Desarrollo-de-la-formulacion-de-un-postre-estilo-flan-bajo-en-energia-y-sodio

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA 
DEMEXICO 
FACULTAD DE QUíMICA 
'" "DESARROLLO DE LA FORMULACION DE UN POSTRE 
, , ' .;.
ESTilO FLAN BAJO EN ENERGtA Y SODIO" 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER El TíTULO DE 
QUíMICA DE ALIMENTOS 
PRESENTA· 
VIVIAN ASTRIDRANGEL GUERRERO 
ASESOR DE TESIS: 
LB.Q EDUARDO MENDOZA MARTíNEZ 
2006 
'BMENES PPlOFESION-ALES
,At;. DE QUiM\CA 
MÉXICO" D.F. 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL 
 
Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
Jurado Asignado: 
;'·.t(.;~r~sidente Prof. Eduardo Mendoza Martínez 
Vocal Prof. Hugo Rubén Carreño ortíz 
Secretorio Prof. Francisco Javier Casillas Gómez 
ler.Suplente Prof. Felipe de Jesús Rodríguez Palacios 
2do.Suptente Prof. Lucía Cornejo Barrera 
SlTlODONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA 
Facultad de Química I Edificio A Laboratorio 4C. I 
ASESOR 
I.B.Q. Eduardo Mendoza Martínez 
/""'! 
/- SUSTENTANtE 
AstridRangel Guerrero 
2 
AGRADECIMIENTOS 
Gracias papiringos por que una buena parte de lo que soy 
se los debo·a ustedes que con cariño y paciencia pudieron 
con mi genio y hacerme crecer con valores y creer es 
posible tener una bella vida silo puedo imaginar por que 
ustedes lo lograron. (j tienen que saber que son los únicos 
que pueden conmigo). 
A la niña y al gatito mil gracias por estar conmigo siempre 
que lo necesito y por enseñarme que la vida escomo una 
tienda y que está llena de mil cosas, y que puedo tener de 
ella lo que yo quiera por que soy libre de escoger. 
Querida Bren que chispa que después de tantos años 
juntas en la escuela, cumpleaños, impuntualidades, 
conciertos, locuras y calamidades todavía seas mi amiga 
( ¡¡QUE AGUANTEI1) 
Rachel y Rose (saben que los quiero por igual) queridas 
compinches, que suerte habernos encontrado en el mismo 
camino . Leto si aprendí a bailar te lo debo a ti gracias por 
fu alegría y fu compañía. 
Querida Facultad de Química Gracias por enseñarme a 
aplicar la ciencia que es una de mis pasiones. 
Cuando comencéa escribir no sabía que decic ahora me 
faifa papel para agradecer por la vida que me tocó para 
andar junto a ustedes. 
¡Que Bueno Que Por Fin Terminé La Tesisl 
Vivian 
3 
CONTENIDO 
Agradecimientos .......................................................................... 3 
Tipos De Aditivos AUmentarlos Según El Reglamento De 
Aditivos Empleados En la Elaboración De Productos Bajos 
"" Objetivo General ................................................................... 7 
"" Objetivos Específicas ............................................................. 7 
Introducción .................................................................................. 8 
Antecedentes................................................................................ 8 
PlanteamIento Del Problema .................................................... 10 
"" Hipótesis ................................................................................ 11 
Generalidodes...................... "' ..................................................... 12 
Capitulo 1...................................................................................... 12 
La Obesidad ........................................................................... 12 
¿Qué Produce La Obesidad? ............................................... 13 
Los Factores Ambientales ..................................................... 13 
El Factor Genético .................................................................. 14 
Tratamiento De La Obesidad ................................................ 15 
Tratamiento Nutriológico Del Paciente Obeso ................. 16 
Capitulo 2..................................................................................... 18 
Aditivos En Los AHmentos........................................................ 18 
Definición Y Clasificación ....................................................... 18 
Regulación Delos Aditivos........ , ........................................... 19 
Regulación De Los Aditivos En México ................................ 20 
Control Sanitari.o De Productos Y Servicios .......................... 22 
En Energía ................................................................................. 23 
Sustitutos De Grasa .................................................................. 23 
SustitiJtos Proteicos .................................................................. 24 
Compuestos Sintéticos .. : ........................................................ 25 
Hidro,coloides ........................................................................... 26 
Sústrtutos De Sal ....................................................................... 28 
Edulcorantes No Nutritivos .................................................... 29 
• Sacarina Y Sus Sales .......................................................... 31 
• Aspartame .......................................................................... 33 
• Acesulfame K .............................. , ...................................... 35 
• Sucralosa............................................................................. 36 
• Neotame............................................................................. 37 
4 
Agentes GeJificantes .............................................................. 38 
• Alginatos ............................................................................ 39 
• Agar. ..................................................................................... 41 
• Carrageninas ..................................................................... 42 
• Pectina ................................................................................ 43 
• Goma Gelana.................................................................... 44 
Capitulo 3..................................................................................... 46 
Materiales Y Métodos De Empaque ........................................ 46 
Importancia Del Envasado De Los Alimentos .................... 46 
Criterios De Selección Para El Envasado De Alimentos .... 46 
Factores Importantes En La Elección Del Envase ................ 48 
Materiales Empleados Para Envasar Alimentos ................. 48 
• Películas Plásticas .............................................................. 48 
• Polietileno De Baja Densidad .......................................... 49 
• Polietileno De Alta Densidad ................ : .......................... 51 
• Polipropileno....................................................................... 51 
• Cloruro Dé PolivinHo .....................................H ..................... 52 
• Potiestireno .......................................................................... 52 
Sistemas De Cierre Térmico .................................................... 52· 
• Cierre Por Impulso Térmico ............................................... 52 
• Soldador De Banda Continua ......................................... 52 
• Soldadura Mediante Alambre o Varilla ........................ 53 
Tipo De Cartones Y Cajas De Cartón.................................... 53 
• «UnedChipboqrd» .................... ~ .................................. 54 
• «Whité Uned Manla Triple » .......... ~ .............................. 54 
• «Duplex Board» .............................. ,......................... " ... 54 
• «SolidWhite Boards» ................................................¡, .. 54 
Adhesivos Empleados En La Industria Alimentaria ............. 55 
• Caseína .....................................................................n ........ 55 
• Cola ...................................................................................... 55 
. • Almidón ............................................................................... 55 
• Celulosa .............................................................................. 56 
• Sintéticos ............................................................................. 56 
• Goma .................................................................................. 56 
Capitulo 4..................................................................................... 57 
El Etiquetado De Alimentos ........................................................ 57 
Desarrollo ExperimentaL ............................................................. 59 
5 
. Descripcion De La Metodología............................................... 62 
Determinación Del Porcentaje Mínimo De Carragenina 
Determinación Del Porcentaje De Leche En.Polvo 
. Selección De La Mejor Fórmula Por Medio De Pruebas 
Sensori()les Afectivas ....... ,.. , ................. ... ....... ..................... 75
n , , 
Resultados de los análisis bromatologico de la formulación 
Valor energético teórico y contenido nutrimental por 
Preparación De Las Muestras................................................ 63 
Para Gelificar Agua ........................................... , .................... 64 
Descremada. o ..................... , ........... o ................ , ....................... 65 
Determinación Porcentaje De Sustituto De Grasa ............ 67 
Establecimiento Del % Aspartame ....................................... 68 
Determinación De La Dósis De Sabor .................................. 69 
Ajuste Del Porcentaje De Aspartame ................................. 71 
Determinación Del % De Kcl. ................................................. 72 
Estdblecimiento De La Dosis De Color Amarillo NO.5......... 73 
Establecimiento De La Dosis De Laca Amarillo No. 5 ....... 73 
Estabilidad Del Producto A La Humedad........................... 79 
Resultados .................................................. , ................................... 80 
Resultados del monitoreo del mercado.............................. 80 
Formulaciones finales .................. " ......................................... 81 
en polvo con dairy~lo ............................................................ 82 
porción individual de 125 g ................................................... 82 
Resultados de las pruebas sensoriales ................................ , 83 
Gráfica 1 , Preferencia por parte del consumidor. ............ 83 
Resultados de la prueba de nivel de agrado .................... 84 
Costo ......................................................................................... 84 
ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................... 85 
Formulo.ción............................................................................... 85 
Selección de la formulación .................................................. 88 
Etiquetd .............. , ...................................................................... 89 
Información nutrimental ......................................................... 91 
Estabilidad del producto a la humedad ............................. 92 
Ventajas competitivas del producto ................................... 94 
CONCLUSiONES ............................................................................ 95 
BIBUOGRAFIA ............................................ 0 .................................. 96 
6 
• OBJETIVO GENERAL 
Desarrollar un postre estilo flan bajo en energía con 
características sensoriales similares al flan comercial que 
tenga una reducción mínima del 50 % de energía con 
respecto al valor energético del producto comercial y 
que su presentación 
comercial sea en polvo . 
.. 
• 	OBJETIVOS ESPECIFICOS 
• Establecer 	 una fórmula utilizando materiales que 
substituyan los Ingredientes originales de manera que nos 
permitan reducir el aporte energético y con 
características sensoriales similares al producto original. 
• Proponer 	un procedimiento para la fabricación industrial 
de un pOlvo para preparar un postre estilo flan bajo en 
energía. 
• Mejorar la calidad de vida de las personas sometidas a 
regímenes especiales de alimentación. 
7 
INTRODUCCiÓN 
ANTECEDENTES 
La Obesidad Problema De Salud Pública) 
Según .indica la . Encuesta Nacional de Salud en México a 
población, principalmente la del medio urbano de nuestro 
país atraviesa por una grave epidemia de obesidad 
donde se Indica que un 64 % de la población adulta 
padece sobrepeso de las cuales el 24% de la población 
padece obesidad y tiene un IMC > 30 kg/m2. 
