Composicion-quimica-y-calidad-tecnologica-de-carne-de-cordero-producida-en-la-region-centro-del-pais

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FACULTAD DE QUIMICA 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD TECNOLÓGICA 
DE CARNE DE CORDERO PRODUCIDA 
EN LA REGIÓN CENTRO DEL PAÍS. 
 
 
 
T E S I S 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
PRESENTA: 
VÍCTOR MANUEL HERNÁNDEZ PIMENTEL 
 
MÉXICO, D.F. 2008 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
JURADO ASIGNADO: 
 
 
 
 PRESIDENTE: Profra. Francisca Iturbe Chiñas 
 
 
 VOCAL: Prof. Eduardo Mendoza Martínez 
 
 
 SECRETARIO: Profra. Edith Ponce Alquicira 
 
 
 1er. SUPLENTE: Profra. Gabriela Alatorre García 
 
 
 2do. SUPLENTE: Profra. Baciliza Quintero Salazar 
 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
 
LABORATORIO S-130, ÁREA DE BIOQUÍMICA DE MACROMOLÉCULAS, 
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA, DIVISIÓN DE CIENCIAS 
BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA 
METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA. 
ASESOR DEL TEMA 
 
_______________________________ 
Dra. Edith Ponce Alquicira 
 
SUSTENTANTE 
______________________________ 
Víctor Manuel Hernández Pimentel 
 
DEDICATORIAS 
 
 
 
 
A manera de agradecimiento-dedicatoria este trabajo es para mis padres, María 
Concepción y Víctor Manuel por estar siempre ahí y guiarme en la vida. 
 
 
A mi hermano Cuauhtémoc por ser mi compañero incondicional. 
 
 
A todos los integrantes de las familias Pimentel Pérez- y anexos-y Hernández 
Ambriz, especialmente para mis abuelas Aurelia y Leticia. 
 
 
A la memoria de Telo y Pinolillo. 
 
 
A mi Karlita por todo lo que representa en mi vida. 
 
 
A mis amigos de la facultad: Rod, Margara, Ernesto, Elena y Ximena, Mar, 
Rafita, Bronson, Eric, Leslie, Taka, Puma, Adriana, Luqueño, Nancy, Daniela, 
Abraham, Alfaro, Mauricio, Lorena, Tulio, Chabela, José Luis, Caren, Jessica, 
Oscar, Viridiana, Luis Baal, Juan Carlos, Iram, Rafa, Panchito, Cristofer, 
Rosiles, Mirna, Parra, Karla Erica, Fanny, Angélica, Aida, Adriana, y a varios 
más 
 
 
De igual forma, a Carcho, Baixa Maribel y Karina. 
 
 
A mis amigos en la UAM: Isadora, Yeni, Magda, Dra. Lulú y Juan. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México por abrirme sus puertas y 
brindarme una formación humana y profesional. 
 
 
A la Universidad Autónoma Metropolitana por permitirme realizar este estudio 
en sus laboratorios. 
 
 
A la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo por permitirme realizar parte 
de este estudio en sus laboratorios. 
 
 
Todo mi reconocimiento a la Dra. Edith Ponce Alquicira por el tiempo, esfuerzo 
y apoyo incondicional que me concedió durante la supervisión de este trabajo. 
De igual manera, quiero expresarle mi gratitud por haberme integrado al 
equipo de trabajo que tomó parte en el Coloquio Nacional de Ciencia y 
Tecnología de la Carne así como en el Congreso del IFT 2008. 
 
 
A los asociados de la Integradora Industrial CAIVO. Por las aportaciones 
realizadas a este trabajo. 
 
 
Al Dr. José Luz González Chávez por sus acertados comentarios que fueron 
estímulo constante en mi formación, así como por dejar siempre abierta la 
puerta y permitirme compartir con él muchas gratas experiencias. 
 
 
A la Dra. Eva Santos por el conocimiento y las facilidades otorgadas durante mi 
estancia en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. 
 
 
A todos los profesores de la carrera, y en forma muy particular a Zoila Nieto, 
Lucy Cornejo, Argelia, Lety Gil, Gabriela Alatorre, Carlos Marfil, Fanny, 
Verdiguel, Carrillo, Adriana, Alejandro Camacho, Armando Conca. 
 
 
 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
 
 
ÍNDICE TEMÁTICO 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
 
 
ÍNDICE TEMÁTICO Página 
 
 
RESUMEN 
 
INTRODUCCIÓN 1 
 
ANTECEDENTES 
 
1. Historia 3 
2. Producción 3 
2.1. Razas más importantes en México 5 
3. Definición de carne 8 
4. Aspectos Químicos 11 
 4.1. Agua 11 
 4.2. Proteínas 13 
 4.2.1. Proteínas contráctiles o miofibrilares 15 
 4.2.2. Proteínas sarcoplásmicas o solubles 16 
4.2.3.Proteínas del estroma o insolubles 17 
4.3. Grasa o lípidos 17 
5. Calidad tecnológica 20 
 5.1. Factores que influyen en la calidad de la carne 20 
 5.2. pH (Carne PSE y DFD) 23 
 5.3. Capacidad de Retención de Agua 24 
 5.4. Nitrógeno Volátil Total 25 
 5.5. Color 25 
6. Comparación de ciertas características de calidad, 
Según su fenotipo (lana o pelo) 31 
 
OBJETIVOS 33 
 
HIPÓTESIS 34 
 
 
 
 
 
 
METODOLOGÍA 
 
1. Diagrama de flujo 35 
2. Información sobre materia prima 36 
3. Determinación de Humedad 37 
4. Determinación de Proteína, método de Kjeldahl 37 
5. Determinación de Grasa, método de Soxlet 38 
6. Determinación de Cenizas 38 
7. Determinación de Proteína, método de Dumas 38 
8. Determinación de Grasa, con CO2 supercrítico 39 
9. Determinación de Nitrógeno Volátil Total 39 
10. Determinación de pH 39 
11. Determinación de la Capacidad de 
 Retención de Agua 40 
12. Determinación de color 40 
13. Análisis estadístico de los resultados 40 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
1. Composición química 41 
 1.1. Técnicas tradicionales 41 
 1.2. Técnicas alternas 47 
 1.2.1. Método de Dumas 47 
 1.2.2. Extracción con CO2 supercrítico 50 
2. Pruebas de calidad tecnológica 53 
 2.1. CRA, NVT y pH 53 
 2.2. Color 58 
 
CONCLUSIONES 61 
 
RECOMENDACIONES 62 
 
BIBLIOGRAFÍA 63 
 
ANEXOS 
 
Anexo 1 70 
 
Anexo 2 84 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
 
Tabla No 1. Especificaciones para las canales de ovino según 
la norma NMX-FF-106-SCFI-2006. 10 
 
Tabla No 2. Clasificación mexicana de las canales según 
la norma NMX-FF-106-SCFI-2006. 10 
 
Tabla No 3. Composición química de carne de cordero (%). 11 
 
Tabla No 4. Composición de ácidos grasos en fracciones 
lipídicas de grasa de ovino. 19 
 
Tabla No 5. Valores promedio para la composición química 
de la pierna de cordero. 43 
 
Tabla No 6. Valores promedio para la composición química 
de lomo de cordero. 44 
 
Tabla No 7. Contenido de proteína en pierna de cordero 
mediante el método de Dumas y el método de Kjeldahl. 48 
 
Tabla No 8. Contenido de proteína en lomo de cordero 
mediante el método de Dumas y el método de Kjeldahl. 48 
 
Tabla No 9. Contenido de grasa en pierna de cordero 
mediante el método de extracción con CO2 supercrítico y Soxlet. 51 
 
Tabla No 10. Contenido de grasa en lomo de cordero 
mediante el método de extracción con CO2 supercrítico y Soxlet. 51 
 
Tabla No 11. Valores promedio para las pruebas fisicoquímicas 
de pierna de cordero. 54 
 
Tabla No 12. Valores promedio para las pruebas fisicoquímicas 
de lomo de cordero. 54 
 
Tabla No 13. Parámetros de color de carne de cordero. 59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
 
Figura 1. Comportamiento histórico del volumen de producción 
nacional e importación de carne de ovino. 4 
 
Figura 2. Razas de corderos empleadas paraeste estudio. 7 
 
Figura 3. Patrón fotográfico de la NMX-FF-106-SCFI-2006. 9 
 
Figura 4. Esquema de la dispersión de la luz por efecto del 
volumen miofibrilar. 29 
 
Figura 5. Plano de coordenadas del espacio Hunter-Lab. 30 
 
Figura 6. Esquema y fotografía de corte de pierna. 36 
 
Figura 7. Esquema y fotografía de corte de lomo. 36 
 
Figura 8. a) Muestra seca de pierna y b) Muestra seca de lomo 36 
 
Figura 9. Composición química de pierna de cordero. 46 
 
Figura 10. Composición química de lomo de cordero. 46 
Figura 11. Contenido de proteína en pierna y lomo de cordero 
mediante el método de Dumas y el método de Kjeldahl. 49 
 
Figura 12. Contenido de grasa en pierna y lomo de cordero 
mediante extracción con CO2 supercrítico y Soxlet. 52 
 
Figura 13. Pruebas fisicoquímicas de pierna de cordero. 57 
 
Figura 14. Pruebas fisicoquímicas de lomo de cordero. 58 
 
Figura 15. Parámetros de color “L” luminosidad, a* índice de rojo 
y b* índice de amarillo. 60 
 
