LA COCINA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE 
FACULTAD DE ARQUITECTURA 
INSTALACIONES I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA: LA COCINA 
 
 ORGANIZACION 
 VENTILACION 
 ILUMINACION 
 DESAGUES 
 
 
 
 
 
 
 
 
AUTOR: ARQ. NESTOR OSVALDO BIANCHI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FACULTAD DE ARQUITECTURA 
INSTALACIONES I 
 
 ORGANIZACIÓN DE LOS PLANOS DE TRABAJO EN LA COCINA 
Los trabajos del ama de casa en la cocina se pueden distribuir en tres grupos a sa-
ber: 
a) Preparación. 
b) Cocción. 
c) Lavado. 
Cada uno de ellos requiere un volumen apropiado, destinado a contener los elemen-
tos que se utilizan en esos sectores. 
Analizaremos en detalle cada uno de estos grupos, en los cuales la dotación que se 
describe es la correspondiente a una familia de cuatro a seis personas: 
a) Preparación: aquí son necesarios planos de trabajo y volúmenes de almacenamiento 
que se ubicaran en un extremo de la alineación de volúmenes que totalizan el equipo ra-
cional de la cocina. 
Los planos deben estar ubicados a una altura que oscila entre los 75 a 85 cm. Como 
complemento indispensable debe contar con un taburete de altura regulable que permitirá al 
ama de casa atender sentada las tareas de preparación, adaptando el plano a su talla per-
sonal. 
Distinguiremos dos clases de planos: uno fijo y otro móvil. 
El plano fijo lo constituye la parte superior de los muebles bajos,: mesadas, que con 
frecuencia resultan insuficientes, razón por las cuales trata de aumentar la superficie con 
elementos escamoteables (mesas extensibles o retractiles). 
El plano móvil se puede a su vez dividir en dos categorías: 
 Las mesas clásicas 
 Las mesas rodantes, que son a la vez mesas de preparación y de servicio móvil en la co-
cina e inclusive contribuir al servicio de la comida familiar. 
Para una familia de cuatro a seis personas los planos de trabajo deben tener un lar-
go no menor de 2,00 m.; con una profundidad uniforme de 60 cm. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lineal en "L"
lineal en "U"
1
2
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1
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2
2
2
1
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3
3
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1. PREPARACION 
2. LAVADO 
3. COCCION 
 
 Los volúmenes, incluyen la heladera y la despensa, en la que se depositan las re-
servas utilizadas diariamente. La heladera no suprime la despensa, pues no puede contener 
todas las reservas de la familia, además porque el amontonamiento excesivo reciente su 
buen funcionamiento. En el campo, la despensa conserva las dimensiones de una verdade-
ra pieza anexa a la cocina. 
 La capacidad del refrigerador, debe calcularse a razón de 30 litros por persona y en 
general para un hogar no debe preverse no menos de 85 a 100 litros 
Respecto a su emplazamiento puede indicarse que los refrigeradores deben ubicarse 
en lugares frescos y alejados de los aparatos de cocción. 
b) Cocción: el grupo cocción mínimo lo constituye el aparato de cocción, yuxtapuesto al 
plano vecino de lavado por un lado y por el otro prolongado por el plano complementario 
de presentación de platos a servir; desde allí pasarán al pasa platos y/o mesa rodante, 
hacia el lugar de comer. 
 El emplazamiento del horno, ha dado lugar a búsquedas con vistas evitar para la 
dueña de casa, la necesidad de agacharse facilitándole así la vigilancia de la cocción. El 
comercio hoy nos ofrece cocina y horno por separado. A este se lo emplaza de tal manera 
que la vista de la cocinera (1,50 a 1,40 m) coincida con el visor del mismo. 
 La falta de continuidad entre el artefacto cocina y los planos laterales es un problema 
con el que se debe enfrentar el arquitecto. 
con coccion separada en "U"
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1
1
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 La solución óptima de alto costo, la representa la mesada de acero inoxi-
dable, especial monoblock. La otra es separarla francamente de los planos laterales unos 
10 cm.. Esta separación permite al ama de casa la limpieza periódica de tal intersticio, que 
si fuera menor se tornaría antihigiénico y habría que retirar el artefacto para poder realizar-
la. 
 Para emplazar el artefacto cocina se debe tener muy en cuenta que no quede ex-
puesta a corrientes de aire que puedan apagar las llamas de sus mecheros. Si el combusti-
ble usado es a gas, la llama apagada inadvertidamente, significa un riesgo para la salud de 
los habitantes de la casa. Aparte de todo lo expuesto, una corriente de aire sobre la cocina 
anularía la eficacia del tiraje forzado dentro de la campana, por eso en lo posible, nunca 
emplazaremos la cocina cerca de puertas y/o ventanas. 
c) El lavado: el grupo de lavado constituye una superficie importante, dado el hecho de la 
asociación al lavadero de dos planos destinados a recibir, el uno la vajilla sucia, el otro el 
escurrimiento de la vajilla sucia, el otro el escurrimiento de la vajilla una vez lavada. 
Este grupo esta generalmente situado entre el grupo preparación y el grupo cocción 
(ver gráficos adjuntos). 
Los trabajos de lavado requieren cierta minuciosidad y es por ello que el fregadero y 
sus accesorios, a menudo están situados debajo de la ventana, lo que asegura a este plano 
un máximo de iluminación natural. No pensamos que esta razón pueda determinar en forma 
categórica el emplazamiento del fregadero en la cocina, con riesgo de perder el beneficio 
de un circuito racional entre los planos. Pero es cierto que cualquier otra disposición supone 
la utilización diurna de un artefacto luminoso artificial localizado. 
Los volúmenes: 
1. Fregadero de una o dos cavidades. 
2. Plano de trabajo para vajilla sucia, plano de trabajo para vajilla limpia: dos planos, pro-
longaciones a cada lado, con superficies en función del número de personas, una de 
ellos con escurridero. 
3. Armarios encima del plano para vajillas y/o platería, cajones. 
4. Volúmenes bajo pileta para evacuación de los residuos. 
 
