsables de la 
producción de miríadas de compuestos de distintos pesos moleculares, 
como aldehídos, cetonas e hidrocarburos, que son responsables de los 
sabores y olores a rancio (Tabla 2) (Fennema, 1993. Lawson, 1999). 
Terminación 
La terminación de lacadena de reacciones de oxidación: tiene lugar si 
los radicales libres son desactivados o destruidos (Tabla 2) (Lawson, 
1999). 
 
Tabla 2. Etapas de la oxidación de lípidos y los factores que intervienen en la velocidad 
de la reacción (Multon, 2000). 
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1.5 Antioxidantes 
La protección contra la oxidación de las grasas, los aceites y los 
alimentos conteniendo lípidos es frecuentemente necesaria. Esta 
degradación oxidativa, fenómeno químico complejo, conduce a lo que se 
denomina corrientemente como “enranciamiento” cuyas repercusiones 
económicas pueden ser importantes, puesto que provoca la pérdida de 
alimentos, ya que se vuelven inconsumibles a causa de sus propiedades 
organolépticas (Multon, 2000). 
De ahí que sea tan importante combatir y prevenir la oxidación de los 
alimentos en el curso de su transformación tecnológica, del 
almacenamiento y de la distribución. Entre las soluciones tecnológicas 
posibles, la adición de agentes antioxidantes, que son sustancias que 
retardan el comienzo o disminuyen la velocidad de oxidación de los 
materiales autooxidables. Existen literalmente cientos de compuestos, 
tanto naturales como sintéticos, cuyo mecanismo de acción ha sido 
ampliamente estudiado. Sin embargo, es primordial para el higienista, 
velar porque la utilización de antioxidantes en nuestros alimentos no 
haga correr al consumidor ningún riesgo de orden toxicológico 
(Fennema, 1993. Multon, 2000). 
Desde el punto de vista práctico los antioxidantes deben poseer las 
siguientes propiedades: ser atóxicos, deben ser muy activos en 
concentraciones bajas (0.01-0.02%) y ser liposolubles para asegurar su 
reparto homogéneo en la fase lipídica. Además deben ser estables 
durante los procesos ordinarios de la tecnología alimentaria (Campos, 
Ruíz y Díaz, 2002). 
Además de la potencia de un antioxidante o de una mezcla de 
antioxidantes, deben tenerse en cuenta en una aplicación en particular, 
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otros factores tales como la facilidad de incorporación a los alimentos, la 
sensibilidad al pH, la tendencia a producir alteraciones del color u olores 
desagradables, la disponibilidad y el costo (Fennema, 1993). 
Algunos de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria que 
ayudan a reducir los problemas de oxidación en los alimentos se 
resumen en la Tabla 3 (Lawson, 1999. Fennema, 1993). 
Aditivo Solubilidad Estabilidad al calor 
Tocoferoles Liposolubles Degradados por el calor 
Ácido ascórbico Hidrosoluble Degradados por el calor 
BHA Liposoluble Estables 
BHT Liposoluble Estables 
Galatos Liposoluble Termosensibles 
TBHQ Liposoluble Termoestable 
Tabla 3. Propiedades de aditivos utilizados en la industria alimentaria (Multon, 
2000) 
 
1.5.1 Mecanismos de acción 
Los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el comienzo o 
reducir la velocidad de oxidación de las sustancias autooxidables. Una 
determinada sustancia retarda las reacciones de oxidación cuando inhibe 
la formación de radicales libres en la etapa de iniciación o cuando 
interrumpe la propagación de la cadena de radicales libres. La etapa de 
iniciación, con la formación de radicales libres, puede retardarse 
Página | 26  
 