 
RESUMEN 
 
El mercado de la carne de ovinos en México ha tenido un desarrollo 
limitado, debido principalmente a que por tradición el cordero se destina 
exclusivamente para la elaboración de barbacoa. Existen otros nichos en la 
industria cárnica que pueden potencializar este sector. Sin embargo, antes de 
proponer alternativas para su procesamiento es necesario determinar los 
descriptores de calidad asociados a este tipo de carne. Por lo que el objetivo de 
este estudio fue comparar la composición química y la calidad tecnológica de los 
cortes de lomo y pierna de las principales razas de cordero Katahdin, Pelibuey y 
Dorper producidas en la región centro del país junto con carne de importación. 
Las pruebas que se llevaron a cabo, recomendadas por el AOAC, fueron: 
humedad por el método de secado; proteína por el método de Kjeldahl y mediante 
un analizador automático con el principio de Dumas; grasa cruda por el método de 
extracción con solvente técnica de Soxlet y por extracción con CO2 supercrítico; 
cenizas por el método de cenizas totales; capacidad de retención de agua por el 
método de centrifugación; nitrógeno volátil total por el método de destilación; pH 
por el método de potenciometría y la determinación de color mediante el 
colorímetro Hunter-Lab Colorflex. 
Los resultados obtenidos para la carne nacional mostraron diferencia 
significativa con respecto a la composición química y calidad tecnológica entre el 
tipo de corte. No se encontró diferencia significativa para la composición química y 
pruebas de calidad tecnológica, entre las razas estudiadas. Por otra parte, se 
encontró diferencia significativa, en composición química y pruebas de calidad 
tecnológica, entre la carne de producción nacional y la carne de importación 
proveniente de Nueva Zelanda. 
 1
INTRODUCCIÓN 
 
La ovinocultura es la actividad pecuaria que muestra la menor capacidad 
nacional de abasto, debido principalmente al atraso tecnológico y a la escasa 
diversificación del producto. Sin embargo, el consumo de carne de ovino en el 
país ha aumentado en los últimos años, con un estimado de 85,360 toneladas en 
2007 (Gómez, M. J., 2008). Los productores nacionales apenas cubren el 56.5 % 
del mercado, por lo que el 43.5 % de la carne de esta especie proviene de la 
importación tanto de ganado en pie para sacrificio como de carne congelada 
desde Australia, Nueva Zelanda, EUA, Canadá y Chile. En el periodo 2005-2006, 
la producción la carne de ovino mostró un avance significativo, con un incremento 
del 5.7%, y una reducción de las importaciones del 31.5% en los años 2002 al 
2005, según datos de la Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos (AMCO, 
2007). Paralelo a estos hechos, se han realizado grandes esfuerzos por parte de 
los ovinocultores por el control de enfermedades y mejoramiento genético de las 
explotaciones, acompañado de la visión, por parte del ovinocultor, de llegar al 
eslabón final de la cadena productiva. 
La implementación de rastros TIF (Tipo Inspección Federal), se considera 
como un elemento detonador ya que permite acceder a otras formas de consumo 
de carne promoviendo la diversificación del producto y la posibilidad de acceder a 
hacia nuevos mercados nacionales e internacionales que exigen altos estándares 
de calidad e inocuidad. En México se le ha puesto poco énfasis a este aspecto, 
especialmente a la carne de ovino, que principalmente se consume en forma del 
tradicional platillo llamado barbacoa. Sin embargo, también existen quienes se 
dedican a comercializar la carne de ovino en cortes para un mercado muy 
 2
específico, por ejemplo, cortes finos como el rack francés, rack americano y rack 
split. Para poder cumplir con los estándares de calidad que les exige este tipo de 
mercado es necesario realizar evaluaciones de calidad de la carne, comparar 
entre razas y sistemas de alimentación para conocer cual de ellos produce la 
mejor carne, que sea apreciada en el mercado y que produzca mayores ganancias 
económicas a los productores de ovinos (Hernández C. L et al, 2001). 
 Existen varias razas de cordero en México entre las que tenemos Dorper, 
Katahdin, Pelibuey, Suffolk, Charollais, Blackbelly, Romanov, Hampshire, Dorset y 
Texel, entre otras (AMCO, 2007). Las razas Dorper, Pelibuey y Katahdin, son las 
más utilizadas por lo productores nacionales pues presentan el rendimiento más 
alto en peso de la canal y son las razas que más se adaptan al medio. La región 
centro del país comprende los estados de Jalisco, Hidalgo, Estado de México, 
Puebla, Tlaxcala y Distrito Federal, donde se presenta el mayor consumo de la 
carne ovina, de igual forma, éstos estados presentan condiciones climáticas 
relativamente constantes a lo largo del año, en comparación con las regiones 
norte y sur con condiciones climáticas más extremas, lo que permite una mejor 
adaptabilidad de los animales. 
En la actualidad no existe información certera respecto a las características 
de la calidad de la carne ovina producida en México; ya que estas propiedades 
son inherentes a la raza, dieta y sistema de explotación, principalmente. Por lo 
que la caracterización química de la carne producida en la región centro, 
permitirá proponer alternativas para óptimo procesamiento y manejo 
(SAGARPA y AMCO, 2007). 
 
 3
ANTECEDENTES 
 
1. Historia 
Poco se sabe del origen de la oveja doméstica, Ovis aries, se cree que ésta 
se originó en Europa y en las regiones frías de Asia, y que procede de la línea de 
los antílopes. Los ovinos se han domesticado y explotado en diferentes formas 
desde hace más de 7000 años; son pequeños rumiantes; su principal 
característica es que producen lana. La oveja fue traída a América alrededor 
del año 1500. La abundancia de terrenos permitió su multiplicación rápida y 
adaptación al medio. Primero, se desarrolló en tierras fértiles y posteriormente, 
pasaron a regiones áridas y semiáridas, que imponen limitaciones a la explotación 
de estos animales. Los ovinos se usan para producir lana, carne y pieles. De ellos 
se aprovechan abonos y subproductos como harina de carne, harina de hueso y 
hormonas. Los animales de éste tipo producen en promedio 1 kg de lana por año y 
una canal de 12 kg (Kirchner, y cols., 2004). 
 
2. Producción 
En México la carne de cordero ha sido poco explotada, aun cuando se tiene 
una alta demanda del producto, que no es cubierta por los productores nacionales 
por lo que es necesario recurrir a la importación como se muestra en la Figura 1 
(AMCO, 2007). Actualmente la producción nacional es de 48, 242 toneladas, 
mientras que la importación de esta carne es de 37, 118 toneladas, los índices 
productivos en los sistemas ovinos de México muestran un incremento en los 
últimos años, resultado de un mayor interés de los inversionistas y de apoyos 
gubernamentales destinados a esta actividad. La producciónovina, generalmente 
 4
Producción Nacional vs Importaciones
44
40
57
50
41 39
45
53 56.5
56
60
43
50
59 61
55
47 43.5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007
%
Producción Nacional Importaciones
es una actividad secundaria o complementaria, pues difícilmente un ovinocultor 
puede subsistir íntegramente de los ingresos que le genere esa actividad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Comportamiento histórico del volumen de producción nacional e 
importación de carne de ovino (AMCO, 2007). 
 
En la actualidad es factible vislumbrar dos tipos de productor de ovinos, por 
un lado, el pequeño, con un reducido número de cabezas de ovinos, que 
conforman la ovinocultura social; y por otro lado, está la ovinocultura empresarial 
de vanguardia, dedicados a la producción de animales para el abasto y 
generadores de pie de cría de buena calidad genética, con grandes rebaños y 
donde se pretende una utilidad financiera sobre la inversión (Cuellar, 2001). 
La distribución geográfica del ganado ovino abarca la mayoría de los estados de la 
República Mexicana, siendo los que mayores inventarios poseen los estados de 
México e Hidalgo. Las razas ovinas que existen en México son: a) las que tienen 
una cobertura corporal de lana: Suffolk, Hampshire, Rambouillet, Poll Dorset, 
 5
Columbia, Merino, Polypay, Ile de France, Charollais, Corriedale, Rideau Arcott, 
East Friesan, Romanov, Texel y Dorset Down y b) las razas de pelo como: 
Pelibuey (también llamada Tabasco), Blackbelly (Barbados), Saint Croix, Dorper, 
Damara y Katahdin (Cuellar, 2001). 
 
2.1. Razas más importantes en México 
 a) Dorper: La raza Dorper fue desarrollada en Sudáfrica desde 1930 
resultante del cruzamiento de las razas Dorset Horn y Black Head Persian. La raza 
Dorper fue desarrollada para soportar los ambientes más severos, de climas y 
temperaturas extremas en las condiciones áridas de Sudáfrica, lográndose 
obtener un excelente animal, con un temperamento tranquilo, con una apariencia 
vigorosa. El animal debe de ser firme y musculoso a la palpación, su cabeza fuerte 
y larga, con ojos grandes; nariz ancha y fuerte, boca de apariencia fuerte con 
quijadas profundas, la frente no debe ser cóncava, el tamaño de las orejas debe 
ser proporcional a la cabeza y se permiten tocones o cuernos pequeños, su cuello 
y hombros en proporciones moderadas, lleno de carne y ancho, bien implantado 
en los hombros, los cuales deben ser firmes, anchos y fuertes, el pecho profundo y 
amplio, los miembros anteriores deben ser fuertes y rectos. En la canal lo ideal es 
largo, profundo, con un costillar amplio, lomo largo y recto, la línea dorsal debe de 
ser recta y no "ensillada", permitiéndose una ligera profundidad detrás de los 
hombros; sus cuartos traseros una grupa ancha y grande es lo ideal, llena de 
carne y profunda en animales adultos; las patas traseras deben ser fuertes y bien 
colocadas, con menudillos fuertes. 
 
