Tesis-DAaz-Garay-Ileana

•

IPN

Todos los Materiales

25/10/2022

¡Este material tiene más páginas!

Entonces, ¿te gustó este material?

Ayude a animar a otros estudiantes a mejorar el contenido

¿Te gustó este material? ¡Compartir! 🧡

Introducción al Derecho I

135.656 Materiales compartidos

Descarga la aplicación para disfrutar aún más

Lea materiales sin conexión, sin usar Internet. Además de muchas otras características!

Vista previa del material en texto

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y
ADMINISTRACIÓN
UNIDAD SANTO TOMÁS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

PROPUESTA DE ESTRATEGIA ADMINISTRATIVA
PARA EL CRECIMIENTO DE LA PYME
“CODORNEJO”

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRA EN CIENCIAS EN ADMINISTRACIÓN
DE NEGOCIOS

PRESENTA:
ILEANA DÍAZ GARAY

DIRECTORES DE TESIS:
DRA. CONCEPCIÓN HERRERA ALCÁZAR
DR. JOSÉ LUIS FLORES GALAVIZ

MÉXICO, D.F. NOVIEMBRE 2013

iii

Í N D I C E

Índice de Gráficas y Tablas iv
Resumen iv
Abstract iv
Glosario iv
Siglas iv
Introducción 1

Capítulo I. Estrategia Metodológica

1.1 Evolución del problema 3
1.2. Planteamiento del problema 5
1.3. Objetivos de la investigación 6
1.3.1. General
1.3.2. Específicos
1.4 Preguntas de Investigación 6
1.5 Matriz de Congruencia 7
1.6. Inferencia del Trabajo 8
1.7 Justificación 9
1.8 Arista Metodológica 10
1.8.1. Arista Metodológica 10
1.8.2 Arista Social 11
1.8.3 Arista Académica 11
1.8.4 Arista Económica 11
1.9 Tipo de Investigación 12
1.9.1 Identidad 12
1.9.2 Ubicación 12
1.9.3 Tiempo 12
v
1.9.4 Magnitud 13
1.9.5 Universo de Estudio 13
1.10 Variables 13

Capítulo 2. Marco Contextual
2.1 Evolución de las pymes vinculadas al sector cárnico en México 14
2.2 Tecnología aplicada a la pymes del sector cárnico 18
2.3 La Cunicultura en México 22
2.4 La carne de conejo en México 26
2.4.1 Características 26
2.4.2 Producción de conejo 30
2.4.3 Tipos de empresas 37
2.4.4 Precios de venta 40

Capítulo 3. Aprovechamiento Integral del conejo como materia prima

3.1 La carne y sus embutidos 41
3.2 La industria peletera con insumo de conejo 55
3.3 La industria del perfume y su vinculación con el conejo 57
3.4 Aprovechamiento del conejo en México 60
3.4.1 Pelo 60
3.4.2 Estiércol 62
3.4.3 Cerebro 64
3.4.4 Huesos 64
3.4.5 Vísceras 64
3.4.6 Sangre 64
3.4.7 Conejo en pie 66

Capítulo 4. Diagnóstico de la pyme “Codornejo”
4.1 Productos 68
4.2 Competencia 70
4.3 Crecimiento del mercado 74
vi
4.4 Análisis FODA 75
4.5 Situación Financiera 77
4.6 Situación Legal 79

Capítulo 5. Estrategias Administrativas para promover el crecimiento
de la empresa Codornejo

5.1 Filosofía de la empresa 80
5.1.1 Misión 80
5.1.2 Visión 81
5.1.3 Valores 81
5.2 Factores críticos de éxito 81
5.3 Marketing Plan
5.3.1 Análisis de mercado 82
5.3.1.1 Demográficos 83
5.3.1.2 Geográficos 84
5.3.1.3 Necesidades del mercado 85
5.3.2 Estrategias 85
5.3.2.1 Objetivo de marketing 85
5.3.2.2 Mercado Meta 86
5.3.2.3 Posicionamiento 87
5.3.3 Pirámide estratégica 87
5.4 Marketing Mix
5.4.1 Producto 93
5.4.2 Precio 93
5.4.3 Promoción 93
5.4.4 Publicidad 94
5.5 Financiamiento 94
Conclusiones 98
Recomendaciones 100
Referencias 102
Anexos NMX-FF-105-SCFI-2005 108

vii

Índice de gráficas

Grafica 2.1 Empleos totales en la industria de la carne 24
Grafica 3.1 Producción nacional de productos cárnicos con valor agregado 52
Grafica 3.2 Valor de la producción de carnes frías y embutidos 53
Grafica 3.3 Volumen de producción de productos procesados 54
Grafica 3.4 Volumen de producción de otras carnes frías y embutidos 55
Grafica 3.5 Volumen y Valor de la producción de salchicha 56
Grafica 3.6 Volumen y valor de la producción de jamones 57
Grafica 3.7 Volumen y valor de la producción de carnes frías 58
Grafica 3.8 Gasto promedio trimestral de los hogares por tipo de carne y
nivel de ingreso
59
Grafica 3.9 Gasto en carne procesada y lugar de compra 60

Índice de tablas

Tabla 1.1 Matriz de congruencia 14
Tabla 2.1 Estadísticas de las actividades por sector y estado 22
Tabla 2.2 Características de los subsectores 23
Tabla 2.3 Asociaciones estatales de Cunicultores 31
Tabla 2.4 Información Nutrimental de las carnes más consumidas en México 35
Tabla 2.5 Estimaciónde la producción y consumo de carne de conejo en las
grandes regiones del mundo
37
Tabla 3.1 Alimentos de mayor consumo en el 2002 50
Tabla 3.2 Producción y composición de heces y orina en conejos 69
Tabla 3.3 Composición nutritiva típica de distintos estiércoles 69
Tabla 4.1 Inversión inicial 83
Tabla 4.2 Cálculos financieros 84
viii

Propuesta de Estrategia Administrativa para el crecimiento de la
PyME “Codornejo”

RESUMEN

En México la crianza de conejos comenzó por los años 60´s, y a lo largo de los
años se han ido generando varias organizaciones cunícolas con el propósito de
impulsar esta actividad. Actualmente se encuentra la “Asociación Nacional de
Cunicultores de México A.C.” y el “Comité Nacional Sistema Producto Cunicola”
este último es la que tiene mayor importancia en el país en esta área.

La presente investigación tiene por objetivo diseñar estrategias que ayuden al
crecimiento de la pyme Codornejo, aumentando en la población mexicana el
consumo de la carne de conejo, así como al aprovechamiento de los subproductos
que se obtienen de este animal para la generación de empleos.

Para lograr este objetivo se lleva a cabo una investigación, para conocer primero
la situación de las pymes dentro del sector cárnico, posteriormente dirigir nuestra
atención a la cunicultura del país, enfocándonos en la producción y consumo de la
carne de conejo, además de conocer uso y destino de los subproductos que se
obtienen del conejo como la piel, el pelo, la sangre, etc.

Después de tener la información pertinente sobre la cunicultura fue necesario
realizar un análisis de la pyme Codornejo para saber su situación actual y así
poder plantear las estrategias administrativas adecuadas para su crecimiento,
beneficiando a los consumidores con un producto de calidad nutricional a un costo
accesible.

Proposed Management Strategy for growth of Pyme “Codornejo”

ABSTRACT

In Mexico it begins to raising rabbits for the 60's, and over the years have
generated several the rabbits organizations in order to promote this activity.
Currently there is "Rabbit Breeders National Association of Mexico AC" and the
"National Product System Committee rabbit" the latter is the one that is most
important in the country in this area.

The present study aims at designing strategies to help the growth of SMEs
Codornejo, increasing Mexican population consumption of rabbit meat and taking
advantage of products obtained from this animal to generate jobs.

To achieve this goal an investigation is carried out to know first the situation of
SMEs within the meat, then turn our attention to the rabbit in the country, focusing
on the production and consumption of rabbit meat, besides knowing use and
destination of the products obtained from rabbit skin, hair, blood, etc..

After having the relevant information on the rabbit was necessary to analyze the
SME Codornejo to know your current situation so you can ask appropriate
management strategies for growth, benefiting consumers with a quality product at
an affordable nutrition.

x
GLOSARIO

Carne: Porción comestible de los animales declarados aptos para la alimentación
humana por la Inspección Veterinaria, y que comprende el tejido muscular y
tejidos blandos que rodean al esqueleto una vez realizada la operación de
faena. (Instituto Nacional de carnes)

Conejo en canal: Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto
a lo largo de la línea media (externo-abdominal), con
cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso y
metacarpo, y eviscerado (pudiendo contener el hígado, corazón y
riñones).(NMX-FF-105-SCFI-2005)

Conejo en pie: Es el animal vivo. (NMX-FF-105-SCFI-2005)

Cunicultura: Parte de la pecuaria que se dedica a la crianza de conejos. Estudia la
cría, explotación y producción del conejo. (EcuRed)

Embutido: Producto elaborado a base de carne, vísceras y otros subproductos
autorizados, crudos o cocidos, ahumados o no, introducido a presión en
tripas autorizadas, aunque en el momento del expendio o el consumo
carezca del continente. Puede contener aditivos alimentarios aprobados. (No
18341-MEC Norma Oficial de productos cárnicos)

Estrategia: Conjunto de decisiones sobre qué metas perseguir, qué acciones
emprender y cómo aprovechar los recursos para alcanzar las metas (Jones,
2006).

