Botello-Sandra

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA 
DE BIOTECNOLOGÍA 
 
 
BARCEL S. A. DE C. V. PLANTA LA CORONA MIXHUCA 
 
 
 
“Implementación de ISO 9001:2000 y Pre-requisitos del Sistema HACCP (Análisis de Puntos Críticos de 
Control)” 
 
 
 
 
 
 
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR 
EN LA MODALIDAD DE: 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL 
 
 
PARA OBTENER ÉL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS 
 
 
PRESENTA: 
 
BOTELLO RAMÍREZ CARMEN SANDRA 
 
 
 
 
ASESOR INTERNO: 
 
Ing. Esperanza Nateras Rueda 
 
ASESOR EXTERNO: 
 
Q.A.. Hayme Guzmán Franco 
 
EVALUADORES 
 
Ing.Yesica Domínguez 
Ing. Edgar Montante 
 
 
 
México D. F. Mayo 2008 
 
 
“IMPLEMENTACION DE ISO 9001:2000 Y PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP” 
 
Sandra Botello Ramírez, Esperanza Nateras Rueda * 
Esperanza Nateras Rueda, e-mail: HTUnaresarf@prodigy.net.mxUTH, naresarf71@hotmail.com 
 
Palabras clave: rastreabilidad, acciones correctivas, estatus documentación
Introducción. 
Este trabajo tiene como objetivo proporcionar las 
herramientas necesarias al ingeniero en alimentos que 
ingresa del Instituto Politécnico Nacional al momento de 
que ingresa al campo de trabajo ya sea en una 
estancia gubernamental, en la industria alimentaría 
privada o emprendiendo su propio negocio en materia 
de calidad y seguridad en alimentos indicadas en la 
Norma ISO 9001:2000 y pre-requisitos que son la base 
para asegurar que se fabriquen productos seguros al 
consumidor 
 
 
Metodología. 
Descripción de las actividades 
Para las actividades en la empresa se realizaron de la siguiente 
manera: 
Documentación en base a la norma ISO 9001:2000. 
Para poder darle un seguimiento correcto a esta actividad lo que se 
obtuvo primero fue una capacitación de la base de datos Achiver, 
posteriormente se dio una introducción de la importancia de tener 
una documentación en una empresa basándose en la norma ISO. 
Para el seguimiento de las acciones correctivas que también se 
estuvo trabajando en estas también se recibió una capacitación en 
la cual me indicaron como debe de ser el seguimiento de estas, 
como debemos de comportarnos con los responsables de las áreas 
y como se debían de llenarse los formatos correspondientes para 
una acción correctiva y/o preventiva. Para este caso se les dio mas 
importancia a acciones correctivas ya que fue donde hubo mas 
problemas. 
 Para la capacitación de buenas practicas como para la de 
calificación de producto también se recibió una capacitacion en la 
de buenas practicas de manufactura fue con base a la NOM-120-
SSA1-1994 y para la de calificación con bibliografía de la empresa. 
Para la realización de rastreabilidad también se capacito y se 
estuvo haciendo ejercicios en todas las actividades antes 
mencionadas ya que si se presentaba alguna de estas apoyaba 
para que se le diera un seguimiento correcto a las actividades que 
tenia a cargo. 
. 
 
 
 
Resultados y discusión. 
En cuanto a los resultados se trabajo de acuerdo ala 
Norma ISO 9001:2000 basándose a partir del punto 4 ya que este 
es el que se refiere a la documentación, y para la realización de los 
prerrequisitos de HACCP se llevo a cabo una capacitacion para 
poder cumplir con lo que la empresa requería en capacitaciones 
como las de BPM y calificación de Producto Terminado 
 
Conclusiones 
 
• Se comprendió la estructura de la norma ISO 9001:2000 y 
los requisitos que hay que cumplir para que una empresa 
pueda implementarla 
• La norma ISO al igual que los pre-requisitos nos ayudan a 
que la empresa este mejor estructurada, dirigida y 
controlada, con el compromiso de una mejora continua. 
• Dentro de los sistemas de calidad que exige Grupo Bimbo 
esta ISO 9001:2000 y HACCP que ayudan a la 
certificación de la empresa para un posterior sistema de 
calidad. 
• Se capacito al personal con la finalidad de reducir él 
numero de quejas por falta de BPM (Buenas Prácticas de 
Manufactura) 
 
 
Referencias. 
• FAO; Manual de capacitación sobre higiene de 
los alimentos y sobre el sistema de Análisis de 
Peligros y de Puntos Críticos de Control 
(APPCC); Publicado por la Organización de las 
Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación y el Ministerio de Sanidad y 
Consumo de España. Sistemas de calidad e 
inocuidad de los alimentos. 
• Secretaría de Salud; 1994; Norma Oficial 
Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y 
servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el 
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y 
alcohólicas. 
 