 
 6
En cuanto a su color se clasifican en: 
-Dorper: Cuerpo blanco con cabeza y cuello negro (Figura 2). Pequeñas manchas 
negras en cuerpo o patas son permisibles, un borrego predominantemente blanco 
o negro es indeseable, pelo marrón alrededor de los ojos. 
-Dorper blanco: Totalmente blanco, pigmentado alrededor de los ojos, debajo de la 
cola y en la ubre, se permiten manchas de color en las orejas y en la panza. 
 
b) Katahdin: La raza Katahdin es una raza de talla media, de muy buena 
conformación muscular, superior al resto de las razas tropicales de ovinos de pelo 
con apariencia alerta, cabeza levantada denotando vivacidad. Sus cabezas 
acornes en ambos sexos, se admiten ligeros tocones sólo en machos, orejas 
gruesas y de longitud media, de implante lateral, su cuello fuerte, de longitud 
media, ancho en la base de los hombros, en los machos adultos presenta melena 
de pelo, sus hombros se mezclan con el cuello, las puntas son anchas y están a 
un nivel ligeramente alto en la parte posterior, su pecho amplio, profundo, 
presencia de crin en pecho. En cuanto a su espalda recta, bien llena de masas 
musculares, sus piernas y patas con buena masa muscular, grupa recta, especial 
atención a miembros posteriores (evitar corvejones metidos o cascorvos), hueso 
fuerte, pezuñas claras, bicolores o negras, con su color la capa puede ostentar 
cualquier color canelo, blanco o pinto, no importando si es uniforme o manchado 
(Figura 2). 
 
 c) Pelibuey: son animales de conformación cárnica, con buenas masas 
musculares, libre de fibras de lana permanente, cubiertos de pelo espeso y corto, 
su cabeza mediana, orejas cortas de implante lateral machos y hembras acornes 
 7
(no se aceptan tacones) perfil ligeramente convexo con presencia de arrugas, la 
cara presenta una coloración mas clara en algunos casos, nariz triangular con 
ollares alargados, puede presentar pigmentación oscura, lengua color rosado sin 
pigmentación oscura, se prefiere de pecho amplio, aunque esta característica 
solamente se logra mediante selección, su cuello bien implantado, proporcionado 
al tamaño del animal, evitar animales con cuellos excesivamente largos o cortos, y 
en cuanto a su color se aceptan los siguientes: 
-Canelo: Tonalidad café en cualquier intensidad, desde el café claro hasta el rosa., 
se acepta la punta de la cola blanca y mancha blanca en la coronilla, cualquier 
otra mancha blanca no es aceptable (Figura 2). 
-Blanco: Totalmente blanco, se permiten pecas en las patas debajo de la rodilla, 
en las orejas y en el hocico, no se permiten animales entrepelados. 
-Pinto: Cualquier proporción de manchas café en base blanca o viceversa, no se 
aceptan manchas negras (AMCO, 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Razas de corderos empleadas para este estudio. 
 
 8
3. Definición de carne. 
La carne se define como la porción comestible de músculo esquelético de 
los animales sanos destinados para consumo humano, obtenida a partir de 
buenas prácticas de higiene (Ponce, 2006). 
Otra definición según la norma NMX-FF-106-SCFI-2006-Productos 
Pecuarios-Carne de ovino en canal-Clasificación, es la estructura compuesta por 
fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, 
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos autorizada para el consumo 
humano. Está constituída primordialmente por tejido muscular y cantidades 
variables de tejido conectivo, epitelial, nervioso y adiposo, según la localización 
anatómica, edad, género y especie animal. La relación de estos tejidos se refleja 
en el rendimiento de la canal, así como en las características de la calidad y 
consecuentemente en el costo de la carne. Los mecanismos fisiológicos 
desarrollados por los animales sujetos a situaciones como el estrés, tienen su 
repercusión sobre la calidad de la carne obtenida y por ende, constituyen una 
fuente importante de pérdidas económicas para la industria cárnica. El correcto 
manejo de los animales (usualmente en rastros tipo TIF) antes del sacrificio evita 
el estrés y colabora en la obtención de carne de mejor calidad para los 
consumidores (Ponce, 2006). 
La norma NMX-FF-106-SCFI-2006-Productos Pecuarios-Carne de ovino en 
canal-Clasificación, lleva a cabo una clasificación visual de las canales mediante 
inspección fotográfica para determinar la calidad de la conformación como a 
continuación se describe: 
Conformación de la canal: Es la forma y volumen general del cuerpo del 
animal ya sacrificado en su presentación como “canal caliente” o “canal fría”, 
 9
tomando como base el contorno de la canal. Esta se determinará visualmente de 
acuerdo a un patrón fotográfico, (ver figura 3). La conformación se clasifica en tres 
tipos: 
Excelente: Canales con músculos gruesos y amplios en comparación con la 
longitud de la misma; amplio llenado de las piernas y los cuartos delanteros. 
Buena: Canales con músculosmoderados en comparación con la longitud 
de la misma; piernas y cuartos delanteros moderadamente delgados. 
Deficiente: Canales con músculos delgados en comparación con la longitud 
de la misma; piernas y cuartos delanteros delgados y cóncavos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Patrón fotográfico de la norma NMX-FF-106-SCFI-2006. 
 
Además, ésta norma cuenta con una clasificación para las canales de 
ovinos, donde se manifiesta que los rastros TIF cuentan con canales de clase 
MEX EXT y MEX 1 que se presenta a continuación: 
 10
Tabla No 1.- Especificaciones para las canales de ovino según la norma NMX-FF-106-SCFI-2006. 
 
Cordero 
Características 
Lechal Liviano Pesado 
Peso en pie al sacrificio 
(kg) hasta 12 hasta 38 más de 38 
Peso en canal (kg) hasta 6 hasta 18 más de 18 
de 1 a 3 mm de 3 a 6 mm 
de 4 a 6 mm de 6 a 10 mm Grasa en cobertura Perirrenal abundante 
de 7 a 10 mm de 11 a 15 m 
Edad hasta 45 días hasta dientes temporales hasta dientes temporales
 
Tabla No 2.- Clasificación mexicana de las canales según la norma NMX-FF-106-SCFI-2006. 
 
CORDEROS LIVIANOS 
CONFORMACIÓN 
GRASA dorsal 
EXCELENTE BUENA DEFICIENTE 
1 a 3 mm MEX EXT MEX 1 MEX 2 
4 a 6 mm MEX 1 MEX 1 MEX 2 
7 a 10 mm MEX 2 MEX 2 MEX 2 
más de 10 mm F / C F / C F / C 
CORDEROS PESADOS 
CONFORMACIÓN 
GRASA 
EXCELENTE BUENA DEFICIENTE 
3 a 6 mm MEX EXT MEX 1 MEX 2 
7 a 10 mm MEX 1 MEX 1 MEX 2 
11 a 15 mm MEX 2 MEX 2 MEX 2 
más de 15 mm F / C F / C F / C 
 
 11
4. Aspectos Químicos 
Si consideramos la complejidad del cuerpo de un animal, el número de 
sustancias químicas que lo componen son relativamente escasas. 
Aproximadamente de un 55 – 60 % es agua, que conjuntamente con un 3% de 
minerales forman al componente inorgánico. El restante 35 – 40 % está formado 
por sustancias orgánicas que son compuestos complejos que por lo general se 
encuentran únicamente en organismos vivos, formados por carbono, hidrógeno, 
oxígeno en ocasiones con nitrógeno, azufre y otros elementos. Es importante 
considerar que varios autores expresan esta composición en intervalos variables. 
Existen tres categorías de compuestos orgánicos que generan interés: proteínas, 
lípidos e hidratos de carbono. 
A continuación se presenta la composición química de la carne de cordero, 
reportada en la literatura: 
Tabla No 3.- Composición química de carne de cordero (%). 
Corte Humedad Proteína Grasa Cenizas 
Pierna 73.6 19.9 5 1.5 
Lomo 72.6 19.9 5.9 1.6 
Chuletas Torácicas 70.8 19.3 8.4 1.5 
Paletillas 72.4 18.5 7.7 1.4 
(Price, 1994). 
 
4.1. Agua 
En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no 
sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho 
que sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones 
bioquímicas propias de todas las células activas. Tiene un gran número de 
 12
funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, 
disolver otras, y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y 
también en su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas 
reacciones enzimáticas de hidrólisis. Participa activamente en la síntesis de 
hidratos de carbono a partir de CO2 y en la conversión de diversos materiales 
complejos (polisacáridos, proteínas, grasas) a formas más sencillas y asimilables 
para las plantas y los animales (Badui, 2006). 
El contenido de agua de un alimento se refiere a toda el agua de manera 
global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está 
uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los 
complejos hidratados que se producen con proteínas, a las diversas estructuras 
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su 
incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia. Este tipo de 
consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y agua 
libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético de que dicho líquido 
guarda en el alimento. Se considera que agua ligada, es aquella porción que no 
congela a -20° C por lo que también se llama agua no congelable. El agua libre, 
también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente, 
que se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal 
responsable de la actividad del agua. Las propiedades coligativas, reológicas y 
de textura de un alimentos dependen de su contenido de agua, así como en las 
reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas (Badui, 2006). 
 
