Instalação de Planta Pasteurizadora de Leite

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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Superior de Ingeniería Química 
e Industrias Extractivas
INSTALACION OE UNA PLANTA PASTEURIZADORA 
DE LECH E EN LA ZONA N ORTE OE TAMAULIPAS
Tesis Profesional
Que para obtener el T ítu lo de 
IN G E N IE R O QU IM ICO INDUSTRIA L
p r e s e n t a
IOSE CRUZ RAMIREZ MARTINEZ
México, 0. f . 1 9 8 3
EOUCAC UN K (B !IC \
INSTITUTO POLITECNICA NACIONAL
ZSCJZLA SUPERIOR DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS 
D IV IS ION D E blhTEMAS DE T ITULACION 
T .- X48.
México D F 19 de mayo, 1932.
C JOSE C3UJZ RAMIREZ MARTINEZ.
Pasante de Insemero Q U IM ICO IN D U STR IA L . 1977-1931
Presenh-
E l tima de trabajo \/o I' -n para su examen ht opcion T E S IS TRAD IC IONAL
INDIVIDUAL.
■ ----"■*“ ‘ ''-^quicn será el rcsponaaliloe*- propuesto por el C ING. DANIEJ*- SÍÍ£fuÍh¿r J
de la calidad fíe Irnbíijo que u-l<d '»!
INSTALACION DS UNA PLAtf^ ‘ -
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DE DÚSlp.
v. - SPatuñejoM BconofticS. »( v
vi.-i jlpSfcLusiaps^CT^j^^”̂ ! |
A mi inolvidable padre 
con veneración profunda 
por quién dandóme ejem­
plo, me inculcó el culto 
al estudio y al trabajo :
Adolfo Ramírez Ortega.
A la memoria de mi 
querida y abnegada 
madrecita :
Anita Martínez de Ramírez.
A los profesores : 
Román Gómez 
Librada Hernández 
con cariño y res­
peto, por su 
orientación y ayu 
da c o r o tutores 
del sustentante.
Sanju&na, Catalina, Carnee, Guacrcindo, Irene, 
Dbaldo» Satfl, Isabel, Miguel y David.
A mis hermanos :
Con todo mi agradecimiento 
por su asesoría al :
Ing. Jestfs Suzuki «orales.
A la señorita secretaria, 
por su labor Kecsndgra fa :
María Isabel Ramírez Martínez.
A la E.S. 1.0.1. í,.
INDICE
RESUMEN
I-IKTRODÜ CCION
II-INGEIíIERIa PRELIMINAR
a-Generalidades. 
e-Estudio de mercado. 
c-Capacidad de la planta. 
d-Localizaci<ín de la planta. 
e-Seleccic5n del proceso.
III-INGENIERIA DE PROCESO
a-Bases del diseño. 
b-Equipo seleccionado. 
c-Balance de Materia y Energía, 
d-üiagraca descriptivo del proceso.
IV-IKGEKIERIA DE DISERO
a-Servlcios auxiliares.
b-Especificaciones del equipo,
c-Distribucicín de áreas y equipos en la planta.
V-EVaLDACION ECONOMICA
a-Estinscitfn de la Inversicín Fija. 
b-Costo de producción, 
c-Análisis de gastos.
d-Punto de equilibrio económico.
©-Rentabilidad y peritfdo de recuperación de la in­
versión.
VI-OONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
RESUMEN
En la dieta de todo ser humano no debe faltar la le­
che, además de otros alimentos nutritivos para su Gano 
crecimiento. La poca producción de ella, hace necesario el 
desarrollo de numerosos estudios técnico-económicos a fin 
de obtener la mejor manera posible de producir e industria 
lizar este lácteo y sus derivados.
El presente estudio está enfocado a la pioducción de 
leche pasteurizada de alta calidad sanitaria, de tal for­
ma que se puedan resolver en parte las necesidades de es­
te alimento en la frontera Tamaulipeca, lugar dónde se pre 
tende localizar la planta.
El primer capítulo de este trabaje expone brevemente 
una introducción al estudio de la lecho.
En. el siguiente capítulo se detallan las propiedades 
y composición física y química del procucto. Así mismo,se 
realiza un estudio de mercado, dónde sf' presenta» las ten­
dencias del crecimiento de la poblaciór y de la producción 
e importación de leche pasteurizada en la región, y con 
ello se obtiene la tendencia del consumo pér-cápita.
El estudio de mercado se realiza con datos obtenidos 
entre los años 1978 a 19SH, y las tendencias se extrapolan 
hasta el año de 1 9 c37»
La capacidad de la planta se determina de acuerdo a 
l a demanda que refleja el estudio de mercado, así como t a r a 
biétt de acuerdo a la experiencia de varias compañías cons­
tructoras de plantas past enrizado ras de leche, y por itlti- 
mo de acuerdo a la capacidad de los equipos lecheros exis­
tentes en el mercado mundial.
Se propone instalar la planta en el cruce do la moder 
na Autopista Reynosa-Matamoros con el conal anzalditaz, lu- 
Sir localizado a 'T km. de la Cd. de Río Bravo, dada la dis 
ponibilidad de los simientes factores : materias primas y 
materiales, mano de obra, energía y combustible, mercado, 
transporte, vías de comunicación, agua, etc.
Se describe también, el proceso do pasteurización se­
leccionado, mediante el cuál se obtiene leche pasteurizada 
preferente extra (clasificada así por el Reglamento para 
el control sanitario de la leche de la S.S.A.).
El capitulo tercero detalla la Ingeniería del proce­
so, es decir, las bases del diseño y el equipo selecciona 
do. Se realizan balances de materia y energía para calcu­
lar la potencia de cada una de las bombas requeridas en 
el proceso, se determina el ntímero do placas necesarias 
en el enfriador y en el pasteurizador rápido. Por tfltimo 
se analizan los diagramas descriptivo y el de cada uno de 
los equipos individualmente.
En el capítulo IV se describe el método de tratamien 
to del agua propuesto, sus usos específicos en la planta, 
y el equipo necesario para su tratamiento. Asi misno cono 
el cálculo, características y especificaciones de todos 
los servicios auxiliares necesarios en una planta pasteu- 
rizadora de leche.
Se mencionan también, las especificaciones del equi­
po de proceso seleccionado.
El capitulo V trata d e la evaluación económica del 
proyecto. En él se realiza una estilación de la inversión 
fija* se determina el costo d e producción diario y de ca­
da litro de leche pasteurizada. Se analizan los gastos 
clasificándolos en fijos y variables y con ellos se esti­
ma el punto de equilibrio económico por el método anallti 
co y gráfico. Se obtiene la utilidad, rentabilidad y el 
periódo de recuperación de la inversión.
INTRODUCCION
Uno de los grandes problemas a que se enfrenta la po­
blación mundial que crece a ritmo acelerado es la insufi­
ciencia de alimentos, problema que se acentúa aás en aque­
llas naciones que se encuentran en subdesarrollo económico.
México» siendo un país en etapa de desarrollo, presen 
ta una gran proporción de la población obrera y rural con” 
nivel económico y cultural bastante bajo e irregular, si­
tuación que repercute en su dieta alimenticia.
El principal problema de México, todavía se encuentra 
en el campo, debido fundamentalmente a que no hemos sido 
capaces de encontrar los métodos adecuados para aumentar e 
industrializar los productos agropecuarios y para orientar 
su distribución, con la finalidad de alimentar a una pobla 
ción en constante aumento.
El crecimiento de la población mexicana constituye 
una de las más altas del mundo, con una tasa media anual 
del 3*6 %, Esto implica que se deben superar las necesida­
des de productos agrícolas y pecuarios de la época actual, 
principalmente le aquellos nutrientes de origen animal*
Una de las actividades industriales que se deberá im­
pulsar prioritariamente es la producción de artículos bási 
eos, necesarios para satisfacer los requerimientos de la 
población de bajos ingresos, y entre los productos de pri­
mera necesidad se encuentra la leche, la cuál, es el ali- 
aento más completo que existe en la naturaleza y tomando 
en consideración su poder alimenticio, el más económico.
Estudios desarrollados por el Instituto Nacional de 
la Nutrición, revelan que en la franja fronteriza con los 
Estados Unidos de Norteamérica, el 70 % del consumo regio­
nal aparente de leche pasteurizada es de importación, muy 
a pesar del alto precio que se paga por ella. (U.S* 2.60 
t/galón).
La escasa producción regional de leche pasteurizada 
en la zona Noreste del Estado de Tamaulipas, hace que sus 
habitantes se vean obligados a adquirir aquella, en los 
mercados de las ciudades de Bronsville ó Mcallen, Texas*
La leche pasteurizada Americana "Eygeía" tínica marca 
existente en el mercado, en lo referente acalidad sanita­
ria, es de primera categoría, es decir, es de la clase "C",
eegtín la clasifica el Reglamento del Departamento de Sa­
lud Pública de los E.U.A.
Por tal razón, y viendo las perspectivas que se tie­
nen de llevarlo a cabo, es importante y necesario produ­
cir y pasteurizar una gran cantidad de leche, con la me­
jor calidad sanitaria posible, es decir, deberá ser de 
primera categoría como la leche pasteurizada preferente 
extra, tal y como la clasifica el Reglamento para el Con­
trol Sanitario de la Leche, de la S.S.A. en México.
En nuestro país, así como en muchos otros, dado su 
nivel de vida y su ubicación geográfica, ocupa tal vez 
uno de los tfltimos lugares en lo que se refiere al con - 
trol de calidad y carácter sanitario de la leche, a pesar 
de que su industrialización hace uso de la mejor maquina­
ria y de la tecnología más sofisticada que actualmente se 
usa en los paises desarrollados.
Para el saneamiento bacteriológico de la leche se 
ha introducido reciéntemente en la industxia lechera, un 
nuevo equipo que acoplado con el pasteurizador, es posi­
ble obtener leches hasta de 9 9 .9 9 % de calidad sanitaria, 
es decir, casi sin flora bacteriana. Este nuevo Bquipo es 
una centrífuga a alta velocidad llamada bacto fugadora, la 
cuál a la temperatura de pasteurización, separa las bacte 
rias de mayor densidad de la leche, lográndose obtener ~ 
así, un producto de alta calidad sanitaria.
Otras de las ventajas de usar estos aparatos en se­
rie es que desptíes del proceso, la leche conserva todas 
sus características como son ; olor, sabor, nutrientes y 
no altera sus constantes químicas; su precio final no au­
menta considerablemente y en cambio si se mejora al consu 
midor, evitándole infecciones ocasionadas por el consumo 
de leches fuera de cualquier control sanitario.
INGENIERIA PRELIMINAR
g e n e r a l i d a d e s
Aunque la leche ee considerada generalmente como una be 
bida» ee el alimento casi perfecto de la naturaleza y con­
tiene más sólidos reales que muchos de loe llamados alimen 
tos sólidos, especialmente las legumbres. La leche sirve 
de base para una dieta adecuada. Existen varias razones 
por las cuales la leche es un alimento importante.
1.- Es de buen sabor* Sin lugar a dudas es saboreada por 
más gente que la mayor parte de otros alimentos*
2 . - Ee digerible. Casi todos los sólidos de la leche son 
digeribles.
3«- Es un alimento bien balanceado para los niños en creci 
miento. Es una fuente excelente de proteínas.
4 .- La leche y sus derivados son indispensables para las 
personas de edad avanzada, como fuente de minerales, espe­
cialmente del calcio.
5.- Es recomendable para las mujeres en estado de embarazo 
y personas enfermas.