La proporción de prevalencia de enfermedad atribuible a 
la obesidad queda distribuida de la siguiente manera:2 
• Diabetes TIpo 2 61 % 
• Hipertensión ·17% 
• Enfermedad arterial coronaria 17 % 
• Enfermedad de vejiga 30 % 
• Osteoartritis 24 % 
• Cáncer de mama 11 % 
• Cáncer endometrial 34 % 
• Cáncer de cólon 11 % 
1 Encuesto Nocional De Salud 2000 ~Epidemiología De la Obe~dad En México". 
2 WolfAM,ET AL.. Obes Res 1998; 6:97-106 
8 
Prevalencia en porcentaje de hipertensión y diabetes 
según circunferencia de cintura en hombres y mujeres (Fuente 
: Encuesta Nacional de Salud En México 2000) 
Hipertensión Arterial 
70-74 75.79 80-84 85-89 90-94 95-99 100-104 >105 
cm 
Diabetes 
70-74 . 75-79 80-84 85-89 90-94 95-99 100-104 >105· . 
cm 
Estas enfermedades son favorecidas por el sobrepeso y 
suelen ser padecimientos discapacitantes, por lo que el 
costo humano y económico de este problema son muy 
altos. Por eso nuestras autoridades están creando 
programas nacionales de salud que fomentan la 
prevención y el tratamiento. Estos programas públicos 
9 
promueven la prevención y control de la obesidad 
principalmente por medio de las siguientes acciones: 
• 	 La adopción de estilos de vida favorables. 
• 	 La cultura del deporte. 
• 	 Atención medica especializada para esta 
enfermedad 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
Debido a los cambios en los estilos de vida y el trabajo 
sedentario, ha aumentado la frecuencia de enfermedades 
como la diabetes, obesidad y los de tipo cardiovascular I 
de ahí que haya surgido la necesidad de crear alimentos 
bajos en energía y sodio( Iight)3 que contribuyan a 
solucionar y a prevenir éstas problemáticas: 
PADECIMIENTO DIABETES OBESIDAD EXCESO DE 
PESO 
CARDIOVASCULAR HIPERIENSION 
% DE LP.POBLACION 
AFECTADA 
6.7 34 60 47 30 
EDAD (ANOS) 2(}74 20-84 DE UN AÑO EN 
ADELANTE 
40-80 20-74 
Tabla 1. Enfermedades más comunes en la población mexicana. 
Datos obtenidos de la encuesta nacional realizada por la Secretaría de 
salubridad y Asistencia en 1993 . 
. 3 Este.término ha sido utilizado para referirse al producto al que se le ha disminuido 
al menos en un 25% la cantidad de un ingrediente específiCO o atributo como por 
ejemplo sodio, grasa, colesterol. energía o densidad alcohólica. 
10 
, 
"" HIPOTESIS 
Si utilizamos substitutos de grasa, ózúcar y sal podremos 
obtener un producto estilo flan que aporte 50% menos 
energía con características sensoriales iguales o mejores 
a los productos similares existentes en el mercado y que el 
grado de aceptación por parte del consumidor en una 
escala hedónica del 1 al 9 será al menos de 8. 
11 
GENERALIDADES 
CAPITULO I 
La Obesidad.4 
La obesidad es el exceso de adiposidad, generalmente con 
aumento de peso que pone en riesgo la salud del individuo. 
Es una enfermedad crónica, compleja producto de la 
interacción de una serie defactores genéticos, 
ambientales y de estilo de vida. 
constituye un factor de riesgo para el desarrollo de 
enfermedades tanto fisiológicas como la hipertensión, 
insuficiencia cardiaca, trombosis, síndrome metabólico, 
diabetes mellitus tipo 2 , ovarios poliquísticos, disfunción 
eréctil, osteoartrosis, daño y dolor Iwmbar, disnea, asma, 
reflujo gastro -esofágico, hernias, cáncer de colón entre 
otras como enfermedades psicológicas como la depresión, 
pobre autoestima, alteraciones de la imagen corporal, y 
estigmatización social. 
La obesidad se diagnostica por medio del índice de masa 
corporal (1 Me) que resulta de dividir el peso entre el 
cuadrado de la estatura en metros, la NOM-174-SSA1-1998 
4.Revista de Endocrinología y Nufrción Vol. 12.No. 4 Supl. 3 Octubre-Diciembre. 
¡­
12 
para el manejo integral de la obesidad de manera general 
define que una persona padece obesidad si tiene un IMC 2 
27. 
¿Qué Produce la Obesidad? 
Existen dos factores prinCipates que generan la obesidad 
los factores ambientales y los factores genéticos. 
Losfacfores ambientales· 
• 	 Estos cambios se deben principalmente en el cambio 
de la dieta que se caracteriza. por el aumento en el 
consumo de carbohidratos· refinados y de grasas~ 
saturadas que se encuentran contenidos en los 
refrescos, otras bebidas, botanas. y golosinas. Estos 
Cambios en el estilo de vida son más evidentes en el 
medio urbano pero también afectan el medio rural. 
• 	 La pérdida de las prácticas tradicionales de 
preparación de alimentos en el hogar dando lugar al 
,aumento 	desmedido del consumo de alimentos 
industrializados. 
13 
• 	 Se están perdiendo también los tres tiempos de 
sentarse a la mesa- desayuno, comida y cena, lo que 
hace diñcilingerir alimentos de manera ordenada. 
• 	 La disminución de la actividad física como 
consecuencia del uso de medios de transporte 
motorízadosy la disminución de las. actividades 
laborales que re~uieren esfuerzo ñsico tanto en el 
hogar como en los lugares de trabajo. 
• 	 Se ha incrementado de manera notable el tiempo 
destinado a ver la televisión, uso de la computadora y 
juegos electrónicos. 
• 	 La ausencia de la cultura del deporte. 
• 	 Las características urbanísticas de nuestras grandes 
ciudades no han considerado al peatón por lo tanto 
la gente no camina. La inseguridad de las ciudades es 
otro factor que evita que la población camine. 
El factor genético 
• 	 La Interacción de genes y el ambiente es parte de un 
modelo poligénico de la obesidad que parece 
14 
explicar la mayoría de los casos de este padecimiento, 
es deseable que se realicen en nuestro país estudios 
familiares a gran escala y por zonas' geográficas 
específicas para pOder conocer genes que se asocien 
a . la . obesidad y que sean propios de nuestra 
población. Es necesario extender el conocimiento .en 
biología y genética molecular. 
Tratamiento de 10 obesidad 
Se debe considerar a lo obesidad como una enfermedad 
crónica que requiere de un tratamiento que debe 
continuarse por toda la vida. La obesidad puede ser 
tratada con estos tres tratamientos principalmente: 
l. 	Un plan de alimentación estructurado de acuerdo 
con las características particulares del paciente obeso. 
2. 	Un programa de actividad 'ñsica, ejercicio, 
rehabilitación o mezcla de ambas medidas adecuado 
alas ,caracterís"'icas y estado de salud del paciente 
obeso. Esta propuesta forma parte de un cambio de 
actitud y de conducta más amplio que modifica todo 
un estilo devida. 
15 
3. 	Fármacos para el tratamiemto de la obesidad y en 
casos extremos cirugía bariátrica. 
Tratamiento. nutriológico del paciente obeso 
El tratamiento nutriológico tiene dos propósitos 
fundamentales que son: 
l. 	Reducir el exceso de masa grasa, sin disminuir la masa 
magra. 
2. 	Corregir los hábitos alimentarios incorrectos como 
parte del cambio e estilo de vida. 
Con· el fin de lograr cambios en la dieta, actividad física y 
estilo de vida del paciente es necesario el estudio 
detallado de: 
• 	 Su alimentación. 
• 	 Su estado de nutrición. 
• 	 Su patrón de actividad física. 
• 	 Su forma cotidiana de vivir. 
• 	 Sus características sociales, culturales y psicológicas. 
3. 	Es necesario restringir la ingestión energética para 
producir un balance insuficiente de energía (negativo 
16 
en quienes el balance es neutro como es el caso del 
adulto y menos positivo en quienes requieren positivo 
como en los niños, púberes y mUjeres 'embarazadas) 
que oblligue al organtsmo a utilizar parte de su reseNa 
adiposa. 
4. 	La dieta del obeso debe ser hipoenergética pero 
completa, equilibrada, variada y adecuada para 
cada individuo y compatible con la comunidad 
inmediata. Debe incluir alimentos de los tres grupos en 
proporciones normales de acuerdo con las 
recomendaciones del Instituto Nacional De la Nutrición 
Solvador Zubirán ( Hidratos de carbono del 55-63% ::; 
10% de sacarosq total '- triagliceroles (no más del 7% 
de ácidos grasos saturados, no mósdel 13% de 
ácidos grasos monoinsaturados y no más del 7% de 
ácidos grasos polinsaturados con una relación de 
ácidos omega 6/omega 3 = 3 y proteínas del 12 al 
15% 2/3 provenientes de origen vegetal. Se puede 
incrementar los proteínas q 25% Y reducir las grasas 
pero no a menos del 20% para asegurar el ap6rte de 
ácidos grasos esenciales y de vitaminas Ijposolubles. 
17 
5. 	Los modelos calóricos más comunes son 1200, 1500 Y 
1800 kcal según sea el caso. Aunque en el caso de 
adultos se pueden utilizar los modelos de 500 yl 000 
kcallcfia y en este caso se deb.en administrar 
vitaminas y nutrimentos inorgánicos. 
CAPITULO 2 
Aditivos En Los Alimentos 
Definición Y Clasificación 
Un Qditivo es uno sustancia añadida a un alimento. 
Legalmente, la palabra se refierEF o cualquier sustancia cuyo 
uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa 
o indirectamente al convertirse en un componente/afecte 
las características de cualquier alimento. Esta definición 
incluye cualquier sustancia usada en la producción, 
( 
tratamiento, empaquetado,tronsporte o almacenamiento 
de alimentos. 