 
 4
 
 
ÍNDICE 
 
RESUMEN 5 
ANTECEDENTES 6 
 
 Generalidades 3 
 
Descripción Técnica y Administrativa de la empresa: 6 
 
 Giro 8 
 
 Misión 8 
 
 Visión 8 
 
 Organigrama 9 
 
 Croquis de instalaciones 9 
 
 Introducción 10 
 
 
 
JUSTIFICACIÓN 13 
 
OBJETIVOS 14 
 
 Objetivos Generales 14 
 
 Objetivos Específicos 14 
 
METODOLOGÍA 15 
 
 Descripción de actividades realizadas y áreas en las que se realizaron 15 
 
RESULTADOS 15 
 
ANÁLISIS 24 
 
CONCLUSIONES 24 
 
BIBLIOGRAFIA 25 
 
 
 
 
 5
 
RESUMEN 
 
Una empresa dedicada a la elaboración de alimentos tiene la obligación de cumplir con normas 
ya establecidas para los alimentos las cuales son de suma importancia porque en ellas se 
establecen parámetros para garantizar que los alimentos elaborados son confiables y con las 
condiciones adecuadas y que no ocasionaran ningún daño a la salud de los consumidores. 
 
Al cumplir con estos parámetros las empresas obtienen mayores beneficios ya que los 
consumidores saben que los productos elaborados son de calidad y así la empresa va ganando 
reconocimiento pues esto aumenta sus ventas que si no lo realizaran con las normas 
establecidas aparte de que no estarían autorizados por la secretaria de salud los consumidores 
no lo comprarían ya que no saben que marca provienen y si son productos confiables y esto 
para una empresa no le conviene ya que lo que la busca es ser competitiva es decir, que tenga 
la capacidad de producir y desarrollar bienes y servicios de calidad que logren éxito y 
aceptación en el mercado global. 
 
Lo cual lleva a una empresa a buscar la certificación la que significa que la empresa debe de 
cumplir con sistemas de calidad en los cuales se indican como debe de estar estructurada, 
dirigida y controlada seguida por muchas mas indicaciones desde sus instalaciones, personal, 
procesos de elaboración, etc. Al cumplir con estos sistemas de calidad la empresa obtiene aun 
mayor reconocimiento pues esto da mas beneficios para poder competir mas en el mercado con 
otras marcas que elaboren productos similares a los de la empresa certificada garantizando 
que un alimento es inocuo; es decir que este no ocasionara en el consumidor algún daño ya 
que ha sido elaborado con higiene, seguridad y calidad. 
 
Uno de los puntos más débiles en la mayoría delas empresas de alimentos son las BPM 
(Buenas Practicas de Manufactura) las cuales en ocasiones son las principales que afectan el 
proceso ya que si estas no se cumplen pueden ocasionar que los alimentos se contaminen y 
que los consumidores dejen de comprarlos. 
 
Las Buenas Practicas de Manufactura lo que buscan es que el personal involucrado con la 
manipulación de los alimentos tengan buenos hábitos de higiene ya que si no los cumplen el 
alimento no estaría cubriendo la calidad que el cliente requiere 
 
Es por eso la realización de este proyecto en el cual veremos cual son los puntos a los que se 
refieren estos sistemas de calidad y porque son tan importantes para una empresa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 61. ANTECEDENTES 
1.1. La Empresa 
Fábricas de Chocolates La Corona “Planta México” es una empresa que forma parte del Grupo 
CORVI, fue fundada en el año de 1946. 
Grupo CORVI es una organización mexicana de empresas comerciales e industriales, que tuvo 
su origen en el año de 1940 al asociarse los hermanos José Luis, Salvador, Rodolfo, Benjamín 
y Pedro Villaseñor Zepeda, originarios de Sahuayo, Michoacán. 
Los fundadores del GRUPO iniciaron sus operaciones con una tienda de semillas y abarrotes 
llamada “La Guadalupana”, localizada en el Centro de la Ciudad de México, en la zona de la 
Merced que era el corazón comercial de la capital en aquellos tiempos. Esta empresa dio origen 
a lo que hoy es Organización Sahuayo. 
Su visión empresarial los llevó a expandir y a diversificar su negocio, incursionando a partir de 
1946 en la fabricación de dulces y chocolates, origen de fábricas de Chocolates La Corona. 
En la década de los 60’ crecen los negocios y se fincan las bases para el inicio de la expansión 
que nos caracterizó en los años 70’, mediante la apertura de otros centros de distribución de 
abarrotes y la instalación de nuevas plantas para la producción de dulces y chocolates. 
La dinámica de crecimiento de las empresas del GRUPO, la creación y fortalecimiento de sus 
ventajas competitivas y el aprovechamiento de las oportunidades de mercado, marcaron la 
pauta para que a partir de 1980 se conformara la estructura corporativa que integró a las 
empresas en lo que hoy es GRUPO CORVI. 
Esta estructura ha permitido desarrollar e implementar las funciones de asesoría y planeación 
estratégica y establecer las bases formales y profesionales orientadas a la consolidación y 
desarrollo de las empresas del GRUPO. 
Actualmente Organización Sahuayo es la empresa líder en su ramo en el ámbito nacional; 
Fábricas de Chocolates La Corona tiene una destacada participación y reconocimiento en el 
mercado, ambas, proyectan crecientemente su presencia internacional; con visión de futuro, 
avance tecnológico e incursión en nuevos mercados. 
En los últimos años el GRUPO ha desarrollado nuevos formatos de negocio tales como: tiendas 
de Autoservicio, una dirigidas para atender al pequeño comercio y otras para servir a la familia y 
a la comunidad local; así como, negocios dedicados al Empacado de granos y semillas. 
En 1996, GRUPO CORVI consolida y proyecta su posición empresarial con base en su 
incorporación a la Bolsa Mexicana de Valores. 
 7
La dedicación, el esfuerzo continuo y la visión empresarial de sus fundadores, dieron frutos; 
hoy, GRUPO CORVI es poseedor de una historia de éxito. 
Nuestra organización ha desarrollado un Sistema de Gestión de Calidad para poder satisfacer 
las necesidades de nuestros clientes. 
ADQUISICION DE LA CORONA POR GRUPO BIMBO 
El 09 de junio de 1995 Grupo Bimbo SA de CV anuncia que ha llegado a un acuerdo de 
adquisición con la empresa Chocolates La Corona, SA de CV. 
La Corona cuenta con presencia en el mercado de confitería mexicano, principalmente en el 
segmento de chocolates. Durante el año del 2004, estas operaciones alcanzaron ventas de 
aproximadamente 670 millones de pesos. Cuenta con tres plantas de producción y marcas 
lideres en el mercado. 
Esta adquisición es consistente con la estrategia de Grupo Bimbo de consolidarse en los 
sectores en los que participa y fortalece su posición en el mercado mexicano de chocolates. 
 