6 .- La leche ee barata. Comparada con otros alimentos, la 
leche, siempre se vende con un pequeño margen de utilidad. 
?•- No requiere preparación para usarse en el hogar.
8 .- No contiene desperdicios. La mayoría de los alimentos 
tienen desperdicios, como el hueso c1 cáscara.
9.- Es un alimento para muchos usos. La leche puede usarse 
como bebidas, en sopas, escalopes, salsas, postres, desayu 
nos de cereales y para propósitos culinarios generales.
El Departamento de Salud Ptfblica de los Estados Uni­
dos de Norteamérica, define a la leche así : secreción lác­
tea, emulsión, suspención coloidal y solución líquida de 
color blanco amarillento, opaca, obtenida por la ordeña 
completa de los mamíferos, con exclusión del producto ob­
tenido quince días antes del parto y cinco días después de 
este acto. Y cuando dicha secresión láctea sea de consumo 
ptfblico no deberá tener menos de 3 * 2 5 % de grasa de leche 
y no menos de 8.25 % de sólidos no grasos de leche.
Las razones para fijar el mínimo de grasa y sólidos 
no grasos, es que, el valor nutricional de la leche depen­
de de la combinación de los dos.
9
El interés de saber acerca de los constituyentes de 
la leche, se basa principalmente en que la leche es un 
alimento humano de primera, necesidad y para determinar su 
valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad 
de nutrientes que posee* 1.a elaboración de productos lác­
teos, demanda también del conocimiento de los componentes 
de la leche para proporcionar al mercado nuevos productos 
y así aumentar su consumo*
O" ' * CUADRO il-A
Propiedades físicas de la leche bronca, 
a)- Densidad de la leche completa a 15*5°C* 1*032
h)— Indice de Refracción a 20oC» 1*35
e)— Punto de Congelación (Hortvet). -0*5hb °C
Punto de Ebullición* 100.17®C*
a)- Conductividad eléctrica (k). 0*00^1
abas*
£)- Diámetro del glóbulo de grasa. 0.003 mm
g)- PH 6 . 6
h)- Color blanco amarillento opaca
i) - Calor especifico a 15 °C. 0*938
cal/S °C
3)- Viscosidad absoluta a 15 °C. 0*012 a 0*035 cp
k)- Viscocidad relativa (específica). 1.6 a 2*15
1)- Tensión superficial. 53
b )- Poder calorífico (por litro). 700 cal.
La composición y propiedades físicas de la leche 
tienen grandes variaciones, y éstas se deben principalmen 
te a : raza de ganado, alimentación, clima» herencia, ea-~ 
lud y edad de los animales, periódo de lactancia y gesta­
ción, frecuencia de la ordeña» individualidad de la vaca, 
etc*
CCIADBB ii-b
Composición vitamínica de la materia prima y del pro­
ducto (segtfn o.K. Ken) por 100 g.
Componente Leche Bronca Leche Pasteurizada
(HTST) €b}
Vitamina A, U*I. (a) 150 150
Vitamina D, U*I. 2 2
Vitamina E, (microgramos) 80
W5
150 150
350 350
100 100
1.5 r.5
T la m in a ( B )
Riboflarina (B^)
Acida Pantoténico 
Acido Hicotixico 
Biotina
Vitamina B, n 3 5 3 5
Vitamina B® " 0.35 0.35
Vitamina 0 " 2000 1800
(a)-U.I. Unidad Internacional; para la vitamina A co­
rresponde a 0 . 3 microgramos de axeroftol.
(b)-ATCT.-Alta Temperatura, Corto Tiempo,72°C. 15 seg.
En la leche se encuentran la mayor parte de las vi­
taminas. No se concede una especial importancia a las 
enzimas contenidas en la leche desde el punto de vista
30
de la nutrición. Teniendo en cuenta la composición de las 
raciones alimenticias, son sobre todo las vitaminas A, B^ 
y B_ las que se consideran dentro del valor nutritivo de 
la feche. Sin embargo» no debe despreciarse el aporte de 
ácido pantótenieo, vitamina B , y vitamina D, ya que es­
tos factores no son abundantes en la alimentación habitual 
del hombre.
cgadbo xi-c
Composición de la leche fresca ó bronca (segtín Jezt- 
ness) .
Constituyente Composición aproximada en peso
por litro de leche.
Agua a6o-aso g.
Lípidos en emulsión 
a)-Grasa (triglicéridos) 30-50 g.
h) -Fo s falípido s 0 .3 0 g.
c)-Esteróles 0 .1 0 g.
d)-Caratenoides 0 .1 0 -0 .6 0 mg.
e) -Vitamina A 0 .1 0 -0 .5 0 Hg.
f ) -Vitamina D 0*«t Kg.
g)«Vitamina E 1 .0 mg.
h)-Vitamina K Huellas
Proteínas en dispersión coloidal.
a)-Caseína 25 g.
h)-B lactoglobulina 3 g.
c)- la c tal talad, na 0 .7 g.
d)-Alhrtaina 0 .3 g.
e) -Englobulina 0 .3 g.
f) -Psendo globulina 0 .3 g.
g)-Otras albvtminos y globulinas 1 .3 g.
h)-Proteína del glóbulo graso 0 .2 g.
i) -Rnzigtas 0 .5 g.
1- Catalasa
2- Peroxidasa
3- Xantina oxidasa
k— Fosfatasas (ácida y alcalina) 
3~ Aldolasa
6- Amilasas (o< y B)
7 — Lipasas y otros esterasas
3- Prateasas
9-. ¿nhidrasa carbónica
10- Sololasa
4.- Materiales disueltos
a) Carbohidratos
1 — Lactosa ^5-50 s.
2- Glucosa 50 mg.
3- Otros azúcares Huellas
h)Iones y sales inorgánicas y orgánicas.
1- Calcio 1 .5 0 g.
2- Magnesio 0 .1 0 g.
3- Sodio 0.50 £•
k- Potasio 1.50 g.
5- Fosfatos (P0¿* ) 2 * 1 0 g.
6- Citratos (como ácido cítrico) 2 *0 0 g»
11
I Continuación)
7- Cloruro 1 .0 0 c.
8- Bicarbonato 0 .2 0 e»
9- .Sulfato 0 .1 0 £.
10- Lactato 0 .0 2 g.
O Vitaminas hidrosolubres
1 - Tiamina O.it Bg.
2- íiibo flarina 1.5 ag.
3- Hiacina 0 .2-1 . 2 mg.
if- Piritoxina 0.7 mg.
>■ Acido pantoténico 3.0 mg.
6- tfiotina 50 mg.
7- Acido fólico 1 .0 ®g.
8- Colina 150 mg.
9- Vitamina B. 7.0 mg.
1 0- Inositol 180 mg»
11- Acido asctfrbico 20 mg.
djHateriales nitrogenados no proteicos
ni vitamínicos (.como H) 250 mg.
1- Amonia (como H) 2 - 1 2 mg.
2- Aminoácidos (.como H) 3»> Bg»
3- Urea i como n) 100 mg*
k- Creatinay createnina Icomo H) 15 mg.
5- Acido tírico 7 mg.
6- Xantina (t)
7 - Acido carboxílico- 4 uracil 50 -1 0 0 mg.
8- Acido hiptfrico 3 0 -6 0 mg.
9- indican 0.3-2 mg.
e)Gases (.leche expuesta al aire)
1- ABhídrico carbónico 100 mg*
2- Oxígeno mg.
3- Kitrógeno 1 > mg.
fj Varios
1 - Ksteres de ácido fosfórico no iden­
tificados todavía (.como Fósforo J 0.10 g.
5.- Elementos trazas forma en la que se encuentra no defi 
nida todavía)*
a;Generalmente presentes :
Hb, Li, Ba, Sr, Mr , al, Zn, fl* Cu, Fe, Co, A,. 
bjUcacionalmente presentes ó dudosos:
Ph, Ha, CJr, Ag, Un, Ti, ¥, *, ¡>i,
£i «gngnMÉ» de leche a aival nacional sigue dos cana­
les importantes que son.: EL destinada a la industria y el 
de consumo directa* como leche pasteurizada y sin pastea- 
rizar d bronca.
A continuación se señalan las principales caracterís­
ticas de las diferentes presentaciones comerciales de la 
leche :
a)-Leche bronca.- Es la leche de establo recién orde­
ñada, sin ningtfn tratamiento químico <5 biológico, implican 
da un riesgo para quienes beben esta leche, ya que se
12
a f irm a que el de las vacas están enfermas de bruselo- 
s i s , tuberculosis y mastitis y aunque no puede trasmitirse 
a l s e r humano por medio de l a leche,si puede ser motivo - 
de infecciones del estdnago y garganta.
h.) -teche pasteurizada. -La pasteurización consiste en ca­
lentar el producto durante algín tiempo, para después en­
friarse rápidamente. Dentro de las leches esterilizadas - 
con este procedimiento hay varios tipos en el mercado,
1.-Leche pasteurizada preferente extra-Ea aquella le 
che liquida que por sus disposiciones sanitarias, se le - 
considera de mejor calidad. En el aereado sólo existe la 
de marca Boreal.
2.-Leche pasteurizada preferente-Además de pasteuri­
zada se somete a los procesos de Homogenizacidn, Deodori- 
zacidn y en algunos casos a la Bactocentrifugaci(5n,al i- 
gual que la anterior, pero ésta con un contenido bacteria 
no mayor. De este tipo son la mayoría ¿e las que se vende 
en envase "tetra pak".
3.-Leche pasteurizada-ünicanente sometida al proceso 
de pasteurización. Como casi todas las que se venden en - 
botella.
lf.-Leche pasteurizada semidescremada-Son aquellas — 
que contienen una cantidad menor de grasa,comparada con - 
la leche bronca. Cono algunas presentaciones de las mar— 
cas Chipilo y Alpnra.
5.-Leche Ultrapasteurizada-Tiene por objeto la con— 
servacidn "indefinida" de la leche por la destrucción con 
pleta de los gérmenes y de las esporas. Para ello, es ne­
cesario calentar el producto a unos 1 1 5 °C. Y mantenerlo a 
esa temperatura durante 15 ó 20 minutos, o bien durante 8 
segundos a l¿tO°C. Las hay en las Barcas Alianza y A lp u ra 
2000.
c;-Leche deshidratada.-Jüa la leche en polvo qne se vende 
en tres presentaciones a saber :
1*-Leche deshidratada entera-A la cuál stílo ee le ha 
quitado el agua. Ee el caso de la leche marca Darel d Ni­
do.
2.-Leche deshidratada semidescremada-A la que, ade— 
más del agua, se le quita parte de la grasa, como la de - 
marca sveltes.
3.-Leche deshidratada marca Alianza-Que como la ante 
rlor es deprovieta en parte de la grasa animal, pero en - 
este caso ee snstituye por grasa vegetal, gracias a la cu 
ál no sufre ninguna merma nutricional. Por el contrario, 
algunos nutriólogos consideran más valiosa la grasa vege­
tal que la animal, pues es insaturada 6 polinsaturada, a 
diferencia de la grasa animal, que es saturada.Utra ven­
taja de la leche Alianza es que está enriquecida con vita 
minas A y D,
d;-Leche evaporada.-ts aquella a la cuál sólo se le quita 
una parte del agua, sin llegar a convertirla en deshidra­
tada. Se vende en dos presentaciones :
1.-Leche evaporada proteinada-En este caso hay que -
13
señalar que el témino "proteinada" está mal empleado pues 
no consiste en una adición de proteínas,Lo que en realidad 
sucede es que la leche contiene un cierto minero de sóli­
dos cuando está entera y, como es lógico, al extraerle el 
agua, la proporción de sólidos con respecto a la cantidad 
de líquido es mayor; os decir, sigue habiendo la misma can 
tidad de proteínas pero en una proporción menor de agua.
e)-Leche ccndensada.-Es la leche parcialmente deshidratada 
a la que se le agrega más de un 50 % de aaiícar. La línica 
marca en el mercado es la lechera.
