Leche-producto-estrategico-en-la-alimentacion-y-economia-mexicana

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Universidad Nacional Autónoma 
De México 
 
Facultad de Economía 
Leche: Producto estratégico en la alimentación 
y economía mexicana 
Tesina 
Para obtener el Título de Licenciado en Economía 
P r e s e n t a: 
Mauro Daniel Vargas Morales 
 
Director 
Lic. José Manuel González 
 
 
México, D. F. 2007 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
 
Dedicatorias: 
 
 
 
 
 
 
 
A ti, Martha… 
 
 
A mis hijos Mónica y Daniel… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos: 
 
 
 
 
Dios, me has dado alma, salud, fortaleza, don para pensar y voluntad para 
alcanzar esta meta. A ti, te doy gracias. 
 
A mis padres, gracias por la vida y enseñarme a recibir y dar amor. 
 
A mis queridos diez hermanos que fueron la sal de mi vida en mi niñez y juventud. 
A Ernesto que siempre ha estado conmigo. 
 
A mi familia Romero Tovar, especialmente a Lupita, por su aceptación, cariño, 
confianza y amistad. 
 
A mis hijos Mónica y Daniel, que con sus éxitos me estimularon a concluir esta 
meta. 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México y mi querida Facultad de 
Economía, que fueron determinantes para el logro de este proyecto. 
 
A mis profesores de formación. 
 
Al profesor José Manuel Guzmán por su valiosa asesoría para el logro de este 
seminario. 
 
Al profesor Antonio Gazol Sánchez, por sus valiosas observaciones y 
recomendaciones para hacer un mejor trabajo. 
 
A la Secretaria de Economía, institución determinante para iniciar mi vida 
profesional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Roberto Medina que con su brillante desempeño: es un ejemplo a seguir en la 
vida y para los economistas. 
 
A Unifoods, S.A. de C. V. industria de lácteos 
 que me permite el desarrollo profesional, especialmente: 
A Rodolfo Pérez-Cortes de Fuente, gracias por ser mi maestro; por su dirección, 
sabios consejos y el privilegio de trabajar con usted. 
 
 
Índice 
Contenido Pág. 
Introducción 4 
Objetivos generales 6 
Metodología 7 
CAPITULO I. Panorama general de la industria lechera 
 
 
1. La leche 8 
1.1. Antecedentes de la industria lechera 10 
1.2. Factores determinantes en el desarrollo de la industria lechera 13 
1.2.1. Tecnología: métodos y formas de conservación 13 
1.2.1.1. Procesos que han mejorado la calidad de la leche 15 
1.2.1.2. Los envases: segunda revolución tecnológica 16 
1.2.1.3 Maquinaria y equipo 16 
1.2.2. Otros factores 17 
1.3. Funciones de la producción e industrialización de leche en la economía 18 
1.3.1. Características para cumplir sus funciones dentro de la economía 18 
1.3.2. Elementos que lo conforman 19 
1.4. Organismos de regulación 19 
1.4.1. Organismos que regulan el comercio internacional 19 
1.4.2. Organismos reguladores y de control nacional 21 
1.4.2.1. Características de las instituciones 26 
1.5. Convenios Internacionales en comercio de leche 27 
1.6. Externalidades 27 
 
 
Capítulo II. La industria lechera en el marco internacional 
 Pág. 
2.1. Importancia de la producción de leche en la economía mundial 30 
2.1.1. Principales países productores de leche en el mundo 34 
2.2. Principales países exportadores de leche en el mundo 36 
2.2.1. Principales países importadores de leche en el mundo 38 
2.3. Sistemas de producción de leche en el mundo 39 
2.4. Condiciones actuales de la producción mundial de leche 40 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo III. La industria lechera mexicana 
 
3.1. Antecedentes 42 
3.2. Importancia de la industria lechera mexicana 50 
3.3. Programas de apoyo al desarrollo de la producción de leche. 52 
3.3.1. Políticas de apoyo a la industria de leche 54 
3.3. 2 Programas de apoyo al consumo popular de leche 58 
3.4 Evolución de la industrialización de leche en México 61 
3.5. Importación de productos terminados 67 
 
Conclusiones 76 
 Anexos 79 
Bibliografía 81 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4
Introducción: 
 
 
Esta investigación se realiza por la necesidad de analizar el problema que existe 
para la industria nacional de lácteos, en donde por desarrollo laboral y el 
conocimiento del problema que he podido adquirir lo sitúo a partir del año 1986, 
año determinante para la apertura comercial en México, pues se dieron las 
modificaciones a la tarifa general de importación-exportación. A partir de 1993, la 
firma del Tratado de Libre Comercio entre Estados Unidos de Norteamérica, 
Canadá y México se hace necesaria la modificación de las Normas Oficiales 
Mexicanas que regulan productos nacionales e importados, con el objeto de 
apegarse a la normatividad internacional. 
 
La producción de leche y sus derivados es importante para cubrir la 
necesidad básica del ser humano: su alimentación. La leche, alimento producido 
por hembras de ganado bovino, caprino, ovino, entre otras, sólo se produce en 
algunas regiones geográficas del mundo. Y debido a que es un alimento de gran 
valor nutritivo, básico para el adecuado desarrollo físico y mental del ser humano y 
por el aporte de proteína animal que contiene, se ha hecho necesario estimular su 
producción, industrialización y comercialización, la cual ha tenido impacto en el 
desarrollo de los mercados nacionales e internacionales. 
 
Desde el punto de vista económico su importancia está condicionada entre 
otros factores a la superficie territorial dedicada a esta actividad, a los recursos 
que se emplean en ella, a la magnitud de la demanda y del consumo de 
productos lácteos así como su participación en el Producto Interno Bruto (PIB) y a 
su Balanza Comercial. 
Para algunos países, la producción de leche es determinante en el 
desarrollo de sus actividades económicas, dado que en algunos casos, como por 
ejemplo, Nueva Zelanda, exporta hasta el 92%, que significa el 33 % de su 
Producto Interno Bruto. 
 
En México, la producción nacional de leche, derivados lácteos y 
subproductos cubre 262 ml. per capita diario, por lo que se hace necesaria la 
 5
importación para complementar el consumo, con lo que se llega a 365 ml per 
capita día; la recomendación de la FAO es de 450 ml día, lo que indica que la 
demanda del mercado nacional es superior a la producción y necesidades del 
país. 
 
En el capitulo uno, se presenta un análisis de la leche,su importancia en la 
alimentación; necesidad de desarrollo de esta industria, su avance tecnológico y 
legislación, así mismo, la importancia de la creación de organismos 
internacionales que regulan el comercio y su impacto en la economía de los 
países productores. 
 
En el capitulo dos, se analiza la importancia de la producción e 
industrialización de leche en el mundo: ubicación geográfica de los países 
productores, importancia del intercambio comercial, su comportamiento frente al 
fenómeno de la globalización; regulación del Estado en la producción, 
importaciones y exportaciones de leche, así como políticas y aranceles como 
medidas de control del mercado interno y externo, y los sistemas de producción 
en el mundo. 
 
En el capitulo tres, se presentan antecedentes históricos del desarrollo de la 
producción e industrialización de la leche en México, sus principales cuencas 
lecheras, programas y políticas que promueven el crecimiento de este sector, se 
revisa la legislación que regula la producción, industrialización e importación, la 
necesidad de importar productos lácteos y su importancia en la alimentación, así 
como el impacto en la economía mexicana. 
 
En suma el presente trabajo se presenta en tres capítulos que pretenden 
mostrar la perspectiva de la leche como producto estratégico en la alimentación y 
economía mexicana, analizar cómo enfrenta este sector los retos de un entorno en 
constante cambio, para mantenerse vigente y responder a las necesidades 
sociales y económicas del país, así como a la globalización. 
Al final se presentan las conclusiones, anexos y bibliografía. 
 
 6
Objetivos generales 
 
• Mostrar a la leche como producto básico en la nutrición y su importancia en 
la economía. 
 
• Presentar el territorio geográfico utilizado en la producción de leche a nivel 
mundial. 
 
• Analizar cómo el mejoramiento de los procesos productivos y la tecnología 
pueden lograr el abasto suficiente y la competitividad. 
 
• Demostrar que el sector dedicado a la producción e industrialización de 
leche ha crecido, y sustentar cómo con políticas adecuadas se estimula la 
producción. 
 
• Manifestar que los subsidios perjudican a los productores de leche en 
países en desarrollo, como México. 
 7
Metodología 
 
Para la realización del presente estudio, se hizo investigación bibliográfica y 
documental, en boletines, revistas, artículos, Internet, tesis, estadísticas, 
enciclopedias, diccionarios, además de la asistencia a convenciones, así como la 
consulta personal con especialistas en la materia y disponer de la experiencia en 
mis centros de trabajo durante 21 años en el ámbito del sector que nos ocupa. 
 
 Se hace revisión de diversos documentos: Diarios Oficiales de la 
Federación, estadísticas nacionales e internacionales de 1986 a 2006, Boletín de 
Leche SAGARPA, INEGI, entre otros. 
 
 Análisis de Boletines de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche. 
 
Se realizó trabajo de campo: visitas a los Ranchos Fátima, Rancho El Castillo, 19 
Hermanos, en Guanajuato, en donde se observó la tecnología utilizada, tipo de 
ganado, formas de producción, tecnificación y manejo de producción de leche. 
 
 Así mismo, se visitaron plantas industrializadoras de leche; Pasteurizadora 
León, S.A. de C. V., Grupo Cuadritos Biotec, S.A. de C. V., Fabrica de queso de 
Unifoods. S.A. de C.V., en los que se observó el tipo de tecnología, la tecnificación 
de mano de obra, y la distribución y administración de recursos. 
 