 
 
 13
4.2. Proteínas 
Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos. Poseen 
propiedades nutrimentales, y de sus componentes se obtienen moléculas 
nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien la 
consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus 
propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales 
del alimento. Las proteínas alimentarias son las proteínas que son fácilmente 
digeribles, no tóxicas, nutrimentalmente adecuadas, útiles en los alimentos y 
disponibles en abundancia. Las proteínas tienen diversas funciones; pueden ser 
estructurales (como el colágeno del tejido conectivo) y contráctiles (que 
constituyen la mayor parte de las proteínas musculares) o enzimas que catalizan 
reacciones químicas (Gálvez et al, 2006). 
De los componentes orgánicos mayoritarios de la carne, son las proteínas 
las que presentan una mayor importancia, ya que no son únicamente suministro 
de aminoácidos indispensables, sino que además contribuyen con el aspecto 
tecnológico en la elaboración de productos cárnicos y algunas generan 
propiedades tan importantes como el color (Gálvez et al, 2006). 
La desnaturalización indica que las estructuras se alejan de la forma nativa 
debido a un importante cambio en su conformación tridimensional, producido por 
movimientos de los diferentes dominios de la proteína, que conlleva un aumento 
en la entropía de las moléculas. Este cambio conformacional trae como 
consecuencia pérdidas en estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no 
cambios en la estructura primaria, ya que la desnaturalización no implica una 
hidrólisis del enlace peptídico. Se afectan las interacciones no covalentes, 
responsables de la estabilización de la estructura, así como la relación de dicha 
 14
estructura con el solvente acuoso y en algunas ocasiones se afectan los puentes 
disulfuro. Pueden ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios 
térmicos, químicos o efectos mecánicos inducidos por calentamiento o 
enfriamiento, o bien por tratamientos con agentes que forman puentes de 
hidrógeno, como la urea, el cloruro de guanidinio, cambios del pH, la aplicación de 
detergentes, cambios en la fuerza iónica por adición de sales, presencia de 
solventes orgánicos, o bien la agitación. Es común relacionar la desnaturalización 
con daños a la proteína, ya que pueden perderse funciones fisiológicas, actividad 
enzimática o bien, modificarse sus propiedades funcionales al no solubilizarse. La 
desnaturalización puede ser deseada cuando se habla de elevar la digestibilidad 
de las proteínas por cocción o por la desnaturalización de inhibidores de tripsina 
presentes en leguminosas. Un cambio en el pH del ambiente natural o fisiológico 
de las proteínas puede acarrear modificaciones importantes en su conformación 
debido a cambios en la ionización de las cadenas laterales cargadas porque se 
afecta el número de los puentes salinos que estabilizan la estructura nativa. Una 
desnaturalización alcalina implica la neutralización de la carga positiva de cadenas 
laterales de Lis, His y Arg; una desnaturalización ácida implica la protonización de 
cargas de Asp, Glu; ambos casos impiden una interacción electrostática (Gálvez et 
al, 2006). 
Lamayoría de las proteínas se desnaturalizan a temperaturas mayores de 
60° C y también en condiciones ácidas, ésta desnaturalización provoca la pérdida 
de solubilidad en soluciones acuosas, así como la pérdida de propiedades 
enzimáticas, hormonales o inmunológicas. Dado que las proteínas constituyen una 
gran parte del músculo, la desnaturalización y los cambios de solubilidad tienen 
 15
efectos notables sobre la estructura y las características de la carne, afectando su 
aspecto y su capacidad para retener o ligar agua (Warris, 2003). 
Existen proteínas denominadas cromoproteínas y contienen 
mayoritariamente en su estructura a un grupo porfirínico conjugado con un metal 
de transición, principalmente el hierro (metaloporfirina), que forma complejos de 
coordinación (grupo hemo); siendo éste el responsable de la coloración. Sin 
embargo, coexisten otros compuestos orgánicos con sistemas conjugados de 
naturaleza isoprenoide (carotenos y carotenoproteínas) que desempeñan también 
un papel muy importante en el color de la carne (Whitaker, 1972; Badui, 2006). 
Los músculos están compuestos de una estructura ordenada de fascículos, 
fibras, fibrillas y filamentos, rodeadas de tejido conjuntivo denominado endomisio. 
Los fascículos agrupan varias fibras, las que corresponden a las unidades 
celulares: son multinucleadas y extremadamente largas en proporción a su 
diámetro y sufren cambios tras la muerte del animal. En los músculos esqueléticos 
es posible distinguir las estrías, separadas por una distancia que corresponde a la 
longitud del sarcómero, propiedad tecnológica importante pues generalmente las 
pequeñas corresponden a carne dura. Los tipos de proteína presente se han 
clasificado en tres grandes grupos, de acuerdo a su función biológica y su 
solubilidad: proteínas contráctiles o miofibrilares, proteínas sarcoplásmicas o 
solubles y proteínas del estroma o insoluble. 
 
4.2.1. Proteínas contráctiles o miofibrilares 
 Son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y, además, las 
que transforman la energía química en mecánica durante la contracción y 
relajación de los distintos músculos. Es la fracción más abundante ya que equivale 
 16
a un 50% del total de proteínas de la carne; son solubles en soluciones salinas 
concentradas y sus principales componentes son las miosina, la actina, la 
tropomiosina y la actinina. La miosina representa un porcentaje alto de las 
proteínas miofibrilares, tiene una estructura helicoidal con 55% α-hélice, integrada 
por dos cadenas fibrosas rígidas semejantes enrolladas entre sí, que terminan en 
una doble cabeza constituida a su vez por cuatro cadenas polipeptídicas. Ésta 
cabeza tiene actividad enzimática ATPasa y puede interactuar con la actina para 
producir la actomiosina. Al hidrolizar el ATP en ADP y fosfato inorgánico, con 
liberación de la energía necesaria para el trabajo mecánico del músculo, en una 
reacción que se activa por iones calcio, pero que se inhibe por el magnesio. Se 
unen aproximadamente 400 moléculas de miosina de arreglo cabeza – cola para 
producir un filamento grueso que es el responsable directo de las contracciones 
musculares (Gálvez et al, 2006). 
 
4.2.2. Proteínas sarcoplásmicas o solubles. 
Estos polipéptidos también se conocen con el nombre genérico de miogeno; 
son fundamentalmente globulinas y albúminas pertenecientes a los sistemas que 
intervienen en el metabolismo celular, como el de glucólisis, al igual que enzimas 
como las catepsinas, la creatinina kinasa y la mioglobina. Este grupo de proteínas 
se caracteriza por ser buen agente emulsificante y por retener gran cantidad de 
agua, lo que evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción de los 
distintos productos cárnicos, tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya 
textura es muy deseable en diversos alimentos (Gálvez et al, 2006). 
 
 
 17
4.2.3. Proteínas del estroma o insolubles. 
Este es un grupo muy abundante de polipéptidos; conforman el tejido 
conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso, y las capas más rígidas que 
envuelven y soportan a los músculos, como el endomisio, el perimisio y el 
epimisio. El colágeno que es la proteína más abundante de un vertebrado, está 
constituido por diversas fracciones: contiene 33% de Glicina, 12% de Prolina, 11% 
de Alanina y 10% de Hidroxiprolina. Su monómero es el tropocolágeno, es una 
molécula de forma cilíndrica, integrado de tres cadenas polipeptídicas que se 
enrollan a lo largo de un eje para producir una triple hélice; las tres proteínas se 
enlazan entre sí a través de muchas uniones intermoleculares cruzadas que le 
confieren gran rigidez a la estructura y solubilidad muy baja; a su vez, la 
interacción de las moléculas de tropocolágeno produce fibras que dan origen al 
colágeno. Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, 
muy deseable para su consumo. Se puede provocar éste ablandamiento mediante 
enzimas proteolíticas tales como la bromelina, la ficina y la papaína, entre otras 
(Gálvez et al, 2006). 
 
4.3. Grasa o lípidos 
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya 
aplicación no ha sido bien establecida; originalmente se definía como una 
sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como 
cloroformo, hexano y éter de petróleo. Con esta definición, existen otros muchos 
compuestos, como terpenos, vitaminas y carotenoides que también están 
incluidos. Sin embargo, algunos autores consideran como lípidos sólo a aquellas 
moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y 
 18
sustancias relacionadas. Los lípidos son grupos compuestos constituidos por 
carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o 
aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan muchas 
funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más importante. 
Muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural de las 
membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, etc. 
También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que 
son malos conductores de calor, por lo que el tejido adiposo mantiene estable la 
temperatura en el organismo. Las grasas y los aceites son los principales lípidos 
que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y a las propiedades 
sensoriales así como a la nutrición. Se considera que las grasas son de origen 
animal mientras que los aceites son de origen vegetal, visto de otra forma, las 
grasas son sólidas a temperatura ambiente y los aceites son líquidos (Badui, 
2006). Los lípidos constituyen un grupo de sustancias químicas muy diversas, 
pero todas ellas se caracterizan por ser relativamente insolubles en el agua y tener 
una gran solubilidad en disolventes orgánicos como el éter etílico. Las formas más 
comunes son las grasas y aceites, ambas son fundamentalmente triglicéridos en 
los que tres moléculas de ácidos grasos están unidas por enlaces tipo éster al 
glicerol. La grasa o lípidos forman parte esencial de las membranas celulares y 
actúan asimismo como reservorio de energía, siendo además base de los 
esteroides. La grasa es una fuente de energía muy concentrada, presentando más 
del doble de valor energético que los hidratos de carbono o proteínas. Los 
consumidores de manera visual buscan carne con un 3 % aproximado de 
marmoleo, esto es interesante al considerar ya que no se encuentra relación entre 
los bajos niveles de grasa intramuscular y terneza (Silva et al., 1999). 
 19
A continuación en la tabla se muestran los principales lípidos en la carne de 
ovino (Álvarez, 2008): 
Tabla No. 4 .- Composición de ácidos grasos en fracciones 
lípidicas de grasa de ovino. 
 