CÜADBO 1I-D
La leche, para que pueda ser destinada al consumo pú­
blico deberá provenir de animales sanos, bien alimentados 
y además^ reunir loe siguientes requisitos generales (se- 
gcta el Reglamento para el Control Sanitario de la Leche),
I-Sor el producto integral de la ordeña, excluyéndose 
el producto obtenido quince días anteriores al parto y cin 
co días después de este acto o cuando contenga calostros.-
U-Ser pura, limpia, exenta de materias antisépticas» 
conservadores yneutralizantes;
Ill-Ser de color, olor y sabores normales;
IV-tío coagular por ebullición;
V-Ho contener sangre, ni pus;
VI-No contener substancias extrañas a su composición 
natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos; preser 
vativos químicos ó biológicos, antibióticos ó substancias- 
tóxicas:
VII-Bo contener substancias radiactivas, o en cu caso, 
que estas no sobrepasen los límites fijados por la S.S.A.
VIII-No contener bacterias, ni agentes patógenos.
Además de satisfacer los requisitos del artículo ante 
rior, deberá tener las características generales físicas," 
químicas y microbiológicas, siguientes :
I-Densidad a 1 5°C., no menor de 1.0290;
Il-Co&tener como mínimo 3 2 g A de grasa propia de la 
leche (Método de Gerber) ;
III—Grado de refracción a 200C.,no menor de 3 7 ni mayor 
de 39 (Método de Lythgoe) ;
IV-Acidez (en ácido láctico), no menor de 1*4 ni mayor 
de 1 . 7 g/1 ;
V-Contener no menos de 83 ni más de 89 gramos- de stfli 
dos no grasos ñor litro;
VI-Cloruros (en cloro) ; no menor de 0.85 ni mayor de 
1.25 g A (Método de Volhard);
Vil-Lactosa de k3 a 50 gA.(Método Polarimétrico ó de 
Fehling) ;
VlII-Punto crioscópico de -0.53°C., a -0.560°C.(Corre­
cción Horvert) ;
IX-Antes de ser pasteurizada, no producirá cambio de
color en la prueba de resazurina en un período máximo de 
60 minutos;
X-Después de ser pasteurizada» no producirá cambio de 
color en la prueba de resazurina en un período máximo de 2 
horas;
XI-No dará reacción positiva a la prueba de la sacaro­
cín ta ;
XII-No dará reacción positiva a la prueba del alcohol 
( 6 8 %).
XIII—Después de ser pasteurizada» deberá dar reacción ne 
Sativa a la prueba de la fosfatasa;
XIV-Después do ser pasteurizada, no deberá tener más de 
10 colonias de colifornes por mi.;
XV-Después de ser pasteurizada y envasada» deberá man­
tenerse a una temperatura no mayor de 6°C., en la planta*
Además de reunir las especificaciones anteriores de­
berá someterse a los siguientes procesos : filtración, cla­
rificación, enfriamiento, pasteurización, envasado y en su 
caso, bactocentrifugadón. También podrá someterse la le­
che a los tratamientos adicionales de homogeneización, de- 
sadorizacidn y a los que se encuentran autorizados por la 
S*S*A*
La leche pasteurizada preferente extra, además de reu 
ttir las especificaciones de los artículos anteriores del 
presente reglamento, deberá de satisfacer los siguientes 
requisitas :
1-Provenir de establos que tengan Licencia Sanitaria 
con categoría preferente extra.
I I - L o g hatos que la producen tengan certificado vigen­
te de estar libres de tuberculosis y brucelosis, expedido 
por la Secretarla de Agricultura y Ganadería;
IIIrAntes de ser pasteurizada, la media logarítmica, de 
las últimas seis cuentas no debe exceder de 50 000 colo­
nias por mi. en placas de agar, ni contener más de 50 000 
leucocitos por mi., en cuenta directa;
IVHlntes de ser pasteurizada, no dejar en el filtro 
sedimento mayor que el correspondiente al rnímero uno de la 
escala del Mér.odo Wizard;
V—Después da ser pasteurizada, no debe dar lugar a 
más de 15 000 colonias por mi., en placas de agar en las 
últimas seis cuentas;
Vi-Las plantas que procesen leche preferenteextra, no 
podrán procesar ninguna otra categoría sanitaria en la mis 
ata planta;
VH-Que tenga un mínimo de 35 g. de grasa por litro.
En el caso de este producto, el problema de su conser 
vación se cenara en que es un producto extremadamente 
frágil que se altera rápidamente. Las métodos de conser­
vación tienden en. primer lugar, a detener la prolifera-
15
ción microbiana. También deben protegerla de las altera­
ciones de origen químico y físicoquímlco.
La necesidad de tener alta Calidad en el producto es­
triba en las siguientes observaciones :
I- La leche se altera fácilmente.
II- Y cuando suele contener organismos infecciosos, 
propaga rápidamente la enfermedad.
III- Absorve con facilidad los malos olores.
IV- Como la leche es blanca» cualquier suciedad se 
observa rápidamente.
La leche de elevada calidad higiénica, en consecuen­
cia debe ser :
I- Baja en la cuenta bacteriana.
II- Pura y libre de gérmenes infecciosos»
III- De buen aroma»
IV- Libre de suciedad.
V- Que cumpla con los requisitos estatales y/o fede­
rales en cuanto al contenido mínimo de grasa, sa­
lidos no grasos, y total de sólidos.
ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo fundamental de esta investigación de cier 
cado es reflejar datos reales, de la frecuencia en que la 
leche es consumida, de la calidad y cantidad mercante que 
existe en esa región, y en conclusión saber si hay deman­
da o no, y con ello, determinar la capacidad.de la planta 
en estudio.
Como el título de la tesis lo indica, el estudio se 
realizará en la zona Narte del Estado de Tamaulipas, com­
prendiendo los Municipios de Matamoros, Keynosa, Río Bra­
vo y Valle Hermoso»
Esta zona» eminentemente agrícola y ganadera» tiene 
dos periódos de siembra, uno, el más abundante, llamado 
"del verano" se cosecha en los meses de Junio y Julio, el 
cuál tiene gran participación en el mercado nacional por 
la gran cantidad de granos de maíz, sorgo y fríjol produ­
cidos con la ayuda de la maquinaria agrícola más moderna 
que se utiliza en México. El otro periódo "del invierno" 
empieza en Agosto y termina en Diciembre, poco antes de 
que los fuertes fríos de invierno se hagan presentes y 
eviten la maduración del grano.
El cuadro II-E muestra la superficie de cada muni­
cipio en km2, las hectáreas pertenecientes a cada distri 
to,
16
de riego segtín la SAHH., y las tierras cultivadas que cuen. 
tan con riego, las de temporal, agostadero e improductivas*
CCADRO II-E
Municipio Sup er fi ci e( km2) Distrito25(ha) Distrito26(ha)
Hatamotos 3351.96 8 6 373
Reynosa 2 6 9 1 . 2 6 110 200
Río Bravo 2140.00 62 404 29 774
Valle Hermoso 1770.25 57 660
t o t a l 10223.47 2 0 6 437 139 974
Blegaí ha) Tempo ral( ha) A gastadero (ha) Improductivo y 
lagunas (ha)
8 6 373 46 800 1 3 0 800 248 027
1 1 0 200 39 710 115 610 69 509
92 178 37 000 57 000 1 1 815
346 kll 123 510 3 0 3 610 342 580
Frente : Sub-agencia regional en. Matamoros, Tara. 3ARH.
Kota ; Las superficies de los municipios son diferentes a 
cada uno de las censos nacionales desde 1 9 W , por lo que 
la superficie de los municipios en esta tabla no corres­
ponde a la suma de las áreas del uso del suelo.
La superficie regada en esta región, por las aguas 
del Río Bravo, es de 346 í+11 ha.(33»9 % del total) usada 
en su mayoría Para la Agricultura de granos y forrajes 
para el ganado lechero.
Los siguientes datos fueron obtenidos en el ciclo de 
verano del año en curso. (19 8 2)»
Para la región en estudia, se tiene una producción 
de maíz de 563 000 toneladas y una de sorgo de 1 648 000 
toneladas, de las que scJlo 200 000 ton. de granos serán 
consumidas en ese lugar, y las restantes serán enviadas a 
otras entidades.
Las 3? 000 productores del norte de T«*rttlipas sem­
braron una extensión de 7 2 8 000 ha- 5 3 1 000 destinadas al 
sorgo y 180 000 al maíz. La actual capacidad de almacena­
miento es de 2 4 50 000 toneladas, con lo que no habrá 
pérdidas de granas por este consepto.
Faente : Bodegas Raarales COHASDPO, Matamoros, Tan.
Se caenta con 303 610 ha. de agostadero (29.7 % del 
tatal) empleados principalmente para la cría de ganado va­
cuno y en menor proporción, el porcino, lanar, caballar y 
avícola. Una gran parte de esta superficie cuenta con sis­
tema de riego acanalado.
Luego entonces, se tienen grandes superficies de 
agostadero, suficientes para alimentar a más de 20 000 
cabezas de ganado y que traducidos a litros de leche es po­
sible obtener una producción diaria mínima de cien mil li­
tros.
17
En. el siguiente cuadro {II-i*;, se puede observar la 
población total de cada uno de los municipios involucrados 
en esta tesis.
CuADKO Il-F
Municipio 1970 1980
laaaulipas 1 456 858 1 924 934
Matamoro s 186 14b 245 712
«eyno sa 150 786 199 230
Klo Bravo 71 389 94 3 2 2
Valle Hermoso 42 287 55 823
total 450 608 595 087
Fuente : iX y X censo general de población y vivienda. Esta­
do de Tamaulipao. ISPP) •
Producción regional.
iia producción de leche pasteurizada liquido en esta 
región se externa por la procesada en la planta £>. de P.
S* de R.S. "Productos Lácteos de Matamoros, î a Vakita", 
Tínica existente hasta la fecha. I Ver cuadro y gráfica II- 
® •
OTADKO ii-g
Año 1965 1970 1975 1977 1981 1982
It/dla 20 000 28 000 35 000 58 000 43 000 4b 000
Fuente ; Cifras aproximadas aportadas per "Productos Líe­
teos de Matamoros i*a Vakita".
Esta empresa (.Eeg. EMT-0b8/8lJ empezó sus actividades 
el 18 de enero de 1 9 í>5 » gracias a la valiosa iniciativa 
del i)r. Alejandro Guzmáfc.
Su. capacidad inicial de instalación fné de 30 000 
lt/dia, con una inversión total de * 3 200 0 0 0, préstamo 
pagadero a 15 años concedido por el organismo "Fideicomi­
sos instituidos en relación con la Agricultura, Ganadería 
y Avicultura" en el tíanco de México S.A. IFIBa), a través 
del ahora ttatteo Nacional de Crédito Kural.
En 1975, la empresa aumentó su capacidad instalada a 
7 5 000 lt/dia» capacidad que atfn actualmente no ha podido 
emplearla en un cien por ciento, argumentando el precio 
tope de la leche pasteurizada que mantiene la ahora tíiáCO- 
FIK, y el alza continua de precios que sufren los enérge- 
ticos, insumos, refacciones, forrajes y alimentos en gene­
ral del ganado vacuno.
