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INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE MONTERREY
Campus Monterrey
DIVISIÓN DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE GRADUADOS EN INGENIERÍA
" Aprovechamiento de Frutas Exóticas a través de Nuevos
Productos: Un Estudio sobre Pulpa de Zapote Negro”
TESIS
PRESENTADA COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL GRADO
ACADÉMICO DE:
MAESTRO EN CIENCIAS
ESPECIALIDAD EN SISTEMAS DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
MARISOL JIMÉNEZ NÚÑEZ
MONTERREY, N.L. DICIEMBRE, 2002
INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY
CAMPUS MONTERREY
DIVISIÓN DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE GRADUADOS EN INGENIERIA
Los miembros del comité de tesis recomendamos que el presente proyecto de tesis
presentado por la Ing. Marisol Jiménez Núñez sea aceptado como requisito parcial para
obtener el grado académico de Maestro en Ciencias con especialidad en:
SISTEMAS DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
Comité de Tesis:
Flavio Marín Flores
Asesor
M.C. Rafael E. Bourguet Díaz M.C. Gabriela Pardo
Sinodal Sinodal
Aprobado:
Federico Viramontes Brown, Ph D.
Director del Programa de Graduados en Ingeniería
Diciembre, 2002
iii
Agradecimientos
A mi Asesor, porque a través de sus exigencias y experiencia, he aprendido la
importancia de la practicidad de un proyecto.
A mis Sinodales, por su valiosa aportación para la consecución de este trabajo.
A todos aquellos que directa o indirectamente estuvieron involucrados en este trabajo y
que sin su apoyo y tiempo hubiese sido difícil lograr su consecución.
A Javier y Eva, porque su apoyo para la conclusión de este trabajo ha sido importante.
iv
Dedicatorias
A mis Papás; que en todas las etapas de mi vida han estado a mi lado, presentes con su
amor, su apoyo, su confianza, porque son mis mejores amigos y porque siempre han sido
mis mejores maestros. Los Amo.
A mis hermanos Yayo y Anitey; porque también mis esfuerzos se valen del amor que les
tengo, porque son parte de mi vida, porque también me han permitido aprender de ellos.
A mis sobrinitos Yayito y Eduardito; porque son mis nuevos amores, y siempre les
desearé y apoyaré para que sus logros sean mucho más altos.
A mis abuelitos; a los cuatro, por su amor tan grande y su cariño tan especial.
A mis tíos y primos; por el apoyo de siempre y todo su amor.
A Víctor, por apoyarme en todo momento, por inyectarme ánimos, por estar al pendiente
de mis logros, por el amor y atenciones que siempre he recibido de ti. Te Amo.
v
Resumen Ejecutivo
La gran diversidad en cuanto a climas y tipos de suelo que existen en México, le dota de
un gran potencial para cosechar diversos frutos, muchos son de interés comercial
importante, por lo cual cuentan con el apoyo financiero para poder ser cultivados; existen
otros en cambio, que sólo se producen y cosechan en traspatio, por tanto en la mayoría
de los casos son frutos poco conocidos y no por ello menos valiosos tanto en sabor como
en características nutrimentales. Tal es el caso del Zapote Negro (Diospyros ebenaster
retz), fruto cuya principal producción se encuentra en algunos estados del Sur y parte del
Centro de México.
Como cumplimiento a los objetivos de este proyecto, se sugirieron cuatro productos
empleando como materia prima la pulpa de Zapote Negro; tales productos fueron
evaluados por un panel de degustación y se eligió el que obtuvo mayores votos para
desarrollar y proponer el proceso de industrialización del mismo, a través de un Diagrama
de Flujo en donde se contemplan parámetros de control básicos para la producción por
lotes, y un Layout de la planta para el procesamiento de tal producto, la cual considera
condiciones de flujo ideales.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se demuestra la viabilidad para poder aprovechar
el fruto en estudio y entonces, poder elevar su valor comercial a través de su
industrialización; generando de esta manera un producto derivado que incrementa la
aceptación respecto al fruto en fresco.
vi
Tabla de Contenido
Agradecimientos ________________________________________________________iii
Dedicatorias ____________________________________________________________iv
Resumen Ejecutivo ______________________________________________________ v
Tabla de Contenido ______________________________________________________vi
Lista de Figuras ________________________________________________________viii
Lista de Tablas __________________________________________________________ix
CAPITULO 1. Introducción ________________________________________________ 1
1.1 Panorama del Mercado de Frutas y Productos Derivados en México __ 1
1.2 Justificación _______________________________________________ 2
1.3 Objetivo de la Investigación ___________________________________ 6
1.4 Preguntas de la investigación__________________________________ 6
1.5 Hipótesis __________________________________________________ 7
1.6 Limitaciones del Estudio______________________________________ 7
CAPITULO 2. Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos ___________________ 9
2.1 Contexto de Innovación ______________________________________ 9
2.2 Nuevos Mercados, Nuevos Productos__________________________ 10
2.3 Necesidad de Nuevos Productos Alimentarios ___________________ 11
CAPITULO 3. El Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz) _____________________ 15
3.1 Características del Zapote Negro______________________________ 15
3.2 Producción del Fruto________________________________________ 18
3.3 Cambios Fisiológicos _______________________________________ 19
3.4 Valor Nutritivo del Fruto Fresco _______________________________ 19
3.5 Valor Curativo _____________________________________________ 21
3.6 Parámetros de Calidad del Fruto Fresco________________________ 22
3.7 Mercado Nacional del Fruto Fresco____________________________ 26
3.8 Comparación con el Mercado de Frutas de Mayor Comercialización__ 29
CAPITULO 4. Desarrollo y Evaluación de Nuevos Productos __________________ 32
4.1 Método de Recolección de Datos _____________________________ 32
4.2 Desarrollo de Nuevos Productos ______________________________ 33
vii
4.3 Elección de la Técnica de Muestreo ___________________________ 34
4.4 Procedimiento de la Evaluación de Aceptación de Productos _______ 34
4.5 Desarrollo de Propuesta para Industrializar el Zapote Negro ________ 36
CAPITULO 5. Resultados y Discusión de los Resultados _____________________ 37
5.1 Resultados Generales ______________________________________ 37
5.2 Evaluación de la Apariencia __________________________________ 44
5.3 Evaluación del Sabor _______________________________________ 45
5.4 Producto Ganador__________________________________________ 46
5.5 Valoración de Atributos para Productos Derivados de Frutas________ 47
5.6 Plan de Diseño para Procesar Mermelada de Zapote Negro ________ 49
CAPITULO 6. Conclusiones y Trabajos Futuros _____________________________ 56
6.1 Conclusiones _____________________________________________ 56
6.2 Trabajos Futuros___________________________________________ 57
CAPITULO 7. Referencias ________________________________________________ 59
CAPITULO 8. Anexos____________________________________________________ 62
viii
Lista de Figuras
Fig. 1. Árbol del Zapote Negro __________________________________________ 16
Fig. 2. Fruto Zapote Negro _____________________________________________ 17
Fig. 3. Zapote Negro___________________________________________________ 19
Fig. 4. Comportamiento del Mercado Nacional de Zapote Negro _____________ 29
Fig. 5. Coulis de Zapote Negro__________________________________________ 39
Fig. 6. Mousse de Zapote Negro_________________________________________ 40
Fig. 7. Sorbete de Zapote Negro_________________________________________ 42
Fig. 8. Mermelada de Zapote Negro______________________________________ 43
Fig. 9. Valoración de atributos que inciden en la decisión de compra de productos
a base de frutas_________________________________________________________ 48
Fig. 10. Diagrama de Flujopara la Elaboración de Mermelada de Zapote Negro
en un Proceso por Lotes a Presión Atmosférica – Operaciones Preliminares ____ 53
Fig. 11. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Zapote Negro
en un Proceso por Lotes a Presión Atmosférica – Procesamiento______________ 54
Fig. 12. Layout para una Planta Procesadora de Mermelada de Zapote Negro 55
ix
Lista de Tablas
Tabla 1. Matriz de crecimiento Producto-Mercado ________________________ 13
Tabla 2. Temperatura y humedad relativa recomendadas y la vida de tránsito y
almacenamiento para el Zapote Negro _____________________________________ 19
Tabla 3. Contenido Promedio de Vitamina C en algunos alimentos de consumo
frecuente 20
Tabla 4. Composición de Frutas por 100 g de porción comestible ___________ 21
Tabla 5. Parámetros de Calidad para la pulpa de Zapote Negro______________ 25
Tabla 6. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 1999 _______ 27
Tabla 7. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2000 _______ 28
Tabla 8. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2001 _______ 28
Tabla 9. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas Comúnmente Empleadas
en la Industria de Alimentos ______________________________________________ 31
Tabla 10. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas con Menor Grado de
Aplicación Industrial_____________________________________________________ 31
Tabla 11. Resultados de la Evaluación del Nivel de Aceptación de Cuatro
productos a Base de pulpa de Zapote Negro, de Acuerdo a Apariencia__________ 44
Tabla 12. Resultados de la Evaluación del Nivel de Aceptación de Cuatro
productos a Base de pulpa de Zapote Negro, de Acuerdo a Sabor______________ 45
Tabla 13. Resultados de la Evaluación del Nivel de Aceptación de Cuatro
productos a Base de pulpa de Zapote Negro, de Acuerdo a Apariencia y Sabor__ 46
Tabla 14. Valoración de atributos que inciden en la decisión de compra de
productos a base de frutas _______________________________________________ 48
1
 CAPITULO 1. Introducción
1.1 Panorama del Mercado de Frutas y Productos Derivados en México
México cuenta con una amplia diversidad de microclimas y tipos de suelo, lo que permite
el crecimiento y posibilidad de producción de una gran variedad de productos agrícolas,
muchos de ellos, principalmente frutos, pueden ser catalogados como “frutas exóticas”
con potencial de industrialización y comercialización.