Lípidos neutros Lípidos polares Ácidos grasos libres 
g AG / 100 g AGToltales Ácidos grasos 
R piensoC pasto R pienso C pasto R pienso C pasto 
C 10 : 0 0.37 0.28 0.02 0.05 0.69 0.37 
C 10 : 0 0.69 0.38 0.05 0.08 0.83 0.55 
C 14 : 0 5.55 4.86 1.79 2.35 3.27 2.76 
C 16 : 0 26.36 27.6 18.25 20.23 21.37 21.78 
C 17 : 0 1.65 1.22 1.08 1.32 4.62 1.81 
C 18 : 0 13.51 17.78 9.52 9.06 14.99 17.45 
AGs 48.13 52.12 30.78 33.17 45.77 44.73 
 
C 14 : 1 0.22 0.17 nd nd 0.13 0.09 
C 16 : 1 2.13 1.72 1.03 0.9 1.39 1.54 
C 17 : 1 0.95 0.56 1.27 1.2 0.85 0.59 
C 18 : 1 41.98 38.92 25.14 22.08 32.11 33.93 
AGm 42.28 41.37 27.44 24.18 34.49 36.15 
 
C 18 : 2 n6 4.52 2.66 19.66 14.33 6.42 6.07 
CLA 0.41 0.94 0.12 0.46 0.28 0.86 
C 18 : 3 n3 0.38 2.26 0.82 6.71 0.62 3.49 
C 20 : 3 n6 0.38 0.12 1.6 2.09 7.45 1.83 
C 20 : 4 n6 0.51 0.13 14.95 8.25 3.07 2.37 
C 20 : 5 n3 0.07 0.07 1.27 5.75 0.48 1.84 
C 22 : 5 n3 0.19 0.23 2.51 3.96 0.82 1.87 
C 22 : 6 n3 0.07 0.07 0.91 1.19 0.6 0.8 
AGp 6.47 6.49 41.84 42.74 19.75 19.12 
 
Nota: g AG / 100 g AGToltales: proporción de cada ácido grasos respecto a los ácidos grasos totales de 
cada fracción; Rpienso: Animales raza Aragonesa del sistema pienso; C pasto: Animales raza 
Corriedale del sistema pasto; nd: no detectado; AGs: Ácidos grasos saturados; AGm: Ácidos grasos 
monoinsaturados; AGp: Ácidos grasos poliinsaturados. 
 
El olor que produce la carne está dado por los elementos volátiles de la 
grasa y su distribución homogénea que favorece la apreciación de éste; el tipo de 
alimentación influye de manera directa en la intensidad del aroma, esto es más 
notorio en los cortes provenientes de animales que han sido alimentados con 
dietas altas en energía (De Smet, 2000 y Sami, 2004). 
 20
La grasa periférica o externa de la canal juega un papel muy importante en 
la prevención del acortamiento por frío o por calor, existen diferencias por raza, 
aquellas que presentan más grasa tienen menos eventos de acortamiento, pero 
éste no es el único factor determinante, la temperatura y la velocidad del aire en 
una cámara de refrigeración deben de establecerse de acuerdo a la cantidad de 
grasa de las canales que se manejen para evitar que se generen estos eventos. 
(Chambraz et al., 2003). 
 
5. Calidad tecnológica 
El concepto de “calidad de la carne” es utilizado para describir cualidades 
sensoriales y tecnológicas, por esto se puede incluir en las características como la 
composición de la carne, el valor nutricional, consideraciones éticas, económicas y 
estatus microbiano, entre otros. Es también definido como una combinación de 
diferentes propiedades de la carne fresca que hacen que el consumidor la acepte 
(Wal Van Der et al., 1997). Actualmente la calidad del producto se ha dividido en 
dos, las características extrínsecas que abarcan la marca, el precio, distribución, 
formas de comercialización y empaque, mientras que la intrínsecas consideran las 
características físicas propias del producto, así como especificaciones 
tecnológicas y fisiológicas. En conjunto, todos estos descriptores de la carne 
hacen que el consumidor la acepte o la rechace (Grunert et al., 2004). 
 
5.1. Factores que influyen en la calidad de la carne 
El estrés constituye estímulos agresivos que afectan al animal, como el 
miedo, el hambre, la sed, las condiciones climáticas severas o los agentes nocivos 
que le causan cambios fisiológicos y que pueden liderar un estado patológico si el 
 21
factor que lo provoca se mantiene por mucho tiempo. Uno de éstos puede ser 
considerado perjudicial, dependiendo de la forma en que el organismo es capaz 
de enfrentar una situación amenazadora, la metodología a través de la cual 
recupera el estado de homeostasis (Von Borell, 2001). Una planta tipo TIF es el 
establecimiento dedicado al sacrificio de animales así como a la industrialización 
de productos alimenticios, y que deben cumplir con buenas prácticas de 
manufactura tanto de higiene y sanidad como en el trato a los animales, descritas 
en la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones 
zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el 
sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, 
así como en la Norma Oficial Mexicana NOM-030-ZOO-1995 Especificaciones y 
procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de 
importación en puntos de verificación zoosanitaria. Para el proceso de la carne, 
estas plantas también deben de cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-009-
Z00-1994, Proceso sanitario de la carne así como de bienestar del animal. 
Se afirma que el manejo frecuente que reciben los animales alimentados 
con concentrado ayuda a disminuir el estrés previo a la matanza (French et al., 
2001). El encierro en corrales también favorece la terneza, ya que existe menor 
desarrollo muscular en comparación con los animales con vida libre (Vertergaard 
et al., 2000). La alimentación previa al sacrificio garantiza una cantidad de 60 a 
120 mmol/g de glucógeno en el músculo, de ésta forma los requerimientos de 57 
mmol/g para alcanzar un pH adecuado se cumplen y disminuye la cantidad de 
carne DFD que se explicará posteriormente. Sin embargo, en México se mantiene 
el ayuno a los animales, de 12 a 24 horas, previo al sacrificio con el objetivo de 
disminuir el contenido gástrico e intestinal y reducir la probabilidad de 
 22
contaminación de la canal, una situación similar se presenta en animales que 
provienen del sistema “feedlot” ya que presenta reservas de glucógeno mayores y 
una incidencia menor de cortes oscuros (Thompson, 2002). 
Como consecuencia de la carga y descarga de los animales a los vehículos, 
en los cuales son transportados hasta el mercado y hasta el rastro, y del 
transporte propiamente dicho, se genera una mayor interacción social, mayor 
agresividad y mayor susceptibilidad a los malos manejos. Todo esto ocasiona un 
incremento en el número de hematomas, contusiones y traumatismos, que 
generan una depreciación en la calidad de la carne. 
A medida que el animal envejece los enlaces cruzados se estabilizan y el 
diámetro medio de las fibrillas aumentan, con el cocinado las enlaces cruzados se 
debilitan pero no se rompen, por ello la dureza de la carne se incrementa en los 
animales mayores. Si se cuece el colágeno de un animal joven se forma una 
gelatina blanda y soluble, por lo que en animales de menor edad la carne es más 
suave (Warris, 2003). 
La carne obtenida de animales estresados presenta un valor de pH superior 
con respecto a la carne obtenida de animales tratados correctamente. El 
componente de luminosidad del color de la carne es inferior en los cortes 
provenientes de animales estresados. Adicionalmente, la carne proveniente de 
animales estresados posee una mayor capacidad de retención de agua (CRA), 
mayor fuerza de cizalla y un 50 % más de actividad proteolítica endógena μ-
calpina (Apple et al., 1995; Ertjerj et al., 1991; Lensink et al., 2001; 
Mathews et al., 2001). 
 
 
 23
5.2. pH ( Carne PSE y DFD) 
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición 
postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso 
se pueden presentar las condiciones de carne PSE (pálida, suave y exudativa) y 
DFD (oscura, dura y seca). La condición PSE se refiere a las características que 
presenta la carne principalmente la del cerdo, en lo que toca la falta coloración, 
suavidad excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es resultado 
del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada 
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30 ° C. El 
resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La 
condición DFD, ocurre cuando el animal sufre de malos tratos ó estrés antes de la 
matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de 
ayuno. En consecuencia, agotasu contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio 
no hay suficientes hidratos de carbono para reducir el pH hasta 5.5, por lo que 
éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración 
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se 
contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumenta durante el 
almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la 
putrefacción. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de 
agua (CRA), y ésta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas 
hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca+2, Cl-, K+, Na+, PO3-, etc…). A un pH de 
6.0 a 7.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de éste punto provoca la 
desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA (Guerrero, 2001). 
 
 
 24
5.3. Capacidad de Retención de Agua 
El término de capacidad de retención de agua (CRA) se define como la 
capacidad que tiene la carne para retener agua, tanto propia como añadida, 
cuando se le somete a una fuerza exterior. Está relacionada con la captación de 
agua circundante y en el incremento de volumen y peso de la carne, por lo que 
también se le ha dado el nombre de capacidad de esponjamiento o hinchamiento. 
La CRA es una propiedad de gran importancia en la calidad de la carne destinada 
tanto al consumo directo como a la industrialización. La suavidad, jugosidad y 
color están relacionadas con ésta propiedad. Los procesos de elaboración de los 
productos secos y madurados, están encaminados a la reducción de la CRA; 
mientras que la elaboración de productos cocidos, busca que la materia prima 
tenga una CRA elevada y así aumentar el rendimiento y la calidad hacia el 
consumidor (Rosmini, 2000). Se considera que el 70% del contenido de agua en la 
carne está ubicado en los espacios existentes entre los filamentos gruesos y 
delgados de las miofibrillas, el 20% en el sarcoplasma y el 10% en los espacios 
extracelulares, por lo que podemos decir que las proteínas miofibrilares son las 
responsables directas de la retención de agua. El tamaño del sarcómero y la 
distancia entre los filamentos depende de la carga eléctrica de las proteínas, de la 
presencia de ATP, del pH, de los cambios post-mortem, y de la presencia de 
sales. Inmediatamente después del sacrificio, el músculo posee una elevada CRA, 
debido a que los filamentos de actina y miosina se deslizan libremente entre sí y la 
matriz proteica se encuentra extendida; además el músculo posee un pH cercano 
a 7, a medida que ocurren los cambios post-mortem, se origina un descenso del 
pH hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de las proteína miofibrilares, y al 
mismo tiempo se establece el rigor mortis provocando la reducción del tamaño del 
 25
sarcómero. Todos estos cambios inducen el descenso de la CRA. Posteriormente 
durante la etapa de resolución del rigor mortis y la maduración de la carne, 
aumenta el pH por la degradación enzimática de la estructura miofibrilar, 
provocando un moderado aumento en la CRA (Rosmini, 2000). 
 
