2017-2019-Luisa-Uicab-Sonda

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EFECTO DE LOS NIVELES DE PROTEÍNA SOBRE EL 
CRECIMIENTO DE GUAJOLOTES (Meleagris gallopavo) 
TESIS 
 
Que presenta: 
Luisa Aracelly Uicab Sonda 
 
Como requisito parcial para obtener el grado de: 
Maestra en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical 
 
Director de tesis: 
Dr. Edgar Aguilar Urquizo 
 
 
 
Conkal, Yucatán, México 
Noviembre, 2019
 
IV 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 A mi comité de Tesis, Dr. Edgar Aguilar Urquizo, Co- Dr. Mateo Fabian Itzá 
Ortiz, Dr. Roberto Sanginés García y al M.C. Jorge Ricardo Ortiz Ortiz por sus 
enseñanzas, consejos, apoyo, atención y paciencia a cada uno de ellos. 
A mis profesores de la Maestría en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical 
por haberme transmitido sus conocimientos, por las asesorías y consultas con 
referencia a la tesis, así como a la M. C. Fanny Chen por haberme enseñado y 
acompañado con los análisis bromatológicos para concluir la Tesis su paciencia 
y dedicación, en el Laboratorio de la Institución. 
A mis compañeros de la Maestría en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical, 
a la tesista de licenciatura Estefani Berenice Escamilla Aguayo por su apoyo 
durante el trabajo, a mis padres por el apoyo incondicional y a mi esposo 
Gilberto Patrón por apoyarme en todo momento 
A la División de Estudios de Posgrado e Investigación del Instituto Tecnológico 
de Conkal, por darme la oportunidad de realizar la maestría y ser fuente de 
conocimiento e instrucción, a lo largo de mi formación académica. 
Al CONACYT, por la beca otorgada para la realización de estudios de la 
maestría. 
 
 
 
 
 
 
 
V 
 
 
DEDICATORIA 
 
Dios, tu amor y tu bondad no tienen fin, me permites sonreír ante todos mis 
logros que son resultados de tu ayuda, y cuando caigo y me pones a prueba, 
aprendo de mis errores y me doy cuenta de que los pones en frente mío para que 
mejore como ser humano, y crezca de diversas maneras y dedique este trabajo 
de tesis… 
A su servidora por haberse propuesto metas en la vida, con el fin de superarse 
personal y profesionalmente, además decirle y agradecerle por ser una mujer 
fuerte que nunca se rinde, “Nunca te rindas hasta lograr tus sueños”. 
A mis padres Gloria Sonda Y Luis Uicab quienes me enseñaron los valores y 
principios que me han ayudado a salir adelante les dedico todos mis logros y 
por ser mi mayor ejemplo de vida de nunca rendirme. 
A mis hermanas Jenny, Erika y Doménica y mis sobrinos por estar siempre 
pendiente de mí, de que nunca me falte nada y porque sé que siempre podré 
contar con mi familia. 
A mi esposo y amor de mi vida Gilberto Patrón gran compañero, mí gran 
motivador por estar apoyándome incondicionalmente siempre en todo lo que 
me proponga. 
Al Dr. Edgar Aguilar y al Dr. Roberto Sanginés García, por haberme dado la 
oportunidad de aprender de ellos y por sus buenos consejos, “Son gran ejemplo 
de vida”. 
 
 
VI 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
RESUMEN ............................................................................................................................. ix 
ABSTRACT ............................................................................................................................. x 
CAPITULO I. INTRODUCCION GENERAL ......................................................................... 1 
1.1 Introducción ................................................................................................................. 1 
1.2Antecedentes ....................................................................................................................... 2 
1.2.1 Antecedentes del guajolote (Meleagris gallopavo) ......................................................... 2 
1.2.1.1 Distribución de Meleagris gallopavo ....................................................................... 3 
1.2.1.2 Características fenotípicas ..................................................................................... 3 
1.2.3 Etapas de crecimiento ................................................................................................... 4 
1.2.4 Curva de crecimiento del guajolote ................................................................................ 6 
1.2.5 Requerimientos nutricionales ........................................................................................ 7 
1.2.5.1 Efecto de los niveles de energía y proteína en la alimentación sobre el crecimiento del 
guajolote. .............................................................................................................................. 7 
1.2.6 Factores ambientales .................................................................................................... 9 
1.2.7 Morfometría en guajolotes .......................................................................................... 10 
1.2.7.1 Rendimiento de la canal ....................................................................................... 11 
1.2.7.2 pH de la carne ..................................................................................................... 12 
1.2.7.3 Perdida por goteo ................................................................................................ 14 
1.3 Hipótesis ........................................................................................................................... 16 
1.4 Objetivos (General y específicos) ...................................................................................... 17 
1.4.1Objetivo general .......................................................................................................... 17 
1.4.2 Objetivos específicos ................................................................................................... 17 
1.5 Procedimiento experimental ............................................................................................. 18 
1.5.1 Localización del área del trabajo. ................................................................................. 18 
1.5.2 Diagrama del Procedimiento ....................................................................................... 19 
1.6 BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 20 
2.1 Resumen ....................................................................................................................... 27 
2.1Abstract.......................................................................................................................... 28 
2.2 Introducción .................................................................................................................. 29 
2.3 Materiales y métodos .................................................................................................... 31 
2.3.1 Área de estudio ....................................................................................................... 31 
2.3.2 Manejo de los animales ........................................................................................... 31 
 
VII 
 
2.3.3 Diseño experimental y tratamientos ....................................................................... 32 
2.3.5 Análisis estadístico.................................................................................................. 33 
2.5 Conclusiones .................................................................................................................. 38 
2.6 Referencias bibliográficas ............................................................................................... 39 
 
 
 
 
VIII 
 
ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS 
 
CAPITULO 1 
 
CAPITULO II 
 
Cuadro 2.1 Composición de las dietas experimentales (%kg) y análisis químico proximal…….. 32 
Cuadro 2.2 Efecto del nivel de proteína cruda (PC) en la dieta de guajolotes machos (M) y 
hembras(H) sobre el peso final………………………………………...…………… 
 
35 
Figura 2.1 Comportamientoproductivo del guajolote machos (M) y hembras 
(H)………………………………………………………………………………….. 
 
36 
Cuadro 2.3 Rendimiento de la canal de guajolotes machos…………………………………….. 37 
Cuadro 2.4 Vísceras comestibles de guajolotes machos……………………………………….. 37 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1.1 Guajolote (Meleagris gallopavo) con diferente coloración de plumaje…………... 4 
Cuadro 1.1 Etapas de crecimiento en pavos de engorda………………………………………. 5 
Figura 1.2 Curva de ganancia de peso y conversión alimenticia con diferentes tipos de 
alimentación. ……………………………………………………………………… 
 
6 
IX 
 
RESUMEN 
 
Con el objetivo de evaluar el crecimiento y rendimiento de la canal de guajolotes (Meleagris 
gallopavo) alimentados con tres niveles de proteína, se realizó un experimento con 30 
guajolotes (17 hembras y 13 machos; peso promedio de 1.30 ± 0.16 kg), que fueron 
distribuidos de acuerdo a un diseño completamente al azar desbalanceado con tres 
tratamientos (15, 18 y 21 % de proteína) y 10 repeticiones, siendo la unidad experimental un 
guajolote. Los datos fueron analizados con el programa estadístico SAS (versión 9.4, 
portable) y la comparación de medias con la prueba de Tukey (P<0.05). Para la elaboración 
de las dietas se tomaron como base los requerimientos nutricionales de las tablas NRC y para 
la formulación de las dietas se utilizó el programa Zmix (versión 3.1), sección aves de corral. 
Cada semana se midieron las variables para determinar el rendimiento productivo, así como 
la longitud del tarso y el perímetro torácico de los guajolotes. Para determinar los 
componentes de la canal, una vez que alcanzaron el peso de 4.32±0.45kg, se sacrificaron 10 
guajolotes machos de acuerdo a la NOM-033SAG/ZOO-2014. En el comportamiento 
productivo el peso final fue similar entre los tres tratamientos(P>0.05), con 15, 18, y 21 % 
PC se observaron diferencias (P<0.05) en el peso final, siendo los machos los de mayor peso 
con 18 y 21% de PC. En la ganancia de peso por semana en machos y hembras se encontraron 
diferencias (P<0.05) a partir de la semana siete de alimentación debido al comportamiento 
reproductivo de igual forma el consumo de alimento semanal, los guajolotes consumieron 
una cantidad similar por tratamiento tanto en hembras como en machos. En los sistemas de 
producción de guajolotes se recomienda no tener machos y hembras a la edad de 24 a 36 
semanas debido a que los machos son atraídos por las hembras por el inicio de la etapa 
reproductiva. 
Palabras clave: Alimentación, dietas, requerimientos nutricionales, tratamientos. 
X 
 