Faena humanitaria: el conjunto de prácticas o procedimientos que tienden a
reducir al mínimo posible el sufrimiento de los animales previo a la faena
industrial de los mismos. (Instituto Nacional de la carne)
http://www.ecured.cu/index.php/Conejos
xi

Jamón o jamón de pierna; Conceptos que pueden ser utilizados indistintamente
para denominar al producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la
carne de las piernas traseras del animal (NOM-158-SCFI-2003).

Peletería: Técnica y oficio de preparar y coser pieles de animales para hacer con
ellas prendas de vestir o de adorno (Losada A., 2007).

Pyme: Acrónimo de pequeña y mediana empresa. Se trata de la empresa
mercantil, industrial o de otro tipo que tiene un número reducido de
trabajadores y que registra ingresos moderados (estudioteca).

Productos cárnicos cocidos: Elaborados con carne, vísceras, sangre o sus
mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden
presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados. (NOM-213-
SSA1-2002)

Sacrificio: Es la muerte profesional e indolora de animales por sangrado y la
subsiguiente manipulación con adecuado despiece de la canal, tal como se
exige en las disposiciones legales vigentes de inspección de carnes
(Tecnología de carnes).

Salchicha: Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color
característico, elaborado con la mezcla de carne (60 % mínimo) de ternera o
res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionando de
condimentos, especias y aditivos para alimentos. (NMX-F065-1984)

Subproductos: Heterogénea gama de productos que se obtienen durante y a
posteriori del proceso de faena y que se pueden dividir en primarios e
industrializados. Son ejemplos de subproductos primarios, el cuero, las
pezuñas y los cálculos biliares. Los subproductos industrializados son
aquellos que, sometidos a algún tipo de procesamiento, generan productos
http://definicion.de/empresa/
xii
que generalmente son materias primas para otras industrias; tal es el caso
de las grasas, las harinas de carne o de carne y hueso, el colágeno y el
catgut. (Instituto Nacional de Carne)

Vísceras: Órganos sanos comestibles contenidos en las principales cavidades del
cuerpo de los animales de abasto, que hayan sido aprobadas por la
inspección médica veterinaria. (No 18341-MEC Norma Oficial de productos
cárnicos)

xiii

SIGLAS

AMAI Asociación Mexicana de Agencias de Investigación de Mercado y
Opinión Pública
ANCUM Asociación Nacional de Cunicultores de México
CADER Centros de Apoyo al Desarrollo Rural
CANIPEC Cámara Nacional de la Industria de Productos Cosméticos
CMAP Catalogo Mexicano de Actividades y Productos
CNSPC Comité Nacional del Sistema Producto Cunícola
COCICEMAC Centro de investigación Científica del Estado de México A.C
CONAPO Consejo Nacional de Población
ENURBAL Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición en la Zona
Metropolitana de la Ciudad de México
EXPOVET Exposición Veterinaria
FAO Food and Agriculture Organization/ Organización para la
Agricultura y la Alimentación

IMSS Instituto Mexicano del Seguro Social
INEGI Instituto Nacional de Estadísticay Geografía
NSE Nivel Socio Económico
PyMEs Pequeña y Mediana Empresas
SAGARPA Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación
SEDAGRO Secretaria de Desarrollo Agropecuario
SIEM Sistema de Información Empresarial Mexicano
TCPA Tasa de Crecimiento Promedio Anual
UNAM Universidad Nacional Autónoma de México

Introducción

En el presente trabajo se realizó la investigación necesaria para identificar la
problemática que se presenta en la empresa Codornejo, y con dicha información
poder elaborar propuestas de estrategias administrativas para fomentar el
consumo de la carne de conejo. En este trabajo se refleja la situación actual del
sector cunícola y se plantean las posibilidades de crecimiento de la empresa.

La carne de conejo se consume desde la época de la prehistoria, más tarde se
desplazó hacia la Península Ibérica hasta llegar hasta lugares como África y
América. Durante la Edad Media, este animalito de enormes orejas comenzó a
domesticarse y a criarse dentro de jaulas, dando origen a la que hoy se conoce
como cunicultura. La cunicultura, es la cría y explotación del conejo, que tiene
gran potencial.

La mayoría de las personas estamos acostumbradas a consumir carne de ganado
vacuno, de cerdo, de algunas aves y peces, pero poco conocen las propiedades
nutritivas de la carne de conejo, que cada vez más se convierte en una nueva
alternativa de nutrición y sabor, en las mesas mexicanas por sus muy diversos
estilos de preparación.

Un alimento que además de ofrecernos grandes beneficios es económico, con lo
que puede ser un alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una
carne baja en grasas y colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo
deportista, pues nos ayudará a aumentar los tejidos musculares y su calidad,
también es muy recomendable en dietas bajas en calorías.

En México las razas más comunes y utilizadas en la cría y comercialización de
conejo son la Nueva Zelanda Blanco, California, Chinchilla, Mariposa, Satinado

Rojo, y algunos otros como el Azteca Negro, especies de tamaño medio con
pesos adultos que oscilan entre los 4 y 5 kilogramos de peso vivo.
El consumo frecuente de la carne de conejo, sobre todo en niños, adolescentes y
mujeres embarazadas aporta beneficios nutricionales y un alto contenido en
proteínas, vitaminas y minerales. Asimismo, ayuda a evitar padecimientos de
salud ligados a enfermedades coronarias, colesterol elevado y a las que se
derivan del exceso de peso o de las dietas inadecuadas, logrando un mejor
funcionamiento de los sistemas digestivo y circulatorio.

En México, el arte de la cunicultura cuenta con varios sistemas de producción y
distribución directa en restaurantes o carnicerías. Desde los años 80 el consumo y
la producción de su carne se incrementó, creando interés hacia las instancias
académicas y de investigación. Hoy en día en México las zonas que cuentan con
mayor producción de conejos son Puebla, Tlaxcala, Michoacán, Hidalgo y el sur
del Distrito Federal y el Estado de México.

El consumo promedio de carne de conejo en México entre la población va de los
100 a 120 gramos por persona al año, debido al poco conocimiento del público
sobre sus cualidades nutricionales o por algunos mitos que han rodeado al
mamífero por décadas.

El proyecto de cría y engorda de conejos es pertinente por el fácil manejo, la
elevada tasa de reproducción que les permite tener fuente de proteínas
disponibles.

En este trabajo de investigación se manejan cinco capítulos, empezando con las
estrategias metodológicas que se emplearan para desarrollar el tema, para el
capítulo dos se ven como se encuentran las pymes en el sector cárnico y se da
una introducción a la cunicultura en México. Más adelante se examina el
aprovechamiento del conejo, no solo su carne si no todos los subproductos que se
puede obtener de este animalito. Para el capítulo cuatro se hace un analiza la

situación actual de la pyme Codornejo, para así poder llegar a plantear una
propuesta para el crecimiento de dicha pyme.
Capítulo I

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

El presente capitulo describe la estrategia metodológica que se llevara a cabo
para identificar la problemática que enfrenta Codornejo y sus oportunidades para
el aprovechamiento integral del conejo, de donde se obtendrá el enunciado del
problema, y partiendo de este se establecerá el objetivo general de la
investigación proporcionando después los objetivos específicos, que permitirán
obtener las herramientas para realizar las preguntas de investigación que serán la
base para la obtención precisa de datos e información resultante. Por otro lado se
presentará la hipótesis de trabajo planteada, y las variables de la investigación. La
justificación por su parte, se incluye para identificar la aportación teórica y práctica
de la investigación, posteriormente se describirán las aristas metodológicas a
saber: arista social, arista académica y arista económica. Finalmente, se
presentará el tipo de investigación y las características de las variables.

1.1. Evolución del problema

La carne desde hace tiempo forma parte fundamental en la alimentación de los
mexicanos. La necesidad de productos cárnicos en México es alta y su
disponibilidad es baja, y si a esto le agregamos que no toda la población cuenta
con los ingresos para adquirirla, esto provoca que la dieta del mexicano no esté
completa.

En México se acostumbra comer carne principalmente de bovino, porcino y pollo,
aunque en menor porción también es consumida la carne de ovino, caprino, pavos
y conejos, esto se debe a los hábitos de consumo de la población. La producción
de la carne de conejo es una buena opción, para satisfacer el mercado que no se

logra cubrir con las carnes tradicionales, o para brindarle otra opción saludable a
la población, a un costo accesible.

