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 UP 4 
“Gustavo de 17 años, es alumno de una escuela técnica. 
Como tiene doble escolaridad, no almuerza al mediodía. 
Un día, al percibir un agradable aroma a carne asada, 
siente que se le hace agua en la boca y un ruido en el 
abdomen. Recuerda la mesa de los domingos en familia. 
Mira la hora, solo quedan 15 minutos antes de su próxima 
clase, abre su mochila y saca un alfajor, mientras se dirige 
al aula.” 
 
 
Nutrición del adolescente 
Cuando tratamos de la dieta del adolescente, tenemos que llevar en cuenta factores 
como: 
 
• El estirón puberal (aceleración del crecimiento entre 10-13 años en las mujeres 
y 12-15 en varones). 
• Aspectos emocionales, sociales y culturales del adolescente (favorable y 
desfavorable). 
• Consumo ideal de macro y micronutrientes ideales para su etapa. 
• Adolescentes casi siempre cuestionan su apariencia física y preferencias, 
siendo así receptivos o no a nuevas informaciones (buenas o malas), hecho que debe 
ser aprovechado por los profesionales. 
• Durante la pubertad aumenta la masa corporal y las necesidades energéticas 
varían entre mujeres y varones adolescentes. 
• Los varones tienen una mayor masa corporal, menos tejido adiposo en 
relación a las mujeres, así que varones necesitan incorporar: 
+ zinco 
+ hierro 
+ proteínas 
+ magnesio 
+ calcio 
 
Energía: mujeres necesitan menos Kcal que los varones (2500 Kcal x 3400 Kcal). Se 
debe analizar actividades físicas, etc. 
Proteínas: carne, leche y queso. Si el costo de carnes rojas es elevado, sustituir por 
carnes blancas y fuentes de proteínas vegetales (soja, cereales, maní, etc) Minerales: 
Ca = lácteos. Aumenta masa ósea. 
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Fe = aumenta masa muscular y volumen plasmático. Es mejor absorbido con 
vitamina C (cítricos). 
Fuentes: huevo, cereales, verduras oscuras, maní. *Café y té perjudican absorción de 
Fe. 
Zn = aumento osteomuscular y maduración sexual. Su diferencia puede causar 
retardo en el crecimiento e hipogonadismo. 
Otros = Mg, P, Yodo, Cu, Cr, Cobalto, Flúor, se requieren más en los adolescentes. 
Flúor previne caries dentales y su fuente es el agua corriente 
Vitaminas = complejo B, A, C, D y E que aumentan las proporciones a la velocidad 
del crecimiento y del desarrollo puberal. 
 
Evaluación Nutricional 
Anamnesis: datos prenatales, hábitos, apetito, comportamiento familiar e individual, 
trastornos gastrointestinales, emocionales, de crecimiento y desarrollo. Rutina. 
Evaluación específica: gasto calórico en actividad física. Se identifican si personas 
están expuestas a alto riesgo de diferencias o excesos energéticos. 
Examen físico, Antropometría: evaluación de altura, peso y desarrollo puberal, si 
hay signos de desnutrición. 
 
Riesgos de la dieta vegetariana y vegana en niños y adolescentes 
Pueden causar daños, como déficit de micronutrientes, baja ingesta calórica que 
causa déficit de crecimiento en niños y adolescentes. 
Si por cuestiones culturales, religiosas el niño o el adolescente no puede seguir una 
dieta “normal”, dar preferencia a la vegetariana que incluye huevo y lácteos. 
El veganismo es absolutamente contraindicado para niños y adolescentes, ya que es 
incompatible con las necesidades de cualquier persona en desarrollo. 
Madres veganas tienen déficit de algunos nutrientes, como la vit D (M abolismo et
Fosfocalcico), 7-dehidrocolesterol y vit. B12 solo presente en alimentos de origen –
animal (pescados y carne roja). 
La no reemplaza carne y leche, además de que, en Argentina 95% de la soja es soja
transgénica. 
Soja = contraindicado para niños menores de 2 años y no se recomienda para 
menores de 5 años, no reemplaza leche y no contiene Fe como la carne, además de ser 
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deficitaria en muchos nutrientes y por su alto contenido de fitatos, interfiere en la 
absorción de Fe y Zn. No es fuente de Ca . ++
 
