Tesis-Noviembre-2012-Olga-Lidia-Rosales-Reynoso-

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y 
cocción cultivados en México 
 
T E S I S 
 
Que para obtener el grado de Maestría en 
Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos 
 
 
Presenta 
IBQ. Olga Lidia Rosales Reynoso 
 
 
Directora de tesis 
Dra. Edith Agama Acevedo 
 
Yautepec, Morelos; Noviembre, 2012
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD 
 
 
Con base en el artículo 57 fracción I del Reglamento de Estudios de Posgrado 
vigente y en la Sección IV del Código de Ética del IPN, hacemos constar que el 
trabajo de tesis “Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción 
cultivados en México” es responsabilidad de la Dra. Edith Agama Acevedo y Olga 
Lidia Rosales Reynoso, y que ni los datos experimentales ni el texto han sido usados 
para obtener otro grado académico en el país o en el extranjero. Cualquier 
colaboración o cita textual fue declarada y reconocida en el documento. 
 
Yautepec, Morelos, a 19 de Noviembre del 2012 
 
 
A T E N T A M E N T E 
 
 
 
 
___________________________ 
 Olga Lidia Rosales Reynoso 
 Alumna 
 
 
 
 
 
 
 CARTA CESIÓN DE DERECHOS 
 
En la Ciudad de Yautepec, Morelos el día 19 del mes de _Noviembre_del año _2012, 
la que suscribe Olga Lidia Rosales Reynoso alumna del Programa de _Maestría en 
Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos_ con número de registro _B101256, 
adscrito al _Centro de Desarrollo de Productos Bióticos_, manifiesta que es autora 
intelectual del presente trabajo de Tesis bajo la dirección de la _Dra. Edith Agama 
Acevedo_ y cede los derechos del trabajo intitulado _Caracterización física y química 
de plátanos de postre y cocción cultivados en México, al Instituto Politécnico 
Nacional para su difusión, con fines académicos y de investigación. 
 
Los usuarios de la información no deben reproducir el contenido textual, gráficas o 
datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede 
ser obtenido escribiendo a la siguiente dirección, Centro de Desarrollo de Productos 
Bióticos, Carretera Yautepec-Jojutla Km. 6, Calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro, 
C.P. 62731 Yautepec, Morelos, México, Fax: (52) (0155) 57296000 ext. 82512 ó 
(01735) 3941896, e-mail: ceprobi@ipn.mx. Si el permiso se otorga, el usuario 
deberá dar el agradecimiento correspondiente y citar la fuente del mismo. 
 
 
 
 ______________________________ 
 Olga Lidia Rosales Reynoso 
 
 
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
SECRETARÍA DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO 
 
 
 
 
El presente trabajo se llevó a cabo en el Departamento de _Desarrollo Tecnológico_ 
del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional bajo 
la dirección de la Dra. Edith Agama Acevedo. En el laboratorio de _Análisis de 
Carbohidratos. Para la realización de los estudios se obtuvo el apoyo económico de 
la beca CONACYT (370160), beca del Programa Institucional de Formación de 
Investigadores (2011-3392 y 2012-1198) y del Programa de Becas Institucionales 
(Beca tesis de maestría). La investigación fue realizada con el financiamiento 
económico de los proyectos de la Secretaría de investigación y Posgrado SIP 2011-
3392; SIP 2012-1198 y CONACYT 131762. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
Gracias!!! 
Primeramente a Dios que siempre me ha dado confianza y fortaleza cuando más 
la he necesitado. 
A la Dra. Edith Agama por su paciencia, consejos, pláticas, etc., al fin se va su 
dolor de cabeza. 
A los miembros de mi comisión revisora, Dra. Silvia, Dra. Rosalía, Dra. Carmen, 
Dr. Bello y Dr. Mario gracias por las observaciones y conocimiento brindado. 
A mis padres y hermanos por acompañarme nuevamente en este proyecto. 
A mi familia adoptiva Quintana Vega no existen palabras para agradecer todo lo 
que han hecho por mí, muchísimas gracias por su apoyo en todos los aspectos, son 
un gran ejemplo de familia. 
A mis compañer@s y amig@s de la maestría, tantas cosas, tantos momentos, 
tantos recuerdos gratos, han dejado una huella enorme en mi corazón, Toñita, Sir, 
Aldo, Miri, Ale extrañaré esas pláticas tan profundas a la hora de la comida ☺ 
Glen, Don Alex, Erika y a todos los integrantes del departamento de Desarrollo 
Tecnológico que me ayudaron a pelar plátanos, fueron parte fundamental para 
este trabajo ☺ 
Sam, si otra vez ☺, las palabras salen sobrando lo sabes ♥ 
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), al Programa 
Institucional de Formación de Investigadores (PIFI) y al Programa de Becas 
Institucionales por las becas otorgadas para la culminación de este trabajo. 
 
 
 
 
 
Dedicatoria 
 
 
A mi familia, principalmente a ti mamá, 
gracias por tenerme siempre presente 
en tus oraciones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recibid mi enseñanza, y no plata; y ciencia antes que el oro escogido. 
Porque mejor es la sabiduría que las piedras preciosas; y todo cuanto se puede desear, no es de 
compararse con ella. 
Proverbios 8:10.11
 
 
 Página i 
 
RESUMEN 
En México se cultiva una amplia gama de variedades de plátanos (Musa spp.) los 
cuales pueden ser clasificados en base a la forma de consumo; los plátanos de 
postre se comen crudos cuando alcanzan la madurez deseada por el consumidor (la 
cual ocurre en un periodo de tiempo corto después de la cosecha), a diferencia de 
los plátanos para cocción que se someten a un proceso térmico en diferentes etapas 
de madurez. Esta diferencia en la forma de consumo podría estar relacionada con el 
tipo y metabolismo de los polisacáridos presentes en el fruto, por lo que el objetivo de 
este trabajo fue caracterizar físicamente el fruto de plátanos de postre y de cocción y 
evaluar las propiedades químicas, fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la 
pulpa. Se analizaron dos variedades de platanos de cocción, Macho (VMa) y Enano 
(VEn) y dos de postre, Morado (VMo) y Valery (VVa), 24 horas después del corte del 
racimo. Se realizó la evaluación física al fruto completo, y la pulpa se deshidrató para 
realizar el resto de los análisis. Los plátanos de cocción se distinguieron por mostrar 
mayor tamaño (29.98 cm) y peso (0.345 kg), mayor firmeza (9.55 N), alto contenido 
de almidón (73.95 %), menor contenido de cenizas (3.18 %) y proteínas (2.69 %) que 
los de postre. No se encontró tendencia en el contenido de almidón resistente (AR) y 
fibra dietaria (FD) para diferenciar entre plátanos de postre y de cocción. VMo 
presentó un balance entre la fibra soluble e insoluble (5.20 y 5.04 g/100g, 
respectivamente), el más alto contenido de FD (10.24 g/100g), polifenoles extraíbles 
(3.46 mg equivalentes de ácido Gálico/g) y taninos condensados (44.65 mg/g), así 
como mayor viscosidad (3002 cP) pero menor temperatura de gelatinización (60.89 
°C) que el resto de las variedades. En todas las muestras, los taninos condensados 
mostraron mayor capacidad antioxidante que los polifenoles y taninos hidrolizables, 
pero ésta fue notablemente mayor en VMo (57.87 μmol equivalentes de Trolox/g). En 
general se encontraron diferencias tanto físicas como químicas que permiten 
diferenciar entre plátanos de postre y de cocción, aunado a esto todas las muestras 
presentaron un alto contenido de almidón y dentro de este el AR ocupa también un 
porcentaje alto, por lo cual estas variedades son una alternativa para ser utilizadas 
como materia prima en la elaboración de productos para el consumo humano ya que 
aporta importantes cantidades de nutrientes, fibra y compuestos antioxidantes. 
 
 
 Página ii 
 
ABSTRACT 
A wide number of varieties (Musa spp.) harvested in Mexico can be classified based 
on their consumption: dessert bananasare consumed when they reach at specific 
maturity stage preferred by the consumers, which happens in a short period of time 
after harvest; cooking bananas are processed with a thermal treatment regardless of 
their ripening stage. This difference could be related to the type of polysaccharides 
present in the fruit and their metabolism during development of the fruit. The aim of 
this study was carry out a physical characterization of dessert and cooking bananas, 
and evaluate the chemical and physicochemical properties, as well as the antioxidant 
capacity of the pulp. We used two varieties of cooking bananas, Macho (VMa) and 
Enano (VEn), and two dessert bananas (VMo) and Valery (VVa); the varieties were 
analyzed 24 hours after harvest. Physical tests were performed to the fruits, and the 
pulp was dried for the other analysis. Cooking bananas showed larger size (29.98 
cm), weight (0345 kg), and firmness (9.55 N), higher starch content (73.95%), lower 
ash content (3.18%) and protein (2.69%) than dessert bananas. No pattern was found 
in the resistant starch (RS) and dietary fiber (DF) content for distinguishing between 
dessert and cooking bananas. VMo showed higher DF content(10.24 g/100g) and 
similar soluble and insoluble fiber content (5.20 and 5.04 g/100 g, respectively), as 
well as higher extractable polyphenols content (3.46 mg gallic acid equivalent / g) and 
condensed tannins (44.65 mg / g), lower gelatinization temperature (60.89 ° C) and 
higher peak viscosity (3002 cP). In all samples, condensed tannins showed higher 
antioxidant capacity than hydrolysable tannins and polyphenols, but it was 
significantly higher in VMo (57.87 micromol Trolox equivalents / g). In general, 
physical and chemical differences were found, and these allow distinguish between 
cooking and dessert bananas. All samples showed high starch content; these 
varieties are a good alternative to use as raw material in the development of new 
products for human consumption due to that provide significant amount of nutrients, 
dietary fiber and antioxidant compounds. 
 