 
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1) Funciones: sobre las funcionas de la cocina, habitación de destino tan definido, no pue-
de haber dudas. 
Antes de compararlas, se hace necesario distinguirlas; por ejemplo, aquella suficien-
temente grande, donde se puede almorzar, reminiscencia de aquella cocina – fogón – hogar 
que suplía la falta de calefacción y la transformaba en la habitación mas acogedora de la 
casa; la destinada únicamente a funciones culinarias, que es pequeña; el rincón cocina, alo-
jado en un nicho o placard de la sala de estar y finalmente aquella donde se ubica el lava-
do, planchado y/o estudian los niños. 
Nos preocuparemos aquí de las diversas disposiciones de los planos, emplazamiento 
de equipos pero fundamentalmente de la cocina desde el punto de vista higiénico. 
Cuando la pared divisoria de la cocina y la habitación contigua, comedor, living o sala 
común es aporticada, o no existe para facilitar el trabajo del ama de casa o flexibil idad de la 
planta es muy importante tener en cuenta la ventilación, a fin de evitar la difusión de olores, 
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vapores o remanentes de la combustión, a estas habitaciones, donde por lo ge-
neral la familia vive gran parte del tiempo. 
Para obtener buen resultado, manteniendo la intercomunicación amplia, la parte alta 
de la pared divisoria, a partir de los 2,00 m., deberá tener dintel hasta el techo. De esta ma-
nera transformaremos a la parte alta de la cocina en una gran campana (ver detalle). 
En general hay acuerdo en reconocer como inconveniente ubicar el lavado y plan-
chado de ropa en la cocina, esta operación va acompañada de desprendimiento de polvo 
cargado de gérmenes patógenos. Además del riesgo higiénico, esta el de seguridad, como 
resultado del uso de solventes en un ambiente donde por lo general existe un fuego abierto. 
falta dintel entre cocina y comedor
ubicación extractorhelicoidal
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2) Disposiciones Generales de la Cocina: las cocinas actuales son muy dife-
rentes de lasa antiguas, es la habitación que ha sufrido las modificaciones y transformacio-
nes mas profundas. 
El gran tamaño no es la característica esencial de una buena cocina, al contrario, es 
preferible ajustar racionalmente su volumen al estrictamente necesario, reduciendo al míni-
mo su desarrollo, de manera tal que los movimientos y desplazamientos que la cocinera, así 
como los trabajos de aseo sean los mínimos; la economía de planta, de volúmenes es 
equivalente a la economía de energías físicas y por ende de costo constructivo. 
La sucesión lógica de los planos de trabajo esenciales: la preparación al medio, la 
cocina a un lado, la pileta al otro con escurridor de platos a al izquierda y superficie para 
vajilla lavada a la derecha (disposición óptima resultante de investigación empírica realizada 
en el Instituto Sueco de Investigaciones sobre Trabajos Domésticos). 
Cuando los planos no pueden ser desarrollados en forma continúa, el plano a sepa-
rar es la cocción con un pequeño plano yuxtapuesto, la pileta y el plano de preparación 
estarán juntos, la heladera se situará al comienzo del plano de preparación, preferentemen-
te. 
Los volúmenes de almacenamiento estarán a mano del plano de preparación (pla-
no de trabajo). 
Las comunicaciones con la entrada o palier, el office, el comedor y/o la sala de es-
tar, el lavadero, el toilet y sobretodo con el patio de servicio o balcón logia tendedero deben 
ser cómodas y directas. 
De acuerdo al partido adoptado, el número de comunicaciones se reduce. Al final, el 
factor de proyecto racional es la adopción del número exacto, sin olvidar que cuantas más 
sean las puertas, más se disminuye y se interrumpen los planos, con la consiguiente confu-
sión de la planta. 
La iluminación natural óptima es la que se ubica donde se la necesite, primero fren-
te al plano de lavado y segundo frente a la preparación, en ese orden de prioridad. 
La iluminación artificial, se aconseja un centro para una iluminación general (incan-
descente o fluorescente) y dos centros localizados, enfrentando los planos de lavado y pre-
paración, en ese orden. 
La heladera se ubicará con preferencia en la cocina a mano del plano de prepara-
ción y nunca yuxtapuesta a la cocina por razones obvias. 
Cada caso debe estudiarse en particular, buscando las soluciones aconsejadas si-
guiendo un plan. 
Hay veces que el arquitecto deja al ocupante la provisión de la mesa de trabajo y los 
muebles de almacenamiento, entonces su intervención se limita al ordenamiento del resto 
del equipo. 
A manera de ejemplo proponemos una cocina de costo acomodado, conteniendo los 
elementos necesarios (ver gráfico). 
El artefacto de cocina esta ubicado en el muro opuesto, en plano aparte de los de la-
vado y preparación, pero con un pequeño plano auxiliar a un costado. 
La superficie total no es más que de 7,50 m² y el equipo es suficiente para una familia 
de 5 personas, según lo que se pudo constatar con la experiencia. 
 