Productos lácteos de Matamoros La Vakita se suministra 
de leche bronca de la siguiente manera : l Septiembre de 
1982;^
Cantidad de leche recogida en la región : fa 000 lt/dia 
Cantidad de leche comprada a los ganaderos de la re-
18
LT/DIA X 1(53
G R A F I C A H - G
PRODUCCION D E LECHE PA ST EU R IZ A D A 
EN LA REG ION VS T IEMPO EN AÑOS.
ES IO IE - I PN 
T E S I S PROFESIONA. 
JOSE cnUZ RAMIREZ
gión Lagunera (.Lerdo, Delicias» Aguascalientes, etc; :
000 lt/día. i¿a cuál se transporta en pipas ae 25 000 li­
tros cíe capacidad, 3 propiedad de la empresa de las ? que 
funcionan actualmente.
Tal y como se observa en la gráfica II-G». las ventas 
de esta empresa» fueron aumentando paulatinamente, y» en 
los años dónde existió devaluación, sus ventas crecieron, 
bruscamente por el alza (.Consecuencia lógica; al precio de 
la leche importada.
Concluyendo que la devaluación del peso» ayuda a que 
el producto nacional tenga mayor participación en el merca 
do fronterizo.
Importaciones.
A«a producción regional de leche pasteurizada, no es 
suficiente para satisfacer las necesidades de la población 
por tal motivo se ha tenido que acudir a las importaciones, 
producto, que fungiendo como artículo gancho, tiene la 
frontera abierta en esta región, para su libre mercadeo.
El cuadro II-H muestra la cantidad de leche evaporada 
y pasteurizada líquida, importada por cada uno de los mer­
cados, durante el año de 1 9 6 2 , para su venta en la región,,
CUADRO II- H
Hercado kg. de Leche Pasteurizada kg. de Leche e-
vaporada.
Matamoros
A.STK& 1 801 04b 19 7 1 2
Coaercio Organizado 2 589 953 709 500
C, Hercamex «o. 1 3 7V3 292 83 058
C* Hercamex No. 7 609 354 450
COHA SOPO Ho. 1 1 498 7 8 2
00 Na SUPO fco. 2 1 129 837
Valle Hermoso
Comercio Organizado 354 480 40 130
CDHasOPO 390 3 1 2
Beynoaa
AsTRA2 867 174 2 2 4 1b
Coaercio organizado 2 b69 231 650 315
C. Comercial Bena-
vides, S.A. 1 038 30 2
Sapemex 532 248 73 128
OOHa SUPO 461 414
Río Bravo
Comercio Organizado 4 18 177 5? 614
Sapero fertas d.B». 1 078 tj28 120 490
OOHASUPO 659 103
total 24 071 333 1 774 813
Ifcente ; Departamento de artículos ganchos, de la dirección
19
general de aduanas, Reynosa y Matamoros, Tamps.
fin el siguiente cuadro II—I se dan las cifras totales 
de importación y por años, desde 1 9 78 a 1 9 8 2 de la leche 
pasteurizada y evaporada ^diluida;*
CÜA.DRO II-I
Años Leche pasteurizadaVlt; jueche evaporada diluida 
at).
1978 19 214 613 2 772 6^0
1979 19 9 8 2 715 2 9 0 1 2 2 4
1980 20 903 515 3 051 280
1981 2 2 108 450 3 204 286
1 9 8 2 23 324 935 3 329 856
Fuente : Dirección, general de aduanas, Reynosa y Ha tamo roí 
tamps.
Además se tienen cifras desconocidas de consumo, por 
la adquisición directa de leche en los mercados de Texas, 
ventas que no están, sujetas a un control, ni registradas 
en la dirección general de aduanas, pero que se estiman 
sean mayores a los 30 000 lt.» por día actualmente. (Mar- 
z q - 1 9 8 2 ;
A manera de comparación, y para observar la contribu­
ción que tiene el estado de Tamaulipas en este campo, con 
relación al resto de los estados de la República Mexicana 
se ilustra a continuación el cuadro II-J en el cuál se dan 
las plantas pasteurizadoras de leche en cada una de las 
entidades federativas y su producción, en el año de 1 9 7 9 »
CUADBO II-J
Entidad HtCmero de plantas producción diaria
at)
Aguascalientes 2 78 000
B a ja California H» 7 34> 000
Baja California 5. 2 16 000Ce ato l i a 4 249 278
Chihuahua 6 289 300
Distrito .Federal 7 1 099 800
Durango 2 59 000
Guanajuato 3 1 0 4 750
Guerrero 1 70 000
Hidalgo 4 299 000
Jalisco 5 40> 000
México 33 801 800
Michoacán I 2 > 000
Hayarit 2 35 000
Huevo León 9 445 000
Puebla 5 68 000
(¿uerétaro 4 80 000
San Luis Potosí 3 68 000
Sinaloa 3 1 10 000
Sonora 10 413 780Tabasco 1 30 000
20
Entidad
(Continuación) 
HUmero de plantas
T a m a J i l i p o L S a
Producción diaria (lt) 
143 000
TXaxcala
Yaracraz
Zacatecas
tot.=l
1
5
1
131
1 0 000 
48 000 
16 43» 
306 346
Puente : Instituto Nacional de la Loche»
Tomando en consideración la producción nacional» impor 
tacionee y exportaciones, población total mexicana* se dá 
a continuación el consumo pér-cápita de leche pasteurizada 
a nivel nacional. (Cuadro II-K).
CUADRO II-K
Años Producción Población nal. Consumo pér-cápita
(millones lt) (miles) lt/año ml/dla
1970 4 483 50 695 8 8 .4 2 4 2
1971 4 694 52 452 89.5 245
1972 4 915 54 278 9 0 .6 248
1973 5 225 5 6 161 93.0 255
1974 5 500 58 118 94.6 259
1975 5 809 60 145 9 6 . 6 265
1976 5 907 62 329 94.8 260
1977 6 181 64 594 95.7 262
1978 6 510 6 6 944 97.2 266
1979 6 910 68 460 100.9 276
19 8 0 7 490 70 1 2 6 1 0 6 .8 2 9 2
Emente : Instituto Nacional de La Leche. SARH.
El consumo pér-cápita de la leche en México ha tenido 
un aumento lento paro sostenido de 2 4 2 al/día en 1 9 7 0 , a 
2 9 2 mi/día en 1 °«0 , lo que refleja una taaa media anual 
del 2 . 4 %.
En el siguiente cuadro se puede apreciar el consumo 
pér-cápita de los habitantes de la región.
Años
1978
1979
1980 
1981 
1982
CÜADBO II-L 
Producción Importación
regional (It/año) (It/año) 
13 986 512 32 937 263
14 250 000
14 9 1 6 ooc
15 695 000
16 790 000
33 833 939
34 904 795
36 262 736
37 604 791
Población
regional
564 208 
579 442 
595 087 
6 1 1 154 
62? 6 5 6
Consumo pór- 
cáJJita 
(lt/afio)ml/día 
8 3 . 2 228
83.0 227
83.7 229
85.0 233
86.7 237
Como se puede observar, comparando los cuadros II-K
y U-L, el consumo pér-cápita en la región es menor que a 
nivel nacional, y éste a su vez está muy por abajo del óp­
timo recomendado por la Organización de las Naciones
23,
MI/DIA
GRAFICA H > L
CONSUMO PER-CAP ITA R E G IO N A L D E 
L E C H E P A S T EUft IZADA V S T I E M P O 
EN A Ñ O S y SU P R O B A B L E T EN D EN C IA .
E S I O I E - IPN 
T E S I S PR O FES IO N A . 
JO S E CRUZ R A M IR EZ
Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) de 500 mi 
/ día por habitante.
Tendencias de la producción regional, importaciones 
y consumo pér-eápita de la leche pasteurizada.
Para obtener esas tendencias, se consideran los da­
tas concentrados en las tablas anteriores.
Debido a la tendencia lineal de los datos reales* se 
optó por utilizar la ecuación de la linea recta»
Ecuación de la línea recta :
Y = a + bx
dónde "a" y "b" son constantes a determinar mediante 
la aplicación de correlación por mínimos cuadrados.
*Y = £an+b£x
S.XY =r aíx+bíx2
dónde :
n-es el número de valores, 
y- es la variable dependiente. 
y*— es el valor buscado.
Jt—es el tiempo.
"a" y ”b"-son las constantes incógnitas.
Considerando que el nilaero de años con el que se tra 
baja es impar, las ecuaciones anteriores se simplifican.- 
Cuando X=0 ; las ecuaciones quedan de la siguiente ma
ñera :
a = í Y/n b=í-xy/éx2
Con estas ecuaciones, se procede a cálcular la ecua­
ción de la línea recta para la tendencia de la producción 
nacional y las importaciones.
Cálenlo de la ecuación de la línea recta para la ten
dencia de lsi producción regional,»
Años X Y XY X2 Y1
1978 - 2 13 986 512 -27 973 0 2 4 4 13 717 109
1979 - 1 1 4 250 000 -14 250 000 1 14 4 2 2 506
1980 0 1 4 250 000 0 0 15 127 503
1981 1 L5 695 000 15 695 000 1 15 832 700
1982 2 1 6 79 0 000 33 580 000 4 1 6 537 897
Suma (*) 0 75 637 512 7 051 976 10
a.=7 5 657 512/5=15 127 505
ti = 7 051 976/10 = 705 197
y£ = a-f-bx
yi = 15 127 503+705 197 (X)15 1 2? 503 + 705 197 (-2 )=13 717 109
yl7f 15 127 503 + 705 197 (-1 )
=14 it-22 3Cb
2 2
(C o n t in u a c ió n )
7 ^ = 15 127 503 + 705 197 (o ) = 1 5 127 503
y g X = 15 127 5 0 3 + 7 0 5 197 ( 1 ) = 1 5 832 700
y^¿ = 1 5 127 503 + 705 197 ( 2 ) = 1 6 537 897
M e d ia n te e s t a misma e c u a c ió n , se h acen l a s p ro y e c ­
c io n e s p a r a l o s añ o s de 1983 a 1987*
y * = 1 5 127 503 + 7 0 5 197 ( 3 ) = 1 7 243 094 o3
7g4 = 1 5 127 503 + 705 197 (4 ) = 1 7 948 291
¿'g5 = 1 5 127 503 + 705 197 ( 5) =18 653 488
í g 6 = 1 5 127 503 + 705 197 ( 6) = 1 9 358 685
y * = 1 5 127 5 0 3 + 7 0 5 197 (7 ) = 2 0 063 882
Cálculo de l a e c u a c ió n de l a l i n e a r e c t a p a r a l a t e n -
d e n c ia de J a s im p o r ta c io n e s t o t a l e s ( l e c h e p a s t e u r iz a d a y
e v a p o r a d a ) . 2 1
A ñ o s X r XY X Y
1978 -2 32 937 263 -6 5 874 526 4 32 755 935
1979 -1 33 833 939 -3 3 833 939 1 33 932 320
1980 0 34 904 795 0 0 35 108 705
1981 1 36 262 736 36 262 736 1 36 285 090
1982 2 37 604 791 75 209 582 4 37 461 475
a = 1 7 5 543 524/5 =35 108 705 
b = 1 1 763 853/10=1 176 385
y?" =r a +bx
y j = 3 5 108 705 + 1 176 385 (X )
yig= 35 108 705+1 17 6 385 t-2) = 3 2 755 935
y 7 9 = 3 5 108 705 + 1 176 385 (-1) =33 95¿ 320
y 80 =35 108 705 + 1 176 385 {-0 ) ~ 35 108 705
y L =35 108 705 + 1 176 385 U) =36 285 090
y 8 2 = 3 5 108 7 0 5 + 1 1 7 6 3 8 5 (2) = 3 7 4 6 1 k75
Mediante esta misma ecuación, se hacen las proyeccio­
nes para los sJios de 1983 a 1987. 
y¿ 3 =35 108 705 + 1 176 385 (3) = 38 63? 860
y* =35 108 705 + 1 176 385 ( 4) = 39 814 245
y* =35 108 705+1 1 7 6 385 15) = 40 990 630
y|6-=35 108 705+1 176 385 (6 ; = 42 1 67 015
— 35 108 705+1 1 ? 6 385 (7) = 43 343 400
Probables tendencias de la producción regional, im­
portaciones y consumo pér-cápita de la leche en la zona
23
norte del Kstado de Tamaulipas.