Si una sustancia es añadida a un alimento con un propósito 
específicor es considerada un aditivo directo. Por ejemplo, 
el edulcorante aspartame, usado en bebidas, pudines, 
yogurt goma de mascar y otros alimentos, es considerado 
18 
un aditivo directo. Muchos adItivos direCtos son identificados 
en la etiqueta de ingredientes de Ips alimentos. 
Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se 
convierten en parte del alimento. mismo aunque en 
cantidades Insignificantes, lo cual puede suceder durante la 
manipulación, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, 
diminutas cantidades de sustancias de los empaques 
pueden llegar a mezclarse con los afimentos durante el 
almacenamiento. 
Regulación De Los Aditivos 
Los aditivos no siempre son produCtos de la tecnología del 
siglo 20 ni del ingenio moderno. Nuestros antepasados 
usaban aditivos como la sal para preseNar . las cames y 
pescadOS; añadían hierbas y espeCias para mejorar el sabor 
de los aUmentos; preseNaban las frutas con azúcar y hacían 
encurtidos de vegetales y escabeche en una solución de 
vinagre. 
Sin embargo, a través de los . años se han hecho 
mejoramientos para aumentarla eficiencia y asegurar la 
inocuidad de todos los aditivos. 
19 
Hoy, todos los aditivos existentes son regulados más 
estrictamente que en cualquier otra época en la historia y 
aprobación para el uso de los aditivos varía de un país a 
otro, por ejemplo en los Estados Unidos de América están 
regulados por la FDA (Food Drug Adrninistration) y se les 
asigna un Número CFR (Code Ferderal Regulations) que 
indico lo cantidad máxima del aditivo que puede 
emplearse según el tipo de alimento, hOY algunos aditivos 
que se les da.el status conocido como GRASS (Generally 
Recognized as Safe) esto significaque no está restringida· la 
cantidad del uso de ese aditivo en particular por que es 
inocuo. En el caso de Europa los aditivos se describen 
mediante un número conocido como No. E este número 
se utiliza en las etiquetas en vez de poner todo el nombre 
del aditivo, sin embargo la utilización y la cantidad a utilizar 
del aditivo, depende de la legislación de cada País. 
Regulación De los Aditivos En México 
En el caso de nuestro país la aceptación o rechazo del 
uso el uso de los adtivos, depende de la Secretaría de 
.Salud por medio de la COFEPRIS "Comisión Federal Paro La . 
Prevención De Riesgos" . 
Si se va a desarrollar un prOducto para ser consumido en 
México se deben de consultar los siguientes documentos 
20 
antes de empezar con cualquier prueba de formulación. 
• 	 Reglamento de Control Sanitario de Productos y 
Servicios, publicado en el Diario Oficial de la 
Federación emitido con fecha de Lunes 9 de agosto 
de 1999, Este documento da información general 
acerca de la definición y características fisicoquímicas 
y la cantidad de aditivos permitidos según el tipo de 
productos. 
• 	 El Acuerdo Por El Cual Se Determinan Las Sustancias 
Permitidas Como Aditivos Y Coadyuvantes publicada 
en el dIario oficial con fecha de Miércoles 15 de 
diciembre de 1999 en este documento se enlistan los 
aditivos permitidos y los no permitidos para la 
elaboración de alimentos. 
• 	 y por último existen las Normas Oficiales Mexicanas o 
"NOM" (de uso Obligatorio) y las Normas Mexicanas 
O "NMX'/(de uso voluntario) que Indican en la 
mayoría de los casos los aditivos y la cantidad 
permitida según el producto. 
Esta información puede ser consultada gratu~tamente en 
las siguientes páginas de Internet. 
21 
Comisión Federal Paró Lo Protección Contra Riesgos 
Sanitarios .www,cofepris.gob.mx y en la Secretaría de 
Economía en la siguiente página 
www.economía.mx.gob.mx 
Tipos De Aditivos Alimentarios Según El ·Reglamento 
de· Control Sanitario de ·Productos y Servicios. 
• Acentuador de Sabor. 
• Acidulante, alcalinizante o regulador de pH. 
• Acondicionador de masa. 
• Aditivo. 
• Antiaglomerante. 
• AntiesPLJmante. 
• Antihumectante. 
• Antioxidante. 
• Clarificante. 
• Colorante. 
• Conservador. 
• Edulcorante no nutritivo. 
• Emulsivo o emulsificante. 
• Enturbiador. 
• Enzima o catalizador biológico. 
• Espesante. 
22 
http:www.econom�a.mx.gob.mx
• Espumante. 
• Gasificante para panificación o polvos para hornear. 
• Gelitlcante. 
• Humectante, 
• Laca. 
• Leudante. 
• Oxidante. 
• Pigmento. 
• Concentrado artificial. 
• Concentrado artificial con jugos de fruta. 
• Concentrado de frutas 
• Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta. 
• Concentrado no natural de aceites esenciales. 
Aditivos Empleados En la Elaboración De Productos· 
Bajos En Energía 
Sustitutos de grasa 
Con el fin de disminuir el contenido de lípidos en los 
alimentos se han desarrollado productos bajos en 
energía o sin ella conocidos como substitutos de grasa. 
Estos nuevos ingredientes contribuyen con menos calorías 
sin alterar el sabor, la sensación bucal u otras propiedades 
sensoriales que aporta la groso al producto. 
23 
Los sustitutos de grasa· se pueden clasificar en tres 
categorías: 
• 	 Sustitutos de origen proteico. 
• 	 Sustitutos sintéticos. 
• 	 Sustitutos hechos a base de hidratos de carbono 
(hodrocoloides) 
SustHutos proteicos 
•. 	SIMPLESSE ® 
Este sustituto se produce a partir de proteína de leche y lo 
huevo por medio del proceso llamado micrbparticulación, 
en este proceso a las proteínas se les da forma de esfera y 
miden entre 0.1 y 2 micrometros. 
Estas proteínas al ser hidratadas producen la sensación de 
cremosidad asociada a los lípídos. 
Cada gramo d~ este producto hidratado aporta 1/3 de la 
energía que aporta la grasa, o sea 3 kilocalorías por gramo 
de producto. 
24 
Este producto esutilizaao en postres congelados, yogurt 
queso, crema ácida, mayonesa y margarina entre otros 
productos. 
Debido a que está elaborada a partir de proteínas este 
substituto no debe ser utilizado en aceites de cocina o 
productos que requieran ser horneados o frerdos debido a 
que si·se sobre calientan las proteínas pueden desnaturalizar 
y debido a esto se pierde la sensación bucal. 
Compuestos sintéticos 
Los compuestos sintéticos se basan en que son resistentes a 
la hidrólisis de las enzimas digestivas . 
• OLESTRA 
Son poliesteres de sacarosa, la estabilidad· térmica 
,apariencia ,sabor y vida de anaquel son similares a las 
grasas de uso cotidiano por eso puede ser aplicada en 
procesos que involucran altas temperaturas como el 
horneado y freído. 
Debido a que no es hidrolizada parlas enzimas digestivas, 
no es absorbida por nuestro sistema digestivo. Se usa para 
25 
sustituir arriba del 35% de la grasa total en productos. 
horneados, aceites de cocina, papas fritas, postres 
congelados, aderezos para ensaladas etc. 
Hidrocoloides 
Gomas 
Son coloides de cadena.larga y alto peso molecular que se 
disuelven o dispersan. en agua, tienen la capacidad de 
aumentar la viscosidad en las soluciones e incluso forman 
geles. 
Las gomas han sido utilizadas desde hace más de veinte 
años para elaborar productos bajos en energía, se utilizan 
en un rango de 0>1 a 0.5 %, las gomas incrementan 
dramáticamente la viscosidad dando estabilidad a las 
emulsiones sin embargo no sirven como substitutos directos 
de las grasas y aceites . 
• POUDEXrROSA 
Es un polímero de dextrosa, es soluble en agua yes un polvo 
amorfo que tiene un valor energético de una kilo caloría por 
gramo. Se usa principalmente como agente de volumen y 
puede ser utilizada como un sustituto parcial de la grasa. 
26 
Aplicaciones: Dulces, gomas de mascar, coberturas, 
productos congelados, helados y alimentos dietéticos. 
• MALTODEXTRINAS 
Es un. polímero no edulcorante producido por la hidrólisis 
parcial del almidón de maíz, este oligosacárido consiste 
principalmente en unidades de dextrosa unidas por uniones 
l-a. 
• MALTRIN ® M040 
Esta maltodextrina es un pOlvo amorfo que tiene un valor 
de dextrosa equivalente a 5, es completamente soluble en 
agua caliente y formo geles termoreversibles cuando es 
enfriado. Los geles aportan al aUmento la sensación bucal 
. característica deJa grosa . 
• DEXTRINAS DE TAPIOCA 
N - OIL ® e INSTANT N- OIL 11 ® son muy utilizados para 
producir alimentos bajos en grasa. El principio activo de 
estos productos son las dextrinas y son utilizadas en 
soluciones acuosas entre 20 y 35%. 
Uno porte de uno solución 01 25% en concentración de N ­
OIL ® es equivalente a .uno parte de aceite y lo solución 
produce una kilo caloría por gramo . Uno porte de una 
27 
solución 0130 - 40%en concentración de INSTANT N- OIL 11 ® 
equivale a una parte de aceite y produce 1.2 kilo calorías 
por gramo, 
• MALTODEXTRINASDE ALMIDÓN DEPAPA 
El almidón de papa maltodextrina PASELLI SA2 ® es utilizado 
en una dispersióndeJ 25% sirve par sustituir el 11% de las 
grasas del producto, produce geles termoestables que 
imparten propiedades de cremosidad palatabilidad y 
untabílidad al producto. 