Se han detectado varias razones por la cual el consumo de la carne de conejo en
México es poca, lo que no ha permitido el crecimiento de la producción y
comercialización de este tipo de conejo. Una de las principales causas es la
tradición, ya que en muchos lugares se considera al conejo como mascota, esto
debido a los cuentos y dibujos animados que lo caracterizan como un animal
tierno y pacífico, y en algunos lugares ya es considerado un animal de compañía
en lugar de conceptualizarlo como animal productor de carne.

También debido al bajo consumo de esta carne, no existe la suficiente
investigación científica. Si a esto se le agrega el hecho de que más del 65% de la
producción cunícola en México se encuentra en unidades de producción de menos
de 30 conejas, esto representa un problema para comercializar productos de
calidad que satisfagan de forma excepcional a los clientes.

La diversa oferta de productos que se encuentran disponibles para los clientes,
tanto dentro de la propia gama de productos de conejo, como en carne que
compiten por la preferencia del cliente, se debe definir el producto que el cliente
necesita y desea. Para lograrlo se debe obtener información clave sobre las
necesidades, deseos y miedos o mitos de nuestros clientes.

Por otra parte del conejo se obtienen muchos subproductos los cuales no son
aprovechados. Algunos productores solo utilizan la carne y la piel, siendo que el
estiércol sirve como abono, el pelo para fabricar sombreros, la sangre para uso
médico, etc., este tipo de información hace falta difundirla para poder aprovechar
al máximo este animalito.

Teniendo como antecedentes lo mencionado anteriormente a continuación se
presenta el enunciado del problema a tratar.

1.2. Planteamiento del problema

La producción mundial de carnes tradicionales (bovina, aviar, porcina y ovina) es
estimativamente de 220 millones detoneladas anuales. La producción mundial en
el período 2002-2005 de carne de conejo fue de 1,1 millones de toneladas
anuales. La Unión Europea junto con la República Popular China monopoliza la
producción y el consumo con aproximadamente medio millón de toneladas. Más
del 75% de la producción y consumo se efectúa en China, Italia, España y Francia.
Es decir, la producción mundial de carne de conejo está geográficamente muy
sesgada.

Expertos chinos del sector cunícola pronostican que el consumo de la carne de
conejo se incrementará entre un 20% a 30% por año, debido a la mayor atención a
aspecto saludable de los alimentos como resultado de la mejora en el nivel de
vida.

La producción de esta carne requiere menor disponibilidad de suelos, obteniendo
mejor producción de proteínas, a comparación con las otras carnes. Se destaca
que la actividad primaria se concentra básicamente en granjas familiares lo que
hace que el desarrollo de la misma refiera a un emprendimiento familiar. Esto
incide directamente en los costos (mano de obra) y en la aplicación de los
ingresos.

En nuestro país no existen ciertas estrategias administrativas para producir y
comercializar carne de conejo con el objeto de aprovechar los beneficios que nos
brinda esta carne, así como todos los subproductos que se obtengan de la cría de
este animal.

1.3. Objetivos de la investigación:

1.3.1. General:

Proponer estrategias administrativas para producir y comercializar la carne de
conejo, aprovechando a su vez todos los subproductos que se obtienen de la
crianza de este animal.

1.3.2. Específicos:

 Identificar dentro de la cultura mexicana la aceptación de la carne de
conejo.
 Ubicar la evolución del mercado de la carne de conejo en México
 Determinar los subproductos que se pueden aprovechar del conejo.

1.4. Preguntas de investigación:

Para poder desarrollar los objetivos específicos se desprenden las preguntas
de investigación correspondientes, que permitan cubrir adecuadamente los
objetivos propuestos.

1. ¿Cómo afecta la cultura Mexicana, en la aceptación de la carne de
conejo?
2. ¿Cómo ha evolucionado el mercado de la carne de conejo en
México?
3. ¿Qué subproductos se pueden aprovechar del conejo?

1.5. Matriz de congruencia:

Con el objeto de tener visualizada la identificación de las respuestas a las
preguntas antes descritas, enseguida se presenta la matriz de congruencia que
avala el presente proyecto:

TÍTULO Propuesta de Estrategia Administrativa para el
crecimiento de la PyME “Codornejo”

PROBLEMA En nuestro país no existen ciertas estrategias
administrativas para producir y comercializar carne de
conejo con el objeto de aprovechar los beneficios que nos
brinda esta carne, así como todos los subproductos que se
obtengan de la cría de este animal.
OBJETIVO
GENERAL
Proponer estrategias administrativas para producir y
comercializar la carne de conejo, aprovechando a su vez
todos los subproductos que se obtienen de la crianza de
este animal.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
 Identificar dentro de la cultura mexicana la
aceptación de la carne de conejo.
 Ubicar la evolución del mercado de la carne de
conejo en México
 Determinar los subproductos que se pueden
aprovechar del conejo.
PREGUNTAS DE
INVESTIGACIÓN
1. ¿Cómo afecta la cultura Mexicana, en la aceptación
de la carne de conejo?
2. ¿Cómo ha evolucionado el mercado de la carne de
conejo en México?
3. ¿Qué subproductos se pueden aprovechar del
conejo?

INFERENCIA Si existieran las estrategias administrativas pertinentes,
entonces se promovería el crecimiento de la pyme
Codornejo.
JUSTIFICACIÓN La finalidad es comercializar la carne de conejo,
aumentando su consumo en la población mexicana, debido
a las propiedades nutricionales y su costo accesible.
Generando a su vez empleos con la comercialización de
los subproductos del conejo.
VARIABLES En el caso de la variable independiente, se tomará en
consideración las propuestas estrategias para el
crecimiento de la empresa.
En el caso de la variable dependiente, se considerara el
aprovechamiento integral del conejo, así como también a la
población mexicana a quien se le estaría brindando una
alternativa saludable para su dieta, cuidando su economía.
Tabla 1.1 Matriz de congruencia

1.6. Inferencia del trabajo:

Al establecer el tema y el título del proyecto de investigación, se determinó el
problema que se desarrollara, de acuerdo a la información antes presentada a
continuación se plantea la hipótesis del presente proyecto.

• Si existieran las estrategias administrativas pertinentes, entonces se
promovería el crecimiento de la pyme Codornejo.

1.7. Justificación:

Es conocido y aceptado que el consumo de proteínas de origen animal es una
necesidad para la buena alimentación de los seres humanos, de allí que debe
insistirse en incrementar la producción de carne de diferentes especies, una de
ellas es el conejo ya que presenta numerosas ventajas tanto en su manejo y
eficiencia reproductiva, como en su tasa de productividad frente a otras especies
(Osechas y Becerra, 2005). Una ventaja que destaca Quevedo adicional a la
producción de carne, es el mantenimiento del empleo rural y la estructura
socioeconómica ya que se requiere menos inversión en comparación con otras
especies.

En México se empezó a difundir la cría de conejo en los años 80 con una finalidad
económica y social. Desde esa fecha hasta ahora, este tipo de explotación ocupa
un lugar secundario. Esto se debe a que el consumidor no esta acostumbrado a la
carne de conejo, ni los peleteros a la utilización de las pieles o del pelo.

La carne es magra y de un alto contenido proteico, virtudes que la hacen
merecedora de ser incluida en una buena dieta alimentaria. Además se afirma que
la carne de conejo será la carne del futuro. Esto se debe a que en poco tiempo y
en un espacio reducido se puede producir carne con un alto valor nutritivo
(Barbado, 2006).

El conejo adquiere cada día más importancia como productor alimenticio, pues su
índice de conversión de alimento es muy alto, otras ventajas que presenta el
conejo a comparación de otros animales son:

 Es un animal de fácil crianza bajo cualquier clima
 Es un animal que por su carne, su piel, su pelo y su uso experimental, tiene
gran demanda

 Produce un mínimo de 6 gazapos cada dos meses y llega hasta 5 partos al
año. Esto asegura una gran cantidad de carne.
 Produce carne de buena calidad en un espacio relativamente reducido.
 Constituye una de las soluciones para la producción de proteínas de origen
animal en la lucha contra la desnutrición mundial.

La FAO intensifica su cooperación con otros gobiernos, especialmente con
Camerún y México, para la realización de proyectos relacionados con la cría de
conejos. La cunicultura puede mejorar notablemente la alimentación de los países
en desarrollo.

El conejo es un animal muy prolífico una hembra puede producir hasta 80 kilos de
conejo vivo cada año. La carne de conejo es muy nutritiva, su contenido de
materia grasa y colesterol es escaso y es rica en proteínas, vitaminas y sales
minerales (Barbado, 2006).

La finalidad es comercializar la carne de conejo, aumentando su consumo en la
población mexicana, debido a las propiedades nutricionales y su costo accesible.
Generando a su vez empleos con la comercialización de los subproductos del
conejo.