Año Producción Importaciones Población Consumo pér-cápita 
reg.(lt/año). tlt/año) (.lt/año) (ml/día)
1983 17 243 094 38 637 86o 644 603 86.7 238
1984 17 943 291 39 814 245 6 6 2 007 87.3 239
1985 18 653 488 40 990 630 679 881 87.7 240
1986 19 358 685 42 167 015 698 238 88.1 241
1987 20 063 882 43 343 400 717 090 88.4 2 4 2
CAPACIDAD DE LA PLANTA
Factores que se toman en cuenta para la determina­
ción de la capacidad,
1-Tendencia del consumo aparente.
Observar la tendencia ascendente cue muestra la grá­
fica II-L.
2 -tístimación de lapuesta en marcha del producto.
La producción regional aumenta gradualmente año con 
año, y en los años dónde existió devaluación brusca de la 
moneda mexicana, las ventas de la planta pasteurizadora 
"La Vakita" en Matamoros aumentaron grandemente y las ven 
tas de la leche Americana "Hygeia” en los mercados de Te­
xas disminuyeron en grandes proporciones. Esto demuestra 
que existe buena estimación de la puesta en marcha del 
producto en lo referente a comercialización.
3-Plantac instaladas (Capacidad y Localización).
Nombre
Productos Lácteos de Matamoros "La Vakita"
Lugar 
H. Matamoros, Tamps.
Capacidad de instalación.
75 000 It/día.
4-Productos substitutos y su tendencia.
Por su valor nutricional considérese insubstituible.
5-Usos del producto.
Uso alimenticio tínicamente.
6 -Tecnología disponible.
Los equipos empleados en este proceso no se encuen­
tran disponibles en los mercados nacionales, por lo que 
es necesario importarlos. Las 131 plantas pasteorizadoras 
nacionales funcionan bajo maquinaria y tecnología america 
na principalmente. Hoy en día, existen muchos técnicos me 
xicanos espaces de manejar estos equipos sin supervisión 
extranjera, por lo que tínicamente se comprarán en el ex­
terior los equipos.
24
Algunas refacciones, las más usuales, se podrán coa- 
seguir en Río Bravo ó Reynosa, otras, las más sofistica­
das necesitan mandarse traer de los Estados Unidos»
7-Capital disponible»
Se piensa plantear el proyecto a Instituciones fidu­
ciarias para la realií&ación del mismo. De tal manera que 
este guión no se tome como decisivo para determinar la ca 
pacidad de la planta en estudio.
8-Hercado Nacional e Internacional.
iiae secretarías de Estado prohibieron recientemente 
la venta de leche Mexicana a ciudadanos residentes en el 
Estado de Texas* es decir, cerraron la frontera a la ex­
portación. EL hecho de que el producto no pueda salir del 
país, no repercute en mayores problemas porque, si obsér­
vanos los resultados del estudio de mercado, nos percata­
mos de que la demanda de leche en la región es tan grande 
que se necesitarla una planta que procesase cien mil li­
tros diarios mínimo para alimentar a la población bajo es 
tudio.
Pero si ocurriere que la capacidad seleccionada en
el proyecto, ó bien la capacidad a futuros, rebasase la
demanda regional, se cubriría entonces, el mercado nacio­
nal más próximo a la planta, como son las ciudades aleda­
ñas de San Fernando, Cd» Victoria, Monterrey, etc., dónde 
existe gran escacez de este producto alimenticio.
A manera de comparación, se observa el consuno apa­
rente, el cuál da una idea del consumo real de una región 
ciudad ó nación, y cuando existe producción nacional me­
nor que el consumo actual, se recomienda que la capacidad 
de la nueva planta sea del JO al W del consumo aparen­
ta»
Así, ee tiene que el 30 % del consumo aparante de la
región es de kk 708 It/día y el «|0 %, 59 611 lt/día.
Par» seleccionar la capacidad de la planta, seguire- 
b o g l a s experiencias de más de 25 compañías dedicadas a 
l a construcción de plantas paeteurizadoras de leche.
Estas compañías dejaron establecido en el tfltimo con 
greso mundial de productores de leche, que el tamaño más" 
recomendado para una planta de leche es de 30 000 lt/día.
£sta cantidad filé presentada con un estudio económi­
co y de acuerdo con la experiencia de más de 50 años en 
la construcción y operación de plantas de tratamiento de 
leche.
En el presente estudio y viendo la probabilidad que 
tiene la región de producir tal cantidad de leche diaria­
mente» y además, la probabilidad de que existe la sufi­
ciente población para consumirla, se realizan cálculos 
para una capacidad de instalación de 30 000 lt/día*
25
La. capacidad nominal ó de diseño será : 
30 000 x 330 días -9 900 000 lt/año*
LOCALIZACIOK DE LA PUNTA.
Factores primarios.
1-Fuente de materias primas.
Debido a que el estudio de mercado revela poca produ 
celón de leche bronca en la región y con la finalidad de 
evitar el aumento bacteriano en la leche sin procesar, du 
rante sn traslado desde las rancherías hasta la planta,se 
piensa localizar los centros de abastecimiento de leche 
fresca en los terrenos de la planta» es decir, el proyec­
to completo será similar al Complejo Agropecuario de Tiza 
yuca, México, que elabora la leche de categoría preferen­
te extra marca Boreal.
Luego entonces, la materia prima se alimentará a la 
planta por medio de tuberías*
2-Hercado.
El más grande y principal mercado se encuentra en 
las ciudades de: Reynosa» Klo Bravo, Valle Hermoso y M*tg 
moros.
Debido a que en la ciudad de Matamoros ya existe una 
plasta, se recomienda instalar la de este proyecto en un 
lugar alejado de esta ciudad y cercana a las otras tres, 
con la finalidad de abastecer primero ai mercado de la re 
gión de mayor escasez de leche pasteurizada.
3-¥las de Comunicación.
a)Carreteras.
I-Hacionales. Las carreteras nacionales con que 
cuenta la región son las que unen a Matamoros con Masa- 
tlán. y Matamoros con Cd, Victoria, Tamps*
II-£statales. JSntre las del estado, se tiene las que 
comunican a Valle Hermoso a Rio Bravo y a Beynosa entre 
at.
III- Vecinales. Existe una cuadricula sobre toda la 
región y en cada kilométro se localiza una brecha (camino 
de tierra)*
h) Ferrocarriles.
-Haeionales. Mataaoroe-Monterrey.
-Estaciones de embarque para movimientos interiores 
Matamoros, Rosita» Kasrlrez, Control, Klo Bravo y Reynosa*
c) A «reas.
-nacionales. Matasaoros-México, Reynosa-México.
d)Teléfono, Telégrafo y Correo.
-Con servicio nacional e internacional.
4-Energétlcos. 26
b)PEKEX
Cuenta con una brigada de explotación en Cd. Reynosa, 
dispone de 1 2 equipos de perforación, 7 equipos de perfo­
ración de pozos, un oleoducto desde Cd, Madero Tajnps. ,y - 
un gasoducto recientemente construido Cactus-Beynosa.
La planta de refinación de PEMEX en Reynosa tiene u- 
na capacidad de 20 500 barriles /día.
Se localizan 3 centros productores en Reynosa con u- 
Ba capacidad total de 1 2 3 4 barriles/día, y otro centro - 
productor en Rio Bravo con capacidad de 224 barriles/día.
21 gas que se extrae en Reynosa se procesa en la — 
planta de absorción localizada ahí nismo, ciando corao pri- 
cipal producto gas seco, asi como también, etano, propano, 
butano, nafta, etc,, el gas seco se trasporta por gaseoduc 
to para abastecer las industrias de Muevo León, Coahuila 
y Chihuahua.
EL gas que se extrae en el distrito norte ce traopor 
ta por gaseoducto a la refinería de Madero, la cuál abas- 
tace de este energético a todo el corredor industrial Tam 
pico-Altamira.
La planta petroquímica de Reynosa produce etano, eti 
leño, y pblietileno de baja densidad. El etano y el etile 
no se consumen totalmente en la refinería de Reynosa. El 
polietileno es destinado a los mercadoe de inyect i<5n y — 
moldeo para fabricar utensilios de este material.
b)Electricidad.
En la zona Norte del Estado se encuentran 2 plantas 
generadoras de energía eléctrica.
I-La planta Falcón, del tipo hidroeléctrica, la cuál 
tiene una capacidad de 30 500 kw. y,
II-La planta Rio Bravo, del tipo termoeléctrica, con 
una capacidad de 75 000 kw.
Los principales centros distribuidores de energía e- 
léctrica son : Rio Bravo, Reynosa, Matamoros y Nuevo Lare- 
do, abastecidos por lae dos plantas anteriormente mencio­
nadas, pero sucede que la capacidad total no alcanza a a- 
bastecer la demanda en toda la región̂ . por lo que Monte­
rrey proporciona 138 kw. a Nuevo L&redo.
De la interconexión de las lineas de las dos plantas 
de energía eléctrica, se deriva una linea a la Cd. de Mg 
tamoros, donde se encuentra una subestación reduetora, — 
que abastece de energía a todas las zonas aledañas.
El 47,7% de la energía eléctrica se destina a usos 
industriales; el 34.65' a uso doméstico; el 1 2 .8% para fi­
nes comerciales y el restante, para alumbrado y riego.
Factores Secundarios.
I-Agua.
En el Norte del estado, se encuentra el Río Bravo, - 
que recorre la franja fronteriza con loe Estados Unidosde Norteamérica hasta desembocar en el golfo de México;
27
tm caudal se incrementa con las avenidas de sus afluentes, 
loe rioe salado, sabinas, álaffio y S*¡üb Juan; abarca 450 - 
irm dal territorio TaBaulipeco, tiene un escurrimiento me- 
dio anual de 1470 millonee de is y eobre su cause se en— 
cuentra la presa internacional Falcón, con capacidad para 
5 03>i millones de m3 y con finalidades de riego, genera— 
citfn de energía eléctrica y control de avenidas.
La región bajo estudio recibe aguas del Rio Bravo, y 
para su sistema de riego de cultivos establecidos, cuenta 
en l.i parte norte con su gra» presa internacional Falcón, 
como Vaso de control de avenidas y almacenamientos^ la de 
anzaldiíaz, cono presa derivado ra y los vasos del Culebrón 
Vill.i Cardénas y Palito Blanco como vasos reguladores.
La planta deberá instalarse cerca del canal ansaldtt- 
az, íanal que nace en la presa del mismo nombre y riega " 
el 25° y 26° distrito, además de abastecer del vital li­
quido a una gran cantidad de poblados que se encuentran - 
en el curso de él.
