Cuantificacion-de-hierro-biodisponible-mediante-un-metodo-in-vitro-en-alimentos-de-origen-animal-y-vegetal--crudos-y-cocidos

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE 
MÉXICO 
 
 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
 
“CUANTIFICACIÓN DE HIERRO BIODISPONIBLE MEDIANTE UN MÉTODO 
in vitro EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL (CRUDOS Y 
COCIDOS).” 
 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
P R E S E N T A 
ALBERTO TREJO MENESES 
 
 
 
MÉXICO, D.F. 2006 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Jurado asignado: 
 
 
Presidente: Prof. Ángela Sotelo López. 
 
Vocal: Prof. Lucia Gabriela Bascuñan Termini. 
 
Secretario: Prof. Leticia Gil Vieyra. 
 
1er. Suplente: Prof. Rosa Maria Argote Espinosa 
 
2do. Suplente: Prof. Iliana E. González Hernández. 
 
 
 
Sitio donde se desarrolló el tema: 
 
 
Laboratorio 111, Departamento de Farmacia 
Conjunto E. Facultad de Química. U.N.A.M 
 
 
 
 
 
Asesora: M. en C. Ángela Sotelo López. 
 
 
 
 
 
Supervisor: Q. A. Argelia Sánchez Chinchillas. 
 
 
 
 
 
 
Sustentante: Alberto Trejo Meneses. 
 
 
 
 
Agradecimientos. 
 
A Dios por darme salud, una magnífica familia y por llenarme de bendiciones que 
me permitieron poder alcanzar esta meta. 
 
 
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología-Sistema Nacional de Investigadores 
por el apoyo económico otorgado en la realización de este proyecto. 
 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México y a la distinguida Facultad de 
Química, por darme la oportunidad de crecer profesional y personalmente. 
 
 
A la Maestra Ángela Sotelo López por brindarme su confianza y apoyo para realizar 
este trabajo de investigación; muchas gracias por compartir sus conocimientos y brindarme 
sus valiosos consejos, su ayuda fue invaluable para poder realizar esta investigación. 
 
 
A Arge por creer en mi en todo momento así como por ser una guía invaluable para 
poder realizar este proyecto, eres parte fundamental de esta meta tanto intelectual como 
personalmente, muchas gracias por brindarme tu sincera amistad te quiero mucho. 
 
 
A Ili y Lety por su incondicional apoyo, sus enseñanzas, críticas, consejos, 
confidencias y magnificas pláticas que tuve durante mi instancia en el laboratorio, pero 
sobre todo por darme la oportunidad de ser su amigo, las quiero mucho son dos grandes 
mujeres de las que he aprendido mucho. 
 
 
A Rosita por tu paciencia, amistad y ayuda que me brindaste durante el tiempo de 
mi estancia en el laboratorio. 
 
 
A la Sra. Vicky por su agradable compañía, sus gratas conversaciones y por sus 
múltiples detalles que tuvo conmigo muchísimas gracias por todo. 
 
 
A todos mis compañeros del laboratorio 111, me llevo recuerdos muy especiales de 
cada uno de ustedes. 
 
 
A mis amigos de la carrera los cuales estuvieron cerca de mi ofreciéndome su 
amistad y apoyo para lograr este objetivo, no quisiera omitir a ninguno de ellos, aunque 
ustedes bien saben quines son....... 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatorias. 
 
 
A toda mi familia por su incondicional apoyo en todas mis decisiones, su cariño y 
nuestra unión es parte fundamental en mi vida los quiero mucho. 
 
 
 
A mis padres Graciela Meneses Robles y Pedro Trejo Becerril por estar ahí en todos 
y cada uno de los momentos importantes de mi vida, por brindarme una familia tan unida, 
por los valores que me han enseñado y que me han ayudado a formar mi carácter, por 
darme su incondicional y total apoyo en todas mis decisiones, por la absoluta confianza que 
me han tenido; por estas y por otras tantas razones, este triunfo es de ustedes. Los quiero 
mucho y les agradezco infinitamente todo lo que han hecho por mi. “Gracias”. 
 
 
 
A mi hermanita Lety por ser una gran hermana mayor, amiga, confidente y todo un 
ejemplo a seguir, estoy muy orgulloso de ti. No tengo palabras para agradecerte todo lo que 
has hecho por mi, solo puedo decirte que estoy muy agradecido con Dios por ser tu 
hermanito. Te quiero muchísimo. 
 
 
 
A mi brother Pedro por ser un ejemplo de bondad, confianza, apoyo y hermandad, 
eres una persona increíble que me muestra día a día la capacidad de crecer y ser mejor, 
muchas gracias por todo el cariño que me has dado a lo largo de mi vida es algo que valoro 
mucho y que me hace muy feliz. 
 
 
 
 
 
 
Índice 
ÍNDICE 
 
 
Páginas 
Introducción…………………………………………………………………………………….. 
 
 
1 
1. Objetivos………………………………………………………………………………………… 
 
3 
 1.1 General…………………………………………………………………………………… 3 
1.2 Específicos……………………………………………………………………………….. 
 
3 
2. Hipótesis………………………………………………………………………...……………… 
 
 
4 
3. Antecedentes……………………………………………………………………………………. 
 
5 
 3.1 Generalidades……………………………………………………………………………. 5 
 3.2 Hierro…………………………………………………………………………………….. 6 
3.2.1 Dosis Diarias Recomendadas……………………………………………………… 
 
7 
 3.3 Absorción………………………………………………………………………………… 7 
 3.3.1 Proceso de absorción del hierro…………………………………………………….. 7 
3.3.2 Transporte y almacenamiento del hierro…………………………………………… 
 
9 
 3.4 Biodisponibilidad del hierro……………………………………………………………... 10 
 3.4.1 Concepto……………………………………………………………………………. 10 
 3.4.2 Factores que influyen en la biodisponibilidad del hierro…………………………… 11 
 3.4.3 Biodisponibilidad de hierro…………………………………………………………. 13 
 3.4.4 Métodos de estimación de la biodisponibilidad de un mineral……………………... 14 
 3.4.5 Clasificación de las dietas de acuerdo a la biodisponibilidad.……………………… 
 
16 
 3.5 Deficiencia de hierro……………………………………………………………………... 17 
 3.5.1 Consecuencias de la deficiencia de hierro…………………………………………. 18 
 3.5.2 Anemia ferropénica………………………………………………………………… 19 
3.5.3 Efecto sinergista entre la vitamina A y el hierro…………………………………… 
 
21 
3.6 Toxicología del hierro……………………………………………………………………. 
 
22 
3.7 Factor Antinutricional……………………………………………………………………. 
 
23 
 3.8 Taninos…………………………………………………………………………………… 23 
 3.8.1 Generalidades……………………………………………………………………… 23 
 3.8.2 Composición química de los taninos……………………………………………… 24 
 
 
 
 
Índice 
4. Metodología……………………………………………………………………………………... 
 
26 
4.1 Diagrama General de investigación……………………………………………………… 
4.2 Selección y preparación de las muestras…………………………………………………. 
4.3 Determinación de Humedad……………………………………………………………… 
26 
27 
29 
4.4 Determinación de Hierro Total …………………………………………………………... 
4.5 Determinación de Hierro Biodisponible………………………………………………….. 
31 
35 
4.6 Determinación de Taninos………………………………………………………………... 
 4.7 Análisis Estadístico………………………………………………………………………. 
42 
48 
 
5. Resultados y Discusiones……………………………………………………………………….. 
 
49 
 5.1 Determinación de hierro total en alimentos crudos y cocidos.…………………………… 49 
 5.2 Determinación de hierro biodisponible en alimentos crudos y cocidos…………………... 57 
 5.3 Determinación de taninos en alimentos de origen vegetal crudos y cocidos……………... 
 
64 
6. Conclusiones y Recomendaciones……………………………………………………………... 
 
65 
Anexos……………………………………………………………………………………………… 
 
68 
Bibliografía…………………………………………………………………………………………71 
 
 
 
Introducción 
 
1 
Introducción 
Los elementos minerales inorgánicos importantes son aquellos que tienen una 
función en el organismo; algunos de ellos no ocasionan problemas nutricionales ya sea por 
la abundancia o al ser asimilados fácilmente por el organismo, los que son causa de 
problemas nutricionales son el hierro, el calcio y el yodo. 
La deficiencia de hierro es prevalente en los problemas nutricionales y la principal 
causa de anemia a nivel mundial. Esta carencia se debe principalmente a una ingesta baja 
de hierro biodisponible en la dieta, incremento de los requerimientos por parte del 
organismo (crecimiento, embarazo) y aumento de las pérdidas por la menstruación en el 
caso de la mujer. 
En México el consumo de hierro total en los diferentes grupos y zonas del país es 
alto, especialmente el proveniente de alimentos de origen vegetal. Sin embargo, algunos 
estudios epidemiológicos han demostrado que existe un gran porcentaje de anemia el cual 
se considera un problema de salud pública. 
Es importante hacer la distinción entre el hierro de alimentos de origen vegetal, el 
cual se encuentra en forma no hemo, y el proveniente de alimentos de origen animal 
denominado hemo, el cual es más absorbible. 
Una dieta completa y balanceada es muy importante para satisfacer los 
requerimientos diarios de hierro, pero es aún de mayor relevancia conocer la cantidad y 
biodisponibilidad de este mineral en los alimentos. 
 
