MARINEZ-MORALES

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MCEL
MCEL
Índice.
Pág.
Resumen. I
Introducción. III
Capítulo l .- Materia prima.
1.1 La planta del Agave Tequi lana Weber, Variedad
Azul.
1
1.1.1 Características de la planta. 1
1.1.2 Clasif icación científ ica. 2
1.2 Selección del terreno para el cult ivo. 2
1.2.1 Tipos de terreno. 3
1.3 Optimas condiciones climáticas. 3
1.4 Riego del Agave. 4
1.5 Preparación del terreno. 5
1.5.1 Técnicas de mayor apl icación en la
preparación del terreno.
5
1.6 Plantación del Agave Tequi lana Weber, Variedad
Azul.
6
1.6.1 Mantenimiento de la plantación. 10
1.6.1.1 Ferti l ización. 10
1.6.1.2 Control de maleza. 10
1.6.1.3 Poda o barbeo. 11
1.6.1.4 Desquiote. 12
1.6.1.5 Control y prevención de plagas. 12
1.6.1.6 Control y prevención de
enfermedades.
14
1.7 Tipos de cult ivo. 15
Bibliograf ía. 18
MCEL
Pág.
Capítulo l l . Maquinaria y equipo que se uti l iza para la producción
de Tequi la 100% Agave.
19
2.1 Coa. 19
2.2 Horno. 19
2.3 Trituradora. 19
2.4 Tanques de fermentación. 19
2.5 Alambiques. 20
2.6 Tanques de almacenamiento. 20
2.7 Barricas. 20
2.8 Fi l tro. 20
Bibliograf ía 21
Capítulo l l l .- Proceso para la producción de Tequi la 100% Agave. 22
3.1 Diagrama de bloques. 22
3.2 Diagrama de flujo. 23
3.3 Descripción del proceso. 25
3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad
Azul.
25
3.3.2 Jima del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul. 25
3.3.3 Cocción del Agave Tequilana Weber, Variedad
Azul.
25
3.3.4 Molienda. 26
3.3.5 Fermentación. 27
3.3.6 Desti lación. 28
3.3.7 Maduración. 29
3.3.7.1 Tipos de tequi la. 30
Bibliograf ía 33
MCEL
Pág.
Capítulo lV.- Consideraciones económicas.
34
4.1 Costos variables. 34
4.1.1 Costo de mosto. 34
4.1.2 Costo del material de producción y energías
directas.
35
4.1.2.1 Costo de la levadura. 35
4.1.2.2 Costo de energía eléctrica. 35
4.1.2.3 Costo de desinfectante de di f luoruro de
amonio.
35
4.1.3 Costo de servic ios. 36
4.1.3.1 Costo de generación de vapor. 36
4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federales de
la producción.
36
4.2 Costos f i jos. 37
4.2.1 Costo de mano de obra directa. 37
4.2.1.1 Mano de obra de una persona por turno
para la preparación del mosto.
37
4.2.1.2 Mano de obra de una persona por turno
para el departamento de cocción del
agave.
38
4.2.1.3 Mano de obra de una persona por turno
para el departamento de molienda.
38
4.2.1.4 Mano de obra de un operador de los
aparatos de desti lación por turno.
38
4.2.1.5 Encargado del generador de vapor. 38
4.2.1.6 Químico por turno. 38
4.2.1.7 Ayudante del químico del laboratorio. 38
4.3 Costos totales de producción. 39
4.4 Ingresos. 39
4.5 Util idad bruta. 40
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Pág.
4.6 Gastos. 40
4.6.1 Gastos administrativos. 40
4.7 Uti l idad Contable. 40
4.8 Uti l idad neta. 41
Bibliograf ía. 42
Capítulo V.- Mercado Potencial y Comercial ización del Tequi la
100% Agave.
43
5.1 Oferta. 43
5.1.1 Consumo de agave para la elaboración de
Tequi la 100% Agave y Tequi la Mixto.
43
5.1.2 Producción de Tequi la 100% Agave y Tequi la
Mixto.
44
5.1.3 Marcas más representativas en el mercado
nacional e internacional.
45
5.2 Demanda. 46
5.2.1 Exportaciones de Tequi la 100% Agave y Tequi la
Mixto.
46
5.2.2 Exportaciones de tequi la a granel y envasado. 47
5.2.3 Destino de las exportaciones de tequi la. 48
5.2.4 Consumo nacional aparente de Tequi la Mixto y
Tequi la 100% Agave.
49
5.3 Normatividad. 51
5.3.1 Organismos reguladores. 52
5.3.1.1 Cámara Nacional de la Industria del
Tequi la.
53
5.3.1.2 Consejo Regulador del Tequi la. 53
5.3.1.3 Academia Mexicana del Tequi la. 54
Bibliograf ía. 55
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Pág.
Capitulo Vl.- Conclusiones. 56
Capitulo Vll.- Recomendaciones. 59
Anexos.
MCEL
Al INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL y a la
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS EXTRACTIVAS, por acogerme y darme
las herramientas necesarias para destacar en mi carrera.
A mi profesor orientador: Lic. Lourdes Garfias López
por brindarme su apoyo al dirigir esta tesis.
A mis profesoras(es) por haber compartido sus conocimientos y enseñarme a vencer
los obstáculos que se presentan en la carrera.
A Justo Martínez Miranda y Concepción Morales Aguilar, mis padres,
por apoyarme en todo momento, darme los valores, principios, enseñarme a luchar
por alcanzar mis metas venciendo cualquier obstáculo y a defender mi manera
de pensar, así como tomar lo mejor de las personas y de la vida.
A Miguel Angel Martínez Morales, mi querido hermano, por mostrarme
el lado bueno de las cosas, de las personas y de la vida, por estar
conmigo y apoyarme en todo momento.
A mis Amigos y Amigas, por su amistad sincera, apoyo, confianza,
por compartir su tiempo, experiencias, risas y por motivarme a seguir
adelante. Además de preservar su amistad con el tiempo.
A Dios por ser el complemento espiritual que me equilibro en todo momento
y que me alentó a luchar a pesar de todo.
MCEL
Agradecimientos
A Dios, quién me da vida, inteligencia y prudencia, guarda mi corazón cerca de
ti y guíame día con día en el camino que me lleve hacia a ti.
Gracias por estar siempre conmigo. Amén
A mis padres: Alberta y Jacinto
A quienes con sus esfuerzos y sacrificios me regalan la alegría de ver terminada una
meta más en mi vida, con su confianza, cariño y apoyo, han logrado hacer de mí lo
que ahora soy.
Por eso y mucho más Gracias Papas
A mis hermanos, sobrinas(os) y cuñadas(o):
Por el apoyo recibido, la confianza y la paciencia brindada. Isaac Gabriel gracias por
estar con nosotros.
A quienes desde el cielo ahora me cuidan y guían. Gracias Abuelitos
A nuestra Alma mater, que en sus aulas nos forjaron como
profesionistas y hombres de bien. A la Escuela Superior de
Ingeniería Química e Industrias Extractivas del
Instituto Politécnico Nacional.
Quién con su experiencia y tiempo oriento en la realización de esta tesis.
Gracias Lic. Lourdes Garfias López
MCEL
Resumen.
El presente trabajo, consta de una recopilación y análisis de información y
datos, productos de una investigación enfocados a difundir la historia, cultura,
elaboración, comercialización y normatividad del Tequila 100% Agave.
En el capítulo I, investigamos, todo lo referente a la planta Agave Tequilana
Weber, variedad azul; materia prima en la elaboración del Tequila 100% agave.
Describimos el tipo de terreno que se requiere, las condiciones óptimas
climáticas, el mantenimiento de la plantación para poder obtener un cultivo con
plantas que cumplen con las características indispensables para producir una
bebida de calidad, plagas y enfermedades que se involucren en el desarrollo de
la planta.
En el capítulo II, dimos a conocer los recursos materiales y
tecnológicos uti l izados en el proceso de elaboración del Tequila
100% Agave, destacando las características y participación dentro
del proceso.
En el capítulo III, se describió y resaltó lo más importante de cada
una de las etapas de elaboración del Tequi la 100% Agave, se
mencionarán las diferentes variedades de tequila que se pueden
dar dentro del Tequila 100% Agave de acuerdo a las características
de cada una de ellas.
MCEL
En el capítulo IV, se realizó una secuencia de cálculo para tener
una idea cuantitativa de los costos, gastos, producción y util idad en
la elaboración del Tequila 100% Agave.
En el capítulo V, se recopilaron los datos estadísticos en un período
de 10 a 15 años a cerca de la oferta y la demanda del Tequila
100% Agave, así como también se investigará la normatividad y los
organismos reguladores de la Industria del Tequi la.
Introducción.
MCEL
El tequila 100 % Agave es un licor destilado originario de México.
Se elabora a base del jugo extraído del Agave Tequilana Weber,
Variedad Azul, con denominación de origen en Guanajuato,
Michoacán, Tamaulipas, Nayarit (en los cuatro anteriores estados
solo se puede producir en algunos municipios) y por supuesto en
todo el Estado de Jalisco. Es quizá la bebida más conocida y
representativa de México en el mundo.
Para llamarse Tequila 100% Agave, debe estar elaborado con el
100% de los jugos del agave, estar hecho en México y regirse bajo
la NOM-006-SCFI-1994. Sin embargo sigue llamándose tequila a
la bebida que contiene al menos un 51% de agave, el porcentaje
restante es mezclado con alcohol proveniente de la fermentación de
almidón o glucosa de jarabe de maíz o de sacarosa de caña de
azúcar; aunque también existe jarabe de agave, que contiene
caramelo para agregarle sabor; al cual se le l lama Tequila Mixto.
La industria tequilera desempeña un papel importante en la
economía del Estado de Jal isco, tanto por la generación de
empleos, como por la capacidad de lograr exportaciones e
incorporar más proveedores locales a la cadena productiva. En
pocos años, el Tequila ha pasado de ser una bebida de aceptación
nacional, y de pobre imagen a ser una de las bebidas con mayor
crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.
MCEL
Comercialmente la evolución de la industria tequilera ha sido importante,
aunque errática, ya que ha dependido de la situación que guarda la economía
del país.
Se han creado instancias para apoyar a la industria tequilera; tal es
el caso del Consejo Regulador del Tequila: organismo certif icador y
verificador, así como también la Cámara Nacional de la Industria
del Tequila: organismo promotor de la industria.
Historia.
MCEL
El agave, era considerada una planta sagrada, sus registros más
antiguos datan de algunos códices prehispánicos. Las tribus
indígenas hallaron diferentes usos, por ejemplo; alimentos, hi los,
agujas para coser, calzado, techos para casas, ropa, clavos,
punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos. Los Mexicas
aprendieron a cocer las piñas del agave.
Ya en los tiempos de la conquista, en los estados de Jal isco,
Colima, Nayarit y Aguascal ientes, los indios ticui la o tiquil inos
elaboraban un aguardiente de la planta del agave, mismo que
bebían en fiestas y ceremonias rel igiosas. El mezcal en si mismo