 
1. 1.1. Croquis de instalaciones 
 
Barcel Planta La Corona Mixhuca se encuentra ubicada en Calle Nicolás Bravo Nº 16 esquina 
con Vicente Guerrero Col. Magdalena Mixhuca 
Se muestra en la Figura 1 el croquis de ubicación de la planta 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Croquis de ubicación de La Corona Mixhuca 
 8
1.1.2 Giro de la Empresa 
El giro principal de La Corona Mixhuca es la fabricación de chocolates. 
 
 
1.2. Misión 
• Sorprender a los consumidores con sensaciones innovadoras y divertidas. 
 
1.3. Visión 
• Somos la mejor empresa de snacks en México, líder en confitería, la mejor opción en 
botanas saladas y otras líneas complementarias; logrando un crecimiento sostenido y 
una presencia creciente de nuestras marcas en el mercado internacional. 
 
• Somos reconocidos como los líderes en innovación, poseedores de marcas de prestigio 
y de alto valor percibido, con productos de calidad y alta rotación, manteniendo la lealtad 
y preferencia de nuestra clientela con la más alta distribución. 
• Ofrecemos a nuestros accionistas una empresa sustentable, competitiva y de 
rentabilidad creciente. 
• Tenemos personal profesional, orgulloso y comprometido, que genera el poder de un 
solo equipo de trabajo. 
 
1.4. Política de Calidad 
• En Barcel S.A. de C.V. Planta La Corona Mixhuca nos comprometemos a elaborar y 
comercializar productos alimenticios seguros y de calidad que satisfagan las 
necesidades de nuestros clientes y consumidores, respondiendo a sus expectativas a 
través de la mejora continua de nuestros procesos, para así conservar su preferencia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9
 
1.5. Organigrama 
 
 
En la figura 1 se muestra la organización de la empresa de cómo esta estructurada, de los 
departamentos que la conforman: 
Administración de Recursos
PRODUCTO
Medición, Análisis y Mejora
Auditorías Internas
Quejas de Clientes y 
consumidores
Acciones Preventivas y 
Correctivas
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Responsabilidad de
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DIRECCION
Planeación y 
programación 
de producción 
Administración 
de Pedidos
Almacén de
Materias Primas y 
Empaques
Compras
Despacho
Consumo de Materiales
Evaluación de Proveedores
Proveedores Autorizados
Laboratorio
Metrología
Control de 
Producto
No conforme
Sanidad
Nuevos Productos
Sistema de Administración 
de la Calidad
Realización del Producto
PROCESOS 
DE APOYO
PROCESOS 
CENTRALES
PROCESOS 
EXTERNOS
Sistemas
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Especificaciones
Métodos de Análisis
Calendario de claves
Calificación de Producto
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Cumplimiento a objetivos de calidad, estado 
de acciones correctivas y preventivas, 
oportunidades de mejora, conformidad del 
producto y proceso, retroalimentación del 
cliente, resultados de auditoríaAsignación de 
Recursos
MAPA DE PROCESOS
Devolución
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Rechazos
Barredura
Aclaraciones sobre
pedidos
Calibración y
verificación
Control Químico,
Plagas y limpieza
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Análisis de
Materiales y
producto 
Satisfacción del Cliente
Elaboración 
del producto 
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Relación de Envío
Lista de embarque
Exportaciones
Junta de Planning
Juntas Ejecutiva
Junta de Equipos etc
Comunicación
Seguridad e Higiene Personal
Gestión Ambiental Mantenimiento
Barcel S.A de C.V. Planta La Corona Mixhuca
Calidad Total
Outsorcing
Prestación de servicio 
Comunicación
 