utilizando sustancias que descompongan a los peróxidos, agentes que 
acomplejen a los metales o inhibidores de oxígeno. Sin embargo, como 
no se puede llegar a eliminar totalmente las trazas de iniciadores 
metálicos y de peróxidos, la mayoría de los estudios han concentrado su 
atención en la acción de los aceptores de radicales libres (Fennema, 
1993). 
El butil-hidroxianisol (BHA), el butil-hidroxitolueno (BHT), la terbutil-
hidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo, son algunos de los 
antioxidantes más utilizados. Estos compuestos no detienen la 
formación de los radicales que se generan en la oxidación, sino que al 
reaccionar con ellos los estabilizan y se producen radicales del 
antioxidante que son menos activos, es decir, se consumen en la 
reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre dependerá de la 
cantidad residual de aditivo (Belitz y Grosh, 1998). 
El radical antioxidante formado (Aº), estabilizado por resonancia, 
confiere al antioxidante fenólico su eficacia ( Figura 2) (Multon, 2000). 
 
 
Figura 2 Mecanismo de acción de un antioxidante fenólico (Multon, 2000). 
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Los ácidos cítrico, fosfórico y fumárico, son compuestos que pueden 
formar complejos con los iones de los metales pesados. Por este 
mecanismo se impide el auto oxidación lipídica debido a la catálisis con 
iones de los metales pesados (Belitz y Grosh, 1998). 
 
1.5.2 Sinergismo 
Como en muchos otros procesos de alimentos, la combinación de varios 
antioxidantes resulta más efectiva, ya que refuerzan la acción de 
preservación; a esta acción se le denomina “efecto sinergista”. Bajo esta 
denominación se comprenden sustancias que refuerzan la acción de los 
antioxidantes (Belitz y Grosh, 1998). 
Se conocen dos tipos de sinergismo, uno que implica la acción de 
aceptores de radicales libres mezclados y otro que implica la acción 
combinada de un aceptor de radical libre y un quelante de metales. Sin 
embargo, es frecuente el caso en el que el denominado sinergista puede 
desempeñar más de un papel. Por ejemplo, el ácido ascórbico puede 
actuar como donador de electrones, quelante de metales y eliminador 
de oxígeno. 
Los agentes sinérgicos en sentido estricto son todos los ácidos o sus 
sales, tales como: 
Ácido láctico y lactato de sodio, potasio o calcio; Ácido cítrico y citrato 
de sodio, potasio o calcio; Ácido tartárico y tartratos de sodio o de 
potasio; Ácido ortofosfórico y ortofosfatos de sodio, potasio y calcio; 
Ácido ascórbico y Palmitato de ascorbilo; Lecitina (Fennema, 1993. 
Multon, 2000). 
 
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2.0 METODOLOGÍA 
Durante la primera visita realizada a la planta se hizo una evaluación de 
ésta y del proceso para la obtención de las alegrías; se encontró que el 
manejo de materias primas y proceso era deficiente, por lo que se 
tomaron dos acciones iniciales: 
• Sugerir modificaciones en el local como: cerrar el espacio donde 
se guarda la materia prima para evitar fauna nociva y proteger de 
la entrada de sol; además separar la materia prima de producto 
terminado. 
• Impartir un pequeño curso de Buenas Prácticas de Manufactura 
(BPM). 
En cuanto a la vida de anaquel de las alegrías, se determinó el Índice de 
Peróxidos (IP) al grano de amaranto y al amaranto reventado, después 
se elaboraron tres lotes, uno elaborado de forma tradicional, otro con 
200ppm de ácido ascórbico y el último con 200ppm de lecitina. 
Tomando como antecedente los resultados de las pruebas ya 
mencionadas, se propuso llevar a cabo pruebas utilizando BHT y ácido 
ascórbico como antioxidantes, para disminuir el enranciamiento del 
producto, para lo cual se elaboraron cuatro lotes de producto, en estos, 
se incluyó la máxima cantidad permitida de BHT para dar la mayor 
protección al grano durante el reventado, y se probaron diferentes 
concentraciones de ácido ascórbico: 0, 100, 200 y 300 ppm, para 
analizar si este tiene algún efecto sinérgico con el BHT. 
A estas muestras se les hizo la extracción de grasa, utilizando el método 
por lotes usando diclorometano como disolvente y luego se determinó 
Índice de Peróxidos en la grasa. 
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Para el análisis estadístico de los datos obtenidos, se aplicó un análisis 
de varianza para los tratamientos y por cada semana de estudio. 
También se llevaron a cabo pruebas de rango múltiple para los datos del 
IP a lo largo de las seis semanas y pruebas de rango múltiple para los 
datos del IP de los cuatro tratamientos. 
 