El agaa, que en todo momento corre por ese canal es 
agua dulce, de características cercanas a la potable, el 
no fiiera por la suciedad que adquiere du rafa te su trayecto.
2-Dispositivo para drenaje.
Se usará cono drenaje los canales que para tal fin e- 
xisten en la región.
Ea los distritos de riego, se construyeron un canal 
para regar y un canal para drenar, juntos y paralelos, cg 
da mil metros y que sirven para evitar inundaciones sobre 
todo en Época de ciclones.
Luego entonces, la planta junto con su establo se lo 
calizará ftsera de cualquier ciudad, para no contribuir — 
con sus desechos al sistema pobre de drenaje que se pro­
yecta en toda ciudad.
3 -Factores Climatológicos.
KL clima de la reglón es considerado como semi-seco 
mesoter&al, con una precipitación escasa enf todas las es­
taciones del afio. Sin embargo, dada la irregularidad de 
las lluvias en todas las estaciones del a£o se tienen é— 
pocas muy favorables para la agricultura y ganadería, al­
ternando con otras épocas, en que sucede todo lo contra­
rio por los largos periódos de sequía.
SI clisa lo podemos considerar moderado. Xa que la 
oscilación anual es como sigue : 40°C.máxima, 23°C.media y 
if°C mlnisa.
¿as bajas temperaturas de los meses de diciembre, e- 
nero y febrero no6 marcan un receso en la agricultura re­
gional»
El principal periódo de lluvias se presenta en los 
meses de Septiembre y Octubre.
El principal periódo de sequía comprende de enero a 
abril, y el de inundaciones en los meses de mayor preci­
pitación, Septiembre y Octubre.
fia enero, febrero y diciembre, se tienen vientos do­
minantes óel Korte (invierno); del 2 1 de marzo al 2 2 de
26
Junio los vientos dominantes son del Hcrte y Sureste (pri­
mavera) ; del 22 de Junio al 21 de Septiembre los vientos 
dominantes son del Sur y del Este (verano) ; y del 22 de 
Septiembre al 21 de Diciembre los vientos dominantes son 
del Horte y Horoeste (otoño).
4-Mano de obra.
Existen diversas escuelas de educación superior con 
diferentes especialidades : en Matamoros, el Instituto Tec­
nológico y la ahora recién creada Universidad de Matamoros; 
y en Keynosa, la Universidad de Tamaulipas^ en las ciuda­
des de Río tíravo y Valle Hermoso ce cuenta con centros de 
estudios a nivel medio superior, por lo que se tendrá el 
suficiente personal técnico y profesional necesario para 
el funcionamiento de la planta.
5-íactores de la comunidad.
a)Economía de la región. ka mayoría de los habitantes 
son agricultores, otra parte ganaderos (en menor cantidad; 
y el resto depende de las diferentes empresas, como son 
almacenes de granos, procesadoras de camarón, compañías 
americanas maquiladoras de apáratos eléctricos, plantas 
pasteurizadoras y embotelladoras de reíresco.
b)Agrlcultura. Kn la zona Norte del Estado se locali­
zan las principales áreas productoras de granos, apoypda 
por una extensa infraestructura de rie£o y vastas superfi­
cies de temporal muy productivas.
La zona tiene un buen nivel de tecnificación agrícola, 
que la distingue como la mejor mecanizada del estado, y 
un» de las mejores a nivel nacional.
Jü principal ciclo agrícola es el Primavera-Verano, 
(temprano;. Kn el otoño-invierno (tardío), sólo se siem­
bra del 1 5 al 20 % de la superficie por condicionec clima­
tológicas adversas.
Los cultivos aás relevantes en la zor.a son el coreo, 
maíz y fríjol, que representa el 9 7 .7 % de la superficie 
sembrada, y las hortalizas, entre los que destaca la okra 
destinada casi en su totalidad al mercado externo.
En 1981 se obtuvo en esta zona, una producción de 2.8 
millones de toneladas de granos básicos que representó el 
84 % del volumen de la producción en el estado de i'amauli- 
pas.
c ; Ganadería. Dentro del sector sgropecu&rio y fores­
tal, le. actividad casadera es, después de la agricultura, 
la que genera mayor producción.
Se explota ganado bovino, equino, ovino, y en menor 
escala caprino. En los últimos años ha tocado auge la por- 
cicultura ya que Monterrey es un certro de consumo y está 
relativamente cerca. La avicultura se cstencó en el líltico 
año debido al bajo precio del huevo.
i*a característica predominante es la práctica de una 
explotación ganadera del tipo extensiva.
isl ganado bovino prcdorim; las razas ceDtf, y cebtí cru
29
L O C A L I Z A C I O N O E LA PLANTA 
ZONA N O R T E DE L E S T A D O DE TAMAULIPA5
CD. V I C T O R I A
MATAMOROS 
R E Y N O S A 
R I O BRAVO 
VALLE HERMOSO 
EJ . STA.APOLONIA 
B R O W N S V I L L E 
M C A L L E N 
L O CAL I ZA C ION 
DE LA PLANTA 
PLAYA LAURO 
V I L L A R 
10 CANAL ÁNZALDUA2
E S I Q I E -I PN 
T E S I S P RO FES IONAL 
JOSE CRUZ R A M I R E Z
xa do con criolla.
d)Industrias Maquiladoras.
Por su colindancia con los Sotados Unidos de Horte- 
aadílea, cuenta con. un gran ntfmero de empresas que proce­
san y ensamblan productos que Van desde el descabezado,se 
lección y empaque de camanfn, basta el ensamble de compli 
eados apáratos eléctricos y eléctronicos.
Las maquiladoras se encuentran ubicadas en las ciuda 
dea de fieynosa y Matamoros, ya que éctas están integradas 
como polos de atracción para el inversionista extranjero, 
aunado esto, a la disponibilidad de suficiente mano de 
obra y el bajo costo de la misma.
Segtín datos aportados por la Secretaría de Comercio 
y la Dirección de Fomento Industrial del gobierno del Es­
tado, se han aprobado y operan 1^ 6 empresas (19 8 0) maqui­
ladoras* de las cuáles Matamoros absoi-ve un 62 % y Reyuo- 
sa un 2 2 %.
e)Generales. Ka. esta región, los poblados rurales 
han experimentado una constante disminución de su pobla­
ción en les ctltimos años. JEste fenómeno es producto de 
una constante emigración hacia las ciudades. Lo anterior 
tiene sus ralees en el deterioro progresivo de las activi 
dades primarias, la dotación insuficiente de servicios, 
los bajas niveles de ingreso campesino y el desfavorable 
intercambio económico de los sectores secundarios y ter­
ciarios.
La ciudad de Río Bravo, presenta buena alternativa 
para la localización de la planta, dadas las consideracio 
nec anteriores y las características generales siguientes 
Cuenta con almacenes de deposito para obtener fácilmente 
las refacciones de los equipos, con hospitales generales, y de e*ergencia, con hoteles adecuados y agradables para 
recibir visitas distinguidas, tiendas de autoservicio, ee 
cuelas, bibliotecas, teatros, iglesias, vigilancia noctur 
na, parques, cines, centros deportivos y de baile, balneá 
rioe y a menos de 100 km., se encuentra la playa Lauro vi 
llar.
SELECCION DEL PROCESO.
La clase o tipo de leche a obtener en el proceso es 
la clasificada como leche preferente extra, por el Regla- 
Bento para el Control Sanitario de la Leche en México,con 
la tínica finalidad de poder compararse con la alta cali­
dad que tiene la leche pasteurizada de importación y que 
la mayoría de la gente norteña está acostumbrada, a prefe­
rir.
30
Por otro lado,en lo que concierne a precios, por muy 
elevado que sea el precio impuesto por la Secretaria de 
Comercio a este tipo de leche, nunca podrá compararse con 
el alto precio que se paga por la de Importación.
Ate cuando la le c h e ee m ane je b a jo c o n d ic io n e s ó p t i ­
mas en l a p la n t a y en l a g r a n ja , es segu ro que e x is t i r á 
c ie r t a c a n t id a d de s e d im e n to s , l o mismo que c é lu la s i n v i ­
s ib l e s d e l t e j i d o de l a ub re» P a ra p r o d u c ir un p rod u c to 
l im p i o , la p la n t a d e b e rá f i l t r a r y c l a r i f i c a r l a le c h e 
antes de procesarla»
El filtro recogerá las materias extrañas visibles en 
forma completamente efectiva, pero no retendrá los leuco­
citos (tejidos de la ubre;» Batos contribuyen a formar el 
fino sedimento que se observa en el fondo de una botella 
de leche homogeneizada.
La clarificadora, al igual que el separador de crema, 
opera sobre el principio de la fuerza centrifuga que arro 
3a el sedimento, que es más pesado que la leche, al exte­
rior del tazón» en dónde se adhiere al interior de la cu­
bierta de éste ó camisa, formando el llamado "limo"* A di 
ferencia del separador, la clarificadora solo tiene una - 
salida, de manera que no puede haber separación de la grg 
ea»
SI principal factor que afecta la sanidad de la le*v 
ch$ son las bacterias. Y las a&s nocivas que se encuentra 
en los alimentos pueden ser destruidas por diferentes mé­
todos, siendo los más eficaces los de aplifiación contro­
lada de calor y el del uso de productos químicos, bacteri 
cidas como cloro, bases de amonio cuaternario y el más mo 
demo es por medio de Bactocentrifugación, que no las dos 
truye pero si las elimina del producto, ec decir, las se­
para.
L a p a s t e u r iz a c ió n d e s tru y e l a m ayor p a r t e de l a s ba c 
t e r ia s de l a le c h e y to d a s a q u e l la s que p ro d u cen en ferm e ­
d ad e s , s i se e n c u e n tra n p r e s e n t e s . Tam b ién e s muy encom ig 
b l e e l que e l p ro d u c to c o n s e rve sus c u a l id a d e s .
Bu 1933* C h a r le s P o r c h e r , d e f in ió e xa c tam en te e l ob­
j e t o de l a p a s t e u r iz a c ió n :
Paoteurizar la leche es destruir en ella, por el em­
pleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la 
totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo me­
nos posible la estructura física de la leche, su equili­
brio químico y sus diastaeae y vitaminas.
L as c o n d ic io n e s d e l c a le n ta m ie n to t ie n e n que p e r m it i r 
l a d e s t r u c c ió n d e l b a c i l o t u b e r c u lo s o y p o r t a n to l a de - 
to d o s l o s m ic ro o rg a n ism o s p a tó g e n o s , a s i como l a e l im in a ­
c ió n de u n a p r o p o r c ió n adecuada de gérm enes b a n a le s (más 
d e l 99%).
Existen dos tipos hiéleos de pasteurización en uso en 
la. actualidad : el proceso discontinuo ó en cubas y el pro­
ceso de corto tiempo a elevada temperatura (HTST)*
Ventajas del proceso continuo HTST (Hlgh Teapeiature, 
Siaart Tiste) sobre el proceso intermitiente ó discontinuo. 
I-Se requiere menos espacio en el piso
II—Es menor el costo del equipo original» aunque este 
ahorro puede ser parcialmente neutralizado por el uso de 
mejores calentadores y controladores»
ilI-Se puede agrandar mis fácilmente la capacidad del 
equipo*
iV-Se puede utilizar mejor el trabajo a Causa de que 
el embotellado puede iniciarse tan pronto como principia 
la pasteurización,
7-E1 equipo puede lavarse e higienizarse con mis fa­
cilidad por el procedimiento de lavado en el sitio*
VI-Las bacterias termofilicas (amantes del calor) dan 
menos molestias*
Algunas de las desventajas son :
I-i>a reducción bacteriana en ocasiones no es tan 
grande, debido probablemente a la mayor supervivencia de 
las bacterias termodtTricas. El control de éstos en 106 
abastos de leche cruda, adquiere mayor importancia.