Figura 2. Organigrama de la empresa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10
 
 
 
2. INTRODUCCION 
Generalidades 
 
Este trabajo tiene como objetivo proporcionar las herramientas necesarias al ingeniero en 
alimentos que ingresa del Instituto Politécnico Nacional al momento de que ingresa al campo de 
trabajo ya sea en una estancia gubernamental, en la industria alimentaría privada o 
emprendiendo su propio negocio en materia de calidad y seguridad en alimentos indicadas en 
la Norma ISO 9001:2000 y pre-requisitos que son la base para asegurar que se fabriquen 
productos seguros al consumidor 
A continuación se muestra lo que significa la norma ISO 9001:2000 y los pre-requisitos del 
sistema HACCP 
 
ISO 9000 
ISO 9000 es una Norma Internacional para sistemas de calidad. 
ISO9000 establece reglas para que una empresa pueda establecer un sistema de 
administración por calidad efectivo y así cumplir con las necesidades de sus clientes 
La norma ISO se compone de 8 puntos los cuáles son: 
• Alcance y campo de aplicación 
Se determina que el alcance de nuestro sistema incluirá la elaboración y entrega de 
productos terminados a despacho. 
• Referencias normativas 
Son todas aquellas referencias Nacionales o Internacionales en las que se apoya el 
sistema (como normas gubernamentales, etc). 
• Definiciones y notaciones 
Vocabulario propio de la Norma ISO 9001:2000 
Glosario con términos de uso común que estemos utilizando en nuestro Sistema de 
Calidad. 
Términos propios de cada unos de nuestros documentos o procedimientos muy 
particulares de nuestra área de trabajo 
• Sistemas de administración por la calidad 
Este requisito establece que se debe de contar con: 
Políticas y Objetivos de Calidad definidos. 
Manual de Calidad y todos los Procedimientos que se estén trabajando 
 
• Responsabilidades de la dirección 
Planeación del mapa de procesos, siempre con el fin del cumplimiento de las 
necesidades de los clientes 
Determinación de Autoridades y Responsabilidades, con la definición del responsable de 
Asegurar el desempeño del Sistema “RD”´(Revisión Gerencial del Sistema, Auditorias, 
Acciones correctivas y Acciones preventivas que lleven a la Mejora del Sistema 
Comunicación efectiva general 
• Gestión de los productos 
Proporcionar recursos necesarios para llevar a cabo el Sistema. 
Determinar las Competencias necesarias de todo el personal. (Competencia: Habilidad 
demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes. Mediante (Educación, formación, 
habilidades y experiencia). 
 11
Mantener infraestructura de la planta (edificios, espacios de trabajo, equipo para los 
procesos, servicios de apoyo (transporte o comunicación). 
Establecer condiciones propicias para un Ambiente de trabajo adecuado. 
• Realización del producto 
Mapa de Procesos funcional, mediante la clarificación de objetivos y procedimientos, 
verificando que se lleven a cabo tanto las actividades como los registros de cada área. 
Proceso de recepción de los Pedidos, que esté de común acuerdo entre el área de 
proceso y el cliente y que se establezcan las actividades a realizar para los ajustes y 
atender quejas. 
Evaluación y Desarrollo de proveedores de insumos 
Inspección y liberación de entregas de los Proveedores, para asegurar el cumplimiento 
de los requisitos 
Mapa de procesos de la elaboración del producto y que el proceso incluye todas las 
condiciones necesarias y que éstas estén controladas 
Manual del Sistema HACCP 
Identificación y Trazabilidad de la Materia prima y Producto terminado 
Manejo, Almacén y Conservación de insumos 
• Mediciones de análisis y mejora 
Proceso de seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para asegurar el cumplir 
con los requerimientos del Cliente 
Procedimiento para conocer el estado de satisfacción de los clientes 
Sistema planeado y documentado de auditorias internas, para garantizar la satisfacción 
del cliente y la efectividad del SAC (Sistema de Atención a Clientes) 
Las acciones correctivas deben eliminar las No conformidades de tajo y las causas que 
la originaron 
Establecer actividades que permitan dar seguimiento y medir el producto en los puntos 
donde se requiera y liberarlo hasta que haya cumplido con lo pactado (requerimientos 
del cliente). (Ej. peso, tamaño). 
 
HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control) 
HACCP = Inocuidad 
 
Es un sistema preventivo que se utiliza en la industria de alimentos para garantizar la 
INOCUIDAD ALIMENTARIA a través de la identificación de peligros potenciales en la 
producción y preparación de alimentos, desarrollando mecanismos de control, que eliminen o 
reduzcan los peligros a niveles aceptables. 
 
Para que HACCP pueda funcionar se deben de seguir una serie de pasos que son el 
establecimiento e implantación de los Programas de Pre-requisitos, que se mencionan 
Este sistema identifica todos los problemas relacionados con la seguridad de la materia prima, 
señala los factores a controlar para prevenir estos problemas, establece las formas de medir y 
aportar información sobre el control adecuado de los factores. 
Los programas de pre-requisitos son procedimientos universales, que controlan las 
condiciones de operación en los establecimientos que fabrican alimentos, propiciando un 
ambiente favorable para la elaboración de alimentos seguros. 
 