2.1.1 Técnicas empleadas 
2.1.1 Método por lotes para la extracción de grasa. 
Fundamento 
Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a 
separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolventeno polar (Hoffman, 1989). La extracción se realiza en frío para evitar el 
daño del material lipídico y por lotes para incrementar la eficiencia. 
Condiciones de la materia prima para llevar a cabo la técnica. 
Antes de llevar a cabo la extracción se llevo a cabo la reducción del 
tamaño de partícula de las muestras de alegrías (100 g), mediante la 
molienda con un procesador de alimentos (Osterizer) por 3 minutos 
aproximadamente, esto para aumentar la superficie de contacto entre el 
disolvente y la muestra. 
La extracción de la grasa se llevó a cabo en las siguientes condiciones: 
a) Se utilizó como disolvente diclorometano (DCM), ya que mediante 
algunos ensayos previos se determinó que la extracción de la 
grasa era más cuantitativa con este disolvente. 
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b) La extracción se realizó con ayuda de agitación mecánica y en frío 
(extracción por lotes), la extracción se hizo en estas condiciones 
ya que al llevar a cabo una extracción continua con calentamiento, 
se estaría favoreciendo la oxidación de la grasa y tomando en 
cuenta que este es el parámetro que se va a estudiar, no es 
conveniente alterarlo. 
 
 
Procedimiento 
Las muestras molidas se pusieron en contacto con 200 mL de DCM, por 
espacio de media hora con agitación continua, pasado este tiempo se 
dejó sedimentar y se filtro la parte superior sobre un matraz bola. Se 
recuperó el residuo de la muestra, el cual fue sometido a una segunda 
extracción, en las condiciones antes mencionadas, y colectado en el 
mismo matraz bola que la anterior. 
Una vez finalizado el proceso de extracción, se evaporó el disolvente en 
rotavapor (Buchi, modelo 113048) con baño de agua a 35°C. 
 
2.1.2 Determinación del Índice de Peróxidos (IP) 
El análisis del deterioro de la grasa se llevó a cabo mediante la 
Determinación de Índice de Peróxidos por el Método-volumétrico-
Micrométodo (Crowe y White, 2001) 
Fundamento 
El IP se define como los miliequivalentes (mEq) de peróxido por 
kilogramo de grasa. Es una determinación volumétrica de la cantidad de 
Página | 31  
 
grupos peróxidos e hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la 
reacción del yoduro de potasio con los peróxidos para liberar yodo, el 
cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidón como 
indicador (Nielsen, 1998). 
Las reacciones que se llevan a cabo son: 
ROOH + KI (exceso) → ROH + KOH +I2 
I2 + almidón + Na2S2O3 → 2NaI + almidón + Na2S4O6 
Azul Incoloro 
La determinación de peróxidos sirve para conocer la evolución del 
deterioro oxidativo de la grasa, porque los peróxidos son los productos 
iniciales mayoritarios de la oxidación de los lípidos ya que después, 
estos peróxidos son transformados a productos secundarios como 
aldehídos y cetonas que son los causantes de las características 
organolépticas indeseables; mediante el IP se puede tener un estimado 
de la cantidad de peróxidos en la muestra estudiada y por tanto de su 
grado de oxidación. 
Procedimiento 
Pesar 0.5±0.05g de aceite de amaranto recién extraído en un matraz 
Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 2.5 mL de una solución de ácido 
acético/DCM (3:2), disolviendo perfectamente. Adicionar 0.05 mL de 
una solución saturada de yoduro de potasio y dejar reposar en la 
oscuridad durante 60 seg, medidos con cronómetro. Añadir 7.5 mL de 
agua desionizada hervida y fría, adicionar 0.1 mL de solución de almidón 
indicador (almidón soluble al 1% en agua). Si se presenta una 
coloración azul oscuro (en toda la solución o en forma de puntos 
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aislados) titular lentamente con tiosulfato de sodio 0.001N hasta la 
desaparición total del color azul. 
 
