Manual-Nutricion-y-Dietetica-en-Infancia-y-Adolescencia

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Universidad Veracruzana 
 
Facultad de Nutrición – Xalapa 
 
 
 
Manual de Prácticas de la EE de: 
“Nutrición y Dietética en Infancia y Adolescencia” 
 
 
Elaborado por: 
Martha Elsa Siliceo Viveros 
 
 
 
 
 
 
Xalapa, Veracruz 31 de Enero de 2018 
 
 
2 
 
INDICE 
 
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………..3 
JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………………..…4 
Unidad I 
Práctica No. 1: Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo. Talla media familiar.5 
Práctica No. 2: Evaluación del crecimiento y desarrollo de cada etapa postnatal 
y composicion corporal …………………………………………………………………….8 
Unidad II 
Páctica No. 3: Evaluación del crecimiento en la etapa postnatal. Curvas de Crecimiento...12 
Unidad III 
Práctica No. 4: Estimación de requerimientos energéticos: GEB y VCT………………….22 
Práctica No. 5: Estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético…………………...…25 
Práctica No. 6: Plan de alimentación normal de 1500 kcal utilizando el Sistema Mexicano 
de Alimentos Equivalentes (SMAE) ……………………………………………………...29 
Unidad IV 
Práctica No. 7: Plan de Alimentación para Lactante ……………………………………....36 
Práctica No. 8: Plan de Alimentación para Preescolar …………………………………….40 
Práctica No. 9: Plan de Alimentación para Escolar ……………………………………….43 
Práctica No. 10: Plan de Alimentación para Adolescente …………………………………46 
Práctica No. 11: Plan de Alimentación para Adolescente embarazada ……………………50 
Práctica No. 12: Preparación de planes de alimentación………………………….……….54 
 
BIBLIOGRAFÍA……………..………………………………………….……………….58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Este manual de prácticas corresponde a la experiencia educativa (EE) Nutrición y 
dietética en la infancia y la adolescencia, en la modalidad de curso taller durante 4 
horas/semana/mes, 2 horas teóricas y 2 horas prácticas; dicha EE pertenece al área de 
Formación Disciplinar de la Licenciatura en Nutrición, Campus Xalapa de la Universidad 
Veracruzana. 
La alimentación y nutrición son elementos determinantes del estado nutricio y de 
salud de un individuo, desde el inicio de su formación hasta el envejecimiento. Sin 
embargo, durante cada ciclo de vida existen etapas con características y necesidades 
propias, por lo que es necesario que el estudiante de la Licenciatura en Nutrición, adquiera 
conocimientos, habilidades y destrezas en la identificación, análisis y aplicación de los 
principios de la nutrición, proponiendo planes de alimentación congruentes con las 
condiciones fisiológicas, psicológicas, sociales y económicas del individuo. 
 Las estrategias metodológicas se desarrollarán en la dinámica de taller tanto para el 
cálculo de requerimientos nutricionales de casos reales a través de los instrumentos de 
medición actuales, uso de paquetes computacionales de cálculo dietoterapéutico así como 
también, la parte práctica en el laboratorio de dietología que permita que el estudiante 
obtenga, tanto el conocimiento de los cambios organolépticos y fisicoquímicos que sufren 
los alimentos durante su preparación, como adquirir habilidades y destrezas en la aplicación 
de las técnicas culinarias, de higiene, pesaje de alimentos, el cálculo de costos por menú y 
su presentación final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
JUSTIFICACIÓN 
 
En la formación integral del licenciado en nutrición es fundamental el estudio de la 
dietética en las diferentes etapas de la vida, elemento esencial de la Nutriología, a través de 
la cual los estudiantes se centrarán en el aprendizaje y la evaluación de los procesos de 
crecimiento y desarrollo, podrán analizar otros aspectos relacionados, con la composición, 
proporción y funcionamiento corporal considerando los principales indicadores 
antropométricos del estado nutricio, la determinación cuantitativa del valor energético y 
nutrimental. Todo esto, con el fin de proponer el tratamiento nutricional, estableciendo 
metas a corto y largo plazo a través de un régimen de alimentación, recomendaciones de 
acuerdo a las características específicas de individuos sanos en etapas comprendidas desde 
el nacimiento hasta la adolescencia, congruentes con sus condiciones fisiológicas, 
psicológicas, sociales, culturales y económicas, para lograr un manejo nutricional óptimo, 
adaptando cada régimen a las características individuales y del grupo poblacional. 
Es así como la experiencia educativa Nutrición y Dietética en la infancia y la 
adolescencia, contribuye al logro de competencias de egreso de la Licenciatura en 
Nutrición, ya que esta parte de su formación sustenta su razón de ser como profesional de la 
salud, toda vez que constituye un espacio para conocer el proceso de la nutrición, los 
factores protectores y los de riesgo, y valorar su impacto en la composición y función 
corporal, el rendimiento, la productividad y la calidad de vida. Asimismo, apoya a su 
formación integral con la articulación de los referentes teóricos, principios éticos y la 
aplicación de las prácticas correspondientes a esta experiencia educativa que favorecen a la 
construcción del perfil de los estudiantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UNIDAD I 
CICLO VITAL, ETAPAS Y PERIODOS 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
 
El fenómeno del crecimiento es un proceso dinámico, que medido a través de breves 
y constantes intervalos de tiempo, refleja el estado en el que se desarrolla un individuo. 
 Los padres heredan a sus hijos la capacidad de crecimiento adecuada y de tamaño 
final (Genotipo), que en condiciones ideales estos son similares para todos los hijos del 
mismo sexo (Fenotipo), pero que su expresión final (Epigenotipo) dependerá de varios 
factores. 
 Son varios los genes que controlan el ritmo y talla final, la composición corporal, el 
desarrollo madurativo y la pubertad. Desde 1889, Galton describió que existía una 
correlación entre la talla de los niños con la talla de sus padres. 
Puede darse el caso, que los hijos crezcan en mejores condiciones de lo que lo 
hicieran los padres, por lo que las tallas finales de los hijos resulten superiores a las 
esperadas, fenómeno que se denomina “Incremento Secular del Crecimiento”. 
Considerando que el factor hereditario es fundamental en cuanto a la determinación 
de la talla final, se han establecido algunas fórmulas que permiten correlacionar si el canal 
de crecimiento de un niño, es adecuado en relación al promedio de talla de sus padres. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
Dentro de los saberes teóricos del Programa de la Experiencia Educativa “Nutrición 
y Dietética en la infancia y la adolescencia” abordaremos diversos factores que influyen en 
el crecimiento y desarrollo y diferentes métodos para su evaluación. 
Un crecimiento normal es un buen indicador del estado de salud de cualquier 
individuo y para comprobar si el crecimiento es normal, es importante la aplicación de 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 1: Factores que influyen en el crecimiento y 
desarrollo. Talla Media Familiar 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Nutrición Esencial 
Horas prácticas: 
2 
6 
 
diferentes métodos que evalúan dicho fenómeno, la severidad del retraso en el crecimiento, 
el tiempo que lleva creciendo mal y la edad a la cual se inició la disminución de la 
velocidad de crecimiento, datos que pueden constituir una valiosa información para el 
diagnóstico de la enfermedad del paciente. 
Existen diversos métodos matemáticos para determinar la estatura final mínima 
esperada de un niño de acuerdo a las estaturas de sus padres. Y así tenemos el Método de 
Tanner para calcular el “Potencial genético de crecimiento”, que se basa en la Talla Media 
Familiar (TMF), en el cual se apoya esta práctica. 
 
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: 
El estudiante adquiere destrezas que le permiten detectar y diagnosticar en base a la 
talla familiar, alteracionesen el crecimiento, como en la velocidad y duración del mismo o 
la estatura final del niño. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
-Técnicas y Normas de la práctica: 
 Tienen 10 minutos de tolerancia para entrar a la clase 
 Deben mantener en modo silencioso su celular y computadora 
 Respetar los tiempos de la dinámica 
 Respeto hacia los compañeros de clase 
 Escuchar al moderador sin interrumpir la actividad y realizar las preguntas 
pertinentes después de escuchar las indicaciones. 
 
- Desarrollo: 
 Se desarrollará ante los estudiantes el Método de Tanner para calcular el potencial 
genético de crecimiento, basado en la TMF. Se sumarán la talla del padre y la talla 
de la madre, el resultado se dividirá entre dos y posteriormente se sumará el valor de 
6.5, si se trata de un hijo varón o se restará el valor de 6.5, si se trata de una hija. 
 
 
 
7 
 
TALLA MEDIA FAMILIAR (TMF) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Una vez que los estudiantes adquieran esta destreza, con fines de reforzamiento se 
les darán varios ejercicios, para que calculen la TMF de varios casos. 
 Se pedirá a los estudiantes, buscar otros métodos o fórmulas para calcular la 
influencia genética de los padres sobre la talla definitiva de los hijos. 
 Los estudiantes expondrán en clase por equipos, dichos métodos o fórmulas y se 
realizarán ejercicios. 
 
 
MATERIALES: 
Pizarrón o pintarrón, tiza o plumones y calculadora. 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
González-Fierro CMJ. (2009). Dilemas diagnósticos y terapéuticos en talla baja. Rev 
Pediatr Aten Primaria. No. 11 (16), s155-s172. 
Muzzo SB. (2003). Crecimiento normal y patológico del niño y del adolescente. Rev Chil 
Nutr. No. 20, 1-15. 
Torres SAR. (2002). Crecimiento y desarrollo. Rev Mex Med Fis Rehab. No.14, 54-57. 
 