Sustitutos de sal 
El cloruro de sodio consumido en cantidades excesivas es el 
causante de la hipertensión , por eso es substituido con 
hidrolizados de proteínas de gusto salado como por 
ejemplo los extractos ricos enribonucleótidos y sales 
potásicas de ácidos orgánicos como por ejemplo el ácido 
láctico, cítrico, etc. (1) 
• RIBO KCl 
Este producto tiene la apariencia del cloruro desodio pero 
está elaborada con cloruro de potasio que está recubierto 
con RIBOTIDE ® mezcla 50:50 de 5 inosináto di sódico y 5 
28 
guanilato disódico los cuales ayudan a enmascarar el 
resabio amargo que produce el cloruro de potasio. 
• 	ALTERNATIVA DE SAL UTE SALT ® 
Tiene las características de la sal pero sólo la mitad de 
cloruro de. sodio ya que ésteprodudoes una mezcla 50:50 
de cloruro de sodio y cloruro de potasio. (23)(24) 
Edulcorantes no nutri1ivos 
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en 
este momento una de las áreas más dinámicas dentro del 
campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión 
que está experimentando actualmente el mercado de los 
productos bajos en energía. 
Paro que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por 
la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que 
cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse 
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene 
que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin 
resabios. También tiene que resistir las condiciones del 
alimento en el que se va a utilizar, osI como los tratamientos 
a los que se vaya a someter. 
29 
El uso de edulcorantes artificiafes ha sido objeto de múltiples 
polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. 
La forma más adecuada de· enfocar esta polémica es 
desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El 
consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un 
riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que 
le reporta el uso de determinados productos, ventajas que 
en este caso serían la reducción de la energía ingerida sin 
renunciar a determinados alimentos o sabores. También 
deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el 
organismo de la limitación de la ingesta calórica, 
espeCialmente en la prevención de los trastornos 
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. 
Aunque el efecto preventivo se produce 
fundamentalmente con la reducción del contenido de la 
grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción 
del contenido . energético global, y en este caso los 
edulc::orantes artificiales serían una cierta ayuda. Por 
supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de lo 
calidad de vida de aquellas personas que por razones 
médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares. 
30 
• SACARINA Y SUS SALES 
La sacarina fue. sintetizada en 1878, utilizándose como 
edulcorante desde 'principios del presente siglo. Es varios 
cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más 
utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy 
poco soluble en agua. Tiene un resabio amargo, sobre todo 
cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este puede 
minimizarse mezclándola Con otros edulcorantes. 
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios 
ácidos, por lo que es muy útil. en muchos procesos de 
elaboración de alimentos. En México se utUizaen bebidas 
refrescantes, en yogurt edulcorado y en productos, 
dietéticos para diabéticos. 
Desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto 
sometida d ataques por razones de tipo económico, al 
provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, 
así como por su posible efecto sobre la salud de los 
consumidores. 
En los años setenta varios grupos de investigadores 
indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de 
la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de 
vejiga en lasratas. La sacarina no es mutagénica. Su efecto 
en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación 
continua de este órgano producida por cambios en la 
31 
composición global de la orina que, entre otros efectos, dan 
lugar a cambios en el pH yola formación de precipitados 
minerales. El ataque continuo tiene como· respuesta la 
proliferación celular para reparar los daños, y en algunos 
casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a 
la producción de tumores. 
Es interesante constatar que el efecto de formación de· 
precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte 
o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que 
la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. 
La sacarina no es carcinogénica por si misma, sino a través 
de su efecto como desencadenante de una agresión 
'fisicoquímica a la vejiga de la rata, que Induce la 
proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las 
utilizadas realmente por las personas) en las que no exista 
absolutamente ninguna pOSibilidad de que se produzca 
esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, 
sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina 
esta prohibida en algunos países como Canadá. 
En Estados Unidos de América se planteó su prohibición en 
1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de 
algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, 
32 
motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. La 
situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados 
. unidos, estando sometida anormas de etiquetado estrictas 
con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la 
que se ha determinado que produce cáncer en animales 
de laboratorion y nel uso de este producto puede ser 
peligroso para su saludn• Actualmente se ha confirmado 
que la sacarina en las concen·~raciones usuales de uso no 
ocasiona daños a la salud ,y ya no se tiene que utilizar la 
leyenda precautoria.(19)(20)(21) 
• ASPARTAME 
Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. 
Descubierto en 1965, se autorizó su uso inicialmente en 
Estados Unidos de América como edulcorante de mesa, 
aunque desde 1983 se autorizó en ese país como aditivo en 
una amplia serie de productos, está formado por los 
aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos 
modificado por la unión de una molécula de metanol. 
Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar. Por esta 
razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas 
calorías aproximadamente que el azúcar, en las 
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte 
energético resulta despreciable. 
33 
El aspartame es relativamente estable en medio ácido, 
pero no resiste el· calentamiento. fuerte, por lo que presenta 
problemas para usarse en repostería. 
El aspartame se transforma inmediatamente en el 
organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metano!. Los 
dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, 
componentes naturales de todos los organismos y dietas 
posibles. La fenHalanina es además un aminoácido esencial, 
es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su 
organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. 
Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de 
fenUalanina en la sangre está Qsociada al retraso mental 
severo en una enfermedad congénita rara, conocida con 
el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de 
un enzima esencial para degradar este aminoácido. La 
utilización de aspartamé a los niveles concebibles en la 
dieta produce una elevación de la concentración de 
fenilanaHna en la sangre menor que la producida por una 
comida normal. 
Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por. accidente, 
producen elevaciones de la concentrdción de fenilalanina 
en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que 
34 
además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el 
caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de 
este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria 
de fenilalanina, lo que no es aconsejable. 
Por otra parte, el metanol es un producto tóxico, pero la 
cantidad formada en el organismo por el uso de este 
edulcorante es muy inferior a la que podría representar 
riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la 
presente en forma natural en muchos alimentos, como los 
zumos de frutas. 
En México está aprobado su uso pero los productos que 
lleven en su formulación este edulcorante deben de poner 
la siguiente leyenda precautoria "Cuidado 
Fenllcetonuricos, contiene fenllalanina H 
• ACESULFAME K 
Es un compuesto químico relativamente sencillo, 
descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 
veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad 
ante . los tratamientos tecnológicos y duranteel 
almacenamiento. 
35 
En el aspecto biológico, Acesulfame K no se metaboliza en 
el organismo humano, excretándose rápidamente sin 
cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse, Su . 
uso se autorizó en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha 
autorizado en Alemania, . Italia, México, Franda, Estados 
Unidos de América y en otros países, y esta incluida dentro 
de la nueva lista de aditivos autorizados de fa Unión 
Europea. 
• SUCRALOSA5 
Se denomina sucralosa al compuesto químico 1,6-dicloro-
1,6-dideoxi-B-D-fructofuranosU-4c1oro-4deoxi-o-D­
galactopiranósido, o bien triclorogalactosacarosa . Es el 
único edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa. Se 
sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por 
tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa,dando 
como productofinalsucralosa, con una pureza aproximada 
, 
del 98%. Este intercambio, produce una molécula 
extremadamente dulce y estable. La molécula de sucralosa 
5 IFIC - International Food Information Cooncil, "Backgrounder - Sweeteners", 
August 1998, 
Food and Drug Administration (FDA), "Food Additives Permitted for Direct 
Addition tb Food for Human Consumption; Sucralose" t From the Federal Register 
Online vía GPO Access wais,access.gpo.gov, Federal Register: (Volume 63, 
Number 64) Rules and Regulations, page 16417-16433, April 3, 1998. 
Johnson &. Johnson, ''Splenda™: Endulzante de Marca Monografía para 
Profesionales de la Salud", 
36 
http:wais,access.gpo.gov
es muy hidrosoluble, al igual que el azúcary poco soluble en 
lípidos. Fue aprobado por la FDA en Abril de 1998, para su 
uso en 15 categorías diferentes de comidas y su uso está 
aprobado en México . 
• NEOTAME6 
El neotame es un nuevo endulzante y acentuador de sabor 
que tiene un sabor dulce limpio como el azúcar. Debido a 
que es tan intensamente dulce (cerca de 8,000 veces más 
dulce que el azúcar por peso), se nes;esitan cantidades 
muy pequeñas para endulzar los alimentos y bebidas. El 
neotame puede utilizarse solo combinado con otros 
endulzantes nutritivos y no nutritivos. El neotame fue 
aprobado para su uso general como endulzante y 
acentuador de sabor en aUmentos y bebidas en el año 2001 
y en el año 2002 por entidades regulatorias de diferentes 
países (Estados Unidos de América, Australia y Nueva 
Zelanda, y México entre otros). 
El neotame se metaboliza rápidamente, se elimina por 
completo y no se acumula en el cuerpo. La principal ruta 
metabólica es la hidrólisis del metil éster por las esterasas 
presentes através del cuerpo, lo que produce neotame y 
metanol. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy 
pequeñas de neotame para endulzar los alimentos, la 
6 Información proporcionada por el proveedor. 
37 
cantidad de metanol que se deriva del neotamees muy 
pequeña en relación con la cantidad que se deriva de los 
alimentos comunes, tales como jugos de frutas y verduras. 
Las peptidasas, que típicamente romperían la liga del 
péptido entre las mftades de ácido aspártico y fenilalanina, 
quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo así la 
disponibilidad de la fenilalanina por esta razón no se 
requiere poner ninguna leyenda precautoria en los 
productos, 
Agentes Gelificantes 
. Entre las sustancias más· comunes capaces de formar geles 
están; el almidón y la grenetina, 
La grenetina, obtenida de subproductos animales, 
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que 
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura 
ambiente, o incluso a temperatura elevada, debe recurrirse 
a ofras substancias. 