Antes de implantar HACCP se debe verificar si todos pre-requisitos están satisfechos y, si se 
tienen los controles y la documentación necesaria (descripción del programa, responsable y 
registros). 
 
 12
Estos no forman parte de un sistema HACCP, pero el tenerlos desarrollados, documentados e 
implantados, soportan con éxito el Plan. 
Las empresas deben poder demostrar que satisfacen los requerimientos que se señalan en 
cada uno de estos programas 
 
Antes de implantar HACCP se debe verificar si todos pre-requisitos están satisfechos y, si se 
tienen los controles y la documentación necesaria (descripción del programa, responsable y 
registros) 
 
Para que HACCP se pueda llevar a cabo y tenga éxito se necesita una serie de pre-requisitos 
los cuales deben de cumplir con: 
1. Control de plagas 
• Programa de control de plagas 
• Pesticidas identificados 
• Instrucciones de uso 
• Controlador de plagas designado 
2. Control de químicos 
• Identificación de los químicos 
• Sólo químicos autorizados (plaguicidas, aceites, sanitizantes 
• Fichas técnicas de dichos materiales 
3. Buenas prácticas de manufactura (BPM) 
• Hábitos de higiene 
• Manejo de materiales y producto 
• Prácticas de mantenimiento 
• Conservación del área de trabajo 
4. Procedimientos estándar de sanidad (SSOP´s) 
• Programas maestros de limpieza 
• Procedimientos de limpieza para todas las áreas y equipos 
• Sanitización de todo aquello que esté en contacto directo con el producto 
• Registros de actividad de limpieza 
5. Rastreabilidad y retiro de producto 
• Conocer los insumos con los cuales se elaboró determinado producto 
• Conocer las condiciones de proceso con las que fue elaborado el producto a rastrear 
• Saber a que clientes fue distribuido el producto rastreado 
6. Manejo de quejas 
• Recuperación de la muestra 
• Explicación de la posible causa 
• Aplicar acciones correctivas 
• Recuperación de la confianza 
7. Control de alérgenos 
• Evitar contaminación cruzada 
• Limpiar y/o sanitizar después de haber utilizado algún alérgeno 
 
 
 
 
 
 
 
 13
3.OBJETIVOS 
 
 
3.1 Objetivos Generales 
 
• Conocer los sistemas de calidad que exige Grupo Bimbo para implementarlo en la 
planta la corona Mixhuca. 
 
• Apoyar en la implementación del Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2000 
 
• Apoyar en la implementación y validación de 2 de los 7 pre-requisitos del sistema 
HACCP. 
 
 
 
3.2 Objetivos Específicos 
 
• Implementación del punto 4.0 “Sistemas de administración por la calidad” de la norma 
ISO 9001:2000. 
 
• Apoyar en las auditorias internas como observador. 
 
• Apoyar en la realización y seguimiento de acciones correctivas y preventivas conociendo 
la importancia de ellas en la industria. 
 
• Realización de rastreabilidad para la verificación del proceso. 
 
• Capacitar al personal del área de manufactura. 
 
 
 
4. JUSTIFICACIÓN 
 
El objetivo de realizar mis prácticas profesionales en una empresa de la industria alimentaría 
fue la de obtener los conocimientos necesarios en su estructura, las funciones de cada uno de 
los responsables y la metodología de las normas que se aplican y a que en este momento se 
encuentran en implementación. 
 
El estar realizando mis practicas profesionales en Barcel S.A de C.V. Planta La Corona 
Mixhuca ha sido muy importante para mi formación ya que a través de los conocimientos 
adquiridos durante mi estancia académica obtuve una visión mas amplia decómo se 
implementan los sistemas de calidad. Cabe mencionar que esta planta se encuentra en la 
etapa de implementación de la Norma ISO 9001:2000 a parte de que ya tengo una visión mas 
amplia de cómo se llevan a cabo lo enseñado en la industria, pues al estar realizando mis 
practicas me he desarrollado mas pues aplico y aprendo de cómo se deben de elaborar las 
cosas por ejemplo el porque es tan importante que una empresa este certificada y si no lo esta 
todos los pasos que se deben de llevar a cabo para poder llegar a la certificación , y si esta 
certificada como se debe de mantener para seguir con esta certificación y también que se 
debe de hacer para conservarla y pasar por otras pruebas para llegar a otra implementación. 
 
 14
En el departamento de calidad total conozco todas las normas que se deben de cumplir en el 
área de producción, también los análisis microbiológicos que se realizan y esto va de la mano 
con mi carrera ya que es algo de lo que hemos visto en la escuela. 
 