5.4. Nitrógeno volátil total 
A pesar de que existen métodos microbiológicos para realizar una 
investigación detallada acerca de la calidad de la carne, éstos requieren de varios 
días, por lo que la prueba de nitrógeno volátil total NVT revela los cambios que se 
producen durante la descomposición de la carne. El nitrógeno volátil total, se 
relaciona directamente con la descomposición de las proteínas debido a cambios 
bioquímicos y enzimáticos ya comentados, por lo que es de gran importancia y 
uso para la determinación la calidad de la carne (Egan, 1988). 
 
5.5. Color 
La relación entre el color y la calidad de la carne se ha investigado desde la 
década de los 50’s, pues ya se ha descrito que los consumidores han aprendido a 
través de la experiencia que el color de la carne fresca es de un color rojo brillante 
y cualquier desviación de este color (colores poco uniformes, coloraciones 
anómalas) es inaceptable (Diestre, 1992). Una característica a considerar en la 
elección de un corte es el color de la grasa, dado por el tipo de alimento, si es 
pastura será de color amarillento por la presencia de carotenos, provenientes de 
las plantas, mientras que si es grano será blanca (Warris, 2003). 
El color de la carne y productos cárnicos desde un punto de vista físico está 
determinado por la forma por la cual éstos interaccionan con la luz. Ésta puede ser 
 26
por absorción, transmisión, reflexión y dispersión (MacClements et al., 1998). El 
color de la carne se podría determinar por medio de los pigmentos presentes, los 
cuales se podrían clasificar en cuatro tipos: 1) los pigmentos biológicos (carotenos 
y hemopigmentos), que son acumulados o sintetizados en el organismo 
antemortem; 2) los pigmentos producidos por daños durante su manejo o por 
condiciones de proceso inadecuadas; 3) los pigmentos postmortem (por 
reacciones enzimáticas), y el 4) se debe al uso de colorantes naturales o 
artificiales que se pueden añadir al producto cárnico (Montero et al., 2001; 
Fernández-López et al., 2002; Lanari et al., 2002). Existen numerosos factores 
fisiológicos, patológicos y tecnológicos que modifican la concentración de estos 
pigmentos y por lo tanto afectan el color final de la carne: 
a) Las diferencias entre las especies: como es el caso de los corderos, 
los bovinos y los cerdos, los cuales poseen músculos de color rojo más oscuro 
(presentan valores más bajos de luminosidad) que los músculos de las aves y los 
peces. 
b) Sistemas de explotación: Los animales estabulados presentan una 
menor concentración de hemopigmentos que los animales con “vida libre” o que 
tienen una mayor superficie de movimiento. Es importante destacar que el color de 
la carne se puede “modificar” mediante la alimentación con productos más o 
menos pigmentados, e incluso provocar deficiencias de hierro o vitamina E que 
afectan tanto el color como la estabilidad del mismo. 
c) Diferencias sexuales: El sexo del animal juega un papel fundamental 
en el color de la carne ya que determina que los machos posean mayor cantidad 
de Mioglobina que las hembras o los machos castrados. 
 27
d) Diferencias anatómicas: Un ejemplo típico es el de las aves cuyas 
patas poseen músculos de un color rojo más oscuro que el que presentan los 
músculos de pechuga. Este fenómeno está directamente relacionado con el tipo y 
proporción de fibras musculares (I, IIA y IIB). Los músculos blancos son 
generalmente de contracción rápida no suelen estar bien irrigados tienen poca 
mioglobina y cuentan con la energía procedente de la degradación rápida y 
anaerobia de los azúcares; y los músculos rojos son de contracción lenta o rápida, 
comúnmente bien irrigados, metabolizan los ácidos grasos aportados por la 
sangre, en presencia de oxígeno además de los glúcidos (Sayas, 2006). 
e) Características genéticas: En el caso de algunas razas de cerdos 
que presentan una mayor predisposición al estrés, lo cual ocasiona carnes 
pálidas, blandas y exudativas (PSE). 
f) Edad: Es bien conocido por parte del consumidor que los animales 
viejos presentan una coloración más oscura que los animales jóvenes. Esto se 
debe a que poseen elevadas concentraciones de pigmentos musculares. 
g) Ejercicio: Cuando un músculo es sometido a una actividad intensa 
éste presenta una mayor concentración de hemoglobina (músculos de color rojo 
oscuro), por el contrario, el reposo disminuye la concentración de los pigmentos; 
esto se relaciona con la función específica de la hemoglobina de almacenar 
oxígeno para las funciones celulares. 
h) Manejo de los animales: El manejo juega un papel primordial en el 
color de la carne, ya que un mal manejo previo a la matanza (transporte, carga y 
descarga, etc.) pueden provocar estrés en los animales. Por ejemplo, se ha 
observado que en las carnes de aves el colorde la pechuga de pavo es más 
pálida cuando los animales son transportados a más de 80 km de la granja de cría 
 28
al matadero, y cuando la duración del transporte es superior a 4 hr. Las 
condiciones de la aves en los mataderos (temperaturas comprendidas entre 40 y 
44° C durante dos horas provocan en la carne de los patos un color más oscuro, 
sin embargo, el estrés por frío 3° C de las aves en el matadero es menor y las 
alteraciones en color son menores que con el estrés por calor. En estudios 
realizados para analizar el grado de glicólisis alcanzado en el post-mortem por 
efecto del estrés se ha observado que este puede tener un efecto importante e 
independiente, sobre la vascularidad del músculo y el consiguiente contenido de 
hemopigmentos (Rosmini, 2000). 
 
Después de que el animal es sacrificado, la luz incidente es capaz de 
penetrar en la “carne” una considerable profundidad. Según se va sucediendo el 
rigor mortis la carne se va “empalideciendo” (aumentando la dispersión) cuando 
los valores de pH disminuyen de 5.9. Este efecto continúa si siguen disminuyendo 
los valores de pH (carne PSE). Cuando la carne no sobrepasa los valores de pH 
de 6 (carne DFD) no ocurre el proceso de transición de un estado gelatinoso 
opaco a una apariencia semi-opaca (carne normal). La ultra-estructura juega un 
papel fundamental en el color de la carne y los productos cárnicos, ya que 
depende el tipo de proceso que se ha tenido lugar para modificar las propiedades 
ópticas de la carne. Por ejemplo, el músculo de un animal recién sacrificado es 
oscuro y translúcido, sin embargo, tras el sacrificio éste modifica sus propiedades 
ópticas pasando a ser opaco y claro por el efecto del descenso del pH provocando 
por la transformación del glucógeno en ácido láctico. Si se analiza el efecto de la 
estructura muscular sobre el color de la carne, éste difiere considerablemente en 
sus propiedades de dispersión de la luz. Cuando las fibras musculares presentan 
 29
grandes agregados de lípidos y mitocondrias, éstas tienden a ser opacas, mientras 
que las fibras que tienen pocas mitocondrias y pocos agregados de lípidos son 
mucho más transparentes (Rosmini, 2000). 
Al analizar el efecto que sobre el color tienen los distintos orgánulos 
celulares, se ha visto que las membranas celulares tienen una escasa influencia 
sobre la dispersión de la luz. Cuando el volumen de la miofibrilla es mínimo, ésta 
presenta la mayor dispersión de la luz (carne PSE) mientras que en el caso 
contrario, el volumen miofibrilar es grande, lo que provoca que la dispersión de la 
luz disminuya (carne DFD) como se observa en la figura 4. A este comportamiento 
se le denomina “Teoría de la dispersión de la luz por el volumen miofibrilar” 
(Rosmini, 2000). 
 
 
 
 
 
 
Figura 4.- Esquema de la dispersión de la luz por efecto del volumen miofibrilar. 
 