 Este análisis nos lleva a conclusiones y propuestas que favorecen el 
mejoramiento de esta industria, lo que permite cumplir con la misión de alimentar e 
impactar positivamente la economía mexicana. 
 8
Capítulo I. Panorama general de la industria lechera 
 
1. La leche 
 
La leche es uno de los productos más importantes en la alimentación de la 
humanidad y se destaca por varios factores: la facilidad para su obtención, su 
consumo, su fácil digestión y su aprovechamiento en la generalidad de la 
población: los estudios hechos por investigadores de varios países indican, por 
ejemplo, que entre otros beneficios, el consumo de leche mejora la estatura. 
 
La leche es generadora de salud por su alto contenido de proteínas, calcio, 
minerales y lípidos, entre otros nutrientes que se obtienen, los cuales al ser 
consumidos, ayudan a desarrollar y mantener sanamente el cuerpo de niños y 
jóvenes. En el caso de los adultos, por ejemplo, ayuda a restituir el calcio, aporta 
además de las proteínas y grasas necesarias para mantener el organismo. 
 
En los casos de personas que no pueden asimilar la leche como producto 
directo, la industria ha desarrollado especialidades derivadas de la leche, con 
bajos o sin alguno de sus componentes, en varios productos, por ejemplo, en 
queso, crema, yogurt, productos lácteos fermentados, o deslactosados y/o 
especialidades o con altas concentraciones de proteína, dirigidos –en este caso, 
por ejemplo-, a atletas de alto rendimiento. 
 
Con la tecnificación e industrialización, y el aumento del consumo de leche, 
se logra mantener a la población sana, y desde el punto vista productivo, el 
resultado es mayor número de horas trabajadas. 
 
Químicamente, la leche es un complejo con más de cien componentes, a 
través de la separación química de fases multi-dispersas, que se ha descubierto 
contiene: lactosa, vitaminas, ácidos grasos, enzimas y algunas sales inorgánicas. 
La fase coloidal contiene caseína, fosfato de calcio y proteínas globulares. 
 
 
 9
Físicamente, sus componentes se conforman con 87% de agua, 3.75% de grasa, 
5% de lactosa y 3.38% de proteína. 
 
Descripción organoléptica. Es un líquido blanquecino opaco, con olor y 
sabor característico de leche, sabor ligeramente dulce. 
 
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de la glándula 
mamaria del género femenino de los mamíferos, se produce en el período que 
sigue al parto, para la alimentación de la cría durante el lapso inicial de 
crecimiento. 
 
Cuadro No. 1 
Composición de la leche 
 
Especie Grasa 
(g) 
Calcio 
(mg) 
Lactosa 
(g) 
Proteínas 
(mg) 
Colesterol 
(mg) 
Sales 
mujer 3,5 32,2 6,5 1,4 13,9 0,25 
vaca 3,5 119 4,7 3,5 13,6 0,8 
oveja 7,5 193 4,5 6 27 1,1 
cabra 4,3 133 4,7 4 11,4 0,8 
búfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,8 
 
 mujer Vaca oveja Cabra 
vitamina C 5 1 3 2 
vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 
vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 
agua 87 87 82,4 86,3 
hidratos de 
carbono 
7,6 4,8 4,3 4,6 
Calorías(*) 7,6 68 104 75 
(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos de carbono y agua en %. Sales y vitaminas, en 
miligramos por cada 100 gramos (1) 
 
Actualmente, de la leche que se consume, la mayoría es de vaca, aunque 
en algunas partes del mundo se consume leche de cabra, búfala, oveja o camella. 
La leche de vaca, según los expertos en nutrición, es un alimento de alto nivel 
nutritivo, fundamental en el desarrollo físico y mental del ser humano porque 
contiene niveles significativos de los nutrientes necesarios para la formación de 
huesos y dientes. Sus características la hacen necesaria en particular en la dieta 
infantil, ya que apoya su crecimiento después de la leche materna, para mujeres 
 10
gestantes, en estado de lactancia, es fundamental sobre todo en el período de la 
menopausia y para los ancianos.1 Pues favorece la conservación de la masa ósea 
además de prevenir la desmineralización de huesos.2 
 
La leche puede consumirse en la forma en que se obtiene directamente de la 
vaca, cabra, oveja, y en algunos casos de burra, búfala o camella, o puede 
utilizarse como materia prima para la elaboración de derivados lácteos. 
 
1.1. Antecedentes de la industria lechera 
 
El uso de la leche como alimento, se remonta a más de 15,000 años antes de 
Cristo y se ha utilizado de diferentes maneras. Según vestigios arqueológicos en 
la ciudadde Ur, en Mesopotámia existen bajorelieves que muestran el ordeño de 
vacas y la preparación de mantequilla, que eran realizadas por sacerdotes de la 
diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado) que datan de más de 5 000 años a.C.3 
 
En la época de Hipócrates, en Grecia, la leche fue usada como medicina y, 
curiosamente como cosmética 400 años a.C. Hipócrates, considerado como el 
padre de la medicina, recetaba leche fresca como antídoto para casos de 
envenenamiento y mezclada con otras sustancias, la leche era indicada para curar 
inflamaciones, fiebre y afecciones en la garganta. En Roma se consideraba que 
poseía propiedades rejuvenecedoras. 
 
Durante la Edad Media, el ganado era usado para arrastrar instrumentos de 
labranza o para la producción de carne, aunque la leche era considerada un 
producto secundario, se reservaba para la subsistencia de sirvientes y artesanos. 
Si existía el sobrante, se transformaba en manteca o queso para conservar sus 
propiedades como alimento.4 
 
 
 
1 CANILEC, Diccionario Enciclopédico Mediterráneo. 
2 Normas NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca, NOM-155-SCFI-2003 formula Láctea y producto lácteo combinado 
determinación y especificaciones físico-químicas; Cia. Nestlé, S. A. de C. V., Los aspectos nutricionales 1987. Ing. Andrés Martínez 
Kahn. 
 
3 WIKIMEDIA PROJET wikipedia.org/wiki. Información histórica de la producción de leche. 
4 Ibidem. 
 11
 
Hasta el siglo XIII, el comercio de leche no era un producto para la generalidad de la 
población, dado que tenía poco tiempo de vida (entre cinco y seis horas) para que fuera 
transportada a regiones lejanas de donde había sido producida. 
Con el crecimiento urbano, del transporte y del número de cabezas de 
ganado, mejoraron las perspectivas para la producción y distribución de leche, en 
ese momento el problema cambio de de ser el de la falta de abastecimiento, frente 
a la demanda creciente, al de tener un insuficiente sistema de transporte de 
productos frescos. Los adelantos, no ampliaban el período de conservación. El 
ordeño era manual y en envases que no aseguraban las necesidades sanitarias de 
conservación. Y es hasta finales del siglo XIX que se inicia la producción 
industrial. 
Aunque desde 1864, Luís Pasteur descubre lo que hoy llamamos 
pasteurización, que es el proceso de calentamiento de la leche, que permite 
conservarla por más tiempo sin perder sus propiedades nutritivas y digestivas. Este 
proceso se aplicó en la industria de leche a finales del siglo XIX en Europa, pero 
hasta los años 30 del siglo XX, se aplica de manera generalizada, a éste se le 
considera la primera revolución en la industrialización y venta de leche, ya que la 
pasteurización hizo a la leche higiénicamente más segura, además de aumentar el 
tiempo de vida de anaquel, para envío a zonas urbanas. 
 
La pasteurización, el descremado mecánico y el desarrollo de las técnicas 
de enfriamiento, sumados a otros avances permitieron que a finales del siglo XIX 
se modificara la producción industrial de leche, y para el primer cuarto del siglo 
XX, se destinan grandes extensiones de tierra para la producción lechera, tanto en 
Europa como en Norteamérica. Otro hecho circunstancial que promovió el 
incremento de la producción de leche fue la Primera Guerra Mundial. 
 
Sin embargo, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial, que se 
lograron mayores niveles de productividad del ganado, esto estimuló el 
establecimiento de nuevas plantas industrializadoras de leche. A partir de 1947 los 
 12
procesos tecnológicos se fueron perfeccionando, hasta llegar al actual grado de 
desarrollo de la industria láctea. 
 
 El crecimiento del mercado de leche está ligado con la introducción de 
leche pasteurizada y ultrapasteurizada (UHT) en envases herméticos; y en los 
años 60 la leche es sometida por primera vez a esterilización rápida y 
directamente envasada en sistema aséptico. Este proceso alarga la conservación 
a temperatura ambiente conservando sus atributos. 
 
No obstante que la deshidratación de leche fue producida por primera vez 
desde 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky, no es hasta los años 40 del siglo 
XX que toma importancia en el mercado, al permitir el manejo más prolongado del 
producto para consumo humano. Estados Unidos de Norteamérica, Suiza y 
Alemania, perfeccionaron la deshidratación de la leche de calidad para consumo 
humano, pero se difundió en plena II Guerra Mundial. A se le considera la tercera 
gran revolución para la producción de leche.5 
 
El queso es uno de los derivados de leche más importantes y es 
considerado el alimento derivado de leche con mayor antigüedad. Es un alimento 
sólido elaborado a partir de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u 
otros mamíferos. Esta es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y 
acidificación. Las bacterias acidifican la leche y juegan un papel importante en la 
textura y sabor de los quesos, de hechos algunos quesos contienen mohos. 
 
El origen del queso es inexacto, aunque se estima que surgió es entre el 
año 8000 a.C. y 3000 a.C. Las pruebas más antiguas de la manufactura se 
encontraron en murales de tumbas del antiguo Egipto que datan del año 2300 a. 
C.6 
 
 
 
5 Ibidem 
6 Ibidem. 
 13
Los productos procesados con mayor tradición histórica son la leche, queso 
y mantequilla, y en la actualidad son los que más se comercializan mundialmente. 
 