En México, el mercado de frutas en los últimos años ha tenido una tendencia positiva
hacia la exportación, principalmente como materia prima. Sin embargo, se ha favorecido
la industrialización de este tipo de alimentos en México, ofreciendo al mercado una amplia
gama de presentaciones que se adecuen a las necesidades constantemente cambiantes
de éste [Higuera et al, 1998].
Estas situaciones se valen en buena medida del uso de la tecnología alimentaria de
vanguardia y conocimientos de conservación de alimentos (liofilización, congelación,
secado, conservas, etc.).
México es un buen productor de frutas, sin embargo no explota sus recursos
adecuadamente, con ello, sus ventajas competitivas respecto a otros países son bajas
[ídem].
Por ejemplo, el Kiwi, que es una fruta procedente de Nueva Zelanda, y en los últimos
años se le ha prestado especial interés, tanto comercialización en fresco, como para su
industrialización e investigaciones relacionadas.
Ramírez et al (2002), presentaron un estudio sobre el uso del secado por aspersión en el
jugo del Maracuyá, como una alternativa para obtener un producto en polvo estable con
características organolépticas y fisicoquímicas similares al jugo natural. Lo cual demuestra
el interés hacia el estudio de diversas frutas a fin de ser aprovechadas eficientemente y
de una manera novedosa. Sin embargo, pocos de estos estudios son realizados en
México a favor de generar nuevas alternativas de explotación de las frutas propias del
país para desarrollar nuevos productos y conquistar nuevos mercados.
2
De la misma manera, el Zapote Negro es un fruto que puede ser perfectamente explotado
de manera industrial, de tal forma que el beneficio puedan tenerlo en principio las zonas
en donde se produce; teniendo de este modo la posibilidad de generación de empresas
rurales, que bajo una buena organización, puedan sacar provecho de los alimentos que
crecen en su localidad.
Otro punto importante de acuerdo a Vicente (1997) es que el consumidor mexicano aún
tiene la idea de que un producto que ha sido sometido a algún tipo de tecnología o
industrialización es dañino para la salud y por ello deja de ser nutritivo. Por esta razón, por
citar un ejemplo, el éxito de las frutas congeladas no es tan grande como lo es en otros
países, siendo una de las mejores alternativas para conservar alimentos ya que
resguardan sus propiedades nutricias prácticamente en su totalidad.
La falta de tecnología propia y sistemas de producción, industrialización y distribución
adecuados para estos casos, repercute en grandes pérdidas de precosecha y poscosecha
de frutas, con lo que México se ve obligado a importar productos agroalimentarios frescos;
pudiendo en lugar de ello, ser un exportador aún más importante no sólo de frutos
frescos, sino de productos de frutas ya industrializados, de tal manera que se ofrezcan al
mercado nacional e internacional productos de alta calidad con valor agregado, el cual
sea generado también en México [Higuera et al, 1998].
1.2 Justificación
El mercado mundial de productos de frutas es muy prometedor, ya que existe una
tendencia creciente en el consumo de este tipo de alimentos; siendo los jugos los
productos resultantes de mayor demanda, tanto para su industrialización como para su
consumo, seguido de conservas de frutas y otros productos menos comunes y que van
dirigidos a segmentos de mercado específicos [López, et al, 2000].
En este sentido, México, como productor sobresaliente de frutas tropicales y exóticas,
juega un papel importante en el sentido de poder elevar el valor comercial de las frutas
que produce a través de la industrialización de las mismas; y de este modo, ganar terreno
en los mercados internacionales no sólo como frutos al natural y de excelente calidad o
3
como jugos o pulpa de frutas; sino como bebidas de frutas naturales, una variedad de
dulces en conserva o una generación de postres y otros productos novedosos que se
enfoquen a un sector de mercado más especializado y que guste y deguste nuevos
sabores.
Por esta razón, este proyecto buscó incursionar en la dinámica de la generación de
nuevos productos, orientando su interés en el Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz), el
cual es una fruta de temporada y un productor de etileno, por lo tanto cuenta con un
periodo de maduración corto [Higuera et al, 1998].
Esta es una investigación de tipo exploratorio. Existen pocos trabajos reportados sobre el
Zapote Negro; sin embargo, se localizaron dos trabajos de tesis desarrollados en la
Universidad Nacional Autónoma de México. León (1984) realizó un estudio sobre el
“Procesamiento Térmico de Dulce de Zapote Negro”, justificando así la posibilidad de que
este producto pueda ser comercializado a través del proceso de enlatado. Por otro lado,
Camacho (1993) llevó a cabo una investigación sobre la “Estabilización de Pulpa de
Zapote Negro por Métodos Combinados para Repostería”, trabajo cuyo fin fue llegar a una
formulación de la pulpa de este fruto, a través de la combinación con distintos azúcares a
varios niveles, tal que el producto final pueda ser conservado por un periodo de anaquel
de 3 meses para promoverlo como alimento intermedio para la elaboración de algunos
postres.
La diferencia crucial entre los estudios antes mencionados y la presente investigación,
radica en que éste pretendió dar a conocer de manera general, los potenciales que tiene
el Zapote Negro para ser aprovechado, industrializado y comercializado; dando lugar al
beneficio económico y social de aquellasregiones en donde el fruto se produce. Por otro
lado, los trabajos anteriores presentan un resultado puntual sobre series experimentales
para la pulpa del Zapote Negro, a través del uso de temperatura, lo cual pudiera ser de
utilidad para el procesamiento de algunos productos derivados de este fruto.
El consumo de esta fruta no es muy alto; sin embargo su olor y sabor, al contrario de lo
que muestra el color de su pulpa, es muy suave y exquisito. Su oferta se limita a las
temporadas de cosecha, la cual es principalmente de tipo doméstico.
4
Por tal motivo, fue de interés para esta investigación, generar opciones de aplicación de la
pulpa del Zapote Negro, como alternativa para incentivar y ampliar la variedad de
consumo de este fruto, buscando generar productos innovadores para mercados
específicos.
Así también, este trabajo busca despertar el interés para invertir en el Zapote Negro como
materia prima para su industrialización y generación de productos novedosos, que
promuevan la imagen de un alimento de manufactura artesanal, con alto porcentaje de
fruta y un mínimo o nulo empleo de aditivos y conservadores.
Otra de las aportaciones de este proyecto es que a partir de lo anterior, se pueda
beneficiar a aquellas regiones en las que se produce el Zapote Negro, ya que ahí se
encuentran los principales proveedores de este fruto.
Burón et al (1990) describe como metodología para la creación, lanzamiento y
mantenimiento de nuevos productos la siguiente:
1. Fijación de políticas de innovación.
2. Detección, análisis y selección de problemas u oportunidades
3. Búsqueda de causas de los problemas
4. Búsqueda y creación de estrategias
5. Selección de estrategias
6. Desarrollo
7. La toma de decisión sobre el lanzamiento, eliminación del producto o la realización
de una prueba de mercado
8. La prueba de mercado
9. El lanzamiento y su control
10. El control durante la vida comercial del producto
De acuerdo a esta metodología, sólo se cubrió hasta el punto 6: Desarrollo. En apego a lo
que indican los autores (ídem), las consideraciones aplicadas a cada punto para este
trabajo, son las siguientes:
5
1. Fijación de políticas de innovación.
Se partió de la premisa que para innovar no hay limitantes; es importante sacar provecho
de los recursos que se tienen, buscar explotarlos económicamente.
2. Detección, análisis y selección de problemas u oportunidades
Análisis principalmente cualitativos considerando el panorama del mercado de frutas en
México y enfocando el interés en las posibilidades de aprovechamiento del Zapote Negro.
3. Búsqueda de causas de los problemas
De acuerdo a los autores (ídem), este punto sólo aplica cuando se desea realizar una
mejora a un producto existente; por tanto no fue considerado como tal para este proyecto;
sin embargo, va relacionado con el punto anterior.
4. Búsqueda y creación de estrategias
Se consideró un análisis de las percepciones y preferencias del consumidor, con una
base experimental para las formulaciones y encuestas (catas o degustaciones) realizadas
por un grupo de consumidores y de acuerdo a juicios de preferencia1.
5. Selección de estrategias
Este punto es útil cuando el número de alternativas es grande; pudiendo emplear métodos
intuitivos, analíticos o test de concepto para la evaluación de cada una [ídem]. Debido a
que en este trabajo sólo se generaron 4 propuestas, este punto quedó cubierto con el
anterior.
6. Desarrollo
Se determinaron las:
! Características de los productos (estudio de ingredientes y formulación, así como
de las condiciones del proceso de uno de los productos –sin balance de materia-)
! Pruebas de productos
! Muestra de consumidores (muestreo por conveniencia)
 
1 Según Burón et al (1990), en los juicios de preferencia, se pide a los componentes del grupo que organicen
por orden de preferencia a los productos.
6
No formaron parte de los objetivos de este proyecto el, la o los:
! Estudio del envase y embalaje
! Estudio de la conservación y vida útil de los productos
! Estudios legales
! Aspectos de mercadotecnia (política de precios, publicitaria o de distribución)
1.3 Objetivo de la Investigación
Los objetivos del presente trabajo fueron:
! Sugerir productos novedosos que sean desarrollados a partir de la pulpa de
Zapote Negro, como una alternativa para despertar el interés de invertir en este
fruto para su industrialización.
! Evaluar la aceptación de tales productos de acuerdo a las características
organolépticas percibidas por un panel de degustación.
! Establecer el Diagrama de Flujo y las condiciones de operación para la
industrialización de producto que resulte mejor evaluado por el panel.