La determinación objetiva del color se realiza mediante espectrofotometría 
de reflectancia y es uno de los métodos más utilizados debido a su estrecha 
relación con la percepción visual del ojo humano. La luz reflejada que proviene 
del objeto es un estímulo visual y es la que se emplea para efectuar la medición 
objetiva del color (Jacobson, 1972). A diferencia de la espectrofotometría de 
absorción, la reflectancia se mide sobre la superficie del objeto, no siendo 
 30
necesaria su destrucción y permitiendo evaluar los cambios de color a lo largo del 
tiempo sobre la misma muestra (Hunt et al., 1991). Además del espectro de 
reflexión es posible identificar cada color, por algunas coordenadas 
independientes. Utilizando esas coordenadas se pueden construir espacios o 
superficies (sólidos de color), donde cada uno de los diferentes colores existentes 
queda representado por un punto. En éstos sólidos de color (Figura 5) se 
representa de forma regular los factores psicológicos que modifican nuestra 
percepción del color, tales como el tono (rojo, naranja, amarillo, etc.), la saturación 
o croma (muy intenso o menos intenso, según la proporción de gris presente en el 
color) y la luminosidad referente a la escala entre el blanco y el negro (Pérez-
Álvarez et al., 2000b). La coordenada L recibe el nombre de claridad o 
luminosidad y puede tomar valores entre 0 y 100. Las coordenadas colorimétricas 
a y b forman un plano perpendicular a la luminosidad. La coordenada a define la 
desviación del punto acromático correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si 
es positivo y hacia el verde si es negativa. Análogamente, la coordenada b define 
la desviación hacia el amarillo si es positiva y hacia el azul si es negativa (Gilabert, 
1992; Hunter Associates Laboratory, Inc., 2007). 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Plano de coordenadas del espacio Hunter-Lab 
(Hunter Associates Laboratory, Inc., 2007). 
 31
6. Comparación de ciertas características de calidad, según su 
fenotipo (lana o pelo) 
Los fenotipos de lana o pelo no influyen en el pH en las canales. Sin 
embargo, se observa una tendencia a disminuir a medida que aumenta el tiempo 
postmortem. Lo anterior se debe a que el glucógeno que existe, se transforma en 
ácido láctico (por glucólisis anaerobia), disminuyendo el pH durante las primeras 
24 hr. Después de este tiempo hay una degradación de proteínas miofibrilares que 
elevan el pH. Durante las primeras tres horas postmortem, las canales de los 
corderos de pelo presentan una menor temperatura que las de lana. Veinticuatro 
horas después del sacrificio las canales de los corderos de pelo tienen una mayor 
temperatura que las de lana (Carballo et al, 2001). En general, se observa una 
tendencia lineal de la temperatura a disminuir a medida que aumenta el tiempo 
postmortem (Hernández, et al., 2001). 
El contenido de humedad en lomo de corderos de lana es mayor que en los 
de pelo, mientras que el contenido de proteína es más alto en lomo de corderos de 
pelo. La humedad es 2.63 % más alta (P<0.05) en el cuello de los corderos de 
lana que en los de pelo, mientras que el contenido de proteína es 6.76 % mayor 
en cuello de corderos de pelo. Los resultados indican que no hay diferencia en el 
contenido de cenizas en cuello y lomo de ambos fenotipos (Hernández, et al., 
2001). 
Se observan diferencias en ácido graso palmitoléico. La concentración del 
ácido es mayor para los corderos de pelo, con un 8.9 y 8.5% para cuello y lomo 
respectivamente. Se observa también que los ácidos grasos más abundantes en 
cuello y lomo, tanto en corderos de pelo como en los de lana, fueron los ácidos 
oléico, esteárico y palmítico (Hernández, et al., 2001). 
 32
Los valores del pH en la carne de los corderos de pelo y lana no presentan 
diferencias en cuello. Sin embargo los valores de pH se encuentran dentro del 
rango normal (5.8 a 6.2) en carne, lo que indica que los corderos no se estresaron 
demasiado al momento del sacrificio (Félix et al., 2001). Es importante resaltar que 
el pH tiene una estrecha relación con la CRA (Huff-Lonergan y Lonergan, 2005). 
También se aprecia que en la CRA se tienen diferencias en cuello y en lomo con 
valores más altos en la carne de los corderos de pelo, lo que indica una mayor 
habilidad de la carne para retener liquido en su interior, posiblemente esta puede 
ser más jugosa al ser cocinada. Otra diferencia que se observa es en la actividad 
de agua siendo ligeramente mayor en la carne de corderos de lana, lo que indica 
una mayor disponibilidad de agua para que los microorganismos se desarrollen en 
su interior (Ranken, 2003). No se observan diferencias en la dureza de carne 
cruda de cuello, mientras en la dureza de carne cocida de cuello, carne cruda y 
cocida de lomo se observan diferencias favoreciendo a la carne de corderos de 
lana, ya que los valores son menores, lo que indica que la carne es más suave, 
debido a que requiere menos fuerza para ser cortada (Hernández, et al., 2001). 
 33OBJETIVOS 
 
Objetivo General 
 
 Evaluar la composición química y calidad tecnológica de carne de 
cordero producida en la región centro del país bajo un sistema de sacrificio tipo 
inspección federal (TIF), para establecer su aptitud tecnológica. 
 
Objetivos específicos 
 
 Determinar la composición química de la carne de cordero utilizando 
las pruebas fisicoquímicas de Humedad, Cenizas, Proteína y Grasa, mediante la 
metodología tradicional. 
 Determinar el contenido de proteína mediante el método de Dumas, 
como técnica alterna y comparar con la metodología tradicional. 
 Determinar el contenido de grasa mediante el método de extracción 
con CO2 supercrítico, como técnica alterna y comparar con la metodología 
tradicional. 
 Determinar la calidad tecnológica de la carne de cordero mediante 
las pruebas de pH, Nitrógeno volátil total (NVT), Capacidad de Retención de Agua 
(CRA) y color. 
 Determinar si existe diferencia en la composición química entre las 
diferentes razas de corderos estudiadas, así como entre los dos tipos de corte 
analizados. 
 Determinar si existe diferencia en la composición química entre la 
carne nacional e importada. 
 34
 HIPÓTESIS 
 
Debido a que existe una relación directamente proporcional entre la calidad 
tecnológica de la carne y las condiciones de sacrificio, un adecuado manejo 
antemortem y durante el sacrificio, se reflejará en una carne de alta calidad 
tecnológica, indicando buenas prácticas de higiene y sanidad que se emplean en 
un rastro tipo TIF, de donde provienen las muestras de este estudio. 
Por otro lado, debido a la gran diversidad de carne de ovino, nacional e 
importada que se encuentra en el mercado, es de esperarse que se detecte 
alguna diferencia significativa en composición química debido a la distinta 
ubicación geográfica de origen. Asimismo, se espera que no exista una diferencia 
significativa entre razas, ya que este tipo de rastro implementa un control para 
raza y edad de sacrificio; por el contrario, es de esperarse que se encuentre 
diferencia significativa entre el tipo de corte, debido a que cada parte anatómica 
del animal tiene una función y conformación independiente. 
 Finalmente, es posible que las muestras provenientes del mismo rastro 
presenten una diferencia mínima en su composición química ya que el estudio se 
realizará durante un año, lo cual cambia las características en la alimentación de 
los animales de una época del año a otra. 
 
 
 
 
 35
METODOLOGÍA 
 
1. Diagrama de Flujo 
 
El Diagrama de flujo siguiente muestra la metodología general empleada para el 
análisis de las muestras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 *Muestra Seca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recepción de materia prima 
(carne de cordero deshuesada, 
lomo y pierna) 
Obtención de carne 
molida 
Muestras 
Análisis por Metodologías 
tradicionales: 
a) Humedad 
b) Grasa* 
c) Ceniza 
d) Proteína 
Determinación de Nitrógeno 
Volátil Total (NVT) 
Determinación de pH 
Determinación de Capacidad 
de Retención de Agua (CRA) 
Determinación de color 
Secado, empacado 
al vacío y 
refrigeración de 
cada muestra 
Determinación de 
proteína mediante 
técnica alterna 
Determinación de 
grasa mediante 
técnica alterna 
 36
2. INFORMACIÓN SOBRE MATERIA PRIMA 
 
La materia prima de éste estudio fue pierna completa deshuesada (Figura 
6) y del lomo músculo Longissimus lumborum (Figura 7), de 42 canales de los 
cuales 3 eran de raza Dorper, 19 Katahdin y 20 Pelibuey; provenientes de la 
región centro del país (Amozoc, Puebla), del rastro tipo TIF No. 387 de 
productores asociados a la Integradora industrial Caivo, S.A. Los cortes fueron 
agrupados por raza, empacados al vacío y transportadas bajo condiciones 
comerciales para su posterior análisis. Los cortes provenientes de Nueva Zelanda, 
se obtuvieron congelados de manera comercial. Al llegar a la UAM-I se realizó la 
determinación de color, posteriormente fueron molidas para un muestreo más 
uniforme en las siguientes determinaciones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para las determinaciones de proteína por el método de Dumas y grasa por 
el método de extracción con CO2 supercrítico, se secaron 15 g de cada muestra 
de carne molida, se empacaron al vacío y se mantuvieron en refrigeración hasta 
su análisis (Figura 8). 
 a) b) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6. 
Esquema y 
fotografía 
de corte de 
Pierna. 
Figura 7. 
Esquema y 
fotografía 
de corte de 
Lomo. 
Figura 8. 
a) Muestra 
de Pierna. 
b) Muestra 
de lomo. 
 37
3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Soderberg, 2000) 
 Fundamento 
 La técnica empleada es el método de secado, en horno convencional. Se 
basa en la pérdida de peso, debido a la evaporación del agua por calentamiento a 
temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua. Procedimiento en 
Anexo 1. 
 
4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE KJELDAHL 
(Soderberg, 2000) 
 Fundamento 
 La técnica a utilizar es una modificación al método de Kjeldahl empleando 
menor cantidad de mezcla catalítica. Se basa en la combustión en húmedo de la 
muestra por calentamiento con ácido sulfúrico concentrado en presencia de 
catalizadores metálicos para reducir el nitrógeno orgánico de la muestra hasta 
amoniaco, el cual queda en solución en forma de sulfato de amonio. El digerido, 
una vez alcalinizado se destila directamente o por arrastre con vapor para 
desprender el amoniaco, el cual es atrapado con ácido clorhídrico o bórico para 
luego titularse. Procedimiento en Anexo 1. 
Las reacciones químicas mencionadas son las siguientes: 
Digestión: 
 
Destilación: 
 
Titulación: 
 
Mat. Org. + H2SO4 CO2 + H2O + NH4HSO4 + SO2 
NH4HSO4 + 2 NaOH NaSO4 + NH3 + 2 H2O 
3 NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3 
(NH4)3BO3 + 3 HCl 3 NH4Cl + H3BO3 
 38
5. DETERMINACIÓN DE GRASA POR EL MÉTODO DE SOXLET 
(Soderberg, 2000). 
 Fundamento 
 La técnica empleada es extracción con solvente por inmersión (Soxlet). Se 
basa en que el material lipídico es soluble en solventes orgánicos (hexano, éter 
de petróleo, acetona, etc.) y extraído de materia seca. El solvente es recuperado 
por condensación dejando extraído el material soluble. La grasa cruda es 
determinada por peso después de secarla. Se utilizó hexano. Procedimiento en 
Anexo 1. 
 
 
6. DETERMINACIÓN DE CENIZAS (Soderberg, 2000) 
Fundamento 
La técnica empleada es la de Cenizas Totales. Su fundamento de basa en 
la cuantificación del residuo inorgánico presente en los alimentos, que queda 
después de incinerar la materia orgánica 600° C. Procedimiento en Anexo 1. 
 