También tengo aplicación sobre la evaluación sensorial que se lleva en los chocolates pues se 
realiza calificación del producto de acuerdo con una tabla ya establecida y los jueces van y 
califican el producto terminado, verificando así en que condiciones esta saliendo el chocolate y 
esto es un punto muy importante ya que así en producción se dan cuenta de los errores o 
condiciones en las que se esta trabajando, al mismo tiempo son puntos de mejora para ver 
que se puede mejorar en el producto y cuando el producto a sido descalificado se emiten 
acciones ya sean correctivas y/o preventivas con la intención de mejorar y así de esta forma 
Barcel se asegura que los productos que se están elaborando y vendiendo están en las mas 
optimas condiciones y así poder garantizar a los consumidores la mejor calidad en todos los 
productos elaborados. 
 
En lo personal me gusta mucho el área en la que estoy pues me involucro con otras áreas y 
veo cuales son las necesidades que el cliente quiere y necesita. 
 
6. METODOLOGÍA 
 
Descripción de las actividades 
Para las actividades en la empresa se realizaron de la siguiente manera: 
Documentación en base a la norma ISO 9001:2000 
Para poder darle un seguimiento correcto a esta actividad lo que se obtuvo primero fue una 
capacitación de la base de datos Achiver, posteriormente se dio una introducción de la 
importancia de tener una documentación en una empresa basándose en la norma ISO. 
Para el seguimiento de las acciones correctivas que también se estuvo trabajando en estas 
también se recibió una capacitación en la cual me indicaron como debe de ser el seguimiento 
de estas, como debemos de comportarnos con los responsables de las áreas y como se debían 
de llenas los formatos correspondientes para llenas una acción correctiva y/o preventiva. Para 
este caso se les dio mas importancia a acciones correctivas ya que fue donde hubo mas 
problemas. 
Para la capacitación de buenas practicas como para la de calificación de producto también se 
recibió una capacitación en la de buenas practicas de manufactura fue con base a la NOM-120-
SSA1-1994 y para la de calificación con bibliografía de la empresa. 
Para la realización de rastreabilidad también se capacito y se estuvo haciendo ejercicios en 
todas las actividades antes mencionadas ya que si se presentaba alguna de estas apoyaba 
para que se fiera un seguimiento correcto a las actividades que tenia a cargo. 
 
 
 
 
 15
7. RESULTADOS 
 
De acuerdo a la norma ISO 9001:2000 se mostrara en lo que se estuvo trabajando solo se 
aplicara en ciertos puntos de la norma ya que no se abarcaron todos los principales se 
enfocaron en el área de calidad total que fue donde se realizaron las prácticas: 
 
IMPLEMEMTACION DE ISO 9001:2000 
 
4.2 Requisitos de la documentación 
4.2.3 control de los documentos 
 
En los siguientes cuadros se muestra el avance de la documentación que se lleva realizada en 
la empresa, la cual esta realizada en una base de datos llamada Achiever Plus en la cual 
todas las áreas que forman a la empresa han estado trabajando sobre esta documentación. 
 
En la tabla 1. se muestra el avance que se lleva de todos los borradores de cada una de las 
áreas y en la grafica 1 se muestra el avance (%) de los borradores 
 
 
• Documentación ISO Borradores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
De los datos antes mostrados en borrador se revisaron por la responsable del área de calidad 
total, así ella evaluando cada uno de los documentos realizados y así ella manda los 
respectivos comentarios de la documentación con la finalidad de que el documento sea 
entendible y de fácil acceso. 
Así que se muestran los avances que se realizaron en la revisión de dicha documentación. Los 
cuales se muestran a continuación: 
 
 
 
 
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
AL
M
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B
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Cuadros 1. Documentación en 
borrador 
Figura 1. Áreas involucradas 
 16
• Documentación ISO revisiones 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En los siguientes cuadros se muestran la segunda revisión que se realizo para ver los avances 
de las áreas en los cuales se vio un avance que en la primera revisión. 
 
• Documentación ISO 2ª revisión 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Después de las revisiones realizadas se hicieron la publicación de algunos documentos los 
cuales ya están aprobados por la responsable del área la cual determino que estos ya estaban 
correctos estos se encuentran en la base de datos para que cualquier administrativo pueda 
consultarlos. 
 
 
 
 
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
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LM
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Cuadro 2. Documentación revisada Figura 2. Avance de documentación revisada por área 
Cuadro 3. documentación 2ª revisión 
Figura 3. Avances de la 2ª revisión 
 17
 
 
 
• Documentación ISO publicados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.2 Seguimiento y Medición 
8.2.2 Auditoria Interna 
 
Este punto debe de llevarse a cabo con los siguientes puntos: 
• Realización de programa anual de auditoria interna 
• Elaboración de la agenda abarcando horarios, responsables, objetivos y alcance de la 
auditoria 
• Reunión de apertura y cierre 
• Medición del desarrollo de la auditoria 
• Presentación de hallazgos y seguimiento en acciones correctivas o planes de accion. 
 
En este punto se tuvo la participación en todos los puntos antes mencionados, se estuvo como 
auditor observador, lo cual me ayudo mucho ya que me di cuenta de la importancia de estas 
auditoria y de cómo se debe de tener una area para poder cumplir con lo deseado en estas. 
 