 
1.2. Factores determinantes en el desarrollo de la industria lechera 
 
Uno de los factores más importante para el uso de la leche, es que el hombre 
cambió su estilo de vida, de nómada a sedentario, al descubrir la agricultura y 
domesticar algunos animales, de donde aprende a extraer la leche, de acuerdo a 
la región en que se ubique: de cabra, vaca, yegua, búfala, camella, oveja y burra; 
en estos animales encuentra una forma de cubrir sus necesidades de alimento 
de leche y carne, básicas en la alimentación actual. 
 
 
1.2.1. Tecnología: Métodos y formas de conservación 
 
Antes del descubrimiento de la pasteurización (Luis Pasteur 1864), la leche era 
un producto de consumo inmediato, con los problemas que conllevan la 
falta de limpieza e higiene generada en la ordeña, manejo y venta de la leche 
fresca además de las bacterias propias de la leche. 
 
La pasteurización, hizo higiénicamente a la leche más segura para 
consumo humano, ya que aumentó el tiempo de vida en envases de vidrio 
con tapas de estaño. La pasteurización consistía en calentar la leche entre 60 y 
65 º C por 30 minutos, en la actualidad se calienta entre 72 y 75 º C. durante 15 
minutos. Esto es debido a que las investigaciones han demostrado que cuanto 
más corto es el proceso mantiene mejor las propiedades de la leche. Después del 
tratamiento térmico, la leche se enfría con rapidez hasta alcanzar entre 4 y 6 ºC y 
se procede al envasado. La pasteurización destruye la mayor parte de 
microorganismos pero no en su totalidad por lo que para su conservación durante 
un tiempo limitado requiere refrigerarse. 
 
 
 14
La ultrapasteurización UHT es un método que consiste en calentar la leche 
a más de 135° C por tres o cuatro segundos, lo que inactiva las esporas 
microbianas y debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y 
organolépticas del producto final se mantienen intactas. Se conserva durante 
cuatro meses a temperatura ambiente, en envases herméticamente cerrados. Una 
vez abierto el envase debe refrigerarse, por un período máximo de 4 a 6 días. 
 
La ultrapasteurización/esterilización este método consiste en calentar la 
leche a una temperatura de 150 º C durante tres segundos, inyectando 
directamente vapor seguido de una ligera evaporación bajo vacío e inmediato 
envasadoaséptico. Este proceso afecta el color, sabor, olor y nutrientes por los 
aumentos de temperatura, pero asegura su conservación por tiempo mas largo 
(seis meses) sin necesidad de ser refrigerada. 
 
La evaporación de la leche se obtiene a partir de leche estandarizada, 
pasteurizada y consiste en un tratamiento térmico que elimina una parte de agua 
sin deteriorar las cualidades nutritivas, esta operación se hace al vacío, que 
permite a la leche llegar a ebullición a 55ºC, mientras que el aire llega a 100ºC, 
concentra la leche aproximadamente a la mitad de su volumen. El tiempo de vida 
en anaquel es de 12 meses. 
 
La leche condensada azucarada es una confitura de la leche; ésta se 
enriquece con azúcar antes de su evaporación, es de gran importancia pues se 
puede consumir en cualquier parte del mundo, en lugares donde la producción 
lechera local es inexistente y lugares donde no hay de cadenas de frío. Su 
caducidad llega hasta 15 meses sin abrir el envase.7 
 
 
 
 
 
 
 
7 Norma NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca. Internet., CANILEC, 1987 de Nestle Ing. 
Andrés Martínez. Diccionario Enciclopédico Mediterráneo, ALAIS C. Ciencia de la Leche, 1970, Dr. 
Bernard Von Bockelman. Cambios inducidos en la leche por procesamientos térmicos. 
 15
1.2.1.1. Procesos que han mejorado a la calidad de la leche 
 
El enfriado de leche bronca se ha hecho una necesidad para los productores ya 
que para entregar leche a la industria exige que las temperaturas deban ser 
menores a 4°C, de no enfriar la leche modifica su PH y se acidifica. 
 
Estandarización. Proceso que se le da a la leche para equilibrar sus 
contenidos físico químicos, ya que la leche de cada vaca es diferente, por lo que 
de acuerdo a la normatividad ésta debe cumplir con los estándares establecidos. 
 
A la pasteurización, ultrapasteurización y secado de leche los he 
llamado primera revolución en la producción de leche, en virtud de que 
estos dieron por primera vez la oportunidad de ser consumidos por la 
población que se encuentra alejada de los centros de producción. 
Homogenización: el objeto de este proceso es fraccionar en partículas muy 
pequeñas los glóbulos de la grasa, para que no suban a la superficie cuando la 
leche esta en reposo. 
 
Secado: mediante este proceso se realiza la eliminación total del agua que 
contiene la leche. Ésta se obtiene de leche previamente concentrada y en su caso 
descremada. Existen dos tipos de deshidratación o secado de leche: 
 
Secado en torre de pulverización (proceso spray). Este se preconcentra en 
finas gotitas y se inyecta en una corriente de aire caliente por la parte superior de 
una torre metálica de una altura aproximada de 12 metros, descendiendo por la 
parte interior de la torre, el agua se evapora y la leche pasa de su estado liquido a 
polvo, el cual se enfría cayendo en copos por el interior de la torre y secado por 
cilindro. Con la deshidratación, mejora la conservación de la leche, a seis meses 
si es entera y entre 12 y 18 meses si es descremada, existen tres tipos de secado 
en cuanto a temperatura se refiere baja, media y alta temperatura. Los procesos 
de secado son importantes para determinar a qué productos terminados van 
dirigidos. 
 
 16
 
El tratamiento térmico y la deshidratación de leche promovieron la 
producción, industrialización y consumo a nivel mundial por el aumento de tiempo 
de conservación sin perder sus atributos nutricionales, facilidad y rapidez de 
transporte, venta en mercados externos, reducción del costo de almacenaje, 
facilidad para la manipulación del producto en las áreas de producción, mejoras 
constantes en calidad, además de las ventajas económicas de la especialización y 
fabricación de productos lácteos. 
 
La leche en polvo es considerada no-perecedera y puede llegar a regiones 
de difícil acceso que por sus condiciones geográficas y clima, se produce en 
cantidades muy pequeñas, o no se produce. 
 
Los procesos térmicos de la pasteurización, ultrapasteurización y la 
deshidratación son tecnologías para la conservación de leche en anaquel para 
períodos más largos, con seguridad para el consumo humano. 
 
1.2.1.2. Envases: segunda revolución tecnológica. 
 
La introducción de los envases herméticos se considera la segunda revolución, 
ésta redujo costos de transporte, almacenaje, acomodo, tiempo y costo de 
refrigeración, mejoró la protección del producto y aumento el tiempo de vida en 
anaquel. 
 
Actualmente se utilizan envases herméticos de vidrio, cartón y plástico que 
vienen en presentaciones tanto de bolsas, botellas y cajas, que permiten el 
traslado a costos menores, además de dar facilidad en el acomodo en anaqueles 
refrigerados. 
 
1.2.1.3. Maquinaria y equipo 
 
Equipo de siembra, cosecha, sistemas de riego, sistemas de bombeo profundo, 
ordeñadoras mecánicas, descremado mecánico, pasteurizadores, equipo de 
 17
enfriamiento, maquinaria y equipo de envasado, cámaras frías para producto 
terminado, homogenizadores, transporte especializado con refrigeración, entre 
otros. 
 
 
 
1.2.2. Otros factores 
 
 
Diversos factores que promovieron la producción de la leche, fueron los socio-
históricos: guerras, crecimiento urbano, mejor transporte y nuevas vías de 
comunicación; otros debido a la investigación científica como: el descubrimiento 
de los contenidos alimenticios de la leche, mejoras en los sistemas de 
alimentación del ganado, medicina veterinaria, mejora reproductiva del ganado, 
mejoras en la genética y la selección de ganado productor de leche y carne; los 
económicos: censos de productores de leche, integración de la cadena productiva; 
y tecnológicos: uso de nuevas técnicas en la fabricación de derivados lácteos. 
 
Con lo cual se ofrece al mercado una amplia gama de derivados lácteos, 
como quesos de diferentes modalidades, yogures y bebidas lácteas fermentadas, 
a los que se les han añadido fermentos que ayudan a la digestión del consumidor. 
También se ha generado el desarrollo de la crema para diferentes usos, según la 
concentración de grasa, media crema para las personas que buscan ingerir menor 
cantidad de grasa sin perder el sabor de la crema, cremas vegetales donde 
utilizan menores cantidades de leche y porcentajes también menores de la grasa 
de leche, mantequilla que se utiliza en la industria de la panificaron, leche 
saborizada, leche semidescremada, descremada, deslactosada, licuados, cajeta, 
dulce de leche, chocolatería, o para usarla en mezcla con café, etcétera. 
 