 
 
Introducción 
 
2 
La biodisponibilidad de este mineral, depende de un gran número de factores entre 
los que destacan: la eficiencia de la absorción del hierro en el intestino delgado, el estatus 
del hierro en el organismo, la composición de la dieta así como las complejas interacciones 
que ocurren entre el hierro y los potenciadores (vitamina C) e inhibidores de la absorción 
como ácido fítico y taninos. 
Actualmente se emplean distintos métodos para determinar la biodisponibilidad del 
hierro en los alimentos, los cuales se clasifican en: “in vitro” e “in vivo”. Los primeros 
ofrecen una alternativa interesante y muy viable con respecto a los métodos “in vivo” por 
el hecho de ser métodos simples, rápidos y de un bajo costo. Además de que han mostrado 
resultados satisfactorios para predecir la biodisponibilidad de determinados minerales en 
los alimentos como es el caso del hierro. Por estas razones es que el método utilizado para 
determinar el hierro biodisponible en el presente trabajo es un método “in vitro” basado en 
simular las condiciones de digestión gastrointestinal. 
Los resultados obtenidos en el presente trabajo permitieran conocer el contenido de 
hierro biodisponible y hierro total en los alimentos estudiados, así como la cuantificación 
de uno de los inhibidores de la absorción del hierro como lo son los taninos (compuestos 
polifenólicos), los cuales forman complejos con el citado mineral, disminuyendo la 
biodisponibilidad del mismo. 
La cuantificación de hierro biodisponible realizada en los distintos alimentos 
trabajados es de gran importancia, debido a que en la actualidad son escasos los datos 
reportados en la literatura sobre el contenido de hierro biodisponible en los diversos 
alimentos de consumo cotidiano. 
 
 
Objetivo 
 
3 
Capítulo 1 
Objetivos 
1.1 General 
• Cuantificar el contenido de hierro biodisponible mediante un método in vitro en 
alimentos de origen animal y vegetal así como evaluar el efecto de la cocción en los 
alimentos en la biodisponibilidad de este mineral. 
 
1.2 Específicos 
• Cuantificar el contenido de hierro total en los alimentos estudiados crudos y 
cocidos. 
• Cuantificar el contenido de hierro biodisponbile en los alimentos estudiados. 
• Evaluar el efecto que tiene el tratamiento de cocción en la cuantificación de hierro 
total, hierro biodisponible en las muestras estudiadas. 
• Determinar el contenido de taninos en los alimentos de origen vegetal. 
• Evaluar el efecto que tiene el tratamiento de cocción en el contenido de taninos en 
las muestras de origen vegetal estudiadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivo 
 
4 
 
Capítulo 2 
Hipótesis 
Si el hierro en la forma hemo es más biodisponible que en la forma no hemo; 
entonces se espera que los alimentos de origen animal que poseen el hierro en forma hemo 
presenten una mayor biodisponibilidad de éste, que los alimentos de origen vegetal que lo 
presentan en forma de sales inorgánicas. 
Asimismo se espera la disminución de ciertos inhibidores de la absorción del hierro 
por el tratamiento de cocción lo que ocasionará un incremento en la biodisponibilidad del 
mineral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Antecedentes 
 
 
5 
Capítulo 3 
Antecedentes 
3.1 Generalidades. 
En la corteza terrestre se encuentran de modo natural noventa elementos químicos. 
Se sabe que unos 25 de ellos son esenciales para la vida y que por ello están presentes en 
las células vivas. Puesto que nuestros alimentos se derivan en última instancia de animales 
o vegetales vivos, podemos esperar encontrar estos 25 elementos también en los alimentos. 
Aunque no existe una definición universal de mineral en lo que ha alimentos y 
nutrición se refiere, este término suele referirse a los elementos distintos de C, H, O y N 
que se encuentran presentes en los alimentos. [1] 
Los minerales son nutrimentos indispensables para el organismo, los cuales se 
presentan en compuestos orgánicos como fosfolípidos, hemoglobina, tiroxina, compuestos 
inorgánicos como NaCl y fosfatos de calcio, elementos estructurales del esqueleto (P y Ca) 
y cofactores en sistemas enzimáticos. 
Podemos clasificar a los minerales de acuerdo con sus funciones, aunque algunos 
minerales tienen funciones que caen dentro de más de una clase. 
• Minerales con una función estructural: calcio, magnesio, fosfato, sodio y 
potasio. 
• Minerales que funcionan como grupos prostéticos de enzimas: cobre, 
hierro, molibdeno, selenio y zinc. 
 Antecedentes 
 
 
6 
• Minerales que juegan un papel regulador (en la neurotransmisión, como 
activadores de enzimas u hormonas): calcio, cromo, yodo, magnesio, 
manganeso, sodio y potasio. [2] 
Algunos de los minerales no ocasionan problemas nutricionales al ser asimilados 
fácilmente por el organismo, otros como el hierro y el calcio no tienen esta ventaja y son 
causa de graves problemas de salud. [3] 
3.2 Hierro. 
El hierro fue reconocido como constituyente del cuerpo en 1713; junto con otros 
minerales comenzó a estudiarse por H. C. Sherman a principios del siglo. 
El hierro es un elemento esencial para la vida, es un micronutrimento indispensable 
para el organismo humano ya que participa en una gran variedad de procesos biológicos, 
tales como: la eritropoyesis, en donde interviene en procesos de división celular y síntesis 
de hemoglobina, [4] en el ciclo de Krebs donde lo podemos hallar formando parte de las 
enzimas y en la respiración celular como transportador de electrones en los citocromos; [5] 
Por lo que es fundamental para ciertos procesos metabólicos y enzimáticos además de que 
desempeña un papel vital en la estructura de la molécula de la hemoglobina, (ya que 
participa en la formación de ésta) así como en la mioglobina. [6] 
El contenido total de hierro de un individuo normal es aproximadamente de 3.5 a 4 
g en la mujer y de 4 a 5 g en el hombre. [7,8] 
 
 
 
 
 Antecedentes 
 
 
7 
3.2.1 Dosis Diarias Recomendadas. 
El aporte recomendado de hierro para un adulto sano en condiciones normales es 
entre10 a 15 mg al día; la recomendación para un hombre adulto es de 10 mg/día, para una 
mujer adulto es de 15 mg/día; mientras que para una mujer embarazada la recomendación 
se incrementa a 30 mg/día. [9,10] 
3.3 Absorción. 
En un individuo sano, las necesidades diarias de hierro son muy bajas en 
comparación con el hierro circulante, por lo que sólo se absorbe una pequeña proporción 
del total ingerido. Esta proporción varía de acuerdo con la cantidad y el tipo de hierro 
presente en los alimentos ingeridos, el estado de los depósitos corporales del hierro y una 
serie de factores que facilitan o interfieren la absorción del mineral. [9] 
En individuos sanos, la absorción de hierro por lo general varía entre el 5 y 10 por 
ciento mientras que en quienes padecen deficiencia aumenta de 10 a 20 por ciento aunque 
estas cifras son muy variables. [11] 
3.3.1 Proceso de absorción del hierro. 
Para que este nutrimento se absorba es necesario que tenga forma soluble y para ello 
debe encontrarse en estado reducido (es decir Fe2+ o sales ferrosas), pues la forma férrica 
(Fe3+) al ser insoluble, es menos absorbible por la mucosa intestinal. [11] 
La absorción intestinal del hierro constituye un paso clave en la regulación de los 
contenidos corporales del mismo; esto se debe a que el ser humano no cuenta con un 
mecanismo fisiológico para eliminar el exceso de hierro como medio de regulación. [7] 
Como ya se mencionó con anterioridad el hierro contenido en los alimentos existe 
en dos formas: hierro hemo (o hierro hemínico), y hierro no hemo. El primero forma parte 
 Antecedentes 
 
 
8 
del grupo prostético hemo de proteínas como la hemoglobina y la mioglobina, se encuentra 
presente en la carne, el hígado, la moronga y las vísceras. Se caracteriza por absorberse en 
una proporción más o menos constante de 10 al 15 %, sin que existan factores que ayuden o 
impidan que esto suceda, sin embargo es importante señalar que no todo el hierro 
proveniente de fuentes animales es de tipo hemo, por ejemplo: el hierro contenido en la 
leche y el huevo es del tipo no hemo y por la tanto la biodisponibilidad de este mineral en 
estos alimentos es menor; ya que el hierro en forma no hemo se absorbe menos que el 
hierro hemo en el organismo. 
Por otro lado, el hierro conocido como no hemo se encuentra predominante en 
alimentos vegetales (cereales, leguminosas y vegetales) este tipo de hierro se encuentra 
sujeto al control de los factores que facilitan o impiden que se absorba en mayor o menor 
proporción. 
La absorción de hierro es muy baja en el organismo de 1 – 5 % en alimentos 
vegetales y de 10 a 15 % en hígado, carnes y vísceras; por lo que en las dietas 
predominantemente vegetales siempre tendrán una menor biodisponibilidad de hierro. [12] 
El hierro se absorbe mayoritariamente en el duodeno y en la parte proximal del 
yeyuno. [13] y su velocidad de absorción también depende de determinadas sustancias 
como se menciono anteriormente que la favorecen o la inhiben así como de las reservas de 
hierro en el organismo. [14] 
El hierro hemo, es de alta biodisponibilidad debido a que la molécula hemo es 
absorbida intacta dentro de la célula de la mucosa intestinal y no es, por lo tanto, 
susceptible a los efectos de los inhibidores de la dieta, los cuales actúan en el tracto 
gastrointestinal e impiden la absorción del hierro no hemo. [15] 
 Antecedentes 
 
 
9 
El hierro hemo es fácilmente absorbible, aproximadamente 30 a 40% del hierro en 
la carne de puerco, hígado y pescado y 50 a 60% del hierro de la carne de res, cordero y 
pollo que se encuentra en dicha forma. [16] 
La absorción del hierro no hemo es baja, en ocasiones menos de 3%, y varía 
notablemente en cada alimento por la presencia de factores nutrimentales que aumentan o 
inhiben su absorción, por lo que puede elevarse hasta 3 veces más su biodisponibilidad con 
un adecuado balance de estos factores. 
3.3.2 Transporte y almacenamiento del hierro. 
Cuando el hierro es absorbido por el intestino delgado, se combina inmediatamente 
con una globulina beta para formar el compuesto transferrina, el que es transportado por el 
plasma sanguíneo. El hierro de este compuesto está combinado con la molécula de 
globulina; en consecuencia, puede ser puesto en libertad para cualquiera de las células 
tisulares en cualquier lugar donde se requiera. 
El exceso de hierro presente en la sangre es depositado en todas las células del 
cuerpo especialmente del hígado, donde se almacena más del 60% del exceso. Allí se 
combina con la proteína apoferritina para formar la ferritina. El hierro almacenado en la 
ferritina se llama hierro de depósito. 
Cuando la cantidad total de hierro en el cuerpo es mayor que la que puede acomodar 
el depósito de apoferritina, parte del mismo se acumula en la forma menos soluble 
denominada hemosiderina. Cuando la cantidad de hierro del plasma alcanza valores muy 
bajos, el hierro es absorbido de la ferritina muy fácilmente, pero más difícilmente de la 
hemosiderina. 
 Antecedentes 
 