ABSTRACT 
 
In order to evaluate the growth and performance carcass of the turkey (Meleagris gallopavo) 
fed with three levels of protein, an experiment was carried out with 30 guajolotes (17 females 
and 13 males; average weight of 1.30 ±0.16 kg), which were distributed according to a 
completely unbalanced randomized design with three treatments (15, 18 and 21% protein) 
and 10 repetitions, the experimental unit being a turkey. The data were analyzed with the 
SAS statistical program (version 9.4, portable) and the comparison of means with the Tukey 
test (P <0.05). For the preparation of the diets, the nutritional requirements of the NRC tables 
were taken as a basis and for the formulation of the diets Zmix program (version 3.1), poultry 
section was used. The variables were measured each week to determine the productive yield, 
as well as the tarsal length and the thoracic perimeter of the turkey. To determine the carcass 
components, once they reached the weight of 4.32 ±0.45kg, 10 male turkeys were sacrificed 
according to NOM-033SAG / ZOO-2014. In the productive behavior, the final weight was 
similar between the three treatments (P>0.05), with 15, 18, and 21 % CP, differences in the 
final weight were observed (P<0.05), the males being the heaviest with 18 and 21 % of PC. 
In the weight gain per week in males and females, differences were found (P<0.05) from 
week seven of feeding due to the reproductive behavior in the same way the consumption of 
weekly feed, the turkeys consumed a similar amount per treatment in both females and males. 
In turkey production systems, it is recommended not to have males and females at the age of 
24 to 36 weeks since males are attracted by females by the onset of the reproductive stage. 
Keywords: Food, diets, nutritional requirements, treatments. 
 
 
1 
 
 
CAPITULO I. INTRODUCCION GENERAL 
 
 
1.1 Introducción 
 
 La cría del guajolote criollo en México se practica principalmente en condiciones de 
traspatio y con aves nativas no seleccionadas genéticamente, tienen gran variabilidad 
respecto a su tamaño, peso y fenotipo (Jerez, 1994) y además poseen un importante valor 
económico, social y cultural. Actualmente, la cría del guajolote criollo es una actividad 
complementaria a la economía familiar en el medio rural, en las zonas suburbanas es cada 
vez menor y tiende a desaparecer (Mallia, 1999). 
 
 El comportamiento productivo del guajolote criollo en condiciones de traspatio es 
adaptado exitosamente en pequeñas producciones, pero el tipo de alimentación reduce 
drásticamente el crecimiento y desarrollo, de tal forma que no permite ser apropiado para las 
explotaciones avícolas extensivas (SAGARPA, 2003). Estas limitantes hacen muy complejo 
el estudio y la comprensión de la problemática existente en la crianza tradicional del 
guajolote, lo que dificulta sugerir acciones tendientes a superar las limitaciones de la crianza 
en condiciones tradicionales (Rejón, 1996). La avicultura de traspatio se basa en la cría y 
manejo de animales no caracterizados o “criollos” (SAGARPA, 2003), alojados en 
condiciones rústicas (SAG, 1964); para la producción se utilizan pocos insumos, el manejo 
de los animales se realiza por los miembros de cada familia. Los productos que se obtienen 
se destinan principalmente al autoconsumo, ahorro familiar y actividades tradiciones (Rejón 
et al., 1996). 
 
 Poco se conoce de la alimentación y las condiciones sanitarias de los guajolotes, 
debido a que este tipo de avicultura casi nunca es tomada en cuenta en las estadísticas 
oficiales, por programas sanitarios, en los proyectos productivos o de investigación que 
describan el tipo de alimentación (Mallia,1998). Las pequeñas explotaciones de guajolotes 
pueden hacer uso de alimento comercial complementada con desperdicios y otras fuentes 
nutritivas a su alcance (Hullet, 2004). 
 
2 
 
 
1.2Antecedentes 
 
 1.2.1 Antecedentes del guajolote (Meleagris gallopavo) 
 
 La cría del guajolote, es una actividad tradicional que se realiza en los traspatios, en 
pueblos pequeños y medianos de la península de Yucatán y juega un papel importante para 
las familias, el interés actual es para la producción de carne, sus bajos costos en la producción 
y la calidad nutritiva que contiene (López, 2008). Algunos de los sinónimos o apelativos 
dados a los guajolotes son: Tzo, Pavo, guajolote, gallipava. La familia del guajolote 
comprende dos géneros, el "Meleagris gallo‐ pavo" o guajolote silvestre, del que derivó el 
que actualmente conocemos como guajolote criollo doméstico y que se localiza 
prácticamente en todo el territorio nacional. 
 
 La domesticación del guajolote se realizó en los años 400 A. C. le tenían gran aprecio 
por sus principales fuentes de alimentación y sustento económico (Camacho et al.,2008). 
México ha sido tradicionalmente criador de guajolotes, aunque hasta antes de los años 60, la 
cría de esta importante ave se realizaba rústicamente en traspatios y con bajos rendimientos, 
las explotaciones son pequeños criaderos donde se explotan guajolotes criollos que son 
destinados al abasto de mercados regionales, donde el consumo se realizaba a lo largo del 
año. (García y Guzmán, 2016) 
 
 A pesar de que el guajolote criollo en México tiene siglos de convivir con el ser 
humano, ha sido poco estudiado,principalmente porque productivamente son poco 
competitivos frente al pavo doméstico de líneas genéticas comerciales debido a que los 
campesinos han conservado hasta nuestros días la técnica de la crianza del guajolote en 
traspatio (Camacho et al., 2008). 
 
 
 
 
 
3 
 
1.2.1.1 Distribución de Meleagris gallopavo 
 
 Los guajolotes pueden criarse en condiciones áridas o cálidas, debido a que toleran 
mejor el calor y están adaptados a pastorear. Son forrajeros por naturaleza y pueden ser 
recolectores, su crianza se distribuye en diferentes tipos de clima y vegetación: en selvas, 
desiertos, temperaturas templadas y trópicos (NRC, 1991; López., 2008). 
 El guajolote se distribuye desde el Este hasta el centro y sur de México. Donde es 
residente en Chihuahua, Durango, Coahuila, Sonora, Tamaulipas, San Luis Potosí, Nueva 
León y Yucatán. Anteriormente su rango de distribución era más amplio, y se calcula que 
éste pudo haber sufrido una reducción hasta del 50 %(Camacho et al., 2011). 
 
 En el estado de Yucatán los productores no llevan ningún registro de sus animales, 
pero en la zona sur los identifican con sistemas tradicionales como marcas en la cabeza, ala 
y tarso, para evitar que se pierdan (Canul, 2011). La producción del guajolote es una actividad 
que forma parte de las comunidades indígenas, esta actividad se realiza en el traspatio y les 
sirve como un ahorro familiar, tienen en promedio anual aproximadamente de 30 animales, 
los cuales son cuidados por mujeres campesinas, quienes los alimentan con maíz, alimento 
balanceado y restos de cocina, la enfermedad que más les afecta es la viruela y el mes en que 
más animales comercializan es en diciembre (Equino, 2003). 
 