 El descubrimiento de otros usos de subproductos son: suero y lactosuero -
que son un residuo de la fabricaron de queso o mantequilla-, concentrados de 
proteína, lactosa (dulce de la leche), caseínas, sueros desmineralizados, y grasa 
butírica -ésta es un concentrado de la grasa de leche y se utiliza como materia 
prima, base de la mantequilla- y por su presentación es mas fácil transportarla, 
almacenarla y conservarla sin frío, como a la mantequilla, entre otros usos. 
 18
1.3. Funciones de la producción e industrialización de leche en la 
economía 
 
La leche es un producto estratégico en la economía dado que es un producto de 
consumo nacional e internacional, pero se produce de manera óptima sólo en 
algunas regiones del mundo, debido por lo general al tipo de clima, extensión 
territorial, mano de obra ocupada en la producción de leche, desarrollo de 
tecnología entre otras. 
La función de este sector productivo es la de cubrir una de las necesidades 
naturales básicas de la humanidad: la alimentación y además, generar empleo en 
diversos sectores: en la producción, distribución, abasto y consumo, en el 
comercio nacional e internacional, en la investigación. Con la inversión participa en 
el PIB de los países y en el comercio exterior, con la exportación se obtienen 
divisas que sirven para importarmaterias primas, que promueven y favorece el 
flujo de comercio internacional e inversión extranjera. 
1.3.1. Características para cumplir sus funciones dentro de la 
economía 
 
La leche tiene la función de cubrir la necesidad primaria de la alimentación; 
aunque actualmente con la investigación se han desarrollado productos con 
características especiales, como los yogures con bajos porcentajes de grasa o con 
la totalidad de las cualidades de la leche, -a los que se les agregan lactóbacilos 
que ayudan a mejorar la digestión-; leche con baja cantidad de grasa o sin grasa 
de acuerdo a las necesidades del consumidor, leche sin lactosa, leche 
saborizada, leche fortificada con vitaminas y minerales, maternizada, quesos o 
preparaciones alimenticias con substitución de grasa butírica, por vegetal, entre 
otros. Con estas mejoras en los beneficios, aparte de la demanda como alimento 
natural, obtiene por su valor funcional una mayor demanda al aumentar su valor 
de uso, genera un costo de producción y precio de venta, pero que, para ser 
demandados y consumidos, requieren de inversión, ingresos o salarios dirigidos 
al llamado gasto alimentario, y estos para ser producidos generan empleo. 
Finalmente la participación que tiene en el PIB como generador de riqueza es 
primordial. 
 
 19
1.3.2. Elementos que lo conforman. 
 
Población.- México contaba con más de 103 millones de posibles consumidores 
en 2005, con una superficie territorial de 1´964,056 km cuadrados, 31.2 millones 
de cabezas de ganado de las que sólo 2.2 millones de vacas son dirigidas a la 
producción de leche, con una infraestructura industrial subutilizada en un 37% y 
servicios como carreteras, presas, pozos, electricidad y medios de comunicación. 
El tema de la legislación es un elemento importante y fundamental, que se tratará 
más adelante. 
 
1.4. Organismos de regulación 
 
Los organismos de regulación son instituciones que controlan, ordenan, 
reglamentan y norman el comportamiento de la economía de los países, los que 
vieron como una necesidad la regulación del comercio internacional y convinieron 
en aceptar los lineamientos que se establecieran para mejorar la relación 
comercial entre estos. 
 
1.4.1. Organismos de regulación del comercio internacional 
 
Con la crisis de 1929, la economía mundial sufrió una disminución de ventas, 
aumento de aranceles e impuestos, se fijaron cuotas que redujeron el intercambio 
comercial, favoreciendo la especulación del mercado, generando en algunos 
casos bilateralismos excesivos, devaluaciones monetarias competitivas, control de 
cambios; con una motivación recaudadora de aranceles y grandes tendencias 
proteccionistas. Esta situación se prolongó hasta la guerra comercial de 1939, que 
se convirtió en una variable importante para el inicio de la Segunda Guerra 
Mundial, caracterizada con los elementos ya citados, más sobre tasas de 
importación, proteccionismo excesivo, control de cambio sin límites, 
inconvertibilidad de las monedas, abandono del patrón oro, obstáculos en los 
pagos internacionales, semidesaparición de los mecanismos de crédito 
internacional, entre otros. 
 
 20
Por lo anterior, se crearon organismos de regulación que reglamentan y 
supervisan las operaciones y las actividades del comercio internacional y 
nacional. 
 
Entre los organismos internacionales encontramos al Banco Mundial (BM), 
Organización de la Naciones Unidas (ONU), Fondo Monetario Internacional (FMI), 
Organización Europea de Cooperación Económica (OCEE), Acuerdo General 
sobre Tarifas Aduaneras y Comercio (GATT), los Tratados de Libre Comercio 
(TLC) y otros convenios bilaterales que han ayudado a la regulación del comercio, 
y protegen: salud, finanzas, transporte, legislación, acceso a mercados, entre 
otros. 
Uno de los primeros creados fue el GATT en 1947, actualmente llamada 
Organización Mundial de Comercio (OMC), su objetivo era y es fomentar el 
comercio internacional y el empleo, promoviendo y generando el marco legal en 
donde los países integrantes se vieron comprometidos a eliminar las protecciones 
que no fueran tarifarías, entre otros acuerdos, como los que enunciamos a 
continuación: 
Barreras no arancelarias, la implementación del marco institucional que 
garantizara la reducción sustancial de barreras comerciales: -mediante ese marco 
legal de comercio e inversión se dio una base estable, previsible y no 
discriminatoria-, acceso a mercados, se promovieron barreras no arancelarias que 
se substituyeran por aranceles, y que obligaran a los países desarrollados a 
eliminarlos en un período corto de tiempo. Que los apoyos de los gobiernos sólo 
se dirigieran a investigación, control de plagas, infraestructura, pagos directos a 
los productores y que los subsidios fueran reduciéndose paulatinamente, 
comprometiéndose los gobiernos de los países integrantes a reducir subsidios a la 
producción y exportación (se excluyeron los que promovieran la producción del 
campo). Se implementó también transparencia de las reglamentaciones sanitarias 
y fitosanitarias, que protegieran la vida humana, animal o vegetal, y que éstas no 
fueran discriminatorias, de acuerdo al país o región de origen o procedencia, y que 
sean utilizados de manera discriminatoria para la importación de productos sólo en 
países afectados, o con evidencias claras de poder afectar al país que se exporte. 
 
 21
Esas organizaciones ayudaron a la crear normas claras y a respetar 
acuerdos entre otros. La institucionalización de la economía internacional 
consiguió construir un sistema de colaboración que formula recomendaciones y 
propone, sin afectar la soberanía de los estados miembros y la de organismos de 
integración. 
 
Uno de los más claros ejemplos fue México, cuando se adhirió al GATT, a 
éste se le pidió reducir sus aranceles a menos del 50 %, lo que inició a partir de 
1986, actualmente, el promedio general del impuesto ad-valorem es de 13%, 
además de lo anterior, modificó su legislación, adecuándola a lo requerido por las 
organizaciones reguladoras. 
 
Un ejemplo de organismo de integración es la Unión Europea y todas las 
instituciones previas que han conducido a ella; entre otras podemos encontrar al 
Banco Mundial, Organización Internacional de Salud Animal, Organización de las 
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, Organización Mundial de 
Comercio. 
 
 
1.4.2. Organismos reguladores y de control nacional 
 
 
México, de ser una economía cerrada por muchos años, inició una transformación 
cuando ingresó al GATT en 1986 y ocho años después, en 1993 firmó el Tratado 
de Libre Comercio para América del Norte (TLCAN). En estos acuerdos México se 
comprometió a modificar sus leyes, normas y reglamentos, con la finalidad de que 
hubiera concordancia con los lineamientos internacionales, respetando la 
soberanía nacional y poniendo a consideración de las instituciones 
gubernamentales y privadas todas aquellas modificaciones de su incumbencia, las 
que participaron se mencionan a continuación son: 
 
Secretaría de Salud (SS), Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Secretaría de Economía (SE), 
Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS), Secretaría del Medio Ambiente 
 22
(SEDUE), Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), Cámara Nacional de 
Industriales de la Leche (CANILEC), Cámara Nacional de la Industria y 
Transformación (CANACINTRA), Consejo para el Fomento de la Calidad de la 
Leche (COFOCALEC), Consejo Nacional Agropecuario (CNA), Instituto 
Politécnico Nacional (IPN), Instituto Nacional de Ciencias Medicas Salvador 
Zubirán (INCMSZ), Desarrollo Integral de la Familia (DIF), Consejo Nacional de la 
Industria de Pasteurización Láctea, LICONSA, S.A. DE C. V., Procuraduría 
Federal del Consumidor (PROFECO). 
Los organismos de control son los que implementan leyes, reglamentosy 
normas que previamente se han acordado entre las partes integrantes y que al ser 
aplicadas pueden castigar o reconvenir a los transgresores. Los controles tienen el 
objeto de dar igualdad de condiciones a los oferentes y demandantes en todos los 
actos socio-económicos. 
 
Los organismos de control son generalmente manejados por los gobiernos 
nacionales de acuerdo a la situación de cada país y la influencia que pueda 
acarrear el desplazamiento de personas y mercancías a los diferentes países y 
mercados, de región a región o de país a país, por lo que el Estado se encarga de 
aplicar la ley y su regulación, mediante instituciones especializadas en cada área. 
 
 Los gobiernos de los países que se integraron a las organizaciones 
internacionales con la finalidad de mejorar los intercambios con otros países 
miembros, convinieron en aceptar los lineamientos previamente establecidos por 
las organizaciones internacionales, en los sectores en donde tienen 
negociaciones. 
 
El caso que nos ocupa en este trabajo es la leche y sus derivados, desde 
su producción, industrialización, comercialización y consumo. 
 
En México todas las leyes regulatorias emanan de la Constitución Política 
de los Estados Unidos Mexicanos y éstas son aplicadas por las Secretarías de 
Estado. 
 23
Los organismos e instituciones en México que regulan la producción, 
industrialización, importación y exportación, hasta el consumo final de leche y sus 
derivados son los siguientes: 
 
Secretarías de: Economía, Salud, Agricultura y Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación. Con sus leyes, reglamentos y normas, intervienen 
en el sector de los lácteos. 
 