 
10 
La cantidad total de hierro en el cuerpo humano es, en promedio de 4 g 
aproximadamente el 65% de este hierro se halla en forma de hemoglobina, el 4% 
aproximadamente se halla en forma de mioglobina, el 1% en forma de diversas enzimas de 
hemo; el 0.1% forma la transferrina en el plasma sanguíneo; el 15 al 30% 
aproximadamente, es almacenado principalmente en forma de ferritina. [6] 
Se sabe que diariamente se eliminan unos 0.6 mg de hierro, principalmente por las 
heces. Además se pierden cantidades adicionales de hierro siempre que se produce una 
hemorragia. Así en la mujer la pérdida menstrual de sangre lleva a la pérdida media de 
hierro hasta un valor aproximado de 2.1 mg al día. [4] 
3.4 Biodisponibilidad 
3.4.1 Concepto. 
El concepto de biodisponibilidad varía en función del área de trabajo, en estudios 
nutricionales en seres humanos el concepto de biodisponibilidad se define como la 
eficiencia con la cual los nutrimentos son utilizados por el organismo y depende de los 
procesos de digestión de los alimentos, absorción de los nutrimentos y disponibilidad de los 
mismos para las funciones metabólicas. 
Dentro de las definiciones de biodisponibilidad que se utilizan en relación con los 
minerales se encuentran: [13] 
• El porcentaje del elemento mineral que es metabolizable. 
• La medida del porcentaje de elemento mineral en un alimento o en la dieta que es 
digerido, absorbido y metabolizado por vía normal. 
• El porcentaje del elemento mineral ingerido que es disponible para el metabolismo. 
 Antecedentes 
 
 
11 
• La biodisponibilidad se define como la proporción de nutrimento en el alimento 
ingerido que resulta accesible para su utilización en procesos metabólicos. En el 
caso de los nutrimentos minerales, la biodisponibidad esta determinada en primer 
instancia por la eficiencia de la absorción desde el lúmen intestinal a la sangre. [1] 
3.4.2 Factores que influyen en la biodisponibilidad del hierro. 
Dentro del organismo hay tres factores principales que afectan el balance y el 
metabolismo del hierro: el consumo, el almacenamiento y las pérdidas. En cuanto al 
consumo, éste se determina por la cantidad que se consume, su biodisponibilidad en la dieta 
y la capacidad de absorción del hierro. [17] 
Entre los factores que influyen en la biodisponibilidad de hierro se pueden incluir la 
procedencia y forma química de este nutrimento contenidoen los alimentos, las 
características generales de la dieta y las secreciones intestinales, así como otros 
compuestos que pudieran estar presentes en la luz intestinal. 
La mayoría del hierro contenido en los alimentos vegetales está en forma de sales 
inorgánicas, para que este nutrimento se absorba es necesario que tenga forma soluble y 
para ello debe encontrarse en estado reducido (es decir Fe2+ o sales ferrosas), pues la forma 
férrica (Fe3+) al ser insoluble, no puede ser absorbida por la mucosa intestinal. [11] 
La biodisponibilidad mineral es el resultado de 3 etapas: [18] 
• La digestibilidad y solubilidad del elemento mineral en el tracto gastrointestinal. 
• La absorción y transporte a la circulación 
• Una vez que el elemento mineral está en la circulación, su incorporación en una 
entidad funcional. 
 Antecedentes 
 
 
12 
El proceso de absorción de los minerales y los factores que influyen en él son 
extremadamente complejos. [7] 
No obstante, los resultados de cientos de estudios han permitido identificar los 
factores que influyen en la biodisponibilidad de los minerales. 
Algunos de ellos se resumen a continuación: [1, 19] 
1.- Forma química del mineral en el alimento 
- Las formas muy insolubles se absorben mal. 
- Las formas queladas insolubles se absorben poco si el quelato es muy estable. 
- El hierro hémico se absorbe más eficazmente que el no hémico. 
2.-Ligandos del alimento. 
- Los ligandos que forman quelatos solubles con metales pueden potenciar la 
absorción de algunos alimentos. 
- Los ligandos de elevado peso molecular poco digestibles pueden reducir la 
absorción. 
- Los ligandos que forman quelatos insolubles con minerales pueden reducir la 
absorción. 
3.-Actividad redox de los componentes del alimento. 
- Los reductores como el ácido ascórbico favorecen la absorción del hierro. 
- Los oxidantes inhiben la absorción del hierro. 
4.-Interacciones mineral-mineral. 
- Las concentraciones altas de un mineral en la dieta pueden inhibir la absorción de 
otro. 
 
 Antecedentes 
 
 
13 
3.4.3 Biodisponibilidad del hierro. 
La biodisponibilidad del hierro está determinada casi totalmente por la eficiencia de 
la absorción de hierro en el intestino delgado sin embargo, se ve influenciada por la ingesta 
total de hierro, el estatus de hierro del individuo y la composición de la dieta que se 
consume debido a las complejas interacciones que ocurren entre el hierro y los 
potenciadores e inhibidores que también se encuentran presentes en la dieta. [1] 
Entre los principales promotores e inhibidores de la absorción del hierro están: [11] 
Promotores de la absorción 
• Ácido ascórbico. 
• Ácido cítrico. 
• Ácido málico. 
• Ácido tartárico. 
Inhibidores de la absorción: 
• Taninos. 
• Fitatos. 
• Calcio. 
En los ensayos con harina de trigo, maíz y arroz se registró una absorción de hierro 
relativamente baja, debido a la presencia en esas harinas de un inhibidor natural, el fitato, 
que reduce considerablemente la absorción de las sales de hierro. [14] 
El ácido fítico, actúa como factor antinutricional, al impedir la normal absorción de 
algunos minerales como el calcio, hierro, cobre y zinc. Este ácido forma complejos de baja 
constante de disociación con los citados metales, disminuyendo la disponibilidad de los 
mismos. 
 Antecedentes 
 
 
14 
3.4.4 Métodos de estimación de la biodisponibilidad de un mineral. 
Los métodos utilizados en los estudios de biodisponibilidad pueden clasificarse en 
dos grandes grupos: “in vivo” e “in vitro”. [19] 
Como etapa previa a la estimación de la biodisponibilidad de los elementos 
minerales en seres humanos los métodos “in vitro” son de gran utilidad. Estos métodos 
pueden constituir una buena alternativa para estudiar los efectos de los factores dietéticos 
sobre la biodisponibilidad de los elementos minerales. [13] 
Los métodos “in vitro”, en los que se simulan las condiciones de digestiones 
gastrointestinales y se mide la cantidad de elementos disponibles para la absorción a través 
de una membrana, han mostrado resultados satisfactorios para predecir la biodisponibilidad 
de determinados minerales en ciertos alimentos. [20] 
Los métodos “in vitro” ofrecen una alternativa con respecto a los métodos “in 
vivo” en humanos y ratas, ya que los métodos “in vitro” son simples, rápidos y de bajo 
costo. [21] 
La biodisponibilidad de los nutrientes es preferiblemente determinada por métodos 
“in vivo” sin embargo, son muy laboriosos, necesitan gran cantidad de tiempo y algunas 
veces no son considerados éticos. Por ejemplo: Los métodos “in vivo” que utilizan 
isótopos, aunque de extraordinaria utilidad, son costosos, requieren de instrumental 
sofisticado y se aplican a grupos restringidos de poblaciones. 
Las investigaciones de absorción de hierro iniciaron en 1955 cuando se aprendió a 
usar radioisótopos en humanos. [15] 
 Antecedentes 
 
 
15 
Aunado a las razones anteriores en los ensayos “in vivo” con animales, surgen 
dudas sobre si los resultados obtenidos pueden ser predicciones fiables de la absorción de 
elementos en los seres humanos. [13] 
La mayor parte de los experimentos realizados “in vitro” han mostrado resultados 
confiables en la cuantificación de hierro biodisponible, se basan en el método propuesto por 
Miller et al., (1981) ya que este método constituye un avance en la estimación de la 
solubilidad del mineral. Consta de una digestión de la muestra con pepsina y HCl, a 
continuación se introduce una bolsa de diálisis que contiene NaHCO3- tras incubación, se 
adiciona pancreatina-sales biliares (pH 6-7), se incuba de nuevo y finalmente se determina 
el contenido del elemento mineral del dializado. Se determina la fracción del elemento que 
dializa, o sea el elemento mineral presente en la fracción soluble, cuyo peso molecular es 
inferior al tamaño de poro de la membrana de diálisis utilizada. 
Los métodos que estiman la fracción mineral soluble o dializable son útiles, pero 
hay que considerar que no todo el elemento soluble puede ser absorbido, por lo tanto se 
evalúa únicamente la primera etapa del proceso de biodisponibilidad; por lo que en un 
intento de avanzar y conseguir reproducir al máximo posibles condiciones que ocurren “in 
vivo”, desde hace algunos años se ha propuesto la introducción en los sistemas “in vitro” 
de los cultivos celulares. La línea celular más utilizada son las células Caco-2 procedentes 
de adenocarcinoma de colon humano y que presentan muchas de las características propias 
del entericito, sin embargo el uso de esta línea celular es complicado debido a las 
condiciones especiales y equipo que se necesitan para su crecimiento y control ya que son 
muy delicadas y vulnerables, aunado a estas razones se encuentra el elevado costo de esta 
línea celular por lo que su uso no es tan accesible. [5,13,21] 
 Antecedentes 
 