 
7. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE DUMAS 
(Manual de laboratorio de Biotecnología, AUEH)) 
 Fundamento 
 Se basa en la combustión a altas temperaturas de la muestra, los gases 
emanados de dicha combustión son reducidos con cobre y el nitrógeno molecular 
es luego determinado mediante conductividad térmica. Procedimiento en Anexo 1. 
 
 39
 
8. DETERMINACIÓN DE GRASA CON CO2 SUPERCRÍTICO 
(Manual de laboratorio de Biotecnología, AUEH)) 
 Fundamento 
 La técnica empleada es la extracción directa con CO2 supercrítico. Se basa 
en el arrastre de la grasa con CO2, a altas presiones y temperaturas. La grasa 
cruda es determinada por peso después de enfriarla. Procedimiento en Anexo 1. 
 
 
9. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL (NVT) (Egan, 1988) 
Fundamento 
Se basa en un proceso de semimicrodestilación, donde de un extracto de 
proteínas desnaturalizadas por ácido tricloro-acético, se destilan al vapor y se 
reciben en una base estándar y se titulan con un ácido estándar que equivale a las 
bases volátiles que no son trietilamina. Procedimiento en Anexo 1. 
 
 
10. DETERMINACIÓNDE pH (Soderberg, 2000) 
Fundamento 
Se basa en un diferencial de potencial a través de una membrana de vidrio 
que separa la disolución del analito de una disolución de referencia de un pH fijo y 
que es función de la actividad de los iones hidrógeno a ambos lados de dicha 
membrana. Procedimiento en Anexo 1. 
 
 
 40
 
11. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) 
(Guerrero y cols., 2002) 
 Fundamento 
Se basa en la propiedad que tiene la carne para retener el agua libre 
durante la aplicación de fuerzas externas, para éste estudio fuerza centrífuga. 
Procedimiento en Anexo 1. 
 
 
12. DETRMINACIÓN DE COLOR (Guerrero y cols., 2002) 
Fundamento 
Se basa en obtener coordenadas de color dentro de un plano de colores así 
como la luminosidad de una muestra para que mediante expresiones matemáticas 
obtengamos cromaticidad y tonalidad, mediante un espectro-fotómetro Hunterlab 
ColorFlex. Procedimiento en Anexo 1. 
 
 
13. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS 
A todos los resultados se les realizó un análisis estadístico mediante el programa 
SAS SYSTEM versión 1993, teniendo como variables los tipos de cortes, las razas 
y el origen de procedencia. Realizando en análisis de diferencia de medias 
mediante el método GMC. El cual se muestra en el Anexo 2. 
 
 
 41
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
El análisis estadístico general, tomó en cuenta tres fuentes de variación: 1) 
tipo de corte (pierna y lomo), 2) tipo de raza (Pelibuey, Dorper, Katahdin y 
Pelibuey Importado) así como 3) la interacción entre tipo de corte y tipo de raza; 
donde se observó que en cuanto a composición química (técnicas tradicionales) y 
pruebas de calidad fisicoquímica se encontró diferencia significativa (p< 0.05) 
entre el tipo de corte; por el contrario no se observó diferencia significativa entre el 
tipo de raza ni en la interacción con el tipo de corte. Por tal motivo, se decidió 
realizar un segundo análisis estadístico sin considerar como fuente de variación el 
tipo de corte, únicamente se contempló el tipo de raza, para observar si había 
diferencia significativa entre las razas. Los resultados que se presentan a 
continuación están divididos según el tipo de corte ya que fue donde se presentó 
en el primer estadístico la diferencia significativa, los superíndices A, B y C que se 
encuentran en las tablas de resultados, únicamente corresponden al segundo 
análisis estadístico. 
 
1. Composición química 
1.1. Técnicas tradicionales 
Se puede observar en la tabla 4, que los valores son muy similares entre 
sí, es decir, que presentan baja variabilidad entre ellos, según cada prueba. En 
ambos cortes, la raza Dorper presentó la menor desviación en todas las 
determinaciones de su análisis bromatológico y las razas Pelibuey y Katahdin 
fueron las que presentaron mayor desviación en su análisis, esto se puede deber 
a que la raza Dorper presenta una carne más magra en comparación con las otras 
 42
dos. Los superíndices que se presentan en ambas tablas, indican si alguna raza 
presentó diferencia significativa en comparación con otras razas, es decir, que 
para la prueba de humedad la raza Dorper y la Pelibuey Importada son las que 
presentan diferencia significativa entre ellas (superíndices B y A, respectivamente) 
en relación a las 4 razas estudiadas, ya que las razas Pelibuey y Katahdin no 
presentan diferencia significativa con las razas Dorper y Pelibuey Importada. 
Para la determinación de proteína, todos los superíndices están 
clasificados con el superíndice A, lo que indica que no hay diferencia 
significativa entre las 4 razas. 
En la prueba de grasa, solamente la raza Katahdin presenta diferencia 
significativa en relación a las otras tres razas. Finalmente, en la prueba de 
cenizas, se presenta el mismo patrón que para grasa, las razas Pelibuey, Dorper y 
Pelibuey Importada no presentan diferencia significativa entre ellas, solamente al 
compararlas con la raza Katahdin presentan diferencia significativa. 
En contraste en la tabla 5, se puede observar que no existe una sola raza 
cuyo lomo presente los valores mayores o menores en todas las pruebas. Para la 
prueba de humedad, la raza Katahdin y Pelibuey presentan superíndices 
diferentes lo que indica que sí existe diferencia significativa entre esas dos razas. 
Para la prueba de proteína, se mantiene el mismo patrón, existiendo 
diferencia significativa entre las razas Katahdin y Pelibuey. Para la prueba de 
grasa, todas las razas presentan el mismo superíndice lo que indica que no existe 
diferencia significativa entre las tres razas. Para la prueba de cenizas, la raza 
Katahdin es la que presenta diferencia significativa con relación a las otras dos 
razas Dorper y Pelibuey. 
 43
Considerando todos los valores de composición química, el valor promedio 
para pierna es: Humedad 71.56%, Proteína 17.87%, Grasa 5.32% y Ceniza 
1.17%; mientras que para lomo es: Humedad 73%, Proteína 19.31%, Grasa 4.62% 
y Ceniza 1.31%. En la literatura (Price, y Schweigert, 1994), señalan que la 
composición para el corte de pierna: 19.9% de proteína, 73.6% de humedad, 5% 
de grasa y 1.5% de cenizas; y para el corte de lomo 19.9% de proteína, 72.6% de 
humedad, 5% de grasa y 1.6% de cenizas. 
Como se puede ver con las tablas 4 y 5, los valores son muy semejantes 
con los reportados con anterioridad. Cabe mencionar que en la literatura no se 
precisa mediante qué métodos se obtuvieron los datos, tampoco se indica cuántas 
repeticiones se hicieron; asimismo se omite la razón por la cual el corte de lomo 
no cumple el 100% en su composición química, que al igual que los resultados de 
este estudio, tampoco cumplen con el 100%, lo cual puede deberse a errores 
experimentales y a la misma variación del corte, por lo que se acumulan los 
errores generando un mayor margen de error. 
 
Tabla No 5. Valores promedio para la composición química de la pierna de cordero. 
RAZA HUMEDAD % PROTEINA % GRASA % CENIZA % 
Katahdin 71.44 ± 1.72 AB 18.17 ± 1.77 A 5.66 ± 1.52 A 1.92 ± 0.14 A
Pelibuey 71.55 ± 2.00 AB 18.33 ± 2.27 A 4.66 ± 1.10 B 0.99 ± 0.11 B
Dorper 70.74 ± 0.41 B 18.05 ± 0.42 A 5.88 ± 0.66 B 0.94 ± 0.003 B
P. Importada 72.51 ± 1.76 A 16.94 ± 0.70 A 5.07 ± 0.71 B 0.83 ± 0.076 B
Promedio ± desviación estándar, A, B, C por columna, medias con superíndice diferente indica 
diferencia significativa (α = 0.05) 
 
 
 
 
 
 
 44
Tabla No 6. Valores promedio para la composición química de lomo de cordero. 
RAZA HUMEDAD % PROTEINA % GRASA % CENIZA % 
Katahdin 72.39 ± 1.19 B 18.66 ± 0.74 B 4.98 ± 1.84 A 1.84 ± 0.097 A
Pelibuey 73.55 ± 1.35 A 20.20 ± 1.91 A 4.94 ± 1.24 A 1.13 ± 0.21 B
Dorper 73.07 ± 0.64 AB 19.08 ± 1.16 AB 3.94 ± 0.60 A 0.97 ± 0.026 B
Promedio ± desviación estándar, A, B, C por columna, medias con superíndice diferente indica 
diferencia significativa (α = 0.05) 
 
 
Por otro lado, varios trabajos de Esenbuga, et al., (2001); Martínez-Cerezo, 
et al., (2004) reportan valores en Humedad (entre 75 y 77 %) y un porcentaje de 
grasa inferior al 3%, los cuales se obtuvieron al analizar y comparar 4 tipos de 
razas de corderos (razas diferentes a las de este estudio), donde concluyeron que 
el tipo de raza no influye sobre el porcentaje de humedad y grasa en la carne, 
además de que la humedad de la carne disminuye cuando el peso de matanza 
aumenta, de tal forma que en este estudio, se confirma que entre tipos de raza no 
hay diferencia significativa en composición química, siempre y cuando otros 
factores como sistema de explotación, edad, sexo y manejo ante-mortem sean 
iguales y sean las más adecuadas. 
Los trabajos de Marinova, en 2001, comentan que alimentó corderos con 
aceite de canola y obtuvo un valor de grasa (10.31%); de igual forma, Scerra