HAMBRE Y SACIEDAD 
En la vida extrauterina la alimentación es descontinua (diferente de la vida 
intrauterina, donde la placenta garantiza la alimentación continua). 
Hay la alteración entre periodos de ingesta y ayuno. Así, en la vida extrauterina es 
necesaria regular la ingesta voluntaria de nutrientes, estimulándola cuando 
disminuye las reservas e inhibiéndola cuando si repone. 
Esos fenómenos regulatorios son el hambre y la saciedad, que son innatos y solo se ve 
en forma pura durante la lactancia. 
Posteriormente a la lactancia se agregan experiencias adquiridas (agradables y 
desagradables), hábitos alimentarios, cultura, etc, que modulan conscientemente a la 
cantidad y calidad de alimentos que ingieren. 
La alimentación puede originar sensaciones placenteras, cuya repetición es buscada. 
Esto constituye el apetito. 
Hambre: innato. Provoca dolor, no selecciona alimentos y se ve en forma pura 
durante la lactancia. Lo que interfiere en el hambre es: 
• Temperatura (frio estimula hambre) 
• Stress, percepciones olfativas y visuales 
• Factores serotoninérgicos 
• Hormonales (ghrelina) 
Apetito: es adquirido, distinto en cada individuo. Selecciona los alimentos, lo que 
puede llevar a consumirlos aún sin hambre. Se observa luego de la lactancia. 
Es influenciado por: 
• Visión, calor, olfato, texturas; 
• Preferencias o aversiones adquiridas; 
• Influencias religiosas, hábitos culturales; 
• Depresiones y neurosis; 
• Hormonas sexuales que aumentan apetito para determinados alimentos. 
Saciedad: sensación de plenitud postprandinal. 
 
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Vía Gustativa y Olfatoria 
 
Gusto 
Los lóbulos gustativos son órganos especializados en recibir el “gusto” y se 
encuentran en las papilas de la lengua (son de 5-100 en cada). 
Cada bulbo está compuesto de células de sostén, células basales y células 
quimiorreceptoras que reaccionan con químicos de los alimentos (como las 
células Claras) que son las más maduras y células oscuras e intermediarias que 
pueden tener diversas fases. 
Los extremos apicales de las células quimiorreceptoras (o gustativas) contienen 
microvellosidades que envían proyecciones al poro gustativo. 
 
Los quimiorreceptores contienen terminaciones que impulsan el estímulo 
nervioso por las fibras de los nervios sensoriales de la lengua (nervio de la cuerda 
del tímpano facial- 2/3 anterior y nervio glosofaríngeo 1/3 posterior).– – 
Las fibras se unen en el núcleo del tracto solitario, en el bulbo raquídeo. 
Ascienden en el menisco medial y llegan en el núcleo posteromedial (tálamo). De 
ahí van a la corteza gustativa (circunvolución post-rolándica ínsula anterior). –
Área 43 de Brodmann. 
 
Transducción de señales: 
La cantidad de células estimuladas y tiempo determinan la duración e intensidad 
del gusto 
Sabor acido = desatan canales de H , sus receptores están en bordes linguales +
Sabor amargo = pueden se unir a conductos de K y los bloquear 
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Sabor dulce = actúan por proteína G e inhibición de canales de Ca Sabor salado 
= actúan por canales de Na (punta de la lengua) 
 
Resumen de la vía: 
Receptor (bulbo gustativo) 
Nervio de la cuerda del tímpano + nervio glosofaríngeo 
 
Bulbo raquídeo (nucleo del tracto solitario) 
 
Ascienden de forma homolateral hacia tálamo (nucleo ventro postero medial) 
 
Corteza gustativa - área 43 de Brodmann circunvolución post-rolándica.– 
 
Olfato 
 
Los receptores se encuentran en la mucosa olfatoria y son las células bipolares 
(por encima del cornete superior). 
La vía sigue al bulbo olfatorio, donde están las células mitrales, pasando por la 
lámina cribosa. 
Los axones de las células mitrales conforman el tracto olfatorio que contiene 
fibras homolaterales y contralaterales. A la altura de la sustancia perforada 
anterior se divide en estrías que pueden ser: estrías laterales = sigue el trayecto 
hacia la región pre amigdalina y pre periforme (corteza olfatoria 1°) y estrías 
mediales = cruzan el lado opuesto llegando en el área pre amigdalinica y pre 
periforme (área olfativa 1°) y parahipocampica (área olfativa 2°) Área 28 de 
Brodmann. 
 
 
Repaso de Motilidad (recuperar 
conocimientos de fisiología de la UP 2) 
 
Peristaltismo (acetilcolina contrae; VIP y 
NO relaja): 
 
Respuesta refleja que se inicia con el 
estiramiento de la pared intestinal y está 
presente en todo tubo, desde el esófago hacia 
recto. Regulado sobre todo por el SN entérico 
(Auerbach), que, al ser estirado la porción, 
libera serotonina que activa neuronas sensoriales y por su vez, activan el plexo 
de Auerbach (mientérico). Neuronas colinérgicas activan ACh que contrae el 
musculo liso por detrás del bolo. Al mismo tiempo, neuronas colinérgicas 
estimulan secreción de VIP y NO, que relajan la porción adelante del bolo. 
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Segmentación y Mezcla (intestino): 
Retarda el movimiento del contenido 
intestinal a lo largo del tubo para dar 
tiempo a la digestión y absorción. 
Permite mezclar bien el contenido con 
los jugos digestivos. Un segmento del 
intestino se contrae en ambos extremos 
y luego ocurre una segunda 
contracción en el centro del segmento 
fuerza el quimo hacia atrás y hacia 
adelante. Permite que los nutrientes 
permanezcan más tiempo en el 
intestino para que sean absorbidos. 
 