1.4 Preguntas de la investigación
! ¿Existe la posibilidad elevar el valor comercial del Zapote Negro (Diospyros
ebenaster retz) a través de la generación de nuevos productos a partir de su
pulpa?
! ¿Pueden generarse productos innovadores con características organolépticas lo
suficientemente atractivas para que tales alimentos sean aceptados por los
consumidores?
! ¿Los nuevos productos desarrollados a partir de la pulpa del Zapote Negro son
viables para su industrialización?
7
1.5 Hipótesis
! Se puede llegar al diseño y desarrollo de formulaciones sencillas y con
características organolépticas aceptables, y con posibilidad de ser perfeccionadas
para su industrialización.
! Se puede favorecer el consumo y aceptación del Zapote Negro a través de
productos novedosos.
! Los atributos más importantes que inciden en la decisión de compra de productos
a base de fruta son el sabor y la apariencia.
1.6 Limitaciones del Estudio
Para establecer parámetros completos de calidad de un fruto, se requiere de una
caracterización del mismo [Serra et al, 1997], la cual puede ser:
- Completa. En este caso, se estudia el fruto en su totalidad, considerando
características de su aspecto físico (color, tamaño, forma, textura, etc.); de su
composición y parámetros de madurez (sólidos totales, pH, color, olor, textura,
etc.)
- Parcial. Logra el estudio e identificación de ciertas características del fruto,
considerando cualquiera de los dos conjuntos que abarca un estudio completo
(aspecto físico o composición química).
Dado que el Zapote Negro es un fruto estacional, y debido a limitantes en recursos, en el
presente trabajo se realizó una caracterización parcial de la pulpa de este fruto; para lo
cual se trabajó con un lote de pulpa congelada, a fin de lograr establecer parámetros de
calidad que permitan una aplicación práctica para la selección, adquisición e
industrialización de este producto.
Entre los parámetros de calidad para la evaluación de un fruto fresco, se encuentra la
apariencia; sin embargo, dado que sólo se contó con la pulpa de Zapote Negro y no con la
fruta completa, el estudio se limitó a prescindir de esta prueba.
8
Así también, la prueba de la aceptación de los cuatro productos generados se limitó a un
muestreo por conveniencia conformado por 35 individuos; esto fue porque muy pocas
personas estuvieron dispuestas a participar en las pruebas; la principal razón fue la falta
de interés o indiferencia a conocer nuevos sabores, y por tanto, los productos sujetos a
evaluación.
Para evaluar la factibilidad de industrialización del producto que obtuvo mayores votos, e
incluso de los otros tres, se requerirán estudios posteriores que contemplen un análisis
sensorial y la validación estadística de tales resultados; así también, se requerirá el
desarrollo de un plan de negocios que considere entre otras cosas, un análisis de costos,
ya que tales estudios no son objeto de interés para el presente proyecto.
Existen varios criterios para segmentar el mercado [Ostertag, 2000], entre ellos:
- Geográficos: regiones, ciudades.
- Demográficos: edad, sexo, ingresos, educación.
- Psicográficos: clase social, estilo de vida, personalidad.
- Conductuales: Ocasión de compra, beneficios pretendidos,intensidad de uso,
lealtad.
Pese a que en este trabajo no se realiza una investigación de mercados, los productos
resultantes de este proyecto, se desarrollarán pensando en una segmentación
principalmente del tipo psicográfica. Esto es porque se busca que tales productos
sean promovidos y percibidos como alimentos exóticos, naturales y de manufactura
artesanal (étnica). Contemplando estas características tanto para la formulación como
para el envase y embalaje.
9
CAPITULO 2. Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos
2.1 Contexto de Innovación
Hablar de innovación, es hablar de cambio novedoso, de ventaja competitiva, es hablar de
singularidad. La innovación juega un papel importante en la globalización, pues es a
través de esta práctica que se puede llegar a nuevos mercados y nuevos clientes, crear
nuevas necesidades y satisfacer éstas y las ya existentes de una manera original y
práctica; así entonces, la innovación puede considerarse como una estrategia de
diversificación [López, 2000] .
Pensar en innovación es también pensar en aprovechamiento eficiente de recursos y
entre otros factores, en el constante cambio en el comportamiento del consumidor.
Como cita Nueno (1998), la innovación es una forma de conocimiento. Creatividad e
innovación son dos palabras muy comunes en nuestro lenguaje diario; sin embargo
existen diferencias claras entre ellas; de acuerdo a Majaro (1988):
o Creatividad es el proceso mental que nos ayuda a generar ideas.
o Innovación es la aplicación práctica de tales ideas con el propósito de alcanzar los
objetivos de la organización de manera eficaz.
No se puede aspirar a la innovación sin concebir la creatividad; así también, las
innovaciones deben ser útiles y prácticas. La innovación necesita la presencia combinada
de un clima y de procedimientos eficaces de comunicación [Majaro, 1988].
El éxito en la innovación es posible en empresas familiares, de propiedad distribuida,
cooperativas o cotizadas en bolsa. Es posible desde el mundo de la juguetería al de los
productos médicos, apoyándose en un saber hacer artesanal o en principios científicos,
con fuertes inversiones industriales o sin ellas [Nueno, 1998].
La innovación en el sector alimentario no es una excepción y debido a los tratados
comerciales que facilitan la introducción de nuevos productos, la innovación se convierte
en una necesidad para poder competir.
10
Existen factores que determinan o facilitan la innovación en alimentos; en su estudio
sobre la Innovación en el Sector de la Alimentación y Bebidas Español, López et al (2000)
indica que la oportunidad para la innovación tecnológica en el sector de la alimentación es
mayor allí donde las demandas de la industria se hacen más patentes: (1) donde las
materias primas orgánicas deben transformarse en inertes para ser transportadas y
distribuidas (azúcar, aceite, productos enlatados), (2) donde las materias primas se
descomponen en distintas sustancias para la fabricación de productos nuevos (bebidas,
precocinados, conservas cárnicas) y (3) lugares por los que han de pasar productos
conservando su carácter de producto fresco (frutas, vegetales, pescados, derivados
lácteos, etc.).
Por otro lado, el comportamiento innovador del sector alimentario es particularmente
activo, especialmente en lo que se refiere a las innovaciones incrementarles de productos.
Se trata de innovaciones incrementales defensivas, determinadas por el ciclo económico y
motivadas en menor medida por los avances científico-tecnológicos que por la necesidad
de adaptarse a una estricta y creciente normativa (regulación legal, estándares sobre la
salud), a los cambios sociales y demográficos (urbanización, envejecimiento de la
población, la posición de la mujer en el mercado de trabajo, las dimensiones y
características de la familia), a los cambios económicos (nivel de vida) y a las condiciones
del mercado (globalización de las preferencias, concentración de la oferta, apertura de los
mercados, expansión de las multinacionales) y a la competencia basada cada vez más en
la diferenciación en lugar de competir con precios bajos [Byé 1998].
2.2 Nuevos Mercados, Nuevos Productos
Debido a los convenios comerciales con diversos países, la presión a la que se enfrentan
las empresas ante la enorme oferta de productos y servicios novedosos, provoca un
interés mayor en cuanto al desarrollo de nuevos productos y nuevos mercados.
En particular, las empresas del sector alimentario, se enfrentan a un constante cambio en
cuanto a oferta y demanda de productos se refiere; de acuerdo a López et al (2000), el
componente artesanal del sector alimentario genera una cierta inercia que se manifiesta
en la supervivencia de pequeñas y medianas empresas, las cuales se encuentran en
11
constante competencia con corporaciones multinacionales; así también, en la
permanencia de técnicas y conocimientos tradicionales, los cuales coexisten con los
avances tecnológicos del sector.
Entendiendo el monopolio como un alto dominio en el mercado, es claro que la innovación
llega a ser una práctica necesaria debido al interés de mantener el poder en el mercado a
través de la diferenciación.
En la línea de productos alimenticios innovadores, se encuentra una notoria tendencia
hacia productos naturales, artesanales, dietéticos y exóticos.
El desarrollo de nuevos productos puede tener como motor la iniciativa de la propia
empresa; sin embargo, la gestación de tales productos, centrándonos en la industria
alimentaria, puede darse también, gracias a la incorporación de innovaciones que se
generan en otros sectores vinculados, como los proveedores. La colaboración externa y el
aprovechamiento del conocimiento generado justifican que el sector alimenticio no realice
grandes inversiones en actividades de investigación y desarrollo, pero sí introduzca en el
mercado productos y procesos novedosos, cuando está dotada de unos recursos internos
apropiados, mostrando de este modo un mayor dinamismo del aparente a priori [ídem].
Se considera novedad todo cambio en las características del producto en sí mismo como
en su envase y embalaje. Asimismo, es novedad todo cambio en la combinación de
marketing (precios, publicidad, distribución), pues tales cambios producen alteraciones en
la imagen que del producto tiene el consumidor, y esto, a efectos prácticos, es como
cambiar las características del producto. Igualmente, es novedad toda nueva utilidad
(alimentaria, social o cultural) inducida en el consumidor y toda extensión de los
segmentos del mercado por la creación de imagen y de mecanismos de compra que
supone [Burón et al, 1990].
2.3 Necesidad de Nuevos Productos Alimentarios
El desarrollo de nuevos productos alimentarios da oportunidad a las empresas a ser más
competitivas; sin embargo, tales condiciones de innovación también se pueden considerar
12
como un conjunto de factores de importancia para el aprovechamiento de recursos
naturales con potencial para su industrialización y comercialización.