2.2 Estudio de la adición de antioxidantes 
Se eligió el BHT antes del reventado porque es un antioxidante 
termoestable, condición necesaria ya que el amaranto es sometido a 
altas temperaturas durante el reventado y de haber agregado un 
antioxidante termosensible este se hubiera perdido y no hubiera 
brindado protección al amaranto. El ácido ascórbico se eligió por ser un 
antioxidante natural y porque este actúa como sinergista. 
 
2.2.1 Elaboración de cuatro lotes de alegrías 
Se elaboraron cuatro lotes con el máximo permitido de BHT en pan que 
es de 200mg/Kg grasa (NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. 
Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. 
Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas 
o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación disposiciones y 
especificaciones sanitarias y nutrimentales.), se eligió este producto 
porque es sometido a un proceso térmico igual que el amaranto, 
además de que no existe ninguna norma específica para amaranto. 
Se variaron las cantidades de ácido ascórbico en cada lote, el uso de 
este aditivo esta limitado a BPM. La variación en la cantidad de ácido 
ascórbico utilizado tuvo como objetivo, encontrar la concentración 
adecuada de este que tiene mayor sinergismo con el BHT, con lo que se 
garantizará la mayor vida de anaquel del producto. 
Página | 33  
 
Se disolvió el BHT en etanol y se agregó al agua de remojo, para llevar 
a cabo el remojo se coloca el grano de amaranto en tinas y se agregan 
3L de agua por cada 18Kg de grano de amaranto, este proceso dura 72 
horas. Posteriormente se revienta el amaranto a 180ºC-200ºC (Figura 
3). 
Después del reventado se separa el amaranto en tres categorías según 
su tamaño, el amaranto con menor tamaño (es decir el que no se 
revienta adecuadamente) se utiliza para ganado, el amaranto de 
tamaño intermedio se convierte en harina y el amaranto con mayor 
tamaño (el que se reventó mejor) se utiliza para las alegrías (Figura 3). 
Se prepara el jarabe calentando el azúcar, el piloncillo y la glucosa, 
hasta que hierven y se obtiene la consistencia de miel. Se retiran del 
fuego, se deja enfriar un poco y se añade el ácido ascórbico 
previamente disuelto en 10mL de agua (las cantidades fueron de 100, 
200 y 300ppm, estas cantidades se calcularon por Kg de miel) (Figura 
3). 
A continuación se mezclaron el amaranto reventado, la nuez, el 
cacahuate y el piñón en un recipiente adecuado, se añadió la miel 
obtenida y se mezcló perfectamente. Por último se vació en moldes, se 
compactó con un rodillo, se cortaron las barras del tamaño deseado, se 
desmoldaron y empaquetaron (Figura 3). 
 