 
 Página iii 
 
ÍNDICE GENERAL 
RESUMEN I 
ABSTRACT Ii 
ÍNDICE GENERAL Iii 
ÍNDICE DE FIGURAS Vi 
ÍNDICE DE CUADROS Vii 
ABREVIATURAS Ix 
 
1. INTRODUCCIÓN 1 
 
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 3 
2.1. Plátano (Origen) 3 
2.1.1. Descripción de la planta 3 
2.1.2. Taxonomía 6 
2.1.3. Producción 10 
2.2. Composición química 13 
2.2.1. Carbohidratos 13 
2.2.2.Componentes menores 14 
2.3. Características nutricionales 16 
2.4. Usos del plátano 16 
2.5. Propiedades fisicoquímicas 17 
2.5.1. Gelatinización 18 
2.5.2. Propiedades de formación de pastas 18 
 
 
3. JUSTIFICACIÓN 21 
 
4. OBJETIVOS 22 
 
5. METODOLOGÍA 23 
5.1. Material biológico 24 
 
 
 Página iv 
 
5.2. Caracterización física del fruto 24 
5.2.1. Relación pulpa/cáscara 25 
5.3. Color 25 
5.4. Textura 26 
5.5. Obtención de la harina 26 
5.6. Composición química 27 
5.6.1. Análisis proximal 27 
5.6.1.1. Humedad 27 
5.6.1.2. Lípidos 27 
5.6.1.3. Proteínas 27 
5.6.1.4. Cenizas 28 
5.6.2. Almidón total 28 
5.6.3. Almidón resistente 30 
5.6.4. Fibra dietaria total, soluble e insoluble 31 
5.7. Compuestos polifenólicos 32 
5.8. Propiedades fisicoquímicas 34 
5.8.1. Gelatinización 34 
5.8.2. Propiedades de formación de pastas 34 
5.9. Propiedades nutracéuticas 34 
5.9.1. Capacidad antioxidante de polifenoles 34 
5.10. Análisis estadístico 35 
 
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 36 
6.1. Caracterización física del fruto 36 
6.2. Color 37 
6.3. Textura 39 
6.4. Composición química 40 
6.5. Contenido de polifenoles 44 
6.6. Propiedades fisicoquímicas 45 
6.6.1. Propiedades térmicas de gelatinización 45 
6.6.2. Propiedades de formación de pastas 47 
 
 
 Página v 
 
6.7. Propiedades nutracéuticas 49 
6.7.1. Capacidad antioxidante de los polifenoles 49 
 
7. CONCLUSIONES 51 
 
8. PERSPECTIVAS 53 
 
9. REFERENCIAS 54 
 
 
 
 
 
 Página vi 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
No. Figura Pag. 
1 Esquema de una planta de plátano. 4 
 
2 Características de los frutos de plátano: forma, color y tipo de ápice. 5 
 
3 
Características morfológicas principales para distinguir entre clones 
de M. acuminata (a) y M. balbisiana (b). (Simmonds y Shepherd, 
1995). 
8 
 
4 Perfil típico de viscosidad registrado por un ARV. 20 
 
5 Diagrama experimental. 23 
 
6 Medición de la longitud y circunferencia de cada dedo. 25 
 
7 Esquema del sistema L* a* b* y L* C* h* utilizado para medir el color. 26 
 
8 
Perfiles de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre y 
de cocción. 
48 
 
 
 Página vii 
 
ÍNDICE DE CUADROS 
 
No. Cuadro Pág. 
 
1 Características de la planta de plátano usadas para asignar un puntaje 
taxonómico a los cultivares de plátano. 
7 
2 Clasificación de los plátanos comestibles. 10 
3 Cierre de producción de plátano por estado en 2011. 11 
4 Producción de plátano en México durante el año 2011. 12 
5 Composición química por 100g de pulpa de plátano. 13 
6 Composición química porcentual de harina de variedades de plátano 
de postre y de cocción en estado verde. 
17 
7 Modo de consumo y clasificación de las variedades de plátano. 24 
8 Características físicas del racimo, penca y los frutos de las variedades 
de plátano. 
37 
9 Color de la cáscara en frutos de plátano de diferentes variedades. 38 
10 Firmeza de la pulpa de plátano de diferentes variedades. 40 
11 Análisis proximal de la pulpa de plátanos de postre y de cocción. 41 
12 Contenido de almidón total, almidón resistente y fibra en la pulpa de 
plátanos de postre y de cocción. 
43 
13 Contenido de polifenoles y taninos en plátanos de postre y de cocción. 45 
14 
Propiedades térmicas de gelatinización de la pulpa de plátanos de 
postre y cocción. 
46 
 
 
 Página viii 
 
No. Cuadro Pág. 
15 
Propiedades de formación de pastas de la pulpa de plátanos de postre 
y de cocción. 
48 
16 
Capacidad antioxidante de polifenoles y taninos presentes en la pulpa 
de plátanos de postre y de cocción. 
50 
 
 
 Página ix 
 
ABREVIATURAS 
 
Abreviatura Significado 
AACC American Association for Clinical Chemistry 
ANDEVA Análisis de varianza 
AMG Amiloglucosidasa 
AR Almidón resistente 
ARV Analizador rápido de viscosidad 
AT Almidón total 
bs Base seca 
cP Centipoise 
EAG Equivalentes de ácido gálico 
FDI Fibra dietaria insoluble 
FDS Fibra dietaria soluble 
FDT Fibra dietaria total 
g Gramos 
GOPOD Glucosa oxidasa/peroxidasa 
h Hora 
Ha Hectárea 
HCl Ácido clorhídrico 
Kg Kilogramo 
KOH Hidróxido de potasio 
M Molar 
mg Miligramo 
min Minuto 
mL Mililitro 
mm Milímetro 
mM Milimolar 
NaOH Hidróxido de sodio 
nm Nanómetro 
 
 
 Página x 
 
pH Potencial de hidrógeno 
rpm Revoluciones por minuto 
S.P. de R.L. Sociedad de Produccion Rural de Responsabilidad 
Limitada 
SIAP Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera 
T Toneladas 
U/mL Unidades por mililitro 
VMa Variedad Macho 
VEn Variedad Enano 
VMo Variedad Morado 
VVa Variedad Valery 
v/v Volumen/volumen 
x g Por gravedades 
μL Microlitros 
μm Micrómetro 
μM Micromolar 
°C Grados centígrados 
% porcentaje 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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1. INTRODUCCIÓN 
En México se cultivan diferentes variedades de plátanos, estos pueden ser 
clasificados como plátanos de postre y de cocción, los primeros son consumidos 
cuando alcanzan cierto grado de madurez (generalmente un sabor dulce) lo cual 
ocurre en un tiempo relativamente corto después de la cosecha, aproximadamente 4 
días después del corte (Nascimento y col., 2006); los segundos contienen una gran 
cantidad de almidón aún en las primeras etapas de maduración del fruto, por lo que 
son consumidos preferentemente después de un proceso térmico (Heslop-Harrison y 
Schwarzacher, 2007; Gibert y col., 2009).Se tienen reportes del uso de estos frutos en la elaboración de platillos regionales y 
algunas variedades son utilizadas también en la medicina tradicional (Vazquez-
Castrejon y col., 2005) y como remedio contra la diarrea (Rabbani y col., 2010), esta 
acción antidiarréica de los plátanos verdes podría estar relacionada con el alto 
contenido de almidón resistente ya que este al ser fermentado en el colon produce 
ácidos grasos de cadena corta y estos podrían estimular la absorción de sales y 
agua en el colón (Binder, 2010). 
El plátano se consume principalmente en fresco y de manera industrial algunas 
empresas (Mic Foods de México, Mi Ranchito Bananas, S de P.R de R.L.) se 
dedican a la comercialización de productos elaborados con este fruto en estado 
verde como canapés o snacks, así como el fruto congelado y una masa de plátano 
ya maduro, la cual sirve como base para la elaboración de mole y productos de 
repostería. En otros países se comercializa también la harina de plátano verde, 
usándose como base para atoles u otros productos de panificación. 
A pesar de la gran cantidad de variedades poco se sabe de la composición química 
de los plátanos en estado inmaduro ya existen pocos estudios relacionados a la 
caracterización de este fruto que permita entender el porqué la diferencia en la forma 
de consumo o que componentes son responsables de esta funcionalidad, en México 
se han realizado estudios para la obtención de almidón o caracterización de harina y 
sus posibles aplicaciones en alimentos pero sólo de la variedad denominada “Macho” 
(Bello-Pérez y col. 2000; Juárez-García y col. 2006) por lo tanto, es necesario 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 2 
 
estudiar diferentes variedades que pudieran tener propiedades interesantes para la 
industria de alimentos. 
Debido a lo anterior en este estudio se propone realizar la caracterización física y 
química de diferentes variedades de plátano que son consumidas como postre y 
cocinados, para saber si están relacionadas con la diferencia en la forma de 
consumo, con lo cual se ampliaría el conocimiento de las variedades existentes en 
nuestro país así como impulsar el uso de variedades poco utilizadas. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 
2.1. Plátano (origen) 
Actualmente, uno de los cultivos más importantes en la agricultura es el plátano, el 
cual es considerado como una de las frutas básicas en la alimentación humana, 
debido a su bajo precio, a la sensación de saciedad que produce, así como a su alto 
valor nutritivo. Los registros más antiguos de plátanos comestibles proceden de la 
India (600 a.c.); sin embargo, existen evidencias arqueológicas que apoyan la 
existencia de los primeros cultivos en Papúa, Nueva Guinea hace 7,000 o 10,000 
años (Denham y col., 2003). Se cree que fueron introducidos en Europa en el siglo X, 
y a inicios del siglo XIV los marineros portugueses transportaron la planta desde la 
costa occidental Africana hacia Sudamérica (Morton, 1987). Hoy en día, este fruto se 
cultiva en cada región del trópico húmedo y constituye el cuarto cultivo de frutos más 
grande en el mundo. 
 