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones 
normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el 
alimento se congela y se descongela. Algunos derivados 
38 
del almidón tiehen mejores propiedodes. Los derivados del 
almidón aportan las mismas calorías que cualquier 
carbohidrato. 
SeutHizan también otras sustancias, bastante complejas, 
obtenidas de vegetales o microorganismos estas 
, substancias son no digeribles por el organismo humano. Por 
esta última razón al no aportar energía, se utilizan 
ampliamente en los alimentos bajos en calorías. La mayoría 
están formados de cadenas muy largas formados por la 
unión de muchas moléculas de monosacáridos que no 
,pueden ser digeridos por las enzimas' de nuestro sistema 
digestivo pero absorben agua aumentando el bolo 
intestinal e incrementando los movimientos peristálticos. 
• Alginato$. 
Los 'más utiUizados son: 
Ácido algfnico 
Alginato de sodio 
Alginato de potasio 
Alginato de amonio 
Alginato de calcio 
Alginato de propilengUco 
39 
- I __ 
El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de 
algas del género Macrocrystís, Fucus, Laminaría, etc. Se 
extrae con carbonato sódico y precipitándolo mediante un 
tratamiento con ácido. 
Los geles que forman los alginatos no son reversibles al 
calentarlos, Los geles se forman en presencia de calcio, 
que debe añadirse en forma controlada para lograr la 
formación de asociaciones moleculares ordenadas utiliza 
para la fabricación de piezas preformadas Con aspecto de 
trozos de frutar rodajas de cebolla o manzana, etc. 
Se pueden utilizar en conservas vegetales y mermeladas, 
en confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata 
'montada y helados. También se utiliza en la elaboración de 
sopas deshidratadas, para mantener en suspensión 'la pulpa 
de 'frutas en los néctares y 'en las bebidas refrescantes que 
la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma 
de la cerveza. 
No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy 
afectado por la flora bacteriana presente. 
Se ha acusado a los alginatosl como a otros gelificantesl de 
disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente 
40 
metales esenciales paraél6rganismo como hierro o calcio. 
Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores 
del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no 
producen, que se sepa, ningún otro efecto potencialmente 
perjudicial . 
• Agar 
El agar se extrae con agua h.irviendo de varios tipos de 
algas rojos, entre ellas las del género Gellfdium. El nombre 
procede del término malayo que designa las algas secas, 
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la 
elaboración de aUmentos. 
A .concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, 
reversibles al calentarlos, pero con una característica 
peculfar, su gran resistencia térmica. Esta palabra designa la 
peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el 
punto de fusión del gel (a temperatura de 85°C) y el de su 
solidificación posterior (al menos de 40°C). 
En México su uso está autorizado en repostería y en la 
fabricación de conservas vegetales, en derivados helados y 
para formar la cobertura de conservas ysemiconservas de 
pescado,así; como en sopas, salsas y mazapanes. 
41 
Teniendo en cuentd qué es el más caro de todos los 
gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el 
más barato, se utiliza relativamente poco. 
• Carrageninas 
Las carrageninas son una familia de substancias 
químicamente parecidds que se encuentrdn mezcladas en 
el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, 
difiriendo, en detalles de su estructura, en su proporción en 
las diferentes materias primas y en su capaclad de 
formación de geles. Se obtienen de varios tipos de algas de 
los géneros Gígartína, Chondrus, Furcel/aría y otras, usadas 
ya como tales para· fabricar postres lácteos en Irlanda 
desde hace más de 600 años. 
Las carrageninas tienen grupos sulfato unidos a la cadena 
de azúcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, 
potasio, calCio o amonio. Forman geles termoreversibles, y 
es necesario disolverlos en caliente. 
Algunas de las formas resisten la congelación, pero se 
degradan a alta temperatura en medio ácido. 
Las carrageninas son muy utilizados en la elaboración de 
postres lácteos,ya que interaccionan muy favorablemente 
42 
con las proteínas de la leche. A partir de una concentración 
del 0,025% los carragenatos estabilizan suspensiones y a 
partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. 
En México su uso está autorizadp en derivados lácteos, 
conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en 
la cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de 
pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensión de pulpa 
de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces 
mezclado con otros· geliflcantes, especialmente con la 
goma de algarrobo, 
., Pectina 
La pectina es un polisacárido natural, uno de los 
constituyentes mayoritarios de las paredes de las células 
vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria 
de fabricación de jugos de naranja, limón y de los de la 
fabricación de la sidra, Es el más barato de todos loS otros 
gelificantesi con la excepción del almidón. 
Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades 
grandes de azúcar, situación que se produce en las 
mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. 
Además, se utiliza en reposteña y en la fabricación de 
derivados de zumos de fruta. 
43 
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las 
pectinas es el de que inhiben el aprovechamiento de 
metales necesarios para el buen funcionamiento del 
organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta 
cuestión, se puede afirmar que no interfieren en absoluto 
con la captación de ningún elemento, con la posible 
excepción del hierro. En este último caso, los diferentes 
estudios son contradictorios. 
La ingestión de pectinas tiene por el contrario varias 
vehtajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugac 
hocen que la captación por el aparato digestivo de la 
glucosa procedente de la dieta sea mós lenta, con .10 que 
el ascenso de su concentración sanguínea es .más lenta. 
Esto es claramente favorable para los diabéticos. 
La ingestión de pectinas reduce por otra parte la 
concentración de colesterol en la sangre, debido a que las 
pectinas promueven una mayor eliminación fecal de 
esteroles. 
• Goma gelana. 
Es un producto recientemente introducido México, 
habiéndose autorizado su uso en la fabricación de helados 
44 
y mermeladas a finales de 1990. Es un polisacárido 
extracelular elaborado por un microorganismo, 
Pseudomonas e!odeo, cuando crece sobre materiales 
azucarados. Forma geles en presencia de calcio y de 
acidos con 0,05% de concentración. 
45 
CAPITULO 3 
Maferiale.s Y Métodos De Empaque 
Importancia del Envasado de Los Alimentos 
Lafundón más importante del envase es suministrar al 
consumidor un alimento de igual calidad a la de los 
productos frescos o recientemente preparados, además 
. juega un papel importante al proteger al producto de las 
roanos del consumidor y del contacto directo en el medio 
ambiente que en nuestro país es insalubre. 
Cualquier elección del envase debe basarse en el 
conocimiento exacto de las características específicas del 
prOducto en cuestión, además es preciso conocer ·Ias 
condiciones climáticas y las tensiones mecánicas a las que 
va a ser sometido él producto y también debe considerarse 
el tiempo transcurrido entre su producción y consumo entre 
otros criterios. 
Criterios De Selección Para El Envasado De Alimentos 
l. El material de envasado debe ser compatible. con el 
producto en cuestión, garantizando que el material que 
lo constituye no imparte aromas ni malos olores en el 
46 
producto y que no existen sustancias tóxicas en la 
composición del empaque. 
2. El envase seleccionado debe ser práctico, lo que significa 
desde el punto de vista del envasador que debe poder 
llenarse fácil rápidamente y además cerrarse a .10 
perfección. Desde el punto de vista del comerciante, que 
el producto pueda distribuirse y almacenarse 
convenientemente. Desde el punto de vista del 
consumidor significa que el envase deberá ser· de un 
tamaño adecuado para que éste pueda abrirse con 
facilidad y si es preciso también cerrarse. 
3. La tendencia actual a la distribución por autoservicios 
. hace que sea cada día más importante que el producto 
se venda por sí mismo, lo cual se consigue por una 
esmerada presentación y en ocasiones mediante la 
utiUzaciónde materiales transparentes o de aberturas en 
los envases. El consumidor espera, desde, luego que que 
el envase además de proteger al producto le 
proporcione una información abundante sobre el 
producto, como por ejemplo su contenido, condiciones y 
tiempo de almacenamiento, posibilidades de uso y 
demás detalles. 
47 
4. También es importante considerar si el material utilizado se 
puede reutilizar y en que condiciones se puede realizar 
para evitar la contaminación del medio ambiente. 
Factores Importantes En la Elección Del Envase 
Los factores que influyen en la selección del envase son 
principalmente . 'os siguientes: 
• Estabilidad del producto a la luz 
• Estabilidad del producto a la humedad 
• Estabilidad del producto a la temperatura 
• 	Manejo por parte del consumidor 
• 	Contenido de proteína, carbohldratosJ humedad y grasa 
en el alimento. 
Materiales Empleados Para Envasar Alimentos 
• 	PeJículasPlásficas 
La utilización de envolturas o sacos de películas plásticas 
para. alimentos posee muchas ventajas. Son muy 
impermeables, permiten ver el contenido, son resistentes y 
pueden obtenerse con muy diversos grados de 
48 
impermeabilidad. Por otra parte ésta gran variedad de 
películas plásticas exige un gran cuidado en el material a 
utilizar para cada producto. Por lo tanto resulta esencial 
conocer el tipo de impermeabilización de las películas más 
comunes. 
Impermeabilidad vapor de 
agua (90%) 
gl m2 atm 
02 
cn,3fm2atm 
C02 
cm3fm2atm 
N2 
cm3fm 2atm 
PoJietileno de 
bala densidad 
20 6-7 30-35 2-2.5 
Polietlleno de alta 
densidad 
10 1.6-2 8-10 550-700 
Polipropileno 
orientado 
biaxialmente 
4-6 2-2.5 7.5-8.5 450-550 
Cloruro de 
polMnilo rígido 
30-40 150-300 450-1000 15-35 
Poliestireno 70-240 4.5-6 21-35 650-850 
Poliéster 25-30 40-50 300-350 13-16 
•..Polietileno de baja densidad 
El polietileno de baja densidad es la película plástica de uso 
más frecuente en el envasado. Es resistente, transparente y 
tiene una permeabilidad relativamente baja al vapor de 
agua. Es químicamente muy inerte y carece prácticamente 
de olor y sabor. Una de sus principales ventajas es Ja 
facilidad con que puede cerrarse térmicamente, posee 
una gran resistencia al desgarro y al impacto. Puede 
49 
utilizarse también en un amplio rango de temperatura 
(desde -50 hasta 700 e) aproximadamente, además es 
barato. 