 
 
 
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GRANO DE AMARANTO
LIMPIEZA DEL GRANO MATERIA EXTRAÑA
GRANO DE AMARANTO 
LIMPIO 
REMOJO  DEL GRANO DE 
AMARANTO POR 72 HORAS
GRANO HÚMEDO
REVENTADO   180C – 200C
MEZCLAR
AGUA + BHT (PREVIAMENTE 
DISUELTO EN ETANOL)
GRANO REVENTADO  PARA 
HARINA
GRANO REVENTADO  PARA 
GANADO
VACIADO EN MOLDES
GRANO REVENTADO PARA 
ALEGRÍAS
MEZCLA DE AZUCAR (MIEL) 
CON PILONCILLO Y GLUCOSA AGREGAR ÁCIDO ASCÓRBICOENFRIAR
COMPACTADO (RODILLOS)
CORTADO
EMPACADO
BARRA LISTA PARA CONSUMO
 
Figura 3 Diagrama de flujo del procedimiento de elaboración de las alegrías 
 
 
 
 
 
 
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Los cuatro lotes preparados para esta prueba fueron: 
 
LOTE 1 (control) 
• Adición de 200 ppm de BHT durante el remojo 
• Sin adición de ácido ascórbico 
 
LOTE 2 
• Adición de 200 ppm de BHT durante el remojo 
• Adición de 100 ppm de ácido ascórbico 
 
LOTE 3 
• Adición de 200 ppm de BHT durante el remojo 
• Adición de 200 ppm de ácido ascórbico 
 
LOTE 4 
• Adición de 200 ppm de BHT durante el remojo 
• Adición de 300 ppm de ácido ascórbico 
 
2.3 Monitoreo del deterioro oxidativo 
Con el objetivo de conocer la evolución del deterioro oxidativo de los 
cuatro lotes de alegrías elaborados, se llevó a cabo el seguimiento del 
Índice de Peróxidos desde el día de elaboración (t = 0) hasta los 42 
días de almacenamiento (t=6), las pruebas se llevaron a cabo cada 
semana (tiempo que duraron las alegrías elaboradas). Las alegrías 
elaboradas con los antioxidantes se almacenaron a temperatura 
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ambientey en anaquel como normalmente se encuentran en los locales 
donde se venden. 
Para llevar a cabo la determinación del Índice de Peróxidos de cada lote 
se analizaron muestras de aproximadamente 100 g de producto, 
mismas que se procesaron según se indica en el inciso 2.1.1 para la 
extracción de la grasa, y se llevó a cabo la determinación del Índice de 
Peróxidos según la metodología descrita en el inciso 2.1.2, la 
determinación de IP se llevó a cabo por duplicado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.0 RESULTADOS 
Se determinó el índice de peróxidos (IP) a la semilla de amaranto para 
determinar el grado de oxidación que tenía de origen y compararlo con 
el resultado obtenido en el amaranto reventado (Tabla 4). 
 
PRODUCTO 
IP 
(meq Peróxido/Kg grasa) 
SEMILLA DE AMARANTO 2.42 
AMARANTO REVENTADO 12.26 
Tabla 4. Resultados obtenidos para el IP en el grano de amaranto y el amaranto 
reventado 
 
Se realizaron pruebas con lecitina de soya y ácido ascórbico utilizando 
200 ppm, para observar qué efecto tenían como antioxidantes en las 
alegrías, a lo largo de 3 semanas (Tabla 5). 
TIEMPO 
IP 
(meq Peróxido/ 
Kg grasa) 
BLANCO 
IP 
(meq Peróxido/ 
Kg grasa) 
LECITINA 
IP 
(meq Peróxido/ 
Kg grasa) 
ÁCIDO ASCÓRBICO 
SEMANA 1 26.10 24.92 23.52 
SEMANA2 58.92 39.01 35.25 
SEMANA 3 94.29 61.20 55.56 
Tabla 5. Resultados de IP para alegrías elaboradas con lecitina y ácido ascórbico 
 
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Con base en los resultados obtenidos, y en vista de que la protección de 
la lecitina es escasa y la del ácido ascórbico, aunque mayor, es 
insuficiente, se hicieron cuatro lotes de producto utilizando BHT y ácido 
ascórbico como antioxidantes (Tabla 6). 
 