era lo menos aprovechado, hasta que una vez cocido comenzó a ser
destilado y así convertirse en la bebida mexicana por excelencia.
Con la consumación de la independencia, los l icores españoles
empezaron a tener dificultades para l legar a México, lo cual dio
oportunidad a los fabricantes de tequila de incrementar sus ventas.
En el siglo XIX algunos productores de tequila tomaron tal
importancia que comenzaban a influir políticamente logrando que
la venta de tequila cobrara un nuevo auge, abasteciendo a los
explotadores y buscadores de oro.
Fue en la Revolución Mexicana, cuando se posiciono de manera
favorable, ya que se logro dejar al margen la moda francesa, en
busca de nuevas expresiones y costumbres propias que
fortalecieran la identidad mexicana, así el gobierno favorece la
difusión de esta bebida y se le suma la industria cinematográfica en
los años 30 y 40 que a través de películas y canciones crecen la
fama del tequila.
MCEL
A partir de 1940, suple al whisky, que dejaría de llegar a Estados Unidos a
causa de la Segunda guerra Mundial, y la exportación de tequila llego entonces
a limites insospechados.
En 1950, la producción de tequila mejoró sus técnicas,
considerablemente alcanzando altos niveles de calidad y
comercial ización.
En 1977 el gobierno mexicano decreta una declaración para la
protección de la denominación de origen del tequila, afirmando que
por su origen geográfico, reputación y cualidades específ icas
escénciales, el tequila ha sido considerado como un distintivo
geográfico de México.
México tiene el uso exclusivo en el mundo entero de la palabra
“tequila” y solo las bebidas alcohólicas hechas de la planta de
agave tequilana weber variedad azul, que crece en el área oficial
demarcada dentro de México y bajo las reglas de la Norma Oficial
del Tequila, pueden ser etiquetadas como “tequila”.
Se le da el nombre de “tequila” por sus orígenes, que proviene de
una población del mismo nombre, ubicada dentro del estado de
Jalisco.
MCEL
I.- Materia Prima.
1.8 La planta del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul.
El Agave Tequilana Weber en su Variedad Azul, es el único agave
que goza de propiedades que son exclusivas en la producción de
tequila, empleándose como materia prima en la elaboración de
Tequila 100% Agave.
1.8.1 Características de la planta1.
Se caracteriza por ser una planta carnosa en forma de roseta,
f ibrosa y de color azul o verde grisáceo, originado por un alto
contenido de ceras, las cuales impiden que la planta pierda agua.
Tiene hojas rígidas, con espinas marginales, almacena inulina en el
tal lo y es productora de fructuosa.
Figura No. 1 Anatomía del Agave Tequ i l ana Weber, Var iedad Azul
MCEL
ht tp: / /www. for langlab. lsu . edu/webs i tes/SPA%202156%20Tabor/2156%20Spr ing%202006/2156
jess ica jones/ images/anatomia .g i f
1.8.2 Clasificación científ ica.1
Tabla No. 1 C las i f i cac ión c ient í f ica del Agave Tequi lana Weber, Var iedad Azul
Reino: Plantae
Figura No. 2 Agave Tequi l ana Weber, Var iedad Azul
ht tp: / /www.engr .u iuc .edu/ i nternat iona l -
StudentExper ience/MexicoExper ience/Her rmann_Guada la jar
a_SU03/ images/agave. jpg
Divis ión: Antophyta
Clase: Monocot i ledoneae
Orden: Li l iopsida
Fami l ia: Agaváceae
Género: Agave
Especie:
Agave Tequi lana
Weber, Variedad
Azul
1.9 Selección del terreno.2, 3
El cri terio de selección de tierras para el cult ivo de agave tequilero,
se asocia con el tipo de clima; así como también con aspectos
físicos, químicos y biológicos del suelo.
Los suelos que predominan para plantar agave tequilero son
lomeríos y val les sin hundimientos que no se inundan y tienen
textura arci l losa; condiciones óptimas para un balance hídrico
adecuado, pues retienen la humedad sin encharcarse. Es
importante, que estos suelos tengan elementos abundantes en
basalto y sean ricos en fierro, cuya oxidación da como resultado un
color café roj izo, que los caracteriza. Los caberucos, tierras que
contienen una gran cantidad de minerales, buen drenaje y
mantienen cierta fert i l idad, representan una buena oportunidad
MCEL
para el cult ivo del agave; se distribuyen principalmente en la región
de Tequila, Jalisco.
1.2.1 Tipos de terreno4, 5 , 6, 7.
Tabla No. 2 Clas if icac ión de l t ipo de suelo , pH y pendiente adecuados para e l
Agave Tequi lana W eber, Var iedad Azu l.
Tipos de
suelo
Luv iosoles férr icos: Const ituyen una fuente de f ierro.
Cambiso les crómicos: se consideran suelos jóvenes que t ienen
acumulac ión de arc i l la .
L itoso les: Presentan abundantes cant idades de piedra en
diferentes tamaños, ex is te también roca cal iza en peligro de
eros ionarse .
Vert iso les pél icos: son suelos arc i l losos; se presentan en
superf ic ies de poca pendiente.
pH 6.8 – 7.1
Pendiente 0 – 45 %
1.10 Óptimas condiciones cl imáticas 2, 3 , 4.
Las plantaciones de Agave Tequilana Weber, Variedad Azul, se
desarrol lan en sitios que no estén expuestos a cambios bruscos de
temperatura.
Figu ra No. 3 Cul t ivo de Agave Tequ i lana Weber , Var iedad Azul .
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac ion.html
MCEL
La alti tud esta relacionada con la temperatura y ésta con la f i jación
de bióxido de carbono y la productividad de azucares. Alti tudes de
un rango comprendido de 1 000 a 1 800 metros sobre el nivel del
mar, dan como resultado plantaciones de agave tequilero de
calidad. En lugares muy bajos o cañadas, las condiciones de
humedad y temperatura provocan que las hojas envejezcan
rápidamente y se obtenga agave de baja calidad. En lugares fríos,
aun cuando existen riesgos de heladas, se obtiene materia prima
con más azúcares, menos fibrosa y más pesada, es decir, un agave
de mayor calidad.
Tabla No. 3 Ópt imas condic iones c l imát icas para el Agave Tequ i lana Weber, Var .
Azu l.
Cl ima
Cál ido
Semicá l ido
Templado
Precipi tac ión anual 500 a 900 mm
Temperatura media
16 a 20 °C
22 a 25 °C
Alt i tud media 1 500 msnm1.11 Riego del Agave 2, 3, 8.
El agave tequi lero es un cultivo de temporal que soporta la falta de
lluvias gracias a la humedad que retiene el suelo y por ser una
planta de Metabol ismo Ácido Crasuláceo (CAM), esto le da la
capacidad de acumular dióxido de carbono durante la noche y así
tolerar ambientes extremos.
MCEL
Sin embargo, debemos considerar que la falta de agua provoca que
la planta tarde más tiempo en madurar y el exceso reduce el
contenido de azúcares.
En 1986 se instalaron sistemas de riego, que según el punto de
vista de los productores no favoreció directamente al cult ivo de
agave tequilero y solo permitió tener una producción mas
diversi f icada con ingresos a corto plazo.
1.12 Preparación del terreno 2, 3.
La preparación del suelo depende de la incl inación del terreno y es
un conjunto de operaciones que se hacen antes de sembrar, con el
objetivo de dejar al suelo en las mejores condiciones para la
siembra, trasplante y plantación del cul t ivo; favoreciendo la
creación de una estructura que aumente la captación y el
almacenamiento de la humedad.
1.12.1 Técnicas de mayor aplicación 2, 9 ,10.
Sub-soleo: consiste en romper capas duras del suelo que limitan el
desarrol lo de las raíces y entorpecen la circulación del agua;
proporcionando a los cultivos que desarrol lan raíces profundas
mejores condiciones para su crecimiento y la obtención de
nutrientes; mejorar el drenaje del subsuelo en suelos arci l losos y
apl icar ferti l izantes, insecticidas, etc. a profundidades mayores que
las normales.
MCEL
Figu ra No. 4 Maqu ina para Sub-so leo.
ht tp: / /www.pat roc ipes .org .mx/ revi s ta rancho/ ranchod i c iembre2002/subso leo.htm
Arada de disco: Bajo las condiciones normales de trabajo deja el
terreno más disparejo y con más terrones; lo cual es ventajoso en
suelos susceptibles de erosionarse.
Figu ra No. 5 Arado de discos.
www.ag ro int ernet . com.mx/ index2.php?opt ion=com_content&do_pdf=1& id=1593 -
Rastreo: es una técnica secundaria, cuya función principal es
romper los terrones de tierra ocasionados por una operación previa
o la misma naturaleza del terreno, faci l i tando así la siembra y
plantación del cult ivo.
MCEL
Figu ra No. 6 Rast ra .
www.ag ro int ernet . com.mx/ index2.php?opt ion=com_content&do_pdf=1&id=1593 -
Nivelación: se consigue una cama de siembra pareja, se evita la
acumulación de agua en algunos sectores y déficit en otros. Se
facil i ta el riego y los trabajos de mantenimiento del cult ivo, como el
control de malezas.
Figu ra No. 7 N ive ladora.
www.ag ro int ernet . com.mx/ index2.php?opt ion=com_content&do_pdf=1& id=1593 -
Encalado: consiste en aplicar cal, con la f inalidad de que el pH del
suelo sea el adecuado para así incrementar la producción de hojas
y la altura de la planta.
MCEL
Figura No. 8 Cu l t ivo enca lado.
www.rn i af .org .mx/ponenc ias/agave/p4_mane jo.pdf
1.13 Plantación del Agave Tequi lana Weber, Variedad Azul 2 , 3 , 4.
El agave tequi lero a diferencia de otros cultivos comúnmente no se
siembra, se planta ya que el método uti l izado para la producción de
agave es asexual y consiste en seleccionar rizomas a partir del
tercer año de vida, pero es hasta el cuarto cuando el agave tiene la
calidad suficiente para trasplantar el rizoma(tal lo subterráneo que
forma al hi juelo). Esta forma de propagación ha sido uti l izada por
mucho tiempo; ya que la rapidez con la que se obtienen hi juelos de
buen tamaño y la cantidad de estos que produce el agave; sólo se
dan con esta técnica.
Los hijuelos se seleccionan cuando tienen el tamaño de una
toronja; ya que le permite a la planta contar con el agua necesaria
y sostenerse durante el periodo de siembra. Se sacan uti l izando
una barreta metálica, se mantienen al sol por diez días; en algunas
ocasiones se desinfectan para evitar la acción de agentes
patógenos. Para f inalmente ser trasladados al lugar donde serán
plantados y permanecerán hasta su madurez.
Sugerencias para la selección de hijuelos:
MCEL
 Los hijuelos deben contar con un peso más de un kilogramo,
equivalente al tamaño de una toronja.
 Seleccionar plantas por tamaños y colocar en lotes