Entre las empresas líderes en México en el ámbito de la industrialización y
comercialización de frutas, y que además, de alguna manera entran al contexto de
innovación y desarrollo de nuevos productos, se encuentra Jumex (jugos y néctares),
Jugos del Valle (jugos y néctares), La Huerta (frutas congeladas), Sociedad Cooperativa
de Trabajadores Pascual, S.C.L. (pulpa de frutas y bebidas a base de concentrado de
frutas). Vale la pena prestar atención a las características de los consumidores a las que
estas empresas se enfocan, así como a aquellos segmentos de mercado que no cubren y
que pueden ser potencialmente explotables a través de una gama de productos a base de
frutas, y que se distingan de lo que actualmente existe en el mercado.
En México existen frutos con características nutricionales y organolépticas excelentes,
dignas de ser materia prima de calidad para la generación de nuevos productos, tal es el
caso del Jicaco (Chrysobalanusicaco), Poma Rosa (Syzygium jambos), Marañón
(Anacardium ocidentale), Guaya (nombre común), Vaina o Guasamando (nombre común),
entre otras; la mayoría de éstas crecen en los estados del sur del País y son consumidas
principalmente en los lugares de origen; sin embargo, muchas de ellas no son
ampliamente conocidas y mucho menos lo es su aplicación como base para el desarrollo
de una línea de productos novedosos, incluso, para mercados específicos. Lo mismo
ocurre con el Zapote Prieto, también conocido como Zapote Negro (Diospyros ebenaster
retz), el cual es un fruto consumido principalmente en algunos estados del centro y sur de
México. Sus principales productores de acuerdo a datos reportados por el Sistema
Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) desde 1999 a la fecha, son
los estados de Oaxaca y Puebla.
La variación continua de las condiciones externas e internas que afectan a los
componentes del Sistema Alimentario provocan que las características de los productos
alimentarios tengan que variar más o menos drásticamente a fin de lograr que todos los
componentes de tal sistema puedan alcanzar sus objetivos con la mayor eficiencia.
Conviene, pues, realizar un análisis de las tendencias que afectan la las necesidades,
expectativas, circunstancias y exigencias de los Consumidores, Productores y
Administración [Burón et al, 1990].
13
De acuerdo a la “Matriz de Expansión de Producto Mercado” de Ansoff (Tabla 1), la
innovación se ubica en el cuarto cuadrante, y es al cual este proyecto pretende enfocarse,
ya que las propuestas a las que se llegarán surgen a partir de la aplicación de un fruto
que no se contempla actualmente como materia prima de ningún producto; por otro lado,
se considera que tales productos se desarrollen pensando en segmentos de mercado que
cuenten con consumidores que gusten de productos derivados de frutas exóticas con fin
de poder ofrecerlos como productos “comoditi”.
 Tabla 1. Matriz de crecimiento Producto-Mercado
Productos Existentes Nuevos Productos
Mercados Existentes Penetración de Mercados (1) Desarrollo de Productos
(2)
Nuevos Mercados Desarrollo de Mercado
(3)
Diversificación
(4)
[Ostertag, 2000]
 (1) Penetración de Mercados:
- Buscar maneras de incrementar
ventas
- Mismos productos iguales mercados
 (2) Desarrollo de Productos:
- Productos nuevos o modificados
- Segmentos actuales
- Productos mejorados, empaques
marcas
 (3) Desarrollo de mercado:
- Identificar nuevos segmentos de
mercado
- Nuevas localidades, clientes o usos
- Productos actuales
 (4) Diversificación:
- Productos nuevos
- Nuevos mercados
14
Ostertag (2000), destaca que la tendencia en el consumo de alimentos se enfoca en los
siguientes:
- Preferencia por alimentos de conveniencia (listos o más fáciles de preparar)
- Mayor preocupación por la salud
o Productos nutracéuticos
o Productos fuentes de fibra, vitaminas y minerales
o Productos orgánicos o naturales
o Productos frescos (frutas y hortalizas)
o Productos bajos en calorías (light)
- Interés por productos étnicos o regionales (nostalgia)
- Interés en productos exóticos
- Aumento de comidas fuera del hogar
- Crecimiento del comercio alternativo (ecológico, natural y social)
El segmento de un mercado está compuesto por consumidores que responden de
manera parecida a una serie dada de estímulos de mercadeo; por tanto, para poder
enfocarse a un producto con cualesquiera de las tendencias anteriores, es
indispensable considerar a qué tipo de consumidores estará dirigido, en este sentido,
la segmentación de mercados juega un papel crucial.
15
CAPITULO 3. El Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz)
3.1 Características del Zapote Negro
El Zapote Negro es una planta nativa de México y América Central, que se ha introducido
en Asia y se cultiva en algunos jardines botánicos de Europa [León, 1984].
Desafortunadamente, pese a su suave sabor y olor dulce, debido al color obscuro de la
pulpa, esta fruta no es muy apreciada en los lugares en que es poco conocida, incluso en
varios lugares de México no lo es.
Zapote proviene del aztequismo tzopélic, que significa “dulce” [Salinas, 2000]. El fruto es
nativo a lo largo de ambas costas de México, de Jalisco a Chiapas, Veracruz y Yucatán y
en las tierras bajas de América Central. No es un fruto terminantemente tropical, puede
crecer en robustez en tanto se encuentre protegido contra la helada en los primeros años
de desarrollo. [Morton, 1987].
El nombre científico del Zapote Negro es Diospyros ebenaster retz también se le conoce
con los nombres siguientes: “Biaquir” (Oaxaca-zapoteco); “Ebano”, “Tauch”, “Tauch-ya”
(Yucatán-maya); “Muneque” (Hidalgo, San Luis Potosí); “Tauchi” (Tabasco); “Tlilzapotl”,
“Toto cuitlatzapotl” (Zona central-náhuatl); “Zapote Negro” (Oaxaca, Veracruz), “Zapote
Prieto” (Chiapas, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Tabasco, Veracruz y Yucatán) y
“Guayabote” o “Guayabota” (Puerto Rico).
El Zapote Negro se puede desarrollar en varios tipos de suelos, pero generalmente
prefiere suelo profundo, bien drenado, de color amarillo rojizo a negro y con abundante
materia orgánica, llegando a ser un árbol de 15 a 20 m de altura y muy hermoso [Álvarez,
1981]. Pertenece a la familia de las Ebenáceas que se caracterizan por ser plantas
leñosas y de hojas simples cuyas flores a menudo monosexuales, pequeñas y de color
blanco, auxiliares, solitarias; están constituidas por 4 o 5 partes en el cáliz y la corola es
de color blanco amarillento y verdoso [Álvarez, 1981 y León, 1984]. El cáliz es persistente,
acrescente. De hojas elípticas u oblongas, simples, alternas con el ápice agudo,
acuminado u obtuso persistentes, comúnmente de 10 a 20 cm de largo, pero pueden
16
llegar a medir 30 cm, y de color verde brillante [Álvarez, 1981] En regiones donde el clima
es frío o el suelo no es favorable, no crece a más de 8 ó 10 m (Fig. 1).
 Fig. 1. Árbol del Zapote Negro
Una fruta tropical se define como tal, cuando su temperatura de crecimiento es por arriba
de los 4.4ºC; es decir, en temperaturas menores a este valor, no logran su desarrollo. Las
plantas jóvenes mueren cuando están a menos de 0ºC, por lo que deben de protegerse
de las heladas. En México pueden crecer tanto en zonas con mucha lluvia como en las
áridas (en estos casos, el riego debe ser abundante) y en altitudes que van de 0 a 610 m
sobre el nivel del mar; por tanto, estas plantas favorecen su crecimiento en clima cálido.
[León, 1984]
El fruto es una baya solitaria de color verde oliva, de olor y sabor dulce, semigloboso a
globoso, comestible; es una baya solitaria, que en su estado sazón es de color verde
oliva, con pulpa amarilla de un sabor muy astringente (sensación similar a cuando se
consume Marañón) que se pierde al madurar la fruta. Cuando esto sucede, la cáscara se
oscurece así como su pulpa que adquiere un color café oscuro, un sabor dulce y
refrescante, y una consistencia suave, blanda, untuosa [Álvarez, 1981; León, 1984] y de
un tamaño que va de 2.8 a 8 cm de diámetro en la etapa de crecimiento, en tanto el fruto
generalmente mide de 8-10 cm de diámetro (Fig. 2).
17
 Fig. 2. Fruto Zapote Negro
Si se retira la cáscara delgada que envuelve al fruto, se obtiene una pulpa café obscuro,
blanda, untuosa, con sabor dulce, suave, fresca y agradable.
Las semillas que contienen el fruto, pueden variar en cantidad (1-8 ó de 3-5; en algunos
casos el fruto no contiene semillas), tienen una forma ovalada, aplanadas y de
aproximadamente 2 cm de longitud. Estas retienen su viabilidad por varios meses si se
guardan en un lugar seco. Se deben sembrar sumergiéndolas en láminas que tienen una
capa de 1 cm de grosor de tierra húmeda y en presencia de luz; germinan en un mes si el
clima es cálido. Cuando tienen unos 8 cm de altura, las plantas pueden transferirse a
botes. Su crecimiento es lento y requieren de uno o dos años para tener un tamaño
apropiado para transplantarseal campo. Empieza a producir frutos a los 5 años. [León,
1984]
En cuanto al suelo (terreno), el árbol del zapote tiene una amplia adaptabilidad. En México
se desarrolla de manera natural en bosques secos o en la arcilla aluvial cerca de
corrientes de río o lagunas [Morton, 1987], comúnmente se da en regiones calientes, se
considera una fruta de climatología tropical. En tierras bajas de México, los árboles de
Zapote Negro alcanzan alturas hasta de 15-18 m; en regiones con clima frío sólo crece de
7-10 m [Camacho, 1993] . El Zapote Negro crece generalmente de las semillas, que
18
siguen siendo viables por varios meses en el almacenaje seco y germinan alrededor de
30 días después de plantarse en planos [Morton, 1987].