1.8. ARISTAS

1.8.1. ARISTA METODOLÓGICA:

Paso 1. Se llevará a cabo la compilación de toda la información relacionada a los
conejos y a las empresas de carne que existen en México.
Paso 2. Se concentrará la información de los diferentes documentos para su
análisis.

Paso 3. Se realizaránel marco teórico y contextual, concerniente a los conejos y
sus subproductos, así como de la tecnología que se emplea en las empresas de
carne.
Paso 4. Se realizará un análisis de la empresa Codornejo, para saber en que
situación se encuentra.
Paso 5. Se diagnosticará los efectos de lo que se lleva acabo y lo que no en la
empresa codornejo.
Paso 6. Se elaborará una propuesta para hacer crecer a la empresa Codornejo,
empleando estrategias administrativas.

1.8.2. ARISTA SOCIAL

Con esta investigación, se intenta estudiar el impacto que tendría la propuesta de
estrategias administrativas en empresas productoras de carne de conejo, tomando
en cuenta la salud y economía de la población mexicana.

1.8.3. ARISTA ACADÉMICA

Esta investigación aportará la metodología adecuada para que en el futuro, sirva
de guía para otros trabajos de investigación en el área de producción de carne y
cuyo objetivo final sea beneficiar el estilo de vida de la población a través de
productos saludables y cuidando su economía

1.8.4. ARISTA ECONÓMCA:

Este proyecto pretende analizar la viabilidad y factibilidad de beneficiar el estilo de
vida de la población a través del consumo de la carne de conejo brindando una
opción más saludable para su dieta, intentando comprobar que con mejores
hábitos de consumo se tendría un ahorro considerable del gasto de los pobladores
mexicanos.

1.9. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

De acuerdo a la bibliografía consultada el diseño de una investigación se clasifica
generalmente en tipos: descriptiva, explicativa y relacional. A continuación se
detalla por qué esta investigación se ubica entre los diseños mencionados:

 Es de tipo descriptivo, porque identifica las variables que permiten llegar a
la propuesta que en este caso son las estrategias a seguir para
comercializar la carne de conejo.
 Es de tipo explicativa, porque a partir de las teorías y argumentos
establecidos por los especialistas, autores del tema, y la experiencia de
otras empresas, se analizarán las relaciones entre las variables del
fenómeno de estudio, recordando que para el presente proyecto se tomará
en cuenta las costumbres de la población mexicana y la producción
cunícola.
 Es de tipo relacional, porque determinará la relación entre las variables y a
su vez en el contexto de estudio. En este caso la relación que hay entre la
producción de carne y los estilos de consumo de carne de la población.

1.9.1 IDENTIDAD:
Esta investigación se identifica dentro de la Industria cárnica y cunícola, así como
con las necesidades de la población.

1.9.2. UBICACIÓN:
La ubicación de la investigación está determinada dentro del Mercado de México.

1.9.3. TIEMPO:
El desarrollo del presente proyecto tendrá su análisis a partir del año 2011 y se
extenderá hasta el año 2013, que es la fecha en que se cerrará el estudio con la
propuesta diseñada.

1.9.4. MAGNITUD:
Verificar el impacto que tiene el informar a la población mexicana de los beneficios
que otorga el comer carne de conejo y del bajo costo que esta representa a
comparación de las demás carnes. También el abrir nuevas oportunidades a los
demás productores de carne de conejo.

1.9.5. UNIVERSO DE ESTUDIO:
El universo de estudio de la presente investigación se refiere al contexto del
aprovechamiento integral del conejo y los beneficios que puede generar a la
población en México.

1.10. VARIABLES

En el caso de la variable independiente, se tomará en consideración las
propuestas estrategias para el crecimiento de la empresa.

En el caso de la variable dependiente, se considerara el aprovechamiento
integral del conejo, así como también a la población mexicana a quien se le
estaría brindando una alternativa saludable para su dieta, cuidando su economía.

Capítulo 2.

Marco Contextual

En México las PyMEs tienen una tradición que se remonta a los años treinta y
cuarenta, cuando la industrialización fue impulsada en México por presidentes
como Manuel Ávila Camacho y Miguel Alemán Valdés. De este período surgieron
sectores como el del acero, vidrio, alimentos y bebidas, cemento, textil, entre
otros, de los que solo han sobrevivido algunas empresas que son manejadas por
la segunda o tercera generación familiar (Sánchez, 2002).

Las pequeñas y medianas empresas, Pymes, tienen particular importancia para
las economías nacionales, no solo por sus aportaciones a la producción y
distribución de bienes y servicios, sino también por la flexibilidad de adaptarse a
los cambios tecnológicos y gran potencial de generación de empleos. Representan
un excelente medio para impulsar el desarrollo económico y una mejor distribución
de la riqueza.

2.1 Evolución de las pymes vinculadas al sector cárnico en México

México cuenta con 5 millones 144 mil 56 empresas, que emplean a 27 millones
727 mil 406 personas, informó el presidente del Instituto Nacional de Estadística y
Geografía (INEGI), Eduardo Sojo.

El 95.2% (4.8 millones) de esas firmas son microempresas, el 4.3% (221 mil 194)
pequeñas empresas, el 0.3% (15 mil 432) medianas y el 0.2 % (10 mil 288)
grandes compañías. Las mujeres representan el 42.5 % del personal ocupado y
los hombres el 57.5 %.

Las microempresas de México emplean al 45.6 % de todos los trabajadores, las
pequeñas al 23.8 %, las medianas al 9.1 % y las de gran tamaño al 21.5%

restante. Los estados con mayor número de empresas son el Estado de México
(585 mil), el Distrito Federal (414 mil), Veracruz (364 mil), Jalisco (331 mil) y
Puebla (309 mil). Las empresas mexicanas se agrupan sobre todo en el sector de
los servicios (47.1 por ciento), comercio (26 por ciento), manufacturas (18 por
ciento) y otros (8.9 por ciento).

El Catalogo Mexicano de Actividades y Productos (CMAP), clasifica en siete
sectores las actividades que se llevan a cabo en el país, las cuales son:
a) agropecuario, b) minería, c) electricidad y agua, d) construcción, e) industria
manufacturera, f) comercio y por ultimo g) transportes, comunicación y servicios.
Estos sectores a su vez se dividen en subsectores, los cuales se dividen en ramas
y finalmente en actividades, las cuales son más específicas.

Para esta investigación el sector en el que vamos a estar trabajando es:
1. Sector 3: Industrias Manufactureras que incluye los establecimientos
maquiladores.
1.1 Subsector 31: Productos Alimenticios Bebidas y Tabaco.
1.2 Rama 3111: Industria de la Carne.
1.3 Actividad 311101: Matanza de Ganado y aves
1.3 Actividad 311102: Congelación y empacado de carne fresca.
1.3 Actividad 311104: Preparación de conservas y embutidos de
carne.

En la tabla 2.1 nos muestra el número de empresas que existen registradas en
SIEM, por estado y por sector de actividades según el CMAP. En el Distrito
Federal y el Estado de México, se encuentra la mayor cantidad de empresas de la
Industria Manufacturera.

Tabla 2.1 Estadísticas de las actividades por sector y estado

Fuente: Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM)

Los establecimientos manufactureros micro, que representaron el 92.5% del total
nacional, emplearon 23.2% de personal, de estos 64.4% fueron hombres y 35.6%
mujeres. De los 21 subsectores que forman el sector manufacturero, diez de estos
concentraron 69.5% de unidades económicas, 74.7% de personal ocupado y
66.7% de la producción bruta total manufacturera; siendo los más sobresalientes
por el número de personas que ocuparon, la Industria alimentaria con 833 400
personas (17.9% del sector), también registró el mayor número de unidades
económicas (144 104 que representaron 33.0%del total) en donde predominaron
los micro negocios (tortillerías y panaderías en su mayoría), los cuales
representaron 96.2% y dieron empleo a 46.7% del personal ocupado total del
subsector (INEGI, censo económico, 2009).

En la tabla siguiente se muestran las principales características del sector
Industrial Manufacturero y del Subsector Productos Alimenticios Bebidas y
Tabaco. Nos podemos percatar con estos datos que las grandes industrias son las
que cuentan con la mayor producción bruta, pero no con la mayor cantidad de
personal ocupado.

Tabla 2.2. Características de los subsectores.

Fuente: Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM)

En la gráfica 2.1 se pueden apreciar las diferentes actividades derivadas de la
producción de la carne, en el periodo 2007-2012, siendo la producción de
embutidos y otros productos procesados, los que generan más empleos, en esta
área.

Gráfica 2.1. Empleos totales en la Industria de la carne
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne

2.2 Tecnología aplicada a la PyMEs del sector cárnico

La obtención de carnes para abastecer la demanda interna y los procesos de
exportación cada vez son mayores, ha requerido una evolución tecnológica en las
actividades ganaderas.

La producción de carne, se da en una amplia gama de sistemas productivos, que
van desde los altamente tecnificados e integrados, hasta las economías de tipo
campesino orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia.