separados.
 Deben provenir de una planta madre libre de plagas y
enfermedades, joven (de dos a cuatro años) y de un primer
arranque.
 Tienen que ser hijuelos vigorosos, de buena forma y buen
color. Se el iminan aquellos que tienen pocas hojas largas,
con cabeza pequeña y alargada.
La plantación se realiza manualmente abriendo una cepa, se
entierra la tercera parte de la planta y se apisona la tierra a su
alrededor para evitar que se caiga. Los trazos de la plantación se
real izan con hilos gruesos y en ocasiones se pintan con cal, la
distancia entre plantas de agave se marca con una vara con la
medida requerida.
Tabla No. 4 Per íodo de plantac ión de Agave Tequi lana Weber, Var iedad Azul , de
acuerdo a l t ipo de cu l t ivo .
Período Marzo – Agosto
Dens idad de
población
Hilera senci l la 1.1 x 2.8 m = 3,247 plantas/ ha
Doble hi lera 1.0 x 1.0 x 2.8 m = 5,995 plantas/ ha
Alta dens idad 1.0 x 1.0 m = 7,400 plantas/ ha
1.6.1. Mantenimiento de la plantación.
MCEL
Consiste en la realización de labores agrícolas durante las
primeras lluvias que recibe la plantación, ya que aun no cumple el
primer año de cultivo; debe concentrarse en un control ef iciente de
la maleza, ferti l ización, control y prevención de plagas y
enfermedades que se pueden presentar en el agave.
1.6.1.1. Ferti l ización 2, 3.
Se real iza en función al tipo de cultivo y suelo, es una manera de
nutri r la plantación con el f in de aumentar la productividad.
Los ferti l izantes que se uti l izan con mayor frecuencia son:
 Ferti l izantes nitrogenados que se aplican a lo largo del ciclo
del cul t ivo.
 Fósforo y potasio apl icado a los primeros años;
complementándose con abono orgánico.
La aplicación de productos fert i l izantes se realiza de forma manual,
por lo que las dosis varían con el tamaño del puño de la persona
que realiza la ferti l ización. Sin embargo, se recomienda apl icar 80
gramos de ferti l izante por planta al inicio y disminuye de acuerdo
con la edad; hasta l legar una cantidad mínima de 20 gramos.
1.6.1.2. Control de maleza 2, 4.
Es de suma importancia el control de malas hierbas, debido a que
incrementa el riesgo de incendios, plagas y enfermedades, por lo
que al mantener una plantación limpia, venti lada y asoleada
durante el crecimiento, la planta logra desarrol larse al máximo.
MCEL
Tabla No. 5 Técn icas agr ícolas ap l icadas para e l contro l de ma leza en el cul t ivo de
Agave Tequi lana W eber, Var iedad Azu l.
Estrategias
Prevent ivo Mecánico Químico
 Limpieza de implementos
 Manejo adecuado del ganado
 Buen manejo del est iércol
 Desvaradoras
 Rastras
 Herb ic idas
1.6.1.3. Poda o barbeo 2,3.
Es una práctica que consiste en el corte del ápice de las hojas y
tiene los siguientes objetivos:
 Facil i tar la manipulación de los hijuelos.
 Tener espacio para las maniobras agrícolas, cuando la
densidad de plantación es alta.
 Cortar selectivamente las hojas del agave que son atacadas
por una larva.
 Eliminar tej idos muertos causados por fuertes heladas,
incendios, inicio de enfermedades, quemaduras ocasionadas
por el uso de herbicidas o por mordeduras del ganado; a f in
de evitar problemas de pudrición.
1.6.1.4. Desquiote 2, 3.
Se realiza en plantas adultas que comienzan a florecer,
aproximadamente a los cinco años de edad. Consiste en cortar el
MCEL
quiote desde la base cuando alcanza una altura de 50 centímetros
y así evi tar que retoñe. Esta técnica hace que la concentración de
azucares sea únicamente en la piña; cuando no se efectúa el
desquiote, la planta uti l iza sus nutrientes en la formación del quiote
y cuando florea el agave ya no es úti l para la producción del
tequila.
1.6.1.5. Control y prevención de plagas 2,4.
Las plagas que atacan al agave, son clasif icadasde acuerdo a la
parte de la planta que afectan. Por lo que es indispensable
identif icarlas; a f in de prevenirlas y combatirlas más efectivamente.
www.rn ia f .o rg .mx/ponenc ias /agave /p4_m anejo .pd f
Tab la No. 6 P lagas más comunes de l Agave Tequi lana W eber, Var iedad Azul .
Parte
afectada
Nombre de la p laga Prevención Cont rol
Figura No. 9 Plagas más comunes del Agave Tequ i lana Weber, Var iedad Azul .
MCEL
Raíz
 Gall ina ciega
Arado en el inv ierno
Insect ic idas
granulados
Fol la je
 Pio jo har inoso
Cont rol de maleza
Insect ic idas
apl icados por
aspers ión
 Escama Aceites apl icados
por aspers ión
Insect ic idas
Piña
 Barrenador
 Contro l de
maleza
 Revis ión de
síntomas
 Cortar
pencas
dañadas
antes de que
l legue a la
piña
N/A cuando
l lega a la p iña
 Picudo
 Contro l de
maleza
 Evitar
pudr ic ión,
el iminando
plantac iones
abandonadas
 Corregir
drenaje
 Nutr ir e l
suelo
N/A, se debe
atacar la
pudr ic ión
1.6.1.6. Control y prevención de enfermedades 2, 4.
Debido a la concentración de azúcares y las condiciones climáticas
inadecuadas, vuelven al agave un blanco atractivo para los
MCEL
microorganismos, que consumen los nutrientes y producen
sustancias tóxicas causando diversas enfermedades que dañan a la
planta; sin embargo la cutícula cerosa y el porcentaje de fibra;
características de las hojas del agave, no lo hacen tan vulnerable;
por lo que las enfermedades pueden desaparecer; aunque en
ocasiones pueden proseguir hasta l legar a ser crónicas o letales;
por tanto es importante observar y supervisar el desarrol lo del
cult ivo, a f in de identi f icar y establecer mejores condiciones de
prevención.
www.rn ia f .o rg .mx/ponenc ias /agave /p4_m anejo .pd f
Tabla No. 7 Métodos de contro l para las enfermedades más comunes del Agave
Tequi lana W eber, Var iedad Azu l.
Clas if icac ión Métodos de cont rol
Biót icas Abiót icas Contro l agríco la Contro l químico
Figura No. 10 Enfermedades más comunes del Agave Tequi l ana Weber, Var iedad Azul .
MCEL
 Marchi tez
 Mancha gr is
 Pudr ic ión
del cogollo
 Alternar ia sp
 Ani l lo ro jo
 Heladas
 Herb ic idas
 Extraer y
quemar
plantas
enfermas
 Cortar partes
enfermas, s i
el daño es
l igero
 Desinfecc ión
de
herramientas
 Uso de
plantas
sanas
 Nutr ición
adecuada
 Apl icac ión de
cal
 Fungidas
 Bacter ic idas
1.7. Tipos de cultivo 4.
Existen diversas formas de cultivar el Agave Tequi lana Weber,
Variedad Azul, sin embargo la más uti l izada es el monocultivo,
aunque algunos productores intercalan otros cultivos durante los
primeros cuatros años de edad del agave; con el f in de obtener un
ingreso adicional, enseguida se muestran los distintos sistemas de
producción, así como también se ref ieren las ventajas y
desventajas que se presentan en cada uno de estos:
Figura No. 11 t ipos de cul t ivo del Agave Tequi l ana Weber, Var iedad Azul .
MCEL
www.rn ia f .o rg .mx/ponenc ias /agave /p4_m anejo .pd f
Tab la No.8 S is temas de producc ión para cu lt ivo de Agave Tequ i lana W eber, Var .
Azu l.
Intercalado con cactáceas
Interca lado con maíz
Unicu l t ivo Doble h i l era
Intercalado con fr í jo l
MCEL
Tipo de cultivo Ventajas Desventajas
Unicultivo
 No existe competencia
de otros cultivos
 Facilita el
mantenimiento, control y
prevención de plagas y
enfermedades
 Mayor ventilación y luz
Mayor erosión del suelo
Doble hilera en unicultivo Mas plantas por hectárea
 Mayor humedad
 Menor ventilación y
luz
 Favorece la
aparición de
enfermedades
 Dificulta el corte de
hijuelos
Intercalado con
Maíz
 Mayor ingreso
económico
 Reduce la erosión del
suelo
 Dificultad para
aplicar
agroquímicos y
labores de
mantenimiento
 Menor radiación
solar
 Mayor humedad
 Favorece la
aparición de
enfermedades
Fríjol
 Mayor ingreso
económico
 Reduce la erosión del
suelo
 Aporta nitrógeno al suelo
 Dificultad para
aplicar
agroquímicos y
labores de
mantenimiento
MCEL
Cactáceas
 Diversifica la producción
 Mayor ingreso
económico
Mayor erosión del suelo
Bibliografía.
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana .
2. El agave tequilero, cultivo e industria de México; Valenzuela
Zapata Ana G.; Ediciones Mundi-Prensa; México D.F., Madrid,
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en temporal; M.C. Santiago Medina O.
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5. http://edafologia.ugr.es/carto/tema02/amplia2.htm
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7. http://www.indefos.gob.mx/MONOGRAFIAS/calkini/calkini.htm
8. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/71/inverdura.htm
9. Preparación del terreno, Castro Zavala Raúl, Rivera del Río Roberto,
2007:www.agrointernet.com.mx/index2.php?option=com_content&do_pd
f=1&id=1593 -
MCEL
10. http://agrointernet.com.mx.
II. Maquinaria y Equipo utilizado para la producción de
Tequila 100% Agave.
En este capítulo se describirán la maquinaria y equipo uti l izados
para elaboración de Tequila 100 % Agave.
2.1 Coa1.
Es la única herramienta circular de hierro, de 15 a 20 centímetros
de diámetro totalmente afi lada y con un mango de madera; uti l izada
en la j ima (cosecha) del agave para despencarlo.
2.2 Horno 2.
Espacio donde se realiza la cocción de las piñas del agave. El
horno tradicional está construido de mampostería y en él se inyecta
vapor de agua para efectuar esta cocción de las cabezas de agave.
2.3 Trituradora3.
Molino en el que se estruja o muele el agave cocido para extraerle
las mieles y convertirse en el mosto para fermentación.
2.4 Tanques de fermentación 3.
El mosto recolectado del agave cocido y posteriormente molido, es
enviado a tanques de fermentación para que los azúcares se
transformen en alcohol. Los tanques deben ser de acero inoxidable
para evitar la corrosión.
MCEL
2.5 Alambiques 3.
Están hechos de cobre para eliminar compuestos indeseables; se
usan dos alambiques en serie, ya que del primero se obtiene el
concentrado "ordinario", y en el segundo alambique, el
concentrado "ordinario" se rectif ica y se obtiene el tequila blanco
con un contenido alcohólico que varía entre 40º y 75º G.L.
2.6 Tanques de almacenamiento 3.
Tanques de acero inoxidable, en los cuales se recibe el tequila
blanco, el cual puede ser envasado; o también puede almacenarse
en barricas para su posterior comercial ización.
2.7 Barrica 3.