Lote BHT Ácido ascórbico 
1 200 ppm 
Durante el remojo 
0 
2 200 ppm 
Durante el remojo 
100 ppm 
Elaboración de “miel” 
3 200 ppm 
Durante el remojo 
200 ppm 
Elaboración de “miel” 
4 200 ppm 
Durante el remojo 
300 ppm 
Elaboración de “miel” 
Tabla 6. Lotes de alegrías elaborados con BHT y ácido ascórbico 
 
Los resultados obtenidos para la determinación de Índice de Peróxidos 
se muestran en la Tabla 7 y la gráfica 2. 
 
 
 
 
 
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Semana 
Índice de Peróxidos (meq Peróxido/Kg grasa) 
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 
0 16.78 16.57 14.83 14.33 
1 19.97 16.88 15.76 15.46 
2 20.56 20 19.85 19.43 
3 20.76 20.30 20.20 20.38 
4 25.68 25.38 24.75 24.33 
5 32.64 32.07 27.38 26.22 
6 35.73 36.51 33.50 32.79 
Tabla 7 Resultados del IP para los lotes de alegrías elaborados con BHT y ácido 
ascórbico 
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
0 1 2 3 4 5 6
LOTE 1
LOTE 2
LOTE 3
LOTE 4
 
Gráfica 2 Comparación del IP de los lotes de alegrías elaborados con BHT y ácido 
ascórbico. 
 