 
Actividad eléctrica del musculo liso intestinal 
Con excepción del esófago, el musculo liso del tubo digestivo tiene fluctuaciones 
rítmicas espontaneas en el potencial de membrana entre -65 y -45 mV. Este ritmo 
eléctrico básico (BER) lo inicia las células de Cajal que son células estrelladas 
encontradas en la capa muscular circular, cerca del plexo de Auerbach de estómago e 
intestino y en el colon en el borde de la capa circular externa. El BER genera 
contracción de la capa muscular interna cuando los estímulos superponen potenciales 
espiga. 
El PE se despolariza con entrada de Ca2+ y repolariza con salida de K+. La ACh 
aumenta el número de PEs, así como acción del parasimpático mientras que la 
adrenalina disminuye, así como el simpático. 
 
Complejo Motor Migratorio: 
Actúa durante ayuno y periodos interdigestivos y son inducidos por motilina 
(secretada en ayuno, células M intestino y APUD estómago en presencia del jugo 
gástrico). Función de “limpiar” el contenido que pueda tener en el tubo. 
Velocidad: 5 cm/min e intervalos de +/- 100 min Motilina es inhibida con la ingesta. 
 
Esfínter Esofágico Inferior 
Se relaja con la deglución. Es tónico entre las comidas para impedir el reflujo. Su 
tono tiene control neural: ACh contrae y NO y VIP relaja. 
 
Contracciones de hambre: en ayuno ocurren “contracciones de hambre” 
(peristaltismo rítmico) que muchas veces se tornan muy fuertes y suelen fusionar las 
paredes del estómago, lo que provoca ruidos y suele ser doloroso 
Estimulo: MOTILINA 
 
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Vaciamiento: duodeno envía señales para el control del vaciamiento estomacal 
para que nunca envíe más que lo que el duodeno es capaz de digerir. Controlado por: 
GASTRINA controla el píloro (sístole antral) junto con el vago. Píloro se cierra y 
solo permite el paso de pequeños volúmenes. SECRETINA y CCK inhiben gastrina. 
 
Duodeno reflejos –
El grado de distensión del duodeno puede controlar el cierre del píloro o su aperturajunto con pH < 3. 
 
Motilidad antro-pilórica 
El antro en presencia de alimentos posee contracciones peristálticas muy fuertes con 
objetivo de fragmentar los alimentos. Partículas menores de 2 mm pasan al duodeno. 
El resto es devuelto al antro por retropulsión hasta que se mezclen y se muelan 
 
Vómito - Peristaltismo inverso desde porción superior del intestino hacia estómago. 
Se cierra la glotis para impedir aspiración del vómito hacia la tráquea. Los músculos 
de la pared abdominal se contraen, lo que aumenta la presión intraabdominal 
EEI y esófago se relajan y se expulsa el contenido gástrico. 
El “centro del vómito” es la formación reticular del bulbo raquídeo. 
 
 
Regulación de la Ingesta 
 
¿Cómo se regula la ingesta? 
 
La respuesta aun es incompleta, pero sabemos que depende de varios factores: 
En el cerebro hay 2 centros hipotalámicos: 
 
Uno responsable por la sensación de hambre – centro fagico (lateral) – 
presenta receptores α-adrenérgicos. 
 
Otro responsable por saciedad (sensación de plenitud que acompaña la pérdida 
del deseo de comer) – centro antifagico (ventromedial) – presenta receptores 
β- adrenérgicos. 
 
Núcleo arcuato informa al n. ventromedial (antifagico) a inhibir el n. lateral 
(fagico), lo genera saciedad casos como ingesta, que eleva niveles que en de 
glucemia. Leptina inhibe liberación de NPY acuarto. en
 
Núcleo arcuato: lugar de síntesis de péptidos vinculados a la regulación y está en 
comunicación directa con señales periféricas como insulina, leptina, ghrelina, 
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glucosa que tienen receptores específicos en el n. arcuato. Eso lo torna un 
“monitor” de la periferia a partir de señales basadas en estas hormonas. 
En el núcleo arcuato hay 2 poblaciones de células neuronales: orexigenas, como 
el NPY (neuropeptido Y) y anorexigenas, como melanocortina. 
Esas agrupaciones neuronales se comunican con el centro fagico y el antifagico y 
así regulan el hambre y saciedad. 
 
Núcleo paraventricular: está más relacionado con la conducta ingesta. Sobretodo 
el efecto orexigeno del NPY. Es donde actúan los bloqueantes de NPY, como 
leptina, que inhibe su liberación. 
 