Existe en México una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian
entre sí por el nivel de tecnología aplicada, el nivel de integración y los mercados
que atienden, los cuales de acuerdo a sus principales características se agrupan
en tres categorías: Tecnificados, Semitecnificados y de Traspatio o de
Autoabastecimiento.

Tecnificado

En este sistema se utiliza la tecnología de punta, las cuales se han adaptado a las
condiciones orográficas y climatológicas de la zona de producción. Se inicia con la
explotación de pie de cría, con los cual se asegura la calidad de los animales que
se destinan a la engorda, así como la estandarización de los animales enviados al
abasto.

En cuanto a la alimentación del ganado en explotaciones extensivas, se dispone
de buenas áreas de pastizales o bien de cultivos de forraje de corte, los cuales
son administrados directamente al ganado y los excedentes son conservados a
través de ensilados o henificados, que permiten disponer de un abasto
permanente de estos a lo largo del año, disminuyendo, por tanto, la estacionalidad
de la producción.

Algunos de los principales grupos ganaderos del país, tanto productores de
bovinos, como de porcinos y de aves, disponen de fábricas de alimentos
balanceados, sistemas de formulación de raciones de acuerdo a cada etapa de la
producción y a la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo a la
disponibilidad de insumos, con lo cual se abarata este concepto del costo de
producción y se obtienen los mejores niveles de conversión alimento-carne,
disminuyendo con ello el gasto en alimentación, mismo que representa la mayor
proporción de los egresos en el proceso de producción.( Villamar y col)

Existen algunos cunicultores más informados y experimentados, que están
fabricando forraje verde hidropónico, para alimentar a sus conejos, estos se
comen la semilla, las raíces y las hojas aprovechando al máximo el forraje. Los
principales granos que se cultivan son maíz, trigo, cebada y avena, estos rinden
10 kilos de forraje por cada kilo de semilla. Utilizando esta técnica las conejas
tienen entre un 20% a 25% mayor producción de leche, además de abaratar los
costos en la alimentación y en producción.

Semitecnificado

En este estrato se ubican principalmente productores tradicionales y aquellos que
debido a limitados márgenes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso de
inversiones que permitan elevar las tecnologías.

En esta categoría se ubican un sin número de tipos de explotación, los cuales
pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos en ciertas áreas de producción,
sin embargo, la falta de una mejora integral se refleja en una baja en la
productividad y una falta de competitividad en su producción.

La industrialización del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas
normalmente se realiza en rastros municipales y/o privados y los mercados que
atiende son básicamente regionales o locales, pequeños centros urbanos y en
pocas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades.

Traspatio, rural o de autoabastecimiento

Este es considerado el sistema más antiguo del país. La producción practicada en
este tipo de sistemas se enfoca preferentemente hacia las especies menores
(porcino, aves, ovinos, caprinos, conejos, entre otros), también abarca a los
bovinos en los estados del centro del país.

Sin bien la calidad genética de los animales es baja, traduciéndose en malos
rendimientos productivos, su rusticidad y adaptación al medio en que se explotan,
les permite no solo sobrevivir, sino producir carne, aprovechando para ello los
mínimos nutrientes que contiene el alimento que se proporciona o que obtienen
del pastores. Los productores de traspatio consideran a sus animales como fuente
extra de ingresos, destinándose el producto al abastecimiento de negocios de
comida o fiestas.

En México el procesamiento del ganado para abasto se realiza en diferentes tipos
de establecimientos, diferenciados por el grado de equipamiento, los controles
sanitarios y el tamaño de la infraestructura.

Los lugares de sacrificio considera tres escalafones, el primero constituido por la
infraestructura mas moderna, con mayor equipamiento y con los mas estrictos
controles higiénicos, correspondientes a los denominados rastros Tipo Inspección
Federal o TIF, cuya inspección recae en la Secretaria de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural.

Otra característica de estos rastros es la práctica del sacrificio humanitario de los
animales, así como la existencia de instalaciones específicas para el enfriamiento
de las canales, a fin de asegurar mejor conservación. Tales niveles de proceso y
control higiénico, posibilita que este tipo de rastros sea el único autorizado para
procesar cárnicos para exportación.

La distribución geográfica de estos rastros guarda una importante relación con las
principales zona de producción y en muchas ocasiones, son propiedad de
organizaciones ganaderas o empresas de los propios productores.

En el segundo se manejan diferentes niveles tecnológicos y de control higiénico,
construido principalmente por rastros municipales y algunos particulares, cuya
inspección corresponde a la Secretaria de Salud.

En tercer lugar se encuentran los mataderos y el denominado sacrificio in situ,
que corresponde al sistema ancestral de aprovechamiento de animales,
principalmente de especies menores, practicado desde la apoca Precolombina.
Existe aún una extendida tradición en el mercado de las denominadas carnes
calientes, en donde el consumidor prefiere la adquisición de animales,
principalmente aves, las cuales son procesadas en el mismo momento de su
compra en pequeños establecimientos.

Debido al crecimiento de micro, pequeñas y medianas empresas dedicadas a la
industrialización de carnes y a las exigencias cada vez mayores de los
consumidores, los empresarios se han visto en la necesidad de ingresar al grupo
de las plantas Tipo Inspección Federal lo cual eleva tanto la imagen, calidad y
aceptación entre las mismas empresas y el público en general ya que la
diversificación de productos cárnicos y el mercado empresarial también obligan a
modificar políticas de producción, por lo que el trabajo de industrialización debe
ser desarrolladoen conjunto desde el industrial, ingeniero y tecnólogo, que
atendiendo a las necesidades del mercado tiene que procesar las carnes sin dejar
fuera las normatividades, para lograr buenos resultados.

2.3 La cunicultura en México

La carne siempre ha sido una parte importante en la alimentación de los
mexicanos. La necesidad de productos cárnicos en México es alta y su
disponibilidad es baja, aunado al escaso poder adquisitivo que tiene la mayor
parte de la población, provocando que estos productos no estén presentes en la
dieta cotidiana de las personas con escasos recursos. La producción de carnes en
México se sustenta en diferentes ramas de la ganadería, dentro de las cuales
sobresale la bovina, la porcina y la avicultura, que en conjunto aportan el 98% de
la producción doméstica de cárnicos.

El resto de las actividades destinadas a la producción de carne, como son la
producción ovina, caprina, de conejos y de pavos, entre otros, mantienen una
posición marginal, situación principalmente influenciada por los hábitos de
consumo de la población, así como por los precios de estas (Villamar y col.). Los
precortesianos incluían en su dieta conejos, liebres, venados, armadillos,
escuintles, palomas, codornices y aves acuáticas.

En México, la cunicultura ha sido una actividad ganadera a la que se le ha dado
poca importancia, dejándola con una orientación para el sector rural en el traspatio
y de subsistencia alimentaría

La producción ha sido impulsada por productores visionarios, que en un esfuerzo
por salir del anonimato integraron la primera asociación ganadera especializada,
con fecha de constitución 10 de diciembre de 1965, al valorar este esfuerzo la
Dirección General de Avicultura y Especies Menores de la Secretaria de
Agricultura y Ganadería del Gobierno Federal, inicia un programa nacional para el
fomento a la cunicultura, en 1973 se construye el centro nacional de cunicultura en
Irapuato Guanajuato, la gran aceptación del programa motivó la creación de otros
centros en Saltillo Coahuila, San Luis Potosí, San Cristóbal de la Casas, Chiapas,
Tlaxcala y Xochimilco, D.F, con la finalidad de fomentar la cría, producción y
comercialización de productos y subproductos, donde se consiguió un consumo
bajo pero estable, en los años ochenta el consumo y la producción se incrementó,
creando intereses en las instancias académicas y de investigación, como la
creación de COCICEMAC.

En 1986 el Dr. Raymundo Rodríguez de Lara, funda “CONEJOS” Centro de
investigación Científica del Estado de México A.C. (COCICEMAC) en Texcoco. En
1987, posteriormente la demanda se vio en la necesidad de importar carne de
conejo que provenía de China en 1988, facultando a la presentación de la
enfermedad hemorrágica viral de los conejos, desencadenando por parte del
gobierno federal una campaña de erradicación que se logró en 1992.

Entidades Académicas realizaron ciclos de conferencias, cursos en diferentes
lugares del país y muestras gastronómicas con mucho éxito en las EXPOVET, la
FES Cuautitlán UNAM, y el Centro Nacional de Cunicultura de Irapuato
Guanajuato. Buscando mejores oportunidades para la cunicultura, y propiciando la
organización de productores, académicos, técnicos interesados en establecer la
Asociación Nacional de Cunicultores de México A.C.