 
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LAVADERO
COCINA
0
,1
5
2
,2
0
0
,1
5
0,30 3,40 0,15
1
2 3
B
A
ventilación forzada
dos alternativas "A" y "B"
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3) Ventilación de la Cocina: en comparación con las otras habitaciones, la co-
cina presenta la particularidad que el volumen de renovaciones de aire debe poder variar en 
grandes proporciones. Una renovación igual a la del living seria suficiente durante las horas 
de la tarde; en cambio deberá ser mayor el cambio cuando se cocine carne o se fría pesca-
do, operación que desprende gran cantidad de olores y de vapores que se expanden rápi-
damente por la cocina y en menor grado por las habitaciones vecinas. 
El gas quemado, los vapores de agua hirviendo, menos agresivos al olfato, son ema-
naciones corrientes que requieren una renovación más o menos importante, según su inten-
sidad. 
a) Ventilación Natural: cuando la renovación del aire de las cocinas domésticas es confia-
da a la ventilación natural, queda supeditada a diversos factores: velocidad del viento, 
temperatura interior y exterior, fachada expuesta, etcétera. 
Desde el punto de vista que nos interesa, el viento es un elemento con cuya energía 
no podemos contar, dada su variación. Por eso los elementos naturales son insuficientes 
para asegurar una ventilación conveniente. No existe concordancia entre las operaciones 
culinarias y la eficacia de la ventilación natural, que depende de las condiciones atmosféri-
cas. Una prueba de esta insuficiencia se tienen cada ves que se abre la ventana y se siente 
corrientes demasiado violentas o cuando el olor a repollo hervido invade todas las habita-
ciones. 
Como acabamos de ver, la ventilación natural, elemento activote la renovación del ai-
re, es incapaz de cumplir su rol regularmente. 
b) Campanas de Humos: es el método habitualmente usado para ventilar y eliminar olores. 
Cual es su rol y eficacia. 
Cuando se abre la ventana para dar salida a los molestos y desagradables olores o 
vapores que llenan la cocina, la campana muestra su insuficiencia, entonces nos es nece-
saria. 
Siendo un elemento pasivo esencialmente, la campana no puede más que almace-
nar los vapores que recoge y enviarlos al conducto de ventilación que desemboca en el ex-
terior. Si esta evacuación es insuficiente con relación al volumen de gases y vapores, la 
campana desborda y no puede impedir que ellos se expandan por la cocina. 
La distancia que separa la base de la campana de la zona de emisión de vapores y 
gases (recipientes de cocción), es en gran parte la causa de esta situación. Estos gases y 
vapores bajo la influencia del más leve movimiento horizontal del aire, se desvían de la 
campana (ver detalle). 
Además, el exceso de aire se mezcla con los vapores, aumenta el volumen y hace 
disminuir la temperatura; estos dos factores influyen en forma negativa para una buena 
evacuación por la chimenea. 
Las chimeneas comunes (hogares), trabajan sin dificultad, pues el conducto se ca-
lienta bastante con el humo y calor desprendido de la leña. 
En los artefactos modernos, los productos de la combustión, sobretodo el gas, llegan 
al conducto con una temperatura apenas superior a la del ambiente; en el caso de cocinas 
eléctricas, el desprendimiento de calor para activar la circulación, es aun menor. 
Se aconseja colocar el conducto de la campana junto al de la chimenea del hogar, para 
aprovechar el calor que de ella se desprende. Esta solución sin embargo no es integral, 
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ubicación extractor centrífugo
campana sin tiro forzado
pues la cocina y el hogar deberían prenderse al mismo tiempo y en todas las 
épocas cosa que no es posible. 
La forma de paralelepípedo de algunas campanas actuales en vez de las troncocóni-
cas tradicionales, un cambio que no favorece la evacuación del aire saturado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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c) Ventilación Eléctrica: examinando el tercer elemento utilizable para la venti-