La ingesta de alimentos desencadena una serie de reacciones en el TGI que libera 
hormonas anorexigenas que actuaran en el hipotálamo. 
Ejemplo: 
 Hormona leptina, secretada por los adipocitos en proporción directa a la 
adiposidad (más reserva energética, más leptina, menos hambre) 
 Distención de las paredes gástricas estimula mecanoreceptores que envían 
señales a lo largo del vago y estimula el centro antifagico. 
 La insulina también tiene efecto similar pero más leve. Si los niveles de 
insulina y leptina caen las neuronas que se proyectan desde el n. arcuato 
hacia el n. paraventricular liberan Neuropeptido y NPY que estimula la 
ingestión de alimentos. 
 CCK y adrenalina a través de receptores β funcionan como señal de 
saciedad; 
 La visión, calor, olfato estimulan o inhiben el hambre; 
 El frío estimula (mayor gasto para mantener temperatura) 
 Ejercicio aumenta el hambre; 
 Hormona ghrelina liberada en ayuno aumenta hambre (células épsilon –
páncreas y estomago); 
 Glucagón cuando estimula gluconeogénesis y agota las reservas; 
 Depresión y ansiedad. 
 
Requerimientos energéticos de los seres vivos 
 
El ser humano necesita entre 2000-4500 Kcal/día, pero es individual, llevando en 
cuenta talla, peso, sexo, actividad física. 
 
Nutrición: suma de todos los procesos que conducen a las personan alimentarse. 
Las combinaciones de alimentos varían de acuerdo con la región donde vive. 
Alimento: todo producto natural o artificial que, ingerido, aporta al organismo 
nutrientes y energía necesarios para el desarrollo de procesos biológicos. 
Caloría: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1g de agua, en 
condiciones normales de temperatura y presión. 
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Valor calórico: cantidad de energía (kcal) que se puede obtener por cada g de 
alimento energético. 
Homeostasis – equilibrio entre ingreso y gasto energético. 
Ingreso de energía: solo depende de la cantidad de alimentos consumidor 
El principal sitio de almacenamiento de energía del cuerpo es el tejido adiposo 
Si el gasto energético supera el ingreso, se catabolizan los TAGs en el tej. adiposo 
(se utiliza la grasa para generar energía - lipolisis). 
Si el ingreso supera el gasto energético los TAGs se almacenan como grasa. 
 
 
 
LEYES DE ESCUDERO 
 
1. Ley de la Cantidad: cantidad de alimentos ingeridos deben ser suficiente 
para cubrir las exigencias calóricas. (Insuficiente, suficiente, excesiva) 
VCT real = VCT teórica = normocalorica 
VCT real < VCT teórica = hipocalorica VCT real > VCT teórica = 
hipercalorica 
2. Ley de la Calidad: debe ser completa en su composición, ofreciendo 
proteínas, grasas, aceites, h. de carbono. ser carente. No Ser VARIABLE 
(alimentos coloreados). 
3. Ley de la Armonía: relación de proporción: 
Proteínas = 15 20%- 
Lípidos = 25-30% (saturado 10%, monoinsaturado 10% y polinsaturado 
10%) 
H. de Carbono = 50-60%. 
1. Ley de la Adecuación: individual. La más importante de las leyes. 
Respectar gustos, religiones, edad, sexo, creencias, región, hábitos, factores 
económicos. 
 
 
Pautas para una alimentación saludable en Argentina 
 
 Se distribuye monto total diario el de alimentos en 4 raciones: 
 Desayuno – 20-25% 
 Almuerzo – Del total 35-40% de 
 Merienda – Kcal/día 10-20% 
 Cena – 15-25% 
 Comer lo necesario para mantener el peso corporal dentro de los limites 
saludables. 
 Insuficiente = desnutrición / exceso = obesidad 
 Consumir la mayor variabilidad posible de alimentos 
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 Ningún alimento posee todos los nutrientes necesarios, salvo la leche 
materna. 
 Ingerir abundante agua Proveer al organismo alimentos proteicos fácilmente digeribles, ricos en 
AA esenciales. 
 Consumir, de preferencia, alimentos naturales 
 Evitar alimentos ricos en azúcar, grasa y sal 
 Ingerir fibras 
 Evitar alcohol 
 Realizar actividad física 
 Comer en compañía 
 
 
DIETA 
VALOR CALORICO TOTAL 
 
Valor Calórico Total (VCT): cantidad total de Kcal consumida por un 
individuo por día (gasto calórico diario de un individuo). 
 
 VCT teórico (VCTT): cantidad de Kcal/día que un individuo debería 
consumir, llevando en cuenta talla, sexo, edad y actividad física diaria. 
VCTT= Peso teórico (ideal) x requerimiento calórico según actividad física 
VCTT= Kg ideal x Kcal/Kg/día= Kcal/día 
 VCT Real (VCTR): cantidad de Kcal que el individuo consume/día 
Caloría: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1g de agua, en 
condiciones normales de temperatura y presión. 
Valor calórico: cantidad de energía (kcal) que se puede obtener por cada g de 
alimento energético. 
Formula Calórica: proporción o porcentaje recomendado de cada alimento 
energético. La recomendada es 15% proteína, 30% lípidos y 55% hidratos de 
carbono. 
 