 
 
 
 
 
 Talla del Padre + Talla de la Madre / 2 
 
 
a) Para hijos: TMF + 6.5 cm 
b) Para hijas: TMF – 6.5 cm 
 
 
 Ejemplo: Niño, Padre: 167 cm y Madre: 154 cm 
 TMF: 167 + 154 = 321 / 2 = 160.5 + 6.5 = 167 cm 
8 
 
UNIDAD I 
CICLO VITAL, ETAPAS Y PERIODOS 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
A partir de la etapa postnatal que abarca desde el nacimiento hasta los tres años de 
edad, el crecimiento tiene la característica de desarrollarse en forma rápida, si bien con una 
notable desaceleración en relación al período prenatal. Esta es una etapa de riesgo, sensible 
a carencias nutricionales, infecciones y otras enfermedades como diarreas, enfermedades 
respiratorias o parasitosis. 
Posteriormente, de los tres años y hasta el comienzo de la edad puberal, transcurre 
un período en el cual la velocidad de crecimiento se mantiene constante. Sin embargo, 
desde el punto de vista del desarrollo se producen cambios muy importantes en la motilidad 
fina y la adquisición de conocimientos que posibilitan la integración a una educación 
formal. 
El empuje puberal señala los grandes cambios que sufre el niño en su constitución 
somática y su desarrollo psicosocial. Es un período de rápidas transformaciones que en las 
niñas alcanzan, en promedio, su máxima velocidad a los 12 años y en los varones a los 14 
años y que condiciona en gran parte el ajuste que ha de tener el joven a su ambiente. La 
pubertad comprende los siguientes elementos: 
 
• Aceleración y desaceleración del crecimiento en la mayor parte de los órganos internos. 
• Modificaciones en la composición corporal que comprenden crecimiento del esqueleto y 
de los músculos y de la cantidad y distribución de la grasa. 
• Desarrollo del sistema vascular y respiratorio con incremento de la fuerza y la resistencia, 
principalmente del sexo masculino. 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 2: Evaluación del crecimiento y desarrollo de 
cada etapa postnatal. Composición corporal. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
9 
 
• Desarrollo de las gónadas, los órganos de reproducción y los caracteres sexuales 
secundarios (maduración sexual). 
La fase de detención final del crecimiento es el fin de un proceso complejo que se 
inició en el momento de la concepción y que finaliza aproximadamente en la mitad de la 
segunda década de la vida. El individuo se encuentra ya en este momento en condiciones 
físicas, que sumadas a las experiencias de aprendizaje, posibilitarán su expresión en el 
medio social. Sin embargo, no todos los tejidos detienen completamente su crecimiento en 
la vida adulta. Hay algunos como la piel, la mucosa intestinal y el tejido adiposo que 
conservan su capacidad de crecimiento durante toda la vida y de aquí, la importancia de 
estudiar los cambios de composición corporal es estas sub etapas de la vida postnatal. 
Países como México, experimentan el fenómeno de la transición nutricional, donde 
la epidemia de obesidad coexiste con problemas de desnutrición. Esto también hace 
necesario la evaluación precisa de la composición corporal (CC) con énfasis en la masa 
grasa y la masa libre de grasa (MLG). La determinación de la CC es una herramienta 
importante en la evaluación del estado de nutrición en pediatría, ya que los cambios en el 
crecimiento y la maduración sexual, repercuten en variaciones en la relación entre la masa 
grasa y la MLG (agua, masa ósea y masa muscular principalmente). 
La determinación de la CC es una herramienta importante en la evaluación del 
estado nutritivo en pediatría. Sin embargo, algunos de los métodos usados como "patrón de 
oro" en la evaluación de la CC presentan problemas prácticos en su ejecución, 
especialmente en niños. A diferencia de la edad adulta, en pediatría no se puede asumir una 
composición constante de la masa magra durante el crecimiento y desarrollo, lo que hace 
necesario considerar dichos cambios para poder evaluar CC con precisión. Todo esto ha 
determinado que aún no se cuente con un método estándar y preciso de uso internacional y 
que sea aplicable para todas las edades, tanto en la práctica clínica como en estudios 
epidemiológicos. 
A pesar de que la composición corporal y la antropometría poseen algunas 
desventajas o limitaciones, como por ejemplo, los errores de medición por parte del 
observador debido a la variabilidad interindividual en la distribución de la grasa o que las 
mediciones no se pueden aplicar de manera confiable a todos los grupos de población; 
10 
 
también tienen varias ventajas, como su accesibilidad, sencillez de aplicación, 
reproducibilidad, inocuidad y economía. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
Existen estudios que muestran el fenómeno del incremento secular del crecimiento, 
es decir del incremento de la talla de los niños a lo largo del transcurso del tiempo. 
También se ha demostrado un aumento significativo de la obesidad en la infancia y en la 
edad adulta, en casi todos los países occidentales, pero considerando el criterio de índice de 
masa corporal (IMC) como índice fiable capaz de valorar la grasa corporal. Sin embargo, 
son escasos los estudios que demuestran y cuantifican directamente la cantidad de tejido 
adiposo ganado a lo largo del tiempo, por edad y sexo. 
Dentro de los saberes del Programa de la Experiencia Educativa “Nutrición y 
Dietética en la infancia y la adolescencia”, se abordan los diferentes factores que influyen 
en el crecimiento y desarrollo y posteriormente, los métodos de evaluación de dichos 
procesos en cada una de las etapas de la vida; por lo que el estudio de las diversas técnicas 
de composición corporal, incluyendo la antropometría, son de gran interés para el análisis y 
comprensión de los procesos de crecimiento y desarrollo. 
 
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: 
El estudiante revisa las diferentes y más actuales técnicas de composición corporal, 
relacionadas al crecimiento y desarrollo durante la etapa postnatal y en cada una de las sub 
etapas: recién nacido, lactante menor, lactante mayor,pre-escolar, escolar y adolescente. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
-Técnicas y Normas de la práctica: 
 Tienen 10 minutos de tolerancia para entrar a la clase 
 Deben mantener en modo silencioso su celular y computadora. 
 Respetar los tiempos de la dinámica 
 Respeto hacia los compañeros de grupo 
 Escuchar al moderador sin interrumpir la actividad y realizar las preguntas 
pertinentes después de escuchar las indicaciones. 
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- Desarrollo: 
 El profesor expondrá en clase las diferentes técnicas y mediciones antropométricas 
más comunes durante las diferentes sub etapas de la vida postnatal. 
 Los estudiantes se agruparán en equipos y se les proporcionarán varios artículos 
científicos recientes, relacionados al estudio de la composición corporal y 
antropometría durante la infancia y adolescencia. 
 De acuerdo a los equipos de trabajo, los estudiantes analizarán los artículos y 
posteriormente en clase, expondrán las críticas y conclusiones de cada artículo. 
 
MATERIALES: 
Pizarrón o pintarrón, tiza o plumones, cañón, computadora personal y copias de 
artículos. 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
De Hoyo LM, Sañudo CB. (2007). Composición corporal y actividad física como 
Parámetros de salud en niños de una población rural de Sevilla. Rev int cienc 
deporte. No. 3 (6), 52-62. 
Carmenate MMM, Marrodán SMD, Mesa SMS, Montero EMG, Alba DJA. (2007). 
Obesidad y circunferencia de la cintura en adolescentes madrileños. Rev Cub Sal 
Pub. No. 33 (3), 1-8. 
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA2-1993. (1994) Control de la nutrición, 
 Crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente. Criterios y procedimientos para 
 la prestación del servicio. Diario Oficial, Lunes 28 de noviembre de 1994:8. 
Ortiz HL. (2002). Evaluación nutricional de adolescentes. Composición corporal. Rev Med 
IMSS. No. 40 (3), 223-232. 
Salazar GR, Rocha AMA, Mardones SF. (2005). Es útil la antropometría para estimar la 
Composición corporal en niños preescolares? Arch Pediatr Urug. No. 76 (3), 265-
271. 
Stewart A, Marfell-Jones M, Olds T, de Ridder H. (2011). International standards for 
 anthropometric assessment. Lower Hutt, New Zealand: ISAK. 
Urrejola NP, Hodgson BMI, Icaza NMG. (2001). Evaluación de la composición corporal en 
niñas usando impedanciometría bioeléctrica y pliegues subcutáneos. Rev chil 
pediatr. No. 72 (1), 1-11. 
Velázquez-Alva MC. (2004). Composición corporal. En Obesidad (pp. 79-91). México: 
McGraw-Hill Interamericana. 
 