Ley de Comercio Exterior, y su reglamento: “Esta ley y su reglamento tienen 
el objetivo de regular y promover el comercio exterior, incrementar la 
competitividad de la economía nacional, propiciar el uso eficiente de los recursos 
productivos del país, integrar adecuadamente la economía nacional con la 
internacional y defender la planta productiva de prácticas desleales del comercio y 
a contribuir al bienestar de la población”8 
 
Esta ley, implementada por la Secretaría de Economía, tiene facultades 
para crear, disminuir o aumentar aranceles, regular, restringir o prohibir la 
exportación, importación, circulación de mercancías, conjuntamente con 
autoridades competentes, establecer medidas para regular o restringir la 
circulación de mercancías extranjeras por territorio nacional, conducir 
negociaciones comerciales internacionales sin perjuicio de las facultades de otras 
dependencias del ejecutivo federal, promoción del comercio exterior, coordinar con 
las dependencias y entidades de la administración pública, que administren o 
controlen las restricciones o regulaciones no arancelarias; tramitar y resolver las 
investigaciones en materia de salvaguarda, establecer reglas de origen, otorgar 
permisos, asignar cupos de importación o exportación, entre otras facultades. 
 
 
 
 
8 Ley de Comercio Exterior. Art. 1 
 
 24
Desde el punto de vista comercial, la industria de leche y sus derivados deben 
cumplir con las Normas publicadas en el Diario Oficial de la Federación (D. O. F.) 
que se mencionan a continuación: 
 
• NOM-002-SCFI-1993, Productos envasados. Contenido neto tolerancias y 
métodos de verificación. (D. O. F.) 13 de diciembre de 1993. 
 
• NOM-008-SCFI-2002, Sistema general de unidades de medida. 
D. O. F. 27 noviembre de 1993. 
 
• NOM-030-SCFI1993, Información comercial. Declaración de cantidad en la 
etiqueta, especificaciones. D. O. F. 29 de octubre de 1993. 
 
• NOM-051-SCFI-1994, Etiquetado general para alimentos y bebidas no 
alcohólicas pre-envasadas. D. O. F. 24 de enero de 1996. 
 
• NOM-155-SCFI-2003, Formula láctea y producto lácteo combinado 
determinación y especificaciones físico-químicas información comercial. 
D. O. F. 12 de septiembre de 2003. 
 
El responsable de las políticas gubernamentales del sector agropecuario en 
México es SAGARPA, esta Secretaría tiene la función de enfrentar los 
cambios sociales procurar el bienestar de los animales, el uso del espacio verde, y 
las nuevas formas de ver la importancia de la agricultura en la sociedad. 
 
De esta emana la Ley Federal de Sanidad Animal D. O. F. 18 de junio de 1993. 
 
• NOM-050-ZOO-1995 Instalaciones, equipo y operación de unidades de 
producción controlada para ganado bovino. D. O. F. 17 de marzo de 1997 
 
 La regulación sanitaria corresponde a la SS, apoyada en la Ley General de 
Salud y su reglamento. D. O. F. 9 de agosto de 1999, vía Comisión Federal para 
la Protección contra Riesgos Sanitarios. 
 
Ésta ley reglamenta el derecho a la protección de la salud y crea los 
lineamientos para prevenir y proteger a la población de las afecciones que puedan 
causar las enfermedades o accidentes de la vida común. 
 
 
 25
La SS, implementa la Ley General de Salud y la capacita para proponer e 
implementar las normas oficiales mexicanas a que quedarán sujetos los bienes y 
servicios, en todo el territorio nacional, que ayuden a prevenir la salud en todos 
sus ámbitos y a verificar su cumplimiento. Evalúa, expide o revoca las 
autorizaciones que en las materias de su competencia se requieran, así como 
aquellos actos de autoridad para la regulación, el control y el fomento sanitario que 
deriven de esta ley, sus reglamentos, las normas oficiales mexicanas y los demás 
ordenamientos aplicables, expide certificados oficiales de condición sanitaria de 
procesos, productos, métodos, instalaciones, servicios o actividades relacionadas 
con las materias de su competencia, impone sanciones y aplica medidas de 
seguridad, promueve y vigila la aplicación de principios, normas oficiales 
mexicanas y procedimientos uniformes. Fomenta la salud, nutrición y salud 
ocupacional. 
 
La SS controla el conjunto de acciones orientadas a la educación, 
muestreo, verificación y aplicación de medidas de seguridad y sanciones, que 
ejerce con la participación de los productores, comercializadores y consumidores, 
en base a lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras disposiciones 
aplicables. 
 
El control sanitario se aplica al proceso, importación y exportación de 
alimentos, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, productos de perfumería, 
belleza y aseo, tabaco, así como de las materias primas, y en su caso, aditivos 
que intervengan en su elaboración.9 
 
 Normas que utiliza la Secretaria de Salud para controlar el comportamiento 
de los entes que producen bienes y servicios relativos a la producción de leche y 
sus derivados: 
 
• NOM-086-SSA1-1994, Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación 
en su composición. Especificaciones Nutrimentales D. O. F. 26 de junio de 
1996. 
 
 
9 Ley General de Salud. 
 26
• NOM-091-SSA1-1994, Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones 
sanitarias D. O. F. 21 de febrero de 1996. 
 
• NOM-121-SSA1-1994, Quesos, frescos, madurados y procesados. 
 
• NOM-131-SSA1-1995, Alimentos para lactantes y niños de corta edad 
D. O. F. 17 de diciembre de 1997. 
 
• NOM-184-SSA1-2002, Que regula la leche formula láctea y producto lácteo 
combinado especificaciones sanitarias, D. O. F. 23 octubre de 2002 
 
• NOM-0185-SSA1-2002, Mantequilla cremas, producto lácteo condensado 
azucarado, productos lácteos fermentado y acidificados, dulces a base de 
leche, especificaciones sanitarias. D. O. F. 16 octubre de 2002. 
 
 
 La PROFECO Organismo que verifica las declaraciones en el etiquetado, 
cumplimiento con la normatividad establecida y contenido de información veraz 
al consumidor final. Tiene la capacidad de sancionar a personas físicas o 
morales que no cumplan con normas y reglamentos antes establecidos. 
 
Es importantehacer notar que la gran mayoría de las leyes, reglamentos y 
normas se han creado o modificado e implementado a partir de 1993, etapa 
posterior a la firma de adhesión de México al GATT y el TLCAN con Estados 
Unidos y Canadá, lo que indica que México fue adecuando su legislación a lo 
requerido por la organización reguladora GATT, hoy OMC. 
 
1.4.2.1. Características de las instituciones 
 
 
Los organismos, reguladores y de control, deben establecer bases y modalidades 
para su aplicación. En la comunidad internacional sus disposiciones serán de 
orden general con la tendencia al mejoramiento de la calidad de vida, éstas 
instituciones deben ser constituidas en la legalidad, imparciales, dirigiendo su 
objetivo a la generalidad económica, que sean públicos y que busquen la 
coordinación con todos los países para la implementación de las reglas de una 
manera eficaz, ser jerárquicas, hacer respetar sus decisiones y colaborar al 
bienestar social de la población mundial. 
 27
1.5. Convenios internacionales en comercio de leche 
 
Actualmente México tiene firmados acuerdos comerciales de libre comercio con 
43 países de: Europa, Asia, Norteamérica y América Latina. Estos son: TLCAN 
(Canadá USA.), TLCG3(Colombia y Venezuela), TLCAELC(Liechtenstein, Islandia, 
Noruega y Suiza), TLCUE (Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, 
España, Eslovaquia, Eslovenia, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, 
Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Países Bajos, Polonia, 
Portugal, Reino Unido, República de Bulgaria, República Checa, Rumania, 
Suecia., TLCTN (Salvador Guatemala y Honduras), y los tratados de libre 
comercio firmados con Israel, Costa Rica, Nicaragua, Chile, Uruguay y Bolivia. 
Existen otros acuerdos comerciales con los países miembros de MERCOSUR y 
acuerdos de complementación económica. 10 
 
Los acuerdos comerciales incrementaron el comercio exterior de México, 
ya que de 1990 a 2005 el comercio exterior pasó de 82,300 millones de dólares a 
435,400 millones de dólares, esto es que se incrementó casi cinco veces, con 
notable dependencia de las exportaciones mexicanas a los Estados Unidos de 
Norteamérica que han llegado a más del 85%; con referencia a su comercio 
exterior, la dependencia llega a más del 70%. 11 
 
I.6. Externalidades 
 
La producción de leche depende de condiciones geográficas propicias para 
crianza de ganado y contar con proveedores especializados, lo anterior asegura la 
materia prima para la industria (leche), además garantiza el mercado laboral y el 
desarrollo de la industria lechera, con tecnología punta a menor costo para ofrecer 
beneficios tanto a la industria como al consumidor. 
 
La leche utilizada como materia prima en la producción de quesos y 
mantequillas, cubren necesidades alimenticias, aunque también genera 
contaminación con los sueros líquidos altos en acidez; aproximadamente para 
 
 
10 El acuerdo integrado por Colombia, Venezuela y México. Actualmente sólo participa México y Colombia. 
11 Banco de México. 
 28
 
producir un kilogramo de queso se requieren 10 litros de leche y generan 
6.5 litros de suero. Este suero al ser derramado en ríos y zonas aledañas a la 
industria lechera contamina los mantos freáticos, producen gases y moscas, lo 
que hace las parcelas estériles o reducen la productividad agrícola. 
 
Por lo anterior los gobiernos de los Estados Unidos de Norteamérica y 
algunos países de la Unión Europea prohibieron que estos desechos se 
derramaran al aire libre, con causales de multas hasta cierre de plantas. Se hizo 
necesaria la implementación de políticas de apoyo para evitar esta contaminación 
que afecta tanto al medio ambiente como al sector industrial. 
 