Dieta normoproteica = 15% de proteínas (13,5% - 16,5%) 
Dieta normolipidica = 30% de lípidos (27% - 33%) 
Dieta normoglucida = 55% de hidratos de carbono (49,5% - 60,5%) 
 
 
 
 
 
 
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Ejercicio: Hacer una dieta para Florencia, señora pensionada de 65 años y 1,51m. 
 
Pasos: 
1. Encontrar el VCT Real. Para eso se debe: 
a) Conocer la cantidad de gramos de cada alimento ingerido durante 3 días, 
incluyendo un día del fin de semana. Por ejemplo, un miércoles, jueves y 
un sábado. 
b) Usando la tabla de composición de alimentos que se encuentra al final del 
cuaderno del alumno, averiguar la cantidad de gramos de proteínas, 
lípidos e hidratos de carbono ingeridos durante eses 3 días. Si la persona 
consumir alcohol, agregar a la tabla. 
c) Se multiplica por 4 el total de gramos de hidratos de carbono, por 4 de 
proteína, por 9 el total de gramos lípidos y por 7 de alcohol (si de
consume). 
d) Se suman las cantidades obtenidas los 3 días. Divide por 3 y se en
encuentra el Real.VCT 
 
Ejemplo 
 *Hacer la tabla de 3 días, incluyendo un día del fin de semana, sumar los valores 
de kcal total de los 3 días y dividir por 3 para obtener un promedio de kcal consumido al 
día. 
Ejemplo: miércoles = 1.956,25 kcal, jueves = 2108.70kcal y sábado = 2.165,98 kcal = 
total de los 3 días: 6.230,93 kcal ∕ 3 = 2.076,97 kcal ∕ día. 
 
2. Encontrar el VCT Teórico: 
a) Encontrar el peso ideal para Florencia. Ver tabla “peso deseable en mujeres 
adultas según edad y talla” del cuaderno del alumno y averiguar peso el
ideal para edad y talla. (58.9 kg, su su peso ideal) 
b) Ver nivel de actividad física realizada por Florencia ( ver tabla 
“necesidades calóricas por kg. de peso teórico según tipo de actividades”). 
MIERCOLES 
Alime
ntos 
Proteínas Lípidos H. de 
Carbono 
Alcohol 
200g salmón 54g 14.8g 0 0g 
300g de banana 3.3g 0.6 66.6 0g 
250g de pan tostado 25.25g 4.25g 146.75g 0g 
100g de acelga 2.6g 0 2.6 0g 
60g de chocolate dulce 4g 6 44 0g 
200 ml de café 0g 0g 0g 0g 
300 ml de vino tinto 0g 0g 0g 28.5g 
1 taza de arroz 2g 0.1 24.3 0g 
Total en gramos 97.15g 25.75g 284.25 28.5 
Total de kcal por 
macronutriente 
(x4) 
388.6 
(x9) 
231.7 
(x4) 1.137 (x7) 199.5 
Total de kcal en el día 1.956,25 kcal 
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Florencia realiza actividades livianas, necesitando de 35kcal por cada kg 
de peso corporal). 
c) VCT Teórico = Peso ideal x actividades física - 58.9kg (peso ideal 
encontrado en “a.”) x 35kcal (encontrado en “b.”) 
d) VCT Teórico = 2.061,5 kcal/día. VCT Real = 2.076,97 kcal/día 
La dieta de Florencia es normocalorica - hipocalórica. 
 
 
 
Clasificación de los Alimentos 
 
Macronutrientes = aportan energía 
Son ellos: 
 
 
Hidratos de Carbono: más baratos y abundantes. Se encuentran 
como: glucosa, fructosa, almidón, celulosa (fibra), lactosa. 
La mayoría son transformados en glucosa que puede ser utilizada inmediata 
como fuente energética y también transformada en grasa o glucógeno 
(almacenamiento). 
 
Los H. de Carbono Cubre las necesidades energéticas y una aportan 4 Kcal/g. 
pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (500g, siendo 
150g en el hígado y 350g en el musculo esquelético). El resto se transforma en grasas 
y se acumulan en el tejido adiposo. 
 
Los hidratos de carbono pueden ser: 
 Simples: azúcares (refinados), como sacarosa, fructosa, lactosa. Absorción 
inmediata, provoca secreción de insulina, que induce la rápida entrada de la 
glucosa dentro de las células. 
En general, los productos presentan poco valor nutritivo, a pesar de buena fuente de 
energía inmediata. 
 Complejos: almidón (cereales, harinas, pastas, legumbres). Son de absorción más 
lentas. 
 Fibra dietética - suma de los h. de carbono que no son digeridos por el intestino 
delgado, ejemplo: celulosa, lignina, pectina. Es parte de los alimentos vegetales. 
No aportan energía pero mejoran el tránsito intestinal. 
Una alimentación rica en fibras disminuye el ascenso de la glucosa en la sangre 
después de la comida, lo que disminuye requerimientos de insulina. Las fibras tienen 
mayor capacidad para saciar. 
 