 
16 
3.4.5 Clasificación de las dietas de acuerdo a la biodisponibilidad. 
Debido a que no se conoce a ciencia cierta la proporción de absorción de hierro y su 
biodisponibilidad en una dieta mixta, un comité de expertos para América Latina 
recomendó dividir las dietas en tres categorías: [11] 
Dietas con biodisponibilidad baja en hierro. 
Son dietas simples y monótonas basadas casi de modo exclusivo en el consumo de 
cereales, raíces y tubérculos.La ingestión de carnes, pescados o fuentes de vitamina C es 
insignificante. Son dietas frecuentes en las clases socioeconómicas más pobres de casi toda 
América Latina. El promedio de absorción de la mezcla de hierro hemo y no hemo es de 
alrededor de 5%. 
Dietas con biodisponibilidad intermedia de hierro. 
Son dietas basadas sobre todo en cereales, raíces tubérculos, pero que incluyen algunos 
alimentos de origen animal y fuentes de ácido ascórbico. Estas dietas son comunes en las 
clases socioeconómicas medias de muchos países y en ellas el promedio de absorción de la 
mezcla de hierro hemo y no hemo es de alrededor de 10 %. 
Dietas con biodisponibilidad alta de hierro 
Son dietas variadas en las que además de los cereales y tubérculos se consumen 
carne, pollo, pescado o alimentos ricos en vitamina C de manera frecuente y abundante. 
Estas dietas son comunes en países y regiones donde se consumen grandes 
cantidades de carne, así como en las clases socioeconómicas altas de América Latina este 
tipo de dientas implican algunos riesgos para la salud por su elevado contenido de 
colesterol. El promedio de absorción de la mezcla de hierro hemo y no hemo es de 
alrededor de 15%. [11] 
 Antecedentes 
 
 
17 
Aspectos favorables y desfavorables involucrados en la absorción de hierro en las dietas. 
Aspectos favorables: 
• La dieta incluye productos de origen animal y estos productos contienen hierro en 
forma hemo (carnes vísceras, moronga) 
• La dieta incluye leguminosas y otras fuentes vegetales de hierro y éstas contienen 
fuentes de vitamina C (pimientos, abundancia de frutas y verduras). 
• La persona consume suplementos de hierro o de vitamina C. 
Aspectos negativos: 
• La dieta se basa en forma casi exclusiva en semillas secas, cereales, leguminosas y 
el consumo de frutas y verduras es limitado. 
• La dieta contiene habitualmente en los tiempos de comida: café, té, cerveza o vino 
tinto. 
• La dieta es muy abundante en leche, mientras el consumo de carne y de alimentos 
ricos en vitamina C es limitado. [11] 
3.5 Deficiencia de hierro. 
La deficiencia de hierro (y su consecuencia la anemia ferropénica) es la deficiencia 
nutrimental más ampliamente diseminada en el mundo. De acuerdo con estimaciones de la 
OMS/UNICEF. [11] 
La carencia de hierro es la principal causa de anemia en el niño, el adolescente y la 
mujer en edad fértil, tanto en países industrializados como en menos industrializados. [16] 
Sin embargo su frecuencia es mayor en los países pobres y en vías de desarrollo, 
estimándose que en América Latina afecta alrededor de 100 millones de personas. Los 
lactantes son uno de los grupos más susceptibles de padecer este tipo de carencia. Se 
 Antecedentes 
 
 
18 
calcula que entre el 12 y el 69 % de los niños menores de 6 años sufren de anemia en 
América Latina. La carencia de hierro puede prevenirse mediante modificaciones de la 
dieta, la fortificación de los alimentos y la suplementación medica. [22] 
Con el objetivo de disminuir la incidencia de anemia por deficiencia de hierro, 
diversos países han establecido la política de fortificar sus principales alimentos, las sales 
solubles que utilizan para esta fortificación son: sulfato ferroso, fumarato ferroso entre 
otras. [12] 
La absorción de hierro "fortificado" probablemente será mucho menor cuando el 
hierro adicionado a los alimentos se encuentre en la forma de polvo de hierro metálico o 
sales de hierro que son insolubles en el agua. Afortunadamente hay cereales para lactantes 
"fortificados" con fumarato ferroso que están disponibles en el mercado, además de 
alimentos que parecen estar "fortificados" con sulfato ferroso, cuyo hierro es más 
absorbible. [16] 
3.5.1 Consecuencias de la deficiencia de hierro. 
La deficiencia de hierro se relaciona no sólo con los síntomas más evidentes como: 
fatiga, debilidad muscular, irritabilidad y palidez sino también con una menor resistencia a 
infecciones, retardo psicomotriz, retraso en el crecimiento, problemas de aprendizaje y un 
menor desempeño escolar y laboral. [12] 
Las manifestaciones de la carencia de hierro derivan de aquellas propias de la 
anemia, y de otras no hematológicas causadas por una mala función de las enzimas hierro 
dependientes. Se han descrito alteraciones de la capacidad de trabajo físico y de la actividad 
motora espontánea, alteraciones de la inmunidad celular, una mayor susceptibilidad a las 
infecciones especialmente del tracto respiratorio, alteraciones funcionales e histológicas del 
 Antecedentes 
 
 
19 
tubo digestivo, falla en la movilización de la vitamina A hepática, mayor riesgo de parto 
prematuro y de morbilidad perinatal, menor transferencia de hierro al feto, disminución de 
la velocidad de crecimiento, alteraciones conductuales y del desarrollo mental y motor, 
velocidad de conducción más lenta de los sistemas sensoriales auditivo y visual. 
3.5.2 Anemia ferropénica. 
Este tipo de anemia se caracteriza por eritrocitos pequeños y pálidos así como la 
disminución de los niveles de hemoglobina en sangre. El factor causal es la depleción de 
los depósitos de hierro por una discrepancia entre los requerimientos y la ingesta. [3] 
En adultos, la pérdida crónica de sangre es la causa más frecuente de anemia 
ferropénica; ésta puede ser fisiológica, por ejemplo, la menstruación o los embarazos 
múltiples, o patológica como las pérdidas gastrointestinales por ulceraciones o neoplasias. 
Las alteraciones del tracto gastrointestinal o la diarrea crónica, pueden también 
producir anemia ferropénica por una alteración en el mecanismo de absorción del hierro. 
Asimismo, durante el embarazo existe un cierto grado de anemia causado por un aumento 
de la demanda por parte el feto acompañado de un incremento del volumen sanguíneo 
circulatorio. 
Ante cualquier tipo de sangrado las pérdidas de hierro se vuelven considerables. 
Dentro de este rubro se incluyen la merma a través del sangrado menstrual, las hemorragias 
accidentales, las enfermedades crónicas que se acompañan de hemorragias (tuberculosis, 
úlceras y otros padecimientos gastrointestinales) y la presencia de algunos parásitos 
intestinales en particular el Necator americanus, la Anquilostoma duodenale, el T. 
Trichiura y el S. Haematobium. [11] 
 Antecedentes 
 
 
20 
Los niños, a menudo, presentan anemia ferropénica en los periodos de rápido 
desarrollo por un aumento de las demandas debido al constante crecimiento de los tejidos. 
[23] 
Sintomatología 
Los síntomas de la anemia ferropénica son similares a los de los otros tipos de 
anemias. Existe debilidad, cansancio, palidez, síntomas vagos gastrointestinales. El 
comienzo suele ser insidioso. La piel, las mucosas y las uñas están pálidas por la 
disminución de la hemoglobina circulante. Si la anemia es de larga duración puede 
encontrarse la atrofia de las papilas linguales. 
 Tratamiento. 
Para integrar el diagnóstico y el tratamiento a seguir ante la anemia por deficiencia 
de hierro se utilizan pruebas de laboratorio y manifestaciones clínicas. [11] 
El tratamiento principal de la anemia ferropénica es la administración oral de hierro 
inorgánico en forma ferrosa. Se dispone de hierro oral en una amplia gama de preparados 
comerciales en forma de sulfato ferroso, lactato, fumarato y gluconato. [24] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Antecedentes21 
3.5.3 Efecto sinergista entre la vitamina A y el hierro. 
Estudios anteriores han demostrado que al suplementar las dietas con vitamina A en 
personas que presentan anemia da como resultado un incremento en los niveles de 
hemoglobina, [25] por lo que el porcentaje de saturación de la transferrina también se veía 
aumentado. La magnitud de los cambios en estos parámetros de hierro se ve potenciado 
cuando las dietas se suplementan con hierro y vitamina A. 
En otros estudios se encontró que la vitamina A y los B-carotenos, precursores de la 
vitamina A, juegan un papel muy importante en la absorción de hierro, especialmente en los 
alimentos que tenían un alto contenido de inhibidores como fitatos y polifenoles, pues la 
vitamina A inhibe el efecto de los polifenoles y parcialmente el de los fitatos sobre la 
absorción de hierro. 
Estudios espectrofotométricos y de HPLC demostraron que ocurren interacciones 
entre la vitamina A y el hierro, la presencia de vitamina A aumenta la absorción hasta 3 
veces para el arroz, 2.4 veces para el trigo y 1.8 veces en el maíz. Esta información sugiere 
que la vitamina A forma complejos con el hierro manteniéndolo soluble en el lumen 
intestinal evitando el efecto inhibitorio de fitatos y polifenoles sobre la absorción de hierro. 
Sin embargo no se conoce con exactitud el mecanismo de acción de la vitamina A. [26] 
 
 
 
 
 
 
 Antecedentes 
 
 
22 
3.6 Toxicología del hierro. 
El potencial tóxico del hierro deriva principalmente de su propiedad biológica, la 
habilidad de existir en dos formas de oxidación Fe2+ (ferrosa) y Fe3+ (férrica). El hierro 
sirve como catalizador en muchas reacciones redox, donando o aceptando electrones, 
cuando no están moduladas correctamente por antioxidantes o sustancias quelantes de 
hierro o este mineral se encuentra en exceso, pueden provocar daños en los componentes 
celulares. 
La toxicidad aguda por hierro es casi siempre debido a la ingestión accidental de 
medicamentos que contiene hierro y ocurre frecuentemente en niños; la intoxicación severa 
ocurre después de la ingestión de 0.5 g de hierro o 2.5 g de sulfato ferroso. [7] 
La intoxicación se manifiesta con vómito ensangrentado debido a la ulceración del 
tracto gastrointestinal, esto seguido de signos de shock y daño hepático. [27] 
Exceso de hierro. 
Se ha indicado que un aumento en la reserva de hierro pudiera estar relacionado con 
un incremento en la cantidad de hierro libre y éste a su vez con una mayor generación de 
radicales libres. 
La presencia de radicales libres aumenta los procesos oxidativos y por esta vía el 
hierro puede ser responsable de un mayor riesgo cardiovascular. Sin embargo aún hacen 
falta estudios bien controlados. [7] 
 