Entre estas políticas se establecen la reducción de impuestos, apoyos 
económicos para el desarrollo de tecnologías de secado de esos desechos. 
 
Los beneficios que se lograron fueron: reducción en la contaminación 
ambiental, la obtención e industrialización de nuevos subproductos, reducción de 
mermas, utilización de supuestos desperdicios que se utilizan actualmente como 
materia prima para otras industrias, creación de nuevos empleos y ahorro por 
materias primas de menor costo. 
 
El suero en polvo en principio se utilizó como sustituto de algunos alimentos 
para ganado, con precios bajos dado que éste se consideró un desecho, 
posteriormente con la investigación encontraron otros usos para alimentos 
humanos y en algunos casos se han obtenido subproductos que sustituyen a la 
leche en altos porcentajes sobre todo en China, Argelia, México, Filipinas, Japón y 
algunos países de África. 
 
En el caso de México se producen alrededor de 680´750,000 litros de suero por 
año (el cálculo se hace en función de la producción nacional de queso). 
Actualmente de los sueros de mantequilla y queso, se fabrican diversas 
modalidades de concentrados de proteína de suero, suero desmineralizado,lacto 
suero 
 29
 Y lactosa, preparaciones alimenticias, requesón, etc. Posteriormente son 
aplicados en la fabricación de derivados de leche como: yogurt, crema, 
chocolatería, bebidas lácteas, helados, en algunos casos en carnes frías, imitación 
de quesos, alimentos especializados para atletas de alto rendimiento, panificación 
etc. 
 
Otras externalidades: contaminación causada por el estiércol que genera 
CH4 metano, NH3 amoniaco, N2O oxido nitroso, nitrógeno, fósforo, cobre, zinc, 
carbono orgánico. Por lo anterior España ha generado normas que los ganaderos 
deben de cumplir, éstas fueron elaboradas por la Dirección General de Ganadería 
de España. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 30
Capítulo II. La industria lechera en el marco internacional 
 
2.1. Importancia de la producción de leche en la economía mundial 
 
En la economía de los países existen necesidades y éstas tratan de ser cubiertas 
de acuerdo a prioridades. Las sociedades deciden qué se requiere hacer, 
cuándo, cómo hacerlo y en qué cantidad, por lo que estas sociedades vía 
gobierno o estado, deben conocer, administrar y distribuir sus recursos tanto 
escasos, como los abundantes. 
 
Generalmente, cuando los recursos son escasos, limitados o inexistentes, y 
no se pueden producir todos los bienes y servicios, o se tienen excedentes de 
otros que la sociedad demanda, se recurre al intercambio con otras sociedades o 
países, por la conveniencia de obtener productos que satisfagan sus necesidades. 
A esto se le ha llamado comercio internacional.1 
 
Podríamos decir que el comercio internacional beneficia a las sociedades y 
países entre otras cosas a: 
 
 
• Obtener productos escasos o insuficientes, maquinaria, equipo, tecnologías 
y alimentos entre otros. 
 
• Favorecer la competencia de las empresas para sus productos y servicios, 
al tener acceso a mejores insumos para su producción. 
 
• Lograr bienes a un costo menor que el resultante de producirlos por sí 
mismos. 
 
• Opciones de consumo y abastecimiento, con mayor variedad y bajo 
mejores condiciones de compra. 
 
• Conseguir divisas para compensar las compras con otros países. 
 
 
Históricamente el comercio exterior ha sido regulado por cada país mediante 
gravámenes aduaneros (aranceles), contingentes (cupos y/o cuotas) y otras 
 
1 Krugman P.R. Economía Internacional Teoría y Política Madrid 2001 
 31
medidas como las sanitarias, etiquetado, o bien, sustituyendo a los particulares en 
esta actividad. 
 
Este tipo de regulaciones fueron muy utilizadas en los siglos XVII y XVIII 
(mercantilismo) en donde la intervención del estado es preponderante. La política 
económica era proteger algunos sectores nacionales mediante la imposición de 
impuestos altos a la importación de productos extranjeros de la misma clase. 
 
Actualmente la gran mayoría de las naciones están a favor del libre comercio,aunque un buen número de ellas continúa con restricciones, por lo que los países 
de escaso desarrollo luchan por lograr el libre comercio entre las naciones, para 
salvar las desventajas del intercambio entre materias primas y productos 
manufacturados. 
 
A continuación se mencionan algunas afectaciones al mercado internacional de 
la leche por el intervencionismo del Estado. 
 
Las políticas implementadas por los países desarrollados para promover la 
producción de leche y los efectos que éstas causan a los países en desarrollo. Por 
ejemplo. En Estados Unidos de Norteamérica, el Dairy Suport Program, sirve 
como apoyo al Federal Marketing Program y opera a través de la Comodity Credit 
Corporation (CCC) instancia gubernamental que consiste en adquirir los 
excedentes de leche, mantequilla, y queso que no pueden venderse a precio 
mínimo establecido, y con ello estabilizar el mercado interno. A esto se le llama 
subsidio a la producción. 
 
Lo anterior provocó un problema al Estado norteamericano, dado que estos 
excedentes tuvieron que ser colocados en el mercado internacional, con subsidios 
a la exportación. Esos programas se fueron ajustando a precios mínimos de 
intervención, modificándose de acuerdo a mayor excedente menor subsidio o 
precio de intervención. 
Entre 1980 y 1990 los precios al productor se redujeron en 33%, lo que obligó 
a los productores a reducir sus costos de producción y así mantener sus niveles 
 32
de rentabilidad, la productividad creció el 20% en los años 80, mediante la 
elevación de productividad por vaca y aumento del tamaño de los hatos para 
aprovechar la economía de escala. Entre 1986 y 1987 se implementó un programa 
de sacrificio y/o exportación de vacas lecheras a cambio de subsidios durante 
cinco años, con esta política se retiraron más de 14,000 productores y 1`500,000 
vacas en producción. 
 
 A los programas antes citados se sumaron las políticas de comercio exterior, 
ya que se fijaron cuotas de importación para todos los productos lácteos que no 
podían exceder a 1100 millones de kilogramos de leche, estas cuotas no 
rebasaban el 2% del total de su producción, a cambio los aranceles fueron bajos.2 
 
El resultado de los programas de apoyo a la producción y exportación en los 
Estados Unidos de Norteamérica equivalía, en subsidios al productor de 66%.3 
 
Para el caso de la Unión Europea, que cuenta con países con excedentes en 
producción de leche, ésta desarrolló una serie de políticas encaminadas a 
aprovechar estos recursos, estableciendo programas de fomento al uso de leche 
para producir alimentos especializados; precio mínimo de garantía al que deben 
apegarse los industriales; adquisición de leche en polvo, mantequilla y queso con 
la finalidad de regular los inventarios y conservar el primer lugar en producción de 
lácteos, y el control de precios; subsidios a almacenaje y venta a la industria de la 
leche; cuotas de producción como medidas de control de inventarios (éstas varían 
de acuerdo a la demanda). 
 
En cuanto a comercio exterior crea un arancel variable a la importación de 
leche y derivados con la finalidad de no ver afectado su mercado interno; en los 
casos de excedentes de producción otorga subsidios a las exportaciones, entre 
otros. 
 
 
2 USDA/FAS 
3 Hartwig de Haen, 1990 Subdirector General de FAO 
 
 33
La UE y EU, hasta hace dos años estaban intervenidos por sus gobiernos. La 
UE canalizaba recursos a los productores, industriales y comercializadores 
lecheros, mediante subsidios que llegaron a 71% esto es, mayor al de los Estados 
Unidos. 
 
En Nueva Zelanda y Australia, los subsidios otorgados por sus gobiernos 
estaban encaminados a la producción de leche, fertilizantes para la agricultura, 
programas fiscales, desarrollo de tierras, y créditos para el aumento del número de 
cabezas de ganado, entre otros, en 1979 el subsidio ascendía al 15% del costo de 
producción anual, en 1983 al 33%, y en 1984 alcanzó el 40%.4 
 
En 1985, el gobierno Neo Zelandés disminuyó los subsidios al 2% del valor de 
la producción de la leche, lo que hizo necesaria la reorganización de esta 
industria, en mejoras en la administración de los recursos y el aprovechamiento 
con base en la investigación y aprovechamiento de los desperdicios. Es de hacer 
notar que la industria de la leche en Nueva Zelanda y Australia, a pesar de que 
redujeron los subsidios, no contrajeron su productividad y en 2005, la industria de 
la leche, entre los dos países, representó para sus economías el 20% de su PIB y 
el 30% del comercio mundial de la producción de lácteos. 
 
La alta productividad, bajos costos y competitividad sin subsidios, se explican 
por los sistemas de producción basados en el pastoreo y recursos naturales, lo 
que les permite producir a bajos costos. 
 
Las políticas de subsidio aplicadas en diferentes países a la producción lechera 
establecen como prioridad la satisfacción de las necesidades de la población y de 
la industria, esto es que los excedentes no son el objetivo de las políticas 
domesticas de los países altamente productores, sino apoyar el ingreso de los 
productores. Para los países desarrollados el mercado internacional sólo es una 
válvula de salida a los excedentes lecheros. 
 