Recipiente de madera, más frecuentemente construido de roble o
encino. El tequila puro se almacena en estos recipientes para su
añejamiento durante un tiempo variable; el cual esta en función del
tipo de tequila que se desee obtener.
2.8 Filtro 3.
Recipiente de acero inoxidable, con un medio de fi l tración de
celulosa o carbón activado, uti l izado para eliminar sól idos
ocasionados debido al almacenamiento en las barricas.
MCEL
Bibliografía.
1. El agave tequilero, cultivo e industria de México;
Valenzuela Zapata Ana G.; Ediciones Mundi-Prensa; México
D.F., Madrid, Barcelona; 2003.
2.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&tas
k=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1
3.http://www.canaltrans.com/mordiendo_cristales/aguardiente
s/tequila.html#DESTILACI%D3N
MCEL
III. Proceso de producción para la obtención de Tequila 100% Agave.
En este capítulo se realizará una descripción paso a paso del proceso de fabricación de Tequila 100%
Agave.
3.1 Diagrama de bloques.
Figura No. 12 Diagrama de bloques del proceso para la producc ión de Tequi l a 100% Agave
MCEL
3.2 Diagrama de flujo.
Figura No.13 Diagrama de procesos para la producc ión de Tequi la 100% Agave
Nomenclatura.
MCEL
Símbolo Descr ipción
H – 01 Horno
M – 01 Mol ienda
T f – 01 Tanque de fermentación
A – 01 Alambique (1ª Dest i lación)
A – 02 Alambique(2ª Dest i lación)
T – 01 Tanque de almacenamiento
T – 02 Tanque de almacenamiento
B – 01 Barr icas (Añejamiento)
F – 01 Fi l tro (carbón act ivado o celulosa)
E – 01 Envasado
GV – 01 Generador de vapor
MCEL
3.3 Descripción del proceso.
3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1.
El ciclo de la planta es de aproximadamente de 7 a 10 años,
periodo en el cual alcanza su plena madurez, es decir, cuando es
capaz de aportar las mejores mieles y está l ista para jimar.
3.3.2 Jima del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1.
Consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para
dejar únicamente el corazón del agave.
Figura No. 14 J ima de l Agave Tequi lana W eber, Var iedad Azu l.
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac ion.html
3.3.3 Cocción del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1, 2,3.
Los agaves se acomodan manualmente dentro del horno; para
iniciar el proceso de cocción, el cual se prolonga por un período
aproximado de 48 horas, inyectando vapor de agua a presión.
MCEL
La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave)
en azúcares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente
fermentables.
Es recomendable partir en dos a cuatro partes las piñas,
dependiendo de su tamaño; con el fin de homogenizar el cocimiento
y un óptimo aprovechamiento del calor.
Figu ra No. 15 Horno de cocc ión para e l Agave Tequi lana Weber , Var iedad Azul .
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac ion.h tml
3.3.4 Molienda 1,2,3.
Se lleva a cabo en un molino mecánico; esta operación tiene como
propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra de
agave y se divide en tres etapas:
MCEL
La primera de ellas es el desgarramiento; y consiste en hacer pasar
el agave cocido por una máquina cuyo fin es desmenuzar las piñas.
La segunda etapa consiste en exprimir por medio de prensas para
obtener el jugo del material f ibroso.
Posteriormente se aplica agua a presión y luego se exprime en
bandas transportadoras; para una máxima extracción de azúcares.
El jugo obtenido del agave (mosto) es separado para continuar con
el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del
mismo.
Figura No.16 Mo l ienda de las p iñas coc idas de Agave Tequi lana W eber, Var iedad
Azu l.
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac i on.html
3.3.5 Fermentación1,2,3.
El mosto se ajusta a 4 ó 5 ° Bx, para un tequila 100% agave y se
inocula con un cultivo microbiano (levadura Saccaromyces
cerevisiae). Las condiciones son semi-anaeróbicas, en tanques de
acero inoxidable.
MCEL
La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso;
ya que es aquí donde ocurre la transformación de azúcares en
alcohol etíl ico y otros compuestos organolépticos que caracterizan
el tequila.
La temperatura debe ser controlada y oscila entre los 30 a 42 °C.
Este proceso puede durar de 12 a 72 horas, dependiendo del grado
de alcohol, el cual es de 4.5% para un Tequila 100% Agave.
Figu ra No. 17 Fermen tación de l mosto extraído de las p iñas.
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac ion.html
3.3.6 Destilación 1, 2,3.
Se util izan con mayor frecuencia dos alambiques de cobre,
conectados en serie y calentados con vapor de agua.
En el primer alambique se remueven partículas sól idas, levaduras y
sales minerales; aquí se obtiene un producto intermedio,
denominado ordinario con una concentración de alcohol del 25 al
30%. En esta primera destilación también se obtienen compuestos
volátiles que son separados, tales como metanol, isopropanol y
acetato de eti lo; mientras que los compuestos menos volátiles
MCEL
como él ácido amíl ico, algunos ésteres y el etanol, que tienen un
punto de ebullición superior a 80 °C se someterán a una segunda
destilación.
El segundo alambique, se destila el ordinario para enriquecer el
contenido alcohólico, el iminar componentes indeseables y obtener
un producto de mayor pureza, con un grado de alcohol del 55%; el
cual se considera un producto final que se comercializa a granel.
Sin embargo antes de ser envasado debe ser diluido con agua
desionizada para tener un producto final con una concentración de
30 a 42 °GL.
Figu ra No. 18 Des t i lac ión de l producto de la fermentac ión.
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac ion.html
3.3.7 Maduración 1,2,3.
La maduración del tequila, la última etapa; se realiza en barricas
de roble o encino blanco, maderas que confieren al tequila aromas,
colores y sabores distintivos, los cuales dependen de la edad,
grosor de la duela, graduación alcohólica, tiempo de reposo o
MCEL
añejamiento. Es importante considerar las condiciones de humedad
y ventilación.
Es necesario eliminar algunos sólidos originados por el reposo en
las barricas, por lo cual se realiza una filtración con celulosa o
carbón activado.
Figu ra No. 19 Madurac ión de l tequ i la de Agave Tequi lana Weber , Var iedad Azul .
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac ion.html
3.3.7.1 Tipos de tequila1.
La pagina de internet
http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=view
&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1 , en su apartado de clases
de tequila nos da las características de los tipos de tequila que se
pueden obtener después de ser destilado. Y a continuación se citan
a la letra:
“De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores
a la destilación, el Tequila se clasifica en:
Tequila blanco.- Su contenido alcohólico comercial debe ajustarse
con agua de dilución.
MCEL
Tequila joven u oro.- Producto susceptible de ser abocado, su
contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con
agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con
Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se considera como
Tequila joven u oro.
Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor
del Tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes
ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natural,
glicerina y jarabe a base de azúcar.
Tequila reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a
un proceso de maduración de por lo menos dos meses en
recipientes de madera de roble o encino. Su contenido alcohólico
comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Se entiende por Maduración del Tequila la transformación lenta del
producto que le permite adquiri r características sensoriales
adicionales, obtenidas por procesos fisicoquímicos que en forma
natural t ienen lugar durante su permanencia en recipientes de
madera de roble o encino.
El Tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de
roble o encino por lo menos dos meses.
El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas
añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
Tequila añejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un
proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de
madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600
MCEL
l itros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra
añejo se considera como Tequila añejo.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo
menos, un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra
añejo se considera como Tequila añejo.
Tequila extra añejo:
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de
maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de
maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de
recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600
litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución.”
Figu ra No. 20 Marcas y t ipos de tequ i la comerc ia les .
www. for lang lab . l su. edu/ . . . /e laborac ion.html
MCEL
Bibliografía.
1.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1
2. http://www.acamextequila.com.mx/noflash/elaboracion.html
3. http://www.forlanglab.lsu.edu/.../elaboracion.html
MCEL
IV.- Consideraciones económicas.
El estudio económico tiene como objeto identificar
cuantitativamente los ingresos y egresos del proceso para
elaboración de Tequila 100% Agave.
Como ya sabemos el control de los costos es vital, para toda
empresa que se dedica a la fabricación de cualquier producto. Se
real izara una secuencia de cálculos a fin de obtener costos, gastos
y uti l idad del producto.
4.1 Costos variables.
4.1.1 Costo de mosto.
Para preparar 10, 000 lt de mosto se requiere:
Tabla No. 9
Kg. de Agave
Tequi lana Weber
variedad Azul
$/ Kg. de Agave
Tequi lana Weber
variedad Azul
Costo Total
$
5, 000 3.00 $15,000.00
MCEL
Teniendo en cuenta que la capacidad instalada es de 25, 140 lt de
mosto/día, se tiene:
Costo de mosto/año:
dia
dia
mostodeltdia
mostodelt
dia
mostodeCosto 710,37$
000,10
000,15$
140,25 
añoaño
dias
diaaño
mostodeCosto 600,575,13$
1
360710,37$