Sin embargo, la película de polietíleno .de baja densidad 
posee una permeabilidad relativamente alta a gases como 
el oxígeno y el anhídrido carbónico, parlo tanto no puede 
ser utilizada para el envasado de alimentos oxidables o 
para envases al vacío. La película de polietileno es también 
permeable a muchos aceites esenciales, lo cual significa 
que con algunos productos puede producirse una pérdida 
gradual del aroma. tste tipo de envase no se utiliza 
generalmente como envase único sino con un 
recubrimiento de cartón o bien puede ~er cartón con 
película. 
Sus principales usos son en pan, pollo congelado, leche 
descremada en polvo, embutidos. y pasteles de carne entre 
otros. 
Se ha observado que algunos aceites, pueden provocar el 
agrietamiento del . polietlleno cuando se halla sujeto a 
tensiones multlaxiales. Tales tensiones se producen, desde 
luego en los cierres térmicos de las bolsas, en tales casos es 
50 
recomendable la utilización de polímeros de elevado peso 
molecular. 
• PoJietileno de alta densidad 
Es tres veces más impermeable al vapor de agua y que el 
polietileno de baja densidad, es más resistente al paso de 
oIores¡ forma envases rígidos, su punto. de reblandecimiento 
es más elevadoque el de la ebullición del agua por lo que 
puede esterilizarse con vapor. 
Es utilizado en el envasado de platos preparados que 
requieren una cocción en el propio envase antes de su 
utilización. 
• Polipropileno 
Es unmoterial muy transparente más impermeable al vapor 
de agua que el polietileno de alta densidad¡ es quebradizo 
a bajas temperaturas. 
La orientación biaxial mejora las propiedades pudiendo ser 
utilizado d temperaturas de congelación y además mejora 
la transparencia de la película¡ se puede sellar 
termlcamente por el método de puntos múltiples. 
51 
• Cloruro de polivinilo 
Es poco permeable al oxígeno pero más permeable al 
agua que el polietileno de baja densidad. Tiene una gran 
resistencia a la grasa y a los aceites y retiene los aromas y 
substancias volátiles. 
• Pofiesfireno 
El poliestireno es una envoltura transparente encogible muy 
permeable al vapor de agua; dióxido de carbono y oxígeno 
por eso se utiliza principalmente en producto frescos que 
requIeren de una película transpirable. 
Sistemas De Cierre Térmico 
• Cie"e por impulso térmico 
En éste sistema ambas hojas plásticas se mantienen sujetas 
por presión entre dos barras de metar frías fundiéndose por 
efecto de un corto impulso térmico y enfriándose bajo 
presión. 
• Soldador de banda continua 
Las películas plásticas se mantienen en contacto entre dos 
bandas continuas de acero que las transporta 
sucesivamente entre pinzas de calentamiento y 
enfriamiento. 
52 
• Soldadura mediante alambre o varilla 
El alambre o la varilla se calienta con electricidad. Este 
sistema unicamente es utHizable en películas termo plásticas 
que son capaces de tolerar elevadas temperaturas en un 
corto espacia de tiempo y que una vez fundido, tienen una 
gran viscocidad. Se utiliza principalmente para la 
elaboración de sacos o bolsas a partir·de poUetHeno. 
Tipo de cartones y cajas de cartón 
Las cajas de cartón se utilizan para la distribución de una 
gran variedad de alimentos secos, pero también se utilizan 
como protección externa para botellas, sacos flexibles y 
bolsas. 
El envase plegable de cartón contribuye a la conservación 
y distribución de los alimentos en condiciones higiénicas. 
La elección del tipo adecuado de cartón depende de si el 
alimento va a hallarse en contacto directo con el r 
pudiendo por ésta razón resultar contaminado, () de si r por 
ejemplo el envase puede resultar manchado con grasa del 
producto. Además la superficie externa del calión deberá 
permitir cualquier tipo de impresión. 
Existen los siguientes tipos de cartón para el envasado de 
productos alimenticios: 
53 
• <dinedehipboard» 
El reverso de éstos cartones es gris y fabricado con papel 
reciclado, Estos envases pueden resultar manchados 
cuando están en contacto con la grasa. La superficie 
externa puede estar constituida simplemente por papel 
Krafr para tener una buena impresión, 
• «White.lined manlatriple » 
Este cartón tiene un acabado blanco y su reverso es gris, 
que· está recubierto por una capa de pulpa nueva de color 
crema. que mejora su superficie interna. 
• «Duplex board» 
El acabado de éste cartón es blanco y su reverso se 'hace 
con pulpa nueva, es útil para el envasado de alimentos 
húmedos o pegajosos. también puede utilizarse con un 
recubrimiento de cera, 
• <:<SoHd white boards> > 
Es·elcartón más caro debido a que su realización se l/evo a 
cdbo en su fotalidad con pulpa hueva de madera, su uso 
está muy extendido en el envasado de productos 
congelados para lo cual se protegen ambos caras con un 
recubrimiento de cera. 
54 
Adhesivos Empleados En La Industria 
Alimentaria 
El adhesivo está compuesto principalmente por sustancias 
de alto peso molecular. que se aplican en forma de 
solución en las que su endurecimiento se produce por la 
evaporación der solvente. 
• Caseína 
Se obtiene de la leche, es soluble en álcalis débiles como 
elborax, y fosfatos alcalinos. 
Se usa si se requiere un pegado fuerte como por ejemplo al 
pegarpapel al vidrio. 
• Cola 
Se. obtiene del tejido conectivo y oseo de los animales, se 
, 
utilizan en concentraciones de! 20-50% y forman geles 
fermoreversibles, es menos estable que las gomas sintéticas! 
• Almidón 
Es soluble en agua, se utiliza en las siguientes proporciones 
10-20%. La importancia del almidón como maferial básico 
para la elaboración de adhesivos se debe al hecho de 
poder prepararse soluciones o pastas de muy variada 
concentración y comportamiento reológlco, adaptándose 
55 
- __ - I __ 
-Celulosa 
La celulosa presente en la madera puede convertirse en 
carboxi-metilcelulosa o metil-celulosa, derivados solubles en 
agua por medio de una serie de reacciones químicas con 
el ácido cloroacético o el cloruro de metilo. Es un adhesivo 
barato aunque tiene la desventaja de que el secado es 
lento, 
- SintéHcos 
Son sustancias de peso molecular elevado, solubles en agua 
obtenidas por síntesis, los más empleados son el acetato de 
polivinilo, propionato de polivinilo, poliacrilatos y ésteres de 
polivinilo. 
-.Goma 
Son elastámeros que se fabrican a partir de productos tales 
como el latex obtenidos a partir de goma natural o 
sintética. 
56 
CAPITULO 4 
El Etiquetado De Alimentos 
Los pasillos de los supermercados se han convertido en vías 
a los mejores conocimientos sobre nutrición y alimentos. 
Uno de los principales objetivos de la etiqueta es el de la 
promoción del producto, sin embargo en los últimos años se 
ha incorporado Información nutrimental en los productos 
alimenticios con el fin de informar el valor nutritivo de los 
alimentos, de manera que los consumidores puedan 
informarse acerca de las cualidades alimenticias de los 
I productos que compran. 
Las etiquetas deben de : 
• Aplicar 	 un formato fácil de leer que facilite a los 
consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la 
información necesaria para escoger los alimentos más 
saludables. 
• Dar información concerniente a la cantidad por porción 
de grasa saturada, colesteroL fibra dietética y otros 
nutrientes, que hoy son causa de mayor preocupación 
para la salud de los consumidores. 
57 
• Hacer referencia 	de valores de nutrición exactos, como 
porcentajes % de Ingesta Diaria Recomendada que 
ayude a los consumidores a comprender cómo un 
alimento puede encajar en una dieta común. 
• Hacer 	 definiciones uniformes para los términos que 
describen el contenido de un alimento--"ligero/ "bajo en 
grasa", "alto en fibra" para asegurarse que tales términos 
siempre· significan lo mismo en cualquier producto en 
donde aparezcan. Estas descripciones son 
particularmente útiles para aquellos consumidores 
tratando de moderar y controlar el consumo de sus 
calorías o de la grasa, o para los que tratan de aLJmentar 
ciertos nutrientes como la fibra. 
• Cumplir 	con las siguientes normas NOM-086-SSA1-1994 
"Bienes y Servicios. Alimentos y Bebidas No Alcohólicas 
con Modificaciones en su composición. Especificaciones 
nutrimentales", NOM-050-SCFl-2004 "Información 
Comercial -Etiquetado General de Productos" ,NOM-051 
SCFl-1994 "Especificaciones generales de etiquetado 
paraaimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados", 
NOM-030-SCFl-1993 "Información comercial declaración 
de cantidad en la etiqueta- especificaciones". 
58 
DESARROLLO EXPERIMENTAL 
l-Consultar La Legislación Mexicana 
En el sitio de Internet de la Dirección General De Normas o 
bien en el de La Secretaría De Salud con el fin de conocer 
qUé aditivos están permitidos. para la elaboración de los 
alimentos así como las normas para etiquetado, 
2-.lnvestigación De Mercado 
Se visitaran diferentes tiendas de autoservicio, mercados y 
súpermercodos con el "fin de conocer si existe un producto 
similar al que se va a desarrollar, si lo hay se ve el costo, 
presentación e ingredientes utilizados en su formulación, 
3-.SelecciÓn De Las Maferia$PrimasEn base a características de funcionalidad según el tipo de 
alimento como son apariéncia externa, textura, 
propiedades ópticas, legislación, toxicidad, disponibilidad 
de la. materia prima, y presentación del producto final. 