TIEMPO (SEMANAS) 
ÍNDICE DE PERÓXIDOS 
(meq Peróxido/ 
Kg grasa) 
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4.0 ANÁLISIS DE RESULTADOS 
La visita a la planta y la inspección fueron fundamentales para empezar 
a detectar los problemas de la microempresa. 
Con el curso de BPM se logró implementar el uso de cofia y cubreboca 
en el área de proceso y a mediano plazo, se implementará el uso de 
uniformes, porque en área de proceso se usa la ropa con la que llegan 
los empleados de la calle, que en ocasiones no es tan limpia o 
simplemente está expuesta a mucha contaminación durante el trayecto 
de sus casas a la planta. 
Con el curso de BPM también se lograron, en corto tiempo, cambios 
importantes como reducir la exposición del grano a la luz y al calor, 
cambiando el acomodo en la bodega. Los pequeños productores que 
cuentan con financiamiento de SAGARPA lograron la construcción de una 
bodega adecuada para guardar la materia prima y el producto 
terminado; la separación de la materia prima y el producto terminado 
del área de producción es fundamental para evitar contaminación 
cruzada y otros problemas causados por el calor excesivo que 
desprenden la reventadora y los hornos del área de proceso, ya que 
este factor influye de manera importante en el deterioro del producto. 
Mediante ensayos previos se encontró que la mejor extracción de grasa 
se logra con diclorometano como disolvente; también se encontró que lo 
más conveniente es hacer la extracción de la grasa con agitación 
mecánica y en frío (extracción por lotes), para evitar alterar la grasa en 
el proceso. El IP se determinó mediante el método ya descrito en el 
inciso 2.1.2 (Crowe y White, 2001). 
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Desafortunadamente no se pudo llevar a cabo la determinación del 
Índice de Kreis para complementar los resultados, ya que la extracción 
de grasa por el método empleado es poco cuantitativa, aunque es el 
método más adecuado para evitar la oxidación del material lipídico 
contenido en la muestra. 
El análisis preliminar del amaranto demostró que en el grano reventado, 
aún antes de elaborar las alegrías, ya había cierto grado de oxidación de 
lípidos. Por ello se trabajó en las BPM, comenzando desde el 
almacenamiento ya que el grano se conserva por tiempos muy largos en 
bodega (en ocasiones más de 2 años) y expuesto a altas temperaturas y 
a la luz, todo lo cual favorece el deterioro de lípidos. En la tabla 4 
tenemos los resultados de las pruebas para el amaranto reventado, con 
lo que se concluye que el reventado es un proceso que contribuye en 
gran medida al deterioro oxidativo del amaranto, ya que la temperatura 
a la que es expuesta la semilla es muy alta (180-200ºC), y este 
problema se ve aumentado porque generalmente el amaranto reventado 
no se utiliza enseguida, sino que es almacenado por tiempo indefinido 
(3-4semanas) en bolsas de plástico transparentes, por lo que la 
exposición a la luz es prolongada, y cuando se elaboran las alegrías el 
deterioro ya es muy avanzado como se pudo comprobar con los 
resultados de la Tabla 4. Otro componente de la solución de este 
problema sería reventar sólo el amaranto que se va a utilizar en breve 
lapso (máximo una semana) pero esto encarece mucho el proceso por la 
operación de la reventadora. 
En las pruebas iniciales se adicionó lecitina a las alegrías, porque se ha 
observado que las alegrías de chocolate tienen una vida de anaquel 
mayor y el chocolate con el que se elaboran contiene este aditivo; se 
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corrieron a la vez, pruebas con ácido ascórbico y como se puede ver en 
los resultados de la tabla 5 la lecitina tienen cierto efecto antioxidante, 
pero menor al del ácido ascórbico. De todas maneras, el efecto es 
insuficiente para alargar la vida de anaquel del producto, así que se 
pensó en una combinación sinérgica de antioxidantes. 
Para la combinación sinérgica se eligió el BHT antes del reventado, ya 
que es un antioxidante que soporta altas temperaturas y ácido ascórbico 
después del reventado, y con esto protegemos al amaranto durante 
este proceso y su almacenamiento que son dos factores que influyen en 
el deterioro oxidativo del amaranto. Como se puede observar en la tabla 
7, para los lotes 3 y 4 se reduce incluso el IP inicial, en comparación con 
los otros lotes (1 y 2). En la gráfica 2 se aprecia que la concentración de 
ácido ascórbico que funciono mejor con el BHT fue la de 300 ppm (lote 
4) aunque entre esta concentración y la de 200 ppm (lote 3), no se 
encuentra una diferencia muy grande. Por otro lado, el análisis de 
varianza (tabla 9) y prueba de rango múltiple (tabla 11) muestra que no 
hay diferencias significativas entre los tratamientos para los lotes 3 y 4, 
por lo que en cuestión de costos se podría utilizar el tratamiento que se 
dio al lote 3, es decir con 200 ppm de BHT y 200 ppm de ácido 
ascórbico. 
Como se puede observar en la tabla 8, los valores de la F de tabla para 
el análisis de las semanas es menor, por lo que se concluye que existe 
diferencia significativa entre los resultados obtenidos. 
 
 
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En la tabla 8, también observamos que los valores de la F de tabla paralos tratamientos son mayores, por lo que se concluye que no existe 
diferencia significativa entre las los tratamientos que se llevaron a cabo 
durante el análisis, es decir que hay congruencia con los datos obtenidos 
para cada tratamiento. 
 
TRATAMIENTOS 3 12,49 4,16 1,56 3,16 5,09
SEMANAS 6 1131,17 188,52 70,93 2,66 4,01
ERROR 18 47,84 2,65
TOTAL 27 1191,50
F (TABLA AL 1%)FUENTE DE LA VARIACIÓN gl SC CM F F (TABLA AL 5%)
 
Tabla 8. Análisis de varianza para los datos del IP a lo largo de seis semanas, para los 
cuatro tratamientos. 
 
De la tabla 9 podemos concluir que entre los resultados obtenidos para 
las semanas 0 y 1 no existe una diferencia significativa, al igual que 
para las semanas 2 y 3, en cambio para los datos obtenidos entre las 
semanas 4, 5 y 6 ya existe una diferencia significativa importante, por lo 
que se puede concluir que los antioxidantes utilizados dieron buenos 
resultados hasta la semana 3, y por lo tanto se puede establecer una 
vida útil de las alegrías de 3 semanas sin que exista una diferencia 
significativa en el IP. 
 