 
4 Federal Farmers of New Zeland Inc artículo anual que emite la embajada de nueva Zelanda en México, con la 
finalidad de evidenciar los avances que se han dado en la industria de la leche. 
 34
A nivel mundial, según estimaciones oficiales del Production Suply & 
Distribution PSD del Foreign Agricultural Service FAS, del departamento de 
agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica, ha considerado que 
únicamente se comercializa internacionalmente entre el 8 y 10% de la producción 
mundial de la leche; que las exportaciones se concentran en pocos países y que 
cualquier medida política impacta los precios. Por lo que se hace importante 
mencionar que las políticas creadas durante los años 80, tales como cuotas de 
producción, sacrificio de ganado y exportación de hatos lecheros, provocaron una 
reducción de excedentes que tuvo como consecuencia el aumento de precios 
hasta llegar a 270%. Actualmente la Unión Europea y USA siguen aplicando las 
políticas de: cuotas de producción y reducción de subsidios, aunque se destaca 
que en 2007 los subsidios a los lácteos llegaron a 0%, por lo que sumado al 
crecimiento de la población y al mismo tiempo, a la demanda creciente de 
productos lácteos, la leche y derivados incrementaron sus precios nuevamente 
hasta en 190%. 
 
Analizando lo anterior esta política de retiro de subsidios ha beneficiado a 
los productores nacionales de los países productores en desarrollo que al tener 
precios más competitivos, pueden dirigir recursos a inversión, investigación y 
tecnología. 
 
Es importante mencionar que la industria transformadora y consumidores se 
están viendo afectados por el incremento de precios de este sector. 
 
2.1.1. Principales países productores de leche en el mundo 
 
El principal productor de leche como se observa en el cuadro No. 2 es el bloque 
de países conformado por la Unión Europea, misma que en 1988 estaba integrada 
por 15 países, este grupo aportaba el 28.17% y para 2005 su participación en la 
producción mundial se redujo al 23.8% aun cuando ya contaba con 10 países 
mas. Igualmente EUA aportó en 2005 el 16.17%; India 9%; Brasil 8%; China 
5.4%; Nueva Zelanda 3.7%; Ucrania 3%; Australia 1.9%; México 2%; Canadá 
1.6%; Argentina 1.5%; Japón 1.5%; y el restante 3% a otros países. 
 35
 
Cuadro No. 2 
 
Producción mundial de leche (1988-2005) 
Miles de millones de litros 
AÑO
SUDAME-
RICA
ESTADOS 
UNIDOS CANADA MÈXICO ÀFRICA ASIA
EUROPA 
OCCIDENTAL
AUS-
TRALIA NVA ZEL OTROS
PRODUCCIÓN 
MUNDIAL
1988 30.039 65.786 7.827 6.35014.696 54.111 133.039 6 154.121 472.288
6.36 13.93 1.66 1.34 3.11 11.46 28.17 1.34 32.63 100.00
1989 31.508 65.269 7.980 5.750 15.221 56.850 133.226 6.484 156.010 478.298
6.59 13.65 1.67 1.20 3.18 11.89 27.85 1.36 32.62 100.00
1990 31.827 67.005 7.975 6.332 15.333 60.843 132.713 6.456 155.242 483.726
6.58 13.85 1.65 1.31 3.17 12.58 27.44 1.33 32.09 100.00
1991 32.704 66.995 7.790 6.925 15.086 63.835 129.999 6.601 145.299 475.234
6.88 14.10 1.64 1.46 3.17 13.43 27.35 1.39 30.57 100.00
1992 34.523 68.423 7.633 7.182 15.301 78.853 128.015 6.941 119.269 466.14
7.41 14.68 1.64 1.54 3.28 16.92 27.46 1.49 25.59 100.00
1993 35.364 68.303 7.500 7.634 15.183 81.193 126.622 7.554 115.813 465.166
7.60 14.68 1.61 1.64 3.26 17.45 27.22 1.62 24.90 100.00
1994 36.538 69.701 7.750 7.547 15.755 82.060 126.411 8.327 9.719 102.520 466.328
7.84 14.95 1.66 1.62 3.38 17.60 27.11 1.79 2.02 21.98 100.00
1995 38.715 70.500 7.790 7.628 16.546 83.844 127.909 8.460 9.684 96.990 468.066
8.27 15.06 1.66 1.63 3.53 17.91 27.33 1.81 2.01 20.72 100.00
1996 40.304 70.003 7.890 7.822 16.672 85.607 127.163 8.986 10.405 92.161 467.013
8.63 14.99 1.69 1.67 3.57 18.33 27.23 1.92 2.16 19.73 100.00
1997 42.517 71.072 7.800 8.091 17.004 87.412 126.079 9.303 11.500 91.020 471.798
9.01 15.06 1.65 1.71 3.60 18.53 26.72 1.97 2.39 19.29 100.00
1998 45.815 71.414 8.200 8.574 18.522 88.892 127.317 10.460 11.640 87.977 478.81
9.57 14.91 1.71 1.79 3.87 18.56 26.59 2.18 2.42 18.37 100.00
1999 46.108 73.482 8.340 8.885 18.824 90.503 127.012 9.822 11.070 86.613 480.659
9.59 15.29 1.74 1.85 3.92 18.83 26.42 2.04 2.30 18.02 100.00
2000 46.525 75.115 8.200 9.474 18.699 89.970 126.365 11.283 12.835 84.011 482.477
9.64 15.57 1.70 1.96 3.88 18.65 26.19 2.34 2.66 17.41 100.00
2001 46.754 75.025 8.170 9.472 18.518 100.548 126.253 10.875 99.786 495.401
9.40 15.08 1.64 1.90 3.72 20.21 25.38 2.19 20.06 99.60
2002 46.145 75.025 8.100 9.560 18.701 101.239 126.830 11.620 13.925 87.997 499.142
9.24 15.03 1.62 1.92 3.75 20.28 25.41 2.33 2.79 17.63 100.00
2003 46.323 78.155 7.880 9.871 20.687 104.780 126.966 10.642 14.346 87.735 507.385
9.13 15.40 1.55 1.95 4.08 20.65 25.02 2.10 2.83 17.29 100.00
2004 47.796 80.150 8.100 9.873 21.517 122.042 126.402 10.150 15.000 87.031 528.061
9.05 15.18 1.53 1.87 4.07 23.11 23.94 1.92 2.84 16.48 100.00
2005 47.427 85.425 8.508 10.050 21.242 119.312 125.742 10.125 14.500 86.516 528.847
% 8.97 16.15 1.61 1.90 4.02 22.56 23.78 1.91 2.74 16.36 100.00
2006 10.395 15.200
Fuente: FAO 1988-2006 Elaboración: DVM 
 
Como se observa en el cuadro anterior México ocupa el lugar número 10 en 
lo que se refiere a la producción de leche siempre que se considere la Unión 
Europea como bloque. 
 
El comportamiento de la producción mundial como lo muestra el cuadro 
número 3 nos permite observar que la producción de leche está desplazándose 
progresivamente de países con altos costos de producción, a países con costos 
de producción más bajos. 
 
 36
Cuadro No. 3 
 
 
 
 
 
 
 
FUENTE: FAO 2006 Elaborado: DVM 
 
La UE, EUA y Canadá son países altamente productores, pero con altos 
costos de producción y altos porcentajes de protección gubernamental (subsidios, 
barreras arancelarias y no arancelarias) cuotas de producción desde 1984, en la 
UE, EUA y Canadá. 
 
Con relación a los precios vemos que los subsidios a la exportación se han 
ido reduciendo progresivamente debido al incremento de precios en los mercados, 
consecuencia del crecimiento de la demanda por el aumento de la población 
mundial, de la modificación al régimen alimenticio (caso específico China), 
incremento a la demanda de leche, subproductos y derivados. 
 
Muestra de lo anterior es que en el año 2004 el precio internacional de la 
leche era de 1,450.00 USD, por tonelada, contra el precio en los primeros meses 
de 2007, que ha llegado a 4,800.00 USD por tonelada libre a bordo FOB aduana. 
 
Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Uruguay, son países que cuentan con 
algunas regiones con recursos naturales que favorecen la producción de leche a 
bajo costo, sin embargo dependen del mercado externo. Para Nueva Zelanda la 
leche y sus derivados significan el 20% del PIB y el 90% de su producción, está 
dirigida a la exportación; en Argentina y Uruguay el 70% de su producción se 
dirige a la exportación. 
 
2.2. Principales países exportadores de leche en el mundo 
 
Los principales países exportadores en orden de importancia son: el grupo de 
países que conforman la Unión Europea, Nueva Zelanda, Australia, Estados 
 37
Unidos de Norteamérica, Ucrania y otros (Argentina, Chile y Uruguay por ser los 
países exportadores mas importantes de América Latina de leche, preparaciones 
a base de leche y queso). 
 
Las exportaciones mundiales de leche en polvo se concentran en seis 
países que representan el 94% del total de las exportaciones. El 68% del total de 
las exportaciones se concentran en los países miembros de la UE, Nueva 
Zelanda, Australia y EUA, en el cuadro No. 4 se observa la reducción de la 
participación de la UE en la producción mundial. 
 
Cuadro No. 4 
Principales exportadores de leche en polvo 
(2000-2007) 
Toneladas 
Año UE Nva Australia EUA Arg Polonia Ucrania otros Prod. 
Zelanda países Mundial
2000 1,661,812 623,386 423,182 130,900 119,696 86,929 52,737 524,064 3,622,706
% 0.46 0.17 0.12 0.04 0.03 0.02 0.01 0.14 1.00
2001 1,351,890 753,781 370,405 147,815 104,554 121,571 82,658 518,499 3,437,668
% 0.39 0.22 0.11 0.04 0.03 0.04 0.02 0.15 1.00
2002 787,820 729,453 445,372 126,962 157,693 103,550 78,750 553,829 2,983,429
% 0.26 0.24 0.15 0.04 0.05 0.03 0.03 0.19 1.00
2003 841,678 950,237 336,244 141,037 114,287 103,363 58,152 564,409 3,109,407
% 0.27 0.31 0.11 0.05 0.04 0.03 0.02 0.18 1.00
2004 800,356 974,890 360,645 231,015 195,145 108,841 81,231 476,462 3,228,585
% 0.25 0.30 0.11 0.07 0.06 0.03 0.03 0.15 1.00
2005 689,897 806,472 303,645 287,132 178,432 87,679 76,908 413380 2,843,545
0.24 0.28 0.11 0.10 0.06 0.03 0.03 0.15 1.00
2006p 570,464 877,192 347,789 290,342 208,789 89,980 85,124 437,234 2,906,914
0.20 0.30 0.12 0.10 0.07 0.03 0.03 0.15 1.00
2007e 540,845 914,910 338,551 295,875 224,785 95,678 91,675 452,389 2,954,708
 Fuente: Dairy World Markets and trade/FAS/USDA Elaborado por: 
DVM 
 
 
Se estima que entre el 8 y 10% de la producción mundial de leche se 
destina a la exportación como materia prima, subproducto o producto terminado. 
 