En 1998, el MVZ Ricardo Muñoz Tavera y la M en C. Magdalena Zamora impulsan
la constitución de la Asociación Nacional de Cunicultores de México, la Dra.
Magdalena Zamora en su calidad de Presidenta Fundadora suscribe a la
Asociación como miembro de la Confederación Nacional Ganadera, promueve la
integración social y siete encuentros nacionales de cunicultores. En 1998 el Dr.
Carlos Becerril promueve desde el Colegio de Posgraduados y la Asociación
Científica Mundial de Cunicultura, el primer congreso de cunicultura de las
Américas.

En 2001 la Dra. Beatriz Mendoza junto al Ing. José Luis Echegaray promueven la
creación de la Unidad de Investigación y Producción Cunícola en la Universidad
Autónoma de Chapingo y 4 ciclos de conferencias internacionales. En 2001 la
SAGARPA reconoce a la cunicultura como actividad ganadera, susceptible de
recibir los apoyos oficiales. En 2003, se constituye el Comité Nacional Sistema
Producto Cunícola, ANCUM es el eslabón con mayor importancia central.

En 2004 se realiza en Puebla el 8° Congreso mundial de la Asociación Científica
Mundial de Cunicultura, en dicho congreso participaron científicos de más de 35
países interesados en el desarrollo integral de la cunicultura, y se hace un
reconocimiento al trabajo de la Dra. Magdalena al frente de ANCUM. Todos estos
congresos se realizaron para promover a la cunicultura como actividad ganadera,
en nuestro país han tenido impacto positivo al menos en 25 Estados del país
quienes ya reportan producción de conejos, entre los más dinámicos se

encuentran Puebla, Tlaxcala, Michoacán, Hidalgo, el sur del Distrito Federal y el
Estado de México.

En diferentes estados de la república se han consolidado asociaciones estatales,
con el propósito de llevar un registro de la producción y comercialización de la
carne de conejo y apoyar a los productores.

Tabla 2.3. Asociaciones Estatales de Cunicultores

Fuente: Asociación Nacional de Cunicultores de México A.C.

2.4 La carne de conejo en México

2.4.1 Características

En México la producción de carne de conejo para el consumo humano, es una
opción para mejorar la nutrición y el nivel de vida de la población rural y
suburbana, principalmente en las áreas circundantes a grandes centros de
consumo con altas densidades de población (D.F., Edo. de México, Hidalgo,
Morelos, Michoacán, Puebla, Nuevo León, Jalisco, Guanajuato, Veracruz).

Es importante que en las condiciones socioeconómicas actuales se fomente la
producción de carne, teniendo como alternativa el aumento de la eficiencia
productiva de las especies que tradicionalmente se han utilizado con este
propósito, o bien eligiendo como alternativa, el fomento y la producción intensiva
de especies domésticas cuyas características permitan una rápida reproducción;
una de esas especies es el conejo doméstico (Orictolagus cuniculus), dado que
presenta grandes ventajas para su producción, donde una hembra puede llegar a

producir durante un año, más de 40 kg. de carne de buena calidad; el conejo tiene
un ciclo de gestación corto con duración de 31 días, rápido desarrollo alcanzando
la edad de mercadeo, además son precoces, llegando a la madurez sexual a las
20 semanas de vida, poseen elevada tasa de fertilidad y de fecundidad, llegando a
parir de 7 a 10 gazapos por camada y son capaces de tener hasta 7 partos al año;
además su alimentación puede ser a base de forrajes, no requieren de mucho
espacio para su producción en un área de 600 m², se puede llegar a obtener hasta
20 toneladas de carne en un año y la carne que produce contiene de 20 a 25% de
proteína, altamente digestible, baja en grasa y en colesterol.

Científicamente se posee los mecanismos para posicionar la carne de conejo
como un producto diferenciado. El desconocimiento generalizado de la
importancia de consumir carne de conejo y la costumbre en las ciudades de
nuestro país de vender los conejos como mascotas, hace más difícil la inserción
en la cultura alimenticia.

La carne de conejo es exquisita y acepta todo tipo de cocciones tales como;
horneado, asado, a la parrilla, cocido, estofado, en embutidos, etc. Por las
características propias de la carne de conejo, se permite presentar la carne de
conejo como la más sana de las especies.

Es una carne blanca y delicada en la totalidad de su canal que se adapta a las
recetas elaboradas para carne de pollo; estas dos carnes se parecen mucho. La
carne de conejo es homogénea,las presas de su canal son todas muy tiernas y
magras, no hay discordancia de calidad entre una presa y otra. A igual peso un
conejo rinde más que un pollo porque tiene menos proporción de huesos y más
rendimiento en la cocción. Cabe recordar que el conejo en su alimentación no
admite ningún tipo de promotor de crecimiento, (hormonas) las cuales
eventualmente son asimiladas por el ser humano que serían causas de serios
problemas al organismo. El tipo de proteína de la carne de conejo es la que el
cuerpo humano puede asimilar más fácilmente.

La carne de conejo por su agradable sabor, color y textura no es un producto de
consumo resistido (después de degustarlo); goza de varias cualidades y buenas
razones para utilizar su carne en la elaboración de platos saludables para
personas que desean mantener o mejorar la línea o su salud, sin sacrificar sabor y
calidad.

Por lo tanto es apta para todos los grupos poblacionales; papillas para niños y
adolescentes por su alto contenido de aminoácidos para el fortalecimiento del
cerebro, deportistas, personas en edad avanzada; con sobrepeso; mujeres
lactando o embarazadas (Vitelleschi). Al ser una carne blanca, su contenido en
ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que le convierte en
una carne apta para personas con hiperuricemia o gota. Respecto a los minerales,
la carne de conejo destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en
potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio.

En cuanto a su contenido en vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la
B3 (participa en el metabolismo de hidratos de carbono) y la B12 (esencial para la
síntesis de hemoglobina). La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3
entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí.

También ayuda a evitar padecimientos de salud ligados a enfermedades
coronarias, colesterol elevado y las que se derivan del exceso de peso o de las
dietas inadecuadas, logrando un mejor funcionamiento de los sistemas digestivo y
circulatorio, lo tierno de las fibras musculares hacen que la carne de conejo sea
particularmente digestiva.

La carne de conejo es una carne de fácil digestibilidad ya que es una carne magra
y pobre en colágeno. Los lípidos de la carne del conejo tienen la particularidad de
estar provistos de ácidos grasos no saturados, y contener ácidos grasos saturados
en menor proporción que la mayoría de las otras carnes.

El conejo es un herbívoro cuya composición de grasas se relaciona directamente
con la de su alimento. Es un animal monogástrico, cuyo organismo no transforma
las grasas de su alimento, al contrario de lo que ocurre con la ternera y el cordero.

El alimento del conejo no contiene ningún elemento de origen animal y es
rigurosamente controlado. También esta carne cuenta con un alto contenido
proteico, por lo que se coloca entre las mejores carnes. Además destaca su bajo
contenido en sodio, las dietas bajas en sodio están indicadas en enfermedades
como la hipertensión.

Posee gran versatilidad gastronómica pudiendo prepararse con distintas
tecnologías culinarias, además admite gran cantidad de hierbas y especias, por lo
que la adición de sal no resulta necesaria.

Las propiedades nutricionales del conejo en comparación con la carne de mayor
consumo en México, se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 2.4. Información Nutrimental de las carnes más consumidas en México

Tipo de carne
Nutrientes Conejo (100g)
Pollo
promedio
(100 g)
Res
(100 g)
Cerdo
promedio
(100 g)
Mojarra
(100 g)
Energía kcal 154 210 251 270 101
Fibra dietética g 0 0 61.3 0 0
Carbohidratos g 0 0 0 0 0
Proteínas g 20.4 18.6 18.3 16.7 19.2
Lípidos g 8 15.1 19.8 22.6 2.7
Colesterol mg 65 75 69 98 ----
Calcio mg 18 11 7 6 17
Hierro mg 2.4 0.9 2.1 0.9 ----
Sodio mg 43 70 59 5.5 47
Potasio mg 360 189 303 297 191
Vit. A microg ---- 41 9 2 ---
Vit. B3 Niacina
microg
10.0 6.8 3.6 4.3 ----
Vit. B6 Piridoxina
microg
0.5 0.35 0.43 0.38 ---
Acido fólico microg 5 6 7 5 ---
Fuente: Elaboración propia con datos de Muñoz de Chávez Miriam, Ledesma Solano J.
Ángel y colaboradores (2002)

2.4.2 Producción de Conejo

Según la encuesta ingreso gasto de INEGI, las familias mexicanas, gastan el
32.75 de su ingreso corriente monetario trimestral en la compra de alimentos,
bebidas y tabaco, monto del cual el 22.2% se concentra en la compra de carne,
sin embargo esta varia conforme al nivel de ingreso de la población (Estadísticas
de la Industria Cárnica, 2012).