1.2.1.2 Características fenotípicas 
 
 El color del plumaje básico es el negro, blanco, café y sus combinaciones, debido a 
cruzas aleatorias entre genes autosómicos, no se define un patrón de color único. 
 La detección de algunos guajolotes combinados entre negro B, café A, gris C y blanco 
D (Fig. 1.1) con una variedad o estirpe específica sugiere que resultan de combinaciones 
alélicas de la coloración de la capa del plumaje (Hawes, 1999). 
 
4 
 
 
Figura 1.1: Guajolote (Meleagris gallopavo) con diferente coloración del plumaje (A= rojo, B= negro, 
C= gris, D= blanco). 
 
 
 Son propios de parvadas prevalecientes, no registradas actualmente y son indicativas 
de variabilidad genética (Canul et al., 2011). En el estado de Oaxaca Canul (2011) reporta 
que se han detectado colores puros negro y rojo en combinación de dos colores predominando 
el café y blanco y negro café, blanco-negro y blanco-café y predominó el negro-café-blanco 
y el blanco negro-café en tres colores. Los datos son similares a los del estado de Veracruz 
(Aquino et al., 2003) donde predomina la combinación de dos o más colores, seguidos por 
negro, blanco y café rojizo, pero Mallia (1999), indica que existen otros colores y sus 
combinaciones con rojo, amarillo y gris. 
 
 1.2.3 Etapas de crecimiento 
 
 La industria de producción de pavos ha crecido de forma constante en los países 
desarrollados en los últimos años, sin embargo, la producción está aumentando gracias a su 
utilización como alternativa al porcino en productos elaborados y al auge del despiece y de 
productos fileteados y deshuesados. La anatomía y fisiología de los distintos órganos y 
tejidos difiere entre pavos y pollos y algunas de estas diferencias deben ser tenidas en cuenta 
a la hora de formular raciones que están basadas en pruebas realizadas años anteriores en 
pavos de 0 a 4 semanas de vida con estirpes menos productivas que las actuales. Además, la 
mayoría de las fuentes de información ofrecen sus datos en aminoácidos totales cuando lo 
 
5 
 
recomendable es formular en base a aminoácidos disponibles lo que complica la utilización 
de la información existente el crecimiento se mide normalmente como el incremento 
ponderal en una unidad de tiempo, en pavos comerciales la etapa de crecimiento y desarrollo 
se divide en 4 fases o bien conocido en semanas (Cuadro 1.1). 
 
 En el guajolote el crecimiento es a partir del mes de nacimiento, este incremento varía 
entre machos y hembras, llegando al máximo en los primeros a una edad de 5 y 6 meses y a 
los 7 a 9 meses en las segundas. Los machos tienen un crecimiento mucho más rápido que 
las hembras. Los procesos del crecimiento no son uniformes en todo el cuerpo, en cuanto los 
aumentos de volumen y peso son acompañados de un desarrollo corporal irregular. También 
en el desarrollo de las masas musculares, puede comprobarse como algunas regiones se 
desarrollan más rápidamente que otras. Durante el primer periodo de vida se comprueba la 
supremacía del esqueleto, al que siguen el sistema muscular y el cutáneo. 
 
Cuadro 1.1 Etapas de crecimiento en pavos de engorda. 
 
 
 
Semanas 0 a 4 4 a 8 8 a 12 12 a 16 
Autores NRC 
 94 
Nicholas 
97 
NRC 
 94 
Nicholas 
97 
NRC 
 94 
Nicholas 
97 
NRC 
 94 
Nicholas 
97 
EM 
kcal/kg 
2.80 2.86 2.90 2.99 3.10 3.30 3.00 3.17 
Proteína 
cruda % 
28.00 27.60 26.00 25.60 22.00 22.40 19.00 18.70 
Lys % 1.60 1.80 1.50 1.64 1.00 1.14 1.30 1.40 
Met. % 0.55 0.64 0.45 0.60 0.35 0.45 0.40 0.50 
Met. + 
Cys % 
1.05 1.14 0.95 1.05 0.65 0.79 0.80 0.90 
Calcio% 1.20 1.35 1.00 1.30 0.75 1.10 0.85 1.15 
Fosforo 
disp. % 
0.60 0.80 0.50 0.74 0.38 0.64 0.42 0.68 
 
6 
 
 1.2.4 Curva de crecimiento del guajolote 
 El potencial productivo del manejo tradicional del guajolote tiene diferencias entre la 
alimentación para ganancia de peso y conversión alimenticia muy significativas con el pavo 
comercial, el máximo desarrollo lo alcanzan en la utilización de desperdicio de cocina (con 
o sin forraje), seguido por el alimento balanceado y maíz con forraje (Figura 1.2) (Angel et 
al., 2014). 
 
 La curva de crecimiento de las aves se puede explicar a partir de la hiperplasia celular 
e hipertrofia celular se relacionada con el aumento de peso y volumen. Los diferentes factores 
alimenticios pueden modificar el metabolismo de las aves, alterando su crecimiento, 
desarrollo o ambos (Valdivie et al., 2012). 
 
 Las curvas de crecimiento permiten describir y resumir los cambios cuantitativos que 
experimentan las aves en algunas etapas de su vida, son útiles para ayudar a seleccionar aves 
criollas acordes con las demandas de los productores y para programar las fases de 
alimentación, concentrando mayor cantidad de nutrientes en las fases de mayor velocidad de 
crecimiento (Valencia., 2003). Las curvas de crecimiento muestran que la tradicional 
alimentación con desechos de cocina y forraje cubren de manera adecuada las necesidades 
nutricionales de los guajolotes; también se muestra la tendencia de crecimiento absoluto del 
ave que indica cuanto crece el ave por unidad de tiempo y el crecimiento relativo que 
representa el aumento de masa por unidad de peso, lo cual indica el esfuerzo realizado por el 
ave para aumentar su biomasa (Rodgers et al., 2012). 
Figura 1.2: Curvas de ganancia de peso y conversión alimenticia en guajolotes con diferente 
tipo de alimentación. (Pérez., 2008.) 
 
7 
 
 
1.2.5 Requerimientos nutricionales 
 
En la actualidad los pavos son alimentados con dietas compuestas elaborados a base 
de mezclas de materias primas y formulados de modo que puedan cubrir los requerimientos 
nutricionales. En las aves, como en otros animales, la sensación de hambre se da como 
consecuencia de sus necesidades energéticas. Un guajolote ingerirá más comida cuanto 
menor es el contenido energético (Abou et al., 2011). No ocurre lo mismo con proteínas, 
vitaminas y minerales, cuando los alimentos no contienen los niveles suficientes, el guajolote 
sufrirá carencias. Esto acarrea pérdidas productivas y crecimiento lento y pueden 
desencadenar muertes. Es importante queel alimento este bien equilibrado, con los valores 
nutricionales adecuados. Las raciones para pavos se elaboran con ingredientes utilizados en 
los alimentos para pollos. La diferencia que los requerimientos de los pavos en proteínas, 
vitaminas y demás nutrientes son sensiblemente superiores al de los pollos (Raiden et al., 
2016). Es posible conseguir raciones comerciales específicas para guajolotes prácticamente 
en todo el país, esta situación es de importancia, en años atrás, la única alternativa para 
engordar pavos era utilizar alimentos para pollos o gallinas lo que implicaba varios riesgos 
(Ríos et al., 2016) 
 
1.2.5.1 Efecto de los niveles de energía y proteína en la alimentación sobre el 
crecimiento del guajolote. 
 
 La anatomía y fisiología de los distintos órganos y tejidos difiere entre pavos 
comerciales y guajolotes domésticos y deben tomarse en cuenta al momento de formular 
raciones. Las estirpes actuales de pavos se caracterizan por su amplia pechuga y alto 
porcentaje de masa muscular (Caratachea et al., 2004). 
 
 Las necesidades energéticas del pavo comercial están bien definidas (NRC, 1994) 
existiendo diversos modelos matemáticos que estiman las necesidades en función de la edad 
del ave (Hurwitz, 1983). 
 
8 
 
Las concentraciones energéticas reducen el crecimiento mientras que concentraciones 
superiores no son económicamente rentables Scott (1987), recomienda utilizar un mínimo de 
5 % de grasa añadida a partir de las ocho semanas de edad por su efecto benefico sobre la 
eficacia alimenticia. 
 
 El valor energético de los distintos tipos de grasa, han sido evaluados con gallos de 
edad adulta. En otro tipo de aves como el pollo de engorda, las grasas insaturadas se digieren 
mejor que las saturadas, las de cadena corta mejor que las de cadena larga y las grasas enteras 
mejor que sus oleínas correspondientes, distintas características disminuyen rápidamente con 
la edad (Angulo, 2009). Turner (1999), observo en pavos de 7 a 10 días de edad que la 
digestibilidad de los ácidos grasos saturados, tipo palmítico y esteárico era muy limitada y 
en general inferior al 50 %. La digestibilidad variaba entre el 72 y el 85 % para el ácido 
linoleico y entre el 81 y el 88 % para el ácido linolénico, indica que los aceites insaturados 
son ingredientes de elección en dietas de iniciación. Turner (1999) indica que el pavo necesita 
en la alimentación una eficacia similar de almidones y grasas. La suplementación del pienso 
con 10 % de una grasa mezcla vegetal-animal en sustitución de una cantidad equivalente en 
energía de almidón de maíz mejora el peso de los pavos a 14 días. Por su part, Mossab (2000), 
ha comparado el contenido energético metabolizable de una grasa saturada (sebo) y una grasa 
insaturada (aceite de soya) a niveles de inclusión del 8 % en pavitos y pollitos de una o tres 
semanas de vida. Se observó que los pavos de una semana de edad utilizaban mejor las grasas 
que los pollitos, especialmente en el caso del sebo, pero que las diferencias desaparecen a las 
tres semanas de vida (Arce et al., 2008). 
 
 Los altos valores encontrados para la EMn de ambos tipos de grasa en pavos tan 
jóvenes (9.100 kcal/kg para el aceite de soja y 7.100 kcal/kg para el sebo) llamaron la 
atención. Las grasas insaturadas de calidad pueden ser utilizadas a niveles moderados en 
pavos desde el momento de la eclosión (Scott et al., 1986). 
 
 Datos existentes sobre necesidades en proteína y aminoácidos totales en pavos 
dependen de la edad, así como de la concentración energética de los piensos y el criterio 
utilizado para definir las necesidades (crecimiento, eficiencia alimenticia o calidad de la 
canal). 
 
9 
 
 Scott (1986), observó que la composición en aminoácidos de la carne de pavos era 
muy similar a la de la carne de pollos y se evaluaron las necesidades en aminoácidos para las 
distintas edades en porcentaje de las recomendaciones en proteína. 
 
1.2.6 Factores ambientales 
 
Factores ambientales son los constituidos por el tipo de dieta, lo que se refiere a su 
composición de proteínas, minerales y los catalizadores de origen externo (vitaminas), clima, 
estaciones y enfermedades. En el proceso de crecimiento se encuentran con que los factores 
naturales y los ambientales están tan entremezclados que el análisis por separado de sus 
contribuciones es punto menos que imposible (Bustamante, 1971). 
 
 Las aves domésticas se encuentran entre los animales más adaptables, pero existen 
pocos lugares en el mundo donde las condiciones climáticas hacen imposible la explotación 
de guajolotes (Cigarroa et al., 2016). A diferencias de otras especies de animales, las aves 
tienen mecanismos específicos en la regulación de su ambiente que lo rodea. Las aves 
carecen de glándulas sudoríparas, a excepción de glándula que se encuentra en el pigostilo, 
la cual produce una sustancia lubricante de las plumas, que evita que se humedezcan al 
ponerse en contacto con el agua. 
Los principales factores ambientales que influyen en el comportamiento de las aves 
son: 
• Temperatura 
• Regulación de la temperatura 
• Consumo de agua. 
• Aumento del ritmo respiratorio (jadeo) 
• Alteración de la composición de las heces. 
 
 Considerando que la temperatura del ave está en un rango de 40 a 41.6°C, sin 
embargo, encontramos explotaciones en medios cuyas temperaturas pueden fluctuar de 5 a 
37 °C o más, lo que nos da a entender que la gallina está constantemente perdiendo calor para 
lo cual hay que: 
 
 
10 
 
 
▪ Proporcionar una buena alimentación de acuerdo con su etapa fisiológica 
▪ Proveerle de una temperatura óptima 
▪ Proveerle de una buena ventilación 
▪ Proveerle de agua temperada (fría o aún helada). 
 
 Las aves al no tener la capacidad de controlar su temperatura interna como un ave 
adulta mediante el calor, se le debe proporcionar una temperatura de 32°C mínimo en el 
medio donde se explota, por medio de una criadora, para ir posteriormente reduciendo en 
3°C por semana (Hernández et al., 2014) 
 
 Sexo. En los planteles de reproductores el macho realiza más ejercicio sexual que la 
hembra, produciéndose una mayor pérdida de nutrientes (energía, proteína, etc.). Por lo 
tanto, se debe compensar el aporte de esos nutrientes en las dietas alimenticias (Angulo, 
2009) 
 Producción. Las aves que se encuentran en producción tienen mayor desgaste de 
nutrientes (energía, proteína, calcio, fósforo, etc.) en comparación con las aves improductivas 
como el caso de las gallinas cluecas, razón por la cual hay que proporcionar los nutrientes 
necesarios en la cantidad recomendada en los manuales de nutrición de acuerdo con su etapa 
fisiológica (Gonzalo et al., 2001) 
 
 
 1.2.7 Morfometría en guajolotes 
 
En la caracterización fenotípica de los animales se han diseñado y/o adaptado 
metodologías generales clásicas, como las propuestas en los años 40s hasta otras más 
recientes. 
 
También se toman en consideración los lineamientos de la FAO en sus descriptores de 
especies avícolas. Al respecto, se registran las medidas morfométricas y las características 
fanerópticas en estudios realizados se tomaron en cuenta las características morfométricas se 
 
11 
 
diferenciaron por sexo y el peso de machos entre 5.4 a 6.8 kg y en hembras de 3.3 a 4 kg, 
inferior a lo reportado para Xochimilco, Michoacán y Yucatán por López (2008). La 
variación en el tamaño de las aves está relacionada con el manejo de la parvada y los efectos 
combinados del ambiente donde se desarrollan (James, 1970), y por hibridación con aves 
comerciales pesadas. Calderón (2002) señaló que los guajolotes machos a los 6 y 8 meses de 
edad pesan 4.5 a 6 kg y el peso de mercado lo alcanzan después de los 11 meses de edad. 
 Las medidas morfométricas de los machos fueron superiores a las de las hembras, 
mayor corpulencia,mayor tamaño, circunferencia de la cabeza y largo del cuello. Otros 
estudios reportaron machos de 85 cm de largo y 71 cm de envergadura en contraste con los 
machos (Cigarroa, 2013) con 68 cm de largo y 63 cm de envergadura. 
 
1.2.7.1 Rendimiento de la canal 
 
 Debido a la demanda de productos cárnicos saludables, se ha diversificado la gama 
que se ofrece al consumidor, utilizándose incluso especies de uso no convencional. En 
México desde tiempos prehispánicos se criaba y consumía el guajolote nativo. La carne de 
estos animales, aunque no es consumida cotidianamente, satisface las exigencias de este 
nuevo nicho de consumo, ya que es una carne con poca grasa, alto contenido de proteína 
cruda y alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. López (2009) 
encontró en pechuga18.9% de proteína cruda, en pierna 17.1% y en muslo 18.4% en machos 
y 21.8%, 19.7% y 19.6% respectivamente hembras, los machos presentaron un menor 
contenido de proteína cruda que la carne de hembras. 
Los porcentajes de proteína en el presente trabajo son un poco más elevados que los de 
López (2009), pero más cércanos a los de Hachmeister et al., (1998) quienes indican en 
guajolote comercial de 18.5% de proteína cruda. Mataix (2003) señaló en pechuga de 
guajolote comercial 18.5% de proteína cruda, donde se menciona que el contenido de 
proteína cruda es similar al de la carne de guajolote genéticamente mejorado. 
 
 
 
 
 
12 
 
 1.2.7.2 pH de la carne 
 
 Es una medida de la concentración de protones o iones hidrogeno. En numerosos 
alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad, ya que determina el 
crecimiento de microrganismos específicos (Alvaro et al., 2004) 
 
 En la carne, el pH del músculo vivo es entre 5.5 y 5.6; cuando se produce la muerte 
del animal, el aporte de oxígeno los tejidos cesan, y predominan los procesos anaeróbicos 
(glucolisis anaeróbico) que generan la información de ácido láctico a partir de glucógeno 
muscular, tal formación provoca el descanso del pH en el musculo de modo que dicho valor 
es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas postmortem. Cuando se ha 
completado el proceso de maduración de la carne, debe tener un pH comprendido entre 5.4 
y 5.6 que inhibe el crecimiento de microrganismos, y proporciona las características físicas 
y químicas adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve 
alterado debido a que los procesos de glucolisis anaeróbica no se desarrollan adecuadamente 
(Abdullah et al., 2004) 
 
En este caso se pueden encontrar dos situaciones: si el pH disminuye rápidamente tras 
la muerte del animal debido a un glucolisis acelerado el pH final queda por debajo de 5.4, y 
a da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y oxidativa). Este tipo de carne tiene mayor capacidad 
de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana (Liu 
et al., 2004). 
 
 Si el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se 
ha agotado el glucógeno muscular, el glucolisis anaeróbico finaliza antes de alcanzar el pH 
final debido a que no hay sustrato quedando el pH muscular por encima de 5.6. en este caso 
se producen carnes de DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta 
capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana 
(Marm et al., 2011) 
 
 
13 
 
 Durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas 
finales cuando el crecimiento d microrganismos proteolíticos que producen una degradación 
de las proteínas y la consecuencia liberación de compuestos nitrogenados. 
 
 Los procesos fisiológicos y bioquímicos que ocurren en el organismo del animal, 
luego del sacrificio, están directamente relacionados con el rápido descenso de la cantidad 
de oxígeno presente en el torrente sanguíneo. Los procesos post mortem, propiamente dichos, 
comienzan en la carne luego de la muerte biológica de los músculos (Fehlhaber y Janetschke, 
1995). Los músculos ya no pueden obtener energía a través de la respiración (vía aeróbica), 
y prosiguen sin él (vía anaeróbica) (Murray et al., 2001). Esta energía está marcada por el 
proceso de degradación y resíntesis de ATP. Se produce ácido láctico que no puede ser 
metabolizado ni transformado (Pränld et al., 1994). Entonces el ácido láctico se acumula en 
el músculo en una cantidad que depende de las reservas de glucógeno, hasta que su 
producción se interrumpe, bien sea por el agotamiento del glucógeno, o porque el descenso 
del pH alcanza valores que inhiben las reacciones enzimáticas (Sánchez, 1999). 
 
 La velocidad del descenso del pH después de la muerte del animal constituye uno de 
los factores cruciales de la transformación del músculo en carne, así como en la definición 
de la calidad futura de los productos preparados a partir de ella (Pardi et al., 1993). El valor 
pH del músculo a las 24 horas post mortem es otro factor que influye sobre aspectos de la 
calidad de la carne, como por ejemplo de su capacidad de retención de agua, así como las 
propiedades organolépticas de aroma, sabor, terneza suculencia y color (Devine et al., 1983), 
así como la inhibición del crecimiento microbiano (Sánchez, 1999). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
1.2.7.3 Perdida por goteo 
 
 Las carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido 
conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del músculo. El músculo 
es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos 
cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, 
carbohidratos y minerales. 
 El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, 
el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne (Martin et al.,2010) 
 El agua es el componente más abundante de la carne, (Forrest et al., 1993) sin 
embargo, la cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable, debido a la 
ganancia o pérdida que se puede tener. Muchas de las propiedades físicas de la carne (color 
y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen 
de su capacidad para no perder esta agua. La pérdida de agua en carne fresca es de gran 
importancia ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el 
almacenamiento, afecta el rendimiento y su valor económico (Roseiro et al., 1944). El agua 
presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes: 
 El agua ligada que representa un 4 a 5 % y permanece fuertemente unida incluso 
cuando se le aplica al músculo una fuerza ya sea mecánica o de otro tipo. 
 El agua inmovilizada: que está ligada más débilmente y cuya liberación depende de 
la cantidad de fuerza física que se ejerce sobre el músculo. 
 El agua libre: que se mantiene únicamente por fuerzas superficiales y que es 
fácilmente desprendible. 
 Esta última es la que tiene importancia durante el enfriamiento de la canal y el 
subsiguiente almacenamiento debido a que es cuando ocurren las pérdidas por evaporación 
y goteo. La pérdida de agua por evaporación es el resultado de la liberación superficial que 
ocurre por una diferencia de la tensión de vapor entre la superficie de la carne y el aire 
ambiental, originando así un considerable paso de vapor de agua (Jasper et al., 1995). En 
cuanto a la pérdida por goteo se define como la solución roja acuosa de proteínas que emerge 
encima de la superficie del corte muscular en un periodo de tiempo (horas o días). 
 
15 
 
La pérdida de agua por goteo solamente mide el exudado de agua extracelular de la 
carne (Ofter et al., 1995). Este tipo de mediciones se realiza para determinar las mejores 
condiciones de refrigeración, congelación, envasado y almacenado de la carne.El goteo es 
un problema sobre todo económico primero para el comercializador, por la pérdida de peso 
en el corte, provocando una acumulación de líquido alrededor de este y como consecuencia 
un rechazo por parte del consumidor disminuyendo su apariencia (Roseiro, 1998). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
 
1.3 Hipótesis 
 
 
 El mayor crecimiento de los guajolotes (Meleagris gallopavo) se alcanzaría con 
dietas que contienen 21 % de proteína y 3000 kcal de EM., debido a que ambos niveles 
favorecen la conversión alimenticia y consumo voluntario. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
 
1.4 Objetivos (General y específicos) 
 
1.4.1Objetivo general 
 
• Evaluar el crecimiento y rendimiento de la canal de guajolotes (Meleagris gallopavo) 
alimentados con tres niveles de proteína. 
 
1.4.2 Objetivos específicos 
 
Determinar la respuesta en el crecimiento de guajolotes (Meleagris gallopavo) con tres 
diferentes niveles de proteína. 
 
Determinar la conversión alimenticia de guajolotes con tres niveles de proteína. 
 
 
Determinar el rendimiento de la canal de los guajolotes (Meleagris gallopavo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
1.5 Procedimiento experimental 
 
 
1.5.1 Localización del área del trabajo. 
 
 
 El estudio se realizó en la unidad de Producción e Investigación Agrícola y Pecuaria 
del Instituto Tecnológico de Conkal, Yucatán, ubicada a (21°05’ N y 89° 32’ O), a 8 msnm, 
precipitación 900mm y temperatura media anual de 26.5 °C. Los suelos predominantes en la 
región son de tipo leptosol, someros y afloraciones rocosas con pH 7.57 (Espegel, 1994) en 
un periodo de seis meses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
 
1.5.2 Diagrama del Procedimiento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se utilizaron 30 guajolotes (Meleagris gallopavo) de 90 días de edad con un peso promedio 
de 1.30 kg 
Se implementaron tres tratamientos con diferente nivel de proteína 15% 18% y 21% 
 
Se utilizó un diseño completamente al azar desbalanceado con 10 repeticiones por tratamiento 
Al inicio los guajolotes se pesaron, se identificaron con anilletas enumeradas del 1 al 30 y se 
alojaron en jaulas individuales de 0.90 cm2. 
La alimentación y agua para los guajolotes fue ad libidum, se desparasitaron y se les 
aplicaron las vacunas correspondientes de acuerdo a la edad y necesidades. 
 
Posteriormente el consumo se pesó y midió cada dos días y los guajolotes cada semana 
 
Las variables evaluadas: consumo voluntario, ganancia de peso conversión alimenticia y al 
sacrificio se evaluó el rendimiento de la canal. 
 
20 
 
1.6 BIBLIOGRAFIA 
 
 
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26 
 
 
 
Capitulo II. CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO DE LA CANAL DE 
GUAJOLOTES (Meleagris gallopavo) ALIMENTADOS CON DIFERENTES 
NIVELES DE PROTEINA 
 
Chapter II. GROWTH AND YIELD OF THE GUAJOLOTES CARCASS (Meleagris 
gallopavo) FED WITH DIFFERENT LEVELS OF PROTEIN 
 
Luisa Uicab-Sonda1, Edgar Aguilar-Urquizo1, Mateo F. Itzá-Ortiz2, José R. Sanginés-
Garcia1, Jorge Ortiz-Ortiz1 
1Tecnológico Nacional de México, División de Estudio de Posgrado e Investigación/I. T. de 
Conkal. Yucatán México. Avenida Tecnológico S/N, 97345, Conkal, Yucatán. 
 
2Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Foviste Chamizal, 32310, Cd Juárez, Chihuahua, 
México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
2.1 Resumen 
 
La cría del guajolote se realiza en el traspatio de las comunidades rurales radica como 
fuente de proteína de origen animal para las familias, la alimentación se basa en pequeñas 
cantidades de maíz y residuos de cocina. Con respecto a requerimientos nutricionales la 
información es escasa, dadas las características de su explotación. Es necesario un manejo y 
un programa de alimentación más esmerado en guajolotes con énfasis al contenido de 
requerimientos nutricionales, de esa manera se planteó la investigación para determinar las 
características productivas, nivel de proteína y el rendimiento de la canal de guajolotes 
alimentados con diferentes niveles de proteína. Se emplearon 30 guajolotes (13 machos y 17 
hembras: peso medio 1.30 ± 0.12 kg), que fueron distribuidos en un diseño completamente 
al azar desbalanceado con tres tratamientos (15, 18 y 21 % PC en la dieta) con 10 
repeticiones. Se registró el peso de los guajolotes cada semana y el consumo voluntario de 
alimento se midió cada tercer día. Una vez que los guajolotes machos alcanzaron un peso de 
4.32 ± 0.45 kg, se procedió a sacrificarlos para registrar el peso de la canal y las vísceras 
comestibles. En el comportamiento productivo el peso final fue similar entre los tres 
tratamientos (P>0.05), con 15, 18, y 21 % PC se observaron diferencias (P<0.05) en el peso 
final, siendo los machos los de mayor peso con 18 y 21 % de PC. En la ganancia de peso por 
semana en machos y hembras se encontraron diferencias (P<0.05) a partir de la semana siete 
de alimentación debido al comportamiento reproductivo, el consumo de alimento semanal, 
los guajolotes consumieron una cantidad similar por tratamiento tanto en hembras y machos. 
En los sistemas de producción se recomienda el manejo por separado en sistemas de 
producción partir de las 17 semanas de edad debido a la producción sexual. 
Palabras clave: Hembras, sistema de producción, requerimientos nutricionales 
 
 
28 
 
2.1Abstract 
 
The breeding of the turkey is carried out in the backyard of the rural communities lies as 
asource of animal protein for families, the food is based on small amounts of corn and kitchen 
waste. Regarding nutritional requirements, information is scarce, given the characteristics of 
its exploitation. It is necessary a more careful management and feeding program in guajolotes 
with emphasis on the content of nutritional requirements, that way the research was proposed 
to determine the productive characteristics, protein level and the performance of the turkey 
channel fed with different levels of protein. 30 guajolotes (13 males and 17 females: average 
weight 1.30 ± 0.12 kg) were used, which were distributed in a completely unbalanced 
randomized design with three treatments (15, 18 and 21 % CP in the diet) with 10 repetitions. 
The weight of the turkey was recorded every week and the voluntary consumption of food 
was measured every third day. Once the male turkeys reached a weight of 4.32 ± 0.45 kg, 
they were sacrificed to record the weight of the carcass and edible viscera. In the productive 
behavior, the final weight was similar between the three treatments (P> 0.05), with 15, 18, 
and 21% CP, differences (P <0.05) were observed in the final weight, the males being the 
heaviest with 18 and 21 % of PC. In the weight gain per week in males and females, 
differences (P <0.05) were found from week seven of feeding due to reproductive behavior, 
weekly feed intake, the turkeys consumed a similar amount per treatment in both females and 
females. males in production systems, separate management in production systems is 
recommended from 17 weeks of age due to sexual production. 
Keywords: Females, production system, nutritional requirements 
 
 
 
 
 
 
29 
 
2.2 Introducción 
 La cría del guajolote es una actividad tradicional, que se realiza principalmente en 
condiciones de traspatio en las comunidades rurales marginadas del territorio nacional. Esta 
especie es originaria de América del nortey fue domesticada alrededor del año 400 A.C por 
los pueblos prehispánico de Mesoamérica. Estas aves, son dóciles (García y Guzmán 2016) 
y el manejo lo realizan principalmente mujeres y niños (Camacho et al., 2008). A pesar de 
haber convivido durante largos periodos de tiempo con las diversas civilizaciones, el 
Meleagris gallopavo no ha estado sujeto a programas de selección y mejoramiento genético 
y, por tanto, se observa una amplia variabilidad genética, con respecto a su tamaño, peso y 
fenotipo (Jerez, 1994), son de crecimiento lento, con baja eficiencia alimenticia y menor peso 
corporal adulto, con respecto a las líneas genéticas comerciales, por lo que desde el punto de 
vista productivo, son poco competitivos y su explotación tiende a desaparecer (Purroy et al., 
2016). 
 Por otra parte, la escasa información que se dispone con respecto a las necesidades 
nutricionales y el potencial de crecimiento del guajolote criado en condiciones de traspatio, 
se ha realizado en regiones de clima templado (Serrano, 2016). Por el contrario, para los 
pavos mejorados genéticamente y utilizados en los sistemas de producción comerciales se 
dispone de mayor información a nivel nacional e internacional. Entre otras causas la falta de 
información se debe por una parte al bajo inventario nacional y a poblaciones muy dispersas 
y con poca cantidad de aves por familia y, las cuales sobreviven con el alimento que 
recolectan a través del pastoreo y pequeñas cantidades de maíz o restos de comida, por lo que 
su crianza es de bajos insumos, lo que dificulta sugerir acciones tendientes a superar dichas 
limitaciones (Mallia, 1999). En el estado de Yucatán, su dieta al igual que en otras localidades 
de la república está compuesta por maíz, desperdicios de cocina, pastoreo y, en menor escala 
alimento comercial (Losada et al., 2006). Con respecto a la productividad por etapa 
fisiológica y sexo, así como su rendimiento y características de la canal, desde el punto de 
vista económico se prefiere la crianza del guajolote macho para su consumo, por su mayor 
tamaño y rápido desarrollo comparado con las hembras, estas últimas se conservan como pie 
de cría (Canul et al., 2011). Dada su demanda para los guisos tradicionales de la cocina 
mexicana se ha propuesto su crianza en confinamiento. Con base a lo anterior el objetivo fue 
 
30 
 
evaluar el efecto del nivel de proteína cruda en el alimento sobre el crecimiento y rendimiento 
de la canal de guajolotes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
2.3 Materiales y métodos 
 
2.3.1 Área de estudio 
 
El estudio se realizó durante los meses de octubre a diciembre del 2018 en el Área de 
Producción e Investigación Agrícola y Pecuaria del Instituto Tecnológico de Conkal, ubicado 
a 21° 05’ N. y 89° 32’ O. con un clima subhúmedo de tipo AW0, a 7 msnm, la temperatura 
promedio anual es de 26 °C y precipitación de 900 mm anuales (Flores y Espejel, 1994). 
 
2.3.2 Manejo de los animales 
 
Se utilizaron 30 guajolotes de aproximadamente 12 semanas (17 hembras y 13 
machos), con peso inicial de 1.30 ± 0.16 kg, los cuales fueron acopiados de una granja local. 
Una vez en el área de estudio se desparasitaron vía oral con Ivermectina y albendazol 
(Iverfull® Aranda), de acuerdo a las recomendaciones del fabricante; además, se vacunaron 
vía ocular contra la enfermedad de Newcastle combinada con un virus de cepa M-41 de 
bronquitis infecciosa (Intervet, NEWCASTLE LA SOTA + BRO®). 
Los guajolotes se identificaron y se alojaron individualmente en corraletas de 1.0 x 0.9 
m, dentro de un galpón de 120 m2; cada una provista de comedero y bebedero. Previo al 
inicio del trabajo, las aves tuvieron un periodo de adaptación a la dieta durante 12 días; el 
alimento se proporcionó dos veces al día (08:00 y 12:00 h) y, la oferta se ajustó semanalmente 
en función del peso del ave y con base en el rechazo, proporcionando un excedente de 
aproximadamente 10 % para garantizar un consumo a libertad. 
Cuando los machos alcanzaron un peso alrededor de 4.00 kg fueron sacrificados 
siguiendo las indicaciones de la NOM-033-SAG/ZOO-2014, se evaluaron las características 
y el rendimiento de la canal. 
 
 
32 
 
2.3.3 Diseño experimental y tratamientos 
 
Los guajolotes se distribuyeron según un diseño completamente al azar desbalanceado 
en función, de la cantidad de macho y hembras asignados por tratamientos, los cuales fueron 
con base en el porcentaje de proteína cruda por kg de alimento (15, 18 y 21 % de PC/kg). 
Para la formulación de las dietas experimentales se emplearon como base los requerimientos 
de proteína, aminoácidos y energía establecidos por el NRC (1994) y para el balance de la 
dieta se utilizó el programa Zmix versión 3.1 (Cuadro 2.1). 
Cuadro 2.1 Composición de las dietas experimentales (%/Kg) y análisis químico 
proximal. 
Insumos T-15 T- 18 T-21 
Maíz 62 56.7 50.4 
Torta de soya 21 28.9 37.0 
Aceite compuesto 5 5 5.3 
Carbonato de calcio 4.8 2.2 0.8 
Fosforo Dicálcico 3.2 3.2 3.1 
Mezcla de vitaminas 1.5 1.5 1.5 
Sal 1 1 0.4 
Coccidiostato 1 1 1 
DL-Metionina 0.5 0.5 0.5 
Energía 
metabolizable 
3000 3000 3000 
MS 90.07 90.10 89.85 
PC 14.95 18.19 21.82 
FDN 5.33 4.05 4.49 
FDA 5.28 3.95 4.12 
Ceniza 0.93 0.96 0.89 
MS (%): Materia seca, PC (%): Proteína Cruda, FDN (%): Fibra detergente neutra, FDA (%): 
Fibra detergente acida. 
 
 
33 
 
Para determinar el efecto de los tratamientos, se evaluaron las siguientes variables: 
Consumo de alimento. El consumo de alimento se midió cada tercer día y se determinó por 
diferencia entre lo ofrecido y el rechazo (después de 24 h). Peso corporal. Se realizo 
semanalmente utilizando una báscula digital (Portable electronic®; aprox. 0.02 kg), 
Ganancia de peso. Se determinó por diferencia del peso final y el inicial. Conversión 
alimenticia. Para determinar la conversión alimenticia se obtuvo de los datos del consumo 
voluntario menos la ganancia de peso por animal. Rendimiento de la canal. Los guajolotes 
se pesaron después del sacrificio con plumas y sin plumas para determinar el peso de la canal 
caliente con viseras y sin viseras, se utilizó una báscula digital (Torrey Leq 0leq-N bascula 
porcionadora Acero Inoxidable Cap.5kg. y aprox. de 2 gr). Vísceras comestibles. Se 
separaron las vísceras comestibles (corazón, hígado y molleja) de cada guajolote y se pesaron 
de forma individual. Todas las variables fueron sometidas a un análisis de varianza. 
 
2.3.5 Análisis estadístico 
 
Fueron evaluados tres tratamientos con 15, 18 y 21% de PC, las variables productivas 
se analizaron bajo un diseño experimental completamente al azar desbalanceado. La 
información generada se analizó con un paquete estadístico para Windows (SAS. versión 
9.4), cuando se presentó diferencia en el modelo se aplicó la prueba de Tukey (P≤ 0.05). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
2.4 Resultados y discusión 
 
El comportamiento productivo de los guajolotes se puede observar en el Cuadro 2.1, 
en donde se distingue que el peso inicial fue similar en los tratamientos en machos y hembras. 
En los tratamientos con 15, 18 y 21 % de proteína se pueden observar diferencias (P>0.05) 
en el peso final al evaluar por sexo, siendo los machos los de mayor peso respecto a las 
hembras. El peso final en machos fue superior (P<0.05) en los tratamientos (Cuadro 2.1) con 
18 y 21% de proteína con respecto al tratamiento con 15%, en las hembras no se encontraron 
diferencias (P>0.05) entre los tratamientos durante las 12 semanas de evaluación. Por otro 
lado, los valores obtenidos de peso final (Cuadro 2.1) a las 12 semanas en los tratamientos 
18 y 21 % de proteína de éste estudio, fueron menores a los de otros trabajos en donde 
reportan un peso vivo en los guajolotes autóctonos de 3.9 kg a una edad de 16 semanas 
(Juárez y Fraga, 2002) y superiores 4.6 kg a los 22 semanas de nacidos(López et al., 2009) 
en sistemas en confinamiento alimentados con concentrado comercial y de 5.4 kg después de 
24 semanas de engorda (Cigarroa et al., 2013) y 5.7 kg en guajolotes de diferentes edades 
(Ríos et al., 2016) en sistemas de traspatio, cabe destacar que los animales de vida libre son 
alimentados con desperdicios de cocina, maíz, además consumen insectos y malas hiervas 
del traspatio (Camacho et al., 2006). Como se pudo observar en el estudio, los guajolotes 
(machos y hembras) se pueden alimentar con un concentrado que contenga un 18% de 
proteína cruda, ya que con este nivel de proteína se obtuvo un peso final a las 12 semanas 
similar al peso de los animales alimentados con 21% de proteína, lo que podría reducir los 
costos en alimentación, ya que el valor de un alimento se incrementa conforme aumenta la 
concentración de proteína. 
En la Figura 2.1 se muestran las ganancias de peso por semana en machos y hembras, 
se encontraron diferencias (P<0.05) a partir de la semana siete de alimentación, debido al 
comportamiento reproductivo de las hembras (20 semanas de edad). En la literatura se 
encontró ganancias de peso diarias diferentes (11,5,15,3 y 10 g/d) al ser evaluadas con 
distintas dietas que se utilizan en la cría de traspatio (desperdicios de cocina más forraje, 
desperdicios de cocina, alimento comercial más forraje, maíz quebrado más forraje y 
alimento comercial, respectivamente) (Pérez et al., 2013). 
 