 
 
 
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UNIDAD II 
EL PROCESO DEL CRECIMIENTO, DESARROLLO Y NUTRICIÓN. 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
La velocidad de crecimiento disminuye durante los años escolares, ya que en esta 
etapa no destaca ninguna función particular sobre las demás; de hecho, el desarrollo y 
perfeccionamiento de otras funciones aparecidas en etapas anteriores ocupan gran parte de 
su tiempo. A partir de los 6 años, se inicia la dentición definitiva con la aparición de los 
primeros molares permanentes y el tronco se alarga proporcionalmente, pero lo que más 
influye en el incremento de la estatura es el aumento en la longitud de las extremidades 
inferiores, que en este período constituye el 50% de la talla. Las extremidades superiores 
mantienen un crecimiento paralelo al de la estatura, pero hacia el final de la escolaridad, su 
crecimiento supera al de la talla. A partir de los 10 años, las mujeres experimentan cambios 
somáticos caracterizados por la aceleración en el crecimiento de la estatura, cambios en la 
composición corporal, aparición de los caracteres sexuales secundarios, rápido crecimiento 
y desarrollo de gónadas y genitales y reajuste general del balance hormonal, que da origen 
al establecimiento de la menstruación y la ovulación. 
La evaluación del crecimiento es esencial dentro de la vigilancia de la salud 
pediátrica y su estudio incluye las medidas físicas del paciente y su correcta interpretación, 
por lo que es necesario compararlas con referencias y estándares apropiados. Las 
herramientas de mayor utilidad para la evaluación del crecimiento son las tablas y curvas de 
crecimiento o gráficas percentilares, las cuales se construyen a través del análisis 
estadístico de mediciones realizadas mediante recolección de datos longitudinales o 
transversales de una población y se grafican en curvas estandarizadas. 
Las curvas de crecimiento se basan en percentiles, es decir, medidas de una gran 
población de niños que se ordenan de las más pequeña a la más grande y a cada una de ellas 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 3: Evaluación del crecimiento en la etapa 
postnatal. Curvas de Crecimiento. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
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se le asigna un número (centiles) de acuerdo a la posición que mantiene en la ordenación, 
con lo que indican la situación que presenta una medida en una serie típica de 100. Las 
percentilas indican el grado en que las medidas se desvían de un grupo de mediciones que 
se toman como referencia de normalidad, proporcionando información para establecer un 
juicio de normalidad o anormalidad en el crecimiento, con lo que facilitan la detección 
oportuna de algún problema. 
Como el valor del peso corporal por sí solo carece de significado, debe relacionarse 
con la edad y la talla del niño, para lo cual existen índices antropométricos, que son 
combinaciones de mediciones. En niños, los índices antropométricos más usados son: peso 
para la talla, talla para la edad, peso para la edad e IMC para la edad, expresados todos ellos 
en percentiles. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
En el ámbito mundial, se cuenta con varios modelos de tablas. La IOTF 
(International Obesity Task Force) publicó tablas de IMC para clasificar el sobrepeso y la 
obesidad, independientemente de la edad, con datos de seis países (Brasil Gran Bretaña, 
Hong Kong, Holanda, Singapur y EUA), como una alternativa a los percentiles 85 y 95 que 
propone el Centro Nacional de Estadística Sanitaria de EUA (NCHS, por sus siglas en 
inglés). Sin embargo, las tablas más utilizadas son las del Centro de Control y Prevención 
de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) y las de la OMS. Sin embargo, 
dependiendo de su edición, poseen errores metodológicos o proporcionan datos más o 
menos completos entre unas y otras. 
En los saberes del Programa de la experiencia Educativa “Nutrición y Dietética en 
Infancia y Adolescencia”, abordamos los diferentes métodos de evaluación del 
crecimiento, dentro de los cuales se incluyen las tablas o curvas de crecimiento, por lo que 
su estudio, manejo y comparación deben ser dominados por el estudiante para el análisis y 
comprensión de los procesos de crecimiento y desarrollo. 
 
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: 
- El estudiante conoce y compara las diferentes tablas y curvas de crecimiento (percentilas) 
por país y por diferentes años de edición. 
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- El estudiante maneja las diferentes tablas y curvas de crecimiento (percentilas) en casos 
de niños con crecimiento normal o alterado. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
-Técnicas y Normas de la práctica: 
 Tienen 10 minutos de tolerancia para entrar a la clase 
 Deben mantener en modo silencioso su celular y computadora 
 Respetar los tiempos de la dinámica 
 Escuchar al moderador sin interrumpir la actividad y realizar las preguntas 
pertinentes después de escuchar las indicaciones. 
 
- Desarrollo: 
 Se proporcionarán a los estudiantes diferentes tablas y curvas de crecimiento 
(percentilas). 
 Los estudiantes se familiarizarán con el manejo de dichas tablas y curvas, para 
posteriormente saber usarlas en la evaluación y diagnóstico de los diversos 
parámetros antropométricos evaluados, como peso para la talla, talla para la edad, 
peso para la edad, IMC para la edad y perímetro cefálico. 
 Se elaborarán ejemplosde casos clínicos en los cuales los estudiantes deberán usar 
y manejar las tablas y curvas de crecimiento. 
 
MATERIALES: 
Curvas de crecimiento o gráficas percentilares, pizarrón o pintarrón, tiza o 
plumones, calculadora, laptop, cañón y casos clínicos. 
 
 
 
 
 
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BIBLIOGRAFÍA: 
Behrman RE. (2004). Assessment of growth. En Nelson´s Textbook of Pediatrics. 
Philadelphia: (7ª ed). Saunders. 
Bolado-García VE, Solana Calvillo G, Meijerink Una CJ. (2008). Crecimiento en la edad 
escolar. En Factores asociados con sobrepeso y obesidad en el ambiente escolar 
(pp. 5-19). México: Ed. Médica Panamericana, S.A. de C.V. y Fundación Mexicana 
para la Salud, A.C. 
Cole TJ, Bellizzi MC, Flegal KM, Dietz WH. (2000). Establishing a standard definition for 
 child overweight and obesity worldwide: international survey. BMJ No. 320 (7244), 
 1240-1243. 
de Onis M, Onyango AW, Borghi E, Siyam A, Nishida C, Siekmann J. (2007). 
Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. 
Bull World Health Organ. No. 85 (9), 660-7. 
Kuczmarski RJ, Ogden CL, Guo SS, Grummer-Strawn LM, Flegal KM, Mei Z, Wei R, 
Curtin LR, Roche AF, Johnson CL. (2002). 2000 CDC Growth Charts for the 
United States: methods and development. Vital Health Stat 11. No. 246, 1-190. 
Marugán-De Miguelsanz JM, Torres-Hinojal MC, Herrero-Mendoza MB, Robles-García 
MB. (2003). Estudio del crecimiento de niños sanos contemporáneos. Influencia del 
modelo de lactancia sobre el estado nutricional. Bol Pediat. No. 43, 417-433. 
National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion. (2000). Growth 
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Sobradillo B, Aguirre A, Aresti U, Bilbao A, Fernández-Ramos C, Lizárraga A, Lorenzo H, 
 Madariaga L, Rica I, Ruiz I, Sánchez E, Santamaría C, Serrano JM, Zabala A, 
 Zurimendi B, Hernández M. (2004). Curvas y tablas de crecimiento (Estudios 
 Longitudinal y Transversal). Bilbao: Fundación Faustino Orbegozo Eizaguirre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Cole%20TJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=10797032
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http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12043359
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12043359
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UNIDAD III 
EL PROCESO DEL CRECIMIENTO, DESARROLLO Y NUTRICIÓN EN LA PUBERTAD 
Y ADOLESCENCIA 
 
INTRODUCCIÓN: 
La ingesta energética diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso 
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustará el aporte de energía aumentando o 
disminuyendo las cantidades ingeridas según sus necesidades individuales. A través de la 
estimación de los requerimientos energéticos a través del GEB y VCT el estudiante de 
nutrición debe manejar hábilmente el requerimiento individualizado. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
Se considera alimentación normal aquella que el individuo suele realizar 
cotidianamente, que cumpla con las leyes de la alimentación, que colabore en la 
preservación de la salud. Desde el punto biológico, la alimentación debe aportar a la 
persona los nutrimentos necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento 
adecuado. Desde el punto de vista psicológico, la alimentación debe ser un satisfactor 
emocional a través de su preparación, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor 
agradable. Desde el punto de vista social, la alimentación debe realizarse en un clima 
agradable dando tiempos específicos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana. 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante determina a través de las diferentes fórmulas su gasto energético basal 
y gasto energético total en un marco de compromiso, responsabilidad y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos: 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 4: Estimación de requerimientos energéticos: 
GEB y VCT. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
23 
 
El estudiante desarrolla la estimación energética con sus datos personales, previa 
explicación del maestro. Se realiza la estimación de la determinación del Gasto total de 
energía diario, el cual es la cantidad de energía consumida por el cuerpo humano en un día. 
Para realizar el cálculo del GET (Gasto energético total) o GED (Gasto energético diario) 
se siguen los siguientes pasos: 
1. Cálculo del GEB (Gasto energético basal). Es la energía que se emplea en el 
metabolismo basal. 
2. Cálculo del ETA (Efecto térmico de los alimentos 10% del GEB). Es el aumento del 
gasto energético por encima del índice metabólico de reposo, que tiene lugar varias 
horas después de la ingestión de una comida; es producto de la energía utilizada en la 
digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los nutrientes. 
3. Cálculo del FA (Factor de actividad). Es el que se emplea para realizar una serie de 
actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, actividad del 
músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético total aunque estas cifras 
varían mucho inter e intra-individualmente. 
4. GET = GEB + FA + ETA. Es el gasto energético total que toma en cuenta los 
elementos anteriores. 
 