lación de una cocina, el extractor eléctrico, muy usado en la actualidad, vemos que si el 
mismo trabaja verticalmente con el objeto de eliminar a través de una chimenea o conducto 
el aire viciado y saturado, su capacidad de empuje deberá ser suficiente como para vencer 
la resistencia del aire de ese conducto. 
El extractor centrífugo que hizo su aparición en el mercado cumple satisfactoria-
mente con esa condición. 
Si la ventilación la realiza un extractora través de un orificio hecho en la pared o en 
un vidrio, el tipo helicoidal resulta suficiente. Las paletas de estos extractores, al funcionar 
luego de un tiempo, se cargan de grasa, producto que acompaña los vapores y el aire satu-
rado durante la cocción de alimentos. En consecuencia, deben estar concebidos de manera 
tal que admitan una limpieza fácil, especialmente de aquellos instalados en paredes o vi-
drios a mas de 2,00 m de altura y que resultan poco accesibles. 
Cuando se instale un extractor en una habitación que posea también, una chimenea 
(hogar) con conducto de humo adosado, será prudente tomar precauciones para que el ex-
tractor no produzca una contracorriente. 
La cocina con extractor deberá tener un orificio para la entrada de aire fresco, o de 
renovación, completamente libre, sin resistencia a la circulación. 
Si el hogar esta instalado en una habitación distinta de la cocínala o las puertas de 
separación, cerraran herméticamente. 
b) El Equipo más conveniente: en definitiva, el equipo de ventilación para cocina, es el 
siguiente: un conducto que desemboca arriba del techo, o un orificio de ventilación, ya sea 
en el techo o en alguna pared exterior. La elección entre orificio o conducto, dependerá de 
factores locales, tales como dirección del viento dominante, muro exterior frío o caliente, 
altura de la chimenea, los cuales son capaces de anular la eficacia del conducto (tiraje) o el 
orificio. 
Para remediar las deficiencias e insuficiencias de la ventilación naturales debe prever 
un extractor eléctrico. 
El emplazamiento debe elegirse convenientemente. 
Para compensar el precio del extractor, puede suprimirse la campana, o mas exacta-
mente, tomar como campana el espacio que queda por arriba de los dinteles hasta el cielo-
rraso, cuidando no comunicar este volumen con otros ambientes (ver grafico), con ello se 
conseguirá asegurar normas de higiene exigibles en toda cocina bien proyectada. 
Análisis aparte, merecen las campanas modulares que hoy nos brinda la industria. 
Una variante de la campana tradicional es, con la incorporación de un extractor cen-
trifugo en su base, con suficiente potencia como para absorber los vapores grasosos y con 
olor de la cocción, e impulsarlos, según las posibilidades de emplazamiento del orificio de 
salida, a la atmósfera o al mismo ambiente. El envío a la atmósfera puede hacerse de dos 
maneras: la primera a través de un conducto de 4’’ circular (chimenea); y la otra a través de 
de un orificio en la pared, donde esta emplazada la campana, que de algún patio o jardín. 
Este sistema no es practicable en le caso de medianeras (ver grafico adjunto). 
En estas dos alternativas, a fin de que el aire saturado no engrase la campana ni el 
extractor, es filtrado. El filtro es desmontable, lavable y/o renovable periódicamente. 
Cuando no se han hecho las previsiones constructivas o resulta imposible practicar el 
orificio o la chimenea (conducto), se adopta la otra variante, sin conductos: el aire saturado 
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absorbido por el extractor, antes de ser devuelto al ambiente, es desodorizado y 
desengrasado mediante un filtro que contienen carbón activado. 
De las tres variantes de campanas modulares, se recomienda por su eficiencia y/o 
economía de instalación este orden: 
a. Con salida directa a través del muro. 
b. Con aire viciado a la atmósfera, a través de una chimenea o conducto 
vertical. 
c. Circuito cerrado con aire purificado devuelto al ambiente. 
 