8.5 Mejora 
8.5.2 Acción Correctiva 
 
 
 
 
Cuadro 4. Documentaciones 
publicadas 
Figura 4. Documentos publicados 
Estado: Implementada: Cerrada: SI 
Departamento / 
Área: 
Responsable de dar 
respuesta: 
 
Fecha: 
 
No. De Referencia: 
 
Origen de la No Conformidad: 
 Auditoría Interna ? Del Proceso ? Potencial ? Auditoría Externa ? Del Producto ? 
Revisión al Sistema por la Dirección ? Reclamación del cliente ? Fecha y medio de recepción de la queja 
 
Clasificación del Hallazgo: Mayor Otra:_Certificado de laboratorio Externo fuera de especificaciones 
microbiológicas 
No Conformidad/Problema Potencial 
 18
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Puntos a revisar para la efectividad: 
 
Se presentan los puntos que se estarán revisando para determinar que la acción es efectiva 
Efectividad 
Fecha de 
efectividad 
Fecha de 
revisiónde 
efectividad 
Acción 
Efectiva 
 SI/NO 
Firma del 
Evaluador 
Seguimiento y/o evidencia revisada para validar la 
efectividad 
 19
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A continuación se muestra el grafico que se elaboro indicado el porcentaje de todas las 
acciones correctivas: 
 
 
 
 
A c c io n e s c o r r e c t iv a s
8 %
3 2 %2 4 %
8 % 4 %
 20
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estas acciones correctivas tiene la finalidad de resolver algún tipo de problema que se haya 
presentado ya sea interno o externo. 
En la siguiente figura se muestra un diagrama de causa efecto el cual es parte importante en 
la realización de las acciones correctivas el cual nos ayuda a encontrar las posibles causas 
que originaron el problemas es por eso que se muestra uno para ver como se tendría que 
llenar y todos los factores que están involucrados; este se muestra con un titulo como ejemplo: 
Como también existen otros tipos de formatos que nos ayudan a la realización de estas 
acciones los cuales son: diagrama de los 5 porqués, lluvia de idas mostradas en los anexos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Acciones correctivas 
 21
ANALISIS DE CAUSAS 
 
Describa de forma clara el problema 
Se presentan análisis microbiológico externos de coliformes fuera de especificación de los siguientes productos: 
fIGURE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Maquinaria Medio Ambiente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Metodo Materiales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Medición Personal 
 
 
Capacitación del personal en buenas 
practicas de manufacturas, Capacitación 
del personal en lavado de manos 
Calidad del aire 
Limpieza 
operacional, 
limpieza profunda, 
lavado de manos 
Uso de material no 
sanitario, utensilios y 
frecuencia de limpieza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pre-requisitos del sistema HACCP. En este punto se estuvo trabajando principalmente en 
Trazabilidad 
 
Figura 6. Diagrama Causa - Efecto 
 22
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BL12-CT-FO-012(0)
Fecha :_________________________
Producto o Materia Prima:_________________________________ Clave y Lote:_____________________
Código del registro Anomalías Encontradas
Presentación Cantidad Producida Cantidad enviada al CDN Cantidad Distribuida
Agencias o filial a la que se 
distribuyó
CONDICIONES DE OPERACIÓN
Estación de trabajo
Anomalías encontradas: Ninguna
No de Corrugados enviados
Folio Papeleta: 
Nombre del operador 
Transportes
Vehiculo con numero de placas
 Sello del transporte 
REPORTE DE RASTREABILIDAD
Motivo de la trazabilidad : Queja Simulacro Retiro Producto NC Otra______________________ 
ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO DISTRIBUCIÓN
X
 23
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. Análisis de Resultados 
 
Código del registro
Código del registro
Nombre y/o firma de quién realizó la trazabilidad:
Sandra Botello R. Calidad Total La Corona Mixhuca
Nombre y/o firma de quién autoriza el retiro del producto:
____________________________________________________
SANIDAD
Tipo de limpieza Químicos utilizados
Existe evidencia de la 
realización de la 
limpieza
Existe evidencia de la 
verificación limpieza (si 
aplica)
Anomalías encontradas
Acciones correctivas de las anomalías encontradas: si
SEGUIMIENTO DE TRAZABILIDAD
LABORATORIO 
Recomendaciones:
Se recomienda retiro o devolución: 
Destino Final del producto recuperado
N/A
Análisis y/o Inspecciones Anomalías encontradas
LABORATORIO 
Análisis y/o Inspecciones Anomalías encontradas
ALMACÉN
MP/ME Lote Proveedor Existe evidencia de la inspección del transporte Anomalías encontradas
 24
De acuerdo a los resultados obtenidos verificamos que se tuvo un avance a lo que se refiere a 
la documentación ya que cuando se ingreso a la empresa ya que todas las áreas tenían un 
avance pero con estatus de Borrador y ya que se obtuvo la capacitacion se pudo realizar quien 
es el responsable para manejar. 
También a lo que respecta a las acciones correctivas se estuvo dando el seguimiento de cada 
una de las acciones que había para los responsables por lo que se elaboro un grafico en el 
cual lo que se analizo fue que la mayoría si les estaba dando un seguimiento a estas acciones 
ya que estas tiéntenla finalidad de cortar de y tajo los problemas aquí lo que puedo analizar 
fue que si hay cambios en la empresa esta ya Tena una mejor organización. 
De igual manera los ejercicios de trazabilidad que se realizaron fueron muy buenos ya que si 
la idea era aprender y saber cuales son los pasos que se deben de seguir mi participación en 
la empresa saber como los la igual que yo. 
Para las capacitaciones se les proporciono a todos los colaboradores de la empresa una 
capacitacion con la finalidad de que cada uno de ellos entendiera la importancia de estas y 
porque son obligatorias en el área de alimentos esto fue en base a la NOM-120-SSA1-1994 
para la de BPM y para calificación en planta en bibliografía de la empresa. 
 