Para la estimación de energía podremos utilizar las principales ecuaciones y sus 
variantes que encontramos en el formulario contenido en la antología, llevándose a cabo los 
ejercicios con todas y cada una de estas fórmulas. 
 
 Normas 
Es indispensable que el estudiante acuda al aula con todo el material indispensable 
para la realización de la práctica, de lo contrario tendrá asistencia más no la ponderación de 
la evaluación de esta práctica. 
 
Material a emplear en la práctica: 
 Antología del curso 
 Medidas antropométricas personales 
 Manual de prácticas 
24 
 
 Formulario 
 Libreta 
 Calculadora 
 Lápiz 
 Goma 
 Sacapuntas 
 Pizarrón o pintaron 
 Gis o plumones 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
Pérez L.A., Marván L. (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes., Ed. Fomento 
de Nutrición y Salud A.C., 3ª. Edición, México. 
Suverza A. y Haua K. (2010) El ABCD de la Evaluación del estado de nutrición. Editorial 
Mc Graw Hill. 1ª. Edición México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
La estimación nutrimental es la forma sintetizada de expresar cómo se distribuye la 
energía de una dieta, a partir de los nutrimentos energéticos: carbohidratos, proteínas y 
lípidos. La suma de la energía aportada por estos tres grupos de nutrimentos debe 
corresponder con la energía total requerida en la dieta de un individuo. Esta información se 
utiliza para calcular las raciones de alimentos que deberá consumir el sujeto, empleando 
algún sistema de tablas de valor nutritivo de alimentos o sistema de alimentos equivalentes. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
La distribución nutrimental corresponde a los porcentajes de los macro nutrimentos 
que guardan relación entre sí y que están determinados por las necesidades calóricas del 
individuo, así como las características de la dieta. Anteriormente se conocía como fórmula 
sintética. La estimación nutrimental es la base del cálculo dietético, en el cual se 
determinan los gramos y kcal. Lo hacemos actualmenteen el siguiente cuadro 
dietosintético: 
Porcentaje Kcal Gramos 
Hidratos de Carbono (HC) 
Proteínas (P) 
Lípidos (L) 
 
Los porcentajes normales son hidratos de carbono (55-65%), proteínas (10-15%) y 
lípidos (25-30%). Si los valores están por arriba o por debajo de las recomendaciones se les 
debe asignar el término de hiper o hipo según corresponda. Por ejemplo, una dieta con 70% 
de HC, 9% de P y 20% de L, recibiría el nombre de hiperhidrocarbonada, hipoproteica e 
hipolipídica. 
 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 5: Estimación de nutrimentos del cuadro 
dietosintético. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
26 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante desarrolla la estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético para 
la elaboración de un plan alimentario en un marco de compromiso, responsabilidad y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos: 
En el aula de clases, el académico a través de un ejemplo otorga los datos necesarios 
para que el estudiante de manera individual desarrolle la estimación de la distribución 
nutrimental utilizando el cuadro dietosintético. 
 En primer lugar, se calcula la cantidad de proteína, la cual se determina en g por 
Kg de peso objetivo del individuo, para asegurar que sea suficiente y adecuada para los 
requerimientos del individuo. 
 
Ejemplo: 
Dieta con VCT = 1500 Kcal para un individuo de 62 Kg de peso objetivo 
Proteínas 
g P= g P x Kg. PESO OBJETIVO 
 1 g x 62 kg= 62 g 
Kcal. P = g P x 4 
 62 g x 4 = 248 Kcal 
% de P = Kcal. P x 100/ GET 
 248 x 100/1500 = 16.5% 
 
Como el resultado es decimal para facilitar el cálculo de la dieta y elaborar el cuadro 
dietosintético es recomendable ajustar los decimales al número entero más cercano 
utilizando la siguiente regla: 
De 10.1 a 10.49 se ajusta a 10.0, 
De 10.51 a 10.99 se ajusta a 11.0 
Si el valor es 0.5 se sugiere: 
Cuando el valor de la unidad es non (como 11.5), se ajusta a la unidad menor es decir se 
redondea a 11.0, 
27 
 
Cuando el valor de la unidad es par se ajusta a la unidad mayor, por ejemplo 12.5 se 
redondea a 13.0, 
En el ejemplo 16.5 se redondea a 16.0 
Posteriormente se determina la cantidad de lípidos debido a que el exceso de estos está 
relacionado con importantes problemas de salud como obesidad y dislipidemias utilizando 
porcentajes normales (entre 25 y 30% del VET). 
Lípidos 
% L= 25 % 
Kcal. L = % L x GET /100 
 25 x 1500/100= 375 Kcal. 
g L = 375 Kcal. L/9 = 41.6 g 
 
Se complementa con los Hidratos de Carbono para cubrir el total de energía de la dieta. 
Hidratos de carbono 
% HC= 100 – (% P + % L) 
 100 – (16 + 25) = 59 % 
Kcal. HC = % HC x GET /100 
 59 x 1500/100= 885 Kcal 
g HC= Kcal. HC/4 
 885/4 = 221.25 
Cuadro dietosintético 
 
 
 Normas 
Es indispensable que el estudiante acuda al aula con todo el material indispensable 
para la realización de la práctica, de lo contrario tendrá asistencia mas no la ponderación de 
la evaluación de esta práctica. 
 
 
VCT % Kcal. g 
HC 59 885 221.25 
 P 16 240 60 
L 25 375 41.6 
Con estos 
valores se 
realiza el 
cálculo 
28 
 
Material a emplear en la práctica: 
 Antología del curso 
 Manual de prácticas 
 Ejercicios 
 Calculadora 
 Libreta 
 Lápiz 
 Goma 
 Sacapuntas 
 Pizarrón 
 Plumones 
 Borrador 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
La ingesta energética diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso 
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustará el aporte de energía aumentando o 
disminuyendo las cantidades ingeridas según sus necesidades individuales. A través del 
cálculo de un plan de alimentación se fortalece la elección adecuada en el consumo de los 
alimentos, conjuntamente con las técnicas culinarias en la preservación de los nutrimentos. 
El estudiante de nutrición debe manejar hábilmente el cálculo del valor nutritivo de los 
alimentos, el manejo higiénico, la conversión de medidas de peso y capacidad en medidas 
caseras y/o raciones, así como la preparación de técnicas culinarias. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
Se considera alimentación normal aquella que el individuo suele realizar 
cotidianamente, que cumpla con las leyes de la alimentación, que colabore en la 
preservación de la salud. Desde el punto biológico, la alimentación debe aportar a la 
persona, los nutrimentos necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento 
adecuado. Desde el punto de vista psicológico la alimentación debe ser un satisfactor 
emocional a través de su preparación, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor 
agradable. Desde el punto de vista social, la alimentación debe realizarse en un clima 
agradable dando tiempos específicos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana. 
Se inicia el cálculo con la determinación del Gasto total de energía diario, el cual es 
la cantidad de energía consumida por el cuerpo humano en un día. Para realizar el cálculo 
del GET (Gasto energético total) o GED (Gasto energético diario) se siguen los siguientes 
pasos: 
1. Cálculo del GEB (Gasto energético basal). Es la energía que se emplea en el 
metabolismo basal. 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 6: Plan de alimentación normal de 1500 kcal 
utilizando el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes 
(SMAE). 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
30 
 
2. Cálculo del ETA (Efecto térmico de los alimentos 10% del GEB). Es el aumento 
del gasto energético por encima del índice metabólico de reposo, que tiene lugar 
varias horas después de la ingestión de una comida; es producto de la energía 
utilizada en la digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los 
nutrientes. 
3. Cálculo del FA (Factor de actividad). Es el que se emplea para realizar una serie 
de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, 
actividad del músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético total, 
aunque estas cifras varían mucho inter e intra-individualmente. 
4. GET = GEB + FA + ETA. Es el gasto energético total que toma en cuenta los 
elementos anteriores. 
 
Para la estimación de energía podremos utilizar las principales fórmulas, ecuaciones 
y sus variantes. 
El primer sistema de equivalentes surgió en EUA a mediados del siglo pasado, con el 
fin de manejar la dieta de los pacientes con diabetes mellitus. Este sistema fue adaptado 
para ser utilizado en la población mexicana en el año de 1988 y a partir de ésta época, se ha 
empleado como herramienta didáctica para manejar la dieta de individuos con diferentes 
enfermedades, incluyendo el tratamiento de la obesidad, la diabetes mellitus, las dietas para 
enfermedades cardiovasculares y renales, entre otras. 
Su fundamento se basa en el hecho de que diferentes alimentos comparten un valor 
nutritivo más o menos similar en cuanto al aporte de energía y nutrimentos energéticos. 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante elabora un plan de alimentación de 1,500 kcal para un individuo sano, 
mediante la guía del académico en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos: 
El académico en el pizarrón explica y desarrolla el ejemplo de la estimación de un 
plan de alimentación de 1500 kcal con la participación de los estudiantes para obtener el 
31 
 
resultado de la misma con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú en tres 
tiempos de comida. 
 