 
 
 Antecedentes 
 
 
23 
3.7 Factor Antinutricional. 
El concepto de factor antinutricional se refiere a toda aquélla sustancia presente en 
el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, 
disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo es capaz de producir una anormalidad 
fisiológica y/o anatómica. Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como 
antagonista; por lo cual, una fortificación de éste, en la etapa inicial del efecto dañino, 
puede atenuar o eliminar el problema. [28] 
Los agentes que afectan el aprovechamiento de hierro y que son llamados factores 
antinutrimentales de mayor relevancia son: los taninos y los fitatos (acido fítico). 
3.8 Taninos. 
3.8.1 Generalidades. 
El uso de los taninos data del siglo XVII en el que se utilizaban para curtir pieles; 
[29] el término tanino, se refiere originalmente a las sustancias que tienen la habilidad de 
curtir pieles, esto es debido a la propiedad general de los fenoles, de unirse y precipitar 
ciertas proteínas, en donde convierten a las fibras de colágeno, presentes en la piel, en 
estructuras impenetrables a ataques microbianos, haciéndola resistente a la degradación en 
condiciones extremas de humedad y temperatura, fundamentos del curtido de piel. Son los 
causantes de la sensación astringente producida al ingerir fruta verde, vino ó té, debido a la 
formación de enlaces cruzados entre las proteínas ó glicoproteínas de la saliva y los 
taninos, como consecuencia de esto se produce una pérdida de la lubricación en la boca. 
[30] 
 Antecedentes 
 
 
24 
Así como disminuyen el valor nutricional del alimento ingerido debido en parte a la 
afinidad de los taninos por las proteínas, pueden otorgar beneficios a la industria y a la 
salud. 
En cuanto a los beneficios que otorgan a la salud, se aprovechan su capacidad 
antioxidante para neutralizar radicales libres. [31,32] 
En lo que se refiere a la industria, son utilizados para la producción de algunas 
bebidas, tales como la fabricación de vinos, empleados principalmente en el proceso de 
clarificación, fundamento que se basa en la misma propiedad de los taninos: su afinidad por 
las proteínas y su capacidad para precipitarlas. [33] 
 Los taninos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza [34] están 
presentes en los tejidos de las plantas (cereales, leguminosas algunas frutas y verduras) y 
están concentrados en las cáscaras, se ha observado que entre mayor colorido tenga la 
cáscara mayor será el contenido de taninos. [35] 
3.8.2 Composición química de los taninos. 
Químicamente los taninos son compuestos orgánicos, no nitrogenados, 
heterogéneos, [36] que van desde monómeros hasta polímeros. Son compuestos que tienen 
un peso molecular entre 500-3000 daltons. [37] 
Además contienen una gran cantidad de grupos hidroxilo, los cuales sugieren, que 
son los responsables de la interacción con las proteínas y otras moléculas, mediante un 
mecanismo que implica la formación de puentes de hidrógeno entre el oxígeno del grupo 
carbonilo del enlace peptídico de las proteínas y los grupos hidroxilo de los 
polifenoles.[38] 
 Antecedentes 
 
 
25 
De acuerdo a su estructura, propiedades fisicoquímicas y a su reactividad a diversos 
agentes hidrofílicos, los taninos se han dividido en dos grupos: los taninos hidrolizables y 
los taninos condensados. [39] 
A) Taninos Hidrolizables. Su estructura consiste en un centro de azúcar al cuál se unen 
moléculas de ácido gálico mediante enlaces éster, formados entre el grupo hidroxilo del 
carbohidrato y el grupo carbonilo del compuesto fenólico. Son poliésteres que resultan 
fácilmente hidrolizables por ácidos ó enzimas para dar como producto de reacción 
azúcares ó alcoholes polihídricos y ácido fenol carboxílico. 
B) Taninos condensados. Son flavonoides derivados de la proantocianidina. Polímeros de 2 o 
más unidades flavonoides unidas por enlaces carbono carbono en la posición 4 de una 
unidad con la posición 6 u 8 de otra adyacente. La estabilidad de estos enlaces es mucho 
mayor que los enlaces éster de los taninos hidrolizables, por lo que éstos tienen mayor 
impacto en la nutrición. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metodología 
 
26 
Capítulo 4 
Metodología 
4.1 Diagrama General de investigación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Selección de las muestras. 
 
Acondicionamiento de las muestras. 
Molienda. 
Cocidas. 
 
Crudas. 
Preparación de las muestras. 
 
Determinación de humedad. 
(Método oficial AOAC 1990). 
Determinación 
Hierro total 
(Método oficial 
AOAC 1990). 
Determinación de 
hierro biodisponible 
modificación al 
Método “in vitro” 
(Miller 1981). 
Análisis y discusión de losresultados. 
Conclusiones. 
Determinación de 
taninos. 
(Método ISO 9648-
1988) 
Secado (55-60°C). 
 
Metodología 
 
27 
4.2 Selección y acondicionamiento de las muestras. 
La selección de las muestras fue teniendo como base los siguientes criterios: 
Alimentos de origen vegetal y animal de alto consumo por la población y que el 
contenido de hierro total en cada uno fuera significativo; (consultando en las tablas de 
composición de los alimentos del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán). 
Las muestras seleccionadas fueron las siguientes: 
• Hojas verdes comestibles: Acelgas, Berros, Espinacas y Verdolagas. 
• Cereales: Maíz, Nixtamal, Tortilla y Sorgo. 
• Leguminosas: Frijol, Lenteja y Garbanzo. 
• Raíz: Rábano pequeño rojo. 
• Origen animal: Hígado de pollo, Hígado de res, Carne de res, Carne de pollo y 
Pescado. 
Las muestras se trabajaron tanto crudas como cocidas a excepción del rábano, esto 
con el objetivo de observar cual es el efecto de la cocción en las determinaciones 
realizadas. 
El tratamiento térmico utilizado fue un tratamiento de cocción, en el cual se buscó 
evaporar toda el agua, es decir llevar hasta sequedad. 
Dependiendo del tipo de muestra fue la cantidad de agua que se utilizó para llevar 
acabo la cocción, para el grupo de las leguminosas y el sorgo se utilizó la relación de 2 
volúmenes de agua por 1 volumen de muestra (2:1). 
Para las hojas verdes comestibles y las muestras de origen animal se utilizó la 
relación de 1 volumen de agua por 1 de muestra (1:1). 
Metodología 
 
28 
En el caso del maíz, el nixtamal y la tortilla no se realizó ningún tratamiento de 
cocción en la preparación de la muestra, esto debido a que se buscó un lugar en donde se 
proporcionara el maíz, el nixtamal y la tortilla de una misma materia prima para de esta 
forma observar el efecto del tratamiento térmico y la nixtamalización en el contenido de 
hierro total y hierro biodisponible. 
Una vez realizado el tratamiento de cocción en los alimentos, se realizó el secado de 
las muestras en una estufa a 55-60 °C hasta lograr la sequedad total. 
Cuando las muestras tanto crudas como cocidas se encontraban secas se procedió a 
la molienda la cual tiene como objetivo obtener un tamaño homogéneo de partícula en las 
muestras, para esto fue necesario utilizar el molino y el mortero dependiendo del tipo de 
muestra, pero siempre buscando obtener una muestra homogénea. 
Nota: Se entiende por proceso de cocción a someter a los alimentos a una 
temperatura de ebullición del agua adicionada para dicho proceso, buscando evaporar toda 
el agua, es decir llevar hasta sequedad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metodología 
 
29 
4.3 Determinación de Humedad. 
AOAC, Official Methods of Analysis of AOAC International, 15
a
 Ed. Published by AOAC. 
1990. [40] 
 
Fundamento. 
 
Se basa en la pérdida de agua de la muestra problema por efecto de la temperatura. 
La importancia de esta determinación es conocer la humedad presente en la muestra 
problema con la finalidad de poder reportar el resto de las determinaciones en base seca o 
base húmeda. 
Material y equipo. 
• Estufa. BLUE M 
• Estufa al vacío LAB-LINE. 
• Balanza analítica digital. SARTORIUS 
• Desecador. 
• Charolas de aluminio. 
Procedimiento: 
Pesar de 2 a 3 gramos de la muestra problema en una charola (la cual ha sido 
previamente puesta a peso constante en un estufa a 130° C ± 3°C). Secar la muestra que se 
encuentra en la charola, en la estufa al vacío que se encuentra a 55°C, durante el tiempo que 
sea necesario hasta que dos pesadas sucesivas no registren una diferencia de 0.0001 g. Para 
realizar las pesadas es necesario sacar la charola que contiene la muestra de la estufa, 
dejarla enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura 
ambiental. 
 
Metodología 
 
30 
 
Cálculos: 
% 100
A B
Humedad
C
−
= × 
Donde: 
A = Peso de la charola con muestra 
B = Peso de la charola más muestra después de secar. 
C = Peso de muestra 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metodología 
 
31 
Diagrama de flujo de la determinación de hierro total. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agregar 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 4.0, 5.0 y 6.0 
mL de la solución estándar de hierro en cada tubo 
de precipitado. 
Ajustar cada uno de los tubos a 10 mL con H2O 
desionizada 
Agregar a cada tubo 1 mL de Clorhidrato de 
hidroxilamina y agitar. 
Posteriormente agregar a cada tubo 5 mL de Buffer de 
acetatos y agitar. 
Por ultimo agregar a cada tubo 1 mL de o-
fenantrolina y agitar. 
Dejar reposar de 10 a 15 minutos. Leer a λ= 530 nm, 
usando el tubo con 0.0 mL de solución estándar patrón 
como blanco. 
Pesar en un crisol 3.5 g de la muestra, calcinar e 
introducir el crisol a la mufla (550°C) hasta obtener 
cenizas homogéneas 
Sacar el crisol de la mufla y dejar enfriar 
Al crisol frío agregar en la campana 2 mL de HCl 
concentrado para disolver las cenizas y evaporar a 
sequedad. 
Enfriar y añadir 1 mL de HCl concentrado y 3.5 mL de 
agua desionizada, agitar hasta disolver las cenizas en su 
totalidad. 
 