2.1.1. Descripción de la planta 
El plátano es una planta herbácea perenne gigante (Figura 1), se compone de un 
tallo verdadero con raíces (cormo) y un tallo falso (pseudotallo) formado por las 
vainas de las hojas, estas hojas se desarrollan a partir del meristemo del cormo, el 
pseudotallo de los plátanos de postre es verde o verde oscuro con algunas manchas 
negras mientras que el de los plátanos de cocción es de color verde amarillento con 
algunas manchas que van del color marrón al negro (Simmonds, 1962). 
La inflorescencia emerge a través del pseudotallo, en el centro de la corona de hojas 
se producen las flores femeninas que son las que se convertirán en frutos y las flores 
masculinas que pueden producir polen y pueden o no ser fértiles, estas flores son 
protegidas por las brácteas. En general, la planta se desarrolla y muere después de 
su fructificación (Simmonds, 1962), pero su vida se perpetúa por medio de los 
retoños que se desarrollan en el rizoma, esta es la forma de propagar este cultivo, 
aunque también hay algunas especies silvestres que se propagan por medio de 
semillas (Stover y Simmonds, 1987). 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 4 
 
 
 
 
 
Figura 1. Esquema de una planta de plátano. 
 
 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 5 
 
El fruto del plátano se considera una baya, contiene muchos óvulos pero en las 
variedades cultivadas sin semillas se desarrollan por partenocarpia, es decir, sin 
fertilización, a un grupo de frutos se le denomina “mano” y a un solo fruto “dedo”, los 
dedos se diferencian entre variedades por características tales como forma, tamaño, 
color de la cáscara y sabor (Figura 2) (Samson, 1986). El ápice de la fruta es 
importante en la identificación de la variedad ya que puede ser cónico o redondeado; 
la cáscara puede ser de color amarillo, verde o rojo, su grosor varía también entre 
cultivares, algunos tiene la cáscara más fina y son más susceptibles a los daños 
durante el transporte. La pulpa puede ser de color blanco cremoso, amarillo, amarillo-
naranja o naranja, y pueden presentar un sabor dulce o insípido dependiendo del 
grado de madurez y la variedad. Los frutos se diferencian también por la forma de 
consumo, de esta manera, se denominan de postre aquellos que se consumen 
crudos en diferentes etapas de madurez, y de cocción aquellos que se consumen 
después de un proceso térmico también en diferentes etapas de madurez (Gibert y 
col., 2009). 
 
 
 
 
Figura 2. Características de los frutos de plátano: forma, color y tipo de ápice. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 6 
 
2.1.2. Taxonomía 
Los plátanos son plantas comprendidas dentro de las Monocotiledóneas. Pertenecen 
a la familia botánica Musáceae y ésta al orden Scitamineae. La familia Musáceas 
está constituida por los géneros Musa y Ensete. El género Ensete se reproduce por 
semilla, es de uso ornamental y hábitat subtropical. El género Musa está formado por 
cuatro secciones: Australimusa, Callimusa, Rhodochlamys y Eumusa. La sección 
Eumusa es la de mayor importancia económica y difusión geográfica, ya que en ella 
se incluyen los plátanos comestibles. En esta sección, las especies silvestres Musa 
acuminata y Musa balbisiana son las más importantes porque por hibridación y 
poliploidía dieron origen a los plátanos cultivados (Vásquez-Castrejón y col., 2005). 
El nombre genérico musa se deriva de la palabra árabe mouz, los plátanos aparecen 
en el Corán como “el árbol del paraíso”; la primera clasificación científica la realizó 
Linneo en 1783, dándole el nombre de Musa sapientum a todos los plátanos de 
postre y el de Musa paradisiaca a los plátanos de cocción. Ahora se sabe que estas 
dos especies aparentes no lo son en absoluto sino que son híbridos estrechamente 
relacionados, por lo que estos nombres no pueden utilizarse para diferenciar entre 
plátanos de postre y de cocción. Posteriormente, muchos taxónomos dieron nombre 
de diversas formas a los plátanos comestibles encontrados. Por ejemplo: Musa nana 
y Musa cavendishii se propusieron para el cultivar “Cavendish enano”, Musa rubra 
para el cultivar “rojo”, todos esto nombres inducían a errores y ya no son utilizados 
(Robinson y Galán, 2010). 
El método moderno de clasificación de los plátanos comestibles fue ideado por 
Simmonds y Shepherd (1955), tomando en cuenta que estos frutos se originaron de 
dos especies silvestres M. acuminata colla (genoma A) y M. balbisiana colla (genomaB); esta clasificación está basada en primer lugar en la contribución relativa de M. 
acuminata y M. balbisiana en la constitución de cada cultivar, y en segundo la ploidía 
o el número de cromosomas de cada variedad. 
En el Cuadro 1 y Figura 3 se muestran las características de la planta de plátano 
originales usadas por Simmonds y Shepherd (1955) para clasificar los plátanos, 
mediante el uso de estas características mostraron que es posible distinguir 
claramente la contribución de las dos especies; de esta forma por cada característica 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 7 
 
Cuadro 1. Características de la planta de plátano usadas para asignar un puntaje 
taxonómico a los cultivares de plátano. 
Característica M. acuminata M. balbisiana 
Color del pseudotallo 
Manchas marrón o negro más o 
menos marcadas 
Manchas leves o ausentes 
Canal peciolar 
Margen erecto 
No pegado al pseudotallo 
Margen cerrado 
Pegado al pseudotallo 
Pedúnculo Generalmente velloso o peludo Glabro 
Pedicelo Corto Largo 
Óvulos Dos filas regulares en cada lóculo 
Cuatro filas irregulares en cada 
lóculo 
Hombro de la bráctea Alto Bajo 
Encrespamiento de la 
bráctea 
La bráctea se refleja y retrocede 
después de la apertura 
La bráctea se levanta pero no se 
encrespa 
Forma de la bráctea 
Lanceolada o estrechamente 
ovalada, disminuye 
considerablemente desde el 
hombro 
Ampliamente ovalada, no 
disminuye bruscamente 
Ápice de la bráctea Agudo Obtuso 
Color 
Rojo, púrpura o amarillo por fuera, 
dentro rosa, púrpura opaco o 
amarillo 
Marrón-púrpura por fuera, rojo 
brillante por dentro 
Alteración del color 
En el interior el color se desvanece 
a amarillo hacia la base 
En el interior el color continua 
hasta la base 
Cicatrices de la 
bráctea 
Prominentes Escasamente prominentes 
Tépalo libre de la flor 
masculina 
Variablemente ondulado por 
debajo de la punta 
Rara vez ondulado 
Color de la flor 
masculina 
Blanca cremosa Enrojecida o rosa 
Color del estigma Naranja o amarillo 
Crema, amarillo pálido o rosa 
pálido 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 8 
 
que coincide completamente con la variedad acuminata se le da una puntuación de 1 
y 5 por cada una que coincida con balbisiana, a las expresiones intermedias de cada 
característica se les asignó una puntuación de 2, 3 o 4 de acuerdo a la intensidad 
con la que se presenten. 
 
 
 
 
Figura 3. Características morfológicas principales para distinguir entre clones de M. 
acuminata (a) y M. balbisiana (b) (Simmonds y Shepherd, 1955). 
 
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En lo concerniente a la ploidía, los plátanos comestibles pertenecientes a la sección 
Eumusa tienen 22, 33 o 44 cromosomas. El número haploide básico es 11, por lo 
cual los cultivares solo pueden ser diploides, triploides o tetraploides. De los 200-300 
clones que se cree existen, más de la mitad son triploides y el resto son mayormente 
diploides. Los clones tetraploides son muy raros. El área sembrada con plátanos 
triploides es 100 veces mayor que la de diploides, estos son más resistentes y más 
fáciles de cultivar. Se dice que tanto el espesor de la hoja como el tamaño celular 
incrementan con el aumento de la ploidía (Robinson y Galán, 2010). 
En general, los híbridos que poseen una alta proporción de M. acuminata producen 
frutos dulces, mientras que los que poseen una alta proporción de M. balbisiana 
producen frutos con alto contenido de almidón (Crane y Balerdi, 1998). Así mismo, 
M. balbisiana se considera más resistente a la sequía y a las enfermedades que M. 
Acuminata, y a menudo estas características se encuentran en las variedades que 
contienen un genoma "B" (Arvanitoyannis y col., 2008). 
De acuerdo a las características de cada variedad se obtiene puntajes, por ejemplo a 
M. acuminata pura le corresponden 15 puntos y a M. balbisiana pura 75, para los 
puntajes intermedios Simmond y Shepherd (1955) usaron la clasificación mostrada 
en el Cuadro 2. Todos los taxónomos de plátano están de acuerdo en que no se le 
puede dar un solo nombre científico a todos los plátanos comestibles, M. acuminata 
puede ser aplicado a la variedad pura, la variedad diploide sin semillas (AA) y las 
formas triploides (AAA) de plátanos de postre. De manera similar M. balbisiana se 
podría aplicar al diploide puro sin semillas (BB) y las formas triplodes (BBB) de 
plátanos de cocción; sin embargo, muchos híbridos no pueden llevar un nombre 
especifico debido a su composición mixta y a las diferencias en ploidía, por lo cual 
para evitar confusiones se ha aceptado internacionalmente que todos los cultivares 
de plátano sean referidos por el género Musa seguido por un código que denota el 
grupo genómico, nivel de ploidía así como el nombre del subgrupo (si existe) y el 
nombre popular de la variedad (Robinson y Galán, 2010), por ejemplo: Musa AAB 
(Subgrupo plátano de cocción) “Macho”. 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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Cuadro 2. Clasificación de plátanos comestibles. 
Grupo genómico Puntaje 
AA diploide 15-23 
AAA triploide 15-23 
AAB triploide 24-46 
AB diploide 49 
ABB triploide 59-63 
ABBB tetraploide 67 
Fuente: Robinson y Galán, 2010 
 
2.1.3. Producción 
El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y 
el maíz. Además de ser considerado un producto básico y de exportación, constituye 
una fuente importante de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo. 
El productor de plátano de postre más grande a nivel mundial es la India. Según 
datos de la FAO, para el 2010 este país reportó una producción de 31,897,900 
Toneladas (T). Le siguen en orden de importancia China y Filipinas. México ocupa el 
9 º lugar en este rubro, registrando en el mismo año una producción de 2,103,360 T. 
En la producción de plátanos de cocción México no figura en las estadísticas de la 
FAO, donde como mayor productor de este fruto se encuentra Uganda. 
La producción de plátanos de postre y de cocción constituye una de las ramas más 
importantes de la fruticultura mexicana. Tal importancia radica en sus siguientes 
cualidades: es una de las frutas más apreciadas por la población en virtud de su 
disponibilidad permanente, bajo precio y alto valor nutricional como fuente de energía 
y minerales. En nuestro país, las primeras plantaciones se registraron en el estado 
de Tabasco, alcanzando importancia comercial a partir de la década de los treinta. El 
cultivo del plátano se ubica en 18 entidades, pero en solo 5 de ellas: Chiapas, 
Veracruz, Tabasco, Michoacán y Colima, se concentra el 78 % de la superficie 
sembrada y cosechada (Cuadro 3). Es también uno de los frutales más 
extensamente cultivados y cosechados en el país con 74,284.16 Ha cultivadas y 
2,138,686.85 T producidas durante el año 2011 con un valor de $ 6,163,079.29; a la 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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vez es un importante generador de empleos: cerca de 100 mil empleos directos en el 
campo y alrededor de otros 150 mil empleos indirectos. En México, se cultivan 
principalmente seis variedades de plátano: Enano Gigante, Macho, Dominico, 
Valery, Tabasco y Criollo (www.siap.gob.mx), como se muestra en el Cuadro 4. 
 