Calculode dietas por el sistema de alimentos equivalentes 
Se inicia analizando los grupos de alimentos equivalentes básicos (aparecerán en la 
siguiente tabla con encabezados sobre color gris): 
Grupos de Alimentos Básicos 
Grupo de Alimento Carbohidratos Proteínas Lípidos 
Cereales 15 2 0 
Leche 12 9 8 
Leguminosas 20 8 1 
Verduras 4 2 0 
Carne 0 7 5 
Lípidos 0 0 5 
Frutas 15 0 0 
Accesorios 10 0 0 
 
En primer lugar se deberá cubrir las fuentes de proteínas, empleando la siguiente 
estrategia: 
1. Crear la tabla de cálculo de la dieta. Incluye las columnas de la tabla de grupos de 
alimentos básicos, agregando la columna de número de raciones equivalentes. 
2. Con base en los datos obtenidos del cuadro dietosintético, se vacía la información en 
la tabla de cálculo de la dieta. 
3. El primer grupo de alimentos equivalentes que se emplearán es el de cereales y 
tubérculos. Esto es debido a que son la principal fuente de energía de la dieta y 
sustento de la mayoría de las civilizaciones; por ejemplo, en México el maíz. El 
grupo de cereales y tubérculos contiene 2 g de proteínas por ración de equivalentes. 
Sin embargo, su principal aporte a la dieta son hidratos de carbono. Para decidir el 
número de raciones equivalentes de cereales, una regla práctica es hacer lo siguiente: 
se obtiene la cifra correspondiente a la mitad de los hidratos que se deben incluir en 
la dieta. Por ejemplo, en este caso 387 g (387 g de HC ÷ 2 = 193.5 g). Es importante 
revisar la tabla de grupos de alimentos básicos para comprobar que los cereales 
aportan 15 g de HC por una ración de equivalente. 
Se divide la cifra correspondiente a la mitad de HC de la dieta, es decir 193.5 g, 
entre 15 g de HC (lo que aporta una ración equivalente): 193.5 ÷ 15 = 12.9 raciones 
32 
 
de equivalentes. Se redondea este valor a la unidad entera más cercana = 13.0. Esta 
cifra se coloca en el número de raciones equivalentes de cereales: se multiplica este 
número de raciones por los valores de cálculo de los cereales y tubérculos: 
13 x 15 g de HC por ración = 195 g 
13 x 2 g de P por ración = 26 g 
13 x 0 g de L por ración = 0 g 
Se anotan los resultados en la tabla de cálculo básica de la dieta. 
4. A partir de este momento, el enfoque se regresa a las proteínas. Se regresa a la tabla 
de grupos de alimentos básicos para observar que ahora faltan sólo 4 grupos de 
alimentos equivalentes que contienen proteínas por incluir. La cantidad de raciones 
equivalentes de leche, leguminosas y verduras serán los siguientes grupos a cubrir. 
En este ejemplo se da al sujeto una ración equivalente de leche como parte de su 
dieta. Se empleará leche semidescremada para el cálculo, que aporta 4 g de lípidos 
por ración de equivalente. Se recomienda determinar el número de raciones de 
verduras a dos o más al día. La cantidad de proteínas que aporta un equivalente de 
carne son 7 g. Se divide la cantidad de proteínas faltantes; es este caso 32 g entre la 
cantidad de proteínas que aporta una ración de equivalente (7 g): 32 ÷ 7 = 4.7 
raciones. Esto significa que se pueden incluir entre 4 y cinco raciones equivalentes 
de carne en la dieta. Se multiplica el número de raciones determinadas por los 
valores de cálculo de nutrimentos incluidos en el cuadro de carnes dentro del cuadro 
básico de alimentos equivalentes: 
HC: 0 gramos x 5 = 0 g 
P: 7 gramos x 5 = 35 g 
L: 5 gramos x 5 = 25 g 
Se anotan los resultados en la tabla de cálculo de la dieta. Se suma el total de gramos 
de proteínas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g. 
5. Una vez completada la columna correspondiente a las proteínas en la tabla de cálculo 
de la dieta, se llena por completo el cuadro de la siguiente manera: Se suma el total 
de lípidos aportados por los grupos de alimentos que contienen proteínas. Ahora se 
resta esta cantidad de lípidos del total de lípidos programados en la dieta, en este 
caso 69.4 (se redondea a 69 g): 69 – 30 = 39 g. Revisar la tabla de valores de cálculo 
33 
 
del cuadro básico de equivalentes para comprobar que un equivalente de lípidos 
aporta 5 g y no aporta proteínas ni hidratos de carbono. Calcular el número de 
raciones equivalentes que deben dar, para cubrir los lípidos de la dieta; en este caso 
39 g: 39g ÷ 5 g de lípidos por equivalente = 7.8 raciones equivalentes. Redondear 
este valor a la unidad entera más cercana; ocho raciones. Colocar este valor en el 
número de raciones de lípidos, completar el renglón de lípidos multiplicando el 
número de raciones por los valores de cálculo del equivalente de lípidos: 
HC: 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g 
P: 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g 
L: 5 gramos x 8 raciones equivalentes = 40 g 
Por último, se suma el total de lípidos calculados en la dieta: 0 + 4 + 1 + 0 + 25 + 40 
= 70 g. 
6. Para terminar de llenar la tabla de cálculo de la dieta, se deben contemplar los 
hidratos de carbono. Se puede observar que sólo faltan por completar dos grupos de 
alimentos equivalentes; las frutas y los accesorios. Para definir el número de raciones 
en cada grupo, primero sumar la cantidad que se ha aportado en la dieta con otros 
grupos de alimentos de equivalentes: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 = 239 g. Restar esta 
cantidad ya considerada, del total de HC programados en la dieta; es decir 387.5 (se 
redondea a 387 g): 387 – 239 = 148 g faltantes. 
6a. En dietas para sujetos sanos, se recomienda que como máximo, se calcule 10% 
de HC como accesorios, en este caso 100% son 387 g programados: 
 
387 g - 100% 
 X - 10% = 38.7 g 
 
Si se quiere utilizar esta cantidad de HC como accesorios, entonces se dividen los 
gramos obtenidos en la operación matemática anterior (38.7 g) entre la cantidad de 
HC que aporta un equivalente de accesorios, dato que se obtiene del cuadro de 
grupos de alimentos básicos. De modo que: 38.7 g ÷ 10 g por ración equivalente = 
3.87 raciones, que se redondea a la unidad entera más cercana = cuatro raciones 
equivalentes. Llenar con este valor la cantidad de raciones equivalentes de 
34 
 
accesorios en la tabla de cálculo de la dieta y se multiplica por el valor de gramos de 
HC de un equivalente de accesorios (10 g por ración): 
4 raciones x 10 g de HC por ración = 40 g. 
6b. Ahora se obtiene la cantidad faltante de HC, restando esta cantidad (40 g) del 
total programado: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 + 40 = 279 g. Restar esta cantidad del 
total de HC programados (387 g): 387 – 279 = 108 g. 
Esa cantidad se dará del grupo de frutas, que proporciona por ración 15 g de HC, 
para saber cuántas raciones se divide lo que falta entre estos 15 g: 
108/15 =7.2, se redondea a la unidad entera más cercana = 7 raciones de este grupo, 
que se agregan al cuadro. 
Para estimar el porcentaje de adecuación se realiza el siguiente procedimiento. 
El total de los gramos de HC obtenidos en el cuadro del cálculo para 24 hr. Se 
multiplica por 100 y se divide entre los gramos que se estimaron en la distribución 
de energía: 
% adecuación HC: 209 X100/206.5 = 101.2 
Posteriormente Se realiza de la misma forma para Proteínas y Lípidos: 
% adecuación P: 69 X100/63.75 =108.2 
% adecuación L: 47 X 100/46.6 =100.85 
Si los resultados (que es la proporción de adecuación) se encuentran entre el 96 y el 
104 %, se considera que el cálculo es adecuado. 
 
 Normas 
Es indispensable que el estudiante acuda al aula con todo el material indispensable 
para la realización de la práctica, de lo contrario tendrá asistencia mas no la ponderación de 
la evaluación de esta práctica. 
 
Material a emplear en la práctica: 
 Antología del curso 
 Manual de prácticas 
 Formulario 
 Ejercicio plan de alimentación de 1500 kcal 
35 
 
 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 
 Formatos para el cálculo 
 Lápiz 
 Goma 
 Sacapuntas 
 Calculadora 
 Pizarrón 
 Plumones para pizarrón 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el cálculode dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
Pérez L.A., Marván L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento 
de Nutrición y Salud A.C. 3ª. Edición, México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
UNIDAD IV 
CUIDADO NUTRICIO, ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN 
 