 
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Lípidos: mayor fuente de energía para el cuerpo, junto con los h. de carbono. 
Es la verdadera reserva energética (aportan 9 Kcal/g). 
Si la dieta aporta suficiente cantidad de lípidos, el cuerpo no utiliza proteínas como 
fuente energética. 
Tienen función plástica (forman parte de todas las membranas celulares) Los 
lípidos están formados por ácidos grasos que pueden ser: 
 Saturados: ligaciones entre carbonos son simples. Son solidos a temperatura 
ambiente.De origen animal. 
 Insaturados: ligaciones con uno o más doble enlace entre carbonos Aceites: 
son insaturados, de origen vegetal y pescados. Líquidos en temperatura 
ambiente. 
 
 
Proteínas: formadas por unión de aminoácidos. * 
Aportan 4 Kcal/g. 
Son imprescindibles para el crecimiento, reposición y reparación tisular 
Diversas funciones: inmunológicas, sostén (colágeno). (Rever conocimientos de CyD) 
 
*Aminoácidos 
Los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas son divididos en esenciales, 
semi-esenciales y no esenciales: 
 Aminoácidos Esenciales – son aquellos que el cuerpo no produce, o sea, hay 
que ingerirlos (fuentes: proteínas). Son 8 
“eL TRI TRE - - Z – ME – s – VA FE – LI – ”
*Lisina (Lys) 
*Triptofano (Trp) 
*Metionina (Met) 
*Treomina (Thr) 
*Valina (Val) 
*Fenil-alanina (Phe) 
*Leucina (Leu) 
*Isoleucina (Ile) 
 
 Aminoácidos Semi-esenciales – son aquellos que solo necesitamos en ciertos 
períodos de la vida, como crecimiento, embarazo y lactancia. 
“HIStoria de la ARGentina” 
*Histidina (His) 
*Arginina (Arg) 
 
 Aminoácidos no esenciales –No necesitamos consumirlos, ya que los 
producimos. Y quien los produce Los maravillosos hepatocitos del hígado. – 
*Serina (Ser) 
*Tirosina (Tyr) 
*Glicina (Gly) 
*Alanina (Ala) 
*Asparagina (Asn) 
*Cisteína (Cys) 
*Glutamato (Glu) 
*Glutamina (Gln) 
*Aspartato (Asp) 
*Prolina (Pro) 
 
 
 
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Micronutrientes no aportan energía –
Son ellos: 
 
Vitaminas: compuestos orgánicos esenciales que en muy pequeña cantidad 
interviene en el metabolismo de otros nutrientes. 
El organismo no las puede sintetizar. Son divididas en: 
 Liposolubles (A, D, E, K): no se destruyen durante la cocción y se puede 
acumular en el tejido graso del organismo. 
 Hidrosolubles (complejo B y C): son solubles en agua y fácilmente eliminadas 
por el organismo y no se acumulan. La vit. C es termolábil y se destruye 
durante la cocción y se oxida en contacto con el aire. 
 
Minerales: 
 Macrominerales: son necesarios en cantidades mayor. Ejemplo: Sodio (Na ), +
Potasio (K), Calcio (Ca ), fosforo (P), Magnesio (Mg) y Azufre (S). ++
 Microminerales: necesario en cantidad menores. Ejemplo: Cobre (Cu), Yodo 
(I), Hierro (Fe), Cromo (Cr). 
 
TRANSPORTES A TRAVES DE LA MEMBRANA 
 
1- TRANSPORTE PASIVO: Las sustancias atraviesan la membrana plasmática 
A FAVOR del gradiente de concentración (del lado más concentrado hasta el lado 
menos concentrado). Está dividido en dos tipos: 
 
a) Difusión simple: Es pasiva, o sea, gasta ATP (Trifosfato de Adenosina - no
Es la principal fuente de energía para la mayoría de las funciones celulares). 
o No usa carriers (proteínas transportadoras) 
o Transporte puede ser por bicapa lipídica o canales iónicos 
o Movimiento cinético a través de una abertura en la membrana 
 
En la difusión simple hay la que es el pasaje de agua a través de la osmosis
membrana semipermeable, desde la solución menos concentrada hasta la más 
concentrada). 
 
Ósmosis: transporte de moléculas de agua a través de la membrana plasmática 
mediado por proteínas específicas a favor de su gradiente de –acuaporinas– y 
concentración. La ósmosis es un tipo especial de transporte pasivo en el cual sólo las 
moléculas de agua son transportadas a través de la membrana. El movimiento de 
agua se realiza desde el punto en el que hay menor concentración de soluto al 
de mayor concentración para igualar concentraciones en ambos extremos de la 
membrana bicapa fosfolipidica. La función de la ósmosis es mantener hidratada a la 
membrana celular. Dicho proceso no requiere gasto de energía (o ATP). En otras 
palabras, la ósmosis es un fenómeno consistente en el paso del solvente de una 
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3 
disolución desde una zona hipotónica a una hipertónica, separadas por una 
membrana semipermeable. 
 