 
 
 
9.CONCLUSIONES 
 
• Se comprendió la estructura de la norma ISO 9001:2000 y los requisitos que hay 
que cumplir para que una empresa pueda implementarla 
• La norma ISO al igual que los pre-requisitos nos ayudan a que la empresa este 
mejor estructurada, dirigida y controlada, con el compromiso de una mejora 
continua. 
• Dentro de los sistemas de calidad que exige Grupo Bimbo esta ISO 9001:2000 y 
HACCP que ayudan a la certificación de la empresa para un posterior sistema de 
calidad. 
• Se capacito al personal con la finalidad de reducir él numero de quejas por falta 
de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25
BIBLIOGRAFIA 
• SAGPyA; 2000; Manual de buenas prácticas de manufactura de alimentos; 
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Dirección Nacional 
de Alimentos, Ciudad de Buenos Aires, Argentina. 
• FAO; Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema 
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC); Publicado por 
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el 
Ministerio de Sanidad y Consumo de España. Sistemas de calidad e inocuidad 
de los alimentos. 
• Secretaría de Salud; 1994; Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. 
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, 
bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 
• Patiño T., Flores L. 1993. Guía para la auto verificación de buenas prácticas de 
higiene en un establecimiento. 1ª edición, SSA; México D.F. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 26
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Primero quiero dar gracias a Dios por permitirme llegar a esta etapa de mi vida, la cual siempre 
soñé y ahora ese sueño se volvió realidad.............. 
 
A mis papás que desde donde quiera que estén se que se siente orgullosos de que concluí 
con algo que siempre ellos me enseñaron, a ti papá que se que aunque ya no estés presente 
siempre te vas a sentir orgulloso de mi, cumplí lo que siempre te prometí, los quiero muchísimo 
y aunque ya no estén físicamente siempre van a estar en mi corazón. 
 
A mis hermanos Marco, Vic y Juan que su ilusión ha sido verme convertida en una persona de 
provecho, gracias. 
 
A mis hermanas Vero, Gloria y Mari que me apoyaron y creyeron siempre en mi, gracias portodos sus consejos, por todo lo que me dieron y por estar a mi lado en esta etapa de mi vida 
pues siempre han sido un gran apoyo. 
 
Y en especial a mi mamá gracias por todo tu apoyo, esfuerzo y confianza; porque siempre has 
estado a mi lado apoyándome y guiándome en estos años tan felices pero también difíciles, 
gracias por todo lo que soy y por todo el tiempo que te robé pensando en mi, porque gracias a 
ti llegué a realizar uno de los anhelos mas importantes de mi vida, 
 
A una persona de quien recibí mucho apoyo, que estuvo conmigo en momentos muy difíciles y 
sin embargo nunca me dejo siempre fue conmigo de la mano apoyándome y confiando siempre 
en mi, a ti Lucio gracias amor TE AMO. Gracias por todo el apoyo, confianza y dedicación que 
me has dado porque me has enseñado que eres una gran persona, le doy gracias a la vida 
porque te puso en mi camino. 
 
A mi amiguita Viri, gracias AMIGA porque siempre has estado a mi lado, porque fuiste y eres un 
gran apoyo para mi en este camino, porque me enseñaste lo que es una verdadera amistad por 
estar conmigo en las buenas y malas, porque si hubo alguien de quien yo siempre tuve apoyo 
en todos los sentidos esa persona siempre fuiste tú te quiero mucho Viri eres para mi como mi 
herma y de verdad que muchas gracias por todo lo que siempre me has dado, porque siempre 
sentí honesto tus consejos, cariño y sobre todo tu amistad. 
 
A mi amiga jeni, gracias por que eres una persona que siempre esta dispuesta ayudar y con 
muy buenos sentimientos porque conocí que vales mucho y por eso te quiero mucho y de 
verdad que muchas gracias por todo el apoyo que me brindaste. 
 
A mi amiga maira, gracias por escucharme cuando necesitaba hablar con alguien sin que me 
juzgaras, gracias por tu apoyo y amistad, te quiero mucho. 
 
A mi amiga moni porque me apoyaste en muchos sentidos, me escuchaste y brindaste tu 
amistad te quiero mucho y siempre van a ser todas ustedes muy importantes en mi vida porque 
vivimos cosas muy padres que nunca voy a olvidar, las voy a extrañar mucho niñas y de verdad 
que las quiero mucho.