Pasar cuantitativamente el líquido a un matraz aforado 
de 50 mL. Volver a lavar el crisol con agua por dos o 
tres veces más y después aforar. 
Filtrar y del filtrado tomar dos alícuotas de 10 mL. 
Preparación de la curva estándar. 
Preparación de la muestra. 
Metodología 
 
32 
4.4 Determinación de hierro total. 
AOAC, Official Methods of Analysis of AOAC International, 15
a
 Ed. Vol. 11 pag. 778-779. 
1990. [41] 
 
Fundamento. 
La materia orgánica es incinerada hasta su completa degradación para obtener las 
cenizas (conjunto de minerales), después se aprovecha la solubilidad de las mismas en 
ácido clorhídrico y agua. El hierro férrico presente se reduce con clorhidrato de 
hidroxilamina. El hierro ferroso reacciona con la o-fenantrolina para dar un complejo 
anaranjado rojizo [(C12H8N2)3Fe]
++ , la intensidad de la coloración no depende del pH en el 
intervalo de pH 2 – 9 y es estable durante largo tiempo. 
El complejo formado se lee a una longitud de onda de λ= 530 nm. 
Material y equipo. 
• Crisoles de porcelana. 
• Desecador. 
• Mechero Fisher. 
• Tripie. 
• Triangulo de porcelana. 
• Pipetas graduadas de 1, 5, y 10 mL 
• Propipeta. 
• Matraces aforados de 50 mL 
• Embudo de tallo corto. 
• Agitador de vidrio. 
• Papel filtro. 
Metodología 
 
33 
• Pinzas para crisol. 
• Mufla HERAE W. 
• Balanza analítica digital. SARTORIUS 
• Espectrofotómetro SEQUOIA-TURNER, mod 430. 
• Vortex. 
Reactivos. 
• Solución de o-fenantrolina. 
• Solución de clorhidrato de hidroxilamina. 
• Buffer de acetatos. 
• Estándar de hierro. Fe(NH4)2(SO4)2 6H2O 
• Ácido Clorhídrico concentrado. 
Nota: La preparación de los reactivos se muestra en el Anexo A. 
Procedimiento. 
- Preparación de la curva estándar. 
Tomar 0.0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 4.0, 5.0 y 6.0 mL de la solución estándar de 
hierro, ajustar cada uno de los tubos a 10 mL con agua desionizada y añadir los reactivos en 
el siguiente orden: 1mL de clorhidrato de hidroxilamina, agitar; 5 mL de buffer de acetatos, 
agitar y 1 mL de o-fenantrolina y agitar. Dejar reposar de 10 a 15 minutos. Leer a una 
longitud de onda de λ= 530 nm, usando el tubo con 0.0 mL de solución estándar patrón 
como blanco. 
- Preparación de la muestra. 
Se pesa en un crisol por triplicado 3.5 g de la muestra, se obtienen las cenizas primero 
calcinando la muestra con un mechero Fisher y posteriormente introduciendo el crisol en la 
Metodología 
 
34 
mufla que se encuentra a 550°C hasta obtener cenizas de color blanco a grisáceo 
homogéneas y sin puntos negros. Al crisol frío se le añade en la campana 2 mL de HCl 
concentrado para disolver las cenizas. Evaporar en la campana en baño maria, dejar enfriar 
y añadir 1 mL de HCl concentrado y 3.5 mLde agua destilada, con un agitador de vidrio 
tratar de disolver las cenizas en su totalidad. 
Pasar cuantitativamente el líquido a un matraz aforado de 50 mL. Volver a lavar el 
crisol con agua por dos o tres veces más y después aforar. Filtrar y del filtrado tomar dos 
alícuotas de 10 mL. Desarrollar color agregando 1mL de clorhidrato de hidroxilamina, 
agitar; 5 mL de buffer de acetatos, agitar y 1 mL de o-fenantrolina y agitar. Dejar reposar 
de 10 a 15 minutos. Leer a λ= 530 nm. 
Cálculos. 
Leer la absorbancia del problema en la cuerva estándar, considerar el aforo y la 
alícuota utilizados. Reportar los miligramos de hierro por cada 100 g de muestra. 
De la curva patrón obtenemos la ecuación de la recta 
bmxy += 
Donde: 
y= Absorbancia. 
x= mg de Hierro 
m= Pendiente. 
b= Ordenada al origen 
Para obtener los mg de hierro tenemos: 
m
by
x
−
= 
 
Metodología 
 
35 
Diagrama de flujo determinación de hierro biodisponible. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*La acidez titulable se determina en una alícuota de 30 g del digerido con pepsina al cual se le 
adiciona 5 mL de la solución de pancreatina-bilis, la acidez titulable se define como el número 
de equivalentes de KOH 0.5 N requeridos para titular la alícuota a un pH de 7.5 
Pesar 10 g de muestra seca, adicionar de 50 a 100 mL de agua desionizada (dependiendo 
del tipo de muestra) en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Llevar a pH 1.8-2.0 con HCl 6 N. 
 
*Tomar una alícuota de 30 g del 
digerido para medir acidez titulable 
Tomar una alícuota de 30 g del 
digerido, adicionar 50 a 70 mL de 
agua desionizada (dependiendo de 
la viscosidad de la muestra) y 
transferir a un vaso de precipitado 
de 150 mL. 
Adicionar 5 mL de solución de 
pepsina por cada 10 g de muestra e incubar a 
37°C por 2 horas. 
 
Sellar con Parafilm el vaso e incubar a 37° C hasta alcanzar pH 5 
(aproximadamente 30 minutos). 
Introducir al vaso de precipitado la bolsa de diálisis que previamente se le 
adicionó el NaHCO3 equivalente a la acidez titulable y 20 mL de agua 
desionizada 
Verificar que se 
alcance el pH 7.5. 
 
Transferir el contenido de la bolsa de diálisis a un vaso de precipitado de 50 
mL enjuagar la bolsa con 1.5 mL de HCl 1 N y agua desionizada 
Agregar 5 mL de la solución de pancreatina-bilis e incubar por 2 horas 
Aforar a 25 mL y tomar dos alícuotas de 10 mL. (en caso de que la 
muestra presente color se necesitara desarrollar un blanco de la muestra.) 
 
Desarrollar color de la misma forma que en hierro total. 
Metodología 
 
36 
4.5 Determinación de Hierro biodisponible. 
Miller D.D ; Schricker B.R ; Rasmussen B.S ; Van Campen D. “An in vitro method 
for estimation of iron availability from meals. The American Journal of Clinical Nutrition 
34, 2248-2256. Oct. 1981 [15] Narisinga Rao BS, Prabhavathi “An in vitro Method for 
predicting the bioavailability of iron from foods. American Journal of Clinical Nutrition 
31: 169-165. 1978. [40] 
Nota Aclaratoria: 
El método “in vitro” que se utiliza para la cuantificación de hierro biodisponible 
esta basado en el descrito por Miller et al (1981) sin embargo en la metodología que se 
realizó se hicieron las siguientes modificaciones: 
• La forma de cuantificar el contenido de hierro después de las digestiones; en el 
método original se realiza por medio de absorción atómica y en la modificación 
realizada se determina espectrofotométricamente. 
• La cantidad de muestra utilizada en el método realizado es de 10 gramos, en el 
método original la cantidad de muestra es menor. 
• El volumen de la solución de pepsina agregado en la primera digestión del ensayo 
es de 5 mL por cada 10g muestra; de tal forma que se alcance las unidades de 
actividad reportadas. 
• La última modificación realizada es la cantidad de muestra utilizada en las alícuotas 
para determinar la acidez titulable. (30 g del digerido). 
 
 
 
Metodología 
 
37 
Fundamento: 
El método aplicado se fundamenta en una simulación gastrointestinal que incluye un 
proceso de diálisis, (el cual simula al intestino delgado, ya que la bolsa de diálisis utilizada 
tiene un tamaño del poro similar al del intestino); con un tratamiento enzimático en dos 
etapas, el primero con pepsina a pH 1.8-2.5 y el segundo, con pancreatina-extracto biliar, a 
pH neutro; en ambos tratamientos enzimáticos la temperatura es controlada a 37ºC ±1ºC. 
Material y equipo: 
• Vasos de precipitado de 30, 100, 250 mL. 
• Matraz aforado de 100 mL. 
• Matraz aforado de 1 L. 
• Termómetro. 
• Agitadores. 
• Balanza analítica. SARTORIUS 
• Membranas de diálisis de Celulosa, SPECTRUM 8,0000 daltons. 
• Pipetas de 5 y 10 mL. 
• Pipeta automática de 1 mL. 
• Matraz erlenmeyer 250 mL. 
• Parrilla de calentamiento y agitación CORNING. 
 
Nota: Todo el material de cristal que se utilice para el estudio debe ser lavado con agua 
destilada y desionizada y remojado la noche anterior a su uso en HCl 1 N. Después se 
vuelve a enjuagar con agua destilada y desionizada y se deja secar. 
 
Metodología 
 
38 
Reactivos: 
• Ácido Clorhídrico 0.1 N 
• Ácido Clorhídrico 1 N 
• Agua destilada y desionizada. 
• Mezcla de extracto pancreatina-bilis. 
• Suspensión de pepsina. 
• Ácido Clorhídrico 6 N 
• Solución de o-fenantrolina. 
• Solución de clorhidrato de hidroxilamina. 
• Buffer de acetatos. 
• Estándar de hierro. Fe(NH4)2(SO4)2 6H2O 
Nota: La preparación de los reactivos se muestra en el Anexo B. 
Acondicionamiento de la bolsa de diálisis. 
 La bolsa de diálisis que se utiliza en esta determinación es de la marca Specta/Por 7 
MWCO: 8,000, una característica importante de esta bolsa es que contiene una mínima 
cantidad de metales pesados. 
 Antes de usar la bolsa es necesario lavarla con abundante agua desionizada, después 
del lavado es necesario dejarla en un recipiente que contenga agua desionizada por espacio 
de 1 hora, después de este tiempo se enjuaga y se anuda en uno de sus extremos, para 
posteriormente agregar el NaHCO3 equivalente a la acidez titulable y 20 mL de agua 
desionizada por último se anuda el otro extremo de la bolsa. 
 