4.1.2 Costo del material de producción y energías directas (CT mped).
4.1.2.1 Costo de la levadura (Clev).
añolevaduradeKgaño
levaduradeKg 800,982$910$080,1

4.1.2.2 Costo de energía eléctrica (Cener).
De acuerdo a la comisión federal de electricidad se tiene que el
costo de 1 Kwh. es de $ 1.09/Kwh. en 2007
añoaño
meses
mes
000,84$
1
12000,7$

4.1.2.3 Costo de desinfectante di f luoruro de amonio (Cdes).
MCEL
añotefecdedeKgaño
tefecdedeKg 8.676,360$
tansin
45.417$tansin18

Costo Total material de producción y energías directas serán las sumatoria de
Clev, Cener, Cdes
añoañoañoaño
CCCC desenerlevmped
8.480,427,1$8.676,360$000,84$800,982$

4.1.3 Costo de servicios.
4.1.3.1 Costo de generación de vapor.
Costo total del vapor por año:
añoaño
dias
dia
horas
vapordeKghora
vapordeKg
año
vapordeCosto 9.477,129$36012
5.453
88.9$376,1

4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federales de la producción.
El volumen producido es 852, 120 litros/año, tomando en cuenta
que al estado de Jalisco le corresponde un impuesto de producción
de 50% por litro, por lo que:
Impuesto por producción:
lt
produccióndepuesto
24.34$
Im 
añoltaño
lt
produccióndepuesto
8.588,176,29$24.34$120,852
Im 
MCEL
Tabla No. 10 Costos var iab les.
4.2 Costos fijos.
Basándonos en la referencia bibliográfica que se tomo para realizar la presente secuencia de cálculo; que
es sustentada por la fuente bibliográfica “Teoría y cálculo de costos industriales, Páramo Merino Rafael,
Limusa”; la cual dice a la letra:
“La mano de obra directa es aquella que puede identificarse plenamente con productos elaborados
mediante controles especiales de tiempos, nominas, etc.; que contemplan las cantidades aplicables en
cada caso a cada producto elaborado”
4.2.1 Costo de mano de obra directa.
El salario hace referencia al salario mínimo del tabulador, que de
acuerdo a la zona geográfica B es: $50.96/día. Empleando una
jornada fiscal de 12 horas se tiene: $ 76.44/ día.
4.2.1.1 Mano de obra de una persona por turno para la
preparación del mosto (Cmopm).
Costos variables $/año
Materia prima $13, 575, 600
Materia l de producción y
energías directas
$1, 427, 480.8
Servicios $129, 477.9
Impuesto por pago de derechos
federales de producción
$ 29, 176, 588.8
Total de Costos Variab les/ año
$ 44, 309,143.5
MCEL
añoaño
dias
dia
4.518,27$36044.76$

4.2.1.2 Mano de obra de una persona por turno para el
departamento de cocción del agave (Cmoca).
añoaño
dias
dia
4.518,27$36044.76$

4.2.1.3 Mano de obra de una persona por turno para el
departamento de molienda (Cmom).
añoaño
dias
dia
4.518,27$36044.76$

4.2.1.4 Mano de obra de un operador de los aparatos de
destilación por turno (Cmod).
añoaño
meses
mes
000,60$12000,5$

4.2.1.5 Encargado del generador de vapor (Cegv).
añoaño
meses
mes
000,60$12000,5$

4.2.1.6 Químico por turno (Cq).
añoaño
meses
mes
000,120$12000,10$

4.2.1.7 Ayudante del químico del laboratorio (Cqlab).
MCEL
añoaño
meses
mes
000,60$12000,5$

Costo Total de mano de obra directa (CTmod)
 qlabqegvmadmommocamopmT CCCCCCCC mod
añoañoañoañoañoañoañoaño
CT
4.518,27$000,60$000,120$000,60$000,60$4.518,27$4.518,27$4.518,27$
mod 
año
CT
6.073,410$
mod 
4.3 Costos totales de producción.
CT= CF + CV = 410,073.6 + 44, 309,143.5= 44, 719,217.1 ($/año)
4.4 Ingresos.
Precio de venta unitario es de:
tequilalttequilalt
ventadeecio 36,56$Pr

Producción por año:
año
tequilalt
año
tequiladeproducción 120,852

Ingresos:
MCEL
añoltaño
lt
Ingresos
2.483,025,48$36.56$120,852

4.5 Util idad bruta.
UTILIDAD BRUTA = INGRESOS – COSTOS TOTALES
añoañoaño
BrutaUtilidad
1.266,306,3$1.217,719,44$2.483,025,48$

4.6 Gastos.
4.6.1 Gastos administrativos.
año
gastosdeTotal
2.837,177$

4.7 Util idad contable.
UTILIDAD CONTABLE = UTILIDAD BRUTA – GASTOS
añoañoaño
ContableUtilidad
89.428,128,3$2.837,177$1.266,306,3$

4.8 Util idad neta.
UTILIDAD NETA = UTILIDAD CONTABLE – (PAGO DE IMPUESTO SOBRE LA
RENTA + PORCIENTO DE UTILIDADES A LOS TRABAJADORES)
MCEL
añoaño
RSI
08.960,875$
)28(.
89.428,128,3$
.. 
añoaño
Utilidades
8.842,312$
)1(.
89.428,128,3$