Además también debemos de considerar las condiciones 
del proceso como son por ejemplo el método de 
incorporación del hidrocoloide, efecto sinergista o 
antagonista entre las gomas y los edulcorantes utilizados, 
tipo de proceso (mecánico, químico o enzimático), 
condiciones de procesamiento (pH, temperatura, tiempo y 
59 
humedad) así como la compatibilidad con otros 
constituyentes del alimento. 
4-. Elaboración De Formulas Teóricas 
Se elaboraran diferentes formulaciones tomando como 
base las recomendaciones de los productores de aditivos y 
variando las proporciones de los diferentes ingredientes. 
S..SelecciónDe La Mejor Formulación 
La selección se hará en base a los atributos de las diferentes 
formulaciones y además se realizarán pruebas sensoriales 
afectivas con el fin de medir el grado de aceptación del 
producto por parte del consumidor por medio de una 
prueba de escalas hedónicas y los resultados obtenidos 
seran analizados estadísticamente por medio de la 
obtención del valor promedio y la desviación estándar. 
Metodología Para Obtener la Formulación. 
a) Selección de las materias primas 
b)Establecer el porcentaje mínimo de carragenina 
necesaria para melificar 50 mi de agua potable. 
c) Establecer la cantidad mínima de sólidos no grasos a 
utilizar en el postre. 
d) Ajustar el porcentaje de carragenina. 
60 
e) Establecer el porcentaje de sustituto de grasa a utilizar 
en la formulación. 
f) Establecer el porcentaje de aspartame en cada 
formulación. 
g) Establecer las dosis de color y sabor en los flanes 
h) Selección de la mejor fórmula por medio de pruebas 
sensoriales afectivas. 
\) 	 Realizar uno prueba sensorial para medir el nivef de 
aceptación que tiene el producto por parte de los 
consumidores potenciales. 
j) 	Ana1izar el producto terminado por medio de las 
siguientes pruebas fisicoquímicas 
• 	 Proteína ( Método de kjeldahl) 
• 	 Grasa (Método de Goldfish) 
• 	 Cenizas (Muna 500 OC) 
• 	 Humedad (Termobalanza a 90°C) 
• 	 pH (Potenciómetro) 
• 	 Colesterol Total· (Método espectrofotométrico con 
FeCI3) 
• 	 Sodio (Absorción Atómica) 
• Fibra Dietética (AOAC 
k) Obtener el valor energético teórico por medio gel análisis 
bromatológlco. 
1) Obtención del costo primo. 
61 
m) Realizar pruebas de estabitidad del producto a la 
humedad. 
n) Proponer el 'material de empaque según los resultados 
de la estabilidad. 
o) Realizar Una propuesta para el etiquetado del producto. 
p) Concluir sobre el producto. 
D.ESCRIPCION DE LA METODOLOGIA 
Materias Primas 
Materia prima Función Procedencia 
Leche en polvo 
descremada 
Textura y sabor Cía, Nestlé 
Carrageoina Gelificante Gomas Naturales S.A 
Proteína de suero T exturizante Cultor Food Science 
Almidón modificado Texturizante Productos Arancia 
Aspartame EdUlcorante Nutra Sweet 
Sabor vainilla Saborizante Crompton and knowles 
Color amarillo No.S Colorante Crompton and Knowles 
Laca Amarillo No. S Colorante Crompton and Knowles 
Glicerina Dispersante CarIo Herba S.A 
62 
Preparación De Las· Muestras 
Medir los ingredientes 
líquidos por separado 
Pesar Los Ingredientes En 
Polvo Por Separado 
Mezclar todos los 
ingredientes en polvo sin 
incluir la laca 
¡ 
1 
Mezclar la laca con la 
glicerina para hacer la 
dispersión 
Mezclar los polvos con la 
dispersión de la laca 
I 
Adicionar el agua al polvo y 
mezclarhastaque no 
queden grumos 
I 
Calentar a ebullición por dos 
minutos, vaciar en moldes y 
dejar enfriar. 
63 
Determinación del porcentaje mínimo de 
carragenin.a para gelificar agua 
.	En la literatura encontramos que el porcentaje de 
carragenina empleada en diversos productos varía de 0.1 ­
3 % segÚn el producto, sin embargo la NMX F-438-1983 
emitida por la Secretaría de Salud para postres elaborados 
a partir dealginatos y/o carragenina , nos indica que la 
canTIdad mínIma de carragenina que se debe utilizar en un 
producto de éste tipo es de 0.5 %. Por lo tanto los % de 
carragenina a utilizar fueron los siguientes: 
CARRAGENINA 
Esta prueba tuvo como objetivo obtener la mínima 
cantidad c;:ie carragenina que gelificaría 125 mi de agua. 
En los geles de las diferentes formulaciones se evaluaron los 
siguientes aspectos: 
• 	 Facilidad para el corte: Con una cuchara de metal 
realizamos er corte y observamos si el corte era limpio. 
• 	 Facilidad para el desmolde: Observamos si el gel salía 
entero del molde o si se pegaba en el molde. 
64 
¡¡ ,i 7 -
• 	 Formación de nata en la superficie del gel. 
• 	 Sinéresis: Medimos con Una pipeta la cantidad de 
líquido que no retenía el gel. 
• 	 Textura: Degustamos los diferentes geles para saber 
cual tenía una textura agradable al paladar. 
Determinación del porcentaje de leche en polvo 
descremado 
Una vez establecido el % de carragenina, se variaron las 
. concentraciones de leche en pOlvo para obtener un 
producto final que tuviera una menor cantidad de energía 
y bajando el costo del producto, disminuyendo la máxima 
cantidad de leche sin que se desestabilizara el sistema. 
Ladesestabtlización·del sistema se evaluó obseNando que 
en la parte interior del gel no hubiera coagulos o sedimentos 
y que además no hubiera separación de fases. 
También se evaluó el gel como se indicó en el punto 
anterior. 
SERIE t 
LECHE DESCREMADA 
% 
Muestra 
65 
SERIE 11 
LECHE DESCREMADA 
5.5 5.6 
5 6 
Ajuste del porcentaje de carragenina 
Se tuvo que ajustar el % de carragenina ya que al adicionar 
la leche la dureza del gel obteníendose un gel con 
apariencia gomosa debido a las interacciones de los iones 
calcio de la leche. 
SERtE I 
. CARRAGENINA 
% 
muestra 
SERIE 11 
1.7 
12 
66 
Determinación porcentaje de sustituto de grasa 
Empleamos dos substitutos de grasa uno de origen proteíco 
conocido como Dairy-Io y el otro que es un almidón 
modificado parcialmente hidrolizable cuyo nombre 
comercial es N-lite-D, cuyas respectivas descripciones y 
especificaciones están descritas en el anexo. 
SERIE I 
Dairy-Io 
0.1 0.2 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 
1 
 2 
 4 
 5 
 6 7 
 8 
 9 
 10 
SERIE 11 
Dalry-Io 
SERIE I 
N-lite-D 
0.1 0.2 
1 2 
67 
SERIE 11 
N -lite- D 
0.35 0.36 0.37 0.38 0.39 
6 7 8 9 10 
Establecimiento Del ero Aspartame 
Formulación con Dairy-Io . 
ASPARTAME 
Formulación con N- lite -D 
ASPARTAME 
0.10 0.11 
1 2 
Formulación sin sustituto de grasa 
ASPARTAME 
68 
Determinación de la dósis de sabor 
Para ésta parte del trabajo utilizamos dos muestras de sabor 
vainilla, una proporcionada por Mexicana de Aditivos y la 
otra muestra 
Knowles. 
proporcionada por la Cía. Crompton and 
Fornulación con Dairy,.lo 
SERIE I 
Sabor vainilla de Mexicana de aditivos 
0.1 0.2 
1 2 
SERIE 11 
Sabor vainilla de Mexicana de aditivos 
% 
SERIE I 
Sabor vainilla de Crompton and Knowles 
SERIE 11 
Sabor vainilla de Crompton and Knowles 
69 
Formulación con N-lite-D 
SERIE I 
Sabor voinilla de Mexicana de aditivos 
SERIE 11 
Sabor vainilla de Mexicana de aditivos 
0.96 0.97 
7 8 
SERIE I 
Sabor vainilla de Crompton and Knowles 
0.6 0.7 
6 7 
SERIE 11 
Sabor vainilla de Crompton and Knowles 
70 
Formulación sin sustituto de grasa 
SERIE I 
Sabor vainilla de Mexicana de aditivos 
% 
Muestra 
SERIE 11 
Sabor vainilla de Mexicana de aditivos· 
SERIE I 
Sabor vainilla de Crompton and Knowles 
SERIE 11 
Sabor vainilla de Crompton and Knowles 
Ajuste del porcentaje de aspartame 
Con la adición del saborizante se potenció el dulzor del 
flan, de tal forma que era desagradable por lo tanto se tuvo 
71 
que hacer el ajuste en el porcentaje de aspartame del 
producto, 
Formulación con Dairy - lo 
ASPARTAME 
0.20 0.21 
6 7 
Formulacióncon N- lite-D 
ASPARTAME 
0.19 0.20 0.22 0.23 
8 95 6 
Formulación sin sustituto de grasa 
ASPARTAME 
Determinación Del % De KCI 
Formulación.con Dairy- lo 
KCI 
72 
Formulación con N lite-D 
KCI 
Formulación sin sustituto de grasa 
KCI 
% 0.10 0.14 0.15 0.16 0.17 0.18 19 
Muestro 1 
 5 
 6 
 7 
 8910 
Establecimiento de la dosis de color Amarillo No.S 
COLOR AMARILLO No. 5 
. Establecimiento de la dosis de laca Amarillo No.· S 
LACA AMARILLO No. 5 
73 
El problema que se presentó utilizando éste porcentaje de 
laca fué que debido al tamaño de las partículas del pOlvo y 
a que la leche que era descremada la laca no alcanzaba a 
dispersarse y se presentaba en el producto final problemas 
de "pecas" o sedimentación de la laca en la parte inferior 
del flan dándole una apariencia desagradable al producto. 