 
 
Cuadro 3. Cierre de producción de plátano por estado en 2011. 
Estado 
Superficie 
sembrada 
(Ha) 
Superficie 
cosechada 
(Ha) 
Producción 
(T) 
Rendimiento 
(T/Ha) 
Valor de la 
producción 
(miles de pesos) 
Chiapas 24,355.57 24, 205.57 
792,892.43 32.76 
2,022,538.29 
Tabasco 10,678.02 10,660.02 
475,612.77 44.62 
1,932,597.70 
Veracruz 14,937.17 14,673.17 
270,799.61 18.46 
676,687.35Colima 5,130.56 4,115.56 
150,985.98 36.69 
327,143.75 
Michoacán 4,197.00 3,920.00 
142,077.90 36.24 
312,292.92 
Guerrero 3,173.00 3,145.00 
73,098.32 23.24 
312,011.50 
Jalisco 2,869.50 2,143.00 
81,504.25 38.03 
173,474.03 
Oaxaca 3,287.90 3,219.90 
50,090.95 15.56 
154,530.86 
www.siap.gob.mx 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.siap.gob.mx/
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Cuadro 4. Producción de plátano en México durante el año 2011. 
Variedad 
Producción 
 (T) 
Superficie cosechada 
(Ha) 
Rendimiento 
(T/Ha) 
Valor de la producción 
(miles de pesos) 
Enano gigante 
1,271,605.37 
30,453.17 
41.76 
2,915,450.88 
Macho 
343,366.61 
18,616.27 
18.44 
867,577.54 
Tabasco 
157,047.83 
5,394.00 
29.12 
207,325.97 
Criollo 
94,594.73 
5,744.90 
16.47 
190,940.30 
Dominico 
77,935.08 
6,681.41 
11.66 
214,210.33 
Valery 
76,934.48 
2,477.05 
31.06 
207,679.35 
Pera 
25,735.71 
2,601.15 
9.90 
29,191.67 
Morado 
15,687.88 
1,093.66 
14.34 
27,090.01 
Manzano 
13,346.90 
1,386.67 
9.62 
47,264.69 
 www.siap.gob.mx 
 
 
 
 
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 Página 13 
 
2.2 Composición química del plátano 
La composición química del plátano va a depender del estado de madurez en el cual 
se encuentre la fruta. En estado verde o inmaduro, el plátano presenta un 67 – 75 % 
de humedad, 1 % de proteína, 0.3 - 0.5 % de lípidos, 20-30 % de carbohidratos 
totales, 0.5 % de fibra total y 1 % de cenizas (Cuadro 5). Este fruto alcanza 
aproximadamente un contenido energético de 4 Kcal/g (Chávez y col., 1992; Tobin y 
Muller, 1998). 
 
Cuadro 5. Composición química por 100 g de pulpa de plátano. 
Tipo de plátano 
Componentes (g) 
Agua Azúcares Almidón 
Fibra 
dietaria 
Proteína Grasa 
De postre (maduro) 75.1 20.9 2.3 3.1 1.2 0.3 
De cocción (verde) 67.5 5.7 23.7 2.3 1.1 0.3 
Fuente: Holland y col., 1991 
 
2.2.1 Carbohidratos 
Dentro de los componentes del plátano la fracción de carbohidratos es la más 
importante, de los cuales el almidón y la fibra dietaria son los más abundantes 
cuando el plátano alcanza la madurez fisiológica (estado inmaduro o verde) y es 
cosechado (Juárez-García y col., 2006). Durante la maduración del fruto, el almidón 
es hidrolizado hasta convertirse en azúcares solubles (Cordenunsi y Lajolo, 1995), en 
el caso de los plátanos de postre está degradación es más rápida que en los de 
cocción (Aparecida-Soares y col., 2011) por lo cual la concentración de azúcares y 
almidón varía de acuerdo al estado de madurez del fruto; en plátanos en estado 
verde el almidón comprende cerca del 80 % del peso seco de la pulpa y los azúcares 
comprenden sólo el 1.3 % de la materia seca total; sin embargo, durante la 
maduración el almidón disminuye hasta el 1-2 % y los azúcares llegan hasta el 17 %, 
estos azúcares se encuentran en una proporción aproximada de 20 % de glucosa, 15 
% fructosa y 65 % sacarosa (Simmonds, 1962). 
La fibra dietética (FD) se define como los carbohidratos y lignina, que resisten a la 
hidrólisis de las enzimas digestivas humanas y que son fermentados por la microflora 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 14 
 
colónica y/o excretados por las heces (García y col., 2002). De acuerdo a la AACC, 
el término FD se define como la parte comestible de plantas o carbohidratos 
análogos, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado 
humano, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La FD incluye a 
los polisacáridos, oligosacáridos, lignina y componentes asociados como los 
polifenoles (Nelson, 2002). 
La FD puede dividirse en dos grupos principales según sus características químicas 
y sus efectos en el organismo. Estos dos tipos son: FD insoluble y soluble, la primera 
está compuesta principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina, estos 
componentes disminuyen el tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo 
digestivo (Spiller, 2000); la segunda está conformada por inulina, pectinas, gomas y 
fructooligosacáridos, estos son solubles en agua y tienen la capacidad de formar 
geles, lo cual confiere volumen a las heces (Anderson y col., 2002). 
La pulpa de plátano verde contiene un total de 3.5 % (base seca) de celulosa y 
hemicelulosa (fibra insoluble) y entre 0.5 y 0.7 % de pectinas (fibra soluble), por lo 
cual constituye una buena fuente de FD; aunado a esto, dentro del almidón se 
encuentra una porción que no es hidrolizada por las enzimas digestivas, esta fracción 
es denominada almidón resistente (AR) y debido a esta característica se considera 
como parte de la FD (Lehemann y col., 2007). El contenido de AR en el plano en 
estado inmaduro es de 84 % (base seca) (Zang y Hamaker, 2012), debido a esto 
actualmente su uso se ha acrecentado en el desarrollo de alimentos funcionales, ya 
que contribuye a la prevención de enfermedades como el cáncer de colon (Topping y 
Clifton, 2001). 
 
2.2.2. Componentes menores 
Proteína y grasas 
En relación al peso seco, el contenido de proteína es cerca del 3.5 % en la pulpa 
madura y es un poco menor en el fruto verde; los aminoácidos que se encuentran en 
concentraciones más altas en este fruto son arginina, aspartato y glutamina, el más 
limitado es la metionina. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 15 
 
El contenido de grasa en los plátanos es muy bajo, menor al 0.5 %, y no contribuye 
mucho al contenido energético del fruto, los principales ácidos grasos de la pulpa son 
los ácidos palmítico, oleico, linoleico y linolénico, a pesar de que este contenido de 
grasa permanece sin cambios esenciales durante la maduración, se ha observado 
que la composición de ácidos grasos, específicamente la fracción de fosfolípidos, 
decrece en saturación (Ogazy, 1996). 
 
Vitaminas y minerales 
Los plátanos son una buena fuente de vitamina A (carotenos), B (tiamina, niacina 
riboflavina y B6) y C (ácido ascórbico). Este contenido de vitaminas difiere entre 
variedades, los plátanos de cocción por ejemplo, son más ricos en vitamina C que los 
de postre. A pesar de que este fruto no se considera una fuente importante de 
minerales dentro de la nutrición humana, ya que tiene un contenido relativamente 
bajo de calcio, hierro así como iodo, es notablemente alto en potasio y muy bajo en 
sodio (Sharrock y Lusty, 2000). 
 
Polifenoles 
Los polifenoles se consideran agentes reductores que junto con otros agentes como 
las vitaminas C, E y carotenoides protegen los tejidos del cuerpo contra el estrés 
oxidativo. Como antioxidantes pueden prevenir varias enfermedades asociadas a 
este estrés como cáncer, enfermedades cardiovasculares, inflamación, entre otras 
(Scalbert y Williamson, 2000). Los polifenoles junto con otros compuestos están 
asociados con el reforzamiento de la pared celular y los mecanismos de defensa 
(Osbourn, 1999; Morant y col., 2008). La pulpa de plátano es una fuente importante 
de varias catecolaminas como la dopamina la cual es la predominante en el fruto. 
Una desventaja de los polifenoles es que le confieren al plátano inmaduro un sabor 
astringente, además de oscurecer el fruto cuando este es deshidratado (Kanazawa y 
Sakakibara, 2000). 
El aroma característico del plátano ha recibido especial atención, se han identificado 
cerca de 350 compuestos volátiles, los mayores constituyentes de estos son ésteres 
amil e isoamil de los ácidos acético, propiónico y butírico (Daniells, 2003). 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 16 
 
2.3. Características nutricionales del plátano 
Cuando están maduros los plátanos de postre son considerados un alimento muy 
completo para bebés y personasde la tercera edad ya que son un alimento de fácil 
digestión y muy nutritivo, a la vez es excelente para personas con problemas del 
estomago, particularmente úlceras y es ideal para dietas bajas en colesterol, grasa y 
sodio (Daniells, 2003). 
Del plátano verde también se obtiene una harina la cual presenta la apariencia de un 
polvo fino, esta va adquiriendo una coloración café con el paso del tiempo lo cual se 
atribuye a compuestos polifenólicos remanentes (Da Mota y col., 2000). 
Juárez-Gracía y col. (2006) elaboraron un pan con harina de plátano Macho, al 
realizar un análisis químico encontraron que esté producto tenía un alto contenido de 
AR, FD y la fracción indigestible fue alta también por lo que estos autores concluyen 
que los productos elaborados con esta harina podrían ser aptos para personas con 
dietas especiales o bajas en calorías ya que esté pan mostró también un índice 
glucémico bajo. 
Se han realizado estudios sobre la caracterización química de variedades de 
plátanos cultivados en Brazil (Da Mota y col., 2000), así como en Colombia (Gibert y 
col., 2009); en este último estudio la caracterización se realizó de acuerdo a la forma 
de consumo, obteniéndose diferencias entre los componentes presentes en los 
plátanos de postre y de cocción principalmente en la fracción correspondiente a 
carbohidratos (Cuadro 6). 
 