La pulpa del Zapote Negro es empleada principalmente para la elaboración de nieves,
paletas heladas y en combinación con jugo de naranja, vino jerez y azúcar. Sin embargo
estos productos sólo se expenden en los lugares cercanos a donde se produce la fruta,
dando como resultado, la limitante de que otros mercados conozcan y aprecien tanto el
fruto como los productos que de éste se originen.
3.2 Producción del Fruto
En México, el Zapote Negro se distribuye como especie cultivada desde Jalisco a
Chiapas, norte de Puebla, Morelos, Yucatán, Veracruz y Tabasco. Su producción es
mínima de enero a marzo, media de abril a mayo y máxima de junio a julio (en algunas
regiones). [León, 1984]
El Zapote Negro tiene una producción pobre en nuestro país en comparación con otras
frutas tropicales. Fuera de los lugares de producción, dicha fruta no es muy conocida en la
República Mexicana, a pesar de ser originaria de este país. En otros países, el Zapote
Negro es considerado una fruta exótica. [Camacho, 1993]
El Zapote Negro en México, se cultiva a pequeña escala en huertos familiares no llegando
a ser una fruta importante en el mercado. Esto se debe a la heterogeneidad en la calidad
de las frutas, y por otra parte, a la falta de métodos adecuados para su conservación
[ídem]. Lo que ha ocasionado que la fruta se consuma generalmente fresca, ya que su
delicada piel no permite que sea un producto de exportación. Incluso para el traslado de
un punto a otro en el país, se tienen problemas; por lo que es necesario recoger la fruta y
trasladarla cuando todavía se encuentra verde o inmadura.
También se cultiva en pequeña escala en la región oeste de la India y raramente en la
región este; y se cultiva en Hawai y en Miami [Camacho, 1993].
19
Las causas probables del bajo consumo del Zapote Negro en nuestro país pueden ser a
que su aspecto no es muy atractivo ni apetitoso (Fig. 3), aunque esto resulte contrario a
su sabor; se trata de una fruta de temporada y de composición sencilla, por lo que no
permite una gran difusión dentro de las regiones cercanas a su producción, ni el
transporte a lugares lejanos y mucho menos la exportación.
 Fig. 3. Zapote Negro
3.3 Cambios Fisiológicos
De acuerdo a McGregor (1987), el Zapote Negro es un fruto sensible a daños por
refrigeración y es un productor de etileno. En la tabla 2 se muestran la temperatura y
humedad relativa recomendadas y la vida de tránsito y almacenamiento:
 Tabla 2. Temperatura y humedad relativa recomendadas y la vida de tránsito y almacenamiento para el
Zapote Negro
Fruto ºC ºF
Humedad Relativa
(%)
Vida aproximada de
almacenamiento
Zapote Negro 13-15 55-60 85-90 2-3 semanas
3.4 Valor Nutritivo del Fruto Fresco
20
El fruto es comestible al madurar y es posible encontrarlo en algunos mercados de
México; buena parte de la producción y cosecha de este fruto es a nivel doméstico; es
decir, aquellas personas que cuentan en sus terrenos con árboles de Zapote Negro, en
los meses correspondientes a su temporada de crecimiento, recolectan el fruto
ofreciéndolos a bajo costo en las plazas.
El Zapote Negro tiene una pulpa color café obscuro, sabor dulce, fresco y consistencia
suave. En las regiones en donde esta fruta es conocida y apreciada, se mezcla la pulpa
con jugo de naranja, agregando en algunos casos azúcar y vino jerez, resultando de este
modo un postre de sabor exquisito y peculiar; mejorando su paladeo si es refrigerado
previamente a su consumo.
Otra forma de paladear este producto es combinando la pulpa con leche fresca y azúcar;
o en su defecto, con leche condensada, teniendo como resultado un postre bastante
dulce, pero delicioso.
 Tabla 3. Contenido Promedio de Vitamina C en algunos alimentos de consumo frecuente
Fruta
Ácido
Ascórbico (mg)
Naranja 46
Toronja 53
Chile 132
Guayaba 145
En la tabla 4 se muestra el contenido nutrimental del Zapote Negro; tal como se observa,
es rico en calcio y vitamina C, incluso su contenido de ácido ascórbico es mayor al
contenido promedio del mismo nutriente para la naranja y la toronja (Tabla 3) [Muñoz et
al, 1996].
 .
21
 Tabla 4. Composición de Frutas por 100 g de porción comestible
Zapote
Negro
Porción comestible
%
62
Calorías 656
Proteínas 0.80 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos 14.5 g
Fibra 1.2 g
Calcio 47 mg
Fósforo 26 mg
Hierro 1.6 mg
Vitamina A (eq) 10 mcg
Vitamina C 83 mg
Tiamina 0.02 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.20 mg
3.5 Valor Curativo
En México, principalmente en la provincia, el Zapote Negro es utilizado para la curación
de ciertas enfermedades. Las partes usadas como “curativas” de esta fruta son las hojas y
el fruto; ambos se cuecen antes de su utilización; la infusión se consume para atacar la
malaria y enfermedades del hígado. Así también el fruto entero es consumido para regular
trastornos digestivos [Merino, 1979].
De acuerdo a Álvarez (1981), el salpullido, sarna y lepra mejoran si el jugo del fruto verde
se emplea como ungüento.
22
De acuerdo a un artículo publicado sobre la deficiencia de vitaminas y minerales en
México (1995), se tiene que de 39 estudios previamente publicados sobre la deficiencia
de minerales en México desde 1950 a 1994, se concluyó que: Existe la relación entre la
deficiencia de yodo en la dieta y la incidencia de bocio en México [Rosado, et al 1995].
En algunos estados, Oaxaca y Puebla por ejemplo, el Zapote Negro es con frecuencia
consumido por aquellas personas que sufren de bocio, ya que el Zapote Negro es
particularmente rico en Yodo.
3.6 Parámetros de Calidad del Fruto Fresco
El concepto de calidad en el contexto agroalimentario puede definirse de varias maneras;
de acuerdo a Serra y Escriche (1997), se tienen que:
1. “Se entiende por Calidad todas aquellas características que el consumidor,
consciente o inconscientemente, estime que deban tenerse en cuenta”
2. “Calidad es aquella combinación de atributos de un alimento que determina el
grado de aceptabilidad del producto por el consumidor y por tanto condiciona su
valor comercial”
La aceptabilidad de cualquier fruto, es altamente dependiente de las características
sensoriales de dicho alimento, ¿cuál es su apariencia?, ¿cómo huele?, ¿cómo sabe?,
¿sus características de textura son agradables?. Las respuestas de cada consumidor a
estas preguntas serán distintas, pues cada uno tiene una percepción distinta [Cavaletto,
1979].
La aceptación de un alimento, en este caso específico, de un fruto, atiende a factores
culturales, psicológicos y sociales; existen productos que son aceptados sin ninguna
dificultado por los consumidores, y en un corto tiempo pueden llegar a ser considerados
como alimentos exquisitos; tal es el caso del mango, por citar un ejemplo. Sin embargo,
existen otros frutos, que requieren de mayor tiempo para llegar a estas condiciones de
demanda, en esta clasificación se cita a la papaya, aguacate, granadilla, Zapote Negro,
entre otros.
23
Sin lugar a dudas, la oferta de este tipo de frutos, se ha apoyado en los estudios que se
han hecho sobre los beneficios a la salud que éstos aportan. Y por otro lado, al dar a
conocer las diversas aplicaciones de tales alimentos como materia prima, dando lugar así,
a que puedan ser consumidos en productos más atractivos ypor ende, con menor
renuencia por parte del consumidor.
Como se citó anteriormente, las características sensoriales, son determinantes para la
aceptabilidad de un fruto; entre estos aspectos, la apariencia puede ser considerada de
primera importancia, ya que son los atributos que inicialmente son percibidos [Cavaletto,
1979]. Sin embargo, para poder describir la “Calidad” de un fruto fresco, también son
importantes aspectos como el olor, color, sabor y textura.
Cavaletto (1979) define la importancia de estas características de calidad de un fruto
fresco como sigue:
a) Color y Apariencia: Estos parámetros determinan en inicio si un fruto será o no
consumido. Un fruto o vegetal con una apariencia pobre será rechazado, sobre las
bases del color, tamaño, forma, defectos, por mencionar algunas. En este sentido,
la apariencia es el atributo limitante. Los frutos tropicales incluyen un arreglo
complejo de colores y apariencias.
El color puede variar de acuerdo al grado de madurez del fruto; de la misma
manera, el tamaño y forma varían de acuerdo al comoditi que se haya establecido.
Algunos cambios de color en frutas, son considerados como atributos negativos,
principalmente cuando el cambio se produce después de haber sido sometidos a
algún proceso que involucre temperatura.
b) Aroma: El aroma es la característica percibida por los receptores de olfato y
comprende una gran parte de lo que se conoce como “flavor” en alimentos. Sin
embargo, el término “flavor” es frecuentemente usado para describir el “sabor”; el
atributo descrito principalmente es aroma u olor. Para algunos frutos este atributo
puede ser de los más importantes (es el caso del Lichi), sin embargo para otros
puede ser de los más ofensivos, y no por ello menos valorados (la papaya, por
citar un ejemplo).
24
c) Sabor: Los componentes del sabor se encuentran restringidos por las sensaciones
dulces, ácidas, picosas, saladas. Los sabores dulces y ácidos son particularmente
evidentes en las frutas tropicales. Tal como en otros frutos, la relación entre estos,
ºBx /nivel ácido, determina el grado de dulzor en la fruta. Cuando estas frutas son
procesadas, esta relación es algunas veces modificada para asegurar la
aceptabilidad del producto.
d) Textura: Esta es una característica difícil de definir porque se encuentra
acompañada de varios atributos. Sin embargo, es esta sensación la que
contribuye con gran peso a la calidad del alimento. Viscosidad, dureza, jugocidad,
fibrocidad, oleosidad, son algunos de los términos empleados para describir
propiedades de textura.