INTRODUCCIÓN: 
Es importante que el estudiante conozca los diferentes métodos para la estimación 
del requerimiento energético en individuos sanos con un peso adecuado para su edad, talla, 
actividad física y etapa de la vida. Tomando en cuenta que si existen alteraciones 
nutricionales como el bajo peso, sobrepeso u obesidad, deberá adecuar las estimaciones de 
acuerdo al estado nutricional del paciente, ya sea con el aumento o disminución de energía, 
dependiendo del caso. 
 Con los datos anteriores el estudiante podrá estar en condiciones de analizar los 
datos y redactar el diagnóstico y tratamiento nutricional. 
 En esta práctica se diseñará un plan de alimentación para un lactante en dos 
momentos, cuando inicia la ablactación y cuando se introduce a la dieta familiar, en 
condiciones de salud. Resaltando la importancia de que las demandas de energía tendrán 
una variación importante dependiendo del estado nutricio del individuo. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
En el primer año de vida se experimentan los cambios más importantes que la 
persona va a tener durante su vida en el crecimiento y desarrollo, de ahí la vulnerabilidad a 
la alimentación, ya que de no ser correcta el lactante puede caer en deficiencias 
nutrimentales como desnutrición, o excesos como la obesidad. 
 En general la alimentación en el primer año de vida se divide en dos grandes rubros: 
la lactancia, en donde se incluye la alimentación al seno materno y con sucedáneos de la 
leche, y la introducción de alimentos diferentes a la leche (ablactación). Durante el primer 
año de vida, el lactante tiene que aprender a comer. Conforme va creciendo mejoran sus 
reflejos primarios de succión y deglución, lo que permite manejar alimentos semilíquidos y 
más tarde, alimentos sólidos. Aprender a comer es todo un proceso de desarrollo que 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 7: Plan de Alimentación para el lactante. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
37 
 
implica masticar, saborear y familiarizarse con los olores y texturas de los alimentos que 
ingieren los adultos, así como manipularlos, deglutirlos y asimilarlos. 
 Los objetivos de introducir alimentos diferentes a la leche son: brindar el aporte de 
energía y nutrimentos necesarios para el crecimiento y desarrollo, así como crear hábitos de 
alimentación correctos al exponer al lactante a una variedad de alimentos, sabores, 
consistencias y estimular el desarrollo psicoemocional del niño al integrarlo a la dieta 
familiar. 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante analiza los datos obtenidos para estimar el valor energético total, 
redacta el diagnóstico, tratamiento nutricional y diseña el plan de alimentación de un 
lactante tomando en cuenta las características sociales, culturales, económicas del caso 
propuesto, en un marco de compromiso, confidencialidad y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos 
Por equipos preestablecidos de cuatro estudiantes en el aula de clases, el docente 
proporciona el caso clínico de un lactante normo nutrido alimentado con fórmula láctea, en 
dos momentos diferentes: la mitad de los equipos deberán estimar sus requerimientos 
calóricos y distribución de macronutrimentos, y su propuesta para iniciar ablactación a los 
seis meses; el resto de los equipos harán la propuesta para introducir al lactante a su dieta 
familiar (11 meses), ambas mitades de equipos deberán determinar en base a su estado 
nutricio actual, el REE para lactantes según el tipo de alimentación, propuesto por la 
FAO/WHO/ONU; calcular el número de onzas de fórmula láctea de inicio o de 
continuación, según sea el caso; la distribución nutrimental considerando las 
recomendaciones de proteínas (g/kg/día); elaborar diagnóstico y tratamiento de nutrición; 
redactar metas a corto y largo plazo; diseñar plan de alimentación; en el primer caso dar 5 
tomas de fórmula láctea de acuerdo a su peso e iniciar ablactación 2 o 3 veces al día y en el 
segundo caso dar 4 tomas de fórmula láctea y el resto de la dieta fraccionarla en tercios, 
con ejemplo de menú, señalar por los menos 10 recomendaciones generales para iniciar la 
38 
 
ablactación, con horarios de comida y tomas de biberones y elaborar lista de alimentos 
sugeridos de acuerdo al periodo del ciclo de vida en que se encuentra. 
 
 Normas 
Para cada práctica el estudiante es indispensable que lleve todo el material necesario 
para la elaboración de la misma, de lo contrario no podrá permanecer en el aula. 
El tiempo de entrega del caso clínico concluido será al finalizar la práctica dentro 
del salón de clases. 
 
Materiales a emplear en la práctica: 
 Formato 1-B Análisis para la estimación de energía, diagnóstico y tratamiento 
nutricional del lactante. 
 Formato 2-B Guía para la elaboración del plan de alimentación en lactantes. 
 Formulario de Dietología en el ciclo de vida 
 Antología de la experiencia educativa 
 Sistema Mexicano de Equivalentes 
 Hojas 
 Lápiz 
 Goma 
 Calculadora 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Bezares S.V.R., Cruz B.R.M., Burgos S.M., Barrera B.M.E. (2012) Evaluación del estado 
de nutrición en el ciclo vital humano. AMMFEN. Editorial Mc Graw Hill. 1ª Edición. 
México. 
Ascencio P.C. (2011) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
Pérez L.A., Marván L. (2008) Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de 
Nutrición y Salud A.C., 3ª Edición, México. 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA para la atención a la salud 
del niño. México, 1999. 
39 
 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de 
salud. Promoción y educación en salud en materia alimentaria. Criterios para brindar 
orientación. México, 2005. 
Suverza A. y Haua K. (2010) El ABCD de la Evaluación del estado de nutrición. Editorial 
Mc Graw Hill. 1ª. Edición México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
UNIDAD IV 
CUIDADO NUTRICIO, ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
Es importante que el estudiante conozca los diferentes métodos para la estimación 
del requerimiento energético en individuos sanos con un peso adecuado para su edad, talla, 
actividad física y etapa de la vida. Tomando en cuenta que si existen alteraciones 
nutricionales como el bajo peso, sobrepeso u obesidad, deberá adecuar las estimaciones de 
acuerdo al estado nutricional del paciente, ya sea con el aumento o disminución de energía, 
dependiendo del caso. 
 Con los datos anteriores el estudiante podrá estar en condiciones de analizar los 
datos y redactar el diagnóstico y tratamiento nutricional. 
 En esta práctica se diseñará un plan de alimentación para un preescolar, en 
condiciones de salud. Resaltando la importancia de que las demandas de energía tendrán 
una variación importante dependiendo del estado nutricio del individuo. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
 La etapa preescolar es el período que comprende del primero al sexto año de edad; 
se caracteriza por un vasto desarrollo y adquisición de habilidades. El niño aprende a 
hablar, a correr y se convierte en un ser social. Durante esta etapa, disminuye la velocidad 
de crecimiento en comparación con la etapa del lactante, lo que produce una disminución 
en el apetito (hiporexia). El propósito de la atención nutrimental es aportar la cantidad 
suficiente de energía y nutrimentos para un óptimo desarrollo y crecimiento, ademásde 
forjarle buenos hábitos de alimentación. 
 
 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 8: Plan de Alimentación para preescolar. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
41 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante analiza los datos obtenidos para estimar el valor energético total, 
redacta el diagnóstico, tratamiento nutricional y diseña el plan de alimentación de un 
preescolar tomando en cuenta las características sociales, culturales, económicas del caso 
propuesto, en un marco de compromiso, confidencialidad y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos 
El docente proporciona el caso clínico de un preescolar sano. El estudiante deberá 
estimar sus requerimientos calóricos en base a su estado nutricio actual; considerando las 
recomendaciones aproximadas de energía (kcal/kg) para preescolares mexicanos propuestas 
por Bourges et al., donde se señala la distribución de macronutrimentos, tomando en cuenta 
las recomendaciones de proteínas (g/kg/día); calcular líquidos y gramos de fibra sugeridos; 
elaborar diagnóstico y tratamiento de nutrición; redactar metas a corto y largo plazo; 
diseñar plan de alimentación sugerido; fraccionar en octavos: 1/8 en el desayuno, 2/8 en la 
colación matutina, 2/8 en la comida, 1/8 en la colación vespertina y 2/8 para la cena; con 
ejemplo de menú, enlistar 10 recomendaciones generales de alimentación con horarios de 
comida, lista de 5 ejemplos de colaciones propias para preescolares y de alimentos no 
recomendados. 
 Normas 
Para cada práctica el estudiante es indispensable que lleve todo el material necesario 
para la elaboración de la misma, de lo contrario no podrá permanecer en el aula. 
El tiempo de entrega del caso clínico concluido será al finalizar la práctica dentro 
del salón de clases. 
 
Materiales a emplear en la práctica: 
 Formato 1-C Análisis para la estimación de energía, diagnóstico y tratamiento 
nutricional en preescolares, escolares y adolescentes 
 Formato 2-C Guía para la elaboración del plan de alimentación en P, E y A 
 Formulario de Dietología en el ciclo de vida 
 Antología de la experiencia educativa 
42 
 