añoañoañoaño
NetaUtilidad
625,939,1$8.842,312$08.960,875$89.428,128,3$

Tabla No.11 Concentrado de cálcu los
Descripción Costo/año
Costos variables
Materia prima (mosto) $13, 575, 600.0
Material de producción y energías directas
Levadura $ 982, 000.0
Energía $ 84 ,000.0
Desinfectante $ 360, 676.8
Servicios
Vapor $ 129, 477.9
Impuesto por pago de derechos federales de
producción
$ 29, 176, 588.8
Costos fijos
Mano de obra directa $ 410, 073.6
Costos Totales de producción
(costos variables + costos fijos) $ 44, 719, 217.1
Ingresos $ 48, 025, 483.2
Utilidad Bruta $ 3, 306, 266.1
Gastos $ 177, 837.2
Utilidad Contable $ 3, 128, 428.8
Utilidad Neta $ 1,939, 625.0
MCEL
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9. Ampliación de la fabrica de tequila ”Río de plata, S.A.”, Yáñez Ayuzo Jose Luis,
1977
MCEL
V.- Mercado Potencial y Comercialización del Tequila 100%
Agave.
5.1 Oferta.
5.1.1 Consumo de Agave para la elaboración de Tequila 100%
Agave y Tequila Mixto 1, 2, 3, 4.
El Consejo Regulador del Tequila, ha manifestado que actualmente
en México existen 12 mil predios en el país dedicados al cultivo de
Agave Tequilana Weber, Variedad Azul ubicados en los cinco
estados que tienen la Denominación de Origen. Por lo que según
datos del Consejo Regulador del Tequila en el 2007, el consumo de
agave para Tequila 100 % Agave fue de 280, 000 toneladas;
mientras que para el Tequila Mixto el consumo fue de 137, 000
toneladas de agave.
Figura No. 21 Gráf ico representat ivo del Consumo de Agave Tequ i la Mixto y
Tequi la 100% Agave; Expresado en mi les de toneladas
MCEL
5.1.2 Producción de Tequila 100% Agave y Tequila Mixto 2, 3, 4.
Según datos del Consejo Regulador del Tequila y la Cámara de la
Industria del Tequila, durante 2007. Para la producción de
57‘500,000 litros de Tequila Mixto se emplearon 137’000 toneladas
de agave y para la producción de 53’900,000 litros de Tequila
100% Agave, se uti l izaron 280’000 toneladas de agave. A pesar que
en los años 2003 y 2004, la producción de Tequila 100 % Agave se
mantuvo constante; en los años 2005 y 2006 manifestó un
crecimiento, pero en los años2006 a 2007 el incremento en la
producción fue notable.
Figura No. 22 Gráf ico representat ivo de la producción tota l Tequ i l a Mixto y
Tequi l a 100% Agave; Vo lúmenes expresados a 40% alc .vo l . mi l lones de l i t ros
FFuueennttee:: hhttttpp::////ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx//
MCEL
5.1.3 Marcas más representativas en el mercado nacional e
internacional 2, 3, 4, 5.
La evolución de la industria del tequila ha sido importante, aunque
se ha visto mermada, ya que depende en gran parte de la situación
económica del país; el número de destiler ías ha pasado de 32 en
1975 a 18 en 1990 para volver a incrementar su número y l legar a
70 fábricas en 1999, para el 2007 se tienen registros de 121
empresas que produce 780 marcas destacándose actualmente, los
propietarios de marcas independientes, lo que ha favorecido sin
lugar a duda una tendencia hacia la maquila. Una sola fábrica
produce tequila en promedio de 20 marcas diferentes.
Figura No. 23 Gráf ico representat ivo de las marcas más comerc ia les en e l
mercado nac ional e internaciona l.
FFuueennttee:: hhttttpp::////ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx//
MCEL
ht tp: / /www.se i ja l . ja l i sco. gob.mx/ t ecno log ico/d iag/presentac i ones/ tequ i l a_arch ivos/ f rame.htm
5.2 Demanda.
5.2.1 Exportaciones de Tequila 100% Agave y Tequila Mixto 2, 3, 4.
De acuerdo a datos estadísticos obtenidos del Consejo Regulador
del Tequila y la Cámara Nacional de la Industria del Tequila; el
número de exportaciones del Tequila Mixto es mayor en
comparación con las exportaciones que se registran del Tequila
100% Agave; el cual ha ganado terreno los últ imos años en el
mercado internacional como se puede apreciar en el gráfico.
Figura No. 24 Gráf ico representat ivo de las Exportac iones de l
Tequi la 100% de Agave y Tequ i la Mixto;
Volúmenes expresados a 40% alc .vo l . mi l lones de l i t ros
MCEL
5.2.2 Exportaciones de Tequila a granel y envasado 2, 3, 4.
Como se ha mencionado antes el reconocimiento del tequila en los
mercados internacionales ha ido en aumento, por el lo, la
exportación juega un papel importante en el crecimiento de la
industria, en este gráfico podemos observar que en el 2007 se
exportaron 32’600,000 litros de tequila a granel, por lo que esta
cantidad sigue siendo mayor en comparación con los 23’000,000
litros de tequila envasado que se exporto; el cual principalmente
esta conformado por Tequila 100% Agave, ya que este tiene que
ser envasado en el territorio protegido con la denominación de
origen.
Figura No. 25 Gráf ico representat ivo de las Exportac iones por forma de Tequi la
Vo lúmenes expresados a 40% alc .vo l . mi l lones de l i t ros
FFuueennttee:: hhttttpp::////ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx//
MCEL
5.2.3 Destino de las exportaciones de Tequila 2, 3, 4, 5.
En 2007, las exportaciones de tequila alcanzaron los 55’600,000
litros. En pocos años, el Tequi la ha pasado de ser una bebida de
aceptación nacional, a ser una de las bebidas con mayor
crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.
Figura No. 26 Gráf ico representat ivo de los pa íses a donde es expor tado el tequi la.
FFuueennttee:: hhttttpp::////ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx//
MCEL
ht tp: / /www.se i ja l . ja l i sco. gob.mx/ t ecno log ico/d iag/presentac i ones/ tequ i l a_arch ivos/ f rame.htm
ht tp: / /www.se i ja l . ja l i sco. gob.mx/ t ecno log ico/d iag/presentac i ones/ tequ i l a_arch ivos/ f rame.htm
5.2.4 Consumo nacional aparente de Tequila 100% Agave y Tequila
Mixto 2, 3, 4.
El consumo nacional aparente, tampoco ha tenido una tendencia
regular; para el 2007 se consumieron aparentemente 55’800,000
litros de tequila a nivel nacional. Durante muchos años la cantidad
de exportaciones fue mayor en comparación con el consumo
nacional; sin embargo en los años 2000 y 2007 se tiene un registro
Figura No. 27 Gráf ico representat ivo de los pa íses a donde es expor tado el tequi la a granel.
MCEL
del igual número de li tros destinados a la exportación con respecto
al consumo nacional aparente.
Figura No. 29 Gráf ico comparativo;
Producción, Exportación y Consumo Nacional Aparente.
Volúmenes expresados a 40% alc .vo l . mi l lones de l i t ros
Figura No. 28 Gráf ico representat ivo del Consumo Nacional Aparente de Tequi la
Volúmenes expresados a 40% alc .vo l . mi l lones de l i t ros
0
10
20
30
40
50
60
M
ill
o
n
e
s
d
e
lit
ro
s
a
4
0
%
A
lc
.
v
o
l.
Consumo Nacional 2.6 19.6 29.2 30.4 39.8 41.5 33.7 23.4 9.5 28.1 42.6 31.7 55.8
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
FFuueennttee:: hhttttpp::////ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx//
20
40
60
80
100
120
Figura No. 29 Gráf ico comparativo;
Producción, Exportación y Consumo Nacional Aparente.
Vo lúmenes expresados a 40% alc .vo l . m i l lones de l i t ros
MCEL
5.3 Normatividad 2, 3, 4.
Se refiere al cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana; la cual
establece las características y especificaciones que deben cumplir
los usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercial izar
tequila, conforme al proceso de producción con agaves de la
especie Tequilana Weber, variedad Azul, cult ivados en las entidades
FFuueennttee:: hhttttpp::////ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx//
MCEL
federativas y municipios señalados en la zona protegida por la
denominación de origen.
Figura No. 30 Et iqueta con el conten ido comerc ia l que estab lece la norma.
ht tp: / /www.acamextequ i la .net .html
MCEL
5.3.1 Organismos reguladores 2, 3, 4.
Se han creado distintos organismos encargados de proteger,
promocionar y difundir la cultura del tequila; debido a la ingerencia
que tienen en el ramo de la industr ia del tequila se describen a
continuación sus principales funciones.
Figura No. 31 Diagrama i lust ra t ivo de la zona proteg ida por denominac ión de or igen.
ht tp: / /www.acamextequ i la . net . html
MCEL
5.3.1.1 Cámara Nacional de la Industria del Tequila 2.
La Cámara representa y defiende los intereses generales de la
industria; así como difundir y promover la imagen y prestigio del
tequila, es un órgano de consulta y colaboración de las autoridades
gubernamentales, promover actividades y defender los intereses de
las empresas afil iadas en los términos que establecen sus
estatutos, actuar como árbitros, peritos o síndicos en términos de
legislación con la actividad industrial, combatir por todos los
medios legales y en cooperación con las autoridades la
adulteración, el clandestinaje y el contrabando del tequila y demás
actividades que se deriven de su naturaleza.
5.3.1.2 Consejo Regulador del Tequila 4.
El Consejo Regulador del Tequila, CRT, A. C. es una organización
interprofesional donde se reúnen desde el 16 de Diciembre de 1993
todos actores y agentes productivos ligados a la elaboración de
Tequila con el f in de promover la cultura y la cal idad de esta
bebida.
El Consejo Regulador del Tequila es un organismo acreditado para
verificar y certif icar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana
NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones;
para lo cual cuenta con el Acreditamiento de la Entidad Mexicana
de Acreditación UVNOM 002 con referencia No. 99UV0016 como
Unidad de Certif icación y con el No. 05 con oficio 312.16.98.055
como Organismo de Certif icación (acreditado por SECOFI).
MCEL
5.3.1.3 Academia Mexicana del Tequila 3.
La Academia Mexicana del Tequila, entidad totalmente autónoma ha
enfocado sus esfuerzos no sólo a la finalidad de mantener y
proteger la imagen real de esta bebida, sino al propósito de
difundir su cultura a través de las actividades que real iza y
promueve.
MCEL
Bibliografía.
1. http://www.cronica.com.mx/nota.php?id_nota=157647
2. http://crtnew.crt.org.mx
3. http://www.acamextequila.net.html
4. http://crtnew.crt.org.mx/
5. http://www.seijal.jalisco.gob.mx/tecnologico/diag/presentaciones/tequila
_archivos/frame.html
MCEL
Conclusiones.
La cultura del tequila;es una de las características que distingue a
México a nivel mundial; es por el lo que en este trabajo de
investigación se encuentra información muy puntual, referente a los
diversos factores que encierran todo el enigmático contexto de la
elaboración del Tequila 100% Agave.
Para comenzar a introducirnos en el mundo de la industria
tequilera, fue de importancia saber mas sobre la materia prima
util izada en la producción de Tequila 100% Agave; la especie
Agave Tequilana Weber, Variedad Azul, es la única que cuenta con
características exclusivas que dan origen a este producto, el cual
nos hace distintivos de una cultura 100% mexicana. Sin embargo,
es fundamental que para obtener un Agave Tequi lana Weber,
Variedad Azul de calidad, se tomen en cuenta factores que
determinaran su desarrol lo.
El clima sin duda tiene un papel importante; el cual debe ser
cál ido, es una planta de temporal por lo que la precipitación pluvial
es suficiente para mantener la humedad que requiere, soporta