Normalmente diversas propiedades de textura son encontradas en un mismo fruto.
Estas propiedades pueden ser importantes en la selección de alimentos.
Con referencia en las especificaciones de calidad empleadas por la Sociedad Cooperativa
de Trabajadores Pascual, S.C.L., para la pulpa de fruta de exportación y también
empleada en su proceso productivo, se establecieron como parámetros de calidad para la
pulpa de Zapote Negro los mostrados en la tabla 5.
Para la obtención de tales datos, se realizaron análisis de laboratorio similares a los que
se emplean en la industria, a fin de que tales especificaciones puedan emplearse como
referencia para la toma de decisiones respecto a la aceptación y rechazo de la pulpa de
Zapote Negro para su uso como materia prima en la generación o industrialización de una
gama de productos.
Para la evaluación del color de la pulpa, se utilizó un colorímetro Minolta CR300,
empleando una fuente de iluminación D65 y los resultados fueron reportados de acuerdo
al sistema CIE L*a*b*. El valor reportado resulta del promedio de 5 mediciones
independientes.
25
En el sistema L*a*b*:
L* en una escala de 0-100, califica la luminosidad o brillo
a* en escala de –60 a 60, califica los tonos verde (-) a rojo (+)
b* en escala –60 a 60, califica los tonos azul (-) a amarillo (+)
El “Cromo C* “ o “cromaticidad”, se refiere a la pureza del color, es decir, en una escala
de 0-60; a mayor valor, indica un color más puro.
El valor de “Huge angle hab”, determina el tono.
 Tabla 5. Parámetros de Calidad para la pulpa de Zapote Negro
Parámetro Valor
Humedad (%) 82
PH 6.13
Acidez titulable (% ác. Málico) 0.525
Azúcares reductores totales (%) 19.17
Color Café muy obscuro, casi negro y
algo brillante
Cromo C* = 1.97
Hue angle hab = 6.4
L* = 17.00
Olor Característico del fruto: dulce
Sabor Característico del fruto: suave,
dulce
Textura Suave
Proporción jugo/pulpa 52.57%
ºBx (20ºC) 18.4
El olor se determinó a través de una evaluación sensorial, lo mismo que el parámetro de
sabor y textura.
26
Para establecer la relación entre la cantidad de jugo con respecto a la pulpa, se recurrió al
método de centrifugación, haciendo uso de un equipo de centrifugado modelo 36836M-1,
volts 115 AC/DC , Amps 1.
3.7 Mercado Nacional del Fruto Fresco
De acuerdo al Instituto Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) con
datos desde 1998 – 2001; el comportamiento para el mercado de Zapote Negro es como
se presenta en las tablas 6, 7 y 8. Cabe mencionar que la base de datos del SNIIM, sólo
cuenta con información para el Centro Comercial Agropecuario de Aguascalientes,
Central de Abasto de Iztapalapa en el Distrito Federal y para la Central de Abasto de
Puebla, considerando la información a partir de 1999 para el Zapote Negro.
Entre los principales productores de Zapote Negro, de acuerdo a datos reportados por el
SNIIM desde 1999 al 2001, se encuentran los estados de Oaxaca y Puebla; proveyendo a
las principales centrales de abasto de Aguascalientes, Distrito Federal y Puebla; pudiendo
inferir que estos últimos tres son los estados que más consumen este fruto.
De acuerdo a los datos reportados por el SNIINM, el mayor consumo de Zapote Negro lo
tiene el estado de Puebla, tanto en los meses de enero a marzo, como de octubre a
diciembre.
les
go sep oct Nov dic
2.62 2.53 2.85
7.83
27
 Tabla 6. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 1999 2
Estadísticas Promedios mensua
Destino Prom $máx $mín $Var
$Des
Est
Origen
Presen
tación
ene feb mar abr may jun jul a
Puebla: Central de
Abasto de Puebla
2.69 4.08 2.07 0.42 0.65 Puebla
Caja de
30 kg.
D F: Central de Abasto
de Iztapalapa D F
2.93 3 2.76 0.01 0.09 Oaxaca
Caja de
25 kg.
2.87 3
Aguascalientes: Centro
Comercial
Agropecuario de
Aguascalientes
7.83 8.5 7.17 0.89 0.94 Oaxaca
Caja de
15 kg.
NOTAS: 1. Sólo se dispone de información en base de datos desde 1998. 2. Precios en pesos por kg.
 
2 Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía, México. 2000.
s
sep oct nov dic
4.34 3.58 2.71
sep oct nov dic
3.22 4.16
28
 Tabla 7. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2000 3
Estadísticas Promedios mensuale
Destino Prom $máx $mín $Var
$Des
Est
Origen
Presen
tación
ene feb mar abr may jun jul ago
Puebla: Central de
Abasto de Puebla
2.61 3.33 2.17 0.07 0.27 Puebla
Caja de
30 kg.
2.52 2.47 2.88
Puebla: Central de
Abasto de Puebla
3.5 5.2 2.2 0.72 0.85 Puebla
Caja de
25 kg.
D F: Central de Abasto
de Iztapalapa D F
4.46 5.5 4.25 0.11 0.33 Oaxaca
Caja de
20 kg.
4.25 4.5
NOTAS: 1. Sólo se dispone de información en base de datos desde 1998. 2. Precios en pesos por kg.
 Tabla 8. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2001 4
Estadísticas Promedios mensuales
Destino Prom $máx $mín $Var
$Des
Est
Origen
Presen
tación
ene feb mar abr may jun jul ago
Puebla: Central de
Abasto de Puebla
3.77 4.6 2.8 0.3 0.55 Puebla
Caja de
25 kg.
3.31 3.92 4.42
NOTAS: 1. Sólo se dispone de información en base de datos desde 1998. 2. Precios en pesos por kg.
 
3 Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía, México. 2001.
4 Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados(SNIIM). Secretaría de Economía, México. 2002.
29
En 1999, se tuvo un valor promedio en pesos de $4.48 para el Zapote Negro,
considerando precios del mercado a nivel de centrales de abasto (Fig. 4). Para el año
2000 se tuvo un valor medio de $3.06/kg, y para el 2001 volvió a subir, alcanzando un
precio promedio de $3.77.
 Fig. 4. Comportamiento del Mercado Nacional de Zapote Negro
En 1999, el Zapote Negro logró colocarse en el mercado con un precio promedio mucho
mayor al de los años 2000 y 2001; esto se debió a que en ese año se reportó un valor en
precio de esta fruta considerablemente superior ($7.83/kg, en el Centro Comercial
Agropecuario de Aguascalientes) al que alcanza regularmente en el mercado ($ 2.5 -
$3.8/kg).
3.8 Comparación con el Mercado de Frutas de Mayor Comercialización
El intercambio comercial que existe entre México y otros países, ha dado lugar, entre
otras cosas, a la llegada en nuestros mercados de nuevos frutos; muchos de ellos ; y que
afortunadamente, debido a la diversidad de climas y características de suelo que se
encuentran en nuestro país, se ha favorecido el cultivo y cosecha de tales productos. Es
el caso del Kiwi, por ejemplo, fruta originaria de Nueva Zelanda y que actualmente es
Comportamiento del Mercado de Zapote Negro
(precio promedio 1999-2001)
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
1998 1999 2000 2001 2002
Año
P
re
ci
o
 ($
/k
g
)
30
producida en nuestro país; siendo Puebla uno de los estados que cultivan este fruto
[SNIIM, 2002].
Una de las principales ventajas del mercado de exportación de los productos
hortofrutícolas mexicanos es que los principales países importadores lo constituyen
aquellos con altos niveles de desarrollo económico y cuyas poblaciones tienen un elevado
poder adquisitivo. Entre éstos destacan Italia, España, Portugal, Japón, Francia, Canadá,
Alemania, Inglaterra, y Estados Unidos. Además, las frutas y hortalizas gozan de una
imagen altamente positiva en cuanto a su aporte nutrimental se refiere, lo cual hace que
su demanda se mantenga con ritmos excepcionalmente buenos de crecimiento,
particularmente a medida que los perfiles epidemiológicos se agudizan en torno a las
enfermedades crónico degenerativas, y el consumo de las frutas y hortalizas adquiere un
carácter simbólico como coadyuvante de la buena salud derivada del bajo consumo de
grasa saturada, alta fibra y aporte adecuado de vitaminas y minerales [Higuera-Ciapara et
al, 1998].
La entrada a mercados extranjeros, exige contar con altos estándares de calidad tanto en
procesos como en productos, así como el considerar las exigencias cambiantes de los
consumidores finales a fin de contar con todas las herramientas para poder competir.
Por tanto, pensando en una alternativa para aprovechar la producción actual y de
temporada del Zapote Negro, vale la pena comparar los precios a nivel central de abastos
de este producto con respecto a algunos de los frutos más comunes empleados por la
industria de alimentos5 (Tabla 9).
El costo medio del Zapote Negro de 1999-2001 fue de $3.77; por otro lado, la Guayaba es
una de las frutas con tradicional aplicación industrial, y su precio medio reportado para el
mismo periodo y los mismos estados fue de $ 4.5, siendo ésta una de las materias primas
con menor costo con respecto a la Piña, Mango, Manzana y Fresa.
 
5 Productos como la naranja o el plátano no fueron contemplados para esta comparación dado que son frutas
de gran movimiento comercial y que además pueden ser consideradas como parte de la canasta básica.