 
Metodología 
 
39 
Procedimiento: 
Se pesa 10 g de muestra seca y se adiciona de 50 a 100 mL de agua desionizada 
(dependiendo de la viscosidad de la muestra) en un matraz Erlenmeyer de 250 mL se lleva 
a pH 1.8-2.0 con HCl 6 N. 
Adicionar 5 mL de la solución de pepsina por 10 g de muestra e incubar a 37°C por 
2 horas con agitación constante. 
Trascurrido el tiempo tomar una alícuota de 30 g del digerido para medir acidez 
titulable.* 
* La acidez titulable se determina en una alícuota de 30 g del digerido con pepsina, al 
cual se le adiciona 5 mL de la solución de pancreatina-bilis, la acidez titulable se define 
como el número de equivalentes de NaOH 0.5 N requeridos para titular la alícuota a un 
pH de 7.5 
 Se toma otra alícuota de 30 g del digerido, adicionar 50 a 70 mL de agua 
desionizada la cantidad de agua depende de la viscosidad de la muestra) y se transfiere a un 
vaso de precipitado de 150 mL. Introducir en el vaso de precipitado la bolsa de diálisis que 
previamente se le adicionó el NaHCO3 equivalente a la acidez titulable y 20 mL de agua 
desionizada; sellar con parafilm el vaso e incubar a 37° C con agitación hasta alcanzar pH 
5 (aproximadamente 30 minutos). Una vez alcanzado el pH adicionar 5 mL de la solución 
de pancreatina-bilis e incubar por 2 horas; se debe verificar que se alcance el pH 7.5. 
Transferir el contenido de la bolsa de diálisis a un vaso de precipitado de 50 mL 
enjuagar la bolsa con 1.5 mL de HCl 1 N y agua desionizada. Aforar a 25 mL y tomar dos 
alícuotas de 10 mL. (Es necesario desarrollar un blanco de la muestra.) 
Metodología 
 
40 
 Desarrollar color agregando 1mL de clorhidrato de hidroxilamina, agitar; 5 mL de 
buffer de acetatos, agitar y 1 mL de o-fenantrolina y agitar. Dejarreposar de 10 a 15 
minutos. Leer a λ= 530 nm. (En el caso del blanco de la muestra el único reactivo que no se 
agrega es la o-fenantrolina en su lugar se agrega 1 mL de H2O desionizada). 
Desarrollar la curva patrón de la misma forma en que se desarrolló para determinar 
el hierro total. 
Cálculos. 
Para determinar la acidez titulable tenemos que: 
La acidez titulable se determina en una alícuota de 30 g del digerido con pepsina al 
cuál se le adiciona 5 mL de la solución de pancreatina-bilis, la acidez titulable se define 
como el número de equivalentes de NaOH 0.5 N requeridos para titular la alícuota a un pH 
de 7.5 
Se calculan el # eq. de NaOH 0.5 N para alcanzar pH 7.5 
0.5
# .
1000
eqNaOH
eq mLgastados
mL
 
=  
 
 
Si el NaOH = 1 equivalente y NaHCO3 = 1 equivalente. 
3
3
3
1 84
# .
1 . 1
molNaHCO g
gNaHCO eq
eq molNaHCO
  
=   
  
 
 El resultado de esta fórmula (g NaHCO3) son los gramos de bicarbonato de sodio 
que se adicionan en la bolsa de diálisis. 
El valor obtenido de hierro de la curva patrón equivale a los mg de hierro presentes 
en la alícuota de 10 mL que se obtuvo del aforo de 25 mL, se tiene que considerar las 
alícuotas y la cantidad de muestra para de esta forma obtener los mg de hierro 
ionizable/100 g de muestra. 
Metodología 
 
41 
Se hace la siguiente relación: 
mg hierro total 100% 
mg hierro ionizable X% 
Para obtener el hierro biodisponible se utiliza el siguiente modelo matemático con el 
cual se puede obtener el hierro biodisponible. [40] 
0 .4 8 2 7 0 .4 7 0 7y x= + 
Los valores: 0.4827 y 0.4707 son factores obtenidos experimentalmente para 
obtener la equivalencia de Fe biodisponible del total. 
Donde: 
y = hierro biodisponible. 
x = hierro ionizable % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metodología 
 
42 
Diagrama de flujo determinación de taninos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Se ajusta a cero el espectrofotómetro con un tubo que contiene 5 mL de agua, 1 mL de DMF al 75%, 1 mL 
de la solución de citrato férrico amoniacal y 1 mL de la solución de hidróxido de amonio. 
 
Agregar 20 mL de solución de DMF al 75% 
Agitar por 60 minutos 
El sobrenadante se lleva a un aforo de 25 mL con DMF 
al 75%. 
 
Centrifugar por 10 minutos 
Pesar 1 g de muestra, pesada al mg más cercano en un 
tubo para centrifuga. 
Agregar 1 mL de la solución 
a un tubo de ensaye para 
obtener el blanco de la 
muestra 
Agregar 1 mL de la solución a 
un tubo de ensaye para 
obtener la muestra problema 
Agregar 6ml de H2O 
destilada (agitar). 
 
Agregar 1 mL de citrato 
férrico amoniacal (agitar) 
Agregar 5ml de H2O destilada 
(agitar). 
Agregar 1 mL de la solución 
de hidróxido de amonio. 
(agitar) 
*Leer en el espectrofotómetro a 525 
nm. Después de 10 min. 
Agregar 1 mL de la solución 
de hidróxido de amonio. 
(agitar) 
Metodología 
 
43 
Diagrama de elaboración de la curva patrón de taninos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Se ajusta a cero el espectrofotómetro con un tubo que contiene 5 mL de agua, 1 mL de DMF al 75%, 1 mL 
de la solución de citrato férrico amoniacal y 1 mL de la solución de hidróxido de amonio. 
 
 
 
 
Rotular 7 tubos de ensaye, a cada tubo de 
ensaye agregar 1 mL de cada uno de los 
Rotular 7 matraces volumétricos de 25 mL y 
agregar 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6mL de la solución de 
ácido tánico (2mg/mL). 
Aforar a la marca con la solución de DMF al 
75%. 
Agregar a cada tubo 5 mL de agua y agitar 
Agregar 1 mL de citrato férrico amoniacal por 
tubo y agitar 
Agregar 1 mL de hidróxido de amonio a cada 
uno de los tubos y agitar 
*Dejar reposar los tubos por 10 minutos. 
Leer la absorbancia a una longitud de onda de 
525 nm. 
Metodología 
 
44 
4.6 Determinación de Taninos. 
Método ISO 9648-1988 para la determinación de taninos totales. 
 Fundamento: 
El método se basa en la reducción del ion férrico debido a la presencia de los 
polifenoles (taninos) con la posterior formación de un complejo en condiciones alcalinas, 
dicho complejo es cuantificando espectrofotométricamente a una longitud de onda de 
525nm. 
Material y equipo: 
• Centrifuga DYNAC. 
• Tubos para centrífuga 50 mL. 
• Pipetas automáticas 1mL, 5mL. 
• Pipeta graduada 10 mL. 
• Matraz aforado 25 mL. 
• Vortex. 
• Balanza analítica digital. SARTORIUS. 
• Espectrofotómetro SEQUOIA-TURNER, mod 430. 
Reactivos: 
• Solución estándar de ácido tánico. 
• Solución de hidróxido de amonio. 
• *Solución de citrato férrico amoniacal. 
• Solución de dimetilformamida DMF. (75%). 
*(Preparada 24 horas antes de su uso) 
Nota: La preparación de los reactivos se muestra en el Anexo C. 
Metodología 
 
45 
Procedimiento: 
 Se pesa 1 g de muestra en un tubo de centrifuga de 50 mL, se agrega 20 mL de 
solución de DMF al 75% y un agitador magnético, se cierra el tubo y se agita por 60 
minutos, posteriormente se centrifuga por 10 minutos. El sobrenadante se lleva a un aforo 
de 25 mL con DMF al 75%. 
Rotular 3 tubos (uno de ellos será el blanco y dos de la muestra problema) agregar 
los reactivos de acuerdo a la siguiente tabla: 
 
 
Reactivos 
 
 
Tubo 
Blanco 
 
Tubo 
Problema 
 
Muestra. (mL) 
 
 
1 
 
1 
 
Agua destilada. (mL). 
 
 
6 
 
5 
 
Solución de citrato férrico amoniacal. (mL). 
 
 
- 
 
1 
 
Solución de hidróxido de amonio. (mL) 
 
 
1 
 
1 
Agitar después de cada solución agregada. 
Al tubo blanco no se le agrega citrato férrico para no desarrollar color. 
 
Se ajusta a cero el espectrofotómetro con un tubo que contiene 5 mL de agua, 1 mL 
de DMF al 75%, 1 mL de la solución de citrato férrico amoniacal y 1 mL de la solución de 
hidróxido de amonio. 
Leer la absorbancia a 525 nm después de 10 minutos. 
 