2.4. Usos del plátano 
El fruto de plátano se consume primordialmente como postre, en algunas 
comunidades los plátanos para cocción se agregan a algunos platillos, y se usan 
también para tratar algunas enfermedades como la anemia, enfermedades del 
estomago, reumatismo, estreñimiento, cálculos, hepatitis, obesidad, hemorroides, 
gastritis, entre otros padecimientos, así como para propiciar el aumento de la 
secreción de leche materna (Vázquez-Castrejón y col., 2005); se ha reportado 
también como un remedio efectivo contra la diarrea (Rabbani y col., 2010). 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 17 
 
De manera industrial algunas empresas en México se dedican a la comercialización 
de productos hechos a base de plátano, por ejemplo del plátano verde se producen 
algunas botanas que se consumen con otros alimentos. A partir de los plátanos 
maduros se elabora una masa que sirve como base en la elaboración de mole o de 
otros productos de repostería; en Colima existe una pequeña microempresa (Mi 
Ranchito Bananas, S de P.R de R.L.) que se dedica a la comercialización de su 
propia cosecha, elaborando chips de plátano verde en tres presentaciones, salados, 
con chile y dulces; en otros países se comercializa la harina de plátano verde como 
base para atoles o productos de panificación (spanish.alibaba.com). 
 
Cuadro 6. Composición química porcentual de harina de plátano en estado verde. 
Variedad Azúcares Ceniza Proteína Almidón Fibra total 
Variedades de postre 
Gros michel 2.3 3.2 4.01 83.5 2.1 
Tafetán morado 8.4 3.3 3.18 77.0 3.2 
Bocadillo 1.7 2.9 3.06 82.6 2.2 
Variedades de cocción 
Hartón 1.3 2.6 2.32 85.2 2.6 
Dominico harton 1.1 2.6 2.93 85.5 2.4 
Africa 2.5 3.4 3.14 88.2 2.6 
Fuente: Gibert y col. (2009). 
 
 
2.5. Propiedades fisicoquímicas 
La composición de la pulpa de plátano deshidratada es principalmente almidón, este 
polisacárido imparte textura a una gran diversidad de alimentos procesados, sin 
embargo estos parámetros son afectados también por otros componentes como 
azúcares, proteínas, grasas y otros polisacáridos no amiláceos, de ahí la importancia 
de evaluar la gelatinización y formación de pastas en las harinas para de esta 
manera conocer cómo estos otros componentes presentes en la misma afectan estos 
parámetros. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 18 
 
2.5.1. Gelatinización 
La gelatinización es el término usado para describir eventos moleculares asociados 
con el calentamiento de almidón en agua, el cual cambia de una forma semicristalina 
(que no es digerible), a una forma eventualmente amorfa (digerible) (Tester y Debon, 
2000). 
La gelatinización del almidón se lleva a cabo cuando los gránulos son sometidos a un 
proceso de calentamiento en exceso de agua, lo que propicia el hinchamiento del 
gránulo, manifestándose cambios irreversibles en algunas propiedades tales como : 
pérdida de la estructura cristalina nativa (solubilización) y pérdida de la 
birrefringencia (Atwell, 1988). La temperatura a la cual ocurre este fenómeno se 
conoce como temperatura de gelatinización, este parámetro es afectado por la 
presencia de otros compuestos tales como azúcares y lípidos entre otros 
(Eliasson,1996). La temperatura y entalpía de gelatinización se han relacionado con 
las características del gránulo de almidón, como el grado de cristalinidad (Krueger y 
col., 1987). Se ha reportado que una temperatura de transición elevada indica un alto 
grado de cristalinidad, lo cual provee estabilidad estructural y hace más resistente al 
gránulo a la gelatinización. 
La gelatinización y el hinchamiento del gránulo son controlados en parte por la 
estructura molecular de la amilopectina (longitud de las cadenas, número de 
ramificaciones, peso molecular y polidispersidad), la composición del almidón 
(relación amilosa/amilopectina y contenido de fosforo) y la arquitectura del gránulo 
(Tester, 1997). 
La gelatinización del almidón es importante en el cocimiento, esterilización por calor, 
extrusión y deshidratación de alimentos que contienen almidón, ya que de esto 
dependerá el tipo de procesamiento a emplear, así como las características que 
tendrán los alimentos elaborados. 
 
2.5.2. Propiedades de formación de pastas 
El término “pasta de almidón” engloba varios procesos como el hinchamiento del 
gránulo, lixiviación de los componentes a partir del gránulo (principalmente amilosa) y 
eventualmente la desintegración del mismo (Atwell, 1988). La amilopectina es la 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 19 
 
responsable del hinchamiento del gránulo y de la viscosidad de la pasta de almidón 
(Tester y Morrison, 1990). Durante el hinchamiento de los gránulos, los puentes de 
hidrógeno entre las cadenas del almidón se disocian y son reemplazados por 
puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, incrementando la viscosidad del 
sistema. La amilosa es el principal componente que lixivia del gránulo y la 
concentración de amilopectina solubilizada incrementa conforme aumenta la 
temperatura. 
En general, las propiedades de formación de pastas de los almidones son afectadas 
por la concentración de almidón, la velocidad de calentamiento, el esfuerzo de corte 
aplicado, la estructura molecular de la amilopectina, el tamaño del gránulo y el 
contenido de componentes minoritarios (Srichuwan y Jane, 2007). El analizador 
rápido de viscosidad (ARV) es un instrumento utilizado comúnmente para medir los 
cambios de viscosidad en las dispersiones de almidón. En la Figura 4 se presenta un 
perfil de viscosidad típico registrado por un ARV. Durante la fase inicial de 
calentamiento se registra un aumento de la viscosidad como indicativo de que los 
gránulos de almidón comienzan a hincharse, en este punto, los polímeros con bajo 
peso molecular, particularmente la amilosa, comienzan a lixiviar a partir del gránulo. 
La amilopectina dentro del gránulo capta agua hasta saturarse, presentándose un 
pico de viscosidad, lo que indica que la mayoría de los gránulos han llegado a su 
máxima capacidad de hinchamiento. Cuando la temperatura de 95 °C se mantiene 
constante durante un tiempo especifico (10 min), se registra una disminución de la 
viscosidad debido a que los gránulos incapacitados de absorber más agua se 
rompen, las moléculas de almidón se disocian solubilizándose, a esta transición se le 
conoce como “rompimiento”, por último, en la fase deenfriamiento, la amilosa forma 
mallas tridimensionales a través de los gránulos rotos, y la amilopectina solubilizada 
dentro de estos gránulos comienza a reasociarse, manifestándose otro incremento 
en la viscosidad, el cual es conocido como viscosidad de recuperación, por lo que a 
esta etapa se le llama recuperación (Thomas y Atwell, 1999). 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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Figura 4. Perfil típico de viscosidad registrado por un ARV (Srichuwong y Jane, 2007). 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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3. JUSTIFICACIÓN 
Los plátanos se clasifican en base a la forma de consumo: los plátanos para cocción, 
que se someten a un proceso térmico independientemente de la etapa de madurez, y 
los plátanos de postre, que se consumen crudos cuando alcanzan un grado madurez 
preferido por cada consumidor (la cual ocurre en un periodo de tiempo corto). No es 
claro aun lo que determina su forma de consumo, lo cual pudiera estar relacionado 
con las características físicas y químicas del fruto. En estado inmaduro el plátano 
está constituido principalmente por agua y carbohidratos (almidón y fibra), y aunque 
en menor proporción, pero no por eso menos importante, por polifenoles, los cuales 
le confieren la propiedad de antioxidante natural. Por otra parte, las características 
fisicoquímicas y nutricionales están en función de los constituyentes químicos del 
fruto. Se han realizado estudios en el almidón y harina de la variedad Macho, 
encontrándose propiedades fisicoquímicas (altas temperaturas de gelatinización y 
viscosidades altas) y nutricionales (alto contenido de almidón resistente y 
compuestos antioxidantes), interesantes para la industria de alimentos, y su uso se 
expande cada vez más hacia otras industrias. En este sentido, en México existen 
variedades de plátano que se comercializan a nivel local y en ocasiones solo son 
sembradas para autoconsumo, usándose en la elaboración de platillos regionales, 
incluso dentro de la medicina tradicional; sin embargo, no hay un estudio sistemático 
de las características físicas y químicas de estas variedades que quizás repercutan 
en diferentes propiedades fisicoquímicas y nutricionales, que impacten para su uso y 
aplicación en la industria de alimentos funcionales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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4. OBJETIVOS 
 
4.1. Objetivo general: 
 
• Caracterizar físicamente el fruto de plátanos de postre y de cocción y evaluar 
las propiedades químicas, fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la pulpa. 
 
 
 
4.2. Objetivos específicos: 
 
• Caracterizar físicamente los frutos de plátanos de postre y de cocción 
• Realizar el análisis químico de la pulpa 
• Determinar las propiedades fisicoquímicas de la pulpa mediante Calorimetría 
Diferencial de Barrido y formación de pastas. 
• Determinar el contenido de polifenoles en la pulpa y su capacidad antioxidante 
 Relacionar las características físicas y químicas de las variedades con la 
diferencia en la forma de consumo. 
 