Considerando como materia prima las leches en polvo entera o 
descremada, preparaciones alimenticias a base de leche, suero, lacto suero, 
lactosa y grasa butírica, que en conjunto suman 64% de la exportación mundial 
total y como producto terminado: queso 33% y el 3% entre leche fresca 
mantequilla y yogurt. 
 
 38
 
Cuadro No. 5 
Principales exportadores de queso, mantequilla, 
(2002-2007) 
Miles de toneladas 
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2002 2003 2004 2005 2006 2007
UE 516 514 516 492 495 495 222 307 354 342 230 220
Nva. Zelanda 277 290 289 265 260 260 353 399 400 316 365 370
Australia 218 207 212 227 202 195 125 110 75 70 82 74
Ucrania 37 61 94 116 50 60 15 18 42 24 18 20
USA 54 52 61 58 70 75 3 10 9 8 12 10
Queso Mantequilla
 
Fuente: Dairy World Markets and Trade/FAS/USDA. Elaborado: DVM 
 
2.2.1. Principales países importadores de leche en el mundo 
 
Aun cuando la producción en algunas naciones es importante, no ha sido 
suficiente para cubrir la demanda interna de algunos países, caso especifico 
México, que desde 1947, ha importadoleche y que en los últimos años su 
demanda ha sido creciente hasta llegar en 2006, a casi el 50% de la producción 
nacional y desde el punto de vista del consumo nacional aparente es 
aproximadamente el 30%. 
 
Cuadro No. 6 
 
Principales países importadores de leche en polvo 
(Toneladas) 
Pais 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Argelia 234,494 205,100 251234 250231 232734 230308
México 177,113 174,063 175896 197,786 141,645 129,890
China 112,274 142,486 152,615 108,414 150,806 180,000
Filipinas 138,061 153,642 164,800 122,324 135,856 148,000 
Fuente: Dairy World Markets and Trade/FAS/USDA Elaborado: DVM 
 
México es el segundo importador de leche en polvo más importante, con 
alta dependencia de las exportaciones de leche, derivados y subproductos 
procedentes de EUA, de la importación total de leche en polvo, el 57% procedió de 
USA. 
 
 39
China se ha convertido en un gran importador de leche y subproductos, lo que ha 
alterado el mercado mundial. 
 
Cuadro No. 7 
 
Principales países importadores de queso y mantequilla, 
2002-2007 
Miles de toneladas) 
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2002 2003 2004 2005 2006 2007
USA 214 216 214 209 198 200 16 15 23 18 16 15
Japon 204 194 219 212 200 200 4 13 7 6 5 5
Rusia 130 175 190 250 230 250 120 160 170 110 110 120
UE 116 127 106 95 85 80 92 92 93 80 80 80
México 65 78 82 89 86 88 37 40 53 51 55 55
Corea del sur 31 36 41 44 45 47
Egipto 9 9 9 10 12 12 50 47 28 41 45 46
Queso Mantequilla
 
Fuente: Dairy World Markets and Trade/FAS/USDA Elaborado: DVM 
 
Existe un activo mercado intra Unión Europea de leche en polvo. 
 
Algunos son deficitarios, como España, y otros son importadores de 
subsidios para dar aliento a su industria de derivados lácteos. 
 
2.3. Sistemas de producción de leche en el mundo 
 
México, Colombia, Brasil, Chile, Europa del Este, China e India, en estos países 
coexisten varios sistemas de producción entre los que se pueden mencionar; 
intensivos o especializados, los de traspatio o familiares y los de doble propósito. 
Los especializados tienen altos costos de producción y en los de traspatio y doble 
propósito tienen baja especialización, con baja intensidad y rentabilidad. Falta 
infraestructura y políticas de apoyo que estimulen la producción y consumo de las 
producciones de leche nacionales. 
 
 40
2.4. Condiciones actuales de la producción mundial de leche 
 
1. Australia.- entre 2005 y 2006 enfrenta sequía prolongada, por lo que reduce 
su producción y participación de las exportaciones mundiales. Actualmente 
su producción está dirigida al consumo interno y exporta sólo para cumplir 
con compromisos contraídos con anterioridad. 
 
2. Nueva Zelanda.- durante 2006 incrementó la producción de leche en un 
2%, aprovechando la situación de mercado para aumentar precios, el costo 
de la producción no se modifica y el precio pagado al productor permanece 
constante, por lo que mejora la utilidad del secador de leche y maneja su 
comercialización vía cooperativas. 
 
3. Estados Unidos de Norteamérica.- reduce la producción a causa de corta 
sequía en el verano de 2006, programa de reducción de producción de 
leche, aumento del consumo de lácteos en especial de quesos, por lo que 
disminuyó el secado de leche, pánico de la industria norteamericana y 
sobre compra preventiva por posible contracción de la producción de leche, 
reduce oferta al mercado externo, elimina subsidios a la exportación, 
aumenta precios en general a los lácteos. 
 
4. Unión Europa.- ha regionalizado la producción y consumo de leche y 
derivados en los países miembros. La paridad del euro encarece los precios 
de los lácteos para países no miembros de la UE, reducción total de 
subsidios y aumento de cuotas de producción. 
 
5. Asia y Medio Oriente.- modificaron sus hábitos alimenticios, incluyendo a la 
leche y derivados en su dieta de manera importante por lo que su 
demanda se incrementa hasta el 5%.5 
 
 
 
5 National Comercial Bank 2006 
 41
 El comportamiento mundial entre los años 2005 y 2006, debido al aumento 
de la población, cambio de hábitos alimenticios, mayores ingresos de los países 
productores de petróleo y nuevos productos funcionales, se dio un incremento en 
el consumo de entre el 1.5 y 3%. 
 
Existen tres factores determinantes al aumento de precios de leche: 
Costo de alimento para el ganado, Costo de fletes y Sequías. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 42
Capítulo III. La industria lechera mexicana 
 
3.1. Antecedentes 
 
Antes de la llegada de los españoles al Continente Americano no existía ganado 
mayor. Es hasta después de la conquista que los españoles traen ganado 
bovino, ovino y caprino, mismo que se multiplicó rápidamente. En principio la 
función que desempeñó el ganado vacuno, fue como animales de tiro, 
abastecimiento de carne y en menor proporción como productores de leche. 
 
No fue hasta el siglo XIX que la ganadería bovina productora de leche se 
desarrolla en la modalidad de haciendas como unidades de producción, (con 
posesión de los factores productivos tierra y fuerza de trabajo) pero sin tecnología, 
destinando la producción de carne y leche al mercado local o de autoconsumo 
regional. 
 
La lechería se desarrolló alrededor de los principales centros de consumo 
específicamente en haciendas cercanas a las ciudades. 
 
Las guerras que se originaron con la independencia, las invasiones y otras 
que culminaron con la Revolución Mexicana de 1910 fueron limitantes para la 
consolidación de la ganadería en México. 
 
Una vez terminada la Revolución Mexicana se inicia la repoblación del 
hato ganadero bovino (1917-1928), importando ganado de los tipos Holstein, 
Jersey y Pardo suizo, lo que impactó beneficiosamente el crecimiento de la 
producción lechera. La producción de leche en 1917 fue de 154 millones de litros 
y para el año 1930 alcanzó 2,615 millones de litros.1 
 
Entre 1930 y 1940 se introducen técnicas en la crianza de ganado 
(selección genética), utilización de praderas inducidas y construcción de vías de 
 
1 SAGARPA, Situación actual y perspectiva de la producción de leche de ganado vacuno en México 1990-2000, 
 
 43
comunicación, iniciándose el desarrollo de la industria de leche, lo que permitió la 
consolidación de la ganadería. 
 
En la década de los 30 se implementó la primera legislación sanitaria para 
el proceso y comercialización de leche y productos derivados. En la década de los 
40 los problemas de conservación e insalubridad de la leche hicieron necesaria la 
organización de los productores para producir el volumen de leche que 
demandaba la población y conforman las primeras empresas pasteurizadoras, de 
los mismos productores, apegándose a las nuevas normas sanitarias mexicanas, 
que aseguraba la dotación de leche higiénicamente segura para consumo 
humano. 
 
Es importante hacer mención que en el período de 1946-1954, se dio un 
brote de fiebre aftosa en México, traída de Brasil en el que se sacrificaron más de 
1´000,000 de cabezas de ganado dedicado a la producción de carne y leche; los 
costos estimados fueron de 250 millones de dólares, en gastos directos de la 
campaña sanitaria, más las pérdidas indirectas como reposición de crías y líneas 
genéticas, como consecuencia se reduce la producción lechera, aumenta el costo 
de producción y el precio de venta; disminuye la oferta de leche causando 
desnutrición, desempleo y pobreza en la población más vulnerable. La producción 
de leche en la zona centro y sur quedó devastada a consecuencia de la aplicación 
del rifle sanitario. 
 
Esta epidemia en México afectó al ganado de los estados de: Veracruz, 
Puebla, Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Jalisco, Estado de