 
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Tabla 9 Pruebas de Rango Múltiple para los datos del IP a lo largo de seis semanas. 
 
De la tabla 10 podemos concluir que entre los resultados obtenidos para 
los tratamientos 1 y 2 no existe una diferencia significativa, por lo que 
concluimos que utilizar 0ppm ó 100ppm de ácido ascórbico no dan una 
diferencia significativa importante, por lo tanto se puede utilizar 
cualquiera de las dos concentraciones sin tener diferencia significativa, 
lo mismo ocurre para los tratamientos 3 y 4, por lo cual se pueden 
utilizar 200ppm ó 300ppm de ácido ascórbico, en cambio entre 100ppm 
y 200ppm ya existe una diferencia significativa por lo que se puede 
utilizar 200ppm obteniendo mejores resultados en cuanto al IP. 
 
 
 
 
 
Tabla 10 Pruebas de Rango Múltiple para los datos del IP de los cuatro tratamientos. 
 
 
Pruebas de Rango Múltiple
DMS para semana 2.01978871
semana Media
0 15.625 a
1 17.05 a 1.425 4.35
2 19.975 b 2.925
3 20.425 b 0.45 5.075
4 25.05 c 4.625
5 29.55 d 4.5
6 34.625 e 5.075
DMS para trat 1.52681675
Tratamiento
1 24.6 a
2 23.97142857 a
3 22.32857143 b
4 21.84285714 b
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5.0 CONCLUSIONES 
Mediante el presente trabajo se logró extender la vida útil de las alegrías 
producidas en microempresas de la zona de Tulyehualco. El objetivo 
pudo alcanzarse mediante una combinación de estrategias que incluye 
aplicación de las BPM en el manejo y almacenamiento de materia prima, 
aplicación de BPM en el proceso y utilización de una combinación de 
antioxidantes. 
 
Para la aplicación de BPM la concientización de los propietarios y la 
capacitación de los trabajadores fueron fundamentales, no sólo para los 
logros operativos sino incluso para obtener financiamientos disponibles 
para microempresas. 
 
Respecto a la adición de antioxidantes, se logró identificar la 
combinación con mejores resultados para la elaboración de alegrías: 
200 ppm de BHT y 200 ppm de ácido ascórbico; el resultado con 300 
ppm de ácido ascórbico no presenta diferencia significativa (p<0.05) con 
el tratamiento que utiliza 200 ppm de éste. 
 
Se estableció que la forma adecuada de aplicar los antioxidantes es la 
siguiente, el BHT se agrega en solución alcohólica al agua de remojo del 
amaranto y el ácido ascórbico en la “miel” que se adiciona al amaranto 
durante la elaboración de las alegrías. 
 
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La colaboración con microempresas interesadas en mejorar sus procesos 
fue fácil y productiva. 
 
De los resultados obtenidos del análisis estadístico concluimos que las 
alegrías tienen una vida útil de tres semanas, antes de que se presente 
un cambio significativo en el resultado del IP; desde luego se ha 
recomendado a los artesanos indicar fecha de consumo preferente de 
las alegrías, con base en estos resultados. 
 
Algunas recomendaciones importantes son: mejorar la infraestructura 
para permitir y/o facilitar la observancia de las BPM, introducir controles 
en calidad de materia prima y capacitar también a los distribuidores 
para que el producto se almacene y maneje adecuadamente. 
 
Finalmente, la experiencia de apoyar a micro empresarios mexicanos 
que tanto lo requieren, fue sumamente enriquecedora en lo personal y, 
confiamos, muy útil para ellos.  
 
 
 
 
 
 
 
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	Portada
	Índice General
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	Introducción
	1. Generalidades
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	3. Resultados
	4. Análisis de Resultados
	5. Conclusiones
	Bibliografía