b) Difusión facilitada: Transporte también a favor del gradiente de 
concentración, pero está facilitada por la existencia de , que proteínas canal
son las proteínas que facilitan el transporte de, en este caso, agua o algunos 
iones y moléculas hidrófilas. Estas proteínas 
integrales de membrana conforman estructuras en 
forma de poro inmersas en la bicapa, que dejan un 
canal interno hidrofílico que permite el paso de 
moléculas altamente lipófobas. 
o Es pasiva 
o No gasta ATP 
o Usa carriers (pueden ser proteínas de canal o 
proteínas transportadoras) 
 
Otros tipos: 
1) Exocitosis: Salida de desechos y secreciones 
2) Endocitosis: Ingreso de partículas muy grandes. 
3) Pinocitosis: Ingestión de partículas diminutas que 
forman vesículas de líquido extracelular y partículas 
dentro del citoplasma. 
4) Fagocitosis: Ingestión de partículas grandes, como 
bacterias, células enteras o porciones de tejido 
degenerado. 
 
 
2-TRANSPORTE ACTIVO: Las sustancias atraviesan la membrana EN CONTRA
de un gradiente de concentración, es decir, sale de un medio menos concentrado para 
un más concentrado. No es un proceso espontáneo y requiere energía (ATP) por 
hidrolisis. Hay proteínas específicas llamadas BOMBAS. NO tiende al equilibrio. Está 
dividido en dos tipos: 
 
a) Transporte Activo Primario: Movimiento de partículas por medio de una 
proteína transportadora que utiliza energía química (ATP) moviendo las partículas 
de donde hay menor concentración hasta donde hay mayor). Un ejemplo es la 
llamada Bomba de Sodio y Potasio: 
 
Bomba de Na K ATPasa ∕
 Es un contratransporte: al mismo tiempo que 
saca Na entra K . + +
 Es ATPasa porque rompe un ATP que le 
promueve energía (resta en ADP). 
 Es eletrogenica (mientras sale 3 cargas Na+, 
ingresa solo 2 cargas K determinando que el exterior de la membrana +)
predomine carga positiva y en el interior, negativa. 
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4 
 El Na entra por difusión sala por labomba. El K entra por la bomba y sale +
por difusión 
 Así que hay más Na fuera que adentro y más K adentro que afuera. +
 
Importancia de la bomba: 
 Establecer la diferencia de carga eléctrica entre los dos lados de la membrana, 
ya que es fundamental para las células musculares y nerviosas; 
 Bombear el Na para el exterior de la célula permite mantener el equilibrio +
osmótico. 
 
 
b) Transporte Activo Secundario: Movimiento de partículas impulsado por 
el gradiente de concentración que ha sido creado por la bomba de sódio-
potásio. 
b.1) Cotransporte: cuando una sustancia sale (o ingresa) y junto, pasan 
otras sustancias en la misma dirección. Ej.: la bomba de sodio y potasio deja 
salir mucho sodio, se forma una concentración muy grande de Na en el +
exterior de la célula. Con eso hay la tendencia del Na volver para el interior +
y con eso el riesgo de otras sustancias ingresaren juntas. 
b.2) Contratransporte: es cuando 2 solutos son transportados en 
direcciones opuestas a través de la membrana, es decir, cuando hay un 
intercambio mutuo de sustancias. Utiliza carrier (proteína transportadora) o 
bombas. 
 
CLASIFICACIÓN, ABSORCIÓN Y DIGESTIÓN DE LOS 
ALIMENTOS 
 
 
Objetivo de la digestión mecánica o química es de degradar en partículas 
menores los alimentos para que puedan ser absorbidos en el intestino. Esas 
moléculas son: 
Monosacáridos (glucosa, galactosa y fructosa) de los carbohidratos; 
Aminoácidos, dipéptido, tripéptido de las proteínas; 
Ácidos grasos, glicerol y MAG (monoacilglicerol) de los lípidos. 
 
 
HIDRATOS CARBONODE 
 
Clasificación de los hidratos de carbono 
Polisacáridos: almidón (20% amilasa; 80% amilopectina) y celulosa 
Disacáridos: maltosa (glucosa + glucosa), sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa 
(glucosa + galactosa) 
Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa 
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Digestión de los hidratos carbono de
El almidón en saliva sufre acción de la amilasa salival, empieza a romper enlaces 
α 1,4 glucosídicos del almidón, pero su acción es corta ya que pierde su función al 
llegar al estómago. 
Intestino: amilasa pancreática termina de romper los enlaces α 1,4 glucosídicos, 
degradando por completo la amilosa, pero incompletamente la amilopectina 
(80%). La enzima oligo 1,6 glucosidasa intestinal termia de hidrolizar los enlaces 
α 1,6 de la dextrina limite que la amilasa no puedo atacar, degradando a maltosa 
y glucosa. Por fin, la enzima maltasa termina de degradar la maltosa a glucosa. 
Si es lactosa, maltosa y sacarosa, respectivamente, las enzimas son lactosa, 
maltasa y 
sacarasa. 
 