II-Cuando se usan unidades de placas se requiere es­
pecial cuidado en la limpieza de los empaques.
i 1 1-Gene raimen te el sistema de enfriamiento por agua 
es una parte integral de la unidad de elevada temperatura 
a corto tiempo. Esto significarla agrandar el sistema de 
agua de la granja ó instalación de un sistema completo.
las investigaciones hechas por Robertson, Bteed y 
otros, han demostrado que existen ciertos tipos de bacte­
rias que habitualmente sobreviven a la pasteurización y 
otros que sobrepasan esa temperatura* Los primeros se co­
nocen como termodtfricos tí organismos resistentes del ca­
lor y los tíltimos como termofllicos ó amantes del calor. 
Estos dos tipos no son patógenos, sin embargo, constitu­
yen un verdadero problema en la comprobación, de la efica­
cia de la pasteurización* Su control es un extremo díficil 
bajo condiciones comerciales y se necesitan métodos bacte­
riológicos especiales para determinar su presencia y can­
tidad*
bactofügación es una técnica reciente que trata 
de eliminar los microorganismos de la leche por la fuerza. 
centrlfu®i a la temperatura de pasteurización* Es un pro­
cedimiento de origen Belga., que ha sido empleado a escala 
industrial desde 1 9 6 2 en algunos países Europeos (Bélgica, 
Alessania, países bajos y Unión Soviética)*
El procesa de bactofügación es muy interesante, pues 
permite el tratamiento de cualquier leche a 75°C., pero 
dónde mis títil puede resultar es en la preparación de le­
ches conservadas, y sobre todo, en la fabricación de que-
j52
«os, ya ;ue se eliminan también las esporas. Sin embargo » 
es posible que la centrifugación modifique los componentes 
de la leche a nifrel de las micelas de caseínas y de las sa 
les minerales que repercuten en la tecnología y en las ca­
racterísticas de loe productos*
Eliminar bacterias por medio de la fuerza centrifuga» 
no importa cuan buenos puedan ser los resultados, no reem­
plaza la pasteurización que necesariamente debe aer lleva­
da a cabo primeramente para la destrucción; de los virus 
que puedas estar presentes y de las bacterias que no han 
sido eliminadas por la fuerza centrífuga, y en segundo lu­
gar para que el análisis químico de la prueba de la fosfa- 
tasa sea negativa, lo que nos está indicando que la pasteu 
rissaeión se llevó a cabo correctamente y han sido destrui­
dos los virus que puedan estar presentes en la leche* asi 
como las bacterias que no eliminó la bactofugación, que el 
bies es cierto que quedan en niímero muy reducido» depen­
diendo éste de la cantidad inicial que haya estado presen­
te antes Bel proceso, y de la rapidez y facilidad con que 
éstas proliferan en un medio como la leche*
La leche está lejos de ser un» emulsión perfecta de 
grasa y de sus constituyentes en equilibrio {sueroJ» Los 
glóbulos de grasa Varían en tamaño ; se afirma que el tama- 
fio aedio es de aproximadamente 5 mieras. La homogeneiza- 
ción reduce el tamaño de los glóbulos de grasa hasta 0 . 5 
Mieras ó menos; además* disminuye la tensión- de cuajada de 
la leche; aumenta la viscacidad dando un aspecto eremosce 
y sustanciosas
Este producto tiene mejor sabor que aquél no homoge— 
üeizado.». y es un. tanto ssás digerible para los niños»
La lecha tiene el incoveniente de absorber fácilmente 
los malos olores» como los existentes en los establos» 
Para ello* ee ha ideado un equipa de desodorizacióxr» que 
elimina por presión de vacia los gases y olores extraños 
absorvidos durante su recogida y tratamiento»
La planta está integrada por las siguientes secciones 
de producción.
a) «-Higienización. ó reciba.
b) *-Proceso ó pasteurización
e) .-Envasado.
Estas secciones de producción quedan conectadas a las 
establos proveedores de la materia prima, a los materia­
les y al producto terminado, asi como a los servicios au­
xiliares» todo con la finalidad de obtener un mejor apra— 
vechamiento*
33
Deecripción del proceso. (Ver die.cra.ma II-K).
m materia prima (Leche bronca), proveniente del es­
tablo* llega por'tubería a la planta,dónde su volumen es 
revelado por un medidor de flujo (MF) y ea descargado ea 
el tanque de recibo (TR), de dónde se toma una alícuota 
para su muestreo en la determinación del grado de refra­
cción y del índice de acidez.
Ht la sección de higienización, la leche bronca es 
enviada basta los tanques de almacenamiento (TS-H), pasa­
do antes por un filtro prensa (FP), un clarificador-estan 
darizador (C-E) y un enfriador de placas (EP)„
Los filtros prensa» a pesar de que tienen poros más 
pequeños que los coladores no remueven los leucocitos ó 
células epiteliales, ni microorganismos, pero permiten la 
remoción de mayor cantidad de material sedimentable . Las 
telas filtrantes son de algodón o de materiales de celulo 
sa. Las filtros sólo son usados una vez y luego deshecha- 
dos por<jaa con el lavado se destruye sú; eficiencia.
D*.do que la mayor parte de los m a t e r ia le s ajenos que 
caen en la leche, tienen mayor gravedad especifica que és 
ta, éstos son eliminados por e l clarificador.
La leche bronca se recibe a una temperatura promedio 
de 2 4 °C», por lo que el enfriador la descenderá hasta 3.5 
°C., utilizando agua helada a 1°C.» coeo media refrigeran 
te.
Posteriormente la leche es enviada al tanque termo- 
balancea I (TB)* que alimenta al pasteurizador HTST (PR), 
con ayuda de la bomba (B-2)* iniciandóse aquí la sección 
de proceso.
La leche higienizada entra a k°0.* a la sección de 
regeneración del pasteurizador de placas, dónde se preca- 
lienta hasta 60°C., con el calor sensible de la leche pas 
teurizada, y, es en la sección de calentamiento dónde fi­
nalmente alcanza la temperatura de pasteurización, es de­
cir, 72°C, manteniéndose a esa temperatura durante 1 5 se­
gundos, tiempo en el cuál pasa por el bacto fugador que ha 
ce la función de tubo de sostenimiento, y llega a la vál­
vula de desviación del flujo (VDF)*
Dicho calentamiento indirecto en el pasteurizador se 
lleva a cabo por medio de agua caliente procedente de la 
unidad circuladora de agua caliente, que a su vez es ca­
lentada con vapor de caldera.
La lecho pasteurizada se manda al bactofugador (BC), 
dónde por centrifugación a alta velocidad y a la tempera­
tura de pasteurización se separan los microorganismos y 
gérmenes banales que no filaron destruidos durante el ca­
lentamiento, que si bien es cierto que quedaron en peque-? 
ñas cantidades, dependiendo ésto del contenido bacteriana
3k
A la calida del bacto fu gado r hay una válvula de des­
viación de flujo, dónde la leche que no alcanzó su punto 
de pasteurización es retornada al tanque de termo-balancea 
I (TB), para iniciar el ciclo nuevamente»
KL producto pasteurizado, bactofugado 3e envía así a 
la unidad desodorizadora (D), dónde por a r r a s t r e de a i r e , 
se eliminan los gases causantes de los malos olores de la 
leche»
La bomba de la unidad desodorizada envía el producto 
al homogeneizador (E), dónde los glóbulos de grasa son ro­
tos por la acción de un pistón que ejerce una presión so­
bre el líquido caliente de 1¿*0 kg/cm¿»
Así, la leche pasteurizada, bactofugada, desodorizada 
y homogeneizada regresa a la sección de regeneración d e l 
pasteurizador a calentar in d irec ta m en te l a le c h e cruda, y 
abandona dicha sección a la temperatura do 17°C», y es en 
la sección de enfriamiento, integrada en e l mismo pasteo.» 
rizador, dónde alcanza la temperatura de refrigeración de 
4°C», con agua helada proveniente de un banco ó acumulador 
de hielo»
El producto procesado es enviado a un tanque horizon­
tal aislado de termo-balanceo II (TS-P), dónde el flujo 
de la leche es controlado antes de pasar a la envasadora 
CER).
Para sa embalaje se utilizará el procedimiento) "tetra 
pafc" de un litro de capacidad»
La stáquina en una sóla operación y sin intervención 
banana» toma los recipientes en torno a la propia leche y 
los cierra coupletásente llenos»
A su salida ttn operador coloca los envases de leche 
en una canastilla de plástico que es transportada hasta 
el cuarta fría por «odio de una banda aécanica»
En la bodega de producto terminado ó cámara frigorí­
fica ICF), se can ti ene la leche a una temperatura de ¿+aC., 
hasta ser distribuido en el mercado»
inicial y del control higiénico aplicado.
35
III.- INGENIüKlA DE PROCESO.
a S E S DEL DISERO
Sobre el producto deseado.- Se proyecta ootener un 
producto de calidad, compara.tiva con aquella que tiene la 
leche pasteurizada Americana existentes en loe mercados 
fronterizos» cor. la finalidad de competir con ella» en 
precio y calidad, y de esta manera, absorber parte de ese 
mercado además del atfn no cubierto en la región. Por lo 
que se optó por utilizar el proceso de Bacto fuga clin y, 
asi obtener un producto de calidad preferente extra» se- 
gtfn lo clasifica el Reglamento para ol Control Sanitario 
de la Leche en México. (Ver propiedades y características 
del producto en cuadros, II-B y 1I-D)►
La cantidad de leche a procesar es pequeña (25 7° del 
consamo regional aparente;* si se toma en consideración 
que el consumo pér-cjfpita en la región en 19 8 2 es de 237 
mi., de leche por día, cuando el óptimo recomendado por 
la IkO (The food and Agriculture urganlzation) es de 500 
ml.» por habitante/día.
ha leche pasteurizada se envasarse en recipientes de 
la forma "tetra rex"» los cuáles son hechos de cartón 
plastificado desechables de un litro de capacidad, y és­
tos a su vez se manejaran en canastillas de plástico, con 
Capacidad para 20 recipientes, y ellas serán transporta­
das por una camioneta provista de caja cerrada y aislada» 
construida específicamente para tal fin, la cuál tiene en 
su interior un sistema de refrigeración para conservar en 
'frío el producto, mientras se distribuye a panaderías, 
misceláneas, tiendas de autoservicio* etc.
!«. distribución se hará cubriendo, en primer lugar 
el mercado mis cercano, como son las ciudades de Río Bra­
vo y Reynosa 7 pueblos circunvecinos, y si todavía se tie 
ne existencia ó en su defecto se aumenta la producción, 
ésta se procederá a distribuirlas en Valle Hermoso y Mata­
moros»
Precios del producto al ptfblico en la región* de 
acuerdo a su categoría (Abril-1983J*
3 7
L e c h e p a s t e u r i z a d a p r e f e r e n t e . 31 .00 $ / l t .
Leche p a s t e u r i z a d a p r e f e r e n t e e x t r a , 33.00 S / l t .
L e c h e A m e r i c a n * , , c l a s e " C " , H y g e i a . U .S . 2 .60 S / g a ló n .