 
 
 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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5. METODOLOGÍA 
En la figura 5 se muestra el diagrama experimental de este estudio. 
 
 
Figura 5. Diagrama experimental.
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5.1. Material biológico 
Se utilizaron 4 variedades de plátano, dos de cocción (Macho y Enano) y dos de 
postre (Valery y Morado), en lo sucesivo se denominaran como VMa, VEn, VVa 
yVMo. Las tres primeras procedentes de la plantación Mundo Nuevo ubicada en 
Tuxtepec, Oaxaca, esta región se encuentra a una altura de 20 msnm con una 
temperatura promedio de 25.5 ºC durante el año y la variedad Morado se obtuvo en 
la colonia San Isidro del municipio de Yautepec de Zaragoza en el estado de 
Morelos. Las muestras fueron analizadas 24 h después del corte en estado de 
madurez verde. En el Cuadro 7 se muestra información del modo de consumo y 
clasificación de las variedades de plátano analizadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.2. Caracterización física del fruto 
La caracterización física se realizó siguiendo la metodología descrita por Dadzie y 
Orchard (1997). Se inició registrando el peso en Kg de los racimos de cada variedad 
mediante una balanza, una vez pesados se contó el número de manos por cada 
racimo, así como la cantidad de frutos (dedos) de cada mano. Se procedió a separar 
cada dedo de las manos y se registró el peso de cada uno así como la longitud, la 
Cuadro 7. Modo de consumo y clasificación de las variedades de plátano. 
Nombre local 
Modo de 
consumo 
Genoma Subgrupo Imagen 
Macho Cocción AAB Plantain 
 
Enano 
gigante 
Cocción AAA Plantain 
 
Morado Postre AAA Red dacca 
 
Valery Postre AAA Cavendish 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 25 
 
cual se obtuvo midiendo con una cinta métrica a partir de la juntura de la pulpa y del 
pedúnculo hasta la punta de la fruta, posteriormente se midió la circunferencia de 
cada dedo en su punto más ancho (Figura 6). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.2.1. Relación pulpa/cáscara 
El peso de la pulpa y de la cáscara se determinó después de pelar los dedos 
pesando cada una por separado, el resultado se expresó como una relación 
pulpa/cáscara (es decir, el peso de la pulpa dividido entre el peso de la cáscara). 
 
5.3. Color 
La determinación de color en la cáscara de plátano se realizó en un colorímetro 
(Color Mate, Milton Roy Company, U.S.A) utilizando el programa correspondiente a 
área pequeña con especular incluido, se realizaron las mediciones por triplicado en 
cada muestra, se obtuvieron los valores correspondientes a L*, a* y b* los cuales son 
los ejes de un plano tridimensional de color basado en un arreglo visual lógico del 
color (Figura 7a), en el cual L* indica la luminosidad, a* los componentes verde-rojo 
siendo –a* correspondiente al verde y +a* al rojo, b* a los componentes azul-amarillo 
donde -b* indica el azul y +b* al amarillo (Capilla y col., 2002) . 
Estas coordenadas cartesianas (L* a* b*), pueden ser convertidas a coordenadas 
cilindricas C*, h mediante las siguientes ecuaciones: 
 
C*=[(a*)2+(b*)2]0.5 y h=ar tanb*/a* 
 
Figura 6. Medición de la longitud y circunferencia de cada dedo. 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 26 
 
Estas corresponden al sistema L*,C*, h*, las variables utilizadas son luminosidad (L*) 
Chroma (C*) y ángulo Hue (h). El Chroma indica la intensidad del color con valores 
de 0 a 100, L* la luminosidad con un rango de 0 (negro) a 100 (blanco), es decir si el 
color es oscuro, claro ó pálido y el ángulo hue que indica la tonalidad (Capilla y col., 
2002) (Figura 7b). 
 
Figura 7. Esquema del sistema L* a* b* (a) y L* C* h* (b) utilizados para medir el color 
(www2.konicaminolta.eu). 
 
5.4. Textura 
La determinación de la firmeza se realizó en un texturómetro (TA modelo: XT2i, 
Godalming, England) con sonda cilíndrica de acero inoxidable de 2 mm de diámetro, 
usando una celda de carga de 25 Kg y una velocidad de prueba de 0.5 mm/s. Se 
hizo un corte transversal de la parte central del fruto con un cm de espesor. Se midió 
la fuerza requerida para penetrar un cm de pulpa, a cada rebanada se le hicieron 
cinco mediciones al azar. 
 
5.5. Obtención de la harina 
Los plátanos fueron pelados y cortados en rodajas de aproximadamente 1 cm. 
Inmediatamente las rodajas se vertieron en una solución con ácido cítrico (3 g/L), 
posteriormente fueron colocadas en mallas y sometidas a un proceso de secadoa 50 
a b 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 27 
 
± 1 ºC durante 24 h. Finalmente, se molieron y tamizaron en malla 40 (0.038 mm). La 
harina obtenida se almacenó a temperatura ambiente en un recipiente de plástico. 
 
5.6. Composición química 
5.6.1. Análisis proximal 
5.6.1.1 Humedad 
Se determinó por el método oficial 44-19, de la AACC (2000). Se pesó 1 g de 
muestra en charolas de aluminio (puestas previamente a peso constante), se 
colocaron en la estufa a 100 ± 1 °C durante 3 h, posteriormente se enfriaron en un 
desecador por 20 min. Finalmente se pesaron y se determinó la humedad por 
diferencia de peso con la siguiente ecuación: 
 
 
 
 
 
 
5.6.1.2. Lípidos 
Se utilizó el método oficial 30-25 de la AACC (2000). Se pesaron 3 g de muestra 
seca en cartuchos de celulosa. Se colocaron en el aparato de extracción Soxhlet (E-
812, Buchi, Suiza), se adicionaron aproximadamente 100 mL de éter de petróleo a 
los vasos del equipo y posteriormente se realizó la extracción por 2.5 h. Finalmente, 
los vasos se secaron en la estufa a 60 ± 1 °C por 1 h y se pesaron para determinar el 
porcentaje de extracto etéreo con la siguiente ecuación: 
 
 é 
 
 
 
 
 
5.6.1.3. Proteínas 
Se cuantificaron con el método oficial 46-13 de la AACC (2000). El porcentaje de 
proteínas se determinó indirectamente por la cuantificación de nitrógeno total 
utilizando el método Kjeldahl. Se pesó 1 g de muestra en un tubo Kjeldahl agregando 
1 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de potasio anhídro y 15 mL de ácido sulfúrico 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 28 
 
concentrado. El tubo se colocó en el digestor (K-424, Buchi, Suiza) y se calentó 
gradualmente a 400 °C, hasta que el contenido del tubo presentó un color verde 
claro. Se dejó enfriar a temperatura ambiente. Se adicionaron 15 mL de agua para 
lavar los residuos de la pared del tubo, este se colocó en el destilador (B-414, Buchi, 
Suiza) captando el nitrógeno destilado en un matraz erlenmeyer con 50 mL de ácido 
bórico al 4 % y 10 gotas de indicador wesslow. El destilado obtenido se tituló con 
ácido clorhídrico 0.1 N. El porcentaje de proteína se calculó con la siguiente ecuación 
utilizando un factor de conversión de proteína de 6.25. 
 
 í 
 
 
 
Donde 
F: Factor de conversión a proteína (6.25) 
N: Normalidad del titulador 
 
5.6.1.4. Cenizas 
Se cuantificaron con el método 08-01 de la AACC (2000). Se pesó 1 g de muestra en 
un crisol (puesto a peso constante). La muestra se carbonizó sobre la flama de un 
mechero y se introdujo en una mufla a 550 ± 1 °C durante 5 h, al pasar este tiempo 
se sacaron y enfriaron en un desecador. Finalmente se pesaron y se calculó el 
porcentaje de cenizas de la siguiente manera: 
 
 
 
 
 
5.6.2. Almidón total 
Se utilizó el inciso C del Kit de Megazyme (K-TSTA 04/2009) para determinar el 
contenido de almidón total en muestras que contienen almidón resistente, este 
método involucra la predisolución del almidón resistente con solución de hidróxido de 
potasio 2 M y una hidrólisis posterior con α- amilasa termoestable de la cual se 
obtienen maltodextrinas, las cuales, posteriormente son hidrolizadas a moléculas de 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 29 
 
glucosa mediante el uso de la enzima amiloglucosidasa (AMG). Estas unidades de 
glucosa liberadas son oxidadas a D-gluconato por la adición de peróxido de 
hidrogeno y glucosa oxidasa, finalmente mediante el uso de peroxidasas se produce 
el colorante quinoneimida el cual se puede medir a 510 nm. Para cuantificar el 
almidón total en las muestras de plátano se pesaron 100 mg de muestra en base 
seca, en tubos de centrifuga de 50 mL. Se añadieron 0.2 mL de etanol acuoso (80 % 
v/v) para dispersar, se agregó un magneto y 2 mL de KOH 2 M y se dejó en agitación 
durante 18 h a 4 ºC, posteriormente se agregaron 8 mL de regulador de acetato de 
sodio (1.2 M, pH 3.8), 0.1 mL de α- amilasa termoestable y 0.1 mL de AMG. Se 
mezcló y se puso en un baño con agua a 50 ºC, incubando durante 30 min agitando 
intermitentemente, el contenido de los tubos se aforó a 100 mL y se tomaron 
alícuotas de 10 mL, estas se centrifugaron a 1800 x g durante 10 min, se tomaron 0.1 
mL de sobrenadante en tubos de vidrio, se preparó también un patrón de glucosa y 
un blanco. Se agregaron 3 mL de reactivo glucosa oxidasa/peroxidasa (GOPOD) a 
cada tubo, se incubaron en un baño con agua a 50 ºC durante 20 min, la absorbancia 
se leyó a 510 nm en un espectrofotómetro espectronic Genesys 5 (Spectronic 
Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA). 
Para calcular el porcentaje de AT, se utilizó la siguiente fórmula: 
 