La producción de carne de conejo en México, se estimaron 15,000 toneladas
anuales, de las cuales, 12,500 son de familias productoras de conejos. Europa
Occidental produce casi 650 000 toneladas de carne de conejo al año lo que
representa el 35 % de la producción mundial por lo que, a pesar de haber
disminuido su producción en un 6.5 %, sigue siendo el principal productor de ésta
carne en el mundo. El segundo lugar lo ocupa el Lejano Oriente ya que ha tenido
un crecimiento importante del 125% lo que hace que actualmente en esta zona se
esté produciendo alrededor de las 520,000 toneladas de este alimento lo que
equivale al 28 % de la producción mundial.

Europa del Este con una producción del orden de las 326,000 toneladas aporta el
18 % de la producción mundial ocupando de esta manera el tercer sitio mientras
que los países del Norte de África con un crecimiento de su producción del 49.4 %
están produciendo 121,000 toneladas que viene siendo el 6.6 % de la producción
mundial. El 12 % de la producción faltante lo producen las 7 zonas restantes.

En la tabla 2.5 se puede observar la producción, importación, exportación y el
consumo de las principales zonas del planeta, así como el número de países que
forman cada zona.

Tabla 2.5. Estimación de la producción y del consumo de carne de conejo en las
grandes regiones del mundo.

Fuente: contacto Pyme

En ausencia de estadística básica de la producción de conejo, a finales del año
2006 en el Estado de México, se realizó una encuesta piloto con la colaboración
de la SAGARPA a través de sus centros CADER, se visitaron 517 granjas
localizadas en 36 municipios Mexiquenses, obteniendo la siguiente información:
El 75 % de los cunicultores son hombres, el 25 % son mujeres, el 77 % de ellos
son casados, el 23 % de los cunicultores son jóvenes, el 57 % son adultos y el 20
% son adultos en plenitud, el promedio de edad es de 47 años. El 75 % de los
cunicultores tiene escolaridad máxima de secundaria, el 25% tiene educación
media superior y superior.

El 90 % de los productores ha financiado sus pequeñas granjas con sus propios
recursos, el 62 % de las granjas se encontró en la etapa temprana del desarrollo
con menos de cinco años de vida y el 38 % se encontró en etapa de madurez con

más de 5 años de vida, en el 95 % de los casos, la producción de conejos es
complementaria a la fuente principal de ingresos económicos, solo para el 5 % de
los productores la cunicultura representa entre el 51 y el 100% de sus ingresos.

El 84 % de los productores tiene entre 3 y 30 hembras que representan un sistema
de producción a pequeña escala, el 14 % de los productores tiene entre 31 a 300
hembras en producción, su objetivo es participar en el mercado local y emplean un
paquete tecnológico que les permite hacer más eficiente la producción, sólo el 2 %
de los productores Mexiquenses tiene una producción considerada a nivel
industrial.

Entre las unidades productivas (UP) se encontró un inventario total de 10, 933
hembras de vientre con un potencial para producir 12,000 kg. de carne de conejo
en canal cada semana. En promedio se tiene un inventario de21 hembras de
vientre por UP, con un potencial de producción de 18 a 20 kg. de carne de conejo
en canal a la semana.

Como referencia comparativa: en el Estado de Tlaxcala los productores asociados
reportan un promedio de 11 hembras de vientre por UP, a nivel internacional y en
algunos países de África donde la FAO ha impulsado la producción y el consumo
de carne de conejo, existen 4 hembras en promedio por granja, en Francia existen
570 hembras, en España se tienen en promedio 661 hembras, en Italia existen en
promedio 714 hembras de vientre por granja, la producción de carne de conejo en
Italia ocupa el cuarto sector cárnico del país, después de los sectores bovino,
porcino y avícola.

El 64 % de las granjas está entre muros y bajo techo, el 2 % de los cunicultores
aún crían sus conejos en el piso, el 10 % construyó sus jaulas y el 88 % usa jaulas
de alambre de fabricación nacional o importadas, las razas predominantes son
Nueva Zelanda, California y Chinchilla, el 74 % no emplea registros productivos ni

contables, el 86 % de los cunicultores no cuenta con un programa de
bioseguridad.

El 85 % de los productores sacrifica sus conejos en el mismo lugar que se
producen sin el conocimiento de que existe la NMX- FF-105-SCFI-2005 de
aplicación voluntaria para mejorar la calidad e inocuidad de la carne de conejo. El
4 % de los cunicultores destina la producción para el abasto familiar, el 29 %
vende conejos en pie y el 67 % vende carne en canal fresca o refrigerada, la
comercialización es local y generalmente no se emplean estrategias de mercadeo,
el 84 % no recibe asistencia técnica, el 89 % de los productores están
desorganizados pero manifestaron su interés por pertenecer a alguna asociación
de cunicultores.

La incipiente investigación de estudios de mercado en cunicultura refiere que
Texcoco México, es el municipio a nivel nacional con el consumo de carne de
conejo más alto, estimado en 250 g. y que el consumo promedio a nivel nacional
es de 100 g. por persona al año, con ese dato se calcula que en el Estado de
México con 14 millones de habitantes se tiene un consumo anual aproximado de
1,396 toneladas y un consumo semanal de 26. 8 ton. de carne de conejo, para
cubrir esa demanda se requiere tener un inventario total de 27,000 hembras de
vientre en producción alojadas en 54,000 m² de superficie construida, equipada
con 54,000 jaulas y el consumo semanal de 243,000 mil Kg de alimento comercial
como dieta única. Falta considerar otros nichos de mercado como los restaurantes
de las zonas turísticas y urbanas del país, comedores industriales, hospitales,
carnicerías de las zonas urbanas, suburbanas y rurales.

Entre las personas que se dedican a comercializar carne de conejo, generalmente
lo hacen al detalle, carne guisada, asada a las brasas o en barbacoa, como es
tradicional en los corredores turísticos y gastronómicos del Estado de México. Es
necesario señalar que las más importantes tiendas departamentales y de
autoservicio del país se han acercado a la Asociación Nacional de Cunicultores

de México y han puesto de manifiesto su interés por comercializar la carne a
nivel nacional, en conjunto de estas tiendas de autoservicio, tienen una demanda
estimada de más de 50 toneladas de carne de conejo a la semana, para atenderla
se requiere que al inventario ya existente se sumen cuando menos 50,000
hembras al proceso de producción.

Falta considerar otros nichos de mercado como los restaurantes de las zonas
turísticas y urbanas del país, comedores industriales, hospitales, carnicerías de las
zonas urbanas, suburbanas y rurales.

En un estudio promovido por Cunicultores Mexiquenses, financiado por la
Dirección de Comercialización de la SEDAGRO y realizado por SOUK
Mercadotecnia y Comunicación, (sep. 2009) demuestran que en el Estado de
México el 2% de las amas de casa (34,000 amas) que viven en las grandes
zonas urbanas consumen regularmente la carne de conejo, significando un
consumo semanal estimado en 6 toneladas., adicionalmente el mismo estudio dice
que el 29% de las mujeres entrevistadas refieren que alguna vez han consumido
carne de conejo en su hogar ya que aprecian los atributos de esta carne pero no la
consumen regularmente por que no la venden en las carnicerías, lo anterior
significa una importante demanda potencial y una gran oportunidad para todos.

La SAGARPA menciona que existen varios factores que no han permitido el
desarrollo de la cunicultura en México, entre ellos se citan: el bajo consumo de
carne de conejo, la falta de investigación científica, la enfermedad hemorrágica
viral ocurrida a finales de 1988, la falta de valoración de la piel y su
industrialización y el alto costo de los alimentos comerciales, así como de la
calidad de los mismos que puede ser muy variable. Además de la consideración
del conejo como mascota ya que se considera un animal dulce y pacífico,
“humanizado por cuentos y dibujos animados de la cultura anglo-sajona,
adquiriendo la connotación de casi un animal de compañía en lugar de
conceptualizarlo como animal productor de carne; el temor a que estos animales

puedan convertirse en plaga ecológica y oportunidades limitadas de
comercialización.

A pesar de algunos obstáculos como los que menciona SAGARPA, existen en el
país gran variedad de productores de carne de conejo, siendo la mayor parte
sistemas de producción campesina, y solo una pequeña parte se ha consolidado
como empresas cunícola, la más importante en el país, por ser pionera en esto es
QUIN MARIA, S. de R.L. de C.V.

Quin María, S. de R.L. de C.V. es una empresa que se constituyó en julio del año
2002 con la visión de ser un agente de cambio en la industria cárnica del país a
través de la experiencia que se tenía en la producción de carne de conejo. Esta
empresa es la primera en consolidarse como tal, en la producción y venta de
productos a partir de la carne de conejo.

La empresa está integrada actualmente por varios socios que se dedican a la
producción y comercialización de productos cárnicos de conejo. La sociedad Quin
María surge por la necesidad de los productores de aprovechar su producción
cunícola y aprovechar las bondades del mercado para ofertar conejo en
excelentes condiciones de higiene y calidad de la canal de manera permanente a
los mercados donde ser participaba. Todo el conejo que se procesa proviene de
granjas semi-industriales e industriales con controles sanitarios, pertenecientes a
socios y proveedores.