 
Metodología 
 
46 
Preparación de la curva patrón. 
Rotular 7 matraces volumétricos de 25 mL y agregar 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 mL de la 
solución de ácido tánico (2mg/mL). Aforar a la marca con la solución de DMF al 75%. La 
escala de concentración corresponde a la concentración de ácido tánico 0, 80, 160, 240, 
320, 400 y 480 µg/mL. 
Rotular 7 tubos de ensaye, a cada tubo de ensaye agregar 1 mL de cada uno de los 
matraces correspondientes. Añadir a cada tubo 5 mL de agua y 1 mL de citrato férrico 
amoniacal, agitar por unos segundos haciendo uso del vortex, posterior a la agitación 
agregar 1 mL de la solución de hidróxido de amonio a cada uno de los tubos, agitar 
nuevamente por unos segundos. Dejar reposar los tubos por 10 minutos. Leer la 
absorbancia a una longitud de onda de 525 nm. 
Se ajusta a cero el espectrofotómetro con un tubo que contiene 5 mL de agua, 1 mL 
de DMF al 75%, 1 mL de la solución de citrato férrico amoniacal y 1 mL de la solución de 
hidróxido de amonio 
 Cálculos. 
Trazar una gráfica de absorbancia contra mg de ácido tánico. 
Nota: No ajustar el cero de la curva. 
Se traza la gráfica de absorbancia en función de los mg de ácido tánico, interpolar el 
valor de absorbancia de la muestra y multiplica por el factor de dilución. 
El valor de absorbancia de la muestra se obtiene restando el valor de absorbancia 
del blanco de la muestra a la absorbancia de la muestra problema. 
Los resultados se expresan como porcentaje de masa de ácido tánico en relación a la 
muestra base seca. 
Metodología 
 
47 
De la curva patrón obtenemos la ecuación de la recta 
bmxy += 
Donde: 
y= Absorbancia. 
x= mg de ácido tánico 
m= Pendiente. 
b= Ordenada al origen 
Para obtener los mg de ácido tánico tenemos: 
m
by
x
−
= 
Nota: Es necesario considerar el aforo y la alícuota para los cálculos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metodología 
 
48 
4.7 Análisis Estadístico. 
Los análisis estadísticos aplicados se recopilan en el programa Statgraphics Plus 
para Windows (Manugistics Inc, 1997) 
Análisis de la varianza (Anova) 
Serealizó mediante la aplicación de la F de Snédecor para un factor (por ejemplo 
tipo de Método de análisis), y para t niveles (Tipo de tratamiento), y para el nivel de 
significancia se ha escogido α=0,05. 
También se realizó la Prueba LSD (Least Significant Difference) que muestra las 
medidas que pueden ser consideradas estadísticamente diferentes. 
 
 
Resultados y discusiones 
 
49 
Capítulo 5 
Resultados y discusiones. 
5.1 Determinación de Hierro total en alimentos crudos y cocidos. 
Los valores obtenidos en el contenido de hierro total en alimentos crudos y cocidos 
se presentan en las siguientes tablas; las muestras trabajadas se dividieron en grupos con la 
finalidad de observar similitudes o diferencias entre la naturaleza de las muestras 
Los grupos en que se dividieron las muestras son: Hojas verdes comestibles, 
cereales, leguminosas y alimentos de origen animal. (El rábano se analizo por separado.) 
En la tabla 1 se presentan los valores obtenidos del contenido de hierro total en las 
muestras de hojas verdes comestibles crudas y cocidas. 
 
Tabla 1.Contenido de hierro total en las muestras de hojas verdes comestibles crudas y 
cocidas (mg hierro/100 g muestra base seca).
1 
 
Muestras: Hojas verdes 
comestibles. 
mg hierro total/100 g muestra 
 
Cruda. 
 
Cocida. 
 
Acelga 
 
 
a
32.13 ± 0.82 
 
 
a
31.76 ± 0.84 
 
 
Berros 
 
 
c
35.07 ± 0.28 
 
 
b
34.36 ± 0.28 
 
 
Espinaca 
 
 
d
67.86 ± 1.98 
 
 
d
67.49 ± 0.72 
 
 
Verdolaga 
 
 
b
33.95 ± 0.95 
 
 
a
32.04 ± 0.51 
 
1
 Análisis realizado por triplicado. Promedio ± Desviación Estándar. C.V.<5% 
Letras distintas entre columnas indican diferencias significativas en los tratamientos α=0.05 
 
Resultados y discusiones 
 
50 
Los resultados obtenidos en este grupo presentan los valores más altos en el 
contenido de hierro de todos los grupos. La espinaca es la muestra que presento el valor 
mas alto tanto cruda como cocida. 
Por otro lado los berros y las acelgas presentan valores muy similares tanto crudos 
como cocidos, pero muy por debajo comparados con la espinaca, sin embargo cuando se 
compara el contenido de hierro total de estas dos muestras con los otros grupos de origen 
vegetal se observa que dichos valores son altos con respecto al resto de los vegetales. 
En el análisis estadístico realizado se encontró que existe diferencia significativa en 
el contenido de hierro total en los berros y las verdolagas al comparar las muestras crudas y 
cocidas, este resultado puede justificarse debido a la forma química en que se encuentra 
presente el hierro en los vegetales dicha forma es en sales inorgánicas, algunas de las 
cuales pueden ser solubles en agua y por lo tanto pueden llegar a perderse en el tratamiento 
de cocción que se realizó. 
En la tabla 2 se presentan los resultados obtenidos de las muestras de cereales 
trabajadas, observamos que el contenido de hierro total es menor comparado con las 
muestras de hojas verdes comestibles y con las leguminosas, esto se corroboró al comparar 
los valores obtenidos con las tablas de composición de los alimentos del Instituto Nacional 
Nutrición Salvador Zubirán en donde se observa que el contenido de hierro en los cereales 
es el mas bajo de todos los grupos de origen vegetal. 
 
 
 
 
Resultados y discusiones 
 
51 
Tabla 2.Contenido de hierro total en las muestras de cereales crudos y cocidos (mg 
hierro/100 g muestra base seca).
1 
 
Muestras: Cereales. mg hierro total/100 g muestra 
 
Cruda. 
 
Cocida. 
 
Maíz 
 
a
3.39 ± 0.16 
 
 
- 
 
Nixtamal 
- 
 
 
b
4.25 ± 0.06 
 
 
Tortilla 
- 
 
 
c
4.54 ± 0.17 
 
 
Sorgo 
 
 
b
5.81 ± 0.18 
 
 
a
5.54 ± 0.07 
1
 Análisis realizado por triplicado. Promedio ± Desviación Estándar. C.V.<5% 
Letras distintas entre filas y columnas indican diferencias significativas en los tratamientos α=0.05 
 
Respecto al maíz, nixtamal y la tortilla se encontró que existe diferencia 
significativa en el contenido de hierro total, esto se puede deber a varias razones: 1) A que 
probablemente se utilizaron distintos granos de maíz para elaborar el nixtamal así como las 
tortillas, 2) A que en el proceso de lavado al eliminar la cascarilla del maíz se incrementa 
el hierro que esta en el endospermo y 3) A que en el comal se pierde parte de carbohidratos 
y se concentra hierro. 
Lo anterior se fundamenta con los datos reportados en las tablas de composición de 
los alimentos del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubiran, en donde se reporta que 
existen una gran variedad de granos de maíz en los que el contenido de hierro total varía 
según el tipo de grano y la zona donde fue cultivado. 
El sorgo presentó el valor mas alto en el contenido de hierro total (crudo y cocido) 
de este grupo, pero al comparar dicho valor con los obtenidos en los grupos de las hojas 
Resultados y discusiones 
 
52 
verdes y las leguminosas nos damos cuenta que este valor es muy bajo. Asimismo se 
observa una disminución en el contenido de hierro total después del tratamiento de cocción 
utilizado. 
 
En la tabla 3 se muestran los valores obtenidos del contenido de hierro total de las 
leguminosas trabajadas. 
Tabla 3.Contenido de hierro total en las muestras de leguminosas crudas y cocidas (mg 
hierro/100 g muestra base seca).
1 
 
Muestras: Leguminosas. mg hierro total/100 g muestra. 
 
Cruda. 
 
Cocida. 
 
Frijol Negro Jamapa 
 
d
12.80 ± 0.51 
 
 
c
11.25 ± 0.41 
 
 
Lenteja 
 
c
10.10 ± 0.21 
 
 
b
9.18 ± 0.22 
 
 
Garbanzo 
 
 
b
8.18 ± 0.81 
 
 
a
7.84 ± 0.29 
 
1
 Análisis realizado por triplicado. Promedio ± Desviación Estándar. C.V.<5% 
Letras distintas entre columnas indican diferencias significativas en los tratamientos α=0.05 
 
En cuanto a los resultados de las leguminosas en el contenido de hierro total 
tenemos que este grupo presenta valores de hierro que se encuentran por debajo del grupo 
de las hojas verdes comestibles y por encima de los cereales. 
En las leguminosas se observa la misma tendencia que en muestras anteriores de 
disminuir el contenido de hierro total después del tratamiento de cocción utilizado, esto se 
corroboró al realizar el análisis estadístico en donde se encontró que existe una diferencia 
significativa en el contenido de hierro total en las muestras después del tratamiento de 
cocción utilizado. 
Resultados y discusiones 
 
53 
El frijol negro jamapa presenta el valor más alto en el contenido de hierro total en el 
grupo de las leguminosas tanto crudo como cocido. 
La última muestra de origen vegetal reportada es el rábano, esta muestra es 
analizada por separado debido a la naturaleza y sus características que presenta por los que 
no se incluyo en ninguno de los grupos anteriores. 
Tabla 4.Contenido de hierro total en el rábano crudo. (mg hierro/100 g muestra base 
seca).
1 
 
1
 Análisis realizado por triplicado. Promedio ± Desviación Estándar. C.V.<5% 
 
Las determinaciones del rábano realizadas fueron solo al producto crudo, debido a 
que en forma cotidiana se consume de esta forma. 
El contenido de hierro total del rábano podría ser comparado con el grupo de las 
leguminosas, ya que el valor que presenta ( 8.54 mg/100 g muestra) se encuentra dentro del 
intervalo de los valores presentados por las leguminosas. 
Es decir el contenido de hierro del rábano es mayor al contenido de los cereales y 
del garbanzo pero menor que el del frijol y la lenteja. 
 
 
 
 
 
Muestras: Hojas comestibles. mg hierro total/100 g muestra. 
 
Cruda. 
 
Rábano 
 
8.54 ± 0.21 
 
Resultados y discusiones 
 
54 
Los valores obtenidos en el contenido de hierro total en los alimentos de origen 
animal se presentan a continuación en la tabla 5. 
 
Tabla 5.Contenido de hierro total en las muestras de origen animal crudas y cocidas (mg 
hierro/100 g muestra base seca).
1 
 
Muestra: