ANAID-GARCAìA-TREJO

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
 
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA 
SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN 
PROGRAMA DE POSGRADO EN INGENIERÓA DE SISTEMAS 
 
“UV-C EN EL CONTROL DE AFLATOXINAS EN 
GRANOS DE MAÍZ PALOMERO (Zea mays everta) 
BAJO UN ENFOQUE SISTÉMICO” 
 
TESIS 
 
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE 
 
MAESTRO EN CIENCIAS EN INGENIERÍA DE SISTEMAS 
 
 
PRESENTA: 
 
BIÓL. ANAID GARCÍA TREJO 
 
 
DIRECTORES DE TESIS 
 
DRA. CLAUDIA HERNÁNDEZ AGUILAR 
DRA. MAGNOLIA MORENO VELÁZQUEZ 
 
MÉXICO D.F., DICIEMBRE DE 2015 
 
 
 
 
 
 
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
SECRETARIA DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO 
 CARTA DE CESIÓN DE DERECHOS 
 
 
En la Ciudad de México, Distrito Federal el día 13 del mes de Enero del año 2016, el (la) que 
suscribe García Trejo Anaid alumno (a) del Programa de Maestría en Ciencias en Ingeniería de 
Sistemas con número de registro A140621, adscrito a la SEPI ESIME ZACATENCO IPN, 
manifiesta que es autor (a) intelectual del presente trabajo de Tesis bajo la dirección de la Dra. 
Claudia Hernández Aguilar y la Dra. Magnolia Moreno Velázquez y cede los derechos del trabajo 
titulado UV-C en el control de aflatoxinas en granos de maíz palomero (zea mays everta) bajo un 
enfoque sistémico, al Instituto Politécnico Nacional para su difusiçon, con fines académicos y de 
investigación. 
 
Los usuarios de la información no deben reproducir el contenido textual, gráficas o datos del 
trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede ser obtenido 
escribiendo a la siguiente dirección clauhaj@yahoo.com, annciencias@yahoo.com.mx. Si el 
permiso se otorga, el usuario deberá dar el agradecimiento correspondiente y citar la fuente del 
mismo. 
 
 
_____________________ 
Anaid García Trejo 
 
 
 
 
 
 
 
mailto:clauhaj@yahoo.com
mailto:annciencias@yahoo.com.mx
RESUMEN 
 
El maíz palomero (Zea mays everta) además de su popular uso como snack en 
forma de rosetas o palomitas, sin embargo, en la actualidad se ha empleado este 
grano en la industria alimentaria como edulcorante. La invasión de los granos y 
semillas por diversos microorganismos durante su desarrollo en el campo, así 
como también durante el proceso de almacenaje, es un problema muy común, 
siendo los hongos los más abundantes y la principal causa de diversos daños 
pudiendo representar un riesgo para la salud humana debido a que algunas 
especies son potencialmente productoras de micotoxinas. La UV-C ha sido usada 
eficazmente en el control de la micobiota natural en diferentes variedades de maíz 
incluyendo el palomero, por lo que se considera importante estudiar sus efectos 
sobre las micotoxinas que en la actualidad están reconocidas como potenciales 
carcinogénicos. 
 
En este trabajo se realizó la determinación de la micobiota asociada de forma 
natural de 18 muestras de rocetas o palomitas de maíz palomero procedentes de 
2 marcas de complejos de cine ubicados 3 zonas (norte-poniente, centro y sur-
oriente) del Distrito Federal y el Área Metropolitana. Todas las muestras 
presentaron contaminación encontrándose un total de 1259 aislamientos 
correspondientes a 28 especies de hongos, pertenecientes a los géneros 
Alternaria, Cladosporium, Drechslera, Fusarium, Aspergillus, Eurotium, Penicillium, 
Chaetomium, Mucor, Paecilomyces y Rhizopus, siendo los hongos de campo los 
que presentaron un mayor porcentaje de incidencia (23.85%). La zona Centro fue 
la que presento mayor presencia de hongos reportándose una media de 20.125%, 
seguido por la zona Sur-Oriente con una media 18.79%. 
 
Se examinó el efecto de la UV-C en la concentración de aflatoxinas totales en 
grano de maíz palomero aplicándose 4 tratamientos de exposición (0, 10, 15 y 20 
minutos) con 3 repeticiones para cada tratamiento. Previo al tratamiento con UV-C 
el grano de maíz palomero fue caracterizado, su contenido de humedad fue de 
11.7%, también se realizó una prueba de calidad sanitaria, encontrándose 41 
asilamientos para la micobiota exógena correspondientes a 4 especies de hongos, 
siendo Aspergillus flavus el más reportado (23.33% de incidencia), mientras que 
en la micobiota endógena no se reportó ningún crecimiento. El grano 
caracterizado fue sometido dos diferentes pruebas de inoculación con 2 cepas 
reportadas como productoras de aflatoxinas, Aspergillus flavus y Aspergillus 
parasiticus. La primera prueba consistió de una inoculación mediante suspensión 
de esporas, ajuste de contenido de humedad del 18% y 15 días de incubación a 
28 ºC. La segunda prueba consistió de una inoculación mediante explante, ajuste 
de contenido de humedad al 18% y 30 días de incubación a 28 ºC. 
 
El material inoculado fue radiado con luz UV-C (no ionizante) en un prototipo 
radiador de UV-C a 254nm de longitud de onda con una intensidad de 65.2 
µw/cm2 para después determinarse el contenido de aflatoxinas totoales mediante 
el método de inmunoafinidad por columnas de anticuerpos monoclonales, 
encontrándose para la incubación de 15 días que la concentración de aflatoxinas 
totales fue de cantidades traza (menores a 5 µg/Kg) para ambos hongos, mientras 
que en la incubación de 30 días la concentración de aflatoxinas totales se 
presentó en un intervalo de 16-33 µg/Kg para el material inoculado con Aspergillus 
flavus y 0-1 µg/Kg para el material inoculado con Aspergillus parasiticus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The popcorn (Zea mays everta) in addition to their popular use as a snack in the 
form of rosettes or popcorn, however, at present this grain has been employed in 
the food industry as a sweetener. The invasion of grains and seeds for various 
microorganisms for their development in the field as well as during storage, is a 
very common problem, being the most abundant fungi and the main cause of 
various damages may pose a risk to human health because some species are 
potentially producing mycotoxins. The UV-C has been used effectively in 
controlling natural mycobiota in different maize varieties including pigeon, which is 
considered important to study their effects on mycotoxins that today are recognized 
as potential carcinogens. 
 
In this paper the determination of naturally associated mycobiota 18 samples 
rocetas popcorn or popcorn from 2 brands of cinema complexes located 3 zones 
(north-west, central and south-east) of the Federal District was conducted and 
Metropolitan Area. All samples showed contamination finding a total of 1259 
isolates corresponding to 28 species of fungi belonging to the genera Alternaria, 
Cladosporium, Drechslera, Fusarium, Aspergillus, Eurotium, Penicillium, 
Chaetomium, Mucor, Paecilomyces and Rhizopus, being the field fungi which had 
a higher incidence rate (23.85%). The downtown area was the one with greater 
presence of fungi being reported an average of 20.125%, followed by South-East 
area with an average 18.79%. 
 
The effect of UV-C in the concentration of total aflatoxins in grain popcorn 
exposure applied 4 treatments (0, 10, 15 and 20 minutes) with 3 replications for 
each treatment was examined. Prior to treatment with UV-C maize grain pigeon 
was characterized, its moisture content was 11.7%, a test of healthcare quality was 
also performed, being 41 isolations for exogenous mycobiota corresponding to 4 
species of fungi, with Aspergillus flavus the most reported (23.33% incidence), 
whereas endogenous mycobiota No growth was reported. Characterized grain 
underwent two different inoculation tests with 2 strains reported as aflatoxin 
producing Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. The first test consisted of 
inoculation by spore suspension, adjustment of moisture content of 18% and 15 
days incubation at 28 ° C. The second test consisted of using explant inoculation, 
adjustment of moisture content to 18% and 30 days incubationat 28 °C. 
 
The inoculated material was irradiated with UV-C (non-ionizing) light in a prototype 
radiator for UV-C at 254nm wavelength with an intensity of 65.2 μw / cm2 to then 
determine the content of totoales aflatoxin by the method immunoaffinity 
monoclonal antibody columns, being incubation for 15 days total aflatoxin 
concentration was trace amounts (less than 5 mg/kg) for both fungi, while in the 30 
day incubation total aflatoxin concentration is presented in a range of 16-33 mg/kg 
for material inoculated with Aspergillus flavus and 0-1 mg/kg for material inoculated 
with Aspergillus parasiticus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El deseo es el reconocimiento de la incomplitud humana, de la falta, de la ausencia, de 
que carecemos de algo que nos resulta importante por algun motivo; el deseo nos pone 
en situación de necesidad, de ansiedad. Se define la estrategia a partir del cómo abordar 
un problema para garantizar la consecución del deseo, lo que implica que constituye un 
medio cuya adecuada formulación e implementación permite enfrentar aquellos factores 
que condicionan la obtención del objeto deseado y la satisfacción de la carencia que 
afecta nuestro desenvolvimiento personal diario. El deseo sin duda constituye el motor de 
la acción humana. 
 
Aristóteles 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Página 
Índice general iii 
Índice de Figuras v 
Índice de Tablas vi 
Glosario de términos y definiciones vii 
Lista de Acrónimos xviii 
Resumen xix 
Abstract xxi 
INTRODUCCIÓN 1 
 i.1 Presentación del proyecto 2 
 i.2 Presentación del documento de tesis 6 
1. MARCO CONTEXTUAL Y FUNDAMENTO DE LA INVESTIGACIÓN 7 
1.1 Contexto de la investigación 8 
 1.1.1 Contexto físico y social 8 
 1.1.2 Contexto histórico y cultural 9 
1.1.2.1 Historia de la sistémica 14 
1.1.2.2 Luz ultravioleta no ionizante (UV-C) 15 
1.1.2.3 Sistema agroalimentario de México 20 
1.1.2.3.1 La agricultura en México 23 
1.1.2.3.2 Comercio 31 
1.1.2.3.3 El caso del maíz 36 
1.1.2.4 Contexto temporal del maíz palomero 38 
1.1.2.4.1 Producción mundial 42 
1.1.2.4.2 Producción nacional 43 
1.1.2.4.3 Usos en la industria alimenticia 43 
1.1.2.5 Seguridad alimentaria y calidad sanitaria 46 
1.1.2.5.1 Hongos del maíz palomero 49 
1.1.2.5.2 Aflatoxinas, daños en la salud humana y animal 52 
1.1.2.5.3 Marco legal y de regulación a nivel internacional 54 
1.1.2.5.4 Marco legal y de regulación nacional 57 
1.3 Fundamento de la investigación 58 
1.4 Justificación del proyecto de tesis 59 
1.5 Objetivos del proyecto de tesis 60 
 1.5.1 Objetivo general 60 
ÍNDICE 
 1.5.2 Objetivos específicos 60 
1.6 Hipótesis 61 
1.7 Tablas de congruencia 62 
2. MATERIALES Y MÉTODOS 64 
2.1 Evidencia del mundo real 64 
2.1.1 Evaluación de la calidad fitosanitaria de rosetas de maíz ofertadas en 
complejos de cine dentro del Distrito Federal y Área Metropolitana 
 
65 
2.1.1.1 Colecta de las muestras e investigación de mercado 65 
2.1.1.2 Caracterización del tamaño de roseta 66 
2.1.1.3 Determinación de la micobiota 68 
2.2 Evaluación del efecto de UV-C sobre el contenido de aflatoxinas en maíz 
palomero 
 
71 
2.2.1 Elección y colecta de la muestra 71 
2.2.2 Determinación de la micobiota 72 
2.2.2.1 Determinación de la micobiota endógena 72 
2.2.2.2 Determinación de la micobiota exógena 72 
2.2.3 Inoculación con Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus 74 
2.2.3.1 Determinación del contenido de humedad 77 
2.2.3.2 Ajuste del contenido de humedad en la muestra al 18% 78 
2.2.3.3 Inoculación mediante suspensión de esporas 79 
2.2.3.4 Inoculación mediante la técnica explante 81 
2.2.3.5 Almacenamiento en cámara húmeda 82 
2.2.4 Radiación del material inoculado 84 
2.2.5 Determinación de la concentración de aflatoxinas totales 86 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 89 
3.1 Investigación de mercado 89 
3.2 Caracterización del tamaño de roseta 90 
3.3 Calidad fitosanitaria rosetas de maíz ofertadas en complejos de cine dentro 
del Distrito Federal y Área Metropolitana 
 
93 
3.4 Determinación de la micobiota 94 
3.4.1 Hongos de campo 98 
3.4.2 Hongos de almacén 102 
3.4.3 Hongos de deterioro avanzado 107 
3.5 Efectos de la luz UV-C sobre la concentración de aflatoxinas totales en maíz 
palomero inoculado con Aspergillus flavus 109 
3.6 Efectos de la luz UV-C sobre la concentración de aflatoxinas totales en maíz 
palomero inoculado con Aspergillus parasiticus 
 
111 
3.7 Determinación del contenido de humedad 113 
CONCLUSIONES 114 
RECOMENDACIONES 116 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 118 
ANEXOS 122 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GLOSARIO DE TÉRMINOS Y DEFINICIONES 
 
Aflatoxina. Tipo de toxinas producto del metabolismo secundario de ciertos 
hongos (principalmente del Aspergillus) en cultivos agrícolas como el maíz, el 
maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos secos (de cáscara dura 
como las nueces). 
 
Agricultura. Es el conjunto de técnicas y conjunto de técnicas y conocimientos 
para cultivar la tierra, en ella se engloban los diferentes trabajos de tratamiento del 
suelo y los cultivos de vegetales. Comprende todo un conjunto de acciones 
humanas que transforma el medio ambiente natural. 
 
Alimento. Es todo aquello (sustancias sólidas o líquidas) que los seres vivos 
ingieren para su nutrición y subsistencia. 
 
Ambiente. Ámbito exterior que rodea a un sistema y que se ubica más allá de su 
entorno, pero que logra tener influencia en el sistema por lo que es necesario 
considerarlo para cambios, mejoras o diseño. 
 
Análisis. El método de investigación reduccionista por el cual se desintegra un 
sistema complejo en sus componentes y se estudia por separado. 
 
Aprendizaje. Proceso de adquisición de nuevos hábitos y comportamiento 
mediante la experiencia. 
 
Atributos. Son las propiedades que tienen los sistemas, subsistemas y sus 
elementos. Estos pueden ser cuantitativos o cualitativos. 
 
Calidad. Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que perite caracterizarla 
y valorarla con respecto a las restantes de su especie. 
 
Calidad sanitaria. Las características que debe cumplir un producto alimentario 
para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor. 
 
Cibernética. Ciencia de la comunicación y control dela información tanto en seres 
humanos como en máquinas. 
 
Ciencia. Conocimiento sistemático del mundo físico, conocimiento adquirido por 
medio del estudio sistematizado. Clase de actividad humana orientada hacia la 
formulación de las posibilidades de repetición hipotética y real de determinados 
fenómenos que, para sus fines, se consideran idénticos. 
 
Complejidad. Interconexión de elemento 
 
Comportamiento adaptativo. Los sistemas complejos aprenden y se adaptan 
ante cambios acaecidos en el propio sistema o sus entornos. Descubrir las leyes 
de esos cambios y las del comportamiento adaptativo es de gran importancia para 
el ser humano. 
 
Control. Examen u observación cuidadosa que sirve para hacer una 
comprobación. 
 
Cosmovisión. Weltanschauung, en su forma original alemana, es una imagen o 
figura general de la existencia o realidad que una persona, sociedad o cultura se 
forman en una época determinada; suele estar compuesta por determinadas 
percepciones, conceptuaciones y valoraciones sobre dicho entorno. 
 
Cultura. Conjunto de creencias, valores y técnicas utilizadas en las sociedades 
humanas para asociarse en su ambiente; los contemporáneos comparten estos 
aspectos y los transmiten de una generación a otra. 
 
Datos. Representación simbólica (numérica, alfabética, algorítmica, espacial, etc.) 
de un hecho, de un atributo o una variable cuantitativa o cualitativa, es una 
valoración oreferente para que el hombre o las máquinas puedan procesarlos con 
facilidad. 
 
Decisión. Seleccionar racionalmente entre varias alternativas un curso de acción. 
 
Diseño. Boceto, bosquejo o esquema que se realiza, ya sea mentalmente o en un 
soporte material, antes de concretar la producción de algo. 
 
Diseño experimental. Es una estructura de investigación donde al menos se 
manipula una variable y las unidades son asignadas aleatoriamente a los distintos 
niveles o categorías de la variable o variables manipuladas, permite identificar y 
cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental. 
 
Edulcorante. Sustancia que endulza y/o agrega color. 
 
Eficacia. Capacidad de lograr metas y objetivos propuestos. 
 
Elemento. Son los componentes de cada sistema, pueden ser a su vez sistemas 
por derecho propio, es decir, subsistemas. 
 
Emergencia. Hace referencia a aquellas propiedades o procesos de un sistema 
no reducibles a las propiedades o procesos de sus partes constituyentes. El 
concepto de emergencia se relaciona estrechamente con los conceptos de 
autoorganización y superveniencia, y se define en oposición a los conceptos de 
reduccionismo y dualismo, y considera que "el todo, es más que la suma de las 
partes". 
 
Enfoque de sistemas. Es un esquema metodológico que sirve como guía para la 
solución de problemas, en especial hacia aquellos que surgen en la dirección o 
administración de un sistema, al existir una discrepancia entre lo que se tiene y lo 
que se desea, su problemática, sus componentes y su solución. Se refiere a las 
actividades que determinan un objetivo general y la justificación de cada uno de 
los subsistemas, las medidas de actuación y estándares en términos del objetivo 
general, el conjunto complemento de subsistemas y sus planes para un problema 
específico. 
 
Entorno. Conjunto de circunstancias o factores que rodean a algo o alguien, que 
se encuentran inmediatas a las fronteras establecidas a un sistema, con el que 
establecen múltiples relaciones. 
 
Entradas. Las entradas son los ingresos del sistema que pueden ser recursos 
materiales, recursos humanos o información. Las entradas pueden ser en serie o 
aleatorias. 
 
Entropía. Un término de termodinámica que mide el estado de desorden o 
incertidumbre de un sistema. 
 
Espora. Estructura reproductiva de hongos, bacterias y criptógamas en general. 
 
Evaluación. Consiste en fijar las diferentes alternativas propuestas, a fin de 
determinar el grado en el cual satisfacen las metas y objetivos implantados en la 
fase de diseño de políticas o planeación de los sistemas. 
 
Expertos. Una denominación proporcionada a los que conocen la importancia 
relativa de los indicios en su medio y que proceden a seleccionarlos de acuerdo 
con ella. 
 
Finalidad. Los sistemas naturales llegan a estados finales partiendo de 
situaciones diferentes (equifinalidad-Bertalanffy, 1968; Wiener, 1971). 
 
Grano. De acuerdo a la botánica, es el componente que alberga el embrión, así 
como también alimento presentando un tejido delgado conocido como 
endospermo, que puede tener almidón, aceites y diversos nutrientes, aparece 
cuando un óvulo alcanza un cierto punto de madurez. 
 
Hifas. Filamentos que constituyen los talos fúngicos. 
 
Hipótesis. Suposición susceptible de ser probada. Una idea o una afirmación 
provisional acerca del modo de resolver un problema o acerca de la naturaleza de 
la realidad. 
 
Holístico. Que da énfasis a la relación funcional u orgánica entre las partes y los 
todos. 
 
Homeostasis. Es la propiedad de un sistema que define su nivel de respuesta y 
de adaptación al contexto. 
 
Hongos. Constituyen un grupo de organismos eucariontes, sin pigmentos 
fotosintéticos, (uninucleados, multinucleados, haploides, diploides o dicarióticos), 
con ciclo de vida asexual y/o sexual (homo o heterotálicos), con esporomas (micro 
o macroscópicos), de vida heterotrófica, su nutrición es por absorción, en su gran 
mayoría son pluricelulares, su pared celular esta típicamente bien definida 
compuesta por β-glucanos y quitina, no almacenan almidón como sustancia de 
reserva, presentan un talo típico micelial que puede ser cenocítico o septado. Son 
ubicuos de hábitat terrestre o acuático, menos comunes en ambientes marinos. 
Presentan un papel ecológico importante como saprobios, simbiontes mutualistas, 
parásitos o hiperparásitos (Ulloa et al., 2006; Webster y Weber, 2009). 
 
Ideología. Conglomerado de ideas, creencias, y modos de pensar características 
de un grupo, nación, clase, casta, profesión u ocupación. 
Ley. Es una regla o norma. Se trata de un factor constante e invariable de las 
cosas, que nace de una causa primera. Las leyes son, por otra parte, las 
relaciones existentes entre los elementos que intervienen en un fenómeno. 
 
Luz. Es una energía electromagnética radiante que puede ser percibida por el 
sentido de la vista. Se trata del rango de radiación del espectro electromagnético; 
tiene velocidad finita y se propaga en línea recta, tiene comportamiento físico 
como onda y como partícula. 
 
Medio. Una porción del ecosistema, el sistema que abarca todos los sistemas. 
Cuando se trata de sistemas abiertos, es esencial considerar el medio como 
perteneciente al sistema bajo diseño. 
 
Medio de Cultivo. Consta de una solución líquida, sólida o gel que cuenta con los 
nutrientes necesarios o específicos para permitir, en condiciones favorables de pH 
y temperatura, el crecimiento artificial selectivo de virus, microorganismos, células, 
tejidos vegetales, o incluso pequeñas plantas. 
 
Metabolismo. Es el conjunto de procesos físicos y químicos, y de reacciones a las 
que está sujeta una célula; éstos son los que les permitirán a las mismas sus 
principales actividades, la reproducción, el crecimiento, el mantenimiento de sus 
estructuras y la respuesta a los estímulos que reciben. 
 
Metabolismo secundario. Conjunto de reacciones bioquímicas que se producen 
en forma paralela al metabolismo primario vertebrador de la biología celular. 
 
Metabolito. Cualquier sustancia producida durante el metabolismo (digestión, u 
otros procesos químicos celulares). 
 
Método científico. El enfoque permitido de las ciencias físicas y otras 
relacionadas, por el cual se postulan, validan y generalizan hipótesis en leyes. El 
método científico y el paradigma de ciencia deben modificarse, para acomodarlos 
a las necesidades del dominio de las ciencias sociales. 
 
Micelio. Conjunto de hifas que constituyen el cuerpo o talo de los hongos. 
 
Micotoxina. Compuesto químico de naturaleza orgánica de bajo peso, molecular y 
gran estabilidad en relación a condiciones de pH y temperatura, producto del 
metabolismo secundario de hongos, cuya ingestión, inhalación o absorción 
cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales y 
personas (Pitt, 1995). 
 
Microscopia. Es la técnica de producción de imágenes visibles de estructuras o 
detalles demasiado pequeños para ser percibidos a simple vista e implica la 
difracción, reflexión o refracción de la luz de radiación incidente transmitida a 
través o reflejada sobre el objeto de estudio. 
 
Muestra. Parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa 
del total y que se toma o se separa de ella de forma aleatoria, y con ciertos 
métodos para someterla a estudio, análisis o experimentación. 
 
Norma. Es una regla que debe ser respetada y que permite ajustar ciertas 
conductas, actividades y contenidos. 
 
Normatividad. Establecimiento de reglas o leyes, dentro de cualquier grupo u 
organización. 
 
Observación. Se refiere a la nueva cibernética que incorpora como fundamento el 
problema de la observación de sistemas de observadores: se pasa de la 
observación de sistemas a la observación de sistemas observadores. 
 
Paradigma. Un proceso, un procedimiento(no definido necesariamente en forma 
de pasos secuenciales), que puede utilizarse en forma repetida para abordar un 
tipo específico de problema. Ejemplos: el paradigma de ciencia, que se deriva del 
método científico; el paradigma de sistema o proceso de diseño de sistemas, que 
abarca el enfoque de sistemas. 
 
Problema. Situación en la cual las variables se salen de los términos planeados. 
 
Proceso. Serie de acciones u operaciones de acuerdo con un plan, que hacen 
pasar un elemento por un procedimiento de una fase a otra, para obtener un fin. 
 
Radiación. Emisión de energía o de partículas que producen algunos cuerpos y 
que se propaga a través del espacio. 
 
Retroalimentación. La característica de regulación por la cual se recicla una 
porción de la salida, generalmente la diferencia entre los resultados real y deseado 
a la entrada, a fin de mantener al sistema entre los umbrales del equilibrio. 
 
Salidas. Son los resultados que se obtienen de procesar las entradas. 
 
Sistemas. Es un conjunto organizado de cosas o partes interactuantes e 
interdependientes, que se relacionan formando un todo unitario y complejo. 
 
Sistemas abiertos. Se trata de sistemas que importan y procesan elementos 
(energía. materia e información) de sus ambientes. Característica propia de todos 
los sistemas vivos. 
 
Sistemas cerrados. Cuando ningún elemento de afuera entra y ninguno sale del 
sistema. Estos sistemas alcanzan su estado máximo de equilibrio al igualarse con 
el medio (entropía, equilibrio). En ocasiones el término sistema cerrado es también 
aplicado a sistemas que se comportan de una manera fija, rítmica o sin variación, 
como sería el caso de los circuitos cerrados. 
 
Sistemas cibernéticos. Son aquellos que disponen de dipositivos internos de 
autocomando (autorregulación) que reaccionan ante informaciones de cambios en 
el ambiente, elaborando respuestas variables que contribuyen al cumplimiento de 
los fines instalados en el sistema (retroalimentación). 
 
Software. Conjunto de programas, documentos procedimientos y rutinas 
asociadas con la operación de un sistema de cómputo, que hacen posible que el 
hardware realice sus actividades. 
 
Subsistema. Es una subdivisión del sistema que puede tener su propia estructura 
y funcionamiento. 
 
Taxonomía. Es la ciencia de arreglar formas de vida y clases de organismos en 
esquemas racionales, de acuerdo a sus características y propiedades. 
 
Teoría. Agrupación sistemática de conceptos de una disciplina. 
 
Teoría general de sistemas. Se presenta como una forma sistemática y científica 
de aproximación y representación de la realidad y, al mismo tiempo, como una 
orientación hacia una práctica estimulante para formas de trabajo 
transdisciplinarias. Se caracteriza por su perspectiva holística e integradora, en 
donde lo importante son las relaciones y los conjuntos que a partir de ellas 
emergen. 
 
Tratamiento. Acción y resultado de tratar alguna cuestión o cosa, es decir, la 
forma o aquellos medios que se utilizarán para llegar a conocer la esencia que 
compone algo y que no se presenta de manera clara, ya sea porque no se conoce 
o bien porque su composición fue alterada por otros componentes. Conjunto de 
los medios de cualquier tipo, higiénicos, farmacológicos, quirúrgicos o bien físicos, 
los cuales tendrán como finalidad primaria la obtención de una respuesta. 
 
Variables. Cada elemento que compone o existe dentro de los sistemas y 
subsistemas. 
 
Visión Holística. Es poder ver el todo, sin perder la visión del detalle, y poder 
concentrarse en detalles, sin perder la visión del conjunto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ACRÓNIMOS 
 
AACC. Asociación Americana de Química de Cereales. 
AOAC. Asociación Oficial de Química Analítica. 
CAST. Consejo de Agricultura, Ciencia y Tecnología. 
CE. Comisión Europea. 
CIMMYT. Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. 
DOM. Deoxinivalenol. 
EFA. Espectroscopía Fotoacústica. 
FAO. Organización para la Agricultura y la alimentación (Naciones Unidas). 
IAEA: Agencia Internacional de Energía Atómica. 
INIFAP. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. 
ISTA. Asociación Internacional de Pruebas de Semillas. 
NOM. Norma Oficial Mexicana. 
OEA Organización de Estados Americanos. 
SAGARPA. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación. 
SCOOP. Co-cooperación Científica. 
SIAP. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. 
TGS. Teoría General de Sistemas 
UFC. Unidades Formadoras de Colonias. 
USDA. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 
UV-C. Ultravioleta no ionizante. 
VICAM. Sistema de Evaluación de Micotoxinas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I N T R O D U C C I Ó N 
 
 
Poco faltaba para que el sol, la luna y las estrellas aparecieran sobre los Creadores y Formadores, de Paxil, de 
Cayalá, así llamados, vinieron las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
i.1Presentación del Proyecto de Tesis 
 
Los hongos son uno de los problemas más abundantes y la causa principal de 
diversas enfermedades en las plantas, severas pérdidas económicas, así como un 
latente riesgo en la salud humana ya que algunas especies son productoras de 
micotoxinas. La calidad sanitaria de los granos y semillas se mide en términos de 
la presencia o ausencia de organismos patógenos. Es de vital importancia 
prevenir, reducir o eliminar los niveles de fumonisinas y aflatoxinas en los 
productos básicos, debido a sus riesgos para los seres humanos y los animales y 
así el impacto económico. Se estima que la cantidad de producto a base de maíz 
consume hoy en día en los EE.UU. es de 36 kg / año. 
 
Dentro del linaje del maíz, la variedad de los “reventones” o “palomeros” en la 
actualidad están cobrando mucha importancia, esto por su uso como materia 
prima para otros productos así como su importante uso en la industria alimentaria 
como edulcolorante (sustancia que endulza y/o agrega color) en productos de 
panificación y pastelería, bebidas, cereales, bebidas de frutas y helados. 
 
Respecto a México la producción de maíz palomero es tan sólo del 3% de su 
consumo, el resto se importa principalmente de E U A. En 2010 se reportó la 
presencia de fumonisinas y deoxynivalenol en campos comerciales de maíz 
palomero en Illinois, EUA, mientras que las aflatoxinas fueron menos frecuentes. 
 
Los límites de aflatoxinas son generalmente los mas regulados por su nivel de 
toxicidad y éstos fluctúan en el intervalo de 0-35 µg/Kg a nivel mundial. Las 
fumonisinas no están reguladas en muchos países, solo la Comisión Europea (CE) 
establece un nivel máximo de 1000 µg/Kg para fumonisinas totales en alimentos 
de maíz de consumo directo ya que se ha reportado con efectos potencialmente 
carcinogénicos en el humano. 
 
El uso de tratamientos con sustancias químicas causa problemas ecológicos, 
además de ser potencialmente perjudiciales para el ser humano, la radiación con 
luz UV-C (no ionizante) confiere varias ventajas, entre ellas que es un método no 
destructivo. 
 
Hasta ahora se han estudiado los efectos de la irradiación gamma sobre la 
aflatoxina B1 y los resultados indican que, aunque la producción por Aspergillus 
flavus de aflatoxina B1 se reduce a medida que la dosis de irradiación aumenta la 
propia molécula es difícil de destruir. Se ha encontrado que dosis tan altas como 
182 kGray, eran incapaces de destruir más de 10% de la molécula de aflatoxina 
en materia seca. La dosificación requerida para eliminar totalmente la aflatoxina 
B1 de los alimentos y piensos sería tan elevada que causaría un deterioro 
significativo de la calidad cambiando así las propiedades organolépticas del 
producto irradiado. En un estudio posterior, concereales como el arroz, las altas 
dosis de irradiación a 30 kGray no tuvieron efecto sobre el compuesto. En un 
estudio relacionado, maíz, trigo y soja fueron irradiados a dosis de 5 a 20 kGray y 
los resultados demostraron que la dosis más alta no tuvo efecto sobre la aflatoxina 
B1. Sin embargo, en las toxinas de tipo tricotecenos, tales como T-2, la 
zearalenona y deoxinivalenol (DOM), producido por especies de Fusarium de 
moldes, se redujeron significativamente a 7,5 kGray. 
 
Sin embargo no se ha reportado otro tipo de tratamientos de irradiación aplicados 
en semillas para el control de micotoxinas directamente, en 2013 se realizó la 
determinación de la micobiota en muestras de maíz palomero a granel, envasado 
e industrializado, de diferentes marcas comercializadas en México, encontrándose 
25 especies de hongos pertenecientes a los géneros Fusarium, Cladosporium, 
Alternaria, Helminthosporium, Paecilomyces, Aspergillus, Eurotium, Penicillium, 
Chaetomium, Rhizopus y Mucor, siendo los hongos de almacén y de deterioro 
avanzado los encontrados con mayor porcentaje de incidencia. En este estudio 
también se probó la eficacia de la UV-C ( 254nm/ 65.2 µw/cm2) encontrándose que 
con 20 minutos de irradiación se alcanzó un porcentaje de reducción de 67.5% 
para la micobiota total. También se reporto que el 73% de las muestras tuvo 
presencia de aflatoxinas totales en un intervalo de 2-38 µg/Kg, mientras que el 
100% de las muestras presentaron fumonisinas en un intervalo entre 380-2600 
µg/Kg. Además de que el 60 % de la micobiota encontradas son especies 
potencialmente productoras de micotoxinas como fumonisinas, zearalenona, 
deoxinivalenol, nivalenol, citrinina, ácido tenuazónico, alternarioles, patulina, 
ocratoxinas y aflatoxinas, entre otras reportadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUNDAMENTOS Y CONTEXTO DE LA INVESTIGACIÓN 
 
Contexto físico 
Focalización 
Sistema Solar – Paneta Tierra – Continente Americano – México – Ciudad de 
México y Estado de México – SEPI ESIME Zacatenco 
 
Este estudio se pretende realizar en colaboración con el Laboratorio de Sistémica 
Transdisciplinaria de la ESIME-Zacatenco, el Laboratorio de Resonancia 
Electromagnética Nuclear del Centro de Nanociencias y Micro y Nanotecnologías 
del IPN, el Laboratorio de la UNIGRAS del Centro de Administración Tecnológica 
de la FES-Cuautitlán UNAM. 
 
Figura 1. Visión Rica del contexto físico, ubicación de la investigación 
(Elaboración propia, 2015) 
 
Contexto económico 
Política (nacional-internacional) 
Actualmente México es considerado un caso paradigmático en los estudios de 
desarrollo por que ha aplicado radicalmente la política de apertura y liberalización 
económica, además de firmar el mayor número de tratados comerciales en el 
mundo. La nueva ideología del desarrollo a partir de la cual se diseñó, justificó y 
evaluó la política agropecuaria concedió un peso fundamental a la productividad 
agrícola y pecuaria y a la competitividad en el mercado internacional.Con base en 
estos criterios se recurrió a la desregulación económica y la apertura comercial 
como principal estrategia de “desarrollo”. 
 
Las desigualdades económicas, sociales y territoriales, la concentración del poder 
y de los beneficios en manos de las empresas transnacionales, la degradación 
ambiental que acompaña a la intensificación agrícola y a los monocultivos de 
exportación, etcétera, fueron minimizados o se consideraron “externalidades”y 
efectos transitorios de un“nuevo”orden económico mundial. Dos hechos 
fundamentales marcan la nueva orientación económica y comercial del país. El 
primero ocurrió en1986,cuando México pasó a formar parte del Acuerdo General 
de Aranceles y Comercio (GATT), lo que implicó la reducción abrupta de las 
restricciones y barreras arancelarias sin una política de apoyo a los sectores 
imposibilitados para enfrentar la competencia internacional. El segundo fue la 
firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en1994, cuyas 
negociaciones se realizaron sin la participación efectiva de los sectores 
productivos agrícola y pecuario. 
 
A diferencia de los países desarrollados del norte y con la premisa de que el 
desarrollo agrícola más eficiente se alcanza cuando hay un mercado libre de 
intervensionismos, el gobierno mexicano ha venido reduciendo en números reales 
el presupuesto de los sectores agropecuario y pesquero desde 1982 hasta el 
presente. En1981 el gasto programable del gobierno federal en agricultura, 
ganadería y pesca representó 1.37% del producto interno bruto (PIB), cifra de por 
sí demasiado baja si se considera que en aquel año este sector aportaba 
alrededor de 6.5% del PIB y daba ocupación a una cuarta parte de la población. 
 
Sin embargo, conjuntamente con la crisis económica de la década de 1980, el 
presupuesto destinado a la agricultura decreció ostensiblemente hasta representar 
sólo 0.44% del PIB en 1999, para recuperarse ligeramente durante el gobierno del 
presidente Vicente Fox y terminar en 0.53% en 2006. Otra estrategia del gobierno 
federal para que la agricultura se orientara de acuerdo con las “fuerzas del 
mercado” fue el cierre y la privatización de prácticamente todas las empresas 
paraestatales y los organismos que daban apoyo al sector agropecuario, ya fuera 
en la parte deproducción (como Fertilizantes de México y el Banco Nacional de 
Crédito Rural) o en la de comercialización (como fue el caso de la Compañía 
Nacional de Subsistencias Populares). De igual manera, el crédito agrícola 
otorgado por la banca de desarrollo inició desde 1983 un franco retroceso. Aun 
así, el crecimiento del crédito por parte de la banca comercial hasta 1994 permitió 
que el crédito total siguiera aumentando.Sin embargo, la crisis financiera y 
bancaria que inició en el campo en 1992 y se recrudeció en 1995 tuvo como 
consecuencia la drástica y constante disminución del crédito comercial, que cayó a 
una tasa anual promedio de 18.69% entre 1994 y 2000, y 12.12% entre 2000 y 
2007. Si a ello agregamos el drástico descenso del crédito que ofrece la banca de 
desarrollo, entonces en general el crédito al sector agropecuario ha caído a una 
tasa promedio anual de 16.64% entre 1994 y 2007. 
 
Las consecuencias negativas que tiene el retraimiento del crédito al campo se 
intensifican por el hecho de que en los últimos veinte años el apoyo 
gubernamental a los productores agropecuarios ha tenido marcadas fluctuaciones 
de unos años a otros, lo que ha creado desequilibrios e incertidumbre en el sector. 
Además, en promedio este apoyo está por debajo del que otorgan a sus 
productores la Unión Europea, Canadá y Estados Unidos, e incluso, en este último 
país, sus subsidios fueron superiores durante la década de 1980 y la segunda 
mitad de la de 1990, cuando en México se dispararon las tasas de interés y la gran 
inestabilidad financiera afectó a la economía en su conjunto. 
 
Comercio 
Ante los pronósticos de que México tendría superávit en su balanza comercial 
agroalimentaria,comprobamos lo contrario. Mientras que en 1991 el déficit del 
comercio exterior agroalimentario fue de 972millones de dólares, en 1993 la cifra 
se había incrementado a más de 1600 millones. El deterioro más pronunciado se 
presentó a partir de la entrada en vigor del TLCAN en 1994, pues para el año 2004 
el déficit fue de casi 3 mil millones dedólares, es decir, 81% más que en 1993. El 
problema del deterioro en la balanza comercial alimentaria se debe a que, aun 
cuando las exportaciones (principalmente de hortalizas y frutas frescas, pero 
también de productos industriales como la cerveza o el tequila) han crecido de 
manera importante, este aumento no ha sido suficiente para compensar el 
incremento de las importaciones, principalmente de granos, oleaginosas y algunos 
productos agroindustriales y la tendencia es que ellose intensifique. 
 
En el periodo de vigencia del TLCAN, el déficit promedio en el comercio exterior 
del sector agroalimentario ha representado casi 28% del total nacional (en 2003 
fue de 47%), cuando en 1991 era de sólo 13.4%. Ello contrasta significativamente 
con la importancia de este sector en la economía, a la que sólo contribuyó con 
menos de 10% del PIB en 2006. El problema más grave se presenta en la balanza 
comercial agropecuaria, es decir, la que se encuentra directamente relacionada 
con el campo. En ella todavía en 1991 el país exportaba más de lo que importaba, 
pero desde 1993 el deterioro de la balanza ha ido en aumento, de manera que en 
2006, su déficit es 261% superior al existente en 1993. De hecho, México se ha 
visto obligado a erogar por concepto de compra de alimentos, durante el periodo 
del TLCAN, casi 20000 millones de dólares por encima del valor de sus 
exportaciones. Según la FAO, cuando el valor de las importaciones de un país 
supera en 25% el valor de sus exportaciones totales existe una situación de riesgo 
de que éste no cuente con suficientes divisas para comprar alimentos. Aunque 
México se mantiene lejos de este límite, ya que entre 1991 y 2006 el valor de 
este indicador fuede 5.3%, entre 1992 y 1994 sí se superó, lo que nos habla de 
que en cualquier momento se puede caer en ese estado de vulnerabilidad 
económica y alimentaria. Además, en varios de los principales cultivos básicos es 
importante el porcentaje de importaciones respecto al consumo nacional aparente, 
respecto a lo cual resaltan en 2005 los casos del arroz (72%) y el trigo (59%), 
aunque también el maíz tiene un valor de 23% y el frijol de 9%. El hecho de que el 
país esté cada vez más lejos de conseguir una balanza comercial superavitaria en 
el sector alimenticio provoca que en la actualidad los demás sectores de la 
economía tengan que financiarlo.La fuga de divisas, por otra parte, ha resultado 
perjudicial para los productores nacionales y los trabajadores del campo, quienes 
ven limitadas sus oportunidades de vida. El descenso del empleo en la agricultura 
supera con mucho al que presenta el resto de la economía. 
 
Un grave problema del comercio exterior mexicano en la actualidad es su 
creciente concentración tanto en términos geográficos, como de productos y 
empresas exportadoras. Respecto de lo primero,como señalan Torres y Aguilar 
(2003:99-122), resulta preocupante la creciente concentración de las 
importaciones mexicanas de alimentos básicos como maíz, frijol, sorgo, trigo, 
carne de res y de puerco, y de las exportaciones de hortalizas y frutas frescas y 
secas a un solo país, Estados Unidos, no obstante que en el caso de la leche, la 
mantequilla, las grasas butílicas y los preparados alimenticios el país ha 
diversificado sus fuentes de abasto desde 1970 a la actualidad. 
 
Esta concentración y dependencia en el abasto alimentario implica vulnerabilidad 
para México. Históricamente el gobierno estadounidense ha establecido 
lineamientos y sanciones en la venta de sus productos alimenticios en razón de 
sus intereses estratégicos y de su predominio económico y militar en el mundo. El 
caso más cercano lo tenemos con el embargo económico que este gobierno ha 
impuesto a Cuba desde la década de 1960, el cual viola las leyes internacionales 
de comercio y ha implicado un encarecimiento de las medicinas y de los alimentos 
que ha vulnerado severamente la salud y la nutrición de la población de la isla 
(Barry, 2000). La Comisión de Derechos Humanos y la Organización de Estados 
Americanos (OEA) han informado al gobierno de Estados Unidos sobre un 
incremento de las epidemias y de las enfermedades neurológicas en la isla por 
causa de esta política, sin que haya habido ningún cambio. La concentración en el 
comercio exterior agroalimentario que México tiene con Estados Unidos se agrava 
puesto que su déficit es creciente, debido a una tasa de incremento media anual 
de17.3% entre1989 y 2006; destacan,en particular,los rubros de productos básicos 
para la alimentación como granos, oleaginosas y productos pecuarios como se 
aprecia en la Figura 2. 
 
 
 *Tasa media anual de crecimiento 
Figura 2. Comercio exterior agroalimentario de Mexico con EUA, 1989 y 2006. 
Fuente: Departament of Commerce, U.S. Census Bureau, Foreign Trade Statics. 
 
En el comercio de frutas y hortalizas frescas, México es competitivo y tiene un 
saldo superavitario con Estados Unidos; sin embargo, este crecimiento de 8.6% 
entre 1989 y 2006, que es considerado un “logro” de la política gubernamental, se 
realiza en condiciones de alto riesgo para la agricultura y para los sectores 
económicos relacionados con ella. En primer lugar, porque se trata de 
exportaciones agrícolas que están sujetas a constantes vaivenes en los precios y 
en la demanda del mercado internacional y a regulaciones sanitarias cada vez 
más estrictas por parte de los países importadores. Los productos hortofrutícolas, 
por su sofisticación, implican costos crecientes para los productores, que llevan a 
disminuir su margen de utilidad, lo que se agrava por las barreras proteccionistas 
no arancelarias que aplican los países consumidores, como sucede con la ley 
contra el “bioterrorismo” de Estados Unidos. En segundo lugar, porque las 
exportaciones hortofrutícolas han cobrado una importancia creciente en el valor 
total exportado (entre 1994 y 2006 las frutas y hortalizas representaron 60% del 
total de exportaciones agropecuarias) y cualquier variación tiene repercusiones 
sensibles en la balanza comercial agrícola y en el empleo directo—se trata de 
cultivos intensivos en mano de obra— e indirecto. En tercer lugar, porque a 
diferencia de países como Chile e Israel, que han tratado de diversificar sus 
exportaciones de frutas y hortalizas en varios mercados y productos para disminuir 
los riesgos y ampliar oportunidades, México mantiene una creciente concentración 
de sus exportaciones a Estados Unidos, país al que dirigió 84% de éstas durante 
el periodo del TLCAN, con un máximo de 89.6% en 2005. Además, México 
mantiene una marcada concentración en unos cuantos productos, pues durante el 
periodo de vigencia del TLCAN hasta 2006, cinco de ellos (jitomate, pimiento, 
pepino, cebolla y aguacate) representaron casi la mitad de las exportaciones 
hortofrutícolas (en 2006 estos productos significaron 53% del total), destacando el 
jitomate (21.4%) y el pimiento (11.9%). Por lo que toca al sector agroindustrial, las 
exportaciones también se concentran fuertemente en unos pocos productos. 
 
En el periodo de 1994 a 2006 la cerveza, el tequila y otras bebidas alcohólicas 
representaron 58% del total sectorial, desplazando a los productos alimenticios. 
Así, la cerveza,que en el periodo de 1991 a 1993 representó 12.7% de las 
exportaciones agroindustriales, aumentó su participación a 31% en el periodo de 
1994 a 2006, mientras que el tequila pasó de 8.2 a 12.2% entre ambos periodos y 
las bebidas alcohólicas seubicaron en 14.4% entre 1994 y 2006. Finalmente, una 
característica que conlleva la concentración de las exportaciones alimenticias 
mexicanas en un número limitado de productos es que también son realizadas por 
pocas empresas.En el caso de la producción primaria, a pesar de que existen 
siete millones de unidades de producción, las que exportan constituyen una parte 
casi insignificante de ellas si se considera que en el grupo más dinámico, los 
hortofruticultores, sólo lo hacen alrededor de 20 mil productores. Otros 
exportadores son los cafetaleros, pero muchos de ellos tienden a desaparecer 
toda vez que este producto enfrenta una grave crisis ocasionada por las 
fluctuaciones a la baja de los precios mundiales del café. En cuanto a las 
empresas exportadoras en la industria de alimentos, bebidas y tabaco, éstas son 
sólo 1692 de las más de 32 mil que existen, además de que 80% de las 
exportaciones son llevadasa cabo únicamente por 300 empresas, la mayoría de 
ellas de capital principalmente extranjero. 
 
El caso del maíz 
La producción competitiva de alimentos ha sido uno bjetivo central de la política 
agrícola de los últimos años que vale la pena evaluar respecto al principal cultivo 
de México, que es el maíz. Éste tuvo su origen en el territorio que hoy ocupa 
México y posibilitó el desarrollo de la agricultura en la región de Mesoamérica. 
Desde entonces ha sido la base de la alimentación de la población y tiene gran 
importancia social y cultural, particularmente en las áreas de producción 
campesina e indígena. En 2006 se sembraron 7.86 millones de hectáreas de maíz, 
que representaron 77% de la superficie agrícola sembrada con granos básicos,y 
se empleó alrededor de 2.88 millones de productores 11,85% de los cuales lleva 
su producción en parcelas menores a cinco hectáreas). Del total de la población 
empleada en el campo, que hasta el primer semestre de 2006 era de 6.16 millones 
de personas, aproximadamente 47% produjo maíz (independientemente de que 
también hayan cultivado otros productos). En general, estos agricultores producen 
en tierras de temporal de baja calidad (85.5% de la superficie sembrada con maíz 
entre 1996 y 2006 es de temporal), con poco acceso a los avances tecnológicos,el 
crédito y los canales de mercado en que pudieran vender su producto con buen 
margen de utilidad. Además, la mayoría no cuenta con bodegas para almacenar 
su producto, por lo que tienen que venderlo inmediatamente después de la 
cosecha, cuando los precios del mercado local suelen encontrarse en su nivel más 
bajo. Finalmente, dependen cada vez más de los recursos que obtienen en 
actividades distintas de la agricultura, a través de la migración (sobre todo 
internacional) y el cultivo de drogas. Entre 1994 y 2006, mientras la superficie 
sembrada con maíz disminuyó 14.26%, la producción creció en 20.44%. En el 
periodo de vigencia del TLCAN (de 1994 a 2006) la producción nacional ha 
abastecido 80.1% del consumo del país, cuando en el promedio de 1990 a 1993 el 
porcentaje de abastecimiento nacional era de 90.3%. Por lo tanto, aunque se ha 
incrementado la producción, ha sido en niveles muy por debajo de los que se 
requieren para cubrirlas necesidades de consumo interno. Por ello, las 
importaciones aumentaron al pasar de 1.74millonesde toneladas anuales en 
promedio para el periodo 1980 a 1988, a 5.04 millones de toneladas en el 
promedio del periodo 1994 a 2006. 
 
Según el último informe de 2013 generado por el Sistema Nacional de Información 
para el Desarrollo Rural Sustentable en cuanto a temáticas agrícolas se están 
trabajando 5 líneas de atención al campo mexicano: 
 
1) Mecanización 
2) Fertilización 
3) Uso de semilla 
4) Servicio de Sanidad 
5) Asistencia técnica 
 
El Sistema Nacional de Información para el Desarrollo Rural Sustentable 
(SNIDRUS) establece las siguientes variables del uso de tecnología y servicios 
para la recaudación de datos respecto a la producción agrícola en nuestro país: 
 
Según los datos obtenidos por los Centro de Apoyo al Desarrollo Rural 
Sustentable (CADER) en 2013 la superficie total dedicada a la agricultura fue de 
22,113,663 hectáreas, de las cuales el 73.32% son tierras de cultivo mecanizado 
mientras que el 26.67% son tierras de cultivo no mecanizado. 
 
Los estados con mayor superficie sembrada en orden decreciente Jalisco, 
Veracruz, Chiapas y Oaxaca en un orden de 1,619,324 a 1430,366 ha. Teniendo 
que para Jalisco el 84% de su superficie de siembra es de agricultura mecanizada 
y para Veracruz el 62%, mientras que para Oaxaca el 55% y Chiapas el 88% de 
su superficie sembrada es de agricultura no mecanizada. 
 
A continuación las cifras de producción de 2013 de los cultivos pertenecientes a la 
dieta principal de los mexicanos según los informes del Servicio de Información 
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la SAGARPA. 
 
Cuadro 1. Producción de los cultivos pertenecientes a la dieta principal de los 
mexicanos en 2013. 
 
 Cultivo 
Sup. Sembrada 
(Ha) 
Sup. 
Cosechada 
(Ha) 
Producción 
(Ton) 
Rendimiento 
(Ton/Ha) 
PMR 
($/Ton) 
Valor 
Producción 
(Miles de Pesos) 
77 
Chile 
verde 
136,053.46 132,909.79 2,294,399.97 17.26 6,372.23 14,620,448.58 
127 Frijol 1,831,309.49 1,754,842.59 1,294,633.90 0.74 9,911.84 12,832,201.93 
128 
Frijol x 
pelón 
539.14 537.14 1,428.40 2.66 5,934.78 8,477.24 
194 
Maíz 
forrajero 
566,304.53 561,455.23 12,614,755.87 22.47 560.20 7,066,795.25 
195 
Maíz 
grano 
7,487,399.02 7,095,629.69 22,663,953.35 3.19 3,365.77 76,281,605.08 
196 
Maíz 
grano 
semilla 
6,509.99 6,484.99 44,332.94 6.84 6,485.22 287,508.97 
197 
*Maíz 
palomero 
576.00 576.00 2,230.59 3.87 7,060.66 15,749.45 
*Se incluye el caso del maíz palomero por ser el grano de interés en esta investigación. 
 
Siendo el maíz y el frijol la base de la alimentación mexicana encontramos que 
según las cifras de 2013 estos cultivos no son los principales en México y su 
producción está muy por debajo de la demanda de consumo de la población 
dando paso a la necesidad de importar estos productos aumentando así la 
incertidumbre respecto de la disponibilidad de estos alimentos para la población, lo 
cual se ve relejado en el aumento de precios a estos granos y a productos a base 
de estos granos como es el caso de la tortilla. 
 
Aunque es considerado un cultivo menor comparado con el maíz tradicional, en 
México el consumo anual de maíz palomero fluctúa de 30 a 40 mil toneladas, 
siendo nuestro país productor de apenas el 3% del consumo nacional (3,272.88 
toneladas en 2012). La mayor parte de la superficie sembrada en México de maíz 
palomero (596 ha) se encuentran en el estado de Tamaulipas y pertenecen a la 
empresa Veloz Ramos S.A. de C.V. En los últimos años la producción ha ido 
disminuyendo de forma considerable, en la actualidad aproximadamente el 97% 
se importa de E.U.A principalmente (entre 27-37 mil toneladas por año). 
 
Contexto cultural 
 
El maíz raza palomero toluqueño pertenece al grupo de razas de maíces cónicos, 
que son endémicas de México. Producen mazorcas de forma cónica, con gran 
cantidad de hileras de granos de textura variable, que van desde harinosos hasta 
palomeros. El Palomero Toluqueño es un maíz ancestral perteneciente al grupo 
del Altiplano Norte-Centro capaz de crecer en regiones ubicadas a una altura 
superior a 2,000 metros sobre el nivel del mar. Este grupo constituye la base de la 
producción en zonas agrícolas del centro del país, y las distintas razas que son 
aprovechadas para la preparación de tortillas, tamales, antojitos, pozoles y 
palomitas, entre muchos otros. Además son utilizadas otras partes de la planta 
como la hoja para envoltura de tamales, y alimento de animales. 
 
Calidad sanitaria 
 
La sanidad es uno de los principales factores responsables de la expresión de la 
calidad. Es así entonces que debe determinarse la calidad fitosanitaria de los 
granos y semillas, la cual se mide en términos de la presencia o ausencia de 
organismos patógenos. 
 
Tradicionalmente los hongos presentes en los granos y semillas se han dividido en 
dos grupos, “hongos de campo” como algunas especies de los géneros Fusarium, 
Alternaria, Cladosporium, entre otros, y “hongos de almacén” siendo Aspergillus y 
Penicillium los géneros más comunes. Los hongos de campo requieren 
humedades relativas de 90 a 100% mientras que los de almacén pueden crecer a 
humedades relativas de 65 a 90%. Por otra parte existe otro grupo de hongos 
denominados “hongos de deterioro avanzado” los cuales colonizan granos y otros 
productos alimenticios que han sufrido un deterioro biológico previo y las 
humedades relativas son superiores al 90%, invadiendo los granos durante 
pésimas condiciones de almacenamiento o en condiciones que se ocasionan 
desde el campo (Moreno, 1988). 
 
 
 
Figura3. Visión rica de la perspectiva transdisciplinaria para abordar la 
investigación (Elaboración propia, 2015). 
 
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos 
microscópicos filamentosos que son entidades importantes en las enfermedades 
de los animales y los seres humanos. Ellos son una parte relativamente grande y 
diverso grupo de los compuestos de origen natural, y muchos han sido implicados 
como agentes químicos de síndromes tóxicos, incluyendo hígado tumores y 
tumores de riñón en los seres humanos. 
 
El conocimiento de la existencia y la distribución de las micotoxinas en los 
alimentos es importante para determinar el nivel de exposición de las personas a 
agentes bioactivos y pueden ayudar a explicar la etiología de algunas 
enfermedades crónicas. La ruta habitual de la exposición humana a las 
micotoxinas es la ingesta de alimentos contaminados. 
 
Las micotoxinas, ingeridas en grandes cantidades, pueden causar graves 
problemas de salud que pueden en última instancia conducir a la muerte. 
Considerando que la exposición prolongada a pequeñas cantidades de 
micotoxinas pueden causar síntomas de enfermedades crónicas. 
Las principales micotoxinas producidas por estas especies de hongos que 
presentan el riesgo toxicológico más grave para los animales y los seres humanos 
son las aflatoxinas, ocratoxinas, patulina, tricotecenos y fumonisinas. 
 
Las Fumonisinas B1, B2 y B3 son producidas por Fusarium verticillioides y 
Fusarium proliferatum. Enfermedades de los animales asociados con el consumo 
de granos que contienen fumonisinas son la leucoencefalomalacia equina (HIGH), 
el edema pulmonar porcino (PPE) y cáncer de hígado en ratas. En humanos las 
enfermedades asociadas a el consumo de alimentos a base de maíz que 
contienen fumonisinas son el cáncer de esófago encontrado en el norte de China, 
noreste de Italia, y en zonas de África del Sur. 
 
La principal micotoxina producida por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus 
en granos son las aflatoxinas (B1, B2, G1, G2). Micotoxicosis animales causadas 
por las aflatoxinas incluyen enfermedades del hígado, deficiencias del sistema 
inmunológico, la disminución de la eficiencia reproductiva, y hypoprotenemia. En 
cuanto a los humanos se ha reportado son causantes de cáncer hepatocelular 
(HCC). 
 
La determinación de los niveles aproximados y las identidades de estas 
micotoxinas en los productos investigados requiere equipo analítico y preciso, la 
fiable extracción y el uso del disolvente apropiado. Los métodos actuales utilizados 
para la determinación de las aflatoxinas y fumonisinas en alimentos y piensos son 
la cromatografía de capa fina (TLC), columna de inmunoafinidad (IAC), 
inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA), y la cromatografía de fase líquida de alto 
rendimiento (CAFR), que proporcionan herramientas colectivamente para la 
detección y la cuantificación precisa de estas micotoxinas. 
 
Generalidades de la luz ultravioleta 
 
La luz Ultravioleta C (UV-C) ocupa una banda de longitud de onda de 200-280 nm 
en la región no ionizante del espectro electromagnético su uso es relativamente 
barato y fácil; aunque su empleo está sujeto a ciertas precauciones de seguridad, 
la radiación con este tipo de luz resulta letal para la mayoría de los tipos de 
microorganismos (Bintsis et al., 2000). Se sabe que dosis de luz UV-C de los 0.5 
20 kJ/m2 inhiben el crecimiento microbiano mediante la inducción de la formación 
de dímeros de pirimida que distorsionan la hélice de ADN bloqueando la 
replicación celular microbiana. Así las células se vuelven incapaces de reparar su 
ADN dañado por la radiación y mueren. 
La eficacia de la UV-C parece ser independiente de la temperatura en el intervalo 
de 5-37 °C, pero sí parece depender de la incidencia de la irradiación determinada 
por la estructura y la topografía de la superficie del producto tratado (Gardner y 
Shama, 2000), la fluencia (J/m2) y la posición entre la fuente y la muestra. 
Además la radiación con luz UV-C actúa indirectamente contra los 
microorganismos mediante la estimulación de mecanismos de defensa en los 
productos tratados, lo que retrasa la descomposición y la senescencia. 
 
Existe evidencia que indica la posibilidad de utilidad de otras fuentes de irradiación 
para la desinfección de los organismos patógenos en una cierta gama de 
frecuencias que pertenecen al espectro electromagnético (Lagunas et al. 2006) 
como la Radiofrecuencia (RF) que funciona entre 10 y 100 MHz, la cual se ha 
utilizado con éxito en la elaboración de alimentos así como para el control de 
insectos en las nueces con cáscara (Mitcham et al. 2004). La IAEA (1991) informó 
de que las dosis de irradiación gamma en el rango de 0,2-1,0 kGy son eficaces en 
el control de la infestación de insectos en los cereales. Aunque también se ha 
reportado que el tratamiento de radiación gamma a dosis de 3,0 kGy inhibe 
completamente el hongo en las semillas de maíz inoculadas con Aspergillus 
flavus, los Irradiadores gamma de alimentos son costosos y existe preocupación 
por la aceptación pública de los alimentos irradiados (Nagy y Souzan, 2004). 
 
Otros métodos sostenibles que se aplican en la actualidad para reducir la carga 
microbiana en frutas y verduras son los tratamientos con luz ultravioleta (Yaun et 
al,. 2004, Allende et al., 2003, Tran y Farid 2004, Guerrero y Barbosa 2004, 
Allende et al., 2006). El empleo de la radiación no ionizante ha sido reportado en 
el mejoramiento de productos postcosecha tanto en granos, frutos y cereales 
(Andrade-Cuvi et.al., 2010) en donde se ha observado que ésta técnica prolonga 
la vida útil de algunos frutos retrasando la aparición de síntomas de daño, así 
como también una disminución en la presencia de hongos. 
 
La tecnología de la radiación UV-C es ampliamente utilizado en la industria 
alimentaria para la desinfección del aire, el control de la contaminación de las 
superficies de las plantas y los materiales de embalaje, el almacenamiento 
postcosecha de frutas y verduras (Rivera et al. 2007, Begum et al. 2009). Gritz et 
al. (1990) informaron de que la radiación UV-C a 250 mW/cm ² durante 20 
minutos es un tratamiento germicida efectivo en el control de Pseudomonas, 
Streptococcus, Acanthamoeba, Candida y Aspergiullus niger. Marquenie et al. 
(2002) demostraron la inactivación de Botrytis cinerea y Monilinia fructigena en 
fresas y cerezas con tratamiento UV -C en 0.50 y 0.10 J cm- ², respectivamente. 
 
 
Figura 4. Historia delos usos de la uv-C (Elaboración propia, 2014). 
 
La Técnica de Espectroscopía Fotoacústica (EFA) representa uno de los medios 
más efectivos para realizar estudios no destructivos en la materia. Supera muchos 
de los obstáculos que se presentan cuando se utilizan las espectroscopías ópticas 
convencionales. En esta técnica, el calor generado por los decaimientos no 
radiativos inducidos por la absorción de la luz monocromática modulada incidente 
sobre la muestra se convierte en sonido, el cual es posteriormente detectado por 
un micrófono sensible. De esta forma, por ejemplo, al estudiar polvos, el problema 
de la luz dispersada, la cual afecta la proporción de luz transmitida o reflejada, no 
ofrece problemas en EFA debido a que solo la luz absorbida se convierte en 
sonido. Esto permite el estudio en sustancias, que mediante la aplicación de las 
técnicas convencionales de espectroscopía óptica sería en extremo difícil, por 
ejemplo, en la diversidad de materiales orgánicos e inorgánicos, como polvos, 
compuestos amorfos, aceites, etc. Además, con la EFA se tiene la posibilidad de 
analizar el espectro de absorción en la superficie y a profundidad en una muestra 
dada. 
 
Entre sus aplicaciones en el campo agrícola esta la EFA para el estudio del 
coeficiente de absorción óptico del pericarpio de maíz y espectros de absorción 
ópticos para la caracterización ópticade semillas de trigo así como para 
determinar niveles de clorofila a y b de plántulas de maíz (Zea mays L.), también 
se ha utilizado en el diagnóstico de enfermedades de semillas, Dominguez et al, 
(2010) demostraron que esta técnica es sensible para obtener imágenes térmicas 
con diferentes contenidos de humedad de semillas de Rábano( 
Raphamussativus) y tomate (Lycopersicon esculentum) 
 
La espectrometría de resonancia magnética nuclear analiza las propiedades 
magnéticas de ciertos núcleos atómicos para determinar diferentes ambientes 
locales electrónicos del hidrógeno, carbono, u otros átomos en un compuesto 
orgánico u otro compuesto. Se usa para determinar la estructura del compuesto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Marco Legal Nacional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAGNÓSTICO (FODA) 
Análisis interno 
Fortalezas Debilidades 
Basto germoplasma vegetal y animal. Introducción de variedades 
geneticamente modificadas. 
Territorio con muchos ecotonos que 
permiten el desarrollo de varios 
cultivos. 
Tendencia al monocultivo. 
Amplia gama de productos usados 
como materia prima de muchos 
productos de alto valor economico y 
demanda. 
Explotación inmoderada de los 
recursos, naturales, culturales y 
humanos del país. 
Riqueza de productos artesanales Comercialización de productos 
artesanales por empresas extranjeras, 
bajos pagos a los productores. 
Amplio conocimiento de técnicas de 
cultivo tradicionales que tienen altos 
rendimientos y son amigables con el 
ambiente. 
Importación de tecnicas y tecnologías 
que no benefician al entorno y son de 
altos costos. 
Institutos de investigación en 
mejoramiento y calidad de semillas. 
Consolidación y acaparamiento del 
mercado de empresas 
comercializadoras extranjeras de 
semillas. 
Los usos y costumbres de la 
alimentación de la poblacion es un 
mercado amplio y fuerte para el 
consumo regional. 
Pérdida de la cultura de consumo 
regional, ideologías de que lo extranjero 
y lo caro demuestra mayor calidad, falta 
de confianza en el producto nacional. 
Actitud proactiva frente a desafíos. los productores mexicanos en frentan 
una competencia desigual tanto en el 
mercado interno como en el de 
exportación (TLCAN), lo que socava su 
capacidad productiva y crea una 
situación de vulnerabilidad en el 
contexto global. 
Proyectos de vinculación entre la 
sociedad y el sector de investigación, 
gestión de proyectos que buscan la 
La sociedad nacional presenta una 
mayor vulnerabilidad agroeconómica, 
ambiental y social, en el marco de la 
revalorización de la cultura indígena, el 
cuidado y preservación de los recursos 
naturales. 
intensa apertura comercial y 
desregulación económica. 
La persistencia de un sector 
agroindustrial rural y urbano ante la 
Industria alimentaria transnacional. 
La Industria alimentaria es manejada 
por grupos trasnacionales. 
Programas de apoyo y organizaciones 
alternativas de la sociedad como 
comedores infantiles en regiones 
alejadas y altamente pobres 
(comunidades indígenas). 
Desnutrición, pobreza, hambre. 
La población mexicana tiene una 
actitud muy solidaridaria ante 
situaciones extremas y de desastre. 
Desigualdad social, narcotrafico, 
inseguridad. 
 Injusticia y desconfianza en las 
instituciones 
 
Análisis externo 
Amenazas Oportunidades 
Política de apertura y liberalización 
económica 
Cambio de gobierno 
Política alimentaria asociada a un 
cambio en la ideología del desarrollo, 
guiada por el Fondo Monetario 
Internacional (FMI). 
Polidica de desarrollo y consumo 
nacional. 
Desastres naturales Cultura de prevención, programas de 
instrucción y manejo de eventualidades. 
Cambio climático Cambio de paradigma, moda por la 
sustentabilidad y lo sostenible. Ajuste 
global y muchas organizaciones 
trabajando en los efectos del cambio 
climatico. 
Contaminación de alimentos y falta de 
calidad. 
Desarrollo tecnológico 
La globalización no se lleva a acabo 
cuando se habla de información, 
Nuevos campos y temas de 
investigación científico, tecnológicos y 
regulaciones , legislaciones derechos y 
oportunidades 
sociales, mayor interes en la visión 
sistémica. 
 
Definición de Estrategias 
Problemas Soluciones potenciales del problema 
Vulnerabilidad agrialimentaria Replanteamiendo en la política 
económca en México que atienda los 
siguientes ejes: 
-Condiciones agropecuarias y 
economicas de producción que 
garanticen un abasto suficente y 
oportuno en los alimentos para la 
población. 
-Condiciones ambientales que permitan 
el uso sustentable de los recursos 
naturales para asegurar la alimentación 
de la población presente y futura. 
-Condiciones sociales que permitan 
precisar los sectores de la población 
que padece y esta en riesgo de sufrir 
desnutriciuón y hambre. 
Conceptualización del sector deficiente: 
a lo largo de la historia se le concede 
un papel secundario a la 
interdependencia entre sociedad y 
medio ambiente dentro de la 
agricultura, perdiendo de vista la 
especificidad de esta actividad humana 
frente a las demás actividades 
económicas. Racionalidad de costo-
beneficio, adopción de un orden 
institucional externo sin considerar los 
diferentes contextos sociales y 
culturales en los que se desenvuelven, 
los cuales definen el rango de 
posibilidad sobre los que ellos actúan. 
 
Construcción de una nueva percepción 
sobre el desarrollo adoptada por los 
gobiernos Mexicanos en los últimos 
años. 
Revalorización de la producción 
agroalimentaria como sector de aporte 
no solo a la economía nacional si no 
tambien como una herramienta de 
aprovechamiento sostenible y 
sustentable de los recursos naturales, 
socuales y culturales. 
 
Deficiencia en la Calidad Análizar el sistema legislativo que 
refiere a la calidad sanitaria de los 
alimentos (NOM) y plantear propuestas 
de actualizaciones de la actual 
normatividad para ajustarla a las 
necesidades nacionales y a los 
requerimientos internacionales. 
Creación de un sistema de consulta 
(Bases de datos) sobre la calidad de los 
alimentos que se importan y exportan. 
Impulso y financiamiento a proyectos 
que busquen e implementen el uso de 
tecnologías alternativas para el 
mejoramiento de la calidad sanitaria, 
las cualidades nutricionales y 
organolépticas de los productos 
agrícolas, que permitan extender su 
vida en anaquel para poder reflejar un 
incremento en los precios del mercado 
de exportación y que sean amigables 
con el ambiente. 
Dependencia del mercado con EUA Localización de cultivos potenciales por 
Estado, y ampliar mercados de 
exportación. 
Ineficacia en los programas de apoyo al 
campo. 
Reorganización de las Instituciones 
Estatales que atienden a este sector. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUSTIFICACIÓN 
 
La estabilidad de la aflatoxina también ha sido investigada en el maíz y los 
productos de maíz, se ha encontrado que el tratamiento convencional, tal como 
cocinar, asar, freír, y hornear no son capaces de eliminar por completo las 
aflatoxinas, ya que son relativamente estables al calor. 
 
La prevalencia generalizada de aflatoxinas en los granos combinados con la gama 
de efectos tóxicos que producen hacen necesaria la investigación sobre estas 
micotoxinas en los alimentos, los piensos y los suplementos más recientemente 
botánicos, así como de procesos amigables con el ambiente, relativamente 
económicos y fáciles de aplicar para reducir el contenido de estos compuestos en 
el maíz palomero. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
 Determinar los efectos de distintos tratamientos con radiación UV-C (no 
ionizante) y campos electromagnéticos en el contenido de aflatoxinas 
totales en semillas de maíz palomero. 
 
OBJETIVOS PARTICULARES 
 
1) Determinar la calidadsanitaria de rosetas o palomitas de maíz palomero 
ofertadas en diferentes complejos de cines dentro del Distrito federal y Área 
Metropolitana. 
 
2) Determinar de la calidad sanitaria y contenido de humedad de maíz palomero 
comercial de procedencia empacado cosecha 2015. 
 
3) Cuantificar la producción de aflatoxinas totales de dos cepas del género 
Aspergillus asiladas en 2012 de maíz palomero utilizando el maíz palomero 
comercial de procedencia empacado cosecha 2015 como sustrato en dos tiempos 
de incubación (15 y 30 días). 
 
4) Determinar el contenido de humedad de los tratamientos inoculados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO 2 MARCO METODOLÓGICO 
Actividad 1: Evaluación de la calidad fitosanitaria de palomitas o rosetas de maíz 
ofertadas en los complejos de cine dentro del Distrito Federal y área metropolitana 
 
Introducción: Las palomitas se obtienen a partir de una variedad especial de 
maíz que explota el llamado maíz palomero perteneciente al grupo de los maíces 
cónicos (Zea mays everta) que se convierte en palomitas cuando se calienta a 
elevadas temperaturas. Como alimento, 100 gramos de palomitas aportan una 
cantidad modesta de calorías (370 Kcal/100 g), por lo que se considera como un 
aperitivo bueno pero energético y, por ende, de consumo moderado. En cuestión 
de nutrientes, y en esa cantidad, las palomitas contienen hidratos de carbono (60 
gramos) y proteínas (10 gramos), minerales (fósforo, magnesio, potasio y más 
sodio cuanta más sal se les añada como condimento) y vitaminas (grupo B). Un 
aspecto que destacan las últimas investigaciones en torno a este aperitivo es su 
aporte de polifenoles que, junto con su contenido neto en carotenoides, lo 
convierten en un snack que proporciona una buena dosis de antioxidantes. La 
cantidad de grasa de las palomitas varía mucho, de apenas 4 g/100 g si se 
cocinan sin aceite (o con una pizca), hasta 8 veces más (30,2 g/100 g) si se añade 
mucha cantidad de grasa (aceite o mantequilla) en su elaboración o si se escogen 
las palomitas comerciales para cocinar al microondas. Las palomitas al natural no 
aportan nada de colesterol, salvo que se use mantequilla para cocinarlas. Dado 
que su valor energético no es despreciable, se deben consumir con moderación, 
en particular en caso de sobrepeso y obesidad. Una ventaja añadida de las 
palomitas frente a otros aperitivos y snacks es que no tienen gluten, por lo que su 
consumo es apto para quienes tienen celiaquía o intolerancia al gluten. 
Según los reportes (2014) de una de las marcas líderes en complejos de cines en 
México, en sus dulcerías se venden más de 28 millones de unidades al año entre 
las que se ofertan en varias presentaciones mantequilla, acarameladas, 
enchiladas, light y mix (mezcla especial de acarameladas y light), según este 
reporte también se menciona que el 55.81% de los usuarios de salas de cine en el 
Distrito Federal prefieren esta marca seguido por un 42.76% de preferencia de la 
segunda cadena más grande de salas de cine en México (Figura 1). 
 
Figura 1. Porcentaje de preferencias de los usuarios de las salas de cine en el 
Distrito Federal (extraído de: 
https://intranet.cinepolis.com/SitePages/Fact%20Sheet.aspx). 
 
Se realizó una investigación vía internet de todas las empresas que ofrecen los 
servicios de Salas de Cine en el Distrito Federal y área metropolitana donde se 
ofrecen servicios de venta de dulcería y/o snack que tienen a la venta el producto 
que deseamo0s evaluar (palomitas o rosetas de maíz). 
Dentro de la zona de estudio se encontraron 2 cadenas que rigen el mercado 
Cinépolis y Cinemex, ésta última es dueña también de Cinemark aunque los 
servicios y el concepto comercial es diferente por eso se considero como otra 
empresa. Así mismo Cinemex adquirió este año (5 de abril) los 14 complejos de 
salas de la empresa Cinemas Lumiere, por su reciente adquisición se considero 
también como otra empresa, y por último se considero la Cineteca Nacional ya 
que es un complejo muy visitado y de importancia en la industria del cine. 
Para la elección de los complejos a considerar para conseguir las muestras se 
dividió la zona de estudio en tres: 1) Centro, 2) Norte-Poniente y 3) Sur-Oriente y 
se eligieron 3 complejos por cada zona. En el caso de Cinemark y Cinemas 
Lumiere solo se escogió un complejo por cada zona ya que ambas empresas 
cuentan con pocos complejos dentro de la zona de estudio, y en el caso particular 
https://intranet.cinepolis.com/SitePages/Fact%20Sheet.aspx
de la Cineteca, solo existe una sucursal donde se ofertan servicios de dulcería y/o 
snack. La tabla 1, muestra los datos completos de la selección de complejos 
donde se obtendrán las muestras. 
Tabla 1. Selección de complejos de los cines representativos en el D.F. y área 
metropolitana 
Muestra Empresa Zona Complejo Delegación/ Municipio 
1 Cinépolis Centro Forum 
Buenavista 
Cuauhtémoc, D.F. 
2 Cinépolis Diana Cuauhtémoc, D.F. 
3 Cinépolis Bucareli Cuauhtémoc, D.F. 
4 Cinemex San Antonio Álvaro Obregón, D.F 
5 Cinemex WTC Benito Juárez, D.F. 
6 Cinemex Palacio Chino Cuauhtémoc, D.F. 
7 Cinemark Reforma 222 Cuauhtémoc, D.F. 
8 Lumiere Cultural Telmex Cuauhtémoc, D.F. 
9 Cinépolis Norte-
Poniente 
Plaza Satélite Naucalpan, Edo. de México 
10 Cinépolis Torres 
Lindavista 
Gustavo A. Madero, D.F. 
11 Cinépolis Plaza Carso Miguel Hidalgo, D.F. 
12 Cinemex Mundo E Tlalnepantla, Edo. de México 
13 Cinemex Plaza Antara Miguel Hidalgo, D.F. 
14 Cinemex Ticomán Gustavo A. Madero, D.F. 
15 Cinemark Parque 
Lindavista 
Gustavo A. Madero, D.F. 
16 Lumiere La Joya Cuautitlán, Edo. de México 
17 Cinépolis Sur-
Oriente 
Plaza 
Aeropuerto 
Venustiano Carranza México, 
D.F. 
18 Cinépolis Paseo Acoxpa Tlalpan, D.F. 
19 Cinépolis Perisur Coyoacán, D.F. 
20 Cinemex La Viga Iztapalapa, D.F. 
21 Cinemex Universidad Benito Juárez, D.F 
22 Cinemex Loreto Álvaro Obregón, D.F 
23 Cinemark CNA Coyoacán, D.F. 
24 Lumiere Tlalpan Coyoacán, D.F. 
 
En la Figura 2 que se muestra a continuación se encuentra el mapa con la 
ubicación geográfica de los puntos de muestreo, las delegaciones a las que 
pertenecen así como de las 3 zonas en las que se dividieron los puntos de 
muestreo. 
 
Figura 2. Ubicación geográfica de los puntos de muestreo. 
Material y Método: Se requieren 2 muestras por cada complejo, una de palomitas 
de mantequilla y otra de palomitas acarameladas (éstas últimas en el caso de que 
se oferten). 
 400 (cámaras húmedas estériles) 
 Pinzas estériles 
 Campana de flujo laminar 
 Incubadora a 25 ºC. 
1) Se compraran las muestras por zonas para dividir la siembra en 3 lotes, cada 
muestra será colocada mediante el uso de guantes de látex dentro de una bolsa 
tipo Ziploc y después colocadas en una hielera de recolección donde se colocaran 
todas las muestras. 
2) Una vez en el laboratorio se procederá al almacenaje de las muestras en el 
refrigerador. 
3) Al siguiente día se procederá a la siembra dentro de la campana de flujo 
laminar, para la siembra se plantea realizar 4 repeticiones de 30 palomitas por 
repetición. 
4) Una vez concluida la siembra se procederá a la incubación de las cámaras 
húmedas a 25ºC durante un periodo de 7 días. 
5) Al término del periodo de incubación se procederá a la revisión de la micobiota 
mediante un microscopio estereoscópico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO 3. RESULTADOS 
 
Evaluación de la calidad fitosanitaria de palomitas o rosetas de maíz 
ofertadas en los complejos de cine dentro del Distrito Federal y área 
metropolitana 
En el Cuadro 2 se muestra la caracterización de las muestras evaluadas, así como 
la caracterización del tamaño de roseta realizado previo a la determinación de la 
calidad sanitaria. Respecto del precio, para la zona Norte-Poniente (Zona 1) el 
promedió fue de $60.50 por paquete, para la Zona Centro (Zona 2) fue