 Sistema Mexicano de Equivalentes 
 Hojas 
 Lápiz 
 Goma 
 Calculadora 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Bezares S.V.R., Cruz B.R.M., Burgos S.M., Barrera B.M.E. (2012) Evaluación del estado 
de nutrición en el ciclo vital humano. AMMFEN. Editorial Mc Graw Hill. 1ª Edición. 
México. 
Ascencio P.C. (2011) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
Ladino M.L. y Velásquez O.J. (2010) Nutridatos. Manual de Nutrición Clínica. Ed. Health 
Book’s, 1ª Edición, Colombia. 
Pérez L.A., Marván L. (2008) Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de 
Nutrición y Salud A.C., 3ª Edición, México. 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA para la atención a la salud 
del niño. México, 1999. 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de 
salud. Promoción y educación en salud en materia alimentaria. Criterios para brindar 
orientación. México, 2005. 
Suverza A. y Haua K. (2010) El ABCD de la Evaluación del estado de nutrición. Editorial 
Mc Graw Hill. 1ª. Edición México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
UNIDAD IV 
CUIDADO NUTRICIO, ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
Es importante que el estudiante conozca los diferentes métodos para la estimación 
del requerimiento energético en individuos sanos con un peso adecuado para su edad, talla, 
actividad física y etapa de la vida. Tomando en cuenta que si existen alteraciones 
nutricionales como el bajo peso, sobrepeso u obesidad, deberá adecuar las estimaciones de 
acuerdo al estado nutricional del paciente, ya sea con el aumento o disminución de energía, 
dependiendo del caso. 
 Con los datos anteriores el estudiante podrá estar en condiciones de analizar los 
datos y redactar el diagnóstico y tratamiento nutricional. 
 En esta práctica se diseñará un plan de alimentación para un escolar, en condiciones 
de salud. Resaltando la importancia de que las demandas de energía tendrán una variación 
importante dependiendo del estado nutricio del individuo. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
 El crecimiento durante los años escolares (6 a 12 años de edad) es lento pero 
constante, y es paralelo a un aumento en el consumo alimentario. Además de pasar la 
mayor parte del día en la escuela, es posible que el niño también comience a participar en 
actividades de grupo, aumentando la influencia de compañeros y adultos. El propósito del 
manejo nutricio será mantener un crecimiento, desarrollo y estado saludable del niño y 
asegurar las reservas de nutrimentos para la adolescencia, así como establecer buenos 
hábitos de alimentación. 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 9: Plan de Alimentación para Escolar. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
44 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante analiza los datos obtenidos para estimar el valor energético total, 
redacta el diagnóstico, tratamiento nutricional y diseña el plan de alimentación de un 
escolar tomando en cuenta las características sociales, culturales, económicas del caso 
propuesto, en un marco de compromiso, confidencialidad y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos 
El docente proporciona el caso clínico de un escolar sano. El estudiante deberá 
estimar sus requerimientos calóricos en base a su estado nutricio actual, considerando la 
Ecuación de predicción del REE en niños tomando en cuenta su actividad física (AF), 
determinar la distribución de macronutrimentos, considerando las recomendaciones de 
proteínas (g/kg/día); calcular líquidos y gramos de fibra sugeridos; elaborar diagnóstico y 
tratamiento de nutrición; redactar metas a corto y largo plazo; diseñar plan de alimentación 
sugerido; fraccionar en decimos: 2/10 en el desayuno, 2/10 en la colación matutina, 3/10 en 
la comida, 1/10 en la colación vespertina y 2/10 para la cena; con ejemplo de menú, enlistar 
10 recomendaciones generales de alimentación con horarios de comida, lista de 5 ejemplos 
de colaciones propias para escolares y de alimentos no recomendados. 
 Normas 
Para cada práctica es indispensable que el estudiante lleve todo el material necesario 
para la elaboración de la misma, de lo contrario no podrá permanecer en el aula. 
El tiempo de entrega del caso clínico concluido será al finalizar la práctica dentro 
del salón de clases. 
 
Materiales a emplear en la práctica: 
 Formato 1-C Análisis para la estimación de energía, diagnóstico y tratamiento 
nutricional en preescolares, escolares y adolescentes 
 Formato 2-C Guía para la elaboración del plan de alimentación en P, E y A 
 Formulario de Dietología en el ciclo de vida 
 Antología de la Experiencia Educativa 
 Sistema Mexicano de Equivalentes 
45 
 
 Hojas 
 Lápiz 
 Goma 
 Calculadora 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Bezares S.V.R., Cruz B.R.M., Burgos S.M., Barrera B.M.E. (2012) Evaluación del estado 
de nutrición en el ciclo vital humano. AMMFEN. Editorial Mc Graw Hill. 1ª Edición. 
México. 
Ascencio P.C. (2011) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
Ladino M.L. y Velásquez O.J. (2010) Nutridatos. Manual de Nutrición Clínica. Ed. Health 
Book’s, 1ª Edición, Colombia. 
Pérez L.A., Marván L. (2008) Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de 
Nutrición y Salud A.C., 3ª Edición, México. 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA para la atención a la salud 
del niño. México, 1999. 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de 
salud.Promoción y educación en salud en materia alimentaria. Criterios para brindar 
orientación. México, 2005. 
Suverza A. y Haua K. (2010) El ABCD de la Evaluación del estado de nutrición. Editorial 
Mc Graw Hill. 1ª. Edición México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
 
UNIDAD IV 
CUIDADO NUTRICIO, ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
Es importante que el estudiante conozca los diferentes métodos para la estimación 
del requerimiento energético en individuos sanos con un peso adecuado para su edad, talla, 
actividad física y etapa de la vida. Tomando en cuenta que si existen alteraciones 
nutricionales como el bajo peso, sobrepeso u obesidad, deberá adecuar las estimaciones de 
acuerdo al estado nutricional del paciente, ya sea con el aumento o disminución de energía, 
dependiendo del caso. 
 Con los datos anteriores el estudiante podrá estar en condiciones de analizar los 
datos y redactar el diagnóstico y tratamiento nutricional. 
 En esta práctica se diseñará un plan de alimentación para adolescentes, ambos 
sexos, en condiciones de salud. Resaltando la importancia de que las demandas de energía 
tendrán una variación importante dependiendo del estado nutricio del individuo. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
La adolescencia es uno de los períodos más cambiantes e impredecibles en el 
desarrollo del ser humano. El estado nutricio y de salud en general con el que el individuo 
llegue a esta etapa, influye en cómo enfrentará los cambios físicos, sociales y emocionales 
que le ocurran. La adolescencia es el tránsito entre la niñez y la edad adulta, ocurre en 
lapsos variables y su duración depende de las circunstancias específicas del individuo. 
 Los cambios físicos marcan el comienzo de la adolescencia y los cambios 
intelectuales permiten a los adolescentes pensar abstractamente. Los cambios psicológicos 
se manifiestan con la principal preocupación durante la adolescencia que es la búsqueda de 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 10: Plan de Alimentación para Adolescente. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
47 
 
identidad. La adolescencia inicia con la pubertad que se caracteriza por el brote o 
externalización somática del desarrollo (cambio netamente fisiológico), lo que acarrea 
ajustes en la personalidad, el carácter, la autopercepción y el autoconcepto (cambios 
psicológicos). El propósito de la atención nutricia será: proporcionar una alimentación 
completa con los nutrimentos adecuados para favorecer el crecimiento y desarrollo 
normales durante la pubertad y promover el mantenimiento de un estado nutrimental 
adecuado que promueva la salud y prevenga enfermedades aún después de terminada la 
etapa de crecimiento. 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante analiza los datos obtenidos para estimar el valor energético total, 
redacta el diagnóstico, tratamiento nutricional y diseña el plan de adolescentes tomando en 
cuenta las características sociales, culturales, económicas del caso propuesto, en un marco 
de compromiso, confidencialidad y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos 
Por equipos preestablecidos de cuatro estudiantes en el aula de clases, el docente 
proporciona dos casos clínicos de adolescentes sanos: a la mitad de los equipos se le asigna 
el caso de una adolescente femenina y al resto el de un adolescente masculino, ambos de la 
misma edad. Todos los equipos deberán estimar sus requerimientos calóricos en base a su 
estado nutricio actual, tomando como referencia la tabla propuesta por la FAO/OMS/ONU, 
de requerimientos energéticos diarios para niños y adolescentes de 1 a 18 años de edad con 
tres grados de actividad física habitual; determinar la distribución de macronutrimentos, 
considerando las recomendaciones de proteínas (g/kg/día); calcular líquidos y gramos de 
fibra sugeridos; elaborar diagnóstico y tratamiento de nutrición; fraccionar en novenos: 1/9 
en el desayuno, 2/9 en la colación matutina, 3/9 en la comida, 1/9 en la colación vespertina 
y 2/9 para la cena; redactar metas a corto y largo plazo; diseñar plan de alimentación 
sugerido, con ejemplo de menú, enlistar 10 recomendaciones generales de alimentación con 
horarios de comida, lista de 5 ejemplos de colaciones propias para adolescentes y de 
alimentos no recomendados. 
48 
 
 Normas 
Para cada práctica es indispensable que el estudiante lleve todo el material necesario 
para la elaboración de la misma, de lo contrario no podrá permanecer en el aula. 
El tiempo de entrega del caso clínico concluido será al finalizar la práctica dentro 
del salón de clases. 
 
Materiales a emplear en la práctica: 
 Formato 1-C Análisis para la estimación de energía, diagnóstico y tratamiento 
nutricional en preescolares, escolares y adolescentes 
 Formato 2-C Guía para la elaboración del plan de alimentación en P, E y A 
 Formulario de Dietología en el ciclo de vida 
 Antología de la experiencia educativa 
 Sistema Mexicano de Equivalentes 
 Hojas 
 Lápiz 
 Goma 
 Calculadora 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Ascencio P.C. (2011) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
Ladino M.L. y Velásquez O.J. (2010) Nutridatos. Manual de Nutrición Clínica. Ed. Health 
Book’s, 1ª Edición, Colombia. 
Pérez L.A., Marván L. (2008) Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de 
Nutrición y Salud A.C., 3ª Edición, México. 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de 
salud. Promoción y educación en salud en materia alimentaria. Criterios para brindar 
orientación. México, 2005. 
Suverza A. y Haua K. (2010) El ABCD de la Evaluación del estado de nutrición. Editorial 
Mc Graw Hill. 1ª. Edición México. 
 