Además había problemas para disolver el producto en el 
agua debido a la aglomeración de partículas, por lo tanto 
se decidió utmzar una dispersión elaborada a base de 
glicerina para colorear y humectar el polvo. 
La dispersión de glicerina se preparó de la siguiente 
manera: 
l-.Pesamos. un gramo de la laca Amarillo No. 5 
2-.Dispersamos la laca en 25 mi de glicerina 
3-.Aforamos la dispersión en un matraz volumétrico de 100 
mI. 
74 
Selección de la mejor fórmula por medio ·de pruebas 
sensoriales afectivas 
Designamos como formulación 1, a la que tiene como 
sustituto de grasa al Dairy -lo T como formulación 2 a la que . 
. tiene como sustituto de grasa al N-lite-D y por último como 
le formulación 3 a la que no tenía ningún sustituto de grasa 
incluido en la formulación, 
La selección de la mejor fórmula fué realizada de manera 
que solo nos interesaba cual de las tres formulaciones era la 
que tenía. la mayor aceptación por parte del consumidor. 
Para cumplir con éste Objetivo . utilizamos la prueba de 
preferencia con consumidores potenciales de éste tipo de 
productos. 
Objetivo de la prueba 
Esta prueba tiene como objetivo ordenar una serie de 
muestras de acuerdo con un aprecio personal o una 
preferencia. 
La prueba se realizó en un conocido centro comercial al 
Norte dé la Ciudad de México. 
75 
Antes de realizar la prueba se le preguntaba al consumidor 
si consumía algún tipo de producto dietético, si nos 
contestaba que sí, procedíamos a realizar la prueba. 
Con éste fin se realizó,el'siguienfe cuestionario: 
NOMBRE,___________FECHA,___ 
INSTRUCCIOI\lES: 
¡HOLA! 
Pruebe las muestras, de flan de derecha a izquierda y 
asignele el número 1 a la muestra que más le agrade yel 
número 3 a la que menos le agrade. 
MUESTRA 
CLAVE 851 349 908 ' 
OBSERVACIONES,____________ 
HOJA DE VACIADO DE DATOS: 
JUEZ1 N-lite-D Dairy -lo Sin 
sustituto 
de grasa 
1 3 1 2 
2 2 1 3 
3 2 1 3 
4 ... 100 3 1 2 
I:RANGOS 280 110 210 
X PROMEDIO 2.8, 1.1 2.1 
D.S 0.4216 0.3162 0.5676 
76 
Tratamiento Estadístico 
El tratamiento estadístico se realizó por medio del análisis de 
ordenamiento de rangos comparando con. el valor 
obtenido de las tablas de la diferencia sumatorio ordinal 
crítica de todos los tratamientos y comparaciones a nivel 
del 1%. (información obtenida de la referencia· bibliográfica 
(34) ). 
Valor crítico de la sumatorio ordinal· crítica de todos los 
tratamientos y comparaciones a nivel 1 %con 100 jueces y 3 
muestras: "42" 
1 A-B/= 1280-1101 =170 >42 
IA-C/ 280-2111 =69 > 42 
IB-CI =1110-2111 =100> 42 
Se puede observar según los resultados que si existen 
diferencias significativas en la aceptación de las tres 
muestras y que la muestra que mayor aceptación tiene es 
. la que tiene en su formulación Dairy--lo como substituto de 
grasa. 
77 
Después de la selección de la formulación más aceptada 
por parte del consumidor realizamos una prueba de nivel de 
aceptación con el fin de sabe el nivel de agrado o 
.desagrado que provocaba el producto. Para la evaluación 
utilizamos la siguiente escala estructurada: 
Escala estructurada Equivalencia numérica 
Gusta muchisimo 9 
Gusta mucho 8 
Gusta moderadamente 7 
Gusta un poco 6 
Me es indiferente 5 
Disgusta un poco 4 
Disgusta moderadamente 3 
Dtsgustdmucho 2 
Disgusta muchfsimo 1 
El contenido del cuestionario utilizado es el siguiente: 
NOMBRE.~_______~_FECHA___ 
¡HOLA! 
Pruebe el flan y califique cada uno de los siguientes 
atributos, según la escala que le proporcionamos en la 
hoja. 
Sabor 
Textura 
Apariencia 
otra 
78 
(ST~ Tr1!~ NU Mil 
SAlIa ~~ ¡j j¡aUlTECA 
HOJA DE VACIADO DE DATOS: 
Juez Sabor Textura Apariencia Calif. 
. General 
1 9 9 9 9 
2 8 9 8 8.3 
3 9 9 9 9 
4 ... 100 
X 
9 
8.40 
9 
8.72 f 9 8.49 9 8.56 
D.S 0.8584 0.5140 0.7176 0.6620 
Estabilidad Del Producto A La Humedad 
Debido a que el producto se va a comercializar en la 
ciudad de México la estabilidad se determinó pesando 10 
muestras de cinco gramos cada una y las muestras se 
expusieron al medio ambiente en el mes de septiembre 
que corresponde a la temporada de lluvias y se midió la 
humedad qUe ganaba el producto conforme los días 
pasaban con el método de la termobalanza a 105 oC. 
DATOS DE LA MUESTRA: 
Muestra Peso 
Humedad 
Método 
Inicial 5 gramos 3% Termo 
Balanza 
DETERMINACIONES DE HUMEDAD 
DíA 11 1 2l 3 I 41 5 8 9 10 11 12 
% 13;4 ¡ 3.91 4.1 14.541 4.7 .5.8 5.83 5.88 6.21 6.24 
79 
RESULTADOS 
Resultados del monitoreo del mercado 
El monitoreo se tlevó a cabo en el mes de Febrero del 2006 y 
se encontraron los siguientes productos similares al que 
queremos lanzar al mercado. 
Marca Ingredientes Costo unitario 
Jell-o baja en 
calorías 
Grenetina 
Acido fumarico 
Ortofosfato de sodio 
Sal yodatada 
Potidextrosa 
Acesulfame k 
Colorante y 
saborizante artificial 
5.50 $ 
Gelatina La 
gloria baja en 
calorías· 
Grenetina 
Maltrin aspartame 
Colorante y 
saborizante artificial 
5.50 $ 
Gelatina Clight Grenetina 
Acesulfarne K, 
aspartame 
Colorante y 
saborizante artificial 
5.80 $ 
~ . 
Postre estilo flan 
marca Pronto 
Azúcar 
Carragenlna 
Colorantes y 
saborízantes 
artificiales 
6.40 $ 
80 
FORMULACIONES FINALES 
Ingredientes(g) Dairy-Io N- Lite D Sin Sustituto 
Corragenina t 1.0 1.0 1.0 
Leche en polvo 6.0 6.0 6.0 
descremada 
N-Ute D 0.32 
I Dairy- lo 0.87 
Aspartame 0.19 0.24 0.20 
Sabor vainilla 0.23 0.29 0.32 
Color amarillo 0.008 0.008 0.008 
No. 5 
Laca· amarillo 0.006 0.006 0.006· 
No. 5 
0.13 0.16 0.13KCI 
Glicerina 6 6 6 
. 
RESULTADOS DE LA EVALUACiÓN DE LOS GELES 
Atribulo Dairy-Io N-Lite D SinSusñtuto 
Sineresis 0.2 O 0.6 
Limpieza del 
corte 
Muy buena Muy buena Regular 
Facilidad de 
desmolde 
Muy buena Mala Muy buena 
Textura Cremosa Gomosa Ugera 
.Formacion 
de nata en la 
superficie 
No Si No 
. I 
81 
I 
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS BROMATOLOGICOS DE LA 
FORMULACiÓN EN POLVO CON DAtRY-LO 
Nutrimento % 
Grasa 0.11 
Carbohidratos 48.38 
Proteína 35.73 
Cenizas 2.27 
Humedad 2.8 
Colesterol No detectable 
Sodio 0.33 
Fit>ra [)iet~tic;a 10.71 
PH 7.02 
VALOR ENERGÉTICO TEÓRICO Y CONTENIDO NUTRIMENTAL 
POR PORCiÓN INDIVIDUAL DE 125 9. 
Nutrimento Gramos Kcal!g. Total kcal 
Grasa 0.01 9 0.09 
Corbohidratos 4.07 4 16.28 
Proteína 3.01 4 12.04 
Fibra Dietética 0.90 O 
Sodio 0.03 O 
Total 28.41 
82 
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES 
Prueba de ordenamiento de rangos 
Muestras Diferencia de 
rangos 
Valores criticas 
dela 
sumatorio 
ordinal critica 
011% 
Diferencias 
significativas 
entre las 
muestras 
A Y.B 170 42 Si 
AVe 259 42 Si 
BVe 89 42 Si 
Gráfica 1 . Preferencia por parte del consumidor 
PCEPTPCION DEL PRODUCTO SEGÚN EL 
SUSTITUTO DE GRASAEMPLf,A[)() 
N-nte-D 
0%Carrag9llina 
aJ% IlJJ Dairy - lo 
liI Carragenina ; 
EE1N-lite-D_J 
Dairy-Io 
80% 
83 
1 
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO 
ATRIBUTO CALlFICACION 
PROMEDIO 
DESVIACION 
ESTÁNDAR 
SABOR 8.50 0.85 
TEXTURA 8.73 0.51 
APARIENCIA 8.51 0.71 
COSTO 
Ingrediente Cantidad 
eng. 
Precio! kg Costo en $ 
Leche