 
 
 
 
Donde: 
 : Absorbancia de la muestra (nm) 
F: Conversión de la absorbancia a μg ( F 
 
 
) 
W: Peso de la muestra (g) 
FV: Volumen final (100 mL) 
 
 
 
 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 30 
 
5.6.3. Almidón resistente 
Se utilizó el Kit de Megazyme (K-RSTAR 05/2008) correspondiente a almidón 
resistente este procedimiento se fundamenta en la solubilización e hidrólisis del 
almidón no resistente mediante α-amilasa y amiloglucosidasa (AMG) seguido de la 
disolución del almidón resistente con hidróxido de potasio 2 M e hidrólisis del mismo 
con AMG, la glucosa liberada es medida colorimétricamente con glucosa 
oxidasa/peroxidasa (GOPOD). 
Se pesaron 100 mg de muestra (bs) en tubos de vidrio con tapa roscada. Se 
agregaron 4 mL de α-amilasa pancreática (10 mg/mL) conteniendo 3 U/mL de 
amiloglucosidasa en cada tubo, se cerraron y mezclaron en un vortex y se colocaron 
en posición horizontal en un baño incubando a 37 °C con agitación continua (200 
rpm) durante exactamente 16 horas, transcurrido este tiempo se agregaron 4 mL de 
etanol (99 % v/v) y se agitó vigorosamente en un vortex. Los tubos fueron 
centrifugados a 1500 x g durante 10 min sin tapar, el sobrenadante se decantó y 
guardó y el residuo se resuspendió en 2 mL de etanol al 50 %, se mezcló 
vigorosamente y se agregaron otros 6 mL más de etanol al 50 %. Se mezcló y 
centrifugó nuevamente (1500 x g, 10 min) el sobrenadante se colocó con el anterior y 
se repitió la suspensión y centrifugación una vez más, para resuspender el residuo 
se agregaron 2 mL de KOH 2 M y se agitó durante 20 min en un baño con hielo, se 
agregaron 8 mL de regulador de acetato (1.2 M, pH 3.8) a cada tubo con agitación 
magnética e inmediatamente se agregaron 0.1 mL de AMG. Cada tubo se puso en 
un baño con agua a 50 °C y se incubó durante 30 min mezclando intermitentemente 
sobre un vortex. Pasado este tiempo el contenido de los tubos se aforó a 100 mL con 
agua destilada, una alícuota de esta solución se centrifugó a 1500 x g durante 10 
min, del sobrenadante obtenido se transfirieron 0.1 mL por duplicado en tubos de 
vidrio y se agregaron 3 mL de reactivo GOPOD incubando a 50 °C durante 20 min. 
Se midió la absorbancia a 510 nm en un espectrofotómetro espectronic Genesys 5 
(Spectronic Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA). 
Para medir el almidón no resistente (este se midió para determinar el contenido de 
almidón total en la muestra analizada y de esta forma sacar el porcentaje de almidón 
resistente correspondiente a dicha muestra), se combinaron los sobrenadantes del 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en MéxicoPágina 31 
 
procedimiento anterior y se ajustó el volumen a 100 mL con regulador de acetato 
(100 mM, pH 4.5) en matraces volumétricos. De esta solución se incubaron 0.1 mL 
por duplicado con 10 µL de solución de amiloglucosidasa (300 U/mL) diluida en 
regulador de maleato de sodio (pH 6.0), se incubó a 50 °C durante 20 min, finalmente 
se agregaron 3 mL de reactivo GOPOD y se incubó nuevamente a 50 °C durante 20 
min y finalmente se midió la absorbancia a 510 nm. El contenido de almidón 
resistente se calculó como sigue: 
 
 
 
 
 
 
La misma fórmula se utilizó para calcular el almidón no resistente 
 
Donde 
 : Absorbancia de la muestra (nm) 
F: Conversión de la absorbancia a μg ( F 
 
 
) 
W: Peso de la muestra (g) 
FV: Volumen final (100 mL) 
 
 5.6.4. Fibra dietaria total, soluble e insoluble 
La fibra dietaria total se determinó por el método 32.05 de la AACC (2000), el cual se 
fundamenta en utilizar una combinación de enzimas: α-amilasa termoestable, 
amiloglucosidasa y proteasa, para digerir y eliminar almidón y proteínas; quedando el 
material no digerible (fibra) el cual se filtró y se pesó. El residuo fibroso fue corregido 
por la proteína residual y la contaminación de las cenizas. Se pesó 1 g de muestra 
seca y desgrasada, por cuadruplicado. Se agregaron 50 mL de regulador de fosfatos 
pH 6.0 y 0.1 mL de α-amilasa termoestable, comprobando previamente que el pH de 
la muestra era de 6.0, se incubaron durante 15 min a 95 °C, agitando a intervalos de 
5 minutos. Las soluciones se enfriaron a temperatura ambiente, se ajustó el pH de la 
solución a 7.5  0.2 adicionando 10 mL de NaOH 0.275 N, se agregó 0.1 mL de 
solución de proteasa (50 mg/mL regulador de fosfatos) en cada vaso y se incubaron 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 32 
 
durante 30 min a 60 °C con agitación continua. Se ajustó el pH a 4.5  0.2 
adicionando 10 mL de HCl 0.325 M, se agregó 0.1 mL de amiloglucosidasa y se 
incubó durante 30 min a 60 °C, con agitación continua. Se agregaron 4 volúmenes de 
etanol al 95 % para precipitar la fibra dietaria soluble y se dejó en reposo a 
temperatura ambiente durante una noche. La solución se pasó por un filtro (40–60 
μm) que contenía 0.5 g de celite. Se lavó con 60 mL de etanol al 78 %, 40 mL de 
etanol al 95 % y 40 mL de acetona. Los residuos se dividieron en dos, uno para 
determinar el contenido de proteína por el método de Kjeldahl y el otro para cenizas, 
para el contenido de fibra dietaria insoluble se siguió el mismo procedimiento pero la 
precipitación se realizó con agua al igual que los lavados. 
Se usó la siguiente fórmula para calcular la fibra dietaria total. 
 
100x
(mg)enmuestra ladePeso
)CmuestraPmuestramuestra(R
%FDT


 
Donde: 
FDT = Fibra dietética total 
R muestra = peso del residuo (mg) 
P muestra = peso de la proteína (mg) 
C muestra = peso de la ceniza (mg) 
 
5.7. Compuestos polifenólicos 
Extracción y determinación de polifenoles extraíbles 
Se pesaron 500 mg de muestra en tubos de centrifuga (previamente puestos a peso 
constante) y se adicionaron 10 mL de metanol acidificado, 0.8 % de una solución de 
HCl 2 N en metanol/agua (50:50), se agitaron enérgicamente durante 1 h a 
temperatura ambiente, se centrifugó a 2000 x g durante 10 min para recuperar el 
sobrenadante en un matraz aforado de 25 mL. Al residuo se le adicionaron 10 mL de 
una solución acetona:agua (70:30), se agitó enérgicamente a temperatura ambiente 
durante 1 h, posteriormente se centrifugó durante 10 min a 3000 rpm. El 
sobrenadante obtenido se mezcló con el obtenido anteriormente y se aforó con una 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 33 
 
mezcla al 50 % de las soluciones utilizadas (metanol acidificado/ acetona:agua). El 
residuo se guardó a 4 ± 1 °C para análisis posteriores. Los polifenoles extraíbles se 
determinaron por el método de Folin-Ciocalteau (Singleton y col., 1999) utilizando 
ácido gálico como patrón. 
 
Determinación de taninos hidrolizables 
Se siguió la metodología de Hartzfeld y col. (2002) para lo cual el residuo obtenido de 
la extracción anterior se mezcló con 20 mL de metanol y 2 mL de ácido sulfúrico 
concentrado; se incubó a 85 ± 1 ºC por 20 h. Posteriormente se centrifugó a 3000 
rpm durante 10 min; el sobrenadante se recuperó en un matraz volumétrico de 50 
mL, el residuo se lavó con 10 mL de agua destilada, y este sobrenadante se agregó 
al mismo matraz y se aforó con agua destilada. La determinación de taninos 
hidrolizables se realizó con el método de Folin-Ciocalteau (Montreau, 1972). Una 
alícuota de 500 μL del líquido aforado, se mezcló con 500 μL del reactivo de Folin-
Ciocalteau (VINIKIT, Panreac, Química, S. A.); se dejó reposar por 3 min y 
posteriormente se añadieron 10 mL de carbonato de sodio al 75 % y 14 mL de agua. 
Se dejó reposar a temperatura ambiente por 1 h, agitando de vez en cuando. 
Finalmente, se leyó la absorbancia a 750 nm en un espectrofotómetro Spectronic 
Genesys 5 (Spectronic Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA). La concentración se 
calculó con una curva patrón de ácido gálico. 
 
Determinación de taninos condensados 
Se siguió la metodología de Reed y col. (1982), al residuo obtenido de la extracción 
de polifenoles extraíbles, descrito anteriormente, se le adicionaron 10 mL de una 
solución butanol/HCl/FeCl3 (0.7 g de FeCl3.7 H2O más 25 mL de HCl al 37 %. Se 
añadieron 900 mL de 1-butanol y se aforó a 1000 mL con el mismo), se incubaron 
por 3 h a 100 ± 1 ºC; posteriormente, se centrifugó a 2000 x g por 10 min, el 
sobrenadante se recuperó y aforó a 25 mL con la solución antes utilizada. Las 
muestras se leyeron a una absorbancia de 555 nm en un espectrofotómetro 
Spectronic Genesys 5 (Spectronic Instruments, Inc. Rochester, N. Y. USA). La 
concentración se calculó con una curva patrón de taninos condensados. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 34 
 
5.8. Propiedades fisicoquímicas 
5.8.1. Gelatinización 
Las propiedades térmicas de gelatinización de la harina de plátano fueron estudiadas 
usando un calorímetro diferencial de barrido modelo 2010 (TA Instruments, Inc. New 
Castle, USA). Se pesaron 2 mg de muestra (en base seca, por triplicado) dentro de 
una charola de aluminio, posteriormente se le adicionaron 7 μL de agua desionizada. 
La charola se selló herméticamente y se dejó equilibrar por espacio de 1 h antes de 
realizar el análisis. Como referencia se utilizó una charola vacía. La muestra se 
sometió a un programa de calentamiento en un intervalo de temperatura de 30 a 120 
°C y una velocidad de 10 °C/min. La temperatura de inicio (Ti), temperatura pico (Tp), 
temperatura final (Tf) y entalpía de gelatinización se obtuvieron directamente del 
análisis del software TA Instruments OS/2 versión 2.1. 
 