condiciones climáticas severas. Debe ser un unicult ivo; es decir que
no se plante con otros agaves o se intercalen otros cultivos, a fin
de evitar que le roben humedad y nutrientes requeridos por el
agave.
MCEL
Cuando se han cuidado los aspectos agronómicos indispensables
que permiten tener un agave de calidad y con la máxima
concentración de azúcares es jimado y trasladado a las plantas
tequileras en donde se sigue un proceso de elaboración que tiene
varios siglos de haberse creado. Para obtener un Tequila 100%
Agave la planta debe cumplir estrictamente con ciertas
especif icaciones; no obstante el mismo proceso de elaboración es
característico para el Tequila 100% Agave; ya que al momento de
llegar a la etapa de la fermentación, no se fórmula con ningún otro
azúcar, es decir, sólo se util iza el mosto con los azúcares
obtenidos del agave.
Es por todo lo que encierra la cultura y elaboración del Tequila
100% Agave que la apertura de los mercados para este producto se
han incrementado en los últimos años, debido en gran medida a
que es aceptada por consumidores de diversas partes del mundo, a
pesar de que los precios de esta bebida son altos.
De la investigación; se observa que el Tequila 100% Agave, sufre
ciertos desestabil izaciones económicas dentro del sector económico
de nuestro país, debido al excesivo pago de impuestos que en este
caso rebasa las situaciones económicas de la industr ia tequilera,
además de toda la cadena productiva del Tequila.
MCEL
Cabe señalar que para elaborar un Tequila 100% Agave es
necesario regirse bajo la NOM-006-SCFI-1994; la cual establece que
para tener un Tequila 100% Agave la única especie empleada en la
elaboración de este producto es el Agave Tequilana Weber,
Variedad Azul, a la vez que da los linimientos a seguir para
comercial izar un tequila de calidad. También establece que para ser
100% agave deberá ser elaborado y envasado dentro de la región
protegida por la denominación de origen. Sin embargo, se han
creado organismos que están encargados de asegurar que el tequila
sea certif icado bajo la NOM-006-SCFI-1994, regulan y fomentan la
cultura de la industria tequilera.
MCEL
Recomendaciones.
Debido a la importancia que tiene la industria del tequila dentro de
la cadena productiva, no solo del estado de Jalisco, sino también a
nivel nacional; es fundamental que tanto el gremio empresarial,
agaveros, organismos reguladores y las secretarías de gobierno
involucradas entren en una real coordinación, para tener un
desarrol lo estratégico adecuado de la industria del tequila. Para
que el tequila siga siendo un producto de origen netamente
mexicano; ya que es una bebida que ha ido ganando terreno en el
mercado nacional e internacional.
Sin duda también es importante que se de mayor cobertura y
difusión al real Tequila 100% Agave, bebida que es elaborada con
el Agave Tequilana Weber, Variedad Azul, materia prima que sin
duda solo adquiere las características necesarias para la producción
de tequila de calidad en el área protegida por la denominación de
origen.
Tomando en cuenta que la industria tequilera necesita de un
desarrol lo estratégico y que depende directamente de la economía
del país es indispensable que cuente con apoyo a través de
programas enfocados a fortalecer y hacer crecer a la industria del
tequila. Estos van desde aspectos involucrados con el campo hasta
revisar el aspecto fiscal. Para así consolidar las cadenas
productivas que benefician a diversos sectores de la sociedad y de
la economía del país.
MCEL
INDICE DE ANEXOS
 NOM-006-SCFI-1994
 Desarrol lo de tecnolog ías para la regeneración in Vitro y transformación
genética de maguey (agave azul tequi lana weber).
 Establecimiento de la metodología de micropropagación de Agave
al lgust i fo l ia Haw-Paci f , y A. tequi lana Weber, para la producción de la
planta l ibre de patógenos y su manejo a nivel de plantaciones en el sur
del estado de Sinaloa.
 Elaboración del tequi la. Técnicas rudimentarias y actuales.
 Procesos de elaboración para tequi la 100% agave y tequi la mixto.
 Art i culo: “Regresar a l 100% agave”
 “La pol í t ica f isca l y su impacto en el sector tequi lero”
 Art í culo: “en pel igro el tequi la mexicano”
 “Reglamento para la compra y envasado de tequi la a granel , tequi la
Arandas”
 Decreto de subsidio para los agaveros.
 Tablas con especi f i caciones de la NOM para distr ibución nacional y
exportación del Tequi la 100% Agave.
 Tabla de precios.
MCEL
NOM-006-SCFI-1994
Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la Denominación de Origen
TEQUILA, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los términos de
la Ley de la Propiedad Industrial. La emisión de esta NOM es necesaria, de
conformidad con el punto 2 de la Declaración General de Protección a la
Denominación de Origen “TEQUILA”, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 13 de octubre de 1977 ( en lo sucesivo referida como “la
Declaración”) y con la fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre
Metrología Normalización.
OBJETIVO:
Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir
los usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar tequila,
conforme al proceso que más adelante se señala.
CAMPO DE APLICACIÓN:
Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica sujeta al proceso que más adelante
se detalla, con agaves de la especie Tequilana Weber, variedad Azul, cultivados
en las entidades federativas y municipios señalados en la Declaración.
Para los efectos de esta NOM se establecen en orden alfabético las
definiciones siguientes:
ABOCADO:
Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o
más de los siguientes ingredientes:
MCEL
 Color caramelo
 Extracto de roble o encino natural
 Glicerina
 Jarabe a base de azúcar
El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% en
relación al peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloración
que resulte de este proceso debe ser amarillenta.
AGAVE:
Planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas, de forma
lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la
elaboración de tequila es la piña o cabeza. La única especie admitida para los
efectos de esta NOM, es la Tequilana Weber , variedad azul, que haya sido
cultivada dentro de la zona señalada en la Declaración.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN:
Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar
que los productos tienen y mantienen las especificaciones requeridas para el
consumo.
MADURACIÓN DEL TEQUILA:
Transformación lenta que le permite adquirir al producto las características
organolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en la forma natural
tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o
encino.
OPERACIONES UNITARIAS:
MCEL
Son las etapas del proceso de elaboración del tequila, en las cualeslas
materias primas sufren cambios químicos, bioquímicos y físicos, hasta obtener
un producto determinado en cada una de ellas. Existen las siguientes etapas
básicas de dicho proceso: Jima, Hidrólisis, Extracción, Fermentación,
Destilación, Maduración, en su caso, y envasado.
Tequila:
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos,
preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las
instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de
agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a
fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de
ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%,
en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es
un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es
madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin
madurarlo.
Cuando en esta NOM se hace referencia al término “Tequila”, se entiende que
aplica a las dos categorías señaladas en capítulo señalado como “clasificación”,
salvo que exista mención expresa al “Tequila 100% de agave” o Tequila 100%
puro de agave”.
Tequila blanco:
Producto cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con
agua de dilución.
Tequila joven u oro:
Producto susceptible de ser abocado, cuya graduación alcohólica comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas
de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos se consideran como tequila
joven u oro.
MCEL
Tequila reposado:
Producto susceptible de ser abocado, que se deja por lo menos dos meses en
recipientes de madera de roble o encino, cuya graduación alcohólica comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes
tequilas reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado
de las edades y volúmenes de sus componentes.
Tequila añejo:
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de
por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, y con una graduación alcohólica comercial
que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes
tequila añejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de
las edades y volúmenes de sus componentes.
CLASIFICACIÓN.
Categorías.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se
utilicen en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las
categorías siguientes:
Tequila 100% de agave o Tequila 100% puro de agave:
Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados
directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la
fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o
MCEL
posterior hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no. Para que este producto sea considerado como
“Tequila 100% de agave” o “Tequila 100% puro de agave”, debe ser
embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma
que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen.
Tequila:
Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, en cuya
formulación se han adicionado hasta una proporción no mayor del 49% de
azúcares distintos a los derivados de la molienda, extraídos dentro de las
instalaciones de la fábrica, de las cabezas maduras del agave, previa o
posterior hidrolizadas o cocidas y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, en la inteligencia que no están permitidas las
mezclas en frío
Tipos:
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la
destilación y rectificación, el tequila se clasifica en cuatro tipos:
 Tequila Blanco
 Tequila joven u oro
 Tequila reposado
 Tequila añejo
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada por
la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
 Silver (en lugar de blanco)
 Gold (en lugar de joven u oro)
 Aged (en lugar de reposado)
 Extra-aged (en lugar de añejo)
ESPECIFICACIONES.
Graduación:
MCEL
Mínima 38%, máxima 55%. Para la dilución debe ser usada agua potable
destilada o desmineralizada (desionizada).La NOM ha considerado una
modificación en la graduación, estableciendo un 35% como mínimo en la
graduación del tequila.
Agave:
Tequilana Weber, variedad azul, maduro y haber sido cultivado en la región
geográfica descrita en la “Declaración”.
Uso de azúcares:
Susceptible de ser enriquecido por otros azúcares en una proporción no mayor
del 49%.
Maduración:
Reposado: un mínimo de dos meses en recipientes de madera de roble o