31
 Tabla 9. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas Comúnmente Empleadas en la Industria de
Alimentos 6
Fruta
Precio medio
($)1999-2001
Guayaba 4.5
Piña 8.51
Mango 8.99
Manzana 9.9
Fresa 14.69
En la tabla 10, se presentan los precios medios a los que se cotizaron algunas frutas que
han empezado a ser de interés para la industria de alimentos.
 Tabla 10. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas con Menor Grado de Aplicación
Industrial7
Fruta
Precio medio
($) 1999-2001
Guanábana 7.33
Mamey 8.79
Kiwi 18.84
El precio medio de la Guanábana para el periodo 1999-2001 fue aproximadamente un
49% mayor al precio promedio del Zapote Negro para los mismos años. Por lo tanto, es
indudable que este último puede ser una materia prima a la cual valdría la pena
aprovechar para su industrialización. Buscando así, impulsar el valor comercial de este
fruto, aún poco conocido y con importantes características nutrimentales.
 
6 Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía,
México. 2002.
7 Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía,
México. 2002.
32
CAPITULO 4. Desarrollo y Evaluación de Nuevos Productos
4.1 Método de Recolección de Datos
Tal como se establece en la introducción, el objetivo del presente proyecto, consistió en
generar una pequeña gama de nuevos productos con base en la pulpa de Zapote Negro,
como una manera de aprovechamiento de los recursos naturales, básicamente frutas
exóticas que se producen en México, principalmente, en los estados del sur del país.
Para tal propósito, en principio se realizó una investigación de campo con personas del
Estado de Oaxaca, que consumen dicho fruto, a fin de conocer las diversas formas de
consumo de tal alimento y conocer también el uso que le dan como un producto natural
con propiedades medicinales.
Así también, se realizó una visita a la planta de la Sociedad Cooperativa de Trabajadores
Pascual S.C.L., ubicada en San Juan del Río, Qro., logrando una entrevista con el
Gerente de la planta, de donde se obtuvo información de utilidad para el presente trabajo
respecto a las especificaciones de calidad que evalúan en su principal materia prima, la
fruta; así también, se conocieron los parámetros que consideran de mayor importancia
para calificar la calidad de la pulpa de fruta para el mercado nacional y de exportación.
Por otro lado, se realizó una investigación bibliográfica haciendo uso de los recursos
proporcionados por la biblioteca del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Monterrey (ITESM) Campus Monterrey.
Este trabajo se encuentra apoyado también por dos tesis desarrolladas en la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM), y que fueron los únicos trabajos de investigación
que se localizaron como fuentes de investigación específica sobre la pulpa del Zapote
Negro [León, 1984; Camacho, 1993]
En cuanto a la información del mercado nacional para el Zapote Negro, se hizo uso de la
base de datos del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM)
desde 1999 a la fecha.
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4.2 Desarrollo de Nuevos Productos
Inicialmente, el propio investigador realizó pruebas experimentando sobre tres productos
principalmente: Bebida de Zapote Negro, Gelatina de Zapote Negro, Crema de Zapote
Negro; de donde se descartaron los dos últimos debido al bajo porcentaje de aceptación
en pruebas de sondeo en dos grupos (20 y 15 personas, respectivamente), y de donde se
obtuvo a la bebida de Zapote con mayor nivel de aceptación.
A fin de lograr mejores propuestas y con el propósito de explotar más el potencial del fruto
en estudio a través de otros productos, se trabajó en conjunto con el Chef Jorge Treviño8,
logrando cuatro productos con superables características organolépticas (principalmente
de apariencia y sabor) y con un interesante potencial para adecuar las formulaciones a su
aplicación en la industria alimentaria.
Se realizaron de 3-4 pruebas para cada producto hasta la obtención de las formulaciones
base definitivas.
Los productos obtenidos fueron evaluados en total por 35 personas; como se dijo en un
principio, se determinó este tamaño de muestra debido a la apatía percibida de las
personas a quienes se les invitaba a participar en los paneles de degustación; por tanto,dentro del periodo programado para la realización de las pruebas, 35 fue el número
máximo de personas que accedieron a cooperar para este estudio.
En un principio se determinaron como perfiles de los encuestados consideraciones de tipo
tanto psicográficas como demográficas (edad, ingreso, estilo de vida, etc.); sin embargo,
dada la dificultad para reunir un número de muestra no tan reducido (al principio sólo se
tenían a 7 personas), se optó por no delimitar tales perfiles.
Las sesiones de degustación y evaluación se realizaron en distintos tiempos: en principio
se realizó el panel con 15 personas, quienes probaron y calificaron cada producto de
acuerdo a sus preferencias; posteriormente se repitió la evaluación con un grupo de 10 y
10 participantes, respectivamente.
 
8 Treviño, J. Chef Profesional y Propietario del Restaurant Bistró427. Monterrey, N.L. México.
34
Las 35 evaluaciones se realizaron con alumnos y personal del ITESM, Campus
Monterrey. La dinámica de evaluación en los todos casos fue la misma, la cual se
describe más adelante. Los indicadores utilizados para la evaluación de cada uno de los
productos fueron sabor y apariencia.
De esta manera, fue posible identificar los dos productos con mayor aceptación, infiriendo
con ello su potencial para ser industrializados como productos novedosos a base de esta
fruta exótica con características de sabor y olor agradables y con valores nutricionales
importantes: el Zapote Negro.
4.3 Elección de la Técnica de Muestreo
Se llevó a cabo un muestreo por conveniencia, para facilitar y agilizar el proceso de
evaluación, debido a que se desconocía la probabilidad de elegir personas que gusten de
productos de frutas, y también la probabilidad de seleccionar personas con
predisposición a probar nuevos sabores. Las muestras por conveniencia son utilizadas
frecuentemente en investigaciones comerciales de marketing, ya que el costo de conducir
una muestra probabilística es muy alto [Vicente, 1997].
Por tanto, la elección de las personas que participaron en las degustaciones, dependió del
juicio del investigador. Los criterios considerados para el muestreo fueron las siguientes:
1. Se detectó de manera aleatoria a cada persona
2. Se explicó al participante el objetivo de la investigación
3. Se les invitó a participar
4.4 Procedimiento de la Evaluación de Aceptación de Productos
Como se comentó con anterioridad, las evaluaciones se realizaron con alumnos y
personal de ITESM, Campus Monterrey. Para el caso de los tres paneles, los cuatro
productos se presentaron a los evaluadores tal como se muestran en las figuras 5, 6, 7 y
8, pues se consideró importante que la presentación de los productos fuera adecuada, ya
que la apariencia fue uno de los parámetros evaluados. El procedimiento de evaluación
en las tres sesiones de degustación de los productos fue el mismo.
35
A las personas que accedieron a participar, se les reunió en una sala y los cuatro
productos se dispusieron en una misma mesa de forma rectangular y de acuerdo al orden
en que aparecen en la encuesta (anexo 1), a fin de que los evaluadores pudieran
identificar con mayor facilidad cada producto; posteriormente se realizó lo siguiente:
1. Se les recordó el objetivo de la investigación
2. Se les hizo la presentación de cada producto, mencionando el nombre de cada
uno de éstos y ubicándolo dentro de la encuesta.
3. Se les explicó el proceso de evaluación a seguir
a. Observar cada uno de los cuatro productos (preferible en el orden en que
aparecen en la encuesta del anexo 1)
b. Calificar cada uno de acuerdo a su aspecto bajo la escala de Likert que
aparece en la encuesta
c. Probar cada uno de los productos (primero el mousse, después el coulis,
luego la jalea y finalmente el sorbete)
d. Calificar cada uno de acuerdo a su sabor bajo la escala de Likert que
aparece en la encuesta
e. Evaluar los atributos que aparecen en la pregunta 3 de la encuesta, de
acuerdo a la escala que ahí mismo se especifica.
f. Anotar sus comentarios respecto a los productos sujetos a evaluación
g. Complementar la información que se le solicita en la encuesta
4. Se procedió a la evaluación de acuerdo a los pasos descritos en el punto anterior
5. Se agradeció su colaboración
Fue importante que los productos se degustaran en el orden que se mencionan debido a
que el sabor dulce iba en aumento, y de esta manera menos opción a sesgo en las
pruebas. Así mismo, antes de probar el siguiente producto, se debió beber agua para
poder distinguir mejor el sabor de cada uno.
Se reunieron las 35 encuestas, se estudiaron en conjunto los resultados y comentarios
registrados en éstas, y finalmente se determinó el producto que resultó mejor evaluado.
36
4.5 Desarrollo de Propuesta para Industrializar el Zapote Negro
Para el producto de mayores votos por parte de los evaluadores, se desarrolló un
diagrama de flujo desde las operaciones preliminares hasta su procesamiento; y por otro
lado, se propuso el Layout de una planta para la manufactura de este mismo producto.
Se determinaron algunos parámetros de control tanto para el fruto fresco como para el
producto final (Mermelada), dado que entre los objetivos del proyecto se definió
establecer el diagrama de flujo y condiciones de operación para la industrialización del
producto que resultara mejor evaluado por el panel de degustación. Esto con la finalidad
de dar un paso inicial al desarrollo de una de las opciones con que cuenta el Zapote
Negro para poder ser aprovechado a nivel industrial.
Finalmente, se establecieron las conclusiones y Trabajos Futuros para este proyecto.
37
CAPITULO 5. Resultados y Discusión de los Resultados
5.1 Resultados Generales
Se logró el diseño y formulación base de cuatro productos a partir de la pulpa de Zapote
Negro (Diospyros ebenaster retz); los 4 pueden ser catalogados como postres y consisten
de un procesamiento prácticamente sencillo:
1. Coulis (Fig. 5)
2. Mousse (Fig. 6)
3. Sorbete (Fig. 7)
4. Mermelada (Fig. 8)
El Coulis es una salsa ligera de fruta que tiene como principal uso aderezar y/o decorar
platillos.