49 
 
 
 
UNIDAD IV 
CUIDADO NUTRICIO, ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
Es importante que el estudiante conozca los diferentes métodos para la estimación 
del requerimiento energético en individuos sanos con un peso adecuado para su edad, talla, 
actividad física y etapa de la vida. Tomando en cuenta que si existen alteraciones 
nutricionales como el bajo peso, sobrepeso u obesidad, deberá adecuar las estimaciones de 
acuerdo al estado nutricional del paciente, ya sea con el aumento o disminución de energía, 
dependiendo del caso. 
 Con los datos anteriores el estudiante podrá estar en condiciones de analizar los 
datos y redactar el diagnóstico y tratamiento nutricional. 
 En esta práctica se diseñará un plan de alimentación para una adolescente 
embarazada, en condiciones de salud. Resaltando la importancia de que las demandas de 
energía tendrán una variación importante dependiendo del estado nutricio del individuo. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
 El embarazo es un periodo crítico durante el cual el estado nutricional de la madre 
es un factor clave que determina el estado de salud materno y del bebé. Por otro lado, la 
adolescencia es una de las etapas más cambiantes e impredecibles en el desarrollo del ser 
humano. El estado nutricio y de salud en general con el que el individuo llegue a esta etapa, 
influye en cómo enfrentará los cambios físicos, sociales y emocionales que ocurren en la 
adolescencia, representando un factor de riesgo nutricio para el embarazo, ya que la 
adolescente se encuentra en una etapa de desarrollo. La ganancia de peso de la madre 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 11: Plan de Alimentación para Adolescente 
embarazada. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
50 
 
durante el embarazo influye directamente en el peso y la salud del bebé. Una deficiencia en 
el aporte de energía en este período, puede ocasionar que las demandas energéticas se 
cubran mediante la utilizaciónde proteínas maternas, la cual puede incidir de manera 
negativa sobre el crecimiento y el desarrollo fetal, predisponiendo al feto para padecer 
enfermedades cardiovasculares, metabólicas o endócrinas en su edad adulta. Una 
inadecuada ingesta de micronutrimentos también se asocia a problemas durante el 
embarazo, como en el caso del ácido fólico hierro, calcio, entre otros. 
El propósito de la atención nutrimental durante esta etapa de la vida es asegurar el 
crecimiento y desarrollo óptimos de la madre y del feto, proporcionando una adecuada 
nutrición materna para mantener su composición corporal. 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante analiza los datos obtenidos para estimar el valor energético total, 
redacta el diagnóstico, tratamiento nutricional y diseña el plan de alimentación de una 
embarazada adolescente tomando en cuenta las características sociales, culturales, 
económicas del caso propuesto, en un marco de compromiso, confidencialidad y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Técnicas y procedimientos 
El docente proporciona a los estudiantes el caso clínico de una adolescente 
embarazada en el primer trimestre de gestación. Proporciona los datos necesarios para 
estimar sus requerimientos calórico-proteicos y compararlos con los de la etapa previa a la 
gestación. El estudiante deberá calcular: peso esperado a subir en lo que resta de embarazo; 
complexión; peso esperado por semanas de gestación (en este caso ideal); % de Peso Ideal; 
Índice de Masa Corporal (IMC) al inicio del embarazo, para conocer la ganancia de peso 
sugerida; Valor Energético Total de acuerdo con la Ecuación de predicción del 
Requerimiento Energético Estimado (REE) en mujeres embarazadas de 14 a 18 años, 
considerando previamente el REE de la adolescencia; redactar metas a corto y largo plazo, 
el diagnóstico nutricional; elaborar tratamiento nutricional; fraccionar en sextos (1/6 
desayuno, 2/6 comida, 1/6 cena y 2 colaciones de 1/6 cada una); ejemplo de menú para 24 
horas; señalar al menos 10 recomendaciones de acuerdo a su diagnóstico nutricional y 
51 
 
elaborar lista de alimentos sugeridos de acuerdo al periodo del ciclo de vida en que se 
encuentra. 
 Normas 
Para cada práctica es indispensable que el estudiante lleve todo el material necesario 
para la elaboración de la misma, de lo contrario no podrá permanecer en el aula. 
El tiempo de entrega del caso clínico concluido será al finalizar la práctica dentro 
del salón de clases. 
 
Materiales a emplear en la práctica: 
 Formato 1-A Análisis para la estimación de energía, diagnóstico y tratamiento 
nutricional en el adulto 
 Formato 2-A Guía para la elaboración del plan de alimentación del adulto 
 Formulario de Dietología en el ciclo de vida 
 Antología de la experiencia educativa 
 Sistema Mexicano de equivalentes 
 Hojas 
 Lápiz 
 Goma 
 Calculadora 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
Ascencio P.C. (2011) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual 
Moderno, 1ª Edición, México. 
Ledesma S. J.A. y Palafox L.A.B. (2012) Manual de fórmulas y tablas para la Intervención 
Nutriológica. Ed. Mc Graw Hill, 2ª. Edición, México. 
Pérez L. A.B. y García C. M. (2012) Dietas Normales y Terapéuticas, Ed. La Prensa 
Médica Mexicana, 6ª Edición. México. 
Pérez L.A., Marván L. (2008) Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de 
Nutrición y Salud A.C., 3ª Edición, México. 
52 
 
Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-007-SSA2-1993, atención de la mujer 
durante el embarazo, parto y puerperio y del recién nacido. Criterios y procedimientos. 
México 1994. 
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de 
salud. Promoción y educación en salud en materia alimentaria. Criterios para brindar 
orientación. México, 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
 
 
 
UNIDAD IV 
CUIDADO NUTRICIO, ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN 
 
 
INTRODUCCIÓN: 
La preparación del plan de alimentación en el laboratorio de Dietología, es de suma 
importancia para el estudiante de la Licenciatura en Nutrición, ya que es el lugar donde se 
aplican conocimientos sobre el manejo de alimentos, se utilizan instrumentos de medida y 
peso a fin de cumplir con las prescripciones de plan de alimentación propuesto, 
considerando: la selección de alimentos adecuados que cumpla con exigencias de seguridad 
alimentaria, dirigido por nutriólogos con conocimientos especializados en aspectos clínicos, 
dietéticos y culinarios, disponer del equipo adecuado para la preparación, utilización de 
alimentos de costo razonable y preparados con técnicas culinarias saludables, cuidando la 
pérdida de nutrimentos. 
 
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA: 
La infancia abarca desde el nacimiento hasta el comienzo de la pubertad, dentro de 
ésta se encuentra la etapa lactante menor (primer año de vida), lactante mayor (segundo año 
de vida) y la etapa preescolar (de los 2 a los 6 años de edad), mientras que la etapa escolar 
comienza a los seis años y termina a los doce o al comienzo de la pubertad. Estas dos 
últimas etapas suelen considerarse un período de crecimiento latente en comparación con el 
crecimiento que se presenta durante el primer año de vida y la adolescencia. A pesar de esta 
disminución en la velocidad de crecimiento, la edad preescolar y la escolar consisten en 
fases de intenso crecimiento social, cognitivo y emocional, por lo cual, la formación de 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Práctica No. 12: Preparación de planes de alimentación. 
Área académica: Ciencias de la 
Salud 
Fecha de 
elaboración: 
Dic. 2017 
Academia: Disciplinar 
Horas prácticas: 
2 
54 
 
hábitos de alimentación y estilos de vida adquiridos desde las etapas iniciales repercutirán a 
lo largo de la vida del individuo. Por ello, desde este momento es necesario promover 
hábitos de alimentación correctos y estilos de vida saludables que favorezcan la prevención 
de enfermedades como la desnutrición, la anemia, la diarrea, la diabetes, la obesidad, la 
hipertensión, lo mismo que enfermedades del corazón o algunos tipos de cáncer, entre 
otras. Así como estar muy pendientes de la aparición de trastornos de la conducta 
alimentaria (Anorexia y Bulimia) y enfermedades relacionadas con estos. 
La importancia de la preparación de los alimentos en el Laboratorio de Dietología es 
para que el estudiante visualice los conocimientos adquiridos previamente en el aula, como 
son: el tamaño de las porciones, las técnicas de higiene, técnicas culinarias y la preparación 
correcta de los alimentos, entre otros. 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE: 
El estudiante realiza la presentación de diferentes propuestas de plan de 
alimentación para las diferentes etapas de vida, con los lineamientos de la dieta correcta, en 
un marco de puntualidad, compromiso y ética. 
 
DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: 
 Por equipos preestablecidos de máximo cinco, el docente señala el caso que deberán 
presentar en el Laboratorio de Dietología. Los casos que se van a desarrollar por equipo 
son los realizados previamente en el aula en las prácticas 7, 8, 9, 10 y11, es decir: lactante, 
preescolar, escolar, adolescente y adolescente embarazada respectivamente. 
 
 Técnicas 
Detallar el vale con el material de laboratorio de Dietología que será requerido en la 
práctica; realizar las medidas de higiene personal, sanitizar área de trabajo y alimentos de 
acuerdo a las características propias de los mismos; emplear las técnicas culinarias y de 
preparación de alimentos para su correcta preparación; entregar en tiempo y forma el 
reporte de práctica con los puntos señalados: portada, introducción, materiales y métodos, 
contingencias, resultados, conclusiones de la práctica, bibliografía consultada, anexos con 
el análisis de costo y evidencias fotográficas de la práctica. 
55 
 
 
 Procedimientos 
Tomando