encino.
Añejo: un mínimo de un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad que no exceda los 600 litros.
ZONA PROTEGIDA POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN:
La Declaración de la Denominación de Origen para bebida tequila reconoce
exclusivamente las siguientes zonas:
Guanajuato:
MCEL
Seis municipios: Abasolo, Manuel doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo,
Purísima del Rincón.
Jalisco:
Todo el estado, los 124 municipios.
Michoacán:
Treinta municipios: Briseñas de Matamoros, Cabinda, Chilchota, Churintzio,
Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nvo.
Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los
Reyes, Sahuayo, Táncitaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato,
Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa,
Yurécuaro, Zamora, Zináparo.
Nayarit:
Ocho municipios: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Jalisco,
San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic.
Tamaulipas:
Once municipios: Aldana, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González,
Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xicotencatl.
REGULACIÓN:
En función de cuidar que los mandatos de la NOM de la bebida tequila se
cumplan al pie de la letra, fue constituido el Consejo Regulador del Tequila,
cuyos antecedentes y objetivos son los siguientes:
ANTECEDENTES:
MCEL
En los últimos 30 años el tequila ha pasado de ser una bebida regional a una
bebida de aceptación nacional, siendo una de las bebidas con mayor
reconocimiento y crecimiento en los mercados de exportación (principalmente a
los Estados Unidos de Norteamérica y Europa)
A raíz de la globalización de la economía mundial, surge el interés del Gobierno
Mexicano de transferir al Sector Privado funciones que venía desempeñando en
la normalización, verificación y certificación de la calidad de productos y
servicios, siendo el tequila uno de ellos, tomando como ejemplo, las
denominaciones de origen europeas para: Jerez, Champaña, Cognac.
La nueva Ley federal de Metrología y Normalización, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el día 1 de julio de1992, permite y promueve que
organismos del Sector Privado participen y se responsabilicen de las labores de
certificación del cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas y entre ellas
la del tequila.
El Consejo Regulador del Tequila es:
 Un organismo del Sector Privado
 Una entidad no lucrativa
 Entidad de alcance Nacional e Internacional
 Organismo con propia personalidad jurídica
OBJETIVOS:
1. Asegurar a través de la verificación, el cumplimiento de la nom-tequila.
2. Garantizar al consumidor la genuinidad de este producto.
3. Certificar el cumplimiento de la nom-tequila salvaguardando la
denominación de origen, en el país y en el extranjero.
ACREDITAMIENTO CRT:
El Consejo Regulador del Tequila es un organismo acreditado para verificar y
certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-1994,
Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones; para lo cual cuenta con el
Acreditamiento de la Entidad Mexicana de Acreditación UVNOM 002 con
referencia No. 99UV0016 como Unidad de Certificación y con el No. 05 conMCEL
oficio 312.16.98.055 como Organismo de Certificación (acreditado por
SECOFI).
INTEGRANTES DEL CONSEJODIRECTIVO:
 Productores de tequila
 Productores de agave
 Envasadores y distribuidores
 Gobierno Mexicano (SECOFI, D.G.N., SAGAR, SEDER, SALUD, IMPI,
PROFECO)
ZONAS TEQUILERAS:
Siendo el estado de Jalisco la región más importante como productora de
tequila, ya que en el se produce el 96% del litraje total y considerando que el
cultivo del agave requiere de la combinación de numerosos factores como:
 La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.
 Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcánico. Arcilloso,
permeable y abundante en elementos del derivados del basalto y riqueza
en hierro.
 Pluviosidad, cerca de un metro anual.
 Temperatura constante de clima semi-seco que oscile entre los 20º
 Importante la exposición al sol, ya que se considera favorable que
existan nublados entre 65 y 100 días del año.
Sería conveniente delimitar su producción por zonas con el propósito de que al
evaluar tequilas, se consideren sus características muy propias en cada región.
De esta manera pudieran tomarse en cuenta las siguientes zonas:
Zona de Los Altos:
 Arandas
 Atotonilco
 Tepatitlán
 Tototlán
 Zapotlanejo
Zona del Valle de Tequila:
MCEL
 Amatitán
 Arenal
 Magdalena
 Tequila
Zona de Guadalajara:
 Ciudad de Guadalajara
 Zapopan
 Tlaquepaque
MCEL
Desarrollo de tecnologías para la regeneración in Vitro y
transformación genética de maguey (agave azul tequilana weber).
I. Resumen
Agave tequi lana Weber cv.Azul es la especie de agave más cult ivada por
que es la fuente de carbohidratos y componentes químicos minoritarios
para la producción de la bebida alcohól ica l lamada <tequi la>, dist intivo
de la cultura mexicana. Debido a la forma de cult ivar durante años el
agave, mediante hijuelos y sin permiti r f loración, su diversidad genética
es muy l imitada, lo que ha generado clones más vulnerables a nuevos y
más agresivos patógenos, eso tiene como consecuencia la incidencia de
enfermedades en grandes áreas geográf icas. Tomando n cuenta este
problema, en este trabajo se desarrol ló un sistema de regeneración vía
organogénesis indirecta en Agave tequi lana. Segmentos de hoja y tejido
meristemático de la cabeza central, también l lamada piña, fueron
evaluados como fuente de explante. Un tamaño mínimo de explante
regenerable con alta capacidad de formación de brotes (19.5CFB), fue
obtenido a partir de un corte transversal e piñas de plántulas in vi tro en
medio MS1, sin embargo en este medio la brotac ión se da ala par de la
formación de cal los sin poder uti l izarlos para experimentos de
transformación por lo que para el cul t ivo de cal los, la mejor respuesta
se encontró uti l i zando ácido naftalenacético (NAA) como fuente de
auxina dando 4.7 de CFB, lo cual fue contrastante comparada con el uso
de ácido 2,4-dic lorofenoxiacético (2,4-D). La capacidad de regeneración
de los cal los fue mantenida por al menos tres meses. Los brotes
regenerados fueron enraizados en medio MS1 libre de hormonas y
acl imatados en invernadero con un 100% de sobrevivencia. También
fueron evaluadas condiciones de transformación genética mediante los
sistemas de Agrobacterium tumefaciens y biobal ist ica. Para A.
tumefaciens fueron determinadas como condiciones óptimas de
transformación: daño con aguja de 13 mm, cultivo bacteriano l íquido, 10
MCEL
min. de exposición del tejido con el cult ivo bacteriano y 4 días de
cocultivo. Para biobal ist ica fueron seleccionadas para la transformación
con el sistema de baja presión, 4 h de exposición al medio osmótico, 80
psi de presión y 20 cm. de distancia y para alta presión se observo
mejor respuesta a 1350 psi y 12 cm. de distancia. El material de A.
tequi lana transformado por bioal istica con el plasmado Pb1426, fue
regenerado en selección y se comprobó su transformación estable
mediante anál isis t ipo PCR y Southernblot con una efic iencia de
transformación de 0.6 para el sistema de baja presión y 1.66 para alta
presión.
Valenzuela Sánchez Karla Karina
MCEL
Establecimiento de la metodología de micropropagación de Agave allgustifolia
Haw-Pacif, y A. tequilana Weber, para la producción de la planta libre de
patógenos y su manejo a nivel de plantaciones en el sur del estado de Sinaloa.
Introducción.
En México el 60% de los suelos son poco aptos para la agricultura,
debido en gran medida a la falta de humedad y en el los el
establecimiento de especies con poca demanda de agua es estratégica:
Por esto, el diseño de patrones de cult ivos en función de la
disponibil idad de agua, impacto ambiental , social y rentabi l idad,
representa una prioridad para el país.
Sinaloa fue productor de mezcal hasta mediados del siglo pasado (XX),
se l lego a plantar una superficie de 25, 000ha y fue una importante
actividad económica. No obstante, la industr ia desapareció por
problemas ajenos al campo: Actualmente los agricultores están decididos
a reinic iar esta actividad; sin embargo, el riesgo de contaminación por
patógenos, al introducir semil la vegetativa de otros estados como
Jal isco, es muy alto, de ahí la necesidad de generar la metodología para
la micropropagación de Agave angustifol ia y A. tequi lana, que permita
iniciar el rescate de esta zona productora de mezcal, y/o detectar
plantaciones de agave con un alto nivel sanitario en otros estados de
México, que permitan reducir riesgos de contaminación por patógenos
ajenos a nuestra región.
Objetivo.
Definir y establecer la metodología para la obtención de plantas vía
micropropagación in vitro de dos especies de maguey Agave angustifol ia
Haw y A. tequi lana Weber, y detectar plantaciones libres de
MCEL
enfermedades, para la producción masiva de plantas y poder establecer
plantaciones l ibre de patógenos a escala comercial y generar la
información necesaria para el manejo de esta especie en la región sur
del estado de Sinaloa.
Resultados.
Se logró por primera vez la micropropagación de Agave angustifolia, a
partir de la determinación del proceso de división y caracterización del
t ipo de explante, su desinfección, el medio de cultivo MS modificado y la
mejor combinación de reguladores de crecimiento, para la inducción de
brotes fue de 0.25 mg/l para 2-4D, y 0.75 mglJ-I para la BAP. En
función de los resultados obtenidos en el laboratorio podemos decir que
la metodología de micropropagación de Agave angust i fol ia fue
establecida.
Sin embargo se han presentado problemas para la propagación masiva
comercial de Agave angustifolia por el método de micropropagación no
obstante se tiene la alternativa de la obtención del material propagativo
por medio de “hijuelos” en plantaciones de alta tecnología con una
excelente sanidad, detectada en el estado de Zacatecas, por lo que se le
dio un mayor impulso al establecimiento de parcelas demostrativas de
agave, una en el Centro de Val idación y Transferencia de Tecnología en
Chametla y con productores en San Juan de Jacobo, Opio. De Concordia,
otro en la Noria en el Rancho Los Osuna, y un tercero en el Rancho Los
Magaña del Municipio de Mazatlán, correspondientes a sistemas de riego
por goteo o temporal y establecidas en el sector social y propietarios
rurales.
Conclusiones.
Por primera vez se logro la micropropagación del agave mezcalero
(Agave angustifol ia Haw-Pacif), con el empleo del método de
MCEL
cultivo MS modif icado por Robert y la adición de 2-4D, 0.25 g/l-l .
Se logro el establecimiento de dos parcelas de Agave comerciales,
una con el sector social, de temporal en el Municipio de Concordia
(4 ha), dos en el Municipio de Mazatlán, con el sector privado (40
ha), dos bajo el sistema de temporal y la tercera bajo el sistema de
riego por goteo. Una cuarta parcela demostrativa (1 ha) de riego
por goteo, se estableció en el Centro de Val idación y Transferencia
de Tecnología, en Chametla, Rosario, Sin.
Institución