Absorción de los hidratos de carbonos 
 Glucosa y Galactosa – pasan a través del enterocito de las vellosidades por 
transporte activo secundario con acoplamiento de Na+. El transportador 
tiene sitios de unión para una molécula de glucosa y 2 iones de Na+. Hasta 
que los 3 espacios no están ocupados, ninguna sustancia se transporta 
 Fructosa – difusión facilitada (transporte pasivo). A través de 
la superficie basolateral del enterocito, estos monosacáridos 
(tanto glucosa, como galactosa y fructosa) ingresan en los 
capilares por difusión facilitada, siguiendo sus trayectos para 
que sean utilizadas. 
 
 
LIPIDOS 
 
Clasificación de los Lípidos 
Simples: ácido graso saturado (grasa animal, solida a temperatura ambiente) y 
ácido graso insaturado (aceite vegetal, líquido a temperatura ambiente) 
Esteroides: sales billares 
Compuestos: TAG (triacilglicerol), DAG (diacilglicerol), MAG (monoacilglicerol) 
 
Digestión de los lípidos 
Boca: lipasa lingual rompe los enlaces, pero es mejor utilizada a un pH de 4,5 
(estómago). 
Intestino: sales biliares transforman grandes gotas de lípido en pequeñas gotitas 
(emulsificación por lecitina), facilitando la absorción y la acción enzimática, ya 
que aumenta la superficie de absorción. 
Lipasa pancreática: termina de degradar los TAGs a MAG + AG. Si es 
fosfolípidos (fosfolipasa), colesterol (colesterasa) 
 
 
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Absorción de lípidos 
Difusión simple (MAG-monacilglicerido, AGs). AGs puede ser de cadena corta o 
larga. 
Los AGs de cadena corta son hidrófobos, pero son muy pequeños, así que pueden 
disolverse en el medio acuoso intestinal, pasar a través de la célula abortiva por 
difusión simple y seguir la misma vía que el monosacárido y AA’s. 
Los AGs de cadena larga y los gliceroles son grandes y se disuelven gracias a las 
sales biliares. Las sales rodean los AGs de cadena larga y los MAGs y forman 
pequeñas esferas llamadas micelas. Las regiones hidrófobas de las sales 
interactúan con los MAGs y AGs de cadena larga. Las micelas se mueven desde 
la luz del intestino delgado hacia el borde en cepillo (microvellosidades) de las 
células absortivas. Ahí los AGs y MAGs se difunden fuera de las micelas hasta en 
interior de las células absortivas. 
 
Dentro de las células absortivas, los AGs de cadena larga y los MAGs se recombinan 
y forman TAGs y se agregan a los QM que abandonan las células absortivas por 
exocitosis. Ingresan en los vasos quilíferos y luego en los vasos linfáticos hacia el 
conducto. Torácico, donde ingresan en la sangre, por la vena subclavia izquierda. 
 
Resumen: 
AGs de cadena corta: son muy pequeños e ingresan en el enterocito por difusión 
simple y sigue misma vía que h. de carbono. 
AG de cadena larga: sales biliares forman micelas y los llevan hacia el borde en 
cepillo (microvellosidades) del enterocito donde son absorbidos por difusión . 
Dentro del enterocito, los AGs y MAG si recombinan formando TAG, que son 
agregados a las lipoproteínas llamadas quilomicrones (QM) y salen, por 
exocitosis, a los vasos quilíferos y de allá a la circulación linfática para vena 
subclavia izquierda llegando a la sangre. 
 
 
 PROTPROTPROTPROTPROTEÍNASEÍNASEÍNASEÍNASEÍNAS 
 
Clasificación de las proteínas (retomar CyD estructuras primaria, secundaria, –
terciaria y cuaternaria). 
 
Digestión de las proteínas 
Estomago: están favorecidas por la desnaturalización causada por el HCl. 
(cambio brusco de pH) + acción del pepsinógeno: secretado por células 
principales del estómago. Degradan enlaces (pepsina). 
Intestino: Tripsina (tripsinogeno secretado por células acinosas del páncreas 
exocrino y activado en presencia de enteroquinasa) + quimotripsina 
(quimiotripsinogeno, misma célula que tripsina. Se activa en presencia de 
tripsina) degradan lo que no fue degradado en el estómago. 
Aminopeptidasa: degrada desde grupo amino NH. Secretada en intestino. 
Carboxipeptidasa: degradadesde grupo carboxilo (COOH ). Secretado en -
páncreas. 
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Absorción de las proteínas 
Aminoácidos, Di y Tripéptido: algunos AA’s entran en las células absortivas 
(enterocito) de las vellosidades por transporte activo secundario dependiente de 
Na+, similar al de la glucosa. Otros se trasladan sin transportador. 
Hay también el cotransporte que conduce (misma dirección) di y tripéptido 
junto con H+ y son hidrolizados a AA simples dentro de las células absortivas. 
Los AA llegan a los capilares (salen de las células absortivas) por difusión simple. 
 
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