5.8.2 Propiedades de formación de pastas 
Las propiedades de formación de pastas de las harinas fueron analizadas con un 
analizador rápido de viscosidad (RVA-4 Newport Scientific V416), se prepararon 
suspensiones con una humedad del 14 %, se pesaron 3.22 g de harina en el 
recipiente del RVA y se agregó agua destilada hasta completar 28 g, esta suspensión 
fue calentada a una velocidad de 6 °C/min desde 50 °C hasta llegar a 90 °C donde 
se mantuvo durante 5 min y posteriormente se enfrió a 50 °C a la misma velocidad, 
durante este tiempo se mantuvo una velocidad de rotación constante de 160 rpm. 
 
5.9. Propiedades nutracéuticas 
5.9.1. Determinación de actividad antioxidante, método ABTS 
Se utilizó la metodología descrita por Re y col. (1999) con una modificación de Pulido 
y col. (2003). En este análisis se cuantifica la capacidad de un compuesto 
antioxidante para captar el radical libre ABTS•+ (Ácido 2,2´-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)). Este radical catión pre-formado por oxidación de ABTS 
con persulfato potásico, es reducido por la presencia de antioxidantes. Para ello se 
mide la decoloración producida en la mezcla por el antioxidante y se valora frente a 
un control sin antioxidante. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 35 
 
Generación del catión ABTS+: El radical ABTS+ se generó por reacción de ABTS 7 
mM con persulfato potásico 2.45 mM. Se añadieron 10 mL de la disolución de 
persulfato potásico 2.45 mM sobre 38.4 mg de ABTS en un frasco color ámbar. La 
mezcla se dejó en agitación suave de 12-16 h a temperatura ambiente en la 
oscuridad. El radical catión se conservo a 4 °C y en ausencia de luz durante dos 
días. 
Medida de capacidad de secuestrar el radical ABTS+: El ABTS+ generado, se diluyó 
con metanol puro hasta obtener una absorbancia de 0.70 ± 0.02 a 658 nm 
(aproximadamente 1 mL de ABTS+ en 75 mL de metanol puro); al llegar a esta 
absorbancia, el ABTS+ se mantuvo a 30 ± 1 ºC en un baño de agua. Para medir la 
capacidad antioxidante de la muestras, se utilizaron cuatro celdas simultáneamente, 
a la primera, como control, sólo se le adicionaron 3.9 mL de ABTS+ con 100 μL del 
disolvente de la muestra, al resto de las celdas, se les adicionaron 3.9 mL de ABTS+ 
y 100 μL de muestra problema (polifenoles extraíbles, taninos hidrolizables o 
condensados). El contenido de las celdas se mezcló por inmersión. Finalmente, se 
leyó la absorbancia cada 20 s a 658 nm durante 7 min con un espectrofotómetro 
(2800, Único, U.S.A.). Se graficó el porcentaje de inhibición frente al tiempo y se 
calculó el área bajo la curva de dicha gráfica. Aplicando el método anterior a distintas 
concentraciones de Trolox (entre 3 y 20 μM, concentración final en la celda) y 
representando el área bajo la curva frente a la concentración, se obtuvo una recta de 
calibrado. De esta forma, el área bajo la curva de las muestras se expresó como 
μmoles de equivalente trolox por gramo de muestra en base seca. 
 
5.10. Análisis estadístico 
Para el análisis estadístico de los resultados obtenidos, se utilizó un análisis de 
varianza (ANDEVA) de una vía con un nivel de significancia α=0.05, utilizando el 
paquete estadístico SigmaStat (Jandel Scientific, versión 2.03). Cuando se 
encontraron diferencias estadísticas significativas entre las muestras se utilizó una 
prueba de comparación múltiple de Tukey. 
 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 36 
 
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
6.1. Caracterización física del fruto 
En el Cuadro 8 se muestran las características del racimo, las manos y los frutos de 
cada variedad. VVa se caracterizó por presentar el racimo de mayor peso (29.33 Kg), 
el mayor número de manos por racimo (8) y frutos por mano (22), seguido de VEn 
con un peso de racimo de 15.13 Kg, VMa con 12.36 Kg, estas dos presentaron el 
mismo número de manos por racimo (6) así como de frutos por mano (6), finalmente 
VMo, quien a pesar de tener un mayor número de frutos por mano que VMa y VEn 
(15), presentó el racimo de menor peso (11.24 kg). 
Respecto al peso, longitud y circunferencia de los frutos, los plátanos de cocción 
presentan valores mayores que los plátanos de postre. El peso de los frutos obtenido 
para los plátanos de cocción fue de 0.349 kg (VMa) y 0.341 kg (VEn), mientras que 
para los plátanos de postre fueron de 0.123 kg y 0.151 kg para VMo y VVa 
respectivamente. La longitud del fruto no fue diferente entre los plátanos de cocción 
(31.70 cm en VMa y 28.27 cm en VEn), pero si se encontraron diferencias entre los 
plátanos de cocción y los de postre (14.98 cm en VMo y 20.55 cm en VVa); esta 
tendencia se pudo observar también en la circunferencia de los frutos, 16.30 cm y 
17.03 cm para plátanos de cocción y 12.85 cm y 13.46 cm para las de postre. Estos 
valores son cercanos a los obtenidos por Gibert y col. (2009), quienes reportan 
valores de entre 0.105 a 0.164 Kg para el peso, 16.2 a 18.5 cm de longitud y 11.4 a 
12.6 cm de circunferencia para plátanos de postre y de 0.193 a 0.598 kg, de 23 a 
18.4 cm y 13.8 a 18.4 cm para el peso, longitud y circunferencia, respectivamente, 
para los plátanos de cocción cultivados en Colombia. 
Según algunos productores del estado de Oaxaca (Finca Mundo Nuevo), la variedad 
Valery es de las más cultivadas en esa región ya que su desarrollo es más rápido y 
su rendimiento es mayor, lo que ha podido constatarse con los resultados en este 
estudio, a pesar de que sus frutos son más pequeños, superan en número a las otras 
variedades y por ende el peso del racimo es mucho mayor. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
 Página 37 
 
La cáscara representa entre 33.4 y 34 % del peso de los frutos; Gibert y col. (2009) 
reportaron entre 38 a 45 % de porcentaje de cáscara para plátanos de postre y de 
cocción, respectivamente; cuando estos porcentajes superan el 40 % del peso total 
del fruto se producen bajos rendimientos y se genera una mayor cantidad de 
desechos lo cual se considera una desventaja para el uso industrial de estos frutos. 
Los resultados obtenidos en este estudio abren la posibilidad del uso de estas 
variedades de manera industrial ya que su porcentaje de cáscara es bajo por lo que 
el rendimiento sería mayor. 
Cuadro 8. Características físicas del racimo, penca y los frutos de plátanos de postre y 
cocción 
 Variedad 
 Cocción Postre 
 VMa VEn VMo VVa 
Peso racimo (Kg) 12.36 15.13 11.24 29.33 
Manos por racimo 6 6-7 6 8 
Frutos por mano 6 6 15 22 
Peso de los frutos 
(Kg)* 
0.349 ± 0.08a 0.341 ± 0.02a 0.123 ± 0.01b 0.151 ± 0.01c 
Longitud de los 
frutos (cm)* 
31.70 ± 2.45a 28.27 ± 1.09a 14.98 ± 0.99b 20.50 ± 0.57c 
Circunferencia de 
los frutos (cm)* 
17.03 ± 2.36a 16.30 ± 0.71a 13.46 ± 0.34b 12.85 ± 0.44c 
*Media de 30 repeticiones ± DE 
Valores con diferente letra en una misma columna son estadísticamente diferentes (p ˂ 0.05, Test de Tukey) 
 
6.2. Color 
Los resultados obtenidos para el color de la cáscara de las diferentes variedades se 
muestran en el Cuadro 9. Se obtuvieron 5 parámetro por cada variedad; L*, a*, b*, 
chroma, y el ángulo hue. 
Todas las variedades presentaron diferencias en el valor de L*, el mayor valor 
corresponde a VVa (61.04) seguido de VEn (58.756), VMa con 54.23 y finalmente 
VMo con 37.89, estos valores indican que VVa presenta un color más claro que las 
demás, siendo el de VMo el más oscuro. 
Caracterización física y química de plátanos de postre y cocción cultivados en México 
 
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Los valores de a* fueron negativos para VMa, VEn y VVa (-9.30, -9.29 y -10.58, 
respectivamente), y positivo para VMo (8.20); el parámetro b* fue positivo para todas 
las variedades, siendo mayor para VEn (33.68), seguido de VMa (31.77), 30.64 para 
VVa y finalmente 9.76 para el VMo, estos valores indican que el color de la cáscara 
de VMa, VEn y VVa presenta una coloración verdosa con tonalidades amarillas, y en 
el caso del morado este presenta una tonalidad rojiza aún en estado verde. 
No se encontraron diferencias estadísticamente significativas para el valor de chroma 
entre las variedades VMa, VEn y VVa (33.10, 33.68 y 32.41, respectivamente); sin 
embargo, estas fueron diferentes a la VMo con un valor de 12.77, lo cual indica que 
en el caso de las tres primeras variedades hay una mayor saturación de color y que 
en el caso del Morado este color es más opaco. 
Con el ángulo hue se comprueba la tonalidad obtenida con los parámetros a* y b*. 
Tee y col. (2011) realizaron un estudio en diferentes etapas de maduración de 
plátano donde observaron que el chroma en el color de la cáscara va disminuyendo 
conforme pasan las semanas de desarrollo del fruto, iniciando con un verde oscuro, 
pasando por verde claro hasta llegar