El Mousse es un postre a base de crema batida, resultando una espuma con cierta
consistencia gelatinosa.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993:
El Helado es un alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y
otros aditivos alimentarios. Cuando su presentación sea empalillada su denominación
será "paleta". Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema, Helado de leche,
Sorbete, Helado de crema vegetal, Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal.
El Sorbete en sí cumple tal definición, excepto en que su contenido de grasa, sólidos no
grasos y sólidos totales son inferiores a los del helado.
Para el diseño y desarrollo de los cuatro productos se efectuaron de 3-4 pruebas, en
donde se manipularon las cantidades de los ingredientes, considerando el conocimiento
empírico para la modificación de tales cantidades, hasta finalmente llegar a las
formulaciones presentadas más adelante como parte de los resultados de este trabajo, las
cuales son completamente reproducibles; sin embargo cabe señalar que para poder ser
industrializadas se recomienda que sean perfeccionadas a través del diseño de
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experimentos, ya que para este fin no se emplearon conservadores y tampoco se realizó
un estudio sobre la vida de anaquel; así también deberán contemplarse las condiciones
de proceso, que en este trabajo sólo se encuentran establecidas en el diagrama de flujo
para la elaboración de la mermelada.
Para el caso del sorbete, también se realizaron pruebas utilizando pequeñas cantidades
de vino jerez, brandy y tequila, respectivamente y para cada tratamiento. Así también se
hizo una pruebaempleando jugo de naranja. Se notó que el sabor se percibía agradable;
sin embargo, no se tomó en cuenta ninguno de estos ingredientes para la formulación
final, debido a que también se perdía la percepción del fruto. Por tanto, debido a las
cantidades tan bajas de alcohol que se emplearían para evitar disfrazar el sabor del fruto,
sí era conveniente establecer tales cantidades a través de un diseño de experimentos; sin
embargo, ello no fue parte de los objetivos de este proyecto. Pero vale la pena tomarlo en
consideración para futuros trabajos.
La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa, semifluida o espesa, obtenida
por la concentración resultante de la cocción de frutas enteras o troceadas, adicionadas
de azúcar. No se distingue el origen de la fruta o trozos. Cuenta con 65-70% de S.S.
[NMX-F-127-1982, NMX-F-128-1982, NMX-F-131-1982].
De acuerdo a los resultados de la encuestas aplicadas en las sesiones de degustación:
! El 45% de los 35 panelistas fueron mujeres y el 55% fueron varones.
! La edad promedio de los encuestados fue de 24 años
La ponderación para los resultados de apariencia y sabor se realizó de acuerdo a la
siguiente ecuación:
Ponderación del producto = No. total de encuestados que calificaron con un valor de uno al producto x 100
 No. total de encuestados
Es importante anotar que el valor de uno de acuerdo a la encuesta del anexo 1, para la
evaluación de apariencia, es que el producto es totalmente apetecible. En el caso de la
evaluación de sabor, el valor de uno respecto a la misma encuesta, indica que el producto
gustó del todo.
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Coulis de Zapote Negro
Para un litro de producto:
540 g Pulpa de Zapote Negro
125 mlAgua
350 g Azúcar blanca
Pasar por un colador fino la
pulpa de Zapote Negro.
Poner a calentar con el
agua y el azúcar a fuego
medio durante 10 minutos
a que tome una
consistencia ligeramente
espesa.
Dejar enfriar y nuevamente
pasar por un colador.
 Fig. 5. Coulis de Zapote Negro
El Coulis es una base ligera de fruta que puede ser empleada para salsear postres y/o
decorar platillos.
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Mousse de Zapote Negro
Para dos litros de producto:
½ Lt. Crema para batir
400 g Pulpa de Zapote Negro
100 g Azúcar blanca
13 g Grenetina sin sabor
75 ml Agua
Aceite vegetal para engrasar
Pasar la pulpa de Zapote Negro
por un colador fino para retirar
las semillas y las impurezas de
la pulpa.
Engrasar con un poco de aceite
los moldes en que se servirá el
Mousse. Posteriormente colocar
en el fondo de los moldes una
capa de crust* con medio
centímetro de espesor.
 Fig. 6. Mousse de Zapote Negro
Colocar la crema para batir en el vaso de la batidora e introducirla al congelador durante
media hora. Una vez que se forme escarcha, batirla a la máxima velocidad a que tome
punto de turrón. Agregar el azúcar y batir por medio minuto más.
Con espátula envolver la pulpa de Zapote Negro con la crema previamente batida.
Agregar por último la grenetina previamente diluida en agua a temperatura ambiente y
posteriormente entibiada.
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* Crust:
230 g Galletas Marias molidas finamente
115 g Azúcar blanca
90 g Mantequilla derretida
75 ml Agua
Mezclar todos los ingrediente a mano hasta obtener una mezcla uniforme y suave (no se
compacta) Esta mezcla se usara como base en los moldes individuales en que se
preparará cada porción.
NOTA: La gelatina sin sabor se prepara vaciando las dos cucharadas o sobres sobre el
agua a temperatura ambiente, ya que absorba el agua se calentará a fuego bajo sin dejar
que hierva pero si para que se deshagan los granitos de la gelatina.
Colocar una base de 20 g. de crust y comprimirlos en el fondo del molde, hasta que
quede con una apariencia de galleta.
Ya que se tienen los moldes aceitados y con el crust, rellenarlos con el Mousse, refrigerar
por lo menos 4 horas antes de servir.
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Sorbete de Zapote Negro
Para un litro de producto:
400 g. Pulpa de Zapote Negro
150 g. Azúcar blanca
150 ml Agua
Pasar la pulpa de Zapote
Negro por un colador fino
para eliminar las semillas así
como las impurezas de la
pulpa, mantener a
temperatura ambiente.
Por separado preparar un
jarabe con el azúcar y el
agua poniéndolos a calentar
y hasta que de un hervor, 5
minutos aproximadamente.
 Fig. 7. Sorbete de Zapote Negro
Combinar la pulpa de Zapote Negro con el jarabe previamente enfriado y pasarlo al
procesador de nieve.
Procesar la mezcla por aproximadamente 25 minutos hasta obtener la consistencia
deseada.
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Mermelada de Zapote Negro
Para dos Litros de producto:
1 lt Pulpa de Zapote Negro
230 g Azúcar blanca
115 g Azúcar moscabado
5 g Cremor Tártaro
3 ml jugo de Limón
Retirar las semillas de la
pulpa Zapote Negro y
cocinarlo a fuego muy
bajo. Al primer hervor
agregar toda el azúcar,
cremor tártaro y el jugo de
limón y cocinar durante 15
minutos batiendo
constantemente con
espátula de madera.
 Fig. 8. Mermelada de Zapote Negro
Dejar enfriar y envasar en caliente (envasado aséptico).
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5.2 Evaluación de la Apariencia
De los resultados obtenidos en cuanto al nivel máximo de preferencia para cada uno de
los cuatro productos, el 39% de los evaluadores coincidió en que la Mermelada fue el
producto con mejor apariencia (tabla 11); los productos en segundo lugar de preferencia
de acuerdo a su aspecto fueron el Mousse y el Coulis, ambos con un 22%; finalmente, el
17% de las personas consideraron al Sorbete como el producto más apetecible.
Algunos comentarios indicaron que la preferencia hacia la Mermelada fue debida
principalmente a que este producto aparenta ser un postre de chocolate, lo que abre la
invitación a probarlo más que cualesquiera de los otros; sin embargo, también ello puede
ser poco favorable para la promoción del fruto y su producto derivado, ya que lo ideal
sería que fuera identificado desde un inicio como un producto novedoso con
características organolépticas agradables, que convoque a su consumo sin necesidad de
ser comparado.
En lo que respecta al Mousse, se encontró que el color del postre no resultó muy
agradable para la mayoría de las personas que participaron en los paneles de
degustación, lo cual constituyó ser un factor importante para su elección como el postre
de mejor apariencia.
El Coulis no tuvo objeciones; sin embargo los principales comentarios fueron que existía
indiferencia hacia el producto; en principio por su aplicación y en segundo término debido
su nombre.
 Tabla 11. Resultados de la Evaluación del Nivel de Aceptación de Cuatro productos a Base de
pulpa de Zapote Negro, de Acuerdo a Apariencia
Producto
Porcentaje de
Aceptación
Coulis 22%
Mousse 22%
Sorbete 17%
Mermelada 39%
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Respecto al Sorbete, que es un producto a base de agua y fruta, las declaraciones
muestran que se esperaría un color más “atractivo”; tal como por ejemplo, el amarillo del
mango. Sin embargo, también fue interesante captar entre las opiniones que este
producto podría ser más aceptable para la vista si se le acompañara de algún toque de
color, como es el caso de las grageas. Adicionalmente, los comentarios de las personas
que prefirieron este producto a los otros tres, relacionaron el Sorbete con un helado de
chocolate, principalmente por el color.
5.3 Evaluación del Sabor
Hubieron algunos contrastes interesantes entre los resultados obtenidos sobre la
apariencia de cada producto y respecto al sabor de los mismos (tabla 12). En esta
segunda etapa, se tuvo que el Sorbete después de haber sido evaluado como el producto
menos apetecible de los cuatro, la opinión de varios de los evaluadores respecto al
mismo, cambió después de su degustación.
El 37% de los evaluadores coincidió en que el Sorbete fue el producto con mejor sabor,
las opiniones indicaron que en esta aplicación de la fruta es posible apreciar mejor el
sabor de la misma. Además de ello, a diferencia de lo que indica su apariencia, resulta ser
un postre de sabor bastante suave y fresco.
 Tabla 12. Resultados de la Evaluación