 
35 
 
Cuadro 2.2 Efecto del porcentaje de proteína cruda (PC) en la dieta de guajolotes 
machos (M) y hembras (H) sobre el peso final. 
Variable T-15 T-18 T-21 
 M H M H M H 
Pi (kg) 1.59±0.29a 1.83±0.17a 1.85±0.14a 1.70±0.34a 1.99±0.32a 1.68±0.45a 
Pf (kg) 3.27±0.19ab 3.17±0.27a 4.32±0.45b 3.14±0.19a 4.27±0.83b 3.50±0.29a 
Medias con la misma literal en fila son iguales (P≤0.05) Pi: Peso inicial; Pf: Peso final; 
±Desviación estándar de la media; Tratamiento T-15: 15% de PC; T-18: 18% de PC y T-21 : 21% 
de PC. 
 
En lo que se refiere al consumo de alimento semanal, los guajolotes consumieron una 
cantidad similar (P≥0.05; Figura 1) por tratamiento ya que no se encontró diferencias entre 
los tres tratamientos tanto en hembras como en machos. Con respecto al consumo voluntario 
se ha reportado que el guajolote autóctono consume en promedio por semana a partir de la 
cuarta semana de edad 0.429 kg en sistemas de confinamiento (Juárez y Fraga, 2002) y 0.586 
kg en sistemas de traspatio (Camacho et al., 2006). No cabe duda la importancia del papel 
que juega la calidad de la dieta en la avicultura y en todos los sistemas de producción animal, 
por lo que debe contener todos los elementos necesarios para un buen crecimiento, no 
obstante, cabe mencionar que en el caso de las especies autóctonas la variación genética es 
mucho mayor que en las líneas comerciales (Pym, 2013). Sin embargo, es necesario seguir 
buscando nuevas formas o alternativas para no perder a esta especie ya que es importante 
social, cultural y económicamente (Lázaro et al., 2012). Como se puede observar en la 
ganancia de peso a partir de la semana siete de alimentación (diecinueve de edad) se ven 
afectadas, debido al comportamiento reproductivo de las hembras (inicio de postura) el cual 
afecta también a los machos al despertarles su sexualidad y en consecuencia reducir el 
consumo voluntario y disminuir las ganancias de peso. 
Por último, la conversión alimenticia fue similar en los tres tratamientos (P≥0.05) en 
machos y hembras (Fig. 2.1 D) hasta la semana 19 debido al comportamiento reproductivo 
de los machos a la hembra la conversión desciende. Los datos son concuerdan con trabajos 
de Pacheco et al., (2012), reporta en la semana 16 a la 20, encontró una conversión 
alimenticia de 0.103 kg en hembras a la semana. 
 
 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2.1: Comportamiento productivo de guajolotes: A (T-15), B (T-18), C (T-21) : Consumo 
voluntario machos Ganancia de peso machos- ---Consumo voluntario en hembras. Ganancia de 
peso hembras--*--. Fig. D. Conversión alimenticia: T1 T2 T3 . 
En lo que se refiere al peso y rendimiento de la canal caliente no se encontraron 
diferencias (P<0.05) entre tratamientos (Cuadro 2.3 ) en trabajos realizados con guajolotes 
se han reportado mayores rendimientos de la canal de 74.40 % (Uriostegui, 2009) y 78.94 % 
(Juárez et al., 2004) , esto varía de acuerdo al peso vivo (4.28 y 6.26 kg, respectivamente) 
cabe mencionar que el tipo de alimentación de las guajolotes fue a libre pastoreo y alimento 
comercial, pavos de líneas mejoradas se ha reportado un menor peso alimentados con 
alimento comercial. Otros trabajos realizados por Enrique et al., (2013), los datos son 
mayores en el porcentaje del rendimiento de la canal alimentados con tres dietas, (Alimento 
testigo a base de sorgo molido y pasta de soya y un alimento experimental con 5 % de 
inclusión de harina de plumas (HP) tratadas con 50 ó 100 g/kg de NaOH. La inclusión del 5 
% de HP representó una sustitución de alrededor del 23% de la proteína cruda de la dieta 
obteniendo 76.5,75.4, 75.7 % del rendimiento en canal con guajolotes de 16 semanas de edad. 
 
 -
 0.020
 0.040
 0.060
 0.080
 0.100
 0.120
 0.140
 0.160
 -
 0.200
 0.400
 0.600
 0.800
 1.000
 1.200
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2
G
an
an
ci
a 
d
e 
p
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o
 (
kg
)
C
o
n
su
m
o
 (
kg
)
Semanas 
 
 -
 0.050
 0.100
 0.150
 0.200
 0.250
 -
 0.200
 0.400
 0.600
 0.800
 1.000
 1.200
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2
G
an
an
ci
a 
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 (
kg
)
C
o
n
su
m
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 (
kg
)
Semanas 
A 
 
 -
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 0.100
 0.150
 0.200
 0.250
 -
 0.200
 0.400
 0.600
 0.800
 1.000
 1.200
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3
G
an
an
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Semanas
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 -
 0.020
 0.040
 0.060
 0.080
 0.100
 0.120
 0.140
 0.160
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2
C
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 A
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g)
)
Semanas
B 
D 
 
37 
 
Cuadro 2.3. Rendimiento de la canal de guajolotes machos 
 Variable T15 T18 T18 EE± 
 Canal caliente (kg) 3.44a 2.98a 3.25a 0.14 
Rendimiento de la canal (%) 65.06a 65.43a 64.73a 0.55 
Medias con distinta literal son diferentes P<0.05. EE: Error estándar 
Por otro lado, en el peso de las vísceras comestibles, se encontraron diferencias 
(P<0.05) en el peso del hígado y corazón a las 18 semanas de edad (Cuadro 2.4), resultando 
más pesados los del tratamiento con 21% de proteína. Juárez (2004) reporta que el peso del 
hígado es 0.120 kg en guajolotes con un peso en canal de 6.26 ± 0.65 a las 26 semanas de 
edad. 
Como se observa en los cuadros respecto a la canal caliente y el rendimiento de la canal 
el peso no influye por tratamiento debido que el peso depende del peso final del guajolote, 
tamaño de las vísceras y la edad del animal. 
Cuadro 2.4. Vísceras comestibles de guajolotes machos 
 Medias con distinta literal son diferentes P<0.05. EE: Error estándar 
 
 
 
 
 
 
 
Variable T15 T18 T21 EE± 
Molleja (g) 121.00a 119.00a 118.00a 6.02 
Hígado (g) 66.00ab 64.00b 78.00a 4.05 
Corazón (g) 29.00a 27.00a 32.00a 2.09 
 
38 
 
2.5 Conclusiones 
Con base a los resultados obtenidos se concluye que el nivel de proteína en la dieta 
para guajolotes en crecimiento es de 18 %, con lo que se obtiene la mejor ganancia de peso 
asociada con la menor conversión alimenticia y los animales alcanzaron el peso al sacrificio 
a las 20 semanas de edad. 
Las hembras iniciaron su postura alrededor de las 17 semanas de edad y a partir de ese 
momento se observó pérdida de peso en las aves. Por otra parte, los machos al iniciar su 
pubertad y en respuesta a la conducta sexual mostraron características conductuales agresivas 
y tratando de demostrar dominancia, los cual estuvo asociado con la disminuciónen el 
consumo de alimento. 
Se recomienda como sugerencia explorar los rangos intermedios al experimento con 
un manejo del sistema de producción los guajolotes se manejen por separado en sexo 
(hembra- macho) debido que a la semana 17 de edad despierta la reproducción sexual y afecta 
el consumo, la ganancia de peso y la conversión en el sistema de producción 
 
 
Agradecimientos 
 
Al Tecnológico Nacional de México, por el financiamiento otorgado al proyecto de 
investigación “Efecto de los niveles de proteína sobre el crecimiento de guajolotes 
(Meleagris gallopavo)” con clave: 626258, de cuyos resultados forma parte el presente 
artículo. 
 
 
 
 
 
39 
 
2.6 Referencias bibliográficas 
 
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