S o b r e l a m a t e r ia p r im a .- L a t í n i c a m a t e r ia p r im a q u e 
s e e m p le a r ^ se rá f l a l e c h e b r o n c a ó f r e s c a d e v s .c a , ( V e r 
p r o p ie d a d e s y c a r a c t e r í s t i c a s e n l o s c u a d r o s II- & y i l- C ) 
p r o c e d e n t e s d e l a g r a n j a in t e g r a d a a l a p l a n t a , p o r l o 
q u e s e e v i t a r á n g a s t o s d e r e c o g id a y de e q u ip o ( p a r a e l 
l a v a d o y v a c ia d o d e b o t e s ) *
En. e l i n v i e r n o , é p o c a e n l a c u á l p u e d e e s c a c e a r l a 
p r o d u c c ió n d e l e c h e b r o n c a , d e b id o a qu e l a g r a n m a y o r ía 
d e l a s V a c a s s e e n c u e n t r a n e n l o s f i n a l e s d e s u p e r ió a o 
d e l a c t a n c i a , e s f a c t i b l e t r a e r a q u e l l a , y a s e a d e l a r e ­
g i ó n L a g u n e r a , d e S o t o l a M a r in a , ó b i e n d e l a H u a s t e c a 
T a m a u l i p e c a .
Qado q u e l o s e s t a b l o s ó g r a n j a r p r o v e e d o r a s d e l e c h e 
b r o n c a s e e n c u e n t r a n l o c a l i z a d o s en l a p a r t e t r a s e r a de 
l a p l a n t a , a q u e l l a l le g a r s e p o r t u b e r í a a l a s e c c ió n d e r e ­
c ib o ó h i g i e n i z a c i ó n d e l a f j f b r i c a .
E n u n p r i n c i p i o s e p r o c e s a r s e l e c h e b r o n c a p a r a l a 
o b t e n c i ó n d e l e c h e p a s t e u r i z a d a deco n s um o p t í b l i c o , t í n i ­
c a m e n t e .
E n l a s e c c ió n d e h i g i e n i z a c i ó n , o l e q u ip o t r a b a j a 
p r á c t i c a m e n t e a l d o b le d e c a p a c id a d e n r e l a c i ó n a l a s e ­
c c i ó n d e p r o c e s o ó p a s t e u r i z a d o , l a r a z ó n d e e l l o e s q u e 
l a p r im e r a o r d e ñ a s e r e c i b e d u r a n t e d o s h o r a s e n l a m añana 
y l a s e g u n d a o r d e ñ » d u r a n t e d o s h o r a s en l a t a r d e , e n cam ­
b i o l a p a s t e u r i z a c i ó n s e l l e v » a c a b o e n 6 ó 7 h o r a s c o n ­
t i n u a s , em p e za n d o a l a s 7 d e l a m a ñ a n a .
E l o b j e t o d e p a s t e u r i z a r u n a s o la v e z a l d í a da p o r 
r e s u l t a d o e l l a v a r e n u n a o p e r a c ió n e l e q u ip o d e p a s t e u r i ­
z a c i ó n , l a b o r q u e s e l l e v a a p r o x im a d a m e n t e d o s h o r a s , y 
e s t e t ie m p o s e v e r í a d u p l i c a d o e n e l c a s o de l l e v a r s e a 
C abo d o s p a s t e u r i z a c i o n e s .
E n e l s i g u i e n t e c u a d r o s e d e s c r ib e n l o s h o r a r i o s de 
l l e n a d o y v a c ia d o d e l e c h e c r u d a en l o s t a n q u e s de a lm a c e ­
n a m ie n t o d e l e c h e h i g i e n i z a d a .
H o ra l o . t a n q u e l l t s ) . 2 o . t a n q u e
16 : 00 0 0
17 : 00 7 5u0 0
18 : 00 15 ooo 0
7 : 00 15 000 0
8 .* 00 10 000 7 500
9 : 00 5 000 15 000
10 : 00 0 15 U00
11 : 00 0 10 000
12 : 00 0 5 000
1 3 : 00 0 0
38
C obo p u e d e o b s e r v a r s e , l a l e c h e s e r e c i b e d e l a s 16 
h r s . * a l a s 18 h r s . » d e l d í a a n t e r i o r a p a s t e u r i z a r s e y 
d e l a s 7 h r s . » a l a s 9 h r s . , d e e s e d í a . L a p a s t e u r i z a ­
c i ó n s e i n i c i a a l a s 7 h r s . , y s e t e r m in a a l a s 1 3 h r s . , 
a p r o x im a d a m e n t e .
L a l e c h e p a s t e u r iz a d a . d e l 1 e r » t a n q u e s e e m p ie z a a 
d i s t r i b u i r a l m e r c a d o a p a r t i r d e l a s 16 h r s . , d e l d í a e n 
q u e s e p a s t e n r i z ó y l a d e l 2 o . t a n q u e s e d i s t r i b u i r á a 
l a s 6 h r s , , d e l a m a ñ a n a d e l d í a s i g u i e n t e e n q u e s e p r o ­
c e s ó .
L a J o r n a d a d i a r i a d e t r a b a j o s e r á d e o c h o h o r a s , más 
m e d ia h o r a d e s t in a d a p a r a t o n a r u n r e f r i g e r i o » d u r a n t e 
s e i s d í a s a l a s e m a n a , y s e r e s p e t a r á n t a m b ié n l a s c lá u s u 
l a s e s t i p u l a d a s e n l a N u e v a L e y F e d e r a l d e l T r a b a jo q u e 
r i g e a c t u a lm e n t e e n e l i n t e r i o r d e l a R e p ú b l i c a M e x ic a n a .
P a r a e x p a n s io n e s f u t u r a s s e a u m e n t a r á e l t ie m p o de 
t r a b a j o , u t i l i z a n d o l a m ism a c a p a c id a d d e l o s e q u ip o s 
e x i s t e n t e s , e s d e c i r , s e t r a b a j a r á H ó h a s t a 3 t u r n o s d ia 
r i o s , s e g s ín l o r e q u i e r a l a p r o d u c c ió n . P o s t e r io r m e n t e , s i 
é s t a m e d id a s e h a r e b a s a d o , s e p r o c e d e r á a l a c om p ra de 
n u e v o e q u ip o .
E n l o q u e c o n c i e r n e a l a f e c h a e n q u e s e h a d e d a r 
t é r m in o a l d i s e ñ o d e l p r o c e s o » ó b i e n , l a é p o c a ó p t im a 
d e l a ñ o p a r a i n i c i a r o p e r a c io n e s » e s r e c o m e n d a b le l o s Me­
s e s d e H a y o ó J u n io * q u e e s c u a n d o l a m a y o r ía d e l a s v a ­
c a s e m p ie z a n s u p e r ío d o d e l a c t a n c i a , y a d e m á s , t ie m p o en 
q u e s e i n i c i a e l l e v a n t e d e l a c o s e c h a en l a r e g i ó n , p o r 
l o q u e e l g a n a d o t e n d r á ¿ 1 s u f i c i e n t e p a s t o p a r a s u a l i ­
m e n t a c ió n y lt p o b l a c i ó n t e n d r á m ás p o s i b i l i d a d e s e c o n ó m i 
c a m e n te h a b la n d o , i e c o n s u m ir e l n u e v o p r o d u c t o »
E n l u g a r e s d ó n d e f r e c u e n t e m e n t e s e in t e r r u m p e l a e n e r 
g f a e l é c t r i c a , a lg u n a s p a s t e u r i z a d o r a s p r e f i e r e n t e n e r su*’ 
p r o p i a p l a n t a , a fL n de e v i t a r c u a n t io s a s p é r d i d a s p o r — 
d e s c o m p o s ic ió n d e L o s p r o d u c t o s r e f r i g e r a d o s . O b s e r v a c ió n 
q u e e n e s t e c a s o e a p a r t i c u l a r n o s e t o m a r á e n c u e n t a , p o r 
n o s e r n e c e s a r i o .
E l e n v a s a d o p j r e l p r o c e d im ie n t o " t e t r a pa&" p r e s e n ­
t a n u m e r o s a s v e n t a j a s , c o n o u n a c o n s id e r a b l e r e d u c c i ó n de 
l a s u p e r f i c i e d e a lm a c e n a m ie n t o d e r e c i p i e n t e s v a c í o s y 
l l e n o s , y u n a e c o n o m ía d e t r a n s p o r t e m uy im p o r t a n t e . JSn 
l o s t f l t im o e a ñ o s eL p r o c e d im ie n t o t e t r a p a k s o h a e x t e n d i 
do e n F r a n c ia y e n e l e x t r a n j e r o . Hoy s e d i s p o n e d e u n a g a 
n a d e m á q u in a s p a r * d i v e r s a s c a p a c id a d e s , ( l i t r o , m e d io 
l i t r o , c u a r t o d e l i t r o , y q u in t o d e l i t r o ) »
L a o r g a n i z a c i5 n ju e g a u n p a p e l i n t e r e s a n t í s im o d e n ­
t r o d e l a i n d u s t r i a , y a o u e s e e n c a r g a d e t r a d u c i r l o s 
p l a n e s .
a Xa p r á c t i c a , r a z ó n p o r l a c u s t l d e b e e l e g i r s e de u n a ma­
n e r a c o n c ie n z u d a , c o n s id e r a n d o e l p r o d u c t o q u e s e e la b o r a 
l o s p r o c e s o s y l a s o p e r a c io n e s , c o n e l o b j e t o de o b t e n e r 
u n a n a y o r e s p e c i a l i z a c i ó n e n l a d i v i s i ó n d e l t r a b a j o y 
c o n o l i o l o g r a r f i n a lm e n t e u n in c r e m e n t o e n 1 ». p r o d u c t i ­
v i d a d .
C o n d i c io n e s C l im a t o l ó g i c o s . - C o n s id é r e s e e l c l im a de 
l a c iu d a d de R ío B r a v o , como e l r e p r e r e n t a t i v o d e l a z o n a 
b a j o e s t u d i o , e l c u á l f u e o b t e n id o p o r «1 s e r v i c i o M e t e o ­
r o l ó g i c o N a c io n a l y e m i t i d o e n e l b o l e t í n c l im a t o l ó g i c o 
a n u a ' , q u e e d i t a l a 3VRH .
a ) C o o r d e n a d a s - L a C d . d e R ío B r a v o s e e n c u e n t r a lo - 
c a l i : J a d a e n l a s c o o r d e n a d a s : l a t i t u d N o r t e 25°59' ; L a t i ­
t u d O e s t e 9 8 °0 5 '«
h } T e m p e r a t u r a s - S e e n c u e n t r a n t e m p e r a t u r a s m e d ia s 
anua'.- ec e n t r e 22 ,6 y 2 4 ° C . , m ín im a s a b s o l u t a s e n t r e 1 0 ° C . , 
y k '• , y m á x im a s a b s o l u t a s e n t r e 40 y 4 7 °^., L a s b a j a s 
t e m p j r a t u r a s s e r e g i s t r a n e n l o s m e s e s d e N o v ie m b r e a M a r 
zo»
c ) P r e c i p i t a c i ó n - L a p r e c i p i t a c i ó n m e d ia a n u a l e s 
d e l o r d e n 400 a 600 n a . S ie n d o l o s m e s e s d e m a y o r p r e c i p i 
t a c i ó n l o s d o J u n io a O c t u b r e , d e s t a c a n d o e n t r e e l l o s Se£ 
t i e i s ó r e .
d ) V ie n t o - P r e d o m in a n l o s v i e n t o s d o m in a n t e s q u e p r o ­
v i e n e n d e l S u r e s t e y d u r a n t e l o s m e s e s d e l I n v i e r n o