0
,8
5
0
,6
0
0
,2
5 B
A
C
ALACENA
EXTRACTOR TURBINA
FILTRO
CAMPANA ACERO INOXIDABLE
ARTEFACTO LUMINOSO
CONDUCTO
DE VAPORES
(2 alternativas)
campana modular
alternativas: salida vapores
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 DESAGUES DOMICILIARIOS DEL CONJUNTO COCINA - LAVADERO 
En el gráfico adjunto, hemos proyectado la instalación sanitaria (desagües) de la 
planta propuesta. 
La pileta de cocina es un artefacto secundario pero que recibe y por lo tanto des-
agua, aguas servidas obstructivas. La pileta de lavar produce aguas servidas sucias y con 
emanaciones, es también un artefacto secundario. 
Para proyectar económica y racionalmente, debemos emplazar los caños de bajada y 
el de ventilación, de tal manera que los tirones de desagües tengan el menor recorrido po-
sible, para ello es indispensable conocer la estructura del edificio. 
Para el caso que nos ocupa, hemos supuesto que debajo del tabique divisorio entre 
cocina y lavadero, no existe ninguna viga, por lo tanto tendríamos en su espesor, lugar para 
empotrar los dos caños y resolver uno de los problemas que se plantean en el proyecto, la 
disimulación el escamoteo de cañerías. 
Por estar a menos de 5,00 metros de la descarga, desaguamos la pileta de cocina, 
directamente al ramal curvo de la bajada, empleamos para ello caño de plomo de 0,064. La 
desconexión hidráulica la logramos mediante la interposición de un sifón con tapa de ins-
pección inmediatamente debajo de la pileta. La ventilación correspondiente la obtenemos 
mediante un tirón de plomo de 0,051 de diámetro, conectado al de 0,064 antes de la solda-
dura del tubo forrado (unión del CP 0,064 al RC.HF). 
La pileta de lavar la desaguamos a la pileta de patio de 0,64 con tirón de plomo de 
0,051 de diámetro. La ventilación la realizamos como en el caso anterior. 
Si bien es cierto a la pileta de lavar pudimos haberla desaguado directamente a caño 
de bajada usando como cierre hidráulico un sifón de plomo de 0,051, preferimos adoptar 
una caja de plomo (PPA) pues nos sirve doblemente: desagüe de lavarropas y escurrimiento 
de las aguas servidas del lavado de pisos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COCINA
desagüe de cocina
y lavadero
SECADORLAVARROPAS PL
CP
Ø0.051
CP
Ø0.051
PPA
Ø0.064
MESA P/
PLANCHAR
PC
SP TI Ø0.051
CP
Ø0.064
CP
Ø0.051
CHF
Ø0.064
CP
Ø0.051
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CV CV
CP
Ø0.051
TF
PC
SP TI Ø0.051
CHF
Ø0.064
CHF
Ø0.064
CP
Ø0.064
PPA
Ø0.064
CP
Ø0.051
PL
desagüe de cocina
y lavadero - corte