El objetivo primario de QUIN MARIA es suministrar carne de máxima calidad al
mercado mexicano a través de los diferentes centros de consumo accesibles a
nuestros clientes, comedores, cocinas institucionales, corredores turísticos,
mercado público, autoservicios y restaurantes.

El propósito de la empresa QUIN MARIA es darle un valor agregado a la carne de
conejo mediante el proceso de matanza, procesamiento, fabricación y empacado

de los productos que comercializa. Dentro de la gama de productos que se
comercializan se incluyen los siguientes:

 Conejo troceado en 5 piezas, congelado, encharolado.
 Conejo troceado en 5 piezas, fresco o refrigerado, encharolado.
 Conejo entero, congelado, encharolado.
 Conejo entero, fresco o refrigerado, encharolado.
 Conejo en partes (lomos, espaldillas, muslos, Perniles, medio conejo),
fresco, refrigerado o congelado, encharolado.
 Conejo Rosticero entero, fresco o refrigerado, encharolado o embolsado,
para rosticería o asadero.
 Conejo Marinado tipo Campero (picosito), Pastor y Finas Hierbas, en
presentación de medio conejo, congelado o refrigerado, encharolado o
empacado al alto vacío.

También se cuenta con otros productos de la línea de QUINTA MARIA:
 Jamón de conejo, tipo Premium, presentación de mandolinade 900 a 1,000
gramos de peso, empacado individualmente al alto vacío.
 Chorizo de conejo Light, tipo Premium, bajo en grasa, de pura carne de
conejo, presentación de 250 gramos de peso, empacado individualmente al
alto vacío.
 Salami Madurado 100% de conejo
 Salami Madurado 100% de conejo con Provolone
 Chorizo Riojano Madurado Premium 100% de Conejo
 Hamburguesa 100% de conejo
 Asado tipo Chorizo Argentino Semi-Madurado 100% de Conejo
 Chorizo Copetín 100% de Conejo
 Chistorra Premium 100% de conejo
 Conejo pre-cocido, sazonado tipo: Pimienta Naranja, 7-Pimientas, Al ajillo,
Mostaza y BBQ; presentaciones de 250 a 450 gramos por porción,
empacado individualmente al alto vacío.

2.4.3 Tipos de empresas

De acuerdo a la Asociación Nacional de Cunicultores de México, se manejan cinco
tipos de sistemas de producción.

1.-Sistema de producción campesina: Corresponde a lo que en la literatura se
conoce como cunicultura familiar, pequeña escala o traspatio

a.- Pequeños cunicultores con escaso potencial agropecuario: Las decisiones
económicas no siguen la lógica del mercado, sino otras variables como la
satisfacción de las necesidades básicas de la familia en la seguridad alimentaria,
la relación entre los brazos disponibles para trabajar y bocas que alimentar.
Incluye a minifundistas que sólo pueden desarrollar una producción orientada a la
subsistencia. Su ingreso proviene básicamente de otras fuentes (pensiones y
subsidios para los viejos, trabajo asalariado para los jóvenes).

b.- Pequeños cunicultores con potencial agropecuario: Cuentan con recursos
limitados y, por su ubicación geográfica, requieren de los programas de desarrollo
social y de fomento con apoyos subsidiados específicos para poder acceder a una
estructura productiva rentable.

c.- Pequeños cunicultores integrados al sector agroindustrial: Se trata de
cunicultores que han tenido la posibilidad de optar por producciones rentables que
han logrado integrarse a las cadenas agroindustriales. Además de asegurar un
mercado para sus productos, logran financiamiento de la banca de desarrollo,
mejoran su capacidad de gestión y acceso a nuevas tecnologías

2) Las empresas cunícolas: Unidades productivas que utilizan trabajo asalariado
y destinan la producción al mercado. Hay que distinguir entre las empresas
tradicionales y las empresas modernas.

a.- Empresas tradicionales: Son aquellas que no tuvieron la capacidad para
actualizarse y responder a las exigencias de nuestro tiempo, utilizan tecnología en
un nivel medio y métodos empíricos o artesanales tienen baja capacidad de
gestión, enfrentan situaciones financieras complicadas, muchas veces, mantienen
prácticas tradicionales de subsistencia, realizan la compra de insumos al menudeo
a elevados costos, realizan las ventas al mayoreo a precios bajos, no tienen una
producción planeada, los propietarios están desintegrados, carecen de
información y especialización.

b.- Empresas modernas: Los propietarios consiguen información, estudian,
conocen, planean su producción, se profesionalizan, se organizan, establecen
alianzas e integran para aprovechar las oportunidades se dedican a la producción
primaria con alta eficiencia, trabajan concentradas en aprovechar las
oportunidades presentes y futuras, además de participar en la producción primaria,
agregan valor, tienen acceso al crédito que ofrece la banca de desarrollo, emplean
tecnologías de punta, tienen alto nivel de integración en el mercado , realizan
eficiente planeación y gestión de los insumos y productos, son innovadoras

3) Las empresas con agroindustria: Son productores de conejos, pequeños,
medianos y grandes que sólo tienen una integración hacia adelante, además de la
producción primaria se encuentran ligados a un proceso agroindustrial tienen
plantas de sacrificio, de procesamiento, de almacén, etc. Que trabajan de forma
independiente o interdependiente.

4) Los complejos agroindustriales: Son aquellos que tienen integración hacia atrás
y hacia adelante, cubren la cadena productiva completa desde una actividad
abastecedora de insumos, el proceso de producción primaria, y la agroindustria.
Este caso aun no existe en México, se trata de complejos donde la producción
primaria es sólo una parte subordinada de un conjunto de eslabones. Ellos
comienzan con la producción de insumos, producción primaria, procesamiento,
embalaje, transporte, distribución y llegan hasta el consumidor. Se trata de

empresas de producción primaria, que se integran en complejos procesos
industriales, muchos de los cuales tienen intereses en diversos sectores de la
economía. También se trata de empresas altamente tras nacionalizadas.

Desde el punto de vista de caracterizar a las propiedades, se pueden distinguir
tres situaciones: nacionales, transnacionales y joint ventures, (joint venture
significa, "aventura en conjunto", sin embargo, en el ámbito jurídico no se utiliza
ese significado: se utilizan, términos como alianza estratégica o alianza comercial,
para la consecución del objetivo común dos o más empresas se ponen de acuerdo
en hacer aportaciones de diversa naturaleza a ese negocio común. La aportación
puede consistir en personal, materia prima, capital, tecnología, conocimiento del
mercado, ventas y canales de distribución, financiamiento o el simple know-how.
Dicha alianza no implicará la pérdida de la identidad e individualidad de las
personas jurídicas participantes).

Este tipo de complejos (CAI), en cada rubro productivo, es muy reducido,
reflejando el hecho de que el crecimiento del sector es extraordinariamente
concentrado y polarizado. Este sector crece, arrastrando a los pequeños como ha
sucedido en la avicultura o en la lechería nacional por ejemplo.

5) Otras estructuras emergentes: Se trata de estructuras donde la ocupación del
espacio rural tiene fines agrícolas en complemento a otras actividades. Interesa
dar cuenta del establecimiento de diversas formas de residencia para sectores de
nivel económico medio y alto con fines de recreación en contextos de una nueva
ruralidad. Se trata del explosivo crecimiento de granjas o ranchos de fin de
semana en las periferias rurales de ciudades medias y grandes y en lugares con
especiales condiciones para el turismo no convencional. En estos lugares, donde
se intenta por parte de estos inversionistas, mejorar sus condiciones de vida
asimiladas a "lo rural" se crea una demanda de trabajo para servicios, se
trastornan los valores de las propiedades rurales, se crean condiciones para el
desarrollo del turismo rural, las granjas didácticas, los ranchos turísticos, el
http://es.wikipedia.org/wiki/Alianza_estrat%C3%A9gica
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alianza_comercial&action=edit&redlink=1

ecoturismo, el corredor gastronómico, etc. Con un importante potencial
económico.

2.4.4 Precios de venta

La mayor parte del conejo producido se comercializa en la Ciudad de México y
área conurbana, sin embargo no existe un control en cuanto al peso o precio de
venta; ya que es común encontrar canales que van desde1 Kg. hasta los 2.5 Kg.,
los precios también varían de acuerdo a la zona o época del año, de igual forma
no hay un control en cuanto a la presentación del conejo para el público
consumidor (Vitelleschi).

Capítulo 3.

Aprovechamiento Integral del conejo como materia prima

3.1 La carne y sus embutidos

El conejo es un animal de carne blanca, caracterizada por ser tierna y de buen
sabor, es adecuada para todo tipo de dietas, pues es rica en vitamina B, proteínas
y sales minerales, informó el Comité Nacional del Sistema Producto Cunícola
(CNSPC). Por su composición nutritiva, está carne es recomendada en caso de
seguir